तस्वीरों के साथ ठंडे ऐपेटाइज़र की रेसिपी। ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते का अर्थ, ठंड का वर्गीकरण

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प्रस्तुति का विवरण ठंडे व्यंजन और स्नैक्स अर्थ, स्लाइड द्वारा ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण

मतलब, ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण ठंडे व्यंजन आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें ऐपेटाइज़र कहा जाता है; वे मुख्य पाठ्यक्रमों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं। ठंडे व्यंजन ऐपेटाइज़र से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उन्हें साइड डिश के साथ परोसा जाता है और वे अधिक पेट भरने वाले होते हैं (भुना हुआ बीफ़, भरवां मछली)। ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है; उन्हें साइड डिश (कैवियार, स्प्रैट) के बिना या इसकी थोड़ी मात्रा (हेरिंग, प्याज के साथ स्प्रैट) के साथ परोसा जाता है।

स्नैक्स को गर्म (गर्म ऐपेटाइज़र) भी परोसा जा सकता है। खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, गर्म ऐपेटाइज़र मुख्य गर्म व्यंजनों की तैयारी के समान होते हैं, लेकिन ऐपेटाइज़र का स्वाद तीखा होता है और उन्हें अलग-अलग फ्राइंग पैन या कोकोटे मेकर में साइड डिश के बिना परोसा जाता है। ठंडे नाश्ते के बाद गर्म नाश्ते को भी मेनू में शामिल किया गया है।

मांस, पोल्ट्री, मछली, अंडे, फलियां और नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इसमें कुछ वसा के साथ-साथ कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिज भी होते हैं। फलियां व्यंजन को विटामिन बीबी 1, कैल्शियम लवण और आयरन से समृद्ध करती हैं। लीवर, मछली रो और हेरिंग से बने व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं। कुछ ठंडे व्यंजन कच्ची सब्जियों और फलों से तैयार किए जाते हैं, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण, सैंडविच, सलाद, विनैग्रेट, सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन और स्नैक्स, अंडे के स्नैक्स, मांस और पोल्ट्री से बने व्यंजन और स्नैक्स, मछली और समुद्री भोजन से बने व्यंजन और स्नैक्स

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की तैयारी में गर्मी उपचार शामिल नहीं होता है, इसलिए तैयारी और भंडारण के दौरान स्वच्छता नियमों के सख्त पालन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। गर्मियों में, इसे तैयार करना निषिद्ध है: जेली वाला मांस, मछली, जेली, पेट्स।

सैंडविच सैंडविच ब्रेड पर रखा जाने वाला एक नाश्ता है। इन्हें एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, दोपहर के भोजन या रात के खाने से पहले नाश्ते के रूप में, चाय या कॉफी के साथ परोसा जाता है। जर्मन से अनुवादित, सैंडविच ब्रेड और मक्खन है। सैंडविच को प्लेट, थाली या फूलदान में पेपर नैपकिन बिछाकर परोसें।

सैंडविच सैंडविच तैयार करने के लिए, आवश्यक उत्पाद पहले से तैयार करें: - पनीर, हैम, मांस, सॉसेज को पतले स्लाइस में काटा जाता है; — हेरिंग और नमकीन मछली को छानकर काट लिया जाता है; - अंडों को सख्त उबाला जाता है और टुकड़ों में काटा जाता है (या कुचल दिया जाता है); - मक्खन को नरम किया जाता है या फेंटा जाता है; - ताजा खीरे, टमाटर, प्याज स्लाइस में कटे हुए; - साग, तौलिए से हल्का सुखा लें

सैंडविच का वर्गीकरण सैंडविच बंद खुला स्नैक बार। सिंपल कॉम्प्लेक्स टार्टिन (ठंडा, गर्म) कैनेप (ठंडा, गर्म) सैंडविच (ठंडा) हैमबर्गर (गर्म)

साधारण सैंडविच खोलें सैंडविच के लिए, उच्चतम और प्रथम श्रेणी की गेहूं की रोटी और राई की रोटी, एक दिन पुरानी, ​​या क्रिस्पब्रेड का उपयोग किया जाता है। ब्रेड को 10 -12 सेमी लंबे, 1 -1.55 सेमी मोटे, 40 - 50 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। साधारण सैंडविच - स्वाद और रंग से मेल खाने वाले 1-2 उत्पादों से तैयार। मांस या मछली उत्पादों को पतले स्लाइस में काटकर रखा जाता है ताकि ब्रेड पूरी तरह से इससे ढक जाए। उत्पाद का द्रव्यमान ब्रेड के एक टुकड़े के द्रव्यमान से कम नहीं होना चाहिए। ब्रेड के एक टुकड़े (5-10 ग्राम) पर मक्खन फैलाएं या मक्खन से "रोसेट" बनाएं और इसे उत्पाद के ऊपर रखें

साधारण खुले सैंडविच साधारण खुले सैंडविच में निम्नलिखित शामिल हैं: मक्खन के साथ (मीठा, नमकीन), पनीर के साथ (सोवियत, वोल्गा, स्टेपी, डच, आदि), सॉसेज के साथ (उबला हुआ, अर्ध-स्मोक्ड और स्मोक्ड), हैम के साथ, पोर्क के साथ लार्ड, भुने हुए गोमांस के साथ, तला हुआ सूअर का मांस या वील के साथ, जीभ के साथ, स्टर्जन (बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन) के साथ, बालिक के साथ, स्प्रैट के साथ (पेट, सिर और पूंछ के बिना), कैवियार (चूम, दानेदार, दबाया हुआ) के साथ। राई की रोटी पर खुले सैंडविच अक्सर निम्नलिखित उत्पादों के साथ तैयार किए जाते हैं: सूअर की चर्बी, अंडे के साथ या बिना अंडे के स्प्रैट (एंकोवीज़), और लाल कैवियार।

जटिल सैंडविच खोलें जटिल सैंडविच में दो या दो से अधिक उत्पाद होते हैं जो स्वाद और रंग में मेल खाते हैं। मांस या मछली उत्पादों को सब्जियों, जड़ी-बूटियों, अंडे और जैतून से पूरक किया जाता है। वे पाक उत्पादों के साथ सैंडविच तैयार करते हैं - उबला हुआ सूअर का मांस, पेट्स, जेली मांस, मछली, तली हुई और उबली हुई मछली और मांस उत्पाद। पेस्ट्री बैग का उपयोग करके जटिल सैंडविच को मक्खन या मक्खन के मिश्रण से सजाएँ।

स्तरित सैंडविच में ब्रेड के दो या दो से अधिक स्लाइस एक दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं, जिनके बीच विभिन्न खाद्य पदार्थ रखे जाते हैं। नरम ब्रेड का उपयोग किया जाता है, दो परत वाले सैंडविच को तैयार करने के लिए 0.5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है, मक्खन लगी ब्रेड को किसी उत्पाद से ढक दिया जाता है। ऊपर मक्खन लगी ब्रेड का एक और टुकड़ा रखें। भरने के लिए, विभिन्न उत्पादों के स्लाइस का उपयोग किया जाता है या उन्हें कुचल दिया जाता है और पाट के रूप में उपयोग किया जाता है। ब्रेड के शीर्ष टुकड़े को मक्खन के टुकड़ों, जड़ी-बूटियों और खूबसूरती से कटे हुए उत्पादों से सजाया गया है। आप इस तरह से एक बड़ा सैंडविच बना सकते हैं और फिर इसे चौकोर, त्रिकोणीय सैंडविच में काट सकते हैं

बंद सैंडविच और सैंडविच बंद सैंडविच तैयार करने के लिए, बन्स ("सिटी", "स्कूल") का उपयोग करें, जिन्हें लंबाई में दो हिस्सों में काटा जाता है ताकि वे अलग न हो जाएं। ब्रेड को क्रस्ट से छीलकर, 5-6 सेमी चौड़ी, 0.5 सेमी मोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, व्हीप्ड मक्खन (या केचप, हॉर्सरैडिश, सरसों, मेयोनेज़ के साथ मक्खन मिश्रण) के साथ चिकना किया जाता है। एक पट्टी पर पतले कटे मांस या मछली उत्पादों के टुकड़े रखे जाते हैं, मक्खन लगी ब्रेड की दूसरी पट्टी से ढक दिया जाता है, कसकर दबाया जाता है, ठंडा किया जाता है, फिर विभिन्न आकार के सैंडविच में काटा जाता है। सैंडविच को पाक उत्पादों, विभिन्न सलाद, ऑमलेट, उबला हुआ या तला हुआ मांस या पोल्ट्री, पाट, सैंडविच स्प्रेड का उपयोग करके बड़ी संख्या में परतों के साथ तैयार किया जा सकता है। सैंडविच उच्च कैलोरी वाले या हल्के हो सकते हैं। इन्हें ऐपेटाइज़र या मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में परोसा जाता है।

हॉट सैंडविच हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, हॉट डॉग कीमा बनाया हुआ स्टेक या सॉसेज है जिसे तिल के बीज के साथ एक गोल या आयताकार बन में रखा जाता है, लंबाई में दो भागों में काटा जाता है। हैम्बर्गर को टमाटर के स्लाइस, प्याज, सलाद, पनीर के स्लाइस, लहसुन और गर्म मसालों, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, केचप, दही, जैतून, सहिजन, आदि के साथ पूरक किया जाता है।

गर्म सैंडविच (क्राउटन) गर्म सैंडविच एक स्वतंत्र व्यंजन या मध्यवर्ती व्यंजन, या ऐपेटाइज़र के साथ-साथ शोरबा, दूध सूप और प्यूरी सूप के साथ तैयार किए जाते हैं। इन्हें गर्म या ठंडा करके खाया जाता है। गर्म सैंडविच तैयार करने के लिए, गेहूं या राई की रोटी (एक दिन पुरानी ताज़ा) का उपयोग करें। ब्रेड से परतें काट ली जाती हैं, 0.5-1 सेमी मोटी स्लाइस में काट लिया जाता है, तेल से चिकना कर दिया जाता है और मुख्य उत्पाद (सब्जियां, सॉसेज, हैम, डिब्बाबंद भोजन, मछली, आदि) रख दिए जाते हैं। ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें (या पनीर का एक टुकड़ा डालें) और 5 मिनट के लिए छोड़ दें। एक गर्म ओवन में, 275 -300 डिग्री के तापमान पर। सुनहरा भूरा होने तक और तुरंत परोसें।

संयुक्त सैंडविच (कैपिटल) ये सैंडविच 40 ग्राम वजन वाले गेहूं की रोटी के टुकड़े पर तैयार किए जाते हैं, इस पर खाना खूबसूरती से रखा जाता है, जिसके बाद सैंडविच को उसी के अनुसार सजाया जाता है। कैपिटल सैंडविच अक्सर सलाद, जड़ी-बूटियों और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। उपज: 75, 85, 100 ग्राम

टोस्टेड ब्रेड (कैनेप्स) पर छोटे सैंडविच इन सैंडविच के लिए, बिना क्रस्ट वाली गेहूं की ब्रेड को छोटे आयतों, वर्गों, हीरे आदि में काटा जाता है। ब्रेड को स्टोव पर दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक हल्का टोस्ट किया जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर एक पर ग्रीस लगाया जाता है। साइड बटर. तैयार ब्रेड पर कई तरह के उत्पाद रखे जाते हैं, जिन्हें स्वाद और रंग के अनुसार मिलाया जाता है. उदाहरण के लिए, उबले हुए स्टर्जन, सैल्मन, दबाए गए कैवियार को स्ट्रिप्स के रूप में रखा जाता है, फिर सैल्मन और स्टर्जन को फिर से रखा जाता है; या सैल्मन को ब्रेड के बीच में रखा जाता है, चौकोर या हीरे के आकार में काटा जाता है, कोनों में दानेदार कैवियार रखा जाता है, और किनारों पर बारीक कटा हुआ हरा प्याज रखा जाता है। उत्पादों को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जा सकता है। ये सैंडविच बिना टोस्ट किये ब्रेड पर भी बनाये जाते हैं.

सलाद और सिरका सलाद एक ठंडा व्यंजन है जिसमें एक प्रकार या विभिन्न सब्जियों का मिश्रण होता है, आमतौर पर बिना चुकंदर के, मेयोनेज़ सॉस, ड्रेसिंग या खट्टा क्रीम के साथ। विनैग्रेट एक प्रकार का सलाद है, लेकिन विनिगेट हमेशा चुकंदर से तैयार किया जाता है और सरसों की ड्रेसिंग और कभी-कभी खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है। सलाद और विनिगेट्रेट के लिए, आलू, चुकंदर, गाजर को उनके छिलके में उबाला जाता है, और बिना छिलके वाले शलजम (छिलके), या छिलके और कटी हुई सब्जियों को थोड़ी मात्रा में पानी (10%) के साथ नरम होने तक उबाला जाता है। सलाद और विनैग्रेट के लिए उबली और कच्ची सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, सर्कल और स्ट्रिप्स में काटा जा सकता है। तैयार सब्जियों को 8-10° के तापमान पर ठंडा किया जाता है। सलाद और विनाइग्रेटे सलाद के कटोरे में या व्यंजन पर परोसे जाते हैं।

ठंड और गर्मी प्रसंस्करण ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए पोल्ट्री को गर्म व्यंजनों की तरह ही संसाधित किया जाता है: जमे हुए पक्षी को पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है और गैस बर्नर से जलाया जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (पिंडली के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन को काट दिया जाता है। बंद। झुलसे हुए पक्षी से फसल और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और, शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देकर, शेफ की सुई और धागे का उपयोग करके या पैरों और पंखों को जेब में रखकर, भूनते हैं और फिर ठंडा करते हैं। छोटे मुर्गे को क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक पहले से तला जाता है और फिर ओवन में पकाया जाता है। बड़े मुर्गे (टर्की, हंस) को नमकीन बनाया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर तलने के दौरान निकलने वाले रस को इसके ऊपर डाला जाता है। सख्त मांस वाले एक बूढ़े पक्षी को एक गहरे कटोरे में रखा जाता है, जिसमें वसा भरी होती है जिसमें उसे तला जाता है, थोड़ा पानी मिलाया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि पक्षी का मांस नरम न हो जाए।

कुक्कुट मांस की तैयारी शेफ की सुई या कांटा का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और स्पष्ट रस निकलता है, तो कुक्कुट मांस तैयार है; यदि रस लाल है, तो मुर्गी का मांस अभी तैयार नहीं है। गर्मी उपचार के अधीन मांस उत्पादों को ठंडा किया जाता है और 2 -6 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, परोसने से पहले काट दिया जाता है।

सलाद के लिए सब्जियां और फल तैयार करना सलाद के लिए, निम्नलिखित सब्जियों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है: कच्ची - हरी सलाद, खीरे, टमाटर, मूली, अजवाइन, गाजर, सफेद गोभी; उबले हुए - आलू, गाजर, शलजम, फूलगोभी, शतावरी, हरी मटर।

सलाद के लिए कच्ची गाजर को बारीक कद्दूकस करके ड्रेसिंग (मेयोनेज़, खट्टा क्रीम) के साथ मिलाना चाहिए। गाजर के प्रसंस्करण की यह विधि इसमें मौजूद कैरोटीन का सर्वोत्तम अवशोषण सुनिश्चित करती है, जिससे मानव शरीर में विटामिन ए बनता है। सेब सलाद के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला फल है। इनके अलावा, आप नाशपाती, संतरे, कीनू, आलूबुखारा और विभिन्न जामुनों का उपयोग कर सकते हैं। सलाद के लिए मांस उत्पादों को उबला हुआ या तला हुआ लिया जाता है - बीफ, वील, पोर्क, पोल्ट्री और गेम, मछली - उबला हुआ।

सलाद को सजाने के लिए, आप मेयोनेज़ और खट्टा क्रीम के अलावा, सिरका, नमक, काली मिर्च और चीनी के साथ मिश्रित वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं। सलाद को अलग स्वाद देने के लिए ड्रेसिंग में सरसों, युज़नी सॉस, स्पाइसी या क्यूबन सॉस मिलाया जाता है। प्रत्येक व्यंजन को तभी अच्छी तरह से तैयार माना जा सकता है, जब उसका स्वरूप भूख जगाता हो। इसलिए, आपको सलाद के सुखद स्वरूप के साथ-साथ उसके स्वाद का भी ध्यान रखना चाहिए।

"स्प्रिंग" सलाद "ग्रीष्म" सलाद पतले कटे हुए मूली और ताजे खीरे को सलाद के साग के साथ मिलाया जाता है, चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है, कटा हुआ हरा प्याज, नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है, एक सलाद कटोरे में रखा जाता है, आकार के अंडे से सजाया जाता है और जड़ी बूटी। मूली और सलाद की मात्रा में वृद्धि के साथ सलाद को खीरे के बिना भी तैयार किया जा सकता है। उबले, छिले हुए युवा आलू और ताजा खीरे को स्लाइस में काटा जाता है, टमाटर के स्लाइस और सलाद के पत्तों के साथ मिलाया जाता है, 3-4 भागों में काटा जाता है, बारीक कटा हुआ हरा प्याज और हरी मटर मिलाई जाती है, सब कुछ मिलाया जाता है और नमक, काली मिर्च और खट्टा मिलाया जाता है। मलाई। सलाद के कटोरे में सलाद के पत्तों को ढेर में रखें, ताजे खीरे के स्लाइस, कड़ी उबले अंडे के स्लाइस, टमाटर के साथ गार्निश करें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

सफेद गोभी का सलाद पहली विधि: छिलके वाली सफेद गोभी को बारीक काट लें, इसे एक चौड़े सॉस पैन में रखें, नमक डालें (15 ग्राम प्रति 1 किलो), सिरका डालें और लगातार हिलाते हुए गर्म करें जब तक कि यह जम न जाए और एक समान मैट रंग प्राप्त न कर ले। गर्म करने के दौरान जमी हुई गोभी को आंच से हटाकर ठंडा किया जाता है। फिर क्रैनबेरी, कटा हरा प्याज या गाजर के साथ मिलाएं, वनस्पति तेल, चीनी डालें और मिलाएँ। परोसते समय ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें। गर्म करते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि गोभी बहुत अधिक नरम न हो, अन्यथा इसमें कुरकुरा स्थिरता नहीं होगी। दूसरी विधि: पत्तागोभी को पतली स्ट्रिप्स में काटें, नमक छिड़कें, रस निकलने तक पीसें, चीनी डालें, सिरका और वनस्पति तेल डालें। आप सफेद गोभी के सलाद में ताजा या मसालेदार सेब, मसालेदार प्लम या चेरी, अंगूर, क्रैनबेरी और ताजा गाजर जोड़ सकते हैं। अचार वाले फलों के साथ सलाद तैयार करते समय, सिरके के स्थान पर कुछ मैरिनेड तरल का उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, पोषक तत्व अधिक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं, व्यंजनों का स्वाद बेहतर होता है, उत्पादों का प्रसंस्करण समय कम हो जाता है और उपज बढ़ जाती है। सलाद तैयार करने के लिए गोभी के सफेद, घने सिरों का उपयोग करना बेहतर है। सलाद बिना फल के भी बनाया जा सकता है.

