Особенности планирования ресторанов с открытой кухней. Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и "ходить" за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь - от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Развитие концепции открытой кухни

Открытая кухня тайского кафе.

"Азиатское кулинарное шоу" настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на "вооружение" и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной "фишкой", изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё - посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

"Изя-гриль", Москва, ул. Сущевская, 27/1

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может "подсматривать" за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется "полуоткрытой кухней".

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять . Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Ресторан "Дантес", Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней - это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства - оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Демонстрация приготовленных уток .

Открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям - иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование - тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта - 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются , позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок - также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Индукционный казан.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования - следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне - выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное - скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Доверие гостей заведения нужно как-то завоевывать, и здесь не помогут низкие цены и уникальный интерьер. Сейчас, когда человеческий организм насыщен антибиотиками, получаемыми вместе с мясом, яйцами и другими продуктами, борьба с микроорганизмами особо тяжела. Отравление, полученное вследствие некачественного хранения или неправильной термической обработки в заведении сферы HoReCa, может стоить здоровья или жизни. Рестораторы все чаще задумываются об интересной концепции – ресторане с открытой кухней, когда посетители могут наблюдать за действиями поваров заведения. Переделывать уже работающий ресторан непрактично, но и при открытии ресторана с открытой кухней с нуля неучтенные нюансы могут негативно сказаться на посещаемости заведения.

Повар, вертящий в руках старую бабушкину сковороду с толстым слоем нагара, интерес вызовет, но не тот, который нужен заведению. Вся посуда, а тем более в ресторане с открытой кухней, должна быть исключительно профессиональной, рассчитанной на работу в общественных заведениях, и безупречно чистой.

В открытых кухнях более уместны холодильные столы , чем большие холодильные лари. Посетители обратят внимание, что все продукты хранятся в отдельных отсеках, товарное соседство не нарушается. Столы холодильные и смотрятся эффектней, особенно если содержатся в чистоте.

Если кухня находится в зале и отделена от посетителей только барной стойкой, вся открытая зона оборудуется приточно-вытяжной системой, а над кухонными плитами дополнительно устанавливаются вытяжные зонты. Задача ресторатора – исключить попадание каких-либо запахов кухни к гостям. Решение этого вопроса обходится в крупную сумму.

Чистота и опрятность

В заведениях с высокой проходимостью всем рабочим на кухне сложно сохранять «глянцевый» вид. Работать приходится с высокой скоростью, некогда смотреться в зеркало. При планировании открытой кухни нужно заранее продумать, сколько комплектов спецодежды требуется для каждого работника на смену; количество работников должно соответствовать размеру помещения в соответствии с санитарными нормами.

Самая явная проблема кухонь «за стеклом» – утилизация отходов. Если кухня видна полностью и наблюдать можно весь процесс, начиная с подготовки продуктов до последней операции, работы над презентацией блюда, образующийся при готовке мусор портит красивую картинку. В этом случае помогают закрытые столы для отходов как по ссылке http://ooopht.ru/stoly-othodov.html . Установленный на кухне стол используется для обработки овощей, а отходы сразу же сбрасываются в специальное отверстие. Чисто, опрятно, гигиенично.

Артистичность и жестикуляция

Не все работники захотят работать под постоянным присмотром зрителей. Морально это напрягает, вызывает стресс и раздражение. Все работники, которые попадают в поле зрения гостей, при работе должны сохранять нормальную мимику и жесты, не допускать неприличных движений. Небольшие шоу, устраиваемые умелым шеф-поваром, нравятся гостям и способствуют популярности заведения.

Вывод: открывать ресторан с открытой кухней безусловно стоит. Да, заведение требует хороших вложений, усиленного внимания управляющего и владельца. Но это окупится с лихвой заполненным залом ресторана, гостями, получившими хлеба и зрелищ одновременно. Доверие посетителей растет, значит, ресторан процветает.

Существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне. Конечно же, это не огромный зал с разделочными столами, как мы видим в различных реалити-шоу (а для непосвященных, которые никогда не бывали в святая святых ресторана, источником информации служат именно они). Кухня - это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:

• цеха - мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
• моечные - для кухонной и зальной посуды;
• раздевалки и душевые, туалеты - отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
• склады для хранения продуктов - включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни ;
• офисные помещения - кабинет шеф-повара, иные офисы;
• стафф-зона - столовая для сотрудников (при наличии места);
• зона выдачи блюд - включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться.

Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.

Оборудование кухни моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.

Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.

В целом кухня ресторана, планировка которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.

Шеф-повар и кухня

При проектировании заведения, площадь которого весьма скромна и поэтому не предполагает наличие множества отдельных зон, постоянно возникает вопрос: а нужен ли шеф-повару кабинет? У инвесторов этот вопрос вызывает зубную боль, а у шефов - снисходительную улыбку.

Как вы думаете, нужен ли директору завода отдельный кабинет? А свой офис главному редактору газеты? А управляющему отелем, а заведующему магазином? Перечислять можно бесконечно. Шеф-повар - это не просто почетная должность и звание. Это человек, которому нужно где-то хранить всю документацию, касающуюся деятельности ресторана, принимать посетителей, будь то поставщик или особо важный клиент, обсуждать кадровые и иные вопросы, которые не нужно выносить на общее обозрение в кухню. Это я перечислил причины, уважительные с точки зрения функциональной и экономической обоснованности. А имеются еще и статусные моменты. Отдельный кабинет - это личное пространство главнокомандующего кухней, где он может спокойно переодеться, отдохнуть и собраться с мыслями. Самые лучшие рестораны мира могут похвастаться шикарнейшими кабинетами шефов, где представлены новейшие интерьерные решения, отражающие суть и идею заведения. У одних шефов кабинеты украшают дорогие произведения искусства, у других - поражают спартанской обстановкой. Но объединяет все личные офисы только одно - они есть.

Как правило, кабинет шеф-повара размещают таким образом, чтобы у него на постоянном контроле была отдача блюд. Визуальная доступность зоны выдачи и возможность взаимодействия с кухней из кабинета обязательна. Я считаю, что одну стену в кабинете шефа можно сделать стеклянной - примерно от потолка и до уровня пояса, тогда можно с легкостью контролировать отдачу блюд, даже занимаясь другой работой в кабинете.

Также такое расположение оправданно тем, что шеф может провести в кабинет посетителя, не протаскивая его через всю кухню. При наличии возможности в офисе можно устроить отдельную душевую, комнату для отдыха, и прочие приятности - все зависит только от желания и фантазии, а также финансовой целесообразности.

Как открыть ресторан и не пролететь с кухней

Мне как шефу не впервой заниматься планировкой кухонной зоны. За время своей работы я встречал бесчисленное множество вариантов расстановки оборудования, помещений и распределения функций. Я видел совсем крошечные кухоньки и просторные апартаменты, умело размещенные цеха и бестолково натыканные зоны. Каждый день работая на кухне, начинаешь ценить время и рассчитывать любые свои движения так, чтобы на них тратилось минимум энергии. Эргономичное расположение цехов и подсобных помещений способно значительно помочь поварам в их работе.

В моем портфолио имеются работы по проектированию кухонь для ресторанов, здесь я представил некоторые из них. Обратите внимание, в одном из проектов кухня занимает значительную площадь, а в другом сосредоточена на относительно маленьком пространстве. Однако и там и там помещения расположены продуманно, выполняют все необходимые функции и учитывают требования СНиПов. Если вы решили открыть ресторан с нуля , или хотите переделать кухню в уже имеющемся заведении, обращайтесь. Я помогу вам добиться максимальной рациональности и разумности при проектировании. Положитесь на мой опыт и звоните!

Открытая кухня в ресторане - это особый стиль, шарм и степень доверия между владельцем заведения и его гостями. Встречайте 14 ресторанов Киева, которые не боятся показать нам свою кухню, ведь у них там царит идеальный порядок!

Ресторан Vapiano, ул. Б. Васильковская, 1-3/2

На первом этаже расположена открытая кухня, где готовят повара. В процессе можно пообщаться с автором блюда, корректируя его в соответствии со своими предпочтениями. Во время формирования блюда можно смело отказаться от любого из ингредиентов, если они вам не по вкусу.

В ресторане действует система смарт-карт (каждый человек получает при входе карту), что значительно ускоряет и упрощает процесс заказа и выдачи блюд. Перемещайтесь по заведению от кухни на первом этаже до бара на втором. За весь заказ можно расчитаться уже при выходе, что минимизирует контакт с деньгами и экономит время.

