Главная На заметку

Мясо в бодибилдинге: основной источник белка.

Трудно представить себе пищу человека без мяса. По существу мясная, а вернее мясоперерабатывающая промышленность зародилась еще в доисторические времена. Об основных методах обработки мяса, применяемых и в настоящее время, упоминается на заре появления письменности. И лишь много тысячелетий спустя - совсем недавно - родилась наука о мясе. Можно сказать, что применение научного исследования с целью усовершенствования производства и обработки мяса и выяснения его роли в питании человека началось немногим более пятидесяти лет назад.

Тогда же - в связи с тем, что мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека - значительно повысился во всем мире интерес к научным работам по мясу, что совпало с исследованиями в области химии белков, аминокислот, питательной ценности белков мяса. Было установлено, что мясные продукты являются основными источниками полноценных белков в пищевом рационе человека.

На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и об его оптимальном количестве в питании человека. Одни считали, что, принимая во внимание близость аминокислотного состава белков мяса и белков человеческого тела, мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные изучения продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и на национальных обычаях.

У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядину, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США.

Человечество постоянно занято изучением биологической ценности пищевых продуктов, их усвояемости. Какова же в действительности биологическая ценность мяса?

Мясо - очень полезный продукт прежде всего благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. В различных сортах мяса содержится от 14 до 24 процентов белка! Биологическая ценность белковых веществ связана с их способностью служить исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения - тканей, гормонов, ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма.

Различают полноценные и неполноценные белки . На полноценные белки приходится в среднем 16 процентов и они заключены внутри мышечных волокон. Основное значение в питании человека, как мы уже говорили, имеют содержащиеся в белках незаменимые аминокислоты. В полноценных белках они содержатся все: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. По содержанию аргинина, лизина и триптофана на первое место выходит... конское мясо. Глютаминовая кислота преобладает в мясе быка. Вообще, если проанализировать таблицы содержания аминокислот в разных видах мяса, то по наиболее ценным аминокислотам первое место займет конина, второе - говядина и только третье - свинина.

К неполноценным белкам мяса относятся коллагены и эластин, которые составляют в мясе лишь 2,4 процента. Коллагены - это главные компоненты сухожилий и соединительной ткани. Эластин - важный компонент связок. При кулинарной обработке мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению в пищу и определяется уменьшением прочности соединительной ткани до определенной степени в процессе кулинарной обработки.

При обработке мяса водой из него извлекаются (экстрагируются) экстрактивные вещества. Их разделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся также креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему врачи не рекомендуют больным с повышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары. Безазотистые экстрактивные вещества мяса - гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и другие.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется не только в зависимости от вида животных, но и от их упитанности, возраста, пола. Больше всего азотистых веществ, как мы уже упоминали, в мясе конины (21,7 процента), за ним следует кроличье мясо (21,5 процента), верблюжатина (20,75 процента), говядина средняя (20,6 процента), меньше всего белков в жирной свинине (14,5 процента) и жирной баранине (16,4 процента).

Кроме того, в мясе содержится значительное количество жиров , которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность. Содержание жиров колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30-40 процентов в сальной свинине. Соответственно калорийность тощей телятины - 80 килокалорий (на 100 граммов), а сальной свинины - 370 килокалорий. Калорийность конины невелика - 82 килокалории, оленины - 70 килокалорий, а говядины средней упитанности - 108 килокалорий (ведь в конине всего лишь 2,55, а в средней говядине 5,33 процента жира).

Чтобы разобраться в качественных показателях составных частей мяса, необходимо учесть еще один существенный показатель - температуру плавления жира в мясе различных животных. Дело в том, что усвояемость жира мясных продуктов тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Говяжий жир плавится при 42-52 градусах, свиной при 35-46, бараний при 44-55, конский при 28 градусах. Наиболее тугоплавкий, а стало быть и наименее усвояемый бараний жир.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно; мясо с жиром между мускулами нежнее. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жира.

Несколько слов о минеральных веществах мяса и о витаминах.

Примерно 96 процентов тела животного состоит из кислорода, углерода, водорода и азота. Большая часть кислорода и водорода представлена в виде воды, составляющей около 2/3 веса тела. Остальная часть элементов, весь азот, большая часть углерода и серы и часть фосфора входят в состав органических соединений. И лишь 3,3 процента общего веса тела составляют неорганические вещества. В их состав входят кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний, железо. В мясе имеются и такие микроэлементы, как марганец, медь, йод. Неорганические вещества мяса обеспечивают человека основными минеральными веществами - кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием.

При изучении витаминов, содержащихся в мясе , наибольшее значение в физиологии питания придавали трем: тиамину (витамин В1, рибофлавину (витамин В2) и никотиновой кислоте (витамин РР). Впоследствии были изучены также пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н), фолиевая кислота, антианемичная кислота (витамин В12). Меньше изучены в мясе витамины С, А, D, Е и К.

И все же несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150-200 граммов мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезней жирного. Между прочим свинину вообще охотнее едят в холодное время года.

ОТ ЧЕГО ЗАВИСЯТ ЦВЕТ, ЗАПАХ. ВКУС. СОЧНОСТЬ МЯСА

Ценность мясных продуктов определяется не только биологическими достоинствами, или питательностью его, но и вкусом. Было проведено множество исследований с целью установить соотношение между физико-химическими показателями и вкусовыми качествами мяса, однако до сего времени не удалось получить ни одного показателя или сочетания показателей для физических или химических свойств мяса, которые бы отражали его питательные качества. Пока ясно одно: при любой оценке питательных и вкусовых достоинств мяса необходима в основном только органолептическая оценка.

Вкусовые качества мяса зависят и от того, в каком виде подается мясо. В большинстве случаев критерием, определяющим вкус, является жареное мясо.

Для оценки мяса пользуются такими органолептическими показателями, как цвет, запах, вкус, сочность, нежность и струк тура.

Цвет мяса - цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса - зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности - это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада.

Свежее сырое мясо обычно имеет легкий запах, специфический для каждого вида животных. У мяса некастрированных самцов запах более сильный. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых. Характерные запахи приобретает мясо, хранящееся некоторое время незамороженным. При длительном хранении мяса в неблагоприятных условиях может появиться так называемый протеолитический - гнилостный запах (от распада белков), кислый «испорченный» запах (от развития микробов) и прогорклый запах (от окисления жира). Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины, и несвежими, сырными, акрилиновыми у свинины.

Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем аромат сырого мяса, и зависит от способа жаренья, вида мяса и предварительной обработки его. Многие запахи сырого мяса, описанные выше, могут перейти в запах жареного мяса. Некоторые из них усиливаются при нагревании: например, запах свиного мяса бывает резче выражен после варки. Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот (соотношение этих составных частей в специфическом аромате вареного мяса не установлено).

Вкус мяса так же, как и аромат, очень трудно описать и особенно оценить. Эти два свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если устранить запах совсем, то вкусовые качества мяса будет чрезвычайно трудно различить. Сырое мясо имеет слабый, солоноватый вкус, похожий на вкус крови; настоящий вкус мясо приобретает при варке. На вкус мяса, как и на аромат, влияют вид его, возраст животного, качество корма, продолжительность и условия хранения мяса после убоя.

Так, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус из-за прогоркания жира. Хотя вкусовые качества мяса являются в значительной степени выражением аромата мяса (для описания этих свойств порой пользуются одними и теми же определениями), есть некоторые термины, которые являются специфическими только для вкуса мяса.

Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жестко, невкусно, обладает слабо выраженным ароматом и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо после кулинарной обработки становится мягким, с приятным запахом. Эти свойства приобретаются в результате созревания мяса. Процесс созревания мяса связан с целым рядом физико-химических превращений.

Сочность мяса обусловлена двумя факторами: освобождением мясного сока (влаги) в начале пережевывания и естественной сочностью (специфичной для каждого вида мяса), которая зависит от медленного выделения мясного сока и стимулирующего действия жира на отделение слюны. Ощущение естественной сочности при пережевывании более длительно. При исследовании факторов, влияющих на сочность мяса, было установлено, что существует тесная связь между сочностью и содержанием в нем жира. Таким образом, хорошее, с мраморностью мясо взрослого животного высокой упитанности более сочно, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью. Пожалуй, самым важным фактором, влияющим на сочность жареного мяса, является способ жаренья. При использовании таких способов жаренья, при которых сохраняется наибольшее количество мясного сока и жира, мясо получится очень сочным. Отсюда вывод: сочность обычно обратно пропорциональна потерям при жаренье. Стало быть недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а свинина, баранина и телятина, которые обычно хорошо прожаривают, менее сочны, чем говядина.

