जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना। ट्रेडिंग हाउस बोरोडिन्स्की

आटा बनाने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड को कस्टर्ड और कच्चे में बांटा गया है। इन टाइटेनियम उत्पादों में से प्रत्येक को भरने के साथ या बिना उत्पादित किया जा सकता है।

जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड में एक गैर-धुंधली आकृति होनी चाहिए जिसमें अच्छी तरह से विकसित सरंध्रता के साथ टुकड़े टुकड़े में आवाजें हों, और जिंजरब्रेड में अंतराल बिना गड़गड़ाहट और उखड़े किनारों के समान होना चाहिए। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड की सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना सूजन, अवसाद के, और टुकड़ों में गांठ और अन्य निशान नहीं होने चाहिए।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए कच्चे माल में गेहूं, राई और सोया आटा, चीनी, शहद, गुड़, मिलावट, मार्जरीन, हाइड्रोफैट, मक्खन और वनस्पति तेल, दूध, सोडियम बाइकार्बोनेट, अमोनियम कार्बोनेट, पेंट, एसेंस, वैनिलिन, मसाले, किशमिश हैं। , नट, कैंडीड फल, आदि।

इसके अलावा, जिंजरब्रेड के उत्पादन में निम्नलिखित अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है: जले हुए, ग्लेज़िंग के लिए चीनी की चाशनी, फल और बेरी भरना, उल्टा सिरप।

जिंजरब्रेड आटा बनाने की विशेषताएं

कच्चा जिंजरब्रेड

कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी योजना को अंजीर में दिखाया गया है। 31.

कच्चे जिंजरब्रेड के लिए आटा विभिन्न डिजाइनों की सानना मशीनों में तैयार किया जाता है: ड्रम नीडर में एक शाफ्ट पर लगे जेड-आकार के ब्लेड के साथ, या सार्वभौमिक नीडर्स में 2-आकार के ब्लेड एक दूसरे की ओर घूमते हैं।

नुस्खा में प्रदान किए गए सभी कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में तौला और सानना मशीन में लोड किया जाता है: चीनी, पानी, शहद, गुड़, उलटी चीनी, मिलावट, एसेंस, सूखा इत्र, बेकिंग पाउडर और, अंतिम लेकिन कम से कम, आटा। यदि चीनी को पहले से तैयार चाशनी के रूप में डाला जाता है, तो सानने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है। सबसे पहले, सभी कच्चे माल को बिना आटे और बेकिंग पाउडर के लोड किया जाता है और 1-2 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर बेकिंग पाउडर और आटा डालने के बाद, उन्हें और 5-12 मिनट के लिए मिलाया जाता है।

बैच की अवधि को कार्यशाला में हवा के तापमान, पानी के तापमान, घूर्णी गति और नीडर की क्षमता के आधार पर समायोजित किया जाता है। कार्यशाला में ऊंचे हवा के तापमान पर, साथ ही सानना अंगों की घूर्णी गति में वृद्धि के साथ, सानना समय कम हो जाता है। सानना मशीन की क्षमता में वृद्धि के साथ और, तदनुसार, भार का द्रव्यमान, बैच की अवधि बढ़ जाती है।

चावल। 31. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना:

1.4 - आटा स्व-कैरी; 2 - आटा बुरात; 3 - बरमा; 5 - बंकर; 6 - ऑटो स्केल; 7 आटा मिश्रण मशीन; 8 - ट्रॉली; 9 - बनाने-जिगिंग मशीन; 10 - कन्वेयर ओवन; 11-शीतलन कैबिनेट; 12 - स्थानांतरण कन्वेयर; 13 - बेदखलदार; 14 - भाप जैकेट के साथ सिरप के लिए एक टैंक; 15 - जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग के लिए एक उपकरण; 16 - उत्पादों को ठंडा करने के लिए कन्वेयर; 17 - सुखाने कैबिनेट; 18 - कन्वेयर बिछाना 19 - उत्पादों को बिछाना

जैसे ही द्रव्यमान सभी कच्चे माल के समान वितरण के साथ सजातीय हो जाता है, सानना बंद कर दिया जाता है। उपयोग से पहले बेकिंग पाउडर को पहले ठंडे पानी में अलग से घोलकर जलीय घोल के रूप में आटे में डाला जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद, जिनमें से तैयारी हीटिंग (चीनी, चीनी-गुड़ और उलटा सिरप, zhzhenka) से जुड़ी होती है, को सानना मशीन में पेश करने से पहले 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पानी का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

तैयार आटे का तापमान 20-22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आटे की आर्द्रता 23.5-25.5% की सीमा में होनी चाहिए। आटे का तापमान बढ़ने से यह सख्त हो जाता है, जिससे उत्पादों के आकार में विकृति आ जाती है।

जिंजरब्रेड "तुल्स्की" और "व्या-ज़ेम्स्की" के लिए आटा बनाते समय, चीनी-शहद की चाशनी पहले तैयार की जाती है, फिर इसे 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, आटे सहित सभी कच्चे माल को 30-40 के लिए गूंधा जाता है। मिनट। आटे का अंतिम तापमान 27-28 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 18-20% होना चाहिए।

कच्चे जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए चीनी के बजाय, उलटा चीनी या कृत्रिम शहद का उपयोग किया जाता है और 50% गेहूं के आटे को राई के आटे से बदल दिया जाता है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड

कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथने की प्रक्रिया में तीन चरण होते हैं: आटा बनाना, काढ़ा ठंडा करना और अन्य घटकों के साथ काढ़ा गूंथना।

चाय पत्ती तैयार करना . आटे की तैयारी इस प्रकार तैयार की जाती है। चीनी के घटकों को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है: चीनी, गुड़, शहद और पानी 19-20% की नमी वाली चाय की पत्तियों को प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में। जब सारी चीनी घुल जाती है, तो चाशनी को पानी की जैकेट के साथ एक सानना मशीन में लोड किया जाता है, जिसे कम से कम 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और चाय की पत्ती बनाने के लिए आटे का हिस्सा धीरे-धीरे सरगर्मी के साथ जोड़ा जाता है। 10-15 मिनिट बाद चायपत्ती तैयार है. इसमें गांठ और अमिश्रित के निशान नहीं होने चाहिए।

वेल्ड कूलिंग। वेल्डिंग को दो तरह से ठंडा किया जाता है। यदि सानना मशीन पानी की जैकेट से सुसज्जित है जिसमें ठंडा पानी घूमता है, तो मशीन से चाय की पत्तियों को उतारे बिना ठंडा किया जाता है। दूसरा तरीका है सानना मशीन से चाय की पत्तियों को विशेष चेस्ट या बक्सों में उतारना। चाय की पत्तियों को परतों में उतार दिया जाता है, परत को टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है या वनस्पति तेल के साथ चिकनाई की जाती है और कमरे में 10-15 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पहली विधि के कई फायदे हैं: शीतलन बहुत तेज है, काढ़ा को नीडर से विशेष कंटेनरों में स्थानांतरित करने की आवश्यकता नहीं है और शीतलन के लिए एक अलग कमरा है। बक्से या चेस्ट में ठंडा होने पर लंबे समय की आवश्यकता होती है।

वेल्डिंग के उचित और पर्याप्त शीतलन के साथ, तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है। अपर्याप्त रूप से ठंडी चाय की पत्तियों से, जिंजरब्रेड आकार में अधिक घना, अनियमित प्राप्त होता है। चाय की पत्तियों को 25-27 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। यदि शीतलन सीधे सानना मशीन में किया जाता है, तो पहले से ही 28-30 डिग्री सेल्सियस पर, बाकी कच्चे माल को चाय की पत्तियों में पेश किया जाता है। इस मामले में, महीने की अवधि न्यूनतम है और केवल 10 मिनट है। सानने की मशीन में ठंडी न होने वाली चाय की पत्तियों का उपयोग करते समय, सानना की अवधि बढ़ जाती है, और सानना शाफ्ट की गति के आधार पर, यह 30-60 मिनट है।

