Виды оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления и отпуска блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства национальных супов

Характеристика производственных помещений для приготовления супов

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Оборудование и инвентарь, необходимый для производства национальных супов

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Перечень оборудования:

Плиты электрические

Сковороды электрические

Шкафы жарочные

Фритюрницы

Мармиты электрические

Производственные столы

Столы с охлаждением

Стеллажы передвижные

Котлы пищеварочные

Шкафы холодильные

Моечные ванны

Прилавки-мармиты

Пароконвектоматы

Примеры оборудования:

КЭ-60Ц (рис. 3): Котел пищеварочный с пароводяной рубашкой, на электрическом обогреве, с негерметичной крышкой, без давления в варочном сосуде. Круглый пищеварочный сосуд на 60 л.

Температура разогрева: от 20 до 95 град.

Масса котла: 180 кг.

Габариты котла: 800х800х850 мм

Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 40 мин Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме: 2,2 кВт/ч

Потребление энергии на разогрев: 7,5 кВт/ч

Мощность котла: 9,6 кВт

Напряжение: 380 В

Производство - Россия

Рис.3 Пищеварочный котел

ПКА 6-1/3П (рис.4):

Профессиональный мини-пароконвектомат предназначен для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно.

Тип парообразования: бойлер

Вместимость: 6 уровней GN1/3

Размер гастроемкости GN1/3: 327х176 мм

Температурный диапазон: 30 °C...270 °C

Габаритные размеры: 520х593х691 мм

Напряжение: 220 В

Производство: Россия

Рис.4 Мини-пароконвектомат

BCB 33 A F (рис. 5): Холодильный шкаф для хранения продуктов.

Внутренний объём: 400л. Температурный диапазон: 0 …+7 град.

Габариты: 605х701х1872 мм

Производство: Россия

Рис.5

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию, подсоединённую к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Рис.6

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы опрокидывающиеся. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

сырье суп блюдо органолептический

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов

Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.

Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.

Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.

Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

2 - сковорода СЭСМ-0,2;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - вставка ВСМ-210;

5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

10 - планшет настенный для технологической карты

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.

Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"

Для укладки хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов...

Блюда из жареной свинины

Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь: - производство полуфабрикатов * моечные ванны * производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря * весы настольные механические или...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты...

Приготовление блюда "Голубцы с мясом и рисом"

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%...

Технологические карты приготовления блюд

Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...

Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса

Слайсер - устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера...

Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"

Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд...

Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха: В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование...

Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены

Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки...

Еще некоторое время назад, рынок продуктов быстрого приготовления у нас в стране можно было назвать прибыльным для вливания инвестиций. И данный факт неудивителен, так как старт развития этого рынка в России был положен еще в начале девяностых годов. В то время он характеризовался феноменальными темпами роса в 70% за год.



Шло время, и аналитики уже стали отмечать некоторое снижение роста рынка. В середине двухтысячных рынок уже стал характеризоваться отрицательной динамикой, в Санкт-Петербурге и Москве, в первую очередь, а потом и в других городах.

Основными причинами подобного развития называют рост благосостояния у населения, которое повлекло за собой отказ от блюд быстрого приготовления, а также большую конкуренцию от прочих продуктов, которые могут быть использованы в качестве перекусов на ходу. К таким продуктам можно причислить различные полуфабрикаты, молочные продукты, различного рода снеки и пр. Еще одной немаловажной причиной стало развитие сетей быстрого питания, а также возрастающее внимания со стороны потребителей к своему здоровью, что означает переход на более качественные продукты питания.

Может ли это означать, что рынок продуктов быстрого питания потерял свою перспективность и открывать собственное производство просто нерентабельно. Как утверждают специалисты, даже, несмотря на то, что объемы такой продукции падают, данный рынок открыт к солидным инвестициям. Здесь главным моментов будет выбор правильной ниши.
Вовсе не новым изобретением являются супы быстрого приготовления.

