स्मोकहाउस में मछली को कब तक धूम्रपान करना है. गरमा गरम स्मोक्ड मछली कैसे बनाये

आप नदी और समुद्र दोनों में बिल्कुल किसी भी मछली को धूम्रपान कर सकते हैं, और केवल इसकी प्रारंभिक तैयारी की विधि और धूम्रपान से पहले नमकीन का समय प्रकार और आकार पर निर्भर करता है।

आप एक ताजा कैच धूम्रपान कर सकते हैं, या आप स्टोर में जमी हुई मछली खरीद सकते हैं और इससे एक स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं। रेफ्रिजरेटर के सामान्य भाग में जमे हुए उत्पाद को प्राकृतिक तरीके से डीफ्रॉस्ट करना बेहतर होता है, उसके बाद ही उसे धोकर काट लें। अगला, सभी शवों को नैपकिन से सुखाया जाना चाहिए और काम पर जाना चाहिए।

मछली धूम्रपान करने के तरीके

धूम्रपान में धूम्रपान के साथ मछली के शवों का उपचार शामिल है। धुआं तंतुओं में गहराई से प्रवेश करता है, जिससे उनकी सभी परतें कीटाणुरहित हो जाती हैं, अर्थात। धुएं में एक विश्वसनीय प्राकृतिक एंटीसेप्टिक के गुण होते हैं।

इसके अलावा, धूम्रपान प्रसंस्करण आपको एक सुंदर, सुगंधित और बहुत स्वादिष्ट होम-स्मोक्ड उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। कुछ प्रकार की लकड़ी के चिप्स और चूरा के धीमी सुलगने से सक्रिय धुआं प्रदान किया जाता है।

आप मछली कैसे धूम्रपान कर सकते हैं?

गर्म धूम्रपान;

ठंडा धूम्रपान;

अर्ध-गर्म धूम्रपान।

गर्म धुएं के निर्माण के लिए, आपको एक विशेष, भली भांति बंद करके मुहरबंद कंटेनर (बर्तन, बाल्टी, स्टील बॉक्स या बैरल, आदि) तैयार करने की आवश्यकता है।

इसके अलावा, इस कंटेनर को एक ग्रेट के साथ प्रदान किया जाना चाहिए जिस पर उत्पाद रखा गया है। एक गर्म स्मोक्ड धूम्रपान कंटेनर के लिए मुख्य आवश्यकता इसकी रासायनिक प्रतिरोधी आंतरिक कोटिंग है। उत्पाद के अंदर कोई हानिकारक यौगिक नहीं छोड़ा जाना चाहिए।

बेशक, सबसे अच्छा समाधान एक फैक्ट्री-निर्मित स्मोकहाउस खरीदना होगा - धूम्रपान उत्पादों के लिए एक सुविधाजनक भली भांति बंद करके सील किया हुआ कंटेनर। यह एक ग्रिल और एक तंग-फिटिंग ढक्कन से सुसज्जित है, जो आपको सीधे रसोई में मछली धूम्रपान करने की अनुमति देता है।

उच्च गुणवत्ता वाला स्मोक्ड उत्पाद प्राप्त करने के लिए, लकड़ी का सही विकल्प भी महत्वपूर्ण है।

सुगंधित धुंध प्राप्त करने के लिए सबसे अच्छी सामग्री हैं:

जुनिपर चिप्स (और जामुन, सहित),

फलों के पेड़, एल्डर, ओक, आदि।

मुख्य बात यह है कि रेजिन से भरपूर प्रजातियों की लकड़ी का उपयोग करने से बचना चाहिए: सभी शंकुधारी (जुनिपर को छोड़कर), सन्टी, आदि। एक उत्कृष्ट परिणाम अंगूर (सूखा) का उपयोग है।

पेड़ों की सूखी शाखाओं को चाकू से काटा जाता है। चिप्स की मोटाई 4-5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, और लंबाई 5-6 सेमी होनी चाहिए। यदि हम उपरोक्त प्रजातियों के पेड़ों के चूरा का उपयोग करते हैं, तो वे भी सूखे होने चाहिए।

धूम्रपान की प्रक्रिया में, मछली को अपनी नमी का 50% तक खोना चाहिए, और इसलिए स्मोकहाउस में अधिक नमी नहीं होनी चाहिए।

मछली कैसे धूम्रपान करें

आइए घर पर स्मोक्ड मछली पकाने की प्रत्येक विधि की तकनीक को देखें। पूरी तकनीक को सशर्त रूप से कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

चरण I: मछली को धूम्रपान के लिए तैयार करना

मछली को छाँटा जाना चाहिए और नमकीन बनाने के लिए तैयार किया जाना चाहिए।

छोटी मछलियाँ जलती नहीं हैं, बल्कि केवल धोई जाती हैं।

एक मध्यम आकार की मछली लें और उसके सिर काट लें।

एक बड़ी मछली में, अंदर से बाहर निकालना सुनिश्चित करें, फिल्मों को अंदर से साफ करें और सिर काट लें।

कई मछुआरे (और न केवल) एक बड़े कैच को "जैसा है" धूम्रपान करना पसंद करते हैं, लेकिन तकनीक के अनुसार इसे गलत माना जाता है। बड़े नमूनों में मोटा मांस होता है, जो धूम्रपान के दौरान धूम्रपान नहीं किया जा सकता है, इसलिए हम बड़े लोगों को रीढ़ के साथ दो भागों में काटते हैं, कंकाल और बड़े पंखों को हटाते हैं।

मछली के अनावश्यक हिस्सों को साफ करने और काटने के बाद, हम खाना पकाने के नैपकिन की मदद से नमी को धोते हैं और हटाते हैं। अगला, हम उत्पाद के सूखे नमकीनकरण के लिए आगे बढ़ते हैं।

चरण II: धूम्रपान करने से पहले मछली को नमकीन बनाना

स्मोक्ड उत्पाद का स्वाद भी शवों के नमकीनपन की डिग्री पर निर्भर करता है। इसलिए, इस स्तर पर, आपको अधिक सावधान रहने और अपने अंतर्ज्ञान पर भरोसा करने की आवश्यकता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, मछली अपनी विशिष्ट गंध खो देती है, क्योंकि नमक प्रोटीन के जमावट में योगदान देता है, और मछली के रेशे जमा हो जाते हैं।

नमकीन बनाने के लिए, हम एक काटने वाला लकड़ी का बोर्ड लेते हैं, अधिमानतः एक बड़े क्षेत्र का (प्लाईवुड भी उपयुक्त है), इसे नमक के साथ छिड़कें और शव को बाहर निकालें और नमक के साथ छिड़के।

अगला, हम मछली को हल्के दबाव के साथ बोर्ड पर ले जाना शुरू करते हैं, नमक को शव में रगड़ते हैं। अपनी उंगलियों से मछली के अंदरूनी हिस्से को रगड़ें। यदि रीढ़ के साथ मांसल भाग हैं, तो हम वहाँ एक चीरा बनाते हैं और इस चीरे में थोड़ा सा नमक रगड़ते हैं (नमक न डालें, बल्कि रगड़ें)।

यदि आप तैलीय मछली, जैसे फ़्लाउंडर, हलिबूट, सिल्वर कार्प या मैकेरल धूम्रपान करते हैं, तो इसे ऑक्सीजन से अतिरिक्त सुरक्षा प्रदान करें - मछली का तेल जल्दी से ऑक्सीकरण करता है और उत्पाद में बहुत सुखद गंध नहीं हो सकती है।

इसलिए, नमक को रगड़ने के बाद, प्रत्येक मछली को चर्मपत्र कागज में सावधानी से लपेटा जाना चाहिए, एक कटोरे में तब्दील किया जाना चाहिए, फिर भी विश्वसनीयता के लिए चर्मपत्र के साथ कसकर कवर किया जाना चाहिए, एक प्लेट के साथ दबाया जाना चाहिए और एक प्रेस डालना चाहिए।

सबसे अधिक बार, हम एक स्टोर में वसायुक्त समुद्री मछली को जमे हुए रूप में खरीदते हैं। ऐसी मछली ताजा से ज्यादा नमकीन होती है - एक दिन तक।

हम ताज़ी मछली को ऐसे समय के लिए नमक में रखते हैं:

छोटी मछली - एक घंटा पर्याप्त है;

मध्यम मछली - कुछ घंटे;

बड़ी मछली - 3 घंटे तक।

चरण III: मछली के शवों का सूखना

इस स्तर पर, हमें इसकी सही लवणता प्राप्त करने के लिए मछली को थोड़ा सूखने की जरूरत है - 2% से अधिक नहीं। मछली के शवों को प्राकृतिक सुतली से बांधा जाना चाहिए, एक रस्सी पर बांधा जाना चाहिए और लटका दिया जाना चाहिए ताकि अतिरिक्त नमकीन ढेर हो जाए। मछली को मक्खियों से धुंध से ढकना सुनिश्चित करें।

हम उत्पाद को एक घंटे या उससे थोड़ा अधिक समय तक सुखाते हैं। यदि आप सुखाने की प्रक्रिया को सरल बनाना चाहते हैं, तो आप मछली को क्लिंग फिल्म में लपेट सकते हैं और ठंड में रख सकते हैं - लटकने के बजाय।

आखिरी चीज जो हम मछली को धुएं से उपचारित करने से पहले करते हैं, वह है बहते ठंडे पानी के नीचे कुल्ला करना और इसे पोंछना। हम नमक क्रिस्टल को धोने के लिए कुल्ला करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि उत्पाद अधिक नमकीन नहीं है। धूम्रपान के लिए मछली तैयार है!

मछली धूम्रपान करने के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं। प्रत्येक धूम्रपान करने वाला अपना रास्ता खुद चुनता है। हम आपको धूम्रपान का एक क्लासिक संस्करण प्रदान करते हैं - बगीचे में या मछली पकड़ने की यात्रा पर।

हम एक बाल्टी या बैरल लेते हैं, चयनित पेड़ की प्रजातियों के चूरा और चिप्स को उसके तल पर एक समान परत में डालते हैं, 1-2 सेमी से अधिक मोटा नहीं। कम से कम सूखी जुनिपर टहनियाँ खोजने की कोशिश करें, अधिमानतः जामुन के साथ। जुनिपर उत्पाद को एक सुंदर सुनहरा रंग और एक अवर्णनीय सुगंध देता है।

बाल्टी के आधे आयतन (या दो - एक के ऊपर एक) के स्तर पर चूरा के ऊपर एक जाली स्थापित करें, जिसे अपने हाथों से स्टील के तार से बनाया जा सकता है। हम नमकीन मछली को ग्रेट्स पर डालते हैं (बड़े वाले - नीचे से, छोटी चीजें - शीर्ष स्तर पर)।

ढक्कन के साथ कसकर बंद करें। हमें यह सुनिश्चित करना चाहिए कि ढक्कन बाल्टी पर अच्छी तरह से फिट हो जाए ताकि धुआं अंदर रहे और बाहर न निकले। अंतराल के बिना एक फिट भी सुनिश्चित किया जाता है ताकि ऑक्सीजन की आमद से अंदर का चूरा आग से न भड़के, लेकिन सक्रिय रूप से धूम्रपान करता है।

हम मछली के शवों को उनके बीच मुक्त स्थान के प्रावधान के साथ रखते हैं - एक समान धूम्रपान के लिए। हम उस सुतली को नहीं हटाते जिससे मछली बंधी थी।

हम आग लगाते हैं और इसे इस हद तक जलने देते हैं कि फायरब्रांड अभी भी पर्याप्त गर्मी उत्सर्जित करते हैं। आग गर्म नहीं होनी चाहिए, अन्यथा स्मोकहाउस के अंदर के चिप्स में आग लग जाएगी और सुलगना नहीं होगा। यह एक छोटे से आग क्षेत्र के साथ प्राप्त किया जा सकता है।

एक ब्रेज़ियर एक अच्छा विकल्प हो सकता है - सुविधाजनक और इष्टतम!

हम स्मोकहाउस को आग पर सेट करते हैं और इसे गर्म करना शुरू करते हैं। इस तकनीकी चरण को सशर्त रूप से "सुखाने वाले चिप्स" कहा जा सकता है। इस स्तर पर, यह महत्वपूर्ण है कि स्मोकहाउस को ज़्यादा गरम न करें। अगर अंदर चूरा के साथ चिप्स बहुत सूखे हैं, तो वे पर्याप्त धुआं नहीं देंगे।

अंदर का तापमान 80-90 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और सुखाने की अवधि पूरे धूम्रपान समय के एक चौथाई से अधिक नहीं होनी चाहिए।

अगले चरण में, सक्रिय धुएं का निर्माण शुरू होता है। अंदर का तापमान 120 डिग्री तक बढ़ जाता है और इस तापमान पर मछली का गर्म धूम्रपान होता है।

स्मोकहाउस के अंदर का तापमान निर्धारित करना काफी सरल है: इसके ढक्कन पर थोड़ा पानी डालें और देखें। यदि पानी वाष्पित होने पर फुफकारता है, तो तापमान बहुत अधिक होता है। फिर स्मोकहाउस को आग से हटा देना चाहिए और इसे थोड़ा ठंडा होने देना चाहिए।

मछली को धूम्रपान करने में कितना समय लगता है?

समय स्मोकहाउस की मात्रा, मछलियों की संख्या और निश्चित रूप से आग की ताकत पर निर्भर करता है।

आमतौर पर समय 30 मिनट से लेकर 1 घंटे तक होता है, छोटी-छोटी बातों के लिए 15-20 मिनट काफी होते हैं।

सलाह: 30 मिनट के लिए हेरिंग धूम्रपान करें!

जबकि गर्म धूम्रपान उत्पादों में पर्याप्त अनुभव नहीं है, समय-समय पर ढक्कन खोलें और उत्पाद का स्वाद लें।

धूम्रपान करने वाले को धीरे-धीरे और सावधानी से खोलें, अन्यथा लकड़ी के चिप्स आपको हवा के प्रवाह से प्रज्वलित और जला सकते हैं। स्मोक्ड खाद्य पदार्थों को बार-बार पकाने से, आपके पास पहले से ही एक सिद्ध कौशल होगा।

गर्म स्मोक्ड मछली को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यह वही उबला हुआ उत्पाद है, केवल सुगंधित धुएँ के रंग के साथ। इसे रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों से अधिक समय तक स्टोर न करें। हालांकि, अगर आप स्मोकहाउस को छोड़े बिना एक ही बार में खाना चाहते हैं तो ऐसे उत्पाद को कौन बचाएगा?

