Развитие кулинарии в разные исторические периоды. Кулинария – мощный двигатель эволюции

25.04.2011 - 15:43

Все течет, все изменяется, и даже еда на нашем столе зависит от того, «какое тысячелетие на дворе». Уходят в прошлое многие блюда и вызывает изумление обычное ресторанное меню XIX века, названия яств которого нам ничего не говорят. Такое же удивление мы испытываем, когда читаем описания пиршеств у классиков. Приходится заглядывать в словари, чтобы узнать, что же означают неведомые «консоме», «тортю», «маседуан»…

Щи да каша

История питания на Руси всегда была тесно связана с историей государства. События, происходящие в стране, всегда находили отражение в рационе ее жителей.

Сибирские походы принесли на стол знаменитые пельмени, присоединение к России восточных ханств подарило русским привычку пить чай до седьмого пота, воссоединение с Украиной - наваристый борщ и т.д.

Исконно русское питание было достаточно скромным – «щи да каша - пища наша». В основном жители деревень питались «подножным кормом» - брюква, капуста, репа (тут нелишне вспомнить, что картофель на Руси появился лишь в XVIII веке). Мясо наши предки ели достаточно редко, так как большинство дней в году приходились на тот или иной пост.

Пред великим постом мы до сих пор отмечаем масленицу – этот древний языческий праздник. На масленицу принято печь блины - одно из самых древних и исконно русских блюд. С блинами до сих пор связано многих разнообразных поверий и традиций - они, к примеру, обязательно должны быть на поминальном столе.

В старину существовали некоторые особенности поедания блинов. Сейчас мы едим их в основном с вареньем, маслом, сметаной. В старину же блины было принято есть с более разнообразными закусками - икрой красной и черной, семгой и прочими деликатесами, причем это мог себе позволить практически любой человек - рыбные запасы России были просто фантастическими.

Еще одно исконно русское блюдо - черный хлеб. Он почти не употребляется в других странах, и неслучайно эмигранты из России часто ностальгируют именно по этому продукту питания. Еще бы - русский желудок привык к этому изделию, появившемуся в России еще в IX веке. Причем его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах.

Чай да сахар

Чай считается русским напитком, но появился он в Россиии с Востока, и стал практически национальным напитком. Но вначале он был на Руси чрезвычайно дорог и позволить себе почаевничать могли только богатые люди. Кстати, самовары первоначально существовали вовсе не для чая, а для сбитня - чисто русского напитка.

Постепенно чай становился все более распространенным и в XIX веке уже было открыто множество чайных. Сахар был дорог, и поэтому чаще чай пили с ним «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов. К слову говоря, в деревнях сахар практически не покупали, предпочитая чаевничать с душистым медом.

Особенно приятно было почаевничать с пирогами, которые до сих пор во всем мире считаются визитной карточкой русской кухни. Начинка для горячего ароматного пирога могла быть самой разнообразной: мясо, рыба, сельдь, яйца, творог, грибы, каша, репа, лук, капуста.

На Урале до сих пор любят побаловаться шаньгами - ватрушками, наполненными картофельным пюре, обильно смазанным маслом и сметаной. Пирог со свининой и картофелем, порезанными тонкими ломтиками и обильно посыпанными черным перцем считается один из самых вкусных у гурманов. К слову говоря, в русской кулинарной традиции до XVIII века не было принято измельчать начинку, ее нарезали пластами А сладкие пироги часто подавались на десерт - ягодные и фруктовые богатства России не исчерпались и до сих пор - яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха, земляника очень вкусны были и в качестве начинки. Стоит сказать, что питание на Руси бедняков и бояр отличалось незначительно, разве что количеством, но не ассортиментом.

Мода на кулинарные книги

Петр I преобразовывал не только политическую систему России, но и ее быт и уклад. Русская кухня в XVIII веке тоже начала приобретать европейские черты. Правда, у крестьян особого изменения в рационе не произошло, не считая уже упомянутого картофеля, но и он повсеместно распространился значительно позже, уже к середине века.

