यूक्रेनी बोर्स्ट का तकनीकी आरेख। उत्पादों के ताप उपचार की अनुप्रयुक्त विधियाँ

जब हम "बोर्स्ट" शब्द सुनते हैं तो हम तुरंत इसे यूक्रेनी प्रथम कोर्स के साथ जोड़ देते हैं। हालाँकि इस सूप की विविधता मध्य और पूर्वी यूरोप के लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन है: रूस, यूक्रेन, लिथुआनिया, मोल्दोवा, रोमानिया, बेलारूस, पोलैंड। चुकंदर के लिए धन्यवाद, जिसे बोर्स्ट का मुख्य घटक माना जाता है, इसे इसका विशिष्ट लाल रंग मिलता है। इस सूप की सटीक उत्पत्ति अज्ञात है। ऐसा माना जाता है कि यह व्यंजन प्रकट हुआ, और प्राचीन कीवन रस के क्षेत्र में सबसे बड़ी विविधता और वितरण भी प्राप्त हुआ। बोर्स्ट का नाम संभवतः हॉगवीड नामक एक खाद्य पौधे के कारण पड़ा है। स्लाव भाषाओं के व्युत्पत्ति संबंधी शब्दकोशों ने हमें इसके बारे में बताया।

बोर्स्ट तैयार करने की तकनीक काफी जटिल मानी जाती है, इसे मल्टी-स्टेज भी कहा जा सकता है - पकवान तैयार करने की विधि के अनुसार, जिसके दौरान धीरे-धीरे अधिक से अधिक नए घटक जोड़े जाते हैं। एक दिलचस्प तथ्य यह है कि एक ही रेसिपी के अनुसार, लेकिन अलग-अलग गृहिणियों द्वारा तैयार किए गए बोर्स्ट में महत्वपूर्ण अंतर होते हैं। वहाँ क्या है - अलग! एक ही महिला, अपनी कई बार परखी हुई रेसिपी का उपयोग करके, हर बार कुछ विशिष्ट बारीकियों के साथ बोर्स्ट तैयार करती है। उनका कहना है कि कभी-कभी खाना बनाने वाले का मूड भी किसी व्यंजन की तैयारी पर असर डालता है। लेकिन, अक्सर, हर किसी को उसी बोर्स्ट की आदत हो जाती है और वह उसे पसंद होता है जो उन्हें परोसा जाता है...

यह आश्चर्यजनक रूप से सुगंधित, सुगंधित पहला कोर्स खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है; यदि वांछित हो तो कटा हुआ डिल सीधे प्लेट में जोड़ा जाता है। बहुत से लोग गर्म मिर्च के साथ बोर्स्ट खाना पसंद करते हैं। बहुत सारे स्वाद और प्राथमिकताएँ हैं। लोगों के बीच एक राय है कि यदि मेज पर बोर्स्ट है, तो इसका मतलब है कि परिवार को अच्छी तरह से खिलाया जाएगा। कई पुरुष यूक्रेनी बोर्स्ट जैसे अद्भुत व्यंजन के बिना दोपहर के भोजन की कल्पना नहीं कर सकते हैं, खासकर जब इसे लहसुन की चटनी के साथ पम्पुस्की के साथ परोसा जाता है।

विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों के पाक भंडार में इस मूल व्यंजन को तैयार करने के लिए कई अलग-अलग व्यंजन हैं। इसके अलावा, उदाहरण के लिए, केवल यूक्रेनी व्यंजनों में है: पकौड़ी के साथ पोल्टावा बोर्स्ट, हरी बोर्स्ट, सेम के साथ बोर्स्ट, लेंटेन बोर्स्ट "मॉनैस्टिक" और इसे तैयार करने के कई अन्य बहुत अलग तरीके। यह विचार करने योग्य है कि यहां यूक्रेनी व्यंजनों के व्यंजनों का केवल एक छोटा सा अंश दिया गया है, जबकि अन्य में बोर्स्ट चुनने के लिए स्वादों की एक विस्तृत श्रृंखला भी है। हालाँकि, लगभग हर रेसिपी में चुकंदर, पत्तागोभी (या सॉरेल), आलू, गाजर आदि जैसी सामग्री शामिल होती है।

शोरबा को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए मांस को ठंडे पानी में रखा जाता है;

विशेष रूप से समृद्ध बोर्स्ट तथाकथित "चीनी" बीजों से प्राप्त किया जाता है और, इसके विपरीत, आपको शुद्ध गूदे से पकाए गए इस व्यंजन से कुछ भी नायाब होने की उम्मीद नहीं करनी चाहिए;

ऐसा माना जाता है कि तलने के दौरान, एक चम्मच वनस्पति तेल और थोड़ी सी चीनी तैयार पकवान के लाल रंग को बढ़ा सकती है;

गर्मियों में, जबकि बोर्स्ट ताजी सब्जियों से तैयार किया जा सकता है और उस समय गोभी नरम होती है - जब इसे शोरबा में जोड़ा जाता है, तो इसे तुरंत बंद कर दिया जाता है और ढक्कन के नीचे पकने दिया जाता है।

• अजमोद अपनी अनूठी गंध के कारण बोर्स्ट को और भी अधिक सुगंधित बना देगा; इसके लाभों के बारे में बात करने लायक नहीं है, और पकवान सौंदर्य की दृष्टि से भी आकर्षक हो जाता है।
• प्लेट में सीधे डाला गया कटा हुआ डिल पहले व्यंजन को इस हरियाली में निहित ताजगी की वसंत गंध देगा।
• तेज़ पत्ता एक मसालेदार, मीठी-मीठी गंध और थोड़ी कड़वाहट जोड़ देगा। यह विचार करने योग्य है कि यह मसाला पकवान पूरी तरह से पकने से 5 मिनट पहले डाला जाता है।
• कटा हुआ अजमोद या अजवाइन की जड़ बोर्स्ट के स्वाद को और भी अनोखा और परिष्कृत बना देगी, उन आवश्यक तेलों के लिए धन्यवाद जिनमें ये मसाले बहुत समृद्ध हैं।

इस तथ्य के बारे में कई चुटकुले हैं कि कल के बोर्स्ट का स्वाद बेहतर है। दरअसल, इसके बैठने के बाद इसका स्वाद काफी बेहतर हो जाता है। भले ही व्यंजन किसी भी रेसिपी के अनुसार पकाया गया हो, इससे होने वाले लाभ अमूल्य हैं, सिर्फ इसलिए कि यह घर का बना भोजन है, इसके अलावा, प्रियजनों की देखभाल और प्यार से तैयार किया गया है।

स्रोत:
बोर्स्ट कैसे पकाएं
जब हम "बोर्श" शब्द सुनते हैं तो हम तुरंत इसे यूक्रेनी प्रथम कोर्स के साथ जोड़ देते हैं। हालाँकि इस सूप का एक संस्करण मध्य और पूर्वी लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन है
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

