समीक्षक बोरिस की ओर से दूसरा मौका: कोकोको। शेफ कहाँ खाते हैं: इगोर ग्रिशेकिन इगोर ग्रिशेकिन शेफ जीवनी से शीर्ष सर्वोत्तम स्थान

शेफ इगोर ग्रिशेकिन लगभग पांच वर्षों से विशेष रूप से मौसमी और स्थानीय उत्पादों से निपट रहे हैं: मॉस्को से सेंट पीटर्सबर्ग में स्थानांतरित होने के बाद, उन्होंने पहली बार लवकलावका की स्थानीय शाखा में काम किया, और 2012 से वह रेस्तरां की रसोई के प्रभारी रहे हैं सर्गेई और मटिल्डा शन्नरोव की।

यह सब कैसे शुरू हुआ इसके बारे में

जहां तक ​​मुझे याद है, मुझे खाना बनाना हमेशा से पसंद रहा है। इसके अलावा, मैं मौसमी निर्वाह खेती की सभी जटिलताओं से अवगत था। स्मोलेंस्क में हमारा एक देश का घर था, हम वहाँ सर्दी और गर्मी दोनों में रहते थे। एक गाय, सुअर के बच्चे, मुर्गियां, यहां तक ​​कि बत्तख और हंस, एक तहखाना, एक स्मोकहाउस, एक बड़ा वनस्पति उद्यान जहां फलों के पेड़ उगते थे। हमने फ़सलों की कटाई की, उन्हें तहखाने में संग्रहीत किया, पतझड़ में सूअरों का वध किया, एक बैरल में नमकीन चरबी डाली, मांस को स्मोक किया और मैरिनेड को सील कर दिया। मैंने सारी प्रक्रियाएँ देखीं: कैसे उनका वध किया गया, कैसे उन्हें काटा गया, और मैंने बाकी सभी लोगों के साथ कच्चे सुअर के कान खाये। जब सुअर का वध किया जाता है, तो वे उसके कान को टॉर्च से जलाते हैं, उसे चाकू से साफ करते हैं, उस पर नमक छिड़कते हैं और नमकीन उपास्थि खाते हैं। मैं यह भी नहीं जानता कि क्या मैं इसे अब दोहरा सकता हूं, लेकिन तब यह स्वाभाविक और सामान्य था। मैं और मेरे पिता मछली पकड़ने गए थे: मुझे इसके प्रति ज्यादा जुनून नहीं था, लेकिन कम से कम मुझे पता था कि मछली को कैसे साफ करना है। मैं देखता हूं कि अब क्या हो रहा है: उदाहरण के लिए, मेरी बेटी को इसमें से कुछ भी दिखाई नहीं देता है, सब कुछ पैक किया जाता है, वैक्यूम में या जमे हुए, लेकिन हमारे पास हमेशा सब कुछ ताजा होता है - और वही ताजा दूध। इसका मुझ पर बहुत प्रभाव पड़ा.

यह एहसास कि मैं अपना जीवन रसोई में काम करने के लिए समर्पित करना चाहती थी, मुझे तुरंत नहीं मिला। एक पाक महाविद्यालय में अध्ययन करने से पहले - और यह केवल 25 वर्ष की आयु में हुआ - मुझे सामाजिक और सांस्कृतिक गतिविधियों के प्रबंधक का पेशा प्राप्त हुआ। 2007 में, कॉलेज के तुरंत बाद, मुझे स्मोलेंस्क रेस्तरां "या-कैफ़े" में नौकरी मिल गई - जो उस समय एक बहुत ही स्टाइलिश प्रतिष्ठान था। उन्होंने वहां सरल चीजें तैयार कीं, लेकिन मैंने अपने लिए बहुत कुछ खोजा - उदाहरण के लिए, मैंने पहली बार अरुगुला की कोशिश की, नई तकनीकों में महारत हासिल की, लेकिन उस समय किसी भी तरह की कोई बात नहीं हुई थी। तब मास्को था. सबसे पहले, फ्रांसीसी रेस्तरां "व्हाइट स्क्वायर" (कैरे ब्लैंक। - टिप्पणी ईडी।), फिर - आंद्रेई डेलोस द्वारा "कास्टा दिवा", जहां मैंने दो साल तक काम किया। पूरी टीम की भर्ती की जा रही थी, और शेफ मिशेल ब्रोगियोनी ने मुझे मौका दिया, इस तथ्य के बावजूद कि मेरे पास लगभग कोई अनुभव नहीं था।

फिर मैं कुछ समय के लिए विदेश चला गया: मुझे टेनेरिफ़ के एक रेस्तरां में शेफ की नौकरी की पेशकश की गई, लेकिन यह काम नहीं आया - कागजी कार्रवाई में समस्याएँ थीं। मॉस्को लौटने के बाद, मुझे इल्या शैलेव के साथ छोटे फ्रांसीसी बिस्टरो "रेमी" में नौकरी मिल गई - यह रैगआउट और गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति की पूरी कहानी से पहले की बात है। फिर इल्या रैगआउट चला गया, मैं उसके पीछे चला गया और एक महीने बाद मैं सूस-शेफ बन गया। दूसरी सूस-शेफ मिशा गेराशचेंको थीं, जो बाद में लंबे समय तक उगोलोक की प्रमुख रहीं।

रैगआउट पहले से ही एक पूरी तरह से अलग कहानी थी - पहले दिन से ही एक सुपर लोकप्रिय जगह, हमेशा खचाखच भरी हुई। मॉस्को में किसी ने ऐसा नहीं किया है, वे कहते हैं कि यह सब (नया गैस्ट्रोनॉमिक आंदोलन) रैगआउट से शुरू हुआ। उस गर्मी में, जंगल जल रहे थे, लोग सड़क पर श्वासयंत्र पहने हुए थे, और हमारा बरामदा भरा हुआ था, और लोग कतार में खड़े थे, सीट की प्रतीक्षा कर रहे थे।

रैगआउट से मैंने "रेड अक्टूबर" में "वॉर एलिफेंट्स ऑफ ब्लॉगिस्तान" नामक प्रतिष्ठान में शेफ के रूप में काम करना छोड़ दिया। उस समय वहां पहले से ही कई रेस्तरां थे - स्ट्रेलका, बोंटेम्पी, रिव्किन्स यूनाइटेड किचन, प्रत्येक दरवाजा एक रेस्तरां या गैलरी का प्रवेश द्वार था। बीएसबी के मालिकों में से एक, जोवन सावोविच, लेप्रा और डर्टी.आरयू वेबसाइटों के संस्थापक थे और ब्लॉगर्स से मिलने के लिए एक जगह लेकर आए थे। लेकिन जो लोग ऑनलाइन बहुत सक्रिय रहते हैं वे अक्सर बाहर नहीं जाते हैं। कोई स्पष्ट अवधारणा नहीं थी, और उस समय मेरे पास पहले से ही बहुत सारे विचार और महत्वाकांक्षाएं थीं - और उन्हें व्यवस्थित करने की आवश्यकता थी। यह अपरिहार्य है: जब आप लंबे समय तक किसी के साथ काम करते हैं और अपना खुद का कुछ करने के लिए उसके अधीन से निकलते हैं, तब भी आप शिक्षक को उद्धृत करते हैं - जब तक कि आप अपने सिर से कोहरा साफ नहीं कर लेते। मैंने इल्या से, मिशेल से जो कुछ सीखा, उसका मिश्रण, मैंने अपने कुछ विचारों को रटने की कोशिश की - मेनू निश्चित रूप से अव्यवस्थित था। कृषि उत्पादों या उस जैसी किसी चीज़ के बारे में अभी तक कोई विचार नहीं है। संस्थापकों को सब कुछ पसंद आया, लेकिन उन्होंने यह नहीं समझा कि यह प्रारूप में फिट नहीं बैठता।