मांस का सलाद. उबला हुआ या तला हुआ मांस (बीफ, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) स्लाइस या पतले स्लाइस, आलू, अचार में काटा जाता है - पतले स्लाइस में, मिश्रित और मेयोनेज़ के साथ "युज़नी" सॉस के साथ मिलाया जाता है। तैयार सलाद को सलाद के कटोरे में सलाद के पत्तों पर ढेर में रखा जाता है और मांस के टुकड़ों, अंडे के स्लाइस या स्लाइस, ताजा खीरे, टमाटर, जड़ी-बूटियों और क्रेफ़िश पूंछ से सजाया जाता है। कैपिटल सलाद. खेल या मुर्गी के उबले हुए मांस को ड्रेसिंग के लिए स्लाइस में और सजावट के लिए पतले स्लाइस में काटा जाता है। उबले आलू, अचार या खीरा को पतले स्लाइस में, हरी सलाद को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। मांस और सब्जियों को मेयोनेज़ के साथ "युज़नी" सॉस के साथ पकाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और सलाद कटोरे में सलाद के पत्तों पर ढेर में रखा जाता है; फिर खेल या मुर्गे के टुकड़ों, कठोर उबले अंडों के टुकड़ों, क्रेफ़िश गर्दन या झींगा, ताज़ा या मसालेदार खीरे और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। आप सलाद को मेयोनेज़ सॉस के साथ खट्टा क्रीम या सफेद सॉस के साथ सजा सकते हैं।

मछली का सलाद. उबले आलू, ताजा या मसालेदार खीरे को पतले स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है, हरी मटर डाली जाती है। सभी सब्जियों को मेयोनेज़ और युज़नी सॉस के साथ मिश्रित और सीज़न किया जाता है। आप कटी हुई मछली के टुकड़े डाल सकते हैं. द्रव्यमान को सलाद के कटोरे में सलाद के पत्तों पर ढेर में फैलाया जाता है, मछली के टुकड़ों, ताजा खीरे, टमाटर और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। आप सलाद को एक प्लेट में परोस सकते हैं, बीच में ढेर सारी अनुभवी सब्जियाँ रखकर। फिर सब्जियों को पिरामिड के आकार में मछली के पतले आयताकार टुकड़ों से घेर दिया जाता है, शेष सब्जियों को उनके चारों ओर गुलदस्ते में रखा जाता है और सलाद ड्रेसिंग के साथ छिड़का जाता है। केकड़े और कॉड लिवर का सलाद भी बनाया और परोसा जाता है।

विनैग्रेट एक प्रकार का सलाद है, लेकिन इसे चुकंदर के साथ ही तैयार किया जाना चाहिए। रंग को संरक्षित करने के लिए अन्य उत्पादों के साथ मिलाने से पहले चुकंदर को वनस्पति तेल के साथ अलग से सीज़न करने की सिफारिश की जाती है। सब्जी विनैग्रेट. उबले हुए चुकंदर, गाजर, आलू को स्लाइस में काटा जाता है। मसालेदार खीरे को स्लाइस में काटा जाता है, प्याज - छल्ले या आधे छल्ले में, हरा प्याज - 1-1.5 सेमी लंबा, नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, और यदि यह खट्टा है, तो ठंडे पानी में धोया जाता है और काट दिया जाता है। सभी तैयार सब्जियों को मिश्रित किया जाता है, सलाद ड्रेसिंग या मेयोनेज़ सॉस के साथ पकाया जाता है। विनिगेट को सलाद के कटोरे में रखें, कार्बयुक्त गाजर, चुकंदर, खीरे, सलाद के साथ गार्निश करें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। आप विनिगेट में ताजा या मसालेदार टमाटर मिला सकते हैं। आप साउरक्रोट या अचार की मात्रा कम करके विनैग्रेट में हरी मटर (50 से 100 ग्राम तक) मिला सकते हैं। विनैग्रेट को मांस, मछली, मशरूम, हेरिंग, साफ फ़िललेट्स, स्क्विड आदि में काटकर तैयार किया जा सकता है।

सब्जियों और मशरूम के व्यंजन और स्नैक्स सब्जियों और मशरूम से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए, ताजी, उबली, नमकीन और मसालेदार सब्जियों, मशरूम और जड़ी-बूटियों का उपयोग करें। बैंगन मछली के अंडे। बैंगन का डंठल हटा दिया जाता है, फिर पक जाने तक ओवन में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, लंबाई में काटा जाता है, छीला जाता है और गूदे को बारीक काट लिया जाता है। बारीक कटे प्याज को वनस्पति तेल में हल्का सा भून लिया जाता है, टमाटर की प्यूरी और बैंगन डालकर गाढ़ा होने तक बीच-बीच में हिलाते हुए उबाला जाता है। कैवियार में लहसुन, पिसा हुआ नमक, सिरका और काली मिर्च डालें। निकलते समय बारीक कटा हरा प्याज छिड़कें। कैवियार को बिना लहसुन के पकाया जा सकता है.

वेजिटेबल कैवियार प्रसंस्कृत बैंगन और तोरी को ओवन में पकाया जाता है। बैंगन को छील लीजिये. तोरी और बैंगन को बारीक काट लिया जाता है या प्यूरी बना लिया जाता है। प्याज को बारीक काट लें, गाजर को छोटे क्यूब्स में काट लें और नरम होने तक भूनें। भूनने के ख़त्म होने से पहले टमाटर की प्यूरी डाली जाती है। ताजी पत्तागोभी को बारीक काट लिया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। तैयार सब्जियों को मिलाया जाता है, गाढ़ा होने और ठंडा होने तक लगातार हिलाते हुए उबाला जाता है। तैयार कैवियार में सिरका, नमक, पिसी काली मिर्च डालें और अच्छी तरह गूंद लें। यदि ताजी पत्तागोभी कड़वी है, तो उसे उबालने से पहले उबाल लेना चाहिए। जारी करते समय, कैवियार को बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मांस सलाद के साथ भरवां टमाटर सलाद तैयार करने के लिए, गोमांस, सब्जियां, अंडे को छोटे स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है और "युज़नी" सॉस के साथ मेयोनेज़ के साथ पकाया जाता है। स्टफिंग के लिए तैयार किए गए टमाटरों में सलाद भरा जाता है, ऊपर से अंडा डाला जाता है और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़की जाती हैं। टमाटरों में मछली का सलाद, अंडे और प्याज, मशरूम आदि भी भरे जाते हैं।

मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ मूली मूली को स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, वनस्पति तेल या खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है। निकलते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। आप मूली को हंस, बत्तख या मुर्गे की चर्बी के साथ पका सकते हैं। कुछ मूली को गाजर से बदला जा सकता है।

मेयोनेज़ और गार्निश के साथ अंडा अंडे को सख्त उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और छील दिया जाता है। खीरे, ताजे टमाटर, उबले आलू और गाजर को पतले स्लाइस में काटा जाता है। आधी सब्जियों को मानक के अनुसार मेयोनेज़ और "युज़नी" सॉस के साथ पकाया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, मेयोनेज़ सॉस भी नुस्खा में निर्दिष्ट मात्रा की आधी मात्रा में लिया जाता है। अनुभवी सब्जियों को एक प्लेट पर रखा जाता है, उबले हुए, सूखे अंडे के आधे हिस्से को शीर्ष पर रखा जाता है और शेष मेयोनेज़ सॉस उनके ऊपर डाला जाता है। पकवान को सलाद, जेली और सब्जियों से सजाया गया है। आप सब्जियों और जेली के साइड डिश के बिना पकवान परोस सकते हैं। ऐसे में सब्जियों की मात्रा आधी हो जाती है.

हेरिंग से भरे अंडे अंडे कठोर उबले और छिलके वाले होते हैं। फिर अंडों की सफेदी को किनारों से थोड़ा सा काट लें और लंबाई में आधा काट लें। आप सिरों को थोड़ा सा काट सकते हैं और अंडों को दो हिस्सों में क्रॉसवाइज काट सकते हैं, या थोड़ा कुंद सिरे को काट सकते हैं, अंडे को कटे हुए हिस्से पर रख सकते हैं और ऊपर से दोनों तरफ समकोण पर दो स्लाइस काट सकते हैं, बिना किसी पट्टी को छुए। सफेद 7-8 मिमी चौड़ा। इस मामले में अंडा एक हैंडल वाली टोकरी जैसा होगा। सभी अंडों से सावधानीपूर्वक जर्दी हटा दें। छिलके वाली और बारीक कटी हुई हेरिंग फ़िलालेट्स को जर्दी के साथ मिलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है (एक बड़ी मात्रा को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है), नरम और अच्छी तरह से पीटा मक्खन (या मेयोनेज़) के साथ एक पैन में स्थानांतरित किया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है जब तक कि एक सजातीय प्यूरी जैसा द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसे स्वाद के लिए नमक के साथ मिलाया जाता है। तैयार अंडों को एक पेपर ट्यूब का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, शीर्ष पर मेयोनेज़ की एक जाली बनाई जाती है, और प्लेट या डिश के केंद्र में अजमोद का एक गुलदस्ता रखा जाता है। कीमा बनाया हुआ अंडे स्प्रैट फ़िललेट्स और एंकोवीज़ से तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, अंडे को दानेदार या चुम सैल्मन कैवियार (केवल जर्दी का हिस्सा हटा दिया जाता है) के साथ-साथ मांस या मछली के सलाद से भरा जाता है। सलाद तैयार करने के लिए, अचार या ताजा खीरे, टमाटर, उबले आलू को छोटे क्यूब्स (3-4 मिमी) में काटा जाता है, हरी मटर, उबला हुआ या तला हुआ मांस, पोल्ट्री, सॉसेज, मछली, बारीक कटा हुआ, मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है और पकाया जाता है। या "यज़ीनी" सॉस।

ठंडे व्यंजनों और मछली ऐपेटाइज़र की श्रृंखला में मछली गैस्ट्रोनॉमी और डिब्बाबंद मछली, जेली मछली, मेयोनेज़ के साथ मछली, मैरिनेड के साथ मछली, हॉर्सरैडिश सॉस के साथ उबली हुई मछली, मिश्रित मछली आदि शामिल हैं। अधिकांश ठंडे मछली के व्यंजन साइड डिश (आलू से) के साथ परोसे जाते हैं , सब्जियां), सॉस के साथ। गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद - अपने प्राकृतिक रूप में और गार्निश के साथ। ठंडी मछली के व्यंजन और स्नैक्स ट्रे, अंडाकार व्यंजन और सलाद कटोरे में परोसे जाते हैं, जिन्हें पहले ठंडा करने की सलाह दी जाती है। जैतून का उपयोग सजावट के लिए किया जाता है (प्रति सेवारत 3-5 टुकड़े)। आंशिक गैस्ट्रोनॉमिक स्नैक्स की उपज दर 50 है…। मुख्य उत्पाद के अनुसार 75 ग्राम ठंडी मछली के व्यंजन - 30, 50, 75 ग्राम। साइड डिश - 50, 75, 100 ग्राम। स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन को लिंक में पकाया जाता है, बेलुगा - 40 -60 सेमी लंबे, 10 -12 सेमी चौड़े बड़े टुकड़ों में, स्टेरलेट - भागों में। आंशिक मछली (रोच, हेरिंग, पाइक पर्च, कैटफ़िश, ब्रीम, एस्प, कार्प, पाइक, क्रूसियन कार्प, रुड, सिल्वर ब्रीम, सेबरफ़िश, ग्लैंडर्स) को अलग-अलग टुकड़ों में पकाया जाता है। स्टफिंग के लिए मछली को पूरी तरह उबाला जाता है. मेयोनेज़ के साथ परोसी जाने वाली मछली, या मेयोनेज़ से ढकी सलाद के लिए, कभी-कभी अवैध शिकार किया जाता है। मैरिनेड में डूबी मछली को बिना अधिक रंग के हल्का तला जाता है। साफ किए गए हेरिंग फ़िललेट्स को भिगोकर चाय के शोरबे या दूध में संग्रहित किया जाता है।

हल्की नमकीन मछली (सैल्मन, सैल्मन, चूम सैल्मन) को धोया जाता है और रीढ़ की हड्डी पर चढ़ाया जाता है, पसलियों की हड्डियों को हटा दिया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है, और पूंछ से शुरू करके 30 -45˚ के कोण पर भागों में काटा जाता है। टुकड़ों को ऐपेटाइज़र प्लेटों पर रखा जाता है और नींबू और जड़ी-बूटियों के टुकड़े से सजाया जाता है। कई भागों में परोसते समय, हल्की नमकीन मछली को एक अंडाकार डिश या हेरिंग बाउल पर रखा जाता है, और भागों को एक सुंदर आकार दिया जाता है ("गुलाब" में रोल किया जाता है या सीढ़ी में रखा जाता है)। डिश के सिरों पर नींबू के टुकड़े रखें (स्थिरता के लिए स्लाइस की खाल को मोड़ दिया जाता है), और किनारों पर जड़ी-बूटियों की टहनियाँ रखी जाती हैं। बालिक उत्पादों की त्वचा को काट दिया जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है, और त्वचा से मांस को 30 -45˚ के कोण पर पतले चौड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। बालिक उत्पादों को हल्की नमकीन मछली की तरह ही नींबू और जड़ी-बूटियों से सजाकर परोसा जाता है। गर्म स्मोक्ड मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, समुद्री बास, कॉड, ओमुल, आदि) को त्वचा और हड्डियों से साफ किया जाता है, और स्टर्जन को उपास्थि से हटा दिया जाता है और भागों में विभाजित किया जाता है। स्टर्जन को स्थापित वजन के भागों में, समकोण पर काटा जाता है। भागों को स्नैक प्लेटों पर या बहु-सेवा व्यंजनों में रखा जाता है, सलाद, ताजा खीरे, टमाटर से सजाया जाता है, आप मेयोनेज़ के साथ उबली हुई सब्जियों, हरी मटर, आलू का एक जटिल साइड डिश भी परोस सकते हैं। मछली को सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है। केकड़ों को टार्टलेट में रखा जाता है और मेयोनेज़ या जेली के साथ जेली की जाली से ढक दिया जाता है। स्प्रैट को छीलकर और हड्डियों से मुक्त करके, एक अंगूठी में लपेटा जाता है और उबले अंडे के स्लाइस पर रखा जाता है।

डिब्बाबंद मछली का उपयोग एक स्वतंत्र ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में, साथ ही ऐपेटाइज़र, सैंडविच और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। डिब्बाबंद स्नैक खाद्य पदार्थों में तेल में मछली, टमाटर में मछली, कॉड लिवर और पेट्स शामिल हैं। टमाटर या उसके स्वयं के रस में डिब्बाबंद मछली को डिब्बे से निकाला जाता है और सलाद के कटोरे में या स्नैक प्लेटों में सॉस या जूस के साथ स्थापित द्रव्यमान के कुछ हिस्सों में परोसा जाता है, शीर्ष पर कटा हुआ हरा प्याज या कटा हुआ जड़ी बूटी के साथ छिड़का जाता है। डिब्बाबंद भोजन "तेल में कॉड लिवर" को जार से निकाला जाता है, कुचला जाता है, कटे हुए उबले अंडे, बारीक कटा हुआ प्याज, उस तेल के साथ मिलाया जाता है जिसमें लिवर स्थित था। पके हुए कलेजे पर ऊपर से बारीक कटा हुआ हरा प्याज छिड़का जाता है और सलाद के कटोरे में परोसा जाता है। मसालेदार-नमकीन स्प्रैट, एंकोवी और हेरिंग को साफ किया जाता है, सिर और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, स्नैक प्लेट या हेरिंग बाउल पर उनकी पीठ को एक तरफ करके रखा जाता है और उबले अंडे और बारीक कटा हुआ प्याज के हलकों या स्लाइस से सजाया जाता है। आप डिब्बाबंद मछली को छल्ले में कटे हुए प्याज के साथ परोस सकते हैं। निकलते समय, डिब्बाबंद मछली के ऊपर सरसों की ड्रेसिंग डाली जाती है।

दानेदार और चूम सामन कैवियार कैवियार को बारीक कुचली हुई बर्फ पर कैवियार कटोरे में रखा जाता है। कैवियार डिश को पेपर नैपकिन के साथ पाई या स्नैक प्लेट पर रखा जाता है। बारीक कटा हरा प्याज और नींबू एक अलग आउटलेट पर परोसा जाता है, और मक्खन भी आउटलेट पर अलग से परोसा जाता है, और गर्म रोल, मछली या विज़िग के साथ पाई, या गेहूं ब्रेड टोस्ट एक पाई प्लेट पर परोसे जाते हैं।

दबाया हुआ कैवियार दबाया हुआ कैवियार एक बोर्ड पर गूंधा जाता है, जिसे 0.6 -0.7 सेमी की मोटाई के साथ एक आयत, वर्ग, समचतुर्भुज, दीर्घवृत्त, त्रिकोण का आकार दिया जाता है और एक छोटी मिठाई की प्लेट या ट्रे पर रखा जाता है। कैवियार के दाहिनी ओर नींबू का एक घेरा या टुकड़ा रखा जाता है, और बाईं ओर अजमोद की एक टहनी रखी जाती है। कटे हुए हरे प्याज, नींबू का एक टुकड़ा और मक्खन के एक टुकड़े के साथ अलग से परोसें।

