उबली हुई मछली के विषय पर प्रस्तुति। प्रस्तुति "पकी हुई मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीक"
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"तली हुई मछली के व्यंजन" विषय पर प्रस्तुति हमारी वेबसाइट से बिल्कुल मुफ्त डाउनलोड की जा सकती है। परियोजना विषय: प्रौद्योगिकी. रंगीन स्लाइड और चित्र आपको अपने सहपाठियों या दर्शकों को आकर्षित करने में मदद करेंगे। सामग्री देखने के लिए, प्लेयर का उपयोग करें, या यदि आप रिपोर्ट डाउनलोड करना चाहते हैं, तो प्लेयर के नीचे संबंधित टेक्स्ट पर क्लिक करें। प्रस्तुतिकरण में 16 स्लाइड शामिल हैं।
प्रस्तुतिकरण स्लाइड्स
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पाठ का विषय है "तली हुई मछली के व्यंजन" (पीएम 04। पेशे से मछली के व्यंजन पकाना 01/19/17 कुक, पेस्ट्री शेफ)
OGAPOU "बोरिसोव एग्रो-मैकेनिकल कॉलेज"
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व्यंजनों की विशेषताएँ
सतह पर बनने वाली कुरकुरी परत के कारण तली हुई मछली का स्वाद स्पष्ट होता है और इसमें बड़ी मात्रा में मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं, क्योंकि तलने के दौरान वे लगभग नष्ट नहीं होते हैं। तलने की प्रक्रिया के दौरान, मछली एक निश्चित मात्रा में वसा को अवशोषित करती है, जिससे इसकी कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है।
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बुनियादी
मछली तलने की विधि
ओवन में खुली आग पर डीप फ्राई करना
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मछली तलने के लिए वसा
मछली तलने के लिए, वनस्पति तेल, अधिमानतः सूरजमुखी या जैतून का तेल, साथ ही खाना पकाने का तेल (तलने) का उपयोग करें।
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तली हुई मछली
तैयार मछली को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है और दोनों तरफ कुरकुरा सुनहरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है। 250 डिग्री के तापमान पर ओवन में तैयार होने दें। परोसना एक गर्म प्लेट पर तले हुए, उबले या मसले हुए आलू के रूप में एक साइड डिश रखें। इसके बगल में तली हुई मछली रखें और इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें। खीरा सॉस के साथ टमाटर, लाल, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है।
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लेनिनग्राद शैली में प्याज के साथ तली हुई मछली
आलू को छिलके सहित उबाला जाता है, छीला जाता है, स्लाइस में काटा जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है। प्याज को छल्ले में काटा जाता है, आटे में लपेटा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक डीप फ्राई किया जाता है। मछली के एक टुकड़े को मूल विधि का उपयोग करके तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तली हुई मछली को बीच में एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, उसके चारों ओर तले हुए आलू के टुकड़े होते हैं, और तली हुई प्याज के छल्ले मछली पर रखे जाते हैं।
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गहरी तली हुई मछली
तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद - "पूरी मछली" या रोम्बस के रूप में अलग किए गए टुकड़े - को गहरी वसा में रखा जाता है, 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और सतह पर सुनहरा क्रस्ट बनने तक 5-10 मिनट तक तला जाता है। फिर बाहर निकाला गया, चर्बी को सूखने दिया गया, फ्राइंग पैन में रखा गया और ओवन में तला गया। एक प्लेट या अलग डिश पर परोसते समय, तले हुए उबले आलू या फ्रेंच फ्राइज़ के स्लाइस के रूप में एक साइड डिश रखें, इसके बगल में मछली रखी जाती है, जिस पर पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, नींबू के टुकड़े से सजाया जाता है और डीप- किया जाता है। तला हुआ अजमोद.