Нежность и сочность мяса взаимосвязаны: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяются соки при еде, тем более сочным кажется мясо. Однако у менее нежного мяса сочность больше и более постоянная, если жидкость и жир выделяются медленно.

Проведенные исследования показали, что для потребителя нежность является самым важным фактором в оценке вкусовых достоинств мяса. Хотя это качество мяса важно для свинины, баранины и телятины, но различие в степени нежности у этих видов животных невелико, поэтому изучению нежности этих мясопродуктов уделено меньше внимания, чем изучению нежности говядины.

Для оценки нежности значительную роль играет также структура и консистенция мяса. Нежность мышц различных животных различна. Мышцы с наименьшим содержанием соединительной ткани самые нежные. По консистенции мясо некастрированных самцов более плотное, грубое; мясо молодняка более нежное, на разрезе зернистое.

Статья взята из книги "ТАЙНЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ", авторы Геннадий Михайлович Евстигнеев, Юрий Александрович Лившиц и Олег Николаевич Сингаевский, ИЗДАТЕЛЬСТВО „ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", МОСКВА 1972.

Все о мясе

Говядину, свинину, телятину и баранину готовят по одной и той же технологии. Способ приготовления зависит от того, из какой части туши берется мясо. Постную и нежную телятину приготавливают скорее как птицу, чем как говядину.

Для приготовления мясных блюд лучше всего брать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2–5 лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо темнокрасного цвета, жир – желтый.

Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина – от животных 7–10-месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в местах разрезов почти сухое и не прилипает к пальцам. Мясо не должно быть склизким на ощупь. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают.

Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Говядина с тонкими светлыми прожилками (где жир лежит ломаными линиями) и серо-розовым оттенком считается наиболее качественной.

Наружный жир должен быть твердым и белым. Желтоватый оттенок наружного жирового слоя говорит о низком качестве продукта, за исключением случаев, когда животные выращивались на естественных пастбищах.

Свиное мясо должно быть беловато-розового или серовато-розового цвета, сочное, но не сырое и масляное на вид. Суставы в ноге и в лопатке должны быть темнее, чем филейная часть, а на ощупь мясо должно быть твердым и влажным, но не мокрым. Прожилки жира – минимальны, а сам жир обязательно белый, твердый и хорошо обрезан.

Филейная часть свинины всегда самая постная.

Часть свиного жира во время кулинарной разделки удаляют.

Мясо двухлетнего барана считается как ягнятина, а свыше 2 лет – бараниной.

Сочное сладкое баранье мясо может стать изысканным блюдом.

Мясо баранины выбирайте светло-красного цвета, твердое на ощупь, с заметными жировыми прожилками. Как правило, чем светлее мясо, тем моложе животное.

Мясо старого барана бывает темнее, с более резким запахом.

Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой. Многочисленные жировые прожилки свидетельствуют о сочности кусков мяса. Кости должны быть пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на разрубленных краях. Нога может быть покрыта «пленкой» – влажной, податливой, сильно пахнущей, толщиной с лист бумаги, в которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить.

Баранина хорошо замораживается, поэтому ее можно есть круглый год.

Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе или в холодильнике, а не в воде, особенно теплой. Его не рекомендуется размораживать быстро, так как это ведет к потере мясного сока – мясо будет жестким, и вкус его ухудшится. Мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.

Сок, выделившейся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.

Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем бумаги и кладут в холодное место.

Чтобы мясо оттаяло быстрее, положите его в микроволновую печь в режим размораживания или в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды.

Не начинайте готовить мясо, пока оно не разморозится.

Оттаявшее мясо нужно сразу подвергнуть тепловой обработке, снова класть его в морозильную камеру не рекомендуется, ибо от этого ухудшается его структура и теряются питательные свойства.

Для освежения мяса, у которого появился запах, нужно его на 10–15 минут положить в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде. Можно также промыть в воде с небольшим количеством уксуса.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо; дают постоять 2–3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

Если залежалое мясо хорошо промыть, посыпать сахаром, а затем солью, накрыть и положить на пару часов в холодильник, то оно потеряет дурной запах и станет пригодным к употреблению. Можно залежалое мясо опустить в слабо-розовый раствор марганца на 10–15 минут, эффект тот же.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Мясо перед приготовлением следует хорошо промыть в теплой воде, а затем в холодной целым куском, не нарезая, – так из него меньше вымывается сок и оно будет вкуснее. В воде мясо держать не следует: теряется часть белков и солей, что ухудшает вкус мяса.

Большие куски свинины следует мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока.

После того как мясо было обмыто, оно должно быть очищено (осторожно, чтобы не повредить мышечную ткань) от пленок и сухожилий.

Мытое мясо надо готовить сразу, хранить его нельзя.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.

В зависимости от приготовляемых вами блюд, мясо нарезается вдоль или поперек волокон. Нарезанное поперек волокон мясо быстрее прожаривается и имеет более мягкий вкус. Однако в этом случае оно теряет много сока, в связи с чем его вкус ухудшается. В восточной кухне мясо нарезают вдоль волокон толщиной

3–5 мм и обжаривают на углях или чугунной решетке. При таком приготовлении оно лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Вырезку легче нарезать, если ее слегка подморозить.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши – вырезку – жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную – тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов.

У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками – лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.

Баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Желая получить сочный кусок мяса, не следует при приготовлении блюда превышать 70 °C.

Для приготовления супов из говяжьего мяса используют голову, лопатку.

Грудинка, длинные ребра (край) употребляются для щей, борща, зеленых щей и т. д. Передняя часть грудинки – самая вкусная.

Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке стараются либо сохранить и усилить, либо ослабить, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры:

– баранина – лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок;

– оленина – можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко;

– медвежатина – можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало.

Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:

– свинина – сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок;

– зайчатина – уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла.

У говядины и телятины отсутствует специфический запах, их мясу при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать его более жирным.

Сырое мясо во всех видах не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.

Пересол мяса легко исправим путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая дает вкусную подливу с избытком соли и мясного сока. При этом не следует нагревать сметану вместе с мясом – эффекта не получится или надо много сметаны. Горячее пересоленное мясо надо просто положить в миску с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока оно не остынет. Лишь после этого можно мясо греть.

Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2–3 дня в холодильник.

Можно также накануне нарезать мясо полосками и на ночь замочить в лимонном соке.

Жесткое мясо можно сделать мягче несколькими способами. Можно положить в суп или жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду. Если это не дает желаемых результатов, мясо следует перемолоть, добавить яйцо, специи, обжарить в жире и положить в суп. Молотое мясо можно использовать также для других блюд.

Плоды киви богаты ферментами, способными растворять белок, и поэтому, если натереть кусок мяса мякотью киви и дать ему некоторое время постоять, то после приготовления оно будет необыкновенно нежным.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.

Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Его освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5–7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.

Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Говядину большим куском варят приблизительно 2–3 часа, телятину 1–1,5 часа, баранину – 2–2,5 часа, свинину – 1,5–2 часа, молодую курицу – до 1 часа, цыплят – 30 минут, старую курицу – 3 часа.

Из 1 кг сырой мясной мякоти получается около 600 г вареного мяса.

Говядина быстрее уварится, если ее предварительно отбить молотком и добавить 2–3 столовые ложки уксуса на 2 л воды.

Твердую говядину рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса, – она станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности. Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой или сухой горчицей и дать ему полежать 3–4 часа, затем промыть и варить.

Постные куски говядины становятся более нежными, если вы будете варить их долгое время в ароматной жидкости.

При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже.

Чтобы получить сочное и вкусное отварное мясо, его необходимо положить в кипящую воду (чтобы она только покрыла мясо), довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении в закрытой посуде (при сильном кипении волокна мяса сильно разрыхляются и в готовом виде делаются сухими). Затем за 15–20 минут до окончания варки положить лавровый лист, за 5 минут – перец горошком, в конце варки – соль.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

При варке нельзя полностью удалять жир с мяса, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным. Соль кладут в конце варки.