खाना पकाने की तकनीक - साइबेरियन बोर्स्ट - (पेज

पकवान "साइबेरियाई बोर्स्ट" तैयार करने की तकनीक (पेज 3 में से 1)

1. पकवान का पोषण मूल्य

1.1 सामान्य विशेषताएँ

2. खाना पकाने की तकनीक

2.1 उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण

2.2 ताप उपचार

2.3 पंजीकरण और रिहाई

2.4 पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

3. खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों का संरक्षण

4. कार्यस्थल का संगठन

4.1 उपकरण का चयन (इन्वेंट्री, उपकरण)

4.2 सुरक्षा सावधानियां

डिश "साइबेरियाई बोर्स्ट" "गर्म शोरबा-आधारित सूप, ड्रेसिंग" श्रेणी से संबंधित है। ड्रेसिंग सूप सब्जियों, अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों से तैयार किए जाते हैं। भुनी हुई सब्जियाँ इन सूपों का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।

"सूप सभ्यता का पर्याय है, इसका एक विशाल इतिहास है।" ऐसा प्रतीत होगा कि इतनी सरल वस्तु एक सॉस पैन है। हालाँकि, यह वह था जिसने हमारे पूर्वजों के बीच भौतिक जीवन के उद्भव को उकसाया, और गैस्ट्रोनॉमी को संस्कृति में बदल दिया। सूप के आगमन के साथ ही अपने परिवार के लिए रात का खाना तैयार करने वाली गृहिणी की रचनात्मक इच्छा के बारे में गंभीरता से बात करना संभव हो गया।

एक व्यंजन के रूप में सूप की बहुमुखी प्रतिभा: "यह एक ही समय में पहला और दूसरा है। रूसी गोभी का सूप, हंगेरियन गौलाश। ये सभी बहुत गाढ़े और संतोषजनक सूप हैं।" कुछ देशों में, इन परंपराओं को नृवंशविज्ञान आकर्षण के स्तर पर संरक्षित किया गया है। "वियना में विशेष रूप से टैफेलस्पिट्ज़ में विशेषज्ञता वाले रेस्तरां हैं, यह सूप के साथ था कि रेस्तरां आंदोलन शुरू हुआ - यह सूप या शोरबा था।" चीनी हॉट पॉट सूप एक अनुष्ठानिक व्यंजन है जो पारिवारिक मूल्यों का प्रतीक है जो संपूर्ण भोजन की जगह लेता है।

कभी-कभी एक नाम - सूप - का अर्थ सैकड़ों विभिन्न व्यंजन होता है। "किसी देश में सबसे लोकप्रिय व्यंजन किसी देश की संस्कृति के बारे में बहुत कुछ बता सकते हैं।"

गर्म और ठंडा, हल्का और बहुत संतोषजनक, पारदर्शी और गाढ़ा, तरल और मलाईदार सूप - सूप कई अलग-अलग किस्मों में आते हैं! वहीं, दुनिया के किसी भी देश के व्यंजन में सूप एक खास जगह रखता है। नुस्खा चाहे कितना भी विविध क्यों न हो, सूप एक ऐसा व्यंजन रहा है और रहेगा जिसका व्यक्ति के जीवन में विशेष महत्व है।

"सूप" शब्द की उत्पत्ति जर्मन भाषा में हुई, और फिर यह दुनिया भर में फैल गया, यही कारण है कि यह पृथ्वी के विभिन्न हिस्सों में पाया जा सकता है: स्पेनिश "सोपा", जर्मन "सुप्पे" और एस्टोनियाई "सुप्पे"। शब्द "सूप" रूसी भाषा में अपेक्षाकृत हाल ही में (18वीं शताब्दी में) सामने आया। हालाँकि, यह तथ्य कि इसने कई व्युत्पन्न शब्दों (सूप, सूप, ट्यूरेन) को जन्म दिया, यह दर्शाता है कि इसने न केवल लोगों को पसंद किया, बल्कि इसे पसंद भी किया गया।

बोर्स्ट को मानव शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करने के लिए भी डिज़ाइन किया गया है, जो इसे पोषक तत्वों के एक निश्चित सेट - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज लवण की आपूर्ति करता है।

सूप खनिजों के एक महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में काम करते हैं; ताजा गोभी से बना गोभी का सूप शरीर को कैल्शियम यौगिकों की आपूर्ति के लिए आहार में विशेष रूप से आवश्यक है। गोभी के सूप की आधी सर्विंग (300 ग्राम) में 50 - 100 मिलीग्राम कैल्शियम, फॉस्फोरस - 90 - 100 मिलीग्राम, यानी होता है। इन यौगिकों का अनुपात इष्टतम के करीब है। अनाज और पास्ता से बने सूप में कैल्शियम यौगिक कम होते हैं, लेकिन फॉस्फोरस से उनका अनुपात 1:4 होता है।

बोर्स्ट और चुकंदर का सूप विशेष रूप से सूक्ष्म तत्वों से भरपूर होते हैं। अधिकांश सूपों में कैरोटीन एक सर्विंग (300 ग्राम) में लगभग 0.3 - 0.4 मिलीग्राम होता है। ताजी पत्तागोभी से बना पत्तागोभी का सूप, अचार और सब्जियों के सूप विटामिन सी से भरपूर होते हैं। लेकिन अनाज, पास्ता और फलियों से बने सूप में पर्याप्त एस्कॉर्बिक एसिड नहीं होता है, इसलिए उन्हें ताजी जड़ी-बूटियों से मजबूत करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

सूप में अलग-अलग ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) होते हैं।

तो, एक कप (250 ग्राम) मांस और हड्डी शोरबा केवल 10, चिकन - 8, मछली - 5, और मशरूम - 2.5 किलो कैलोरी प्रदान करता है। स्वाभाविक रूप से, इन शोरबा की भूमिका भूख बढ़ाने तक ही सीमित है। यदि उनके पोषण मूल्य को बढ़ाना आवश्यक है, तो उन्हें पाई, पाई, क्राउटन के साथ परोसा जाता है, या उबले हुए नूडल्स, चावल, सब्जियां, उबला हुआ अंडा "एक बैग में", आदि शोरबा में रखा जाता है।

प्याज सबसे शक्तिशाली फ्लेवोनोइड्स में से एक है, जो कैंसर के विकास की संभावना को कम करता है।

बोर्स्ट उन सूपों को दिया गया नाम है जिनमें आवश्यक रूप से चुकंदर शामिल होता है। बोर्स्ट का वर्गीकरण उत्पाद संरचना, खाना पकाने की विधि और स्वाद के संदर्भ में विविध है। चुकंदर के अलावा, बोर्स्ट में शामिल हैं: गाजर, अजमोद या अजवाइन, प्याज, टमाटर प्यूरी या टमाटर, सिरका, चीनी। ज्यादातर मामलों में, सफेद गोभी. बोर्स्ट के प्रकार के आधार पर, आलू, बीन्स, शिमला मिर्च और अन्य उत्पाद मिलाए जाते हैं।