А вот в дворянских кругах новшества были уже более значительны. Появилась мода иметь в доме повара-француза. Те познакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее) и ввели моду на кулинарные книги. Вместе с поварами-иноземцами появились и новые блюда, ранее не слыханные на Руси.

Щам, кашам, квасу да медовухе пришлось потеснится, чтобы уступить место европейским котлетам, сосискам, омлетам. В XIX веке также появилось множество блюд, вроде бы русских по происхождению, но имеющих французские названия - мода на все иноземное не обошла и кулинарию. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. Одно из названий - «бефстроганов» имеет интересную историю. Это блюдо придумал крепостной повар графа Строганова, и тот, добавил к французскому «беф» (говядина), свою фамилию. В таком виде это слово вошло во многие языки…

Салат «Оливье»

Идея салатов также была заимствована из французской кухни. До XIX века на Руси не было принято смешивать ингредиенты в одном блюде. Но российские умельцы тут же превзошли своих учителей и научились делать совершенно эксклюзивные салаты, ставшие потом известными именно как русские. Например, винегрет известен по всему миру под названием «русский салат».

А вот знаменитый салат «Оливье» без которого у нас не обходится ни одно застолье, является изобретением именно француза, хотя и жившего в России. В середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье владел трактиром «Эрмитаж» в Москве и создал салат, быстро ставший популярным. Впрочем, этот салат был не похож на его современный аналог. Согласно старым рецептам, в состав «Оливье» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Еще одно русское изобретение с французским названием - пирожное «Наполеон». В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, в том числе и слоеное пирожное с кремом, сделанное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название в честь поверженного врага. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.

Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» - популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон. Так при дворе были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур». Во Франции же существовало заливное из фазана “Граф Орлофф”. Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». Русский известный журналист Катков вдохновил французов на создание «цыпленка Каткофф», который популярен во Франции и до сих пор.

Ешь от пуза

Ресторан "Медведь" в 1916 году.

XIX век и начало XX кажутся нам теперь символом изобилия. Богатые запасы страны, относительная дешевизна продуктов питания, разнообразие представленных блюд - все это казалось впоследствии сказкой.

Вот как Аркадий Аверченко в эмиграции описывал жизнь России до революции: «Рюмка водки в «Медведе» (знаменитом ресторане в Петербурге) стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат «Оливье», сыр из дичи. А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане…

Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей - пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, проглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Помери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинджером… Имеешь 10 целковых - иди в «Верну» или «Малый Ярославец». Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское 8 целковых… А есть у тебя всего полтинник - иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь и пивцом зальешь»…

Ностальгия Аверченко была вполне понятной - после революции кулинарными изысками занимались мало. (Достаточно вспомнить показательный эпизод из «Золотого теленка», где толпа рабочих в мгновение ока разоряет тщательно создаваемый по классическим канонам стол, накрытый поваром, который «принца Вюртембергского кормил»).

Но история часто идет по спирали. И сейчас человек, желающий вкусить по-царски, может найти места, где насладится изысканными яствами. Остается только надеяться, что уровень дохода россиян позволит им роскошествовать в изысканных ресторанах...

• 4691 просмотр

Вы когда-нибудь задумывались об истории возникновения блюд, которые мы готовим в будни и праздники? А о том, кто придумал наши любимые рецепты? Наверняка некоторые истории блюд мира удивят вас или хотя бы вызовут улыбку.

Звезда древности

История происхождения , русского национального блюда, которое обожают иностранцы, начинается в древности. Похожие круглые лепешки готовили в Египте и Китае еще 4 тысячелетия назад. А вот на Руси блины появились примерно в IX-X веке. Само слово «блин» — искажение от глагола «мелить», то есть готовить из намеленной муки. И хотя историю блинов часто связывают с Масленицей, изначально они считались поминальным блюдом.

