Концентрированное молоко технология производства. Сгущенное молоко

Каждому, кто решил запустить собственное производство в пищевой отрасли, следует обратить снимание на выпуск сгущенного молока. Учитывая популярность этого лакомства на потребительском рынке, дело обещает быть высокорентабельным. Но специфика направления предполагает значительные финансовые и временные затраты на то, чтобы купить оборудование для производства сгущенного молока и тщательно проработать технологию. И это основополагающие моменты, влияющие на качество готового продукта, а соответственно – и прибыль. Сгущенное молоко – молочные консервы, полученные путем сгущения молока с сахаром. Продукт этот используется и как самостоятельное лакомство, и как сырье для получения многих кондитерских изделий.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – 2000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Производство сгущенки в России, несмотря на большие перспективы, сопряжено и со многими трудностями. Основная из которых – высокая конкуренция. Причем, на потребительском рынке представлено большое количество именно низкосортной продукция, состав которой далек от идеала – зато по низкой цене. И те производства, что работают с качественным сырьем, соблюдая ГОСТ сгущенного молока, несомненно от этого страдают – продажи не настолько велики, как того хотелось бы. Но это не означает, что ставку следует делать на некачественный продукт, закупая дешевые ингредиенты! Лакомство обязательно найдет своего потребителя, если будет характеризоваться хорошим вкусом и адекватной ценой – это вполне реально.

И сразу хотелось бы развеять миф, будто производство сгущенного молока с сахаром потребует огромных капиталовложений. Если организовывать мини-цех небольших производственных мощностей, сбывающий конечный продукт на местном рынке, не нужны внушительные инвестиции. Но для всех расчетов, с целью минимизации финансовых рисков, потребуется детальная проработка бизнес-плана. Что здесь нужно учесть?

Ассортимент выпускаемой продукции

Даже мини производство сгущенного молока в стенах цеха может выпускать продукцию самого разного вида. И чтобы удовлетворить потребительский спрос, следует для начала проработать ассортимент продукции, которая будет предлагаться покупателям.

Вариантов тут несколько:

Молоко цельное сгущённое.
Молоко нежирное сгущённое.
Молоко сгущенное варенное.
Молоко сгущенное с добавками(кофе, фруктовые наполнители, цикорий, какао).
Сливки сгущенные.

В каждом из случаев, технологическая схема остается практически неизменной, разница заключается в применяемом сырье.

Закупаемое для производства сырье

Завод по производству сгущенного молока в идеале перерабатывает только 2 основных компонента – цельное молоко жирностью 3,5 % и сахар. Но почему «в идеале»? Дело в том, что производители сегодня редко выпускают продукт по старому ГОСТу – у каждого второго имеется собственные ТУ, которые «разрешают» использование в процессе изготовления различных добавок. Сюда отнесем:

стабилизаторы,
растительные жиры,
консерванты,
усилители вкуса.

Чтобы цех не простаивал, важно наладить бесперебойные поставки сырья от поставщиков. Все условия сотрудничества оговариваются в договоре.

Во многих регионах нашей страны могут наблюдать некоторые перебои с продажами цельного молока (особенно – в осенне-зимний период). Учитывая это, линия по производству сгущенного молока может быть «загружена» сухим молоком, которого на рынке в любое время года достаточное количество. ГОСТ этого не предполагает, поэтому предпринимателю предстоит внедрить ТУ.

К разработке технической документации следует привлечь специалиста! Это пищевой продукт стратегического назначения, а потому, он должен пройти все проверки на качество и соответствие, а без хорошо налаженной технологии сделать это будет невозможно.

Сгущенка, полученная из сухого молока, имеет характерный привкус. Такой продукт стоит на рынке значительно дешевле натурального, и им вполне целесообразно дополнить линейку выпускаемой продукции – но никак не заполнять весь ассортимент!

Какую технологию выбрать?