नेवल और साइबेरियन को छोड़कर बोर्स्ट के लिए चुकंदर को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और नेवल और साइबेरियन के लिए - स्लाइस में। बोर्स्ट के लिए चुकंदर तैयार करने के लिए कई तरीकों का उपयोग किया जाता है: स्टू करना, भूनना, उबालना और पकाना।

स्टू करने के लिए, चुकंदर को काटें, केतली में डालें, शोरबा या पानी डालें, वसा, टमाटर प्यूरी, सिरका, चीनी डालें, ढक्कन से ढकें और बीच-बीच में हिलाते हुए 1-15 घंटे तक सुखाएँ।

भूनते समय, चुकंदर, गाजर और प्याज को गर्म वसा वाले एक गहरे कटोरे में काट लें और धीमी आंच पर बीच-बीच में हिलाते हुए नरम होने तक भून लें। फिर सिरका डालें, टमाटर की प्यूरी, चीनी डालें और 10-15 मिनट तक गर्म करें।

पकाते समय चुकंदर को साबुत, सिरके के साथ छीलकर, या बिना सिरके के न छीलें। बाद के मामले में, उबले हुए बीट को छीलकर, स्ट्रिप्स या स्लाइस में काट लिया जाता है, और भुनी हुई सब्जियों और टमाटर प्यूरी के साथ बोर्स्ट में रखा जाता है।

400 ग्राम (1 टुकड़ा बड़ा) चुकंदर

200 ग्राम सफेद पत्ता गोभी

100 ग्राम (1 पीसी) आलू

100 ग्राम (1-2 पीसी) गाजर

100 ग्राम (1 पीसी) प्याज

80 ग्राम टमाटर प्यूरी

15 ग्राम सिरका 3%

2000 ग्राम (2 लीटर) मांस शोरबा

लहसुन की 2-3 कलियाँ, मसाले, नमक, जड़ी-बूटियाँ।

मीटबॉल के लिए सामग्री:

300 ग्राम कीमा बनाया हुआ गोमांस या सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा

30 ग्राम प्याज

25 ग्राम (1 1/2 सेमी. चम्मच) पानी

6 ग्राम (1/2 छोटा चम्मच) नमक

1/4 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च

छँटाई। छँटाई का उद्देश्य सड़े, टूटे नमूनों, विदेशी वस्तुओं को हटाना और उत्पादों को गुणवत्ता और आकार के आधार पर वितरित करना है।

प्रत्येक किस्म के अधिक सही उपयोग के लिए सब्जियों को गुणवत्ता के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। उदाहरण के लिए, पके और मजबूत टमाटरों का उपयोग सलाद में किया जाता है, अधिक पके और कुचले हुए टमाटरों का उपयोग टमाटर प्यूरी के लिए किया जाता है, और हरे टमाटरों का उपयोग अचार बनाने और पकाने के लिए किया जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के अधिक सही कार्यान्वयन के लिए सब्जियों को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान एक ही आकार के उत्पादों को एक ही समय में पकाया जाता है। आलू और जड़ वाली फसलों को आकार के आधार पर छांटते समय, यांत्रिक सफाई के दौरान अपशिष्ट की मात्रा कम हो जाती है। बिना छांटी गई सब्जियों को संसाधित करते समय, अपशिष्ट का प्रतिशत बढ़ जाता है, क्योंकि एक साथ असमान आकार के आलू कंद या जड़ वाली सब्जियों को छीलने से, न केवल त्वचा, बल्कि खाद्य फल की एक महत्वपूर्ण परत भी बड़े नमूनों से छील जाती है।

धुलाई. छँटाई और छाँटने के बाद, मिट्टी, रेत और धूल हटाने के लिए सब्जियों और जड़ी-बूटियों को ठंडे पानी में धोया जाता है।

धुलाई उत्पाद, सबसे पहले, उत्पादन में स्वच्छता और स्वास्थ्यकर व्यवस्था का अनुपालन सुनिश्चित करते हैं। आलू और कुछ अन्य सब्जियों को भी अच्छी तरह से धोना चाहिए ताकि सफाई करते समय ग्रेटिंग डिस्क रेत और कंकड़ से क्षतिग्रस्त न हो। इसके अलावा, अच्छी तरह से धोए गए आलू के कचरे से उच्च गुणवत्ता वाला स्टार्च प्राप्त होता है।

सफ़ाई. छँटाई और धोने के बाद, आलू को आलू के छिलकों में या हाथ से छीला जाता है। मशीन में सफाई करते समय नजर कंदों पर रहती है, जिन्हें बाद में खांचेदार चाकू से हाथ से साफ किया जाता है। आलू को हाथ से छीलते समय, छिलके को छीलने और आँखें निकालने के लिए एक नालीदार चाकू का उपयोग करें।

टुकड़ा करना। सब्जियों को एक ही आकार और मोटाई के टुकड़ों में काटा जाता है ताकि वे एक साथ गर्मी उपचार के दौरान तैयार हो जाएं और पाक उत्पादों को एक सुंदर रूप दें।

सब्जियों को विशेष मशीनों में और मैन्युअल रूप से चाकू से काटा जाता है: स्लाइस, सर्कल, क्यूब्स, स्टिक, स्ट्रॉ, स्लाइस।

उच्च गुणवत्ता वाले मांस का उपयोग सूप तैयार करने के लिए नहीं, बल्कि "अपने प्राकृतिक रूप में" दूसरे कोर्स के लिए करना बेहतर है, क्योंकि इससे मांस की सुगंध और स्वाद पूरी तरह से सामने आएगा, जबकि दुबला और सख्त मांस शोरबा का उत्पादन कर सकता है। यह सुगंध में बुरा नहीं है, कम वसायुक्त और सुखद है।

समाज के जीवन में जन पोषण की भूमिका। सामूहिक खाद्य उद्योग का विकास। कैफे "वेस्त्रेचा" उद्यम का मेनू। शीत कार्यशाला में तैयार उत्पादों के उत्पादन का संगठन। प्रतिदिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की कुल संख्या और वर्गीकरण के आधार पर उनका वर्गीकरण।

परिचय। अनाज की संक्षिप्त विशेषताएँ. अनाज से बने व्यंजन. कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ। व्यंजन तैयारी आरेख. खाना पकाने की तकनीकें.