Большое распространение они получили еще со времен СССР. Тогда к ним относились как недорогому продукту-заменителю, подходящему для употребления в пищу, как правило, тогда, когда нет возможности сварить полноценный суп и находишься, обычно, на природе (на даче, в походе и т.д.). Начиная с девяностых и до самой середины двухтысячных, такой продукт стал ассоциироваться с нездоровой и некачественной пищей за счет применения искусственных добавок и перехода к более дешевым технологиям изготовления.

В наше же время, когда появляются новые рецептуры и технологии производства усовершенствуются, отношение к подобного рода продукции понемногу начинает меняться. Такие изменения заметны особенно в больших городах, доля которых в продажах составляет порядка 45% от всего объема продаж супов быстрого приготовления. Такой продукт, как суп был и остается наиболее популярным и традиционным блюдом у большинства жителей нашей страны.

А большинство жителей миллионных городов проводят значительное количество своего времени на работе, и каждый день посвящать себя готовке домашних обедов или ужинов у них просто нет возможности. Уровень же их благосостояния довольно высокий, и они обладают возможностью, а самое главное желанием оплатить качественный продукт. Так и получается, что на передовую выходят супы категории премиум более высокого качества. В свою очередь, производители увеличивают постепенно долю супов, которые необходимо варить в своем ассортименте, а также у них возрастает число продуктов, облегчающих процесс приготовления пищи.

Продумывайте заранее ассортимент вашего, в скором времени открывающегося, производства. Сейчас самый большой спрос на супы “домашнего приготовления” такие как: рассольник, гороховый суп, борщ, вермишелевый суп на бульоне, харчо, грибной суп и др.

Производят продукты быстрого приготовления на российском рынке двумя основными технологиями – дегидрированием и сублимацией. За счет своей небольшой затратности наибольшее распространение получил способ производства дегидрированием. Второй вариант более дорогостоящий, но как раз таким способом изготавливались те знаменитые СССР’овские супы, разлитые в бумажные пакеты. Процесс дегидрации заключается в нагреве сырья до температуры 100-120 °C, удаления из него влаги и термического высушивания продуктов за счет этого.

Такой процесс, с одной стороны, не позволяет размножаться вредным бактериям и быстро портиться продукции, а с другой стороны дегидрация разрушает клеточную структуру, меняет консистенцию, запах и вкус продукта, а также уменьшает содержание в нем витаминов. Вот почему обязательным является добавление в полуфабрикат связующих веществ, разного рода консервантов и ароматизаторов. До 90% всех супов быстрого приготовления, представленных на рынке в России, изготавливаются способом дегидрации. Они представляют из себя механическую смесь основного компонента и жира, небольшого количества мяса и разных вкусовых добавок.

Чтобы снизить себестоимость продукта, основными компонентами выступают сушеные овощи, макаронные изделия, картофель и заранее отваренные и подвергшиеся сушке бобовые и крупы. С целью повышения пищевой ценности продукта используются такие ингредиенты, как гидролизаты белковых веществ и томатопродукты, ароматизаторы и приправы для улучшения и усиления вкуса, желатин, агар, крахмал, пектины, альгинаты для изменения консистенции, антиоксиданты и пр. вещества для продления срока хранения.

Чтобы производить супы быстрого приготовления необходимо будет наличие специального оборудования. Производственная линия включает в себя смеситель объемом на 50 литров, выполненный из нержавеющей стали, экструдер с производительностью в 100 кг/час, валковую дробилку, служащую для размола крупы на “чешуйки”, пальцевую дробилку, с помощью которой экструдированную крупу превращают в муку, фасовочное устройство, снабженное дозатором для сухариков-гренок и полуавтоматом, функция которого упаковывать готовый полуфабрикат по пакетам и упаковочную тару, представляющую из себя 10-12 емкостей, выполненных из нержавеющей стали, объемом на 50-60 литров и предназначенную как для межоперационного хранения, так и для транспортировки продуктов.

Рассмотрим теперь сам процесс производства, проходящий на таком оборудовании. Сначала засыпаются крупы в смеситель (гречневая, рисовая, гороховая, кукурузная и др.). Там они тщательно перемешиваются и увлажняются. Далее эта смесь отправляется в экструдер, который подвергает ее процессу экструдирования. Дальше экструдированная крупа идет на дробилку, где происходит ее измельчения и затем ее снова загружают в исходный смеситель. Там же добавляются консерванты, жиры, ароматические и вкусовые добавки. На своем последнем этапе готовая продукция поступает в аппарат для расфасовки.