बीएसबी के बाद, मैंने एक साल तक एक महंगे फर्नीचर स्टोर के कैफे में शेफ के रूप में काम किया। वहाँ एक अच्छा बिजनेस लंच और त्वरित, समझने योग्य भोजन होना चाहिए था। और मैं यहाँ अपने विचारों के साथ हूँ! वहाँ मैं अभी-अभी "गुरीव दलिया" लेकर आया (यह मिठाई पहले कोकोको मेनू में शामिल थी। - टिप्पणी ईडी।), मैकेरल सलाद की पहली विविधता, जो अब हमारे मेनू पर है। फिर मैं अपनी भावी पत्नी से मिला - वह सेंट पीटर्सबर्ग से है - और हम सेंट पीटर्सबर्ग चले गए।

सेंट पीटर्सबर्ग में, मुझे लवकालाव्का (अब बंद) की स्थानीय शाखा में शेफ के रूप में काम पर रखा गया था। टिप्पणी ईडी।). कृषि उत्पाद वहां पहुंचे, उन्हें पैक किया गया, और पैकेजिंग के बाद जो कुछ भी बचा था उसका उपयोग मैंने गैस्ट्रोनॉमिक लाउंज में रात्रिभोज के लिए किया। लोग खरीदारी के लिए आते थे और रात के खाने के लिए रुकते थे, कभी-कभी वे विशेष रूप से आते थे। सर्गेई और मटिल्डा शन्नरोव (लेनिनग्राद समूह के नेता और उनकी पत्नी, नए रूसी व्यंजन रेस्तरां कोकोको के मालिक) इन रात्रिभोजों में से एक में आए थे। टिप्पणी ईडी।). उन्हें सब कुछ पसंद आया, हमने एक समझौते पर हस्ताक्षर किए और तभी से कोकोको में मेरी कहानी शुरू हुई।

मेनू के पहले लॉन्च से, मुझे दिलचस्प विशेषताएं मिलनी शुरू हुईं जो वैचारिक रूप से सही थीं। अप्रैल में खाने के लिए वस्तुतः कुछ भी नहीं था, तब मैं विनैग्रेट सूप, ब्रेड से जमीन पर आलू लेकर आया। बिना किसी अवधारणा के केवल कृषि उपज से भोजन पकाना उबाऊ होगा। हालाँकि इससे पहले यह इतना आसान नहीं था, उस समय से - यानी, पहले मेनू से - यहां तक ​​​​कि कुछ व्यंजन भी बचे थे: अदिघे पनीर मूस के साथ बेक्ड चुकंदर का सलाद, क्वास सॉस के साथ टेंडरलॉइन, बेक्ड प्याज और बीट्स, फार्म बर्गर - समय के साथ, सब कुछ संशोधित हो गया है, लेकिन सार वही रहता है। पहले मेनू अपडेट में, "स्प्रिंग टूरिस्ट" दिखाई दिया (अब यह "पर्यटकों का नाश्ता" है), फिर "गाय" मिठाई - वे अभी भी मेनू पर हैं।

फोटो में: मुख्य मेनू से मिठाई "कैमियो" (250 आरयूआर)

कृषि उत्पादों, आपूर्तिकर्ताओं और निरंतर खोज के साथ काम करने के अर्थ के बारे में

जब सेंट पीटर्सबर्ग "लावका" बंद हुआ, तो हमने सभी आपूर्तिकर्ताओं को बदल दिया। जब आप किसी ऑनलाइन स्टोर के साथ काम करते हैं जहां आप सप्ताह में एक बार ऑर्डर एकत्र करते हैं तो यह एक बात है, लेकिन पूरे रेस्तरां को आपूर्ति करना दूसरी बात है। यहां कई आवश्यकताएं हैं: सब कुछ कितना उच्च गुणवत्ता वाला है, कितना स्थिर है, क्या वे हमारी बात सुनते हैं, क्या वे टिप्पणियों पर ध्यान देते हैं। हमारा अपना डेटाबेस है, जो हर साल अधिक व्यापक और विस्तृत होता जाता है। हमने इसे परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से बनाया है और रेंज में विविधता लाने के लिए इसे विकसित करना जारी रखा है।

हमारे लिए, प्रतिबंधों के बाद, कुछ भी नहीं बदला है: यह न तो आसान हो गया है और न ही अधिक कठिन। एक प्रतिबंध लागू किया गया, लोगों को एक निश्चित उपलब्धि दी गई, उनके पास कोई विकल्प नहीं है। लगभग 5 साल पहले, किसी ने इस बारे में नहीं सोचा था: आप किसी भी दुकान में परमेसन खरीद सकते हैं, लेकिन अब यह दुर्लभ है, हर कोई स्थानीय चीज़ की तलाश में है। लेकिन हमारा ध्यान हमेशा इसी पर था; हमारे पास पहले से ही एक पनीर आपूर्तिकर्ता था, जिसका इस क्षेत्र में कोई एनालॉग नहीं था।

हम सर्दियों में टमाटर का उपयोग नहीं करते हैं; हमारे पास जुलाई तक खीरे होते हैं। जिस तरह कोकोको के खुलने पर मेनू को अपडेट करने की एक निश्चित योजना सामने आई, हम आज भी उसी के साथ जी रहे हैं। वहां हर चीज बिंदु दर बिंदु मौजूद है. पहला मेनू, वसंत, जंगली जड़ी-बूटियाँ है, क्योंकि अभी तक कुछ भी नहीं है, और मई में भी कुछ नहीं है। फिर शर्बत, हरा प्याज, मूली - यह जून है। जुलाई में - खीरे, अगस्त में - टमाटर, तोरी, सितंबर में - कद्दू। और सर्दियों में - ये जड़ वाली सब्जियां, अचार और सौकरौट हैं। अब मेनू पर नजर डालें - अनाज और जड़ वाली सब्जियों का बोलबाला है। हम केवल सीज़न के लिए सलाद के पत्तों के साथ कई ऐपेटाइज़र लॉन्च कर रहे हैं, लेकिन वर्तमान में हमारे पास एक भी ऐसा व्यंजन नहीं है जिसमें सलाद के पत्तों का उपयोग किया गया हो। कोई फ्राइज़ नहीं, कोई पालक नहीं। और मैं सोच रहा हूं - क्या कोई इस पर ध्यान दे रहा है?

