Какие бывают виды теста для выпечки. Виды теста и советы по приготовлению

Мягкая, воздушная, ароматная выпечка мало кого может оставить равнодушным. Вот только готовить ее в домашних условиях рискует далеко не каждый. И совершенно зря! Ведь зная несколько основных секретов и тонкостей, можно превратить процесс приготовления булочек, тортов и пирогов в увлекательнейшее занятие.

Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами - домашние будут довольны!

Тесто для пиццы

Попробуйте приготовить вкусную и ароматную пиццу на тонком хрустящем корже - вы удивитесь, как это просто. Но для начала запомните несколько базовых правил:

Обязательно просеивайте муку - это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным.
Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах.
Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.
Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду - так тесто будет мягким и эластичным.
Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям.
Края коржа делайте немного толще для бортиков.
Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Ингредиенты:

Вода 2/3 стакана
Сухие дрожжи 1 ч. л.
Пшеничная мука 2 стакана
Соль 1 ч. л.
Оливковое масло 1 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока - тесто должно стать мягким и эластичным.
Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску.
Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа - тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут.
Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.

Слоеное тесто

Слоеное тесто универсально. Оно служит прекрасной основой как для пирожных и тортов, так и для пирогов и пирожков с несладкой мясной или овощной начинкой. Готовить это тесто несложно, но есть несколько тонкостей, которые обязательно нужно учесть:

Соль, уксус и лимонная кислота влияет на качество, упругость и вкус теста. Поэтому строго придерживайтесь количества, указанного в рецепте.
Молоко улучшает вкус теста, но ухудшает его эластичность. Поэтому разбавьте молоко водой в пропорции 1:1.
Масло для теста должно быть охлажденным, а не замороженным - твердые куски будут рвать тесто, а не вмешиваться в него.
Чем больше раз вы раскатаете тесто, тем больше получится в нем слоев.
Раскатывать тесто нужно с равномерным давлением, в направлении от себя. Не выходите за края теста, чтобы не повредить структуру слоев.
Перед отправкой теста в духовку сделайте на его поверхности надрезы, которые помогут выходить пару.
Выпекайте изделия из слоеного теста при температуре не ниже 220 градусов. При более низкой температуре слои не поднимутся, а при высокой - выпечка подгорит.

Ингредиенты:

Мука 300 г
Сливочное масло 150 г
Молоко (разведенное водой) 2–3 ст. л.
Уксус 1 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Соль 1 щепотка

Способ приготовления:

На сухую чистую поверхность насыпьте 150 граммов муки горкой. В центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко и соль.
Тщательно перемешайте ингредиенты и замесите тесто до образования пузырьков.
Сливочное масло нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него оставшуюся муку. Все перемешайте и замесите тесто. Долго вымешивать тесто не нужно.
Первое тесто раскатайте тонким слоем, в его середину положите тесто с маслом и заверните в виде конверта.
Раскатайте тесто в направлении от себя, присыпьте его мукой, сложите втрое и уберите в холодильник на 30 минут.
Раскатайте тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут.
Разделите тесто на части, наполните начинкой.
Выпекайте в заранее разогретой до 220 градусов духовке.

Песочное тесто

Песочное тесто - это настоящая находка для любителей сладкой выпечки. Рассыпчатое печенье, корзиночки с кремом или фруктовые пироги - вы сможете каждые выходные радовать домашних новыми десертами, если воспользуетесь нашими советами:

Сливочное масло для приготовления теста должно быть охлажденным, но не замороженным.
Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду.
Не жалейте масла для приготовления теста - от него зависит его рассыпчатость.
Масло нужно не вмешивать в муку, а перетирать его вместе с ней до состояния крошки.
Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе масло растает и тесто не будет рассыпчатым.
Чтобы тесто было более вкусным и рассыпчатым, замените сахар в его составе на сахарную пудру.

