मसालों, जड़ी-बूटियों और मसालों के प्रकार। पाक कला रहस्य: मसालेदार प्राच्य मसाला

मसाले, मसाले, सीज़निंग... वास्तव में क्या अंतर है?

पाक शिक्षा के बिना एक सामान्य व्यक्ति के लिए, मसाले, मसाले और जड़ी-बूटियाँ भोजन में एक ही स्वाद और सुगंधित योजक के अलग-अलग नाम हैं। इस संबंध के परिणामस्वरूप, नमक, काली मिर्च, एमएसजी, तुलसी, करी, मैगी, सब्जियां और अन्य योजक जो हमारे भोजन को अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित बनाते हैं, बिना किसी विशिष्ट विशेषता के एक "ढेर" में मिश्रित हो जाते हैं। क्या यह सही है?

शायद नहीं। हालाँकि, रोजमर्रा की जिंदगी में किसी को इसकी परवाह नहीं है, क्योंकि हर कोई पहले से ही एक-दूसरे को पूरी तरह से समझता है।

हालाँकि, हम अभी भी मसालों, जड़ी-बूटियों और सीज़निंग के बीच अंतर को रेखांकित करेंगे ताकि उनके पाक उद्देश्य और उन लाभों को बेहतर ढंग से समझा जा सके जो वे हम में से प्रत्येक के लिए ला सकते हैं। इसलिए…

मसाले - ये किसी भी मूल (जैविक और अकार्बनिक) के पदार्थ हैं जो मुख्य रूप से भोजन के स्वाद को प्रभावित करते हैं। ऐसे पदार्थ भोजन को तीखा स्वाद देते हैं या उसे पूरी तरह से अलवणीकृत कर देते हैं (उदाहरण के लिए, सोडा की मदद से)। भोजन में मसाले डालते समय, गिनती आमतौर पर ग्राम में होती है। एंटीसेप्टिक और उपचार गुण प्रदर्शित कर सकता है।

मसाले - ये पौधों के वे हिस्से हैं जिनमें स्पष्ट सुगंध और स्वाद के साथ-साथ जीवाणुनाशक और उपचार गुण भी होते हैं। एक नियम के रूप में, भोजन में मसाले जोड़ते समय, गिनती एक ग्राम के दसवें और सौवें हिस्से में होती है। हालाँकि, अगर हम ताज़े मसालों के बारे में बात कर रहे हैं, तो उन्हें आमतौर पर ग्राम या यहाँ तक कि दसियों ग्राम (ताजा डिल, अदरक, कैलमस, आदि) में मिलाया जाता है।

मसाला - ये स्वादिष्ट खाद्य योजक हैं जिनके लिए पाक तैयारी की आवश्यकता होती है (मसालों और जड़ी-बूटियों के मिश्रण से भ्रमित न हों)। एक अर्थ में, उन्हें मुख्य पकवान (टेबल हॉर्सरैडिश, अदजिका, केचप, मेयोनेज़, लेचो, आदि) से अलग से खाया जा सकता है। आमतौर पर, मसाला के कुल वजन का लगभग 90-95% आधार होता है - पौधे और/या पशु उत्पादों के विभिन्न संयोजन (शायद ही कभी 3 से अधिक), जो कुछ मसाले और जड़ी-बूटियाँ हो सकते हैं। शेष 5-10% कई मसालों और जड़ी-बूटियों (प्रति मसाला बीस प्रकार तक) की सूक्ष्म खुराक हैं।

मसालों, मसालों और जड़ी-बूटियों की सूची (फोटो और नाम)

• मसाले:
  मसाले:
  मसाला:

• मसालों, जड़ी-बूटियों और मसालों को नाम से खोजें:

मसालों, जड़ी-बूटियों और मसालों की तालिका वर्णमाला क्रम में

• कैलमस या सामान्य कैलमस, मार्श कैलमस, इगिर

  इल्ना जड़, कैलमस जड़, तातार सिनकॉफ़ोइल, लेपेखा

  कलमस, तातार औषधि

  एन: कैलमस, स्वीट फ़्लैग, फ़्लैग रूट

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  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: जड़ (संपूर्ण और जमीन)

  पौधे का नाम: कैलमस (एकोरस कैलमस, कैलमस एरोमेटिकस)

  आवेदन: कैलमस का उपयोग मांस, मछली, सब्जी और फलों के सलाद, सूप, सॉस और कॉम्पोट्स को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। कुकीज़, कन्फेक्शनरी और ब्रेड में जोड़ें। इसके अलावा, कैलमस जड़ को कैंडिड किया जाता है और एक स्वतंत्र व्यंजन (कड़वाहट के बावजूद) के रूप में उपयोग किया जाता है। वे इससे जैम भी बनाते हैं, चाय बनाते हैं और इसे मादक पेय में मिलाते हैं।

  दलदली कैलमस भूख बढ़ाता है और पाचन को उत्तेजित करता है, और इसमें जीवाणुनाशक प्रभाव होता है।

• आयोवा सुगंधित या एज़गॉन, भारतीय जीरा, कॉप्टिक जीरा

  एन: अजोवन, अजवाइन, कैरम अजोवन

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज (साबुत और पिसे हुए), सूखी कुचली हुई पत्तियाँ

  पौधे का नाम: आयोवा सुगंधित (ट्रैचिस्पर्मम अम्मी, ट्रैचिस्पर्मम कॉप्टिकम, कैरम कॉप्टिकम, अम्मी कॉप्टिकम)

  आवेदन: एज़गॉन का उपयोग मांस, मछली, सॉसेज, सब्जियों के व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने, मांस के लिए मैरिनेड और सॉस का स्वाद बढ़ाने, ठंडे ऐपेटाइज़र, आटा उत्पाद, दलिया और कई प्रकार के पिलाफ तैयार करने के लिए किया जाता है। आयोवा मसालेदार करी मिश्रण का एक घटक है।

  इसके अलावा, कुछ देशों में, आयोवा के बीजों को इसके उत्कृष्ट उपचार गुणों के कारण स्वयं ही चबाया जाता है।

• सौंफ़ या अनीस बेरेडनेट्स

  एन: सौंफ, सौंफ, पिंपिनेला अनिसम

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: फल, बीज (साबूत और पिसा हुआ), पत्तियाँ, छाते, तेल

  पौधे का नाम: सौंफ़ (पिंपिनेला अनिसम)

  आवेदन: इस मसाले का उपयोग ब्रेड, कन्फेक्शनरी, मछली और मांस उत्पादों के साथ-साथ कई मादक पेय (साम्बुका, पचरेंट, एबिन्थे) को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, युवा पत्तियों और छतरियों का उपयोग सलाद तैयार करने और खीरे, तोरी और स्क्वैश का अचार बनाने के लिए किया जाता है। और पिसे हुए बीजों को जैम, सॉस, कॉम्पोट, दूध और फल और सब्जी सूप में मिलाया जाता है।

  सौंफ में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और इसका उपयोग श्वसन, गुर्दे और जननांग रोगों के लिए किया जाता है।

• एनाटो या बिक्सा, अचीओटे

  एन: एनाट्टो, अचिओटे, ओनोटो, एनाटो, ओरेलाना

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज (साबूत और पिसा हुआ)

  पौधे का नाम: बिक्सा ओरेलाना

  आवेदन: एनाट्टो के बीजों में एक विशिष्ट खट्टा-मीठा स्वाद और उत्कृष्ट रंग क्षमता होती है। वहीं, तैयार व्यंजनों में इस मसाले की सुगंध व्यावहारिक रूप से महसूस नहीं होती है। एनाट्टो मांस, फलियां और चावल के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और इसे मांस और सब्जियों के मैरिनेड में मिलाया जाता है। वियतनामी करी में शामिल।

  खाद्य उद्योग और औषध विज्ञान में, एनाट्टो का उपयोग मुख्य रूप से डाई के रूप में किया जाता है। लेकिन भारत में, अचीओट का उपयोग विकर्षक (कीड़ों को दूर भगाने वाले) के रूप में भी किया जाता है।

• हींग या फेरूला बदबूदार, हींग

  एन: हींग, हींग, हींग

  शैतान का गोबर, हींग, बधिका

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  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: दूधिया पौधे का रस (लेटेक्स)

  पौधे का नाम: फेरुला बदबूदार (फेरुला अस्सा-फोएटिडा, फेरुला फोएटिडा, फेरुला हूशी)

  आवेदन: हींग सब्जी, फलियां, चावल और मांस व्यंजन (विशेष रूप से मेमने) के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। कुछ प्रकार के भारतीय मसालों (मसालों और जड़ी-बूटियों का मिश्रण) में शामिल।

  पाचन में उल्लेखनीय सुधार करता है और गैस बनने से रोकता है।

• एस्ट्रैगलस या हुआंग ची, झिल्लीदार एस्ट्रैगलससंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: जड़

  पौधे का नाम: झिल्लीदार एस्ट्रैगलस (एस्ट्रैगलस मेम्ब्रेनसस)

  आवेदन: एस्ट्रैगलस का उपयोग चाय, चावल के साइड डिश, अनाज और सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

  इसमें टॉनिक और जीवाणुनाशक प्रभाव होता है।

• स्टार ऐनीज़ या स्टार ऐनीज़, चाइनीज़ ऐनीज़

  एन: ऐनीज़ स्टार्स, बदायिन, बदियाना, चाइनीज़ ऐनीज़

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज, फल

  पौधे का नाम: ट्रू स्टार ऐनीज़ (इलिसियम वर्म, इलिसियम सान-की)

  आवेदन: स्टार ऐनीज़ का उपयोग कन्फेक्शनरी, बेक्ड सामान और जैम में किया जाता है। मांस, ग्रेवी, सूप और अल्कोहलिक लिकर के लिए उपयुक्त। हर्बल चाय में शामिल। इसके अलावा, स्टार ऐनीज़ से एक तेल निचोड़ा जाता है, जिसे गलती से ऐनीज़ ऑयल कहा जाता है।

  स्टार ऐनीज़ शिकिमिक एसिड के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। इसका टॉनिक प्रभाव होता है और हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

• तुलसी या रेगन, रेहान, रेहोनसंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: पत्तियां, बीज

  पौधे का नाम: मीठी तुलसी/उद्यान तुलसी/सामान्य/कपूर तुलसी (ओसिमम बेसिलिकम)

  आवेदन: तुलसी के पत्तों का उपयोग एक स्वतंत्र नाश्ते, सलाद घटक या सूखे मसाले के रूप में किया जाता है। रेगन बीज मुख्य रूप से पेय और मिठाइयों में सजावटी कार्य करते हैं। सूखी पत्तियों का उपयोग पिज्जा, सलाद (विशेष रूप से खीरे और टमाटर के साथ), सूप, पनीर, मांस उत्पादों और व्यंजनों के साथ-साथ मैरिनेड, अचार और साउरक्रोट को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। चाय में मिलाओ.

  टॉनिक प्रभाव पड़ता है. बड़ी खुराक में यह कुछ लोगों के लिए खतरनाक हो सकता है।

• दारुहल्दी

  एन: बरबेरी, बर्बेरिस, बरबेरी

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  समूह: मसाले (सूखने पर लगभग काले)

  उपयोग किया जाता है: ताजा, मसालेदार या सूखे जामुन (साबुत और पिसे हुए)

  पौधे का नाम: आम बरबेरी (बर्बेरिस वल्गरिस)

  आवेदन: सूखे बरबेरी जामुन को दलिया, पिलाफ (मांस और सब्जी), सूप, फलियां और मांस व्यंजन और रिसोट्टो में मसाले के रूप में जोड़ा जाता है। ताज़ा जामुन का उपयोग मिठाइयाँ, मार्शमॉलो और जैम बनाने के लिए किया जाता है। उद्योग मुख्य रूप से बरबेरी की बीज रहित किस्म का उपयोग करता है।

  इसमें पित्तशामक, मूत्रवर्धक और जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

  बरबेरी और गोजी बेरी अलग-अलग पौधों के परिवारों से संबंधित हैं, इसलिए वे एक ही चीज़ नहीं हैं!

• बेडरेनेट्स सैक्सीफ्रेजया बेडरेनेट्स-सैक्सीफ्रेज

  एन: पिंपिनेला सैक्सीफ्रागा

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: जड़ें, पत्तियाँ, पुष्पक्रम, बीज

  पौधे का नाम: सैक्सीफ्रागा (पिंपिनेला सैक्सीफ्रागा, पिंपिनेला डिसेक्टा)

  आवेदन: सुगंध, स्वाद और अनुप्रयोग के संदर्भ में, सैक्सीफ्रेज बीज सौंफ के बीज के समान होते हैं, अर्थात, उनका उपयोग रोटी, मांस उत्पादों और व्यंजनों, मछली, अंडे, पनीर, पिलाफ और सब्जी व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। पत्तियों और पुष्पक्रमों का उपयोग सूप और सलाद के साथ-साथ टमाटर, खीरे, स्क्वैश और अन्य फलों के अचार बनाने में किया जाता है। चाय के रूप में बनाया जा सकता है. जड़ का उपयोग हॉर्सरैडिश की तरह किया जाता है - गर्म मसाला के लिए आधार के रूप में, और सॉसेज उत्पादन में भी - एक मसालेदार योजक के रूप में। अगर आप डिश में थोड़ा सा नींबू का रस मिला दें तो जांघ की सुगंध बेहतर महसूस होती है।

  पाचन को उत्तेजित करता है, इसमें जीवाणुनाशक, मूत्रवर्धक और कफ निस्सारक प्रभाव होता है।

• या डिप्टेरिक्स सुगंधित, कुमारुना, सुम्बारू

  एन: डिप्टेरिक्स ओडोरेटा

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज (फल के अंदर पाए जाते हैं)

  पौधे का नाम: डिप्टेरिक्स ओडोरेटा

  आवेदन: टोंका बीन्स का उपयोग कन्फेक्शनरी, पेय (मादक पेय सहित) और डेसर्ट की तैयारी में किया जाता है। बीज तरल पदार्थों में अपनी गंध छोड़ते हैं और कई बार उपयोग किए जाते हैं (बीन को एक बार उबाला जाता है, फिर सुखाया जाता है और फिर से उपयोग किया जाता है - सुगंध गायब होने तक 10 बार तक)। नरम चीज़, चॉकलेट, नट्स और खसखस ​​के साथ सुगंध अच्छी तरह से मेल खाती है।

  कौमारिन की उपस्थिति के कारण कुछ देशों में टोंका बीन्स पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। हालाँकि, हमारी राय में, ऐसे निषेध निराधार हैं।

• बोरागो या बोरेज, बोरेज, बोरेज

  एन: बोरागो ऑफिसिनैलिस

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: जड़ें, पत्तियाँ और फूल

  पौधे का नाम: बोरेज (बोरागो ऑफिसिनैलिस)

  आवेदन: खीरे के विकल्प के रूप में ताजा बोरेज के पत्तों को सलाद में मिलाया जाता है। इसके अलावा, बोरेज का उपयोग सॉस, साइड डिश, ठंडे सूप, कन्फेक्शनरी, मांस और मछली के व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। बोरेज की जड़ों को "हरे मक्खन", चीज, सिरप, सिरका, खट्टा क्रीम आदि में मिलाया जाता है। खैर, फूलों को ताजा या कैंडिड रूप में खाया जा सकता है।

  चयापचय को सामान्य करता है। इसमें एनाल्जेसिक, डायफोरेटिक, मूत्रवर्धक और कोलेरेटिक प्रभाव होते हैं।

• वानीलिन या वानीलालसंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: वेनिला अर्क या इसके सिंथेटिक समकक्ष (क्रिस्टलीय पाउडर या तरल के रूप में)

  पौधे का नाम: वेनिला (वेनिला प्लैनिफ़ोलिया) या सिंथेटिक वैनिलिन

  आवेदन: वैनिलिन का उपयोग कन्फेक्शनरी, चॉकलेट, चीनी, मीठे व्यंजन, आइसक्रीम, जेली, कॉम्पोट्स, दही डेसर्ट, जैम और कुछ मादक पेय पदार्थों के स्वाद के लिए किया जाता है।

  दुनिया में सभी वैनिलिन का 90% से अधिक सिंथेटिक मूल का है। प्राकृतिक वेनिला के साथ भ्रमित न हों।

• वनीला

  En: वेनिला, मायरोब्रोमा

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: फली और बीज (जिनमें वास्तव में सुगंधित वैनिलिन होता है)

  पौधे का नाम: वेनिला (वेनिला प्लैनिफ़ोलिया, वेनिला पोम्पोना)

  आवेदन: वेनिला का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों, चॉकलेट, चीनी, मीठे व्यंजन, आइसक्रीम, जेली, कॉम्पोट्स, दही डेसर्ट, जैम और कुछ मादक पेय पदार्थों के स्वाद के लिए किया जाता है।

  भूख को उत्तेजित करता है. अरोमाथेरेपी में उपयोग किया जाता है।

  प्राकृतिक वेनिला को पेट्रोलियम उत्पादों और अन्य कच्चे माल से संश्लेषित कृत्रिम वैनिलिन के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए (दुनिया में सभी वैनिलिन का 90% से अधिक सिंथेटिक मूल का है)।

• गहरे लाल रंगसंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: सूखी, खुली हुई कलियाँ (साबुत या पिसी हुई)

  पौधे का नाम: लौंग का पेड़ (साइजियम एरोमैटिकम, कैरियोफिलस एरोमैटिकस)

  आवेदन: लौंग को एक व्यावहारिक सार्वभौमिक मसाला माना जा सकता है। आखिरकार, यह मांस और मछली के व्यंजन, दलिया, पिलाफ, मीठी और नमकीन पेस्ट्री, कैसरोल, फल और सब्जी सलाद, सभी प्रकार की मिठाई और पेय, मशरूम, सॉस, मैरिनेड और सर्दियों की तैयारी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

  इसमें जीवाणुनाशक और एनाल्जेसिक प्रभाव होता है। अरोमाथेरेपी में उपयोग किया जाता है। कीड़ों को भगाने में सक्षम.

• जिन्कगो बिलोबा या जिन्कगो बिलोबा

  एन: जिन्कगो बिलोबा

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: मेवे या बीज (अखाद्य फलों के अंदर पाया जाने वाला बीज का आंतरिक भाग)

  पौधे का नाम: जिन्कगो बिलोबा (जिन्कगो बिलोबा)

  आवेदन: जिन्कगो बिलोबा नट (बीज) का आंतरिक भाग सूप, विभिन्न प्रकार के स्टू और कुछ मिठाइयों में मिलाया जाता है।

  मस्तिष्क में रक्त संचार को तेज करता है। लेकिन प्रभाव अस्पष्ट है (सबसे अधिक संभावना है, यह जिन्कगो के प्रसंस्करण की गुणवत्ता और तरीकों पर निर्भर करता है)।

• मोनोसोडियम ग्लूटामेट, E621

  एन: मोनोसोडियम ग्लूटामेट, एमएसजी

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  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: क्रिस्टलीय पाउडर

  कृत्रिम मूल का है

  आवेदन: मोनोसोडियम ग्लूटामेट को डिब्बाबंद मछली, सब्जियों और मांस, मसालों और जड़ी-बूटियों के मिश्रण, मसाला (सॉस, मेयोनेज़), अर्ध-तैयार मांस उत्पादों, सॉसेज और पेट्स, तैयार सलाद (दुकानों में बेचे जाने वाले) और किसी भी स्नैक्स में मिलाया जाता है। .

