Национальный русский десерт. Русские десерты – общие принципы приготовления

Белевская пастила известна еще с 1888 года, когда купец Амвросий Прохоров, обладавший коммерческой жилкой и желавший заработать на своих богатых яблочных садах, начал выпуск пастилы, или постилы, как раньше ее называли. Уже через год новая сладость завоевала Европу.

Семейное предание

В семье самих Прохоровых бытовало предание, будто бы еще три века назад их далекий предок из Белева, возивший лыко в будущий Санкт-Петербург, за усердие получил от Петра I пять тысяч серебром. На эти деньги купил он землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневых садов на тысячу антоновок. Состояние в семью принесло открытие огневого метода сушки плодов и овощей, которые в соответствии с очень выгодными контрактами регулярно поставлялись для нужд русской армии.

Внучка купца рассказывала, что в их доме всегда любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу было съесть невозможно. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что дальше делать с яблочной кашей. Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, а потом подсушить, чтобы продукт хранился подольше. Предложение заинтересовало хозяина дома Амвросия Павловича, и он дал добро. Белков не пожалели, высушенные яблочные пластины склеили сыроватой массой, и получилось удивительное лакомство.

Любовь гурманов

Новая сладость быстро приобрела любовь гурманов. Белевскую пастилу начали поставлять во Францию, Италию, Англию, Испанию, Болгарию, Грузию и многие другие страны, в том числе ко двору августейших особ. В каждой стране русское лакомство ели по-своему. Но везде это было сродни настоящему ритуалу.

В России пастилу нарезали как хлеб и кушали с чаем, медом, холодным и горячим молоком или резали кубиками, смешивали со сметаной, посыпали брусникой или клюквой.

Французы предпочитали есть белевскую пастилу с шампанским или белым вином, англичане - с кофе, нарезанную тонкими дольками, со взбитыми сливками и листиками мяты, голландцы - с сыром, испанцы – с мандариновым желе, или смазав сливочным маслом.

Белевская пастила завоевала не только сердца миллионов людей, но и множество первых призов на различных выставках. Купец открыл свои магазины в крупнейших городах страны.

Наши дни

Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья».

После попытки взять производство пастилы под госконтроль Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали.

С начала 1990-х по начало XXI века производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено. Лишь белевские умелицы продолжали изготовлять и бойко торговать деликатесом на рынках городка. Сейчас же благодаря восстановленному в Тульской области производству старинное лакомство, которое раньше вкушали цари и знать, доступно каждому.

Традиционные русские сладости - оригинальные кондитерские изделия русской кухни, которые используются в пищу на протяжении многих лет.

Краткая история

Тульский пряник

Тульский пряник – один из традиционных русских деликатесов; самый известный вид русских пряников. Без тульских пряников не обходилось ни одно событие – ни грустное, ни веселое. Употребляли пряники не только царские особы и состоятельные люди, но и крестьяне. Считается, что рецепт пряников был позаимствован у древних египтян, правда там эту ароматную сладость называли медовым хлебом.

Изначально пряники готовили из ржаной муки, ягодного сока и меда, но с появлением восточных специй на Руси рецептуры существенно видоизменились, как и вкусовые качества сладости. Как много лет назад, традиционный тульский пряник имеет прямоугольную форму и начинку в виде повидла или сгущенного молока. Удивительно, но тульскому прянику был посвящен целый музей, который был открыт в Туле еще в 1996 году.

Пастила

Пастила – традиционная русская сладость, получаемая путем сбивания плодово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками, и подсушенная в духовке или печи. Историки утверждают, что рецепт этой сладости был привезен из Турции. Русским купцам пришелся по нраву этот деликатес, и с тех пор подобное блюдо заняло достойное место в русской кухне.

Изначально сладость называли «постилой», и это понятно, ведь традиционно блюдо представляло собой пласт из мякоти ягод, яблочного пюре, меда, яичных белков и сахара, который выкладывают тоненьким слоем на материал, расстеленный на специальных рамках, и запеченный в печи. Как правило, для приготовления пастилы использовали яблоки с кисловатым вкусом (антоновка, зеленка, титовка), мякоть малины , брусники, рябины и смородины и, конечно же, мед, который ныне заменен на сахар. В советское время была разработана упрощенная рецептура русской пастилы, изготавливаемой промышленным способом в форме небольших брусочков.