Ингредиенты:

Пшеничная мука 2 стакана
Сахар 1/2 стакана
Сливочное масло 150 г
Соль 1 щепотка
Ванилин по вкусу

Способ приготовления:

Смешайте сахар, соль, ванилин и муку.
Охлажденное масло нарежьте кубиками и добавьте к смеси.
Все перетрите до консистенции хлебных крошек.
Постепенно добавьте жидкость и быстро, но плавно замесите тесто. В кухне должно быть прохладно, чтобы масло не успело растаять.
Сформируйте из теста шар.
Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
Раскатайте корж, разрежьте на нужные формочки уложите на противень.
Выпекайте при температуре 180-200 градусов.

Тесто для пельменей

Пельмени - традиционное русское блюдо, и уметь их готовить - дело чести каждой хозяйки. Если у вас пока еще нет фирменных секретов приготовления пельменного теста, воспользуйтесь нашим базовым рецептом. А заодно запомните несколько правил:

Мука для теста обязательно должна быть просеянной.
Замешивать тесто нужно по окружности в одну сторону.
После замешивания тесту нужно дать "отдохнуть" под чистым полотенцем в течение 30 минут.
Толщина пласта теста должна быть не больше 1–2 миллиметров.

Ингредиенты:

Пшеничная мука 500 г
Яйцо 2 шт.
Вода 200 мл
Соль 0,5 ч. л.
Растительное масло 1 ст. л.

Способ приготовления:

Просейте муку через сито.
В получившейся горке сделайте углубление и влейте в него тоненькой струйкой смесь из воды, яиц и соли.
Постепенно замешайте тесто по окружности, в одну сторону. При этом постоянно забирайте муку от краев к серединке. Чем дольше будете месить тесто, тем оно будет эластичнее.
Готовое тесто отправьте отдыхать не менее, чем на 30 минут.
Раскатайте из теста тонкий пласт, вырежьте рюмкой заготовки, наполните их начинкой и слепите пельмени.
Варите в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.

Бисквитное тесто

Все ингредиенты для бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой, прохладной температуры.
Чтобы насытить муку кислородом, ее нужно обязательно несколько раз просеять.
Тщательно отделяйте белки от желтков - это влияет на качество белковой массы. Белки при взбивании должны быть охлажденными.
Ингредиенты должны перемешиваться недолго, иначе вы разрушите пузырьки воздуха, которыми бисквитная насыщена смесь.
Духовку нужно заранее нагреть до температуры 180 градусов. Если тесту придется ждать, пока духовка нагреется, корж не будет пышным.
Первые 20-25 минут выпекания дверцу духовки открывать нельзя, иначе бисквит осядет.

Ингредиенты:

Пшеничная мука 180
Сахар 150 г
Яйца 4 шт.
Ваниль по вкусу

Способ приготовления:

Отделите белки от желтков.
Взбейте белки на самой маленькой скорости миксера, постепенно по 1 чайной ложке добавляя сахар и ваниль.
Затем, не прекращая взбивать, по 1 ложке добавьте предварительно взбитые желтки.
Несколько раз просейте муку.
Добавьте муку в миску с белками, аккуратно перемешивая ложкой по направлению снизу вверх.
Готовое тесто вылейте в форму с высокими бортиками, предварительно застеленную пекарской бумагой.
Отправьте бисквит выпекаться в предварительно разогретую до 190–200 градусов духовку на 20–25 минут.

Заварное тесто

Еще одна разновидность теста, приготовление которого стоит освоить в совершенстве. Из заварного теста делают множество вкуснейшей выпечки - профитроли, эклеры и даже торты. Перед тем, как приступить к процессу готовки, запомните эти простые правила:

Обязательно просеивайте муку , иначе тесто получится с комочками.
Муку нужно всыпать в кастрюлю аккуратной струйкой - для этого используйте согнутый пополам лист бумаги.
Добавляйте яйца в уже сварившееся тесто, охлажденное до комнатной температуры.
Яйца должны быть комнатной температуры .
Не используйте для перемешивания миксер, иначе тесто получится слишком жидким.
Включите духовку одновременно с началом приготовления теста. К моменту закладки изделий в духовку она должна быть разогрета до 200 градусов.
Чтобы готовые изделия не отсырели, накрывайте их бумажными салфетками - они абсорбируют влагу.