और ऐसा भी नहीं है कि सर्दियों में खीरे बेस्वाद होते हैं, ये तो जाहिर सी बात है। अंतिम उपाय के रूप में, आप महंगे खीरे या बाकू टमाटर ले सकते हैं - उल्टा, अखबार में लपेटा हुआ, जिसकी कीमत 500 रूबल है। आजकल आप दुनिया के दूसरी तरफ से कुछ भी ला सकते हैं। यह पद की बात है. मैंने "नोमा" - माई परफेक्ट स्टॉर्म" (डेनिश रेस्तरां नोमा और उसके शेफ रेने रेडजेपी के बारे में पियरे डेसचैम्प्स की एक डॉक्यूमेंट्री फिल्म, 2015 में रिलीज़ हुई) दोबारा देखी। - टिप्पणी ईडी।) और किसी तरह इस सब को अलग ढंग से देखा। रेने रेडज़ेपी के भी यही विचार हैं - क्या किसी को इसकी आवश्यकता है? क्या कोई इसकी सराहना भी करेगा? मेँ क्या कर रहा हूँ? मैं यह क्यों कर रहा हूं? प्लेट पर यह स्पष्ट कर दें कि आप कहां हैं और वर्ष के किस समय हैं। यह सच है। अब सीमाएँ इतनी धुंधली हो गई हैं, आप कोई भी उत्पाद खरीद सकते हैं, सभी तकनीकें उपलब्ध हैं, रुझान लहरों में आते हैं: पहले हर कोई एक चीज़ को अपना आदर्श मानता है, फिर दूसरी को। लेकिन अपनी जगह पर रहना, अपनी स्थिति की रक्षा करना - यही गरिमा और अर्थ है। आप फैशन का पीछा नहीं कर रहे हैं, आप बदलती दुनिया के सामने झुकने की कोशिश नहीं कर रहे हैं - आप गर्व से इस बैनर को लेकर चलते हैं।

हमारे आपूर्तिकर्ता मुख्य रूप से लेनिनग्राद क्षेत्र से हैं। कुछ चीज़ें हैं जो हम लाते हैं, कोई कह सकता है, दूर से - उदाहरण के लिए, काली कैवियार "पर्ल ऑफ़ द कैस्पियन", यह एक उच्च गुणवत्ता वाला रूसी उत्पाद और आपूर्तिकर्ता हैं जो आत्मा में हमारे करीब हैं। यह थीम इतनी रूसी है कि आप इसे जरूर लेना चाहेंगे। लेकिन, उदाहरण के लिए, हम सुदूर पूर्व से समुद्री भोजन नहीं लाएंगे, क्योंकि यह अजीब है - हमारे बीच हजारों किलोमीटर की दूरी है। यह पहले से ही हमसे ज्यादा जापान के करीब है। इसे हमारे पास लाने और यह कहने का क्या मतलब है कि यह एक रूसी उत्पाद है? मछली और समुद्री भोजन के लिए, हम मरमंस्क के साथ काम करते हैं। अर्चिन, मछली, कैवियार, अब हम एक आपूर्तिकर्ता पर काम कर रहे हैं जो समुद्री शैवाल और स्कैलप्स की आपूर्ति करेगा। सामान्य तौर पर, हम लगातार तलाश कर रहे हैं। वहां, निश्चित रूप से, बुनियादी ढांचा खराब तरीके से स्थापित है - ठीक है, यानी रूसी में। समुद्र के बहुत करीब, हर चीज़ उपलब्ध कराना संभव है। और मैं उनसे संवाद करता हूं और आश्चर्य करता हूं कि इतना सीमित विकल्प क्यों है? हाँ, क्योंकि कोटा केवल एक निश्चित प्रकार के लिए ही दिया जाता है। केवल ठंड ही क्यों? और क्योंकि वे 5 दिनों के लिए समुद्र में जाते हैं और ताजा भोजन नहीं ला सकते हैं, वे इसे वहीं जमा कर देते हैं और वितरित करते हैं।

इसके अलावा, हम लंबे समय से हर्बलिस्ट के साथ काम कर रहे हैं। यह एक पुराना आस्तिक है जिसके लंबे बाल हैं और उसके माथे पर एक रिबन है। कभी-कभी आप उसे फोन करते हैं और कहते हैं कि हमें बुधवार को डिलीवरी चाहिए, और वह जवाब देता है कि उसने चंद्र कैलेंडर देखा है और आज घास नहीं इकट्ठा कर सकता। अब, ऑफ-सीज़न में, हम अचार का उपयोग करते हैं: हमारे पास तेल में मैरीनेट किया हुआ मीडोस्वीट है - हम सन चिप्स के साथ कद्दू की ड्रेसिंग बनाएंगे। ठीक है, हम कुछ सूखे का उपयोग करते हैं, लेकिन फिर से हम वसंत की तैयारी कर रहे हैं। हम मेपल की पत्तियों को सिरके में मैरीनेट करते हैं, चिप्स बनाते हैं और उन्हें अमेरिकन ब्रेकफास्ट डिश में उपयोग करते हैं। यानी जो उन्होंने मई में किया वो फरवरी में काम आया. कई अप्रयुक्त औषधीय कैमोमाइल फूल हैं, कुछ सिरके में, कुछ तेल में - मैं उनकी प्रयोज्यता के बारे में सोच रहा हूं। तेल में बहुत सारी गुलाब की पंखुड़ियाँ होती हैं - उनका स्वाद बहुत उज्ज्वल होता है, उन्हें खुराक में उपयोग करने की आवश्यकता होती है।

फोटो में: "व्हाइट फिलिंग" - क्रैनबेरी जेली के छिलके के नीचे सेब के बीज के स्वाद के साथ कस्टर्ड, शहद के सिप्रोप में लिंगोनबेरी और रास्पबेरी पाउडर में खट्टा क्रीम आइसक्रीम के स्कूप (शरद ऋतु-सर्दी मेनू 2016 के व्यंजनों में से एक)

परिचित उत्पादों और उनकी विशिष्टता के बारे में

उदाहरण के लिए, मरमंस्क का कॉड लिवर वास्तव में एक दिलचस्प उत्पाद है। आख़िरकार हमें एक अच्छा सप्लायर मिला और हमने काफ़ी खोजबीन की। मुझे नहीं लगता कि ऐसे कई उत्पाद हैं जो हमें अद्वितीय बनाते हैं। और ये वे चीजें हैं जिन पर जोर देने की जरूरत है। किसी भी विदेशी के लिए यह एक दिलचस्प स्वाद अनुभव होगा। फ़्रांस में फ़ॉई ग्रास है, जो हमारे लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन है, और हमारे पास फ़ॉई ग्रास - कॉड लिवर की नकल है। ब्रियोचे, मसालेदार सेब की चटनी, लीवर - प्रभाव अप्रत्याशित और ठंडा है। मैंने कॉड जीभों के बारे में भी सुना है, मुझे उन्हें आज़माना होगा।