Изготовление сгущенного молока может осуществляться по одной из трех «рабочих» технологий. И выбрать подходящий вариант, с учетом имеющихся в наличии инвестиций, поможет квалифицированный технолог.

Качественная сгущенка выпускается согласно ГОСТ 2903-78 и ГОСТ Р53436-2009.

Первая технология производства сгущенного молока основана на выпаривании влаги из поступившего в цех цельного молока. Вначале оно очищается и нормализуется по жиру и сухим веществам. Затем молоко пастеризуется и охлаждается. А после внесения в емкость определенного количество сахара, смесь отправляется на вакуум-выпарную установку, где происходит испарение влаги. На последнем этапе готовый продукт разливается по жестяным банкам, на которые наклеиваются этикетки, и отправляется на хранение.

Технологический процесс производства сгущенки по второму способу основан на применении сухого молока. В этом случае, полностью исключен этап выпаривания влаги. Согласно разработанной рецептуре, в емкости смешиваются жиры, сухое молоко, сахар, вода, эмульгаторы. Полученной смеси дают отстояться для набухания, а затем отправляют на пастеризацию, фильтрацию и кристаллизацию.

Третий способ – комбинированный. И здесь, в зависимости от времени года, осуществляется то производство сгущенного молока по ГОСТу, то выпуск продукта на основе сухого молока. При таком варианте оборудование выстраивается таким образом, чтобы без долгой пуско-наладки можно было бы «переключиться» на изготовление другого вида продукции.

Отлично, если в цехе будет предусмотрен комбинированный способ получения готовой продукции – так можно по максимум охватить потребительский рынок. Но дело в том, что он потребует значительных инвестиций в плане технического оснащения. За неимением средств, многие предприниматели избирают вторую технологию.

Техническое оснащение цеха

Автоматическая линия для производства сгущенного молока

Цена оборудования для сгущенного молока колеблется в широком диапазоне – все зависит от выбранной технологии и степени комплектации линии. В среднем, мини-цех, где в качестве основного сырья выступает сухое молоко, можно укомплектовать за 500000-1000000 руб. Если перерабатывать цельное молоко, то потребуются специальные вакуум-выпарные установки, что может увеличить стоимость линии до 2500000 руб.

Собираясь фасовать продукцию в разную тару (жестяные банки, полиэтиленовые пакеты с крышкой), необходимо будет дооснастить линию специальным фасовочным оборудованием, стоимость которого может достигать 700000 руб.

Производство вареного сгущенного молока потребует наличия автоклавов. Но стоимость их отразится на конечных затратах незначительно.

К затратам на техническое оснащение можно отнести и покупку холодильных камер, где будет храниться готовое цельное сгущенное молоко и некоторые компоненты, используемые в процессе. А это еще как минимум 300000 руб.

Рентабельность планируемого бизнеса

Как делают сгущенное молоко, теперь понятно. Но кому сбывать конечный продукт, ведь предприятие начнет себя окупать только тогда, когда будет наработана клиентская база?

Наибольшую прибыль принесет оптовая продажа сгущенного молока магазинам и крупным продуктовым складам. Поначалу стоит ориентироваться только на местный рынок, поскольку сотрудничество с региональными компаниями потребует значительных мощностей, которые мини-цеху просто не потянуть. Выход предприятия на более крупные рынки сбыта лучше планировать только после того, как завод выйдет на точку безубыточности.

Что касается капитальных затрат, то изготовление и упаковка сгущенного молока потребует наличия как минимум 2000000 руб. Сюда входят расходы на техническое оснащение цеха, на подготовку к работе производственного помещения и закупку сырья. В более крупное предприятие придется вложить не менее 5000000 руб. Все инвестиции, при наличии постоянных покупателей готовой продукции, должны окупиться довольно быстро, что доказывают цифры. Оптовая стоимость сгущенки на оптовом рынке сегодня составляет 80-150 руб./кг, тогда как расход молока и прочих компонентов на изготовление продукции составляют 50-100 руб./кг. И это неплохие показатели рентабельности планируемого бизнеса.