  ग्लूटामेट की इष्टतम खुराक तैयार पकवान या खाद्य उत्पाद के कुल द्रव्यमान का लगभग 1% है।

• सरसोंसंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले, मसाले और मसाला एक ही समय में (उपयोग के प्रकार और विधि के आधार पर)

  उपयोग किया जाता है: बीज (साबूत और पिसा हुआ), ताजी जड़ी-बूटियाँ

  पौधे का नाम: सफेद/फ़ील्ड/सारेप्टा/काली सरसों (सिनापिस अल्बा या /सिनापिस अर्वेन्सिस / ब्रैसिका जंसिया / ब्रैसिका नाइग्रा)

  आवेदन: साबुत और पिसी हुई सरसों को मांस और मछली के व्यंजन, ब्रेड, सॉस, पाक उत्पादों और जड़ी-बूटियों और मसालों के मिश्रण में मिलाया जाता है, जिसका उपयोग सब्जियों, मशरूम और मछली को डिब्बाबंद करने में किया जाता है। इसके अलावा, सरसों के बीज से तेल निकाला जाता है, जिसका उपयोग खाद्य उद्योग के अलावा, इत्र, कपड़ा, साबुन और दवा उद्योगों में किया जाता है।
  ताजा सरसों का साग सलाद, नमकीन और डिब्बाबंद में डाला जाता है।

  और, बेशक, टेबल सरसों को सरसों के बीज से बनाया जाता है, जिसे बदले में तैयार सूप, मांस व्यंजन, सब्जियां, सॉस ... सामान्य तौर पर, किसी भी स्वादिष्ट व्यंजन में जोड़ा जाता है।

  कुछ प्रकार की सरसों में स्पष्ट मसालेदार सुगंध होती है (सारेप्टा और काली), अन्य में वस्तुतः कोई गंध नहीं होती (सफेद सरसों), लेकिन तीखे स्वाद से रहित नहीं होती।

  सरसों भूख बढ़ाती है, पाचन उत्तेजित करती है, गर्म प्रभाव डालती है और किसी भी विषाक्तता (विषाक्तता सहित) में मदद करती है। सरसों के मलहम के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

• एंजेलिका या एंजेलिका, आर्कान्जेलिका, एंजेलिका

  एन: एंजेलिका, जंगली अजवाइन, डांग गुई (चीन में)

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज, जड़ (संपूर्ण और जमीन), युवा अंकुर

  पौधे का नाम: एंजेलिका ऑफिसिनैलिस, एंजेलिका आर्कान्जेलिका, एंजेलिका सैटिवा, एंजेलिका ऑफिसिनैलिस

  आवेदन: एंजेलिका जड़ और बीजों का उपयोग घरेलू और औद्योगिक उत्पादन के लिए मादक पेय पदार्थों का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। ताजी पत्तियों और टहनियों का उपयोग सलाद के रूप में, सूखे पत्तों का उपयोग चाय की पत्तियों के रूप में किया जाता है। कैंडिड फल जड़ों से बनाए जाते हैं, और जैम तनों से बनाए जाते हैं। इसके अलावा, इस मसाले का व्यापक रूप से सॉस, मिठाई, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

  इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं, पाचन की गति तेज होती है और गुणवत्ता में सुधार होता है।

• अदरक फार्मास्युटिकल, औषधीय, असली, साधारण

  एन: जिंजर, जिंजिबर

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: जड़ें

  पौधे का नाम: अदरक (ज़िंगिबर ऑफ़िसिनेल, जड़ - राइज़ोमा ज़िंगिबरिस)

  आवेदन: अदरक की जड़ को अक्सर मीठे व्यंजनों और उत्पादों (बेक्ड सामान, केक, मुरब्बा, आदि), विभिन्न पेय (अल्कोहल और गैर-अल्कोहल), सभी प्रकार के साइड डिश (सब्जियां, फलियां, अनाज) और सूप में जोड़ा जाता है। बेशक, मांस और मछली के लिए। अदरक का अचार बनाया जाता है और सुशी के लिए गार्निश के रूप में उपयोग किया जाता है।

  व्यापार में अदरक के विभिन्न प्रकार होते हैं: बारबाडोस (काला) और बंगाल (सफ़ेद)। एक ही पौधा, लेकिन अलग तरीके से संसाधित।

  अदरक की जड़ एक "गर्म" मसाला है जो पाचन को उत्तेजित करता है। इसके अलावा, यह मसाला एक उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक है, यही कारण है कि इसका उपयोग सभी प्रकार के "जुकाम" के साथ-साथ पीने के पानी कीटाणुरहित करने के लिए भी किया जाता है। हृदय प्रणाली और जोड़ों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

• कलगन या गैलंगल रूट, गैलंगल, गैलगेंट

  En: अल्पिनिया, गैलंगल, चीनी अदरक

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: जड़ (साबुत और पाउडर), तना, पत्तियां, फूल और कैप्सूल फल

  पौधे का नाम: गैलंगल (अल्पिनिया ऑफिसिनालिस) या अल्पिनिया गैलंगा (अल्पिनिया गैलंगा)

  आवेदन: कलगन दक्षिण पूर्व एशिया (विशेषकर भारत और इंडोनेशिया) के व्यंजनों में बहुत आम है। गलांगल की जड़ का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने में किया जाता है। इसे सब्जी, मांस और मछली के व्यंजन, सूप, सॉस, करी पेस्ट और अनाज में मिलाया जाता है। पौधे के सभी भागों का उपयोग सलाद में किया जाता है। खैर, गैलंगल के साथ सबसे प्रसिद्ध व्यंजन थाई हॉट एंड सॉर सूप टॉम याम है।

  इसके अलावा, यह मसालेदार पौधा भूख बढ़ाता है, पाचन को सामान्य और सक्रिय करता है और पेट फूलने से बचाता है। जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। प्रतिरक्षा प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

• केपर्स या कापरत्सी, कापरत्सीसंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: अंकुर, बिना खिले फूल की कलियाँ, फल, पत्तियाँ

  पौधे का नाम: केपर्स (कैपेरिस स्पिनोसा)

  आवेदन: केपर्स का उपयोग मिठाइयों को छोड़कर हर चीज में किया जाता है। साथ ही, केपर्स का मसालेदार, खट्टा और थोड़ा सरसों का स्वाद मांस और मछली के साथ परोसे जाने वाले नमकीन सॉस, सूप, साइड डिश, सलाद में पूरी तरह से फिट बैठता है, और सीधे मांस और मछली के व्यंजन (सॉस के बिना) के साथ भी अच्छा लगता है। कुछ लोग केपर्स को उनके शुद्ध रूप में पसंद करते हैं, जबकि अन्य उन्हें सूखे सीज़निंग में शामिल करते हैं।

  केपर्स को अचार और नमकीन बनाकर संग्रहित किया जाता है। अंत से ठीक पहले व्यंजन में डालें ताकि आवश्यक तेल खुल जाएँ लेकिन वाष्पित न हों।

  छोटे केपर्स को सबसे मूल्यवान माना जाता है क्योंकि वे सबसे अधिक तीखे होते हैं।

  केपर्स पाचन को बहुत उत्तेजित करते हैं, हृदय प्रणाली को साफ करने में मदद करते हैं, और पित्तशामक और मूत्रवर्धक प्रभाव भी डालते हैं। इनमें एंटीसेप्टिक और एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण होते हैं।

• अजवायन या अजवायन, मटेरिंका, लाडंका, मात्सरदुश्का, अजवायन, ज़ेनोव्कासंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: तना, पत्तियाँ, फूल, अंकुर

  पौधे का नाम: अजवायन (ओरिगैनम वल्गारे)

  आवेदन: अजवायन का उपयोग व्यापक रूप से मांस और मछली के व्यंजन, सूप, सलाद, सॉस, साथ ही साइड डिश (विशेष रूप से आमलेट और टमाटर) और निश्चित रूप से पिज्जा की तैयारी में किया जाता है। हमारे क्षेत्र में, अजवायन, या अधिक सटीक रूप से, अजवायन, को अक्सर चाय की पत्तियों के बराबर माना जाता है। मशरूम, टमाटर और खीरे का अचार बनाने के लिए परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। घर में बने क्वास और बियर में अजवायन की पत्ती का स्वाद होता है।

  अजवायन मार्जोरम, थाइम और तुलसी के साथ स्वाद और गंध में अच्छी तरह मेल खाती है।

  अजवायन कई प्रकार की होती है, जो स्वाद और गंध में भिन्न होती है, खासकर सूखने पर।

  अजवायन में डायफोरेटिक प्रभाव होता है, आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है, और एक कफ निस्सारक के रूप में फुफ्फुसीय तैयारियों में शामिल किया जाता है।

• केसर

  एन: केसर, क्रोकस

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: फूल कलंक

  पौधे का नाम: केसर (क्रोकस सैटिवस)

  आवेदन: केसर कलंक का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों (क्रीम, भराई), मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन, सूप, साथ ही सभी प्रकार के साइड डिश (चावल और फलियों से बने साइड डिश केसर के साथ विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं) के पूरक के लिए किया जाता है। भगवा रंग व्यंजनों और पेय पदार्थों को पीला कर देता है।

  केसर को व्यंजनों में या तो शुद्ध रूप में या "घोल" के रूप में मिलाया जा सकता है, जिसे गर्म पानी, दूध या वाइन में थोड़ी देर भिगोया जाता है।

  पाचन में सुधार करता है. इसके अलावा, केसर कैंसर ट्यूमर (उनके स्टेम कोशिकाओं को प्रभावित करके) को नष्ट कर सकता है। अवसाद से राहत मिलती है और प्रीमेंस्ट्रुअल सिंड्रोम से पीड़ित महिलाओं पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

  केसर दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है, इसलिए यह अक्सर नकली होता है (या केसर की आड़ में ग्राहकों को हल्दी या कुसुम, या यहां तक ​​कि प्लास्टिक के टुकड़े देकर धोखा दिया जाता है)।

मसालों, मसालों और जड़ी-बूटियों का उपयोग

इस तथ्य के बावजूद कि जड़ी-बूटियों, मसालों और मसालों की संख्या दसियों और यहां तक ​​कि सैकड़ों में है, "कामकाजी" संयोजनों और व्यंजनों को चुनना इतना मुश्किल नहीं है। मुख्य बात कुछ सरल लेकिन बहुत महत्वपूर्ण नियमों का पालन करना है...

खाना पकाने में जड़ी-बूटियों और मसालों के उपयोग के नियम:

1. नियम 1. चुने हुए लोगों के बारे में...
   यदि जड़ी-बूटियों और मसालों को किसी उत्पाद के साथ अलग-अलग मिलाया जाता है, तो उन्हें एक साथ (किसी भी संयोजन में) मिलाया जाता है।
2. नियम 2. मरहम में मक्खी के बारे में...
   पूरी तरह से संयुक्त सामग्री के पूरे गुलदस्ते के उपयोग के बावजूद, सिर्फ एक गलत तरीके से चुनी गई जड़ी-बूटी या मसाला आसानी से अंतिम पकवान के स्वाद, गंध और यहां तक ​​कि रंग को भी खराब कर सकता है।
3. नियम 3. मैदान में योद्धा कौन है इसके बारे में...
   कुछ मसाले (सहिजन, सरसों) जब किसी व्यंजन में डाले जाते हैं, तो भोजन में मौजूद अन्य घटकों की सुगंध को दबा देते हैं। हालांकि, यह जरूरी नहीं है कि अंतिम परिणाम बुरा ही होगा। बात बस इतनी है कि ऐसे मामलों में अन्य मसालों के उपयोग का प्रभाव लगभग अदृश्य होता है।
4. नियम 4. मुख्य स्वाद बढ़ाने वालों के बारे में...
   नमक हमेशा अन्य मसालों के स्वाद प्रभाव को बढ़ाता है। हालाँकि, साथ ही इसके विपरीत भी।
   मोनोसोडियम ग्लूटामेट भोजन में उमामी स्वाद लाता है, और साथ ही सभी "मांस" मसालों (जो मांस उत्पादों के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं) के स्वाद और सुगंध को बढ़ाता है।
   और अंत में, चीनी, जब कड़वे और तीखे मसालों के साथ मिलती है, तो व्यंजनों में एक तथाकथित "स्पंदनात्मक" स्वाद प्रदान करने में सक्षम होती है, जो ज्यादातर लोगों में एक बहुत मजबूत भावनात्मक प्रतिक्रिया पैदा करती है।
5. नियम 5. उचित तैयारी के बारे में...
   जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग करने की कला में न केवल उन्हें उत्पादों के साथ और एक-दूसरे के साथ संयोजित करने की क्षमता शामिल है, बल्कि पाक उपयोग के लिए उचित तैयारी भी शामिल है। इसलिए जड़ी-बूटियाँ और मसाले साबुत ही खरीदने चाहिए। फिर घर पर इन्हें सूखे फ्राइंग पैन में 1-2 मिनट तक भून लें और खुद ही मोर्टार में (हाथ से) पीस लें. इस तरह आपको एक बार के मूल स्वाद और गंध के "औद्योगिक अवशेष" नहीं मिलेंगे, बल्कि इन स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों के अंदर छिपी संवेदनाओं और सुगंधों की एक पूरी श्रृंखला मिलेगी।
6. नियम 6. धैर्य और सहनशक्ति के बारे में...
   अधिकांश जड़ी-बूटियाँ और मसाले खाना पकाने से कुछ समय पहले व्यंजनों में मिलाए जाते हैं। यदि समय सही ढंग से चुना गया है, तो मसालों के पास उत्पाद को अपना स्वाद प्रदान करने का समय होता है और साथ ही बिना किसी निशान के गायब होने का समय नहीं होता है, और मसाले... वे पकवान को एक ऐसी सुगंध देते हैं जो इसे और अधिक मसालेदार बना देगी। यहां तक ​​कि सबसे "कुख्यात" व्यंजनों की भी भूख। तो धैर्य रखें...

वैसे, यही कारण है कि किसी व्यंजन की सुगंध और स्वाद का मूल्यांकन जड़ी-बूटियों और मसालों को जोड़ने के तुरंत बाद नहीं किया जाना चाहिए, बल्कि कुछ मिनटों के बाद ही किया जाना चाहिए - जब वे तैयार उत्पादों के साथ अपने गुणों को साझा करना शुरू करते हैं।

रसोई में मसालों और जड़ी-बूटियों का भंडारण करना

मसालों और जड़ी-बूटियों को साबूत संग्रहित किया जाना चाहिए (ऊपर नियम 5 देखें। उचित तैयारी के बारे में...)। इस तरह वे अपने सभी स्वाद और सुगंधित खजाने को बरकरार रखेंगे।

हालाँकि, साबुत बीज, पत्तियाँ, जड़ें, फल, पुष्पक्रम और तने को भी कम आर्द्रता वाली ठंडी, अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

रसोई में मसालों और जड़ी-बूटियों को संग्रहीत करने के लिए आदर्श स्थान एक कसकर बंद ढक्कन वाला कांच का जार है।

मसालों, जड़ी-बूटियों और मसालों के उपयोगी गुण

किसी भी पौधे में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की एक विशाल श्रृंखला होती है जो किसी न किसी तरह से हमारे स्वास्थ्य को प्रभावित करती है। इसका मतलब यह है कि अगर समझदारी से इस्तेमाल किया जाए तो सभी पौधों की जड़ी-बूटियाँ और मसाले मानव शरीर को लाभ पहुँचा सकते हैं...

मसालों और जड़ी-बूटियों में बहुत सारे लाभकारी गुण होते हैं। कुल मिलाकर, समस्त एशियाई लोक चिकित्सा पौधों के उपचार गुणों पर आधारित है, जिनका उपयोग हम जड़ी-बूटियों और मसालों के रूप में करते हैं। हालाँकि, हम यहां प्राचीन ग्रंथों के अंश उद्धृत नहीं करने जा रहे हैं। इसके बजाय, हम मसालों और जड़ी-बूटियों के सबसे स्पष्ट और समझने योग्य लाभकारी गुणों को सूचीबद्ध करते हैं:

• इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं (सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और विकास को मारते हैं और रोकते भी हैं)
• भूख को उत्तेजित करें और पाचन को उत्तेजित करें
• चयापचय को सामान्य करें

प्रत्येक मसाले, जड़ी-बूटी और मसाला के गुणों पर प्रासंगिक लेखों में अधिक विस्तार से चर्चा की जाएगी (ऊपर तालिका देखें)।

मांस व्यंजन में मसाला जोड़ने से न केवल एक अद्भुत स्वाद मिलता है, एक विशेष मोड़ आता है, बल्कि मानव शरीर विटामिन और खनिजों से भी समृद्ध होता है। सीज़निंग का विशेष मूल्य बड़ी संख्या में आवश्यक तेलों में निहित है, जिनमें मौजूद मसाले इतने समृद्ध हैं। पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करके, मसाला शरीर को मांस को आसानी से पचाने में मदद करता है।

मांस के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि कौन सा मसाला सबसे उपयुक्त है और उन्हें कब जोड़ना सबसे अच्छा है।

सूअर के मांस के लिए मसाला और मसाले

तुलसी सूअर के मांस में तीखापन जोड़ती है, और अजवायन की सुगंध मांस शोरबा को पूरी तरह से पूरक करती है। सूअर के मांस के लिए मसाला रचनाओं में उपयोग किया जाता है: सुमेक - खट्टे जामुन जो नींबू की जगह लेते हैं, जिनका स्वाद अनार जैसा होता है, साथ ही जीरा, जिसमें एक अजीब खट्टी गंध और स्वाद होता है।

ओवन में सूअर के मांस को भूनने के लिए जीरा, हल्दी, तेज पत्ता, प्याज, तारगोन, मेंहदी, काली मिर्च, मिर्च, लाल शिमला मिर्च, सरसों के बीज, जायफल और सूखा लहसुन आदर्श हैं। इन सामग्रियों को मिलाकर, आप बेहद स्वादिष्ट बेक्ड पोर्क के लिए एक मूल मसाला बना सकते हैं।

ओवन में पकाते समय, सूअर के मांस को लहसुन, मेंहदी, हरी तुलसी और मार्जोरम के मिश्रण से रगड़ा जाता है। परिणाम नरम, सुगंधित और कोमल मांस है। सूअर के मांस को पकाने के लिए, दुर्लभ मसालों का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन आप एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च, थोड़ी मात्रा में लहसुन और तेज पत्ता के साथ काम चला सकते हैं।

सूअर के मांस को मैरीनेट करने के लिए मूल मसाला में निम्नलिखित मसाले होते हैं:

- काली मिर्च;

- धनिया;

- किमीना (जीरा);