Старайтесь не переваривать мясо, так как при нарезании на порции оно крошится.

Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте острым ножом или поварской иглой: нож должен проходить легко, при этом из места прокола выделяется прозрачный розоватый сок. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.

Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образования на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.

Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

Перед варкой холодца ножки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде, меняя ее 2–3 раза; затем их скоблят и промывают.

В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.

Холодец варят при слабом кипении, снимая накипь и жир.

Толченый чеснок кладут в холодец после снятия его с огня.

Мясо для холодца (вынув его из навара) режут ножом на мелкие кусочки (через мясорубку пропускать не рекомендуется).

Перед разливкой холодец должен быть чуть-чуть пересоленным (когда холодец застынет, пересол исчезнет).

Для обогащения холодца витаминами и минералами в готовое мясо перед заливкой наваром можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи сварить в отдельной кастрюле.

Холодец может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. И в том и в другом случаях поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.

Холодец нельзя хранить при минусовой температуре.

Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и посола воду меняют 3–5 раз.

Солонину при варке заливают холодной водой.

Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса) или бланшировать в кипящей воде.

Мясо (вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон и острым ножом.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его водой, положить на сковороду, накрыть крышкой и прогреть на небольшом огне или в микроволновой печи (вместо сковороды взять огнеупорную стеклянную кастрюлю с крышкой). Вареное мясо прогревают недолго, иначе оно потеряет сочность и станет жестким.

Если вареное мясо подаете в супе, то мясо лучше не разогревать, а положить в горячий суп.

Для тушения мяса из говядины берут бифштексный, филейный кусок, кострец, огузок, бедро и хвост.

Для тушения из телятины берут телячьи ножки, шейную часть, грудинку, лопатку.

Для рагу кусочки телятины отрезаются от шеи или лопатки.

Чтобы жаркое получилось без костей, берите мясо не из середины шеи, а с краев. Кости можно использовать для приготовления бульона или соуса.

Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходят для жарки и тушения.

Для тушения из свинины берут оковалок или лопатку, целиком или разрезанные на отбивные из ноги, передний окорок, грудинку.

Постные кусочки свинины лучше всего подходят для варки и тушения, тогда мясо будет более сочным и нежным, чем при жарке.

С говядины и свинины обрежьте лишний жир перед тушением.

Подходящие части для тушения баранины – шея, ножки, грудинка. Кусочки баранины для рагу отрезают от лопатки.

Большие куски говядины сохраняют свою форму во время длительного медленного тушения.

Говяжье жаркое будет пикантным по вкусу, если перед приготовлением (за 2 часа) мясо смазать готовой горчицей и, не смывая, тушить.

Телятину можно тушить с добавлением пива – это придает мясу своеобразный аромат.

Телятина при тушении приобретет особо нежный аромат, если за 5–10 минут до готовности положить корочки лимона.

Костный мозг в телячьих ножках добавляет рагу жирности.

Свиные отбивные останутся сочными, если вы их подрумяните в растительном масле, а затем потушите в сковороде с плотно закрытой крышкой. Сок из-под отбивных станет основой вкусного соуса. Чтобы отбивные были более мягкими, тушите их подольше.

Свиные ножки можно тушить с кислой капустой.

Соединительная ткань вокруг мышц шеи баранины при тушении распадается. Кусочки шеи с костями делают рагу жирнее.

Отчетливый запах баранины остается и после заправки овощами, пряными травами и специями. При долгом и медленном приготовлении мясо на ножке баранины легко отделяется от кости, становится нежным, а приправы пропитывают баранину и овощи.

У бараньих ножек превосходный вкус, хотя они не такие мягкие, как другие части. Поэтому лучше всего их тушить в густом соусе. Лимон, помидоры и сухофрукты – хорошее добавление, которое улучшает вкус мяса.

Перед тушением мясо необходимо нарезать кубиками приблизительно одного размера, чтобы они равномерно готовились.

Перед тушением обсушите мясо бумажными полотенцами – так оно быстрее подрумянится.

Чтобы мясо было вкуснее, ароматнее, его нужно сначала поджарить на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, а затем тушить.

Тушите мясо на сковороде или в кастрюле с плотно прилегающей крышкой, которая не пропускает пар.

Можно приготовить мясо и в горшочках. Если у вас нет подходящих форм, сделайте их из фольги. Оберните двойным слоем фольги основание высокого стакана (на треть высоты стакана) и прижмите фольгу к бокам стакана. Снимите фольгу и используйте ее в качестве форм.

Мясо тушат двумя способами. Первый – если хотят, чтобы соус был темным, а мясо сочным, готовят на слабом огне и только на жире, периодически подливая воду или бульон. Мясо тушится, таким образом, в собственном соку. По другому способу мясо, обжарив на жире, заливают кипящей водой слоем в один палец и тушат до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Мясо нужно изредка переворачивать, чтобы на нем не образовалась корочка. И в первом и во втором случае кастрюля должна быть плотно закрыта.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Солить мясо нужно примерно за 30 минут до готовности.

Если вы пересолили тушеные блюда, надо добавить нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры и довести до кипения.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности – корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Общий вес приправ должен быть 100 г на 1 кг мяса.

Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40–60 минут, а больших кусков – 2–2,5 часа.

Совершенно особенный аромат жаркое получит после маринования в вине с добавлением трав и овощей. Мариновать нужно длительное время.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягким или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Чернослив в тушеное мясо кладут не позднее, чем за 20 минут до конца тушения.

Мясо будет тушиться значительно быстрее и будет мягче, если в него добавить томат-пюре, гранатовый сок, лимонную кислоту или уксус.

Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо.

Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.

Пригоревшее блюдо можно спасти, если сразу же переложить его в чистую кастрюлю, накрыть салфеткой, сверху на салфетку насыпать соль и продолжать варить.

Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.

Рагу будет вкуснее и ароматнее, если его приготовить заранее (за день), а затем охладить в течение ночи. Перед повторным разогреванием снимите затвердевший жир.

Для жарки в гриле, на барбекю или на сковороде лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Подходящие части говядины: грудинка, бифштекс на ребрышке, кострец, филейный край, стейк из пашины, говяжий фарш; телятины – шейная часть, натуральные котлеты, отбивные, фарш из телятины и эскалопы; свинины – вырезка, отбивные и все филейные части, а также свиные ребрышки; баранины – отбивные из края или шейной части, отбивные из филейной части, целая баранья нога, голяшка, лопатка, грудинка. Они становятся лучше, если их замариновать, натереть специями или пряными соусами. Маринад служит двойной цели – добавить аромата и сделать мясо нежнее.

Из 1 кг сырой мясной мякоти получается около 650 г жареного мяса.

Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в фольге 10–15 минут. Соки осядут, обогатив аромат и сделав мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.

Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.

Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезайте не толще 1,5 см.

Подготовленные для жарки шницели должны быть очень тонкими.

Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.

Готовя шницели или отбивные котлеты, обязательно удаляйте все жилки, иначе изделия при жарке станут бесформенными.

Мясо будет более мягким, если оно с прожилками.

Если мясо с костями, то кости должны быть ровно обрезаны.

Нарезанные для жарки куски мяса нужно слегка отбить. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительнее в этом случае пластмассовые дощечки.

Чтобы не разбрызгивался сок при отбивании мяса для шницелей, отбивных и т. д., мясо можно положить в пластиковый пакет на рабочую поверхность стола и отбить. Можно поместить мясо между двумя листами промасленной бумаги или завернуть в чистое кухонное полотенце и расплющить с помощью деревянной скалки.

Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска не соскальзывала.

При отбивании мяса молоток следует держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска.

Чтобы мясо лучше обжарилось, его следует хорошо обсушить. Проще всего это сделать бумажными кухонными полотенцами. Мясо впитает все приправы, избавится от лишней влаги, которая дает пар, замедляющий процесс прожаривания и зарумянивания.

Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдерживать в винном уксусе.

Отбивные и шницели будут мягкими, если их за 1,5–2 часа до приготовления смазать смесью уксуса с растительным маслом.