Учитывая популярность сгущенки среди потребителей, невольно задумываешься об организации собственного бизнеса. И действительно, производство сгущенного молока — прибыльное и рентабельное направление. Более того, многие кондитерские предприятия используют сгущенное молоко для изготовления своей продукции. Действительно, спрос на это лакомство огромный.

Но не нужно забывать об существующей конкуренции. Сейчас речь идет об продукции, которая изготовлена не по ГОСТу (государственный стандарт), а по ТУ (технические условия). Сгущенка, которая изготовлена по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются не натуральные ингредиенты. В приготовлении такой продукции производители используют:

суррогатные продукты;
ароматизаторы;
эмульгаторы;
стабилизаторы вкуса и прочее.

Это обстоятельство может создать некоторые трудности начинающим предпринимателям, которые хотят производить качественную сгущенку по ГОСТу. Однако, если позиционировать себя как добросовестного и качественного производителя, то бренд вашего лакомства будет вне конкуренции.

Государственные стандарты для сгущенного молока

На сегодняшний день существует утвержденный ГОСТ 53436-2009. По этим стандартам в производстве сгущенки может использоваться только свежее молоко и дополнительные ингредиенты. Допускается применение аскорбиновой кислоты в качестве окислителя.

Также новые стандарты классифицируют продукцию, в зависимости от уровня жирности:

обезжиренная сгущенка (1%);
стандартное (8,5%);
сливки (19%).

Технология производства сгущенного молока

Качественная сгущенка, которая соответствует установленным стандартам, производится путем процесса выпаривания из сырья воды. После этого в полученный концентрат добавляют сахар.

Весь процесс по производству готовой продукции основан на прохождении сырья по определенной схеме обработки:

Оценка качества исходного сырьевого продукта. Молоко, сахар и другие компоненты должны быть высшего качества. После этого проводится охлаждение сырья, тщательная очистка и резервация. Если необходимо повысить процент жирности молока, к нему могут подмешиваться сливки. Если же нужно снизить процент жирности, сырье разбавляют обезжиренным молоком. На этом этапе также добавляются различные стабилизаторы и соль.
Процедура нагревания исходного продукта до температуры 95 градусов называется пастеризацией. Таким образом уничтожаются патогенные микроорганизмы внутри молока, сырье доводится до стабильного состояния. Именно за счет пастеризации продукт сохраняет жидкую форму достаточно длительное время.
Охлаждения, после процесса пастеризации. На этом этапе молочную смесь охлаждают до 70 градусов, после чего добавляют нужное количество сахара.
Достичь густой консистенции молоку помогает вакуум-выпарной аппарат. Сырье помещается в специальный резервуар, где доводится до состояния кипения, чтобы выпарить лишнюю влагу. По завершению процесса продукцию помещают в кристаллизатор, где она охлаждается.
В полученную остывшую смесь добавляется затравка, которая состоит из обычной лактозы. Затравка должна быть размолота в пудру, что предотвратит образования в сгущенном молоке кристаллов.
Разливка продукции в специальную тару. Для этих целей применяют специальные автоматические линии.

Также можно организовать производство сгущенки на основе сухого молока. По технологии процесс схож с вышеописанным, однако в этом случае можно исключить процесс выпаривания из молочной смеси влаги. Сырье достаточно разбавить питьевой очищенной водой. Полученный продукт необходимо выдержать несколько часов. После этого проводится аналогичная последовательность процедур, как и с цельным молоком.

Также технологический процесс предусматривает приготовление сгущенки с различными наполнителями. Для этих целей могут быть использованы фруктовые добавки, какао, кофе и так далее.

Большинство современных производителей используют так называемый комбинированный метод производства сгущенки. Линия выстраивается так, чтобы можно было изготавливать сгущенку из сухого молока и цельного.

