रोक्फोर्ट पनीर. रोक्फोर्ट चीज़ के अनूठे गुण, साथ ही इस नीले चीज़ की तस्वीरें
रोक्फोर्ट पनीर- असली पनीर के शौकीनों के लिए। इसे हर कोई नहीं खा सकता. इसमें एक विशेष तीखा स्वाद और सुगंध होती है। साथ ही, यह फफूंदयुक्त है। यह पनीर सबसे पहले फ्रांस में बनाया गया था। वहां यह किसानों के लिए एक मुख्य उत्पाद था, जो इसे ताज़ी पकी हुई रोटी के साथ खाना पसंद करते थे।
इसका स्वाद किसके जैसा है?
रोक्फोर्ट एक सफेद कुरकुरा पनीर है जिसमें हरे फफूंद की धारियाँ और एक विशिष्ट सुगंध होती है। यदि आप अपनी आंखें बंद करते हैं और एक टुकड़ा अपने मुंह में डालते हैं, तो आपको तुरंत नमकीन, मलाईदार स्वाद महसूस होगा, लेकिन यह केवल तब तक रहेगा जब तक आप हरे फफूंद का तीखा और तीखा स्वाद नहीं चख लेते।
एक सामान्य रोक्फोर्ट सिर का वजन 2.5 से 3 किलोग्राम के बीच होता है। और इसकी मोटाई लगभग 10 सेमी है। प्रत्येक किलोग्राम पनीर में 4.5 लीटर दूध होता है। रोक्फोर्ट में कोई परत नहीं है।
पनीर में किस प्रकार का साँचा होता है?
कुछ लोगों को हरा साँचा सचमुच नापसंद होता है और वे इसकी तेज़ गंध बर्दाश्त नहीं कर पाते। वे आम तौर पर मानते हैं कि फफूंदयुक्त पनीर खराब हो जाता है और इसे नहीं खाना चाहिए। लेकिन यह साँचा असामान्य है. यह विशेष है और रोक्फोर्ट चीज़ को अन्य सभी से अलग करता है। आप उससे केवल फ्रांसीसी गुफाओं में ही मिल सकते हैं। यह मूल रूप से पनीर और ब्रेड पर दिखाई देता था जिसे एक गुफा में भुला दिया गया था। इसे वांछित अवस्था में विकसित होने में 6 से 8 सप्ताह का समय लगता है। हालाँकि, आजकल, रोक्फोर्ट हमेशा गुफाओं में तैयार नहीं किया जाता है, क्योंकि इसके लिए आवश्यक साँचा प्रयोगशाला में प्राप्त किया जा सकता है।
कहानियाँ और किंवदंतियाँ
कुछ स्रोतों के अनुसार, रोक्फोर्ट चीज़ का पहली बार उल्लेख 11वीं शताब्दी के इतिहास में किया गया था।
फ्रांस रूमानियत और दिलचस्प कहानियों से भरा हुआ है, और पनीर भी इस भाग्य से बच नहीं पाया। रोक्फोर्ट के बारे में यह ज्ञात है कि एक चरवाहा अपनी भेड़ों की तलाश में गया था, भटकते हुए एक गुफा में चला गया, एक खूबसूरत महिला को वहां से गुजरते देखा और उससे प्यार हो गया। इतना कि उसने अपनी भेड़ें खो दीं और अपना पनीर सैंडविच गुफा में भूल गया। कुछ समय बाद, वह अपने स्थान पर लौटा और पाया कि उसका पनीर फफूंदयुक्त हो गया था और और भी स्वादिष्ट हो गया था! इस प्रकार रोक्फोर्ट प्रकट हुआ।
निर्माताओं
2009 में, दुनिया में रोक्फोर्ट के 7 प्रमुख उत्पादक थे। उनमें से सबसे बड़ा है "रोकफोर्ट सोसाइटी"(सोसिट डेस केव्स डी रोक्फोर्ट), यह दुनिया के लगभग 60% रोक्फोर्ट पनीर का उत्पादन करता है।
यदि आप यात्रा करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं रुएरगुए का फ्रांसीसी प्रांत, पनीर फैक्ट्री के पास रुकना न भूलें, जो पर्यटकों के लिए भी खुली है।
पनीर उत्पादन क्षेत्र के विकास को कैसे प्रभावित करता है?
ऐसा कहा जाता है कि उत्पादन प्रक्रिया में 4,500 लोगों को रोजगार मिलता है जो 2,100 डेयरी फार्मों पर भेड़ों की देखभाल करते हैं और अन्य पनीर बनाने की प्रक्रियाओं में भी शामिल होते हैं। आप रोक्फोर्ट शहर में और कुछ नहीं कर सकते।
रोक्फोर्ट के उत्पादन के लिए आवश्यकताएँ:
1. पनीर के लिए इच्छित दूध को उत्पादन शुरू होने से 20 दिन पहले संयंत्र में पहुंचाया जाना चाहिए।
2. जिस भेड़ के दूध का उपयोग किया जा सकता है वह केवल एक निश्चित नस्ल की होनी चाहिए।
3. भेड़ों के पास चारागाह होना चाहिए; उन्हें हर समय घर के अंदर नहीं रखा जा सकता।
4. कम से कम, भेड़ें जो अनाज या अन्य चारा खाती हैं उसका उत्पादन रोक्फोर्ट गुफाओं के क्षेत्र में किया गया होगा।
5. पनीर बनाने के लिए ताजा और बिना पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करना चाहिए।
6. पनीर उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला सांचा केवल फ्रांसीसी पनीर गुफाओं से ही आना चाहिए।
7. आप पनीर को केवल सूखे नमक से ही नमक कर सकते हैं.
