Потребление продуктов в странах мира. Статистика потребления энергии

ХЛЕБ - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюег Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России хлеб потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Так как хлебобулочные изделия присутствуют в рационе практически каждого россиянина, данный сегмент рынка достаточно стабилен в плане производства и потребления. Однако существуют все же факторы, влияющие как на изменение его объемов, так и на перераспределение спроса внутри категории. Обозначив эти факторы, а также рассмотрев более подробно тенденции хебопекарного рынка некоторых отдельных регионов, можно понять, как будет развиваться сегмент хлебобулочных изделий в нашей стране в ближайшей перспективе.

Глобальные «двигатели» хлебопекарного рынка России

Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей - растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных изделий в нашей стране за последние 10 лет снизились на 1,4 млн т: если в 2005 году производилось 8 млн т продукции в год, то в 2015 году этот показатель равен 6,6 млн т.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Сегодня уровень доходов населения снова снизился - на 8-9%. И данный факт позволяет нам прогнозировать рост потребления хлебобулочных изделий в 2016 году. Однако это, скорее всего, временное явление, и после стабилизации экономической ситуации в нашей стране данная продукция снова будет менее востребована.

Еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России, - присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится порядка 50 тыс. т продукции в год. По предварительным данным, производство хлеба в России в 2015 году увеличится на 90 тыс. т по сравнению с прошлым годом. Очевидно, что рост производства происходит не только за счет появления в России еще одного федерального округа, но и за счет увеличения объемов выработки хлебобулочных изделий в остальных регионах страны в общей сложности на 40 тыс. т.

Спрос и предложение внутри категории

Все хлебобулочные изделия, изготавливаемые в России, можно разделить на два больших сегмента - традиционные и нетрадиционные. К традиционным относится дешевая продукция, известная нашим потребителям еще с советских времен, к нетрадиционным - изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба, продукция функционального и профилактического назначения. Доля производства традиционных изделий недлительного срока хранения в целом в России составляет 90% от всего ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции. Однако категория нетрадиционных хлебобулочных изделий динамично развивается. В частности, в 2015 году производство традиционных сортов увеличилось на 1,3%, а нетрадиционных - на 7%.

Причем тенденция развития производства нетрадиционной хлебобулочной продукции характерна практически для всех регионов России. Так, в Центральном федеральном округе производство данных изделий за последние пять лет выросло на 63%, также активный рост выпуска данной продукции можно отметить в Сибирском Федеральном округе и на Дальнем Востоке.

Интересная ситуация складывается в Северо-Западном регионе, где объемы производства всех видов хлеба снижаются. Вероятно, это связано с тем, что стоимость хлеба в северных областях выше из-за относительно высоких цен на муку по сравнению с другими зернопроизводящими субъектами федерации, где в стоимость сырья не входят логистические расходы.

Если говорить о среднедушевом потреблении, то данный показатель в отношении традиционных сортов хлеба падает во всех регионах нашей страны. Если в 2010 году в целом по России он составлял около 50 кг на душу населения, то сегодня равен 46 кг. При этом в каждом отдельном округе ситуация складывается по-разному.

Максимальный объем потребления традиционных сортов на душу населения отмечается в Южном федеральном (50 кг) и Северо-Западном (49 кг) округах. Минимальный среднедушевой объем потребления данной категории продукции наблюдается в Уральском Федеральном округе (38 кг). Дело в том, что на Урале развито потребление макаронных изделий и круп, которые вытесняют из рациона жителей хлебобулочную продукцию.

Популярность же нетрадиционных сортов хлеба, наоборот, устойчиво растет - если в 2010 году в общем по России потребление данной продукции составляло 700 г на человека в год, то 2015 году данный показатель равен 1 кг.

Традиционные хлебобулочные изделия не отличаются длительными сроками хранения, поэтому производители все чаще совершенствуют рецептуру своей продукции. За период с 2010 по 2015 год на 6,5% увеличилось производство хлеба длительного хранения, а производство хлебобулочных полуфабрикатов выросло на 46%, что связано с увеличением потребления свежевыпеченной продукции, которая производится сетями и, как правило, изготавливается из замороженных заготовок. Можно смело предположить, что производство данных категорий хлебобулочной продукции в России и дальше будет расти.