Мясной триумф

К истории происхождения приложили руку французы. Они придумали густой застывающий бульон с кусочками телятины, свинины и дичи. А назвали это творение галантином. В XVIII веке, когда русская аристократия сходила с ума по всему французскому, его стали подавать в лучших домах. По другой версии, история развития мясного блюда связана со студнем. Это кушанье на основе загущенного навара долго считалось едой бедняков, пока его не распробовала знать.

Трудности перевода

История салата тоже связана с Францией. Легенда гласит, что во времена Александра I бок о бок с придворными кулинарами трудился француз Антуан Карем. Однажды, увидев, как они поливают смесь из свеклы, картошки, моркови и соленых огурцов уксусом, он озадаченно спросил: «Vinaigre» (уксус)? Наши умельцы решили, что повар предлагает название салата, и дружно закивали: «Точно, винегрет!». Вот откуда появился винегрет в нашей стране.

Салат согласия

Не менее занятна история названия «селедки под шубой». Салат появился в 1918 году, когда в московских трактирах то и дело вспыхивали политические споры, переходившие в драки. Находчивый повар Аристарх Прокопцев приготовил примиряющее блюдо «Шовинизму и упадку — бой и анафема», сокращенно «Ш. У. Б. А.». Картофель символизировал крестьян, сельдь — рабочих, а свекла — революцию. Со временем история рецепта «Селедка под шубой» забылась, а название осталось.

Сытный дар

История гласит, что придумали их древние китайцы. В нашей стране первыми их распробовали жители Сибири и Урала в начале XV века. Название «пельнянь» («пель» — ушко, «нянь» — тесто) сибиряки переиначили в «пельмень». Дальнейшая история создания кулинарного рецепта связана со своего рода ритуалом жертвоприношения в виде скота. Чтобы обеспечить семье процветание, пельмени готовили из трех видов мяса: свинины, говядины и баранины.

Рецепт от мецената

Мясное блюдо , история происхождения которого относится к середине XIX века, связано с именем графа Александра Строганова. По одной версии, рецепт сочинил кулинар Андре Дюпон для престарелого графа, который с трудом пережевывал пищу. Согласно другой истории, бефстроганов придумал сам граф для учрежденных им же «открытых столов». На эти благотворительные обеды пускали любого человека с улицы, если он был опрятно одет и в меру образован.

Комедия с голубцами

Весьма запутанна история происхождения . Впервые они упоминаются в комедии Аристофана, где идет речь о виноградных листьях со свининой. Вместе с тем в Китае есть легенда о том, как один неуклюжий мудрец свалился в реку, а его ученики стали бросать в воду комки риса в капусте, чтобы отвлечь хищных рыб. Еще одна история происхождения голубцов связана с запеченными на решетке голубями. Со временем их заменили говядиной в капустном коконе — так и возникли голубцы.

Цыпленок из табакерки

Откуда появилось название и при чем тут табак? На самом деле ни при чем. Все дело в особой широкой сковороде тапа с тяжелой плоской крышкой, служащей гнетом. Блюдо принадлежит к грузинской кухне и в оригинале звучит как «цицила тапака» — отсюда и путаница. Впрочем, тонкости истории происхождения цыпленка табака никак не отразились на рецептуре. Тушку готовят целиком, добавляя кинзу, зеленый лук и чеснок.

Битва за пасту

История , как и многих итальянских блюд, берет начало в античности. Древние греки, а позже римляне пекли тончайшие лепешки и разделяли их на широкие пластины. В Средние века их отваривали с солью и соединяли толстой прослойкой из сыра. Чуть позже в начинку стали класть смесь из душистых трав. Впрочем, история блюда лазанья не дает покоя англичанам, уверяющим, что впервые ее приготовили при дворе короля Ричарда II.

Подарок на свадьбу

История происхождения которого насчитывает столетия, — самый известный татарский десерт. Эту сладкую лапшу всегда готовили на свадьбу и большие праздники. Девушки на выданье раскатывали и резали тесто, замужние — жарили, а самые опытные занимались тягучей заливкой. История чак-чака свидетельствует, что рецепт почти не изменился и по сей день включает муку, яйца, молоко, масло и мед. А вот форма может быть любой: от бесхитростного холмика до забавных фигурок.