आटा मोल्डिंग

उत्पादों को एक निश्चित आकार देने के लिए आटे को ढाला जाता है, और जिंजरब्रेड की कुछ किस्मों के लिए, आटे की सतह पर एक ड्राइंग या शिलालेख लगाया जाता है।

तैयार आटे को FPL प्रकार की जिगिंग मशीन (चित्र 32), एक स्टैम्पिंग मशीन या मैन्युअल रूप से ढाला जाता है।

जिंजरब्रेड के आटे को बनाने-जिगिंग मशीनों पर ढाला जाता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को धातु और लकड़ी के सांचों का उपयोग करके ढाला जाता है। जिंजरब्रेड को लकड़ी के सांचों में ढाला जाता है जिसे प्रिंटेड कहा जाता है। ऐसा बनाते समय

चावल। 32. एफपीएल जिगिंग बनाने वाली मशीन की योजना:

1 - बिस्तर; 2 - लोडिंग फ़नल; 3 - नालीदार रोल; 4 - स्ट्रिंग धारक के साथ काटने की व्यवस्था

जिंजरब्रेड के आटे को लकड़ी के रूप में या विशेष लकड़ी के ब्लॉक की मदद से दबाया जाता है। परिणामी परीक्षण टुकड़ा मोल्ड से और धातु पर हटा दिया जाता है! शीट को बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

फिलिंग के साथ जिंजरब्रेड बनाते समय, आटे के कुछ हिस्से को बेलन की सहायता से बेल कर एक परत में बेल कर फिलिंग से फैला दिया जाता है. लकड़ी के सांचे से निकाले गए आटे की एक ढली हुई परत को भरने के ऊपर रखा जाता है। पैटर्न को परेशान किए बिना, आटे की दोनों परतें किनारों से जुड़ी हुई हैं ताकि भरना अंदर हो, और बेकिंग के लिए भेजा जाए।

जिंजरब्रेड की कुछ किस्मों को लकड़ी के रूप में ढाला जाता है - एक स्टैंसिल, जिसके लिए इसमें एक ब्लैंक रखा जाता है, जिसमें शामिल होता है

चावल। 33. जिगिंग मशीन FAK:

1 - मशीन फ़नल; 2 - नालीदार रोल; 3 - चल टेबल

लुढ़का हुआ आटा की दो परतें, जिसके बीच पहले से भरने की एक परत रखी जाती है। लकड़ी के रूप वनस्पति तेल के साथ पूर्व-चिकनाई होते हैं। इससे ढले हुए आटे के टुकड़ों को सांचों से बाहर निकालना आसान हो जाता है।

जिंजरब्रेड के आटे को जिगिंग मशीन एफपीएल और एफएके (चित्र। 33) पर ढाला जाता है।

विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके जिंजरब्रेड आटा बनाने की मैन्युअल विधि भी आम है।

जिंजरब्रेड और लंबी रोटियों के लिए आटा एक परत को बेलकर बनाया जाता है। रोटियों के लिए बनाई गई लुढ़की हुई परत को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।

बेकरी उत्पाद

जिंजरब्रेड मुख्य रूप से निरंतर कन्वेयर लीक में बेक किए जाते हैं। लगभग 200-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग की अवधि 7-12 मिनट है। "मिंट" प्रकार के जिंजरब्रेड, जो ग्लेज़िंग के अधीन नहीं हैं, "कम तापमान (190-210 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किए जाते हैं। यह उनकी सतह पर एक गहरे रंग की उपस्थिति से बचने के लिए किया जाता है। जिंजरब्रेड "तुल्स्की" 5-6 मिनट के लिए उच्च तापमान (270 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किया जाता है।

आटा के टुकड़े बेक करने से पहले एक आर्द्रीकरण कक्ष से गुजरते हैं।

जिंजरब्रेड और रोटियों को लगभग 200 ° C (12-15 मिनट के लिए रोटियाँ, 25-40 मिनट के लिए जिंजरब्रेड) के तापमान पर बेक किया जाता है।

जिंजरब्रेड पकाने की प्रक्रिया को सशर्त रूप से तीन अवधियों में विभाजित किया जा सकता है।

पहली अवधि में, लगभग 1 मिनट तक चलने से, नमूने से नमी नहीं निकाली जाती है। परत की सतह का तापमान 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परत 2-3 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाती है। थर्मल नमी चालन के कारण नमी उत्पाद में गुजरती है।

दूसरी बेकिंग अवधि को नमी हस्तांतरण की एक चर दर की विशेषता है। इस अवधि के दौरान, सतह परतों का निर्जलीकरण होता है, नमी प्रवाह को नमूने में निर्देशित किया जाता है, क्योंकि थर्मल नमी चालन के कारण नमी प्रवाह नमी चालकता के कारण नमी प्रवाह से अधिक होता है।

तीसरी बेकिंग अवधि निरंतर नमी वापसी दर की अवधि है। केंद्रीय परतों की आर्द्रता नहीं बदलती है, और सतह की परतों से निर्जलीकरण होता है। बेकिंग के अंत तक, सतह परत का तापमान 175 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परत - 100 डिग्री सेल्सियस।

बेक करने के बाद जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। स्टील की जाली या रिबन पर पकाते समय, जिंजरब्रेड को सीधे इन सतहों पर ठंडा किया जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज तभी निकाली जाती हैं जब वे आसानी से जाली या स्टील टेप से अलग हो जाती हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय, ओवन छोड़ते समय, चादरें, उत्पादों के साथ, अलमारियों या निश्चित रैक पर रखी जाती हैं। प्री-कूलिंग के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम शीतलन के लिए भेजा जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, जैसे-जैसे तापमान घटता है, जिंजरब्रेड की नमी कम होती जाती है।

प्रतिकृति (ग्लेज़िंग)

जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड की अधिकांश किस्मों को उत्पादों की सतह पर क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार परत बनाने के लिए चीनी सिरप के साथ प्रतिकृति (ग्लेज़िंग) के अधीन किया जाता है। यह लंबे समय तक जिंजरब्रेड की ताजगी के संरक्षण में योगदान देता है।

जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का प्रजनन चीनी सिरप के साथ किया जाता है, जिसे पहले 1: 0.4 के अनुपात में पानी में चीनी को घोलकर तैयार किया जाता है, जब 110-114 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है।

जिंजरब्रेड की प्रतिकृति के लिए कोटिंग बॉयलर का उपयोग किया जाता है, जिसके रोटेशन के दौरान, 1-2 मिनट के लिए जिंजरब्रेड की सतह को 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चीनी की चाशनी से ढक दिया जाता है।

एक कोटिंग पैन में प्रसंस्करण के बाद, जिंजरब्रेड को उतार दिया जाता है और लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। इस मामले में, ठंडी हवा की गति की गति 4 मीटर/सेकेंड के करीब होनी चाहिए।

जिंजरब्रेड को 9-10 मिनट तक सुखाने के बाद, उन्हें उसी गति से हवा में उड़ाकर अतिरिक्त रूप से ठंडा किया जाता है, लेकिन 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। जिंजरब्रेड को 90 सेकंड के लिए 130-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाना भी संभव है, इसके बाद 5-10 घंटे के लिए बुढ़ापा आना।

