Микс ржаной для приготовления бородинского хлеба рецепт. Процесс выпекания Бородинского – технология
И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .
По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.
Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым-химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.
А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?
Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.
Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).
Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.
Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.
Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами... Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!
Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.
Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки ? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала) , не отрываясь слушала рассказы деда про войну.
Особое внимание в рассказах он уделял хлебу . Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго , не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого , получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.
А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда . Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб . Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки , а современные пекари используют 50% , чтобы хлеб был пышнее и легче.
Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску . Вот ссылка на . Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!
Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске »
Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!
- После приготовления вы получите 1 порцию
- Подготовка: 12 часов
- Время приготовления: 1 час
- Затраченное время: 13 часов
- Итоговый вес блюда: 1000 гр.
Ингредиенты
- мука ржаная обойная 560 гр.
- мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
- солод ржаной ферментированный 35 гр.
- соль 7 гр.
- мальтозная патока 28 гр.;
- сахар 42 гр.
- кориандр 3-4 гр.
- вода 420-450 гр.
Дополнительно
Способ приготовления
Инструкция
Шаг 1:
Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.
Шаг 2:
Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.
Шаг 3:
Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.
Шаг 4:
Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.
Шаг 5:
Брожение теста. Продолжительность -1 час.
Шаг 6:
Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.
Шаг 7:
Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.
Шаг 8:
Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.
Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.
Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!
Время на подготовку продуктов и процесс настаивания хлеба занимает сутки. Бородинский хлеб запекать 50-55 минут.
Как выпекать бородинский хлеб
Продукты для заварки
Мука обдирная - 50 грамм
Солод ржаной красный - 25 грамм
Кориандр молотый - 1 чайная ложка
Вода - 200 миллилитров
Продукты для теста
Мука ржаная обдирная - 200 грамм
Мука белая (ржаная или пшеничная) - 75 грамм
Дрожжи сухие - 0,5 грамм
Соль - 1 чайная ложка
Патока или темный мед - 5 столовых ложек
Сахар - 30 грамм
Вода - 100 миллилитра
Кориандр в зернах - 0,5 чайной ложки
Продукты для опары
Закваска - 125 грамм (состоит из 50 грамм обдирной муки, 75 миллилитров воды и 0,5 чайной ложки сухих дрожжей)
Мука обдирная - 125 грамм
Вода - 125 миллилитров
Продукты для смазывания противня
Смалец (можно заменить маслом или не добавлять вовсе) - 1 столовая ложка
Мука - 1 столовая ложка
Масло растительное - 1 столовая ложка
Кориандр в зёрнах или тмин - 1 столовая ложка
Этап 1. Как приготовить закваску
1. Смешать 50 грамм обдирной муки, 75 грамм тёплой воды, половину чайной ложки дрожжей, - и смешать.
2. Настоять при комнатной температуре и оставить на 14-17 часов.
Этап 2. Как приготовить заварку
1. Нагреть до 85 градусов 200 миллилитров воды.
2. Смешать 25 грамм красного ржаного солода и 50 грамм обдирной муки в миске.
3. Залить смесь горячей водой.
4. Добавить в заварку 1 чайную ложку молотого кориандра и перемешать.
5. Вылить заварку в термос, термос плотно закрутить и оставить настаиваться 6,5-7 часов (если нет термоса - можно залить в бутыль и завернуть одеялом), либо поставить на горячую батарею.
Этап 3. Как приготовить опару
1. Нагреть 125 миллилитров воды до 40 градусов.
3. Смешать в миске горячую воду, заварку и закваску, и очень хорошо размешать.
4. Добавить 125 грамм обдирной муки.
5. Замесить опару и закрыть миску пищевой пленкой.
6. Оставить миску с опарой на 3,5 часа в тёплом, но не горячем месте (идеально на летнем солнце или на тёплой батарее).
Этап 4. Как приготовить тесто
1. 0,5 грамм сухих дрожжей смешать с 75 миллилитрами воды и 3 граммами сахара.
2. Оставить дрожжи на 20 минут.
3. Смешать опару с разведенными дрожжами.
4. Добавить в смесь 200 грамм обдирной муки, 75 грамм белой муки, 1 чайную ложку соли, 5 столовых ложек патоки, 30 грамм сахара и 15 миллилитров воды.
5. Аккуратно и быстро вымесить тесто до однородности, помогая в вымешивании деревянной плошкой, так как тесто может сильно прилипать к рукам.
6. Оставить тесто на 1,5 часа подходить в теплом, но не горячем месте.
Этап 5. Как выпекать "Бородинский" хлеб
1. Смазать форму для хлеба смесью из 1 столовой ложки смальца, растительного масла и муки.
2. Смочить стол и руки и выложить на мокрый стол подошедшее тесто.
3. Сформировать из теста хлеб нужной формы.
4. Выложить его в форму или на бумагу для запекания, и аккуратно утрамбовать.
5. Сгладить плошкой углы теста и разровнять верх.
6. Накрыть форму с тестом пакетом и оставить на 1 час в теплом месте с температурой примерно 30 градусов.
7. Готовое к выпечке тесто смазать смесью 50 миллилитров воды и 1 столовой ложки муки, посыпать 1 чайной ложкой зерен кориандра и отправить в разогретую духовку.