Наверняка, как вы поняли из описания самого процесса производства супа быстрого приготовления и прочих продуктов по методу дегидрации, продукты, подобная продукция содержит в себе очень мало биологически активных веществ, потому как все ингредиенты и составляющие проходят довольно жесткую обработку.

Процесс сублимации заключается в переходе вещества из твердого агрегатного состояния в состояние газообразное. При этом стадия жидкости не исключается. Поначалу сырье подвергается быстрой заморозке. Дальше ингредиенты отправляются в специальную вакуумную камеру, в которой давление понижается до 2,7-8 Паскалей, за счет чего происходит быстрое испарение льда. В таком процессе происходит поглощение тепла и понижение температуры продукта. Чтобы удерживать температуру в заданных параметрах, необходимо осуществлять возгонку льда, подводя тепло за счет внешних источников в зону сушку.

При сублимации наибольшее распространение получил вариант сушки продуктов при помощи излучения тепла от пластин, которые нагреваются горячей жидкостью. Эти пластины устанавливают в вакуумную камеру поблизости с продуктами. Масса продуктов существенно снижается во время испарения льда. Чтобы удалять влагу, которая конденсируется, применяют пластины с температурой не ниже чем 55 °C. Во время производства постоянно нужно следить за тем, чтобы счищался регулярно лед, образующийся на этих пластинах. Затем готовые продукты подвергаются упаковке в полиэтилен. Самым главным требованием, предъявляемым к упаковке, является ее полная герметичность.

При соблюдении этого требования продукты удается сохранить на протяжении долгого периода и им не требуются ни специальные температурные режимы, ни какие-то особые условия.

Чтобы удалять влагу из быстрозамораживаемых продуктов применяются специальные вакуумные аппараты. За счет таких процедур сырье сберегает в себе все питательные вещества, витамины, микроэлементы и свой природный вкус, цвет и запах. Чтобы сублимированный продукт приобрел первоначальный вид, в него нужно просто добавить воды. Основным преимуществом такой технологии производства является способность и возможность долгого хранения продуктов в любых температурных условиях без ухудшения своих потребительских качеств на протяжении нескольких лет. Основным недостатком является довольно высокая себестоимость.

Однако потребители готовы тратить деньги на продукцию высокого качества, и постепенно интерес к данной технологии возрастает у тех, кто занимается производством продуктов быстрого приготовления. У нас в стране на сегодняшний день, производят сублимированную продукцию очень малое число предприятий. Не растет конкуренция семимильными шагами в этом сегменте рынка, потому что поиск и приобретение необходимого оборудования довольно сложный процесс, так же как и сама технология.

Чтобы производить супы быстрого приготовления по методу сублимации необходимо приобрести такое оборудование, как модульные вакуумно-сублимационные установки в количестве нескольких штук, применяемые непосредственно для сушки жидких и вязких материалов, холодильные камеры низких температур в количестве 6 штук (2 – на основное производство и 4 – на заготовительные пункты), применяемые для хранения, а также подготовки сырья, оборудование, применяемое для приемки сырья, маркировочное и упаковочное оборудование в виде вакуумной упаковочной машины, применяемой как для фасовки, так и для упаковки продуктов, дезинфицирующее оборудование, оборудование, применяемое для приготовления и переработки сырья на растворимые фракции.

Также важно помнить и про такие вещи, как транспортные тележки (грузоподъемность до 100 килограммов), моечные столы, разделочные столы, поддоны, выполненные из нержавеющей стали (в количестве 400 штук). Вам понадобится площадь не только для цеха, а еще и для хранения готовой продукции и сырья. Храниться такие продукты должны в сухих, чистых и должным образом проветриваемых помещениях, которые подвергаются регулярной обработке от вредителей. Следует избегать при этом попадания прямых солнечных лучей на коробки с упаковками, так как это способно приводить к прогорканию жира. В помещении относительная влажность воздуха должна составлять не более 75%. Обычно, супы не брикетируются, ведь такой способ фасовки заставляет ломаться вермишель и овощи, нарезанные кубиками.