Надеемся, этот небольшой кулинарно-исторический экскурс был познавательным и поведал нечто новое о привычных блюдах. И теперь вы будете готовить их со знанием дела.

Мировая кулинария и поварское искусство

История развития кулинарии
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Статья

« История развития мировой кулинарии»

Разработала:

Кочубей Н.В.

Санкт – Петербург

2013 г.

Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения.

Ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что здоровая и вкусная пища является неотъемлемой составляющей качества жизни. Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».

Взять древних эллинов. В Афинах изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина...

Своего расцвета кулинария античности достигла в Древнем Риме. Ведь само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina , что означает «КУХНЯ». Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.

В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции.

Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: так, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге подпали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином – приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, то теперь еду научились готовить на медленном, постепенно добавляя все новые ингредиенты. Так с подачи сарацинов на Западе стало возрождаться кулинарное искусство.

Уже в XIII веке трапезы в рыцарских замках мало походили на пиршества времен раннего Средневековья. Постепенно вырабатывался застольный этикет, следовать которому надлежало всякому, кто желал прослыть учтивым и добродетельным. Манеры пирующих становились утонченными, вкусы – все более взыскательными, и повара, старавшиеся не отставать от требований времени, придумывали все новые блюда.

Так, в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были "одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества.

Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного "василиска" – искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого "симбиоза" - петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название - Coqz Heaumez ("цыпленок в шлеме"), и пользовалось неизменным успехом.

Эпоха великих географических открытий принесла Европе много нового, в том числе в гастрономической сфере. Перемены не ограничились увеличением ассортимента пряностей, знакомством с картофелем и модой на шоколад. Если в Средние века на стол попадало в основном то, что произрастало в окрестностях, то теперь обеспеченные гурманы могли позволить себе отведать деликатесы со всего света.

С конца XVIII века центр тяжести гастрономических удовольствий начал смещаться в сторону гениального французского изобретения – ресторанов. Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. По сути это была всего лишь сравнительно недорогая закусочная, в которой подавали блюда из мяса и яиц, а также бульон. Настоящие рестораны появились после того, как в 1786 году бывший повар графа Провансальского Антуан Бовилльер открыл подобное заведение в Пале-Рояль.

В XIX веке в Европе стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии – «Национальная тренировочная школа для поваров», – ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли первая Школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

В развитии кулинарного искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения, а главное – владения секретами приготовления разнообразных блюд, без которых невозможны повседневные трапезы и праздничные застолья. Именно поэтому и многоопытные повара, и обремененные повседневными заботами домашние хозяйки, и те, кто только постигает азы искусства приготовления пищи, тратят много сил и времени на поиски кулинарных рецептов. К их услугам множество красочных книг, журналы, теле- и радиопередачи, рецептурные справочники и рецепты заботливо, записанные бабушками.

1. Интересный факт.

Музей кулинарного искусства

В Москве в начале 20-го столетия строилось немало особняков, ярким примером архитектуры той эпохи может служить уютное здание, расположенное по адресу Большой Рогожский переулок. Это здание, на месте бывшей Старо-Рогожской заставы, появилось здесь в 1903 году, а сейчас в этом историческом здании располагается Музей кулинарного искусства.
Изначально, архитектор Н.Н.Благовещенский проектировал это здание для городской амбулатории. И многие годы, вплоть до 1969 года, в нем находились различные медицинские учреждения. После ремонта и реконструкции в 1975 году владельцем особняка и земельного участка, прилегающего к нему, становится Мосрестрорантрест. Новый владелец оборудовал магазин кулинарии на первом этаже, а на втором разместилась экспозиция музея общественного питания. Собственно, это и было началом истории жизнедеятельности Музея кулинарного искусства. Новое имя музей получил уже в 2006 году, после того, как обновленное здание с новыми, современными экспозиционными залами приняло посетителей после реконструкции.
Экспозиция музея весьма увлекательна и посвящается кулинарному искусству и развитию общественного питания в целом, сотрудники музея, без преувеличения, заявляют, что подобной направленности музеев в мире просто нет. В музейных фондах содержится более 12 тысяч экспонатов, с помощью которых представлена богатая история русской и иностранной кухни, а также ход развития поварского искусства, охватывая период в 200 лет, от конца 18 до конца 20 столетий.