विश्व में पनीर मट्ठा की मात्रा। दूध प्रसंस्करण मात्रा के आधार पर डेयरी उद्यमों की रैंकिंग। तर्कसंगत मट्ठा प्रसंस्करण की अवधारणा। मट्ठा प्रसंस्करण: लैक्टोज और इसके डेरिवेटिव। मट्ठा प्रसंस्करण का अनुमानित विकास।

व्यंजन "साइबेरियाई बोर्स्ट" की श्रेणी, पोषण में इसका महत्व। उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण, तैयारी, सजावट और रिलीज। पकवान की गुणवत्ता, खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों के संरक्षण के लिए आवश्यकताएँ। कार्यस्थल का संगठन, सुरक्षा सावधानियां।

खानपान उद्यम के स्थान और उसकी मुख्य गतिविधियों पर विचार। मांस और मछली कार्यशाला के तकनीकी उपकरण और संचालन मोड का आकलन। सिग्नेचर डिश "स्टर्जन चिली" के उत्पादन के लिए एक तकनीकी प्रक्रिया का विकास।

कच्चे माल और उत्पादों की आवश्यक मात्रा, व्यंजनों के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना। किसी डिश के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और तकनीकी आरेख के विकास और निष्पादन के नियम। किसी डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन का पैमाना और दोषों के लिए अंकों में कमी।

डेयरी उत्पादों का उत्पादन उद्यम की मुख्य गतिविधि है। उद्यम की शक्तियों और कमजोरियों की विशेषताएँ। प्रतिस्पर्धात्मक लाभ और परियोजना प्रभावशीलता का मूल्यांकन। संभावित जोखिम और उन्हें रोकने के उपाय।

पोल्ट्री व्यंजनों का पोषण मूल्य। तले हुए पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने की तकनीक। पोल्ट्री व्यंजनों का वर्गीकरण। तले हुए पोल्ट्री व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करना। कार्यस्थल का संगठन. सुरक्षा एवं स्वच्छता. रोस्ट पोल्ट्री अवकाश.

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रियाओं का मशीनीकरण और स्वचालन। जेलीयुक्त व्यंजनों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं का विवरण। भाग करना, काटना, डीफ़्रॉस्ट करना, टुकड़ा करना, पकाना, काटना, ठंडा करना, भंडारण करना।

उद्यम की सामान्य विशेषताएँ। परिसर की विशेषताएं: मांस और मछली, सब्जी, ठंडा, हलवाई की दुकान। एक उत्पादन कार्यक्रम का विकास. लेआउट, कार्यशाला में उपकरणों की व्यवस्था। स्वच्छता मानदंड और नियम। कर्मचारी।

अचार की सामान्य विशेषताएँ, व्यंजन के घटक। अचार बनाने की तकनीकी प्रक्रिया एवं योजना। लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना। डिश "रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।

#विषय: खाना बनाना #उद्देश्य: डिप्लोमा #प्रारूप: विनवर्ड 7.0 #लेखक: प्लाखिन ओ.वी. #छोड़ दिया: पावलोग्राड वोकेशनल टेक्निकल स्कूल #नोट्स: परिचय यूक्रेन लंबे समय से राष्ट्रीय व्यंजनों की अपनी समृद्ध परंपराओं के लिए प्रसिद्ध है, जो गणतंत्र की सीमाओं से बहुत दूर जाना जाता है। कई व्यंजन शामिल...

संरचना, पोषण मूल्य, सामग्री की प्रसंस्करण विधियों (प्राथमिक, थर्मल), मांस कटलेट तैयार करने के लिए आवश्यक उपकरण और तकनीकी योजना, उबली हुई गोभी का एक साइड डिश, खट्टा क्रीम सॉस और पनीर चीज़केक से परिचित होना।

योजना। खंड I. परिचय. सार्वजनिक खानपान के विकास के चरण। 2 खंड II. प्राकृतिक कटे हुए द्रव्यमान से उत्पाद तैयार करने की तकनीक। 6 प्राकृतिक रूप से कटे हुए द्रव्यमान से बने व्यंजनों की रासायनिक संरचना। 6

डिज़ाइन किए गए उद्यम की विशेषताएं। हॉट शॉप का कुल क्षेत्रफल और उपकरण की विशिष्टताएँ। व्यंजनों की कुल संख्या की गणना और वर्गीकरण के आधार पर उनका वर्गीकरण। व्यंजनों की बिक्री के लिए एक कार्यक्रम तैयार करना। हॉट शॉप में कर्मियों (रसोइयों) की संख्या की गणना।

लिखित परीक्षा पत्र. मेरा कार्य दिवस लॉकर रूम में शुरू होता है। लॉकर रूम में मैं अपने बाहरी वस्त्र उतारता हूँ, स्नान करता हूँ और चौग़ा पहनता हूँ। चौग़ा में एक बागे, टोपी और एप्रन शामिल हैं। वे सफेद सूती कपड़े से बने होते हैं और धोने में आसान होते हैं। मैं जूते पहनता हूं...

सॉस सहायक मसाला व्यंजनों का एक बड़ा समूह है, जो नाम में बेहद विविध है और संक्षेप में, प्रौद्योगिकी में बहुत नीरस है। "सॉस" शब्द 18वीं शताब्दी में फ्रांसीसी भाषा से हमारी रसोई में आया। यह लैटिन मूल "सैल" से आया है, जिसका अर्थ है नमक। सॉस की मदद से, विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों को स्वाद, गंध, कभी-कभी रंग और हमेशा एक विशेष, नाजुक स्थिरता प्रदान की जाती है, जिनका ताप उपचार किया गया है - उबला हुआ, बेक किया हुआ, तला हुआ - मांस, मछली, सब्जियां, मशरूम, फल, कन्फेक्शनरी और आटा उत्पाद, सब्जियां, अंडे और पनीर पुलाव, आदि। सॉस किसी तैयार खाद्य उत्पाद या डिश में मास्किंग, न्यूट्रलाइज़िंग या बढ़ाने की भूमिका निभाते हैं, एक नई गुणवत्ता प्रदान करते हैं।

अलग-अलग समूहों में सॉस का विभाजन पूरी तरह से बाहरी है पाककला की दृष्टि से - सशर्त, क्योंकि सिद्धांत और खाना पकाने की तकनीकें अक्सर मेल खाती हैं, हालांकि हमेशा नहीं। इनके स्वाद के अनुसार इन्हें दो समूहों में बांटा गया है- बिना मीठी चटनी और मीठी चटनी। बिना मीठे सॉस को ठंडे (परोसने का तापमान - 14 डिग्री सेल्सियस) में विभाजित किया जाता है, जो मुख्य रूप से सलाद और ठंडे व्यंजनों के लिए होता है; और गर्म (टी = 65-70 ओ सी). (चित्र 7)।

अधिकांश सॉस, ठंडे और गर्म, मीठे और नमकीन दोनों, गाढ़ेपन से तैयार किए जाते हैं। ये तथाकथित फ्रेंच सॉस हैं, अर्थात्। फ्रांस में आविष्कार और उपयोग किया गया। उनके घटक शोरबा (मांस, मछली, मशरूम) या काढ़े (सब्जी, फल) हैं, जो भूने हुए आटे, सब्जियां, मक्खन, खट्टा क्रीम, क्रीम, दूध और अन्य उत्पादों के साथ संयुक्त होते हैं। भुने हुए आटे और शोरबा में उपरोक्त किसी भी घटक को जोड़ने और इन घटकों के संयोजन या उन्हें क्रमिक रूप से एक के ऊपर एक रखने से सॉस की पूरी विविधता मिलती है।