मिश्रित मछली पकवान में कम से कम 3-4 प्रकार के मछली उत्पाद शामिल होने चाहिए, उदाहरण के लिए, सैल्मन या सैल्मन, स्टेलेट स्टर्जन, गर्म स्मोक्ड मछली, सार्डिन या स्प्रैट, दानेदार या चुम सैल्मन, या दबाया हुआ कैवियार। वर्गीकरण में स्प्रैट, बालिक और विभिन्न जेली वाली मछलियाँ भी शामिल हो सकती हैं। विभिन्न प्रकार की मछलियों के स्वादिष्ट कटे हुए पतले टुकड़ों को एक अंडाकार डिश या हेरिंग बाउल पर बारी-बारी से रंग में रखा जाता है। वर्गीकरण में अक्सर कैवियार शामिल होता है, जिसे पफ पेस्ट्री से बने टार्टलेट या वैलोवन में रखा जा सकता है। वर्गीकरण को ताजा या मसालेदार खीरे, टमाटर, जेली फिगर्स (फ्लूरन्स), नींबू के स्लाइस से सजाया गया है और जड़ी-बूटियों और सलाद की टहनियों से सजाया गया है। मेयोनेज़ या हॉर्सरैडिश सॉस को सिरके के साथ सॉस बोट में अलग से परोसा जाता है।

आलू और मक्खन के साथ प्राकृतिक हेरिंग तैयार नमकीन हेरिंग फ़िललेट्स को कभी-कभी साबुत, बिना काटे परोसा जाता है, लेकिन अधिक बार उन्हें क्रॉसवाइज या तिरछे 2.5 चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है। . 3 सेमी, उन्हें पूरी मछली के रूप में एक हेरिंग ट्रे पर रखें, सिर (गिल्स के बिना) और पूंछ संलग्न करें; किनारों को हरियाली की टहनियों से सजाया गया है। अलग से, उबले हुए गर्म आलू परोसे जाते हैं और मक्खन का एक सुंदर सजाया हुआ टुकड़ा रोसेट पर परोसा जाता है। गार्निश के साथ हेरिंग. क्रॉसवाइज या तिरछे कटे हुए हेरिंग फ़िललेट के टुकड़ों को स्लाइस में कटी हुई अनुभवी सब्जियों पर रखा जाता है, और आलू, ककड़ी, गाजर या बीट्स, प्याज और अंडे की एक साइड डिश को किनारों पर खूबसूरती से रखा जाता है। हेरिंग के ऊपर सरसों या सिरके की ड्रेसिंग डाली जाती है।

गार्निश के साथ कटी हुई हेरिंग तैयार हेरिंग फ़िलेट, छिलके वाले सेब, पानी (या दूध) में भिगोई हुई गेहूं की ब्रेड और वनस्पति तेल में हल्के से भूने हुए प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कुचले हुए द्रव्यमान को सिरका, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है और पूरी मछली के रूप में रखा जाता है। कटे हुए अंडे और हरी प्याज के साथ हेरिंग छिड़कें, और किनारों को मक्खन के फूलों, उबली हुई गाजर, ताजा खीरे और टमाटर के स्लाइस से सजाएं। गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली। उबली हुई स्टर्जन मछली के ठंडे, छिलके वाले हिस्से से 1 - 1.5 सेमी मोटे टुकड़े काटें। मछली को उबले हुए आलू, गाजर, रुतबागा, खीरे, छोटे क्यूब्स में काटें, हरी मटर आदि से सजाएँ। गार्निश को गुलदस्ते में रखें और सलाद के ऊपर डालें। ड्रेसिंग। सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है। अतिरिक्त साइड डिश के रूप में, आप कटी हुई मछली जेली पेश कर सकते हैं। आंशिक मछली को इसी तरह तैयार और सजाया जाता है, लेकिन रिलीज से पहले इसे भागों में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और हल्का सुखाया जाता है।

मेयोनेज़ के साथ मछली सब्जी साइड डिश के एक तिहाई हिस्से पर उबली हुई मछली का एक हिस्सा रखें, थोड़ी मात्रा में मेयोनेज़ डालें, और इसे स्कैलप्ड कटआउट के साथ एक पेपर लिफाफे से मेयोनेज़ से भरें। डिश के ऊपर आप केकड़ों और जड़ी-बूटियों की टहनियों, ताज़े टमाटरों के स्लाइस से सजा सकते हैं और इसके चारों ओर सब्जियों के गुलदस्ते रख सकते हैं। कस्टम-निर्मित व्यंजनों के लिए, मेयोनेज़ सॉस को मछली जेली के साथ 1:1 के अनुपात में तैयार किया जाता है, मछली के ऊपर डालें, सजाएँ और ऊपर से पारदर्शी जेली डालें।

जेली फिश इस डिश को दो तरह से बनाया जा सकता है. पहला तरीका. पाइक पर्च या अन्य मछली के फ़िललेट के टुकड़ों को उबालकर एक छलनी पर ठंडा किया जाता है। मछली पकाने के बाद बचे हुए शोरबे को मछली के भोजन के अपशिष्ट के शोरबे के साथ मिलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। गर्म शोरबा में भिगोया हुआ और निचोड़ा हुआ जिलेटिन डालें, इसे घोलें, शोरबा को 50 तक ठंडा करें। . 60 डिग्री सेल्सियस, लड़के का परिचय दें, 20 तक उबालें। . 30 मिनट, नमक डालें और छान लें। बेकिंग शीट पर जेली 4 की एक परत डालें। . 6 मिमी और जब यह सख्त हो जाए तो इस पर 2 सेमी के अंतराल पर मछली के सूखे टुकड़े रखें। उन्हें उबली हुई गाजर, नींबू, अजमोद और क्रेफ़िश गर्दन से सजाया जाता है, जेली के साथ सजावट संलग्न की जाती है। इसके बाद, मछली के सजाए गए टुकड़ों को फिर से ठंडा किया जाता है, जेली डाली जाती है (कम से कम 0.5...1 सेमी की परत में) और फिर से ठंडा किया जाता है। मछली के टुकड़ों को बेकिंग शीट पर काट दिया जाता है ताकि किनारे नालीदार हों, और मछली के टुकड़ों के चारों ओर जेली की परत कम से कम 5 हो। . 8 मिमी. सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

दूसरी विधि मछली को एक सांचे में तैयार किया जाता है. सबसे पहले, जेली की एक "शर्ट" बनाएं: मोल्ड को रेफ्रिजरेटर में रखें, इसे ठंडा करें और गर्म (45...55 डिग्री सेल्सियस) मछली जेली (लैंसपिग) को मोल्ड के बिल्कुल किनारे पर डालें। जब साँचे की दीवारों पर जमी हुई जेली 3. की ​​मोटी परत बन जाती है। . 5 मिमी, मोल्ड को तुरंत रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाता है, कपड़े से पोंछ दिया जाता है, जेली का बिना कठोर भाग बाहर निकाल दिया जाता है, और मोल्ड को रेफ्रिजरेटर में वापस रख दिया जाता है, जिससे जेली पूरी तरह से सख्त हो जाती है। चमकीले रंग की सब्जियों और जड़ी-बूटियों की सजावट को सांचे के अंदर जेली पर रखा जाता है, उन्हें जेली से सुरक्षित किया जाता है, फिर उबली हुई मछली के टुकड़ों को सामने की तरफ जेली की ओर रखते हुए सांचे में रखा जाता है, और उनके बीच अंतराल छोड़ दिया जाता है। मछली से भरे सांचों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, किनारे तक अर्ध-जमे हुए लेकिन फिर भी तरल जेली से भरा जाता है और पूरी तरह से सख्त होने दिया जाता है। रिलीज से पहले, भराव वाले सांचों को 3 तक कम कर दिया जाता है। . गर्म पानी में 5 सेकंड, पानी से निकालें, पलटें, थोड़ा झुकाकर रखें, हिलाएं और एस्पिक को एक गोल या अंडाकार डिश पर रखें। सिरका या मेयोनेज़ सॉस के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

जेलीड पाइक पर्च (संपूर्ण) तैयार पाइक पर्च को उबाला जाता है, शोरबा में ठंडा किया जाता है, कड़ाही से निकाला जाता है, अच्छी तरह से सुखाया जाता है, एक डिश में स्थानांतरित किया जाता है और विभिन्न चमकीले रंग की सब्जियों, जड़ी-बूटियों, नींबू और क्रेफ़िश गर्दन के साथ किनारों और पीठ पर सजाया जाता है। . सभी सजावट को जेली का उपयोग करके चिपकाया जाता है। इसके बाद, 1. के व्यास वाली ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग का उपयोग करके मछली को पूरी तरह से या जाल के रूप में अर्ध-कठोर जेली से भर दिया जाता है। . 2 मिमी. सब्जियों के साइड डिश, कटी हुई जेली और सब्जियों को पाइक पर्च के चारों ओर गुलदस्ते में रखा जाता है; सलाद ड्रेसिंग के ऊपर डालें। पकवान के किनारों को सितारों, अर्धचंद्राकार और जेली त्रिकोण से सजाया गया है। सिरका और मेयोनेज़ सॉस के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

भरवां मछली (पाइक पर्च, पाइक) भरने के लिए तैयार की गई मछली कीमा बनाया हुआ मछली का गूदा, ब्रेड, दूध, भूने हुए प्याज, वसा और लहसुन से भरी होती है। मछली को पूरे शव का रूप दिया जाता है, धुंध में लपेटा जाता है, सिर और पूंछ पर सुतली से बांधा जाता है, मछली केतली की ग्रिल पर रखा जाता है और पकने तक (30...40 मिनट) मसाले और सीज़निंग के साथ पकाया जाता है। पकी हुई मछली को ठंडा किया जाता है, आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है और परोसा जाता है। मछली को पूरे शव के रूप में एक थाली में रखा जा सकता है, जिसके चारों ओर गुलदस्ते में सब्जी की साइड डिश रखी जा सकती है। सिरका या मेयोनेज़ सॉस के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

क्रेफ़िश और गैर-मछली समुद्री भोजन से ऐपेटाइज़र तैयार केकड़े, झींगा, स्क्विड, स्कैलप फ़िललेट्स और अन्य समुद्री भोजन को पतले स्लाइस में क्रॉसवाइज काटा जाता है, फिर सलाद कटोरे में ढेर में रखा जाता है और मेयोनेज़ के साथ छिड़का जाता है। रूसी में क्रेफ़िश. जीवित क्रेफ़िश को धोया जाता है और जड़ों, प्याज, डिल और अजमोद के तने, तेज पत्ते और ऑलस्पाइस के साथ उबलते, भारी नमकीन पानी में रखा जाता है। उन्हें बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि वे लाल न हो जाएं और शरीर के ढांचे और गर्दन के बीच दरार न दिखने लगे (8-12 मिनट)। पकी हुई क्रेफ़िश को शोरबा में ठंडा किया जाता है। उन्हें एक टीले में रखा जाता है और सब्जियाँ, मसाले, अजमोद या डिल की टहनियाँ शीर्ष पर रखी जाती हैं। क्रेफ़िश को क्वास या बियर में उबाला जा सकता है।

केकड़ों, झींगा और क्रेफ़िश गर्दन का सलाद। उबले, ठंडे और छिलके वाले आलू, गाजर, रुतबागा, साथ ही ताजा टमाटर, अचार या ताजा खीरे को क्यूब्स (6 मिमी) में काटा जाता है और हरी मटर डाली जाती है। सभी सब्जियों का एक चौथाई हिस्सा मेयोनेज़ के साथ पकाया जाता है और एक फूलदान या सलाद कटोरे में ढेर में रखा जाता है। उबले हुए केकड़े के टुकड़े या झींगा और क्रेफ़िश की गर्दन को ऊपर, लाल तरफ ऊपर की ओर रखा जाता है, और बाकी सब्ज़ियों को साफ-सुथरे गुच्छों में रखा जाता है। परोसने से पहले, सब्जी साइड डिश के ऊपर सलाद ड्रेसिंग डाली जाती है।

जेलीयुक्त झींगा मछली जेली (लैंसपिग) को एक सांचे या बेकिंग ट्रे में 3-5 मिमी की परत में डालें और इसे सख्त होने दें। इसके बाद, चमकदार सब्जियों (गाजर, टमाटर, अजमोद) को खूबसूरती से जेली पर रखा जाता है और लैंसपिग से सुरक्षित किया जाता है। उबले हुए झींगा को छीलकर, स्लाइस में काटा जाता है, दीवारों को छुए बिना सांचों में रखा जाता है, या बेकिंग शीट पर (अंतराल पर), मछली जेली के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। जारी करने से पहले, बेकिंग शीट पर एस्पिक को भागों में काट दिया जाता है, और सांचों को 3-5 सेकंड के लिए गर्म पानी में डाल दिया जाता है और सामग्री को एक प्लेट, डिश या फूलदान में स्थानांतरित कर दिया जाता है। जब एक थाली में परोसा जाता है, तो एस्पिक को उबली और कच्ची सब्जियों (गाजर, रुतबागा, आलू, खीरे, टमाटर, हरी सलाद, आदि) के गुलदस्ते से सजाया जाता है। मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

कस्तूरी. क्लैम वाले शैलों को ठंडे पानी में धोया जाता है, वाल्वों को एक विशेष चाकू से अलग किया जाता है, ऊपरी वाल्व को हटा दिया जाता है, नमकीन पानी में दूसरी बार धोया जाता है, क्लैम के गूदे को उस स्थान पर काट दिया जाता है जहां वह खोल से जुड़ा होता है और खाने योग्य बर्फ के टुकड़ों के साथ एक नैपकिन पर परोसा गया। विद्रूप। स्क्वीड फ़िललेट्स को उसी तरह पकाया जाता है जैसे गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए। उबले हुए स्क्विड को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। इसके बाद, उन्हें सरसों की ड्रेसिंग के साथ, लाल मैरिनेड के नीचे परोसा जा सकता है, विनैग्रेट और सलाद में मिलाया जा सकता है, या एस्पिक बनाया जा सकता है। झींगा मछलियाँ और झींगा मछलियाँ। इन बड़े समुद्री क्रस्टेशियंस को उबाला जाता है, (झींगा मछलियों की) गर्दन और पंजों का मांस हटा दिया जाता है। आप इन्हें मेयोनेज़ के साथ परोस सकते हैं. भोज में परोसते समय, उबले हुए लॉबस्टर के खोल को एक डिश पर रखा जाता है, स्लाइस में कटी हुई गर्दन को उस पर रखा जाता है, और गूदे के साथ कटे हुए पंजे उसके बगल में रखे जाते हैं। मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। लॉबस्टर को लॉबस्टर की तरह ही संसाधित, पकाया और परोसा जाता है।

समुद्री शैवाल सलाद: कच्ची गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस किया जाता है, सेब और खीरे (नमकीन या ताजा) को काटा जाता है और सब कुछ कटा हुआ उबला हुआ या डिब्बाबंद समुद्री शैवाल के साथ मिलाया जाता है। सलाद में नमक डाला जाता है और ऊपर से खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ डाला जाता है। मसालेदार समुद्री शैवाल से आप विनैग्रेट, मछली सलाद तैयार कर सकते हैं, इसे मेयोनेज़ के साथ परोस सकते हैं, इसे मशरूम या सब्जी कैवियार या कटी हुई हेरिंग में मिला सकते हैं।

ठंडे मांस के व्यंजन तैयार करना ठंडे मांस के व्यंजन और स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (हैम, सॉसेज), उबले हुए मांस उत्पाद (बीफ, सुअर, वील, पोर्क, मेमना, पोल्ट्री), तले हुए खाद्य पदार्थ (बीफ, वील, पोर्क, पोल्ट्री, गेम) तैयार करने के लिए। खरगोश), साथ ही बड़े और छोटे पशुओं के मांस से उप-उत्पाद, जिन्हें उबाला जाता है (जीभ, सिर, पैर, बड़े और छोटे पशुओं के कान) या तले हुए (यकृत)।

उबला हुआ मांस तैयार करने के लिए, 2-3 किलोग्राम वजन वाले विभिन्न बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करें, तले हुए मांस के लिए टेंडरलॉइन, पतले या मोटे किनारे, वील, सूअर का मांस और मेमने के पिछले पैरों का उपयोग करें। मेमने की चर्बी का गलनांक उच्च होता है, इसलिए इससे ठंडे व्यंजन और स्नैक्स कम ही बनाए जाते हैं। उबले और तले हुए मांस को ठंडा किया जाता है. 2 बजे स्टोर करें... 12 घंटे के लिए 6˚C, परोसने से पहले छीलें और काटें। मांस और मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के सभी ठंडे व्यंजन सब्जियों या मसालेदार फलों के साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं। हॉर्सरैडिश सॉस और मेयोनेज़ को व्यंजन के साथ अलग से परोसा जाता है।

ठंडे मांस व्यंजन और स्नैक्स के मुख्य उत्पाद के लिए उपज मानक - 75 ग्राम उबला हुआ सुअर - 100 ग्राम जिगर के टुकड़े, खेल या मुर्गी, आटे में मांस - 30; 100 ग्राम जेली - 100; 150 ग्राम प्रति सर्विंग साइड डिश - 50; 75 सॉस - 25; तीस;

साइड डिश के साथ हैम. छिलके वाले हैम को प्रति सेवारत 2-3 पतले चौड़े स्लाइस में काटा जाता है, एक अंडाकार चीनी मिट्टी के बरतन डिश पर रखा जाता है, किनारे पर ताजा या मसालेदार खीरे को स्लाइस में काटा जाता है, ताजा टमाटर स्लाइस में काटा जाता है, डिब्बाबंद हरी मटर, बारीक कटी हुई जेली होती है। सलाद के पत्तों या अजमोद से सजाएँ। सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस, मेयोनेज़ या खीरा के साथ मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। कोई भी ठंडा तला हुआ या उबला हुआ मांस भी परोसा जाता है। आप साइड डिश के रूप में कटी हुई मीट जेली डाल सकते हैं।

मिश्रित मांस. आमतौर पर इस व्यंजन में 3-5 प्रकार के विभिन्न मांस उत्पाद (भुना हुआ बीफ़, तला हुआ वील, हैम, तला हुआ चिकन, तला हुआ सूअर का मांस, तला हुआ बत्तख, उबली हुई जीभ, कच्चा स्मोक्ड सॉसेज) शामिल होते हैं। वर्गीकरण में स्टोलिचनी सलाद, वॉल-औ-वेंट्स में रखा गया, टार्टलेट में मांस सलाद, भरवां चिकन (गैलेंटाइन) शामिल हो सकता है। यह वर्गीकरण एक अंडाकार या गोल चीनी मिट्टी के बर्तन पर परोसा जाता है।

तली हुई मुर्गी और खेल. छोटी मुर्गियों, हेज़ल ग्राउज़ या तीतरों को पूरा परोसा जाता है या कील की हड्डी के पास शव के साथ आधे में काटा जाता है, और पैरों को बड़े पक्षियों से अलग किया जाता है और फ़िललेट का हिस्सा चौड़े पतले स्लाइस में काटा जाता है। पैरों को कई टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, पतले कटे हुए फ़िललेट्स को पैरों पर पंखे के आकार में रखा जाता है, और उनके चारों ओर गुलदस्ते (खीरे, खीरा, फल, सलाद और मांस जेली) में गार्निश रखा जाता है। खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