- अजवायन के फूल।

इन मसालों में, ताजा प्याज के छल्ले के साथ, पोर्क कबाब को दस मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है।

सीताफल, अजवायन के फूल और तुलसी का मिश्रण सूखे सूअर के मांस को एक अद्भुत सुगंध देता है।

मेमने के लिए मसाला और मसाले। मेमने के लिए, अपनी विशिष्ट गंध के साथ, सही मसाला चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। सबसे अधिक उपयोग पिसी हुई लाल शिमला मिर्च (मीठी) और मिर्च मिर्च का होता है। मेमने को मसालों से ढककर उसमें मिनरल वाटर डाला जाता है।

चिकन और खरगोश के मांस के लिए मसाला और मसाले

विभिन्न प्रकार की मिर्च, मार्जोरम, सेज और तुलसी चिकन के साथ अच्छे लगते हैं।

करी और अदरक चिकन को एक परिष्कृत प्राच्य स्वाद और सुगंध देते हैं। मसाला का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि चिकन कैसे पकाया जाता है। जब ग्रिल किया जाता है, तो थोड़ी सी हल्दी मांस को सुनहरा रंग और अद्भुत सुगंध देती है। कीमा बनाया हुआ चिकन में सुगंधित जड़ी बूटी अजवायन मिलाई जाती है।

चिकन को भूनने के लिए, पिसी हुई लाल शिमला मिर्च, मेंहदी, अजवायन के फूल, पिसी हुई काली मिर्च और लहसुन से बने मसाले का उपयोग किया जाता है। हालाँकि, यदि विनिर्माण तकनीक का पालन किया जाए तो उनका उपयोग प्रभावी है।

1. अजमोद, तेज पत्ता, जुनिपर बेरी और थाइम;
2. पुदीना, अजवाइन, मार्जोरम और नींबू बाम;
3. रोज़मेरी, मर्टल, संतरे के छिलके का एक छोटा टुकड़ा।

खरगोश के मांस का बारबेक्यू तैयार करने के लिए, मार्जोरम, सूखे तुलसी, तेज पत्ता, अदरक, सिरका और काली मिर्च को मिलाकर मैरिनेड तैयार किया जाता है। नरम, कोमल और सुगंधित मांस के साथ असली चिकन कबाब मांस को मैरीनेट करने के लिए हल्दी, धनिया, पिसी हुई लाल शिमला मिर्च और क्रैनबेरी या अनार के रस के मिश्रण का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

गोमांस के लिए मसाला और मसाले

बीफ़, किसी अन्य प्रकार के मांस की तरह, मसालों, जड़ी-बूटियों और सीज़निंग की एक विशाल विविधता को स्वीकार करता है। काली मिर्च, तुलसी, अजवायन, धनिया, हल्दी, अजवायन के फूल, सरसों के बीज, तारगोन और कई अन्य मसालों जैसे व्यापक मसालों के साथ-साथ गोमांस व्यंजन तैयार करते समय उपयोग किया जाता है। लवेज का उपयोग सूअर और गोमांस के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। ऋषि, जीरा, जायफल लगभग सभी प्रकार के मांस के लिए उपयुक्त हैं।

गोमांस भूनते समय, मिर्च, अजवायन, मार्जोरम, तुलसी, तारगोन, ऋषि और मेंहदी का उपयोग करें। इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि ये मसाले एक-दूसरे के साथ कितनी अच्छी तरह मेल खाते हैं। उदाहरण के लिए, तेज़ पत्ते का उपयोग मेंहदी के साथ नहीं किया जा सकता है, और मसालेदार सेज की तेज़ सुगंध मांस के लिए अन्य जड़ी-बूटियों को ख़त्म कर देगी।

टमाटर डाले बिना बीफ़ पकाते समय, जड़ी-बूटियों का उपयोग न्यूनतम मात्रा में किया जाता है। बहुत सारी सब्जियों और टमाटरों के साथ बीफ़ पकाने के लिए अधिक सुगंधित सीज़निंग (अजवायन की पत्ती, मेंहदी, मार्जोरम) को जोड़ने की आवश्यकता होती है, जो एक साथ अच्छी तरह से चलते हैं। मसालेदार सुगंध को बढ़ाने के लिए, आप लौंग और अजवायन, साथ ही हाईसोप, एक मसाला जिसमें सुखद गंध और थोड़ा कड़वा स्वाद होता है, जोड़ सकते हैं।

लाल शिमला मिर्च, जो तलने पर अपना रंग खो देती है, केवल उबले हुए मांस के व्यंजनों में ही डाली जाती है।

मैरिनेड तैयार करने के लिए जिसमें गोमांस भिगोया जाता है, थाइम, बरबेरी, मेंहदी को काली मिर्च और नमक के साथ मिलाएं।

मांस के लिए मसालों, जड़ी-बूटियों और मसालों के गुण

काली मिर्च. मांस मसाला में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय सामग्री काली मिर्च है, जिसकी लगभग एक दर्जन किस्में हैं। हरी मिर्च, जो कच्चे फल हैं, में हल्का स्वाद और ताज़ा, अनोखी सुगंध होती है। काली मिर्च का सबसे आम प्रकार काला होता है और इसका स्वाद तीव्र, मसालेदार होता है। पिसी हुई, कटी हुई या कुटी हुई काली मिर्च पाचन प्रक्रिया को उत्तेजित करती है।

बड़ी मात्रा में आवश्यक तेलों से युक्त सफेद मिर्च के फलों का स्वाद बहुत तीखा होता है। ये मांस के स्वाद को बेहतर बनाकर आंतों में जमाव से राहत दिलाते हैं। गुलाबी मिर्च का स्वाद मीठा होता है और इसका स्वाद धनिये जैसा होता है। लाल मिर्च का स्वाद बहुत तीखा होता है। लाल मिर्च की थोड़ी मात्रा व्यंजनों को एक सुंदर रूप और तीखा, तीखा स्वाद देती है।

मिर्च की विभिन्न किस्मों से प्राप्त मसालों के मिश्रण का सामान्य नाम मिर्च है। तीखी मिर्च की छोटी फलियाँ, जिनमें एनाल्जेसिक प्रभाव होता है, मैक्सिकन और ओरिएंटल व्यंजनों में बहुत लोकप्रिय हैं। लाल शिमला मिर्च का स्वाद मीठा और गहरा लाल रंग का होता है। इसका उपयोग सूअर और पोल्ट्री मांस को मैरीनेट करने के लिए मिश्रण में और कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाने के लिए सक्रिय रूप से किया जाता है। ऑलस्पाइस, अपनी तीव्र सुगंध के साथ, खेल सहित किसी भी प्रकार के मांस व्यंजन तैयार करने में उपयोग किया जाता है।

केमिन (ज़िरा). तीव्र सुगंध और थोड़े तीखे स्वाद के साथ जीरा चिकन और मेमने के स्वाद को पूरी तरह से पूरक करता है, और जीरा अपने मीठे और मसालेदार स्वाद को जोड़ता है। मसालेदार, गर्म सुगंध के साथ, इलायची का व्यापक रूप से पूर्वी देशों के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है और पोल्ट्री, मेमने और सूअर के मांस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। दालचीनी, अपने मसालेदार-मीठे स्वाद के साथ, मांस के व्यंजनों को बेहतर और समृद्ध बनाती है। लौंग, अपनी तीव्र सुगंध के साथ, सिरका-आधारित मैरिनेड में अपरिहार्य हैं।

अदरकएक परिष्कृत मजबूत सुगंध वाली एक सफेद जड़ है। अदरक की करीबी रिश्तेदार, हल्दी का स्वाद तीखा, खट्टा और बाद में थोड़ा कड़वा होता है। करी मिश्रण में हल्दी पाउडर एक आवश्यक घटक है। करी में लगभग 15 मसाले होते हैं, जिनमें गर्म मिर्च, धनिया, लौंग, सरसों के बीज और अदरक शामिल हैं। भारतीय मसालों का उपयोग पोल्ट्री व्यंजन, साथ ही सूअर का मांस तैयार करते समय किया जाता है।

सरसों के बीजमसाला जोड़ने के लिए व्यंजन में मिलाया जाता है। तिल के बीज तेल से भरपूर होते हैं और इनका स्वाद मेवों जैसा होता है। इनका उपयोग मेमने के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। मिठास और कड़वाहट को मिलाकर छोटे जुनिपर बेरीज का उपयोग मसालेदार व्यंजन तैयार करने और स्मोक्ड मांस का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। जायफल में थोड़ी मसालेदार सुगंध होती है और इसकी समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना के कारण इसे कई मसालों में शामिल किया जाता है। वेनिला चीनी मांस को एक परिष्कृत स्वाद देती है। ऑर्किड परिवार की बेल के फलीदार फलों का सुखद स्वाद स्वाद संवेदनाओं को संतुलित करने में मदद करता है। तुलसी की गंध और तीखा स्वाद सभी प्रकार के मांस के साथ बिल्कुल मेल खाता है। मसाला केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर शामक प्रभाव डालता है।

नाज़ुक स्वाद नागदौना, पुदीना की याद दिलाता है, कई प्रकार के मांस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। सुगंधित स्वाद और अनूठी गंध के साथ तीखी और तीखी मेंहदी व्यंजनों को एक विशेष तीखापन देती है। इस मसाले का उपयोग कबाब, बारबेक्यू और अन्य प्रकार के बाहरी खाना पकाने के लिए मैरिनेड में किया जाता है। मार्जोरम, अपनी कड़वी-तीखी पत्तियों के साथ, जीरे की नाजुक मीठी और थोड़ी मसालेदार गर्म सुगंध के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। अन्य मसालों के अलावा सेज में तीखी सुगंध और कड़वाहट के साथ तीखा स्वाद होता है। अजवायन का स्वाद मरजोरम के समान होता है, लेकिन यह अधिक तीखा होता है और इसकी सुगंध तेज़ होती है। धनिये की पहचानने योग्य गंध और स्वाद का उपयोग मांस व्यंजन तैयार करने में व्यापक रूप से किया जाता है।

मांस मसाला व्यंजन

बाज़ार में कई तैयार मसाले उपलब्ध हैं, लेकिन अगर आप ऐसा मसाला चाहते हैं जो आपके स्वाद के अनुरूप हो और ताज़ा हो, तो आप इसे स्वयं तैयार कर सकते हैं।

मांस को मैरीनेट करने के लिए स्वतंत्र रूप से तैयार किए गए मिश्रण विशेष रूप से लोकप्रिय हैं।

चिकन कबाब के लिए, अदरक की जड़ (2.5 सेमी), एक चुटकी जीरा, धनिया और पेपरिका (प्रत्येक 2 चम्मच), 0.5 चम्मच से मिलकर एक मैरिनेड तैयार करें। मिर्च बुकनी।

सार्वभौमिक चिकन मिश्रण में कई घटक होते हैं:

- करी पाउडर (1.5 बड़ा चम्मच);

- धनिया (1 बड़ा चम्मच);

- थाइम (2 बड़े चम्मच) और 0.5 बड़े चम्मच। एल हल्दी। 1 किलो उत्पाद के लिए 0.5 चम्मच मसाला पर्याप्त है।

विभिन्न प्रकार के पाक प्रसंस्करण के साथ गोमांस तैयार करने के लिए, एक मसाला जिसमें मीठी पारिका, काली और सफेद मिर्च का मिश्रण होता है, एक बड़ा चम्मच लिया जाता है, 0.5 चम्मच के साथ मिलाया जाता है, आदर्श है। रोजमैरी।

सूअर के मांस के मिश्रण में 2 बड़े चम्मच होते हैं। एल सूखे गाजर और अजमोद, 1 बड़ा चम्मच। एल साग, 10 पीसी। काली मिर्च 0.5 चम्मच। लाल शिमला मिर्च और धनिये के बीज, दो चुटकी मेंहदी और नमक। इसका उपयोग बेकिंग, तलने और अन्य प्रकार के प्रसंस्करण के लिए किया जा सकता है।

बुके गार्नी नामक मसाला भी लोकप्रिय है। इसका उपयोग मैरिनेड और विभिन्न मांस व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। गुलदस्ता गार्नी के विभिन्न जर्मन, अंग्रेजी और फ्रेंच संस्करण हैं। क्लासिक संस्करण में, गुलदस्ते में थाइम की 4 टहनी, 2 तेज पत्ते, अजमोद की दो टहनी और एक हरी लीक पत्ती शामिल है।

वीडियो "मसालों, बारबेक्यू के लिए मसाले"

वीडियो "पोर्क के लिए मसाले"

वीडियो "चिकन के लिए मैरिनेड"

मसाले और मसाला.

जड़ी बूटियों और मसालों- ये कुछ पौधों के ताजे, सूखे या अन्यथा संसाधित भाग होते हैं जिनमें एक विशेष स्वाद और सुगंध होती है, और इसी वजह से इन्हें भोजन में जोड़ा जाता है। वे बड़े पैमाने पर पकवान का स्वाद, गंध और अक्सर रंग निर्धारित करते हैं।
भोजन को सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने के लिए, मसालों की सुगंधित विशेषताओं को जानना ही पर्याप्त नहीं है, आपको यह भी स्पष्ट रूप से समझने की आवश्यकता है कि उनका सही तरीके से उपयोग कैसे किया जाए। जहाँ तक और की बात है, तो उनका स्वाद तभी बेहतर होगा जब आप पकवान पहले से तैयार करेंगे। इस मामले में, मसालों में निहित आवश्यक तेलों को समान रूप से वितरित होने का समय मिलेगा। स्थिति अलग है, जिसमें तलने, भूनने, उबालने या पकाने के खत्म होने से कुछ समय पहले मसाले और मसालों को जोड़ने की आवश्यकता होती है। कुछ मामलों में, परोसने से पहले उनमें मौजूद मसाला पहले से तैयार भोजन में मिलाया जाता है। केवल कीमा बनाया हुआ मांस या भराई वाले पाक उत्पाद ही एक अलग समूह में शामिल हैं। भराई में डाले गए मसाले खाना पकाने के दौरान आटे की एक परत द्वारा सुरक्षित रहते हैं और इसलिए भाप के साथ वाष्पित नहीं होते हैं।

मसाले ताजा और डिब्बाबंद दोनों तरह के भोजन में मिलाये जाते हैं। बेशक, ताजा मसालों में डिब्बाबंद मसालों की तुलना में कहीं अधिक सुगंधित और स्वाद गुण होते हैं। समस्या यह है कि ताज़ा सीज़निंग का उपयोग करना हमेशा संभव नहीं होता है, इसलिए आपको उन्हें भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करना होगा। मसालों को संरक्षित करने का सबसे आम तरीका उन्हें सुखाना है। यदि आप इस तरह से अपने स्वयं के मसाले तैयार करना चाहते हैं, तो याद रखें कि यदि सुखाने की प्रक्रिया यथासंभव कम हो और तापमान जितना संभव हो उतना कम हो तो वे कम खराब होंगे। सुखाने के लिए तैयार मसालों को एक छलनी पर एक पतली परत में फैलाया जाना चाहिए, जिसे सूखी जगह पर रखा जाता है जहां तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। सूखे मसालों को एक टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। मसालों के सभी गुणों को संरक्षित करने के लिए, उन्हें साबुत संग्रहित किया जाता है और उपयोग से तुरंत पहले पीस लिया जाता है।
मसालों के प्रयोग का विरोध करने वाले कुछ लोगों का मानना ​​है कि ये स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। वास्तव में, लगभग किसी भी चीज़ की अधिकता अस्वास्थ्यकर होती है। इसके अलावा, एक स्वस्थ व्यक्ति बिना किसी परिणाम के जो खा सकता है वह एक बीमार व्यक्ति को नुकसान पहुंचा सकता है। यह नियम मसालों पर भी लागू होता है. यदि आपको कोई बीमारी है, तो आपको भोजन बनाते समय ऐसे मसालों का उपयोग नहीं करना चाहिए जो रोग के विकास को उत्तेजित करते हैं। लेकिन जब सही ढंग से और कम मात्रा में उपयोग किया जाता है, तो मसाले शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और हानिकारक पदार्थ से अधिक एक दवा बन जाते हैं।
आइए आपको सबसे आम मसालों के उपयोग की विशेषताओं के बारे में थोड़ा और बताएं।

मोटी सौंफ़मसाले के रूप में, यह एक शाकाहारी वार्षिक पौधे की पत्तियाँ और बीज हैं। सौंफ का स्वाद सुखद मीठा होता है, और इसलिए पारंपरिक रूप से इसका उपयोग मीठे व्यंजन, पाई और कैंडी तैयार करने के लिए किया जाता है। आप सौंफ को मांस और मछली के व्यंजनों और मसालेदार खीरे में मिला सकते हैं।

तुलसीएक असाधारण सुगंध वाला एक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जो इसकी हरियाली में निहित आवश्यक तेलों और एक स्पष्ट स्वाद से निर्धारित होता है। ताजा और सूखे तुलसी के साग को सलाद, सॉस में मिलाया जाता है और स्मोक्ड मीट को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। कुछ लोग इस मसाले का उपयोग सब्जियों का किण्वन और अचार बनाते समय करते हैं।

दारुहल्दी- एक झाड़ी जिसके फलों का स्वाद सुखद तीखा-खट्टा होता है। उन्हें कॉम्पोट्स और फलों की मिठाइयों के साथ-साथ तले हुए मांस के लिए सॉस में भी मिलाया जाता है। सूखे और पिसे हुए बरबेरी फल थूक पर भुने हुए मांस के स्वाद को पूरी तरह से पूरक करते हैं।

वनीला- एक उष्णकटिबंधीय पौधे के फल। वर्तमान में, प्राकृतिक वेनिला को अक्सर सिंथेटिक वैनिलिन से बदल दिया जाता है, जो सस्ता और उपयोग में आसान है, लेकिन जिसकी सुगंध प्राकृतिक वेनिला से कम है। वेनिला का उपयोग मीठे व्यंजन - क्रीम, पुडिंग, चॉकलेट, आइसक्रीम, केक और पेस्ट्री तैयार करने के लिए किया जाता है।

सरसों- एक पुराना खेती वाला पौधा, जिसके बीजों को अचार, मैरिनेड में मिलाया जाता है और स्मोक्ड मीट का स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है। सलाद में ताजी सरसों की पत्तियां डाली जाती हैं। इस पौधे का उपयोग टेबल सरसों बनाने के लिए भी किया जाता है।

अदरक- एक बारहमासी शाकाहारी पौधे के सूखे प्रकंद। इस मसाले का स्वाद तीखा होता है, जो थोड़ा पुदीने की याद दिलाता है। आप बिक्री पर पिसी हुई और गांठ वाली अदरक पा सकते हैं, लेकिन बारीक पिसी हुई अदरक का उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है। इसे पाक उत्पादों और अन्य मीठे व्यंजनों, सूप, मांस और मछली में मिलाया जाता है। अन्य मसालों के साथ संयोजन में, अदरक मैरिनेड और अचार में तीखा स्वाद जोड़ देगा।

