Крахмал пшеничный. Какой бывает крахмал: картофельный, кукурузный и прочие виды

Пшеничный крахмал, который получают исключительно из пшеницы высшего сорта, активно используется для приготовления различных блюд. Он обладает рядом специфических особенностей, благодаря которым с каждым днем набирает популярность и закупается в большом количестве ресторанами и прочими заведениями.

Область, в которой применяется пшеничный крахмал (ГОСТ 31935-2012), достаточно широка. Его используют для приготовления мучных изделий или деликатесов. Современные специалисты стараются расширить эти границы еще больше и предложить миру несколько новых способов эксплуатации продукта.

Пшеничный крахмал

Выглядит рассматриваемый порошок как сухая масса белого или желтоватого оттенка. В состав пшеничного крахмала входят фракции как мелких, так и крупных зерен. Количество первых варьируется в пределах 2-10 мкм, вторых - от 20 до 36 мкм. Все они обладают округлой или плоской эллиптической формой, посередине которой расположен глазок.

В зависимости от органолептических показателей, а также составляющих элементов, крахмал можно разделить на три типа. Сюда относятся: высший, первый и экстра сорта.

Название пшеничного крахмала в рецепте на латинском - amylum tritici. Это важно запомнить, так как нередко в рецептах данный ингредиент записывается именно латынью.

Глютен в пшеничном крахмале полностью отсутствует. Данная особенность позволяет определить правила выбора продукта. Этот сорт муки является единственным, произведенным по Европейским стандартам и не содержащим глютен. При покупке мучных изделий на его основе обязательно нужно проверить состав. Если в нем прямо указано, что глютен отсутствует, значит, продукт можно спокойно употреблять в пищу.

Производство

Сейчас производство пшеничного крахмала осуществляется несколькими методами. Для этого используются Наиболее популярными являются способы "взбитого теста" и Мартена.

Первый способ зародился на территории США. Здесь пшеничный крахмал отделяется от клейковины с помощью специальных сотрясательных сит. Предшествует этой процедуре замешивание жидкого и эластичного теста, которое быстро взбивается и помещается в насос-дезинтегратор вместе с большим количеством жидкости.

Второй же способ подразумевать просеивание и смешивание муки с водой в конструкции, предназначенной для вымешивания теста. Готовая масса отправляется в бункер на 40 минут, а затем прокачивается специальным насосом в емкость для отмывания крахмала. При интенсивном вращении клейковина отделяется. После этого крахмальная суспензия отправляется на концентрацию и обезвоживание в сборник. На выходе получается не только чистый продукт, но и клейковинная масса (смешанная), а также "сладкая" клейковина, которая нередко применяется для создания питательных блюд.

Технология

Пшеничный крахмал на российских предприятиях добывается по особой технологии. Она состоит из нескольких этапов:

1. Замачивание. Здесь происходит помещение уже очищенного зерна в сернистую кислоту на пару суток.
2. Дробление. На этом этапе зерна разбиваются дробилками самого тонкого помола.
3. Промывка. Данная процедура необходима для удаления всех примесей.
4. Центрифугирование. Посредством разделительных центрифуг молоко делится на крахмал и белковую массу.
5. Сушка. Влажное сырье высушивается теплым воздухом.
6. Просеивание. Заключительный этап предполагает отсоединение крупки, случайных примесей, а также комочков.

Свойства

По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:

• гигроскопичность;
• нейтральность вкусовых качеств;
• длительность хранения;
• хорошая стойкость в случае термообработки;
• умеренная вязкость;
• стабилизация эмульсий.

Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.

Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.

Применение

Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.

Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.

Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.

Рецепты

Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.

Флорентийский торт

Первым следует рассмотреть вариант торта. Блюдо такого типа привлекает внимание и взрослых, и детей. Оно обладает шикарными вкусовыми качествами, забыть которые очень сложно. Компоненты для него можно отыскать в любом продуктовом магазине.

Время приготовления не превышает и трех часов. Данный рецепт рассчитан на 12 порций.