मैं इन उत्पादों पर लोगों का ध्यान आकर्षित करने की कोशिश कर रहा हूं, वे समझने योग्य और परिचित हैं, लेकिन हम उन्हें किसी प्रकार के सलाद में या हरे प्याज के साथ काली रोटी पर जार से खाने के आदी हैं। और जब आप कॉड लिवर से एक सुंदर टेरिन बनाते हैं, और यह एक सुंदर प्लेट पर बैठता है, तो इसका एक बिल्कुल अलग प्रभाव होता है, यह वास्तव में फ़ॉई ग्रास की तरह होता है। आप एक परिचित उत्पाद को एक अलग कोण से देखते हैं। यहां, उदाहरण के लिए, स्प्रैट मूस के साथ हमारी ट्यूब हैं - यह डिश सीधे काम नहीं करती है, यह एसोसिएशन पर बनाई गई है। कुछ लोगों के लिए, स्प्रैट खोए हुए समय के बारे में एक परी कथा की तरह हैं। मैं इससे सहमत नहीं हूं. हां, यूएसएसआर में कोई पागल विशेषता नहीं थी, सब कुछ स्टोव्स्की प्रकार का था, लेकिन आपको इसे और अधिक गहराई से देखने की जरूरत है, उद्देश्यपूर्ण रूप से बेहतर पक्ष की तलाश करें, लहजे को उजागर करें। अगर आपको यह पसंद नहीं है तो आपको ओलिवियर बनाने की ज़रूरत नहीं है।

स्पैनिश या इतालवी आधुनिक व्यंजन परंपरा पर आधारित हैं, ऐसे भोजन को लेते हैं जो अभी भी सामान्य घरों में आम है और असाधारण प्रस्तुति और परिष्कृत तकनीकों का उपयोग करके इसे उच्च व्यंजनों तक बढ़ाया जाता है। ओस्टेरिया फ्रांसेस्काना में आप कोशिश करें - ओह, और यह वास्तव में टमाटर के साथ ब्रेड है, ओह, और यह लसग्ना बोलोग्नीज़ है। बोटुरा (मासिमो बोटुरा, ओस्टरिया फ्रांसेस्काना रेस्तरां के शेफ, 2017 में - दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां रेटिंग में नंबर 2। - टिप्पणी ईडी।) पूरा आधार लेता है और उससे एक बिल्कुल नया उत्पाद तैयार करता है। मुझे ऐसा लगता है कि हम उसी दिशा में कुछ कर रहे हैं।

गुरुवार को सेट के बारे में

गुरुवार का सेट एक अधिक प्रयोगात्मक कहानी है। उत्पादों की पसंद और मात्रा के आधार पर मुख्य मेनू की सख्ती से योजना बनाई जाती है, और सेट लगभग ऑनलाइन बनाए जाते हैं - एक डिश का आविष्कार दिन-ब-दिन किया जा सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि नमूने के लिए कौन सी दिलचस्प चीजें लाई गई थीं: फ़ॉई ग्रास, हेजहॉग्स, और इसी तरह। . यह मात्रा केवल आठ लोगों के लिए पर्याप्त है। पिछले साल, एक मशरूम बीनने वाले ने हमारे साथ काम किया और अप्रैल से शुरू होकर, हर हफ्ते वह सेट पर कुछ अविश्वसनीय लेकर आया। हम उनसे तब मिले जब हमने एक विज्ञापन दिया कि हम एक माइकोलॉजिस्ट की तलाश कर रहे थे, उन्होंने जवाब दिया और आ गए। मैं कहता हूं कि मेरे पास लेनिनग्राद क्षेत्र के मशरूम के बारे में एक किताब है। और वह इसका लेखक निकला! उदाहरण के लिए, अप्रैल में स्कार्लेट सरकोसिपा था। वह एक बर्फ़ की बूंद की तरह है: जैसे ही जंगल में बर्फ पिघलना शुरू होती है, वह तुरंत प्रकट होती है - इतनी चमकदार, चमकदार लाल। फिर नैतिकता, पंक्तियाँ इत्यादि। एक लिवरवॉर्ट भी था - यह गोमांस की जीभ जैसा दिखता है, आप इसे स्लाइसर पर काटते हैं और मांस की नसों को देखते हैं, आप दबाते हैं - और ऐसा लगता है जैसे खून बह रहा है, और यह रस है। कड़ाही में तलने के बाद यह बेकन की तरह सिकुड़ जाता है. दिलचस्प स्वाद, थोड़ा मशरूम की याद दिलाता है, थोड़ा खट्टा। हमने गुलाबी-ग्रे फ्लाई एगारिक भी आज़माया, यह खाने योग्य है, इसकी भी कई किस्में हैं।

फोटो में: सरकोसिफ़ा स्कारलेट का मौसमी ऐपेटाइज़र (2016 में विशेष मई सेट के व्यंजनों में से एक)

कृषि उत्पादों के साथ काम करने वाले शेफ की छवि के बारे में

हां, खेत या स्थानीय उत्पादों के साथ काम करने वाले रसोइये की छवि आमतौर पर रोमांटिक तरीके से खींची जाती है: वह जंगल में जाता है, घास और जड़ें इकट्ठा करता है, गांव की दादी से ताजा दूध पीता है - और सब कुछ उसी भावना से। जैसा कि फेविकेन (ऑरे में स्थित एक स्वीडिश रेस्तरां और स्थानीय उत्पादों का उपयोग करता है; 2017 में - विश्व के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां रेटिंग में नंबर 57। - टिप्पणी ईडी।) - वे वास्तव में सेवा से पहले जंगल में चले जाते हैं। सभी रसोइयों में से, मैग्नस निल्सन शायद मुझे सबसे अधिक प्रेरित करते हैं। हमने उनसे दो बार मुलाकात की। वह लोकावोर विचार का मानक है, वह वास्तव में बाहरी दुनिया से अलग है। जब आपके पास सभी आपूर्तिकर्ता आपकी उंगलियों पर हों, तब प्रलोभन के आगे न झुकना बहुत मुश्किल है। और यहां आप बाहरी इलाके में हैं, शहर से रेस्तरां तक ​​एक घंटे की ड्राइव है, जंगलों, खेतों के आसपास, और आपके पास एक छोटा तहखाना है, और साथ ही आप एक भयानक पूर्णतावादी हैं। उनका खाना न सिर्फ वैचारिक रूप से सत्यापित है, बल्कि बेहद स्वादिष्ट भी है.