घर पर मछली धूम्रपान करने का एक और नुस्खा, वीडियो देखें। शहर के अपार्टमेंट में गैस स्टोव पर उत्पाद को धूम्रपान करना बहुत आसान और सरल है।

स्मोकहाउस में कोल्ड स्मोक्ड मछली

कोल्ड स्मोक्ड उत्पादों को पकाने में अधिक समय लगता है - कई दिन। स्मोक्ड उत्पाद प्राप्त करने की इस पद्धति के लिए, एक अलग डिज़ाइन के स्मोकहाउस की आवश्यकता होती है। अक्सर, ठंडे धूम्रपान के लिए आउटबिल्डिंग (एक खलिहान, एक स्नानागार, आदि) का उपयोग किया जाता है, और उत्साही मछुआरे अलग से एक स्मोकहाउस का निर्माण करते हैं।

इस विधि को ठंडा कहा जाता है क्योंकि स्मोकहाउस के अंदर का तापमान 35 डिग्री से अधिक नहीं होता है, और धुएं वाले उत्पादों का प्रसंस्करण कम से कम 3 दिनों तक रहता है।

गर्म धुएं के साथ उत्पाद को संसाधित करने की तकनीक के विपरीत, मछली को कई घंटों के लिए नहीं, बल्कि कई दिनों तक नमकीन किया जाता है। इसके अलावा, इसे नमकीन बनाने के लिए एक डिश में रखकर, प्रत्येक परत को अतिरिक्त नमक के साथ छिड़का जाता है।

इतने मजबूत नमक वाले वातावरण में, मछली को लगभग 5 दिनों तक लेटा रहना चाहिए, और फिर उसे धोकर 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए। सभी मछलियों को खा जाना चाहिए, और सिर को नहीं काटा जाना चाहिए, लेकिन केवल गलफड़ों को हटा दिया जाना चाहिए।

निम्नलिखित कदम वास्तव में दिन के दौरान सुखाने सहित गर्म धूम्रपान की तैयारी के चरणों को दोहराते हैं। वे। धूम्रपान उपचार की तैयारी के सभी चरण कई गुना लंबे होते हैं।

भिगोने के बाद, हम शवों को सिर से बांधते हैं, उत्पाद को लगभग एक दिन के लिए सुखाते हैं, पूंछ से एक तिपहिया लटकाते हैं, और गलफड़ों द्वारा बड़े नमूने। हम इसे सीधे स्मोकहाउस में लटकाते हैं, लेकिन बिना धुएं के।

अगला, हम एक गहरी बैरल लेते हैं, उसमें चिप्स और चूरा डालते हैं और इसे एक-डेढ़ घंटे के लिए सूखने के लिए आग पर रख देते हैं। हम आग का समर्थन इस तरह से करते हैं कि इमारत के अंदर सुलगने और धुएं के गठन का समर्थन करता है। बैरल में लकड़ी की सामग्री और उत्पादों के साथ रस्सी के बीच की दूरी कम से कम 1.5-2 मीटर होनी चाहिए।

ताकि धुएं में निहित राख, कालिख और रेजिन मछली के शवों पर न जमें, चूरा के ऊपर एक फिल्टर लगाने की सलाह दी जाती है। बैरल में एक जाली लगाई जाती है और गीले भूसे, मोटे बुनाई वाले बर्लेप या गीले सेरपंका के साथ छिड़का जाता है।

एक अंतिम नोट: मछली जितनी अधिक नमकीन होगी, धूम्रपान की ठंडी प्रक्रिया उतनी ही लंबी होगी, और धुआं ठंडा होना चाहिए।

अर्ध-गर्म स्मोक्ड मछली

इस मछली की स्वादिष्टता की तैयारी के लिए, गर्म और ठंडे धूम्रपान तकनीक के बीच उतार-चढ़ाव की स्थिति बदल जाती है। वे। धूम्रपान का तापमान 50-60 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। मछली को भी कम या लंबे समय के लिए नमकीन नहीं किया जाता है, लेकिन उनके बीच का औसत लगभग एक दिन का होता है, और यह भी आवश्यक रूप से पानी में नमक से भिगोया जाता है।

अर्ध-गर्म धूम्रपान की तकनीक धूम्रपान करने वाले द्वारा स्वयं काम की जाती है। यही कारण है कि मछली पकाने की इस विधि को अभी तक बहुत से अनुयायी नहीं मिले हैं।

स्मोकहाउस में मछली को धूम्रपान करने का तरीका जानने के बाद, आप एक विशेष नुस्खा के अनुसार प्रत्येक प्रकार के मछली साम्राज्य को धूम्रपान कर सकते हैं।

स्टोर में खरीदी गई या अपने हाथों से निकटतम जलाशय में पकड़ी गई मछलियों को उबाला जाता है, तला जाता है, सुखाया जाता है या सुखाया जाता है। लेकिन खाना पकाने का एक और, कभी-कभी अधिक दिलचस्प तरीका है - धूम्रपान।

इसके साथ, आप एक ऐसा व्यंजन प्राप्त कर सकते हैं जो आपके स्वाद में अद्भुत हो, और केवल एक छोटा सा विशेष रूप से सुसज्जित कमरा और लकड़ी की छीलन की आवश्यकता है। इस तरह की विनम्रता को और अधिक विस्तार से तैयार करने की बारीकियों पर विचार करें।

धूम्रपान के लिए कौन सी मछली उपयुक्त है

मछली की दुकान में खरीदे गए गुलाबी सामन से लेकर नदी में पकड़े गए पर्च तक, बिल्कुल कोई भी मछली धूम्रपान के लिए उपयुक्त है।

यहाँ कुछ बातों पर ध्यान देना है:

• तैलीय मछली, जैसे मैकेरल, व्हाइटफिश, ग्रीनलिंग, फ्लाउंडर, पोलक, कॉड या ईल का उपयोग करना सबसे अच्छा है;
• प्रत्येक व्यक्तिगत समय के लिए, लगभग एक ही आकार और नस्ल की मछली का चयन किया जाना चाहिए - इसे नमकीन और समान रूप से धूम्रपान किया जा सकता है;
• मछली ताजा होनी चाहिए, आपको "दूसरी ताजगी" पकड़ने की कोशिश नहीं करनी चाहिए, धूम्रपान के बाद स्वाद आदर्श से बहुत दूर होगा।

धूम्रपान के लिए कौन से कमरे की आवश्यकता है

धूम्रपान तीन प्रकार का होता है:

1. ठंडा।
2. अर्ध-गर्म।
3. गर्म।

धूम्रपान करने वाले स्थान के लिए उनमें से प्रत्येक की अपनी विशेषताएं और आवश्यकताएं हैं।

पहले दो मामलों में, एक अलग कोने आवंटित करना आवश्यक होगा, और बाद में, मोबाइल स्मोकहाउस खरीदने या बनाने के लिए, क्योंकि प्रक्रिया ताजी हवा में होगी।

लकड़ी का चुनाव

धूम्रपान के लिए ठंडी और गर्म दोनों तरह की विभिन्न प्रजातियों की लकड़ी का इस्तेमाल किया जा सकता है। सबसे पारंपरिक विकल्प हैं:

• एल्डर;
• नाशपाती;
• राख;
• सन्टी;
• हेज़ेल;
• सेब का वृक्ष।

उनमें से प्रत्येक तैयार उत्पाद को एक व्यक्तिगत स्वाद देगा, और प्रयोगों के प्रेमी एक साथ कई नस्लों को मिलाने की कोशिश कर सकते हैं।

एकमात्र अपवाद उनके उच्च राल सामग्री के कारण कोनिफ़र का उपयोग है।

चिप तैयार करना और लगाना

धूम्रपान के लिए आवश्यक लकड़ी की छीलन किसी विशेष दुकान पर खरीदी जा सकती है या स्वयं तैयार की जा सकती है।

इसके लिए आवश्यकता होगी:

अधिक मछली कैसे पकड़ें?

मैं काफी समय से सक्रिय रूप से मछली पकड़ रहा हूं और काटने को बेहतर बनाने के कई तरीके खोजे हैं। और यहाँ सबसे प्रभावी हैं:

1. कूल एक्टिवेटर। संरचना में शामिल फेरोमोन की मदद से ठंडे और गर्म पानी में मछली को आकर्षित करता है और उनकी भूख को उत्तेजित करता है। यह अफ़सोस की बात है कि Rosprirodnadzor इसकी बिक्री पर प्रतिबंध लगाना चाहता है।
2. अधिक संवेदनशील गियर।अन्य प्रकार के गियर के लिए समीक्षा और निर्देश आप मेरी साइट के पृष्ठों पर पा सकते हैं।
3. फेरोमोन का उपयोग करके लालच।

आप साइट पर हमारे अन्य लेख पढ़कर सफल मछली पकड़ने के बाकी रहस्यों को मुफ्त में प्राप्त कर सकते हैं।

1. छाल निकालें।
2. इसे छोटे चिप्स (2-3 सेमी) में पीस लें।
3. लगभग दो से तीन मिनट के लिए पानी में भिगो दें।
4. धूम्रपान करने वाले के तल पर एक पतली समान परत में लेटें।

कृपया ध्यान दें कि उपकरण के औसत आकार के लिए लगभग 200-300 मिलीलीटर चिप्स की आवश्यकता होती है।

मछली की तैयारी

स्वादिष्ट स्मोक्ड मछली प्राप्त करने के लिए, आपको न केवल स्मोकहाउस, बल्कि खाना पकाने की वस्तु भी तैयार करनी चाहिए।

ऐसा करने के लिए, अनुभवी मछुआरों के निम्नलिखित सुझावों का पालन करें:

• सबसे छोटी मछली, जिसका वजन 400 ग्राम से कम है, पेट भरने के लिए आवश्यक नहीं है, बस नमकीन बनाना पर्याप्त है, इसी तरह सी से 750 ग्राम तक;
• 3 किलो तक वजन की मछली बिना छीले खा जाती है, सिर भी बचा रहता है;
• बड़े नमूनों को न केवल उखाड़ा जाना चाहिए, बल्कि चपटा भी होना चाहिए, अर्थात इस तरह से काटा जाना चाहिए कि पूंछ और सिर दोनों प्रत्येक आधे पर रहें;
• दुम के पंख और रीढ़ की तैयारी करते समय, उन्हें निकालना आवश्यक नहीं है, यदि वांछित है, तो उन्हें उसी आकार के टुकड़ों में काटा जा सकता है;
• खाना पकाने से पहले, आपको मछली को नमक से भरना चाहिए, और नमकीन होने तक प्रतीक्षा करें।

धूम्रपान के तरीके

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, धूम्रपान के तीन तरीके हैं: ठंडा, अर्ध-गर्म और गर्म। आइए उनमें से प्रत्येक के लिए क्या बारीकियां मौजूद हैं, यह समझने के लिए उनमें से प्रत्येक पर अधिक विस्तार से विचार करें।

गर्म धूम्रपान

यदि आपने गर्म धूम्रपान विधि को चुना है, तो क्रियाओं के निम्नलिखित क्रम का उपयोग करें:

1. सबसे पहले, आपको स्मोकहाउस के नीचे आग लगानी चाहिए। यह छोटा होना चाहिए था, लेकिन पर्याप्त गर्म, लकड़ी का प्रकार कोई मायने नहीं रखता। एक विकल्प के रूप में, आप एक इलेक्ट्रिक स्टोव का उपयोग कर सकते हैं, कुछ मायनों में यह और भी बेहतर है, क्योंकि यह आपको तापमान को अधिक सटीक रूप से नियंत्रित करने की अनुमति देता है।
2. धुएं के साथ पूर्ण संपर्क के लिए तैयार मछली को एक परत में जाली पर रखा जाता है।
3. इसके बाद, स्मोकहाउस को बंद कर दिया जाना चाहिए और ढक्कन के साथ दबाया जाना चाहिए, या पानी की सील की व्यवस्था की जानी चाहिए ताकि धुआं अंदर से बाहर न निकले (पूर्ण सीलिंग हासिल नहीं की जानी चाहिए)।
4. खाना पकाने के पहले चरण में, मछली सूख जाती है, समय के साथ इसमें कुल का लगभग एक चौथाई हिस्सा लगता है। तापमान 80-90 डिग्री पर रखा जाना चाहिए।
5. दूसरे चरण में, धूम्रपान किया जाता है। तापमान 120 डिग्री के आसपास बनाए रखा जाना चाहिए। इसे निर्धारित करने के लिए, आपको इसे ढक्कन पर गिराना चाहिए: पानी पूरी तरह से वाष्पित हो जाना चाहिए, न कि फुफकारना।
6. खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया में 30-40 मिनट लगते हैं। पहले प्रयोगों के दौरान, आप समय-समय पर ढक्कन खोलकर तत्परता की निगरानी कर सकते हैं, लेकिन इसे अक्सर दृढ़ता से हतोत्साहित किया जाता है।

गर्म स्मोक्ड मछली लंबी अवधि के भंडारण में भिन्न नहीं होती है। इसकी अवधि अधिकतम 3 दिन और केवल रेफ्रिजरेटर में होगी। इस संबंध में, अर्ध-गर्म और ठंडा धूम्रपान अधिक लाभदायक है, लेकिन इन तरीकों के लिए अधिक गंभीर तैयारी और समय की आवश्यकता होती है।

ठंडा धूम्रपान

प्रसंस्करण की इस पद्धति के साथ, मछली से अतिरिक्त नमी मिटने लगेगी, क्योंकि यह ठंडे धुएं में पकाया जाता है। इसके परिणामस्वरूप, धूम्रपान और सुखाने की प्रक्रिया समानांतर में होती है, और मछली कठोर नहीं, बल्कि सूख जाती है।

मुख्य बिंदु लगभग 25 डिग्री के स्थिर तापमान को बनाए रखना है, यह आपको उत्पाद को वसा हानि और अत्यधिक सुखाने से बचाने की अनुमति देता है।

कृपया निम्नलिखित नियमों पर ध्यान दें:

1. स्मोकहाउस को तंबू या खलिहान में स्थापित किया जाना चाहिए, कमरे की ऊंचाई 1.5-2 मीटर होनी चाहिए। ऊपरी हिस्से में, बहुत छत के नीचे, विशेष पर्चियां लगाई जाती हैं, जिस पर मछलियां लटकी होती हैं।
2. प्रारंभिक तैयारी के दौरान, मछली को लगभग 2-3 घंटे के लिए नमकीन पानी में भिगोया जाता है। पूरा होने पर इसे धूप में रखकर हवादार करना चाहिए। यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि तराजू सूख न जाए।
3. स्मोकहाउस के तल पर एक धूम्रपान करने वाला स्थापित किया गया है, जो कमरे में धुएं की आपूर्ति करेगा। इसमें आग लगाई जाती है, और जब यह जलकर कोयले में बदल जाती है, तो धूम्रपान के लिए इसमें लकड़ी के चिप्स डाले जाते हैं। सबसे अच्छा विकल्प एस्पेन या एल्डर है।
4. अंतिम चरण में, जुनिपर को जोड़ने की सिफारिश की जाती है, यह मछली को मोल्ड से बचाने में मदद करेगा। कुछ लोग विभिन्न सुगंधित जड़ी बूटियों का उपयोग करना भी पसंद करते हैं।
5. मछली के आकार के आधार पर, प्रक्रिया 2 से 4 दिनों तक चलती है, हालांकि कई किलोग्राम वजन वाले सबसे बड़े नमूनों को 6 दिनों तक रखना पड़ता है। तैयार मछली लोच प्राप्त करती है, और मांस सुनहरा हो जाता है
6. यह सलाह दी जाती है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है कि मछली को सूखने के लिए अंत में बिना धुएं के कुछ दिनों के लिए लटका दें।

