उबली हुई मछली (पट्टिका) (TTK2618)। उबली हुई मछली का तकनीकी मानचित्र गार्निश तकनीकी मानचित्र के साथ उबली हुई मछली

मछली के व्यंजन

तकनीकी कार्ड संख्या 07001

पकी हुई मछली (पट्टिका)

खाना पकाने की तकनीक:त्वचा सहित तैयार बोनलेस मछली के फ़िललेट्स को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, त्वचा पर कई कट लगाए जाते हैं और ट्रे या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों में एक पंक्ति में ऊंचे किनारों के साथ रखा जाता है, त्वचा की तरफ ऊपर की ओर, पानी डाला जाता है (प्रति 1 किलो में 0.3 लीटर तरल) मछली का) ताकि तरल मछली की मात्रा का 1/4 भाग ढक दे, नमक, प्याज, अजमोद जड़, तेज पत्ता डालें और मछली को एक सीलबंद कंटेनर में 10-15 मिनट तक उबालें।

परोसने का तापमान: 65±5°С.

कार्यान्वयन अवधि:

तकनीकी कार्ड संख्या 07002

सब्जियों के साथ टमाटर में पकी हुई मछली (फ़िलेट)।

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:

* मछली का सकल वजन 5% ग्लेज़ सामग्री पर आधारित है। यदि शीशे का आवरण सामग्री अलग है, तो मछली पट्टिका के सकल वजन की पुनर्गणना करना आवश्यक है।

खाना पकाने की तकनीक:छिलके वाली सब्जियों को 5 मिनट तक बहते पानी से धोया जाता है। त्वचा सहित तैयार बोनलेस मछली के फ़िललेट्स को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, ट्रे या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों में एक पंक्ति में ऊंचे किनारों के साथ रखा जाता है, त्वचा ऊपर की ओर, पानी डाला जाता है (प्रति 1 किलोग्राम मछली में 0.3 लीटर तरल) ताकि तरल ढक जाए मछली को 1/2 4 मात्रा में, नमक (नुस्खा मानक का 1/2) डालें और धीमी आंच पर पकाएं। कटी हुई गाजर, प्याज और टमाटर के पेस्ट को वनस्पति तेल के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। पकी हुई मछली और सब्जियों को एक कंटेनर में रखें, बारी-बारी से सब्जियों और मछली की एक परत डालें, नमक (नुस्खा मात्रा का 1/2), 2% साइट्रिक एसिड समाधान, मछली शोरबा (मछली को अवैध रूप से प्राप्त करके प्राप्त करें) डालें और पकने तक पकाएं। 20 मिनट। स्टू खत्म होने से 5-7 मिनट पहले, एक तेज पत्ता डालें।

आपूर्ति तापमान: 65±5° से.

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

तकनीकी कार्ड संख्या 07003

पकी हुई मछली (पट्टिका)

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:

*मछली का सकल वजन 5% ग्लेज़ सामग्री पर आधारित है। यदि शीशे का आवरण सामग्री अलग है, तो मछली पट्टिका के सकल वजन की पुनर्गणना करना आवश्यक है।

खाना पकाने की तकनीक:त्वचा के साथ तैयार मछली पट्टिका को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 170-180 के तापमान पर "हीट" मोड में कॉम्बी ओवन में पकाया जाता है। 5-7 मिनट के लिए डिग्री सेल्सियस, फिर पलट दें और अगले 5-7 मिनट के लिए "हीट-स्टीम" मोड में तैयार कर लें। ओवन में, मछली को 250-280°C के तापमान पर दोनों तरफ 5-7 मिनट तक पकने तक पकाया जाता है।

परोसने का तापमान:बर्तन 65±5°C.

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

मार्ग

उबली हुई मछली

पकाने की विधि संख्या 231

कैप्टन मछली

109

96

कॉड

103

91

पाइक, समुद्री पाइक को छोड़कर

111

94

मैकेरल (हिन्द महासागर से)

98

86

गाजर **

3

2

बल्ब प्याज

2.5

2

अजमोद जड़)

1.5

1

उबली हुई मछली

75

गार्निश (व्यंजनों संख्या 331,333,345)

150

सॉस (रेसिपी संख्या 38,388,345)

50

बाहर निकलना

275

*व्यावसायिक रूप से कटी हुई मछली (अस्थित और सिर रहित)

**जोड़ा नहीं जा सकता

खाना पकाने की तकनीक.