इलायची- उष्णकटिबंधीय घास के सूखे अपरिपक्व बीज, इनका स्वाद मसालेदार, मीठा होता है। पिसी हुई इलायची आमतौर पर व्यावसायिक रूप से उपलब्ध होती है। इसका उपयोग आटा, पनीर और अनाज के व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने, मांस तैयार करते समय, साथ ही स्मोक्ड उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। इलायची नमकीन पानी और मैरिनेड में एक विशेष स्वाद जोड़ती है।

दालचीनी- यह दालचीनी के पेड़ की सूखी छाल है। एक नियम के रूप में, इस मसाला का उपयोग मीठे व्यंजनों की तैयारी में किया जाता है: कन्फेक्शनरी, फल और दही व्यंजन।
वॉटरक्रेस में कई विटामिन और अन्य लाभकारी पदार्थ होते हैं। युवा ताजा साग का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जिससे वे सुगंधित सलाद तैयार करते हैं या उनके साथ अन्य प्रकार के सलाद का मौसम करते हैं।

हल्दी(भारतीय केसर) एक उष्णकटिबंधीय मसाला है। इसके प्रकंद से मसाले बनाए जाते हैं, जो न केवल बहुत सुगंधित होता है, बल्कि इसमें नारंगी-पीला रंग भी होता है। हल्दी को ग्रिल्ड चिकन पर रगड़ा जाता है और इसे जल्दी तैयार होने वाले मांस के व्यंजनों में मिलाया जा सकता है। भारतीय व्यंजनों में हल्दी का उपयोग चावल और मीठे व्यंजनों को रंगने के लिए किया जाता है।

बे पत्ती - ये बे पेड़ के सूखे पत्ते हैं। यह मसाला शोरबा, सूप, मांस और सब्जी के व्यंजनों में मिलाया जाता है। तेज पत्ते का उपयोग मैरिनेड, खट्टा क्रीम सॉस और अचार (विशेषकर मशरूम और पत्तागोभी) बनाने के लिए भी किया जाता है। तेज पत्ते खट्टे स्वाद वाले व्यंजनों में विशेष रूप से तीखा स्वाद जोड़ते हैं।

कुठरा- एक सुगंधित पौधा जिसका साग सूप, आलू के व्यंजन, पेट्स और सॉस के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है। ताज़ी मार्जोरम की पत्तियाँ सबसे अधिक सुगंधित होती हैं, लेकिन यदि आपके पास उनका उपयोग करने का अवसर नहीं है, तो पकवान में सूखा मार्जोरम मिलाएँ। यह मसाला अन्य जड़ी-बूटियों के साथ बहुत अच्छा लगता है।

मेलिसा- एक सुगंधित पौधा जिसकी पत्तियाँ, नींबू के नाजुक स्वाद से अलग, एक बहुत ही मूल्यवान मसाला हैं। पत्तियों का उपयोग एक स्वतंत्र मसाला के रूप में या अन्य जड़ी-बूटियों के साथ मिश्रण में, सलाद, सूप, सब्जी और मछली के व्यंजनों में किया जाता है। सूखे नींबू बाम की पत्तियों का उपयोग ऐसी चाय बनाने के लिए किया जाता है जिसमें खट्टा होने के बिना नींबू जैसा स्वाद होता है। आपको बस इस बात का ध्यान रखना होगा कि सूखे नींबू बाम समय के साथ अपनी सुगंध खो देता है।

जायफल - सूखे जायफल के बीज, पाउडर के रूप में उपयोग किए जाते हैं। इसका उपयोग सब्जी के व्यंजनों, सूपों में तीखा स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है, और यह पाक उत्पादों और अन्य मिठाइयों के लिए भी एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है।

पुदीना- एक जड़ी-बूटी वाला पौधा जिसकी सूखी और ताजी पत्तियाँ पुडिंग, फलों के सलाद और पेय में मिलाई जाती हैं। इस मसाले का व्यापक रूप से सब्जियों के व्यंजन तैयार करने में उपयोग किया जाता है, और कभी-कभी इसे मांस (आमतौर पर मेमने) में भी मिलाया जाता है।

सारे मसाले - सूखे लौंग के बीज. इस मसाले का उपयोग साबूत और पिसा हुआ दोनों तरह से किया जाता है। ऑलस्पाइस मांस (विशेष रूप से तले हुए मांस), मछली, सब्जी के व्यंजन, सूप, पेट्स और सॉस में स्वाद जोड़ता है, इन्हें मैरिनेड और अचार में भी मिलाया जाता है;

लाल मिर्च - सबसे तीखे और तीखे मसालों में से एक, इसे "मिर्च" भी कहा जाता है। यह दक्षिण अमेरिकी व्यंजनों में एक विशिष्ट मसाला है, और हमें अपने भोजन में लाल मिर्च को बहुत सावधानी से और छोटी मात्रा में शामिल करने की आवश्यकता है। मिर्च मांस, सूप, सलाद और सब्जी के व्यंजनों के साथ अच्छी लगती है। आप फलों का उपयोग साबुत या जमीन के रूप में कर सकते हैं।

काली मिर्च - पूरी दुनिया में सबसे लोकप्रिय मसाला। इसका उपयोग साबुत मटर और पिसी हुई मटर दोनों के रूप में, एक स्वतंत्र मसाला के रूप में और विभिन्न मिश्रणों में किया जाता है। काली मिर्च कई व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है: यह मांस, पोल्ट्री, मछली के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, इसे सूप, सॉस, सलाद आदि में जोड़ा जाता है।

अजमोदइसके दो प्रकार हो सकते हैं: घुंघराले को पत्तियां पैदा करने के लिए पाला जाता है, और मसालेदार (जड़) को जड़ें पैदा करने के लिए पाला जाता है। अजमोद का स्वाद और सुगंध सौम्य और विनीत है, इसलिए मसाले के रूप में यह लगभग सार्वभौमिक है और कई स्वादिष्ट व्यंजनों - सलाद, सूप, मछली और सब्जियों के मुख्य व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। ताजा और सूखे अजमोद के पत्ते, साथ ही इसकी जड़ें और कुचले हुए बीज दोनों को भोजन में मिलाया जाता है।

रोजमैरी- एक सदाबहार झाड़ी, जिसकी ताजी और सूखी पत्तियों में सुखद, थोड़ी मीठी सुगंध होती है। यह मसाला मांस, मुख्य रूप से भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और खेल के साथ-साथ मछली, कुछ सलाद और सब्जियों के अचार में मिलाया जाता है। रोज़मेरी को आमतौर पर भोजन में जमीन के रूप में मिलाया जाता है।

थाइम (थाइम) - तेज़ मसालेदार सुगंध के साथ जंगली साग। अजवायन के साग का उपयोग ताजा और सूखा दोनों तरह से किया जाता है, भोजन में एक स्वतंत्र मसाला के रूप में और विभिन्न हर्बल मिश्रण के हिस्से के रूप में जोड़ा जाता है। थाइम एक मसाला है जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है। यह मछली, मुर्गी और मांस के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है, और इसका उपयोग सलाद और सब्जी व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है। अचार में भी थाइम मिलाया जाता है.

जीरा- एक विशिष्ट बेकिंग मसाला, इस जड़ी-बूटी वाली फसल के बीज पके हुए माल और नमकीन कुकीज़ में मिलाए जाते हैं। इसके अलावा, इसे तले हुए मांस (सूअर का मांस) या पोल्ट्री, उबले आलू और साउरक्रोट में मिलाया जाता है। ताजा जीरे की पत्तियों का उपयोग सलाद के लिए किया जाता है। जीरे का उपयोग पाउडर के रूप में भी किया जा सकता है, उपयोग से तुरंत पहले पीस लें।

दिल - एक जड़ी-बूटी वाला पौधा, जिसके जमीन के ऊपर के सभी हिस्से बहुत सुगंधित होते हैं। डिल की सुगंध विशेष रूप से हरे सलाद, दूध सॉस और सूप और पनीर के व्यंजनों के साथ अच्छी लगती है। डिल पुष्पक्रम की छतरियों को अचार और सौकरौट में मिलाया जाता है। ताजी और उबली हुई सब्जियाँ, उबला हुआ मांस और मछली को भी डिल के साथ पकाया जाता है।

लहसुन- न केवल एक स्वादिष्ट मसाला, बल्कि इसमें कई स्वास्थ्यवर्धक तत्व भी होते हैं। लहसुन को सब्जी सलाद, सॉस, सॉसेज और मछली के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। इसका उपयोग सब्जियों और मांस के लिए मसाला तैयार करने के लिए किया जाता है। लहसुन का उपयोग ताजा, सूखा तथा पिसा हुआ दोनों प्रकार से किया जाता है।

केसर- बारहमासी घास के फूलों के कलंक, आमतौर पर जमीन पर। पकवान में इस मसाले की थोड़ी मात्रा जोड़ने के लिए पर्याप्त है ताकि यह एक सुनहरा रंग और एक अद्भुत सुगंध प्राप्त कर सके। केसर मछली, सब्जियों, फलियां और आटा उत्पादों के लिए एक अद्भुत अतिरिक्त है।

नागदौनाएक प्रकार का कीड़ाजड़ी है, जिसकी पत्तियां और युवा अंकुर, ताजा और सूखे, एक मसालेदार सुगंध रखते हैं। इसके अलावा, पर्सलेन विटामिन से भरपूर होता है। मसाले के रूप में, पर्सलेन को मांस और मछली, मैरिनेड, सलाद और सॉस में मिलाया जाता है। स्वाद और विटामिन को संरक्षित करने के लिए, पर्सलेन को परोसने से तुरंत पहले गर्म व्यंजनों में मिलाया जाता है।

अलग-अलग मसालों के साथ, इन्हें अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियों और जड़ों का मिश्रण. इस तरह के मिश्रण के क्लासिक उदाहरण हैं पाउडर करी मसाला (इसके मुख्य घटक काली मिर्च और मिर्च, साथ ही धनिया और हल्दी हैं, हालांकि इसमें दालचीनी, अदरक, इलायची, जायफल और जायफल, ऑलस्पाइस, जीरा, सरसों के बीज और खसखस ​​​​भी शामिल हो सकते हैं) बीज), "पांच मसाले" (इसमें चीनी काली मिर्च, स्टार ऐनीज़, दालचीनी, लौंग और सौंफ के बराबर भाग होते हैं), विभिन्न सॉस और पेस्ट (उदाहरण के लिए, केचप या टबैस्को सॉस)।

मसालेदार मिश्रणों के लिए अच्छी तरह से स्थापित व्यंजन हैं जो विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए सबसे उपयुक्त हैं:

गुलाश: ढेर सारी लाल मिर्च, काली मिर्च, ऑलस्पाइस या लौंग, अजवायन के फूल, मार्जोरम, जीरा, हल्दी, प्याज;

पोल्ट्री व्यंजन के लिए: थाइम, मार्जोरम, मेंहदी, ऋषि, थाइम, तुलसी;

मछली के व्यंजन के लिए: तेज पत्ता, सफेद मिर्च, अदरक, ऑलस्पाइस, प्याज, धनिया, मिर्च मिर्च, सरसों, डिल, थाइम;

ग्रिलिंग के लिए: लाल मिर्च, करी और मिर्च का मिश्रण, काली मिर्च, अजवायन के फूल, अजवायन;

धूम्रपान के लिए: काली मिर्च, ऑलस्पाइस, इलायची, धनिया, मार्जोरम, थाइम, जायफल और जायफल, जीरा, अदरक, मिर्च मिर्च;

खेल के लिए: अजवायन के फूल, अजवायन, ऑलस्पाइस, लाल मिर्च;

स्टू के लिए: लाल मिर्च, अदरक, हल्दी, धनिया, सरसों, इलायची, जीरा, काली मिर्च, ऑलस्पाइस, जायफल, लौंग;

फलों के लिए: दालचीनी, लौंग, अदरक, स्टार ऐनीज़।

मसालों का प्रयोग:

मोटी सौंफ़: वील, उबली हुई मछली, पके हुए आलू, उबली हुई गाजर, छाछ सलाद ड्रेसिंग, कोलस्लॉ, फलों का सलाद, ब्रेड, मफिन, कुकीज़, पेय।

तुलसी: सूअर का मांस, लीवर मीटबॉल, मैरिनेड, बेक्ड ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, मसालों के साथ मछली, टमाटर का सूप, सब्जी का सूप, सब्जियों के साथ पास्ता सूप, दिसंबर। उबली हुई सब्जियों के व्यंजन, भरवां सब्जियां, टमाटर के व्यंजन, आमलेट, पौधों से सलाद सॉस। मक्खन और खट्टा क्रीम, सब्जी सलाद, सब्जी पाई।

सफेद मिर्च: उबला हुआ मांस, उबली हुई जीभ, दम किया हुआ मांस व्यंजन, उबला हुआ चिकन और उबला हुआ ब्रॉयलर, मसालेदार सॉस में हेरिंग, ताजी नमकीन मछली, मछली, सब्जी और चिकन सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन, डिब्बाबंद सिरका।

पिसी हुई सफेद मिर्च: कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, रोस्ट, कटलेट, श्नाइटल, मांस सॉस, लीवर मीटबॉल और सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, तली हुई स्टू और बेक्ड मछली, सब्जी और मछली सूप, भरवां सब्जियां, स्टू वाली सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, आमलेट, पनीर सूप और सॉस, पनीर सूफले, फ्रेंच सलाद सॉस, किण्वित दूध सलाद सॉस, मेयोनेज़, सब्जी, मछली और क्रेफ़िश सलाद, मांस सलाद, मांस, सब्जी और मछली पाई।

कार्नेशन: लीवर पुलाव, रक्त व्यंजन, हैम सजावट, मसालेदार सॉस में हेरिंग, गाजर और रुतबागा पुलाव, सिरका संरक्षित, फलों का सलाद, केला और सेब डेसर्ट, मसालेदार केक, जिंजरब्रेड, पेय।

सारे मसाले: मीट बॉल्स, करेलियन रोस्ट, वसायुक्त मांस व्यंजन, रक्त व्यंजन, खेल, जेली, उबला हुआ चिकन और ब्रॉयलर, उबली हुई मछली, सूखे कॉड, मसालेदार सॉस में हेरिंग, मांस, मछली का सूप, गोभी का सूप, उबली हुई सब्जी के व्यंजन, जिंजरब्रेड।

ओरिगैनो: सूअर का मांस, गोमांस और भेड़ का बच्चा, ग्रील्ड मांस, मैरिनेड, स्पेगेटी सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, ग्रील्ड ब्रॉयलर, ग्रील्ड मछली, सब्जी सूप, सब्जियों के साथ पास्ता सूप, टमाटर के व्यंजन, उबली हुई सब्जियों के व्यंजन और सब्जी पुलाव, आमलेट, फेटा पनीर से व्यंजन, किण्वित दूध और सब्जी सॉस. सलाद तेल, सब्जी सलाद, ग्रीक सलाद, पिज़्ज़ा, सब्जी पाई।

हरी प्याज: कीमा बनाया हुआ मांस (बेक्ड), कीमा सॉस, सफेद सॉस, पिघला हुआ मक्खन, उबला हुआ, दम किया हुआ और तली हुई मछली, पकी हुई मछली, सब्जी, मछली और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सूप, टमाटर के व्यंजन, उबली हुई सब्जी के व्यंजन और सब्जी पुलाव, आमलेट और पनीर सॉस, किण्वित दूध सलाद सॉस, सब्जी, अंडा, मछली और झींगा सलाद, सब्जी और मछली पाई।

हरी मिर्च: रोस्ट, स्टेक और चॉप, कटलेट, श्नाइटल, कीमा, बेक्ड और मीट सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, तली हुई, स्टू और बेक्ड मछली, मछली, सब्जी और पनीर सूप, स्टू वाली सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, ऑमलेट और ऑमलेट रोल, पनीर सॉस और पनीर सूफले, पनीर व्यंजन, वनस्पति-तेल और किण्वित-दूध सलाद सॉस, सब्जी और मछली सलाद, मछली, सब्जी और मांस पाई।

अदरक: रोस्ट पोर्क और चॉप्स, कटलेट, फ्राइड पिग, ओरिएंटल चिकन या ब्रॉयलर, हनी ब्रॉयलर, चीनी मछली, चीनी पोर्क और चिकन सूप, चीनी सब्जियां, फलों का सलाद, सेब, नाशपाती और केले से बनी मिठाइयां, मफिन, कुकीज़, सूफले।

लाल मिर्च: गौलाश, कीमा व्यंजन, सूअर का मांस, पेला, रिसोट्टो, ब्रॉयलर ग्रिल, सब्जी का सूप, मछली का सूप, क्रेफ़िश सूप, बीन व्यंजन, स्पेनिश आमलेट, सब्जी सलाद सॉस। तेल, सब्जी सलाद और अंडे का सलाद।

इलायची: विभिन्न बन्स, सेब डेसर्ट, कॉफी, वेनिला आइसक्रीम।

करी: पोर्क और बीफ के प्राच्य व्यंजन, चीनी मीटबॉल, सफेद सॉस, दिसंबर। ब्रॉयलर और चिकन व्यंजन, पेला, चीनी मछली, ब्रॉयलर और चिकन सूप, चावल के व्यंजन, दही वाला दूध सलाद सॉस, सब्जी सलाद, चिकन सलाद, चिकन और ब्रॉयलर पाई।

चर्विल: सूअर का मांस और गोमांस, बेक किया हुआ और दम किया हुआ ब्रॉयलर, उबली हुई मछली, लीक के साथ आलू का सूप, सब्जी का सूप, प्याज का सूप, पास्ता और सब्जी का सूप, उबली हुई गाजर, कद्दू, व्यंजन, बैंगन, उबली हुई सब्जियों के साथ व्यंजन, आमलेट, पनीर सॉस, सब्जी सलाद सॉस मक्खन और दही वाला दूध, सब्जी सलाद, पिज़्ज़ा, सब्जी पाई।

दालचीनी: बैंगन और कीमा बनाया हुआ मांस का ग्रीक पुलाव, मोमयुक्त चिकन और ब्रॉयलर, तला हुआ बैंगन, हस्तमैथुन, चीज़केक, फलों का सलाद, मिठाई सूप, जेली, किशमिश और बेर की मिठाई, सेब की मिठाई, केक, दालचीनी बन्स, चावल का दलिया, दही वाला दूध।

हल्दी: सूअर का मांस, मछली, चिकन, दिसंबर। चावल के व्यंजन।

बे पत्ती: भुना हुआ, छिलके वाला मांस, शोरबा, उबली हुई जीभ, उबला हुआ चिकन और ब्रॉयलर, उबली हुई मछली, मसालेदार सॉस में हेरिंग, मांस, मछली और सब्जी सूप, डिब्बाबंद सिरका, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ छिलके वाला बैंगन, उबली हुई सब्जी के व्यंजन।