तैयार उत्पाद को 2-3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

अर्ध-गर्म धूम्रपान

जैसा कि आप नाम से अनुमान लगा सकते हैं, यह विकल्प पहले दो के बीच एक क्रॉस है। प्रौद्योगिकी ठंडे धूम्रपान के समान है, लेकिन उच्च तापमान बनाए रखने के लिए इसकी आवश्यकता होती है, और इस प्रक्रिया में लगभग 12 घंटे लगते हैं।

सबसे पहले, आपको स्मोकहाउस को 90 डिग्री तक गर्म करना चाहिए और इस तापमान को लगभग आधे घंटे तक बनाए रखना चाहिए, और फिर इसे 60 डिग्री तक ठंडा करना चाहिए और प्रक्रिया के अंत तक इसे ऐसे ही छोड़ देना चाहिए।

यदि जेली की पूंछ सतह पर बनती है, तो तापमान बहुत अधिक होता है और इसे नीचे लाने की आवश्यकता होती है। नहीं तो स्वाद खराब हो सकता है।

जैसा कि आप इस लेख से देख सकते हैं, स्मोक्ड मछली खाना बनाना इतना मुश्किल नहीं है। साथ ही, यह काफी आनंद देने में सक्षम है, और ठंडे-स्मोक्ड विकल्पों का शेल्फ जीवन आपको भविष्य के लिए इस पर स्टॉक करने की अनुमति देता है। अंत में, प्रयोगों के प्रेमी हमेशा लकड़ी की किस्मों और सुगंधित जड़ी बूटियों के चयन में रचनात्मकता के लिए जगह पाएंगे।

मछली की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के दो तरीके हैं - धूम्रपान और नमकीन। धुआं एक प्राकृतिक एंटीसेप्टिक है जो आपको मछली के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है और इसे एक विशेष सुगंध और स्वाद देता है। धूम्रपान एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें उत्पाद धुएं के वातावरण में वृद्ध होता है। धुएं का स्रोत लकड़ी की विभिन्न प्रजातियों के लकड़ी के चिप्स (टुकड़े) हैं जो सुलगते हैं।

ठंडा, गर्म और अर्ध-गर्म धूम्रपान है। मूल रूप से, पर्यटक और गर्मियों के निवासी केवल गर्म धूम्रपान पसंद करते हैं, क्योंकि इस प्रक्रिया में ज्यादा समय नहीं लगता है। ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया कई दिनों तक चल सकती है और ऐसी प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य होती है। आप किसी भी मांस और मछली उत्पादों को धूम्रपान कर सकते हैं। यह सॉसेज, विभिन्न सॉसेज, मांस, मुर्गी पालन, मछली और अन्य उत्पाद हो सकते हैं। ताजा स्मोक्ड उत्पाद का स्वाद शिश कबाब और ग्रिल के स्वाद में बेहतर होता है। उपस्थिति में, स्मोक्ड उत्पाद किसी भी टेबल की वास्तविक सजावट हैं।

घर पर मछली धूम्रपान करना आसान और सरल है। गर्म धूम्रपान के लिए स्मोकहाउस की आवश्यकता होती है। स्मोकहाउस मूल रूप से एक टाइट-फिटिंग मेटल कंटेनर है जिसे आप खुद बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आप लगभग किसी भी बाल्टी, एक बड़े सॉस पैन, एक छोटी धातु बैरल आदि का उपयोग कर सकते हैं। मुख्य आवश्यकता - यह आवश्यक है कि वस्तु कसकर बंद हो और कंटेनर के अंदर ही हानिकारक पदार्थों का उत्सर्जन न हो।

स्मोकहाउस के तल पर लकड़ी के चिप्स डालना आवश्यक है, जो बाद में, गर्म होने पर और हवा की अनुपस्थिति में, बहुत अधिक धुआं छोड़ते हुए सुलग जाएगा। उत्पाद जल्दी से पकता है, क्योंकि स्मोकहाउस में तापमान लगभग 120 डिग्री है, साथ ही उत्पाद एक अद्भुत और विशिष्ट गंध से संतृप्त होता है।

छोटे घर-निर्मित स्मोकहाउस में, स्मोकहाउस के तल को गर्म करने की विधि का उपयोग मुख्य रूप से गैस स्टोव, स्टोव या आग पर गर्म करके किया जाता है। यदि आप काफी बड़े कंटेनर (उदाहरण के लिए, एक रेफ्रिजरेटर केस) का उपयोग करते हैं, तो हीटर को सीधे कंटेनर के अंदर ही स्थापित किया जाना चाहिए। इलेक्ट्रिक हीटर (एक बंद कॉइल के साथ हॉब्स) का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिस पर लकड़ी के चिप्स के साथ पैन स्थापित होते हैं। उनके हीटिंग के लिए ऑक्सीजन तक पहुंच की आवश्यकता नहीं होती है, और वे बुर्जुआ स्टोव के विपरीत, स्मोकहाउस में बहुत कम जगह लेते हैं।

चिप्स प्राप्त करने के लिए, एल्डर या जुनिपर की लकड़ी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। वे हेज़ल, ओक, सेब, राख, नाशपाती का भी उपयोग करते हैं (यह बेहतर है अगर ये शाखाएं हैं जो वसंत छंटाई के दौरान प्राप्त की गई थीं), साथ ही साथ सन्टी भी। प्रत्येक पेड़ उत्पाद को अपना विशेष स्वाद देगा। तो प्रयोग करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। आप विभिन्न प्रकार की लकड़ी के चिप्स का भी उपयोग कर सकते हैं।

लकड़ी को विभाजित करने से पहले, छाल को हटाना आवश्यक है, क्योंकि छाल में बहुत अधिक राल होता है। यही कारण है कि शंकुधारी वृक्षों की लकड़ी का उपयोग नहीं किया जा सकता है। पेड़ को 2-3 सेंटीमीटर आकार के क्यूब्स में कुचल दिया जाना चाहिए, लेकिन अब और नहीं। धूम्रपान करने वाले में लकड़ी के चिप्स डालने से पहले, इसे थोड़ा सिक्त किया जाना चाहिए, और फिर धूम्रपान करने वाले के तल के साथ एक समान परत में डालना चाहिए। यदि आप एक बाल्टी के आकार के धूम्रपान करने वाले का उपयोग कर रहे हैं, तो मात्रा के अनुसार 200-300 मिलीलीटर लकड़ी के चिप्स पर्याप्त होंगे।

स्मोकहाउस में ही एक ग्रेट स्थापित करना आवश्यक है, जिस पर धूम्रपान के लिए उत्पादों को रखा जाएगा। उन्हें विशेष सुतली पर भी लटकाया जा सकता है। लेकिन यह एक समय लेने वाली प्रक्रिया है, इसलिए ज्यादातर लोग एक साधारण जाली पसंद करते हैं।

गर्म धूम्रपान के लिए उत्पादों की तैयारी

आप घर पर मछली को ताजा और नमकीन के साथ पहले से तैयार दोनों तरह से धूम्रपान कर सकते हैं। अधिकतर छोटी ताज़ी मछलियाँ, पहले से पकी नहीं। बड़ी मछली को खा जाना चाहिए, और फिर उदर गुहा को सुगंधित जड़ी बूटियों (अजमोद, डिल) से भरना चाहिए। उसके बाद, मछली को नमक से रगड़ कर स्मोकहाउस में भेज दिया जाता है। यदि एक बहुत बड़ी मछली है, तो इसे रीढ़ के साथ दो हिस्सों में विभाजित किया जाना चाहिए।

स्वाद बहुत दिलचस्प मछली है, जिसे पहले नमकीन और सुखाया गया था। बड़े पंख और सिर को अलग किया जाना चाहिए। फिर मोटे नमक को मछली में मलना चाहिए। यदि आप वसायुक्त मछली (मैकेरल, हॉर्स मैकेरल, फ्लाउंडर, हलिबूट, कैटफ़िश) धूम्रपान करने जा रहे हैं, तो मछली को नमकीन होने के बाद, इसे ट्रेसिंग पेपर में लपेटना चाहिए और फिर एक हल्के प्रेस के नीचे रखा जाना चाहिए।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया 3 घंटे से एक दिन तक चलती है, यह सब मछली के आकार पर निर्भर करता है। उसके बाद, मछली को लटका देना चाहिए ताकि उसमें से नमकीन पानी निकल सके। मछली पर बचे नमक के अवशेषों को सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, मछली को ठंडे पानी से धोया जा सकता है, और फिर सूखा मिटा दिया जा सकता है। मछली को लगभग एक घंटे तक सुखाया जाता है, और फिर उसे स्मोकहाउस में भेजा जाना चाहिए।

गर्म धूम्रपान प्रक्रिया

स्मोकहाउस के तल को गर्म करने के लिए, एक छोटी लेकिन लगातार गर्म आग की जरूरत होती है। आप विभिन्न ईंधनों का उपयोग कर सकते हैं, लकड़ी का प्रकार इसे प्रभावित नहीं करता है।

भोजन को एक ही परत में जाली पर रखना चाहिए ताकि वह चारों तरफ से धुएं के संपर्क में आ सके। स्मोकहाउस को ढक्कन को दबाते हुए बंद कर देना चाहिए ताकि स्मोकहाउस से धुआं न निकले और ऑक्सीजन वहां न जा सके।

आग को स्मोकहाउस के नीचे बनाया जाना चाहिए। धूम्रपान की प्रक्रिया लकड़ी के चिप्स के धूम्रपान से शुरू होती है। धूम्रपान करने वाले के माध्यम से धुआं अभी भी थोड़ा सा रिस जाएगा। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि धूम्रपान करने वाले को ज़्यादा गरम न करें। अंदर का तापमान काफी अधिक नहीं होना चाहिए, खासकर प्रक्रिया की शुरुआत में। प्रक्रिया को मूल रूप से दो चरणों में विभाजित किया जा सकता है। पहला है , समय का लेता है। दूसरा सीधे धूम्रपान कर रहा है - बाकी समय। सुखाने के दौरान स्मोकहाउस के अंदर का तापमान 80-90 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और धूम्रपान के दौरान - 120 डिग्री।

धूम्रपान करने वाले के अंदर का तापमान एक सरल विधि द्वारा निर्धारित किया जा सकता है - यदि आप ढक्कन पर पानी गिराते हैं, तो यह बिना फुफकारे वाष्पित हो जाना चाहिए, और उबालना नहीं चाहिए। इस तापमान पर, उत्पाद ठीक से धूम्रपान करेंगे और पकेंगे नहीं।

तापमान को नियंत्रित करना आवश्यक है - स्मोकहाउस के नीचे आग में आग को कम या बढ़ाकर। धूम्रपान का समय आग की ताकत, स्मोकहाउस के आकार और भोजन की मात्रा पर निर्भर करता है। इसमें आमतौर पर 30 से 40 मिनट लगते हैं। लेकिन अगर आपने अभी तक अपने स्मोकहाउस के अनुकूल नहीं किया है, तो इसे कई बार आग से निकालना बेहतर होता है और ढक्कन खोलकर स्मोक्ड उत्पाद का स्वाद लेना बेहतर होता है। एक बार जब आप इस प्रक्रिया से कई बार गुजर चुके होते हैं और इसे अच्छी तरह से महारत हासिल कर लेते हैं, तो आपको इसे और करने की ज़रूरत नहीं है।

यदि आप एक इलेक्ट्रिक स्टोव का उपयोग करते हैं जिसमें "पेनकेक्स" हीटिंग होता है, तो धूम्रपान प्रक्रिया को विनियमित करना बहुत आसान होता है। ऐसे इलेक्ट्रिक स्टोव, एक नियम के रूप में, सुचारू समायोजन होता है, जो आपको स्मोकहाउस को गर्म करने के लिए सबसे इष्टतम विकल्प चुनने की अनुमति देता है। जब आप इसे निर्धारित कर लेंगे, तो बाद में प्रयोग करने की कोई आवश्यकता नहीं होगी।

आपको पता होना चाहिए कि गर्म स्मोक्ड उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। वे स्वादिष्ट होते हैं जब वे अभी भी ताजा होते हैं। उन्हें 3 दिनों से अधिक नहीं और फिर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। कोल्ड स्मोक्ड उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, लगभग 2-3 महीने।

ठंडा धूम्रपान

यह किसी भी मछुआरे की इच्छा का विषय है। चूंकि मछली को ठंडे धुएं में संसाधित किया जाता है, इसलिए इसमें से केवल नमी निकलती है। मछली को तुरंत धूम्रपान और सुखाया जाता है, लेकिन इस प्रक्रिया को सूखे रोच की कठोरता में नहीं लाया जाता है, क्योंकि यह आधा रह जाता है - जब मछली से केवल आधी नमी वाष्पित हो जाती है। इसलिए, ठंडा धूम्रपान करते समय, धुएं की स्थिरता और ताकत बनाए रखना आवश्यक है। स्मोकहाउस में तापमान 25 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, यह आपको धूम्रपान करने वाली मछली को सूखने और वसा खोने से बचाने की अनुमति देता है।

ठंडे प्रकार का स्मोकहाउस किसी भी तख़्त शेड में, पुराने तंबू में, डगआउट में, स्नानागार में और यहाँ तक कि झोपड़ी में भी स्थापित किया जा सकता है। मुख्य बात यह है कि कमरे की ऊंचाई 1.5-2 मीटर है। जिन पर्चों पर मछलियों को बांधा जाएगा, उन्हें जितना हो सके उतना मजबूत किया जाना चाहिए। मछली को पहले प्रचुर मात्रा में नमकीन किया जाना चाहिए और लगभग 2-3 घंटे के लिए ऐसी नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए। फिर मछली को धूप में हवा दी जाती है ताकि तराजू सूखें नहीं। मछली के नीचे, आपको एक बेसिन या अन्य कंटेनर डालने की ज़रूरत है, आपको इसमें धूम्रपान करने वाले को पतला करना चाहिए: पहले आपको एक छोटी सी आग जलाने की ज़रूरत है, और फिर, जैसे ही कोयले जलते हैं, इसे छोटे चूरा से भरें। गर्म धूम्रपान की तरह, ठंडे धूम्रपान के लिए एल्डर या एस्पेन चिप्स का उपयोग करना सबसे अच्छा है। लेकिन शंकुधारी पेड़ नहीं। धूम्रपान के अंतिम चरण में, यह अच्छा होगा यदि आप कच्चे जुनिपर टहनियों को आग में जोड़ते हैं, क्योंकि उनके धुएं में रोगाणुरोधी गुण होते हैं, मछली कम ढीली हो जाती है, जो इसे लंबे समय तक चलने की अनुमति देती है। आप स्मोकहाउस में विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियाँ भी मिला सकते हैं: तुलसी, ऋषि, वर्मवुड, आदि। मछली में अच्छा स्वाद, जो सुलगने वाले राई के भूसे के धुएं से धुँधला होता है।