Динамика цен

На примере изделий из муки высшего сорта специалисты Института аграрного маркетинга проследили за изменением цен на хлеб. Оказалось, что максимальные темпы увеличения стоимости продукции данной категории отмечаются в регионах, где не выращивается зерно, из которого производится мука соответствующего для выработки данных изделий качества. По итогу 2015 года, цены на хлеб из муки высшего сорта больше всего выросли в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье - примерно на 10%. В среднем по России данный продукт подорожал на 5%. Минимальный рост цен на хлеб из муки высшего сорта отмечается в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе - данные регионы остаются основными производителями пшеницы.

Прогнозы

Исходя из указанных фактов можно сделать вывод, что на рынке возможны некоторые структурные изменения. Так, учитывая рост производства замороженных хлебобулочных изделий и продукции длительного срока хранения и то, что себестоимость производства хлебной продукции на юге существенно ниже, чем в северных регионах, можно предположить, что производство хлеба на юге страны будет увеличиваться, а в округах, где не выращивается зерно или выращивается в небольших объемах, наоборот, уменьшаться.

Специфическая особенность хлебной отрасли состоит в крайне небольшом количестве вертикально интегрированных холдингов. При этом число предприятий данной структуры активно растет в мясной, овощной и молочной отраслях. Однако можно предположить, что в ближайшее время - до 2020 года - производители хлебобулочных изделий начнут создавать агрохолдинги в зернопроизводящих регионах. Данный шаг позволит предприятиям значительно снизить логистические расходы и получить независимость от колебаний стоимости сырья.

Стоит обратить внимание и на зависимость цен на конечную продукцию от стоимости зерна. Если несколько лет назад мы наблюдали, как хлеб дорожает пропорционально росту цен на зерно и муку, то сегодня видим, что стоимость хлеба увеличилась на 5% при том, что пшеница 3-го класса и мука подешевели на 4%. Это говорит о том, что рынок хлеба все же зависит от импорта. Для изготовления хлебобулочных изделий используются произведенные за рубежом ингредиенты, цена которых в связи с произошедшей в конце 2014 года девальвацией рубля сильно выросла. При этом у потребителей все большим спросом пользуются изделия с функциональными добавками, витаминами и злаками, а их производство невозможно без зарубежного сырья. Можно предположить, что, видя такую динамику, российские представители бизнеса задумаются о развитии собственного производства ингредиентов, которые стали бы достойными аналогами импортных.

Хлеба массового потребления - самый популярный и продаваемый хлеб в той или иной стране, отличается низкой ценой и относительной простотой изготовления. Практически в каждой стране (или нескольких соседствующих странах с общем культурной традицией) имеется такой хлеб. Для его изготовления обычно используется самое простое сырье, типичное для региона. Обычно это пшеница, соль, вода и дрожжи, плюс возможно незначительное включение сахара и жира. Уникальный вкус продукта формируется за счет использования определенных технологических приемов.

Например, в РФ такими хлебами являются батон нарезной и хлеб формовой из муки первого сорта (каждый из них занимает более трети рынка хлебопечения России). Какие же хлеба являются самыми потребляемыми в других странах?

Италия.
Как нетрудно догадаться самым ходовым и любимым хлебом здесь является чиабатта. Обычно ее готовят из пшеничной муки высокого качества с большим содержанием белка, соли, дрожжей и воды. Воды на замес идет много, и благодаря этому чиабатта отличается очень крупной пористостью. Кроме этого, в тесто для чиабатты вносят оливковое масло, сыр, специи, оливки и др. Существует чиабатта и со ржаной мукой. Толстая вкусная корочка и крупная пористость - главные особенности продукта. На сегодняшний день популярна по всему свету, часто используется для производства различных сэндвичей, но в родной Италии не утратила статуса простого, деревенского хлеба с низкой ценой.

Франция.

Германия, Прибалтика.

Мексика.

Англия.

Китай.