मेयोनेज़ के साथ मुर्गियाँ और खेल। हड्डियों से निकालकर साफ किया जाता है, चिकन या गेम फिलेट को उबालकर ठंडा किया जाता है। उबली हुई गाजर, आलू, अचार और उबली हुई हरी मटर, छोटे क्यूब्स (5-6 मिमी) में काटकर, मेयोनेज़ के साथ सीज़न किया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है। पोल्ट्री पट्टिका को शीर्ष पर रखा गया है, स्कैलप्ड कॉर्नेट को मेयोनेज़ के साथ कवर किया गया है, चमकीले रंग की सब्जियों से सजाया गया है, और बाकी सब्जी साइड डिश को इसके चारों ओर गुलदस्ते में व्यवस्थित किया गया है।

भरवां चिकन (गैलेंटाइन)। तैयार लेकिन बिना कपड़े पहने चिकन को स्तन पर रखा जाता है, त्वचा और मांस को रीढ़ की हड्डी के ऊपर लंबाई में काटा जाता है और त्वचा और मांस को सावधानीपूर्वक एक परत में काटा जाता है। गूदे को त्वचा, फ्रेम और पैरों से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। पट्टिका को टेंडन और फिल्म से साफ किया जाता है, पीटा जाता है और हटाई गई त्वचा के बीच में रखा जाता है। चिकन और वील या लीन पोर्क से एक पकौड़ी द्रव्यमान तैयार किया जाता है, जिसमें नमक, काली मिर्च और, यदि वांछित हो, कसा हुआ जायफल मिलाया जाता है। फिर इसमें जले हुए और छिले हुए साबुत पिस्ते, छोटे क्यूब्स (5-6 मिमी) में कटी हुई चरबी और उबली हुई जीभ डालें। चिकन की त्वचा और फ़िललेट को एक गीले नैपकिन में स्थानांतरित करें। कीमा बनाया हुआ मांस त्वचा और पट्टिका पर लंबाई में रखा जाता है, त्वचा को पूरी तरह से एक रोल या शव के रूप में लपेटा जाता है, रोल या शव को एक नैपकिन में कसकर लपेटा जाता है, और नैपकिन के सिरों को सुतली से बांध दिया जाता है।

फिर चिकन को 60-70°C तक ठंडे शोरबा में डुबोया जाता है (चिकन और वील की हड्डियों, फिल्म और टेंडन से पकाया जाता है) और धीमी आंच पर 60-90 मिनट तक उबाला जाता है। पके हुए भरवां चिकन को एक शीट पर निकाला जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है, खोला जाता है, नैपकिन को चाकू की कुंद तरफ से प्रोटीन के थक्कों से साफ किया जाता है, चिकन को नैपकिन पर वापस रखा जाता है, कसकर लपेटा जाता है, सिरों को बांधा जाता है, ठंडा किया जाता है और हल्के दबाव में रखा गया। यदि चिकन को पूरा (ऑर्डर के अनुसार) परोसा जाता है, तो इसे काटकर शव के आकार में मोड़ा जाता है, सब्जियों और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, पारदर्शी जेली से भरा जाता है और परोसा जाता है। परोसने से पहले, चिकन को 0.5 सेमी मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और एक अंडाकार डिश पर रख दिया जाता है और एक बड़े सलाद कटोरे में बगल में या अलग से गुलदस्ते में रखा जाता है। खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

कोल्ड रोस्ट बीफ़ रोस्ट बीफ़ को अनाज के चारों ओर पतले टुकड़ों में काटा जाता है, प्रति सर्विंग 2-4 टुकड़े, और एक डिश पर रखा जाता है। दाहिनी ओर उबले हुए गाजर और आलू, कटे हुए खीरे, स्लाइस में कटे हुए खीरे, टमाटर के स्लाइस और लाल गोभी का सलाद का एक साइड डिश है। मीट जेली, बारीक कटे हुए मसालेदार फल और कटी हुई सहिजन का उपयोग साइड डिश के रूप में भी किया जाता है। पकवान को सलाद के पत्तों और कटी हुई सहिजन से सजाया गया है। एक ग्रेवी बोट में आप मेयोनेज़ को बारीक कटे हुए खीरा या सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोस सकते हैं।

जिगर खोपड़ी। बारीक कटा हुआ लार्ड, कटी हुई सब्जियां (प्याज, गाजर) डालें, फिर से भूनें, कटा हुआ कलेजी डालें, तलने के अंत में, पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें, नरम होने तक भूनें, थोड़ा ठंडा करें और सब्जियों के साथ मांस के माध्यम से 2-3 बार पास करें बारीक ग्रिड वाली चक्की। परिणामी द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है और मक्खन या पोल्ट्री वसा, शोरबा या दूध के साथ मिलाया जाता है। यह सब फिर से अच्छी तरह मिलाया जाता है। परोसते समय, मछली, चौकोर, बार का आकार दें, कटा हुआ अंडा और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। पाट को मक्खन के "फूल" या मेयोनेज़ के ग्रिड से सजाया जा सकता है।

जेली वाले व्यंजन जेली वाले व्यंजनों के लिए, एक केंद्रित मांस शोरबा तैयार किया जाता है, जिसे बारीक कटा हुआ मांस, अंडे का सफेद भाग और कटी हुई जड़ों (गाजर, प्याज, अजमोद) के मिश्रण से स्पष्ट किया जाता है। स्पष्ट शोरबा में भिगोया हुआ जिलेटिन डालें और पूरी तरह से घुलने तक गर्म करें। मीट एस्पिक व्यंजन तैयार करने की दो विधियाँ हैं। विधि 1: बड़े पैमाने पर तैयारी के लिए, बेकिंग शीट या ट्रे पर जेली की एक पतली परत डालें और, जब यह थोड़ा सख्त हो जाए, तो उस पर कटा हुआ मांस उत्पाद (उबला हुआ जीभ, तला हुआ या उबला हुआ मांस, उबला हुआ मुर्गी या सुअर) रखें। जड़ी-बूटियों, उबली और ताजी सब्जियों, नींबू और उबले अंडे से सजाएँ। सजावट को ठंडी जेली के साथ तय किया जाता है, और फिर डिश को 0.3...0.5 सेमी की परत के साथ डाला जाता है, जब जेली सख्त हो जाती है, तो भागों को काट दिया जाता है ताकि 1...1.5 सेमी की जेली की परत हो मांस उत्पादों के आसपास.

विधि 2 - 1-2 सर्विंग के लिए सांचों में एस्पिक तैयार करने के लिए, सांचों के तल पर जेली की परत 2 डालें। 3 सेमी, इसे सख्त होने दें। फिर सजावट के लिए उत्पाद और पतले कटे हुए मांस उत्पाद रखे जाते हैं, सब कुछ जेली के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। व्यंजन को उबली और ताजी सब्जियों और हॉर्सरैडिश सॉस के साइड डिश के साथ परोसा जा सकता है।

जेलीयुक्त सुअर. एक युवा सुअर को जलाया जाता है, बाल निकाले जाते हैं, सुखाए जाते हैं, आटे से रगड़ा जाता है और (विशेष रूप से नाक, आंख, कान के आसपास और पैरों के बीच) गाया जाता है। फिर पेट और स्तन को काट दिया जाता है और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। साफ किए गए सुअर को ठंडे पानी में धोया जाता है, उसकी पीठ पर लिटाया जाता है और एक बड़े चाकू से रीढ़ की हड्डी और पेल्विक हड्डी के बीच वाले हिस्से को उनकी आधी ऊंचाई तक काट दिया जाता है। इसके बाद, पिगलेट को 6-8 घंटे के लिए मछली के बर्तन में ठंडा पानी डाला जाता है, 2 घंटे के बाद इसे बदल दिया जाता है और हर बार पिगलेट को पहले से धोया जाता है।

खाना पकाने से पहले, तैयार सुअर की त्वचा को नींबू (या पतला साइट्रिक एसिड) के साथ रगड़ा जाता है, उसकी पीठ पर एक नैपकिन पर रखा जाता है और उसके सिरों को आगे और पिछले पैरों पर बांधा जाता है, मछली के बर्तन में रखा जाता है, ठंडे पानी से भरा जाता है और सेट किया जाता है खाना बनाना। जैसे ही पानी उबल जाए, आंच कम कर दें और पिगलेट को 90-95 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर 1-2 घंटे तक पकाएं, जब तैयार पिगलेट को सामने के पैरों के बीच रीढ़ की हड्डी में सुई से छेद दिया जाए। रंगहीन पारदर्शी रस दिखना चाहिए।

उबले हुए पिगलेट को शोरबा में ठंडा किया जाता है (लेकिन त्वचा को सफेद रखने के लिए, इसे बर्फ के साथ नमकीन ठंडे उबले पानी में स्थानांतरित करना बेहतर होता है), फिर रीढ़ की हड्डी के साथ लंबाई में आधा और भागों में क्रॉसवाइज काट लें। एक बड़े अंडाकार पकवान पर तैयार आलू सलाद का ढेर रखें। फिर कटे हुए टुकड़ों को सलाद पर रखा जाता है ताकि यह पूरे सुअर जैसा दिखे। प्रत्येक टुकड़े को अंडे के टुकड़ों, सब्जियों के टुकड़ों और जड़ी-बूटियों से सजाया गया है। इसके बाद सुअर को पूरी तरह या जाली के रूप में पारदर्शी जेली से भर दिया जाता है और ठंडा कर लिया जाता है। सब्जियों के साइड डिश और जेली के गुलदस्ते, क्यूब्स में कटे हुए, किनारों पर खूबसूरती से रखे गए हैं। खट्टा क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश अलग से परोसा जाता है। सुअर को अलग-अलग टुकड़ों में डाला जा सकता है या साइड डिश के साथ हैम की तरह बिना भरे परोसा जा सकता है।

सीज़निंग ठंडे मांस व्यंजन मेयोनेज़ सॉस और मेयोनेज़ (टाटर, सरसों, रविगोट) पर आधारित सॉस, खट्टा क्रीम (हॉर्सरैडिश सॉस, सरसों सॉस) के साथ तैयार सॉस, साथ ही फलों और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों (कम्बरलैंड, लिंगोनबेरी) पर आधारित सॉस के साथ परोसे जाते हैं। सहिजन के साथ)।

अध्ययन की गई सामग्री को सुदृढ़ करने के लिए प्रश्न। ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते के वर्गीकरण का नाम बताइये। सैंडविच के प्रकार और उन्हें तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की सूची बनाएं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की बिक्री की समय सीमा क्या है?

पोषण में ठंडे ब्लाउज़ और स्नैक्स का महत्व

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। वे नाश्ते और रात के खाने के मेनू में मुख्य व्यंजन भी हो सकते हैं। ठंडे व्यंजन ऐपेटाइज़र से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उन्हें आम तौर पर साइड डिश के साथ परोसा जाता है और वे अधिक पेट भरने वाले होते हैं (कोल्ड रोस्ट बीफ़, गैलेंटाइन चिकन, जिफिल्टे मछली, आदि)। ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है; उन्हें या तो साइड डिश (कैवियार, सैल्मन, चूम सैल्मन, स्प्रैट्स इत्यादि) के बिना परोसा जाता है या इसकी बहुत कम मात्रा (प्याज के साथ स्प्रैट और हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

स्नैक्स को गर्म (गर्म ऐपेटाइज़र) भी परोसा जा सकता है। गर्म ऐपेटाइज़र तैयारी की तकनीक में गर्म मुख्य पाठ्यक्रमों (मांस, पोल्ट्री, मछली, ऑफल, आदि) के समान होते हैं, लेकिन एक नियम के रूप में, तीखे स्वाद में और इस तथ्य में उनसे भिन्न होते हैं कि उन्हें साइड डिश के बिना परोसा जाता है। अलग-अलग फ्राइंग पैन, ब्रैकेट, छोटे सॉसपैन (क्षमता 50-100 ग्राम) - कोकोटे मेकर। ठंडे नाश्ते के बाद गर्म नाश्ते को भी मेनू में शामिल किया गया है।

स्नैक्स तैयार करने के लिए, विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है: हरी सलाद और मांस, आलू और मछली, पोल्ट्री, पनीर, आदि। इसलिए, स्नैक्स का पोषण मूल्य अलग होता है: उनमें से कुछ कैलोरी में कम होते हैं (हरी सलाद, ककड़ी स्नैक्स) , आदि) और केवल स्वाद के स्रोत के रूप में काम करते हैं, अन्य पदार्थ, विटामिन और खनिज यौगिक, प्रोटीन, वसा से भरपूर होते हैं और उनका ऊर्जा मूल्य अधिक होता है (एक साइड डिश के साथ उबला हुआ सुअर, भुना हुआ मांस, लीवर पाट, आदि) .

ठंडे ऐपेटाइज़र बनाते समय, अंतिम कार्य अक्सर यांत्रिक प्रसंस्करण (तैयार उत्पादों को काटना, सजाना, आदि) होता है। इस मामले में, द्वितीयक माइक्रोबियल संदूषण संभव है। इसलिए, ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करते समय, आपको विशेष रूप से स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए और कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री के नियमों और शर्तों का पालन करना चाहिए।

ठंडे ऐपेटाइज़र की तैयारी के लिए, विशेष कमरे (ठंडी कार्यशालाएँ), विशेष उपकरण और कटिंग बोर्ड आवंटित किए जाते हैं, जिनका उपयोग अन्य उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए निषिद्ध है।

गर्मियों में, प्रशीतन उपकरण के साथ भी, अत्यधिक खराब होने वाले ठंडे स्नैक्स - जेलीयुक्त मांस और मछली, जेली और कुछ अन्य तैयार करना निषिद्ध है।

स्नैक्स का मुख्य उद्देश्य भूख बढ़ाना है। पकवान की उपस्थिति एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। ऐपेटाइज़र को आकर्षक रूप देने के लिए, ताजी और उबली हुई सब्जियों और जड़ी-बूटियों से बने विभिन्न सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है।

सब्जियों को तारे, सर्पिल, हीरे के रूप में काटा जाता है, उनमें से फूल काटे जाते हैं (प्याज से गुलदाउदी, चुकंदर से डहलिया, रुतबागा से गुलाब, मूली, गाजर से ट्यूलिप, आदि)। व्यंजनों को सजाने के लिए अधिकतर खाद्य तत्वों का उपयोग किया जाता है। व्यंजनों की प्रस्तुति अत्यधिक जटिल और समय लेने वाली नहीं होनी चाहिए। व्यंजन तैयार करने का कार्य विशेष उपकरणों के उपयोग से सुगम होता है: सांचे, खांचे, नक्काशी वाले चाकू आदि। इस मामले में, स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

उत्सव भोज के मेनू में ठंडे ऐपेटाइज़र की भूमिका विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे मेज पर गंभीरता जोड़ते हैं। इसलिए, भोज के लिए नाश्ते की व्यवस्था करते समय विशेष तकनीकों का उपयोग किया जाता है।

1. एक डिश, फूलदान या सलाद कटोरे में स्नैक्स की 10 सर्विंग तक रखें।

2. स्नैक्स वॉल-औ-वेंट्स (पफ पेस्ट्री से बने कप), टार्टलेट (बिना खमीर वाली पेस्ट्री से बनी टोकरियाँ), ब्रेड के तले हुए स्लाइस से बने क्राउटन पर, फ्लरोन्स (पफ पेस्ट्री से बने बेक किए गए सामान) पर, टिम्बल में परोसे जाते हैं। (रोटी से कटे फूलदान), आदि।

4. सुंदर विशेष क्रिस्टल और कप्रोनिकेल व्यंजन (फूलदान, सलाद कटोरे, आदि), बहु-भाग चीनी मिट्टी के बर्तन, घुंघराले धातु के कटार (एटल), आदि का उपयोग करें। डी।

5. जिलेटिन के साथ विशेष सॉस तैयार करें (जिलेटिन के साथ मेयोनेज़, जिलेटिन के साथ लाल और सफेद चौफ्रॉय सॉस)।

6. जटिल साइड डिश और जेली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के समूह में शामिल हैं: सैंडविच, सलाद और विनैग्रेट; सब्जियों और मशरूम से नाश्ता; मछली का नाश्ता; गैर-मछली जलीय स्नैक्स; मांस नाश्ता और अंडा नाश्ता; गर्म क्षुधावर्धक.

ठंडे व्यंजन और नाश्ते की रेंज मौसम, उद्यम के प्रकार, कच्चे माल की उपलब्धता और अन्य स्थितियों पर निर्भर करती है।

साइड डिश और जेली तैयार कर रहे हैं

जटिल सब्जी साइड डिश. कई ठंडे ऐपेटाइज़र एक जटिल साइड डिश के साथ आते हैं। इसे बनाने के लिए छिलके वाली गाजर, आलू, रुतबागा, शलजम को उबालकर ठंडा किया जाता है। प्रत्येक प्रकार की सब्जी को हाथ से या उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए मशीनों का उपयोग करके छोटे क्यूब्स (लगभग 0.5 सेमी किनारे) में काटा जाता है।

आलू को उबलने से बचाने के लिए, उन्हें नमकीन पानी में आधा पकने तक उबालें, पानी निकाल दें और भाप में पकाएं।

गाजर, शलजम, रुतबागा को कच्चा काटा जा सकता है, थोड़ा पानी, वनस्पति तेल डालें और नरम होने तक उबालें। तैयारी की इस विधि से, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण की संभावना समाप्त हो जाती है, और शोरबा सॉस, सूप और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

उबली हुई सब्जियों को वनस्पति तेल या ड्रेसिंग के साथ पकाया जाता है। जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो उन्हें स्लाइडों में रखा जाता है। भोज व्यंजनों के लिए, सब्जियों को क्यूब्स में नहीं, बल्कि छोटे सितारों, हलकों आदि में (विशेष पायदान का उपयोग करके) काटा जा सकता है। सूचीबद्ध सब्जियों के अलावा, आप चुकंदर और हरी मटर का उपयोग कर सकते हैं। चुकंदर को अम्लीय पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है ताकि वे अन्य उत्पादों को रंग न दें, उन्हें वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है।

मसालेदार पत्तागोभी। सफेद पत्तागोभी को काटा जाता है, एक गैर-ऑक्सीकरण वाले कंटेनर में रखा जाता है, सिरका और नमक मिलाया जाता है और, हिलाते हुए, तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि कच्ची पत्तागोभी का स्वाद गायब न हो जाए। तैयार पत्तागोभी को चबाने पर हल्का सा कुरकुरा होना चाहिए। इसे तुरंत ठंडा किया जाता है, वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है और मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में या एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग किया जाता है। सिरके के बजाय, आप अवैध शिकार करते समय चुकंदर को सिरके के साथ पकाने के बाद बचे हुए तरल का उपयोग कर सकते हैं।

प्याज का अचार। प्याज को छल्ले में काटा जाता है, एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखा जाता है, सिरका, चीनी, नमक मिलाया जाता है, गर्म किया जाता है और जल्दी से ठंडा किया जाता है। चबाने पर प्याज सख्त और थोड़ा कुरकुरा होना चाहिए।

सब्जी सीमाएँ.