मछली के आकार और हवा की नमी के आधार पर धूम्रपान की प्रक्रिया 3-4 दिनों तक चलती है। छोटी मछली (300-500 जीआर।) दूसरे दिन के अंत तक तैयार हो जाएगी, बड़ी मछली को लगभग 6 दिनों तक धूम्रपान किया जा सकता है। यह महत्वपूर्ण है कि कंटेनर में लौ न टूटे, क्योंकि यह अब ठंडा धूम्रपान नहीं होगा, बल्कि गर्म होगा। आग के प्रकोप से बचने के लिए, बाल्टी को लोहे की चादर से ढकना आवश्यक है। साथ ही, सुरक्षा सावधानियों को नहीं भूलना चाहिए।

जब मछली का मांस लोचदार हो जाता है और एक सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है, तो इसका मतलब है कि धूम्रपान की प्रक्रिया समाप्त हो गई है। मछली को बिना धुंए के 2-3 दिनों तक लटकने के लिए छोड़ने में कोई दिक्कत नहीं होती है, इसलिए यह सूख जाएगी और ज्यादा स्वादिष्ट होगी। लेकिन इसे ज़्यादा नहीं करना चाहिए। यदि राख मछली से चिपक गई है, और उसकी उपस्थिति सुस्त और धुएँ के रंग की है, तो उसे एक कपड़े से पोंछना चाहिए जिसे पहले सूरजमुखी के तेल या मछली के तेल में सिक्त किया गया हो। उसके बाद, स्मोक्ड मछली में कांस्य रंग होगा।

वीडियो - कोल्ड स्मोक्ड फिश

वीडियो - गर्म स्मोक्ड मछली

निष्कर्ष

स्मोक्ड मछली खाना एक आनंद और आनंद है। मछली या स्मोक्ड नमकीन बालिची एक उत्कृष्ट विनम्रता है। धूम्रपान करने के लिए किस तरह की मछली आपकी प्राथमिकताओं पर निर्भर करती है, लेकिन हम कह सकते हैं कि स्मोक्ड टेन्च उत्कृष्ट स्वाद के साथ निकलता है, लेकिन कांस्य-सुनहरा, कृपाण की तरह, लंबी सब्रेफ़िश और भी स्वादिष्ट है।

धूम्रपान धुएं के उपयोग के आधार पर ताजी मछली के गर्मी उपचार का एक प्रकार है, जो चूरा सुलगने की लंबी प्रक्रिया के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। इस तरह के प्रसंस्करण के बाद - और मछली के गर्म धूम्रपान का समय शव के आकार के आधार पर आधे घंटे से डेढ़ घंटे तक होता है - इसमें एक नाजुक स्वाद और अनूठी सुगंध होती है, और मछली एक वास्तविक विनम्रता में बदल जाती है।

घर पर गर्म-स्मोक्ड मछली पकाने की प्रक्रिया में, यह ऑक्सीकरण नहीं करता है, और इसकी पट्टिका बहुत रसदार होती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गर्म-स्मोक्ड मछली थोड़े समय के लिए अपनी ताजगी बनाए रखने में सक्षम है, इसलिए इसका सेवन जल्द से जल्द करना चाहिए।

गर्म-स्मोक्ड मछली पकाने की प्रक्रिया को सशर्त रूप से दो चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

1. सुखाने।यह प्रक्रिया पर्याप्त रूप से तीव्र धुएं के साथ होती है और इसका उद्देश्य मछली से अतिरिक्त नमी को वाष्पित करना है। समय में, इसमें पंद्रह से पच्चीस मिनट लगते हैं।
2. धूम्रपान।इस स्तर पर, तापमान अस्सी और नब्बे डिग्री के बीच होना चाहिए, और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसकी सावधानीपूर्वक निगरानी की जानी चाहिए। अन्यथा, मछली बस उबल जाएगी।

गर्म स्मोक्ड मछली कैसे धूम्रपान करें

यदि आप नियमित रूप से होम-स्मोक्ड मछली पकाना चाहते हैं, तो हम एक उच्च गुणवत्ता वाली फैक्ट्री खरीदने की सलाह देते हैं धूएँ में सुखाने का ख़ाना. यदि आप बस अपना हाथ आज़माना चाहते हैं, तो आप तात्कालिक साधनों से एक स्मोकहाउस बना सकते हैं: एक धातु का डिब्बा या एक पुराना बैरल इसके लिए काफी उपयुक्त है।

धूम्रपान के लिए लकड़ी के चिप्स का चुनाव एक महत्वपूर्ण कदम है। कृपया ध्यान दें कि हर लकड़ी काम नहीं करेगी। उदाहरण के लिए, दहन के दौरान निकलने वाली सुखद गंध के बावजूद, देवदार की लकड़ी के चिप्स का उपयोग करना सख्त मना है। तथ्य यह है कि इसमें रेजिन होता है, जो सुलगने पर उत्पाद पर मिल सकता है, और फिर मानव शरीर में।

धूम्रपान के लिए, दृढ़ लकड़ी सबसे उपयुक्त हैं: ओक, राख, मेपल। फलों के पेड़ों की शाखाएँ भी उपयुक्त हैं: सेब के पेड़, चेरी, नाशपाती, आदि।

धूम्रपान के लिए चट्टानों के लिए, कोई प्रतिबंध नहीं हैं। लेकिन अभ्यास से पता चलता है कि यह अधिक स्वादिष्ट निकला:

• सिल्वर कार्प;
• कार्प;
• पाइक;
• ज़ेंडर;
• मैकेरल, आदि

गर्म स्मोक्ड मछली कैसे पकाने के लिए: तैयारी प्रक्रिया

तैयारी प्रक्रिया घर पर स्मोक्ड मछली निम्नलिखित चरणों से मिलकर बनता है:

1. ताजा पकड़ी गई मछली - और धूम्रपान के लिए ऐसी मछली का उपयोग करने की सलाह दी जाती है - अच्छी तरह से धोया जाता है, तराजू से साफ किया जाता है, और इसके अंदर से हटा दिया जाता है। बड़े आकार की मछलियों को काटते समय, उनके सिर हटा दिए जाते हैं, और शरीर को पहले काट दिया जाता है, और फिर एक परत में खोल दिया जाता है। छोटी मछली बनाते समय, उसे अच्छी तरह से धो लेना ही काफी है।
2. कटी हुई मछली को नमक से रगड़ा जाता है, जिसकी खपत एक किलोग्राम तीन सौ ग्राम प्रति पांच किलोग्राम मछली होती है। मसाला प्रेमी इन्हें अपने स्वाद में शामिल कर सकते हैं।
3. कुछ शौकिया मछली को खारा में भिगोते हैं। खेत में मछली पकाते समय, यह विधि सुविधाजनक होने की संभावना नहीं है, लेकिन जो लोग इसे घर पर करना चाहते हैं वे इसका उपयोग कर पाएंगे।
4. मछली को नमकीन बनाने की अवधि औसतन पाँच से दस घंटे तक होती है। इस प्रक्रिया के पूरा होने के बाद, मछली की सतह से नमक को चीर के साथ हटा दिया जाता है या बस हिला दिया जाता है।
5. फिर मछली के शवों को अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में सुखाया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए, आप एक खींची हुई रस्सी का उपयोग कर सकते हैं जिसमें हुक लगे हों। इस प्रक्रिया की अवधि लगभग दो घंटे है।

घर पर धूम्रपान करने वाले मछली के कुछ प्रशंसकों को डर है कि इस तरह से तैयार की गई मछली बहुत नमकीन होगी। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, इससे डरना नहीं चाहिए: मछली उतनी ही नमक लेती है जितनी उसे जरूरत होती है।

हॉट स्मोक्ड फिश रेसिपी

घर का बना मछली धूम्रपान करने के लिए कई व्यंजन हैं। हम उनमें से दो सबसे लोकप्रिय प्रस्तुत करते हैं।

गर्म स्मोक्ड मैकेरल

1. मैकेरल के कई मध्यम शवों को स्टोर में खरीदा जाता है और उपरोक्त तरीके से धूम्रपान प्रक्रिया के लिए तैयार किया जाता है। ध्यान दें कि मैकेरल मांस विभिन्न मसालों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, विशेष रूप से, पिसी हुई काली मिर्च।
2. दो या तीन मुट्ठी थोड़े नम चूरा को स्मोकहाउस में डाला जाता है। यह पर्णपाती पेड़ों से हैं तो बेहतर है।
3. उसके बाद, शवों को भट्ठी पर रखा जाता है। ऐसा इसलिए किया जाना चाहिए ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें।
4. स्मोकहाउस को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और मध्यम आँच पर रख दिया जाता है।
5. दस या बारह मिनट के बाद, ढक्कन को उठाकर उसके नीचे से धुआं छोड़ना चाहिए: यह एक निवारक उपाय है जो यह सुनिश्चित करता है कि मछली पकाने के बाद कड़वी नहीं होगी।
6. फिर स्मोकहाउस को फिर से ढक दिया जाता है और लगभग बीस मिनट तक आग पर रखा जाता है।
7. उसके बाद, स्मोकहाउस के नीचे की लौ बुझ जाती है, और मछली को उसमें से निकाल दिया जाता है। वह तैयार है।
8. गर्म स्मोक्ड मैकेरल के स्वाद का पूरा आनंद लेने के लिए, इसे थोड़ा ठंडा होने के बाद ही सेवन करना चाहिए।

निम्नलिखित नुस्खा उन मछुआरों के लिए निश्चित है जो अक्सर छोटी मछलियों को पकड़कर लौटते हैं।

बियर के लिए छोटी नदी मछली का गर्म धूम्रपान

1. छोटी मछलियों को साफ किया जाता है, अतिरिक्त हटा दिया जाता है, नमकीन किया जाता है और तीन दिनों के लिए एक बेसिन या बैरल में उत्पीड़न के तहत छोड़ दिया जाता है।
2. इसके बाद इसे पानी से धोकर सुखाकर एक स्मोकहाउस में रख दिया जाता है।
3. पहले, स्मोकहाउस के नीचे पन्नी के साथ कवर किया गया था, जिस पर थोड़ी साफ रेत डाली जाती है, और ऊपर चूरा रखा जाता है। एल्डर या चेरी का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
4. स्मोक्ड मछली सत्तर डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर होनी चाहिए, फिर यह मध्यम रूप से सूखी और बहुत सुगंधित निकलेगी।
5. इस रेसिपी के अनुसार मछली पकाने की पूरी प्रक्रिया में लगभग चालीस मिनट का समय लगता है।

स्मोक्ड फिश एक वास्तविक व्यंजन है, जिसे आप हमारे व्यंजनों के अनुसार पकाने के बाद पूरी तरह से आनंद ले सकते हैं।

वीडियो: गर्म स्मोक्ड मछली। व्यंजन विधि

धूएँ में सुखाने का ख़ाना

शीत धूम्रपान - यह कैसे काम करता है

मछली का ठंडा धूम्रपान धुएं के घटकों (फिनोलन, क्रेओसोट, फॉर्मलाडेहाइड, एसिटिक एसिड, आदि) के परिरक्षक प्रभाव पर आधारित होता है, इसलिए उत्पाद का शेल्फ जीवन तीन से चार महीने तक बढ़ जाता है।

ठंडे धूम्रपान के दौरान, मछली से केवल नमी निकल जाती है और वाष्पित हो जाती है, क्योंकि इसे ठंडे धुएं में संसाधित किया जाता है।
इस प्रकार, यह तुरंत सूख जाता है और धूम्रपान किया जाता है, लेकिन सूखे रोच की कठोरता में नहीं लाया जाता है: धूम्रपान प्रक्रिया बीच में कहीं रुक जाती है - जब मछली से केवल आधी नमी वाष्पित हो जाती है। इसलिए, स्मोकहाउस में धुएं की स्थिरता और ताकत बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है: यह 25-30 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। यह स्मोक्ड मछली को वसा खोने और सूखने से रोकेगा।
जब कोल्ड-स्मोक किया जाता है, तो कटी हुई मछली को 12-16 घंटे के लिए नमकीन किया जाता है, सुखाया जाता है, थोड़ा सुखाया जाता है, सिर को काट दिया जाता है, पूंछ से लटका दिया जाता है और 30-40 ° के तापमान पर 1-3 दिनों के लिए बैरल में धूम्रपान किया जाता है। सी।

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली को नमकीन बनाना उसी तरह किया जाता है जैसे कि वे मछली को मुरझाना चाहते थे। ठंडे धूम्रपान के लिए, मछली को गर्म की तुलना में अधिक मजबूती से नमकीन किया जाता है।

यह अपने गुणों को लंबे समय तक बनाए रखने में सक्षम है - 2-3 महीने। यदि धूम्रपान के दौरान इनसाइड्स को नहीं हटाया जाता है, तो मछली की शेल्फ लाइफ तेजी से गिरती है।
नमकीन बनाने के एक या दो दिन बाद, मछली के आकार के आधार पर, इसे बाहर निकाला जाता है और ठंडे पानी में धोया जाता है, फिर पूंछ से सुतली या सुतली के साथ छोटे बंडलों में बुना जाता है और स्मोकहाउस में उल्टा लटका दिया जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण क्षण धूम्रपान की शुरुआत है। यह दृढ़ता से अनुशंसा की जाती है कि मछली को लटकाने से पहले, धूम्रपान करने वाले को "चालू" करें और पहले 6-8 घंटों तक धुएं को लगातार रखने के लिए कच्चा माल रखें। भविष्य में, धूम्रपान में विराम अब इतना खतरनाक नहीं है। हालांकि, धूम्रपान की प्रगति को सुनिश्चित करने के लिए, निश्चित रूप से, धूम्रपान को बनाए रखना वांछनीय है।
ठंडे धुएं (25-30 डिग्री सेल्सियस) के साथ धूम्रपान हवा की नमी और मछली के आकार के आधार पर 3-4 दिनों तक रहता है।

300-500 ग्राम की छोटी मछली दूसरे दिन के अंत तक तैयार हो जाती है, सबसे बड़ी मछली को 6 दिन तक धूम्रपान करना होता है।