Тесто представляет собой полупродукт, который люди активно задействуют при получении очень вкусных изделий. Если четко выполнять все правила приготовления теста, то можно приготовить ароматные и аппетитные булочки , печенья, пирожки, пельмени, макароны.

Главный ингредиент в этом кулинарном процессе - мука. Как правило, ее получают из бобовых и злаковых. Рецепты приготовления теста имеются в большом количестве, каждый из которых используется для изготовления конкретного изделия.

Разновидности теста

Виды и рецепты теста могут быть самые различные. Здесь все зависит от того, для каких целей вы будете его использовать. Каким может быть тесто по способу приготовления?

Чаще всего в кулинарии задействуют следующие виды теста для выпечки :

заварное;
слоеное;
пирожковое;
бисквитное;
сдобное.

Заварное

Такой продукт необходимо применять во время приготовления следующих кулинарных шедевров:

пирожные;
бородинский хлеб;
пельмени;
чебуреки.

Такое название тесто получило по причине способа своего приготовления. В процессе мука заваривается с маслом и водой. После масса должна остыть, чтобы положить в нее яйца.

Приготовленный полупродукт должен обладать вязкой массой. Его уложить в кондитерский мешок и выдавливать на противень фигуры заданной формы и размера. Во время выпекания тесто будет образовывать пустоты. Их в дальнейшем необходимо устранить при помощи начинки использованием кондитерского шприца.

Сдобное

Что нужно для приготовления теста? В этом случае рецепты кулинарии предполагают добавление дополнительных компонентов - сдобы, благодаря которым продукт становится вкусным и питательным. Чаще всего в роли сдобы выступает масло, молоко, пряности, мед, сахар.

Она оказывает непосредственное влияние на вкус, вид и консистенцию теста. Виды теста и способы его приготовления зависят от одного компонента - дрожжей. Если их добавлять, то продукт носит название дрожжевое тесто, если они отсутствуют в рецепте, то получается бездрожжевое.

Какие еще мучные изделия готовятся из теста? Читайте . Не знаете, как приготовить тесто для блинов и оладий? Подробности в этой статье .

Для получения такого продукта обязательно необходимо использовать дрожжи. Благодаря им готовые изделия получаются мягкими и воздушными. Какие существуют способы приготовления теста? Его могут получать безопасным и опарным методом.

Лучшие рецепты приготовления теста предполагают использования муки первого или высшего сорта. Чтобы проверить ее качество, необходимо надавить на нее и, если она похрустывает, то это говорит о правильном выборе продукта.

Немаловажным компонентом для приготовления пирожкового теста являются дрожжи. Для этих целей можно использовать быстродействующие сухие дрожи.

Любой пошаговый рецепт приготовления дрожжевого теста предполагает использование ингредиентов, которые вступают в реакцию и образуют спирт, кислоту и углекислый газ. В результате этого тесто и приобретает кисловатый запах.

Блинное

Такой продукт подходит для приготовления блинов. Он может отличаться по составу, от чего и зависит способ приготовления теста. Однако его главными компонентами остаются мука и вода.

Кроме этого, рецепт содержит следующие составляющие:

муку;
сыворотку;
дрожжи;
сахарный песок;
соль;
соду;
масло;
яйца.

Приготовленное тесто по консистенции должно быть жидким. Только тогда оно будет равномерно распределяться по сковороде, а конечные изделия получатся одинаковой толщины.

Бисквитное

Что нужно для приготовления теста? В этом процессе не обойтись без таких продуктов, как яйца, сахар и мука. Для придания тесту пышности, можно заменить муку крахмалом. Если вы хотите внести какой-нибудь вкус в изделие, то можно добавить ванилин, горький миндаль, цедру апельсина.