Чтобы организовать собственный цех по изготовлению сгущенки из сырого молока, необходимо приобрести установку УСМ-4. Ценовой диапазон установки варьируется в пределах 20 000 – 25 000 рублей. Или любую другую подобную установку для производства сгущенного молока в домашних условиях.

Для небольшого цеха понадобится несколько подобных установок. В те сезоны, когда на натуральное молоко существенно подскакивают цены, предприниматели предпочитают использовать ВСМ-100, что позволяет использовать сухое молоко для производственного процесса. Стоимость установки 190 000 рублей.

Также автоматическую линию нужно обеспечить охлаждающей установкой, стоимость которой варьируется в пределах 450 000 – 500 000 рублей.

Для фасовки готовой продукции нужно купить соответствующее оборудование, стоимость которого составляет 700 000 рублей.

Чтобы приобрести полный комплект оборудования может понадобиться около 1 500 000 р. Конечно же, можно сократить траты, приобретая б/у оборудование. Чтобы отыскать линию по оптимальной цене, можно воспользоваться электронными досками объявлений или посетить официальный сайт производителя.

Получение необходимых документов для организации бизнеса

Прежде чем открывать свой собственный бизнес, необходимо заранее тщательно все продумать. Любой бизнес нужно начинать с легализации. Прежде всего, предприниматель должен зарегистрировать свое «новоиспеченное» предприятие в ФНС (федеральная налоговая служба). Для открытия деятельности подойдет ООО или ИП . Потребуется следующий перечень документов:

свидетельство учета в ФНС;
разрешительные документы на деятельность из Роспотребнадзора;
сертификаты качества продукции;
сборник санитарных нормативов;

Также нужно обязательно указать при регистрации юр. лица коды ОКВЭД. Чтобы выбрать код, нужно по описанию подобрать соответствующий вид деятельности. Указывать в заявлении необходимо четырехзначный код.

Также необходимо проследить за тем, чтобы изготавливаемая продукция обязательно соответствовала установленному ГОСТу, только в этом случае она будет сертифицирована и пройдет проверку.

Необходимо обратить внимание и на помещение, где будет размещаться линия производства. Помещение должно соответствовать санитарным нормам, иметь план экстренной эвакуации, и быть оборудовано пожарной сигнализацией.

Производственным процессом должны руководить опытные технологи. Работники не должны допускаться к работе без заключения трудового договора. Также работодатель должен проконтролировать, чтобы работники прошли медицинский осмотр, и имели соответствующее медицинское заключение. Для организации бизнеса могут потребоваться:

менеджер, который отвечает за закупки;
бухгалтер;
технолог;
уборщик;
менеджер по продажам.

Как организовать поставки сырья для производства сгущенки

Главным сырьем для производства сгущенки является сырое молоко и сахар. Перед тем, как организовывать бизнес, необходимо учесть ряд трудностей, возникающих с цельным молоком:

необходимость в постоянных поставщиках, которые предлагают качественное сырье по привлекательной цене;
обеспечение доставки сырья и его транспортировка;
в зимние и осенние периоды молоко значительно дорожает;
хранение сырья.

Заключить договор на поставку цельного сырья можно с различными фермами. Чем больше сырья будет приобретаться оптом, тем значительнее будут скидки.

Каналы сбыта готовой продукции

Когда производственный процесс налажен, предприниматель получает большие объемы готовой продукции. Самое время подумать об ее реализации. Оптимальными каналами сбыта могут быть:

розничные магазины;
крупные компании, которые занимаются оптовыми продажами;
розничная точка, которая открыта самим производителем.

Также можно обратить внимание на кондитерские компании, которые используют лакомство для приготовления своей продукции.