Ингредиенты

Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:

• сахар - 350 грамм;
• 30% сливки - 300 грамм;
• уксус - чайная ложка;
• белок куриного яйца - 3 штучки;
• крахмал - 40 грамм;
• маргарин - 100 грамм;
• измельченный миндаль - 100 грамм;
• кофе - 150 мл;
• сливочное масло - не более 40 грамм.

Приготовление

В рецепте используется всего 9 компонентов, которые легко можно приобрести в магазине. Как утверждают кулинары, опробовавшие его, он действительно является выгодным, и не только из-за финансовой экономии, но и благодаря быстрому приготовлению.

Процесс будет таков:

1. Разогреть духовку до 100 градусов. Одновременно следует взбить до пенообразования белки, постепенно всыпать 200 грамм сахара и влить уксус.
2. Подготовив бумагу для выпечки, из полученного теста сформировать три коржика и отправить в духовку на пару часов. Спустя это время огонь необходимо выключить, но изделие доставать можно будет только через час.
3. Приготовить мокко-крем, соединив вместе теплый густой кофе и крахмал. После туда добавляется 100 грамм сахара. Получившуюся смесь потребуется довести до кипения, убрать с огня, соединить с маргарином и остудить.
4. Сделать крокант из оставшегося сахара, получив из него карамель. Она должна быть светло-коричневого оттенка. После туда необходимо высыпать орехи и масло, не снимая с огня. Когда появится запах, смесь придется переложить в другую емкость и остудить.
5. Взбить сливки до пенообразного состояния, намазать ими коржи, полить мокко, посыпать раздробленным крокантом и накрыть вторым коржом. Проделав еще раз те же действия, необходимо наложить последний лист теста и украсить остатками смесей. Почти готовый торт следует отправить в холодильник на час.

Самое главное - не убирать и не заменять ингредиенты рецепта. Это может послужить причиной изменения вкусовых качеств, поэтому все силы пойдут насмарку. Осуществлять подобные манипуляции разрешается лишь опытным поварам, так как они привыкли экспериментировать и создавать новые шедевры, а вот начинающим кулинарам так рисковать лучше не стоит.

Дим-самы с креветками

Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.

На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.

Компоненты

Дим-самы с креветками готовятся из таких продуктов питания:

• немного бадьяна или аниса - около 0,2 г;
• по 0,1 грамма молотой корицы и гвоздики;
• 250 грамм креветок;
• 4 грамма соли;
• 60 грамм каштанов (водяных);
• по 3 грамма корня имбиря в виде порошка и зеленого лука;
• 16 грамм репчатого лука;
• 60 грамм крахмала;
• 4 листа банана;
• 60 мл подсолнечного масла;
• 30 грамм сахара;
• 2 грамма соды.

Процесс приготовления

Несмотря на удивительное название, времени на приготовление блюда потребуется не слишком много, так как этапов тут всего пять:

1. Подготовить маринад. Для этого понадобится соединить соду с 20 граммами сахара и 80 мл питьевой воды. Затем необходимо замариновать морепродукты и отправить их на час в холодное и темное место.
2. Заварить крахмал в 60 мл кипяченой воды и замесить клейкую массу.
3. Разогреть в специальном сотейнике масло подсолнуха до достижения температуры в 100 градусов, после чего соединить с измельченным зеленым и репчатым луком, гвоздикой, имбирем, анисом и корицей. После требуется обжарить лук в течение 5 минут, пока не появится румянец, а затем процедить его сквозь мелкое ситечко.
4. Достать маринованные креветки, хорошенько промыть их в воде и отправить их в блендер вместе с солью, сахаром, маслом, слитым с лука, а также измельченными каштанами. Перемалывать ингредиенты требуется не менее 25 минут, пока масса не станет однородной.
5. Получившееся тесто раскатать так, чтобы толщина слоя составляла 3-4 мм. Из этого пласта нужно вырезать круги, чтобы в диаметре они были не менее 4 сантиметров, выложить начинку и закрепить сверху. После блюдо следует поместить в духовку и выпекать при 180 градусах 10 минут, а подавать их лучше всего на листьях банана.