8. रोक्फोर्ट को पकने की पूरी प्रक्रिया में कम से कम 90 दिन लगते हैं। यह सब क्षेत्र की कुछ गुफाओं में अवश्य घटित होता होगा।
9. पनीर को केवल रोक्फोर्ट शहर के भीतर ही काटा, पैक और संग्रहित किया जा सकता है।
रोक्फोर्ट चीज़ खरीदने का सबसे अच्छा समय कब है?
हालाँकि पनीर पूरे साल खरीदा जा सकता है, सबसे अच्छी बिक्री अप्रैल से अक्टूबर तक होती है।
घर पर, पनीर को उसकी मूल पैकेजिंग में या रेफ्रिजरेटर के नीचे या तहखाने में एल्यूमीनियम पन्नी में संग्रहित किया जाना चाहिए।
खाने से पहले पनीर को 3 मिनट के लिए फ्रिज से निकाल लेना चाहिए ताकि वह थोड़ा गर्म हो जाए।
रोक्फोर्ट के साथ कौन सी वाइन जाती है?
यदि आप फ़्रेंच से इस बारे में पूछें, तो उनमें से प्रत्येक आपको अपनी पसंद के विस्तृत विवरण के साथ बहुत सारी सलाह देगा। शुरुआत के लिए, आप रोक्फोर्ट को मेडोक और सॉटर्नस वाइन के साथ आज़मा सकते हैं।
पनीर की प्लेट बनाना
नियमों के मुताबिक ऐपेटाइज़र के तौर पर दी जाने वाली पनीर की प्लेट में कम से कम तीन तरह का पनीर होना चाहिए. उदाहरण के लिए, नरम ब्री या कैमेम्बर्ट चीज़, ब्लू चीज़ रोक्फोर्ट और हार्ड कैंटल, कॉम्टे या ब्यूफोर्ट चीज़ लें। उदाहरण के लिए, ऐसी वाइन के साथ परोसें जिसका टॉनिक प्रभाव हो और जो भूख बढ़ाती हो।
ब्लू चीज़ और फ़्रेंच लोककथाएँ
ऐसा कहा जाता है कि पेनिसिलिन के आविष्कार से पहले, फ्रांसीसी लोग गैंग्रीन को रोकने के लिए खुले घावों पर पनीर के टुकड़े लगाते थे। ऐसा लगता है जैसे वे सही रास्ते पर थे!
इस तरह के खजाने के उत्पादन का रहस्य पूरी तरह से गुप्त रखा गया है: असली रोकोफोर्ट का उत्पादन केवल एक ही स्थान पर होता है, फ्रांस में मैसिफ सेंट्रल के दक्षिण में स्थित रूएर्ग्यू के प्राचीन प्रांत में। हरी-भरी पहाड़ियों और पहाड़ी पठारों के बीच छिपा हुआ रोक्फोर्ट का छोटा सा शहर है, जहाँ दुनिया के सबसे प्रसिद्ध "ब्लू" का जन्म हुआ था।
प्राचीन काल से, इस क्षेत्र के निवासी भेड़ पालते रहे हैं: जैसा कि पुरातत्वविदों ने गवाही दी है, पहला पनीर उत्पादन यहां 2700 ईसा पूर्व में शुरू हुआ था। रोक्फोर्ट कैसे दिखाई दिया, इसके बारे में किंवदंतियाँ हैं: कुछ कहते हैं कि चरवाहा लड़का बारिश के कारण गुफा में अपना मामूली नाश्ता भूल गया, जबकि अन्य (और यह अधिक रोमांटिक है) कि लड़का बड़ा था, और एक दिन, अपने झुंड को ले गया चरागाह में, उसने कुछ दूरी पर एक सुंदर चरवाहे को देखा। इतना सुंदर कि युवक ने पूरी तरह से अपना सिर खो दिया: उसने अपने झुंड को एक कुत्ते की देखरेख में छोड़ दिया, साधारण प्रावधानों (रोटी का एक टुकड़ा और भेड़ के पनीर का एक टुकड़ा) के साथ एक बंडल गुफा की छाया में फेंक दिया और उसके पीछे भाग गया रहस्यमय अजनबी. जैसा कि अपेक्षित था, वह उसे पकड़ नहीं सका और, पहाड़ों में अज्ञात समय तक भटकने के बाद, वह ठंडा, थका हुआ और भूखा होकर लौट आया। इस समय के दौरान, रोटी इतनी बासी हो गई कि वह पत्थर में बदल गई, और दुर्भाग्यपूर्ण महिलाकार के पास हरे फफूंद से ढके पनीर के टुकड़े को निगलने के अलावा कोई विकल्प नहीं था। किंवदंती हमें यह नहीं बताती है कि क्या चरवाहे को उसकी प्रेमिका मिल गई थी, और क्या वे हमेशा के लिए खुशी से रहते थे, लेकिन पनीर, जो बहुत स्वादिष्ट निकला, एक शानदार भाग्य के लिए नियत था।