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हरे तेल में तली हुई मछली
अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसका आकार आठ की आकृति जैसा होता है और एक धातु की कटार के साथ रखा जाता है, को गर्म वसा में डुबोया जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, और फिर ओवन में पकाया जाता है। तली हुई मछली को फ्रेंच फ्राइज़ से सजाया जाता है। मछली पर अच्छी तरह से ठंडे हरे मक्खन का एक गोला रखें, फ्रेंच फ्राइज़ और नींबू के एक टुकड़े से सजाएँ।
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आटे में तली हुई मछली
मैरीनेट करने के बाद, मछली के टुकड़ों को शेफ की सुई से चुभाया जाता है, बैटर में डुबोया जाता है, जल्दी से गर्म वसा में डुबोया जाता है और 3-5 मिनट के लिए तला जाता है। वसा को निकालने के लिए एक कोलंडर में डालें। मछली को पेपर नैपकिन से ढके एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, प्रत्येक 6-8 टुकड़े, इसे पिरामिड का आकार दिया जाता है। पकवान सजाया गया है.
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ज़राज़ी डॉन
गठित ज़राज़ी को गर्म गहरी वसा में तला जाता है जब तक कि एक कुरकुरा क्रस्ट नहीं बन जाता है और ओवन में तैयार हो जाता है। वे 1-2 टुकड़े बेचते हैं। तले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियाँ, कुरकुरे अनाज दलिया के साथ प्रति सेवारत।
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भोजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
तैयार मछली व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन निम्नलिखित संकेतकों द्वारा किया जाता है: नुस्खा का अनुपालन; मछली की सही तैयारी, टुकड़े करना और ब्रेडिंग करना; गर्मी उपचार और मछली को तैयार करने के नियमों का अनुपालन; तैयार पकवान का स्वाद और गंध; उपस्थिति; दिए गए व्यंजन के लिए साइड डिश और सॉस की उपयुक्तता।
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मछली को अपना आकार बनाए रखना चाहिए। इसकी सतह सुनहरे से हल्के भूरे रंग की एक समान कुरकुरी परत से ढकी होनी चाहिए। स्थिरता नरम, रसदार है, मांस आसानी से कांटे से अलग हो जाता है, लेकिन पिलपिला नहीं। मछली का स्वाद विशिष्ट होता है; विदेशी स्वाद, मछली और वसा की गंध के बिना। उत्पाद जलाए नहीं जाते, अधिक नमकीन नहीं होते। अधिक पकी हुई गहरी चर्बी का स्वाद और गंध अस्वीकार्य है।
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सबमिशन नियम
तली हुई मछली को एक हिस्से में छिलके और हड्डियों के साथ, बिना हड्डियों के छिलके के साथ, बिना छिलके और हड्डियों के परोसा जाता है। स्टर्जन - उपास्थि के बिना, त्वचा के साथ या त्वचा के बिना। छोटी मछली - पूरी, अच्छी तरह से साफ पेट की गुहा के साथ।
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भोजन भंडार
तली हुई मछली को स्टोव या स्टीम टेबल पर 2-3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, जिसके बाद इसे 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 12 घंटे तक उसी तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, परोसने से पहले मछली को गर्म किया जाता है 90 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर या मुख्य विधि से स्टोव पर एक ओवन, जिसके बाद इसे 1 घंटे के भीतर बेच दिया जाता है।
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प्रयुक्त साहित्य, इंटरनेट संसाधन
अनफिमोवा एन.ए. खाना बनाना। - मॉस्को: अकादमी, 2012। इंटरनेट संसाधन: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 %D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 1496950031486&fm =1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084
कंटेंटयूआरएल" src='http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg' ? मछली पकाने के लिए किन विधियों का उपयोग किया जाता है? उत्पादों को कहाँ पकाया जाता है और किस तापमान पर पकाया जाता है? आप कौन सी संयुक्त विधियाँ जानते हैं?" title="बुनियादी ज्ञान को अद्यतन करना किस प्रकार की मछली पकाई जा सकती है? मछली पकाने के लिए कौन सी मछली प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जाता है? उत्पाद कहाँ और किस तापमान पर बेक किये जाते हैं? बेकिंग के लिए किस प्रकार के व्यंजन का उपयोग किया जाता है? आप कौन सी संयुक्त विधियाँ जानते हैं (सूची)।"> !}