Соблюдая правильную последовательность шагов, можно приготовить замечательную закуску. Такое лакомство рекомендуется подавать не только на семейные ужины, но и на различные празднования с важными гостями.

Cтраница 1

Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-1 сорт и В-II сорт.  

Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-I сорт и В-II сорт.  

Пшеничный крахмал, предназначенный для дрожжевого производства, должен выдерживать пробу на стерильность и содержать не более 0 25 % азотистых веществ, считая на сухое вещество.  

Размешивают хороший пшеничный крахмал с равный по весу количеством воды, затем приливают 50-кратное по весу количество кипящей воды и хорошо перемешивают, пока не получится клейстер, годный для намазывания бумаги при помощи кисти. Пропитывание или погружение в этом случае невозможно.  

Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и аппретуры, для наполнения тканей, крахмаления белья, загущения красок, как клеящий материал-в переплетном, картонажном и писчебумажном производствах, как пищевой продукт, в медицине и пр.  

Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и.  

Преимущественно употребляется пшеничный крахмал, затем маисовый, дающий уже менее пластичную и менее устойчивую загустку; картофельный - по тем же причинам уже мало пригоден для загусток, а рисовый, дающий дряблую и скоро портящуюся загустку, к тому же дорогую, совсем для загусток не применяется. Меньшее применение муки связано с способностью мучного клейстера легко сжижаться при стоянии, действуя разжижаю-ше и на добавленный крахмал, а также с меньшей устойчивостью муки к хранению. Пшеничная мука находит применение как добавка к крахмалу и траганту и рекомендуется для холодных печатных красок. Ржаная мука (пеклеванная) для загусток находит лишь небольшое или опытное применение.  

По второму способу2 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 час. Через час раствор центрифугируют со скоростью около 2000 об / мин. Центрифугирование продолжают полчаса, декантируют прозрачную жидкость с осадка и хранят ее под слоем толуола в закрытой склянке. Приготовленный таким способом раствор содержит от 0 1 до 0 5 % крахмала и остается прозрачным в течение месяцев. При замене пшеничного крахмала картофельным получаются опалесцирующие растворы, которые надо очищать повторным фильтрованием под давлением через инфузорную землю.  

Из 30 г пшеничного крахмала делают, как указано выше при приготовлении крахмальной бумаги, 1 кг клейстера. В нем растворяют 4 г йодистого калия, пропускают через полотно и наносят на бумагу.  

По второму способу 5 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 ч, и достаточное количество измолотого крахмала, чтобы получить 2 % - ный его раствор, медленно просевают в дистиллированную воду, которую перемешивают электрической мешалкой.  

Наиболее рациональным способом производства пшеничного крахмала является мартинов-ский, при к-ром и выходы больше и клейковина утилизируется полнее.  

Различают три основных способа добывания пшеничного крахмала: а) кислый способ, б) сладкий, или эльзасский, способ и в) способ Мартина.  

Сырьем для получения крахмальных клеев служат картофельный, маисовый, рисовый и пшеничный крахмал. Применяются они в фанерной, спичечной, текстильной, галантерейной, картонажной и других отраслях промышленности. Крахмальные клеи не обладают водоупорностью.  

Около 0 1 г рисового или пшеничного крахмала перемешивают на холоду с 20 мл дистиллированной воды и нагревают в пробирке до кипения. Хороший крахмал должен давать при титровании тиосульфатом резкий переход окраски от синей к бесцветной без промежуточных фиолетовых тонов. Такой раствор крахмала пригоден лишь в течение одного дня.  