За степень достоверности данного исследования, конечно, отвечает его автор

Однако то, что потребление основноых, базовых продуктов питания (хлеб и мука) является достаточно надежным косвенным показателем численности едоков на той или иной территории, мне кажется вполне реалистичным

Итак -- цитирую, традиционно выделяя некоторые места жирным шрифтом:

«На Украине осталось меньше тридцати миллионов жителей

Когда-то была секретной информация о количество хлеба, поставляемого в воинскую часть, по потреблению хлеба легко устанавливалась численность личного состава.

Опубликованные в начале апреля данные по производству хлеба наглядно показывают -- на Украине проживают не 42 миллиона человек и даже не 38 миллионов, учитывая потерянный Донбасс, а намного меньше 30 миллионов .

Украинские экономисты с важным видом сделали открытие -- жители Украины стали есть меньше хлеба. Мол, из-за падения уровня доходов.

P.S. от Хиппи Энда

1. Сравнивать потребление хлеба на душу населения в год следует со странами с сопоставимым доходом на душу населения в год с нынешней Украиной: это уж точно никак не страны Европы или соседняя РФ, а бедные страны третьего мира, в которых население попросту недоедает

Так что рискну предположить, что наиболее бедная часть украинского населения реально стала есть меньше хлеба

Хотя моя собственная практика тенденцию начинать потреблять больше хлеба при снижении доходов подтверждает -- я лично, питаясь сейчас на примерно 700 гривен вмесяц хлеба стал есть -- точно больше, чем раньше (благо я очень люблю хлеб)

2. Автор не учел, что на территории нынешней Украины часть производства, продажи и потребления чего бы то ни было, которая "ушла в тень" и идет мимо статистики... в силу общего ослабления государственности может быть сейчас существенно выше, чем раньше

На что, вероятно, также следует делать поправку

Но в целом -- данная простая модель выхода на оценку численности населения через потребление муки и хлебопродуктов, мне кажется, вполне соответствует реальности

Так что население, которое сейчас продолжает постоянно проживать на территории Украина, вполне может быть в районе всего лишь 30 миллионов человек

Причем, темпы убыли этого населения, как видно, на приведенной выше диаграмме, резко возросли сразу после "Революции гидности" (Запад ведь "народный протест" спонсировал, по их собственному признанию аж на 5 млрд. "зеленых")

Ну, и еще одно предположение, которое, на мой взгляд, можно сделать из приведенных данных: число людей, уехавших с территории Украины в другие страны на достаточно постоянных основе (на долговременные заработки или на ПМЖ) -- вероятно, также выше фигурирующих обычно в СМИ 5--6 миллионов человек, а ближе к 8--10 миллионам (с учетом ротации: одни приезжают, другие -- уезжают)

Вот такое интересное исследование -- расследование

В России произошло сокращение потребления традиционного хлеба на 10%, а производители бьют тревогу из-за низкого качества зерна

Хлебопекарная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса нашей страны, и от того, в каком направлении и какими темпами она развивается, зависит вся система обеспечения населения российскими продуктами и прежде всего самым доступным продуктом — хлебом. То, какие проблемы существуют в отрасли на данный момент и ждать ли поддержки от властей, обсудили на ежегодном собрании Союза хлебопроизводителей РТ, которое состоялось 20 апреля.

«ГЛАВНАЯ ПРОБЛЕМА – СОКРАЩЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХЛЕБА»

В 2017 году для хлебопроизводителей произошло ключевое событие, которое имело семилетнюю предысторию: противостояние Российского союза пекарей и Ассоциации компаний розничной торговли по вопросу возврата нереализованной хлебобулочной продукции завершено. Теперь ретейлеры не возвращают нереализованную продукцию обратно.

Эксперты сходятся во мнении, что должно послужить стимулом как для повышения качества производства, так и для внедрения новых методик планирования закупок товара торговыми сетями и как сделать отношения между производителями и ретейлерами более сбалансированными.

Однако, решив одну из глобальных проблем, производители хлеба столкнулись с рядом других. О том, в каком состоянии отрасль находится сейчас, обсудили на ежегодном собрании союза хлебопроизводителей РТ, которое состоялось 20 апреля.