त्वचा और पसलियों की हड्डियों से भरी मछली को भागों में काटा जाता है। प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर 2-3 कट लगाए जाते हैं ताकि पकाने के दौरान मछली के टुकड़े विकृत न हो जाएं। फिर उन्हें एक कटोरे में 1 पंक्ति में रखा जाता है, त्वचा की तरफ ऊपर की ओर, गर्म पानी से भरा हुआ, जिसका स्तर मछली की सतह से 3-5 सेमी ऊपर होना चाहिए, प्याज, गाजर, अजमोद, बे पत्ती, काली मिर्च, जोड़ें। और नमक. जब तरल उबल जाए, तो झाग हटा दें और मछली को 85-90 के तापमान पर 5-7 मिनट तक बिना उबाले नरम होने तक पकाएं, पानी में उबाल आने के क्षण से गिनती करें। उबली हुई मछली को गर्म शोरबा में 30-40 मिनट से अधिक न रखें।

साइड डिश: उबले आलू, मसले हुए आलू या सब्जी स्टू।

सॉस: टमाटर, खट्टा क्रीम, पोलिश।

मार्ग

भरता

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 333

सकल, जी

नेट, जी

आलू

1140

855

दूध

158

150*

टेबल मार्जरीन या मक्खन

बाहर निकलना

1000

* उबले हुए दूध का द्रव्यमान. दूध के अभाव में आप वसा की मात्रा 10 ग्राम तक बढ़ा सकते हैं

खाना पकाने की तकनीक

छिलके वाले आलू को नमक के साथ पानी में नरम होने तक उबाला जाता है, पानी निकाल दिया जाता है और आलू को सुखाया जाता है। उबले हुए गर्म आलू को मैशिंग मशीन या छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। मसले हुए आलू का तापमान 80 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए, अन्यथा मसले हुए आलू चिपचिपे हो जाएंगे, जिससे इसका स्वाद और स्वरूप तेजी से खराब हो जाएगा। गर्म मसले हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन और उबला हुआ दूध डालें, लगातार चलाते रहें। मिश्रण को तब तक फेंटा जाता है जब तक एक सजातीय फूला हुआ द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

प्यूरी को विभाजित किया जाता है, सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है, जड़ी-बूटियों या कठोर उबले कटे अंडे के साथ छिड़का जाता है। तेल अलग से परोसा जा सकता है.

मार्ग

खट्टा क्रीम सॉस

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 388

खाना पकाने की तकनीक

सफेद सॉस के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए, गर्म सफेद सॉस में उबली हुई खट्टा क्रीम और नमक डालें, 3-5 मिनट तक पकाएं, छान लें और उबाल लें।

सॉस को मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, जिसका उपयोग गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करने और मशरूम, मछली, मांस और सब्जियों को पकाने के लिए किया जाता है।

मार्ग

मुख्य सफेद चटनी

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 372

अजवायन की जड़)

0.5

0.6

0.5

0.6

बाहर निकलना

37.5

खाना पकाने की तकनीक

पिघली हुई चर्बी में छना हुआ आटा डालें और जलने से बचाते हुए लगातार हिलाते हुए भूनें। उचित रूप से भूरे आटे का रंग थोड़ा मलाईदार होना चाहिए। भूने हुए आटे में डालें, 60-70 तक ठंडा करें ⅟ 4 गर्म शोरबा और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाएं, फिर धीरे-धीरे शेष शोरबा जोड़ें। - इसके बाद सॉस में कटा हुआ अजमोद, अजवाइन और प्याज डालें और 25 - 30 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में, नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। फिर सॉस को छान लिया जाता है, उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाल लिया जाता है और तैयार सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि सॉस का उपयोग अकेले किया जाता है, तो इसे साइट्रिक एसिड (1 ग्राम) और वसा (30 ग्राम) के साथ मिलाया जाता है।