Этот вариант теста отличается от других тем, что готовые полуфабрикаты можно подвергать заморозке. При соблюдении всех правил удается получить воздушную и легкую основу для торта, пирожного, пирогов, рулетов. Если сочетать готовое изделие сочетать с фруктами, кремом, орехами, то получается красивое и вкусное кондитерское изделие.

Слоеное

Быстрый способ приготовления теста слоенного вида предполагает наличие следующих ингредиентов:

мука;
маргарин;
яйца;
молоко;
лимонная кислота.

При добавлении кислоты можно добиться набухания, находившегося в муке, клеевого белка. В результате тесто получится эластичным. Можно добавить немного коньяка, чтобы пироги получились нежными и рассыпчатыми. Качество полученного продукта напрямую зависит от температуры замеса, поэтому весь кулинарный процесс должен происходить в прохладном месте.

Процесс получения теста - это очень кропотливая работа. Как по-другому называется приготовление теста? На этот вопрос можно было бы ответить так: это процесс, в которую каждая хозяйка вкладывает свою любовь, старания, душу и способности. Только при соблюдении этих условий можно получить вкусное и красивое на вид кондитерское изделие.

Виды и способы приготовления теста

Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

Существует два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто готовится разными способами. В качестве разрыхлителя используется сода или уже готовый химический разрыхлитель. С помощью них готовят песочное, пряничное, вафельное, пресное сдобное тесто и т.д.Также бездрожжевое тесто готовят с помощью интенсивного взбивания. К таким видам относится: бисквитное, миндальное, для блинов, безе.

Отдельный вид теста, это слоеное тесто, которое готовится принципом прослаивания жиросодержащими продуктами. И последний способ приготовления бездрожжевого теста, это заваривание муки. Другими словами заварное тесто.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто делится на два вида, приготовленное опарным и безопарным способом. При приготовлении опарным способом для начала делают опару. Это жидкое тесто из муки, воды и дрожжей. После длительного выстаивания к опаре добавляют остальные ингредиенты. Безопарное тесто готовится намного быстрее. Для этого только замешивают тесто и дают ему расстояться. Из опарного теста изготавливают куличи, большие пироги, плюшки и т.д.

Из теста, приготовленного безопарным способом, готовят разнообразную выпечку, оладьи, пиццу, пончики.

Песочное тесто

Основными ингредиентами такого теста являются сахар, масло и мука. Так же по желанию можно добавлять сметану, яйца, орехи, изюм, ванильный сахар, какао, цедру лимона и т.д. Готовится такое тесто достаточно быстро. После этого надо убрать его в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесту надо полежать около 30 минут.

Из него готовят открытые и закрытые пироги, торты, печенья, тарталетки.

Бисквит

Основными ингредиентами для бисквитного теста являются яйца, мука и сахар. Также можно добавить какао, фрукты, орехи и т.д.

Из бисквитного теста обычно готовят торты, пирожные, рулеты.

Слоеное тесто

Классический рецепт слоеного теста готовится из масла и муки. Чем масло будет жирнее, тем пышнее и более хрустящая выпечка получится. Слоёное тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Слоеное тесто прекрасно сочетается со сладкими и несладкими начинками.

Из него готовят самсу, круассаны, штрудель, хачапури, слоеные пирожные и торт Наполеон. А также готовят различные пироги с фруктами, ягодами, творогом, мясом, сыром и т.д.

Сдобное пресное тесто

Основой этого теста является сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.

Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.

Заварное тесто

Готовится путем заваривания муки. После добавляются яйца, масло, соль. Внутри выпечка получается полая с твердой корочкой сверху.

Из него готовят пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнообразная сладкая и несладкая выпечка. А также вкусные десерты.