В качестве упаковки для супов рекомендуется применять пакеты из фольги или ламинированной бумаги. Довольно часто упаковку для удобного открытия снабжают дополнительными насечками с двух либо с одной стороны.

Эксперты оценивают сумму вложений на организацию подобного завода по производству сублимированной продукции со своей производственной мощностью порядка 1 000 тонн/год в 15 000 000 USD минимум. Срок окупаемости от начала процесса кредитования от 5 лет. Данный проект, несмотря на такие значительные вложения, оценивается экспертами, как довольно перспективный. В данном сегменте рынка по производству продуктов быстрого приготовления высокого (премиум) класса практически отсутствует конкуренция. В России сейчас функционирует только 2 завода, выпускающие сублимированную продукцию в большом ассортименте. Однако они неспособны удовлетворить спрос, существующий сейчас на рынке.

Кроме тех способов производства, что мы описывали выше – сублимации и дегидрации, есть еще один вариант по производству супов быстрого приготовления. Называется он методом шоковой заморозки. Сам по себе метод менее затратен чем метод сублимации. А продукты, которые обработаны именно таким методом, способны сохранять свое питательные и вкусовые качества. Многие знают, что процесс заморозки способен продлять сроки хранения продуктов. Но за счет того, что внутри морозильной камеры очень сухой воздух, открытые части продуктов, контактирующие с воздухом на протяжении долгого периода, при постепенной заморозке выделяют влагу. Выделение влаги ведет к ухудшению структуры продукта и его внешнего состояния (меняется цвет). Данное явление называется специалистами вымораживанием.

В результате применения шоковой заморозки продукты сохраняют свои свойства за счет того, что процесс замораживания происходит в сжатые сроки. Технология шоковой заморозки включает в себя 3 основных этапа. Первый этап представляет собой постепенное замораживание всех составляющих будущего полуфабриката в температурах +90 - +3 °C. Длительность первого этапа – 1,5 часа. Второй этап представляет собой процессы подмораживания и дальнейшей кристаллизации структуры ингредиентов до температуры -5 °C. Длительность второго этапа – 40-40 минут.

Третий этап – процесс интенсивного замораживания блюда на снижающихся температурах до -18 °C. За счет высокой скорости замораживания, удается сохранять вкусовые и органолептические качества продукта, а также саму структуру продуктов. Чтобы приготовить блюдо таким методом, необходимо задействовать только свежие продукты. В качестве их упаковки применяют воздухо- и влагонепроницаемые материалы повышенной прочности. Перед процессом заморозки овощи слегка обваривают, погрузив их на небольшой отрезок времени в чан с кипящей подсоленной водой.

Технология шоковой заморозки подходит для замораживания любых готовых блюд и различных видов продуктов. С помощью данного метода можно подвергать обработке рыбу, мясо, грибы, ягоды, фрукты, овощи, и даже хлебобулочные вместе с кондитерскими изделия. Применяют его и для полуфабрикатов и для готовых уже блюд. Чтобы проводить шоковую заморозку потребуется иметь в наличии оборудование, в которое входят следующие составляющие: модульные камеры быстрой заморозки, шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные машины.

Предлагаю более детально рассмотреть процесс организации предприятия, которое будет заниматься производством супов быстрого приготовления (а вместе с тем и других блюд) способом шоковой заморозки. Чтобы оборудовать цех производительностью в 8 000 единиц за 1 неделю, необходимо установить 4-5 морозильных камер, 3 холодильных камеры, одну плиту, 2 пароковектомата, один аппарат для фасовки жидкой продукции и один аппарат для фасовки сыпучей продукции. Помимо этого закладывайте в статью расходов приобретение столов в цех, необходимого инвентаря, мебели в офис и другого доп. оборудования.