मार्ग

शोरबा

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 371

अजवायन की जड़)

16

18

12

12

बाहर निकलना

1000

खाना पकाने की तकनीक

हड्डियों को धोया जाता है और 5-7 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है (अस्थि मज्जा को कशेरुक हड्डियों से हटा दिया जाता है), ठंडे पानी में डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है और 3-4 घंटे के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है , समय-समय पर चर्बी हटाना। खाना पकाने के अंत से 40-60 मिनट पहले, सब्जियों को शोरबा में जोड़ें। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

कार्य का लक्ष्य:मछली और गैर-मछली समुद्री खाद्य व्यंजनों की श्रृंखला से परिचित होना।

व्यंजनों का वर्गीकरण: 1. उबली हुई मछली, पोलिश सॉस
(№ 623, № 1053).

2. टेल्नोए (नंबर 676)।

3. लेनिनग्राद शैली में प्याज के साथ तली हुई मछली
(№ 643).

4. मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, मॉस्को स्टाइल (नंबर 660)।

उपकरण, उपकरण और बर्तन:1 और 0.5 लीटर की क्षमता वाले पैन; फ्राइंग पैन, शेफ के चाकू, वेसेल्का, धुंध, कोलंडर, आंशिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, मीट ग्राइंडर, बेकिंग शीट, धातु अंडाकार व्यंजन, ग्रेवी नावें, छोटी प्लेटें, कटलरी।

खाना पकाने की तकनीक:

1. उबली हुई मछली (संख्या 623)। पोलिश सॉस (नंबर 1053 ) कुल वास्तविक

कैप्टन फिश या 296160

समुद्री बास*214156

पाइक (समुद्र को छोड़कर)306156

कॉड*197152

व्हिटिंग*203156

गाजर*55

प्याज54

अजमोद (जड़)43

उबली हुई मछली का वजन - 125

साइड डिश (नंबर 946)-150

सॉस (नंबर 1053)-75

आउटपुट-350

* मछली को बिना गाजर डाले भी पकाया जा सकता है

कार्य क्रम "उबली हुई मछली" (चित्र 5.6):

1. मछली को डीफ्रॉस्ट करें, शल्क और अंतड़ियां हटा दें। कुल्ला, परत और त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ एक निश्चित द्रव्यमान के अर्ध-तैयार उत्पादों में काट लें।

2. सब्जियां तैयार करें. प्याज, गाजर और अजमोद की जड़ों को धोएं, छीलें और स्लाइस में काट लें।

3. मछली को पकने दें. मछली के टुकड़ों को एक पैन में रखें, पानी डालें, कच्ची कटी हुई सब्जियाँ डालें और उबलने के क्षण से 10-15 मिनट तक पकाएँ।

4. अंडे उबालें.

5. आलू को धोकर छील लें (चित्र 5.7)।

6. आलू को नरम होने तक उबालें . पानी निकाल दें और पैन को गर्म स्टोव पर कुछ मिनट के लिए रखकर आलू को सुखा लें। 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा होने दें।

7. मक्खन को पिघला लें और मैश किए हुए आलू के लिए दूध गर्म कर लीजिए.

8. आलू को पोंछ लें छलनी से छान कर मक्खन और गर्म दूध डालें. द्रव्यमान मारो.

9. अंडे छीलेंपतले स्लाइस में काटें.

10. अजमोद धो लें, बारीक काट लें.

11. सॉस के लिए मक्खन पिघलाएं.

12. सॉस बनाएं (चित्र 5.8)। पिघले हुए मक्खन में कटे हुए अंडे, जड़ी-बूटियाँ, नमक, साइट्रिक एसिड मिलाएं।

13. पकवान को सजाएं. एक गर्म उथली डिनर प्लेट पर मछली के टुकड़े रखें और किनारे पर मसले हुए आलू रखें। गर्म पानी में डूबा हुआ एक चम्मच का उपयोग करके प्यूरी की सतह पर एक पैटर्न लागू करें। मछली के ऊपर पोलिश सॉस डालें। छिले हुए नींबू के टुकड़े से गार्निश करें.