जिंजरब्रेड की प्रतिकृति भी निरंतर क्रिया के ढोल में की जाती है। ठंडी जिंजरब्रेड कुकीज़ को एक क्षैतिज रूप से घूमने वाले ड्रम में खिलाया जाता है, जो चीनी की चाशनी से ढका होता है, जिसे लगातार ड्रम में लोड किया जाता है। जब ड्रम घूमता है, तो जिंजरब्रेड आंतरिक सर्पिल के साथ आउटलेट तक जाता है और धीरे-धीरे कैसेट पर फैल जाता है। जिंजरब्रेड की निरंतर प्रतिकृति की अवधि 30-40 सेकंड है। कैसेट पर, जिंजरब्रेड को उत्तल साइड अप के साथ बिछाया जाता है।

जिंजरब्रेड की पैकेजिंग और भंडारण

तैयार जिंजरब्रेड को नालीदार कार्डबोर्ड, प्लाईवुड या प्लांक बॉक्स में पैक किया जाता है। इसी समय, 30 पीसी से अधिक की मात्रा में छोटा जिंजरब्रेड। 1 किलो थोक में पैक किया जाता है, बाकी को बक्सों और बक्सों में रखा जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ की एक निश्चित संख्या पहले से बक्से में पैक की जाती है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को अच्छी तरह हवादार, सूखे, साफ कमरों में संग्रहित किया जाता है। भंडारण के दौरान, तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और हवा की सापेक्ष आर्द्रता 65-75% होनी चाहिए।

इन शर्तों के तहत, जिंजरब्रेड के लिए निम्नलिखित भंडारण अवधि स्थापित की जाती है: कच्चे, बिना पके हुए, "मिंट" को छोड़कर - 20 दिन, गर्मियों में "मिंट" प्रकार के लिए - 10, और सर्दियों में - 15 दिन, कच्चे ग्लेज़ेड के लिए - 30 कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए - 45 दिन।

जिंजरब्रेड की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

उत्तल सतह के साथ जिंजरब्रेड का सही आकार होना चाहिए। अस्पष्ट जिंजरब्रेड कुकीज़ के विकास की अनुमति नहीं है। जिंजरब्रेड कुकीज़ को बिना दरार और जले हुए स्थानों के एक सुव्यवस्थित आकार में होना चाहिए। चमकता हुआ जिंजरब्रेड की सतह चमकदार होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं, बिना धब्बे के।

जिंजरब्रेड में अच्छी तरह से विकसित सरंध्रता होनी चाहिए। आटे में रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों की अपर्याप्त मात्रा के कारण असंतोषजनक सरंध्रता हो सकती है।

जिंजरब्रेड को तथाकथित रबरयुक्त संरचना के साथ पकाना एक दोष है। यह आटा गूंथने की प्रक्रिया के अनुचित आचरण के कारण बनता है (गूंधने के दौरान आटा का उच्च तापमान, आटा को अत्यधिक लंबे समय तक गूंथना, साथ ही चीनी की कम खुराक)।

हम एक व्यवसाय के रूप में जिंजरब्रेड के उत्पादन, इसकी तकनीक, आवश्यक उपकरण और सफल व्यवसायियों की समीक्षाओं का विस्तार से वर्णन करेंगे। और यद्यपि एक पूर्ण कार्यशाला के लिए प्रारंभिक लागत काफी बड़ी होगी, और वापसी लंबी हो सकती है, उद्घाटन की संभावनाएं अभी भी उच्च श्रेणीबद्ध हैं।

ऐसा उत्पाद हमेशा घरेलू उपभोक्ताओं और विदेशी खरीदारों दोनों द्वारा मांग में रहता है। आखिरकार, जिंजरब्रेड केवल एक खाद्य उत्पाद और स्वादिष्ट मिठास नहीं है, वे स्मृति चिन्ह के रूप में भी कार्य करते हैं, जो रूसी परंपराओं का प्रतीक है।

सीमा

परिभाषा के अनुसार, जिंजरब्रेड एक कन्फेक्शनरी आटा उत्पाद है जिसमें शर्करा पदार्थ, आटा और मसालों का मिश्रण होता है। यह अंतिम घटक के कारण है कि उन्हें अपना नाम मिला, और हमारे देश की आबादी के बीच लोकप्रियता भी हासिल की।

अगर हम उत्पादन के क्षण के बारे में बात करते हैं, तो वे केवल कस्टर्ड और कच्चे उत्पादों के रूप में भिन्न होते हैं। यह उनके तैयार होने के तरीके से बात करता है। और फिर भी, जिंजरब्रेड का वर्गीकरण काफी विविध हो सकता है:

1. स्वाद के लिए - रचना में विभिन्न सामग्रियों (तुला, अदरक, पुदीना, आदि) का उपयोग करना।
2. आकार में (ज्यामितीय, जानवरों के रूप में, कुछ छुट्टियों के लिए विशेष)।
3. बाहरी डिजाइन द्वारा।
4. भरने के साथ या बिना।

जिंजरब्रेड व्यवसाय आयोजित करने से पहले, आपको नुस्खा और उत्पादन तकनीक पर निर्णय लेना चाहिए जिसका आप उपयोग करेंगे। निवेश शुरू करना, प्रस्तावित वर्गीकरण, उपकरणों की आवश्यक सूची, साथ ही सामग्री की लागत इस पर निर्भर करती है।

व्यंजनों में प्रयोगों के साथ शुरू करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। जब तक आप प्रारंभिक निवेश की भरपाई नहीं कर लेते, तब तक उत्पादों के निर्माण के लिए सबसे लोकप्रिय और सिद्ध विकल्पों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। और केवल लाभ के निरंतर स्तर तक पहुंचने और बाजार पर विजय प्राप्त करने के बाद, आप कुछ नया और असामान्य पेश करने का प्रयास कर सकते हैं।

आप सभी कुकबुक में क्लासिक जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त व्यंजन पा सकते हैं जो रूसी व्यंजन और कन्फेक्शनरी का वर्णन करते हैं। साथ ही, उनका विवरण इंटरनेट पर, विशेष साइटों और मंचों पर है।

मुख्य घटक हैं:

• उच्चतम, प्रथम या द्वितीय श्रेणी का गेहूं का आटा;
• विभिन्न शर्करा या उनके विकल्प (गुड़, शहद);
• कन्फेक्शनरी वसा;
• बेकिंग पाउडर;
• मसालों का मिश्रण;
• भरना (फल, मेवा, खसखस, जैम, आदि)।

इससे पहले कि आप उत्पादों को बेचना शुरू करें, यह सलाह दी जाती है कि सामानों का एक परीक्षण बैच बनाएं और इसे अपने दोस्तों को पेश करें। कुछ सुधार करना आवश्यक हो सकता है ताकि उत्पाद का स्वाद भविष्य के अधिक ग्राहकों को आकर्षित करे। यह विकास के लिए एक अच्छी शुरुआत देगा और बड़ी मात्रा में उत्पादों को बेचने में मदद करेगा।

व्यवसाय पंजीकरण

इस प्रकार के उद्यम के लिए, कई दस्तावेजों की आवश्यकता होगी:

1. उत्पादन के अपेक्षित पैमाने के आधार पर एलएलसी या व्यक्तिगत उद्यमी का पंजीकरण।
2. OKVED कोड का चयन - 10.72 "लंबी शेल्फ लाइफ के साथ ड्राई बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।"
3. एसईएस और जीपीआई से परमिट प्राप्त करना।
4. कर्मचारियों को काम पर रखते समय, आपको रोजगार केंद्र और सामाजिक बीमा कोष में भी पंजीकरण करना होगा।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

इससे पहले कि आप तैयार उपकरण खरीदें, आपको मुख्य नुस्खा और तैयार उत्पादों की श्रेणी पर निर्णय लेने की आवश्यकता है। आप GOST (औद्योगिक उत्पादन के लिए नुस्खा के अनुसार) के अनुसार जिंजरब्रेड बना सकते हैं, अपने स्वयं के विनिर्देशों का उत्पादन कर सकते हैं या उन्हें अन्य उद्यमियों से खरीद सकते हैं। प्रत्येक विकल्प में, खाना पकाने की प्रक्रिया अलग-अलग तरीकों से होती है।