Крахмал пшеничный

Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму, преимущественно крупного (25-35 мкм) и мелкого (2-10 мкм) размеров. В центре крупных зерен слабо заметное "глазок". Образование трещин в зернах крахмала при помоле пшеницы обусловлено чрезмерным сжатием, так считают целесообразным применять валки рифленые. Этот крахмал образует клейстер низкой вязкости, более прозрачные сравнению с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентраций после охлаждения его клейстером образуют эластичные студень.

С целью увеличения выхода крахмала и чистоты выделенной клейковины при разделении пшеничной муки добавляют ферментную смесь (0,1-0,3 кг / т). ферменты разрушают некрахмалистые полицукриды такие как арабиноксиланы и Р-глюканы. Содержание экзо-Р-ксилозидазы в смеси должен быть низким, чтобы предупредить образование моноцукридив, которые негативно влияют на реакционную способность ксилолы. Ферментные препараты снижают вязкость мучной суспензии за счет гидролиза Р-глюканов клеточных стенок и разрушения растворимых арабин-ксиланов.

Арабиноксилан и арабиногалактан негативно влияют на процесс образования геля пшеничного крахмала.

Пшеничный крахмал используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, консистенции, а также для изготовления лукума и рахат-лукума. Производство этого крахмала сосредоточено в Австралии, а также в США, Англии и других странах. Для этого используют сухое зерно, грубо измельчают, затем выделяют отруби, а муку смешивают с водой. Густую суспензию перекачивают в гомогенизатор для отделения крахмальных зерен с белковой матрицы, далее - на осадительные центрифуги, которые разделяют суспензию на две фракции. Одна содержит крахмал с небольшим количеством белка, а вторая - крахмал, глютен и растворимые вещества. Последнюю направляют на созревание клейковины, после чего из нее отмывают крахмал. В результате такой переработки получают крахмал двух сортов, а также клейковину, концентрат растворимых веществ муки, мезгу. Предусмотрено также изготовление крахмала из пшеничной муки не ниже 2-го сорта. Процесс включает следующие операции: замеса теста, его созревания, отмывание крахмала от клейковины, высушивание ее, изъятие мезги и мелких частей крахмального молока, отделение крахмала от протеина.

Хлебопекарное муку низкого выхода наиболее подходящее для разделения на крахмальную и клейковинного фракции. Пшеничная мука 65% -го и 86% -ного выхода разделяют на клейковину и крахмал путем приготовления теста, выдержки его для созревания, диспергирования в воде и отмывания клейковины на ситах. Степень разделения крахмала и белка возрастает с повышением температуры воды (от 25-40 ° С).

Крахмал восковидного зерна пшеницы характеризуется более высокой химической активностью, чем крахмал нормального и частично восковидного зерна. Свойства крахмала, модифицированного химическим замещением не зависящие от сортовых особенностей и типа гранул.

Крахмал из зерна мягкой пшеницы двух сортов фракционировали и оценивали каждую фракцию по соотношению А- и В-типов гранул, содержанием амилозы, лизофосфолипидов и характером клейстер-зации. Установлено, что свойства крахмала определяются не столько содержанием амилозы, сколько ее состоянием (свободная или связанная с липидами). Характер клейстеризации крахмала зависит от соотношения А- и В-гранул.

Крахмал рисовый

Зерна имеют многоугольную форму и мелкий размер - 3-8 мкм. Они образуют непрозрачные клейстер низкой вязкости, характеризующиеся высокой стабильностью при хранении. Рисовый крахмал используют в качестве стабилизатора белых соусов, обеспечивает им устойчивость к замораживанию и размораживанию, а также для приготовления пудингов. Благодаря равномерной зернистости и ограниченном размера зерна крахмала пригодны для приготовления парфюмерных изделий. Крахмал производят в США, Индии, некоторых странах Европы.

Сырьем для производства рисового крахмала является рис дробленый и рисовая мучка. Рис дробленый размалывают, замачивают с использованием сернистой кислоты концентрацией 0,15% SO 2 или 0,2% раствора гидроксида натрия. Затем отделяют экстракт на центрифугах, пропускают через сито и промывают кашицу, отделяют глютен от крахмала, крахмал рафинируют, сушат.