नींबू मिर्च: दम किया हुआ मांस व्यंजन, मांस सॉस, स्टेक, श्नाइटल और कटलेट, बेक किया हुआ ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, तला हुआ ब्रॉयलर, तली हुई, उबली और पकी हुई मछली, सब्जी और मछली का सूप, उबली हुई सब्जियां, स्टू, सब्जी के व्यंजन और सब्जी पुलाव, पनीर के साथ व्यंजन, आमलेट और अंडा-और-दूध पुलाव, सब्जी-मक्खन और खट्टा क्रीम सलाद सॉस, सब्जी, मछली सलाद, झींगा और क्रेफ़िश सलाद, सब्जी, मछली और मांस पाई।

पिसा हुआ प्याज: मीटबॉल और बेक्ड कीमा, रम्प स्टेक, बीफ स्ट्रैगनॉफ और मीट सॉस, ब्रॉयलर स्ट्यू, बेक्ड मछली, सब्जी, मांस और मछली सूप, स्टू वाली सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, आलू और टमाटर व्यंजन, आमलेट, सब्जी और तेल सलाल सॉस, सब्जी सलाद , सब्जी और मछली पाई।

मरजोरम: सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, जिगर और मांस का पेस्ट, जिगर के व्यंजन, खेल, बेक्ड ब्रॉयलर, मटर, प्याज और पालक का सूप, बोर्स्ट, सब्जी का सूप, गोभी और चुकंदर के व्यंजन, टमाटर के व्यंजन, सब्जी पुलाव, सब्जी सलाद सॉस। तेल, सब्जी सलाद, सब्जी पाई।

मस्कट: मीट बॉल्स और डेली, क्रीमी कैसरोल, ओरिएंटल ब्रॉयलर स्टू, गाजर का सूप और अन्य, सब्जी सूप, गाजर और रुतबागा, कैसरोल और मसले हुए आलू, अंडा पंच, फलों का सलाद, मफिन और कुकीज़, फल और चॉकलेट डेसर्ट।

पुदीना: मेमने के व्यंजन, खेल, पुदीने की चटनी, फलों का सलाद, जेली, शर्बत, पेय, चॉकलेट डेसर्ट, फलों का सलाद।

लाल शिमला मिर्च: सूअर का मांस और गोमांस, मैरिनेड, ग्रील्ड मांस, गौलाश, कीमा बनाया हुआ मांस सॉस, ग्रील्ड ब्रॉयलर, ब्रॉयलर, बेक किया हुआ, पेला, रिसोट्टो, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सूप, सॉसेज के साथ सूप, सब्जी सूप, बेक्ड आलू, उबली हुई सब्जी के व्यंजन और सब्जी पुलाव, आमलेट, अंडा रोल, पनीर व्यंजन, किण्वित दूध और सब्जी सॉस। सलाद तेल, सब्जी और मांस सलाद, सब्जी और मांस पाई।

काली मिर्च का मिश्रण: रोस्ट, स्टेक, चॉप्स, कटलेट, मीट बॉल्स, कैसरोल और सॉस, लीवर और किडनी व्यंजन, मैरिनेड, बेक्ड ब्रॉयलर, ग्रिल्ड ब्रॉयलर, ब्रॉयलर स्ट्यू, बेक्ड मछली, कैवियार, मांस, सब्जी और मछली सूप, स्टू वाली सब्जी व्यंजन और, सब्जी कैसरोल , आलू के व्यंजन, पनीर सूफले, सब्जी और तेल सलाद सॉस, सब्जी, मछली और मांस सलाद, भरवां मांस के साथ भरवां पाई।

अजमोद: दम किया हुआ मांस व्यंजन और मांस सॉस, ब्रॉयलर स्टू, उबली और पकी हुई मछली, मांस और सब्जी सूप, सलाद, दम की हुई सब्जियां, व्यंजन, आलू के व्यंजन, आमलेट और अंडे के रोल, अपघटन। दूध और अंडे के पुलाव, पनीर सॉस, किण्वित दूध और सब्जी सॉस। सलाद तेल, सब्जी और मांस सलाद, ब्रेड, बन्स, चाय बन्स, सब्जी और मांस पाई।

पिरी पिरी यूनिवर्सल मसाला: सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, ब्रॉयलर, झींगा और क्रेफ़िश व्यंजन।

पोमेरेनियन: ओरिएंटल चिकन, टर्की या ब्रॉयलर स्टफिंग, जिफिल्टे मछली, फलों का सलाद, सेब और नाशपाती डेसर्ट, मसालेदार ब्रेड, मफिन और कुकीज़।

चार मसाला मसाला: सूअर का मांस, गोमांस और भेड़ का बच्चा, मांस के गोले, कीमा बनाया हुआ मांस सॉस, जिगर और गुर्दे के व्यंजन, बेक्ड ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, पकी हुई मछली, कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जियों के सूप के साथ सूप, उबली हुई सब्जियों के व्यंजन और सब्जी पुलाव, पौधों से सलाद सॉस। तेल, सब्जी और मांस सलाद, सब्जी, मांस और मछली पाई।

प्रोवेंस: ग्रील्ड पोर्क, दम किया हुआ पोर्क। गोमांस और भेड़ का बच्चा, खेल, मैरिनेड, जिगर के व्यंजन, अधिकार के साथ सॉस, ग्रील्ड ब्रॉयलर, ब्रॉयलर, बेक किया हुआ, दम किया हुआ ब्रॉयलर, उबली और पकी हुई मछली, सब्जी और मछली का सूप, उबली हुई सब्जी के व्यंजन और सब्जी पुलाव, पनीर सॉस, आमलेट, सब्जी-मक्खन सलाद सॉस, सब्जी सलाद, सब्जी और मछली पाई।

मसालेदार नमक: कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, दम किया हुआ मांस व्यंजन और सॉस, बेक किया हुआ और दम किया हुआ ब्रॉयलर, तली हुई, उबली और पकी हुई मछली, मछली, सब्जी और मांस सूप, दम की हुई सब्जी के व्यंजन और सब्जी पुलाव, उबली हुई सब्जियां, आलू के व्यंजन, आमलेट और आमलेट रोल, पनीर सॉस और पनीर सूफले, वनस्पति तेल और किण्वित दूध सलाद सॉस, सब्जी सलाद और मछली पाई।

गुलाब मिर्च मटर: बेक किया हुआ कीमा, रोस्ट, स्टेक, कटलेट और मीट स्टू, बेक्ड ब्रॉयलर, स्टू ब्रॉयलर, उबला हुआ, तली हुई और बेक्ड मछली, कैवियार, सब्जी और मछली सूप, सब्जी पुलाव और स्टू सब्जी व्यंजन, ऑमलेट और पनीर सॉस, किण्वित दूध सलाद सॉस, सब्जी, मछली और फलों का सलाद, आइसक्रीम, फलों का सलाद, मछली और सब्जी पाई।

रोजमैरी:सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, खेल, जिगर व्यंजन, मैरिनेड, बेक्ड ब्रॉयलर, स्टू ब्रॉयलर, वसायुक्त मछली, प्याज का सूप, गोभी का सूप, आलू, प्याज और गोभी के व्यंजन, वनस्पति तेल सलाद सॉस, सब्जी सलाद, सब्जी पाई।

सेलेरी लवण: गुर्दे, मांस के गोले, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सॉस, सब्जी पुलाव, आलू के व्यंजन, सॉस, सब्जी सलाद।

अफीम के बीज: गोभी के व्यंजन, वनस्पति-तेल सलाद सॉस, सब्जी और अंडे का सलाद, पास्ता सलाद, बेक किया हुआ सामान, बटर बैगल्स, चाय बन्स, कुकीज़, बेकरी उत्पादों की सजावट।

बीफ़स्टीक मिश्रण: स्टेक, श्नाइटल, चॉप्स, कटलेट, मीट बॉल्स, सॉस, कीमा बनाया हुआ मांस, तला हुआ ब्रॉयलर और ग्रिल्ड ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सूप, पके हुए आलू, उबली हुई सब्जियों के व्यंजन, पनीर के व्यंजन, दूध-अंडे के पुलाव, मांस भरने के साथ पाई।

अजवायन के फूल: सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, मैरिनेड, उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ, मछली, झींगा क्षुधावर्धक, प्याज का सूप, आलू का सूप, लीक के साथ, सब्जी का सूप, मछली का सूप, आलू, प्याज, मटर और सेम के व्यंजन, आमलेट और आमलेट रोल, वनस्पति तेल, सलाद सॉस, सब्जी सलाद, मछली और क्रेफ़िश सलाद, सब्जी और मछली पाई।

जीरा: भुना हुआ सुअर, ग्रिल्ड मछली, साउरक्रोट सूप, गोभी के व्यंजन, बेक्ड कारगोफेल, पनीर सॉस, सब्जी सलाद सॉस। तेल, आलू और कोलस्लॉ, ब्रेड। चाय बन्स, कुकीज़.

दिल: डिल, सफेद सॉस, तली हुई, उबली और पकी हुई मछली, मछली सूप के साथ दम किया हुआ मांस। झींगा और क्रेफ़िश सूप, सब्जी सूप, सलाद, आलू के व्यंजन, आमलेट, पनीर सॉस, वनस्पति तेल और डेयरी सलाद सॉस, सब्जी, अंडा और मछली, सलाद, झींगा के साथ सलाद, मछली और सब्जी पाई।

सौंफ: तला हुआ सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा, जिगर के व्यंजन, उबली हुई मछली, दूध-मछली का सूप, उबली हुई सब्जी के व्यंजन, सब्जी सॉस। मक्खन, कोलस्लॉ, ब्रेड और मफिन।

सहिजन भूमि: हॉर्सरैडिश के साथ मांस, हॉर्सरैडिश सॉस, ताजी नमकीन मछली के लिए मलाईदार या किण्वित हॉर्सरैडिश सॉस, मांस सूप, उबली सब्जियों या सब्जी पैनकेक के लिए हॉर्सरैडिश मक्खन, दही वाले दूध से बने सलाद सॉस, सब्जी सलाद, चुकंदर सलाद।

अजवायन के फूल: सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, भरवां मांस, मैरिनेड, जिगर, रक्त व्यंजन, बेक्ड ब्रॉयलर, तली हुई या बेक्ड मछली, गोभी का सूप, मटर का सूप, मछली का सूप, सब्जी का सूप, गोभी और बीन व्यंजन, मटर के व्यंजन, आमलेट, पौधों से सलाद सॉस। मक्खन और दही वाला दूध, सब्जी सलाद, सब्जी पाई।

काली मिर्च के दाने: दम किया हुआ मांस व्यंजन, उबला हुआ मांस व्यंजन, मसालेदार सॉस में हेरिंग, ताज़ी नमकीन मछली, मांस, मछली और सब्जी सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और डिब्बाबंद सिरका।

मूल काली मिर्च: स्टेक और चॉप्स, मीट बॉल्स, विभिन्न। सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, सब्जियों के साथ दम किया हुआ ब्रॉयलर, कैवियार, क्रीम सूप, उबली हुई सब्जियों के व्यंजन, भरवां बैंगन या कद्दू, आलू के व्यंजन, टमाटर के व्यंजन, पनीर सूफले या पनीर सॉस, फ्रेंच सलाद सॉस, किण्वित दूध सॉस, सब्जी और मछली सलाद, झींगा सलाद, सब्जी पाई और मांस पाई।

जमीन लहसुन: सूअर का मांस, गोमांस और भेड़ का बच्चा, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, जिगर और गुर्दे के व्यंजन, पके हुए ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, पकी हुई मछली, सब्जी, मछली और मांस का सूप, उबली हुई सब्जी के व्यंजन और सब्जी पुलाव, आलू के व्यंजन, पनीर के व्यंजन, अंडे के व्यंजन दूध के पुलाव, सब्जी -तेल और खट्टा-दूध सलाद सॉस, सब्जी और मछली सलाद, झींगा सलाद, सब्जी पाई।

लहसुन मिर्च: सूअर का मांस और गोमांस, गौलाश, दम किया हुआ मांस व्यंजन और सॉस, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, जिगर और गुर्दे के व्यंजन, बेक किया हुआ, तला हुआ ब्रॉयलर, ब्रॉयलर और ब्रॉयलर स्टू, सब्जी और मांस सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, पनीर सॉस, वनस्पति तेल सलाद सॉस , सब्जी सलाद, पिज्जा, मांस पाई।

मिर्च: कीमा बनाया हुआ मांस (बेक्ड), कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सॉस, ग्रील्ड मांस, गौलाश, ग्रील्ड ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, बेक्ड ब्रॉयलर, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सब्जी का सूप, मछली का सूप, क्रेफ़िश और झींगा सूप, विघटित। सब्जी पुलाव, आमलेट, सब्जी सलाद सॉस। तेल, दही वाले दूध की सॉस, सब्जी, मछली और मांस का सलाद, कीमा बनाया हुआ मांस पाई।

मिर्च का मैदान: कीमा व्यंजन, ग्रील्ड मांस, खेल, सब्जी सूप।

समझदार: सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, खेल और जिगर के व्यंजन, मैरिनेड, हंस, बत्तख, भेड़ के बच्चे के साथ गोभी, मछली और सब्जी सूप, सलाद सॉस, पोल्ट्री स्टफिंग, मछली।

तारगोन: सूअर का मांस और गोमांस, मैरिनेड, मेमना और खेल, गुर्दे और जिगर के व्यंजन, क्रीम सॉस, बेक किया हुआ ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, पकी हुई मछली, सब्जी, मछली और मांस का सूप, टमाटर के व्यंजन, सब्जी, कैसरोल, उबली हुई सब्जी के व्यंजन, आमलेट, अंडा-दूध कैसरोल, वनस्पति-तेल और खट्टा-दूध सलाद सॉस, सब्जी और मांस सलाद, सब्जी पाई और कैसरोल।

मसालेदार गुलदस्ते का चयन:

विभिन्न उत्पादों से स्नैक्स या साइड डिश तैयार करने के लिए मसाले:

मांस व्यंजन के लिए सब्जी साइड डिश के लिए लगभग सभी प्रकार की सब्जियों का उपयोग किया जाता है, जिनमें मसालेदार सब्जियाँ और जड़ वाली सब्जियाँ शामिल हैं। चीनी या शहद मिलाने से उनके स्वाद में सुधार होता है, जो एक मीठा स्वाद देता है, सिरका, तारगोन या अन्य जड़ी-बूटियों के साथ सुगंधित सिरका, नींबू का रस, शराब, जैतून का तेल।
सब्जी नाश्ता मिश्रण तैयार करने के लिए: हरी प्याज, ताजी शिमला मिर्च।
ग्रीन हेड लेट्यूस साइड डिश तैयार करने के लिए: इसके स्वाद में सुधार होता है, जैसा कि सामान्यतः सब्जी मिश्रण के लिए ऊपर बताया गया है; आप स्वाद के लिए (या यदि उपलब्ध हो) बोरेज मिला सकते हैं।
ताज़े खीरे से साइड डिश या सलाद तैयार करने के लिए: काली मिर्च, मीठी या तीखी लाल मिर्च, हरा प्याज, सौंफ।
पालक के साइड डिश तैयार करने के लिए: लहसुन, डिल, ऑलस्पाइस, तुलसी, वर्मवुड।
चुकंदर से साइड डिश या ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए: जीरा, सहिजन जड़, तारगोन, ऑलस्पाइस, ऐनीज़, वर्मवुड।
सफ़ेद पत्तागोभी से साइड डिश या स्नैक्स तैयार करने के लिए: जीरा, लौंग, काली मिर्च, मीठी या तीखी लाल मिर्च, मार्जोरम, धनिया, लहसुन, प्याज, बोरेज, वर्मवुड, कैलमस।
साउरक्रोट का उपयोग करके साइड डिश या ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए: प्याज, लहसुन, काली मिर्च, मशरूम, मीठी या तीखी लाल मिर्च, मार्जोरम, लवेज, तेज पत्ता, जीरा, जायफल, सहिजन, तुलसी, तारगोन, सौंफ़, ऑलस्पाइस, जुनिपर।
फूलगोभी के साइड डिश या ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए: तुलसी, स्वादिष्ट, तारगोन, जायफल।
हरी बीन साइड डिश या ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए: डिल, बोरेज, पार्सनिप, नमकीन, ऑलस्पाइस।
सूखे रंग की फलियों से साइड डिश या व्यंजन तैयार करने के लिए: काली मिर्च, मार्जोरम, नमकीन, लहसुन, प्याज, धनिया, लाल या गर्म मिर्च, सफेद या हरी मिर्च, अजवाइन, सोरेल।

सूखे मटर से साइड डिश या स्नैक्स तैयार करने के लिए: थाइम, मेंहदी, जीरा। धनिया, जायफल, अजमोद, प्याज, लहसुन, तुलसी, नमकीन।
विभिन्न फलियों का उपयोग करके साइड डिश, ऐपेटाइज़र या व्यंजन तैयार करने के लिए: नमकीन, अदरक, जायफल, लाल मीठी या तीखी मिर्च, काली मिर्च, सफेद या हरी मिर्च, थोड़ा सा मार्जोरम, प्याज और लहसुन स्वाद के लिए।
साइड डिश या अन्य चावल के व्यंजन तैयार करने के लिए: तारगोन, अदरक, इलायची, लहसुन, लवेज, जायफल, लाल मिर्च, अजमोद, केसर, मार्जोरम, अजवायन, धनिया, सूखे बरबेरी पाउडर।

साइड डिश या आलू के व्यंजन तैयार करने के लिए मसाले:

आलू के साइड डिश तैयार करने के लिए: प्याज, अजवाइन, काली मिर्च, अजमोद, मार्जोरम, जायफल, जीरा, तुलसी, नमकीन, अजवायन के फूल, डिल, तेज पत्ता, कैलमस।
तले हुए आलू के व्यंजन तैयार करने के लिए: प्याज, काली मिर्च, जीरा, मार्जोरम, तुलसी, अजवायन, नमकीन।
मसले हुए आलू तैयार करने के लिए: प्याज, काली मिर्च, जायफल, अजमोद, स्वाद के लिए ताजी जड़ी-बूटियाँ।

मशरूम व्यंजन तैयार करने के लिए मसाले:

प्याज, लहसुन, चिव्स, काली मिर्च, लाल मिर्च, लाल मिर्च, लाल गर्म मिर्च, तारगोन, मार्जोरम, वर्मवुड, मेंहदी, जीरा, जायफल, तुलसी, अजमोद।

सॉस और मसाला बनाने के लिए मसाले:

प्याज, लहसुन, काली मिर्च, लाल मिर्च, लाल गर्म मिर्च, डिल, लाल बेल मिर्च, तारगोन, अदरक, केपर्स, तेज पत्ता, मार्जोरम, लौंग, अजवायन, ऑलस्पाइस,

थाइम, रोज़मेरी, मशरूम, कुचला हुआ अजमोद, बोरेज, इलायची, लैवेंडर, पुदीना, हल्दी, ऋषि, वॉटरक्रेस।

आटा उत्पादों के लिए मसाले:

घर के बने खमीर आटा उत्पादों के लिए मसाले: वेनिला, सौंफ़, अदरक, कड़वे और मीठे बादाम, इलायची, धनिया, जीरा, लौंग, दालचीनी, ऑलस्पाइस, स्टार ऐनीज़। आप नमकीन खमीर आटा से बने उत्पादों में जीरा, लाल मिर्च और नमकीन भी मिला सकते हैं।
घर पर बनी छुट्टियों की कुकीज़ के लिए मसाले: 1. दालचीनी, इलायची, अदरक, लौंग। 2. दालचीनी, अदरक, लौंग, जायफल। 3. सौंफ, धनिया, दालचीनी, संतरे का रस। 4. सौंफ, ऑलस्पाइस, जायफल रंग।
पाई या पाई के लिए मीठी फिलिंग में उपयोग किए जाने वाले मसाले: सौंफ, अदरक, इलायची, जायफल, केसर, वेनिला, दालचीनी।

डेयरी उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के लिए मसाले:

घर का बना पनीर व्यंजन तैयार करने के लिए मसाले: सौंफ, अदरक, वेनिला, दालचीनी, जलकुंभी, डिल, जीरा, जायफल, सहिजन, लाल मीठी मिर्च, नींबू बाम, अजवायन के फूल, चाइव्स, तुलसी, बोरेज, हाईसोप।
घर का बना पनीर बनाने के लिए मसाले: तुलसी, अजवायन के फूल, डिल, पुदीना, जायफल, अजवायन, लाल मीठी मिर्च, ऋषि, अजवायन के फूल, मेंहदी, वॉटरक्रेस।

फलों के व्यंजन या मिठाइयाँ तैयार करने के लिए मसाले:

विभिन्न फलों के व्यंजनों और मिठाइयों का स्वाद बढ़ाने के लिए, आप इसका उपयोग कर सकते हैं: सौंफ, इलायची, जायफल, वेनिला, जुनिपर, दालचीनी, अदरक, लौंग, कैलमस।
प्लम कॉम्पोट के लिए मसाले: सौंफ, जायफल, ऑलस्पाइस, सेज।

नाशपाती की खाद के लिए मसाले: अदरक, जायफल, लौंग.
पके हुए सेब या विभिन्न सेब की फिलिंग तैयार करने के लिए मसाले: अदरक, जायफल, वेनिला, दालचीनी।

विभिन्न घरेलू पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए मसाले:

ग्रोग का स्वाद चखने के लिए: सौंफ़, स्टार ऐनीज़।
पंचों का स्वाद चखने के लिए: जायफल का रंग, दालचीनी।
गर्म वाइन पेय का स्वाद चखने के लिए: जायफल, लौंग, दालचीनी, नींबू और संतरे के छिलके।
कॉफ़ी का स्वाद चखने के लिए: बादाम, दालचीनी.
कोको का स्वाद चखने के लिए: जायफल का रंग, वेनिला, दालचीनी।

सुगंधित टेबल सिरका तैयार करना:

तुलसी युक्त सिरका: तुलसी की कुछ ताजी पत्तियों को हल्का सा मसल लें और उन्हें सिरके वाली एक बोतल में डाल लें।
तारगोन से युक्त सिरका: सिरके की एक बोतल में 1-2 बड़े चम्मच डालें। कटे हुए तारगोन के पत्ते और शीर्ष।
स्वादयुक्त सिरका: स्वाद के लिए सिरके के साथ बोतल में तुलसी, डिल (साग या बीज), तेज पत्ता, मेंहदी और अजवायन डालें।

खीरे, तोरी, स्क्वैश का अचार बनाने के लिए मसाले:

मसालेदार सब्जियों को सुखद स्वाद, गंध और ताकत देने के लिए उपयोग करें: तुलसी, बोरेज, नमकीन, तीखी मिर्च, अंगूर की पत्तियां, सहिजन, तारगोन, सौंफ, अदरक, लहसुन, तेज पत्ता, जायफल, ऑलस्पाइस, काली मिर्च, लौंग, सफेद सरसों, धनिया, जुनिपर।

अच्छा स्वास्थ्य और भरपूर भूख!

08/13/2012 को बनाया गया

मसाले पौधे (पत्तियां, तना, जड़ें, फल, पुष्पक्रम) खाद्य योजक हैं जिनका एक अलग व्यंजन के रूप में सेवन नहीं किया जाता है। उनका कार्य पकवान में रंग और स्वाद की बारीकियां जोड़ना है।

मसाला - कुछ हद तक, अलग से इस्तेमाल किया जा सकता है। मसाला संपूर्ण रूप से पकवान का एक अभिन्न अंग के रूप में काम करता है, जिससे उसका स्वाद बनता है।

खाना पकाने में, मसाले गैर-सब्जी (नमक, चीनी, सोडा, सिरका, स्टार्च) सहित विभिन्न मूल के पदार्थों का एक समूह होते हैं, जो हमारे भोजन को स्वाद और बनावट देते हैं। अक्सर सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले मसाले और मसाले, जो लगभग हमेशा हमारी मेज पर होते हैं (काली मिर्च, तेज पत्ता, सरसों), मसालों में लिखे होते हैं। इस अवधारणा को अक्सर मसालों और सीज़निंग के पर्याय के रूप में भी प्रयोग किया जाता है - "व्यंजनों में सुगंधित योजक" के अर्थ में।

मसालों को एक डिश में दो तरीकों से पेश किया जाता है: सीधे और एक "मध्यस्थ" के माध्यम से - एक इमल्शन। अधिकतर, सॉस इमल्शन के रूप में कार्य करते हैं। यह विशेष रूप से फ़्रेंच व्यंजनों में आम है। सॉस में स्वाद बनाए रखने और इसे खाद्य पदार्थों से "जोड़ने" की क्षमता होती है। सॉस का आधार अंडे, आटा, मक्खन, दूध है। मसालों के अन्य वाहक खट्टे और मीठे और खट्टे सब्जी मसाला हैं - फल और सब्जी प्यूरी, जूस। वे प्राच्य व्यंजनों के लिए पारंपरिक हैं - अर्मेनियाई, जॉर्जियाई, मध्य पूर्व।

मसालेदार सब्जियाँ भी एक स्वतंत्र आधार के रूप में काम करती हैं: प्याज, लहसुन, सहिजन, अजवाइन, अजमोद, डिल, सरसों और बहुत कुछ। इनमें बहुत कम सांद्रता में अन्य मसाले मिलाए जाते हैं।

अदरक, वेनिला और दालचीनी फलों के साथ अच्छे लगते हैं। पिसे हुए मसालों को स्मूदी या जूस में मिलाया जाता है, या गर्म चाशनी में पकाया जाता है (दालचीनी की एक छड़ी को चीनी के साथ पानी में तब तक उबाला जाता है जब तक कि सुगंधित चाशनी न बन जाए)।

मसालों के प्रयोग के नियम

एकता और अनेकता का नियम:यदि मसालों को किसी दिए गए उत्पाद के साथ अलग से मिलाया जाता है, तो उन्हें एक साथ (किसी भी संयोजन में) लिया जाता है। उदाहरण के लिए:

"खराब मसाला" नियम:एक मसाला जो किसी दिए गए व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है, संयुक्त मसालों के पूरे सेट का स्वाद ख़त्म कर देगा।

उदाहरण के लिए, यदि जीरा मछली के साथ अच्छा नहीं लगता है, तो न केवल पकवान में जोड़ा जाता है, बल्कि एक संयुक्त मसाले या उनके पूरे मिश्रण में भी मिलाया जाता है, एक ऐसा संयोजन बनेगा जिसका स्वाद मछली के साथ अच्छा नहीं लगेगा:

मसाला-तटस्थीकरण नियम:ऐसे मसाले हैं जो अन्य मसालों की सुगंध को काफी कमजोर या पूरी तरह से बेअसर कर देते हैं। उदाहरण के लिए, हॉर्सरैडिश को मसालेदार मिश्रण में शामिल नहीं किया जाता है, लेकिन अन्य मसालों के लिए वाहक आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसकी सुगंध हॉर्सरैडिश परिष्कृत और बढ़ाती है:

नमक और चीनी का नियम:मसाले के स्वाद को बदलने के लिए आप सॉस में चीनी और नमक का उपयोग कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, काली मिर्च मछली और कन्फेक्शनरी दोनों के लिए अच्छी है, लेकिन पहले संस्करण में इसका आधार नमकीन होगा, और दूसरे में इसका आधार मीठा होगा। वेनिला जैसे अपवाद मसाले भी हैं। इसका सेवन मीठे आधार पर ही किया जाता है। इसके विपरीत, लाल मिर्च और लहसुन का सेवन कभी भी चीनी के आधार पर नहीं किया जाता है।

तटस्थ उत्पाद नियम:यदि मसालों का आधार एक तथाकथित तटस्थ उत्पाद (चावल, आलू, पनीर, आटा) है, तो यह मसाले हैं जो तय करते हैं कि पकवान "दूसरा" या "तीसरा" होना चाहिए। उदाहरण के लिए:

नमक का नियम:नमक हमेशा मसालों के प्रभाव को बढ़ाता है, और इस बात का ध्यान रखना ज़रूरी है।

उदाहरण के लिए, मसालों वाला सूप बिना मसाले वाले सूप की तुलना में कम नमक वाला होता है। इस नियम के बारे में जानना इसलिए भी ज़रूरी है क्योंकि सभी पाक व्यंजन इसे ध्यान में नहीं रखते हैं।

इस घटना का "प्लस": मसाले हमारे शरीर को नमक से अधिक संतृप्त नहीं होने देते हैं, और कम नमक से तैयार भोजन रसदार, कोमल और अधिक स्वादिष्ट बनते हैं, क्योंकि नमक उनके प्राकृतिक रस को बाहर नहीं निकालता है।

भंडारण नियम:साबुत मसाले खरीदें और उन्हें घर पर ही पीसें, बेहतर होगा कि हाथ से - ओखली और लकड़ी के मूसल में। बिना तेल के (1-2 मिनट के लिए) फ्राइंग पैन में तले हुए मसालों के साथ ऐसा करना आसान होगा।

तैयार पिसे हुए मसाले जो आप दुकान से खरीदते हैं, वे ताज़े पिसे हुए साबुत मसालों (खाना पकाने से ठीक पहले तैयार किए गए) की तुलना में दोगुनी तेजी से अपना स्वाद खो देंगे।

सभी सीज़निंग और मसालों को ठंडी, अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए - इस तरह वे अपने अद्वितीय स्वाद और सुगंध को लंबे समय तक बनाए रखेंगे; इसके विपरीत, उज्ज्वल प्रकाश उनके "अपक्षय" में योगदान देता है। उन्हें भी ढक्कन से कसकर बंद किया जाना चाहिए।

विभिन्न प्रकार के मसाले और मसाले

मोटी सौंफ़

(फल, बीज पिसे हुए या साबुत)

उपयोग:कॉम्पोट्स (नाशपाती, बेर, सेब), मूस, मीठे सूप, फलों का सलाद, सब्जी व्यंजन (कद्दू, गाजर, चुकंदर), मांस, सॉस।

ख़ासियतें:खाना पकाने से 3-5 मिनट पहले सौंफ को गर्म व्यंजनों में, ठंडे व्यंजनों में - परोसने से ठीक पहले मिलाया जाता है।

चक्र फूल

(जमीन पर या तारे के आकार की फली में)

उपयोग:चीनी व्यंजनों में सबसे महत्वपूर्ण मसाला। स्टार ऐनीज़ का उपयोग बीफ़ और पोर्क व्यंजनों में, मछली के सूप, गौलाश और मैरिनेड में, बेकिंग, जिंजरब्रेड, ब्रेड क्वास, कॉम्पोट्स और जेली (हल्का लिकोरिस स्वाद देता है) के लिए पूरे या टुकड़ों में किया जाता है।

ख़ासियतें:स्वाद कड़वा-मीठा है. किसी डिश में अतिरिक्त स्टार ऐनीज़ उसमें कड़वाहट पैदा कर देगा। खाना पकाने के अंत से पहले मीठे व्यंजनों में स्टार ऐनीज़ मिलाया जाता है। इसकी गंध और स्वाद सौंफ की तरह होता है।

तुलसी

(पौधे के ताजे या सूखे और पीसा हुआ हरा भाग)

उपयोग:जड़ी-बूटी पिज्जा, पास्ता सॉस, ताजी सब्जियों और फलों के सलाद (विशेषकर टमाटर और खीरे के साथ), किसी भी मांस और मछली के व्यंजन, केकड़े सलाद, जड़ी-बूटियों के साथ पनीर और मेयोनेज़ मिश्रण के लिए उपयुक्त है।

ख़ासियतें:व्यंजनों को "इतालवी स्वाद" देता है, क्योंकि अजवायन की तरह, तुलसी इतालवी व्यंजनों में पारंपरिक है। स्वाद वनस्पति (इटली के लिए, निस्संदेह, जैतून) तेल। ताजी तुलसी की पत्तियों का स्वाद लौंग जैसा होता है, जबकि सूखी पत्तियों का स्वाद करी जैसा होता है। पहले और दूसरे कोर्स के तैयार होने से 5-10 मिनट पहले उनमें तुलसी डालें।

दारुहल्दी

(साबूत ताजा, मसालेदार या सूखे जामुन या पाउडर में पीसकर)

उपयोग:कोकेशियान व्यंजन (पिलाफ, तला हुआ मांस और मछली, शिश कबाब) के लिए पारंपरिक, जाम, जेली, शीशे का आवरण में भी जोड़ा जाता है। बरबेरी बेरी को तले हुए मांस, पोल्ट्री और गेम के साथ परोसा जाता है, इनका स्वाद खट्टा होता है।

ख़ासियतें:बरबेरी जामुन भूख बढ़ाते हैं। यह उच्च रक्तचाप के लिए एक पुराना रूसी उपचार भी है।

वनीला

(फली में फल, अर्क या सार; सिंथेटिक एनालॉग - वैनिलिन)

उपयोग:मीठे व्यंजनों के लिए, जिनमें दूध का हलवा, दही स्प्रेड, सूफले और बहुत कुछ शामिल हैं।

ख़ासियतें:वेनिला (वैनिलिन) को आटा गूंथने के चरण में और कॉम्पोट और क्रीम में - तैयारी के बाद डाला जाता है। वैनिलिन, इसकी तेज़ मीठी सुगंध के अलावा, इसका स्वाद कड़वा होता है, इसलिए इसकी अधिकता से पकवान में कड़वाहट आ जाएगी। वैनिलिन की खुराक न्यूनतम होनी चाहिए। वेनिला 10 ग्राम, वैनिलिन - 1 ग्राम लें। वेनिला को चीनी के साथ मिलाकर एक सीलबंद कंटेनर में रखना बेहतर है।

गहरे लाल रंग

(साबुत सूखी कलियाँ, जमीन)

उपयोग:चावल, सेब केक के साथ मसालेदार व्यंजनों में, मैरिनेड, कॉम्पोट्स, जेली, पुडिंग, दही और किण्वित दूध उत्पाद, मीठे सूप (रूबर्ब, ब्रेड) तैयार करने के लिए। सॉस तैयार करने के लिए प्याज में लौंग चिपका दें। लौंग के पाउडर को कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है और पेट्स बनाने में उपयोग किया जाता है।

ख़ासियतें:सुगंध गर्म, तीखी, मसालेदार है; साबुत लौंग खरीदना बेहतर है, क्योंकि पीसने के तुरंत बाद वे अपनी सुगंध खो देते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लौंग को मैरिनेड में मिलाया जाता है और लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, क्योंकि इस तरह यह अपने सभी मूल्यवान गुणों को खो सकता है।

सरसों

(बीज, जमीन)

उपयोग:टेबल सरसों को मांस, मछली, ओक्रोशका, सलाद के साथ परोसा जाता है और विभिन्न सॉस में उपयोग किया जाता है। सरसों के पेस्ट का उपयोग पनीर सॉस और क्रीम और चिकन वाले व्यंजनों में किया जाता है। सलाद ड्रेसिंग में एक विशेष स्वाद जोड़ता है। सरसों का उपयोग वसायुक्त मांस, मांस भरने और मछली को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

ख़ासियतें:पाचन को उत्तेजित करता है. तारगोन के साथ बढ़िया मेल खाता है।

अदरक

(जड़, ज़मीन)

उपयोग:डेसर्ट, जिंजरब्रेड, बन्स, मफिन, लिकर, कॉम्पोट्स, क्वास और टिंचर, सब्जी और फलों के मैरिनेड, सॉस, जैम, चाय की तैयारी में उपयोग किया जाता है। चीनी व्यंजनों के लिए पारंपरिक. अदरक की खट्टी-मीठी चटनी चिकन और सब्जियों के लिए अच्छी है। चावल के दलिया और पुडिंग पर चुटकी भर अदरक छिड़का जाता है। ताजा अदरक का उपयोग अक्सर प्राच्य व्यंजनों में किया जाता है।

ख़ासियतें:आटा गूंथने के चरण में अदरक को आटे में डाला जाता है, और गर्मी उपचार के बाद अन्य व्यंजनों में मिलाया जाता है। अदरक का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है: इसका एक विशिष्ट तीखा स्वाद होता है। अदरक सर्दी का एक उत्कृष्ट उपचार और शक्तिशाली कामोत्तेजक है। मसालेदार अदरक (गारी) सुशी के लिए एक लोकप्रिय गार्निश है। पिसी हुई अदरक का सेवन जितनी जल्दी हो सके किया जाता है।

केपर्स

(गहरे हरे रंग की केपर कलियाँ, अचारयुक्त या नमकीन)

उपयोग:मसालेदार सॉस, सोल्यंका (सूप), सलाद, मैरिनेड, अंडे के व्यंजन, मछली, तले हुए मांस में जोड़ने के लिए उपयुक्त।

ख़ासियतें:स्वाद में कड़वा. सबसे तीखे और महंगे छोटे केपर्स हैं।

इलायची

(अखरोट के आकार का मसालेदार फल, जिसके अंदर मूल्यवान बीज होते हैं, मुख्य मूल्य)

उपयोग:इसमें हल्की मसालेदार सुगंध और थोड़ा तीखा कपूर का स्वाद है। कॉफ़ी और सभी मिठाइयों के लिए एक सुगंधित अतिरिक्त, जिसमें कॉफ़ी की सुगंध होती है (सावधान रहें कि इसे ज़्यादा न करें, बल्कि केवल इसे उजागर करें!), साथ ही आटा कन्फेक्शनरी और पनीर उत्पादों, सब्जियों के व्यंजन, बीन्स और अनाज के लिए, स्टू करते समय पोल्ट्री, खेल, सॉस.