चावल। 7. सॉस का वर्गीकरण

आटा भूननासॉस को एक निश्चित स्थिरता देने के लिए आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, आटे को रंग बदले बिना t = 120 o C पर या t = 150 o C पर हल्का भूरा होने तक गर्म किया जाता है। पहले मामले में, आटे के भूनने को "सफ़ेद" कहा जाता है, दूसरे में "लाल" कहा जाता है।

सब्जियां भूनना(प्याज, गाजर, सफेद जड़ें) सब्जियों को आधा पकने तक लाने, नमी के स्वाद को दूर करने और कच्ची सब्जियों में निहित सुगंधित यौगिकों को ठीक करने के उद्देश्य से किया जाता है।

तरल आधार (शोरबा और काढ़े) की तैयारी पिछले अध्याय - "सूप" में चर्चा की गई प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके की जाती है।

एक विशिष्ट तरल आधार पर तैयार की गई चटनी जिसमें अतिरिक्त भाग में न्यूनतम मात्रा में सामग्री शामिल होती है, कहलाती है मुख्यमूल सॉस (कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, मसाले, मसाला, आदि) में विभिन्न उत्पादों को जोड़ने से व्युत्पन्न सॉस का निर्माण होता है।

पाक अभ्यास में, सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले सॉस लाल मुख्य, सफेद मुख्य और उनके व्युत्पन्न हैं (चित्र 8 और 9)। लाल और सफेद सॉस क्रमशः मांस और मछली शोरबा और "लाल" और "सफेद" आटे के सॉस के आधार पर तैयार किए जाते हैं। तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ मांस और मांस उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।

चावल। 8. लाल सॉस के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

चावल। 9. सफेद सॉस के उत्पादन के लिए प्रक्रिया प्रवाह आरेख

दूध और खट्टा क्रीम सॉस मूल रूप से और टमाटर, प्याज, हॉर्सरैडिश के साथ तैयार किए जाते हैं और उबली हुई और पकी हुई मछली और सब्जियों को परोसने के लिए उपयोग किए जाते हैं, सबसे अच्छे सॉस वे होते हैं जो मक्खन से बने होते हैं - ब्रेड क्रम्ब्स, पोलिश, डच। ये सॉस व्यंजनों में रस, विशेष सुगंध और स्वाद जोड़ते हैं, व्यंजनों की संरचना को समृद्ध करते हैं और उनकी कैलोरी सामग्री को बढ़ाते हैं।

मीठे फल और बेरी सॉस का उत्पादन करने के लिए, विभिन्न फलों, जामुन, चीनी, वैनिलिन, शहद, दालचीनी, वाइन, लिकर और स्टार्च का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है। इनका स्वाद पैनकेक, पैनकेक, पुडिंग, कैसरोल, अनाज कटलेट और मीटबॉल के साथ अच्छा लगता है।

सभी प्रकार के मसाले - मिर्च, लौंग, दालचीनी, वेनिला, अदरक, अजमोद और डिल से लेकर प्याज, लहसुन, चेरिल और सौंफ़ तक की जड़ी-बूटियाँ - अंततः तैयार बेस सॉस में पेश की जाती हैं और आपको स्वाद और सुगंध को अंतहीन रूप से बदलने और जटिल बनाने की अनुमति देती हैं। मसालेदार नमकीन और मीठी चटनी दोनों की।

अंग्रेजी सॉस फ्रांसीसी सॉस से थोड़ा भिन्न होते हैं, जहां कई अलग-अलग मसाले होते हैं, प्राकृतिक मांस के रस और वसा का एक उच्च प्रतिशत, व्यावहारिक रूप से कोई गाढ़ापन नहीं होता है, और बहुत महत्वपूर्ण रूप से - प्राच्य मूल के सॉस, जिन्हें केवल उनके उपयोग की प्रकृति के कारण सॉस कहा जाता है। मसाला. ये मोल्डावियन, रोमानियाई, बल्गेरियाई, इतालवी सॉस या मूल जॉर्जियाई सॉस हैं, जिन्होंने ईरानी और तुर्की प्रभाव का अनुभव किया है।

व्यंजनों के लिए सॉस चुनने के सिद्धांत- मुख्य रूप से उत्पाद के स्वाद और सुगंध से निर्धारित होते हैं। कोई सख्त नियम नहीं हैं, लेकिन कुछ पैटर्न हैं:

- गर्म सॉस को गर्म व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, ठंडे सॉस को ठंडे व्यंजनों के साथ परोसा जाता है;

- ऐसे व्यंजन जो अनाकर्षक दिखते हैं (उदाहरण के लिए, पकी हुई मछली के टुकड़े की सतह पर प्रोटीन के थक्के) अपारदर्शी सॉस के साथ परोसे जाते हैं जो भोजन को ढक देते हैं;

- कम कैलोरी वाले उत्पादों के लिए - वसायुक्त सॉस (खट्टा क्रीम, पोलिश, डच);

- तली हुई मछली को टमाटर सॉस और उसकी किस्मों के साथ-साथ मेयोनेज़ सॉस के साथ परोसा जाता है;

- तले हुए मांस के लिए - लाल सॉस, उबले हुए मांस के लिए - सहिजन, खट्टा क्रीम के साथ सॉस;

- पोल्ट्री के लिए - सफेद सॉस;

- सब्जी व्यंजन के लिए - टमाटर, मशरूम, डेयरी।

बोर्स्ट जैसे प्रसिद्ध व्यंजन को कैसे पकाया जाए - दुबला, विभिन्न प्रकार के मांस पर आधारित या धीमी कुकर में - इंटरनेट पर कई कुकबुक और ब्लॉग में बताया गया है। और हमने पाठकों के विभिन्न स्वादों के अनुसार यूक्रेनी बोर्स्ट तैयार करने के सर्वोत्तम विकल्प एकत्र किए हैं।

यूक्रेनी बोर्स्ट के लिए सबसे सरल नुस्खा:

• चिकन/टर्की पट्टिका - 600 ग्राम;
• आलू - 3 मध्यम कंद;
• चुकंदर - 1 माध्यम;
• लहसुन - 3-4 लौंग;
• प्याज - 1 सिर;
• मक्खन - कुछ चम्मच;
• घर का बना टमाटर का पेस्ट - 5 बड़े चम्मच;
• नमक - ½ छोटा चम्मच;
• चीनी - 1 चम्मच;
• सफेद गोभी - आधा छोटा कांटा;
• बे पत्ती;
• अजमोद - 70 ग्राम;
• लाल शिमला मिर्च, काली मिर्च - प्रत्येक में एक-दो चुटकी।