Чтобы разместить все это оборудование и организовать склады, вам необходимо будет найти помещение с площадью от 350-400 квадратных метров. В зависимости от расположения, цена аренды будет составлять от 200 000 рублей. Лучшим вариантом размещения подобного производства будет размещение его на окраине города либо же в пригороде. Чтобы осуществлять обслуживание производства, вам понадобится человек пять-семь рабочих, как минимум 2 фасовщика, бухгалтер и административный персонал. Затраты на выплату зарплаты составят (в случае нахождения 10-12 человек в штате) порядка 200 000 рублей.

Оформление всех необходимых разрешительных документов на само производство и на продукцию также потребует средств. Оборот подобного производства составит порядка 1 500 000 рублей/месяц, а прибыль от 250 000 рублей/месяц. В общем денежные вложения на организацию такого производства эксперты оценивают суммой в 6 000 000 рублей. Данная цифра включает в себя приобретение оборудования, оплата аренды за помещение, а также выплату зарплату сотрудникам. Реализуют подобного рода продукцию с помощью продуктовых магазинов, торговых сетей и дистрибьюторов продуктов питания.

Существует на рынке продуктов быстрого приготовления один сегмент, в котором также идет положительная динамика роста. Связан он непосредственно с приготовлением пищи. Представлены на этом рынке разные “заправки”, которые идут в салаты и первые блюда, различные вариации приправ, а также рассыпчатые и гранулированные бульоны. Самый большой спрос среди перечисленных выше продуктов присутствует на добавки со вкусом курицы. Также довольно популярны всевозможные “вспомогательные” продукты, которые используются для приготовления таких привычных блюд, как плов, гуляш, жульен, соус и т.п. Эксперты оценивают рентабельность производства супов быстрого приготовления от 4 до 12%.

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,gplus">

...................................................

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы; кастрюли вместимостью 1 л для варки супов, приготовления соуса белого и варки! риса; ножи поварские; шумовка; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; лопатки деревянные; разливательные и столовые ложки; тарелки глубокие и пирожковые.

Суп-пюре из птицы (№ 277)

Обработанную курицу залить холодной водой (400 г), отварить, бульон процедить. Курицу охладить и отделить мясо от костей. Мякоть пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, развести небольшим количеством охлажденного бульона и протереть на протирочной машине или через сито. Протертую массу хранить в холодильнике.

Приготовить белую мучную пассеровку, развести eel оставшимся бульоном и варить 25-30 мин, периодически помешивая и удаляя образующуюся пену. Затем процедить, довести до кипения, ввести соус в протертую курицу и проварить без кипения 3-5 мин, после чего заправить маслом. Если суп с протертой курицей прокипятить, разрушится его однородная консистенция и образуются крупинки. Солить суп следует сразу же после того, как в него положат курицу.

Приготовить льезон и заправить им суп, охлажденный до температуры 70°С. Приготовить гренки.

Суп в тарелке подать вместе с гренками, а к супу, налитому в суповую миску, гренки подать на пирожковой тарелке. В суп можно положить нарезанные кусочки куриного филе.

Курица 109/75, морковь 13/10, лук репчатый 12/10, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца 1/8 шт., вода 400, гренки (№ 1107) 20. Выход 500/20.

Требования к качеству.

Вкус и запах вареной курицы; цвет бледно-желтый; консистенция однородная, близкая к сметане средней густоты.

Суп-лапша домашняя (№ 235)

Сварить куриный бульон из расчета 400 г на порцию. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать.

Приготовить домашнюю лапшу. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить процеженный раствор соли и ввести яйца. Для раствора соли взять 1/5 часть воды от массы муки. Замесить крутое тесто и оставить его на 30-40 мин для набухания клейковины, затем тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 4-5 см, посыпать мукой, сложить по 3-4 полоски вместе и нашинковать наискось соломкой. Готовую лапшу рассыпать тонким слоем для подсушивания. От подсушенной лапши отсеять муку, а лапшу сбланшировать и откинуть.

Бульон процедить, довести до кипения, посолить, положить пассерованные морковь, лук и варить при слабом нагреве в течение 5-8 мин. Добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности.

