राष्ट्रीय सूप खारचो। घर पर खार्चो सूप बनाने की विधि

विश्व प्रसिद्ध जॉर्जियाई व्यंजन - खार्चो - एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध वाला एक उज्ज्वल, बहुत संतोषजनक, समृद्ध व्यंजन है जिसे बिना किसी अपवाद के हर कोई पसंद करता है।

आज खार्चो सूप की इतनी सारी रेसिपी हैं कि हर कोई घर पर उपलब्ध उत्पादों से इस सुगंधित व्यंजन को कुछ ही मिनटों में तैयार कर सकता है। आइए सबसे सरल और तेज़ व्यंजनों पर नज़र डालें।

खारचो सूप: सरल व्यंजन - तैयारी के सामान्य सिद्धांत

खार्चो तैयार करने के लिए वे कोई भी मांस लेते हैं, मुख्य बात यह है कि टुकड़े पर्याप्त वसायुक्त हों: भेड़ का बच्चा, चिकन, सूअर का मांस, बीफ। प्रारंभ में, एक संतृप्त शोरबा उबाला जाता है, फिर धोया हुआ चावल मिलाया जाता है।

चावल और मांस के अलावा, खार्चो में टमाटर (ताजा या डिब्बाबंद) या टमाटर आधारित पेस्ट, प्याज, लहसुन, मसाले, जड़ी-बूटियाँ, कभी-कभी अखरोट, गाजर और अन्य उत्पाद शामिल हैं। हार्दिक सब्जियाँ, जैसे आलू, आमतौर पर खार्चो में नहीं डाली जाती हैं, यह पहले से ही काफी समृद्ध होती है;

आदर्श मसालों में सनली हॉप्स, उत्सखो, अदजिका, मिर्च का मिश्रण और चेरी प्लम-आधारित सॉस शामिल हैं। सीलेंट्रो का उपयोग अक्सर जड़ी-बूटी के रूप में किया जाता है, और अजमोद का उपयोग कम बार किया जाता है।

1. खार्चो सूप: कद्दू के साथ एक सरल रेसिपी

सामग्री:

पांच सौ ग्राम गोमांस मांस;

सफेद चावल का एक गिलास;

300 ग्राम कद्दू;

शोरबा के लिए दो लीटर पानी;

प्याज;

तीन मध्यम आकार के टमाटर;

टमाटर का रस;

वनस्पति तेल;

मसाले (उत्सखो और सुनेली हॉप्स);

ताजा जड़ी बूटी;

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. मांस शोरबा पकाएं. नमक स्वादानुसार.

2. गाढ़े शोरबा में सफेद चावल डालें। बीस मिनट तक पकाएं.

3. प्याज को पारदर्शी आधे छल्ले में काटें और एक फ्राइंग पैन में भूनें।

4. भूनने के लिए इसमें छोटे क्यूब्स में कटा हुआ कद्दू डालें।

5. पैन में दो चम्मच शोरबा डालें। कद्दू के नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं.

6. पके हुए चावल में कद्दू के साथ प्याज और कटे हुए टमाटर डालें. अच्छी तरह से मलाएं। नमक और मिर्च। पांच मिनट तक पकाएं. आंच बंद कर दें.

7. सूप में लहसुन के साथ हरी सब्जियाँ डालें, मिलाएँ।

8. सूप को आधे घंटे से ज्यादा न रहने दें.

2. खार्चो सूप: जॉर्जियाई में एक सरल नुस्खा

सामग्री:

बीफ ब्रिस्केट (500 ग्राम);

ढाई लीटर पानी;

आधा गिलास चावल;

प्याज;

एक शिमला मिर्च;

कई मध्यम आकार के टमाटर (प्राकृतिक टमाटर पेस्ट के लिए);

तलने के लिए तेल;

नमक का एक बड़ा चमचा;

एक चुटकी काली मिर्च;

कई तेज पत्ते;

सनली हॉप्स की थोड़ी मात्रा;

टेकमाली;

पसंदीदा साग.

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. नियमित गोमांस शोरबा तैयार करना शुरू करें। स्वाद सुधारने के लिए नियमित रूप से झाग हटाएँ। आंच को कम कर दें. लगभग आधे घंटे तक पकाएं.

2. चावल को धोकर ठंडे पानी में फूलने के लिए रख दीजिए.

3. प्याज को छीलिये, धोइये, छोटे क्यूब्स में काट लीजिये.

4. मीठी शिमला मिर्च को धोइये, छीलिये और काट लीजिये.

5. टमाटरों को धोइये और छीलिये, जितना हो सके बारीक काट लीजिये.

6. एक फ्राइंग पैन या छोटी कढ़ाई गरम करें, उसमें वनस्पति तेल डालें, प्याज डालें और हल्का सा भूनें।

7. शिमला मिर्च और टमाटर या टमाटर का पेस्ट डालें। कुछ मिनट तक हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं।

8. मांस में भीगे हुए चावल डालकर भून लें. सूप को ढककर धीमी आंच पर लगभग बीस मिनट तक तैयार होने तक पकाएं।

9. साग को धोकर बारीक काट लीजिये.

10. लहसुन को छीलकर प्रेस से काट लें.

11. सूप तैयार होने से कुछ मिनट पहले नमक और काली मिर्च डालें. तेज़ पत्ता, बारीक कटा हुआ लहसुन, टेकमाली सॉस, सनली हॉप्स और जड़ी-बूटियाँ डालें।

3. खार्चो सूप: टमाटर के साथ बीफ़ का एक सरल नुस्खा

सामग्री:

गोमांस;

सफेद चावल;

आधा किलोग्राम टमाटर;

लहसुन की कुछ कलियाँ;

ऑलस्पाइस काली मिर्च;

खमेली-सुनेली के कुछ चम्मच;

आधा लाल शिमला मिर्च या एक चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च;

डेढ़ चम्मच नमक;

अजमोद, सीताफल और डिल।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. गोमांस को छोटे भागों में काटें। हड्डियाँ और नसें निकालें. मांस को धोएं, ठंडे पानी से ढक दें, मध्यम आंच चालू करके स्टोव पर रखें। पानी से झाग हटा दें। आधे घंटे से अधिक समय तक बीफ आधा पकने तक पकाएं।

2. ताजे टमाटरों को उबले पानी में डालकर छील लें। टमाटरों को बारीक काट लीजिये या पीस कर प्यूरी बना लीजिये.

3. प्याज को छीलकर बारीक काट लें.

4. पैन में कटा हुआ प्याज डालें. सेंकना।

5. मांस शोरबा से गोमांस निकालें. मांस को प्याज में स्थानांतरित करें। लगभग पंद्रह मिनट तक ढककर धीमी आंच पर पकाएं।

6. शोरबा को छान लें.

7. मांस और प्याज में तैयार टमाटर डालें। लगभग दस मिनट तक पकाएं. छने हुए मांस शोरबा में डालें।

8. चावल को उबलते शोरबा में रखें। 20 मिनट तक पकाएं.

9. जड़ी-बूटियों और लहसुन को धोकर काट लें।

10. खाना पकाने के अंत में, डिश में कुचला हुआ लहसुन, सनली हॉप्स, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, गर्म मिर्च, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता डालें। थोड़ा नमक डालें.

4. खारचो सूप: नट्स के साथ चिकन के लिए एक सरल नुस्खा

सामग्री:

प्याज;

डेढ़ चम्मच गेहूं का आटा;

130 ग्राम अखरोट;

लहसुन की चार कलियाँ;

धनिया के कुछ बड़े चम्मच;

खमेली-सुनेली;

पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. चिकन तैयार करें और धो लें. पूँछ, पंखों के बाहरी भाग को काट दें और बाकी को छोटे टुकड़ों में काट लें। 2-2.5 लीटर ठंडा पानी भरें। पक जाने तक पक्षी को उबालें।

2. एक सॉस पैन में, मांस शोरबा से निकाली गई वसा के साथ कटा हुआ प्याज उबालें। पका हुआ चिकन डालें. पन्द्रह मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, बीच-बीच में हिलाना याद रखें।

3. गेहूं का आटा डालें.

4. पांच मिनट के बाद इसमें शोरबा डालें. दस मिनट तक पकाएँ, शायद थोड़ा अधिक।

5. टेकमाली या टमाटर डालें। उबाल पर लाना।

6. सूप में कुचले हुए मेवे, कटा हुआ लहसुन, तेज़ पत्ता, सनली हॉप्स, हरा धनिया और नमक डालें। खार्चो तैयार है.