धूम्रपान की समाप्ति के बाद, जब मछली एक सुनहरा रंग प्राप्त कर लेती है, और उसका मांस लोचदार हो जाता है, तो इसे बिना धुएं के एक और 2-3 दिनों के लिए लटका देना उपयोगी होता है - यह थोड़ा सूख जाएगा और बहुत स्वादिष्ट होगा। आपको ज़्यादा नहीं सूखना चाहिए! यदि तैयार मछली में सुस्त, धुएँ के रंग की उपस्थिति या उड़ने वाली राख चिपक गई है, तो इसे मछली के तेल या सूरजमुखी के तेल से थोड़ा सिक्त कपड़े से पोंछ दिया जाता है, और स्मोक्ड मछली कांस्य की तरह चमक जाएगी।

शीत धूम्रपान के दौरान मछली के निलंबन की विशेषताएं
धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान मछली आसानी से टूट सकती है, इसलिए इसे बहुत सावधानी से लटका देना चाहिए। मछली को पूरी तरह से छड़ पर स्ट्रिंग करना सबसे आसान तरीका है। पेट से पीछे की दिशा में उपशीर्ष क्षेत्र में इन छड़ों पर मछलियाँ बंधी होती हैं (यदि आप मछली को आँख के छेद से स्ट्रिंग करते हैं, तो वे जल्दी से गिर जाती हैं)।

इस तथ्य पर ध्यान देना आवश्यक है कि मछली एक दूसरे से एक निश्चित दूरी पर हैं, तो धुआं समान रूप से फैल सकता है। मछली के बीच संपर्क के बिंदुओं पर सफेद धब्बे बनते हैं।

एक अन्य विधि में विभिन्न विन्यासों के अनुप्रस्थ छड़ों या स्टेनलेस स्टील के खंभों पर लगाए गए हुक का उपयोग शामिल है।

हुक को मछली के शव में सिर के ऊपर पीठ की दिशा में डाला जाता है ताकि मछली का सिर हुक पर रहे।

धूम्रपान मछली का रहस्य

धूम्रपान करते समय, बड़ी मछली को चपटा करके चॉपस्टिक से फैलाना चाहिए। यदि मछली में कोमल मांस है, तो उसे लिनन या कागज में लपेटा जाना चाहिए।
धूम्रपान उपलब्ध मछली के प्रकार के आधार पर किया जाना चाहिए।

ट्राउट, पाइक, कार्प, ईल के लिए, चार दिन पर्याप्त हैं, और सामन के लिए, तीन सप्ताह पर्याप्त हैं। हेरिंग एक दिन में धूम्रपान किया जाता है।

ठंडा
धूम्रपान के अंत में, मछली को तुरंत ठंडा किया जाना चाहिए।
धूम्रपान ओवन में हुक पर मछली को थोड़े समय के लिए निलंबित कर दिया जाता है, धुएं का उत्पादन पूरी तरह से बंद हो जाता है।

भंडारण
यदि स्मोक्ड मछली तत्काल बिक्री के लिए अभिप्रेत नहीं है, तो इसे ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। एक विशेष, साफ कमरे में कई दिनों तक भंडारण करते समय, यदि संभव हो तो तापमान 3 डिग्री होना चाहिए। सी और स्थिर रहो।

धूम्रपान के बाद पहले तीन दिनों में, मछली सबसे स्वादिष्ट होती है।
आप इस जानकारी को स्मोक जेनरेटर "डायमका-केएचके" का उपयोग करके व्यवहार में ला सकते हैं।

गर्म धूम्रपान की दुकानों के लिए उपकरण

मछली के गर्म धूम्रपान के लिए दुकानों के मुख्य उपकरण आवधिक और निरंतर संचालन की विभिन्न प्रणालियों के धूम्रपान ओवन हैं। मछली के गर्म धूम्रपान के लिए भट्टियां ईंट से बनी होती हैं। बैच फर्नेस का उपयोग दो प्रकार से किया जाता है - चैम्बर और स्पैन; लगातार संचालन-टॉवर प्रकार। इसके अलावा, ईंधन दहन की विधि के अनुसार, वे, बदले में, चूल्हा भट्टियों में विभाजित होते हैं, जिसमें कक्ष के अंदर ईंधन जलाया जाता है, और भट्टियां बाहरी भट्टी के साथ होती हैं।
चैंबर भट्टियांछोटे और बड़े हैं। छोटे कैबिनेट-प्रकार के ओवन 1.8 × 1.3 मीटर आकार के, 2.2 मीटर ऊंचे। मछली को इन ओवन में फ्रेम पर लोड किया जाता है। कक्ष के अंदर फ्रेम के लिए, साइड की दीवारों के साथ कई स्तरों में धारियों की व्यवस्था की जाती है। स्प्रैट बाहर काम करने के लिए कैनरी में रोआन ओवन आम हैं।
विभिन्न प्रकार की मछलियों को धूम्रपान करने के लिए मछली प्रसंस्करण उद्यमों में 2.5 × 4 मीटर के आकार और 2.3 मीटर की ऊंचाई वाले बड़े ओवन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
चैंबर ओवन में मछली को लोड करने और उतारने के लिए एक दरवाजा होता है। भट्टियों में दरवाजे लोहे, दो पत्ती वाले होते हैं, प्रत्येक पत्ती में एक ऊपरी और निचला डोरमैट होता है। इससे या तो पूरा दरवाजा खोलना संभव हो जाता है, या केवल उसका निचला हिस्सा। दरवाजे के निचले दरवाजों में वाल्व के साथ छेद होते हैं जो भट्ठी को ताजी हवा की आपूर्ति को विनियमित करने का काम करते हैं।
इन ओवन का नुकसान मछली को उतारने से पहले कक्ष को ठंडा करने के दौरान अत्यधिक गर्मी का नुकसान है, साथ ही यह तथ्य भी है कि कक्षों से मछली को लोड करने और उतारने की प्रक्रिया मशीनीकृत नहीं है।
नई डिजाइन की कोशिकाओं में मछली की लोडिंग और अनलोडिंग की प्रक्रिया को यंत्रीकृत किया जाता है। मछली को प्रारंभिक रूप से धातु के टोकरे पर कई स्तरों में लटका दिया जाता है। पिंजरे रेल ट्रैक के साथ चलते हैं। मछली की लोडिंग और अनलोडिंग की प्रक्रिया तेज हो जाती है। इसके अलावा, कक्षों में ईंधन का दहन जंगम गाड़ियों पर एक जाली के साथ होता है। चेंबर की पूरी लंबाई के साथ रेल के साथ रोलर्स पर गाड़ियां चलती हैं। यह प्रत्येक गाड़ी को कक्ष में कहीं भी ईंधन के साथ स्थापित करना और मछली को समान रूप से गर्म करना संभव बनाता है।
प्रत्येक कक्ष में धुएं के मसौदे को नियंत्रित करने के लिए एक स्पंज के साथ एक निकास पाइप होता है। स्पंज को बाहर नियंत्रित किया जाता है और धूम्रपान कक्ष के प्रवेश द्वार पर स्थापित लीवर को घुमाकर किया जाता है।
Giproryba धूम्रपान कक्ष एक नए और अधिक उन्नत डिजाइन की भट्टियों से संबंधित हैं।
कोशिकाएं 1.5 या 2 मंजिलों पर कब्जा कर लेती हैं। तहखाने में भट्टियां हैं, भूतल पर धूम्रपान कक्ष हैं। कक्ष में तीन पिंजरे स्थापित हैं, प्रत्येक b/h = 1.7x1x1.6 मीटर ।
इन कक्षों (चित्र 26) को अतिरिक्त रूप से भाप द्वारा गर्म किया जाता है, जो कक्षों की अनुदैर्ध्य दीवारों के साथ स्थित हीटरों को आपूर्ति की जाती है। चेंबर के ऊपरी क्षेत्र में एक पंखे द्वारा निकास धुएं को चूसा जाता है। भाप और कृत्रिम वेंटिलेशन के उपयोग से समान आकार के पारंपरिक कक्षों की तुलना में धूम्रपान कक्षों की उत्पादकता बढ़ जाती है।

उड़ान कैमरेवे छोटी सुरंगें हैं, जिसके अंत में दरवाजे हैं, पहले वाले का उपयोग लोडिंग के लिए किया जाता है, दूसरे का उपयोग मछली के साथ पिंजरों को उतारने के लिए किया जाता है। इस प्रकार के स्मोकहाउस में बाल्टिक राज्यों में हेरिंग के अंत के बड़े पैमाने पर उत्पादन, स्प्रैट उत्पादन और प्रत्यक्ष बिक्री के लिए कक्ष शामिल हैं।
रिमोट फायरबॉक्स के साथ धुआँ ओवनसुरंग एलबीएच = 3x1x2 मीटर आकार में हैं, जहां कक्ष के बगल में स्थित भट्टी में ईंधन जलाकर धुएं और गर्मी की आपूर्ति की जाती है। दहन उत्पाद एक बिसात पैटर्न में दो पंक्तियों में स्थित छिद्रों के माध्यम से कक्ष के निचले हिस्से में प्रवेश करते हैं। कक्ष के ऊपरी क्षेत्र में एक निकास के साथ एक निकास पाइप स्थापित किया गया है। लीवर का उपयोग करके डैम्पर्स द्वारा धुएं और गर्मी का नियमन किया जाता है।
टॉवर प्रकार धूम्रपान ओवनएक सतत संचालन श्रृंखला कन्वेयर है। कन्वेयर चेन एक इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होते हैं और ऊपर से नीचे की ओर बारी-बारी से एक लंबवत दिशा में चलते हैं। इन जंजीरों की छड़ पर मछलियों को लटकाया जाता है। कक्ष को विशेष विभाजनों द्वारा तीन डिब्बों में विभाजित किया जाता है, जिसमें मछली को सुखाना, पकाना और धूम्रपान करना क्रमिक रूप से होता है।
हवा को ऊष्मा जनरेटर में गर्म किया जाता है और एक पंखे द्वारा कक्ष के सुखाने वाले डिब्बे में आपूर्ति की जाती है। पुनरावर्तन और विशेष द्वारों की उपस्थिति सुखाने वाले विभाग में इष्टतम तापमान, सापेक्ष आर्द्रता और वायु वेग को बनाए रखने की अनुमति देती है। चेंबर के स्मोकिंग कंपार्टमेंट में धुएं और गर्मी की आपूर्ति चेंबर के बगल में स्थित जनरेटर में ईंधन जलाकर चिमनी के माध्यम से की जाती है।
भट्ठी के आयाम और श्रृंखला की गति की गणना आवश्यक प्रदर्शन के आधार पर की जाती है।
चेंबर के अलग-अलग जगहों पर मछलियों की लोडिंग और अनलोडिंग लगातार होती रहती है।
मछली को वसा से डुबाने से बचने के लिए, प्रत्येक रेल के नीचे मछली के साथ पूर्वनिर्मित बेकिंग शीट की व्यवस्था की जाती है।
यंत्रीकृत सतत भट्टी(अंजीर। 27) एक रिमोट हीट जनरेटर और एक स्मोक जनरेटर से लैस है जो आपको सुखाने और पकाने के दिन से गर्म हवा की आपूर्ति करने की अनुमति देता है, साथ ही धूम्रपान करने वाली मछली के लिए गर्म धुएं को कक्ष में आपूर्ति करता है।

मछली सुखाने के लिए ओवन के पहले खंड में 65 डिग्री के तापमान पर ग्रिप गैसों को खिलाया जाता है।
भट्ठी के दूसरे डिब्बे में, जहां मछली उबाली गई थी, ग्रिप गैसें 150 ° के तापमान के साथ प्रवेश करती हैं।
तीसरे डिब्बे में, जहां वास्तविक धूम्रपान होता है, ग्रिप गैसों और धुएं का तापमान लगभग 130 डिग्री पर बना रहता है।

मछली धूम्रपान करते समय, ग्रिप गैसों और धुएं का पुनरावर्तन प्रदान किया जाता है।
कन्वेयर की गति को 1.5 मीटर/मिनट की औसत गति के साथ 0.75 से 2.25 मीटर/मिनट तक एक चर द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
चैम्बर रिमोट थर्मामीटर और कंट्रोल पैनल से जुड़े थर्मोकपल से लैस है।
धूम्रपान कक्ष में निम्नलिखित संकेतक हैं:

एक अर्ध-उत्पादन धूम्रपान-सुखाने वाले संयंत्र को थोड़ा अलग डिज़ाइन दिया गया था, जिसे Eng की योजना के अनुसार इकट्ठा किया गया था। ग्रिलिखेस और पिनेव। स्थापना धूम्रपान प्रक्रिया को गति देती है, ईंधन की आवश्यकता को कम करती है, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करती है और बहुमुखी है। यह गर्म-स्मोक्ड, बेक्ड और गर्म-सूखी मछली का उत्पादन कर सकता है।
स्थापना में दो इकाइयाँ होती हैं - एक धूम्रपान-सुखाने वाला ओवन और एक ताप जनरेटर, जो एक पाइपिंग सिस्टम से जुड़ा होता है। चूषण विधि (चित्र 28) के अनुसार एक पंखे द्वारा ग्रिप गैसों की आवाजाही की जाती है। ओवन ईंट से बना है। भट्ठी के निचले हिस्से में एक फायरबॉक्स होता है, जिसे एक कच्चा लोहा स्टोव द्वारा सुखाने और धूम्रपान कक्ष से अलग किया जाता है।
छत के साथ-साथ अंदर की तरफ चेंबर की साइड की दीवारों के साथ, चेंबर को गर्म हवा से गर्म करने के लिए लोहे से बनी एक एयर जैकेट है।
कक्ष के ऊपरी और निचले हिस्सों में वितरण ग्रिड स्थापित किए जाते हैं, जो समान रूप से गर्म हवा वितरित करते हैं क्योंकि यह मछली को सुखाते समय कक्ष में चलती है।

ताप जनरेटर दुर्दम्य ईंटों से बना होता है और इसमें एक भट्टी, तीन ऊर्ध्वाधर चैनल और एक साइक्लोप होता है।
चैनलों में ग्रिप गैसें जलती हैं। चक्रवात का उपयोग निलंबित ठोस पदार्थों से गैसों को साफ करने के लिए किया जाता है। मछली को सुखाने और उबालने की प्रक्रिया के दौरान, पंखा चेंबर और एयर जैकेट दोनों से ग्रिप गैसों को चूसता है।
धूम्रपान के दौरान, कक्ष में गर्म गैस की आपूर्ति बंद कर दी जाती है। एक स्टोव पर जिसे 500-600 ° के तापमान पर गर्म किया जाता है। चूरा का एक हिस्सा डाला जाता है और कक्ष को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।
चूरा, लाल-गर्म प्लेट पर गिरता है, बिना हवा के पहुंच के प्रज्वलित होता है।