पकी हुई मछली के व्यंजन मछली को त्वचा के साथ फ़िललेट्स के अलग-अलग टुकड़ों में पकाया जाता है, साफ़ फ़िललेट, उपास्थि के बिना त्वचा के साथ स्टर्जन मछली, पूरी छोटी मछली। इन्हें अलग-अलग फ्राइंग पैन, बर्तन, मेमने, गोले में तैयार किया जाता है और उनमें परोसा जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग कच्चा, पका हुआ या तला हुआ किया जाता है। साइड डिश - उबले हुए, तले हुए आलू, मसले हुए आलू, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबली हुई गोभी, पास्ता - दूध में पकाया जाता है, टमाटर सॉस, तला हुआ खट्टा क्रीम, टमाटर सॉस। के तापमान पर ओवन में बेक करें, ºС पर कच्चा। तत्परता सुनहरे भूरे रंग की परत के गठन से निर्धारित होती है।
पकी हुई मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। दिखावट: सतह एक पतली चमकदार परत से ढकी हुई है। रंग: हल्का भूरा. स्वाद और गंध: दी गई प्रकार की मछली, साइड डिश और सॉस से मेल खाती है। संगति: रसदार, मछली और साइड डिश जले या सूखे नहीं हैं।
मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, मॉस्को शैली नाम ग्रॉस नेट्टो पाइक पर्च या स्टर्जन गेहूं का आटा 77 ताजा पोर्सिनी मशरूम 3426/17 या ताजा शैंपेन 5743/17 प्याज 2420/10 खाना पकाने का वसा 15 तली हुई मछली का वजन - 125 अंडे 1/2 पीसी 20 गार्निश - तले हुए आलू (उबले हुए) - 150 खट्टा क्रीम सॉस - 150 पनीर 6.56 टेबल मार्जरीन या मक्खन 10 अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 480
खाना पकाने की तकनीक "मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, मॉस्को शैली" एक अलग फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में खट्टा क्रीम सॉस डालें, मछली पर तली हुई प्याज डालें, तले हुए मशरूम, स्लाइस में काटें और उबले हुए स्लाइस डालें अंडा।
खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली नाम ग्रॉस नेट्टो अर्ध-तैयार पाइक पर्च (पाइक पर्च) गेहूं का आटा 77 खाना पकाने की वसा 15 तली हुई मछली का वजन - 150 गार्निश 744, 760_150 पनीर सॉस 6.56 टेबल मार्जरीन 10 अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 395 उपज - 355
तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को मुख्य तरीके से तला जाता है। एक चिकने भाग वाले फ्राइंग पैन में रखें, तले हुए या उबले हुए आलू के स्लाइस के साथ कवर करें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और ºC पर मिनट के लिए बेक करें सुनहरा भूरा होने तक.
एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका नाम सकल नेट्टो पोलक या पाइक पर्च पकी हुई मछली का वजन - 125 उबली हुई गोभी मसालेदार खीरे 7042/36 केपर्स 3015 टमाटर प्यूरी 15 प्याज 1412/6 पनीर 4.34 या क्रैकर 44 टेबल मार्जरीन 15 अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 362 तैयार सोल्यंका का वजन - 323 अचार वाले फल 4525 जैतून 20 नींबू 87 एग्जिट-375
"एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका" के लिए खाना पकाने की तकनीक: एक ग्राम वजन के साफ पट्टिका के टुकड़े भूनें, छिलके और बीज के बिना कटा हुआ अचार डालें, भूने हुए प्याज, मक्खन, शोरबा डालें और नरम होने तक उबालें। फिर केपर्स, उबली हुई मछली का कार्टिलेज, भुने हुए टमाटर की प्यूरी या टमाटर सॉस डालें और उबाल लें।
एक चिकने फ्राइंग पैन में उबली हुई पत्तागोभी की एक परत रखें, उसके ऊपर खीरे और प्याज के साथ तैयार मछली रखें और उसके ऊपर उबली हुई पत्तागोभी की दूसरी परत डालें। हॉजपॉज की सतह एक निचली पहाड़ी का आभास देती है। कसा हुआ पनीर छिड़कें और 15 मिनट के लिए ºC पर बेक करें। जब छुट्टी पर होते हैं, तो सोल्यंका को नींबू, जैतून, मसालेदार प्लम, जड़ी-बूटियों और खीरा से सजाया जाता है।
समेकन के लिए प्रश्न पकी हुई मछली के लिए साइड डिश और सॉस के चयन के नियम क्या हैं? एक फ्राइंग पैन में हॉजपॉज तैयार करने का क्रम। उत्पादों की संरचना (आलू, मशरूम, मछली, खट्टा क्रीम, काली मिर्च, नमक, पनीर, मक्खन) के आधार पर पकवान का निर्धारण करें। खट्टा क्रीम सॉस के साथ पके हुए मछली की 10 और 50 सर्विंग के लिए उत्पादों की गणना करें।
अलग-अलग स्लाइडों द्वारा प्रस्तुतिकरण का विवरण:
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मछली के व्यंजन संपूर्ण, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का स्रोत हैं। मछली के व्यंजनों का पोषण मूल्य मछली के प्रकार और वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। अपने व्यंजनों के लिए उपयुक्त साइड डिश और सॉस चुनने के लिए आपको वसा की मात्रा जानने की आवश्यकता है। मछली की रासायनिक संरचना.