Не срезайте с мяса весь жир, так как даже тонкий слой его удерживает сок, и изделие получается сочным.

Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жарку и придаст мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, одну морковь, добавляют молотый черный и душистый перец, соль, а затем вливают 1,5 столовой ложки 9 %-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20–24 часа.

Старое мясо перед жаркой можно смазать горчицей, тогда оно будет нежнее.

Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его также следует мариновать. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей – репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ – черный перец, соль. Мясо, погруженное в маринад, рекомендуется на несколько часов вынести на холод.

Перед тем как залить мясо маринадом, его (мясо) надо проколоть в нескольких местах поварской иглой, чтобы оно быстрее пропиталось.

Куски мяса, залитые маринадом, можно положить в полиэтиленовый пакет, завязать его, удалить лишний воздух и поместить в холодное место.

Чтобы куски мяса равномерно пропитались маринадом, их во время маринования нужно несколько раз перевернуть.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями, чесноком, лавровым листом, перцем с солью и свиным салом. Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.

Чтобы мясо было вкуснее, перед тем как жарить, подержите его несколько минут в кипящей воде.

Солить и перчить жареное мясо нужно перед самым приготовлением, иначе из мяса уйдет много сока и оно станет жестким.

Отбивные, биточки, бифштексы необходимо солить в готовом виде.

Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.

Отбивные котлеты и шницели станут мягче, если их за 1–2 часа до жарки смазать горчицей или смесью уксуса и растительного масла.

Если перед жаркой мясо посыпать сахарной пудрой, образуется вкусная румяная корочка.

Панировать мясные или рыбные изделия нужно непосредственно перед обжариванием, иначе панировка обмокнет и готовое блюдо не будет иметь ни нужного вкуса, ни цвета.

Чтобы панировочные сухари хорошо обволакивали мясо и не оставались на сковороде, мясо нужно предварительно обмакнуть в муку, во взбитое яйцо, а затем в сухари.

Жарить мясо можно большими и маленькими кусками. Например, если говядину требуется поджарить большим куском (1,5–2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают перцем и солью, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

Большие куски телятины, баранины, поросятины или кроликов не обжаривайте на сковороде, а сразу ставьте в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее.

Жарьте мясо на сковороде с толстым дном, оно нагревается равномернее.

Когда поджариваете мясо, берите большую глубокую сковороду – тогда мясо поджарится быстро и не будет пригорать.

Используйте достаточно масла, чтобы мясо не пристало к сковороде, и хорошенько разогрейте сковороду до того, как положите на нее мясо.

Лучше всего мясо жарить на смеси растительного и животного жира.

Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковородку много жира, так как мясо впитывает его и очень тяжелеет.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества (будет вытекать сок, и мясо будет прилипать к сковороде). Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если же хлеб погрузился, жир следует еще подогреть.

Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

Не жарьте мясо и рыбу в одном и том же жире.

На одной сковороде нельзя плотно укладывать много кусков мяса – оно плохо прожарится, из него вытечет много сока, и мясо станет жестким и не сочным, прежде чем появится румяная корочка.

Если во время жарки добавить к мясу на сковороду нарезанный мелкими кусочками лимон (с коркой), то мясо приобретет приятный вкус (размягченный лимон нужно протереть вместе с выделившимся при жарке соком и продолжать жарить).

Репчатый лук вместе с мясом на сковороду класть не надо: сырой лук неравномерно прожарится (некоторые кусочки подгорят), а пассерованный после вторичной тепловой обработки теряет вкус. Лук мелко нарезают и пассеруют. Готовый пассерованный лук мягкий, с желтоватым оттенком, сладковатый на вкус и отдает запахом жареных грибов. Потом готовый лук смешивают либо с соусом, либо с готовым мясом.

Шницель при обжаривании не пристает к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой (тогда мясо не жарится, а тушится).

Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.

Мясо при жарке часто не переворачивайте.

Свежее мясо жарится на сильном огне не более 10–12 минут.

После приготовления мяса слейте жир и добавьте в сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение жирности.

Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором он жарится.

Если вы жарите в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, обливайте его через каждые 10–15 минут жиром, в котором он жарится. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится жестким.

Мясо для запекания всегда ставят в горячий духовой шкаф.

Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания. Можно мясо накрыть промасленной бумагой.

Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из баранины, телятины и свинины никогда не подают непрожаренными.

Мясо жарят перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус.

Секреты быстрого обжаривания мяса:

– перед началом приготовления все ингредиенты должны быть нарезаны, а соусы смешаны;

– продукты комнатной температуры будут готовиться более ровно, чем холодные продукты. За 30 минут до готовки выньте все необходимое из холодильника;

– все ингредиенты должны быть нарезаны примерно на равные кусочки, тогда они готовятся равномерно;

– масло должно быть раскаленным. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, положите в масло кусочек какого-нибудь овоща; если овощ зашипит, значит, масло раскалилось. Можно применить и хлеб (см. совет выше);

– должен быть выдержан порядок обжаривания: сначала жарится мясо, маринованное в соусе и пряностях, затем мясо вынимается, и в этой же сковороде с добавлением масла обжариваются по порядку, например, грибы – после готовности вынимаются, затем овощи, и в конце к ним добавляется мясо и грибы, и все вместе прогревается.

– в сковороде не должно быть много продуктов, а то они будут тушиться, а не жариться;

– постоянно перемешивайте продукты в сковороде, чтобы они готовились равномерно.

Лучшие куски мяса для запекания: говядина – ростбиф из филейного края, вырезка; телятина – лопатка, лучшая шейная часть, филейная часть, огузок и грудинка; свинина – край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью, филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.

Лучший кусок говядины – бескостная полоса филейной части, самая нежная и быстро запекаемая.

Если вы филе не фаршируете, подверните его тонкий конец под низ, чтобы мясо было ровным по всей толщине.

Вырезка без костей сохранит свою форму и ровно пропечется только в том случае, если ее перевязать или положить в сетку.

Большие мягкие куски говядины с небольшим количеством жира запекаются лучше всего.

Телятина – мясо нежное с изысканным вкусом, с малым количеством внутреннего жира. Телятина станет сочнее, если вы будете запекать ее при умеренной температуре (70 °C), изредка поливая собственным соком.

Хорошо запекать большие куски телятины.

Кусок телятины для запекания считается хорошо обрезанным, если он без хрящей, жил и пленок.

Молодая телятина останется нежной, если ее очень быстро обжарить на сковороде на сильном огне. Старайтесь не пережарить, чтобы мясо оставалось мягким и влажным.

Телячьи ножки сначала отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.

Слой жира при запекании свинины предохраняет мясо от высыхания, но его толщина должна быть не более 10 мм.

Любой жир на свинине должен быть твердым и белым.

Мясо должно готовиться в собственном соку, поэтому его следует класть жиром кверху.

Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.

Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, а также покрылась хрустящей корочкой, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, смажьте растительным маслом и острием ножа сделайте сеточку диагональных надрезов на расстоянии 1 см друг от друга.

Если вы любите очень пряные свиные натуральные котлеты, то обжарьте вместе с ними маленький стручок красного острого перца, а перед подачей котлет – удалите его.

Очень важно мясо из свинины не пережарить, чтобы оно не стало жестким. Белок в пережаренном масле плохо усваивается.

Слой пленки вокруг жира на баранине при желании можно снять.

Все кости при жарке или запекании голяшки баранины должны быть ровно отрублены, а не расщеплены.

Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.

Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.

Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.

Варианты маринада для баранины: оливковое масло, красное вино, тимьян, горчица; йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежей мяты; смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; соевый соус, чеснок и китайская смесь из 5 приправ.

Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Решетку предварительно надо нагреть.

Для жарки в гриле или на барбекю отбивные из свинины должны быть не менее 1 см толщиной; из баранины – не менее 2 см.

Перед жаркой в гриле мясо можно приправить специями или намазать его маслом с травами. Например, масло с петрушкой и каперсами (смешать размягченное масло с мелко нарубленной петрушкой, нарубленными каперсами, измельченным луком, солью и черным молотым перцем).

Мясо, которое жарится на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль способствует выделению сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

При жарке в гриле или на барбекю более тонкие куски кладите ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигайте подальше. Тогда внутри мясо хорошо пожарится и не успеет сгореть снаружи.