В подогретую тарелку или суповую миску положить кусок вареной курицы, залить супом и посыпать зеленью

Морковь 25/20, петрушка (корень) 7/5, лук репчатый 12/10, лук-порей 13/10, жир 10, вода 450, курица 104/72. Лапша домашняя (№ 1106): мука пшеничная 75 (5 г - на подпыл), яйцо 1/2 шт., вода 14, соль 2. Выход 500/50.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, запах куриного бульона, пассерованных овощей, цвет светло-золотистый. Консистенция средней густоты, нарезка всех компонентов равномерная, лапша хорошо разваренная, но не разбухшая.

Суп молочный с овощами (№ 261)

Морковь нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать кубиками, белокочанную капусту - шашками, стручки фасоли разрезать на 2-3 части.

В кипящую воду положить морковь, дать закипеть, затем ввести белокочанную капусту и картофель и варить при слабом нагреве 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить фасоль или зеленый горошек, ввести горячее кипяченое молоко, заправить суп солью и снова довести до кипения.

В подогретую тарелку налить суп и заправить его маслом.

Молоко 250, вода 100, капуста белокочанная 50/40 или цветная 77/40, картофель 134/100, морковь 25/20, фасоль свежая 56/50 или зеленый горошек 77/50, масло сливочное. 5. Выход 500.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, с ароматом молока и овощей. Консистенция средней густоте овощи мягкие, но не переварены, на поверхности сливочное масло. Не допускается запах подгоревшего молока.

Суп из смеси сухофруктов (№ 316)

Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части

В холодную воду положить груши, проварить в течение 10-15 мин, добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10-15 мин, За 5 мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после чего довести до кипения.

Суп можно отпускать с откидным рисом. В кипящую подсоленную воду, взятую в соотношении 6-7 частей воды и 1 часть риса, всыпают перебранный промытый рис и варят, периодически помешивая. Сваренный рис откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.

В тарелку положить рис, налить суп, равномерно рас пределив жидкую часть и фрукты, и добавить сметану.

Сухофрукты 80, сахар 50, крахмал 10, рис 18, сметана 20, вода 450. Выход 500/50/20.

Требования к качеству.

Вкус супа кисло-сладкий, запах сушеных фруктов, цвет светло-коричневый, консистенция жидкого киселя, без комков, фрукты хорошо разварены, откидной рис непереваренный.

Последовательность операций.

Обработать курицу, поставить ее варить; обработать и нарезать овощи; подготовить сухофрукты; приготовить домашнюю лапшу.

Сварить рис; спассеровать муку; сварить белый соус для супа-пюре, отделить мякоть вареной курицы, измельчить; поставить варить овощи для молочного супа, суп из сухофруктов и домашней лапши; протертую курицу развести белым соусом, довести до кипения; приготовить льезон; вскипятить молоко для супа молочного; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на капусту отварную, соус сухарный, рагу из овощей, котлеты морковные, соус сметанный, рулет или запеканку картофельную, соус грибной.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите правила варки овощей, круп, мясных продуктов для супов-пюре и супов-кремов.

2. Объясните отличительные особенности приготовления супов-пюре и супов-кремов.

3. Расскажите, как подготавливают печень для супа-пюре из печени.

4. Почему для приготовления супа-пюре из помидоров в качестве жидкой основы используют молочный соус; какую роль в данном случае играет крахмал муки?

5. Объясните, почему для супов-пюре и супов-кремов рекомендуется готовить белую мучную пассеровку без сливочного масла (сухую).

6. Объясните, как обеспечить устойчивость суспензии при изготовлении супов-пюре.

7. Расскажите, как готовят льезоны, какой температурный режим приготовления и введения льезонов в супы-пюре.

8. В чем заключаются особенности приготовления супов-пюре из мясных продуктов?

9. Назовите температуру подачи супов-пюре и супов-кремов.

10. Расскажите правила варки молочного супа с овощами.

11. Как подготовить сухофрукты для варки супа?

Соусы

Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи, под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты «марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски.

Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым, белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус.

Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность, так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана.