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विभिन्न प्रकार की मछलियाँ स्वाद और पोषण सामग्री में भिन्न होती हैं। इसलिए, मछली के व्यंजन तैयार करते समय, ऐसी खाना पकाने की विधि चुनना आवश्यक है जो आपको न केवल पकवान को स्वादिष्ट बनाने की अनुमति देती है, बल्कि उसमें मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने की भी अनुमति देती है। उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, मुख्य विधि डीप-फ्राइड, गर्मी उपचार की विधि के अनुसार मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण
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ताप उपचार की प्रक्रिया के दौरान, मछली जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है। मछली को उबालते और तलते समय, निम्नलिखित परिवर्तन होते हैं: साथ ही, मछली की पाचन क्षमता बढ़ जाती है, ऊतक फाइबर नरम हो जाते हैं और बैक्टीरिया मर जाते हैं, जो अर्ध-तैयार मछली उत्पादों से दूषित हो सकते हैं। मछली के द्रव्यमान में परिवर्तन 18...20% है, अर्थात। मवेशी के मांस का आधा. इन नुकसानों का मुख्य हिस्सा प्रोटीन द्वारा अलग किया गया पानी है। प्रोटीन जमाव 1 कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन, अर्क में परिवर्तन 2 3 4 मछली के द्रव्यमान और मात्रा में परिवर्तन पानी छोड़ना
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घुलनशील पोषक तत्व शोरबा में चले जाते हैं (खनिज, अर्क, विटामिन)। उबालने पर, निकाले गए पदार्थ काढ़े में बदल जाते हैं, जिससे शोरबा को अच्छा स्वाद और भूख बढ़ाने की क्षमता मिलती है। मछली में मौजूद वसा खाना पकाने के दौरान आंशिक रूप से नष्ट हो जाती है, शोरबा की सतह पर तैरती है और पायसीकारी हो जाती है। चूंकि खाना पकाने और अवैध शिकार को बिना उबाले (85...90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) किया जाता है, शोरबा में इमल्सीफाइड वसा की मात्रा नगण्य होती है।
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सॉस की दुकान में गर्म मछली के व्यंजन तैयार किये जाते हैं। इस उद्देश्य के लिए, बर्तनों और उपकरणों का उपयोग किया जाता है: बर्तन, स्टीवन, लम्बी मछली केतली जिसमें मछली उबाली और पकाई जाती है, बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, तलने के लिए डीप फ्रायर, बेकिंग के लिए अलग-अलग फ्राइंग पैन, स्पैटुला के रूप में विभिन्न उपकरण, कोलंडर, शेफ की सुई, आदि। मछली पकाने के लिए फॉर्म, मछली के लिए अंडाकार फ्राइंग पैन, ढक्कन और फ्राइंग पैन के साथ सॉस पैन, बेकिंग डिश, भूनने वाला भाग, फ्राइंग पैन, सुई निचोड़ने वाला स्पैटुला, मछली और पोल्ट्री प्रसंस्करण के लिए पाक कैंची
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मछली के व्यंजन गर्म छोटी प्लेटों, गोल धातु या अंडाकार व्यंजनों और अलग-अलग फ्राइंग पैन पर परोसे जाते हैं। गर्म व्यंजन परोसने के लिए तापमान कम से कम 65°C होना चाहिए। प्रति सेवारत मछली की मात्रा - 75, 100 या 125 ग्राम।
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1 2 3 4 5 6 मछली तैयार करते समय, प्रसंस्करण और काटने के लिए स्वच्छता मानकों का पालन करना आवश्यक है: कभी भी कच्चे कीमा का स्वाद न लें, पिघलते समय पहले से पके हुए उत्पादों के बगल में कच्ची मछली न रखें, मछली को खुला नहीं छोड़ा जा सकता है हवा; कच्ची मछली को एक अलग चिह्नित कटिंग बोर्ड पर काटें, उपयोग के बाद इसे डिटर्जेंट से अच्छी तरह धो लें और उबलते पानी से धो लें। मछली काटने के लिए आपके पास एक अलग चाकू भी होना चाहिए, उपयोग के बाद आपको इसे गर्म पानी में धोना होगा उबलते पानी से कुल्ला करें; दस्ताने पहनकर मछली के साथ काम करें और किसी भी घाव को तुरंत धोएं और आयोडीन या हरे रंग से उपचार करें।