चावल। 5.6. "उबली हुई मछली" व्यंजन के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

2. मसले हुए आलू (नंबर 946) कुल वास्तविक

आलू1107830

दूध158150

टेबल मार्जरीन6060

या बटर6060

आउटपुट-1000

चावल। 5.7. व्यंजन उत्पादन का तकनीकी आरेख
"भरता"

पोलिश सॉस (नंबर 1053) कुल वास्तविक

बटर700700

अंडे 8 पीसी

अजमोद (साग) 2720

साइट्रिक एसिड22

आउटपुट-1000

चावल। 5.8. व्यंजन उत्पादन का तकनीकी आरेख
"पोलिश सॉस"

2. टेल्नोए (नंबर 676) कुल वास्तविक

पाइक पर्च या 16780

बर्फ़ मछली17880

पाइक (समुद्र को छोड़कर)20080

कॉड*11080

समुद्री बास12180

गेहूं की रोटी2424

दूध या पानी3232

मछली कटलेट द्रव्यमान-134

कीमा:

प्याज4034/17*

खाना पकाने की चर्बी55

ताजा पोर्सिनी मशरूम2620/15*

या ताज़ा शैंपेन 2821/15*

अंडे 1/4 पीसी 10

पटाखे22

कीमा बनाया हुआ मांस द्रव्यमान - 42

अंडे1/410

क्रैकर्स1010

अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 194

खाना पकाने का तेल1414

तैयार शरीर का वजन - 160

गार्निश नंबर 946, 948, 949, 976, 980-100

टेबल मार्जरीन-7

सॉस नंबर 1038, 1039-100

निकास-367

* भूने हुए प्याज और उबले हुए मशरूम का द्रव्यमान

कार्य का क्रम "टेल्नो" (चित्र 5.9):

1. मछली को डीफ्रॉस्ट करें, साफ करें शल्कों और अंतड़ियों से धोएं, त्वचा हटाएँ और हड्डियाँ हटाएँ।

2. साफ पट्टिका काट लें 40-50 ग्राम वजन के टुकड़ों में।

3. बिना छिलके वाली गेहूं की रोटी को दूध में भिगो दें.

4. मछली के टुकड़े और भीगी हुई ब्रेड नमक और काली मिर्च के साथ पीसें। द्रव्यमान को ख़त्म करो.

चित्र 5.9. टेल्नो डिश के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

5. कीमा बनाया हुआ सब्जियां तैयार करें (चित्र 5.10)। प्याज और मशरूम छीलें, धोएं, मशरूम उबालें, फिर भूनें। प्याज को भून लें.

6. अंडे उबालें.छीलो, काटो.

7. भुने हुए प्याज, तले हुए मशरूम, कटे हुए अंडे मिलाएं; स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और मिलाएँ।

8. शरीर का निर्माण करें. एक नम कपड़े (धुंध) पर कीमा बनाया हुआ मछली की एक मात्रा रखें, 1 सेमी तक की परत में फैलाएं। फ्लैटब्रेड के बीच में कीमा बनाया हुआ सब्जियां रखें और कपड़े का उपयोग करके अर्धचंद्राकार आकार बनाएं।

9. अर्ध-तैयार उत्पाद को फेंटे हुए अंडों में डुबोएं और ब्रेडक्रंब में पकाया गया।

10. तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

चावल। 5.10. "कीमा बनाया हुआ सब्जियों" के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
शरीर के निर्माण के लिए

11. सॉस तैयार करें (चित्र 5.12)। आटे को भून लीजिए (टी = 160 ओ सी). सब्ज़ियों को छीलें, धोएं, स्ट्रिप्स में काटें और टमाटर डालकर भूनें।

12. आटे को मछली के शोरबे में घोलें। शोरबा के लिए: त्वचा, हड्डियों और काटने के बाद बचे मछली के कुछ मांस को अर्ध-तैयार उत्पादों में उबालें।

तले हुए आलू (संख्या 948) कुल वास्तविक

आलू क्यूब्स, स्लाइस, वेजेज में,

क्यूब्स19321449

खाना पकाने की वसा, वनस्पति तेल100100

आउटपुट-1000

चित्र 5.11. व्यंजन उत्पादन का तकनीकी आरेख
"तले हुए आलू"