लेकिन मुख्य तकनीकी योजना इस प्रकार है:

• आटे को छान कर डोज किया जाता है।
• अन्य सभी सामग्री तैयार की जाती है जिससे एक निश्चित प्रकार की जिंजरब्रेड तैयार की जाती है।
• फिर आटे को रेसिपी की आवश्यकता के अनुसार गूंथ लिया जाता है।
• उत्पाद चयनित कंटेनरों का उपयोग करके बनाए जाते हैं।
• ओवन में आवश्यक तापमान पर बेक करें।
• शीशे का आवरण के साथ सतह का इलाज करें या सजावट बनाएं।
• तैयार उत्पादों को रेफ्रिजरेट और पैकेज करें।

हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड बनाते समय लगभग ऐसा ही होता है, केवल अधिकांश प्रक्रिया विशेष उपकरणों के उपयोग के बिना होती है। इस निर्माण पद्धति के कारण, विभिन्न आकृतियों के लिए अलग-अलग प्रकार के गहने और मूर्तिकला विकल्प प्राप्त करना संभव है।

उपकरण

इन उत्पादों के उत्पादन के लिए एक पूर्ण स्वचालित लाइन में निम्नलिखित व्यक्तिगत तत्व होते हैं:

1. एक डिस्पेंसर के साथ सामग्री के लिए विशेष बंकर।
2. मिक्सर।
3. सिरप और टॉपिंग के लिए कंटेनर।
4. बॉयलर।
5. जिग।
6. तंदूर।
7. कोटिंग ड्रम।
8. ग्लेज़िंग मशीन।
9. बांधने वाला टेप।

यह इससे है कि उत्पादन का मुख्य लागत हिस्सा शामिल होगा। इस उपकरण को चुनते और खरीदते समय, आपको न केवल आपके लिए उपलब्ध लागत पर, बल्कि कुल उत्पादन क्षमता पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है।

इस प्रकार, औसत उत्पादन मात्रा प्रति पाली 500 किलोग्राम उत्पादों तक सीमित है। कम जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाने के लिए उपकरण हैं। सबसे आयामी और महंगे उपकरण में 1000 किलो उत्पादों का निर्माण शामिल है।

इसके अलावा, एक कार्य स्थान को व्यवस्थित करने के लिए, आपको एक वेंटिलेशन सिस्टम खरीदने और स्थापित करने, इन्वेंट्री और उपकरण, टेबल, गाड़ियां आदि खरीदने की आवश्यकता होगी।

अर्ध-स्वचालित लाइनें भी हैं, जहां तैयारी का हिस्सा श्रमिकों द्वारा मैन्युअल रूप से किया जाता है। यदि आप इस्तेमाल किए गए उपकरण खरीदते हैं, तो आप उनकी लागत पर काफी बचत कर सकते हैं और पूंजी निवेश को तेजी से वापस कर सकते हैं। लेकिन हमें यह याद रखना चाहिए कि इस मामले में, कार्यशाला के बार-बार टूटने और बंद होने की उच्च संभावना है।

कमरा

आप शहर के बाहर जिंजरब्रेड व्यवसाय का आयोजन कर सकते हैं, और उत्पादों को बेचने के लिए अपने स्वयं के या किराए के परिवहन का उपयोग कर सकते हैं। औद्योगिक या उपनगरीय क्षेत्रों में भवन की लागत काफी कम होगी। मुख्य बात यह है कि परिसर स्वयं एसईएस की आवश्यकताओं और मानदंडों को पूरा करता है।

उत्पादन हॉल में उपकरणों की स्थापना के लिए 70 एम2 की आवश्यकता होती है। एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु वेंटिलेशन सिस्टम है। कार्य क्षेत्र की व्यवस्था पर शेष विवरण स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के साथ स्पष्ट किया जाना चाहिए। वे एक निश्चित सूची देते हैं, जिसके अनुसार आप सब कुछ पहले से तैयार कर सकते हैं।

गोदाम और भंडारण

भंडारण सुविधाओं के लिए अलग आवश्यकताएं हैं। उन्हें सिर्फ साफ और सूखा होना जरूरी नहीं है। वहां हवा का तापमान लगभग 18 डिग्री बना रहता है, और आर्द्रता 65-75% के बीच रहती है। तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन पर नज़र रखें:

• बिना शीशे के कच्चे उत्पाद - 20 दिन;
• पुदीना जिंजरब्रेड - 10-15;
• चमकता हुआ - 30 दिन;
• कस्टर्ड - 45.

ताकि आपके उत्पाद स्थिर न हों, आपको पहले से सोचने की ज़रूरत है कि आप किसको तैयार जिंजरब्रेड बेचेंगे। ग्राहकों की तलाश कहाँ से शुरू करें? ऐसा करने के लिए, व्यवसाय के आयोजन के चरण में भी, आपको एक विज्ञापन अभियान चलाने की आवश्यकता होगी। लेकिन केवल मीडिया या इंटरनेट पर विज्ञापन देना ही काफी नहीं है।

माल की निरंतर आपूर्ति पर सुपरमार्केट, किराना स्टोर और खानपान प्रतिष्ठानों के साथ अग्रिम रूप से सहमत होना उचित है। यह न केवल व्यवसाय को विकसित करने में मदद करेगा, बल्कि एक विश्वसनीय ग्राहक आधार भी बनाएगा।

चूंकि जिंजरब्रेड भी एक स्मारिका उत्पाद है, उन्हें खूबसूरती से पैक किया जा सकता है और समान उत्पादों के साथ दुकानों में, भ्रमण के स्थानों पर, या यहां तक ​​​​कि विज्ञापन और ट्रैवल एजेंसियों के सहयोग पर सहमत होने के लिए वितरित किया जा सकता है।

वित्तीय भाग

व्यवसाय की लाभप्रदता की गणना इस बात को ध्यान में रखते हुए की जाती है कि आप एक मध्यम क्षमता वाली उत्पादन लाइन खरीद रहे हैं, अर्थात प्रति पाली 500 किलोग्राम उत्पाद। नतीजतन, उपकरण की लागत 2,000,000-2,500,000 रूबल की सीमा में होगी। इसमें आपको उपयोगिता बिल, आटा के लिए कच्चा माल, कर्मचारियों को वेतन, कर, मरम्मत और परिसर के किराये आदि की लागत भी जोड़नी होगी।

इस तरह के पूंजी निवेश का भुगतान करने के लिए, हर महीने 15 टन जिंजरब्रेड बेचा जाना चाहिए। 30-60 रूबल प्रति किलो के थोक मूल्य के साथ, आप 900,000 रूबल कमा सकते हैं, जिसमें से 90,000-150,000 रूबल शुद्ध लाभ होगा। कुल मिलाकर, सभी निवेश 1.5-2 वर्षों के बाद ही पूरी तरह से भुगतान करेंगे।

यदि आप परिष्कृत उपकरण खरीदे बिना घर पर जिंजरब्रेड व्यवसाय बनाते हैं, तो शुरुआती लागत बहुत कम होगी। लेकिन पूंजी का कारोबार कम परिमाण का क्रम होगा।

वीडियो: जिंजरब्रेड उत्पादन एक व्यावसायिक विचार के रूप में।

जिंजरब्रेड कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन है। यह एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो आटे से बनाया जाता है, जिसमें विभिन्न भरावन (जैम, शहद, कॉन्फिचर और यहां तक ​​कि नट्स) होते हैं।

यह एक साधारण कारण है कि एक स्वादिष्ट उत्पाद के प्रेमियों की एक बड़ी संख्या है, जिंजरब्रेड व्यवसाय खोलना बहुत सफल है। इसमें निम्नलिखित चरण होते हैं।