अगर हम अपनी बात करें तो हम बहुत ज्यादा ट्रैफिक वाले रेस्टोरेंट में काम करते हैं। हां, जब हम "जंगली" मेनू पर काम कर रहे थे, तो हम एक हर्बलिस्ट के साथ जंगल में गए और उसके साथ चले, इसे आजमाया। फिर, हमने न केवल स्वाद पर चर्चा की, बल्कि इस बात पर भी चर्चा की कि वह एक समय में कितना ला सकती है। मैं बिछुआ से प्यूरी बना सकता हूं, लेकिन हम शीर्ष पर सॉरेल के 3-4 टुकड़े डालते हैं: हम इसे एक-एक करके अपनी उंगलियों से इकट्ठा करते हैं, और कीमत 3000 रूबल है। प्रति किग्रा. और इसलिए हम जाते हैं और उसके साथ चर्चा करते हैं - यह कितना बढ़ेगा? यह कब निकलता है? इसलिए हमारा एक मुख्य कार्य रोमांटिक संग्रह करना नहीं, बल्कि योजना बनाना है। समय सीमा बहुत सीमित है.

गर्मियों में हमारा मेनू हर 3 सप्ताह में बदल जाता है। प्याज, चुकंदर और क्वास हमेशा उपलब्ध होते हैं, और मौसमी उत्पाद हमेशा सहज मेहमान होते हैं। जल्द ही हम किसानों के साथ बैठकें शुरू करेंगे - इस साल हमने गर्मियों में गंभीरता से कटाई शुरू करने का फैसला किया है। पिछले साल भी हमने ऐसा किया था और यह बहुत अच्छा था - हमारे पास पूंछ के साथ मसालेदार मिनी गाजर का एक पूरा बैच है, वे इस अप्रैल मेनू पर होंगे। सामान्य तौर पर, यह सब गणना करना मुश्किल है - आपको इसे कई दिनों के अंतराल पर लगाने की ज़रूरत है ताकि एक बैच बढ़े, गायब न हो और पर्याप्त हो। वे हमारे लिए पूरा बगीचा लगाते हैं। हम किस्मों को देखते हैं, बीज चुनते हैं, और वे क्यारियों में पौधे लगाते हैं। पहले से ही कई लोग हैं जो सिर्फ हमारा सहयोग करते हैं. किसानों को यह भी समझना चाहिए कि उन्हें प्रदान किया जाएगा, कि उनके लिए सब कुछ साकार किया जाना चाहिए, और हम ऐसी गारंटी देते हैं। लेकिन आप पिछले वर्ष मौजूद परिस्थितियों में मौसम या मात्रा का अनुमान नहीं लगा सकते।

सभी सामान्य रसोइये इस बारे में सोचते हैं कि उपयोग किए गए उत्पादों से जो बचता है उसका उपयोग कैसे किया जाए। कृषि उत्पादों की तरह, हर कोई अचानक यह साबित करने लगा कि वे केवल स्थानीय उत्पादों के साथ काम करते हैं। उपसर्ग "खेत" कभी-कभी पूरी तरह से अनुपयुक्त होता है। यहाँ भी वैसा ही है: कुछ समय बाद फिजूलखर्ची आम बात हो जायेगी। हर कोई अपनी छाती पीटने लगेगा और कहने लगेगा: "मैं पूंछ से लेकर खुर तक सब कुछ इस्तेमाल करता हूं।" यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आपका दिमाग कैसे काम करता है। रसोई में, यह आम तौर पर एक अनकहा अधिकार है - कम फेंकना, और कितना कम फेंकना यह आपकी कल्पना, ज्ञान पर निर्भर करता है। मैं आपको एक उदाहरण देता हूं: हमारा स्मेल्ट केविच। हमने हड्डियाँ लीं, उन्हें धोया, डीप फ्राई किया और उन्हें चिप्स की तरह एक अलग कटोरे में केविच के साथ परोसा। छोटे, सौंदर्यपूर्ण रूप से मनभावन, वे तले हुए हैं - हेरिंग के साथ, उदाहरण के लिए, यह चाल काम नहीं करेगी। यानी उत्पादों का अपशिष्ट-मुक्त उपयोग दैनिक कार्य का ही हिस्सा है।

मिठाई "माँ का पसंदीदा फूल" और रूप और सामग्री के सामंजस्य के बारे में

मेरी राय यह है कि कोकोको में हम स्वाद के बजाय सौंदर्यशास्त्र के बारे में अधिक सोचते हैं, कि यहां सब कुछ दिखावे पर केंद्रित है। लेकिन इसके पीछे एक गहरा दर्शन है जो वस्तुतः हर चीज़ पर लागू होता है: यह उत्पादों का एक सीमित चयन है, जो बहुत कुछ निर्धारित करता है, और वे व्यंजन जो हम स्वयं बनाते हैं।

मैं रूप और सामग्री के बीच एकरूपता के पक्ष में हूं। दूरगामी तकनीकें, दूरगामी प्रस्तुतियाँ हैं। उदाहरण के लिए, इसे पेड़ की कटाई पर परोसना फैशनेबल हुआ करता था। सबसे पहले, यह स्वच्छता की दृष्टि से अच्छा नहीं है: लकड़ी हर चीज को सोख लेती है, आप इसे किसी भी चीज से नहीं धो सकते। यहां तक ​​कि अगर हम एक बार लकड़ी पर खाना परोसते थे, तो डिश के नीचे हमेशा चर्मपत्र का एक टुकड़ा होता था। हम अपने "कुल्हाड़ी से दलिया" को एक पेड़ पर परोसना चाहते थे, लेकिन अंत में हमने कट के रूप में प्लेटों का ऑर्डर दिया: बर्तन के लिए एक विशेष अवकाश और कुल्हाड़ी के लिए एक अवकाश है। हैंडल को एक विशेष कंटेनर में फेंक दिया जाता है, और प्लेट को नियमित व्यंजनों की तरह ही धोया जाता है। मैं कोई ऐसी चीज़ नहीं दूंगा जिसे धोया या दागदार न किया जा सके, सिर्फ इसलिए कि यह मेरा विचार है।

मैं हमेशा एक डिश को हर तरफ से देखता हूं। बेशक, बाहरी घटक महत्वपूर्ण है। मेरी पिचों को देखते हुए इससे इनकार करना बेवकूफी है।' वही "कैमियो" मामला है जब मैं अपने विचार के अनुरूप स्वाद लेकर आया था। यहां खट्टापन है (दही), यहां मिठास है (क्रीम ब्रूली), और परिणाम एक संतुलित स्वाद है। कैमियो एक प्राचीन सजावट है जो वृद्ध लोगों के लिए अधिक उपयुक्त है। तदनुसार, आपकी आंखों के सामने एक दादी की छवि है, गहनों का एक संदूक है; दादी के पास फूलों, गुलाबों, घाटी की चांदी की लिली की उज्ज्वल, समृद्ध सुगंध है। इस मिठाई में गुलाब और वेनिला रूढ़िवादी, क्लासिक स्वाद हैं, इसलिए मैंने उन्हें चुना। यहां बनावटों को मिलाया गया है और स्वादों को मिलाया गया है, और अंत में छवि पूरी हो गई है!