Рентабельность бизнеса

Приблизительный расчет нужно проводить исходя из работы всего цеха. Для расчетов возьмем три установки УСМ-4. За одну смену они способны произвести 65 кг сгущенки. Себестоимость одного кг составляет 50 р. Средняя оптовая цена одного кг – 120 р. Ежемесячная выручка будет составлять порядка 170 000 рублей.

Также стоит учитывать возможные риски в бизнесе, к которым относятся:

в процессе эксплуатации оборудование может выходить из строя;
нестабильность цен на сырье, зависящие от сезона;
брак;
сырье может испортиться при несоблюдении правил хранения и транспортировки;
человеческий фактор (внезапная болезнь работника, полученная травма в процессе технологического процесса и так далее).

Как создать свой бренд

Очень важный вопрос, к которому стоит отнестись со всей серьезностью. В качестве бренда может выступать какая-то надпись или индивидуальный рисунок, который будет наноситься на тару. Например, «Сладкоежка», «Вкус детства», «Медвежонок» и так далее. В этом вопросе крайне важно проявить максимум креативности. Выбираемый бренд не должен отталкивать потенциального потребителя. Логотип должен навеивать приятные эмоции и воспоминания детства.

Видео «на десерт»

(Еще нет голосов, оставьте первым)

Любимая с детства сгущенка с некоторых пор стала вызывать все больше вопросов. И первый из них: а молоко ли это?

Сгущенное молоко является стратегическим продуктом, то есть таким, из которого формируют государственный резерв!

В советские времена достать сгущенное молоко было непросто. За жестяными банками с сине-бело-голубой маркировкой выстраивались очереди. Материал для упаковки был выбран неслучайно: он хорошо сохраняет продукт до 12 месяцев при температуре от О до 10 °С. Хотя сегодня на прилавках много сгущенки и в мягкой таре или тубах. По словам производителей, на качестве это не сказывается. Да и на пользе тоже. В сгущенном с сахаром продукте сохраняются все аминокислоты, минералы и витамины цельного молока, правда, в чуть меньших количествах. При условии, что приготовлена сгущенка по классическому рецепту: коровье молоко высокой жирности и сахар. Консерванты, красители, подсластители, растительные белки и жиры не допускаются ГОСТом (ДСГУ 4274:2003).

Сгущенное молоко 8,5%-ной жирности

Содержит кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, серу, железо, йод, медь, марганец, селен, фтор, цинк. В нем также много витаминов - А, В, D, Е, РР

ДОЛЖНО БЫТЬ ТАК

Традиционная рецептура выглядит следующим образом. Нормализованную молочную смесь сгущают до определенной концентрации сухих веществ. Одновременно варят сахарный сироп, который добавляют в молочное сырье. Продукт охлаждают. От точности соблюдения технологии на этом этапе зависит однородность полученной массы. Дело в том, что при охлаждении лактоза кристаллизуется. Малейшая ошибка - и кристаллы будут скрипеть на зубах. Поэтому иногда для того, чтобы они получились мелкими и неощутимыми, добавляют затравку в виде пудры того же молочного сахара.

155 лет в продаже

Первый в мире завод по производству сгущенки открылся в 1858 году по инициативе американца Гейла Бордена. Он изобрел аппарат для приготовления этой вкусности. Борден следил за тем, чтобы молоко, которое ему поставляли фермеры, было получено от коров, содержащихся в чистоте. Благодаря этому его продукция завоевала безупречную репутацию.

8 из 10 банок сгущенки сделаны по упрощенной рецептуре

ЦВЕТ . Настоящая сгущенка - белая, с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет говорит о том, что продукт перегрели, то есть нарушена технология.