विशेषज्ञ रोक्फोर्ट की उपस्थिति को विभिन्न अवधियों से जोड़ते हैं, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उनके बीच क्या विवाद है, पहले से ही 12 ईस्वी में कवि कोलुमेल ने अपने कार्यों में रोक्फोर्ट पर आधारित पहला नुस्खा प्रस्तुत किया था, और 76 ईस्वी में। नेचुरल हिस्ट्री के लेखक, प्राचीन इतिहासकार प्लिनी द यंगर ने इसके 37 खंडों में से एक में एक पनीर का वर्णन किया है जो रोम के कुलीनों के बीच बहुत लोकप्रिय था: रोक्फोर्ट। बाद में, सम्राट शारलेमेन, जिन्होंने रूएरग्यू के बिशप से मिलने के दौरान पकवान का स्वाद चखा था, उनके मन में रोक्फोर्ट के प्रति इतना प्यार विकसित हो गया कि हर साल कई भरी हुई गाड़ियाँ पूरे फ्रांस को पार करके ऐक्स-ला-चैपल में उनके निवास पर पनीर पहुंचाती थीं।
इसके विपरीत, जिसके उत्पादन का रहस्य पूरी दुनिया में फैल गया, रोक्फोर्ट को 15वीं शताब्दी में संरक्षित किया गया था: फ्रांस के राजा चार्ल्स VI ने 1411 में रोक्फोर्ट के निवासियों को पनीर के उत्पादन पर एकाधिकार दिया, और चूना पत्थर की गुफाओं की घोषणा की जिसमें यह एक प्रकृति आरक्षित संग्रहित किया गया था। लेकिन पनीर इतना लोकप्रिय था कि नकली पनीर लगातार बढ़ता गया और 1611 में टूलूज़ की संसद ने नकली रोक्फोर्ट बेचने वालों के खिलाफ एक विशेष डिक्री जारी की: चार्ल्स VI, फ्रांकोइस I, हेनरी II और लुई XIV द्वारा क्रमिक रूप से वास्तविक उत्पादकों को दिए गए सभी विशेषाधिकार उत्पादों की सुरक्षा की पुष्टि की गई।
रोक्फोर्ट की प्रसिद्धि बढ़ती गई। 18वीं शताब्दी में, महान प्रेमी कैसानोवा ने पनीर के लगभग जादुई गुणों को पहचाना: प्यार की वापसी और यहां तक कि एक रिश्ते को "परिपक्वता में लाना" जो अभी शुरू हुआ था। आप उस उत्साह की कल्पना कर सकते हैं जो शुरू हुआ था... 19वीं सदी से, रोक्फोर्ट सोसाइटी कंपनी रोकोफ्रे का उत्पादन कर रही है: यह इतनी प्रसिद्ध हो गई कि इसे 1867 में ऑर्डर ऑफ द लीजन ऑफ ऑनर भी प्राप्त हुआ।
1925 में इसके एओसी (नियंत्रित मूल पदवी) की बदौलत रोक्फोर्ट का उत्पादन सख्ती से विनियमित है। यह सब भेड़ के दूध से शुरू होता है: यह कच्चा और संपूर्ण होना चाहिए, और, सबसे महत्वपूर्ण बात, यह केवल रोक्फोर्ट क्षेत्र में चरने वाली लैकोन भेड़ द्वारा उत्पादित होता है (अब ये एवेरॉन, टार्न, हेरॉल्ट, लोज़ेरे (लोज़ेरे), गार (के आधुनिक विभाग हैं) गार्ड), औड (औड))। एक भेड़ से आप प्रति वर्ष 46 किलोग्राम तक पनीर प्राप्त कर सकते हैं: लगभग 2.9 किलोग्राम रोक्फोर्ट (उम्र बढ़ने से पहले भी) का उत्पादन करने के लिए, 12-13 लीटर दूध की आवश्यकता होती है। 8 महीनों तक हर दिन (वह अवधि जब भेड़ों का दूध दुहा जाता है), एकत्रित दूध पनीर कारखानों में आता है: इसे 32 डिग्री तक गर्म किया जाता है, फिर इसमें महान साँचे पेनिसिलम रोक्फोर्टी के बीजाणु मिलाए जाते हैं, खट्टा मिलाया जाता है, और वह सब दूध के खट्टा होने तक इंतजार करना बाकी है। परिणामी द्रव्यमान को काटा जाता है, सांचों में रखा जाता है, अतिरिक्त तरल को फ़िल्टर किया जाता है और नमक के साथ मिलाया जाता है। प्रत्येक फॉर्म का अपना नंबर होता है ताकि आप ट्रैक कर सकें कि यह पनीर कहां और कब, किस दूध से बनाया गया था। फिर सबसे महत्वपूर्ण क्षण आता है - परिपक्वता। पनीर में 48 घंटे पहले छेद किया जाता है ताकि हवा उसमें प्रवेश कर सके और उसमें फफूंदी विकसित हो सके। परिपक्वता केवल रोक्फोर्ट की प्रसिद्ध गुफाओं में ही होनी चाहिए। बैक्टीरिया का विरोध करने के लिए लकड़ी के प्लेटफार्मों को मोटे नमक के साथ लगाया जाता है: साथ ही लकड़ी नमी को अवशोषित करती है, जो आपको ग्रोटो में नमी के निरंतर स्तर को बनाए रखने की अनुमति देती है। जिस क्रम में चीज़ों को रखा जाता है उसकी अपनी ख़ासियत होती है: हवा को प्रत्येक पनीर के सांचे के चारों ओर बिल्कुल स्वतंत्र रूप