Японские ученые утверждают, что физические свойства крахмала восковидного риса тесно связаны со структурой и свойствами амилопектина. Длина цепи амилопектина в поверхностных слоях молекулы определяет его свойства и характер ретроградации геля крахмала.

На рынок Украины могут поступать другие виды крахмала. Например, фирма National Starch предлагает крахмал Ultra Tex 3 с топиокы, который отличается кремовой текстурой, нейтральным вкусом и стабильностью. Он используется для молочных продуктов быстрого приготовления.

Упаковка и маркировка крахмала

Крахмал картофельный упаковывают в двойные мешки массой нетто до 50 кг, а также фасуют в пачки или пакеты из бумаги, полимерных материалов массой от 250 до 1000 г. На транспортной таре предусмотрено наносить знак "Боится влаги".

Кукурузный крахмал также упаковывают в двойные мешки, но массой нетто от 15 до 60 кг, а фасуют в пачки или пакеты массой от 100 до 1000 г.

Правила приема и требования к качеству крахмала

Товарный крахмал содержит различные примеси органического и минерального происхождения, которые влияют на его качество и сортность.

Для оценки качества из партии крахмала отбирают выборку в количестве: для упакованного в мешки - каждый двадцатый мешок, но не менее трех, для фасованного - 2% ящиков, но не менее двух. С каждого отобранного мешка берут щупом из верхней и нижней частей упаковки разовые пробы массой 100-200 г. С каждого раскрытого ящика берут щупом из верхней и нижней частей упаковки разовые пробы массой 100-200 г. С каждого раскрытого ящика отбирают один пакет с крахмалом. Масса общей пробы должна составлять не менее 1000 г из массы партии крахмала до 16 т и 2000 г - 16-50 т.

Из общей пробы методом квартования выделяют среднюю пробу. Для этого ее хорошо перемешивают, разравнивают и делят по диагонали на 4 части. С двух противоположных частей отбирают средний образец массой не менее 500 г анализируемого, а остаток запечатывают и хранят в течение 2 мес. как арбитражную пробу.

Качество крахмала оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Крахмал картофельный по качеству подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Цвет крахмала устанавливают в условиях яркого дневного света. Для этого продукт размещают между двумя стеклянными пластинками, прижимают так, чтобы образовалась гладкая поверхность, и определяют цвет и внешний вид крахмала. Цвет крахмала картофельного сортов экстра и высший должен быть белым с кристаллическим блеском, 1-й - белым, 2-й - белым с сероватым оттенком. Блеск или люстр - это такое явление, когда освещены зерна крахмала дают отражение, которое воспринимается как кристаллический блеск. Он зависит от величины крахмальных зерен. Он зависит от величины крахмальных зерен. Большие зерна лучше отражают свет и поэтому имеют более выраженный блеск. Крахмал кукурузный и пшеничный всех сортов должен иметь белый цвет, но допускается желтоватый оттенок.

Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием в нем летучих веществ, преимущественно эфирного масла. Картофельный крахмал имеет более выраженный аромат, чем кукурузный. Для определения запаха в фарфоровую чашку или стакан берут около 20 г крахмала, заливают теплой водой (50 ° С), перемешивают и оставляют на 30 с. Затем воду сливают и определяют запах сырого осадка. Крахмал не должен иметь постороннего запаха, который возникает в результате нарушения условий транспортировки или хранения, а также порчи.

По внешнему виду крахмал должен быть в виде однородных частиц порошка, без крупинок, посторонних примесей, ухудшающих его качество.

Наличие хруста определяют разжевыванием прокипяченного течение одной минуты крахмального клейстера, включающий 12 г крахмала и 200 см 3 воды.

Влажность зерновых видов крахмала по норме составляет до 13%, а амилопектинового - до 16%. Вследствие нарушения условий транспортировки и хранения она может расти, а это способствует микробиологическому порче продукта.