ЗАПАХ . Лишним будет напоминать, что любимое лакомство не должно иметь посторонних запахов и привкусов. Плесень на внутренней стороне банки указывает на несоблюдение санитарных норм

КОНСИСТЕНЦИЯ . Качественное сгущенное молоко не создаст ощущения «песка» на зубах. Жидкая масса выдает нехватку белка в сырье (по этой причине готовый продукт может расслаиваться). Густая - признак повышенной кислотности молока или высокой температуры хранения сгущенки

ПО ТУ СТОРОНУ ЭТИКЕТКИ

Все молочные продукты содержат небольшое количество природного консерванта - бензойной кислоты (по данным сайта http://test.org.ua/tests/food/369). Но иногда ее дополнительно добавляет и производитель.
В натуральном продукте роль консервирующего вещества выполняет сахар, поэтому его не стерилизуют. Но некоторые производители добавляют консерванты.
В псевдосгущенке может присутствовать загуститель на основе целлюлозы. А кроме того, краситель (диоксид титана), ароматизатор. Выглядит такой состав весьма неаппетитно, чтобы не сказать неприглядно. Да вы и сами заметите.

Если хотя бы частично молочный компонент заменен растительным, мы имеем дело с «продуктом молокосодержащим сгущенным», а никак не с «молоком цельным сгущенным с сахаром.Дульче де лече (Dulce de leche), или - по-нашему - вареное сгущенное молоко, оказывается, тоже придумали в Аргентине. Есть даже точная дата и место: 17 июля 1829 года, деревня Каньюалас. Генералы Лаважье и Росас подписали договор о прекращении гражданской войны, в деревне по этому случаю начался праздник, и в его пылу служанка Росаса забыла молоко в закрытой банке на углях. Банка с шумом взорвалась, смелые генералы попробовали патоку и вслед за договором подписали соглашение о первом совместном предприятии по производству дульче де лече.

А КАК ИНАЧЕ?

При определенной смекалке производителя для изготовления сгущенки можно использовать в 2,5 раза меньше молока (скажем по секрету, иногда обходятся совсем без него). Тогда в составе фигурирует соевая мука, пальмовое масло или его смесь с кокосовым, кулинарными жирами, маргарином. Вместо сахара могут добавить заменители, в том числе и синтетические. Некоторые из них нельзя употреблять детям до семи лет.

"Молоко сгущенное с сахаром" на 100 гр. - калорийность, белки, жиры, углеводы, гликемический индекс

Калорийность : 329 ккал
Белки : 7,2 Гр.
Жиры : 8,5 Гр.
Углеводы : 56 Гр.
ГИ : 80 (высокий)

Многие считают, что сгущенное молоко — изобретение недавнее, однако на самом деле этот продукт появился в Великобритании, в середине 19 века. Основная идея была в возможности длительного хранения Уже в 1858 году «сгущенку» запустили в серийное производство. Сейчас это любимый многими продукт, который можно есть как отдельно, так и в качестве десертного соуса, либо добавлять в торты и пирожные.

Кстати, название «сгущенка» описывает исключительно консервированное молоко, в которое добавлен сахар. Кроме этого, существуют и другие разновидности. Вариант без сахара — по сути просто концентрированное молоко. Еще одна популярная версия — вареная сгущенка, полученная с помощью термообработки. Раньше изготавливали варенное сгущенное молоко в домашних условиях, но сейчас и этот продукт производители поставили на поток. Также выпускают молоко с добавлением кофе и какао.

С 2013 года на этот продукт действует ГОСТ 31688—2012. Качественная сгущенка, сделанная по ГОСТ содержит только натуральное коровье молоко, сахар и иногда воду. Консервантов в ней быть не может, как собственно и в других консервах.

Учитывая довольно большое количество сахара в этом любимом многими лакомстве, калорийность сгущенного молока 323 ккал на 100 грамм продукта. В среднем в нем 56 г углеводов, 8 г жира и 7 г белка. Из-за высокой калорийности и большого количества сахара данный продукт не стоит в больших количествах есть детям и людям, Обязательно надо иметь в виду, что у малышей продукты с высоким содержанием сахара могут вызывать аллергию.