5. खारचो सूप: आलूबुखारा के साथ एक सरल नुस्खा

सामग्री:

पिसी हुई काली मिर्च (आप लाल का भी उपयोग कर सकते हैं);

200 ग्राम टमाटर का पेस्ट;

प्याज;

0.3 कप चावल;

आलूबुखारा;

मांस (गोमांस और सूअर का मांस आदर्श हैं);

लहसुन (आप सुरक्षित रूप से दस कलियाँ तक ले सकते हैं);

खमेली-सुनेली;

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें. ठंडे पानी में रखें. नियमित रूप से झाग हटाते हुए, धीमी आंच पर मांस को एक घंटे तक पकाएं।

2. प्रून्स को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।

3. प्याज को जितना हो सके बारीक काट लें. इसे वनस्पति या अन्य तेल में सुनहरा होने तक तलें।

4. टमाटर का पेस्ट डालें. टमाटर के पेस्ट में पहले से ही भूरे प्याज को हिलाते हुए भूनें।

5. एक घंटे के बाद, मांस में आलूबुखारा डालें। लगभग बीस मिनट तक पकाएं.

6. सूप में एक तिहाई गिलास चावल मिलाएं। पकाना।

7. लहसुन और प्याज को बारीक काट लें.

8. 15 मिनट बाद इसमें प्याज, लहसुन, काली और लाल मिर्च, अदजिका, जड़ी-बूटियां, नमक डालें। हिलाना।

9. सूप को पांच मिनट तक उबालें. यदि आवश्यक हो तो नमक दोबारा डालें।

10. सूप को लगभग आधे घंटे तक पकने दें।

6. खार्चो सूप: सफेद वाइन के साथ एक सरल नुस्खा

सामग्री:

100 ग्राम चावल;

500 ग्राम मेमना;

दो आलू;

प्याज;

एक गाजर;

लहसुन की पाँच कलियाँ;

100 ग्राम टमाटर अपने रस में;

वनस्पति तेल का एक बड़ा चमचा;

सूखी सफेद शराब के दो बड़े चम्मच;

लाल गर्म मिर्च;

ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च का मिश्रण;

धनिया;

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. मेमने को अच्छी तरह धोकर सुखा लें। मांस को मोटा-मोटा काट लें. वनस्पति तेल में सभी तरफ से तेज़ आंच पर पाँच मिनट तक भूनें।

2. प्याज और गाजर को छीलकर बारीक काट लें. मांस में जोड़ें. करीब पांच मिनट तक भूनें.

3. सूखी सफेद शराब डालें, हिलाएं।

4. मिर्च, लाल गर्म मिर्च, धनिया का मिश्रण डालें।

5. मांस में नमक और मसाले डालें.

6. टमाटरों को उनके ही रस में डाल दीजिये.

7. सभी सामग्रियों को मिलाएं और लगभग 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

8. एक दो लीटर उबला हुआ पानी डालें। सूप को धीमी आंच पर आधे घंटे तक उबालें।

9. एक सौ ग्राम चावल लें. कुल्ला करना। आधे घंटे के लिए भिगो दें.

10. 30 मिनट बाद आलू को छीलकर काट लीजिए. शोरबा में जोड़ें.

11. इसके बाद भीगे हुए चावल डालें।

12. लगभग आधे घंटे तक पकाएं. चावल को उबाल लेना चाहिए.

13. धनिया और लहसुन को बारीक काट लें. खार्चो में जोड़ें.

14. आंच बंद कर दें. खार्चो को लगभग 10 मिनट तक डालें। गर्म - गर्म परोसें।

सीलेंट्रो एक हरा रंग है जो पारंपरिक खार्चो सूप में अवश्य मौजूद होना चाहिए। लेकिन इसके विशिष्ट स्वाद और गंध के कारण यह हर किसी को पसंद नहीं आता। इसलिए, इस सामग्री को डिश में डालना बिल्कुल भी जरूरी नहीं है। आप अपने स्वाद के अनुसार धनिया को किसी भी अन्य साग के साथ बदल सकते हैं, और इसे अलग से परोस सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक कटोरे में कटा हुआ।

अगर खार्चो को पकाने के बाद 15-17 मिनट के लिए छोड़ दिया जाए तो खार्चो में मसाले बेहतर तरीके से दिखाई देंगे। ज्यादा देर तक पकाने का कोई मतलब नहीं है, नहीं तो चावल खट्टे हो सकते हैं.

इसके अलावा, चावल के फूलने के गुण के कारण, आपको भविष्य में उपयोग के लिए खार्चो को नहीं पकाना चाहिए; यह व्यंजन ताज़ा तैयार होने पर स्वादिष्ट होता है।

यदि आपको मसालेदार व्यंजन पसंद नहीं हैं या आप अपने बच्चों को सूप पिलाने जा रहे हैं, तो आपको खारचो में लहसुन और मिर्च नहीं डालनी चाहिए। बेझिझक इन मसालों को लाल शिमला मिर्च, करी और जड़ी-बूटियों से बदलें। आप अदजिका या लहसुन को स्लाइस में काटकर अलग से परोस सकते हैं।

उबला हुआ लहसुन बहुत स्वादिष्ट नहीं होता है, और पकवान की सुगंध विशिष्ट होती है, इसलिए इस सामग्री को लंबे समय तक न पकाएं, खाना पकाने के अंत में या पहले से तैयार पकवान में इसे जोड़ना बेहतर होता है।

चावल की गोल या लंबी किस्म चुनें। उबले हुए और कुचले हुए अनाज खार्चो के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

इस तथ्य के कारण कि खारचो सूप तैयार करने में पहले से भूनना शामिल नहीं होता है, मांस की गैर-दुबली किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, वसा की परतों के साथ टेंडरलॉइन, घर का बना चिकन, हड्डी पर मांस।

मैं, शायद, एक विवादास्पद मुद्दे से शुरुआत करूंगा। मैं नहीं जानता कि किसके हल्के हाथ से इंटरनेट पर सबसे सही और वास्तविक खारचो सूप के बारे में मिथक स्थापित किया गया था, जिसे टकलापी की भागीदारी के साथ बिना असफलता के तैयार किया गया था। यह गलत है! टकलापी पर खार्चो सूप एक अद्भुत नुस्खा है, लेकिन जॉर्जिया में खार्चो की कई परंपराएं हैं, और प्लम लवाश वाला सूप एकमात्र या यहां तक ​​कि सबसे आम नहीं है।

नुकसान और मुआवज़े के बारे में

साथ ही, मिथक निर्माण के भी कुछ आधार हैं। बहुत कुछ सरल बनाया गया है और जनता की रुचि के अनुरूप ढाला गया है। तो, मूल में, खार्चो, एक क्लासिक नुस्खा, बीफ़ ब्रिस्केट से तैयार किया जाता है, जबकि "सार्वजनिक खानपान" सूप में किसी भी मांस शोरबा का उपयोग किया जा सकता है। अगला गायब हिस्सा खारचो का खट्टा आधार है, जो विशेष रूप से टमाटर के पेस्ट के साथ-साथ लहसुन-अखरोट की ड्रेसिंग तक सीमित है।

कुछ अधिग्रहण भी हुए. आलू पौष्टिक हैं, सस्ते हैं, परिचित हैं। इस बीच, जॉर्जियाई मूल में आलू नहीं हैं। और वैसे, गाजर भी... खारचो में सब्जियों में प्याज (साबुत भूनकर या उबालकर फेंक दिया जाता है), लहसुन, ढेर सारी जड़ी-बूटियाँ और टमाटर (हमेशा नहीं) शामिल हैं।

खार्चो की आत्मा - खट्टा आधार, मसाले

सम्मानजनक उम्र की किसी भी गृहिणी या उसकी बेटी से पूछें, जिसने अपनी माँ के व्यंजनों को परिश्रम से आत्मसात किया, एक आदमी के दिल के लिए रास्ता बनाने की तैयारी की, क्या खारचो को अन्य सूपों से अलग करता है, और वे बिना किसी हिचकिचाहट के आपको जवाब देंगे - "एक अच्छा चम्मच टमाटर का पेस्ट। ” ओह, पास्ता के बिना खार्चो क्या है?