13. भुनी हुई सब्जियाँ और आटा मिला लें, शोरबा के साथ पतला. 25-30 मिनट तक पकने दें।

14. आलू को छीलकर धो लें (चित्र 5.11)। क्यूब्स में काटें, बहते पानी में धोएं और तौलिये से सुखाएं।

15. आलू भून लें सुनहरा भूरा क्रस्ट बनने तक मुख्य तरीका।

16. शरीर को डीप फ्राई करें सुनहरा भूरा होने तक और ओवन में पकाएं।

17. सॉस को छान लें और सब्जियों को छलनी से छान लीजिए. सॉस को उबाल लें। मलाईदार मार्जरीन के साथ सीज़न करें।

18. समर्पण के लिए शरीर को तैयार करें। फूलगोभी को एक अंडाकार डिश पर रखें (प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़े), साइड डिश को किनारे पर एक टीले में रखें। सॉस को अलग से परोसें। पार्सले से सजाएं.

टमाटर सॉस (नंबर 1038) कुल वास्तविक

मछली शोरबा-500

टेबल मार्जरीन2525

गेहूं का आटा 2525

गाजर5040

प्याज4840

अजमोद (जड़) 4030

टमाटर प्यूरी500500

टेबल मार्जरीन2525

चीनी1010

आउटपुट-1000

चावल। 5.12. "टमाटर सॉस" के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

3. लेनिनग्राद शैली में प्याज के साथ तली हुई मछली (नंबर 643) कुल वास्तविक

कॉड* या 194149

समुद्री बास204149

मैकेरल261149

पाइक पर्च, या हेके264145

घोड़ा मैकेरल296145

गेहूं का आटा77

वनस्पति तेल88

तली हुई मछली का वजन - 125

डीप-फ्राइड प्याज (नंबर 970)

गार्निश नंबर 947, 948

निकास-315

* जली हुई और बिना सिर वाली मछलियों के लिए भंडारण मानक दिए गए हैं

चित्र 5.13. व्यंजन उत्पादन का तकनीकी आरेख
"लेनिनग्राद शैली में तली हुई मछली"

उबले हुए तले हुए आलू (नंबर 947) कुल वास्तविक

आलू16561205*

खाना पकाने की वसा या मक्खन100100

आउटपुट-1000

* उबले, छिले, कटे हुए आलू का ढेर

कार्य का क्रम "लेनिनग्राद शैली में तली हुई मछली" (चित्र 5.13):

1. मछली को डीफ्रॉस्ट करें, साफ करें और त्वचा और पसलियों की हड्डियों सहित फ़िलालेट्स में काटें। नुस्खा में निर्दिष्ट द्रव्यमान के भागों में काटें।

2. आलू को धोकर छील लीजिये (चित्र 5.14) और 10-15 मिनट तक पकाएं (आधा पकने तक)।

3. प्याज को छीलकर धो लें, छल्ले में काट लें.

4. मछली को नमक (टुकड़ों में बांटकर), काली मिर्च, आटे में ब्रेड करके मुख्य विधि से सुनहरा भूरा होने तक भूनें, और पकने तक ओवन में पकाएं।

5. आलू को स्लाइस में काट लें और मुख्य विधि से सुनहरा भूरा होने तक तलें.

6. आटे में ब्रेड किया हुआ प्याज और डीप फ्राई करें.

7. परोसने के लिए डिश को सजाएं. तली हुई मछली को उथली डिनर प्लेट के बीच में रखें। इसके चारों ओर तले हुए आलू के टुकड़े रखें और मछली के ऊपर तले हुए प्याज का एक ढेर रखें। हरियाली की टहनियों से सजाएँ।

चित्र 5.14. उत्पादन प्रवाह आरेख
"उबले आलू से तला हुआ"

4. मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, मॉस्को स्टाइल (नंबर 660)