Перед тем как жарить свиные ребрышки на барбекю или в гриле, их следует слегка отварить, чтобы они были нежными и без лишнего жира. Во время жарки ребрышки часто переворачивайте, чтобы они не подгорели, в особенности если они покрыты сладким соусом.

Хорошо прожаренное мясо имеет равномерную коричневую окраску.

Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко входит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным.

Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофелем во всех видах.

Разогревая остатки жареной свинины, заверните их в промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф – свинина станет мягкой и сочной.

Прежде чем разогревать вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, а затем положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. После этого мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

Вместо повторного поджаривания можно сковороду плотно накрыть крышкой и поставить на 10–15 минут на кастрюлю с кипящей водой. Подогретая на пару еда сохраняет свои вкусовые, питательные свойства и усваивается легче, чем вновь поджаренная.

Жареное мясо долго сохраняется, если его залить жиром. Однако проследите, чтобы в жире не осталась вода.

Жареные мясные холодные продукты (ростбиф, телятину, свинину) нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро обветрятся, их внешний вид и вкус ухудшатся.

К жареному натуральному мясу можно подать вместо соуса мясной сок, образовавшийся при жарке.

Мясные запеканки готовят так же, как и жареное мясо с овощами. При этом поджаренные куски мяса и овощи кладут слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, а затем заливают бульоном.

Разогревать запеканку или жаркое надо быстро, при очень высокой температуре и не более чем за 10 минут до подачи на стол.

Как фаршировать телячью грудинку? Сделайте начинку и охладите ее. Сделайте карман для начинки, разрезав мясо между двух главных слоев мышц. Расширьте карман, пока он не станет глубоким и широким. Положите начинку в карман (набивайте ее не очень плотно, потому что начинка во время приготовления разбухнет). Проткните мясо шампуром так, чтобы закрыть отверстие кармана.

Как нарезать готовую телячью грудинку? Положите грудинку на разделочную доску, закройте фольгой и дайте полежать 15 минут. Выньте металлический шампур. Воткните в телятину вилку с двумя зубцами. Режьте куски грудинки поперек куска, параллельно линии реберной кости. Отрежьте обнажившееся ребро и продолжайте нарезать мясо ровными кусками, направляя нож вдоль ребер. Переложите куски телятины на подогретое блюдо.

Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мясной мякоти нужно взять 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

Котлеты получаются сочными, если мясо содержит в небольшом количестве жир (если очень жирное мясо, то котлеты уменьшаются в объеме и плохо сохраняют форму).

Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3–5 °C, а это нежелательно, так как создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо необходимо охладить.

Чтобы получить котлетную массу хорошего качества, нужно мясо освободить от грубых сухожилий и затем промолоть. Можно пропустить мясо через мясорубку второй раз, добавив замоченный в молоке хлеб.

Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть пшеничным, из муки высшего сорта, без корок (они усилят хлебный привкус так, что потом покажется, будто в котлетах больше хлеба, чем мяса) и немного черствым. Мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе неприятную клейкость. Хлеб рекомендуется замачивать в холодной воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.

При смешивании мясного фарша с хлебом, замоченным в воде или молоке, из него не следует отжимать всю жидкость.

В мясных рубленых изделиях хлеб можно заменить крупами (рисом, пшеном, перловкой) или овощами (картофелем, морковью, луком). Такие котлеты уже не панируют. Их лучше всего запекать в духовке.

В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. Можно добавить перемолотые овощи: картофель, капусту, морковь – вкус котлет только улучшается.

Если в котлетную массу вы хотите положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

Чтобы изделие из тощего мяса получилось сочным и нежным, в фарш добавляют немного внутреннего сала или сливочного масла, которые пропускают через мясорубку вместе с мясом.

Фарш из свинины будет сочным и ароматным, если в него добавить травы и специи – от свежего имбиря до любимого всеми укропа. Он хорош для голубцов, пельменей или классического французского паштета.

Для получения вкусных и сочных котлет фарш перед приготовлением изделия нужно хорошо взбить, подливая оставшиеся после вымачивания воду или молоко.

Если вы делаете котлеты из копченой ветчины, то ее перед приготовлением следует замочить в холодной воде как минимум на 6 часов, еще лучше на ночь; некопченую ветчину надо вымачивать не менее 2 часов.

Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 2 см.

Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует использовать сразу же после его приготовления.

Котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельную муку.

Если вам кажется, что фарш слишком мягкий и ему невозможно придать необходимую форму, поместите его в холодильник примерно на 30 минут, перед тем как его формировать.

Солить фарш необходимо после добавления всех ингредиентов и перед взбиванием.

Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

Чтобы котлеты были сочными и более вкусными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и только потом уже запанировать в сухарях.

Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.

Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет, потеряет свой вкус и перестанет хрустеть, поэтому сок и соус лучше подавать отдельно.

Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают с пылу с жару. Кладут котлеты на хорошо разогретую с жиром сковороду. Жарят на среднем огне. Переворачивают один раз, затем можно поставить в духовой шкаф на 5–6 минут (температура 220–250 °C).

Котлеты не пристанут к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Не всегда есть возможность приготовить блюдо на пару. Чтобы быстрее это сделать, котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты не должны иметь красноватый цвет.

Пересушенные котлеты (биточки, шницели) достаточно разогреть на пару, чтобы они снова стали сочными.

Тефтели – это котлетная масса с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, формуется в шарики, обваливается в муке, обжаривается, укладывается в один слой в сотейник или на противень, заливается соусом и тушится.

Фарш из баранины прекрасно подходит для острых тефтелей, в стиле Среднего Востока, вкусного рагу с баклажанами и т. д.

Чтобы тефтели получились одинакового размера, сделайте следующее: для тефтелей диаметром 3 см разложите фарш на вощеной бумаге в виде квадрата толщиной 3 см. Нарежьте этот квадрат на кубики со стороной 3 см и мокрыми руками скатайте из каждого шарик.

Не кладите на сковороду слишком много тефтелей сразу, иначе они будут тушиться, а не жариться.

Самые лучшие гарниры для тефтелей – картофельное пюре, рис и макароны.

Купаты – возьмите в руки фарш и облепите им шампур пальцами, придав ему форму колбаски.

Рулет без формы – смочите руки водой и сформируйте рулет прямоугольной формы, выложив его на смазанный жиром лист пекарской бумаги, размещенной на противне.

Рулет в форме – поместите фарш в смазанную жиром форму. Выровняйте поверхность ложкой и переверните рулет из формы на смазанный жиром лист бумаги, расположенный на противне.

Традиционная начинка для колбасок – рубленая свинина, но подходит говядина, баранина или оленина. Оболочка может быть натуральной или искусственной.


| |
  • Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо всё-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, лёгкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
    Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его ещё можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вы никогда не сможете узнать. Остаётся надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.

  • Говядина

    Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.
    Ещё 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благородное мясо». Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом».

  • Телятина

    Используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

  • Свинина

    Обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

  • Баранина

    Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

  • Мясо домашней птицы

    Характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат. Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.
    Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно.

  • Конина

    Очень популярное мясо в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.

  • Оленина

    По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

  • Мясные субпродукты

    Много вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень, в ней содержатся витамины А1, В1, В2,и С. Очень хороша жареная или тушеная печенка (говяжья, телячья, свиная). Почки телячьи и бараньи лучше всего жарить, а говяжьи почки, легкое и сердце-тушить в соусе. Рубец следует отваривать или тушить, мозги (говяжьи и телячьи) жарить, языки отваривать, ножки (телячьи, свиные, бараньи) отваривать или жарить(после предварительного отваривания). Из ножек также можно приготовить студень.

  • Дичь

    Кряквы и чирки
    Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня - около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка - жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость - большим количеством специй.
    Нырковые утки
    Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара - это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок - до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде, или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток - тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.
    Дикий гусь
    Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5-6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.
    Лысуха (водяная курица)
    Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления - тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
    Болотные кулички
    Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» - бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша. Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.
    Рябчик
    Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300-400 г.
    По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда. Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.
    Тетерев
    Тетерев - довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями - белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний - темное мясо, нижний - бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое.
    Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.
    Белая куропатка
    Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500-800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку,приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.
    Глухарь
    Это ценная и почетная добыча охотника. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2-3 кг. Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.
    Дикие голуби
    Самый крупный из диких голубей - вяхирь (витютень) - имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г. Средний по размеру дикий голубь - клинтух - имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха - около 400 г. Самый мелкий голубь - горлица. Масса около 250 г. Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время мало популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
    Вальдшнеп (лесной кулик)
    Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде. На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.
    Перепел
    Перепел - маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30-35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить различными способами.