उबली हुई सब्जियां। भोज के व्यंजनों को सजाने के लिए आलू, गाजर, रुतबागा या शलजम को गेंद के आकार के पायदानों का उपयोग करके काटा जाता है। इन गेंदों को उबाला जाता है, शोरबा निकाला जाता है और ठंडा किया जाता है। आप शेफ की सुई का उपयोग करके ठंडी सब्जियों को जेली में डुबो सकते हैं। इस साइड डिश का उपयोग जटिल भोज ऐपेटाइज़र की तैयारी में किया जाता है।

मांस जेली. एक संकेंद्रित शोरबा मांस या मुर्गी की हड्डियों से बनाया जाता है (1 किलो हड्डियों से 1 लीटर)। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, शेष वसा को हटा दिया जाता है, भीगा हुआ जिलेटिन डाला जाता है, शोरबा में घोल दिया जाता है और 60°C तक ठंडा किया जाता है। फिर तेज पत्ता और काली मिर्च डालें, शोरबा के हिस्से के साथ मिश्रित अंडे का सफेद भाग डालें, उबाल लें और लगभग बिना उबाले 15-20 मिनट तक स्पष्ट करें, फिर छान लें और ठंडा करें। दो प्रकार की मांस जेली तैयार की जाती है: तली हुई हड्डियों से भूरी - जेलीयुक्त मांस और खेल तैयार करने के लिए, और हल्की - पिगलेट और मुर्गे को मारने के लिए। जमे हुए जेली का उपयोग ठंडे व्यंजनों (भुना हुआ बीफ़, हैम, आदि) के लिए एक साइड डिश के रूप में भी किया जाता है, जिसके लिए इसमें से आकृतियाँ (वर्ग, हीरे, आदि) काट दी जाती हैं।

मछली जेली हड्डियाँ; मछली की त्वचा, पंख और शल्कों को अच्छी तरह से धोया जाता है, ठंडे पानी से भर दिया जाता है और लगभग 1-1.5 घंटे तक धीमी आंच पर उबाला जाता है, जिससे झाग और वसा निकल जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, भीगे हुए जिलेटिन को घोला जाता है, ठंडा किया जाता है, मसाले, अजमोद, अजवाइन, प्याज की जड़ें और तने मिलाए जाते हैं और मांस जेली की तरह अंडे की सफेदी के साथ स्पष्ट किया जाता है। सघन मछली जेली को "लाईस्पिग" कहा जाता है। यदि आप मछली शोरबा पकाते समय बहुत सारे स्केल जोड़ते हैं, तो जिलेटिन जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है।

सैंडविच और ब्रेड स्नैक्स

वे खुले सैंडविच, बंद सैंडविच (सैंडविच), संयुक्त सैंडविच, स्नैक बार (कैनापेस) और गर्म सैंडविच तैयार करते हैं। उन्हें एक प्लेट, थाली या फूलदान में पेपर नैपकिन के साथ छोड़ा जाता है।

सैंडविच खोलें. गेहूं की रोटी को 10-12 सेमी लंबे, 1-1.5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है, जिसका वजन 40-50 ग्राम होता है, मांस या मछली उत्पादों को पतले स्लाइस में काटा जाता है ताकि रोटी पूरी तरह से ढक जाए।

हैम, उबले हुए सॉसेज (1-2 टुकड़े), स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज (2-3 पतले टुकड़े), तला हुआ बीफ़, तला हुआ या उबला हुआ वील, सूअर का मांस, उबला हुआ सूअर का मांस, उबली हुई जीभ, स्मोक्ड ब्रिस्केट, कमर के साथ खुले सैंडविच तैयार करें। लार्ड, कठोर या प्रसंस्कृत चीज, उबला हुआ स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा, सैल्मन, सैल्मन, बालिक, चुम सैल्मन, आदि।

बहुत वसायुक्त खाद्य पदार्थों (लार्ड, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, प्रसंस्कृत पनीर) या मसालेदार स्वाद वाले हेरिंग, स्प्रैट के साथ खुले सैंडविच के लिए, काली राई की रोटी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

कम वसा वाले उत्पादों से बने सैंडविच के लिए सलाह दी जाती है कि पहले ब्रेड को मक्खन से चिकना कर लें या मक्खन से एक पंखुड़ी (गुलाब) बनाकर उसके ऊपर रख दें।

हैम, स्मोक्ड ब्रिस्केट, स्टर्जन और अन्य वसायुक्त खाद्य पदार्थों को काटते समय, अलग-अलग टुकड़ों के बीच वसा की परत को समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए।

यदि दबाया हुआ कैवियार सख्त हो तो उसे स्लाइस में काट दिया जाता है; नरम कैवियार को लकड़ी या संगमरमर के बोर्ड पर गूंथ लिया जाता है, उस पर ब्रेड के टुकड़े रखे जाते हैं, उन्हें किनारों से काट दिया जाता है और सैंडविच को चाकू से पलट कर कैवियार और ब्रेड को बोर्ड से हटा दिया जाता है। आप ऊपर से बटर गुलाब और कटा हरा प्याज डाल सकते हैं.

दानेदार और चूम कैवियार को चम्मच से सावधानी से रखा जाता है, और हरे प्याज और बटर गुलाब को कैवियार में या उसके किनारों पर बने गड्ढे में बिछा दिया जाता है।

हेरिंग को प्रति सैंडविच 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, और उसके चारों ओर हरा प्याज रखा जाता है।

स्प्रैट (सिर, पूंछ और अंतड़ियों के बिना), सार्डिन और स्प्रैट को ब्रेड पर तिरछे रखा जाता है, और उबले अंडे के स्लाइस को किनारों पर रखा जाता है।

बंद सैंडविच. गेहूं की रोटी से परतें काट ली जाती हैं और लंबाई में संकीर्ण पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। ब्रेड को नरम मक्खन से चिकना किया जाता है (मांस और पनीर के लिए -...

संयोजन सैंडविच. पाव रोटी के एक टुकड़े पर कई तरह के उत्पाद रखे जाते हैं और उसी के अनुसार सजाए जाते हैं। अक्सर ये सैंडविच सलाद, जड़ी-बूटियों और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। तो, हैम, अंडा और खीरे के साथ सैंडविच के लिए, हैम के 2-3 टुकड़े, एक ट्यूब में रोल करके, ब्रेड के एक टुकड़े (40 ग्राम) पर रखें, और अंडे, खीरे, मक्खन और जड़ी-बूटियों के टुकड़ों से सजाएँ। सलाद को ब्रेड के टुकड़े के बीच में रखा जाता है, और मांस के आलंकारिक रूप से मुड़े हुए टुकड़ों को किनारों पर रखा जाता है; सैंडविच को मक्खन, सरसों और सलाद में शामिल सब्जियों से सजाया गया है।

स्नैक सैंडविच (कैनेपेस)। ये सैंडविच आकार में छोटे केक जैसे होते हैं: इनकी लंबाई या व्यास 3.5-4.5 सेमी होता है, इनका उपयोग अक्सर उत्सव की शाम को मेज को सजाने के लिए किया जाता है। वे कई प्रकार के उत्पादों के साथ गेहूं की ब्रेड से छोटे टोस्ट पर स्नैक सैंडविच तैयार करते हैं। उत्पादों का चयन इस प्रकार किया जाता है कि वे स्वाद और रंग में सबसे सफलतापूर्वक संयोजित हों। गेहूं की रोटी को 3-4 सेमी चौड़ी, 12-15 सेमी लंबी और 6-8 मिमी मोटी पट्टियों में काटा जाता है। ब्रेड को तेल में तला जाता है, ठंडा किया जाता है, मक्खन या मेयोनेज़ से चिकना किया जाता है और उस पर भोजन खूबसूरती से रखा जाता है, उदाहरण के लिए पनीर, हैम, मक्खन के साथ कटा हुआ अंडा या दबाया हुआ कैवियार, सैल्मन और स्टर्जन या चूम सैल्मन कैवियार, हरा प्याज और स्मोक्ड स्टेलेट स्टर्जन। , वगैरह। खूबसूरती से सजाए गए क्राउटन को जेली से भरा जा सकता है, फिर ठंडा किया जा सकता है और आयत, वर्ग, हीरे, त्रिकोण या सर्कल के रूप में छोटे टुकड़ों में काटा जा सकता है।

गर्म सैंडविच (टार्टिन)। गर्म सैंडविच तैयार करने के लिए, सफेद या काली ब्रेड (कल की या परसों की) का उपयोग करें, अधिमानतः छोटी रोटियाँ।

सैंडविच दो तरह से तैयार किये जाते हैं:

पहला तरीका.ब्रेड से परत काट दी जाती है, 0.5-1 सेमी मोटी स्लाइस में काट लिया जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है, मुख्य उत्पाद (सब्जियां, सॉसेज, हैम, डिब्बाबंद भोजन, मछली, आदि) शीर्ष पर रखे जाते हैं, ध्यान से कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है। (या पनीर का एक टुकड़ा रखें) और सुनहरा भूरा होने तक 5 मिनट (275-300 डिग्री सेल्सियस पर) के लिए गर्म ओवन में रखें और तुरंत परोसें।

दूसरा तरीका. ब्रेड के स्लाइस को दोनों तरफ से हल्का भूरा होने तक तला जाता है, पाई या मिठाई की प्लेट पर रखा जाता है, फिर अलग से गर्म किए गए खाद्य पदार्थों से ढक दिया जाता है; गर्मागर्म परोसा गया.

यदि गर्म सैंडविच का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है, तो उन्हें ताजा या मसालेदार खीरे, टमाटर, फलों के सलाद, चुकंदर और मशरूम (ठंडा) के साथ परोसा जाता है। सलाद को सैंडविच के साथ एक ही थाली में परोसा जा सकता है।

हैम्बर्गर एक प्रकार के गर्म सैंडविच हैं; इन्हें विभिन्न उत्पादों से तैयार किया जाता है। ब्रेड के तले हुए टुकड़े। राई की रोटी से 3x4 सेमी आकार, 1 सेमी मोटे समचतुर्भुज के रूप में क्राउटन तैयार करें, बीच से हटा दें ताकि एक गड्ढा बन जाए। इस गुहा में विभिन्न खाद्य पदार्थ रखे जाते हैं, जिन्हें अक्सर सॉस से भरा जाता है, कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है और पकाया जाता है।

क्राउटन-मुअल। राई की रोटी से हीरे के आकार में एक टुकड़ा काटा जाता है, किनारों के साथ कटौती की जाती है, मक्खन के साथ तला जाता है, बीच में एक नाव बनाने के लिए। उबले हुए अस्थि मज्जा (म्यूअल) का एक टुकड़ा गुहा में रखा जाता है, मदीरा सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और

घर पर स्वादिष्ट उबला हुआ सूअर का मांस पकाने का सबसे आसान तरीका मैरीनेट किए हुए मांस को पन्नी में लपेटकर ओवन में रखना है। कोई पूर्व-खाना पकाने/तलने की ज़रूरत नहीं, कोई सख्त तकनीक नहीं, कोई चरण-दर-चरण खाना पकाने की ज़रूरत नहीं। सूअर का मांस का एक अच्छा टुकड़ा, थोड़ा सा वनस्पति तेल, गर्म और सुगंधित मसाले, लहसुन की कलियाँ - यह पूरा पारंपरिक सेट है। बेकिंग के दौरान, यहां तक ​​कि बड़े पैमाने पर मांस भी पूरी तरह से रसदार नमी से संतृप्त होता है, मसालेदार सुगंध से संतृप्त होता है, और एक स्वादिष्ट रंग प्राप्त करता है। तैयार है उबला हुआ सूअर का मांस

समय-परीक्षणित ऐपेटाइज़र - कॉड लिवर से भरे अंडे - जल्दी से तैयार हो जाते हैं, रोजमर्रा के आहार के लिए उपयुक्त होते हैं और साथ ही छुट्टियों की मेज को पर्याप्त रूप से सजाते हैं। यदि अंडों को पहले से ही उबालकर ठंडा किया जा चुका है, तो जो कुछ बचा है वह संयोजन का एक मिनट है - भरने को पीसें और सफेद हिस्सों को भरें। लंबे समय तक भिगोने या प्रतीक्षा करने की कोई आवश्यकता नहीं है - भरने के तुरंत बाद आप चखना शुरू कर सकते हैं। यह व्यंजन ईस्टर के बाद बनाना सुविधाजनक होता है, जब बहुत सारे उबले अंडे बचे होते हैं, और आप उन्हें ऐसे ही खा सकते हैं

उत्सव की मेज पर ठंडे ऐपेटाइज़र मौजूद होने चाहिए: वे विविधता जोड़ते हैं और किसी भी मेज पर प्रभावशाली दिखते हैं - रोज़ और उत्सव दोनों। ये व्यंजन किसी भी भोजन में बढ़िया योगदान देते हैं। छुट्टियों की मेज के लिए पहले से कई अलग-अलग ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करके, आप उन्हें बिना किसी डर के ठंडे स्थान पर रख सकते हैं कि वे अपना स्वाद और पोषण गुण खो देंगे। इस अनुभाग में ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए तैयार करने में आसान और मूल व्यंजन शामिल हैं जो घर पर, पिकनिक या बुफ़े में उपयुक्त होंगे। मछली और मांस, केकड़े की छड़ें और झींगा, बैंगन और टमाटर के ठंडे ऐपेटाइज़र - हर दिन और छुट्टी की मेज के लिए। सभी व्यंजनों का परीक्षण किया गया, प्रत्येक व्यंजन तैयार किया गया और उसकी तस्वीरें खींची गईं।

पेस्टो और झींगा के साथ टार्टलेट

एक ब्लेंडर कटोरे में छना हुआ आटा, नमक डालें और बहुत ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें। ब्लेंडर को कुछ सेकंड तक चलाएं जब तक कि मिश्रण टुकड़ों जैसा न हो जाए। अंतिम उत्पाद में एक स्तरित संरचना प्राप्त करने के लिए इसे बहुत अधिक पीसने की आवश्यकता नहीं है। आटे के मिश्रण में मिलाएँ...

सूखे चिकन स्तन

मसालों को नमक (2 बड़े चम्मच) और चीनी (1 बड़ा चम्मच) के साथ मिलाएं, जुनिपर बेरीज को कुचल दें ताकि वे अपनी सुगंध और स्वाद छोड़ दें और इस मिश्रण से चिकन ब्रेस्ट को रगड़ें। एक प्लास्टिक कंटेनर में रखें, ढक्कन से ढकें और एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें...

Adzhapsandali

बैंगन, शिमला मिर्च और टमाटर (प्रत्येक 1 टुकड़ा) लें और धीमी आंच पर सीधे गैस बर्नर पर नरम होने तक भूनें। फिर ढक्कन लगाकर एक कटोरे में 10 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि छिलका आसानी से निकल जाए। त्वचा को छीलें. इसके बाद सभी सामग्री को तेज चाकू से काट लें...

हल्के नमकीन खीरे

खीरे को टुकड़ों में काट लें. एक जार में रखें. डिल और लहसुन डालें। नमक, सारे मसाले और काली मिर्च मिला लें। थोड़ा गर्म पानी डालें और हिलाएं। ठंडा पानी डालें और मिश्रण को खीरे के ऊपर डालें। ढक्कन बंद करें. रेफ्रिजरेटर में रखें. हल्के नमकीन खीरे तैयार हैं. बॉन एपेतीत!

कोरियाई में "शतावरी"।

शतावरी को एक उपयुक्त कंटेनर में रखें और ठंडे पानी से ढक दें। कुछ घंटों के बाद, सोया की छड़ें फूल जाएंगी, नरम हो जाएंगी और रंग हल्का हो जाएगा। भीगे हुए सोयाबीन को अच्छे से धोकर निचोड़ लीजिये. निचोड़े हुए सोयाबीन को कुछ सेंटीमीटर लंबे लगभग बराबर टुकड़ों में काटें और एक पुन: सील करने योग्य स्थान पर रखें...

कैपेलिन को मसालों के साथ मैरीनेट किया गया

कॉड और टमाटर सॉस के साथ क्रॉस्टिनी

मछली को पहले से ही रेफ्रिजरेटर में पिघला लें। जाँच करें कि पट्टिका में कोई छोटी हड्डियाँ तो नहीं बची हैं। एक बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछा दें और उस पर फ़िलेट के टुकड़े रखें (मछली को काटें ताकि ब्रेड के प्रत्येक टुकड़े के लिए मछली का एक टुकड़ा हो)। हल्के से चिकनाई करें...

तोरी-बैंगन कैवियार

गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें। प्याज को चौथाई छल्ले में काट लें। शिमला मिर्च को छोटे क्यूब्स में काट लीजिये. सब्जियों को थोड़े से जैतून के तेल के साथ फ्राइंग पैन में रखें। प्याज को तब तक भूनें जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाए. तोरी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें. बैंगन के साथ भी ऐसा ही करें. छीलना...

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प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

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रूसी संघ के खेल मंत्रालय

संघीय राज्य बजट उच्च व्यावसायिक शिक्षा संस्थान

"रूसी राज्य भौतिक संस्कृति, खेल, युवा और पर्यटन विश्वविद्यालय (जीटीएसओएलआईएफके)"

पर्यटन, मनोरंजन, पुनर्वास और फिटनेस संस्थान

पर्यटन एवं सेवा विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

ठंडे व्यंजन और नाश्ता

छात्र द्वारा पूरा किया गया:

आरडी समूह के 4 पाठ्यक्रम

गारकावेंको अन्ना

जाँच की गई:

मकसाकोव्स्काया एन.एस.