लेकिन जब जॉर्जियाई व्यंजनों की बात आती है तो सोवियत परिचारिका के आत्मविश्वासपूर्ण स्वर से मूर्ख मत बनो। क्रिस्टोफर कोलंबस, जिन्होंने अमेरिकी नाइटशेड के लिए रास्ता खोला, अभी पैदा नहीं हुए थे, जब नंगे पैर जॉर्जियाई लड़कियां पहाड़ी ढलानों पर इकट्ठा हुईं जंगली प्लममसालेदार सूप के लिए आधार तैयार करने के लिए।

टकलापि- यह वही है जिसके बिना खार्चो की कल्पना तब तक अकल्पनीय थी जब तक कि जॉर्जियाई धरती पर टमाटर दिखाई नहीं दिए। धूप में सुखाए गए चेरी प्लम पल्प केक के एक टुकड़े के बिना, जिसने क्लासिक खार्चो का खट्टा आधार बनाया था।

आप tklapi को प्रतिस्थापित कर सकते हैं ताजा चेरी प्लम शोरबा या टेकमाली सॉस. हालाँकि, यदि आप जॉर्जिया जाते हैं और एक रेस्तरां में टमाटर के साथ खार्चो का स्वाद लेते हैं, तो मैं आपको इस बात से नाराज होने की सलाह नहीं देता कि आपको अपर्याप्त प्रामाणिक व्यंजन खिलाया गया। टमाटर, टमाटर का रस और टमाटर का पेस्ट सहित,क्लासिक व्यंजनों में, खारचो का आज व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

जड़ी बूटियों और मसालों- सूप का दूसरा सबसे महत्वपूर्ण घटक। और फिर भी, दूसरा भी नहीं, बल्कि पहले में से एक। बेर के खट्टेपन की तरह, खार्चो में मसालेदार सुगंध होनी चाहिए, जो लहसुन, नट्स, मसालों और जड़ी-बूटियों के जटिल संयोजन से बनती है। बस उन लोगों की क्लासिक गलत धारणा को न दोहराएं जो जॉर्जियाई व्यंजन को प्रत्यक्ष रूप से जानते हैं। इसकी ख़ासियत तीखापन है, तीखापन नहीं, सुगंध - लेकिन तीखापन नहीं।

खार्चो में सीलेंट्रो, अजमोद, लाल मिर्च, तुलसी और उत्सखो-सुनेली (मेथी) मसाला शामिल है। खमेली-सुनेली का लोकप्रिय मिश्रण पूरी तरह से सटीक स्वाद नहीं देता है, लेकिन उत्सखो-सुनेली के अभाव में यह काम करेगा।

लहसुन-अखरोट की ड्रेसिंग(उसी का उपयोग किया जाता है) शायद, या शायद सिर्फ लहसुन, लेकिन मेवे सूप के लिए बहुत, बहुत उपयुक्त हैं, आपको इसे निश्चित रूप से मेवों के साथ आज़माना चाहिए।

खार्चो सूप, क्लासिक बीफ रेसिपी

सामग्री:

• गोमांस ब्रिस्किट - आधा किलो
• चावल - 1/3 कप
• अखरोट – 2/3 कप
• प्याज – 2 बड़े प्याज
• अजमोद जड़ - 2 पीसी।
• लहसुन - 3-4 बड़ी कलियाँ
• धनिया और तुलसी - एक बड़ा गुच्छा
• खट्टा आधार - ताड़ के साथ टक्लापी लवाश या स्वाद के लिए इसका विकल्प। आप 4 बड़े चम्मच टेकमाली सॉस या एक गिलास कसा हुआ टमाटर का उपयोग कर सकते हैं
• हॉप्स या उत्सखो-सुनेली - स्वाद के लिए
• काली मिर्च (ताज़ी पिसी हुई) - स्वाद के लिए
• तेज पत्ता, नमक - स्वादानुसार
• वनस्पति तेल
• पानी - तीन लीटर तैयार सूप के लिए

जॉर्जियाई में खार्चो कैसे पकाएं

• 1. मांस को मध्यम टुकड़ों में काटें ताकि प्रत्येक खाने वाले को एक प्लेट पर चार टुकड़े मिलें, सुखाएं, ठंडे पानी में डालें, शोरबा को उबाल लें।
• 1. गर्मी कम करें और झाग को सावधानी से हटा दें जब तक कि यह बनना बंद न हो जाए। इसके बाद, आप शोरबा को धीमी आंच पर लगभग दो घंटे तक उबलने के लिए छोड़ सकते हैं (यह इस बात पर निर्भर करता है कि मांस कितनी जल्दी पकता है)। शोरबा गाढ़ा और मांस नरम होना चाहिए, क्योंकि अगले चरण छोटे होंगे।
• 1. जब शोरबा पक रहा हो, वनस्पति तेल में सब्जियाँ - बारीक कटा हुआ प्याज और अजमोद जड़ - भूनें।
• 1. चावल को अच्छे से धो लें.
• 1. तैयार शोरबा में चावल डालें, और जब यह थोड़ा उबल जाए - सब्जियां, तेज पत्ते, कुचले हुए धनिये के बीज, काली मिर्च, नमक, एक हथेली के आकार का तकलापी का टुकड़ा या इसका विकल्प (टकमाली, चेरी प्लम, अनार का रस, कसा हुआ टमाटर) , सुनेली.
• 1. सूप को और 10-15 मिनट के लिए चुपचाप उबलने दें, और इसमें कुचला हुआ लहसुन (साथ ही नट्स, यदि आप उनका उपयोग करते हैं) और जड़ी-बूटियाँ (बारीक कटा हरा धनिया और तुलसी) डालें। और अंत में नमक, काली मिर्च और मसालों के लिए खार्चो को समायोजित करें।
• 1. सूप को ढककर रखें और गरमागरम परोसें।

टकलापी कैसे पकाएं

टक्लापी चेरी प्लम से बनाई जाती है, जो एक प्रकार का खट्टा मार्शमैलो होता है। चेरी प्लम को पानी के साथ डाला जाता है, लगभग 15 मिनट तक उबाला जाता है, और फिर बीज निकालकर एक छलनी पर पीसकर गाढ़ा द्रव्यमान बना लिया जाता है। द्रव्यमान को एक सपाट लकड़ी की सतह पर फैलाया जाना चाहिए, हल्के से दबाया जाना चाहिए, फैलाया जाना चाहिए, रोलिंग पिन के साथ एक शीट में लपेटा जाना चाहिए और धूप में सुखाया जाना चाहिए। आप इसे रूमाल या रोल में लपेट कर रख सकते हैं.

यदि कोई टकलापी नहीं है...

टक्लापी लवाश का निकटतम विकल्प चेरी प्लम काढ़ा है। इतनी मात्रा में सूप के लिए इसकी दो मुट्ठी लें, बीज निकाल दें और थोड़ी मात्रा में पानी में अच्छी तरह उबाल लें। गाढ़ा पेस्ट बनने तक पीसें, या इससे भी बेहतर, एक कोलंडर के माध्यम से रगड़ें - इस तरह कठोर छिलका सूप में नहीं जाएगा।

लेकिन, फिर भी, ताजा चेरी प्लम गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु में उपलब्ध होता है, लेकिन आप सर्दियों में गर्म मसालेदार सूप सबसे ज्यादा चाहते हैं। इस मामले में, आधा गिलास अनार का जूस पाने के लिए कुछ अनारों का स्टॉक कर लें। दूसरा विकल्प इसे किसी भी बड़े सुपरमार्केट से खरीदना है। और अंत में, ताजे टमाटर, छिले और कद्दूकस किए हुए।

और अंत में, ताजे टमाटर, छिले और कसा हुआ।

बीफ खार्चो - टमाटर के साथ क्लासिक रेसिपी

मेग्रेलियन शैली में खार्चो सूप

पश्चिमी जॉर्जिया में सेमग्रेलो का क्षेत्र है, जहां मिंग्रेलियन रहते हैं। इस अनोखी "जनजाति" ने खाना पकाने सहित जीवन के हर क्षेत्र में अपनी भाषा (देश के अन्य हिस्सों के जॉर्जियाई मिंग्रेलियन भाषा नहीं समझते हैं) और अपनी अनूठी परंपराएं बनाई हैं। मिंग्रेलियन्स का व्यंजन विशेष रूप से मसालेदार होता है, जिसे पूर्णता में लाया जाता है, पूर्णता में तराशा जाता है, मसाले के अंतिम कण तक समायोजित किया जाता है। खार्चो सूप के कई मेग्रेलियन संस्करण हैं, उनमें से एक - अदजिका के साथ - संग्रह के लिए यहां दिया गया है। यह सूप तीखा और तीखा दोनों है।

मेग्रेलियन खार्चो के लिए सामग्री:

• गोमांस या वील मांस - 1 किलो
• अखरोट (कुचल) - आधा गिलास;
• प्याज - 3 प्याज;
• अदजिका मेग्रेलियन
• धनिया - 2 गुच्छे
• इमेरेटियन केसर - 1 बड़ा चम्मच। एल
• उत्सखो-सुनेली - स्वाद के लिए
• पिसा हुआ धनिया - थोड़ा सा
• सूखी सफेद शराब - 100 ग्राम
• मक्खन - 2 बड़े चम्मच। एल
• मूल काली मिर्च
• मुट्ठी भर चावल (वैकल्पिक)
• टमाटर - 2-3 पीसी। (वैकल्पिक)

जब आप सूप के लिए सामग्री इकट्ठा करते हैं, तो ध्यान दें कि इमेरेटियन केसर बगीचे के गेंदे के सूखे फूलों (जिसे "पीला फूल" कहा जाता है) से बना एक पाउडर है, न कि नियमित केसर।

मेग्रेलियन एडजिका एक विशेष, बहुत मसालेदार प्रकार की चटनी है, जिसकी विधि मैं नीचे बताऊंगा।

एडजिका के साथ मेग्रेलियन खार्चो पकाना

वसायुक्त मांस को धोएं, सुखाएं, डेढ़ से दो सेंटीमीटर मोटे क्यूब्स में काटें और मक्खन या वनस्पति (रिफाइंड) तेल में भूनें। एक सॉस पैन में रखें, बारीक कटा हुआ प्याज डालें, वाइन और थोड़ा पानी डालें और धीमी आंच पर आधे घंटे तक उबलने दें। यदि वसायुक्त मांस नहीं है, तो पैन में मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

छिलके वाले मेवों को मीट ग्राइंडर से पीस लें, उन्हें स्टू के साथ पैन में डालें, और उनके साथ जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें। हिलाना।

यदि आपके पास मोर्टार और पर्याप्त पाक जुनून है, तो नट्स को पीसने के लिए मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर का उपयोग न करें। मोर्टार में वे सुगंधित तेल छोड़ते हैं, जिससे सूप का स्वाद काफी बेहतर हो जाता है। मेवों को जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मोटे नमक के साथ पीस लें।

अगर आप चावल का उपयोग करते हैं तो उसे भी हल्का कूट लें.

चखें, यदि आवश्यक हो, अधिक नमक और काली मिर्च डालें, मीट ग्राइंडर में कीमा बनाया हुआ अदजिका और टमाटर (बिना छिलके के), चावल डालें।

सूप को 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

मेग्रेलियन अदजिका रेसिपी

• सूखी गर्म मिर्च की फली - 500 ग्राम (अदजिका भविष्य में उपयोग के लिए तैयार की जाती है; यदि आपको केवल एक सूप के लिए इसकी आवश्यकता है, तो आप आनुपातिक रूप से सामग्री का वजन कम कर सकते हैं)।
• लहसुन - 200 ग्राम
• पिसा हुआ धनिया बीज - 100 ग्राम
• उत्सखो-सुनेली - 50 ग्राम
• मोटा टेबल नमक

काली मिर्च की फली से बीज और पूंछ हटा दें, फली को मीट ग्राइंडर में पीस लें। लहसुन को पीसें, काली मिर्च के साथ मिलाएँ, मसाला और नमक डालें। वे इस अदजिका में बहुत सारा नमक डालते हैं - "जितना आवश्यक हो।" धीरे-धीरे जोड़ें जब तक कि यह द्रव्यमान में घुलना बंद न कर दे।

खार्चो सूप एक ला अंतरराष्ट्रीय खानपान

सार्वजनिक कैंटीनों के मेनू के लिए एक कठिन-से-तैयार राष्ट्रीय व्यंजन की विधि का उपयोग करने के प्रयासों के कारण हुई थोड़ी सी विडंबना के बावजूद, यह स्वीकार किया जाना चाहिए कि सरलीकृत खार्चो सूप का स्वाद भी दिलचस्प है और यह रोजमर्रा की गर्माहट के लिए एक अच्छा विकल्प है। व्यंजन।
इसलिए, तस्वीर को पूरा करने के लिए, हम खुद को खार्चो के लिए मूल जॉर्जियाई व्यंजनों तक सीमित नहीं रखेंगे, बल्कि एक विकसित नुस्खा भी प्रस्तुत करेंगे जिसने सोवियत-बाद के अंतरिक्ष की विशालता में जड़ें जमा ली हैं।

इस तरह के सूप के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, संरचना और तकनीक में थोड़े बदलाव के साथ। हम एक विशिष्ट देंगे.

सामग्री:

• गोमांस, भेड़ का बच्चा या हड्डी पर कोई अन्य मांस - 300-400 ग्राम
• आलू – 2 मध्यम आलू
• चावल - 2 बड़े चम्मच
• प्याज - 1 पीसी।
• लहसुन - 2 कलियाँ
• टमाटर का पेस्ट - 2 बड़े चम्मच।
• नमक और लाल मिर्च (पिसी हुई)

नियमित शोरबा को एक लीटर पानी में धीमी आंच पर पकाएं। हम मांस निकालते हैं, इसे हड्डियों से निकालते हैं और इसे वापस पैन में लौटा देते हैं।

कटे हुए आलू को शोरबा में आधा पकने तक पकाएं, धुले हुए चावल डालें और 10 मिनट तक पकाएं।

इस बीच, कटे हुए प्याज को गर्म फ्राइंग पैन में डालें और उसके ऊपर शोरबा की ऊपरी वसायुक्त परत डालें। इसे इसी तरह कई मिनट तक उबालें, सूप में डालें और एक फ्राइंग पैन में टमाटर का पेस्ट या छिलके वाले टमाटर के टुकड़े डालें और शोरबा के साथ भी उबालें।

सूप में टमाटर की ड्रेसिंग, नमक और काली मिर्च डालें, कुचला हुआ लहसुन डालें।
क्लासिक "सोवियत" सूप खार्चो तैयार है!

कैसे सबमिट करें

जॉर्जियाई खारचो को परोसने का सबसे अच्छा तरीका लवाश है। इसलिए नहीं कि यह एक रूढ़िवादिता है, बल्कि इसलिए कि वे वास्तव में संयोजित हैं और वस्तुतः एक-दूसरे से संबंधित हैं।

यदि खार्चो सूप गाढ़ा है (और सही प्रामाणिक खार्चो गाढ़ा है), और यदि यह गर्म और मसालेदार है (उदाहरण के लिए, मेग्रेलियन में), तो जॉर्जिया में वे इसे अखमीरी गोमी मकई दलिया (ममालिगा या दलिया जैसा दलिया) के साथ परोसते हैं।

कटोरे में, सूप को अतिरिक्त रूप से जड़ी-बूटियों से सजाया जा सकता है और लहसुन के साथ परोसा जा सकता है।

यदि आप मेहमानों की उम्मीद कर रहे हैं, तो अच्छी वाइन की एक बोतल एक अच्छा विचार होगा।

यहाँ वह है, खार्चो - एक अतिथि जो विस्तृत जॉर्जियाई आत्मा के गर्म स्वाद के साथ स्टेप्स और वुडलैंड्स के बच्चों को प्रसन्न करने के लिए काकेशस पहाड़ों से आया था!

जॉर्जियाई व्यंजन खारचो लंबे समय से जाना जाता है और हमारे देश के निवासियों द्वारा भी लंबे समय से पसंद किया जाता रहा है। आज हम खारचो की एक सरल रेसिपी पेश करेंगे, जिसे आप पारंपरिक उत्पादों से खुद तैयार कर सकते हैं।

वैसे, सभी नियमों के अनुसार, खार्चो को विशेष रूप से हड्डी पर गोमांस से तैयार किया जाता है, जिसमें टकलापी - सूखे बेर की प्यूरी शामिल होती है। आज रूस में टकलापी मिलने की संभावना नहीं है, जब तक कि कोई इसे घर पर विशेष रूप से खार्चो के लिए नहीं बनाता। एक उपयुक्त विकल्प टेकमाली है, एक प्लम सॉस जो बड़े हाइपरमार्केट में पाया जा सकता है।

गोमांस और टेकमाली के अलावा, बारीक कटा हुआ अखरोट हमेशा खारचो में मिलाया जाता है। नुस्खा को वास्तव में सरल बनाने के लिए और आपको टेकमाली के लिए दूर के हाइपरमार्केट में जाने की ज़रूरत नहीं है, हम आपको एक सरलीकृत संरचना के साथ खार्चो पेश करेंगे।

सामग्री

रेसिपी तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

हड्डी पर गोमांस - 300 ग्राम।

छोटे दाने वाला चावल - 100 ग्राम।

टमाटर - 3 पीसी।

प्याज - 1 पीसी।

गाजर - 1 पीसी।

लहसुन - 3 कलियाँ।

गर्म मिर्च - स्वाद के लिए.