Чего здесь только нет, такое количество ступок, черпаков, совков, весов, форм для пудинга и мороженого, коллекция самоваров, разнообразные конфигурации столовых приборов и предметов для сервировки стола – всем этим, пожалуй, можно было бы оснастить не одну тысячу кухонь.
А первый этаж музея Кулинарного искусства был отдан под очень привлекательную выставку, которая постоянно обновляется, потому что экспонаты в ней необычные. Здесь размещены шедевры того самого кулинарного искусства, в честь которого назван музей. На соблазнительные экспонаты из шоколада, марципана, карамели облизываются возле стендов даже те, кто себя сладкоежками раньше не считал.

Особой гордостью музея является экспозиционный зал с действующей кухней 21 столетия! Самое современное кухонное оборудование здесь предоставлено высококлассным кулинарам и поварам, которые в режиме он-лайн проводят для посетителей мастер-классы и конкурсы. Для удобства посетителей зал оснащен огромными экранами, на которые в мельчайших подробностях выводятся все действия кулинарных асов.

В историческом зале музея представлены традиции русского гостеприимства 18-19 столетий. Здесь у посетителей есть возможность увидеть, как проводились царские пиры, а также узнать, как же выглядели первые трактиры и первые рестораны.

Искусно изготовленные восковые фигуры одеты в наряды соответствующих эпох. Здесь можно увидеть типичных работников общественного питания давно минувших дней: и царского стольника, и слугу петровской эпохи, и полового из трактира, и лакея дорого ресторана, и уличного торговца сбитнем.

В экспозиции очень наглядно представлены интерьеры московского трактира, харчевни, ресторана, которые оборудованы соответствующими столовыми приборами, посудой и предметами сервировки.
Рыбные и мясные блюда, представленные в экспозиции, являются, по понятным причинам, муляжами. А вот булочки, плюшки и коврижки, карамельные, шоколадные и марципановые лакомства – это все самое настоящее! Над их изготовлением трудились, как мастера кулинарного искусства, так и ученики колледжей специализированного направления. Но от соблазна отщипнуть кусочек от экспонатов лучше воздержаться, здесь экспозиция обновляется примерно раз за полгода.

В экспозиционном зале, посвященном кухне 19 столетия, можно увидеть какой инвентарь был в ходу у кулинаров той эпохи. Среди прочих экспонатов имеются весьма ценные с исторической точки зрения, они достались в дар музею от известных кулинаров Е.Обрядина и С.И. Протопопова.
Зал, в котором представлен советский период развития общепита, имеет несколько отдельных витрин, в которых прослеживается история от возникновения первых столовых в тридцатые годы 20-го столетия до 1970-80-х годов.

Здесь отражена и работа предприятий питания во время Великой Отечественной войны, а также в период подготовки и проведения в столице Олимпийских игр в 1980 году. Показаны нюансы организации питания в поездах и самолетах.
В экспозиции оборудован макет линии раздачи самообслуживания, а выставка фотографий предлагает ознакомиться с фотоисторией первой московской образцовой фабрики-кухни. Здесь на фото можно уже увидеть поваров и женского пола, в то время как в 19 столетии женщин на кухню не допускали. Интересная и экспозиция, в которой можно увидеть коллекцию карточек-меню: более сотни экспонатов различных заведений за полтора века.
В экспозиции «Кухни народов мира» можно увидеть различные шедевры национальных кухонь, которые стали неотъемлемой частью многих народов. Примечательно, что при оформлении экспозиции сотрудники музея учитывали до мелочей и особенности продуктов, и столовые приборы, необходимы для приготовления. Для этого приходилось даже связываться с профессионалами в истории кулинарии по всей стране, а также обращаться за необходимым инвентарем в краеведческие музеи. Зато историческая достоверность была соблюдена!