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उबली हुई मछली उबालने के लिए सभी प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें उबालने पर अच्छा स्वाद आता है। मछली को भागों में, पूरी और खंडों में पकाया जाता है। भागों में पकाएं. भाग के टुकड़ों को त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका से काटा जाता है, हड्डियों के बिना त्वचा और गोल टुकड़ों के साथ पट्टिका को काटा जाता है। त्वचा पर 2...3 कट लगाए जाते हैं ताकि गर्मी उपचार के दौरान मछली विकृत न हो जाए। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मछली के आकार, स्थिरता और रंग को संरक्षित करने के लिए, सिरका (10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) मिलाएं। स्टर्जन को छोड़कर किसी भी मछली को भागों में पकाया जाता है
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पूरे शवों को पकाना. वे पाइक पर्च, ट्राउट, सैल्मन, सफेद मछली, पाइक, नेल्मा और स्टेरलेट पकाते हैं। सुतली से बंधी प्रसंस्कृत मछली को पेट के बल फिश पॉट की जाली पर रखा जाता है। ठंडे पानी से भरें ताकि यह मछली के स्तर से 2 सेमी ऊपर हो। मछली को उबालकर लाया जाता है और लगभग बिना उबाले ही पकाया जाता है। सतह से झाग हटा दें. बड़ी मछली के लिए खाना पकाने का समय 1...1.5 घंटे है, छोटी मछली के लिए - 30...45 मिनट। मछली की तैयारी शेफ की सुई से सबसे मोटे हिस्से को छेदकर निर्धारित की जाती है। पंचर स्थल पर साफ रस निकलना चाहिए। उबली हुई मछली को ग्रिल सहित हटा दें, प्रोटीन के थक्के धो लें, एक डिश पर रखें और एक स्पैटुला के साथ भागों में विभाजित करें।
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स्टर्जन मछली को काटने का क्रम। 1 - पृष्ठीय पंख और पृष्ठीय कीड़ों को काटना 2 - सिर को काटना 3 - दुम के पंख के साथ वज़ीर को हटाना 4 - कड़ियों में परतें बिछाना कड़ियों द्वारा मछली उबालना 2...3 किलोग्राम वजन वाली स्टर्जन मछली की कड़ियों को जाली पर रखा जाता है मछली बॉयलर या कड़ियों को उबालने के लिए एक विशेष उपकरण। उनका छिलका नीचे की ओर रखें, उनमें ठंडा पानी भरें और उन्हें पूरी मछली की तरह ही पकाएं। खाना पकाने का समय मछली के प्रकार और कड़ियों के आकार पर निर्भर करता है और 45 मिनट से 1 घंटे या 1.5...2.5 घंटे तक होता है। कड़ियों की तैयारी पूरी मछली की तरह ही निर्धारित की जाती है। स्टर्जन मछली पकाने पर वजन में 15% की कमी होती है।
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उबली हुई मछली परोसते समय, गर्म प्लेट पर एक साइड डिश रखें: उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या वेजिटेबल स्टू, और उसके बगल में मछली की त्वचा वाला हिस्सा ऊपर रखें। साइड डिश को पिघला हुआ मक्खन, मछली को शोरबा के साथ डाला जाता है। पोलिश सॉस, व्हाइट मेन सॉस, टमाटर सॉस, खट्टा क्रीम सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है, या सॉस को मछली के ऊपर डाला जाता है।