खमेली-सुनेली - स्वाद के लिए।

टमाटर का पेस्ट - 50 ग्राम।

साग (डिल, अजमोद) - स्वाद के लिए।

वनस्पति तेल - 20 ग्राम।

आइए स्पष्ट करें कि यदि आपके आस-पास के वातावरण में ताजा गोमांस के साथ कोई कसाई की दुकान नहीं है, तो सूअर का मांस भी उपयुक्त होगा, लेकिन अधिमानतः हड्डी पर भी। पोर्क पसलियों के साथ एक और बढ़िया नुस्खा विकल्प। सुगंध उत्कृष्ट होगी!

यदि आपके पास घर पर टमाटर का पेस्ट नहीं है, तो दुकान की ओर सिर झुकाकर न दौड़ें, केवल टमाटर ही काम आएगा, लेकिन यदि आपके पास टमाटर नहीं है, तो अंतिम उपाय के रूप में, केचप लें, लेकिन अधिमानतः बिना मसाले के, अन्यथा। स्वाद एक जैसा नहीं रहेगा.

पारंपरिक रेसिपी में गाजर नहीं हैं, इसलिए आपको उन्हें जोड़ने की ज़रूरत नहीं है। यह सामग्री वैकल्पिक है.

सर्विंग्स की संख्या - 5.

पकाने का समय - 40 मिनट (+ मांस पकाने का समय 2-3 घंटे)।

सामान

यदि आप पहले से बर्तनों का एक सरल सेट तैयार कर लें तो सूप पकाना आसान हो जाएगा:

3 एल सॉस पैन

तलने की कड़ाही।

काटने के लिए चाकू.

खाना पकाने की आपूर्ति की एक छोटी सूची की पहचान के साथ, आप सूप बनाना शुरू करने के लिए तैयार हैं।

व्यंजन विधि

1. मांस को अच्छी तरह धोकर सॉस पैन में रखें। उबालने के बाद, दिखाई देने वाले किसी भी झाग को हटा दें। मांस को पक जाने तक पकाएं, टुकड़े के आकार के आधार पर, लगभग 3 घंटे।

2. पके हुए मांस को थोड़ा ठंडा करके छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें.

3. धुले हुए चावल को पैन में डालें.

4. एक फ्राइंग पैन में मक्खन डालकर सबसे पहले प्याज को सुनहरा होने तक भून लें. टमाटरों का छिलका हटा दें, उनके ऊपर उबलता पानी डालें, बारीक काट लें और प्याज में मिला दें। यदि आप गाजर मिलाते हैं, तो उन्हें छील लें और मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। इसके बाद, टमाटर का पेस्ट और कुचला हुआ या बारीक कटा हुआ लहसुन डालें।

5. यदि आप तीखी मिर्च का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे सब्जी मिश्रण में डालें; यदि आप मसाले के रूप में काली मिर्च का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे थोड़ी देर बाद डालें।

6. सब्जियां तैयार हैं, और बेझिझक उन्हें मांस और चावल के साथ पैन में डालें।

7. जैसे ही चावल पक जाए, और यह चावल पर ही निर्भर करता है (इसे चखें), मसाला और जड़ी-बूटियाँ डालें।

8. ढक्कन बंद करें, और 5 मिनट तक उबालें, अब और नहीं, और बंद कर दें। खार्चो पक जाएगा और 15 मिनट के बाद आप खाने की मेज पर पकवान परोस सकते हैं।

खारचो की पारंपरिक रेसिपी का पालन करते हुए, आपको परोसने के लिए फ्लैट केक तैयार करना चाहिए, लेकिन आप नियमित ब्रेड भी दे सकते हैं। वैसे, खार्चो सूप कहना गलत है, यह गोभी सूप या बोर्स्ट सूप कहने जितना ही गलत है। खारचो व्यंजन का वही व्यक्तिगत नाम है।

टिप्पणियाँ

मोटाई के संदर्भ में, खार्चो नियमित सूप की तुलना में अधिक गाढ़ा होना चाहिए, लेकिन इसमें दलिया की स्थिरता भी नहीं होनी चाहिए, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि इसे चावल के साथ ज़्यादा न करें।

खार्चो एक मसालेदार व्यंजन है, लेकिन अगर आपको गैस्ट्रिटिस, अल्सर या पेट की अन्य समस्याएं हैं, तो गर्म मसाला डाले बिना सूप बनाएं - आप एक नई रेसिपी का आविष्कार करेंगे।

अब आप जानते हैं कि स्वादिष्ट उत्पादों के बिना खारचो का एक सरलीकृत संस्करण कैसे तैयार किया जाए, जो हमेशा आपके घर के पास सुपरमार्केट में नहीं मिल सकता है। इस सुगंधित और समृद्ध व्यंजन को निस्संदेह आपके परिवार से अनुमोदन प्राप्त होगा और इस जॉर्जियाई सूप को मेज पर अधिक बार देखने की इच्छा होगी।

के साथ संपर्क में

असली खार्चो, जॉर्जियाई लोगों की तरह - गर्म और बहुत मसालेदार। उसे जीभ "काट" देनी चाहिए! यह कोकेशियान सूप की गुणवत्ता का संकेत है।

ज़ेरोखिस खोर्त्सी खारशोट, बीफ सूप या खार्चो। ये सभी एक व्यंजन के नाम हैं - राष्ट्रीय जॉर्जियाई सूप। इसकी क्लासिक रेसिपी में तीन अनिवार्य घटक शामिल हैं - बीफ़, टकलापी और पिसे हुए अखरोट।

खारचो सूप का विशिष्ट स्वादिष्ट स्वाद "स्वादों के कॉकटेल" द्वारा दिया जाता है, जिसमें टकलापी मुख्य भूमिका निभाता है। ये पतले सूखे टुकड़े बेर की प्यूरी से बनाए जाते हैं। कभी-कभी उन्हें टेकमाली, खट्टे चेरी प्लम या पके अनार के रस से बदल दिया जाता है। लेकिन बेर के खट्टेपन को टमाटर के पेस्ट से बदलने की अनुशंसा नहीं की जाती है। खार्चो सूप अपना "चरित्र" खो देगा, और यह एक पूरी तरह से अलग व्यंजन होगा।

सूप में साग भी उतना ही महत्वपूर्ण घटक है। इसमें बहुत कुछ होना चाहिए. अजमोद, सीताफल और यहां तक ​​कि केसर मसालेदार नोट्स सेट करते हैं, एक अद्भुत सुगंध और स्वाद जो खार्चो को अन्य पहले पाठ्यक्रमों के बीच खड़ा करता है।

यहां एकत्रित मसालेदार "बीफ़ सूप" के सर्वोत्तम व्यंजनों से अनुभवहीन गृहिणियों को कोकेशियान पाक परंपराओं के अनुसार खार्चो पकाने का तरीका सीखने में मदद मिलेगी, और जो लोग पहले से ही इसकी तैयारी की कला में महारत हासिल करने में सफल हो चुके हैं, वे नए विचार प्राप्त करने में सक्षम होंगे।

खारचो सूप बनाने की 8 रेसिपी

पकाने की विधि 1. खारचो सूप - एक क्लासिक घरेलू नुस्खा

सामग्री: 500 ग्राम बीफ ब्रिस्केट, 5 लहसुन की कलियाँ, 2 तेज पत्ते, 2 पीसी। प्याज, सीताफल और अजमोद का एक गुच्छा, 0.5 कप छिलके वाली अखरोट की गुठली, 1/3 लंबे दाने वाले चावल, 2 बड़े चम्मच। टेकमाली सॉस के चम्मच या 10x10 सेमी तक्लापी या 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच अनार का रस, 1 चम्मच नमक, 1 चम्मच सनली हॉप्स, 2/3 चम्मच पिसा हुआ धनिया, 1/3 चम्मच लाल गर्म मिर्च, कई सूखे केसर पुंकेसर।