Очень важным показателем качества крахмала является количество крапин, то есть темных включений, которые заметны визуально на выровненной поверхности крахмала. Преимущественно это очень мелкие примеси частиц мезги, минеральные вещества, характеризующие чистоту крахмала. их определяют, подсчитывая темные включения крахмала под стеклом с контурами 2 х 5 см в пяти местах, а результаты удваивают. Количество капель ограничивают и она зависит от сорта и вида крахмала, шт. на 1 дм 2: картофельный сорта экстра - 60, высшего - 280, 1-го - 700; кукурузный высшего - 300; 1-го - 500; пшеничный высшего - 280, высшего - 550; 1-го - 750.

Крахмал имеет кислую реакцию, обусловленную наличием органических кислот, фосфорнокислых солей, остатков минеральных кислот, а также продуктов распада углеводов. При хранении в неблагоприятных условиях кислотность крахмала возрастает вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Кислотность картофельного крахмала ограничивается от 6 см 3 (экстра) до 20 (2-й сорт), кукурузного - до 20 (выше), 25 (1-й сорт), пшеничной - до 14,5 (экстра) и 17 (1- и) см 3 0,1 моль / дм 3 гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 100 г сухого вещества. Определяют титрованием суспензии, содержащей 20 г крахмала и 100 см 3 воды.

Зольность характеризует степень очистки сырья и крахмала от посторонних минеральных примесей. Среди зольных элементов преобладает фосфор. Максимальная зольность картофельного крахмала сорта экстра - 0,3%, 2-го - 1, кукурузного высшего - 0,2, 1-го - 0,3%.

Для кукурузного крахмала также нормируется массовая доля протеина - 0,8 - 1,0% в пересчете на сухое вещество.

Фальсификация крахмала может быть связана с внесением посторонних примесей, например, пшеничной муки высшего сорта. Это можно обнаружить микроскопированием, а также добавлением воды. Если в такой крахмал добавить холодную воду, вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, которая образует тесто.

Примеси мела, соды, гипса можно установить добавлением холодной воды и любой кислоты. Выделение углекислого газа свидетельствует о наличии добавок.

Крахмал сортов экстра и высший могут заменять первым сортом. Идентифицируют товарный сорт по цвету крахмала, наличием характерного блеска (люстру в сорте экстра), зольностью, кислотностью и количеством вкрапин на 1 дм 2 поверхности крахмала.

Ассортиментная фальсификация - это полная или частичная замена одного вида крахмала другим. ее устанавливают микроскопиюван нием по форме и размеру крахмальных зерен.

Перевозки и хранения крахмала

Крахмал нужно перевозить в чистых сухих вагонах и автомобилях, предотвращая воздействия атмосферных осадков. Не допускается перевозка крахмала вместе с изделиями, которые могут передавать ему присущий им запах.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Оптимальной для хранения считают 70% -ную относительную влажность воздуха, хотя допускается до 75%, и температуру около 10 ° С. В этих условиях стандарты предусматривают хранение картофельного и кукурузного крахмала 2 года, а пшеничной - 1 год. Более длительное хранение существенно снижает клейстеризуючу способность крахмала. В помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха он увлажняется, а вследствие микробиологических процессов и порчи приобретает сначала кисловатый, затхлого, а затем и гнилостного запаха.

Чаще всего встречаются такие дефекты крахмала

· Серый цвет, оттенки других цветов, что обусловлено нарушением технологии производства;

· Гнилостный, затхлый и другие неприятные запахи, которые могут возникать в результате задержки обработки полуфабрикатов или несоблюдении условий хранения;

· Повышенная влажность - вследствие нарушения условий хранения или сушки крахмала;

· Хруст минеральных примесей - недостаточная обработка сырья или полуфабрикатов.

О таком продукте как крахмал знает каждая хозяйка. Однако, не всем известно, что он изготавливается не только . Широкое применение получил и крахмал из пшеничной муки.

Когда люди начали использовать пшеничный крахмал?