हमारे देश में जिंजरब्रेड कई प्रकार के होते हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय हैं क्लासिक, फिलिंग, ग्लेज्ड, तुला और डेकोरेटेड जिंजरब्रेड।

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समय के साथ, जिंजरब्रेड की मांग कम नहीं होती है, बल्कि बढ़ जाती है, इसलिए आपको चिंता करने की ज़रूरत नहीं है कि निकट भविष्य में इस उत्पाद के लिए बाजार में भीड़भाड़ हो जाएगी। जिंजरब्रेड रूस के निवासियों की एक पारंपरिक विनम्रता है, और इसे बनाने के लिए व्यंजनों को कई सदियों से पिता से पुत्र तक पारित किया गया है।

जिंजरब्रेड बनाने के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं। फिर भी, जिंजरब्रेड व्यवसाय के विकास के पहले चरणों में, पारंपरिक, परिचित और सिद्ध लोगों का उपयोग करना सबसे अच्छा है जो मांग में होने की गारंटी है। बेशक, अगर आप खुद ऐसी जिंजरब्रेड रेसिपी बनाते हैं जो आपके ग्राहकों को पसंद आएगी, तो आपका व्यवसाय छलांग और सीमा से विकसित होगा।

हालाँकि, इस मिठाई के साथ प्रयोग करना शुरू करना समझदारी है जब आपके व्यवसाय ने पहले ही लागतों का भुगतान कर दिया है और आपको एक स्थिर आय देना शुरू कर दिया है।

जिंजरब्रेड रेसिपी चुनना

एक महत्वपूर्ण कदम एक नुस्खा चुनना है। आप विशेष मंचों, वेबसाइटों और कुकबुक में उपयुक्त विकल्प पा सकते हैं। आपको यह पता लगाने के लिए बाजार का सावधानीपूर्वक विश्लेषण करने की भी आवश्यकता होगी कि किस प्रकार के जिंजरब्रेड खरीदार सबसे अधिक पसंद करते हैं - उदाहरण के लिए, नट्स, ग्लेज़ेड या शहद के साथ।

उसके बाद, आपको जिंजरब्रेड कुकीज़ का एक छोटा प्रयोगात्मक बैच तैयार करना होगा और उन्हें अपने दोस्तों, परिचितों और रिश्तेदारों के साथ व्यवहार करना होगा। क्या उन्हें जिंजरब्रेड पसंद था? बेझिझक अपना उत्पादन बड़े पैमाने पर शुरू करें! कुछ व्यंजनों का चयन करें और अगले चरणों पर आगे बढ़ें - एक उपयुक्त कमरा ढूंढना, उपकरण खरीदना।

2. माल की बिक्री

किसी भी कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए मुख्य वितरण चैनल खुदरा आउटलेट हैं जो खाद्य उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ हैं। इन आउटलेट्स में किराना स्टोर, सुपरमार्केट, मार्केट स्टॉल और थोक खरीदार शामिल हो सकते हैं।

हमारे मामले में, बिल्कुल कोई भी विकल्प उपयुक्त है, क्योंकि जिंजरब्रेड एक बेहद लोकप्रिय उत्पाद है, और आपकी सफलता उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करती है: आपकी प्रतिष्ठा जितनी बेहतर होगी और जिंजरब्रेड जितना स्वादिष्ट होगा, आपका व्यवसाय उतना ही सफल होगा और आपके पास कम पैसा होगा। विज्ञापन में निवेश करने के लिए।

3. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण

व्यंजनों में अंतर के बावजूद, जिंजरब्रेड बनाने की तकनीक में एक दूसरे के समान चरण होते हैं। सबसे पहले आटा गूंथ लिया जाता है, उसके बाद भरावन तैयार किया जाता है। फिर जिंजरब्रेड का निर्माण, उनकी बेकिंग, कूलिंग और अंत में, पैकेजिंग आती है।

इस सब के लिए, आपको निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होगी:

• मिक्सर;
• सिरप तैयार करने और व्यंजन भरने के लिए इरादा;
• पाचक;
• जिगिंग मशीन;
• भट्टियां;
• कोटिंग ड्रम;
• जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग के लिए डिज़ाइन की गई मशीन;
• पैकेजिंग लाइन।

इसके अलावा, वहाँ है वैकल्पिक उपकरण , जिसे आपको खरीदना या किराए पर भी देना होता है। ये वेंटिलेशन सिस्टम, कर्मियों के लिए चौग़ा, परिवहन, साथ ही बाल्टी, बेसिन और अन्य छोटी सूची हैं।

इन कन्फेक्शनरी उत्पादों और उपकरणों की तैयारी के लिए कच्चा माल खरीदने से पहले, आपको अपनी क्षमताओं को जिंजरब्रेड की संभावित बिक्री और उत्पादन सुविधा के आकार के साथ सहसंबंधित करने की आवश्यकता है।

सलाह और मार्गदर्शन के लिए किसी अनुभवी बिजनेस प्लानर से सलाह अवश्य लें। आपको उपकरण नहीं खरीदना चाहिए, यह उम्मीद करते हुए कि आप भाग्यशाली होंगे, क्योंकि किसी भी व्यवसाय में - और इसमें, सहित - एक पेशेवर दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।

4. जिंजरब्रेड व्यवसाय की पूंजीगत लागत

एक सामान्य खोलने के लिए, और हस्तशिल्प नहीं, जिंजरब्रेड का उत्पादन, की राशि में निवेश 3 मिलियन रूबल . राशि छोटी नहीं है, लेकिन एक बार जब आप इस पैसे को समझदारी से खर्च करते हैं, तो आप लगातार अच्छे लाभांश प्राप्त कर सकते हैं।

यदि आपका अपना पैसा पर्याप्त नहीं है, तो आप व्यक्तिगत उद्यमियों और छोटे व्यवसायों के लिए एक विशेष ऋण ले सकते हैं।

इस राशि का उपयोग निम्नलिखित की लागत को कवर करने के लिए किया जाएगा:

• परिसर का नवीनीकरण;
• उपकरण की खरीद;
• सहायक उपकरण और सामग्री की खरीद;
• उपकरणों की डिलीवरी और इसकी स्थापना;
• कच्चे माल की खरीद;
• दफ्तर के उपकरण;
• भर्ती;
• कंपनी पंजीकरण;
• प्रौद्योगिकीविदों, वकीलों की सेवाओं और परामर्श के लिए भुगतान।

औसतन, इस तरह के निवेश के साथ उत्पादकता एक काम की पाली में तैयार जिंजरब्रेड का 500 किलोग्राम है। डेढ़ से दो वर्षों में, खर्च किए गए वित्तीय संसाधनों को अपने लिए पूरी तरह से भुगतान करना चाहिए और एक स्थिर लाभ लाना शुरू करना चाहिए। उसके बाद आप अपने बिजनेस को बढ़ाने के बारे में सोच सकते हैं।

किसी भी प्रकार के जिंजरब्रेड उत्पाद के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में व्यक्तिगत तकनीकी चरणों और संचालन का एक क्रम शामिल है, जिसके कार्यान्वयन से आपको सर्वोत्तम गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति मिलती है।

जिंजरब्रेड बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चे माल की तैयारी

आटे से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना (आटा)

आटा गठन

जिंजरब्रेड पकाना और ठंडा करना

जिंजरब्रेड की प्रतिकृति (ग्लेजिंग)

कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में कच्चे माल की तैयारी, काढ़ा तैयार करना और ठंडा करना, आटा गूंथना, आकार देना, पकाना, ठंडा करना, परिष्करण और पैकेजिंग, और कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में शामिल हैं। काढ़ा तैयार करने और ठंडा करने का कोई चरण नहीं है।