परिचय

1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता

निष्कर्ष

परिचय

स्नैक एक टेबल शब्द है जिसका अर्थ है:

1) परोसने का समय और प्रकार;

2) दोपहर के भोजन के हिस्से के रूप में अकेले या एक निश्चित समय पर खाने के लिए परोसे जाने वाले व्यंजनों की प्रकृति और रूप।

एक अवधारणा के रूप में, "स्नैक" शब्द केवल 18वीं शताब्दी में व्यापक हो गया। और विशेषकर 19वीं शताब्दी में। 17वीं सदी में रूसी भाषा "स्नैक" शब्द को जानती थी, लेकिन एक अलग अर्थ में, और तब इसका उपयोग "के लिए" पूर्वसर्ग के साथ किया जाता था (उदाहरण के लिए, स्नैकिंग मांस के लिए रोटी, स्नैकिंग कड़वी दवा के लिए चीनी)।

18वीं सदी से शब्द "स्नैक" का प्रयोग "टू" और "ऑन" ("वोदका, बीयर के लिए स्नैक", "स्नैक्स के लिए मछली, खीरा दें") पूर्वसर्गों के साथ किया जाता है।

18वीं सदी के पहले तीसरे में. "स्नैक" को अक्सर "फ्रिश्चिच" शब्द से बदल दिया जाता था और इसे पहले अर्थ में "नाश्ते" के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता था। और चूंकि नाश्ते में ठंडे व्यंजन या रात के खाने से बचा हुआ बिना गरम किया हुआ भूना हुआ परोसा जाने लगा, इसलिए स्नैक्स का मतलब 18वीं सदी के मध्य से शुरू हुआ। रूसी टेबल के सभी ठंडे व्यंजन: अचार (खीरे, गोभी, मशरूम), मछली का अचार (स्पून, नमकीन, सूखे स्टर्जन और सैल्मन मछली और कैवियार), स्मोक्ड मीट (हैम, उबला हुआ पोर्क, हंस स्ट्रिप्स)।

19 वीं सदी में क्षुधावर्धक में जर्मन, स्वीडिश और फ्रेंच टेबल के व्यंजन शामिल थे - कठोर उबले अंडे, हंस और जिगर के टुकड़े, सॉसेज, मक्खन, सफेद ब्रेड, और रूसी टेबल से पाई को जोड़ा गया था, जो पहले विशेष रूप से दोपहर के भोजन पर गोभी के सूप या अलग से परोसा जाता था। व्यंजन। इस स्नैक टेबल में रूसी व्यंजनों के व्यंजन भी शामिल थे जिन्हें पहले से तैयार करना पड़ता था, लेकिन जिन्हें छोड़ा जा सकता था और ठंडा खाया जा सकता था। यह जेली, एस्पिक था। फ़्रेंच टेबल से इसमें मुख्य रूप से पेट्स और ठंडी सॉस, डिब्बाबंद फल और मसालेदार सब्जियाँ और अचार शामिल थे। जर्मन से - प्याज के साथ सैंडविच और नमकीन हेरिंग।

जहाँ तक स्नैक्स परोसने के समय की बात है, इसमें भी महत्वपूर्ण विकास हुआ है। सबसे पहले, ऐपेटाइज़र (एक, दो, तीन व्यंजन और वोदका) रात के खाने के बाहर, हॉल में दो से तीन घंटे पहले परोसे जाते थे। फिर क्षुधावर्धक दोपहर के भोजन की ओर अधिक से अधिक बढ़ने लगा, 19वीं सदी के अंत तक - 20वीं सदी की शुरुआत तक। यह पूरी तरह से रात्रिभोज सेवा के साथ संयोजित नहीं हुआ, पहले पाठ्यक्रम में बदल गया, या बल्कि, पहले पाठ्यक्रमों की एक श्रृंखला में बदल गया। उन्होंने ऐपेटाइज़र (मछली, मांस, सब्जियाँ) के लिए 2-3 व्यंजन परोसना शुरू किया।

प्रासंगिकता। जनसंख्या के आहार में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का उपयोग तेजी से हो रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स भूख बढ़ाते हैं, आहार को पूरक बनाते हैं और व्यंजनों को सजाते भी हैं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए उपरोक्त सभी उद्देश्यों को पूरा करने के लिए, उन्हें तैयार करते समय आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करना बहुत महत्वपूर्ण है।

कार्य का उद्देश्य ठंडे व्यंजन और नाश्ते की विशेषताओं का अध्ययन करना है।

पाठ्यक्रम कार्य के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

मानव पोषण में ठंडे व्यंजनों और नाश्ते के महत्व पर विचार करें;

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के वर्गीकरण का अन्वेषण करें;

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करें;

कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताओं का विश्लेषण कर सकेंगे;

सलाद तैयार करने के लिए कच्चे माल की एक वस्तु विशेषता दें;

सलाद तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करें।

अध्ययन का विषय ठंडे व्यंजन और नाश्ता है।

1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता

1.1 मानव पोषण में ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते का महत्व

ठंडे ऐपेटाइज़र में आमतौर पर ठंडे व्यंजन शामिल होते हैं जिनमें एक मुख्य उत्पाद होता है और कोई साइड डिश नहीं होता है, या यह सीमित मात्रा और वर्गीकरण में दिया जाता है। उदाहरण के लिए, हरे प्याज के साथ चूम और अनाज कैवियार, नींबू के साथ दबाया हुआ कैवियार, अंडे के साथ स्प्रैट, नींबू के साथ स्प्रैट और सार्डिन, नमकीन और मसालेदार मशरूम, सूखी मछली, आदि।

ठंडे व्यंजन और ठंडे ऐपेटाइज़र के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है। वही पाक उत्पाद ठंडा व्यंजन या ठंडा क्षुधावर्धक हो सकता है। एक नियम के रूप में, ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है और उन्हें साइड डिश (कैवियार, सैल्मन, स्प्रैट, सॉसेज) के बिना या थोड़ी मात्रा में साइड डिश (अंडे के साथ स्प्रैट, प्याज के साथ हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें ऐपेटाइज़र कहा जाता है; वे मुख्य पाठ्यक्रमों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में उपयोग करना या उनके साथ भोज मेनू को पूरक करना संभव बनाता है। उदाहरण के लिए, पेट, जेलीयुक्त मांस या मछली को रात के खाने या नाश्ते के मेनू में शामिल किया जा सकता है, और ठंडे ऐपेटाइज़र: कैवियार, सलाद, साइड डिश के साथ हेरिंग आदि, भूख को उत्तेजित करने के लिए दोपहर के भोजन, नाश्ते या रात के खाने के मेनू में शामिल किए जा सकते हैं। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स का सुखदायक प्रभाव उनके तीखे स्वाद, जटिल डिजाइन और इन उत्पादों में शामिल उत्पादों के सुखद रंग से निर्धारित होता है।

ठंडे व्यंजन भोज मेनू में एक विशेष भूमिका निभाते हैं, जहाँ उनकी संख्या 5-10 प्रकार तक पहुँच जाती है।

भोज व्यंजनों के वर्गीकरण में जटिल रूप से तैयार किए गए उत्पादों का प्रभुत्व है, जैसे जेली मछली, गेम पनीर, भरवां मछली और पोल्ट्री इत्यादि, जिनके डिजाइन पर काफी ध्यान दिया जाता है। इन व्यंजनों को बनाते समय, वे विशेष डिज़ाइन तकनीकों का उपयोग करते हैं और विशेष उपकरणों का उपयोग करते हैं।

मानव पोषण में, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स न केवल सहायक हैं।

उनमें से कई कैलोरी में उच्च हैं, उदाहरण के लिए, मेयोनेज़, गेम चीज़, गैलेंटाइन इत्यादि के साथ मांस या मछली उत्पादों से बने सलाद।

ताज़ी सब्जियों से बने ठंडे नाश्ते में कैलोरी कम होती है और विटामिन, खनिज लवण और मूल्यवान कार्बनिक अम्ल से भरपूर होते हैं।

ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और उनकी संरचना और व्यक्तिगत उत्पादों की निवेश दर पर निर्भर करती है। हरे सलाद से बने व्यंजनों में सबसे कम कैलोरी सामग्री (50-100 कैलोरी) होती है, जबकि खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के साथ अनुभवी मांस और मछली सलाद में अधिक कैलोरी होती है: एक सर्विंग की कैलोरी सामग्री इनपुट की दर के आधार पर 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है। कच्चे माल का।

सब्जियाँ और फल, जो बड़ी मात्रा में ठंडे व्यंजनों में शामिल होते हैं, विटामिन और खनिज लवण जैसे मूल्यवान पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

आलू में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक होती है और यह ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को काफी बढ़ा देता है। इसमें विटामिन सी की मात्रा कम होती है, लेकिन इस उत्पाद की अधिक खपत इसे विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाती है। दरअसल, 200 ग्राम आलू का सलाद एक व्यक्ति को विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता का 20-25% प्रदान करता है।

मांस, पोल्ट्री, मछली, अंडे, फलियां और नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इसमें कुछ वसा के साथ-साथ कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिज भी होते हैं। फलियां व्यंजनों को विटामिन बी1, कैल्शियम लवण और आयरन से समृद्ध करती हैं। लीवर व्यंजन, मछली रो, और हेरिंग विटामिन ए से भरपूर होते हैं। ठंडे व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले सॉस और ड्रेसिंग न केवल स्वाद में सुधार और विविधता लाते हैं, बल्कि उनके पोषण मूल्य को भी महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ सॉस में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की कैलोरी सामग्री बढ़ाएँ। कई ठंडे व्यंजनों की रेसिपी में वनस्पति तेल या सॉस और ड्रेसिंग शामिल हैं। ऐसे व्यंजन असंतृप्त वसीय अम्लों का स्रोत होते हैं। इस मामले में, विशेष महत्व का तथ्य यह है कि इस मामले में वनस्पति तेल गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और अपनी जैविक गतिविधि नहीं खोता है।

कुछ ठंडे व्यंजन कच्ची सब्जियों और फलों से बनाए जाते हैं, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियाँ विकसित की गई हैं जिनका सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को कटा हुआ नहीं, बल्कि साबुत धोना चाहिए; खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक बॉयलर में, ढक्कन से ढककर, कम उबाल पर, स्थापित समय सीमा का सख्ती से पालन करते हुए पकाया जाना चाहिए। हरी सब्जियों में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने से रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने और भंडारण करते समय स्वच्छता नियमों के कड़ाई से पालन पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि उपभोक्ता को जारी करने से पहले उन्हें गर्मी उपचार से नहीं गुजरना पड़ता है। डिश स्नैक शॉप सलाद

1.2 ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

सैंडविच;

सलाद और विनाइग्रेटे;

सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन और स्नैक्स;

मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, मांस, मुर्गी पालन और मांस उत्पाद;

अंडे के व्यंजन;

जेली वाले व्यंजन मांस और मछली, मुर्गी और खेल, अंडे और यहां तक ​​कि सब्जियों से बने स्नैक्स हैं। हॉर्सरैडिश को सिरके के साथ या हॉर्सरैडिश को खट्टा क्रीम और अन्य मसालों, सॉस (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़), विभिन्न सीज़निंग, जड़ी-बूटियों के साथ-साथ सलाद और सब्जियों के साथ अलग से परोसने की प्रथा है - नमकीन और मसालेदार;

पाटे - एक ठंडा क्षुधावर्धक, जो मुख्य रूप से मांस उत्पादों (बड़े और छोटे पशुओं के जिगर से, मुर्गी के जिगर और मांस या ऑफल से, तले हुए गेम मांस से) से तैयार किया जाता है, कम अक्सर - मछली और सब्जियों से (पाइक पर्च पाट) , बैंगन, सेम, मसलिन, आदि से);

सभी प्रकार के अचार और मैरिनेड;

गैस्ट्रोनॉमिक स्नैक्स (पनीर, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, स्मोक्ड मीट और मछली, हेरिंग, कैवियार)।

इनमें से प्रत्येक प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स को अन्य उपप्रकारों में विभाजित किया जा सकता है। निम्नलिखित श्रेणियों पर विचार करें: सैंडविच और सलाद।

आम तौर पर स्वीकृत रोजमर्रा की शब्दावली में एक सैंडविच विभिन्न स्नैक खाद्य पदार्थों (पनीर, हैम, सॉसेज, कैवियार, स्मोक्ड मांस या मछली, डिब्बाबंद भोजन) के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा है।

तापमान के आधार पर सैंडविच को ठंडे और गर्म में बांटा गया है। तैयारी के प्रकार के आधार पर, सैंडविच को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खुला, बंद (सैंडविच) और पफ पेस्ट्री।

खुले सैंडविच के लिए, ब्रेड को लगभग 1 - 1.5 सेमी मोटी छोटी स्लाइस में काटा जाता है, मक्खन के साथ फैलाया जाता है और विभिन्न स्नैक्स से सजाया जाता है।

बंद सैंडविच सफेद ब्रेड के 5-6 सेमी चौड़े और 0.5 सेमी मोटे दो स्लाइस से तैयार किए जाते हैं, दोनों स्लाइस पर मक्खन लगाया जाता है, कभी-कभी विभिन्न सीज़निंग - सरसों, कसा हुआ पनीर, सहिजन के साथ मिलाया जाता है। उत्पाद को ब्रेड के एक टुकड़े पर रखा जाता है, और दूसरे को ऊपर से कसकर ढक दिया जाता है।

स्तरित सैंडविच. मक्खन के साथ काली ब्रेड का एक बड़ा टुकड़ा फैलाएं, शीर्ष पर उसी आकार का एक उत्पाद रखें, फिर से ब्रेड, मक्खन, उत्पाद, इत्यादि। इसकी परतें 7 से 9 तक हो सकती हैं, आखिरी परत ब्रेड की बनी होती है.

चित्र 1.1 सैंडविच का वर्गीकरण

चित्र 1.1 सैंडविच का अधिक विस्तृत वर्गीकरण दिखाता है।

सलाद एक ठंडा व्यंजन है जो सिरका, वनस्पति तेल, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च या विशेष सलाद ड्रेसिंग के साथ विभिन्न सब्जियों और/या फलों के मिश्रण से तैयार किया जाता है। सलाद में अक्सर साग शामिल होता है: डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज, लहसुन।

सामग्री के आधार पर सलाद का वर्गीकरण:

मछली का सलाद - सलाद में मछली शामिल होती है, जिसे उबाला जा सकता है, तला जा सकता है या डिब्बाबंद किया जा सकता है;

मांस का सलाद - सलाद में विभिन्न पाक तैयारियों का मांस (बीफ, पोल्ट्री, पोर्क, उबला हुआ जीभ) शामिल है;

समुद्री भोजन सलाद सलाद का एक बहुत ही विविध वर्गीकरण है। संरचना में स्क्विड, स्कैलप, ऑक्टोपस, मसल्स, झींगा, दोनों व्यक्तिगत रूप से और एक साथ शामिल हो सकते हैं;

सब्जी सलाद सलाद का एक बहुत ही सुलभ वर्गीकरण है। सलाद में सभी प्रकार की सब्जियाँ होती हैं;

फलों का सलाद - इसमें कटे हुए फल होते हैं और आमतौर पर इसके ऊपर जूस, दही या केफिर डाला जाता है।

मिश्रित सलाद (संयुक्त) - एक ही समय में कई वर्गीकरण शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, चिकन और अनानास के साथ सलाद या जड़ी-बूटियों के साथ मछली।

1.3 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए नुस्खा में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान ही होता है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है। ताप उपचार के बिना व्यंजन में शामिल उत्पाद:

मैन्युअल संचालन की संख्या कम की जानी चाहिए (काटने, खुराक देने, बिछाने के लिए मशीनीकृत उपकरणों का उपयोग करें);

यदि संभव हो, तो थर्मल प्रसंस्करण से पहले यांत्रिक प्रसंस्करण किया जाना चाहिए (उदाहरण के लिए, खाना पकाने से पहले सब्जियों को छीलना और काटना);

आप गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों को मिला नहीं सकते, जिससे स्वाद बिगड़ जाता है और तेजी से खराब हो जाता है;

छुट्टी से तुरंत पहले व्यंजन (खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, वनस्पति तेल) को सीज़न करना आवश्यक है;

अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन और स्थापित ताप उपचार व्यवस्थाओं का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाद कुछ लाभकारी पदार्थों को न खोएं, स्थापित नियमों का पालन करना आवश्यक है।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियाँ विकसित की गई हैं जिनका सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को टुकड़ों में नहीं, बल्कि पूरी तरह से धोना चाहिए। खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और ढक्कन से ढके बॉयलर में, निर्धारित समय का सख्ती से पालन करते हुए पकाया जाना चाहिए। सीमाएं. हरी सब्जियों में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने से रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन खाने पर खाद्य विषाक्तता की संभावना इस तथ्य से और भी बढ़ जाती है कि सूक्ष्मजीवों के साथ बहुत अधिक संदूषण होने पर भी, वे उपभोक्ताओं के बीच किसी भी संदेह को प्रेरित नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं - उपस्थिति, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलती हैं। यह विभिन्न ठंडे व्यंजन तैयार करते समय स्वच्छता नियमों के कड़ाई से अनुपालन के लिए रसोइयों पर एक बड़ी जिम्मेदारी डालता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष रूप से ध्यान रखा जाना चाहिए कि ताजी और उबली हुई सब्जियों को अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में तैयार करते समय अलग-अलग बोर्डों पर संसाधित किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।

स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए, प्रत्येक कर्मचारी को, उत्पाद की पाक प्रसंस्करण शुरू करने से पहले, अपने कार्यस्थल की सफाई, उपकरण और इन्वेंट्री की स्थिति की जांच करनी होगी जिसका वह उपयोग करेगा।

उत्पाद प्रबंधन के दौरान कार्य क्षेत्र की स्वच्छता हर समय बनाए रखी जानी चाहिए। पाक प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और औजारों की निगरानी करना आवश्यक है; भोजन की बर्बादी को तुरंत हटाया जाना चाहिए।

पकाते समय, उत्पाद के प्राथमिक प्रसंस्करण की अवधि कम की जानी चाहिए।

यदि संभव हो, तो आपको भोजन को हाथ से काटने से बचना चाहिए, जिससे प्रदूषण बढ़ता है। कच्ची सब्जियों और मांस उत्पादों को काटने के लिए विशेष मशीनें हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कुछ मामलों में उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