यही बात "माँ के पसंदीदा फूल" के लिए भी लागू होती है - चॉकलेट में हलवा। कुछ लोग लिखते हैं: लेकिन हमें कुछ और ही उम्मीद थी। आपने क्या उम्मीद की थी? ऐसे लोग भी हैं जिन्हें हलवा बिल्कुल पसंद नहीं है और वे इस मिठाई का ऑर्डर देते हैं। लेकिन उत्पाद के प्रति नजरिया अचानक नहीं बदलेगा. हमारे मेनू में 7 मिठाइयाँ हैं, एक विकल्प है। और अगर आपको इसकी तस्वीर ही खींचनी है तो खींच लीजिए, लेकिन फिर इसके स्वाद से निराशा की बात क्यों करें? मैंने अभी निर्णय नहीं लिया - हम स्वाद लेते हैं और चर्चा करते हैं। फिर, चॉकलेट और हलवा एक साथ चलते हैं, चॉकलेट और मिर्च एक साथ चलते हैं, चॉकलेट और पुदीना एक साथ चलते हैं। यह ज़्यादा मीठा न हो, इसके लिए हम मूस को भारी क्रीम से नहीं, बल्कि खट्टी क्रीम से बनाते हैं, यह अधिक खट्टा होता है और संतुलित निकलता है; फिर, मिर्च का उचित उपयोग - विवरण में मैं इस बात पर जोर देता हूं कि यह टूटे हुए फूल के लिए सजा की तरह है। यानी सामंजस्यपूर्ण स्वाद संयोजन तार्किक रूप से भी उचित है। बनावट के अनुसार: कुरकुरा पतला (चॉकलेट पॉट), हवादार हलवा मूस, कुरकुरा क्रम्बल। ये सभी विचारशील व्यंजन हैं, ये वास्तव में संपूर्ण हैं।

मैंने कभी भी अपने लिए असंगत को जोड़ने का लक्ष्य निर्धारित नहीं किया। बिल्कुल सरल, स्पष्ट, पारंपरिक स्वाद। स्प्रैट के साथ बोरोडिनो ब्रेड, स्मोक्ड मीट के साथ मटर का सूप, जंगली सूअर की पकौड़ी, लेकिन सूखे मशरूम शोरबा के साथ। एक परिचित छवि को विखंडित और पुनः संयोजित किया गया है। मैं हर व्यंजन को एक बच्चे की तरह मानता हूं, और अगर मुझे यकीन नहीं है तो मैं इसे जनता के सामने नहीं लाता हूं। इसके अलावा, बहुत सी चीजें हैं जो इसके साथ चलती हैं: जब व्यंजन बनाए जा रहे होते हैं, तो तकनीक को 10 अलग-अलग तरीकों से विकसित किया जा रहा होता है, साथ ही इसे सौ बार दोहराना आसान होना चाहिए। हर दिन हम सभी वस्तुओं का परीक्षण करते हैं, और यह 200 टुकड़े हैं, तैयारियों के साथ प्लेटें एकत्र की जाती हैं, और प्रत्येक को बारी-बारी से काट दिया जाता है।

अब हम इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि प्रत्येक व्यंजन की अपनी कहानी है, अपनी प्लेट है - 32 मेनू आइटमों में से, हमारे पास एक भी समान प्लेट नहीं है। कई कुकवेयर निर्माता, कई खाद्य आपूर्तिकर्ता हैं। हमारी रसोई में 50 शेफ काम करते हैं।

फोटो में: बिछुआ मसले हुए आलू, मशरूम सॉस, ताज़ी सॉरेल की पत्तियां और लहसुन के चिप्स के साथ मेमने का दिल स्ट्रैगनॉफ़ (पिछले साल के "वाइल्ड मेनू" के व्यंजनों में से एक)

मुझे यकीन है कि कई लोगों के मन में अभी भी होटल रेस्तरां के बारे में पूर्वाग्रह हैं, लेकिन सामान्य तौर पर यह एक तरह की मूर्खता है। "कोकोको" एक स्वतंत्र रेस्तरां है जो होटल के भूतल पर जगह किराए पर देता है; हमारे पास एक अलग प्रवेश द्वार है। सभी को डर था कि लोग होटल नहीं जाएंगे, लेकिन वे गए. आप देखते हैं कि लोग नेक्रासोव स्ट्रीट पर उस बेसमेंट में जा रहे थे, कि वे होटल जा रहे थे - जिसका मतलब है कि यह मुख्य जगह नहीं है। वहां यह रसोई कंट्रास्ट पर आधारित थी, लेकिन यहां यह अधिक जैविक दिखती है। अब "कोकोको" एक पाँच सितारा होटल में एक बड़ा रेस्तरां है। लेकिन हम सीख रहे हैं और विकास कर रहे हैं।

लोगों की मूर्खतापूर्ण आदत है अपेक्षाएं और तुलना। सारे विवाद इसी पर आधारित हैं. लोगों ने पढ़ा और सुना, लेकिन उनके लिए चीजें अलग हो गईं। लेकिन ये सिर्फ एक व्यक्ति की राय है.

संभवतः अब मुख्य समस्या यह है कि हर कोई अपनी राय साझा करने का प्रयास कर रहा है। जब से इंटरनेट हमारे जीवन में आया है, हर कोई मानता है कि उनकी बात सुनी जानी चाहिए। एक व्यक्ति एक रेस्तरां में आता है, एक डिश लेता है, और फिर रेस्तरां के बारे में 1500 अक्षरों का एक पाठ लिखता है। पकवान के बारे में नहीं, रेस्टोरेंट के बारे में. वह क्यों सोचता है कि 1.5 व्यंजन का ऑर्डर देना बुरा है। "माँ का पसंदीदा फूल" ऑर्डर करने और किसी और की थाली से एक और डिश आज़माने के बाद, वह रेस्तरां की समीक्षा लिखते हैं, सभी हैशटैग और जियोटैग डालते हैं ताकि इसे देखा जा सके और इसका जवाब दिया जा सके। मैं खुद इस पर नजर रखता हूं, कई बार लोगों को कुछ जवाब भी देता हूं. मैं पूछता हूं, आपने ऐसा क्यों कहा कि ऐसा-वैसा था? लोग शब्दों का मतलब नहीं समझते. क्या आप अपनी बात को सार्वजनिक करने के बाद उसका बचाव करने के लिए तैयार हैं? यह इंटरनेट है, हर कोई इसे देख सकता है, और लोग इन निरंतर पॉप-अप कहानियों के प्रभाव में राय बनाते हैं।