Если готовите дрожжевое тесто, то одним из главных правил является отсутствие сквозняков и в помещении должно быть достаточно тепло.
Все ингредиенты должны быть одной температуры, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось.
Температура жидкости при приготовлении теста обязательно должна быть около 35 градусов, чтобы дрожжи начали работать. Если температура выше,то дрожжи потеряют свои свойства. При низкой – не будут активны.
Дрожжевому тесту дают хорошо расстояться, а также после формирования изделий. Если тесто расстоялось не достаточно, то выпечка плохо поднимутся и возможно не пропекутся.
Маргарин или другой жир надо растопить заранее, чтобы оно немного остыло.
Сдобные пироги лучше готовить на молоке, так они будут более вкусными.
Если пирог большой и высокий, то его надо выпекать на более слабом огне.
Все жиры добавляют уже в конце замешивания теста.
Если в тесте присутствует больше желтков, то оно будет более рассыпчатым, с приятным желтым цветом.
Чтобы пироги получились более румяные и аппетитные, сверху их лучше смазать желтками, смешанными с молоком, а также можно сладким молоком.
Бывает, что тесто липкое, тогда накройте его пекарской бумагой, так будет легче раскатать его.
Если по рецепту необходимо положить в тесто изюм или сухофрукты, то обсыпьте их мукой.
При увеличении количества жира в тесте, выпечка не будет продолжительное время черстветь и будет более рассыпчатой.
Дрожжи надо использовать обязательно свежие. Если используете прессованные, то они будут не очень темными с легким спиртовым запахом.
Хорошая выпечка также зависит от качества муки. Хорошая мука не будет влажной, от белого до кремового оттенка.
Тесто будет хорошо подходить, если накрыть его пищевой пленкой,а затем убрать в помещение, где нет сквозняков. Очень хорошо использовать для этого слегка нагретую духовку или просто убрать в шкаф.
Тесто после расстойки увеличивается в объеме приблизительно в 2 раза.
Если вам надо приготовить безопарное тесто заранее, то уберите его в холодильник, там оно будет подходить дольше.
Какао, корицу и другие специи лучше смешать с сахаром или мукой. Так они лучше распределяться в тесте.
Сформированный пирог обычно растаивают 30-40 минут. Мелкие изделия выстаивают 15-20 минут. Обязательно их надо хорошо накрыть, чтобы не образовалась корочка.
Если готовите пирог или булочки с фруктами-ягодами, то добавьте немного крахмала. Таким образом, сок не размочит тесто и останется внутри выпечки.
Выпечку надо смазывать яйцом уже после расстойки, перед самой отправкой в духовку.
Если смазать несладкую выпечку растительным маслом, то она будет более мягкой, румяной и ароматной.
Перед тем как выпекать, духовку надо хорошо прогреть. Никогда не ставьте в холодную духовку.
Чтобы низ пирога не подгорал, поставьте в самый низ духовки посуду с водой.
Готовая выпечка должна быть упругой при нажатии.
Если хотите, чтобы выпечка после приготовления была мягкой, то смажьте ее растопленным сливочным маслом или растительным и накройте. Если же предпочитаете хрустящую корочку, то накрывать и смазывать ничем не надо.
Если в тесте излишек жидкости, то выпечка получается более плоской и расплывчатой.
Если получилось очень крутое тесто, то оно плохо бродит, выпечка получается плотной и не поднимается при выпекании.
При замене воды на молоко, сливки или кефир, вы получите ароматную, пышную и красивую выпечку.
При очень большом количестве сахара, изделия быстро коричневеют, а середина плохо пропекается.
Если увеличивается количество яиц, то пироги будут более вкусными и рассыпчатыми.
Никогда не перекладывайте дрожжи в тесто, иначе пироги будут иметь неприятный запах.

Пресное тесто

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей - например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир - топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнееколичество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

Сдобное дрожжевое тесто

Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 секунд - замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании тестаулетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Бисквитное тесто

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.
2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.
4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладуткакао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ѕ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне - 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.