Блюда подают с соусом или под соусом. В первом случае соус подают в соуснике или подливают его рядом с основным продуктом. Во втором случае соусом заливают основной продукт или приготавливают изделие вместе с соусом.

В зависимости от способа использования соусы могут быть густыми (фарши), средней густоты (для запекания) и жидкими (для подачи блюд с соусами).

Соусы делятся на две группы - горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные - к холодным и горячим (рыба, жаренная во фритюре). Кроме того, горячие соусы классифицируются в зависимости от исходных продуктов (жидкой основы) - соусы на мясе ном, рыбном бульонах и грибном отваре, сметане, молоке, сливочном масле. Соусы на бульонах подразделяются на красные и белые. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, а белые соусы - на мясокостном, рыбном и др.

К холодным соусам относятся майонезы, маринады и овощные соусы, салатные заправки.

Для приготовления соусов используют различные бульоны, жидкость (фон) от припускания птицы, рыбы; мясной сок; мучную пассеровку, пассерованные или припущенные коренья; пассерованное томатное пюре; вкусовые и ароматические приправы (черный и душистый перец, вино, лимонный сок, мускатный орех, уксус, зелень петрушки, сельдерея и т. д.).

Ароматические приправы вводят в соус за 10 мин дож окончания варки, а молотый красный и черный перец -в готовый соус.

Готовые соусы заправляют сливочным маслом или: маргарином, которые кладут кусочками массой по 3-5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, так как масло может всплыть на поверхность соуса. На заправку соуса расходуется 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир добавляют в соус при его хранении на мармите, чтобы не допускать образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде, закрыв крышкой, на мармите при температуре 75-80°С.

Сроки хранения горячих соусов на мармите: красных и белых - Зч, сметанных и молочных - 1 ч 30 мин.

Приготовление бульона для соусовДля приготовления красных соусов используют коричневый бульон. Кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи для более полного извлечения из них растворимых веществ рубят на куски длиной 5-7 см, моют, укладывают на противень, добавляют морковь, лук, петрушку, крупно нарезанные, и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при температуре 160-180°С. Жир, выделившийся из костей, сливают и используют для пассерования овощей. Кости кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 1 -1,5 л на 1 кг костей, доводят до кипения и варят в течение 5-6 ч, периодически снимая пену и жир. В бульон для улучшения вкусовых качеств добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок (сочок), который приготавливают, растворяя небольшим количеством бульона экстрактивные вещества, оставшиеся на противне после обжаривания натуральных полуфабрикатов из мяса.

Для приготовления белых соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании домашней птицы (кур, индеек), телятины, говядины, или бульоны из необжаренных костей.

Для приготовления рыбных соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании рыбы.

Приготовление мучной пассеровки Красную мучную пассеровку приготавливают для красных соусов, а белую пассеровку - для белых соусов. Муку пассеруют с жиром или без жира. Для красной пассеровки используют пищевые жиры, для белой пассеровки - сливочный маргарин. Лучше пассеровать муку с жиром, так как обеспечивается более равномерное прогревание муки благодаря низкой теплопроводности жира.

При пассеровании муки исчезают запах и вкус, свойственные сырой муке, белок муки денатурируется (теряет способность к набуханию) и при соединении с бульоном не образует клейковины.

Для получения красной пассеровки муку просеивают и насыпают на противни слоем 3 см, ставят в жароч-ный шкаф с температурой 160°С и прогревают при постоянном помешивании до появления светло-коричневого цвета.

Для белой пассеровки муку просеивают, всыпают в растопленное сливочное масло или маргарин и, помешивая, прогревают при температуре 120°С до легкого пожелтения.

Наполнители, вкусовые и ароматические приправы.

Соусы бывают однородной консистенции и с гарнирами (наполнителями). Если соус приготавливают с наполнителями, то в процеженный основной соус вводят дополнительные продукты. Такими продуктами могут быть грибы, овощи, огурцы, хрящи, каперсы, зелень, яйца и др.