1. गोमांस को धोएं और प्रबंधनीय टुकड़ों में विभाजित करें और एक पैन में रखें। साफ और ठंडा पानी डालें, उबलने के बाद मध्यम आंच पर दो घंटे तक पकाएं। प्रोटीन फोम को हटाना न भूलें, अन्यथा शोरबा साफ नहीं बनेगा।
2. टकलापी के ऊपर गर्म पानी डालें और 2-3 घंटों के भीतर सूखी प्यूरी फिर से नरम, "मसी हुई" हो जाएगी।
3. टक्लापी सॉस को रिच बीफ़ शोरबा में स्थानांतरित करें। या इसे टेकमाली या अनार के रस से बदलें।
4. प्याज को "छील" लें और बहुत पतले आधे छल्ले में काट लें। यह कट सूप को एक विशेष स्वाद देता है। दोबारा उबाल आने पर इसे शोरबा में मिला दें।
5. चावल को इतनी अच्छी तरह धोएं कि पानी का आखिरी हिस्सा साफ रहे और सूप में डालें। अगली सामग्री डालने से पहले इसे 10 मिनट तक उबालना चाहिए।
6. कटे हुए लहसुन के साथ मेवों को लकड़ी या चीनी मिट्टी के मोर्टार में तब तक मैश करें जब तक तेल न छूट जाए। अखरोट-लहसुन की ड्रेसिंग को उबलते सूप में डालें।
7. जैसे ही यह फिर से उबल जाए, आप सभी मसाले डाल सकते हैं: सनली हॉप्स, केसर, धनिया, काली मिर्च, बे और नमक। सूप की सभी सामग्रियों को मिलाएं और लगभग 5-7 मिनट तक पकाएं, बिना ज्यादा उबाल आने दें।
8. अंत में सूप में कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और लहसुन डालें। आंच बंद कर दें और खार्चो को ढक्कन से ढक दें। परोसने से पहले इसे 10 मिनट तक लगा रहने दें।

पकाने की विधि 2. मेम्ने और प्रून खार्चो सूप

सामग्री: हड्डी के साथ 1 किलो मेमने का स्तन, 100 ग्राम आलूबुखारा, 1 बड़ा चम्मच। पिसी हुई अखरोट की गुठली, 1 बड़ा चम्मच। लंबे दाने वाले चावल, 5 अच्छी तरह से पके टमाटर, 6 मध्यम आकार के प्याज, 50 ग्राम अजमोद, 50 ग्राम सीताफल, 3-4 लहसुन की कलियाँ, 1 हरी मिर्च, टकलापी का टुकड़ा 10x10 सेमी, 1 तेज पत्ता, 1 चम्मच ऑलस्पाइस, 1.5 सूखी जड़ी-बूटियाँ (हॉप्स-सनेली), ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, नमक के चम्मच।

1. मेमने के ब्रिस्केट को माचिस की डिब्बी के आकार के बराबर टुकड़ों में बाँट लें, 1.5-2 लीटर ठंडे पानी के साथ कच्चे लोहे की कड़ाही में रखें (उबलता पानी मांस को "सील" कर देगा और रस शोरबा में नहीं बचेगा)। झाग हटाते हुए लगभग दो घंटे तक पकाएं।
2. एक घंटे के बाद, आप शोरबा में नमक मिला सकते हैं और टुकड़ों में कटा हुआ आलूबुखारा डाल सकते हैं।
3. जब मांस पक जाता है और नरम हो जाता है, तो आप अन्य उत्पाद जोड़ना शुरू कर सकते हैं: प्याज के क्वार्टर के पतले टुकड़े, धुले हुए चावल और जड़ी-बूटियों के गुलदस्ते - अजमोद और सीताफल की तीन टहनियाँ। सब्जियों और चावल को धीमी आंच पर उबालना चाहिए। 15 मिनट काफी होंगे.
4. एक बड़े मोर्टार में कुचली हुई लहसुन की कलियों को नमक के साथ पीस लें। इनमें कटी हुई हरी मिर्च और बची हुई कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और सभी चीजों को एक साथ पीसकर पेस्ट बना लें। छिले हुए टमाटर, पिसे हुए मेवे, एक चम्मच शोरबा डालें और सभी सामग्रियों को चम्मच से तब तक हिलाएं जब तक कि मिश्रण एक समान न हो जाए।
5. कड़ाही से जड़ी-बूटियों की टहनियाँ निकालें और मसालेदार ड्रेसिंग डालें। हिलाएँ, काली मिर्च डालें, स्वाद लें और, यदि आवश्यक हो, छूटे हुए मसाले डालकर स्वाद को समायोजित करें।
6. आलूबुखारा के साथ खारचो सूप पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, नरम टकलापी, तेज पत्ता और कटा हुआ अजमोद डालें।

पकाने की विधि 3. नट्स के साथ चिकन खार्चो सूप

शोरबा के लिए: 1 किलो चिकन मांस, एक बड़ा प्याज, गाजर, अजवाइन की जड़ और अजमोद।

तली हुई ड्रेसिंग: 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 1 बड़ा चम्मच। गेहूं का आटा का चम्मच, 4 पीसी। प्याज, 1 अजमोद जड़।

सूप के लिए: 0.5 कप चावल, 1 चम्मच काली मिर्च और धनिया के बीज, 0.5 चम्मच सूखे अजमोद, तुलसी, पुदीना, तारगोन और सनली हॉप्स, 1 चम्मच अदजिका, एक चुटकी पिसी हुई दालचीनी, 3 बड़े चम्मच। टेकमाली के चम्मच, आधा गिलास पिसे हुए मेवे, लहसुन की 3 कलियाँ, 4 बड़े चम्मच। जड़ी बूटियों के चम्मच, नमक - स्वाद के लिए।

1. शोरबा को इससे पकाएं: 3 लीटर पानी, चिकन के कटे हुए टुकड़े, धुले लेकिन छिले हुए नहीं प्याज और सूप जड़ वाली सब्जियां। उबालने के बाद, शोरबा को डेढ़ घंटे तक धीमी आंच पर पकाना चाहिए जब तक कि मांस आधा पक न जाए। फोम देखो.
2. ड्रेसिंग को इससे भूनें: बारीक कटा हुआ प्याज, कसा हुआ अजमोद जड़। सुनहरा होने तक तेल में भूनें. आटे के साथ छिड़कें और थोड़ा और भूनें।
3. लगभग तैयार मांस और उबली हुई सब्जियों को पैन से निकालें। शोरबा को छलनी/धुंध से छान लें और इसे मांस के टुकड़ों के साथ पैन में वापस डाल दें। नमक डालें और धुले हुए चावल डालें।
4. जड़ी-बूटियाँ और मसाले तैयार करें: धनिया और काली मिर्च को मोर्टार में पीस लें।
5. जब चावल उबलने के बाद 10 मिनट बीत जाएं, तो सूप में भूनी हुई ड्रेसिंग, पिसे हुए मेवे, सूखे और पिसे हुए मसाले, टेकमाली सॉस और अदजिका डालें। सभी चीजों को अच्छे शोरबे के साथ मिलाएं और चावल के नरम होने तक पकाएं।
6. तैयार खार्चो को खाना पकाने की सतह से हटा दें और मोर्टार में कुचले हुए लहसुन को पैन में डालें। जड़ी-बूटियों का एक उदार भाग - सीताफल, तुलसी और अजवाइन डालें।

पकाने की विधि 4. गोमांस और मिर्च के साथ खार्चो सूप

सामग्री: 5 लीटर पानी, उपास्थि के साथ 500 ग्राम गोमांस, 0.5 बड़े चम्मच। चावल, 1/5 कप नरम टकलापी प्यूरी (या 2 बड़े चम्मच टेकमाली, या 10 पीसी चेरी प्लम), लहसुन की 4-5 कलियाँ, अजमोद जड़, 0.5 कप पिसे हुए अखरोट, 1 बड़ा चम्मच। आटे का चम्मच.

साग, जड़ी-बूटियाँ और मसाले: 2 बड़े चम्मच। अजमोद के चम्मच, 0.5 बड़े चम्मच। तुलसी के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सीताफल, 3 चम्मच सनली हॉप्स, 0.5 चम्मच कटा हरा धनिया, कुछ केसर के धागे, 0.5 चम्मच लाल मिर्च, स्वादानुसार मिर्च, नमक।

1. मांस से झिल्ली हटा दें, सुंदर टुकड़ों में काट लें, ठंडे पानी से ढक दें और लगभग दो घंटे तक ढककर पकाएं।
2. तैयार मांस को पैन से निकालें. छलनी से छने हुए शोरबा को फिर से स्टोव पर डालें, लेकिन इस बार मांस और चावल के साथ। नमक डालें और 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें।
3. आटे के साथ प्याज को चौथाई भाग में भूनें और शोरबा में डालें। पैन में तुरंत अजमोद जड़, तेज पत्ता, धनिया और काली मिर्च डालें।
4. जब चावल "अर्ध-पका" हो जाए, तो सूप में मेवे और टकलापी डालें, जो पहले गर्म पानी में भिगोए हुए थे। कुछ जड़ी-बूटियाँ और हरी सब्जियाँ जोड़ें: अजमोद, सनली हॉप्स, केसर और बारीक कटी हुई मिर्च डालें। सभी चीजों को एक साथ 5-6 मिनट तक उबालें और थोड़ी देर के लिए ढककर छोड़ दें।
5. खाना पकाने की सतह से हटाने के बाद कुचले हुए लहसुन और तुलसी/सीताफल को पैन में रखें। परोसने से पहले, सूप से तेज़ पत्ता हटा दें और एक कटोरे में अजमोद के साथ खार्चो छिड़कें।