कच्चे माल की तैयारी। जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए कच्चे माल को वर्तमान मानकों और तकनीकी निर्देशों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए प्रौद्योगिकी की आवश्यकताओं के अनुपालन में कच्चे माल की तैयारी की जानी चाहिए।

कस्टर्ड की तुलना में कच्चा जिंजरब्रेड प्राप्त करने की तकनीक सरल है। उनके उत्पादन में, वेल्डिंग के निर्माण के संचालन को बाहर रखा गया है। आटा को छोड़कर, नुस्खा में निर्दिष्ट सभी कच्चे माल को एक सानना मशीन में लोड किया जाता है और मिश्रित किया जाता है। फिर उसमें मैदा डालकर आटा गूंथ लिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन में मोल्डिंग और बेकिंग के संचालन मूल रूप से समान संचालन से अलग नहीं हैं। कच्ची जिंजरब्रेड की कई किस्में बिना ग्लेज़िंग के उत्पादित की जाती हैं। बेक करने के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और तुरंत कंटेनरों में पैक किया जाता है। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए आटा विभिन्न डिजाइनों की सानना मशीनों में तैयार किया जाता है: ड्रम नीडर में यू-आकार के ब्लेड के साथ एक शाफ्ट पर घुड़सवार, या एक दूसरे की ओर घूमते हुए जेड-आकार के ब्लेड के साथ सार्वभौमिक नीडर्स में। नुस्खा में निर्दिष्ट सभी कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में तौला और सानना मशीन में लोड किया जाता है: चीनी, पानी, शहद, गुड़, उलटा सिरप, मिलावट, सार, सूखा इत्र, बेकिंग पाउडर और, अंतिम लेकिन कम से कम, आटा। यदि चीनी को पहले से तैयार चाशनी के रूप में डाला जाता है, तो सानने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है। सबसे पहले, सभी कच्चे माल को बिना आटे और बेकिंग पाउडर के लोड किया जाता है और 1-2 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर बेकिंग पाउडर और आटा डालने के बाद, उन्हें और 5-12 मिनट के लिए मिलाया जाता है।

बैच की अवधि को कार्यशाला में हवा के तापमान, पानी के तापमान, गति और नीडर की क्षमता के आधार पर समायोजित किया जाता है। कार्यशाला और पानी में ऊंचे हवा के तापमान के साथ-साथ सानने वाले अंगों की घूर्णी गति में वृद्धि के साथ, सानना समय कम हो जाता है। सानना मशीन की क्षमता में वृद्धि के साथ और, तदनुसार, भार का द्रव्यमान, बैच की अवधि बढ़ जाती है। जब सभी कच्चे माल के समान वितरण के साथ द्रव्यमान सजातीय हो जाता है तो सानना बंद हो जाता है। बेकिंग पाउडर को जलीय घोल के रूप में पेश किया जाता है, जिसे पहले से तैयार किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसकी तैयारी हीटिंग (चीनी, चीनी-पानी और उलटा सिरप, झेंका) से जुड़ी होती है, को सानना मशीन में पेश करने से पहले 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पानी भी नहीं होना चाहिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान। सभी मामलों में, तैयार आटे का तापमान 20--22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आर्द्रता 23.5--25.5% की सीमा में होनी चाहिए। आटे का बढ़ा हुआ तापमान इसके कसने की ओर ले जाता है, एक ऐसी प्रक्रिया जिसमें आटे का ग्लूटेन, पानी के साथ परस्पर क्रिया करके, आटे को लोचदार गुण देता है। नतीजतन, उत्पादों का आकार टूट जाता है। जिंजरब्रेड "तुल्स्की" और "व्याज़ेम्स्की" के लिए आटा बनाते समय, चीनी-शहद की चाशनी पहले तैयार की जाती है, फिर इसे 30--35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, आटे सहित सभी कच्चे माल को 30--40 मिनट के लिए गूंधा जाता है। आटा का अंतिम तापमान 27--28 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और इसकी आर्द्रता - 18--20% होनी चाहिए। कच्ची जिंजरब्रेड की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए चीनी के बजाय इनवर्ट सिरप या कृत्रिम शहद का उपयोग किया जाता है और 50% गेहूं के आटे को राई के आटे से बदल दिया जाता है। आटा गूंथते समय, बाकी कच्चे माल और रासायनिक बेकिंग पाउडर से पहले आटा डाला जाता है। सानने की कुल अवधि 1 घंटे से अधिक है, आटे की नमी 15-16% है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथने की प्रक्रिया को तीन चरणों में बांटा गया है: आटा बनाना, काढ़ा ठंडा करना और सभी घटकों के साथ काढ़ा गूंथना। वेल्डिंग आटा निम्नानुसार किया जाता है। चीनी के घटकों को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है: एक निश्चित नमी सामग्री (19-20%) प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में चीनी, गुड़, शहद और पानी। गणना सूत्र (8-1) के अनुसार की जाती है, ए को 20 के बराबर लेते हुए। जब ​​सभी चीनी भंग हो जाती है, तो सिरप को पानी की जैकेट के साथ एक सानना मशीन में लोड किया जाता है, जिसे 68 ° से कम तापमान पर ठंडा नहीं किया जाता है। सी और धीरे-धीरे, सरगर्मी के साथ, आटे का एक हिस्सा पेश किया जाता है, जिसका उद्देश्य चाय की पत्तियां बनाना है। 10-15 मिनट के बाद, काढ़ा तैयार है। इसमें गांठ और अमिश्रित के निशान नहीं होने चाहिए। वेल्डिंग को दो तरह से ठंडा किया जाता है। यदि इसकी सानना मशीन में पानी की जैकेट है और कार्यशाला में पर्याप्त सानना क्षमता है, तो मशीन से चाय की पत्तियों को उतारे बिना शीतलन किया जाता है, जबकि ठंडा पानी वाटर जैकेट में घूमता है। दूसरा तरीका है सानना मशीन से चाय की पत्तियों को विशेष चेस्ट या बक्सों में उतारना। चाय की पत्तियों को परतों में उतारा जाता है, परत को टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है या वनस्पति तेल के साथ चिकनाई की जाती है और कमरे में 10-15 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पहली विधि के कई फायदे हैं: शीतलन बहुत तेज है, सानना मशीन एच-विशेष कंटेनरों से चाय की पत्तियों को स्थानांतरित करने की कोई आवश्यकता नहीं है और ठंडा करने के लिए एक अलग कमरा है। बक्सों या चेस्टों में ठंडा होने पर इसमें काफी समय लगता है।

वेल्डिंग के उचित और पर्याप्त शीतलन के साथ, तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है। अपर्याप्त रूप से ठंडी चाय की पत्तियों से, जिंजरब्रेड घने, अनियमित आकार के प्राप्त होते हैं। ठंडा काढ़ा 25--27 ° C का तापमान होना चाहिए। यदि शीतलन सीधे सानना मशीन में किया जाता है, तो 28--30 ° C पर शेष कच्चे माल को काढ़ा में पेश किया जाता है। इस मामले में, सानना समय न्यूनतम है और केवल 10 मिनट है। चाय की पत्तियों का उपयोग करते समय जो एक सानना मशीन में ठंडा नहीं होता है, सानने का समय काफी बढ़ जाता है, और सानना शाफ्ट की गति के आधार पर, यह 30-60 मिनट होता है। जिंजरब्रेड के आटे को बनाने-जिगिंग मशीनों पर ढाला जाता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को धातु और लकड़ी के सांचों का उपयोग करके ढाला जाता है। जिंजरब्रेड को लकड़ी के सांचों में ढाला जाता है जिसे प्रिंटेड जिंजरब्रेड कहा जाता है। इस तरह की जिंजरब्रेड मुख्य रूप से बच्चों के लिए अभिप्रेत है, इसलिए आकृतियों में पक्षियों, मछलियों और विभिन्न जानवरों की रूपरेखा होती है। इस तरह के जिंजरब्रेड को बनाते समय, आटे को मैन्युअल रूप से या लकड़ी के विशेष ब्लॉकों की मदद से लकड़ी के रूप में दबाया जाता है। परिणामस्वरूप आटा टुकड़ा मोल्ड से हटा दिया जाता है और धातु शीट पर बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