लकड़ी के शुष्क आसवन की एक प्रक्रिया होती है, जो धुएं के तीव्र उत्सर्जन से जुड़ी होती है। इस कक्ष की स्थितियों में ईंधन का दहन पारंपरिक चूल्हा धूम्रपान ओवन में दहन की स्थिति से काफी भिन्न होता है। यह मछली धूम्रपान करने की प्रक्रिया को तेज करता है।

ऑनलाइन स्टोर Koptim.by के कर्मचारियों ने गर्म धूम्रपान के लिए मैकेरल के सही अचार के लिए सिफारिशें तैयार की हैं। सामग्री से आप सीखेंगे कि कैसे उत्पाद की पसंद के साथ गलती न करें, साथ ही धूम्रपान के लिए तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले दो मूल अचार के व्यंजन भी।

स्मोक्ड विनम्रता का स्वाद इस्तेमाल की जाने वाली मछली की गुणवत्ता से कम नहीं पर निर्भर करता है। धूम्रपान के लिए, ताजा मैकेरल खरीदने की सिफारिश की जाती है। कपड़ों के घनत्व पर ध्यान दें: ताजी मछली लोचदार होनी चाहिए, लेकिन फिसलन वाली नहीं। इसके अलावा, एक ताजा उत्पाद में एक अप्रिय गंध नहीं होना चाहिए।

ताजा मछली की अनुपस्थिति में, ताजा जमे हुए उत्पाद का उपयोग किया जा सकता है। हो सके तो बर्फ की मोटी परत वाली मछली खरीदने से बचें, क्योंकि ऐसे उत्पाद की गुणवत्ता का निर्धारण करना मुश्किल होता है।

मछली की तैयारी

यदि आप ताजा जमे हुए मैकेरल को मैरीनेट करने जा रहे हैं, तो उत्पाद को धीरे-धीरे पिघलना चाहिए। ऐसा करने के लिए, मछली को एक गहरे कंटेनर में रखा जाता है और 1-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है (डिफ्रॉस्टिंग का समय शवों के आकार और उत्पाद की मात्रा पर निर्भर करता है)। माइक्रोवेव ओवन या गर्म पानी में डीफ्रॉस्टिंग को तेज न करें, क्योंकि इससे मछली आंशिक रूप से पक जाएगी। इस वजह से, जब धूम्रपान किया जाता है, तो उत्पाद नरम हो जाएगा और अपनी प्रस्तुति खो देगा।

मैकेरल को या तो पूरी तरह से या गटिंग के बाद धूम्रपान किया जाता है (ऐसा माना जाता है कि जब पूरी तरह से धूम्रपान किया जाता है, तो मछली अपने स्वाद को बेहतर बनाए रखती है)।

• संपूर्ण धूम्रपानशवों को सावधानी से तराजू से साफ किया जाता है, ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे (अन्यथा, जब धूम्रपान किया जाता है, तो मछली स्मोकहाउस में नरम हो सकती है)।
• गुटखा खाने के बाद धूम्रपान करते समयइनसाइड्स को पहले शवों से हटा दिया जाता है और सिर काट दिया जाता है (वैकल्पिक)।

मैकेरल को मैरीनेट कैसे करें

एक स्मोकहाउस में गर्मी उपचार की तैयारी के अंतिम चरण में मैरिनेड का उपयोग किया जाता है। तैयार विनम्रता का स्वाद मछली की गुणवत्ता से कम नहीं पर निर्भर करता है। मैरिनेड प्रसंस्करण का प्रभाव उत्पाद पर एसिड-नमक वातावरण के प्रभाव पर आधारित होता है। मैकेरल के लिए दो आम अचार व्यंजनों पर विचार करें।

सामग्री:

• मैकेरल शव - 1 किलो;
• पानी - 2 एल;
• नींबू - 1 पीसी ।;
• बे पत्ती (स्वाद के लिए);
• नमक - 220-250 ग्राम (ग्लास);
• चीनी - 1 गिलास;
• लहसुन - 3 लौंग;
• काली मिर्च;
• प्याज का छिलका।

एक पारंपरिक सॉस पैन में पानी गरम किया जाता है। उबालने के बाद चीनी, नमक डालें, तेज पत्ता और प्याज का छिलका डालें। फिर 4-5 चम्मच नींबू का रस और कटा हुआ लहसुन डालें। मैरिनेड को 10 मिनट तक उबाला जाता है, फिर स्टोव बंद कर दिया जाता है और पैन को ठंडा होने दिया जाता है।

मछली के शवों को ठंडे तरल में डुबोया जाता है ताकि पूरा उत्पाद उसमें छिपा हो, और लगभग 2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाए।

फिर शवों को बाहर निकाला जाता है और तब तक सुखाया जाता है जब तक कि उनमें से मैरिनेड टपकना बंद न हो जाए। खाना पकाने का समय: 3-4 घंटे।

त्वरित अचार के लिए एक सरल नुस्खा जो उत्पाद को नरम, रसदार और सुगंधित बनाता है।

सामग्री:

• मैकेरल - 2-3 मछली;
• पानी - 1 एल;
• नमक और चीनी - प्रत्येक 50 ग्राम (लगभग 2 बड़े चम्मच प्रत्येक);
• काली मिर्च (स्वाद के लिए जोड़ें);
• धनिया - 1 बड़ा चम्मच;
• बे पत्ती - 5 पीसी ।;
• कार्नेशन

1 लीटर पानी के साथ एक सॉस पैन में आग लगा दी जाती है और उबाल लाया जाता है (यदि आवश्यक हो, तो आप कम या ज्यादा गर्म कर सकते हैं)। उबाल आने पर चीनी और नमक डालें। पहला घटक मछली के ऊतकों को नरम बनाता है और उन्हें मसालों को गहराई से अवशोषित करने में मदद करता है, नमक एक नमकीन स्वाद के लिए आवश्यक नमकीन स्वाद बनाता है।

फिर बचा हुआ मसाला डाल दें। कोई अन्य मसाला वांछित के रूप में जोड़ा जाता है।

उत्पाद को लगभग 12 घंटे के लिए अचार में भिगोया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो इस समय को एक दिन तक बढ़ाया जा सकता है (बड़ी संख्या में शवों को संसाधित करते समय)।

धूम्रपान कक्ष में मैकेरल के एक हिस्से को रखने से तुरंत पहले, इसे सावधानी से एक नैपकिन से पोंछना चाहिए और 2 घंटे के लिए लटका देना चाहिए।

इस नुस्खा के अनुसार मसालेदार मछली रसदार, परिष्कृत, सुगंधित निकलती है और एक सुंदर भूरा-सुनहरा रंग प्राप्त करती है।

धूम्रपान मैकेरल के बारे में अधिक जानकारी संबंधित लेख में पाई जा सकती है।

घर पर, गर्म स्मोक्ड मैकेरल पकाने के लिए, साधारण या स्टेनलेस स्टील से बने कॉम्पैक्ट स्मोकहाउस का उपयोग किया जाता है, जिसके ढक्कन पानी की सील प्रणाली से सुसज्जित होते हैं। वे अपने लिए किसी भी गैस या बिजली के चूल्हे को ऊष्मा स्रोत के रूप में इस्तेमाल करते हैं...

धूम्रपान और घर के बने स्मोकहाउस के प्रकार

अब उपयुक्त स्टोर में या ऑनलाइन स्टोर में भी धूम्रपान करने वाले को खरीदना बहुत आसान है।

खरीदे गए स्मोकहाउस का उपयोग करना मुश्किल नहीं है - जलाऊ लकड़ी एक विशेष डिब्बे में रखी जाती है, भोजन अंदर रखा जाता है, दरवाजा कसकर बंद होता है और ईंधन प्रज्वलित होता है। कुछ औद्योगिक मॉडलों में समायोज्य खाना पकाने का समय और तापमान होता है।

लेकिन अगर आप धूम्रपान उत्पादों को बार-बार करने जा रहे हैं, तो क्या आपको पैसे की इतनी बर्बादी की ज़रूरत है? खासकर यदि आप हर समय शहर से बाहर नहीं रहते हैं, बल्कि समय-समय पर भागते रहते हैं। और सभी प्रकार के बुरे व्यक्तित्व हमारे दचों में घूमते हैं और कुछ चोरी करने की कोशिश करते हैं ... इस मामले में, कामचलाऊ सामग्री से एक स्मोकहाउस बनाना, पैसे की बचत करना, प्राकृतिक सरलता दिखाना और मूल्यवान उपकरणों के संभावित नुकसान से खुद को बचाना अधिक फायदेमंद है। इसके अलावा, घर का बना स्मोकहाउस, खरीदे गए के विपरीत, इसमें सुधार करना, कुछ बदलना, धूम्रपान के तरीकों के साथ प्रयोग करना संभव बनाता है - और यह बहुत अधिक रोमांचक है। इस तरह के चूल्हे को चंदवा के नीचे, उपयोगिता कक्ष में और किसी अन्य स्थान पर बनाया जा सकता है।

वैसे, आप रूसी स्टोव में उत्पादों को धूम्रपान भी कर सकते हैं, अगर आपके पास अचानक घर में है।

धूम्रपान प्रक्रिया, कड़ाई से बोलते हुए, धूम्रपान किए गए उत्पाद को धुएं में रख रही है, जिसका स्रोत विभिन्न प्रजातियों की लकड़ी के टुकड़े सुलग रहा है। गर्म, अर्ध-गर्म और ठंडे धूम्रपान हैं।

गर्म धूम्रपान के साथ, प्रक्रिया काफी जल्दी होती है। इस विधि से उत्पाद को गर्म धुएँ में पकाया जाता है। नीचे सुलगने वाले चिप्स हैं, मछली या मांस (या पनीर, या सब्जियां) उनके ऊपर निलंबित हैं - और उत्पाद को जल्दी से तैयार किया जाता है। मांस के लिए, धुआं +80-100 डिग्री सेल्सियस, मछली के लिए - +100-140 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

कम वसा वाले उत्पाद गर्म धूम्रपान के लिए बेहतर अनुकूल होते हैं (वसा अभी भी इस तापमान पर प्रदान की जाएगी, तो इसे बर्बाद क्यों करें?) उदाहरण के लिए, मछली स्टर्जन परिवारों (बेहतर - स्टेलेट स्टर्जन), सैल्मन, ब्रीम, एस्प, व्हाइटफ़िश, समुद्री बास, हेरिंग, कॉड द्वारा ली जाती है। छोटी मछलियाँ भी स्वादिष्ट होती हैं: हेरिंग, स्प्रैट, वेंडेस, जिन्हें + 50–60 ° C के तापमान पर पकाया जाता है।

यह याद रखना चाहिए कि मांस और गर्म-स्मोक्ड मछली दोनों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, मछली को 1-2 दिनों में खाया जाना चाहिए।

शीत धूम्रपान कई दिनों तक चल सकता है और यह बहुत अधिक श्रमसाध्य प्रक्रिया है। वास्तव में, यह उत्पाद को मुरझाने की एक त्वरित प्रक्रिया है। धुएँ को ठंडा करने के लिए, आमतौर पर सुलगने वाली लकड़ी के स्थान से पकाए जा रहे उत्पाद तक एक खाई बनाई जाती है, या एक मीटर या दो लंबी पाइप खींची जाती है। और धुएं के तापमान का पता लगाने के लिए धूम्रपान कक्ष से एक थर्मामीटर लगाया जाता है। ठंडे धूम्रपान करने वाले मांस का तापमान +15-25 डिग्री सेल्सियस, मछली के लिए - +20 से 40 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

ठंडे धूम्रपान के लिए, रोच, राम, ब्रीम, मुलेट, ओमुल, साथ ही साथ विभिन्न बाल्क्स, मुख्य रूप से सफेद सामन, नेल्मा, मुक्सुन, स्टर्जन और सुदूर पूर्वी सामन उपयुक्त हैं। उत्कृष्ट तैलीय मछली (जैसे ईल)। कोल्ड-स्मोक्ड मछली, निर्जलीकरण और उच्च लवणता के कारण, लंबे समय तक संग्रहीत की जा सकती है, लेकिन फिर भी बहुत लंबे समय तक नहीं - यह सूख जाएगी और बेस्वाद हो जाएगी।

इन दो विकल्पों के बीच अर्ध-गर्म धूम्रपान मध्यवर्ती है।

आप न केवल मांस या मछली, बल्कि जौ माल्ट (व्हिस्की और बीयर के लिए), कुछ प्रकार की चाय (लैपसांग सोचोंग), गर्म मिर्च मिर्च और चीज भी धूम्रपान कर सकते हैं। एक बार की बात है, किसानों ने केवल इतालवी पनीर "प्रोवोला" के सिर को चूल्हे के ऊपर लटका दिया, और इसने अपने प्रसिद्ध स्मोक्ड स्वाद को प्राप्त कर लिया। और मैक्सिकन व्यंजन केवल सूखे और स्मोक्ड चिपोटल मिर्च के बिना अकल्पनीय है - हल्का भूरा, एक विशिष्ट धुएँ के रंग की सुगंध के साथ, जिसमें चॉकलेट और तंबाकू के रंग ध्यान देने योग्य हैं।

सिद्धांत रूप में, एक स्मोकहाउस बनाने के लिए, आप लगभग किसी भी बाल्टी, एक बड़े सॉस पैन, एक छोटी धातु बैरल, एक रेफ्रिजरेटर केस आदि का उपयोग कर सकते हैं। मुख्य शर्तें: इसे कसकर बंद किया जाना चाहिए और कंटेनर में ही किसी भी हानिकारक पदार्थ का उत्सर्जन नहीं करना चाहिए। गरम.