कुल वास्तविक

पाइक पर्च या 284145

som310155

बर्फ़ मछली302145

स्टर्जन301149

स्टेलेट स्टर्जन281149

बेलुगा296149

गेहूं का आटा77

ताजा पोर्सिनी मशरूम3426/17*

या ताज़ा शैंपेन5743/17*

प्याज2420/10**

खाना पकाने का तेल1515

तली हुई मछली का वजन - 125

अंडे 1/2 पीसी

गार्निश नंबर 947-150

सॉस संख्या 1044-150

पनीर6.56

टेबल मार्जरीन या मक्खन 1010

अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 480

निकास-430

* तलने के बाद मशरूम का द्रव्यमान

**भूने हुए प्याज का वजन

काम का क्रम "मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, मॉस्को शैली" (चित्र 5.15):

1. मछली को डीफ्रॉस्ट करें, साफ करें, धोकर त्वचा और पसलियों की हड्डियों सहित फ़िललेट्स में काट लें। रेसिपी में दिए गए मासा के साथ भागों में काटें।

2. मशरूम को धोकर उबाल लें स्लाइस में काटें और तलें।

3. अंडे उबालें.स्लाइस में काटें.

4. प्याज को छीलकर आधा छल्ले में काट लें और सहेजें.

5. सॉस तैयार करें (चित्र 5.16)। आटे को मक्खन में भून लीजिए. खट्टी क्रीम को उबालें और आटे के मिश्रण में मिलाएँ। अर्ध-तैयार उत्पाद में नमक और काली मिर्च डालें और 3-5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। तैयार सॉस को छान लें और फिर से उबाल लें।

6. आलू धो लें छीलकर पका लें (चित्र 5.14)।

7. पनीर को कद्दूकस कर लें.

8. मछली के हिस्सों को नमक करें आटे में काली मिर्च, ब्रेड डालकर मुख्य विधि से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

9. उबले आलू को स्लाइस में काट लें और कड़ाही में सुनहरा भूरा होने तक भून लें.

10. बेकिंग के लिए डिश तैयार करें. एक अलग फ्राइंग पैन में थोड़ा सा सॉस डालें और बीच में तली हुई मछली का एक हिस्सा रखें; मछली को तले हुए उबले आलू के टुकड़ों से ढक दें। मछली के ऊपर उबले अंडे के टुकड़े (स्लाइस), भुने हुए प्याज और तले हुए मशरूम रखें। बची हुई चटनी को डिश के ऊपर डालें और कसा हुआ पनीर छिड़कें।

11. डिश को ओवन में बेक करें सतह पर सुनहरे भूरे रंग की परत बनने तक 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

12. प्रस्तुत करने के लिए तैयारी करें. एक उथली डिनर प्लेट पर एक पेपर नैपकिन रखें और उस पर डिश के साथ एक अलग फ्राइंग पैन रखें। हरियाली की टहनी से सजाएँ।

खट्टा क्रीम सॉस (नंबर 1044) कुल वास्तविक

उपस्थिति

स्वाद और गंध

उबली हुई मछली, पोलिश सॉस

एक पूरे टुकड़े के रूप में मछली. किनारे पर गार्निश करें, आलंकारिक रूप से सजाया गया। सॉस मछली को पूरी तरह से ढक देता है

क्रॉस सेक्शन में - पीले रंग की टिंट के साथ गुलाबी, या सफेद, या हल्का भूरा (मछली के प्रकार के आधार पर)

मसालों और सॉस की खुशबू वाली मछली

दोनों तरफ समान रूप से तली हुई परत वाला अर्धचंद्राकार उत्पाद, सतह पर कोई दरार नहीं, तेल डाला गया, सजाया गया। सॉस अलग से परोसा गया

हल्का भूरा

तले हुए प्याज, अंडे, मशरूम और टमाटर सॉस के स्वाद और सुगंध के साथ मछली कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों की विशेषता

तली हुई मछली लेनिनग्राद शैली

जले हुए क्षेत्रों के बिना समान रूप से तली हुई परत वाली मछली का एक टुकड़ा, तले हुए आलू के हलकों से सजाया गया, तेल डाला गया, तले हुए प्याज को शीर्ष पर रखा गया

मछली - हल्का भूरा, प्याज - भूसा पीला

तली हुई मछली, तली हुई प्याज और आलू की विशेषता

मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, मॉस्को शैली

अधिकांश सतह सुनहरे भूरे रंग की परत से ढकी हुई है

सुनहरा भूरा

खट्टा क्रीम, भूने हुए प्याज और मशरूम के स्वाद के साथ तली हुई मछली की विशेषता

7.1 व्यंजन तैयार करना और परोसना: पोलिश सॉस के साथ उबली हुई मछली; भाप सॉस के साथ पकी हुई मछली। उनका गुणात्मक मूल्यांकन.