चरण दर चरण तैयारी:

1. सबसे पहले, हम स्तन को धोते हैं, इसे पानी (लगभग 3-लीटर सॉस पैन) में डालते हैं, नमक डालते हैं और तेज पत्ता डालते हैं। मांस को तुरंत छोटे क्यूब्स में काटा जा सकता है, या उबाला जा सकता है, ठंडा किया जा सकता है और रेशों में अलग किया जा सकता है - जो भी आप चाहें। किसी भी फोम के टुकड़े को हटाना न भूलें। उबलने के बाद आंच को थोड़ा कम कर दें.
2. जबकि फ़िललेट उबल रहा है, आइए सब्जियों का ख्याल रखें: छीलें और धो लें। आलू को लगभग 1 सेमी मोटे छोटे क्यूब्स में काट लें। तीन चुकंदर और गाजर अलग-अलग कटोरे में। प्याज को बारीक काट लें और लहसुन को कुचल लें.
3. तेल गरम करें, प्याज और लहसुन को चलाते हुए सुनहरा होने तक भून लें. उनमें मसाले और चुकंदर डालें, मिलाएँ और ढक्कन के नीचे लगभग 15 मिनट तक उबालें।
4. इस बीच, पत्तागोभी को काट लें। जब यह थोड़ा वाष्पित हो जाए तो इसे तलने में डालें - पेस्ट, चीनी और शोरबा के कुछ कलछी डालें। हिलाएँ और एक तिहाई घंटे तक पकने दें।
5. इस बीच, शोरबा में आलू डालें। एक तिहाई घंटे के बाद, भून लें, काट लें और अजमोद डालें। धीमी आंच पर, हिलाते हुए, 5-7 मिनट तक पकाएं और बंद कर दें। इसे कुछ देर पकने दें.

डोनट बनाने की विधि

शैली के क्लासिक्स के अनुसार, असली यूक्रेनी बोर्स्ट को आमतौर पर नियमित ब्रेड के स्लाइस के बजाय डोनट्स के साथ परोसा जाता है। पंपुष्की लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ सुगंधित, हवादार बन्स हैं। वे सभी प्रकार के बोर्स्ट के लिए उपयुक्त हैं - चिकन, पोर्क या बीफ शोरबा पर आधारित दुबला।

डोनट्स के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• पानी - 1 चम्मच;
• नमक - ½ छोटा चम्मच;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• खमीर - 10 ग्राम;
• दूध - 1 कप;
• लहसुन - 3 लौंग;
• साग - 100 जीआर;
• आटा - 300 ग्राम

- दूध को थोड़ा गर्म करें ताकि चीनी उसमें घुल जाए. नमक, खमीर, दो बड़े चम्मच छना हुआ आटा और मक्खन डालें। सब कुछ मिलाएं, ढक दें और थोड़ी देर के लिए छोड़ दें ताकि खमीर काम करना शुरू कर दे।

जैसे ही डोनट का आटा फूलने लगे, बचा हुआ आटा डालकर गूंद लें. यह महत्वपूर्ण है कि आटे को अच्छी तरह से गूंथ लें, फिर इसे एक कटोरे में रखें और किसी गर्म स्थान पर रख दें।

जैसे ही आटा आकार में दोगुना हो जाता है, आप सीधे डोनट्स बनाने के लिए आगे बढ़ सकते हैं: बेकिंग शीट को तेल से चिकना करें, आटे को थोड़ा गूंध लें, गेंदों का निर्माण करें और सबूत के लिए गर्म स्थान पर रखें। एक चौथाई घंटे के बाद, आप इसे स्वादिष्ट भूरा रंग बनने तक 200 डिग्री पर ओवन में रख सकते हैं।

जैसे ही वे पक जाएं, उन्हें बाहर निकालें और तौलिये से ढक दें - उन्हें थोड़ा "सांस लेने" दें और आराम करें।

लहसुन को नमक के साथ ओखली में पीस लें और थोड़ा सा पानी मिला लें। सभी डोनट्स को सॉस में डुबोएं और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

एक नोट पर. डोनट्स को चमकदार बनाने के लिए उन्हें बेक करने से पहले फेंटे हुए अंडे से कोट कर लें।

बीन्स के साथ यूक्रेनी लाल बोर्स्ट

• सेम का एक गिलास;
• कुछ चुकंदर;
• 3 आलू;
• गोभी का एक चौथाई कांटा;
• हरियाली का एक गुच्छा;
• लॉरेल;
• काली मिर्च;
• गाजर के एक जोड़े;
• वनस्पति तेल;
• मध्यम बल्ब;
• टमाटर का पेस्ट;
• युगल चम्मच सहारा;
• 2.5 ली. शोरबा बनाने के लिए पानी;
• 1 ½ बड़ा चम्मच. एल नमक।

सबसे पहली चीज़ जो आपको करने की ज़रूरत है वह है बीन्स को पहले से तैयार करना: बहते पानी के नीचे कुल्ला करना और चार घंटे के लिए भिगोना। बाद में, इस्तेमाल किया हुआ पानी निकाल दें और शोरबा को ताजे पानी में एक घंटे तक उबलने दें।

इस बीच, आप सब्जियाँ कर सकते हैं: छीलें, धोएं, काटें। एक नियम के रूप में, गाजर को स्ट्रिप्स में काटा जाता है या कद्दूकस किया जाता है; प्याज को जितना संभव हो उतना बारीक काट लें; आलू को क्यूब्स में विभाजित किया गया है; पत्तागोभी बारीक कटी हुई है.

जैसे ही फलियों को पकाने का समय बीत जाए, आलू के टुकड़े और कटी पत्तागोभी डालें। दस मिनट तक उबालें।

तेल गर्म करें और गाजर और प्याज को कुछ मिनट तक भूनें। पास्ता डालें, कुछ चम्मच शोरबा के साथ सब कुछ पतला करें और कुछ और मिनट तक पकाएं। खाना पकाने वाले बोर्स्ट के साथ पैन में स्थानांतरित करें।

चुकंदर को छीलें और कद्दूकस करें, मक्खन के साथ लगभग पांच मिनट तक उबालें और शोरबा में डालें। तेजपत्ता, चीनी डालें, ढक्कन से ढक दें और मध्यम आंच पर अगले एक चौथाई घंटे तक पकाते रहें।

परोसने से पहले प्लेट में ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें।

एक नोट पर. वही बोर्स्ट मुर्गी के मांस से तैयार किया जा सकता है - यह अधिक समृद्ध, संतोषजनक और सुगंधित हो जाएगा।

लेंटेन रेसिपी

• टमाटर - 2 फल;
• गाजर - 1;
• प्याज - 1;
• आलू - 2 इकाइयाँ;
• आधा छोटा पत्तागोभी कांटा;
• लहसुन की कलियाँ - 2;
• लॉरेल;
• नमक - 1 टेबल। एल.;
• स्वाद के लिए चीनी और सिरका;
• पोस्टएन. तेल - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• चुकंदर - 2 इकाइयाँ।