घर के छोटे धूम्रपान करने वाले आमतौर पर धूम्रपान करने वाले के तल को आग पर, स्टोव, गैस स्टोव, या कुछ इसी तरह गर्म करते हैं। यदि कंटेनर काफी बड़ा है (उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर का शरीर), तो इसमें सीधे हीटर स्थापित किया जाता है। इसी समय, इलेक्ट्रिक हीटर (एक बंद सर्पिल के साथ इलेक्ट्रिक स्टोव) का उपयोग करना सुविधाजनक है, उन पर लकड़ी के चिप्स के साथ पैन स्थापित हैं। उनके हीटिंग के लिए ऑक्सीजन तक पहुंच की आवश्यकता नहीं होती है और वे बुर्जुआ स्टोव के विपरीत स्मोकहाउस में ज्यादा जगह नहीं लेते हैं। स्मोकहाउस को एक स्थिर ऑपरेटिंग तापमान और सुचारू शीतलन प्रदान करना चाहिए।

गर्म धूम्रपान

सबसे सरल पोर्टेबल स्मोकहाउस।

सबसे आदिम धूम्रपान ओवन एक चौकोर या गोल चिमनी पाइप है और पकाए जा रहे उत्पाद को समायोजित करने के लिए पर्याप्त चौड़ाई का है। इस तरह के पाइप को तात्कालिक साधनों से बनाया जा सकता है, लकड़ी या लोहे के बैरल और बिना नीचे की बाल्टी, बक्से, पुराने वॉटर हीटर, कनस्तर यहां उपयुक्त हैं।

चावल। एक।लोहे के डिब्बे से सबसे सरल स्मोकहाउस:

1 - ईंटें; 2 - धातु का डिब्बा; 3 - कोने; 4 - हुक के साथ जाली या रॉड; 5 - मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद; 6 - बर्लेप कवर; 7 - फूस; 8 - जाली; 9 - फायरबॉक्स में जलाऊ लकड़ी।

एक पारंपरिक ओवन की तरह, लौ में देरी करने के लिए एक "ग्रेट" की व्यवस्था की जाती है: धातु की छड़ों की जाली पर कई छोटे पत्थर रखे जाते हैं। भट्ठी-पाइप ही भट्ठी के ऊपर स्थापित है। ओवन में, मछली या मांस को तार, हुक पर लटका दिया जाता है, या एक जाली पर रख दिया जाता है। उसी समय, सुनिश्चित करें कि उत्पाद दीवारों और एक दूसरे को नहीं छूते हैं।

स्मोकहाउस के नीचे ग्रेट्स या हुक के नीचे एक बेकिंग शीट रखी जाती है, जिस पर टपकती चर्बी जमा हो जाएगी।

घर का स्मोकहाउस।यह वास्तव में स्टोव का एक प्रकार है। इसमें मुख्य चीज एक सीलबंद धूम्रपान कक्ष है, जिसे ईंट से बाहर रखा जा सकता है या धातु की चादरों से वेल्डेड किया जा सकता है। अधिक घनत्व के लिए, इसे विशेष मिट्टी के घोल से कोट करना बेहतर होता है। लकड़ी (ईंधन) को धुआं जनरेटर कक्ष में रखा जाता है, इसे पूरी तरह से भर दिया जाता है। फिर भट्टी कक्ष को बंद कर दिया जाता है और लट्ठों या चिप्स को सुलगाने की प्रक्रिया 4-5 घंटे तक चलती है। उसके बाद, मनचाहा पकवान तैयार है।

चावल। 2.स्थिर घर स्मोकहाउस:

1 - फायरबॉक्स; 2 - पत्थर; 3 - ईंट; 4 - झंझरी; 5 - कवर।

अटारी में स्मोकहाउस।सबसे आसान तरीका है चिमनी में उत्पादों को धूम्रपान करना, जिसमें धुएं की तीव्रता को नियंत्रित करने के लिए विशेष हुक (छोटे हैम, ब्रिस्केट, सॉसेज, आदि को मजबूत करने के लिए) और डैम्पर्स की व्यवस्था की जाती है।

वहीं, सबसे कमजोर आग को चूल्हे में रखा जाता है और इसे दृढ़ लकड़ी की लकड़ी से गर्म किया जाता है।

एक अधिक जटिल तरीका ईंटों और बोर्डों से बने अटारी में एक उपकरण है, जो अंदर से लोहे के साथ असबाबवाला है, एक दरवाजे के साथ कैबिनेट के रूप में एक छोटा स्मोकहाउस। स्मोकहाउस को चिमनी से सीधे जुड़ा होना चाहिए और इसे नीचे (धूम्रपान प्रवेश के लिए) और शीर्ष पर (धूम्रपान निकास के लिए) दो उद्घाटन के साथ डैम्पर्स के साथ जोड़ा जाना चाहिए। ऐसे स्मोकहाउस में, उत्पादों को क्रॉसबार पर रखा जाता है।

एक बैरल से स्मोकहाउस।इच्छित धूम्रपान के प्रकार के आधार पर बैरल लकड़ी और धातु दोनों हो सकता है। बैरल के नीचे हटा दिया जाता है और ईंटों पर रखा जाता है। ईंटों के बीच चिप्स सुलगेंगे, और हवा के प्रवाह को विनियमित करने के लिए दोनों तरफ ईंटों को हटाने की संभावना प्रदान करना आवश्यक है। अंदर से, नाखून या हुक को लकड़ी के बैरल में ऊंचा कर दिया जाता है, जिस पर धूम्रपान के लिए उत्पाद लटका दिया जाएगा। ऊपर से, बैरल को एक नम घने चटाई के साथ कवर किया जाना चाहिए।

चावल। 3.एक बैरल से स्मोकहाउस: ए - सामान्य दृश्य; बी - क्षैतिज खंड।

नाखून या हुक के बजाय, आप बैरल के शीर्ष पर चिपके हुए हुक के साथ एक ग्रिल (बारबेक्यू के लिए) का उपयोग कर सकते हैं। धातु बैरल के लिए, यह एकमात्र समाधान होगा। ऊपर से, एक धातु बैरल एक तंग ढक्कन के साथ बंद है।

दो बैरल से स्मोकहाउस।वे दो बैरल लेते हैं और एक को दूसरे के ऊपर रख देते हैं। ऊपरी बैरल में, किनारे से लगभग 10 सेमी की दूरी पर, अनुप्रस्थ सलाखों को संलग्न किया जाता है, जिस पर उन पर निलंबित उत्पादों के साथ चिपक जाती है या एक जाली लगाई जा सकती है। निचले बैरल में, ईंधन डालने के लिए एक प्रवेश द्वार बनाया गया है। चूरा की आग बैरल के नीचे जमीन पर सुलगती है। ऊपरी बैरल को ढक्कन के साथ एक छेद (धूम्रपान के पारित होने के लिए) या बर्लेप (धूम्रपान प्रतिधारण के लिए) के साथ बंद कर दिया जाता है।

टैंक से स्मोकहाउस।आपको एक स्टेनलेस स्टील टैंक की जरूरत है, खरीदा या घर का बना। सड़क पर, उसके नीचे एक गैस या बिजली का चूल्हा रखा जाता है, और उस पर एक टैंक रखा जाता है। लकड़ी के चिप्स, कोयले, पेड़ों के लकड़ी के ब्लॉक टैंक के अंदर रखे जाते हैं, मांस या मछली ऊपरी हिस्से में लटकाए जाते हैं। आप जलाऊ लकड़ी पर मोटी पन्नी या धातु की चादर रख सकते हैं ताकि उत्पादों से वसा सुलगती जलाऊ लकड़ी पर न टपके और कालिख न बने। आप टैंक के निचले हिस्से को भी काट सकते हैं और इसे कोयले के साथ एक कंटेनर पर रख सकते हैं जो सुलगता है।

चावल। चार।टैंक से स्मोकहाउस:

1 - कोयले के साथ एक कंटेनर, एक भट्ठी के साथ बंद; 2 - कवर; 3 - हुक वाले उत्पादों के लिए जाली।

सबसे सरल शिविर उपकरण।आपको छत के लोहे की एक शीट और एक पुराने तामचीनी टैंक की आवश्यकता होती है जिसमें आपको कई छेद करने की आवश्यकता होती है। आपको तार और धातु के रैक से टैंक के व्यास (जैसे टेनिस रैकेट पर जाल की तरह) के अनुसार एक ग्रिड बनाने की जरूरत है, या धातु स्टैंड पर धातु की छलनी को अनुकूलित करने की आवश्यकता है। यदि ईंटें हों तो उनके बीच आग लगाई जाती है और ईंटों पर लोहे की चादर बिछा दी जाती है, ईंट न हो तो गड्ढे में आग लगाई जाती है और चादर को जमीन पर रख दिया जाता है। उस लकड़ी के चिप्स या कोयले को लोहे की चादर पर रखा जाता है, जो सुलगता रहेगा। मछली या मांस के टुकड़ों के साथ एक छलनी शीर्ष पर रखी जाती है, और पूरी संरचना एक टपका हुआ टैंक से ढकी होती है। यदि लोहे की चादर और टंकी के बीच गैप हो तो उन पर बालू या अन्य सामग्री का छिड़काव किया जाता है।

चावल। 5.सबसे सरल शिविर उपकरण:

1 - आग; 2 - धूम्रपान करने की क्षमता; 3 - भार के साथ कवर करें; 4 - चूरा; 5 - ग्रिड, जाली।

एक बाल्टी से स्मोकहाउस।यदि आपके पास बहुत सारे उत्पाद नहीं हैं तो यह ठीक है। लकड़ी के चिप्स को एक बाल्टी या इसी तरह के कंटेनर के नीचे डाला जाता है, जो धुएं के धुएं का एक स्रोत होगा, और बाल्टी के ऊपरी हिस्से में हुक के साथ छड़ के लिए कई छेद बनाए जाते हैं (उत्पाद उन पर लटकाए जाएंगे)। या आप छेद नहीं बना सकते हैं, लेकिन बाल्टी पर एक जाली लटकाएं, जिस पर उत्पादों को रखना है। स्मोकहाउस के ऊपरी हिस्से में एक छोटा सा छेद किया जाना चाहिए ताकि धुंआ बाहर निकल सके। एक तंग ढक्कन एक जरूरी है।

चावल। 6.एक बाल्टी से स्मोकहाउस:

1 - चूरा; 2 - जाली; 3 - तंग कवर।

जमीन में स्मोकहाउस।एक गड्ढा खोदा जा रहा है। इसमें कई परतें फिट होनी चाहिए: कोयले की एक परत, इसके ऊपर ताजी शाखाओं की एक परत, उत्पादों के साथ एक ग्रिड या कटार 10-15 सेमी ऊंचा स्थित होगा, और पृथ्वी की सतह पर एक और 10 सेंटीमीटर होना चाहिए . यह सब एक तिरपाल या अन्य घने कपड़े से ढका होगा। जमीन में रखे चेंबर का आकार आपकी इच्छा पर निर्भर करता है। नतीजतन, आग नीचे जला दी जाती है, फिर कोयले या शाखाएं वहां डाली जाती हैं, जो सुलगना चाहिए (यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि कोई खुली आग न हो), ऊपर एक भट्ठी रखी जाती है या गड्ढे की दीवारों में कटार फंस जाते हैं . ऊपर से स्मोकहाउस को तिरपाल या अन्य घने कपड़े से ढक दिया जाता है। आश्रय का उद्देश्य आग को भड़कने से रोकना है। ताकि आग बिल्कुल न बुझे, कभी-कभी आप चंदवा उठा सकते हैं।

ठंडा धूम्रपान

इसके साथ, मुख्य कार्य जले हुए जलाऊ लकड़ी (एल्डर, जुनिपर, ओक, मेपल, सेब, नाशपाती, आदि) से ठंडा धुआं प्राप्त करना है, अर्थात यह धुएं से उत्पादों तक कुछ दूरी ले जाएगा ताकि इसमें समय हो ठंडा करने के लिए। और फायरबॉक्स से स्मोकहाउस तक कर्षण प्रदान करना आवश्यक है। इसलिए वे पर्याप्त लंबी चिमनी बनाते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि इसका ड्राफ्ट अच्छा हो।

सड़क पर सबसे सरल स्थिर स्मोकहाउस. इसके लिए 2.5-3 मीटर लंबी एक नहर खोदी जाती है, और इसकी दीवारें ईंटों से बिछाई जाती हैं ताकि धरती न गिरे। वैसे आप सिलिकेट ईंट नहीं ले सकते, गर्म करने पर यह हानिकारक गैसों का उत्सर्जन करता है। ऊपर से, चैनल धातु की चादर से ढका हुआ है और पृथ्वी की 15 सेमी परत से ढका हुआ है।

चावल। 7.सड़क पर सबसे सरल स्थिर स्मोकहाउस:

1 - आग; 2 - स्लेट; 3 - ईंटें; 4 - धूम्रपान करने की क्षमता; 5 - सलाखों को बन्धन के लिए जाली

फर्नेस चैनल में दो छेद किए जाते हैं: एक सामने, दूसरा पीछे। सामने का छेद धूम्रपान के दौरान जलाऊ लकड़ी बिछाने के लिए है, पीछे के छेद में एक धूम्रपान कक्ष स्थापित किया गया है। स्मोकहाउस के लिए, आप कोई भी पुराना बैरल (लकड़ी या लोहा), एक छोटा खोखला कुंड, या कुछ और उपयुक्त ले सकते हैं। आप आम तौर पर एक स्थिर ईंट धूम्रपान कक्ष बिछा सकते हैं। उत्पादों के धूम्रपान के दौरान, ओवन को ऊपर से घने कपड़े से ढक दिया जाता है।

धूम्रपान कक्ष के ऊपर एक झुका हुआ धातु छतरी स्थापित करना संभव है, जो घनीभूत के गठन को समाप्त कर देगा।

जमीन में कैम्पिंग स्मोकहाउस।यह खड़ी पहाड़ियों की ढलानों, चट्टानों और हवा की तरफ इसी तरह के स्थानों पर बना है। वे पहाड़ी की ढलान के साथ 2-3 मीटर लंबी एक खाई खोदते हैं, इसे ऊपर से लाठी, शाखाओं से ढँक देते हैं और इसे हटाए गए टर्फ से ढक देते हैं। चिमनी के दूसरे छोर पर धूम्रपान कक्ष की व्यवस्था की जाती है। इसे प्लास्टिक की मोटी फिल्म से बनाया जा सकता है, क्योंकि धुएं का तापमान कम होगा। तल पर, फिल्म को पत्थरों से जमीन पर दबाया जाता है या मिट्टी / रेत के साथ छिड़का जाता है ताकि कोई अंतराल न बचे। परिणामी बूथ के ऊपरी भाग में, आपको एक निकास स्लॉट बनाने की आवश्यकता है। खाई के एक तरफ आग लगाई जाती है और ढेर सारे कोयले जलाए जाते हैं। कोयले के ऊपर कई शाखाएँ बिछाई जाती हैं। सब कुछ कसकर तिरपाल या कुछ इसी तरह के टुकड़े के साथ कवर किया गया है, ड्राफ्ट बनाने के लिए नीचे एक अंतर छोड़ दिया गया है। मसौदा ऐसा होना चाहिए कि कोयले मर न जाएं, लेकिन इतना मजबूत न हो कि एक लौ बन जाए।

चावल। आठ।जमीन में स्थिर स्मोकहाउस:

1 - आग; 2 - धूम्रपान कक्ष

चावल। 9.जमीन में लंबी पैदल यात्रा का स्मोकहाउस:

1 - आग; 2 - धुआं; 3 - धूम्रपान कक्ष

एक पुराने रेफ्रिजरेटर से स्मोकहाउस।रेफ्रिजरेटर का शरीर धूम्रपान कक्ष की भूमिका निभाएगा। आप इसमें एक इलेक्ट्रिक पैनकेक डाल सकते हैं, सबसे कम-शक्ति (या एक टांका लगाने वाला लोहा, या बच्चों के जलने के लिए एक उपकरण)। उस पर स्मोक चिप्स या कोयले डाले जाएंगे। धुएं का तापमान (35 डिग्री से अधिक नहीं) जांचने के लिए, तापमान सेंसर लगाएं। रेफ्रिजरेटर की लोहे की जाली वाली अलमारियां पके हुए उत्पादों के लिए जगह का काम करेंगी।