से प्रसारित होना चाहिए। पर्वत श्रृंखला के विनाश और ग्रोटो और पर्वत के किनारे को जोड़ने के परिणामस्वरूप बने दोष पनीर तहखाने के फेफड़े और आत्मा दोनों हैं। प्राकृतिक वेंटिलेशन गर्मी और सर्दी दोनों में होता है: वायु चैनलों को खोलकर या बंद करके, विशेषज्ञ तापमान और आर्द्रता को नियंत्रित करते हैं। धीरे-धीरे, पेनिसिलम रोक्फोर्टी पनीर के हृदय से विकसित होता है, और नाजुक संगमरमर की नसें दिखाई देती हैं। नमक, बदले में, कई हफ्तों में आकृति से केंद्र तक प्रवेश करता है: चीज को कम से कम 14 दिनों के लिए बिना किसी आवरण के "नग्न" होना चाहिए। फिर उन्हें पन्नी में लपेटकर दूसरी गुफा में ले जाया जा सकता है, जहां वे धीरे-धीरे पकेंगे। "नींद", जैसा कि पनीर बनाने वाले कहते हैं। अंततः, 3-10 महीनों के बाद, पनीर बिक्री के लिए तैयार हो जाता है। रोक्फोर्ट का स्वाद अप्रैल से अक्टूबर (उम्र बढ़ने के 5 महीने बाद) में सबसे अच्छा होता है, लेकिन यह मार्च से दिसंबर तक भी अच्छा होता है। आप रोक्फोर्ट को टुकड़ों में या भागों में खरीद सकते हैं, लेकिन निश्चित रूप से, पूरे सर्कल से लेना बेहतर है।
सही रोक्फोर्ट चुनना इतना मुश्किल नहीं है: नाजुक मलाईदार हाथीदांत रंग का गूदा, सतह पर मखमली नीली-हरी नसें, और काटने पर पनीर परत या उखड़ता नहीं है। पीले रंग की चमक के साथ पारदर्शी "आँसू" जो तापमान बदलने पर इसकी सतह पर दिखाई देते हैं, इसका मतलब यह नहीं है कि पनीर खराब हो गया है, यह उच्च गुणवत्ता का संकेत है; गंध तेज़ है, लेकिन सूक्ष्म, जटिल गुलदस्ता उत्पाद के तुरंत करीब महसूस होता है। रोक्फोर्ट मुंह में पिघल जाता है: स्वाद बहुत नमकीन, संतुलित, अनोखा नहीं होना चाहिए - कुछ लोग इसमें हेज़लनट्स का स्वाद पाते हैं, अन्य - जड़ी बूटी की जड़ें।
इस पनीर को मिठाई के लिए अकेले ही खाया जा सकता है, लेकिन यदि आप पहले से ही सैंडविच के आदी हैं, तो कुरकुरी परत और कोमल गूदे वाली "देशी" ब्रेड लें। मुख्य बात रोक्फोर्ट को चाकू से यातना देना नहीं है! अंदर के सांचे की नाजुक संरचना को एक साधारण, यहां तक कि सबसे तेज चाकू से कुचलना और नष्ट करना आसान है। रोक्फोर्ट के लिए या तो एक विशेष चाकू लें (एक चौड़ा और छोटा ब्लेड) या एक "रोक्फोर्ट कटर" (ला रोक्फोर्टाइज़): एक छोटी मशीन जिसका काटने वाला तत्व एक फैला हुआ तार है। वैसे, रोक्फोर्ट स्लाइसर किसी भी "नीली" चीज़ के लिए आदर्श है। यदि आप रोटी के बिना काम चला सकते हैं, तो रोक्फोर्ट और मस्कट अंगूर, ताजा खजूर या आलूबुखारा के संयोजन का प्रयास करें: एक अप्रत्याशित नमकीन-मीठा संयोजन कई व्यंजनों को प्रसन्न करेगा। अखरोट या अजवाइन के साथ रोक्फोर्ट भी अच्छा है।
रोक्फोर्ट जैसी स्वादिष्ट चीज़ लंबे समय तक नहीं टिकती: खोलने के 3-4 सप्ताह बाद। और फिर भी, इसके सभी स्वाद को संरक्षित करने के लिए, कुछ उपाय करने लायक है: सबसे पहले, खरीदते समय, एक विशेष प्रशीतित बैग या बैग पर स्टॉक करें - तापमान परिवर्तन पनीर के लिए हानिकारक हैं। घर पर, रोक्फोर्ट को तुरंत रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ (तापमान 5-10 डिग्री) पर रखें। चखने से कम से कम 30 मिनट पहले पनीर को बाहर निकालें, और यदि आप स्वाद और सुगंध का पूरा गुलदस्ता महसूस करना चाहते हैं, तो पूरे एक घंटे तक प्रतीक्षा करें। चखने के बाद अगर कुछ बच जाए तो उसे तुरंत एक एयरटाइट कंटेनर में डालकर वापस फ्रिज में रख दें।
रोक्फोर्ट चीज़ ब्लू चीज़ की सबसे प्रसिद्ध किस्मों में से एक है। इसमें तीखा, सुखद स्वाद के साथ-साथ हरे रंग की फफूंद की धारियाँ होती हैं और इसे पाक कला की उत्कृष्ट कृति माना जाता है।