सब्जियाँ तैयार करें: छीलें, धोएँ। गाजर, प्याज, चुकंदर और आलू को स्ट्रिप्स में काटें, सफेद गोभी को काटें, टमाटर को छीलें और क्यूब्स में विभाजित करें, लहसुन को कद्दूकस करें, या एक प्रेस के माध्यम से डालें।

आगे की तैयारी निम्नलिखित क्रम में होती है:

1. पानी उबालें और उसमें आलू और पत्तागोभी डालें। नमक डालें।
2. गर्म तेल में प्याज और गाजर को लगभग पांच मिनट तक भूनें।
3. भूनने पर चुकंदर, सिरका और चीनी मिलाएं और कम तापमान पर दस मिनट तक पकाएं।
4. भूनने पर टमाटर डालें और एक तिहाई घंटे तक पकाएँ।
5. भूनने को एक सॉस पैन में डालें, उबालें, झाग इकट्ठा करें, तेज़ पत्ता डालें, पाँच मिनट तक उबालें, लहसुन डालें, ढक्कन से ढक दें और आँच बंद कर दें।

एक नोट पर. रंग निखारने के लिए, आप पहले से ही कुछ कद्दूकस किए हुए चुकंदर में एक चम्मच सिरका मिला सकते हैं और हिला सकते हैं, और खाना पकाने के अंत से कुछ मिनट पहले उन्हें पैन में डाल सकते हैं।

गोमांस के साथ

आप गोमांस के साथ यूक्रेनी बोर्स्ट तैयार कर सकते हैं:

• गोमांस - 1 किलो;
• लार्ड - 100 ग्राम;
• आलू - 200 ग्राम;
• गोभी - 300 ग्राम;
• चुकंदर - 300 ग्राम;
• सफेद सेम - 100 ग्राम;
• प्याज - 2 इकाइयाँ;
• गाजर - 2-3 इकाइयाँ;
• मीठी बेल मिर्च - 1 इकाई;
• लॉरेल;
• टमाटर का पेस्ट - 3 टेबल। एल.;
• बड़े टमाटर - 150 ग्राम;
• काली मिर्च मिश्रण - 1 चम्मच;
• नमक - 1 टेबल। एल.;
• आप नियमित काले और ऑलस्पाइस के कुछ मटर जोड़ सकते हैं;
• लहसुन - 1 इकाई;
• पानी - 5 एल;
• डिल और अजमोद का मिश्रण - 30 जीआर।

सबसे पहले आपको मांस के हिस्से को उबालने की ज़रूरत है - गोमांस को पकाने में लंबा समय लगता है। टेंडरलॉइन को धोकर पानी में डालें और तेजी से उबलने के लिए तेज़ आंच पर रखें। दिखाई देने वाले झाग को एकत्र किया जाना चाहिए - यह शोरबा का स्वाद खराब कर देता है और इसकी पारदर्शिता को प्रभावित करता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मांस को एक विशेष स्वाद प्राप्त हो, उबालने के बाद, एक छोटा प्याज और गाजर डालें, 2 भागों में काटें, तेज पत्ते डालें। एक घंटे तक मध्यम तापमान पर पकाएं.

जब मांस पक रहा हो, तो फलियों को धोकर बर्फ के पानी में भिगो दें। मांस पकाने के एक घंटे बाद, आपको इसे पैन में डालना होगा और एक और घंटे तक पकाना जारी रखना होगा।

चुकंदर को आधा पकने तक उबालें, कांटे से उनकी स्थिति की जांच करें।

इस स्तर पर, आप मांस को हटा सकते हैं और ठंडा होने के लिए छोड़ सकते हैं। बाद में इसे भागों में अलग करना होगा या मध्यम स्लाइस में काटना होगा।

मांस के साथ, आपको सब्जियां और तेज पत्ते निकालने की जरूरत है - अब उनकी आवश्यकता नहीं है, क्योंकि उन्होंने शोरबा में अपना रस और स्वाद छोड़ दिया है। पकाने के लिए बस फलियाँ ही बची हैं।

इस बीच, जड़ वाली सब्जियां तैयार करें: धोएं, छीलें, क्यूब्स में काट लें। आलू को तुरंत शोरबा में मिलाया जा सकता है।

फिर बाकी सब्जियाँ तैयार करें: छीलें और बीज हटा दें (जहाँ आवश्यक हो), प्याज, काली मिर्च और टमाटर को छोटे क्यूब्स में काट लें, और गाजर को कद्दूकस कर लें। गर्म तेल में लगभग पंद्रह मिनट तक भूनें। पास्ता और 3-4 बड़े चम्मच उबलता हुआ शोरबा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। कुछ और मिनट तक पकाएं. शोरबा में स्थानांतरित करें और पांच मिनट तक पकाएं।

पत्तागोभी को काट लें और बचे हुए चुकंदर के साथ शोरबा में मिला दें।

लार्ड को छोटे क्यूब्स में काटें, कसा हुआ लहसुन के साथ मिलाएं, थोड़ा पीसें और बोर्स्ट में जोड़ें। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, पहले से उबले हुए मांस के टुकड़े डालें। अच्छी तरह मिलाएं, कुछ मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, ढककर लगभग आधे घंटे के लिए छोड़ दें।

परोसने से पहले, बोर्स्ट के एक हिस्से के साथ एक प्लेट में एक चम्मच खट्टा क्रीम और थोड़ी कटी हुई ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें।

पोर्क के साथ यूक्रेनी बोर्स्ट

• सूअर का मांस - 500 जीआर;
• आलू 3 मध्यम;
• चुकंदर - 2 मध्यम;
• गाजर - 1;
• प्याज - 2;
• गोभी - एक मध्यम कांटा का एक चौथाई;
• टमाटर का पेस्ट या सॉस - 4 पूर्ण चम्मच। एल.;
• चीनी - एक दो बड़े चम्मच। एल.;
• लहसुन - 4 लौंग;
• नमक - ½ बड़ा चम्मच। एल.;
• तेल।

पोर्क टेंडरलॉइन को 2-3 भागों में विभाजित करें - इससे यह तेजी से पक जाएगा। पानी डालें और उबाल आने तक प्रतीक्षा करें। छान लें और पैन को ठंडे पानी से भर दें।

सब्जियाँ हमेशा की तरह तैयार करें। हम प्याज और लहसुन के साथ भूनना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे चुकंदर, पास्ता और चीनी मिलाते हैं।

गोभी को शोरबा में काट लें और आलू को स्ट्रिप्स में काट लें। इस समय तक शोरबा 40-45 मिनट तक पक जाना चाहिए. मांस को चाकू और कांटे का उपयोग करके टुकड़ों में हटा दिया जाना चाहिए।