ठंडे व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का स्टू करने का तापमान बहुत महत्वपूर्ण है। सभी उत्पादों को 8-10°C के तापमान पर पहले से ठंडा किया जाना चाहिए। ठंडे खाद्य पदार्थों को गर्म खाद्य पदार्थों के साथ मिलाने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। 8-10°C के तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का विकास 15-20°C के तापमान की तुलना में बहुत धीमी (कभी-कभी कई दसियों बार) होता है।

तैयार व्यंजनों और अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थापित तापमान स्थितियों और शेल्फ जीवन का अनुपालन भी उनकी स्वच्छता स्थिति में सुधार के लिए एक महत्वपूर्ण उपाय है।

ठंडे व्यंजनों के लिए, निम्नलिखित बिक्री तिथियां 6-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्थापित की जाती हैं, तालिका 1.1 देखें।

तालिका 1.1 ठंडे व्यंजन और नाश्ते का भंडारण

सलाद और विनिगेट्रेट की शेल्फ लाइफ कम होती है। प्रशीतन के अभाव में, इन व्यंजनों का शेल्फ जीवन उत्पादन की तारीख से 30 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। सलाद और विनैग्रेट्स की अल्प शेल्फ लाइफ उनके उत्पादन को कठिन बना देती है, लेकिन यदि आप अर्ध-तैयार उत्पादों से इन व्यंजनों को तैयार करने का अभ्यास करते हैं तो इसे झेलना आसान है। उबली हुई, कटी हुई सब्जियाँ 12 घंटे तक भंडारित की जा सकती हैं। ताजी खाई जाने वाली सब्जियों और जड़ी-बूटियों को छांटना और धोना चाहिए। नमकीन, मसालेदार खीरे और टमाटर काटे जा सकते हैं. मांस और मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है।

8° के तापमान पर, उत्पादों को पूरे टुकड़ों में संग्रहीत किया जा सकता है और 24-36 घंटों तक काटा जा सकता है।

सभी तैयार उत्पादों को प्रकार के अनुसार अलग-अलग संग्रहित करना बेहतर है। यदि आवश्यक हो (बर्तन या भंडारण स्थान की कमी के कारण), उबली हुई गाजर को आलू और मांस के साथ मिलाने की अनुमति है। अचार और अचार वाली सब्जियों को हर परिस्थिति में अलग-अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। बिक्री से केवल 30 मिनट पहले इन्हें अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की अनुमति है। परोसने से तुरंत पहले सलाद को सॉस से सजाना चाहिए।

आप सलाद के नए हिस्से को पिछले बैच के बचे हुए हिस्से के साथ नहीं मिला सकते हैं, क्योंकि इससे जल्दी खराब हो जाता है।

उत्पाद प्रसंस्करण

सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और मशरूम। आलू को अच्छी तरह से धोकर उबाला जाता है, फिर ठंडा करके छील लिया जाता है; लाल चुकंदर को इसी तरह संसाधित किया जाता है। खाना पकाने से पहले इन सब्जियों को कंद के आकार के अनुसार क्रमबद्ध करने की सिफारिश की जाती है।

गाजर, शलजम, रुतबागा को पहले छीलकर बिना काटे उबाला जाता है; इन जड़ वाली सब्जियों को हलकों, क्यूब्स, स्ट्रिप्स आदि में काटकर उबाला भी जा सकता है।

फूलगोभी में, डंठल को सिर की शाखा की शुरुआत से नीचे काट दिया जाता है, और गंदे और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ कर दिया जाता है। छिलके वाली भूसी को नमकीन पानी में उबाला जाता है।

सफेद और लाल पत्तागोभी का प्रसंस्करण करते समय, ऊपर की दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दें। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधार पर काट दिया जाता है। पत्तागोभी के छिलके वाले सिर को दो या चार भागों में काटकर काट लिया जाता है।

शतावरी को छीलकर, सिर से शुरू करके, धोया जाता है, गुच्छों में बांधा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है, उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है।

सेम और मटर की हरी फलियों को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: फली के आधे हिस्से को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है, जिसके लिए फली के सिरे तोड़ दिए जाते हैं और नसों को टूटने के विपरीत दिशा में तोड़ दिया जाता है, फिर सेम की फली को हटा दिया जाता है। तीन या चार भागों में आड़े-तिरछे काट लें या नूडल्स के आकार में लंबाई में काट लें।

मटर की फली का संपूर्ण उपयोग किया जाता है; उन्हें तेजी से उबलते पानी में (नर्म होने तक) उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें तुरंत ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है ताकि साग भूरा न हो जाए।

जमी हुई हरी मटर या हरी फलियाँ मटर की फली की तरह ही पकाई जाती हैं।

मक्के को भुट्टों से पत्तियां हटाए बिना उबाला जाता है। कद्दू, तोरी और बैंगन को धोया जाता है, छिलके काट दिए जाते हैं, युवा बैंगन से केवल डंठल हटा दिए जाते हैं। स्टफिंग के लिए तोरई को पूरा या आधा काट कर इस्तेमाल किया जा सकता है। तलने के लिए तोरई को टुकड़ों में काट लिया जाता है.

शिमला मिर्च को धोया जाता है, डंठल और गूदे सहित बीज हटा दिए जाते हैं, फिर दोबारा धोया जाता है और अतिरिक्त कड़वाहट दूर करने के लिए 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है।

टमाटरों को धोया जाता है और जिस स्थान पर तना जुड़ा होता है उसे काट दिया जाता है। सलाद के लिए टमाटरों को बराबर गोल आकार में काटा जाता है और टमाटरों की स्टफिंग के लिए ऊपर का हिस्सा काट दिया जाता है और रस के साथ बीज भी निकाल दिये जाते हैं.

ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और युवा पिसे हुए खीरे को ही धोया जाता है, और अधिक उगे हुए खीरे को छीलकर बीज हटा दिए जाते हैं।

विभिन्न सलादों में ताज़ा उपयोग की जाने वाली गाजर, तोरी, अजवाइन को छीलकर, धोया जाता है और स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में बारीक काट लिया जाता है।

खराब और मुरझाई पत्तियों को लेट्यूस और हरे प्याज से अलग किया जाता है, फिर साग को ठंडे बहते पानी में धोया जाता है और उपयोग होने तक ठंडे कमरे में टोकरियों या छलनी में संग्रहित किया जाता है। छांटे गए डिल से धूल और रेत को हटा दिया जाता है, फिर डिल को धोया जाता है और सुखाया जाता है।

मशरूम को प्रकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है, जहरीले और खराब मशरूम को हटा दिया जाता है। मशरूम की सफाई करते समय तने के निचले दूषित भाग को काट दें। छिलके वाले मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर उबाला जाता है, अचार बनाया जाता है या अचार बनाया जाता है।

लजीज व्यंजन. सैल्मन, सैल्मन और चूम सैल्मन को रीढ़ की हड्डी के साथ लंबाई में काटा जाता है, मांस को हड्डी से काट दिया जाता है, पसलियों की हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर पूंछ से शुरू करके भागों में काट दिया जाता है।

बालिक (सफ़ेद मछली और स्टर्जन) का जो हिस्सा काटने के लिए बनाया गया है, उसे पहले त्वचा से साफ किया जाता है; साफ किए गए हिस्से को चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है, जिससे इसे मौसम से बचाया जा सके।

हेरिंग की खाल उतारी जाती है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और छान लिया जाता है, रीढ़ की हड्डी और पसली की हड्डियों को हटा दिया जाता है, या हड्डी पर छोड़ दिया जाता है। यदि हेरिंग बहुत नमकीन है, तो इसे ठंडे पानी या दूध में कई घंटों तक भिगोया जाता है, साफ किया जाता है।

हैम (हैम) को भागों में विभाजित किया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है और साफ किया जाता है। हैम (रोल) को हैम की तरह ही संसाधित किया जाता है; सॉसेज आवरण हटा दिया जाता है.

यदि हैम कच्चा उत्पादन में आता है, तो इसे पकाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, हैम को एक कड़ाही में पैर ऊपर करके रखा जाता है, उस पर ठंडा पानी डाला जाता है, जिससे हैम का पैर पानी में डूबा नहीं रहता है, एक उबाल लाया जाता है और स्टोव के किनारे पर रख दिया जाता है, जिससे पानी का तापमान बना रहता है। 80-85° का. खाना पकाने का समय हैम के आकार पर निर्भर करता है और 8-10 किलोग्राम वजन वाले हैम के लिए औसतन 7-8 घंटे लगता है। हैम के नरम हिस्से को सुई से छेदकर तैयारी निर्धारित की जाती है। यदि शेफ की सुई बिना किसी प्रतिरोध के लुगदी में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो हैम तैयार है। पानी से निकाले गए हैम को त्वचा के ऊपर की ओर रखकर ठंडा किया जाता है।

मांस उत्पाद और मुर्गीपालन. कोल्ड रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, पतले किनारे (सिर के पीछे) को फिल्म और टेंडन से साफ़ किया जाता है और तेज़ आंच पर तब तक तला जाता है जब तक कि रोस्ट बीफ़ की सतह पर भुनी हुई परत न बन जाए। भुना हुआ बीफ़ अंदर से रसदार होना चाहिए और उसका रंग लाल होना चाहिए।

कोल्ड वील, कोल्ड पोर्क, कोल्ड लैंब जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए पिछले पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग किया जाता है। टांगों को पूरा या काटने के लिए उपयुक्त टुकड़ों में तला जाता है। कंधे पर, मांस को हड्डियों से निकाला जाता है, लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है और तला जाता है।

ठंडे व्यंजनों के लिए कुक्कुट को गर्म व्यंजनों के समान ही संसाधित किया जाता है: जमे हुए पक्षी को गैस बर्नर का उपयोग करके पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है और भूना जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (टखने के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन काट दी जाती है। झुलसे हुए पक्षी से फसल और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और, शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देकर, शेफ की सुई और धागे का उपयोग करके या पैरों और पंखों को "जेब में" रखकर, उन्हें वसा के साथ तला जाता है।

छोटे मुर्गे को क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक पहले से तला जाता है और फिर ओवन में पकाया जाता है। बड़े मुर्गे (टर्की, हंस) को नमकीन बनाया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर तलने के दौरान निकलने वाले रस को इसके ऊपर डाला जाता है। कुक्कुट मांस की तैयारी शेफ की सुई या कांटा का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और स्पष्ट रस निकलता है, तो कुक्कुट मांस तैयार है; यदि रस लाल है, तो मुर्गी का मांस अभी तैयार नहीं है।

सख्त मांस वाले एक बूढ़े पक्षी को एक गहरे कटोरे में रखा जाता है, जिसमें वसा भरी होती है जिसमें उसे तला जाता है, थोड़ा पानी मिलाया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि पक्षी का मांस नरम न हो जाए।

पिगलेट्स का प्रसंस्करण और कटाई इस प्रकार की जाती है: जले हुए और बालों से साफ किए गए पिगलेट्स को एक साफ कपड़े से पोंछा जाता है, आटे से रगड़ा जाता है ताकि त्वचा शुष्क हो जाए और बाल त्वचा की सतह से अधिक आसानी से निकल जाएं, फिर उन्हें हटा दिया जाता है। इसे अल्कोहल लैंप या गैस बर्नर की धूम्रपान रहित लौ पर गाया जाता है। गायन के बाद, सूअरों को पानी से निकालकर धोया जाता है। खून निकालने के लिए ताजे मारे गए सूअर के बच्चों को 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है।

आंशिक रूप से परोसने और एस्पिक तैयार करने के लिए बनाए गए पिगलेट को प्रसंस्करण के बाद साफ लिनन या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली की केतली में रखा जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च मिलाई जाती हैं। और धीमी आंच पर 50-60 मिनट तक उबालें। प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद, भराई के लिए पिगलेट से त्वचा और गूदे का हिस्सा हटा दिया जाता है (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है), सिर को पूरा छोड़ दिया जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है।
फिर त्वचा को कटी हुई रेखा के साथ सिल दिया जाता है, जिससे गर्दन के पास एक छोटा सा छेद रह जाता है जिसके माध्यम से भराई की जाती है। हड्डियों पर बचे हुए गूदे को काट दिया जाता है और कीमा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

मांस जेली तैयार करने के लिए, गोमांस के पैर और होंठ, सूअर के सिर और पैरों को अच्छी तरह से भूना जाता है; साथ ही, सुनिश्चित करें कि त्वचा और हड्डी जले नहीं। झुलसे हुए हिस्सों को चाकू से साफ किया जाता है और जले हुए हिस्सों को गर्म पानी में ब्रश से धोया जाता है।

मछली। ठंडे व्यंजनों के लिए, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को इस प्रकार काटा जाता है: यदि मछली जमी हुई है, तो इसे पहले पिघलाया जाता है और फिर सिर काट दिया जाता है; ऐसा करने के लिए, सिर की ओर पेक्टोरल पंखों के नीचे दोनों तरफ एक तिरछा चीरा लगाया जाता है और उपास्थि को काट दिया जाता है। सिर को हटाने के बाद, मछली को उसकी पीठ ऊपर करके रखा जाता है, ऊपरी पंख और पृष्ठीय कीड़ों को काट दिया जाता है और टुकड़े टुकड़े कर दिया जाता है।

परत बनाते समय, मछली को अनुदैर्ध्य रूप से आधे या कड़ियों में काटा जाता है। लेयरिंग करते समय कट लाइन रीढ़ की उपास्थि और दीर्घवृत्त की वसा परत के बीच से होकर गुजरनी चाहिए। जब मछली पूरी तरह से पिघली न हो तो उसे स्तरीकृत करना बेहतर होता है। एल्म को कड़ियों से हटा दिया जाता है, फिर धोया जाता है और फिर छोटे स्केल और साइड बग को हटाने की सुविधा के लिए गर्म पानी से उबाला जाता है।

मछली के आकार के आधार पर प्रत्येक बेलुगा लिंक को अनुदैर्ध्य रूप से दो या तीन भागों में काटा जाता है, और फिर 30-40 सेमी लंबे टुकड़ों में क्रॉसवाइज काटा जाता है।

जलाने और साफ करने के बाद, मछली को फिर से धोया जाता है, मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है, त्वचा नीचे की ओर, ठंडे पानी से भर दिया जाता है, बारीक कटी हुई जड़ें, प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च, थोड़ा नमक मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। . फिर गर्मी कम कर दी जाती है और 40 - 50 मिनट तक (पानी उबलने के क्षण से) बिना उबाले पकाया जाता है। यदि शेफ की सुई मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो मछली तैयार है। तैयार मछली को शोरबा से निकाल दिया जाता है, उपास्थि हटा दी जाती है, मछली को गर्म पानी से धोया जाता है और ठंडा होने के लिए 3-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

जाली वाली मछली केतली के अभाव में, मछली को सुतली से बांध दिया जाता है और एक उथले कटोरे में उबाला जाता है; कुछ मामलों में, इसे ओवन में बेकिंग ट्रे में तेल लगे कागज से ढककर पकाया जाता है।

मछली जेली के लिए, भोजन मछली के अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है - त्वचा, पंख, हड्डियां और सिर, जिनमें से सबसे पहले गलफड़ों को हटा दिया जाता है। मछली के कचरे को अच्छी तरह से धोया जाता है और केतली या पैन में उबाला जाता है।

किसी डिश को सजाने के लिए, आमतौर पर उसकी संरचना में शामिल उत्पादों का चयन किया जाता है, उन्हें विभिन्न आकारों में काटा जाता है, जिन्हें डिश के ऊपर रखा जाता है, जिससे इसे एक सुंदर रूप मिलता है। सलाद और विनिगेट्रेट को सजाते समय, हरी सलाद, अजमोद, अजवाइन, आदि का उपयोग अक्सर किया जाता है। डिश में शामिल उत्पादों और इसकी सजावट के लिए सॉस के साथ डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सलाद को सलाद कटोरे या गहरे फूलदान में परोसा जाता है (यदि एक कटोरे में कई सर्विंग्स परोसे जाते हैं)।

मैरीनेट की हुई और भरवां सब्जियों को भी सलाद के कटोरे या गहरे बर्तन में परोसा जाना चाहिए।

सब्जियों को जड़ी-बूटियों, सलाद या हरे प्याज से सजाया जाता है, ऊपर से बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद छिड़का जाता है।

मछली के गैस्ट्रोनॉमिक व्यंजनों के लिए, सैल्मन, सैल्मन और बालिक को पतले, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और सलाद के पत्तों या जड़ी-बूटियों की टहनी, साथ ही नींबू के स्लाइस को किनारों पर रखा जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक मांस उत्पादों (हैम, सॉसेज, आदि) को भी पतले टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और सब्जियों और जड़ी-बूटियों का एक साइड डिश दूसरी तरफ रखा जाता है। सब्जियों को क्यूब्स, यहां तक ​​कि स्लाइस, स्ट्रिप्स या विभिन्न आकृतियों के रूप में काटा जाता है।

कोल्ड स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को प्रति सेवारत एक टुकड़े में काटा जाता है; कटिंग को तिरछा किया जाता है ताकि टुकड़ा चौड़ा हो; मछली का एक टुकड़ा एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और मीट गैस्ट्रोनॉमी की तरह ही सजाया जाता है। इसके अलावा, बारीक कटी हुई जेली को मछली के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है; इस जेली से आप जेली से आकृतियाँ काटकर और उन्हें मछली के चारों ओर रखकर डिश को सजा सकते हैं। ठंडे व्यंजनों के लिए हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट या सॉकेट में अलग से परोसा जाना चाहिए।

भुना हुआ गोमांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, भरवां मुर्गियां और पिगलेट को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और ताजा, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, जेली, सलाद और जड़ी बूटियों का एक साइड डिश रखा जाता है। दूसरे पर।

पोल्ट्री व्यंजन प्रति सेवारत दो टुकड़ों में परोसे जाते हैं: फ़िललेट का एक टुकड़ा और पैर का एक टुकड़ा। पोल्ट्री के लिए एक साइड डिश के रूप में, आप ताजी सब्जियों, नमकीन और मसालेदार सब्जियों के अलावा, बेरी और फलों के मैरिनेड भी परोस सकते हैं। साइड डिश को मुख्य उत्पाद को ढके बिना डिश के एक तरफ रखा जाता है; सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

एस्पिक और जेली का प्रत्येक भाग, यदि उन्हें सांचों में नहीं, बल्कि बेकिंग शीट पर डाला जाता है, तो चाकू की एक दोलन गति से काट दिया जाता है ताकि किनारा नालीदार हो। जेली वाली मछली और जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है। पैट्स और गेम चीज़ को बिना किसी साइड डिश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजन के लिए गार्निश को गार्निश किए जाने वाले उत्पाद के दाहिनी ओर रखा जाना चाहिए।