फ़्रांस में इसे "राजाओं और पोपों का पनीर" कहा जाता है। यह विशेष रूप से रोक्फोर्ट-सुर-सोनलज़ोन की गुफाओं में परिपक्व होता है, हालांकि अन्य प्रकार के नीले पनीर का उत्पादन दुनिया भर में किया जाता है। फफूंदी की उपस्थिति के कारण पनीर में एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध होती है पेनिसिलियम रोक्फोर्टी, जो रोक्फोर्ट गुफाओं में पाया जा सकता है। परंपरागत रूप से, चीज़ बनाने वाले फफूंदी को बढ़ने देने के लिए ब्रेड को 6-8 सप्ताह के लिए वहीं छोड़ देते हैं। फिर ब्रेड को सुखाया गया और टुकड़ों में पीसकर पाउडर बनाया गया जिसका उपयोग ब्लू चीज़ बनाने के लिए किया गया।
लेकिन उन्होंने पहले भी ऐसा किया था. अब मोल्ड को प्रयोगशाला स्थितियों में उगाया जा सकता है।
नीली पनीर की यह किस्म अपने पोषण मूल्य और एक अद्वितीय साँचे की उपस्थिति के कारण सबसे स्वास्थ्यप्रद में से एक है। पनीर एक विशेष नस्ल की भेड़ के दूध से बनाया जाता है। नीचे आप इस उत्तम उत्पाद के लाभों के बारे में अधिक जान सकते हैं।
हृदय और रक्त वाहिकाओं के लिए
यह देखा गया है कि समृद्ध फ्रांसीसी भोजन के बावजूद, फ्रांसीसी शायद ही कभी हृदय रोग से पीड़ित होते हैं। वैज्ञानिकों का मानना है कि इसका कारण बड़ी मात्रा में नीले और अन्य किण्वित पनीर के साथ-साथ रेड वाइन का सेवन है। तथ्य यह है कि वाइन और रोक्फोर्ट चीज़ दोनों में सूजन-रोधी गुण होते हैं और शरीर को हृदय संबंधी समस्याओं से बचाते हैं।
ऐसा माना जाता है कि नीले पनीर का सेवन ही फ्रांसीसियों को अन्य यूरोपीय लोगों की तुलना में रोगों के प्रति अधिक प्रतिरोधी बनाता है। इसके अलावा, यह साबित हो चुका है कि रोक्फोर्ट चीज़ के सूजन-रोधी गुण अम्लीय वातावरण, जैसे गैस्ट्रिक म्यूकोसा या त्वचा की सतह में बढ़ जाते हैं।
गठिया से राहत
चूँकि रोक्फोर्ट चीज़ में सूजन-रोधी गुण होते हैं, इसलिए इसका उपयोग गठिया और गाउट सहित जोड़ों की सूजन के लिए चिकित्सा पोषण में किया जा सकता है।
अतिरिक्त वजन से लड़ना
पनीर एक स्वस्थ उत्पाद है, इसलिए आप इसका उपयोग अपने वजन को नियंत्रित करने के लिए कर सकते हैं। इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, यह आपको जल्दी पेट भरने का एहसास कराता है, जिससे आप कम खाते हैं।
उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करना
रोक्फोर्ट ब्लू चीज़ और कुछ अन्य किण्वित चीज़ चमड़े के नीचे वसा जमा (उर्फ सेल्युलाईट) के गठन को रोकने में मदद करते हैं, जो फिगर को खराब करते हैं, और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया और झुर्रियों की उपस्थिति को भी धीमा कर देते हैं।
हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए
डेयरी उत्पाद कैल्शियम का अच्छा स्रोत हैं। दांतों और हड्डियों को मजबूत बनाने के लिए कैल्शियम जरूरी है। रजोनिवृत्ति उपरांत महिलाओं में, कैल्शियम की कमी ऑस्टियोपोरोसिस का कारण बन सकती है, जो अस्थि खनिज घनत्व में कमी की विशेषता है और हड्डियों की नाजुकता में वृद्धि के रूप में प्रकट होती है। पनीर जैसे कैल्शियम युक्त खाद्य पदार्थ 50 से अधिक उम्र की महिलाओं में इस बीमारी को रोकने में मदद कर सकते हैं।
विटामिन और खनिजों का स्रोत
ब्लू चीज़ शरीर को विटामिन ए और डी, पोटेशियम, सोडियम और जिंक सहित कई आवश्यक विटामिन और खनिज प्रदान कर सकता है। ये सभी उपयोगी पदार्थ शरीर के सुचारू कामकाज और आपके शरीर में होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक हैं।
स्वास्थ्य एवं दीर्घायु