Ресторан «Сыто-пьяно Italino», Отрадный проспект, 103

Ресторан Argentina Grill, ул. Маршала Тимошенко, 18

No Age Kitchen&Bar, ул. Бассейная, ½

Ресторан Positano, проспект Павла Тычины, 1в (ТРЦ Silver Breeze)

Это новый современный ресторан, который чтит и продолжает многовековые традиции приготовления классических итальянских блюд.
Помещение открытое и светлое, в пастельных оттенках. А сквозь большие панорамные окна можно любоваться видом на город. Акцент в интерьере сделан на деревья оливы и апельсина. А также массивную каменную печь, покрытую яркой цветной мозаикой. Печь расположена в гостевом зале, чтобы каждый гость мог наблюдать за процессом выпекания пиццы. В меню представлено 20 вариантов этого любимого всеми итальянского блюда.

Для приготовления здешних блюд используют продукты высочайшего качества. Многие из них заказывают из Италии, так как в Украине нет альтернативного продукта, который может заменить этот ингредиент по своим вкусовым качествам.
Больше информации о ресторане Positano можно узнать .

Ресторан Oliva, ул. Никольско-Слободская, 1а

Интерьер новой «Оливы», недавно открывшейся на левом берегу, продолжает тему всех остальных заведений сети. Он выполнен в светлой цветовой гамме с классическими клетчатыми скатертями, оливковыми деревьями и другими ненавязчивыми декоративными элементами.
Функциональным украшением зала является салюмерия - традиционная мясная лавка.

Здесь представлено несколько видов сала, деликатесная мясная продукция, колбасы местного приготовления. А также продукты без которых просто невозможно представить себе классический ресторан в Италии: брезаола (вяленая говяжья ветчина), салями Финоккьона, лардо (итальянское сало), кулателло (пармская ветчина) и множество других явств.

Тут же расположена открытая кухня ресторана. Вы можете наблюдать за процессом приготовления любимой пасты, брускетт, салатов и других блюд из меню ресторана.

Gastro Bar «Срібні ложки», ул. Бассейная, 5б

Многочисленных посетителей « » привлекает удобное расположение, ненавязчивая атмосфера и вкусная еда. Небольшое пространство грамотно зонировано, каждый гость может выбрать помещение по своему вкусу и настроению.
Внутренне пространство включает три отдельных зала. В первом, помимо гостевого пространства, расположен открытый холодный цех, где можно посмотреть, как готовят закуски и салаты.

Ресторан работает с фермерскими продуктами. К примеру, сыр фета, телятину, мясо утки и кролика сюда поставляют небольшими партиями с фермы, поэтому его здесь никогда не замораживают.
Больше информации о заведении можно узнать .

Menya Musashi Ramen Shop, Оболонский проспекс, 1б, ТРЦ Dream Town (1 линия, 3-й этаж)

Первый оригинальный японский в Киеве открылся в ноябре прошлого года. Ресторан гармонично объединяет современный интерьер, сбалансированное меню и демократичные цены.
На открытой кухне ресторана готовят рамен (со свининой, курицей, беконом, морепродуктами и вегетарианский), гедза (обжаренные японские пельмени с уткой, лососем и свининой) и другие блюда.

Если вы только начинаете знакомство с традиционной японкой кухней, вам будет интересно понаблюдать за процессом приготовления, пообщаться с шеф-поваром и узнать секретные ингредиенты здешних блюд.

Эксклюзивное интервью с господином Куниаки Киотани (co-founder Menya Musashi, Director of Development in Europe) вы можете почитать .

Ресторан O’Gorod, ул. Антоновича, 103

Ресторан «Каркас», ул. Малая Житомирская, 20

Основателем и идейным вдохновителем ресторана мясных деликатесов « » является шеф-повар Юрий Приемский (« », OK Bar, « », Decadence House, и др.). Два небольших зала (основной и банкетный) рассчитанны на 50 гостей, выдержаны в стилистике оформления семейных ресторанов Италии. Помещение досталось Юрию от предыдущих владельцев, а он не стал существенно его менять. Здесь убрали большую барную стойку, сняли пол, перекрасили стены и поменяли обивку диванов.

Кухня была открытой изначально, ее также оставили в первозданном виде, чтобы гости заведения могли наблюдать за всем происходящим. «Мне не очень интересно было вкладывать огромные деньги в интерьер. «Каркас» - это про еду, мне бы хотелось, чтобы внимание гостя было сконцентрировано на ней», - говорит Юрий.

Более подробно о ресторане «Каркас» мы писали .