भरावन के साथ जिंजरब्रेड बनाते समय, आटे के कुछ भाग (लगभग 50%) को बेलन की सहायता से एक परत में बेलकर फिलिंग के साथ फैला दिया जाता है। लकड़ी के सांचे से निकाले गए आटे की एक ढली हुई परत को भरने के ऊपर रखा जाता है। पैटर्न को परेशान किए बिना, आटे की दोनों परतें किनारों से जुड़ी हुई हैं ताकि भरना अंदर हो। परिणामस्वरूप पफ पेस्ट्री जिसमें अंदर भरना होता है उसे बेकिंग के लिए भेजा जाता है। जिंजरब्रेड की कुछ किस्मों को ढालते समय, एक खाली लकड़ी के सांचे-स्टैंसिल में रखा जाता है, जिसमें लुढ़का हुआ आटा की दो परतें होती हैं, जिसके बीच पहले भरने की एक परत रखी जाती है। लकड़ी के स्टैंसिल रूपों को वनस्पति तेल के साथ पूर्व-चिकनाई दी जाती है। यह मोल्ड किए हुए आटे के टुकड़ों को सांचों से मुक्त करने की सुविधा प्रदान करता है। जिंजरब्रेड और रोटियों के लिए आटा एक परत में रोल करके बनाया जाता है। जिंजरब्रेड के लिए वर्कपीस की मोटाई 11-13 मिमी और लंबी रोटियों के लिए 7-8 मिमी है। रोटियों के लिए बनाई गई लुढ़की हुई परत को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटे के टुकड़ों की मोटाई 8-11 मिमी और कच्ची जिंजरब्रेड के लिए - 10-13 मिमी के भीतर रखी जाती है।

गोल आकार के जिंजरब्रेड कुकीज को FAK-1-ब्रांड की जिगिंग मशीन पर ढाला जाता है। जिंजरब्रेड के अलावा, विभिन्न किस्मों और आकारों की चीनी कुकीज़ को इस मशीन पर ढाला जा सकता है। जिगिंग तंत्र निम्नानुसार काम करता है। ढाला जाने वाला आटा हॉपर में प्रवेश करता है और दो रोलर्स के बीच की खाई में गिर जाता है। एक रोल न केवल घूमता है, बल्कि चलता भी है। चलते समय, रोलर्स के बीच की खाई कम हो जाती है, और आटा को एक लचीली नली और एक बनाने वाले मैट्रिक्स के माध्यम से मजबूर और दबाया जाता है। मैट्रिक्स एक क्षैतिज तल में घूम सकता है और साथ ही वर्कपीस को एक अलग कॉन्फ़िगरेशन दे सकता है। FAK-1 जिगिंग मशीन आटे की स्थिरता के आधार पर विभिन्न तरीकों से संचालित होती है। तरल आटा बनाते समय, इसे अलग-अलग खुराक में जमा किया जाता है। आटे की एक खुराक के पास पहुंचने और इंजेक्शन लगाने के बाद, रोल हिलना बंद कर देते हैं। मोटी किस्मों को ढलते समय गुंथे हुए आटे से गुठलियां निकलती हैं। बंडलों को स्लाइस में काटना एक चलती स्ट्रिंग द्वारा किया जाता है। एक निश्चित तापमान का पानी हॉपर और मैट्रिसेस की दीवारों की जैकेट में घूमता है, जिससे इसकी ढलाई के दौरान आटे के निर्दिष्ट तापमान को बनाए रखना संभव हो जाता है। जिंजरब्रेड बेकिंग मुख्य रूप से निरंतर कन्वेयर ओवन में की जाती है। लगभग 200--240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग की अवधि 7-12 मिनट है। "मिंट" प्रकार के जिंजरब्रेड, जो चमकीले नहीं होते हैं, कम तापमान (190--210 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किए जाते हैं ताकि उन सतहों पर एक गहरे रंग की उपस्थिति से बचें। जिंजरब्रेड "तुल्स्की" को 5-6 मिनट के लिए उच्च तापमान (265--270 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किया जाता है। आटा के टुकड़े बेक करने से पहले आर्द्रीकरण कक्ष से गुजरते हैं।

जिंजरब्रेड और रोटियां लगभग 200 डिग्री सेल्सियस (12-15 मिनट के लिए रोटियां, जिंजरब्रेड 25-40 मिनट) के तापमान पर बेक की जाती हैं। जिंजरब्रेड पकाते समय, मूल रूप से वही प्रक्रियाएँ होती हैं जैसे कुकीज़ पकाते समय। हालांकि, बेकिंग जिंजरब्रेड की उल्लेखनीय रूप से बढ़ी हुई अवधि और अपेक्षाकृत कम तापमान उनके निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के टुकड़ों की बढ़ी हुई मोटाई से जुड़े हैं। बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। स्टील के जाल या रिबन पर पकाते समय, जिंजरब्रेड को इन सतहों से सीधे हटाए बिना ठंडा किया जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज तभी निकाली जाती हैं जब वे आसानी से ग्रिड या स्टील टेप से अलग हो जाती हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय, ओवन छोड़ते समय, उन्हें अलमारियों या निश्चित रैक पर उत्पादों के साथ स्थापित किया जाता है। इस तरह के प्री-कूलिंग के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम कूलिंग के लिए भेज दिया जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, तापमान कम होने पर जिंजरब्रेड में नमी की मात्रा काफी कम हो जाती है। जिंजरब्रेड की अधिकांश किस्में समाप्त हो गई हैं। जिंजरब्रेड परिष्करण को क्रिस्टलीकृत चीनी की एक परत के साथ सतह को कवर करने के रूप में समझा जाता है। इस ऑपरेशन को ग्लेज़िंग कहा जाता है। इस ऑपरेशन के परिणामस्वरूप, जिंजरब्रेड की सतह क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार, संगमरमर जैसी परत से ढकी हुई है। ग्लेज़िंग निम्नलिखित तरीके से की जाती है। 20 किलो तक जिंजरब्रेड को ड्रेजे बॉयलर में लोड किया जाता है और चीनी सिरप के साथ 85--95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डाला जाता है। जिंजरब्रेड को एक कोटिंग पैन में 1-2 मिनट के लिए संसाधित किया जाता है, फिर उन्हें उतार दिया जाता है और लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। इस मामले में, ठंडी हवा की गति की गति 4 मीटर/सेकेंड के करीब होनी चाहिए। जिंजरब्रेड को 9--10 मिनट तक सुखाने के बाद, उन्हें उसी गति से हवा में उड़ाकर अतिरिक्त रूप से ठंडा किया जाता है, लेकिन 20--22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। मशीनीकृत उद्यमों में, जिंजरब्रेड निरंतर इकाइयों में चमकता हुआ है। यह इकाई एक क्षैतिज अक्ष पर घूमने वाला ड्रम है, जिसके अंदर जिंजरब्रेड को लगातार लोड किया जाता है और सिरप की आपूर्ति की जाती है। प्रक्रिया की अवधि 50-60 एस तक कम हो जाती है। ठंडा होने के बाद, जिंजरब्रेड की सतह चाशनी से क्रिस्टलीकृत चीनी से चमक प्राप्त करती है। चीनी की परत ताजगी बनाए रखने में मदद करती है और देर से पकने में मदद करती है, इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद जिंजरब्रेड के स्वाद में सुधार होता है।