1.4 कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताएं

ठंडे खाद्य उत्पादन के सभी चरणों में कर्मचारी द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के अनुपालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनकी सजावट के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पादों के साथ-साथ पाक प्रसंस्करण विधियों, उच्च स्वच्छता आवश्यकताओं के लिए रसोइया को गहन और बहुमुखी ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। इसलिए, उनका उत्पादन उच्च योग्य शेफ को सौंपा जाना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की आवश्यक स्वच्छता गुणवत्ता और उच्च श्रम उत्पादकता सुनिश्चित करने के लिए, रसोइया के कार्यस्थल को पर्याप्त मात्रा में उपकरण, उपकरण और औजारों से लैस करना आवश्यक है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, कोल्ड शॉप को एक प्रशीतन कैबिनेट या अन्य प्रकार के प्रशीतन उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, जिसकी क्षमता की गणना उनमें संग्रहीत कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की मात्रा के अनुसार की जाती है। प्रशीतन इकाइयों में तैयार खाद्य पदार्थों के लिए अलमारियाँ होनी चाहिए।

मांस, मछली और गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों को काटने के लिए, आपको सॉसेज कटर जैसी मशीनों की आवश्यकता होती है। सब्जियों के लिए - सब्जी कटर या साधारण उपकरण। आप अंडा स्लाइसर का उपयोग करके अंडे को जल्दी और खूबसूरती से काट सकते हैं।

ब्रेड को सैंडविच में काटने के लिए, आपको ब्रेड स्लाइसर का उपयोग करना होगा।

कई ठंडे व्यंजन (पेट्स, कटी हुई हेरिंग, आदि) तैयार करते समय, उत्पादों को पीसने के लिए एक मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है, और कुछ मामलों में एक पीसने वाली मशीन का उपयोग किया जाता है यदि ऐसे जटिल व्यंजन जैसे कि गेम पनीर, गैलेंटाइन, आदि तैयार किए जा रहे हैं।

सामान्य स्टोव-टॉप बॉयलरों के अलावा, जिनका उपयोग खाना पकाने के उत्पादों के लिए किया जाता है, कोल्ड शॉप में मछली पकाने के लिए विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला में व्यंजनों को एक निश्चित आकार देने के लिए बर्तनों से सुसज्जित होना चाहिए - बेकिंग शीट, जेली वाले व्यंजनों के लिए सांचे, पाट कटोरे और विभिन्न शैलियों और आकारों के अन्य सांचे और अवकाश।

अचार, मसालेदार सब्जियों और सब्जियों के मैरिनेड, ठंडे सॉस को स्टोर करने के लिए गैर-ऑक्सीकरण सामग्री (स्टेनलेस स्टील, सिरेमिक या एनामेल्ड) से बने बर्तनों की आवश्यकता होती है।

बड़ी मात्रा में सलाद और विनैग्रेट बनाते समय, साधारण कड़ाही का उपयोग करना असुविधाजनक होता है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल होता है, क्योंकि हिलाने पर वे झुर्रीदार हो जाती हैं।

ऊँचे किनारों वाली एक बेकिंग ट्रे जो शंकु की ओर थोड़ी सी जाती है, इस उद्देश्य के लिए सुविधाजनक है। सलाद और विनैग्रेट के घटकों को इसमें समान परतों में रखा जाता है, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो या तीन बार मिश्रण करने से पकवान की एक समान संरचना सुनिश्चित होती है।

सामान्य बड़े, मध्यम और छोटे शेफ के बोझ के साथ, कोल्ड शॉप को गैस्ट्रोनॉमिक बोझ, एक धातु व्हिस्क, एक मोर्टार और मूसल, छलनी, छलनी और कई अन्य वस्तुओं की आवश्यकता होती है, जिनके बिना नहीं किया जा सकता है।

अधिकांश ठंडे व्यंजनों को सीधे कार्यशाला में विभाजित और तैयार किया जाता है, इसलिए उनके भंडारण के लिए एक बंद रैक (अधिमानतः मोबाइल) रखना अत्यधिक उचित है।

मसालों, सीज़निंग, ठंडे सॉस के लिए कार्यशाला में एक स्लाइड सुसज्जित होनी चाहिए।

उपकरणों की रेंज, उसकी उत्पादकता, साथ ही रेंज, क्षमता और इन्वेंट्री और उपकरणों की संख्या जो एक कोल्ड शॉप को चाहिए, काम की मात्रा और उसके द्वारा उत्पादित उत्पादों की रेंज पर निर्भर करती है।

उपकरण, सूची और औज़ारों को कार्यशाला कार्यस्थलों के बीच वितरित किया जाना चाहिए और सुविधाजनक स्थान पर स्थित होना चाहिए। आपको जो कुछ भी चाहिए वह हाथ में होना चाहिए ताकि रसोइया इधर-उधर घूमने और आवश्यक बर्तनों या उपकरणों की खोज में अनावश्यक समय बर्बाद न करे।

कार्यस्थलों के उचित उपकरण उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करते हैं और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन की अनुमति देते हैं।

2. सब्जी सलाद तैयार करना

2.1 सब्जी सलाद तैयार करने के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ

सलाद और विनिगेट मनुष्यों के लिए आवश्यक विटामिन के स्रोत हैं, और मुख्य रूप से विटामिन सी की सबसे अधिक कमी होती है।

अधिकांश सलाद में कम से कम 10 मिलीग्राम विटामिन सी (प्रति 100 ग्राम सलाद) होता है, हरे प्याज और ताजे टमाटर के साथ सलाद में - 18 मिलीग्राम% तक, ताजा गोभी के साथ - 26 मिलीग्राम%, और मीठी मिर्च के साथ - 40 तक। मिलीग्राम%। यह सब उत्पादों के चयन पर निर्भर करता है। सलाद और विनिगेट में कैरोटीन (गाजर, टमाटर, मीठी मिर्च, प्याज, अजवाइन और अजमोद) से भरपूर सब्जियों और जड़ी-बूटियों का उपयोग करते समय, इस विटामिन की सामग्री सामान्य 0.3-0.7 मिलीग्राम% के बजाय 1 मिलीग्राम% या अधिक (में) तक पहुंच सकती है। गाजर का सलाद - 9 मिलीग्राम% तक)। सलाद और विनैग्रेट में बहुत कम प्रोटीन होता है (लगभग 1%), उन सलाद को छोड़कर जिनमें अंडे, उबला हुआ मांस या मछली मिलाई जाती है (2-5%)। सब्जियों और जड़ी-बूटियों में बहुत कम आंतरिक वसा होती है, लेकिन चूंकि हम अक्सर उन्हें सब्जी या पशु वसा के साथ मिलाते हैं, सामान्य तौर पर, उनसे बने व्यंजनों में 4-5% वसा होती है, और कभी-कभी 20% तक होती है, अगर गृहिणी ऐसा करती है खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या वनस्पति तेल पर कंजूसी न करें। I कार्बोहाइड्रेट की मात्रा आमतौर पर 2-7% के बीच होती है।

ऊर्जा मूल्य वसा, मांस या मछली के योजक की मात्रा पर निर्भर करता है और सब्जी के व्यंजनों के लिए, तदनुसार, 50-100 किलो कैलोरी और मांस और मछली के लिए 200-270 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक होता है।

सब्जियों में सुखद स्वाद और सुगंध होती है, रंगों की एक सुंदर विविधता होती है, जिसके कारण उनका व्यापक रूप से पाक व्यंजनों और उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देता है।

सब्जियों को दो मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया गया है: वनस्पति और फल।

वानस्पतिक सब्जियाँ:

कंद: आलू, जेरूसलम आटिचोक (मिट्टी का नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद);

जड़ वाली सब्जियाँ: गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, सफेद जड़ें (अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन), सहिजन;

ब्रैसिकास: सफेद पत्तागोभी, लाल पत्तागोभी, सेवॉय पत्तागोभी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी;

प्याज: प्याज, लीक (हरा), लहसुन;

सलाद-पालक: सलाद, पालक, शर्बत;

मिठाई: रूबर्ब, शतावरी, आटिचोक;

मसालेदार: डिल, तारगोन, तुलसी, मार्जोरम, आदि।

फल सब्जी:

कद्दू: खीरे, कद्दू, तोरी, स्क्वैश, खरबूजे, तरबूज़;

टमाटर: टमाटर, बैंगन, मिर्च;

फलियाँ: मटर, सेम, सेम;

अनाज: मीठा मक्का.

सब्जियों का पोषण मूल्य उनमें कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।

सब्जियाँ कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, पेक्टिन, फाइबर, आदि) से भरपूर होती हैं। इनमें विटामिन बी12 और डी को छोड़कर वर्तमान में ज्ञात लगभग सभी विटामिन होते हैं।

विटामिन सी के बहुत अधिक प्रतिशत वाले उत्पादों में शामिल हैं: अजमोद, डिल, हरा प्याज, फूलगोभी, टमाटर, सॉरेल, आदि।

हरे या नारंगी-लाल रंग की सब्जियाँ कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) से भरपूर होती हैं: हरा प्याज, अजमोद और डिल, गाजर, टमाटर, लाल मिर्च।

गाजर विटामिन पी (फ्लेवोन्स और काहेटिन) से भरपूर होती है।

कई सब्जियों में कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, आदि), विभिन्न स्वाद, सुगंधित और टैनिन पदार्थ, साथ ही एंजाइम होते हैं।

पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लौह और शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अन्य तत्वों से युक्त सब्जियों की खनिज संरचना बहुत मूल्यवान है।

यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों में क्षारीय तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम) बहुत अधिक मात्रा में होते हैं, जिससे शरीर के लिए आवश्यक अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात बना रहता है।

सब्जियाँ सूक्ष्म तत्वों (कोबाल्ट, मैंगनीज, निकल, तांबा, आदि) से भरपूर होती हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं।

लहसुन, प्याज, अजमोद, अजवाइन और अन्य में स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन एंजाइम जारी करते हैं।
प्याज, लहसुन, सहिजन और अन्य सब्जियों में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं या उनके विकास में देरी करते हैं।

पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है, और उनका मुख्य लाभ यह है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश, स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं और इसके अलावा, बेहतर योगदान देते हैं। सब्जियों के साथ खाए गए किसी भी अन्य भोजन का अवशोषण।

कुछ प्रकार की सब्जियों के गुणों में बहुत भिन्नता होती है, इसलिए सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए एक ही नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है।

कटाई के तुरंत बाद ताजी, कच्ची सब्जियों में विटामिन सबसे अच्छे से संरक्षित होते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों से बने सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरा प्याज।

सब्जियां मानव आहार में अग्रणी स्थानों में से एक हैं, इसलिए खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को सब्जियों से बने उत्कृष्ट, स्वादिष्ट व्यंजनों का सबसे बड़ा संभव चयन प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

2.2 सलाद तैयार करने की तकनीक

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: प्राप्त करना, छाँटना, धोना, सफाई करना, धोना और काटना।

स्वीकार करते समय सब्जियों के बैच की गुणवत्ता और वजन पर ध्यान दें। कच्चे माल की गुणवत्ता प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट की मात्रा और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता निर्धारित करती है।

सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, आकार और अन्य विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है जो पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। छंटाई के दौरान खराब सब्जियां और यांत्रिक अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं। अधिकांश सब्जियों को हाथ से ही छांटा जाता है। बड़े उद्यमों में आलू की छँटाई मशीनों से की जाती है।

धोने के दौरान गंदगी निकल जाती है। सब्जियों को स्नान में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, कंदों को सब्जी धोने वाली मशीनों में धोया जाता है। यह ऑपरेशन न केवल स्वच्छता की दृष्टि से आवश्यक है, बल्कि आपको आलू छीलने वालों के जीवन को बढ़ाने की भी अनुमति देता है, क्योंकि उनमें रेत जाने से मशीन के चलने वाले हिस्से समय से पहले खराब हो जाते हैं।

सब्जियों को विशेष मशीनों में या हाथ से छीला जाता है। छीलते समय, सब्जियों के अखाद्य, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए हिस्से हटा दिए जाते हैं: छिलके, डंठल, मोटे बीज, आदि। मैन्युअल सफाई विशेष जड़ या नाली चाकू से की जाती है। सब्जी छीलने वाली मशीनों - आलू छीलने वाली मशीनों में बड़ी संख्या में आलू और कंद छीले जाते हैं। यांत्रिक सफाई के बाद, सब्जियों को मैन्युअल रूप से छीलकर धोया जाता है।

आइए सलाद तैयार करने के दो तरीकों पर नजर डालें।

पहला तरीका. उत्पादों को पतले स्लाइस में काटा जाता है, मिश्रित किया जाता है, सॉस या ड्रेसिंग के साथ पकाया जाता है, सलाद कटोरे, फूलदान या प्लेट में ढेर में रखा जाता है और सलाद में शामिल उत्पादों से सजाया जाता है।

दूसरा तरीका. कुछ उत्पादों (1/3) को मिश्रित किया जाता है, मेयोनेज़ सॉस के साथ पकाया जाता है और सलाद कटोरे या फूलदान में ढेर में रखा जाता है। सलाद के घटकों के आधार पर मांस, पोल्ट्री, मछली, केकड़ों, स्लाइस या अंडे के पतले स्लाइस, सलाद टीले पर रखे जाते हैं; बाकी उत्पादों को स्लाइड के चारों ओर छोटे-छोटे ढेरों में रखा जाता है। अंडों को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके स्लाइस में काटा जाता है। सलाद के ढेर के बीच में जड़ी-बूटियों, अजमोद या सलाद के पत्तों की एक टहनी रखें। परोसने से पहले टीले के चारों ओर रखी सब्जियों पर ड्रेसिंग या सॉस डाला जाता है। सलाद सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है।

सलाद में साग - डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज शामिल होना चाहिए।

सलाद के स्वाद और स्वरूप को खराब होने से बचाने के लिए, खाद्य पदार्थों को काटना और मिश्रण करना बेहतर होता है, साथ ही परोसने से तुरंत पहले सलाद को सजाना भी बेहतर होता है। आप सलाद को खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या उनके मिश्रण के साथ-साथ वनस्पति तेल के साथ सीज़न कर सकते हैं। यदि आप चाहें, तो आप खट्टा क्रीम में कसा हुआ और हल्का नमकीन सहिजन मिला सकते हैं, और आप वनस्पति तेल के साथ सलाद ड्रेसिंग तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, तेल को सिरका, नमक, चीनी, सरसों, पिसी हुई काली मिर्च (वैकल्पिक) के साथ मिलाएं, मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं और सलाद के ऊपर डालें।

सलाद को तीखा स्वाद और महक देने के लिए आप कुचला हुआ लहसुन मिला सकते हैं।

सलाद तैयार करने और कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के कुछ नियम हैं:

सलाद के लिए लगभग सभी सब्जियों को काटा जाना चाहिए - उनका ऊतक जितना महीन होगा, उतना ही सघन होगा (मुख्य रूप से यह चुकंदर, शलजम, अजवाइन, गाजर पर लागू होता है)। बस मूली, खीरे, टमाटर और प्याज को स्लाइस में काटें, और कोमल सलाद की पत्तियों को साबुत परोसें।

कटी हुई सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए क्योंकि इससे उनमें से बहुमूल्य खनिज लवण और पोषक तत्व निकल जाते हैं। अगर तैयार सब्जियों को लंबे समय तक स्टोर करना जरूरी हो तो उन्हें गीले कपड़े से ढककर ठंड में रख दें। पनीर को गर्म पानी में गर्म किये गये चाकू से काटना चाहिए।

कच्चे सलाद तैयार करने के लिए बनाए गए उत्पाद कमरे के तापमान पर होने चाहिए, लेकिन बेहतर होगा कि उन्हें 10°C तक ठंडा किया जाए। गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों का संयोजन उनके तेजी से सूखने का कारण बनता है, और अक्सर सब्जियां और जड़ी-बूटियां खराब हो जाती हैं।

सलाद तैयार करने के लिए इनेमल, सिरेमिक, कांच या प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग अवश्य करें। सलाद को हिलाने के लिए लकड़ी, सींग या प्लास्टिक के कांटे और चम्मच का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इन उपकरणों का उपयोग सलाद परोसते समय भी किया जाता है।

नमक और एसिटिक या अन्य एसिड के साथ बातचीत करते समय सब्जियों और फलों के रस का शुद्ध धातु (लोहा, तांबा, एल्यूमीनियम, आदि) के साथ संपर्क सलाद को एक अप्रिय धातु स्वाद देता है और अक्सर विषाक्त यौगिकों के निर्माण का कारण बनता है।

गर्मी उपचार के अधीन मांस और सब्जियों से बने सलाद को परोसने से 45 मिनट पहले पकाया और सजाया जाता है। अपवाद जड़ वाली सब्जियों (आलू, चीनी या लाल चुकंदर, अजवाइन) से बने सलाद हैं। अधिक देर तक रखे रहने पर सलाद अपना अच्छा रूप और स्वाद खो देते हैं और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकते हैं।

सलाद के घटकों को मिश्रित होने तक रेफ्रिजरेटर में एक अलग कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

तैयार सलाद को सीधे सूर्य की रोशनी या तापमान परिवर्तन के संपर्क में नहीं आना चाहिए। सलाद और मेयोनेज़ के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 4°C से 8°C है।

सलाद को बार-बार हिलाना नहीं चाहिए क्योंकि इससे उनका हवा के संपर्क में आना बढ़ जाता है, जिससे उनका स्वरूप और स्वाद ख़राब हो जाता है। सब्जियों को पकाते समय, उन्हें ठंडे में नहीं, बल्कि उबले हुए पानी में रखना चाहिए - इस तरह अधिक विटामिन संरक्षित रहते हैं। शोरबा में बहुत सारे विटामिन चले जाते हैं, इसलिए इसे फेंकें नहीं, इसे सूप और सॉस के लिए उपयोग करने का प्रयास करें।

निष्कर्ष

जनसंख्या के आहार में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का उपयोग तेजी से हो रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं।

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए नुस्खा में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान ही होता है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान सैनिटरी आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, क्योंकि कुछ व्यंजनों को ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारी द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के अनुपालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए, और कार्यस्थल का उचित संगठन भी आवश्यक है।

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