Ресторан Marlin, ТРЦ Ocean Plaza, ул. Антоновича, 176

Несмотря на то, что у ресторана достаточна необычная локация (он находится в торгово-развлекательном центре), он не уступает своим «коллегам», рыбным заведениям Киева. Именно здесь находится самый большой в Восточной Европе аквариум, большой выбор рыбы и морепродуктов, открытая кухня.

Открытая во всех смыслах слова. Гости могут не только самостоятельно наблюдать за процессом приготовления выбранного ими блюда, но и зайти на кухню, узнать, как здесь готовят те или иные блюда. А посмотреть есть на что!
Интервью с бренд-шефом ресторана здесь .

Ресторан Dogs&Tails, Шота Руставели, 19

Кондитерская The Cake, ул. Бассейная, 5

Над интерьером кондитерской The Cake (от создателей The Burger и The Bar) работала команда архитектурного бюро 2B Group во главе со Славой Балбеком. Все десерты здесь готовят вручную, похоже, авторы проекта решили руководствоваться тем же принципом и в создании интерьера. Многие детали обстановки были изготовлены по авторским эскизам, специально для заведения (бетонные напольные плиты в форме сот, скульптура в центре зала, напоминающая десерт залитый глазурью и т.д.).

Большое внимание уделили кухне. Она расположена в основном гостевом пространстве зала, отделенная перегородкой из прозрачного стекла, что позволяет любоваться созданием сладких шедевров, ради которых сюда приходят многочисленнее гости.

Открытая кухня в ресторане - это не только эстетическое наслаждение для гостей заведения, но и дополнительный стимул для владельцев и всех сотрудников работать еще качественней, с большей отдачей. Открытость во всех смыслах этого слова очень подкупает! Приходите и убедитесь в этом сами, ведь здесь есть на что посмотреть.

Сегодня, среди изобилия ресторанов разных направлений, трудно поразить посетителей ресторана чем-то новым. Но ресторанные гуру не дремлют и выискивают новые идеи в подаче рестораных услуг.

Исключительно на сегодняшний день, когда так актуальны вопросы качества используемых продуктов для приготовления блюд, появилась идея ресторана с открытой кухней , целью которой является предоставление гостям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд и продемонстрировать различные рецепты блюд ресторана.

Однозначно, идея открытой кухни не из новых, впрочем, её редко возможно встретить в ресторанах, которые готовят рецепты блюд разных кухонь мира.

Большую популярность такая идея получила после появления ТВ-шоу ‘Hell’s Kitchen’ и «Дьявольская Кухня». Наверно, первоначально открытая кухня в теле-шоу имела немножко другое значение, впрочем это превратилось в некую тенденцию. Многие рестораторы по всему миру стали включать в свои рестораны что-то подобное. Обязательным требованием была установка телевизионных экранов, показывающих действие на кухне в прямом эфире. Это превратилось в определенную «фишку», изюминку заведения. Людям стало увлекательно следить за интересным процессом приготовления различных рецептов.

Такая специфика, как открытая кухня в ресторане, также приобрела популярность в туризме – на разных курортах и зонах отдыха при гостиницах, где туристы обслуживались по системе «все включено». На курортах работают огромное число ресторанов, в которые путешественники могут покушать фактически даром. Именно поэтому знамениты небольшие рестораны с открытой кухней, что в соотношении с непрерывным числом гостей на всём курорте разрешало бы ресторану не страдать от недостатка посетителей.

В ресторанах с открытой кухней на виду у посетителей готовят разные заказные блюда, десерты и коктейли. Заказчик может проконтролировать качество сырья, гигиену приготовления и состав рецептуры.

В таких ресторанах шеф-повара практикуют приготовление блюда по рецепту посетителя, приготовление блюда по рецепту ресторана без ингредиентов, которые не нравятся посетителю, а также посетители могут принять участие в приготовление блюда, помогая повару. Данную идею подхватывают даже многие супермаркеты – в торговом зале оборудуют кондитерские и кулинарные цеха, отделяя их от зала перегородкой из стеклопакета. А приготовленные изделия сразу в горячем виде подаются на продажу в торговый зал в соответствующий кондитерский и кулинарный отдел. Клиенты могут не только купить теплые и свежие изделия, но и понаблюдать за процессом их приготовления.

В ресторанных идея открытой кухни схожа с организацией работы барной стойки, где бармен на виду у посетителей готовит многообразные коктейли, кофейные напитки и десерты.