चावल। दस।एक पुराने रेफ्रिजरेटर से स्मोकहाउस:

1 - स्टोव; 2 - कूलर के साथ पाइप; 3 - धूम्रपान कक्ष; 4 - एग्जॉस्ट फैन

यदि आप एक धूम्रपान कक्ष को हीटिंग कक्ष से अलग करना चाहते हैं, तो आप एक गैल्वेनाइज्ड पाइप के 2-3–4 मीटर (वैकल्पिक) ले सकते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर से जोड़ सकते हैं। पाइप को जमीन में खोदा जा सकता है, अगर एक स्थिर स्थापना करने की इच्छा है, तो यह पाइप के माध्यम से है कि सुलगती आग से धीरे-धीरे ठंडा होने वाला धुआं निकल जाएगा।

पॉलीथीन बैग में धूम्रपान।आपको बागवानों और बागवानों द्वारा उपयोग की जाने वाली दो-परत पॉलीइथाइलीन फिल्म के 2 मीटर लेने की आवश्यकता है। एक बैग बनाने के लिए अंतिम किनारों में से एक को सीवे करें। सड़क पर (मछली पकड़ने की यात्रा पर, छुट्टी पर या सिर्फ बगीचे में), एक समतल क्षेत्र चुनें और एक वर्ग 1 बाय 1 मीटर के 2 मीटर ऊंचे हिस्से के कोनों पर जमीन में 30 सेंटीमीटर ड्राइव करें। ऊपर से, दांव हैं लाठी के साथ क्रॉसवर्ड बन्धन - यह स्मोकहाउस फ्रेम होगा। तैयार उत्पाद को छड़ियों के ऊपर से लटका दिया जाता है।

धूम्रपान के लिए कोयले को पहले से एक तरफ जलाया जाता है, ताकि पॉलीथीन के नीचे आग न लगे (अब आप उन्हें खरीद सकते हैं)। फिल्म फ्रेम के ऊपर आधी फैली हुई है, नीचे से कोयले डाले जाते हैं और ताजी घास से ढके होते हैं। फिल्म को नीचे तक उतारा जाता है और पत्थरों या रेत से जमीन पर दबाया जाता है ताकि कोई अंतराल न रहे। बैग में धुंआ पूरी तरह भर जाता है। समय-समय पर, वे यह देखने के लिए जांच करते हैं कि क्या घास के नीचे से लौ टूट गई है, यदि आवश्यक हो, तो इसे जोड़ा जाता है।

मछली के लिए, 1.5-2 घंटे के दो दौरे पर्याप्त हैं। बड़ी मछली को अगले दिन फिर से धूम्रपान किया जा सकता है।

अर्ध-गर्म धूम्रपान

यह, जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, गर्म और ठंडे धूम्रपान के बीच मध्यवर्ती है। इसके साथ स्मोकहाउस का उपकरण लगभग ठंडे के समान है, लेकिन धुएं का तापमान कहीं अधिक है, कहीं + 50-60 डिग्री सेल्सियस। इसलिए, स्मोक पाइप की लंबाई कम होनी चाहिए, और उसमें ड्राफ्ट अधिक होना चाहिए। धूम्रपान की प्रक्रिया में लगभग एक दिन का समय लगता है।

धूम्रपान कक्ष को पारंपरिक पॉटबेली स्टोव के पाइप के अंत में ढक्कन के बिना एक विस्तृत बॉक्स (घंटी) के रूप में सुसज्जित किया जा सकता है। धूम्रपान करते समय, उत्पादों को उस क्षेत्र में रखा जाता है जहां चिमनी से धुआं निकलता है, लेकिन इस तरह से कि धुआं इस जगह पर हवा के साथ मिलना शुरू हो जाता है।

इस पद्धति वाले उत्पादों की सुरक्षा कई सप्ताह है।

एक विषय पर बदलाव

चूल्हे पर धूम्रपान।आपको एक आयताकार धातु बॉक्स की आवश्यकता होगी। इसके तल पर चूरा डाला जाता है, पैरों के साथ एक ट्रे ऊपर रखी जाती है (वसा इकट्ठा करने के लिए)। बाहर, परिधि के साथ ऊपर से एक टिन की ढलान जुड़ी हुई है, जिसमें धूम्रपान करने से पहले पानी डाला जाता है। ढक्कन बॉक्स से कुछ बड़ा होना चाहिए (यह ढलान के बीच में होना चाहिए)। इसके साथ हुक संलग्न होना चाहिए, जिससे उत्पाद निलंबित है। ढक्कन के बीच में, आप एक ट्यूब लगा सकते हैं जिस पर खिड़की से धुआं निकालने के लिए रबर की नली लगाई जाती है। ऐसे स्मोकहाउस को सबसे कमजोर आग पर रखना चाहिए। 1-1.5 घंटे के बाद उत्पाद तैयार हो जाएगा।

चावल। ग्यारह।अपार्टमेंट में चूल्हे पर धूम्रपान:

1 - स्मोकहाउस बॉडी; 2 - कवर; 3 - धूम्रपान आउटलेट के लिए ट्यूब; 4 - जाली; 5 - वसा इकट्ठा करने के लिए ट्रे; 6 - चूरा; 7 - भट्ठी के नीचे की तरफ और वसा इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे; 8 - धूम्रपान के लिए उत्पाद; 9 - खिड़की में धुएं को हटाने के लिए लचीली नली; 10 - आग का स्रोत।

स्मोक्ड स्वाद।आपको उच्च पक्षों, खाद्य पन्नी, मसालों के साथ एक फ्राइंग पैन चाहिए। ओक का बुरादा पैन के तल पर डाला जाता है (आप विभिन्न प्रकार के पेड़ों के साथ प्रयोग कर सकते हैं) और उसमें बने छिद्रों के साथ पन्नी के साथ कवर किया जाता है। पैन में आग लगा दी जाती है। जब हल्का धुआँ मुड़ने लगता है, तो मछली, मांस के टुकड़े या चिकन को पन्नी पर रख दिया जाता है।

ऊपर से, सब कुछ एक भारी ढक्कन के साथ कवर किया गया है और दरारें अभी भी गीले नैपकिन के साथ बंद हैं। गैस न्यूनतम पर सेट है। धूम्रपान में 10 मिनट लगते हैं। आपको केवल यह जानने की जरूरत है कि खिड़की खोलना बेहतर है और पकाए जाने तक उत्पादों को धूम्रपान करना संभव नहीं होगा, फिर उन्हें दूसरे पैन में तलना होगा। लेकिन वे बिल्कुल स्मोक्ड स्वाद लेंगे।

इसी तरह से स्मोक्ड मछली तैयार करने के लिए, लेकिन मछली के "प्राच्य" स्वाद के साथ, चावल, सूखी काली चाय और चीनी मिलाएं (2 बड़े चम्मच चाय के लिए - 1 बड़ा चम्मच सफेद चावल और 1 चम्मच चीनी)। इस मिश्रण का उपयोग फ्राइंग पैन में चूरा के स्थान पर किया जाता है। इसे छेद वाली पन्नी के साथ बंद कर दिया जाता है, मछली के टुकड़े पन्नी पर रखे जाते हैं, सब कुछ एक भारी ढक्कन और एक गीले नैपकिन के साथ बंद कर दिया जाता है, 10 मिनट के लिए धूम्रपान किया जाता है और दूसरे पैन में तला जाता है।

चीनी संस्करण।लाल-गर्म लोहे या गर्म लकड़ी का कोयला का एक टुकड़ा धातु के बर्तन में रखा जाता है, चूरा की एक परत के साथ कवर किया जाता है, ऊपर दानेदार चीनी की एक पतली परत डाली जाती है, एक धातु की छलनी रखी जाती है (इसे चूरा के संपर्क में नहीं आना चाहिए) , उस पर भोजन रखा जाता है और व्यंजन भारी धातु के ढक्कन से ढके होते हैं। मूंगफली के छिलके, सूखी चाय की पत्तियां (पकने के बाद), बांस के पत्ते, शंकुधारी पेड़ों की टहनियाँ, सौंफ, दालचीनी को अक्सर चूरा में मिलाया जाता है।

"चीनी" सिद्धांत के अनुसार, बिक्री पर दिखाई देने वाले विशेष धूम्रपान पैकेज भी व्यवस्थित किए जाते हैं। छेद के साथ पन्नी के ऐसे "बैग" के डबल तल में, एल्डर चूरा रखा जाता है। मांस या मछली को बैग में रखा जाता है, भली भांति बंद करके सील किया जाता है और ओवन में + 275–350 ° C पर प्रीहीट किया जाता है। उत्पाद लगभग एक घंटे में तैयार हो जाता है।

हाल ही में, घरेलू धूम्रपान अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गया है। आप मांस, मुर्गी पालन, चरबी, पनीर धूम्रपान कर सकते हैं, लेकिन मछली विशेष रूप से लोकप्रिय है। यह वह है जिसे अक्सर नौसिखिए रसोइयों और धूम्रपान करने वालों द्वारा अनुभव के साथ चुना जाता है। होम कोल्ड स्मोक्ड मछली अपने सभी उपयोगी गुणों को बरकरार रखती है और उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाती है। खाना पकाने की इस विधि के साथ, धुएं का तापमान 30 से ऊपर नहीं बढ़ता है। इसका मतलब है कि विटामिन और अन्य लाभकारी पदार्थ थर्मल विनाश से बचेंगे।

होम कोल्ड स्मोक्ड फिश

घर में पकी हुई कोल्ड-स्मोक्ड मछली स्वाद और स्वास्थ्य लाभ दोनों को बरकरार रखती है। इसमें कृत्रिम रंग, संरक्षक और अन्य "रसायन विज्ञान" शामिल नहीं हैं। लेकिन एक वास्तविक विनम्रता प्राप्त करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि धूम्रपान के लिए मछली को ठीक से कैसे तैयार किया जाए:

1. कुल्ला करना
2. आंत
3. कसाई
4. नमक
5. सूखा।

मछली के प्रकार के आधार पर तैयारी की प्रक्रिया थोड़ी भिन्न हो सकती है। तो, सामन को तराजू को पूरी तरह से हटाने की आवश्यकता नहीं है। और छोटी मछलियों के शवों को कुचला या कुचला नहीं जाता है।

नमकीन बनाने के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है

तैयार मछली को नमकीन होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, दो विधियों में से एक का उपयोग करें:

गीले नमकीन बनाने के लिए नमक के घोल की तैयारी की आवश्यकता होती है। निम्नलिखित नियम यहां लागू होता है:
नमकीन की सांद्रता जितनी अधिक होगी, उत्पादों को नमकीन बनाने में उतना ही कम समय लगेगा। यदि प्रतीक्षा करने का समय नहीं है, तो आप मछली को 30% घोल में 1.5-2 घंटे के लिए भिगो सकते हैं। इसे तैयार करने के लिए आपको प्रति लीटर पानी में 300 ग्राम नमक चाहिए।

एक अन्य विकल्प मछली को 5% नमक के घोल में 12 घंटे के लिए छोड़ना है। इस समय के दौरान, उत्पाद अच्छी तरह से और समान रूप से नमकीन होगा। ऐसी नमकीन तैयार करने के लिए प्रति लीटर पानी में 50 ग्राम नमक (लगभग 2 बड़े चम्मच) की आवश्यकता होती है।

मछली की नस्ल के आधार पर, नमकीन बनाने की तकनीक अलग होती है। बड़े शवों और टुकड़ों को नमकीन पानी में भिगोया जाता है, और छोटी मछलियों को केवल नमक (सूखी विधि) के साथ छिड़का जा सकता है। अक्सर मसाले को नमकीन पानी में मिलाया जाता है, जो एक विशेष प्रकार की मछली, सोया सॉस या वाइन के लिए उपयुक्त होता है।

धूम्रपान कैसे व्यवस्थित करें

मछली को वास्तव में स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको कुछ तरकीबें याद रखनी होंगी।

1. नमकीन बनाने की अवस्था के बाद सुखाना अनिवार्य है।

धूम्रपान कक्ष में मछली पूरी तरह से सूखी होनी चाहिए।

ऐसा करने के लिए, लगभग एक दिन के लिए, तैयार शवों और टुकड़ों को थोड़ा सूखने के लिए धूप से दूर एक कमरे में लटका दिया जाता है। गीली मछली राख को "सोख" लेगी, जिससे उसका स्वाद कड़वा हो जाएगा।

2. धूम्रपान कक्ष में उत्पादों की सही व्यवस्था आधी लड़ाई है।

नमकीन और सूखी मछली धूम्रपान के लिए तैयार है। आपको इसे धूम्रपान कक्ष में या सुतली के साथ हुक पर लटका देना होगा। छोटी मछलियाँ - गलफड़ों के पीछे पूंछ के साथ, और बड़े शवों में वे पूंछ के आधार पर एक छेद बनाते हैं। उत्पादों को लटकाना महत्वपूर्ण है ताकि धूम्रपान कक्ष में प्रवेश करने वाला धुआं स्वतंत्र रूप से और समान रूप से प्रत्येक शव को "धुंधला" कर सके।

3. धुएं के तापमान से सावधान रहें!

कोल्ड स्मोकिंग को एक कारण से कोल्ड स्मोकिंग कहा जाता है। इस खाना पकाने की विधि वाले उत्पादों को धुएं में 30 तक के तापमान के साथ धूम्रपान किया जाता है। और इस पर नजर रखने की जरूरत है। यदि धुएं का तापमान आवश्यकता से अधिक बढ़ जाता है, तो मछली बहुत शुष्क और बेस्वाद निकलेगी।

4. धूम्रपान की अवधि।

धूम्रपान कब तक चलेगा निश्चित रूप से कहना असंभव है। यह सब मछली तैयार करने की तकनीक, शवों के आकार (और / या व्यक्तिगत टुकड़ों) पर निर्भर करता है। 0.5 किलोग्राम से अधिक वजन वाली छोटी मछलियों को पकाने में 2-3 दिन लगते हैं। मध्यम शवों को कम से कम 4 दिनों के लिए धूम्रपान किया जाता है, और बड़े - एक सप्ताह तक।

तथ्य यह है कि स्वादिष्टता तैयार है इसका अनुमान मछली के समान सुनहरे रंग से लगाया जा सकता है। लेकिन आपको गंध पर ध्यान केंद्रित नहीं करना चाहिए: धूम्रपान खत्म होने के बाद, मछली को "हवादार" होना चाहिए। एक सूखे कमरे में एक दिन लटकने के बाद ही उसे धुएं की वह अवर्णनीय, स्वादिष्ट गंध मिलेगी, जिसके लिए हर कोई स्मोक्ड मछली को बहुत पसंद करता है।