Этот начал использоваться еще с древних времен. В летописях античных писателей есть упоминания о пшеничном крахмале. Есть информация о том, что его начали изготавливать еще в Древнегреческой и Древнеримских империях. В Европе производить крахмал из зерен пшеницы начали еще XVI веке. В Российской империи этот процесс запустился в начале XVIII века.

Описание ингредиента

Пшеничный крахмал (amulum triticum) это белый, иногда кремовый порошок, который не растворяется в воде. С точки зрения науки, состав пшеничного крахмала представляет собой разветвленные и длинные цепи простых сахаров. Эти цепочки многократно складываются, вследствие чего получаются гранулы, напоминающие зерна.

Виды крахмала из пшеницы

В зависимости от показателей органолептики пшеничный крахмал бывает трёх видов: экстра (сорт А), первого (сорт Б), высшего сорта (сорт В).

Производство

4 метода получения пшеничного крахмала

На сегодняшний день производят пшеничный крахмал следующими методами:

1. Отделяют крахмал от глютена методом промывки на барабанах (технология Мартина).
2. Отделяют крахмал на мультициклоне (технология Латенштайна).
3. Отделяют крахмал от глютена на декантере с двумя фазами (Технология Рейзио).
4. Отделяют крахмал на стационарных ситах или трикантере с тремя фазами.

Популярные методы

В наши дни чаще всего применяются два способа получения пшеничного крахмала: метод Мартэна и способ «взбитого теста».

Способ Мартена

Способ Мартена заключается в том, что пшеничная мука с содержанием клейковины не меньше 25% просеивается, а потом смешивается с водой температурой 20±2°С в тестомесильной машине. Соотношение муки и воды может быть двух вариантов: 1:0,6 или 1:0,7. Для того чтобы равномерно распределить влагу, тесто направляется в верх бункера, откуда оно потом попадает в нижнюю часть бункера, из которой направляется в специальную машину, где будет отмываться крахмал. Крахмал от клейковины отмывается на аппаратах в виде шестригранного или круглого барабана, который вращается в воде, вследствие чего получается суспензия из крахмала, которую направляют в специальный сборник. Там ее концентрируют, очищают и обезвоживают. В конечном итоге получается чистый крахмал и клейковина, из которых можно приготовить питательное сырье.

Способ «взбитого теста»

Еще один популярный способ производства был придуман в Соединенных Штатах Америки. В отличие от метода Мартена, здесь применяется более жидкое тесто, которое после взбивания отправляют в насос-дезинтергратор, где оно смешивается с водой, вследствие чего отделяется клейковина.

Получение пшеничного крахмала в России

На российских предприятиях технология несколько иная.

1. В начале зерно очищается от посторонних примесей путем замачивания в растворе серной кислоты.
2. Разбивается на дробилках на мелкие частицы.
3. Путем промывания получается клетчатка и крахмальное молочко.
4. Это молочко направляется на центрифугу, и там уже разделяется на две составляющие – белковая масса и крахмал.
5. Полученное сырье высушивается и просеивается.

Где купить крахмал пшеничный оптом и в розницу?

Купить крахмал пшеничный можно практически в каждом продуктовом магазине или супермаркете. Крахмал пшеничный в Москве представлен продукцией отечественного и зарубежного производства. Наиболее популярными являются такие производители: Чаплыгинский крахмальный завод, ГПК «Ефремовский», ЗАО «Гулькевичский КПК». Крахмал пшеничный оптом от этих производителей экспортируется в другие страны мира. Цена пшеничного крахмала зависит от производителя и веса упаковки.

Как хранить?

Согласно отзывам о крахмале пшеничном становится ясно, что хранить его нужно в сухом и закрытом месте. Используйте стеклянную или пластмассовую тару с плотной крышкой. Для хранения подойдет шкаф, в который не попадают прямые солнечные лучи. Срок хранения не должен превышать 2 года.