पकाने की विधि 5. पोर्क खार्चो सूप

सामग्री: परतों के साथ 400 ग्राम सूअर का मांस, आधा गिलास चावल, 1 पीसी। गाजर, प्याज, आलू, लहसुन का एक सिर, 100 ग्राम टेकमाली, 2 चम्मच खमेली-सनेली, 50 ग्राम अखरोट, जड़ी-बूटियाँ, सूरजमुखी तेल, नमक।

1. वसायुक्त सूअर के मांस को मध्यम आकार के टुकड़ों में काटें, इसे तीन लीटर सॉस पैन में रखें, ठंडा पानी डालें और नमक डालें। शोरबा को उबाल लें, झाग हटा दें और अगली सामग्री डालने से पहले 30 मिनट तक पकाएं।
2. चावल से स्टार्च धो लें, आलू से छिलका हटा दें और क्यूब्स में काट लें। तैयार उत्पादों को शोरबा में रखें।
3. तलने की तैयारी करें: प्याज को चाकू से काट लें, और गाजर को छोटे छेद वाले कद्दूकस पर काट लें। सब्जियों को वनस्पति तेल (या मक्खन) में नरम होने तक भूनें।
4. नट्स को टुकड़ों में पीसें (चाकू, ब्लेंडर, मोर्टार के साथ) और कटा हुआ लहसुन, खमेली-सनेली और टेकमाली के साथ मिलाएं। जब मांस, चावल और आलू पक जाएं तो सूप में सॉस ड्रेसिंग डालें।
5. सभी सामग्री और मसालेदार मिश्रण डालने के बाद, तैयार सूप को फिर से उबालें, गर्मी से हटा दें और उसके बाद ही कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। खारचो सूप को 30 मिनट तक भिगोकर रखा जाना चाहिए, जिसके बाद इसे भागों में डाला जा सकता है।

पकाने की विधि 6. अनार के रस के साथ खारचो सूप, धीमी कुकर में पकाया जाता है

सामग्री: 1 किलो युवा वील, आधा गिलास चावल, आधा गिलास अखरोट की गुठली, आधा गिलास प्राकृतिक अनार का रस, 3 प्याज, अजमोद जड़, सीताफल का एक गुच्छा, 1 गर्म काली मिर्च, दो पके टमाटर, 1 चम्मच हॉप्स-सनेली, 4-5 लहसुन की कलियाँ, तेज़ पत्ता, 1 बड़ा चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए।

1. उत्पादों को काटें: मांस को अनाज के साथ सुविधाजनक टुकड़ों में काटें; प्याज के छल्ले आधे/चौथाई में; गर्म मिर्च के पतले छल्ले (बीज के बिना); अजमोद की जड़ को कद्दूकस कर लें; मेवे, काली मिर्च और लहसुन को मोर्टार में पीस लें।
2. मल्टीकुकर में, "बेकिंग" मोड सेट करें और प्याज और अजमोद की जड़ को तेल में (6-7 मिनट) भूनें, उनमें वील डालें और लगभग 10 मिनट तक भूनें, बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि समान रूप से पक जाए।
3. उबले हुए पानी में आटा घोलें और तलने के लिए डालें, एक मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
4. एक कटोरे में दो लीटर पानी और अनार का रस डालें, फिर मेवे, शुद्ध छिलके वाले टमाटर, तेज पत्ते, जड़ी-बूटियाँ और नमक डालें। मल्टीकुकर बंद करें और खार्चो को "स्टू" मोड में डेढ़ घंटे तक पकाएं।
5. मल्टीकुकर बंद करने के बाद सूप में मोर्टार में पिसा हुआ लहसुन और हरा धनिया डालें। जॉर्जियाई सूप में मिलावट है और इसे प्रिय मेहमानों को परोसा जा सकता है।

पकाने की विधि 7. शाकाहारी खार्चो सूप

सामग्री: 100 ग्राम चावल, 3 बड़े टमाटर, 50 ग्राम अखरोट, 1 बड़ा प्याज, 2 लहसुन की कलियाँ, 50 ग्राम टेकमाली सॉस, 30 ग्राम मक्खन, गर्म मिर्च, खमेली-सनेली, नमक, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च।

1. प्याज को छीलकर क्यूब्स में काट लें। प्याज के टुकड़ों को एक सॉस पैन में रखें और मक्खन में सुनहरा होने तक पकाएं।
2. लहसुन को मोर्टार में मैश करें; गरम मिर्च से बीज निकाल कर चाकू से काट लीजिये; धनिया काट लें.
3. मेवों को कुरकुरे होने तक पीसें और काली मिर्च, लहसुन और सीताफल के साथ मिलाएं। सभी चीजों को मिला लें और प्याज के साथ एक कंटेनर में रख दें।
4. पैन की सामग्री को दो लीटर उबलते पानी में डालें और बहुत अच्छी तरह से धोए हुए चावल डालें। सूप में नमक डालें और चावल पकने तक पकाएं।
5. टमाटरों को छीलें, काटें और एक सॉस पैन में पांच मिनट तक उबालें, टेकमाली और सनली हॉप्स डालें। - सभी चीजों को मिला लें और गैस बंद कर दें.
6. टमाटर और बेर सॉस को सूप में डालें और सभी चीजों को एक साथ पांच मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
7. शाकाहारी सूप खार्चो को आंच से उतार लें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और परोसने से पहले इसे मसालों की सुगंध सोखने दें।

पकाने की विधि 8. पिघले मक्खन और मसालों के साथ खार्चो सूप

सामग्री: 2 किलो मेमना, 2 पीसी। गाजर और प्याज, काली और ऑलस्पाइस मिर्च, 2 तेज पत्ते, अजमोद और अजवाइन की जड़, सूखी जड़ी-बूटियाँ, स्टार ऐनीज़, ताजी जड़ी-बूटियाँ।
खारचो के लिए: आधा गिलास चावल, 2-3 प्याज, 2 ताजे टमाटर (अपने रस में), 50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, लहसुन की कलियाँ, जड़ी-बूटियाँ (सीताफल, डिल, अजमोद), 2 तेज पत्ते, 2 बड़े चम्मच। धनिया और जीरा के चम्मच, सुगंधित मिर्च, लाल गर्म मिर्च, नमक।

1. शोरबा के लिए उपास्थि और हड्डियों के साथ मेमने की गर्दन का उपयोग करना बेहतर है। शोरबा को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए, आप "चीनी" के बीज भी मिला सकते हैं। मांस को धोकर ठंडे पानी में पकाने के लिए स्टोव पर रख दें। उबालने की प्रक्रिया के दौरान, जो भी झागदार सफेद पदार्थ बनता है उसे हटा दें।
2. जैसे ही झाग दिखना बंद हो जाए, निचली सुनहरी परतों वाला प्याज, गाजर, सुगंधित काली मिर्च, तेज पत्ता, जड़ों का मिश्रण, सूखी जड़ी-बूटियाँ, स्टार ऐनीज़, रसदार जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा और नमक शोरबा में डालें।
3. उबलते तापमान को न्यूनतम संभव तक कम करें, पैन को ढक्कन से ढक दें और मसाला के साथ शोरबा को 3 घंटे तक उबलने दें। यह महत्वपूर्ण है कि भविष्य का सूप उबले नहीं!
4. खार्चो के लिए सामग्री तैयार करें: लहसुन को बारीक पीस लें/काट लें/कुचल लें; प्याज को मध्यम क्यूब्स में काट लें; टमाटरों को छीलकर काट लीजिये, रस सुरक्षित रख लीजिये; ताजी जड़ी-बूटियाँ, गर्म मिर्च काट लें और लहसुन के साथ मोर्टार में पीस लें; चावल को अच्छे से धोकर आधे घंटे के लिए भिगो दें; एक सुगंधित मसालेदार-गर्म मिश्रण प्राप्त करने के लिए सभी सूखी मसाला सामग्री को पीस लें।
5. एक कड़ाही को आग पर गर्म करें और उसके तल पर पिघला हुआ गाय का मक्खन डालें, प्याज डालें। इसे तलने की जरूरत नहीं है, इसे पारदर्शी होने दें. इसमें शोरबा से एकत्रित वसा की ऊपरी परत और थोड़ा सा गाढ़ा तरल मिलाएं। प्याज को 5-7 मिनिट तक धीमी आंच पर पकाएं.
6. टमाटर डालें और शोरबा से चुना हुआ मांस डालें। सब कुछ एक साथ 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं और मसालेदार मसालों का कुचला हुआ मिश्रण डालें। सभी स्वादों को उबलने और मिश्रित होने के लिए 7-10 मिनट का समय और दें।
7. छाने हुए शोरबा को कढ़ाई में डालें और चावल डालें। गर्मी कम करें और भविष्य के खार्चो को बीस मिनट तक उबालें। बस एक मिनट में जब चावल तैयार हो जाए तो इसमें जड़ी-बूटियों और लहसुन का मिश्रण डालें। आंच बंद करें और... टेबल सेट करें।