Наполнители придают соусу соответствующие вкус и аромат. Дополнительные продукты вводят в соус чаще всего предварительно подвергнутыми тепловой обработке. Например, яйца для соуса польского варят и шинкуют, а желтки яиц для соуса белого с яйцом или соуса белое вино проваривают на водяной бане со сливочным маслом.

Распространенными приправами к соусам являются вино, лимонная кислота, мускатный орех, уксус и др. В красные соусы добавляют красное вино типа мадеры, в белые соусы - белые сухие вина. Вина и уксус, как правило, вводят в соус предварительно прокипяченными для создания требуемого вкуса и запаха. Лимонную кислоту разводят небольшим количеством воды. Мускатный орех натирают на мелкой терке.

Морковь, петрушку и лук для красных мясных соусов мелко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре вводят в соусы пассерованным, а соусы «Южный», «Восток», «Кубанский» - без тепловой обработки (ими заправляют соусы).

Промышленное производство соусов. Пищевая промышленность вырабатывает полуфабрикаты следующих соусов: основного красного, основного белого, томатного, сметанного, яблочного, а также маринад овощной с томатом- Эти соусы называются концентрированными и поступают на предприятия в функциональных емкостях.

Для основных, томатного и сметанного соусов пассерованные овощи гомогенизируют на машине для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). Для соусов красного основного и томатного пассерованные овощи соединяют с пассерованным томатным пюре, после чего полученную томатно-овощную смесь охлаждают до температуры 70°С и соединяют с пассерованной мукой, бульоном. Затем добавляют сахар, соль, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости.

Яблоки в целом виде припускают с добавлением 15% воды, протирают и гомогенизируют на машине МИВП. Пюре прогревают, охлаждают до температуры 70°С и соединяют с крахмалом и сахаром, прогретым в сухом состоянии при температуре 160-180°С в течение 15 мин, с лимонной кислотой, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости и охлаждают.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты соусов разводят водой в соответствии с технологической инструкцией, добавляют соль, перец, лавровый лист (в яблочный - корицу), кипятят в течение 20 мин (сметанный - 10 мин, яблочный - только доводят до кипения).

Мы уверены в том, что оптимальное решение - это такое решение, которое удовлетворит ваши производственные потребности сегодня и в будущем, что сделает ваше производство более инновационным, эффективным и конкурентоспособным. Мы уверены, что найти такое оптимальное решение можно только в тесном сотрудничестве, применяя обширные знания и полный спектр инновационных технологий в области производства продуктов питания.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА+

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ

Эта линия обеспечивает производство как однородных супов, так и супов с кусочками. Линия позволяет производить самые разнообразные супы - натуральные продукты без консервантов и пищевых добавок с минимальным содержанием жира и насыщенным вкусом. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта и обеспечивается высокая эффективность производства. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ+

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ

Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент производимых продуктов: от менее вязких до более вязких готовых к употреблению супов со свежим домашним вкусом и натуральным цветом. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также программе тепловой обработки достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ+

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ

Эта линия обеспечивает производство супов однородной консистенции. Линия обеспечивает спрос на разнообразие безопасных, полезных супов с изысканным домашним вкусом. Технология прямой термической обработки обеспечивает мгновенные нагрев и охлаждение, что минимизирует тепловую нагрузку и сохраняет свежий вкус продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОДУКТОВ С КУСОЧКАМИ+

ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ СУПОВ С СОДЕРЖАНИЕМ КУСОЧКОВ

Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент высококачественных супов со свежим домашним вкусом: от прозрачных бульонов до грибного супа-пюре, от однородных до густых, мясных или овощных супов. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта, а также наивысшие показатели производственной гибкости и разнообразия ассортимента.

ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ+

ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ

Эта линия позволяет производить разнообразные и питательные дегидрированные супы, которые отличаются высоким качеством и готовятся по сложным рецептам. Гибкие производственные решения позволяют производить широкий ассортимент безопасных пищевых продуктов, обеспечивая при этом полную безопасность производства. Кроме того, эта линия обеспечивает точное дозирование, а также быстрое и бережное сухое смешивание порошков, что позволяет поддерживать неизменно высокое качество продуктов. Наша линия гарантирует непревзойденное качество и эксплуатационную гибкость.