ख़ासियतें:इलायची को गर्म व्यंजनों में खाना पकाने के अंत से ठीक पहले और ठंडे व्यंजनों में केवल परोसने से पहले डाला जाता है।

करी

(मैदान)

उपयोग:चावल, मांस व्यंजन (भेड़ का बच्चा, वील), पोल्ट्री (चिकन, टर्की, बत्तख), मछली, और सब्जियों (विशेष रूप से फलियां) के लिए कई सामग्रियों से बना भारतीय मसाला।

ख़ासियतें:व्यंजनों को गहरे पीले से लगभग भूरे रंग तक का रंग देता है।

धनिया

(जड़ी बूटी, ताजा या सूखा धनिया)

उपयोग:सलाद, मेयोनेज़, पनीर, अंडे, मांस से बने व्यंजन में।

ख़ासियतें:सीलेंट्रो में आवश्यक तेल, विटामिन सी, बी, बी 2 और पी और कैरोटीन होता है। यह जड़ी-बूटी एक उत्तम टॉनिक है। सीलेंट्रो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट (गैस्ट्रिटिस, पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर और अन्य) के रोगों को ठीक करने में भी मदद करता है। शोरबा में उबाल आने पर सूप में और उत्पादों के ताप उपचार की शुरुआत से पहले तले हुए या पके हुए व्यंजनों में सीलेंट्रो मिलाया जाता है।

धनिया

(सूखे सीताफल जड़ी बूटी के बीज)

उपयोग:लहसुन, मिर्च और जीरा के साथ मिलाएं। धनिया के बीजों का उपयोग सब्जी मैरिनेड, पत्तागोभी के व्यंजन, चुकंदर, पनीर, अंडे, पेट्स, ब्रेड और पेय तैयार करने के लिए किया जाता है। पके हुए माल को पकाते समय, आटे में कुचले हुए धनिये के बीज मिलाए जाते हैं।

ख़ासियतें:रोगाणुरोधी गतिविधि में अग्रणी. एकमात्र नकारात्मक: सुनिश्चित करें कि आप साबुत पिसा हुआ धनिया खरीदें और इसे आवश्यकतानुसार पीस लें, यह बिल्कुल भी संग्रहित नहीं होता है।

दालचीनी

(छाल की छड़ें, जमीन)

उपयोग:सीलोन दालचीनी, जिसे असली माना जाता है, में सूक्ष्म सुगंध होती है, जबकि चीनी दालचीनी में बहुत अधिक स्पष्ट सुगंध होती है। डेसर्ट, चॉकलेट, मसालेदार चिकन और मेमने के व्यंजन, दलिया और फलों के व्यंजन (विशेष रूप से सेब), मैरिनेड और सूप (छाल) बनाने के लिए मसाला या सुगंधित योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।

ख़ासियतें:दालचीनी को गर्म व्यंजनों में खाना पकाने के अंत से ठीक पहले और ठंडे व्यंजनों में केवल परोसने से पहले मिलाया जाता है। इसका मानव शरीर पर शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी प्रभाव होता है। पिसी हुई दालचीनी 6 महीने तक अपनी सुगंध बरकरार रखती है।

हल्दी

(मैदान)

उपयोग:चावल को गहरा पीला रंग देता है और स्वाद पर इसका लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। हल्दी-स्वाद वाले चावल मीठे स्वाद के साथ सलाद में सामंजस्यपूर्ण होते हैं।

ख़ासियतें:खाना पकाने के अंत में, चावल वाले कंटेनर में थोड़ा सा हल्दी पाउडर डालें। सबसे शेल्फ-स्थिर मसालों में से एक: समाप्ति तिथि से पहले इसका उपयोग करें।

बे पत्ती

(सूखे बे लॉरेल पत्ते, गोलियाँ, पाउडर)

उपयोग:पहला और दूसरा कोर्स तैयार करने, सब्जियों को डिब्बाबंद करने और अचार बनाने के लिए।

ख़ासियतें:तेज़ पत्ते को खाना पकाने के अंत से ठीक पहले पहले पाठ्यक्रमों में डाला जाता है, और ठंडा होने के चरण में सॉस में डाला जाता है (अंतिम ठंडा होने के बाद हटा दें ताकि डिश में तीखा स्वाद और बहुत तीखी सुगंध न हो)।

हरा प्याज

(सफेद खाने योग्य भाग 25-30 सेंटीमीटर लंबा, 4-5 सेंटीमीटर तक मोटा)

उपयोग:सब्जी सलाद, सूप और बोर्स्ट (प्याज के बजाय)।

ख़ासियतें:इसमें कोई गठित बल्ब नहीं है. मक्खन और वनस्पति तेल के मिश्रण में तले हुए लीक एक स्वतंत्र साइड डिश के रूप में अच्छे होते हैं।

बल्ब प्याज

उपयोग:सूप, सॉस, ग्रेवी, कीमा, तला हुआ मांस, पाई, पूरक सॉसेज और मांस उत्पादों, पनीर, चीज के लिए।

ख़ासियतें:अधिकतर इसे कच्चा या चरबी या वनस्पति तेल में हल्का तला हुआ खाया जाता है।

छोटे प्याज़

(लंबा बल्ब, अक्सर दोगुना)

उपयोग:ऐपेटाइज़र, सलाद, सूप और लगभग किसी भी रूप में मसाला - कच्चा, तला हुआ, उबला हुआ, अचार।

ख़ासियतें:ये प्याज सामान्य प्याज की तुलना में अधिक मीठे और सुगंधित होते हैं और इन्हें "परिवार" या "आलू" प्याज के रूप में जाना जाता है। यह विटामिन से भरपूर और कैलोरी में उच्च है। यह फ़्रेंच व्यंजनों का पसंदीदा उत्पाद है। शलोट के बल्ब और पत्तियां (पंख) दोनों को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

कुठरा

(ताजा या सूखे पत्ते)

उपयोग:ताजी और सूखी पत्तियों को मांस, मछली और सब्जियों के पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में रखा जाता है। शुद्ध रूप में - सलाद, कीमा और मछली की ड्रेसिंग के लिए। अन्य मामलों में, मार्जोरम जलसेक का उपयोग किया जाता है।

ख़ासियतें:इसका स्वाद और सुगंध काली मिर्च और पुदीने जैसा होता है। लहसुन के साथ संयोजन में, यह कीमा बनाया हुआ मांस (सूअर का मांस या बीफ), मछली, पनीर, पनीर, फलियां और ऑफल से बने सभी व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। टमाटर सॉस, आलू सूप, रोस्ट, पैट्स, मैरिनेड में जोड़ें।

नींबू का मरहम

(नींबू की सुगंध वाली पत्तियां, ताजी या सूखी)

उपयोग:कच्ची गाजर से बने ऐपेटाइज़र के लिए, सलाद (विशेष रूप से टमाटर), मछली और मांस के व्यंजनों के लिए, पनीर, घर के बने मेयोनेज़ के हिस्से के रूप में, दही, जड़ी-बूटियों के साथ मक्खन में मिलाया जाता है। पहले पाठ्यक्रमों के लिए उपयुक्त - साग, चिकन शोरबा, मीठे फल सूप। ताजी और सूखी पत्तियों को वसंत सलाद, हरे बोर्स्ट आदि में मिलाया जाता है। सूखी पत्ती का पाउडर तैयार मांस और मछली के व्यंजनों पर छिड़का जाता है।

ख़ासियतें:जड़ी बूटी (जिसे नींबू बाम भी कहा जाता है)। न्यूरोसिस, हृदय रोग, एलर्जी, पेट के रोग, उच्च रक्तचाप में मदद करता है।

जायफल

(सूखे जायफल के बीज, पिसा हुआ)

उपयोग:लाल मिर्च के साथ संयोजन में, यह मसले हुए आलू के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। मांस और पके हुए माल के लिए भी उपयुक्त। इसका उपयोग विभिन्न सब्जियों के व्यंजनों के लिए मैरिनेड और अचार, मांस और मछली के व्यंजन, अंडे और पनीर, सॉस (विशेष रूप से मलाईदार), जैम, कॉम्पोट्स, पनीर, आटा कन्फेक्शनरी और अन्य मीठे उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए भी किया जाता है।

ख़ासियतें:गर्म व्यंजनों में, जायफल को खाना पकाने के अंत से पहले, सलाद में - सावधानी से कटा हुआ और पकवान परोसने से ठीक पहले पेश किया जाता है।

पुदीना

उपयोग:पुदीने का उपयोग क्वास और अन्य शीतल पेय और बेक किए गए सामान (कुकीज़, जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड) को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। फलों के सलाद, सब्जियों के व्यंजन, मांस और खेल, ग्रेवी और शीतल पेय (कॉम्पोट, सिरप, फल पेय, जेली) में पुदीना मिलाएं। सूखा पिसा हुआ पुदीना अक्सर पके हुए माल में मिलाया जाता है।

ख़ासियतें:सुखद सुगंध और ताज़ा स्वाद वाला एक सुगंधित पौधा। रूस में टकसाल का सबसे आम प्रकार। मसाला ताजी या सूखी पत्तियाँ हैं। मतभेद: 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए पुदीना निषिद्ध है, बड़ी मात्रा में - पुरुषों के लिए (शक्ति कम करता है) और जो महिलाएं गर्भवती होना चाहती हैं।

ओरिगैनो

उपयोग:पेट्स, लीवर, मांस, घर के बने सॉसेज जैसे व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है। मसाला सॉस और ग्रेवी और सलाद में मिलाया जाता है। इटालियंस पिज़्ज़ा सीज़निंग में अजवायन की पत्ती मिलाते हैं (विशेषकर मार्गेरिटा के लिए)। यूरोप में, शैंपेन को अजवायन के साथ पकाया जाता है। काकेशस में, यह जड़ी बूटी अचार (सब्जियां, मशरूम) के लिए लोकप्रिय है। तातार व्यंजन अजवायन की पत्ती वाली चाय जानते हैं।

ख़ासियतें:पूरी दुनिया में लोकप्रिय एक मसाला (यह इसका व्यापारिक नाम है)। इसमें सूखा या ताजा अजवायन होता है। अजवायन में जीवाणुनाशक और कीटाणुनाशक गुण होते हैं। इसमें टैनिन होता है। एक हल्की नींद की गोली, एक प्राकृतिक शामक के रूप में कार्य करता है। श्वसन रोगों और माइग्रेन में मदद करता है। अजवायन के सबसे अच्छे "साथी" मार्जोरम, मेंहदी, तुलसी और काली मिर्च हैं।

लाल शिमला मिर्च

(मैदान)

उपयोग:मीठी शिमला मिर्च लाल मिर्च किसी भी मांस व्यंजन, सलाद, उबली हुई सब्जियां, सूप, सॉस तैयार करने के लिए उपयुक्त है। पकवान को एक सूक्ष्म सुगंध और गहरा लाल रंग देता है।

ख़ासियतें:यदि वैक्यूम पैकेजिंग टूट गई है तो ग्राउंड पेपरिका का उपयोग 6 महीने के भीतर किया जाता है। इसे ज्यादा देर तक गर्म नहीं किया जा सकता, नहीं तो यह बहुत कड़वा हो जाएगा.

सफ़ेद मिर्च

(मटर, पिसी हुई)

उपयोग:मीठे व्यंजनों और पेय पदार्थों के अपवाद के साथ, काली मिर्च का प्रतिस्थापन, विशेष रूप से उबले हुए मांस और आटे से बने व्यंजनों में जैविक।

ख़ासियतें:काली मिर्च के समान (एक ही पौधा*)। 1 ग्राम प्रति भोजन परोसना पर्याप्त है।

* काली मिर्च काली, भूरी और हरी हो सकती है। रंग फल के पकने की डिग्री के साथ-साथ प्रसंस्करण के तरीकों पर भी निर्भर करता है।

सारे मसाले

(सूखे लौंग के बीज)

उपयोग:तेज़ मसालेदार सुगंध, हालाँकि मटर काली मिर्च की तुलना में कम तीखी होती है। पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस, मैरिनेड में जोड़ा गया, और खेल को पकाने के दौरान जोड़ा गया।

ख़ासियतें:खाना पकाने के अंत से ठीक पहले, डिश में 2-3 काली मिर्च डालें।

हरी मिर्च

(चिकनी सतह वाले क्रीम रंग के मटर)

उपयोग:मछली के व्यंजन, सूप (विशेषकर मछली का सूप), मैरिनेड।

ख़ासियतें:हरी मिर्च को आमतौर पर सुखाया नहीं जाता, बल्कि डिब्बाबंद किया जाता है।

लाल गर्म मिर्च

(ब्राज़ीलियाई काली मिर्च, मिर्च मिर्च, लाल मिर्च, भारतीय काली मिर्च)

उपयोग:फलियाँ गहरे लाल रंग की होती हैं और व्यंजन को बहुत तीखा, तीखा स्वाद देती हैं। यह काली मिर्च सूप (विशेष रूप से मछली, टमाटर), सब्जी के व्यंजन (बीन्स, गोभी), चावल, गौलाश, विभिन्न प्रकार के मांस और सॉसेज, मछली के व्यंजन, सॉस, मैरिनेड, विशेष रूप से अचार बनाते समय (खीरे, टमाटर) में डाली जाती है।

ख़ासियतें:गर्म मिर्च को ब्रेड और विभिन्न चीज़ों के साथ परोसा जाता है। यह पाचन को मजबूत करने और भूख बढ़ाने में मदद करता है। लाल मिर्च खाने के बाद मुंह में होने वाली जलन (या यहां तक ​​कि जलन) से छुटकारा पाने के लिए 100 मिलीलीटर दूध पिएं, दही, उबले चावल या आलू और रोटी खाएं। अगर खाना बनाते समय गलती से काली मिर्च आपकी आंखों में चली जाए तो उसे दूध से धो लें।

काली मिर्च

(मटर, पिसी हुई)

उपयोग:यह ठंडे और गर्म मांस, मछली, सब्जी के व्यंजनों के साथ-साथ मशरूम और अंडे वाले व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए उपयुक्त (मीठे आधार के साथ यह जिंजरब्रेड कुकीज़ और अन्य में शामिल है)।

ख़ासियतें:सबसे आम और वास्तव में सार्वभौमिक मसाला। काली मिर्च को अक्सर मैरिनेड और सूखे मसालेदार मिश्रण में मिलाया जाता है। 1 ग्राम प्रति भोजन परोसना पर्याप्त है। मानव शरीर में बैक्टीरिया और अन्य हानिकारक पदार्थों को नष्ट करता है; भूख को उत्तेजित करता है; पाचन में सुधार करता है.

अजमोद

(साग, जड़)

उपयोग:पहला कोर्स, सब्जी मैरिनेड, सलाद तैयार करने के लिए।

ख़ासियतें:मसालेदार जड़ी बूटी. अजमोद की जड़ को उबालकर और भूनकर उपयोग किया जाता है।

रोजमैरी

(युवा ताजी या सूखी पत्तियाँ)

उपयोग:मुर्गीपालन और खेल व्यंजन, भुना हुआ सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, मसालेदार सूप, मैरिनेड, सॉस तैयार करने के लिए।

ख़ासियतें:उत्पाद की विशिष्ट गंध को हटा देता है और डिश को एक गेमी सुगंध देता है। खुराक में सख्ती से प्रयोग करें.

अजमोदा

(जड़, सलाद और पत्ती)

उपयोग:सलाद अजवाइन को ठंडे और मुख्य व्यंजनों, सूपों में कच्चा डाला जाता है। कद्दूकस की हुई अजवाइन को गाजर, सेब और नींबू के साथ मिलाया जाता है।

ख़ासियतें:अजवाइन के तने, पत्तियां और जड़ें खाई जाती हैं। यह एक पौष्टिक और साथ ही आहारीय पौधा है।

अजवायन के फूल

उपयोग:ताजा और सूखे थाइम को सब्जियों के सलाद, सॉस, सूप और बोर्स्ट, अनाज उत्पादों, फलियां व्यंजन, अंडे के व्यंजन और टमाटर और खीरे के अचार में मिलाया जाता है।

ख़ासियतें:थाइम की पत्तियों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। चूँकि थाइम का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि इसे व्यंजनों में ज़्यादा न डालें।

जीरा

(साबुत या पिसा हुआ बीज)

उपयोग:गोभी (ताजा और खट्टा), आलू, रुतबागा, चुकंदर का सलाद, गौलाश, कीमा बनाया हुआ मांस, सॉस, पनीर, दही के व्यंजन, सब्जियों का अचार बनाते समय, ब्रेड पकाते समय व्यंजनों में जोड़ा जाता है।

ख़ासियतें:सौंफ़ के साथ विनिमेय।

दिल

(कलियाँ, फूल, बीज वाली शाखाएँ)

उपयोग:लंबे तनों पर पुष्पक्रम अचार और सूप के लिए अच्छे होते हैं, साग को सभी स्वादिष्ट व्यंजनों (विशेष रूप से सब्जी सलाद, मछली और समुद्री भोजन व्यंजन) में जोड़ा जाता है, बीज घर के बने लिकर में एक असाधारण स्वाद और सुगंध जोड़ते हैं। सूप, मुख्य व्यंजन और साइड डिश की तैयारी पूरी करने से पहले उनमें डिल मिलाया जाता है।

ख़ासियतें:मसालेदार जड़ी बूटी नमक को "अवशोषित" करती है और पकवान में इसकी सामग्री को कम कर देती है। पाई के लिए भरने के रूप में भी डिल सामंजस्यपूर्ण है।

हॉर्सरैडिश

(जड़ें, पत्तियाँ)

उपयोग:मसालेदार सब्जी मैरिनेड के लिए, कैनिंग, सॉस, एस्पिक व्यंजन, सूप में।

ख़ासियतें:सबसे स्वादिष्ट एक साल पुरानी सफेद कटी हुई सब्जी मानी जाती है। उपयोग के लिए मतभेद: गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग (गैस्ट्रिटिस, पेप्टिक अल्सर, कोलाइटिस), गुर्दे और यकृत की क्षति।

उत्तेजकता

(संतरे, नींबू, कीनू, अंगूर के छिलके की बाहरी परत, बिना सफेद कड़वे छिलके के)

उपयोग:कुचले हुए रूप में - कन्फेक्शनरी, दही उत्पाद, अनाज व्यंजन, सॉस, जेली और कॉम्पोट्स की तैयारी के लिए।

ख़ासियतें:ज़ेस्ट के संपर्क में आने पर उत्पाद नारंगी या पीले रंग की टिंट और साइट्रस सुगंध प्राप्त कर लेते हैं। इसमें आवश्यक तेल, सुगंधित पदार्थ, विटामिन सी, बी, बी2, प्रोविटामिन ए और कार्बनिक अम्ल होते हैं। इनमें से कई पदार्थों में रोगाणुरोधी प्रभाव होते हैं। उत्साह प्राप्त करने के लिए, खट्टे फलों को उबलते पानी से उबाला जाता है और छिलका हटा दिया जाता है (आप इसे कद्दूकस कर सकते हैं), ओवन में सुखाया जाता है और कुचल दिया जाता है।

चेरेम्शा

उपयोग:लहसुन के समान.