Впрочем, полезных свойств у сгущенки тоже достаточно. В ней, как и в других молочных продуктах, много витаминов и полезных микроэлементов. Среди них витамин А, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, фтор.

Сгущенка в жестяных банках хранится до 12 месяцев. В другой таре, например, пластиковой, гораздо меньше.

Сгущенное молоко (сгущенка) представляет собой концентрат , получаемого в ходе технологического процесса, который предусматривает выпаривание из сырья жидкости, добавление и ряда других ингредиентов. Впервые продукт был получен во Франции в 1810 г. Массовое производство сгущенного молока началось в США в конце XIX в. Первый российский завод запустил мощности в 1881 г. Однако наибольшее распространение молочные консервы получили во времена Советского Союза, благодаря превосходным вкусовым качествам, питательности и длительному сроку хранения. Сегодня сгущенное молоко сохраняет высокие позиции в рейтинге любимых сладостей потребителя и пользуется высоким спросом.

Наиболее известными производителями на территории РФ являются: «Алексеевское», «Вологодские молочные продукты», «Главпродукт, «Густияр», «НМК», «Останкинское 1955», «Рогачевъ», «Руслада», «Советское».

Оборудование для производства сгущенного молока

На рынке достаточно много производителей оборудования для изготовления сгущенки. Наиболее простым и недорогим вариантом для производства может стать покупка мини-установки УСМ-4, цена которой составит ₽20-25 тыс, а производительность – около 10 л за 4-х часовой цикл. Для небольшого цеха достаточно двух-четырех таких установок.

В периоды роста цен на сырое молоко производители рекомендуют использовать, например, ВСМ-4. Это оборудование дает возможность получать продукт из порошкового сырья. Стоимость установки – от ₽190-200 тыс. Также необходимо будет приобрести:

охлаждающую установку (от ₽450-500 тыс);
фасовочное оборудование (от ₽700 тыс).

В среднем вложения для покупки полноценной линии по мини-производству сгущенного молока составят от ₽1,5 млн. Однако вы можете сэкономить, подыскав б/у оборудование.

ГОСТ

Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления.Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.

Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.

Сырье

Сгущенное молоко изготавливается исключительно из коровьего молока или сливок, сахара и, в ряде случаев, питьевой воды. Также допустимо присутствие аскорбиновой кислоты, натрия и калия (стабилизаторы).

Продукция с маркировкой ГОСТ может содержать только молочные жиры. Недопустимо (но, к сожалению, на практике имеет место) наличие в составе крахмала, пектина, пальмового масла, синтетических ароматизаторов и красителей, химических веществ с индексом Е.

Технология производства сгущенного молока + видео как делают

На полках представлены четыре вида сгущенного молока:

цельное сгущенное (классическое) – 8.5% жирности;
нежирное сгущенное с сахаром – 1% жирности;
сгущенное с сахаром и наполнителем (какао, кофе, фруктовые экстракты);
сгущенные сливки с сахаром – 19% жирности.

Производятся перечисленные продукты по схожей технологии из натурального или сухого молока. Рассмотрим наиболее традиционный способ.

Приемка молока и оценка его качества в лабораторных условиях. Также на этом этапе проводится охлаждение сырья и очистка.
Нормализация сырья по содержанию жиров и сухого вещества. Процент жирности повышается добавлением молочного жира либо сливок. Чтобы жирность снизить, в общую массу вводится обезжиренное молоко.
Пастеризация. Проводится при температуре 90-95°С.
Охлаждение до 70-75°С.
Введение сахара.Как правило, в роли подсластителя выступает 60-70% сахарный сироп. Для его приготовления в очищенную и нагретую до 60°С воду добавляют предварительно просеянный сахарный песок. Затем жидкость с растворенным сахаром нагревают до 90°С и отфильтровывают. В молоко «заготовка» вносится перед сгущением.
Сгущение. Масса подается в вакуум-выпарную установку и подвергается интенсивному кипячению с постоянным перемешиванием. В результате лишняя жидкость равномерно и быстро выпаривается. Для определения готовности продукта используется специальный прибор – рефрактометр.
Охлаждение в вакуумном катализаторе с непрерывным механическим воздействием (перемешиванием). Этот этап необходим для предотвращения кристаллизации лактозы и образования «крупинок». Он занимает около 20 минут, и в результате масса приобретает температуру 20-25°С.
Внесение затравки. В качестве нее используется размолотая в пудру лактоза. Мини-частицы образуют множество центров кристаллизации, что мешает появлению крупных кристаллов, неприятно хрустящих во время употребления.
Фасовка на автоматических линиях в жестяные банки и стерилизация.