मानव शरीर पर इस पनीर का लाभकारी प्रभाव पनीर के पकने की प्रक्रिया से जुड़ा होता है, जिसके दौरान इसकी संरचना में साँचा दीर्घायु और अच्छे स्वास्थ्य के लिए जिम्मेदार यौगिकों का उत्पादन करता है। आंशिक रूप से क्योंकि फ्रांसीसी नियमित रूप से ब्लू पनीर खाते हैं, उनकी जीवन प्रत्याशा पड़ोसी यूरोपीय देशों के निवासियों की तुलना में काफी अधिक है।
कई लाभ मूल घटक, भेड़ के दूध से आते हैं, जिसमें कई एंटीऑक्सिडेंट होते हैं और गाय के दूध की तुलना में बहुत कम संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल होता है। भेड़ के दूध में विटामिन ए और बी, कैल्शियम और फास्फोरस अधिक होता है।
रोक्फोर्ट चीज़ को न केवल इसके औषधीय गुणों के लिए, बल्कि इसके अनूठे स्वाद और सुगंध के लिए भी महत्व दिया जाता है। और यद्यपि इसे वर्ष के किसी भी समय खरीदा जा सकता है, सबसे अच्छा पनीर अप्रैल से अक्टूबर तक बेचा जाता है।
रोक्फोर्ट पनीरयह सिर्फ एक खाद्य उत्पाद नहीं है, यह एक वास्तविक व्यंजन है जिसे केवल सच्चे पेटू ही सराह सकते हैं। यह सबसे लोकप्रिय फ्रांसीसी पनीर है जिसे दुनिया भर में मान्यता मिली है। रोक्फोर्ट पनीर का उत्पादन विशिष्ट परिस्थितियों में किया जाता है, जिसके कारण इसका अनोखा स्वाद और सुगंध प्राप्त होता है। पारंपरिक उत्पादन पद्धतियाँ कई शताब्दियों से नहीं बदली हैं और पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही हैं। असली रोक्फोर्ट पनीर का उत्पादन केवल फ्रांस में होता है। परंपरागत रूप से, रोक्फोर्ट पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। इस पनीर की विशिष्ट उपस्थिति, स्वाद और सुगंध पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड द्वारा दी जाती है, जिसे उत्पादन प्रक्रिया के दौरान एक निश्चित चरण में जोड़ा जाता है। परिपक्वता प्रक्रिया ओक रैक पर होती है, जो प्राकृतिक चूना पत्थर के कुटी में स्थित होते हैं। इस पनीर की उत्पादन तकनीक काफी जटिल है, यह प्रक्रिया कई चरणों में होती है और एक महीने से अधिक समय तक चलती है। परिणाम हरी-नीली नसों के साथ एक नरम, थोड़ा तैलीय पनीर है। रोक्फोर्ट चीज़ को दुनिया भर में मान्यता मिली है और खाना पकाने में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अपने प्राकृतिक रूप में यह फल और वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। सूप, सलाद, सॉस, कैसरोल, डेसर्ट में जोड़ा जाता है। इस घटक के साथ कोई भी व्यंजन पूरी तरह से अद्वितीय स्वाद प्राप्त करता है।
रोक्फोर्ट चीज़ के फायदे
रोक्फोर्ट चीज़ एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, क्योंकि यह प्रोटीन का एक स्रोत है जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। इसमें विटामिन ए, बी, फोलिक एसिड, कैल्शियम, पोटेशियम और अन्य उपयोगी विटामिन और तत्व भी होते हैं जो शरीर पर सबसे सकारात्मक प्रभाव डालते हैं।
नुकसान और मतभेद
रोक्फोर्ट चीज़ में वसा की मात्रा अधिक होती है, इसलिए इसका सेवन अधिक वजन वाले लोगों तक ही सीमित होना चाहिए। कुछ मामलों में, एलर्जी की प्रतिक्रिया संभव है, क्योंकि पनीर में पेनिसिलियम रोक्फोर्टी होता है।
पनीर, मक्खन के साथ रोटी की तरह, लंबे समय से मानव आहार में मजबूती से स्थापित है। और फ्रांस को असली "पनीर" देश माना जाता है। चार्ल्स डी गॉल ने एक बार कहा था कि ऐसे राज्य पर शासन करना कठिन है जिसमें वर्ष के दिनों की तुलना में इस उत्पाद की अधिक किस्में हों। वास्तव में, फ़्रेंच चीज़ के और भी कई प्रकार हैं। विशेषज्ञ भी इन्हें एक सूची में नहीं रख सकते.