  • Коростель
    Оперение светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля - длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.
    Серая куропатка
    У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.
    Горная куропатка (кеклик)
    Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
    Фазан
    Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества.

  • Мясные консервы

    Мясные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печенки. После укладки мяса банки герметически закупоривают и стерилизуют, т.е нагревают при высокой температуре (113-120 градусов). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока 2-3 года. Мясные консервы обладают высокими вкусовым и питательными качествами. Они богаты полноценными белками, жирами и отличаются высокой калорийностью. Консервы-продукт, готовый к употреблению. В холодном виде многие из них служат деликатесной закуской, а другие, особенно приготовленные с различными добавлениями, вкуснее в разогретом виде. Мясные консервы незаменимы для приготовления обеда "на скорую руку", поэтому они являются общепризнанными продуктами для путешествий, туристских походов.

  • Признаки доброкачественности мяса

    Основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.
    Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:
    характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);
    запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
    жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);
    консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);
    тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.
    *
    Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда.
    *
    Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

  • Что такое «мраморное» мясо?

    Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров. Наиболее нежным и сочным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками - так называемое «мраморное». Именно благодаря этим маленьким жировым прожилкам мясо при приготовлении становится сочным и ароматным.

  • Можно ли поправиться от употребления мяса?

    Естественно, в жирном мясе содержится больше калорий, чем в постном. Но все-таки от одного этого не поправляются. Только несбалансированная комбинация всех продуктов питания или исключительно одностороннее питание может привести к повышению веса.

  • Какие витамины содержатся в мясе?

    Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.) Они заботятся о блестящих волосах, гладкой коже, прекрасных ногтях и укрепляют нервную систему.

  • При каких болезнях нельзя есть мясо?

    Абсолютный отказ от мяса, к счастью, необходим только при очень немногих болезнях. Некоторые, например, хронические болезни почек, требуют абсолютно без белкового питания. В этом случае нужно полностью отказаться от мяса, так как в нем содержится много белка.

  • Вредно ли для здоровья вегетарианское питание?

    Вегетарианский образ жизни, конечно же, ни в коем случае не является вредным для здоровья. Однако сбалансированное питание гораздо легче обеспечить с помощью мяса. Детям и молодёжи вегетарианское питание не рекомендуется.

  • Можно ли обрабатывать в гриле засоленное мясо?

    Да, но в меру. Приготовление в гриле корейки, ветчины и подобных им мясных продуктов ведется при высоких температурах. При этом образуются нитросамины - вещества, оказывающие вредные воздействия на наш организм (например, на печень).

  • Какое мясо полезнее: белое или красное?

    Содержание протеинов и витаминов не зависит от цвета. Однако красное мясо содержит больше железа, и поэтому его рекомендуют при малокровии. Но в нем так же содержится больше холестерина. Поэтому при нарушении обмена жировых веществ в крови лучше употреблять светлые сорта мяса, например, такие, как птица или телятина.

  • Можно ли защитить себя от сальмонелл?

    Мороженое мясо, особенно птицу, никогда нельзя размораживать прямо в упаковке. лучше оставить его медленно размораживать прямо в упаковке. Лучше оставить его размораживать в холодильнике в сите, которое поставлено в миску, чтобы могла стечь вода. Руки, а также все кухонные приборы, которые будут прикасаться к мясу, следует тщательно промыть. Мясо нужно хорошенько прожарить, так как высокие температуры губительны для сальмонелл.

  • Можно ли замораживать рубленое мясо?

    Это даже рекомендуется делать, если нет возможности обработать и приготовить все сразу в день покупки. Размороженное мясо нужно сразу использовать.

  • Что такое солонина?

    Мясные туши крестьяне хранили зимой замороженными и подвешанными на жердях. По мере надобности от туши отрубали куски. Весной, перед первыми оттепелями, остатки мяса солили в кадках. Это мясо называлось солониной. Соленое мясо становится грубым, невкусным и щи из него становились уже не столь хороши, как из свежего. Но есть и другая солонина-холодное мясное блюдо. Для его приготовления берут мякоть говядины, натирают его солью и укладывают в кастрюлю, пересыпая слои молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами и лавровым листом. Кастрюлю выносят на холод. Когда мясо просолится, его отваривают, режут на куски и подают холодным с хреном.

  • Выбор говядины для приготовления блюд

    Говядина для варки
    бульона - кости;
    бульона и отварного мяса - кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
    фрикаделек - мясо III сорта.

    Говядина для жарения
    антрекота - толстый и тонкий край;
    бризоля - вырезка;
    бифштекса - вырезка, толстый и тонкий край;
    лангета - вырезка;
    ромштекса - вырезка, оковалок, кострец;
    розбрателя - толстый и тонкий край;
    бефстроганов - вырезка, оковалок, кострец;
    котлет рубленых - лопатка, подбедерок.

    Говядина для печеных блюд
    печеного мяса - кострец или огузок:
    ростбифа по-английски - оковалок;
    вырезки по-английски - вырезка;
    рулета - лопатка, подбедерок
    Говядина для тушения
    гуляша - лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
    жаркого - кострец или огузок, лопатка;
    штуфата - кострец или огузок, лопатка;
    рулета - кострец или огузок, лопатка;
    зраз отбивных - кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
    зраз рубленых - лопатка.
    Субпродукты
    отварные - рубец, язык, присоленный язык, сердце;
    жареные - мозги, печенка;
    тушеные - почки, гуляш из сердца.

  • Выбор телятины для приготовления блюд

    Телятина для варки
    Бульоны для супов: кости;
    Студень: ножки, голова;
    В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
    Телятина для жарения
    Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
    Котлеты: первая котлетная часть;
    Филе, медальон: мякоть задней ноги;
    В тесте: ножки, грудинка;
    Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
    Телятина для тушения
    Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
    Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
    Паприкаш: лопатка, грудинка;
    Рулет: мякоть задней ноги.
    Телятина для печеных блюд
    Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
    Фаршированные: грудинка, почечная часть;
    Рулет: мякоть задней ноги.
    Телятина для рубленого мяса
    Лопатка, шейная часть.

  • Выбор свинины для приготовления блюд

    Свинина для варки
    Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
    Студень: ножки; Бульон: кости.
    Свинина для жаренья
    Котлеты соте: корейка;
    Стейк: окорок;
    Бризоль: окорок;
    Медальон: корейка;
    Лангет: задняя филейная часть;
    Котлеты панированные: корейка;
    Шницель: окорок;
    Котлеты рубленые: лопатка.
    Свинина для тушения
    Гуляш: лопатка;
    Зразы отбивные: корейка, окорок;
    Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
    Зразы рубленые: лопатка;
    Ребрышки тушеные: ребра;
    Грудинка тушеная: грудинка.
    Свинина для печеных блюд
    Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
    Грудинка: грудинка;
    Жаркое по-римски: лопатка;
    Рулет: окорок.
    Свинина для посола
    Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
    Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра

  • Выбор баранины для приготовления блюд

    Баранина для варки
    Бульон: кости;
    Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
    Баранина для жарения
    Стейк: задняя ножка;
    Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
    Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
    Баранина для тушения
    Зразы отбивные: задняя ножка;
    Гуляш: лопатка;
    Плов: грудинка, лопатка;
    Рагу: грудинка, лопатка;
    Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
    Баранина для печеных блюд
    Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть.