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पकी हुई मछली. मछली को पूरी तरह से, कड़ियों में और भागों में पकाया जाता है। हिस्से के टुकड़े 30 डिग्री के कोण पर त्वचा के साथ साफ फ़िललेट्स और फ़िललेट्स से काटे जाते हैं। मछली को सॉसपैन या मछली की कड़ाही में पकाएं। सॉस पैन के निचले हिस्से को तेल से चिकना किया जाता है, अलग किए गए टुकड़ों को त्वचा की तरफ नीचे या उस हिस्से पर रखा जाता है जहां त्वचा थी, ताकि टुकड़े का मोटा हिस्सा पानी में रहे। मछली को गर्म पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि तरल उसे ऊंचाई के "/3" तक ढक दे (1 किलो मछली के लिए 300 ग्राम तरल)। पूरी मछली और कड़ियों को सुतली से बांध दिया जाता है और पूरी मछली को रख दिया जाता है। मछली बॉयलर की जाली, पेट नीचे, कड़ियां त्वचा के नीचे, मछली की कड़ाही में ठंडा पानी या शोरबा डालें, स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सफेद जड़ें, प्याज, नमक, मसाले डालें, साइट्रिक एसिड, सूखी सफेद शराब डालें। शैंपेनन शोरबा, और खीरे का नमकीन पानी। डिश को मछली से ढक दें, उबाल लें और धीमी आंच पर 10...15 मिनट के लिए उबाल लें - टुकड़ों में काट लें, 25...50 मिनट - पूरी मछली, भरवां और वजन कम करें जब मछली का अवैध शिकार 18% होता है।
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पकी हुई मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीक पी.एम. 04 कच्चे माल के प्रसंस्करण और मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीक। द्वारा तैयार: औद्योगिक प्रशिक्षण के मास्टर मक्सिमोवा इरीना स्टानिस्लावोवना, कोमी गणराज्य के शिक्षा, विज्ञान और युवा नीति मंत्रालय। राज्य व्यावसायिक शैक्षणिक संस्थान "वोरकुटा पॉलिटेक्निक कॉलेज"
मछली पकाना बेकिंग के लिए, बहुत बड़े नमूनों को छोड़कर, किसी भी नदी और समुद्री मछली का उपयोग करें। पके हुए व्यंजन बेकिंग शीट, अलग-अलग फ्राइंग पैन, व्यंजन, गोले पर तैयार किए जाते हैं, जिसमें उन्हें परोसा जाता है।
बेकिंग के लिए पूरी तरह से छोटी मछलियों का उपयोग किया जाता है (क्रूसियन कार्प, ब्रीम, कार्प, आइड, टेन्च)। बड़ी मछलियों को बिना हड्डियों वाले भागों में काटा जाता है। बेकिंग के लिए, साइड डिश का उपयोग उबले या तले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई गोभी, कुरकुरा अनाज दलिया, उबला हुआ पास्ता और सॉस - सफेद, भाप, दूध, खट्टा क्रीम, टमाटर, आदि के रूप में किया जाता है।
मछली पकाना 250-280ºС के तापमान पर ओवन में बेक करें, कच्ची मछली 200-220 ºС पर। तत्परता सुनहरे भूरे रंग की परत के गठन से निर्धारित होती है।
आलू के साथ पकी हुई मछली, रूसी शैली में मछली को हड्डी रहित त्वचा के साथ फ़िलालेट्स में काटा जाता है। एक अलग फ्राइंग पैन में कुछ सॉस डालें, बीच में कच्ची मछली रखें, उसके चारों ओर स्लाइस में कटे हुए आलू रखें, और ध्यान से उसके ऊपर पंखे के आकार में गोल आकार में कटे हुए आलू रखें, जिससे पूरी मछली पूरी तरह से ढक जाए। शीर्ष पर। डिश को बची हुई चटनी के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, पिघला हुआ मक्खन छिड़का जाता है और ओवन में पकाया जाता है। मछली शोरबा के साथ मूल सफेद सॉस
दूध की चटनी के साथ पकी हुई मछली - एक अलग फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें और उस पर उबला हुआ पास्ता रखें, बीच में एक छेद करें और उबली हुई मछली का एक टुकड़ा रखें। पकवान को गर्म दूध सॉस के साथ डाला जाता है, पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और ओवन में पकाया जाता है।
खट्टी क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, एक साइड डिश को चिकनाई लगे फ्राइंग पैन में रखें, बीच में एक गड्ढा बनाएं और मछली के तले हुए टुकड़े रखें, खट्टी क्रीम सॉस डालें, पनीर छिड़कें, पिघली हुई चर्बी डालें और ओवन में बेक करें।
खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली नाम सकल नेट्टो पाइक पर्च 284 145 अर्ध-तैयार उत्पादों से (पाइक पर्च) 188 145 गेहूं का आटा 7 7 खाना पकाने की वसा 15 15 तली हुई मछली का वजन - 125 गार्निश संख्या 744, 760 _ 150 सॉस संख्या 863 - 150 पनीर 6.5 6 टेबल मार्जरीन 10 10 अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 440 उपज - 395
मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, मॉस्को स्टाइल एक अलग फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें और उस पर थोड़ा खट्टा क्रीम सॉस डालें, फिर तली हुई मछली का एक टुकड़ा डालें, और उसके चारों ओर तले हुए उबले आलू को खूबसूरती से रखें। तले हुए मशरूम के साथ भुने हुए प्याज को मछली के ऊपर रखा जाता है और ऊपर उबले अंडे का एक घेरा रखा जाता है। तैयार पकवान को खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, पनीर के साथ छिड़का जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है और 250 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है।
मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली, मॉस्को शैली नाम ग्रॉस नेट्टो पाइक पर्च 284 145 या स्टर्जन 301 149 गेहूं का आटा 7 7 ताजा पोर्सिनी मशरूम 34 26/17 या ताजा शैंपेन 57 43/17 प्याज 24 20/10 कुकिंग फैट 15 15 वजन तली हुई मछली - 125 अंडे 1/2 पीसी 20 गार्निश - तले हुए आलू (उबले हुए) - 150 खट्टा क्रीम सॉस - 150 पनीर 6.5 6 टेबल मार्जरीन या मक्खन 10 10 अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 480
एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका उबली हुई गोभी के आधे हिस्से को एक अलग फ्राइंग पैन में रखें। इस पर उबली हुई मछली, उबले हुए खीरे, भुने हुए प्याज और केपर्स रखे जाते हैं। ऊपर उबली हुई गोभी की एक परत रखें, इसे समतल करें, कसा हुआ पनीर या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें, वसा डालें और कुरकुरा परत बनने तक 15 मिनट के लिए ओवन में रखें। छुट्टी से पहले, वे इसकी सतह पर मसालेदार फल और जामुन, जैतून, नींबू का एक नक्काशीदार टुकड़ा, केपर्स, जैतून, खूबसूरती से कटा हुआ खीरे और अजमोद डालकर इसे सजाते हैं।
एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका नाम सकल नेट पोलक 308 154 या पाइक पर्च 298 152 पकी हुई मछली का वजन - 125 उबली हुई गोभी संख्या 773 - 125 मसालेदार खीरे 70 42/36 केपर्स 30 15 टमाटर प्यूरी 15 15 प्याज 14 12/6 पनीर 4.3 4 या पटाखे 4 4 टेबल मार्जरीन 15 15 अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 362 तैयार हॉजपॉज का वजन - 323 मसालेदार फल 45 25 जैतून 20 20 नींबू 8 7 उपज - 375
व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ उपस्थिति: सतह पर सुनहरे भूरे रंग की परत। स्वाद और गंध: इस प्रकार की मछली, साइड डिश और सॉस की विशेषता। संगति: रसदार, मछली और साइड डिश जले नहीं हैं या व्यंजन से चिपके नहीं हैं।
बेक्ड मछली के व्यंजनों की शेल्फ लाइफ बेक्ड मछली के व्यंजन मांग के अनुसार तैयार किए जाते हैं।
प्रश्नों के उत्तर दें: बेकिंग के लिए किस प्रकार की मछली का उपयोग किया जाता है? मछली को किस साइड डिश और सॉस से पकाया जाता है? किस प्रकार के व्यंजन पकाए जाते हैं? सामग्री की संरचना (आलू, मशरूम, मछली, खट्टा क्रीम, काली मिर्च, नमक, पनीर, मक्खन) के आधार पर पकवान का निर्धारण करें। पके हुए मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए क्या आवश्यकताएं हैं?