उत्पाद इतिहास
पनीर निर्माता प्रसिद्ध रोक्फोर्ट को अपनी रचना की सबसे बड़ी उपलब्धि मानते हैं। वह सचमुच नीले खून का है। सच है, इस मामले में जीवन-निर्वाह तरल को मोल्ड द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। रोक्फोर्ट चीज़ का इतिहास लगभग एक हजार साल पुराना है। किण्वित दूध उत्पाद के इतिहास के बारे में लिखने वाले कुछ वैज्ञानिक कम से कम यही कहते हैं। और उनकी रचनाओं की महिमा प्रकृति, प्रेम, भूख और पेनिसिलिन को दी जाती है। वे कहते हैं कि एक चरवाहे लड़के ने एक बार एक सुंदर चरवाहे का पीछा किया और अपने दोपहर के भोजन के बारे में भूल गया, जिसमें काली रोटी और भेड़ पनीर शामिल था। एक महीने बाद ही युवक प्रेम मंत्र से जाग गया। और भूख वापस आ गई है. चरवाहे को अपना दोपहर का भोजन मिला, और वह नीले साँचे से ढका हुआ था। लेकिन मैं वास्तव में खाना चाहता था, इसलिए मुझे पेनिसिलिन युक्त एक व्यंजन आज़माना पड़ा, और इसका स्वाद अद्भुत था।
यह सिर्फ चरवाहा नहीं है जिसने रोक्फोर्ट पनीर पर विजय प्राप्त की है। अपने सदियों पुराने इतिहास में, इसने दुनिया भर के रसोईघरों में अपनी जगह बना ली है। अपने साथियों के बीच एक राजा, वह पेटू लोगों के लिए एक सच्चा आनंद है। यह फ़्रांस के दक्षिण में, रूएग प्रांत में, रोक्फोर्ट नामक स्थान पर बनाया जाता है। 16वीं शताब्दी में, शहर के निवासियों ने अधिकारियों से केवल अपने क्षेत्र में भेड़ के दूध से इस व्यंजन का उत्पादन करने का विशेषाधिकार प्राप्त किया था। बाकी, तथाकथित "अवैध" को भारी जुर्माने का सामना करना पड़ा।
उत्पाद की संरचना और विनिर्माण तकनीक
रोक्फोर्ट के बगल में कई प्रकार के पनीर देहाती दिखते हैं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि यह विशेष तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। दूध को खट्टा होने दिया जाता है, मट्ठा हटा दिया जाता है, मिश्रण को एक सांचे में भर दिया जाता है और यहां नमकीन किया जाता है। और फिर एक विशेष संस्कार शुरू होता है. जब सामग्री पनीर की स्थिरता प्राप्त कर लेती है, तो इसमें फंगल बीजाणु मिलाए जाते हैं। और उसके बाद ही उन्हें विशेष तहखानों में उतारा जाता है, जो चूना पत्थर की गुफाओं में रखे जाते हैं। वहां, पनीर को लगभग दो महीने तक रखा जाता है, नियमित रूप से सफेद सांचे की परत को हटा दिया जाता है ताकि उत्पाद के अंदर जमा हवा बाहर निकल सके। वहीं, बेसमेंट में शेल्फिंग भी खास है, जो ओक से बनी है। वे कहते हैं कि वे पनीर में अपना स्वाद मिलाते हैं।
तैयार उत्पाद कैसा दिखता है?