जिंजरब्रेड को नालीदार कार्डबोर्ड, प्लाईवुड या प्लांक बॉक्स में पैक किया जाता है। वहीं, छोटे जिंजरब्रेड 30 से ज्यादा पीस के साथ। 1 किलो थोक में पैक किया जाता है, बाकी को बक्सों और बक्सों में रखा जाता है। कई जिंजरब्रेड कुकीज़ बक्से में पहले से पैक की जाती हैं।

जिंजरब्रेड को अच्छी तरह हवादार, सूखे, साफ गोदामों में संग्रहित किया जाता है, जिसमें अनाज के कीट नहीं होते हैं। भंडारण के दौरान, तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और सापेक्ष आर्द्रता 65--75% होनी चाहिए।

इन शर्तों के तहत, जिंजरब्रेड के लिए निम्नलिखित भंडारण अवधि स्थापित की जाती है: कच्चे बिना शीशे के लिए, टकसाल को छोड़कर, 20 दिन, गर्मियों में टकसाल प्रकार 10, और सर्दियों में 15 दिन, कच्चे घुटा हुआ 30 दिनों के लिए, कस्टर्ड जिंजरब्रेड 45 दिनों के लिए।

आटा बनाने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड को कस्टर्ड और कच्चे में बांटा गया है। परिशिष्ट बी। इनमें से प्रत्येक प्रकार को भरने के साथ या बिना उत्पादित किया जा सकता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड का उत्पादन करना बेहतर है, क्योंकि उनके पास अधिक सुखद स्वाद, सुगंध है और लंबे समय तक शैल्फ जीवन है। आटा सानना विभिन्न डिजाइनों के आटा मिक्सर में होता है: यू-आकार के ब्लेड के साथ ड्रम मिक्सर या जेड-आकार के ब्लेड वाले सार्वभौमिक मिक्सर।

जिंजरब्रेड उत्पादों के उत्पादन में विशेषज्ञता वाली एक हलवाई की दुकान खोलने का विचार है। लेख से आप मुख्य बाजार, आवश्यक उपकरण, तकनीकी प्रक्रिया और लाभप्रदता सीखेंगे।

जिंजरब्रेड- विभिन्न भरावन (शहद, मेवा, जैम, आदि) के साथ विशेष रूप से तैयार आटे (जिंजरब्रेड आटा) से बने कन्फेक्शनरी आटा उत्पाद।

वर्तमान में, रूस में कई दर्जन प्रकार के विभिन्न जिंजरब्रेड का उत्पादन किया जाता है, निम्नलिखित ब्रांड सबसे लोकप्रिय हैं:

• तुला;
• चमकता हुआ;
• भराई के साथ;
• सजा हुआ;
• क्लासिक।

इंटेस्को रिसर्च ग्रुप द्वारा किए गए अध्ययन "आटा कन्फेक्शनरी बाजार - 2012" के अनुसार, आर.एफ. में कन्फेक्शनरी आटा उत्पादों का उत्पादन। अपने चरम पर पहुंच गया है और 2013-2015 में उत्पादन की मात्रा में सुधार की उम्मीद है। बाजार में गिरावट मुख्य रूप से खरीदारों से उत्पादों की मांग में कमी, बाजार में नए उत्पादों के उभरने के कारण है। पूरे उद्योग के लिए नकारात्मक दृष्टिकोण के बावजूद, जिंजरब्रेड उत्पादन खंड काफी अच्छा लग रहा है, और खपत में गिरावट की उम्मीद नहीं है।

जिंजरब्रेड उत्पादों की खपत के स्तर में वृद्धि के अलावा, खुदरा कीमतों में भी लगातार वृद्धि हो रही है, जो कि औसत खुदरा कीमतों में बदलाव की गतिशीलता से स्पष्ट रूप से प्रमाणित है।

स्रोत: संघीय राज्य सांख्यिकी सेवा, रूसी संघ के कृषि मंत्रालय, इंटेस्को रिसर्च ग्रुप

उपरोक्त के संबंध में, जिंजरब्रेड का उत्पादन काफी आशाजनक व्यावसायिक उपक्रम है।

जिंजरब्रेड उत्पादों के लिए मुख्य बाजार:

• (संघीय और क्षेत्रीय नेटवर्क, व्यक्तिगत स्टोर)
• नगर शिक्षा (और स्कूल)
• संघीय संस्थान (सेना, जेल, आदि)
• खानपान प्रतिष्ठान

आवश्यक उपकरण और उत्पादन तकनीक

जिंजरब्रेड बनाने की तकनीक विशिष्ट प्रकार पर निर्भर करती है, लेकिन सामान्य तौर पर, उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. कच्चे माल की तैयारी (आटा, भरना)
2. गठन
3. बेकरी उत्पाद
4. शीतलक
5. पैकेट

तकनीकी चरणों के आधार पर, निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता है:

• आटा गूंथने वाला
• चाशनी बनाने के लिए कन्टेनर
• क्रमबद्ध करनेवाला
• नमूना
• बेकिंग का ओवन
• लेपित ड्रम
• सजाने की मशीन का उपयोग करना
• उत्पाद पैकेजिंग लाइन

इसके अतिरिक्त, आपको खरीदारी करने की आवश्यकता है:

• इन्वेंटरी (व्यंजन, बाल्टी, आदि)
• वेंटिलेशन प्रणाली
• कर्मचारियों के लिए विशेष कपड़े
• तैयार उत्पादों की डिलीवरी के लिए परिवहन (अपने स्वयं के परिवहन होने से उद्यम की लागत में काफी कमी आती है)।

किसी विशेष उपकरण की खरीद पर निर्णय लेने से पहले, यह निर्धारित करना आवश्यक है:

• आपके द्वारा भुगतान किए जा सकने वाले उपकरणों की अधिकतम लागत की राशि
• संभावित बिक्री मात्रा (संभावित बिक्री बाजार)
• उत्पाद रेंज

इसके आधार पर, उपकरणों का एक पूरा सेट (प्रदर्शन, स्वचालन की डिग्री, निर्माता) का चयन करना आवश्यक है।

आप तकनीकी विशेषताओं, लागत, साथ ही जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए एक लाइन के संभावित आपूर्तिकर्ता के बारे में जानकारी पा सकते हैं।

गतिविधियों का व्यवहार्यता अध्ययन और

500 किलोग्राम प्रति शिफ्ट की क्षमता वाली जिंजरब्रेड की दुकान खोलने में निवेश की न्यूनतम राशि (मुख्य और सहायक उपकरण की खरीद, वितरण और उपकरणों की स्थापना, परिसर की मरम्मत, इन्वेंट्री का निर्माण) 3,000,000 रूबल है। उत्पादन के संगठन के लिए निवेश पर प्रतिफल लगभग 1.5-2 वर्ष है।

कार्यशाला की गतिविधि मौसमी है, उत्पादों की सबसे बड़ी मांग गर्मी के मौसम (मई-सितंबर) की अवधि में आती है, सर्दियों के मौसम में खपत की मात्रा कम हो जाती है। नीचे जिंजरब्रेड उत्पादों के निर्माण और बिक्री में लगी एक वास्तविक परिचालन कंपनी के वित्तीय और आर्थिक संकेतकों का एक ग्राफ है।

लागत भाग में निम्नलिखित प्रकार के व्यय शामिल हैं:

• उत्पाद की उत्पादन लागत। जिंजरब्रेड, बिजली पकाने के लिए कच्चे माल की खरीद।
• निश्चित लागत: कर्मचारियों की मजदूरी, मजदूरी निधि से सामाजिक योगदान, परिसर का किराया, उपयोगिता लागत, परिवहन लागत, अन्य खर्च।

1 रगड़ के लिए लागत के वितरण की संरचना। तैयार उत्पाद (उद्योग औसत)