तालिका भरें पकवान का नाम मछली के प्रकार पी/एफ गार्निश सॉस रूसी में आलू के साथ पकी हुई मछली दूध की चटनी के साथ पकी हुई मछली मास्को में मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका
प्रयुक्त साहित्य, इंटरनेट संसाधन 1. अनफिमोवा एन.ए. खाना बनाना। - मॉस्को: अकादमी, 2011। 2. खानपान कार्यक्रमों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - एम., अर्थशास्त्र, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// पार्टनरफूड.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com। ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg
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खाद्य उत्पाद के रूप में मछली का मूल्ययह उसके मांस में संपूर्ण प्रोटीन, आसानी से पचने योग्य वसा, साथ ही विटामिन और खनिजों की एक महत्वपूर्ण सामग्री की उपस्थिति से निर्धारित होता है। एक नियम के रूप में, मछली प्रोटीन पूर्ण होते हैं, उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और मानव शरीर द्वारा 98% तक अवशोषित होते हैं। मछली के मांस का महत्वपूर्ण शारीरिक महत्व इसमें मौजूद मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स द्वारा निर्धारित किया जाता है - फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर, क्लोरीन, लोहा, तांबा, मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन, ब्रोमीन, फ्लोरीन, आदि। मछली की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव उसमें मौजूद पानी की मात्रा से पड़ता है। मछली के मांस में पानी एक बाध्य (मुख्यतः प्रोटीन के साथ) और मुक्त अवस्था में होता है। मछली के शरीर में वसा चमड़े के नीचे की परत में, पृष्ठीय और पेट के हिस्सों में, मांसपेशियों के बीच और हड्डियों के पास स्थित होती है। इसके अलावा, यह मछली के सिर में, आंतरिक अंगों में पाया जाता है, या उन्हें मोटा रूप से ढक लेता है। मछली के तेल में लगभग 86% असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं। मछली का तेल वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी और ई का भी स्रोत है।
ऑपरेशन के दौरान सुरक्षा आवश्यकताएँ
1. इलेक्ट्रिक स्टोव चालू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि उसके शरीर की सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग मौजूद है और अच्छी स्थिति में है और ढांकता हुआ चटाई पर खड़े हो जाएं। स्लैब की सतह चिकनी और दरार रहित होनी चाहिए। तापमान का अंतर होना चाहिए. सुनिश्चित करें कि उबालते समय, कुकवेयर की सामग्री किनारे पर न फैले; गर्म बर्तनों के ढक्कन को तौलिये या ओवन के दस्ताने से लें और उन्हें अपने से दूर खोलें। 2. कॉम्बी ओवन का दरवाजा दो चरणों में खोलें, और काम करते समय सूखे ओवन मिट्स का उपयोग करें।
रूसी शैली में आलू से पकी हुई मछली तैयार करने की तकनीक:
कच्ची मछली के टुकड़े, हड्डी रहित त्वचा के फ़िललेट्स से 30° के कोण पर काटें, नमक छिड़कें, त्वचा वाले हिस्से को चिकने फ्राइंग पैन में नीचे रखें (मानक का 2 ग्राम), ऊपर उबले हुए आलू के टुकड़े डालें, भरें सफेद (मछली के भोजन के अपशिष्ट या पानी से बने मछली के शोरबा में) सॉस के साथ, मक्खन डालें, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें और ओवन में 240-250oC के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए बेक करें।
गुणवत्ता की आवश्यकता:
मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता उपस्थिति, स्वाद, गंध, रंग, स्थिरता से निर्धारित होती है।
पकी हुई मछली साइड डिश के साथ या उसके बिना तैयार की जाती है। पकवान को एक अलग फ्राइंग पैन में या एक चौकोर या आयताकार टुकड़े के रूप में परोसा जाता है। मछली और साइड डिश रसदार होते हैं, सॉस गाढ़ा होता है, और सतह पर थोड़ी सूखी परत होती है।
परोसने से पहले, गर्म व्यंजन कंटेनरों या इलेक्ट्रिक ओवन में रखे जाते हैं।
पके हुए खाद्य पदार्थों को संग्रहित नहीं किया जा सकता.