यह कुछ निश्चित आयामों का सिलेंडर है। एक का वजन 2 किलोग्राम है. "सर्कल" का व्यास 20 है, और ऊंचाई 9 सेंटीमीटर है। "पका हुआ" रोक्फोर्ट पनीर, जिसे चांदी के हथौड़े से टैप करके निर्धारित किया जाता है, अंदर से बहुत नरम होता है और सबसे तेज चाकू से भी इसे सही ढंग से और खूबसूरती से काटना मुश्किल होता है।
इसलिए इसे बराबर चौकोर टुकड़ों में काटने के लिए एक विशेष उपकरण होता है, जिसमें ब्लेड की जगह पतला तार लगाया जाता है। पनीर का बाहरी भाग हल्के क्रस्ट द्वारा सुरक्षित रहता है। इसकी सुगंध ओक के पत्तों और भेड़ के दूध की गंध के मिश्रण के साथ हेज़लनट की बहुत याद दिलाती है। विशेषज्ञों का कहना है कि पनीर के एक पहिये का स्वाद अलग-अलग हो सकता है. उदाहरण के लिए, केंद्र में यह सबसे अधिक संतृप्त है, थोड़ा कठोर है, क्योंकि किनारों की तुलना में यहां अधिक मोल्ड है। परत का स्वाद हल्का और हल्का होता है।
उत्पाद लागत
बहुत से लोग असली रोक्फोर्ट (पनीर) आज़माना चाहते हैं। इसकी कीमत इसकी मौलिकता सुनिश्चित करने में मदद करेगी। मॉस्को में औसतन एक किलोग्राम की कीमत 1200-1500 रूबल है। इसके अलावा, ब्रांडेड पैकेजिंग निर्माता से पनीर की प्राकृतिकता के संकेतक के रूप में भी काम करती है। रोक्फोर्ट को रूस में 100 या 150 ग्राम के वैक्यूम पैकेज के साथ-साथ किलोग्राम "हाफ-हेड्स" में आपूर्ति की जाती है। अन्य प्रकार के पनीर जिन पर डेपुइस 1863 का चिह्न नहीं है, उनके प्रसिद्ध शाही उत्पाद से संबंधित होने की संभावना नहीं है।
ऊर्जा मूल्य
अब रोक्फोर्ट की कैलोरी सामग्री के बारे में। प्रति 100 ग्राम में 392 कैलोरी होती है। पोषण मूल्य को कम करके आंकना कठिन है। प्रोटीन की मात्रा की दृष्टि से पनीर की तुलना मांस (20% से अधिक) से की जा सकती है। इसमें भारी मात्रा में विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स, अमीनो एसिड होते हैं।
इसे गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं, बच्चों और किशोरों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है, जिनके शरीर को खनिज लवण और लेसिथिन की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, रोक्फोर्ट चीज़ उन लोगों के लिए उपयोगी है जिनकी हड्डियाँ कमजोर हैं या फेफड़ों की समस्या है।
लाभकारी विशेषताएं
लेकिन सभी सूक्ष्म स्वाद और लाभकारी गुणों के साथ, यहां तक कि "शाही उत्पाद" में भी मतभेद हैं। विशिष्ट साँचे के प्रजनन के लिए लगाया गया कवक कुछ लोगों में गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है। यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से पीड़ित लोगों को भी नुकसान पहुंचा सकता है। फफूंद में मौजूद एंटीबायोटिक सुरक्षात्मक बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है, जिससे विकार या डिस्बिओसिस हो सकता है। बिना किसी परिणाम के स्वादिष्टता का आनंद लेने के लिए, एक समय में 50 ग्राम से अधिक उत्पाद का सेवन नहीं करने की सलाह दी जाती है।
नाश्ते या मिठाई के रूप में रोक्फोर्ट को कम मात्रा में सेवन करने की सलाह दी जाती है। अगर ब्लू पनीर को सही तरीके से परोसा और संग्रहित किया जाए तो यह आपको इसकी स्वादिष्टता से प्रसन्न कर देगा। उत्पाद को पहले से गर्म होने देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे पहले ही ठंडे भंडारण से निकाल लिया जाता है। पनीर को आमतौर पर फलों, मेवों के साथ एक व्यंजन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, और गर्म, कुरकुरे बैगूएट पर भी रखा जाता है। यह स्वादिष्टता सूखी या अर्ध-मीठी वाइन के लिए क्षुधावर्धक के रूप में उपयुक्त है।
उत्पाद को कैसे संग्रहित करें?
पनीर को रेफ्रिजरेटर में नहीं, बल्कि ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करने की सलाह दी जाती है। इसे सिलोफ़न में पैक नहीं किया जाना चाहिए. पैकेजिंग के लिए, चर्मपत्र कागज या "देशी" खोल, साथ ही धुंध कपड़ा, अधिक उपयुक्त हैं। लेकिन पनीर को उसी मात्रा में खरीदना सबसे अच्छा है जिसे आप तुरंत उपभोग करने का निर्णय लेते हैं, इससे पहले कि वह अपने सभी मूल्यवान गुणों को खो दे।
रोक्फोर्ट का उपयोग अक्सर विभिन्न सलादों के अतिरिक्त और कई सॉस की तैयारी में किया जाता है। बेशक, व्यंजन सस्ते नहीं हैं, लेकिन अगर आप अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित करना चाहते हैं, तो यह एक कोशिश के लायक है।
थोड़ा निष्कर्ष
रोक्फोर्ट चीज़ कैसा दिखता है? हमारे लेख में प्रस्तुत तस्वीरें आपको यह पता लगाने में मदद करेंगी। उनके लिए धन्यवाद, आप सीखेंगे कि ऐसा पनीर वास्तव में कैसा दिखना चाहिए। एक अनोखे साँचे के साथ इसकी नीली नसें याद रखना आसान है। और यह बाद में आपको क्रॉस-सेक्शन में पनीर को पहचानने में मदद करेगा। बाहरी संकेतक कंपनी के लोगो के साथ मूल पैकेजिंग बना हुआ है।