मैं तब बहस करना शुरू करता हूँ जब मुझे सौ प्रतिशत यकीन हो जाता है कि मैं सही हूँ। मैंने एक समय में सभी सोशल नेटवर्क भी छोड़ दिए थे (अब इगोर ग्रिशेकिन को यहां पाया जा सकता है)। Instagram. - टिप्पणी ईडी।), क्योंकि देर-सबेर, जब वे आपको चोट पहुँचाना शुरू करते हैं, तो आप प्रतिक्रिया देना शुरू कर देते हैं। और मैं उपद्रवी नहीं बनना चाहता। हालाँकि हमारे व्यंजनों और हमारे रेस्तरां दोनों में रुचि बढ़ी है। हां, कभी-कभी मैं कुछ टिप्पणियों के कारण बहुत परेशान हो जाता हूं, हां, शब्द मुझे आहत करते हैं, लेकिन मैं मूर्खतापूर्ण विवादों में भाग लेने के बजाय कर्मों से अपनी बेगुनाही का बचाव करना पसंद करता हूं। समर्थक और विरोधी हमेशा रहेंगे और यह बिल्कुल सामान्य है। बस इसे लें और जिस चीज के बारे में आप आश्वस्त हैं उसे गुणवत्ता के साथ करें, और देर-सबेर समान विचारधारा वाले लोग आपकी ओर आकर्षित होंगे। आप देखिए, ऐसा लगता है जैसे हम बिना सलाद के सब कुछ पकाते हैं, लेकिन लोग हमेशा वहीं बैठे रहते हैं।

फोटो में: कोकोको रसोई में शेफ ग्रिशेकिन

नए रूसी व्यंजनों और विश्व गैस्ट्रोनॉमिक परिदृश्य पर इसके स्थान के बारे में

रूसी व्यंजन था, है और रहेगा। क्या उधार लिया, क्या आया, ये इतिहासकारों के लिए चर्चा का विषय है। मुझे कोई दिलचस्पी नहीं है. मेरे लिए यह पहले से ही दिया हुआ है। वह पकौड़ी हमारी है, वह बोर्स्ट हमारा है। अब यह शुरू होता है: किसका बोर्स्ट? दो शिविर, लगभग एक युद्ध। क्या फर्क पड़ता है! बचपन से मैंने बोर्स्ट और पकौड़ी खाई है, मेरे लिए यह रूसी व्यंजन है। 200 साल पहले शायद सॉसेज के बारे में कोई कुछ नहीं जानता था, लेकिन मैं बचपन से सॉसेज खा रहा हूं और यह जर्मनी से आया है। यूक्रेन से बोर्स्ट, चीन से पकौड़ी। खैर, अब, इस समयावधि में जिसमें मैं रहती हूं, यह सब मेरी रसोई है, मैं इसे बचपन से जानती हूं, मैंने इसे बदल दिया और अब मैं इसे पकाती हूं। यह मेरा रूसी व्यंजन है, और क्योंकि यह इस समय और स्थान के लिए प्रासंगिक है, इसका मतलब है कि यह नया है। वह नई है, और वह रूसी है, अवधि।

मैं व्यंजन कैसे बनाऊं? ऐसे संयोजन हैं जिन्हें मैं एक विचार के रूप में पेश करना चाहता हूं, बस स्थानीय उत्पादों का एक सेट है, मैं उन्हें लेता हूं और ऐसे व्यंजन बनाता हूं जो सिद्धांत रूप में अभी तक अस्तित्व में नहीं हैं। और व्यंजनों का प्रसंस्करण भी होता है: कुलेब्यका, लेनिनग्राद रसोलनिक। मैं विश्वकोषों के माध्यम से नहीं घूमता, मैं चिल्लाता नहीं कि यह डोमोस्ट्रॉय के अनुसार एक वास्तविक कुलेब्यका है, मैंने अपने लिए एक लक्ष्य निर्धारित किया है, मैंने पढ़ा है कि कुलेब्यका एक परत वाला केक है, यह मेरे लिए पर्याप्त है। बोर्स्ट की तरह, सामग्री का एक मूल सेट पर्याप्त है, हर कोई इसे अपनी इच्छानुसार पका सकता है। कुछ लोग लहसुन डालते हैं, कुछ नहीं, इत्यादि। हर कोई सोचता है कि उसकी माँ सबसे स्वादिष्ट खाना बनाती है, उसे ऐसा सोचने दो। लोग सभी के साथ साझा करने का प्रयास करते हैं और सभी को विश्वास दिलाते हैं कि वे सही हैं।

वैश्विक चलन बनने में रूसी व्यंजन में क्या कमी है? समय बीत जाएगा, हमें सक्षम पीआर की जरूरत है।' यह पेरूवासियों के साथ जैसा है। वे सुर्खियों को अपनी दिशा में मोड़ने में कामयाब रहे और अब घटनाओं के केंद्र में हैं। जल्द ही ध्यान किसी और चीज़ पर चला जाएगा. उदाहरण के लिए, मैक्सिकन या ऑस्ट्रेलियाई व्यंजन। हमारे साथ भी ऐसा ही है. एक रीढ़ की हड्डी का गठन किया जाना चाहिए: एक पहचानने योग्य शैली के साथ कई उज्ज्वल शेफ, दिलचस्प उत्पाद, उदाहरण के लिए, डेयरी, अचार, मशरूम - और हम ध्यान का केंद्र हैं।

पीआर "निकाय" के गठन के स्रोतों में से एक है। यह इसके बिना भी है, लेकिन जब लालटेन को इसकी ओर घुमाया जाता है, जब यह खूबसूरती से रोशन होता है, तो आप इसे अलग तरह से देखते हैं। यदि वे 100 बार कहें कि यह फैशनेबल और अच्छा है, तो यह फैशनेबल और अच्छा होगा। इसके अलावा, हमारे पास क्षमता है। रसोइयों की यह पूरी उन्नत परत उत्साही और उज्ज्वल है। हमारे पास बहुत सारे विदेशी हैं, मैं उन्हें रसोई में आमंत्रित करता हूं, और वे कहते हैं कि हां, उन्होंने रूस को, रूसी व्यंजनों को अलग तरह से देखा और कुछ नया देखा। और वे दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में गए हैं, उनके पास तुलना करने के लिए कुछ न कुछ है।

फोटो में: काले रूसी पैनकेक - स्मोक्ड हलिबूट, उबले अंडे और जड़ी-बूटियों, खट्टा क्रीम और लाल कैवियार (रूसी नाश्ते के व्यंजनों में से एक) से भरे काले पैनकेक

धीमी गति के बारे मेंएफअच्छा है और भविष्य के लिए योजनाएं हैं

पिछले साल मैं इंटरनेशनल स्लो फूड फाउंडेशन के शेफ्स एलायंस में शामिल हुआ, जो जैव विविधता और मानवीय उपभोग की वकालत करता है - ये ऐसे विचार हैं जिनका हम स्वयं पालन करते हैं। प्रवेश के सम्मान में, हमें टेरा माद्रे अवकाश के लिए एक विशेष व्यंजन के साथ आने के लिए कहा गया, जो आंदोलन के विचार के जितना करीब हो सके। साथ ही एक पारंपरिक कथानक जो हमारी पहले से ही उन्नत अवधारणा पर जोर देगा। इस तरह "एक्स दलिया" दिखाई दिया - पोर्सिनी मशरूम और स्टू बीफ़ गालों के साथ हरा अनाज। यह व्यंजन सांकेतिक है, यह हमारे दृष्टिकोण को दर्शाता है और मेनू पर एक विशेष चिह्न के साथ अंकित है।