रोस्ट को शोरबा में डालें, मांस लौटा दें और हिलाएँ। सभी चीजों को एक साथ कुछ मिनट तक उबालें, बंद कर दें और पकने दें।

चरबी के साथ

8 सर्विंग्स के लिए:

• चुकंदर - 400 ग्राम;
• स्मोक्ड लार्ड - 100 ग्राम;
• आलू - 200 ग्राम;
• गोभी - 400 ग्राम;
• प्याज - 1 ½ यूनिट;
• गाजर - 1;
• गोमांस - 250 ग्राम;
• नींबू - 1;
• परोसने के लिए अजमोद, खट्टा क्रीम;
• टमाटर का पेस्ट - 1 ½ बड़ा चम्मच। एल

बीफ़ टेंडरलॉइन को कई छोटे टुकड़ों में विभाजित करें। यदि चाहें तो पांच लीटर पानी भरें, एक प्याज और तेज पत्ता डालें। एक घंटे के लिए तेज़ आंच पर रखें।

इस बीच, तलने की तैयारी कर लें. इस रेसिपी में यह असामान्य होगा - लार्ड के साथ। लार्ड के एक टुकड़े को छोटे 1 सेमी स्लाइस में काटें और चटकने तक भूनें - लार्ड के छोटे टुकड़े पारदर्शी हो जाने चाहिए।

तीन चुकंदर, गाजर और प्याज को छल्ले में मोटा-मोटा काट लें। सभी सब्जियों को क्रैकलिंग में डालें, पकाते रहें, हिलाते रहें। एक बार जब चुकंदर में सभी सामग्रियों का रंग आ जाए, तो आप पेस्ट मिला सकते हैं। कुछ मिनट और पकाएं.

शोरबा से तेजपत्ता और प्याज निकालें, भूना हुआ डालें, आधा नींबू भी बारीक काट लें और पैन में डाल दें - खट्टापन तीखापन देगा और चमकीला रंग बनाए रखेगा।

इसे करीब 10 मिनट तक पकने दें और इस बीच पत्ता गोभी को काट लें और आलू को भी काट लें. हम पहले गोभी डालते हैं, और एक चौथाई घंटे के बाद - आलू। 15 मिनट बाद आप सर्व कर सकते हैं.

धीमी कुकर में

• चिकन मांस - 300 ग्राम;
• गाजर, प्याज और चुकंदर - 1 इकाई प्रत्येक;
• टमाटर का पेस्ट - एक दो टेबल। एल.;
• गोभी - 150 ग्राम;
• नमक काली मिर्च;
• आलू - 3 इकाइयाँ;
• बे पत्ती;
• लहसुन - लौंग की एक जोड़ी।

प्याज, गाजर और चुकंदर को तेल में "बेकिंग" मोड में 10 मिनट तक हिलाते हुए तलने की तैयारी करें। फिर इसमें मांस के टुकड़े डालकर सवा घंटे तक भूनें. पेस्ट को आधा कप गर्म पानी में घोलें, सब्जियों में डालें, हिलाएं और 15 मिनट के लिए ढक्कन से ढक दें।

जब तलने की तैयारी हो रही हो, पत्तागोभी को टुकड़े कर लें और आलू को काट लें। टाइमर सिग्नल के बाद, सब्जियाँ डालें, उच्चतम निशान तक गर्म पानी भरें, सीज़न करें और नमक डालें। "स्टू" मोड में, ढक्कन बंद करके 45 मिनट तक पकाएं।

फिर कसा हुआ लहसुन और, यदि वांछित हो, साग डालें, "वार्मिंग" कार्यक्रम में दस मिनट के लिए पकने के लिए छोड़ दें।

एक नोट पर. आप मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम के साथ परोस सकते हैं। यदि खाना पकाने के दौरान लहसुन नहीं डाला गया है, तो आप परोसते समय लौंग को छीलकर काट सकते हैं।

काली मिर्च और नींबू के साथ

• किसी भी मांस का 300 ग्राम;
• 2 छोटे चुकंदर;
• 1 गाजर;
• लहसुन की 1 कली;
• बड़े आलू;
• नींबू का एक तिहाई;
• छोटे प्याज के एक जोड़े;
• शिमला मिर्च;
• एक चुटकी मिर्च, मीठी लाल शिमला मिर्च, खमेली-सुनेली;
• पूरी चाय एल नमक;
• 1.5 बड़े चम्मच। एल सहारा।

पिछले व्यंजनों की तरह, पहले शोरबा तैयार करें। जब यह पक रहा हो, सब्ज़ियाँ भूनें: कसा हुआ गाजर और चुकंदर, आधा छल्ले में कटा हुआ प्याज। खट्टे फलों का रस सीधे भुने में निचोड़ें और गूदे को बहुत बारीक काट लें और सब्जियों में मिला दें।

आलू को स्ट्रिप्स में काटें और फोम इकट्ठा करने और गर्मी कम करने के तुरंत बाद शोरबा में जोड़ें।

तलने में नमक और चीनी डालें, मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। जब शोरबा फिर से उबल जाए, तो भून डालें।

लहसुन को सुविधाजनक तरीके से काट लें और एक फ्राइंग पैन में बचे हुए तेल में कुछ मिनट के लिए भूनें और फिर बोर्स्ट में डालें। एक तिहाई घंटे के बाद आप इसे परोस सकते हैं.

एल.आई. अनफिमोवा "कुकिंग", 1996

जिला परिषद मत्युखिन "पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के बुनियादी सिद्धांत" एम. ज़िसन, 1981।

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खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम. अर्थशास्त्र, 1983

जी.ए. बोगदानोव "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण" एम. अर्थशास्त्र, 1991।

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योजना 1. सूप का वर्गीकरण

योजना 2. मसाला सूप की तैयारी

योजना 3. बोर्स्ट पकाना

योजना 4. अचार तैयार करना

योजना 5. मिश्रित मांस का हौजपॉज तैयार करना

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

उत्पाद का नाम: बोर्स्ट "यूक्रेनी"।

खाना पकाने की तकनीक:

चुकंदर को स्ट्रिप्स में काटें, नमक, सिरका, वसा, चीनी डालें और नरम होने तक उबालें। गाजर और अजमोद, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, प्याज, स्लाइस में काटें, वसा के साथ भूनें। कटी हुई पत्तागोभी को शोरबा में डालें और 10-15 मिनट तक पकाएँ, फिर भुनी हुई और उबली हुई सब्जियाँ, भूना हुआ आटा, शिमला मिर्च, मसाले डालें और नरम होने तक पकाएँ। परोसने से पहले, तैयार बोर्स्ट को लहसुन, मसला हुआ जड़ी-बूटियों और बेकन के साथ सीज़न करें

सजावट के लिए आवश्यकताएँ: निकलते समय प्लेट में खट्टा क्रीम डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

मुखिया का हस्ताक्षर

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2

उत्पाद का नाम: "मीट सोल्यंका"।