«Не секрет, что многие проблемы, встающие перед производителями, обусловлены внешними факторами и не могут быть решены только на уровне хлебопекарных предприятий, — отметил в своем выступлении исполнительный директор Союза хлебопроизводителей РТ Дмитрий Савинов . — Существенные трудности создают повышение тарифов и рост стоимости услуг. Нехватка квалифицированных кадров, дефицит оборотных средств и, как следствие, ограничение инвестиционных возможностей. Серьезную тревогу вызывает и низкое качество зерна, перерабатываемого в муку, и дефицит пшеницы 3-го класса, необходимой для хлебопекарного производства. В 2017 году ее доля составила всего 13 процентов от собранного урожая. Все это стратегические проблемы, решение которых требует определения мер государственной поддержки на федеральном уровне».

«Ежегодно по России потребление хлеба сокращается примерно на 10 процентов, — подчеркнул председатель правления Союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров . — В то же время идет перенасыщение рынка за счет того, что появляются новые игроки и идет обострение конкуренции. Также свою роль играет глобализация рынка. Сегодня мы конкурируем не только с предприятиями России, но и всего мира. При этом есть ряд внутренних проблем, которые требуют повышенного внимания».

К таковым Никифоров отнес модернизацию действующих заводов, многим из которых требуется поддержка.

«Многие заводы создавались под одни мощности, и, учитывая нынешние потребности рынка, требуется замена оборудования на более экономичное и функциональное, — отметил председатель правления Союза хлебопроизводителей РТ. — Мы всегда тесно взаимодействовали с министерством сельского хозяйства РТ, которое предыдущие 3 года активно поддерживало нашу отрасль. Но, к сожалению, пока не совсем понятно, как будут обстоять дела в текущем году, поскольку некоторые государственные программы поддержки были отменены».

«ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ИСТОЧНИК КАЛОРИЙ»

По оценкам специалистов, в 2017 году емкость хлебопекарного рынка России в стоимостном выражении увеличилась примерно на 20% и составила 596 миллиардов рублей. В 2018 году прогнозируется дальнейший стоимостный рост до показателей, близких к 700 миллиардам рублей. При этом в натуральном выражении емкость рынка массовых сортов хлеба сокращается на 1,5–2% ежегодно, и это является устойчивой тенденцией последних лет.

Также в структуре потребления наблюдается замещение хлебобулочных изделий другими продуктами, которые потребители считают более полезными. Поэтому должна меняться и структура производства, увеличиваться доля сортов хлебобулочных изделий с повышенной добавленной стоимостью, которые рассматриваются населением не просто как источник калорий, а как здоровый и вкусный продукт.

«В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли должны быть нацелены на производство не только традиционных видов хлеба, но и широкого ассортимента самых разнообразных хлебобулочных изделий, — подчеркнул Савинов. — Несмотря на то, что отделы закупок многих предприятий зачастую не могут заранее спрогнозировать объемы необходимого сырья, союз хлебопроизводителей РТ всегда имеет запас продукции для удовлетворения потребностей своих клиентов и поставляет сырье со склада, а не „под заказ“. Во многих случаях коммерческий отдел союза даже принимает на себя функции планирования закупок вместо соответствующих отделов предприятий. Удобно расположенные складские помещения, грамотная логистика обеспечивают возможность как самостоятельного вывоза продукции, так и доставки ее на склады клиентов».

Однако, по мнению председателя правления Союза хлебопроизводителей РТ, ассортимент и разнообразие должны иметь корректные рамки, а потребитель не должен быть введен в заблуждение модными фразами.

«Сегодня на рынке есть такие сорта, как „бездрожжевой“ и „зерновой“ хлеб, а кто-нибудь вообще понимает, что это такое? — риторически вопросил Никифоров. — К сожалению, в интернете очень много непроверенной информации о подобных изделиях, и перепроверять ее никто не спешит. Поэтому вместо традиционного и полезного хлеба люди покупают то, что модно. На мой взгляд, подобные вещи требуют дополнительного регулирования со стороны государственных органов, поскольку речь идет о здоровье людей».