8. Выпекать хлеб 15 минут при температуре 250 градусов с паром - вскипятить предварительно кастрюльку с водой и кастрюлю с кипящей водой поставить под противень с хлебом.
9. Через 15 минут после начала запекания духовку проветрить, выставить температуру 200 градусов и выпекать хлеб ещё 35-45 минут в зависимости от размера хлеба.
Фкуснофакты
Бородинский хлеб полезен для желудочно-кишечного тракта, так как выпекается из муки грубых зерен, где содержится больше пищевых волокон.
Существует ошибочное мнение, что бородинский хлеб помогает похудеть. Это не так, поскольку в бородинском хлебе на 100 грамм продукта калорий всего на 40 меньше, чем в белом хлебе.
Хранится бородинский хлеб 3-4 дня.
Стоимость продуктов для приготовления бородинского хлеба в среднем по Москве на декабрь 2017 г. по нашему рецепту - 80 руб.
Калорийность бородинского хлеба - 208 ккал/100 грамм.
Чтобы сделать процесс приготовления хлеба более простым, приготовление хлеба можно разделить на временные этапы:
1. 19:00 - приготовление закваски.
2. 24:00 - приготовление заварки.
3. 07:00 следующего дня - приготовление опары.
4. 11:00 - замес теста. Тесто должно подходить в течение 2-2,5 часов.
5. 13:00 - укладка теста в форму для запекания, ожидание 1-2 часа.
6. 14:00 - разогрев духовки.
7. 15:00 - хлеб готов.
Если нет (или их не хватает) формы для запекания, можно сформировать хлеб на листе бумаги для выпечки.
Первый рецепт бородинского хлеба славится тем, что был испечен в честь защитника Российской империи. Об этом упоминается в легенде, рассказывающей о гибели генерала Тучкова в сражении под Бородино, после чего вдова построила на месте битвы Спасо-Бородинский монастырь. В пекарне, находящейся близь святыни, и испекли первый раз поминальный бородинский хлеб. Его темный цвет символизировал прискорбие, а пряность, присыпанная сверху хлеба – патроны.
Сейчас о скорбящем символе хлеба подзабыли и стали придумывать самые разные рецепты с добавлением в тесто сухофруктов, закваски и других компонетов, запекая его в духовой печи и других современных устройствах. На том, как испечь бородинский хлеб в духовке и мультиварке, мы остановимся подробно.
Бородинский хлеб в духовке
Для классического рецепта бородинского хлеба в духовке вам понадобится:
- 300 г пшеничной муки;
- стакан ржаной муки;
- 300 мл тёплой воды;
- 2 ст. л. солода;
- 1,5 ч. л. дрожжей;
- 1 ст. л. сахара;
- 1,5 ч. л. соли;
- 2 ч. л. кориандра;
- 2 ч. л. тмина
Как правильно испечь бородинский хлеб в духовке
Инструкция
- Дрожжи и сахар сперва нужно развести в 100 мл тёплой воды. Далее ожидаем около 10 минут растворения компонентов.
- По истечении времени добавляем в раствор солод, муку и оставшиеся 200 мл тёплой воды.
- Начинаем замешивать тесто (приблизительно четверть часа, чтоб оно стало гладким).
- Приправляем солью, кориандром и тмином.
- Продолжаем вымешивать тесто, присыпая время от времени мукой. Затем оставляем подходить на 1,5-2 часа, накрыв рушником.
- После того как подошло, начинаем формировать буханку желаемой формы.
- Далее оставляем тесто в покое и ждем еще 1,5 часа для расстойки.
- Затем кладем в духовую печь на 15 мин при температуре 200°С. Можно также выпекать и с температурой в 180°С, но тогда процесс готовки нужно продлить на полчаса.
Бородинский хлеб в мультиварке на закваске
Если у вас есть мультиварка, попробуйте рецепт бородинского хлеба на закваске.
Необходимые для него ингредиенты:
- 1 куриное сырое яйцо,
- 300 мл воды,
- 1 полная ст. л. хлебной закваски,
- 1 ч. л. соли,
- 2,5 ст. л. сахара,
- 3 ст. л. сметаны,
- 1 ст. л. растительного масла,
- 750 г пшеничной муки.
Готовится этот хлеб следующим образом:
- Берем глубокую миску, наливаем в нее воду, закваску, сахар и яйцо. Всё тщательно перемешиваем.
- Добавляем сметану, растительное масло и соль.
- Просеиваем муку и начинаем замешивать тесто.
- Выкладываем его на стол, обсыпанный мукой. Вымешиваем на протяжении 5 мин. Затем накрываем рушником и оставляем на один час. Затем еще раз слегка замешиваем тесто.
- Смазываем дно и стенки мультиварки маслом и выкладываем в нее тесто, придавая ему нужную форму.
- Закрываем крышку и ожидаем примерно полтора-два часа для расстойки (тесто должно увеличиться вдвое).
- Правила запекания хлеба в мультиварке:
- около часа нужно печь буханку на одной стороне в режиме «Запеканка», после чего перевернуть и допекать еще минут 15 (чтоб подрумянить).
- если выбирать режим «Выпечка», то готовка первой стороны займет на пол часа дольше, а другую сторону нужно будет печь около полу часа (минимум 20 минут).
- Хлеб готов. Вынимаем, остужаем и подаем.
И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .
По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.
Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым-химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.
А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?
Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.
Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).
Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.
Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.