ख़ासियतें:जंगली लहसुन। अचार बनाने या सुखाने पर इसकी गंध कम तीखी होती है।

लहसुन

उपयोग:कई बीमारियों के इलाज और रोकथाम के लिए।

ख़ासियतें:एक मसालेदार सब्जी, इसे बहुत अधिक और लंबे समय तक गर्म करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। एक व्यक्ति के लिए लहसुन का दैनिक सेवन 2-3 कलियों से अधिक नहीं है।

केसर (गेंदा)

(फूल के कलंक; पानी के साथ अल्कोहल का घोल)

उपयोग:आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, क्रीम, फल मूस की तैयारी के लिए। सेम, चावल और बैंगन के साथ सब्जी के व्यंजनों के लिए विभिन्न सॉस के अतिरिक्त के रूप में अच्छा है। केसर को आटा गूंथने के चरण में या खाना पकाने के बिल्कुल अंत में डाला जाता है।

ख़ासियतें:दुनिया का सबसे महंगा मसाला. उत्पादों को पीला रंग देता है और उन्हें सूक्ष्म सुगंध से भर देता है।

तारगोन (तारगोन)

(एक युवा पौधे की पत्तियाँ, सूखी या ताजी)

उपयोग:मसालेदार सलाद, सॉस और मेयोनेज़ तैयार करने के लिए ताज़ा। खेल और पोल्ट्री मांस, पेट्स, सिरका के स्वाद के लिए, सब्जियों (विशेष रूप से टमाटर) और मशरूम को संरक्षित करने के लिए उपयुक्त। आमलेट, सूप, सलाद में रखें.

ख़ासियतें:ताजा तारगोन का स्वाद सूखे तारगोन से भिन्न नहीं होता है, और तेजी से जमने को भी आसानी से सहन कर लेता है, वस्तुतः स्वाद में कोई हानि नहीं होती है।

साग का भंडारण कैसे करें

ताजा साग (डिल, अजमोद, अजवाइन, प्याज) को रेफ्रिजरेटर में 7-10 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। हरी सब्जियों पर पानी छिड़कें और उन्हें एक सीलबंद प्लास्टिक बैग में बंद कर दें।

स्वस्थ आहार के लिए मसाले और जड़ी-बूटियाँ

मसाले और जड़ी-बूटियाँ पौधों के सूखे बीज और फल, सूखी घास, छाल, छिलका, फूलों के कलंक, कलियाँ या कलियाँ, राल, साथ ही जड़ें और प्रकंद हैं, जिनमें जबरदस्त उपचार शक्ति होती है और व्यक्ति को महत्वपूर्ण ऊर्जा मिलती है। जड़ी-बूटियाँ ताजी पत्तियाँ या फूल हैं। और मसाला के रूप में, नमक, नींबू का रस और गुलाब जल जैसे स्वादों का उपयोग किया जाता है।

मसाले और मसाला सौर ऊर्जा को केंद्रित करते हैं, क्योंकि अधिकांश मसाले सूरज की रोशनी के मजबूत संपर्क में पकते हैं। इसलिए, ठंड के मौसम में, जब हमें कम सूरज दिखाई देता है, मसालों का उपयोग करना विशेष रूप से उपयोगी होता है। मसाले और मसाले हमें खुशी देते हैं, हमारा उत्साह बढ़ाते हैं, हमारे जीवन को उज्जवल और समृद्ध बनाते हैं।

मसाले डालकर, हम पकवान को एक अनोखा स्वाद और सुगंध देते हैं। आयुर्वेद के अनुसार, ऐसा माना जाता है कि एक भोजन में सभी छह स्वाद मौजूद होने चाहिए - मीठा, खट्टा, नमकीन, मसालेदार, कड़वा और कसैला। किसी व्यंजन में मसालों का सही संयोजन करके हम सभी छह स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। ऐसा भोजन हमें तृप्त करेगा और हमारे मन को तृप्त करेगा। बेस्वाद भोजन से मन नहीं भरता।

मसालों और जड़ी-बूटियों में क्या है खास?

• मसाले और जड़ी-बूटियाँ भोजन के स्वाद में विविधता लाने में मदद करती हैं, जिससे यह और भी अधिक स्वस्थ और पौष्टिक हो जाता है। उदाहरण के लिए, आप केवल चावल पका सकते हैं। लेकिन अगर आप चावल में थोड़ी मात्रा में मसाले मिला दें, तो पकवान का स्वाद बहुत बदल जाएगा और आपको सिर्फ चावल नहीं, बल्कि स्वाद और सुगंध का एक गुलदस्ता मिलेगा जो हमारी इंद्रियों और दिमाग को संतृप्त कर देगा।
• मसालों और जड़ी-बूटियों में औषधीय गुण होते हैं, जो शारीरिक स्वास्थ्य के साथ-साथ मानसिक और मनो-भावनात्मक स्थिति को बनाए रखने और सुधारने में मदद करते हैं।
• मसाले और जड़ी-बूटियाँ विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, एंटीऑक्सिडेंट और आवश्यक तेलों से भरपूर हैं। वे भोजन के लिए एक प्राकृतिक आहार अनुपूरक हैं।
• लगभग सभी मसाले भूख बढ़ाते हैं और पाचन को उत्तेजित करते हैं।
• मसाले और जड़ी-बूटियाँ शरीर को साफ़ करती हैं, अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को निकालती हैं।
• मसाले और जड़ी-बूटियाँ उचित माइक्रोफ्लोरा की वृद्धि और विकास को उत्तेजित करती हैं, पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा की वृद्धि और विकास को दबा देती हैं।

मसाले और जड़ी-बूटियाँ प्राकृतिक औषधियाँ हैं।

मसालों और जड़ी-बूटियों का चयन कैसे करें

मसालों को निर्माण की तारीख बताने वाली सीलबंद पैकेजिंग में खरीदना बेहतर है। जितना ताजा उतना अच्छा. ताजे मसाले में एक गहरी सुगंध होती है। मसाले पीसकर और अनाज में बेचे जाते हैं। पिसे हुए अनाज की तुलना में अनाज अपने उपचार गुणों, ताजगी और सुगंध को लंबे समय तक बनाए रखते हैं।

बेहतर है कि साबुत बीज खरीदें और उपयोग से तुरंत पहले उन्हें इलेक्ट्रिक कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके पीस लें या मोर्टार में पीस लें। इस नियम का अपवाद हल्दी और सोंठ हैं, जिन्हें घर पर ठीक से पीसना मुश्किल है। ताजे पिसे मसालों की सुगंध और स्वाद अतुलनीय रूप से बेहतर होता है। इसके अलावा, आप मसाले की गुणवत्ता के प्रति आश्वस्त रहेंगे।

मसाला चुनते समय रंग पर ध्यान दें। खराब गुणवत्ता वाले मसाले फीके या भूरे रंग के दिखेंगे। कोशिश करें कि खुले काउंटरों से, खासकर बाजारों में, बिना पैक किए मसाले थोक में न खरीदें। ऐसे मसाले संभवतः ख़त्म हो चुके हैं और अपने लाभकारी गुण खो चुके हैं। इसके अलावा, खुले रहने पर उन पर धूल जम जाती है और रोशनी उनमें प्रवेश कर जाती है। किसी विशेष स्टोर से उच्चतम गुणवत्ता के प्राकृतिक भारतीय मसाले और जड़ी-बूटियाँ खरीदना बेहतर है।

मसालों और जड़ी बूटियों को कैसे स्टोर करें

मसालों और जड़ी-बूटियों को उचित तरीके से संग्रहित करने के बारे में कुछ सुझाव:

1. अगर मसालों और जड़ी-बूटियों को एयरटाइट कंटेनर में रखा जाए तो ये लंबे समय तक टिके रहेंगे। कांच, लकड़ी और मिट्टी के जार उपयुक्त हैं। ठीक से संग्रहीत जड़ी-बूटियों की शेल्फ लाइफ साबुत मसालों के लिए लगभग 2-4 वर्ष, पिसे हुए मसालों के लिए 1-2 वर्ष और पत्तेदार जड़ी-बूटियों के लिए 1 वर्ष है।
2. मसालों और जड़ी-बूटियों को गर्मी और उमस से दूर रखें और सीधी धूप से दूर रखें। मसालों को किचन कैबिनेट या रेफ्रिजरेटर में एक शेल्फ पर रखें।
3. मसालों और जड़ी-बूटियों को चूल्हे के ऊपर या खिड़की के पास रखने से बचें।
4. मिलावट रहित मसाले मिश्रण की तुलना में अधिक समय तक टिकते हैं। इसलिए, उपयोग से तुरंत पहले मसालों को मोर्टार या कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके पीसने की सलाह दी जाती है।
5. मसाला जार का उपयोग करने के तुरंत बाद उन्हें कसकर सील करना सुनिश्चित करें।
6. लाल मिर्च परिवार के मसाले (लाल मिर्च, लाल शिमला मिर्च, और मिर्च पाउडर सहित) रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने पर अपना रंग बेहतर बनाए रखेंगे और ताज़ा रहेंगे।

मसालों और जड़ी-बूटियों का सही उपयोग कैसे करें

मसालों और जड़ी-बूटियों को जार से सीधे बढ़ते भाप वाले बर्तन या पैन में न डालें। भंडारण कंटेनर में प्रवेश करने वाली भाप स्वाद और सुगंध के नुकसान को तेज कर देगी, और पिसे हुए मसालों के जमने और जमने का कारण भी बनेगी। यह भी सुनिश्चित करें कि जब आप जार से मसाला निकालें तो मसाले को निकालने या मापने के लिए जिस चम्मच का उपयोग आप कर रहे हैं वह पूरी तरह से सूखा हो। बंद कंटेनर में फंसी नमी के कारण भी मसालों की गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

मसालों के उपयोग के तरीके

इस बात का ध्यान रखना आवश्यक है कि मसालों को तलते समय उनकी ताकत कमजोर हो जाती है, लेकिन साथ ही तेल मसालों की सुगंध से संतृप्त हो जाता है, जो भोजन को एक विशेष समृद्ध स्वाद और सुगंध देता है। उनकी शक्ति बनाए रखने के लिए खाना पकाने के बीच में या अंत में पकवान में पिसे हुए मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाना बेहतर होता है। नमक आमतौर पर किसी व्यंजन में सभी मसालों के बाद सबसे आखिरी चीज के रूप में डाला जाता है और जब पकवान लगभग तैयार हो जाता है।

मसालों को ओखली में पीसना
मसालों को ओखली में पीसना

मसाला मिश्रण कैसे तैयार करें - मसाला

मसालों और जड़ी-बूटियों का उपयोग करने की कला मसाला बनाने की क्षमता में निहित है - मसालों का मिश्रण। मसाला अपने स्वाद को बढ़ाने के लिए मसालों के मिश्रण को तेल में तलने की प्रक्रिया है। मसालों और जड़ी-बूटियों का मिश्रण बनाना सीखकर, आप सामान्य रोजमर्रा के भोजन में विभिन्न प्रकार के स्वाद और अनूठी सुगंध जोड़ सकते हैं। पारंपरिक भारतीय मसाले हैं, जैसे गरम मसाला, करी, चनाका, पंच पूरेन और अन्य। आप उन्हें खरीद सकते हैं, लेकिन अपना खुद का मसाला मिश्रण बनाना सबसे अच्छा है। स्टोर से खरीदा गया मिश्रण निम्न-श्रेणी के मसालों से बना हो सकता है और इसमें सूक्ष्म स्वाद की कमी होती है। ऐसे मिश्रण का सेवन करने से आपके व्यंजनों का स्वाद नीरस हो सकता है। मसाला रेसिपी देखें.

मसाला विभिन्न प्रकार के मसालों से बनाया जा सकता है। यह सब व्यक्तिगत प्राथमिकताओं और स्वाद पर निर्भर करता है। मसालों का उपयोग कैसे करें यह जानने के लिए, आपको उनमें से प्रत्येक के स्वाद और सुगंध को जानना होगा। ऐसा करने के लिए, आप कुछ तटस्थ व्यंजन तैयार कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, चावल या आलू उबालें और पकवान में एक मसाला डालें। इस तरह आप सभी मसालों को आज़मा सकते हैं और समझ सकते हैं कि आपको कौन सा मसाला पसंद है और कौन सा नहीं। इसके आधार पर आपको पता चल जाएगा कि मसाले में कौन से मसाले मिलाने हैं. थोड़े से अभ्यास से, आपको वह मसाला संयोजन मिल जाएगा जो आपको सबसे अच्छा लगता है।

मसाला बनाते समय साबुत या पिसे हुए मसालों का उपयोग किया जाता है, लेकिन अधिकतर दोनों का उपयोग एक साथ किया जाता है।

सबसे पहले, आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले सभी मसाले तैयार कर लें ताकि वे आपके पास उपलब्ध रहें। मसालों के जार निकालें, उन्हें स्टोव के पास इकट्ठा करें, ढक्कन खोलें और एक सूखा चम्मच तैयार करें। इसके बाद, पर्याप्त मात्रा में (1-2 बड़े चम्मच) घी या वनस्पति तेल को उच्च तापमान पर गर्म करें, लेकिन ध्यान रखें कि यह जलने न पाए। यह जांचने के लिए कि तेल पर्याप्त गर्म है, एक दाना तेल में डालें। अगर अनाज डूब गया तो इसका मतलब है कि तेल अभी गर्म नहीं हुआ है. जब तेल अच्छे से गर्म हो जाए तो अनाज को तेल की सतह पर तल लिया जाता है. आपको निश्चित रूप से तेल के पर्याप्त गर्म होने तक इंतजार करने की आवश्यकता है, अन्यथा अनाज तेल में डूब जाएंगे और उनका स्वाद और सुगंध प्रकट नहीं होंगे।

- फिर तेल में क्रम से मसाले डालें. अलग-अलग मसालों को टोस्ट करने में अलग-अलग समय लगता है, इसलिए क्रम का पालन करना और यह जानना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक मसाले को तेल में कब डालना है। सबसे पहले साबुत मसाले भूनते हैं और पिसा हुआ मसाला सबसे आखिर में भूनते हैं. तलने के दौरान, मसाले रंग बदलते हैं, फूल जाते हैं, फट जाते हैं और एक अविश्वसनीय, मंत्रमुग्ध कर देने वाली सुगंध निकलने लगती है।

उदाहरण के लिए, नुस्खा में सरसों, जीरा, धनिया, हल्दी और हींग की आवश्यकता होती है। चूँकि सरसों को तलने में अधिक समय लगता है इसलिए इसे पहले तेल में डाला जाता है। जब सरसों के बीज चटकने लगें और फटने लगें, काले से भूरे रंग में बदलने लगें और एक विशिष्ट अखरोट की सुगंध फैलने लगे, तो तेल में जीरा और धनिया डालें। 5-10 सेकेंड बाद हींग और हल्दी डालें. मसाला तैयार है. यदि तलने के दौरान सरसों के बीज फ्राइंग पैन से "उछलने" लगें, तो डिश को ढक्कन से ढक दें ताकि सरसों रसोई के चारों ओर न उड़े और फ्राइंग पैन को थोड़ी देर के लिए गर्मी से हटा दें ताकि सरसों " शांत हो जाएं।"

मसाले भूनते समय सब कुछ जल्दी और एकाग्रचित्त होकर करना ज़रूरी है, लेकिन बिना घबराए।

कुछ सेकंड के बाद, जब मसाले भूरे हो जाएं, तो तलने या भूनने के लिए तैयार किए गए भोजन को मसाले में डालें या मसाले के मिश्रण को तैयार या तैयार पकवान में डालें। भोजन को मसाले के साथ अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मसाले भोजन में समान रूप से वितरित हो जाएँ और तवे के तले पर न जलें।

अगर मसाले में सिर्फ पिसा हुआ मसाला है तो जिस तेल में मसाले तल रहे हैं वह ज्यादा गर्म नहीं होना चाहिए ताकि मसाले जलें नहीं.

मतभेद

कुछ मसालों, विशेष रूप से गर्म मसालों का उपयोग जठरांत्र संबंधी रोगों (गैस्ट्राइटिस, अल्सर), गुर्दे के संक्रमण से पीड़ित लोगों को सावधानी के साथ किया जाना चाहिए। कई मसाले महिला जननांग क्षेत्र पर उत्तेजक प्रभाव डालते हैं, इसलिए गर्भावस्था के दौरान इनका सेवन करना उचित नहीं है या सीमित मात्रा में और डॉक्टर से सलाह लेने के बाद ही इनका सेवन करना चाहिए।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि भोजन में मसाले कम मात्रा में डालें। आपको मसाले वाला खाना खाना चाहिए, उल्टा नहीं। स्वादिष्ट, खुशबूदार और स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए अक्सर बहुत कम मसालों की आवश्यकता होती है। किसी विशेष व्यंजन को तैयार करने के लिए आवश्यक मसालों की मात्रा सख्ती से सीमित नहीं है। यह स्वाद का मामला है. लेकिन अति सदैव हानिकारक होती है।

जड़ी-बूटियाँ और मसाले, जिन्हें नियमित रूप से मध्यम मात्रा में भोजन में शामिल किया जाता है, अद्वितीय स्वास्थ्य उत्तेजक हैं।

कोई मसाला आपके लिए उपयुक्त है या नहीं, इसकी गंध से आप जांच कर सकते हैं। यदि मसाला आपको सूट करता है, तो इसमें सुखद, ताज़ा, हल्की, ठंडी गंध होगी। और यदि किसी मसाले में अप्रिय, भारी, गर्म, धूल भरी गंध है, तो यह संभवतः आपके लिए बिल्कुल भी या दिन के उस विशेष समय या वर्ष के समय में उपयुक्त नहीं है। गंध पूरे दिन बदल सकती है। गंध की मदद से हम समझ सकते हैं कि कोई चीज हमें सूट करेगी या नहीं। जानवर कुछ भी खाने से पहले सबसे पहले सूंघते हैं।

मसाले और मसाला

यदि आप मसालों का सही तरीके से उपयोग करना सीख जाते हैं, तो आप अपने स्वास्थ्य में काफी सुधार कर सकते हैं।

इस या उस मसाले का सेवन करते समय हमेशा अपनी स्थिति और संवेदनाओं को महसूस करने और उनका विश्लेषण करने का प्रयास करें। यही बात सामान्यतः उत्पादों पर भी लागू होती है। कभी भी सीधे निर्देशों और निर्देशों का पालन न करें और जो लिखा है उसे कानून के रूप में न लें जिसका सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। हम सभी के पास एक व्यक्तिगत, अनोखा शरीर होता है जिसके लिए विशेष ध्यान और सावधानीपूर्वक उपचार की आवश्यकता होती है। यहां आपको कई कारकों को ध्यान में रखना होगा - यह शरीर का संविधान, और व्यक्तिगत प्राथमिकताएं, और वर्ष का समय, और इस या उस उत्पाद के उपभोग के लिए दिन का समय है। अपने प्रति सावधान रहें. अपने आप को देखें और आप निश्चित रूप से समझेंगे और महसूस करेंगे कि क्या आप पर सूट करता है और क्या नहीं।

प्रत्येक मसाले की अपनी चेतना होती है। लेकिन हर किसी को खुद तय करना होगा कि क्या खाना है। मनुष्य स्वयं ही सबसे अच्छी तरह जानता है कि उसके लिए क्या अच्छा है। प्रत्येक उत्पाद और प्रत्येक मसाले के अपने गुण होते हैं, लेकिन आप दो मसालों या दो उत्पादों की तुलना करके यह नहीं कह सकते कि यह सभी के लिए बेहतर है। [~]

मसालों और जड़ी-बूटियों के औषधीय गुण (तालिका)