  • Подготовка мясных продуктов для варки и жаренья

    Мороженое мясо следует обмыть, положить в эмалированное блюдо или кастрюлю и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении мясных блюд, например, при жарении мяса. Оттаившее мясо следует очистить от пленок и сухожилий.
    *
    Мозги вымачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1-2 часа, не вынимая мозги из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.
    *
    Почки телячьи и бараньи защищают от излишков жира. С говяжьих почек жир удаляют вместе с пленкой. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа для удаления неприятного запаха.
    *
    С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
    *
    Старое, жесткое мясо станет мягче, если его перед приготовлением нарезать на порции и замочить на несколько часов в молоке или натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, а затем промыть холодной водой.
    *
    Чтобы улучшить вкус старого мяса, его перед жареньем можно выдержать в квасе, пиве, маринаде.
    *
    Перед жареньем порционные куски мяса, нарезанного поперек волокон, следует отбить специальным молотком и надрезать сухожилия, иначе куски мяса деформируются при жарении.
    *
    Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду, но для приготовления отварной птицы в качестве второго блюда ее можно закладывать в горячую воду. в этом случае отвар будет хуже, зато мясо птицы-сочнее и вкуснее.

  • Тепловая обработка мяса

    Варка
    Говядину, баранину, свинину и мясо кроликов для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг). Мясо отваривают с репчатым луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея (15 г овощей на 1 кг мяса). Соль кладут в конце варки. продолжительность варки различна, она зависит от вида животных, возраста, упитанности и величины отвариваемого куска. Особенно долго варится старое мясо большим куском.
    Тушение
    При тушении используется мясо, нарезанное крупными кусками. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ, а иногда и готового соуса.
    Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.
    Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут з расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист-0,5г, зелень петрушки-5г, укроп-3 г на 1 кг мяса. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г.
    Чтобы придать мясу остроту, можно добавить сухое виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса).
    Жаренье
    Основной способ- жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8% к весу обжариваемого продукта (в среднем на 1 кг мяса 50 г жира). Лучшая посуда- с толстым ном: чугунные сковороды и жаровни. На тонких железных сковородах не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. Этим способом жарят небольшие кусочки мяса, которые кладут не разогретый жир. Мясо периодически переворачивают.
    Можно жарить мясо во фритюре (в избытке жира), разогретом до температуры 160-180 градусов. Количество жира должно быть в 4-5 раз больше веса продукта. Жаренье продолжается 5-7 минут, пока не образуется корочка. Мясо при жаренье в фритюре не доходит до готовности и его дожаривают в жарочном шкафу.
    Внутри жарочного шкафа жарят главным образом крупные куски говядины, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи. Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф (духовку) с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясо периодически поливают жиром, в котором оно жарится или разведенным сухим вином. Жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой. Кроме того, мясо нужно переворачивать для равномерного образования корочки. Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов.
    Степень прожаривания мяса определяется проколом поварской иглой или узким острым ножом. Прокалывают мясо в утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла или нож входят в него плавно, а вытекающий сок прозрачен или имеет светло-желтый цвет.

  • Кое что о бульонах

    Бульон из свиных, бараньих или телячьих костей будет вкуснее, если перед тем как варить, кости измельчить и обжарить в жаропрочном шкафу на противне (без жира) до легкого подрумянивания.
    *
    Булон из костей при варке не солят, иначе он быстро испортится. Солят приготовленный из него суп.
    *
    Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов.
    *
    Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят сначала на сильный огонь. Пену надо своевременно удалять и доваривать суп при слабом нагреве.
    *
    При варке бульона на 1 порцию наливают 3 стакана холодной воды. Около 1 стакана жидкости при варке испаряется, но доливать воду в суп в процессе варки не следует, это ухудшает вкус бульона.
    *
    Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным в чистой стеклянной банке или эмалированной посуде.
    *
    Если вы пересолили бульон (или суп) беду можно поправить. Стакан хорошей муки или тщательно перебранного риса положите в чистую марлю и прокипятите в пересоленном бульоне.
    *
    Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять сразу, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
    *
    Бульон используют не только в чистом виде или для приготовления супов, но и для хранения мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо вынимают из кастрюли, перекладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают небольшим количеством бульона и хранят в холодильнике. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.

  • Как готовить шницели

    В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель.
    Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей.
    Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина - мякоть задней ноги или филе. А у птицы - грудная часть.
    Различаются шницели также и по способу панировки
    Классические способы панировки

    1. парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле)
    2. венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
    Можно также предложить следующие способы панировки
    1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
    2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
    3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей.
    Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.

  • Совет первый
    Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
    *
    Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии - вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.
    *
    Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
    Совет второй
    Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ - поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.
    *
    Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции - 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.
    Совет третий
    Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
    Совет четвертый
    Вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное - well done, среднепрожаренное - medium, с кровью - rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
    Совет пятый
    Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

Роль мяса в пищевом рационе человека трудно переоценить. Гармоничный и сбалансированный состав и свойства мяса с незапамятных времён сделали этот продукт незаменимым в питании человека.

В состав мяса входят белки (аминокислоты лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - до 20 %), липиды - до 3 %), минеральные вещества (витамины группы В, РР, Е и К - до 1 %), гормоны (азотистые и безазотистые экстрактивные вещества - до 2 %) и влага. Этот продукт - основной поставщик фосфора, элемента, необходимого для строительства костной ткани, а также для клеточного метаболизма.

Что подразумевается под словом «мясо» в пищевых отраслях промышленности

Мясо представляет собой мышечные волокна с прилегающими к ним тканями - жировой, соединительной, хрящевой, нервной и костной, а также кровью. В некоторых случаях так называют субпродукты - печень, сердце, почки, диафрагмы, мозги, хрящи, мякоть голов и пищеводов, языки. Морепродукты и рыба не относятся к мясу.

В пищевой промышленности чаще всего используется мясо домашних животных, выращенных на убой. Реже, как продукт деликатеса, используются мышечные ткани диких животных, рептилий и амфибий. Большое значение имеют национальные особенности потребителей и доступность продукта.

Парное, охлаждённое и замороженное мясо

В зависимости от термического состояния, сырое мясо разделяют на парное, охлаждённое и замороженное.

Парным этот продукт считается, если с момента убоя прошло не более 6 часов. Он наиболее ценен с точки зрения микробиологического состава и вкусовых качеств. Поскольку быстро портится, его помещают в холодильник и остужают до температуры волокон и костей 0... +4 Охлаждённый, полностью созревший продукт подвергают последующей заморозке.

Кулинарно-технологические свойства мяса сохраняются, если замораживание и дефростация осуществлены правильно. Замораживание следует проводить быстро, в режиме шока, а размораживать постепенно, без применения средств, ускоряющих оттаивание.

Деление мяса на категории по упитанности туши

Говядину по упитанности делят на первую и вторую категории. Первая метится круглым клеймом, вторая - квадратным. Цвет клейма фиолетовый. Мясо молодняка дополнительно маркируется буквой «М», которая ставится справа от категории упитанности.

Жирная свинина: толщина шпика - более 4 см. Клеймо круглое.

Беконная свинина: толщина шпика - 2-4 см. Клеймо круглое и буква «Б».

Мясная свинина: толщина шпика - 1,5-4 см. Клеймо квадратное.

Мясо свинины - обрезь. Клеймо квадратное.

При органолептическом исследовании сырое мясо оценивают по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, состоянию подкожного жира, сухожилий и по качеству бульона, в котором был сварен исследуемый продукт.

Каким должно быть качественное охлажденное мясо?

Свойства мяса, не подвергавшегося заморозке, следующие:

Бледно-розовый или бледно-красный цвет волокон;

На срезе мясо чуть влажное, но не липкое;

Консистенция плотная, эластичная, вмятина от вдавливания пальцем достаточно быстро выравнивается;

Мясной сок прозрачный;

Запах приятный, соответствующий для данного вида животных;

Свиной жир - белого цвета, говяжий - светло-жёлтого;

Сваренный бульон прозрачный, с приятным ароматом и хорошим вкусом.

Качественное дефростированное мясо

Свойства мяса, подвергавшегося заморозке, должны быть такими:

Красный цвет волокон;

Волокна неэластичные, консистенция мягкая, вмятины от нажатия пальцем не выравниваются;

Бульон мутный, образуется много накипи, ярко выраженный аромат отсутствует.

Мясо старых животных в отличие от молодняка имеет тёмный цвет, толстые, плотные и жёсткие сухожилия и плёнки.

Субпродукты

Удельный вес субпродуктов у свиней - 17 %, у овец - 20 %, у крупного рогатого скота - 24 %.