Словарь важных кулинарных дат и мероприятий

Важные даты в истории кулинарии.

140000 – 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.

8000 – 40000 лет до н.э. человек готовит пищу, измельчая, перемалывая, зажаривая и запекая ее.

1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире – салат с маринованным карпом.

Начало I тысячелетия- открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.

В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские приемы кулинарии.

В 1200 году в Индии и арабских странах появляются первые макароны (лапша).

В 1505 году в России изобретен хлебный спирт, потом водка.

В 1553 году в Европу из Америки привозят картофель.

В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем временем во Франции начинаются истоки классической французской кухни.

В 1600-е Петр I привозит в Россию не только диковинные продукты, но и поваров.

В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.

В 1779 году выпущена первая в России кулинарная книга «Поваренные записки» С.Друкавцева.

В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.

В 1954 году в Калифорнии открывается первый Макдональдс.

В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания во всем мире…

Термины профессиональной лексики

Повар (Coquus) - это человек, профессией которого является приготовление пищи. Повар готовит супы, вторые блюда, кондитерские изделия, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное.

Синонимы слова «повар»:

Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу.
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовый, корабельный, матроский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. Kuchenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

Такое вкусное и интересное слово. Ее истоки берут свое начало вместе с историей человечества. Ученые недавно обнаружили, что древние люди еще до того, как научились добывать огонь, смешивали между собой потребляемые продукты. Одни коренья и растения наши предки употребляли с мясом, другие с личинками, третьи - сами по себе.

С приходом эры огня, приготовление пищи резко поднялось с колен на ноки. Еда стала вкусной и безопасной. Высокие температуры помогают убить личинок вредных гельминтов. Появилось , запеченная на углях рыба, лепешки. С появлением огня стало развиваться земледелие и животноводство. Из-за изобилия продуктов, блюда стали разнообразны.

Следующие перемены в приготовлении пищи наступили с появлением соли и сахара, уксуса и различных специй. У разных народов свои пристрастия, свои . Во времена великих открытий и путешествий, например: походы на юг викингов, великий шелковый путь, мореплавания, стали происходить смешивания культур, в том числе и навыки приготовления еды. До сих пор люди спорят, кому принадлежит идея создания пельменей, мороженного и многого другого. Про изделия из муки можно спорить долго, первенство присуждают трем странам: Китаю, Италии и Египту. В принципе, любая из этих стран могла изобрести что-то подобное. Сушеные кусочки теста - лучшая еда для путешественников, так как практически не портится, а в вареном виде достаточно сытная.

С появлением встал острый вопрос об их хранении, чтобы как можно дольше еда оставалась пригодной к употреблению в пищу. Наступила эра технического развития. Стали создавать холодильные и морозильные камеры, а для быстрого приготовления пищи изобрели всевозможные нагревательные приборы, стали пользоваться природным газом. С наступлением века скоростей и прием пищи стал быстрым. Если еще в 50-х годах прошлого века люди предпочитали питаться у себя дома, то к концу 20-го века, не успевая заниматься , человечество стало пользоваться услугами столовых, кафетериев, ресторанов, а порой, просто заказывая еду на дом по телефону или интернету. От предприятий общепита не стали отставать продуктовые магазины. Здесь можно купить готовые котлеты, гарниры. Покупая все это многообразие, не забывайте брать у продавца чек, который пробивает кассовый аппарат.

В наше время перекусить, причем основательно, можно прямо на ходу на улице. Во многих городах нашей родины устанавливаются различные автоматы по продаже , в них можно приобрести: начиная от кофе и шоколадных батончиков, до горячих гамбургеров. В этих электронных продавцах уже заранее встроены ККМ, покупатель получает чек мгновенно.