7.2 लेनिनग्राद के अनुसार मुख्य रूप से तली हुई मछली के व्यंजनों की तैयारी और परोसना, सब्जियों के साथ टमाटर में पकाई गई मछली, उनका गुणात्मक मूल्यांकन।

7.3 व्यंजन तैयार करना और परोसना: पकी हुई मछली से: रूसी में पकी हुई मछली, खट्टा क्रीम सॉस के साथ पकी हुई मछली।

7.4 कटलेट मास कटलेट मीटबॉल ज़राज़ी रोल से व्यंजन तैयार करना और परोसना व्यंजनों का गुणात्मक मूल्यांकन।

7.5 मछली से यूक्रेनी व्यंजन पकाना, यूक्रेनी मछली सॉसेज, यूक्रेनी मछली सिचेनिकी।

7.1 व्यंजन तैयार करना और परोसना: पोलिश सॉस के साथ उबली हुई मछली; भाप सॉस के साथ पकी हुई मछली। उनका गुणात्मक मूल्यांकन.

मार्ग

व्यंजनसॉस के साथ उबली हुई मछली नुस्खा नं. 503

खाना पकाने की तकनीक

मछली को पसलियों की हड्डियों पर त्वचा के साथ फ़िललेट्स में विभाजित किया जाता है और प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर दो या तीन कट लगाए जाते हैं ताकि खाना पकाने के दौरान मछली विकृत न हो जाए। फिर एक पंक्ति में रखें, त्वचा ऊपर की ओर रखें, गर्म पानी भरें, जिसका स्तर मछली की सतह से 3-5 सेमी ऊपर होना चाहिए, प्याज, गाजर, अजमोद, काली मिर्च, नमक डालें। जब तरल उबल जाए, तो झाग हटा दें और नरम होने तक 85-90 के तापमान पर 5-7 मिनट तक पकाएं, पानी में उबाल आने के क्षण से गिनती करें, मछली को 30-40 मिनट के लिए शोरबा में रखें, साइड डिश आलू, उबले हुए टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस।

मछली मुलायम और रसदार होती है.

तैयार पकवान की विशेषताएं

उपस्थिति अच्छी और सुंदर है

स्वाद नाज़ुक है

रंग हल्का सफ़ेद

संगति नरम है

मार्ग

व्यंजनपॉलिश सॉस नुस्खा नं. 871

खाना पकाने की तकनीक.

अंडे को उबालें, छीलें और बारीक काट लें। साग भी काट लें.

मक्खन को पिघलाना। फिर इसे छान लें.

तेल में अंडा और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।

मिश्रण. स्वादानुसार नींबू का रस, नमक और काली मिर्च डालें। सॉस को सब्जियों, उबली और पकी हुई मछली के साथ परोसें।

तैयार पकवान इस तरह दिखता है।

उत्पाद की तैयारी की निगरानी करना।

दिखावट अंडे कटा हुआ बारीक कटा हुआ साग

स्वाद हल्का है

रंग सफेद-हरा

संगति तरल है

मार्ग

व्यंजनउबले आलू नुस्खा नं. 757

खाना पकाने की तकनीक.

कच्चे छिलके वाले आलू, क्यूब्स में काटें, 10 मिनट तक उबालें, फिर पानी निकाल दें, मार्जरीन और जड़ी-बूटियाँ डालें।

उत्पाद की तैयारी की निगरानी करना।

उपस्थितिकटे हुए उबले आलू

स्वाद हल्का हैरसीला

रंगहरा पीला

स्थिरताकठोर नहीं भुरभुरा