Ко второй: голова без языка, лёгкие, нижняя часть ног, губы, селезёнка, пищевод, горло всех типов скота, головы баранов и овец с языком и мозгом, хвост и кишечник свинины, рубец, сычуг, калтык, путовый сустав, уши говяжьи и свиные.

Особенности кулинарной обработки субпродуктов

Наибольшую потребительскую ценность представляют субпродукты первой категории:

Печень - благодаря присутствию большого количества витаминов А и В, гормонов, кальция, железа и меди. При подготовке к использованию в пищу продукт освобождают от желчных протоков, а с говяжьей, кроме того, снимают плёнку. Печень используют для приготовления паштетов, тушения и жарки.

Почки. Обладают жиром белого цвета и специфическим запахом. С почек снимают плёнку, срезают жир и вымачивают в нескольких водах в течение 4-5 часов. Вымоченный продукт заливают свежей водой, доводят до кипения и варят около 5 минут. Воду снова сливают, почки промывают, опять заливают свежей водой и варят до полной готовности. Сваренные почки используют для жарки, тушения и первых блюд.

Вымя используют для начинки пирогов. Его разрезают на несколько частей, удаляют крупные сосуды, моют холодной водой и пропускают через мясорубку два раза.

Языки тщательно моют щёткой, соскабливают ножом сильные загрязнения и отваривают в холодной воде. Кожу снимают с готовых горячих языков под струёй холодной воды.

Субпродукты второй категории - путовый сустав и уши - тщательно опаливают на огне, соскребают загрязнения и щетину, ошпаривают кипятком. Путовый сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами. Данные субпродукты идут на приготовление студней.

Птица

Мясо птицы - ценный продукт питания. Оно состоит из легко усваиваемых белков, гормонов, жиров, витаминов и минеральных солей. Соотношение полноценных и неполноценных белков, характеризующее биологическую ценность такого продукта, как мясо птицы, составляет 13:1. Содержание питательных веществ зависит от вида, возраста, пола, породы и упитанности. Куры содержат до 22 %, гуси и утки - около 18 %, индейки - до 24 % питательных веществ от общей массы туши. Количество жира в утках достигает 50 % от всей массы туши, в гусях - 38 %.

Половые особенности незначительно влияют на птичье мясо. Свойства мяса этих животных обусловлены возрастом, который определяют по внешним признакам. У самцов это шпора. У годовалых петухов она достигает 2 см в длину. У шестимесячных шпора представляет собой небольшой выступ. У старых кур лапы покрыты грубой шершавой кожей. Возраст кур также определяют по концу килевой кости. У молодняка она эластичная, хрящеватая, легко гнётся, у старых - твёрдая, закостеневшая.

Мясо водоплавающей птицы более тёмное, чем и кур. У гусей и уток цвет волокон не зависит от расположения мышц, а у индеек и кур ножные мышцы более тёмного цвета, чем на крыльях и груди.

Жирность - вторая основная характеристика, по которой оценивается птичье мясо. Свойства мяса упитанной жирной птицы считаются лучшими. Куры, утки, гуси, индейки первой категории имеют большое количество подкожного жира.

Птицу перед готовкой, чтобы удалить лишние перья, натирают мукой или отрубями и обжигают на огне, оттягивая от туловища крылья и ноги. Оставшиеся пеньки выдёргивают пинцетом.

Чтобы дольше сохранить свежее мясо вне холодильника, его опускают на 1-5 минут в солёный кипяток. Обработанный таким способом продукт можно в течение нескольких дней хранить в прохладном, проветриваемом, недоступном для мух месте.

При отсутствии холодильника даже летом, при жаркой погоде, мясо сохранится свежим в течение нескольких дней, если натереть его свежим лимонным соком и держать в прохладном проветриваемом месте. Сок лимона отпугивает мух.

Если говяжье мясо старого животного перед готовкой натереть со всех сторон горчицей, оно станет более нежным и быстрее станет мягким. Перед самой готовкой его надо сполоснуть холодной водой.

Жёсткое говяжье мясо сварится быстрее, если отбить его столовым молотком. В воду, в которой оно будет вариться, надо налить 2-3 ст. ложки уксуса.

При тушении мяса в духовке его сбрызгивают или бульоном. От холодной воды оно станет жёстким.

Чтобы мясо не стало слишком сухим, в духовой шкаф, где оно готовится, ставят сосуд с водой. Испаряясь, она предохраняет продукт от пересушивания.

Когда варят мясо, имеющее специфический запах, например рубец, в воду кладут древесный уголь (2-3 кусочка). Он абсорбирует неприятный запах.

Печень станет вкуснее, если перед готовкой замочить её в молоке на 2-3 часа.

Свежую сырую печень, если её приготовление надо отложить на некоторое время, сохраняют от пересыхания, обмазав маслом.

Сосиски и сардельки часто лопаются в кипящей воде. Их можно вообще не варить, а обжаривать или пропаривать на водяной бане.

Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо все-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, лёгкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Говядина

Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полнеценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие.

В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.

Ещё 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благородное мясо». Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом». Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его ещё можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вы никогда не сможете узнать. Остаётся надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.

Телятина

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запа-хом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

Свинина

Свинина обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

Баранина

Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

Мясо домашней птицы

Мясо домашней птицы характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат. Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.

Мясо кролика

Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно.

Конина

Конина - очень популярное мясо в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.

Оленина

Очень высококачественное мясо - оленина . По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Признаки доброкачественности мяса

Основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.

Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:

  • характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);
  • запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
  • жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);
  • консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);
  • тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

Вопросы и ответы

1. Что такое «мраморное» мясо?Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров. Наиболее нежным и сочным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками - так

2. От употребления мяса поправляются? Естественно, в жирном мясе содержится больше калорий, чем в постном. Но все-таки от одного этого не поправляются. Только несбалансированная комбинация всех продуктов питания или исключительно одностороннее питание может привести к повышению веса.

3. Какие витамины в нем содержатся? Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.). Они заботятся о блестящих волосах, гладкой коже, прекрасных ногтях и укрепляют нервную систему.

4. При каких болезнях нельзя есть мясо? Абсолютный отказ от мяса, к счастью, необходим только при очень немногих болезнях. Некоторые, например, хронические болезни почек, требуют абсолютно безбелкового питания. В этом случае нужно полностью отказаться от мяса, так как в нем содержится много белка.

5. Вегетарианское питание вредно для здоровья? Вегетарианский образ жизни, конечно же, ни в коем случае не является вредным для здоровья. Однако сбалансированное питание гораздо легче обеспечить с помощью мяса. Детям и молодёжи вегетарианское питание не рекомендуется.

6. Можно ли обрабатывать в гриле засоленное мясо? Да, но в меру. Приготовление в гриле корейки, ветчины и подобных им мясных продуктов ведется при высоких температурах. При этом образуются нитросамины - вещества, оказывающие вредные воздействия на наш организм (например, на печень).

7. Какое мясо полезнее: белое или красное? Содержание протеинов и витаминов не зависит от цвета. Однако красное мясо содержит больше железа, и поэтому его рекомендуют при малокровии. Но в нем так же содержится больше холестерина. Поэтому при нарушении обмена жировых веществ в крови лучше употреблять светлые сорта мяса, например, такие, как птица или телятина.

8.Можно ли защитить себя от сальмонелл? Мороженое мясо, особенно птицу, никогда нельзя размораживать прямо в упаковке. лучше оставить его медленно размораживать прямо в упаковке. Лучше оставить его размораживать в холодильнике в сите, которое поставлено в миску, чтобы могла стечь вода. Руки, а также все кухонные приборы, которые будут прикасаться к мясу, следует тщательно промыть. Мясо нужно хорошенько прожарить, так как высокие температуры губительны для сальмонелл.

Последние материалы раздела:

Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях
Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях

Гаспачо — блюдо с таким красивым и аристократичным названием! Ну кто бы мог подумать, что некогда этот суп был едой бедняков. А сейчас он подается...

Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый
Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый

Торт «Корабль» - отличный десерт для детского праздника. Он приведет малышей в настоящий восторг! Делать такое вкусное и оригинальное лакомство...

Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной
Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной

Для традиционной славянской кухни всегда было характерно приготовление любого мяса в виде крупных кусков. Их варили и запекали в горшках, чугунах и...