जहाँ तक योजनाओं की बात है, मैं कुछ भी नहीं बदलूँगा। हम अपने कौशल को निखारते हुए, अपनी जड़ों में और भी गहराई तक जाना चाहते हैं। यह एक अंतहीन प्रक्रिया है: यहां नोमा हैं, उन्होंने 13 साल तक काम किया, और फिर उन्होंने रेस्तरां को अपने कब्जे में ले लिया और बंद कर दिया, अब वे इसे एक साल के लिए फिर से बनाएंगे और इसे और भी ठंडा बनाएंगे। उनके पास अपना सब्जी उद्यान, अपना खेत, बगीचे होंगे। उन्हें एहसास हुआ कि उन्हें और भी आगे जाना होगा। अब हमारे पास ऐसे कई लोग हैं जो सिर्फ हमारे लिए सब कुछ उगाते हैं - मुझे लगता है, यह एक बड़ा कदम है। हम अनंत काल तक मिलते हैं, बातचीत करते हैं, यात्रा करते हैं, इत्यादि। हमने अपने स्वयं के वनस्पति उद्यान के बारे में सोचा, लेकिन यह बहुत महंगा है - ऊर्जावान और आर्थिक रूप से। यह एक अलग कहानी है. अलग होना अच्छा है. मैं हर चीज़ में पेशेवरों पर भरोसा करने की कोशिश करता हूं।

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किसी रेस्तरां में जाना किसी मूवी थियेटर में जाने जैसा होना चाहिए - आपको कुछ ऐसा अनुभव करना होगा जो घर पर नहीं होगा। फिल्मों की तरह, हमारे मेनू के प्रत्येक व्यंजन का एक इतिहास, छवि, जुड़ाव, वैचारिक इरादा और, सबसे महत्वपूर्ण, एक गैस्ट्रोनॉमिक कथानक है। वे हमेशा मेरे पास रहते हैं - बचपन और जवानी के भोजन के स्वाद की स्मृति से। उदाहरण के लिए, ऐसी एक छवि-स्मृति है - आग पर गरम किया गया डिब्बाबंद भोजन "पर्यटक का नाश्ता"। इसके आधार पर, हम मोती जौ के साथ स्मोक्ड बीफ़ टार्टारे तैयार करते हैं, इसे टिन के डिब्बे से एक रिंग में ढालते हैं। हमारे रेस्तरां का नया रूसी व्यंजन केवल स्थानीय उत्पादों से बनाया गया है, और मेनू प्रकृति के उपहारों की उपस्थिति के कार्यक्रम के अनुसार बदलता है।

दरअसल, ऊपर रूपक के रूप में उल्लिखित सिनेमा भी मेरे लिए पराया नहीं है। मुझे मैड मैक्स जैसी फिल्में पसंद हैं। फ्यूरी रोड नॉन-स्टॉप रेसिंग वाला दो घंटे का एक्शन गेम है। मैं वास्तव में स्टार वार्स के नए एपिसोड, नील ब्लोमकैंप द्वारा निर्देशित एलियन और ट्विन पीक्स श्रृंखला की निरंतरता का इंतजार कर रहा हूं। इस टीवी शो का पहला सीज़न पहली फिल्म है जिसने मुझे वास्तव में मंत्रमुग्ध कर दिया। लिंच की फीचर फिल्म, हालांकि, लार्स वॉन ट्रायर की तरह, केवल उनके शुरुआती, बहुत परिष्कृत काम से ही मेरे करीब है: उनका देर से उदास कला घर वास्तव में मुझे आकर्षित नहीं करता है। फिर भी, सिनेमा को जीवन-पुष्टि करने वाला होना चाहिए।

परिवार के बाद मेरी सबसे महत्वपूर्ण गैर-कार्य रुचि बौद्ध धर्म है। यह मुझे एक धर्म के रूप में नहीं, बल्कि एक दर्शन के रूप में आकर्षित करता है जो बहुत कुछ समझाता है - अंध विश्वास के तरीके से नहीं, बल्कि तर्कसंगत रूप से। उदाहरण के लिए, यह शिक्षा कहती है कि मानव जीवन आत्मा के अनंत पथ पर केवल एक छोटा सा खंड है, कि कोई भी संपूर्ण उससे भी बड़े संपूर्ण का एक हिस्सा है, कि कुछ भी सीमित नहीं है, कोई अंतिम चीज़ नहीं है। अब इसके बारे में सोचें: लंबे समय तक यह माना जाता था कि अस्तित्व में सबसे छोटा कण एक परमाणु था। तब - कि ये इलेक्ट्रॉन हैं। और अब उन्हें पता चला है कि और भी कम है - हिग्स बोसोन। निःसंदेह, वे अगला सबसे छोटा भी खोज लेंगे - जैसा कि बौद्ध कहते हैं, किसी भी क्षण का एक पूर्ववर्ती होगा, कुछ भी कहीं से भी पैदा नहीं हो सकता। वास्तव में, बौद्ध धर्म के बहुत व्यावहारिक, परोपकारी लाभ हैं - आप अपनी क्षमता को उजागर करना सीखते हैं, नकारात्मक भावनाओं के बजाय आनंद का अनुभव करते हैं। रूस में दलाई लामा के दूत थुबटेन सैमडुप के व्याख्यान में भाग लेने के बाद मेरी पत्नी ने मुझे इस "चेतना के विज्ञान" से परिचित कराया। अब मैं भी उनके पास जाता हूं; मेरी बेटी के जन्म से पहले, हम अपना दिमाग साफ करने के लिए बैकाल झील पर एक बौद्ध रिट्रीट कैंप में गए थे।

सामान्य तौर पर, मैं अवकाश गतिविधियों के करीब हूं जिनमें एकांत शामिल है - लंबी पैदल यात्रा, पहाड़, तंबू, ताकि फोन के बिना, अपने साथ अकेले। अपने छात्र वर्षों के दौरान, मैं पेशेवर रूप से पर्वतीय पर्यटन और पर्वतारोहण में शामिल था। स्वस्थ जीवनशैली मेरे लिए कोई समस्या नहीं है: मैं रोलर स्केट करता हूं, बाइक की सवारी करता हूं। बौद्ध धर्म में शामिल होने के बाद, मैंने और मेरी पत्नी ने धूम्रपान और शराब पीना पूरी तरह से छोड़ दिया - ऐसा नहीं है कि मैं पहले इसमें था, लेकिन मेरी राय में, रूस शराब से बहुत पीड़ित है।

इगोर ग्रिशेकिन