Птичье молоко

Птичье молоко является первым кондитерским изделием, на выпуск которого был выдан патент во времена существования СССР. Считается, что впервые рецепт подобной сладости появился в 1936 году в Польше, позднее в одном из московских ресторанов повара воспроизвели нечто похожее, но слегка отличающееся вкусом и консистенцией. Трудно представить, но еще тридцать лет назад за «птичьим молоком» выстраивались огромные очереди, ведь эта сладость входила в число обязательных гостинцев, привозимых туристами и командировочными из

Особое внимание следует уделить российским сладостям. Они также отличаются оригинальностью, неповторимым вкусом и своеобразным способом приготовления. Кому хоть раз повезло побывать в гостеприимном русском доме и попить чаю с вкуснейшей домашней выпечкой, никогда не забыть этой сладости и аромата. Итак, чем же традиционно любили угощаться в русских семьях?

Рецепт этого самого известного русского пряника, был позаимствован у древних египтян, ещё в 9 веке и назывался он медовым хлебом. В то время для его приготовления необходима была ржаная мука, мёд и ягодный сок. Появление восточных специй в России в 12-13 вв., вызвало настоящий резонанс в кулинарии и их начали добавлять в рецепт приготовления этой сладости. Окончательную форму и вкус этому прянику, придали тульские мастера, и сегодня он имеет прямоугольную форму с начинкой из повидла или сгущенного молока.

О рецепте этой сладости Россия узнала со времен начала торговли с купцами из Средней Азии. Уж очень им пришлись по вкусу турецкие сладости и с тех пор, подобное сладкое блюдо получило достойное место в традиционной российской кухне. Очень долгое время, эту сладость называли «постила», что означало нечто расстеленное, постланное. И не случайно, ведь традиционно пастила представляет собой пласт из яблочного пюре, мякоти ягод, меда, сахара и яичных белков, который выкладывается тонким слоем на ткань на деревянных рамках и запекается в печи.

Птичье молоко – это первое кондитерское изделие, на выпуск которого был выдан патент во времена существования Советского Союза. Изначально, подобный рецепт приготовления этой сладости, появился в Польше, в 1936 году. По вкусу и способу приготовления, он походил на зефир, но без добавления яиц. Авторами же российского рецепта, считают кондитеров московского ресторана «Прага».

Этот вид сладости не только вкусный, но и обладает очень необычной формой. Снаружи он напоминает огромный муравейник. На самом же деле, блюдо, берущее начало в кухне тюркских народов, представляет собой сделанные из теста палочки или шарики, политые смесью на основе мёда. Иногда, чак-чак готовят с сухофруктами.

Для его приготовления необходимо четыре вида кремов, которые замешиваются с добавлением бренди и других спиртных напитков, а коржи должны быть пропитаны пропитаны ромом. Интересно, что в оригинальном рецепте Венского торта, от которого произошел Пражский, крема нет вообще. В отличии от Птичьего Молока, рецепт Пражского торта никто никогда не патентовал, и теперь его готовят многие кондитерские по всей России.

Это всем известная разновидность сдобной булки из кислого, песочного или пресного теста. Классическая начинка – это, конечно же, запеченный творог, но также добавляют варенье, сгущенное молоко или фруктовое пюре.

Чурчхелу можно попробовать преимущественно в Краснодарском Крае, так как ее рецепт происходит из Кавказской кухни. Ее готовят из орехов, нанизанных на нить и вымачивают в сладком виноградном соке с мукой, которая придает изделию «жевательной» плотности.

Так сложилось, что большинство фруктов, растущих в России являются кислыми, но за много лет русские кондитеры научились делать их сладкими. Так получилось и с печеным яблоком. Сначала яблоки вымачивают в различных сиропах и сладких отварах. Затем вырезают сердцевину, наполняют сладкой начинкой и запекают.

Эти блинчики, на самом деле, сделаны из очень «здоровых» ингредиентов – в дополнение к тесту из творога, яиц и муки также иногда добавляют яблоки, сушенные абрикосы, орехи, груши и даже тыкву.

Кто родился в Советском Союзе, помнит «батончики». Рецепт родом из Восточной кухни, где для приготовления также используют арахис. Батончик – очень калорийная сладость – около 514 калорий в 100 гр. продукта.

На Руси сладости назывались сладким словом «сласти». Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными.
Тогда ещё не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне

Калужское тесто

Пастила

Кулага

Леваши

Левашники

Мазуня (мазюня)

Арбузные цукаты

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте.
В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения, сообщает .

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.

После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)

Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет - вертети в трубы».
«Домострой»

Леваши - лакомство самодостаточное, к чаю.

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки - левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.

Варенье того времени, когда мед стоил дешевле сахара!

Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.

6. Мазуня (Мазюня).

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.