Продукция, произведенная по данной технологии, имеет срок хранения 1 год. Для сгущенки, расфасованной в полиэтиленовую тару этот срок меньше. Некоторые производители в процессе затравки, кроме лактозы, добавляют стабилизаторы и соли. Однако в классическом рецепте они не предусмотрены.

Видео как делают сгущенку на крупном производстве:

Производство из сухого молока

В холодное время года, когда стоимость сырья на фермах существенно повышается, есть смысл производить сгущенку на основе сухого молока. Технологически процесс схож с описанным выше. Однако здесь нет необходимости в этапе выпаривания жидкости из массы – достаточно разбавить порошок очищенной водой, подогретой до 40°С, и выдержать 2.3 часа для набухания белков. После этого в массу вводят технологически обоснованное количество жиров и сахара, тщательно перемешивают, отфильтровывают и подают в кристаллизатор для смешивания с затравкой.

После охлаждения сгущенку расфасовывают. В среднем такая линия рассчитана на производство до 3 тонн массы в час. Причем себестоимость продукции снижается приблизительно на 40% в сравнении с классической технологией, хотя и с некоторой потерей вкусовых качеств.

Большая часть действующих изготовителей сгущенки используют «комбинированную» технологию, когда линия выстраивается таким образом, чтобы производить можно было как из натурального, так и из сухого молока.

Производство «вареной» сгущенки

Для приготовления вареной сгущенки или «Ириски» требуется то же оборудование, что и для других видов продукта. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп, постоянно помешивая, уваривают в течение 2.5 часов при температуре 105°С.

Стерилизация

В случае со сгущенным молоком корректнее использовать термин «пастеризация». Продукт нагревается только до 90-95°С и, соответственно, не доводится до кипения, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. В ходе пастеризации:

уничтожаются патогенные микроорганизмы;
стабилизируются физико-химические характеристики молока;
предотвращается возможное загустевание в процессе хранения.

Упаковка

Наиболее традиционной и привычной потребителю упаковкой для сгущенного молока является металлическая банка с этикеткой в сине-белых тонах. Кроме несомненной привлекательности и способности вызывать доверие у потенциального покупателя, такая «тара» обеспечивает длительные сроки хранения – 12 месяцев. Вес банки составляет 380 гр., объем продукта – 330 мл.

Также для расфасовки сгущенного молока сегодня используются пластиковые бутылки и пакеты Doy Pack – вакуумная упаковка с крышкой из пластика.

Какие документы потребуются

Начинается процесс построения бизнеса с регистрации предприятия в ФНС. Для данного вида деятельности подходят и , и . Для дальнейшего оформления потребуются следующие документы:

свидетельство учета в ФНС;
разрешение от Роспотребнадзора;
ГОСТы;
документы, подтверждающие качество сырья;
сборник санитарных норм;
договор аренды или право собственности на помещение, где будет размещена производственная линия.

Кроме того, необходимо выбрать и указать коды ОКВЭД.

Немалое значение при регистрации будут иметь параметры помещения для размещения производственных линий – нормативами предусмотрено, что его площадь не может быть менее 30 м², в обязательном порядке должны присутствовать пожарная сигнализация, план экстренной эвакуации.