Применение

Чаще всего пшеничный крахмал применяется в кулинарии. Его добавляют в качестве загустителя в соусы, кисель, майонез, мясные и рыбные изделия и др. А также его используют при производстве бумаги, картона и клея. Знаменитый рахат-лукум приготовить без пшеничного крахмала практически невозможно. В текстильной отрасли пшеничный крахмал применяют для изготовления шлихты для основы текстильной ткани. В фармакологии его добавляют в состав мазей, присыпок, сиропов от кашля, а также перевязочных материалов. В косметологии пшеничный крахмал также активно используется для приготовления масок для лица и тела. Такая маска обладает эффектом лифтинга, т.е. подтягивает кожу, омолаживает и помогает продлить молодость. Если добавить в маску сок лимона, она поможет избавиться от пигментных пятен на лице и теле. Для того, чтобы получить хороший эффект, необходимо провести 10-15 процедур. И помните, что маска готовиться на одно применение и только из свежих продуктов.

О пользе и вреде

Польза пшеничного крахмала заключается в его противоязвенном действии. Еще в древние времена его использовали для лечения желудочно-кишечного тракта. Он также может помочь снизить уровень холестерина в крови. Если говорить о вреде пшеничного крахмала, то в первую очередь его нужно исключить из рациона людям, у которых есть аллергия на пшеницу. Чем дольше хранится крахмал, тем больше снижается его способность вырабатывать клейковину, т.е. он приходит в негодность. Пшеничный крахмал имеет высокую калорийность, поэтому если вы соблюдаете диету и занимаетесь спортом, минимизируйте употребление этого продукта. Людям, ведущим малоподвижный образ жизни, лучше исключить его из рациона, так как он может спровоцировать повышения инсулина в крови, что чревато негативными последствиями.

При покупке этого продукта обращайте внимание на этикетку. Там должен быть указан ГОСТ пшеничного крахмала, дата изготовления и производитель.

Крахмал по своему химическому составу и строению относится к углеводам и растительным белкам. Это сыпучий порошок белого или желтоватого цвета. По большей части крахмал делают из картошки, кукурузы и пшеницы. Крахмал помимо прочего можно получать из риса, ячменя, ржи и гороха. Первоклассный крахмал не имеет посторонних ароматов и привкусов. При высокой концентрации крахмала образуется клейстер, который после остывания реорганизуется в студень.

Используют его в бумажной промышленности- 60% от общего потребления, в пищевой промышленности - 15% и 25% - в текстильной, строительной, фармацевтической промышленности. Помимо прочего утилизируют крахмал в изготовлении клеев, пластиков, адгезивах, покрытиях, пенах и т.п.

Пшеничный крахмал обладает своеобразный желтоватый цвет, его зерна круглой и вытянутой формы. Клейстер из него более чистый, чем из кукурузного, картофельного крахмала. А по густоте он менее плотный. Этот крахмал повсеместно используют в кондитерской (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и еще в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни).

Использование пшеничного крахмала в пищевой промышленности связано с совокупным недостатком потребляемого человеком белка, с изменчивым климатом планеты, не позволяющим культивирование хорошей пшеницы подобающего качества.

Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. Повара хорошо знают, что прибавка пшеничного крахмала в тесто увеличивает его мягкость, упругость, следовательно, гарантирует более хорошую и легкую его раскатку.

Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала - повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид.

Пшеничный глютен может применяться в производстве разных кормов, скажем, в рыбном хозяйстве, для питания домашних животных. Пшеничная клейковина обеспечивает соединение шариков и гранул при производстве такого питания.

Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов - киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью.

В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофр картона.

Из всего перечисленного выше следует, что крахмал пшеничный (глютен) пользуется все большей популярностью у изготовителей. Утилизация первоклассного, 100% натурального, пшеничного крахмала компании Биопродторг сделает ваши продукта более сытными, привлекательными, лакомыми, высококачественными и здоровыми. Желаем здоровья и долголетия!

Перейдя на наш вебсайт, вы узнаете более подробную информацию про белки,крахмал и глютен -