उन लोगों की सलाह जो सूप के बारे में बहुत कुछ जानते हैं, आपको असली, स्वादिष्ट और तीखा-तीखा खार्चो सूप तैयार करने में मदद करेगी।

1. यदि जमा हुआ प्रोटीन वाला पहला पानी निकाल दिया जाए तो मांस को जलाने के बाद शोरबा पारदर्शी हो जाएगा। आपको एक साफ सॉस पैन में जड़ वाली सब्जियों और प्याज के साथ एक नया शोरबा तैयार करना होगा। और मुख्य उत्पादों को जोड़ने से पहले, शोरबा को छानना चाहिए।
2. यदि मांस के वसायुक्त टुकड़ों को कड़ाही या सॉस पैन में हल्का तला जाता है, जहां भविष्य में खार्चो पकाया जाएगा, तो सूप को स्वाद का एक अतिरिक्त स्पर्श मिलेगा।
3. बारीक कटा हुआ चेरी प्लम "बीफ़ सूप" के लिए किसी भी रेसिपी को वास्तव में जॉर्जियाई बना देगा।
4. सूप के लिए टेकमाली सॉस सबसे खट्टा होना चाहिए - बरगंडी या हरे प्लम से बना। सत्सिबेली और टेकमाली सॉस को एक-से-एक अनुपात में मिलाने की अनुमति है।
5. पॉलिश और उबले हुए चावल खार्चो के लिए आदर्श हैं। इस तरह का चावल उबलेगा नहीं. यह भी महत्वपूर्ण है कि इसका अधिक उपयोग न करें, अन्यथा सूप दलिया में बदल जाएगा।
6. परोसने से लगभग पहले लहसुन को खार्चो में डालना बेहतर है, फिर सूप की सुगंध और स्वाद विशेष रूप से सुखद हो जाएगा।
7. प्लेटों तक पहुंचने से पहले "बीफ़ सूप" को बीस मिनट तक रखा जाना चाहिए।
8. प्राच्य व्यंजनों के स्वामी प्याज को बहुत पतले आधे छल्ले में काटने की सलाह देते हैं, इसे उबलते पानी से उबालते हैं और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे सूप में नहीं मिलाते हैं, बल्कि सीधे अलग-अलग प्लेटों में डालते हैं। फिर खारचो सूप बिल्कुल नया स्वाद ले लेता है।

- समृद्ध, गाढ़ा, मसालेदार-गर्म और कोकेशियान शैली का स्वादिष्ट। वह जॉर्जिया की सीमाओं से बहुत दूर प्रसिद्ध हो गया, और पूरी दुनिया में उसके समर्पित प्रशंसक इस बात पर बहस करते हैं कि वह किस तरह का "असली" खार्चो है?! मसालेदार या खट्टा, गोमांस या मेमने के साथ, टमाटर या टकलापी के साथ। लेकिन इन विवादों का बिल्कुल कोई आधार नहीं है. आख़िरकार, जैसा कि आप जानते हैं, स्वाद के बारे में कोई बहस नहीं है!

2016-11-28

नमस्कार मेरे प्रिय पाठकों! ग्रिगोरी गोरिन की कहानी से जॉर्जियाई दादा को याद करें, जो वेटर की सभी चालों के बावजूद, दृढ़ता से अपनी बात पर कायम रहे और विनम्रता से मांग की: "मुझे कुछ खारचो चाहिए!"? तो, इस बरसाती, उदास दिन की सुबह से, मैं यह सरल वाक्यांश दोहरा रहा हूं। फिर वह "घबरा गई", मदद के लिए महामहिम Google की ओर मुड़ी और कीबोर्ड पर "खार्चो सूप कैसे पकाएं, एक सरल नुस्खा" वाक्यांश टाइप किया जिसे केवल वह ही समझ सकता था।

मेरे लिए बड़ी शर्म की बात है कि आज तक मैंने कोई खाना पकाने की जहमत नहीं उठाई! भगवान से! हमारी मां पारंपरिक रूप से मेरे बेटे के आगमन के लिए यह सूप बनाती हैं। जब उसका पोता उसके घर आता है तो वह सूप में चावल डालती है ताकि वह ज़्यादा न पक जाए। अधिक पके चावल के साथ किस प्रकार का खारचो?

थोड़ा गूगल करने के बाद, मैंने अपनी मां से संपर्क करने का फैसला किया - यह अधिक विश्वसनीय था। मेरी माँ को यह नुस्खा आंटी नीनो से मिला, जो मेरे ब्लॉग के पाठकों को अच्छी तरह से पता है (वह वाहक कबूतरों की तरह पूरे इंटरनेट पर बिखरी हुई थी)। खार्चो बनाने की विधि वास्तव में सरल है। आपको आवश्यक उत्पादों का स्टॉक करना होगा, और खाना बनाना मुश्किल नहीं होगा।

कई पाककला ब्लॉग उत्साहपूर्वक इस बात पर बहस कर रहे हैं कि खार्चो सूप को ठीक से कैसे पकाया जाए: गोमांस या भेड़ के बच्चे से, नट्स के साथ या बिना, टमाटर या टकलापी के साथ? आंटी नीनो इसे चिकन और पोर्क से भी पका सकती थीं। और मुझे इसमें ऐसा कुछ भी नहीं दिखा जो शास्त्रीय जॉर्जियाई व्यंजनों के सिद्धांतों से अलग हो।

मैं जॉर्जियाई व्यंजनों के पारखी लोगों से अनुरोध करता हूं कि वे मुझ पर सड़े हुए टमाटर न फेंकें। मैं इस बात पर ज़ोर नहीं देता कि मेरी रेसिपी सबसे प्रामाणिक, सही, शुद्ध आदि है। खार्चो सूप बोर्स्ट से कम विविध नहीं है। और प्रामाणिकता की चर्चा तुर्की स्पा, ग्रीक कलेंड्स और गाजर अनुष्ठान तक की जा सकती है।

खारचो सूप की एक सरल रेसिपी

सामग्री

खाना कैसे बनाएँ

मांस को छोटे क्यूब्स में काटें, हड्डियों और उपास्थि को काट लें, इसे सॉस पैन में डालें (कम से कम 4 लीटर के विस्थापन के साथ), इसमें लगभग 2.5 लीटर ठंडा पानी भरें। मध्यम आँच पर रखें, लगभग उबाल आने दें, आँच को बहुत कम कर दें, झाग हटा दें। अब हम ढाई-तीन घंटे के लिए फ्री हैं.

टमाटरों को आधा काट लें, कद्दूकस कर लें और छिलका हटा दें। टमाटरों को गर्म फ्राइंग पैन में धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक उबालें (समय टमाटर की नमी पर निर्भर करता है)। तैयार सॉस में इमेरेटियन केसर मिलाएं।

यदि किसी चमत्कार से आप अपने खार्चो सूप के लिए असली टकलापी प्राप्त करने में कामयाब रहे,
फिर इसे टुकड़ों में तोड़ लें, पानी (150 मिली) डालें, धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाएं।

आप तैयार शोरबा को छान सकते हैं, मांस को हड्डियों से अलग कर सकते हैं, मांस को सॉस पैन में डाल सकते हैं, छाने हुए शोरबा में डाल सकते हैं और बारीक कटा हुआ छिला हुआ प्याज डाल सकते हैं। आप तनाव के साथ इन सभी कार्यों को छोड़ सकते हैं - हम वास्तव में सबसे सरल नुस्खा के अनुसार खार्चो सूप पकाना चाहते हैं? 5 मिनट के बाद, फ्राइंग पैन की सामग्री डालें, लगभग उबाल लें, धुले हुए चावल, आधे में कटी हुई गर्म मिर्च और तेज पत्ता डालें। धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाएं, टक्लापी या टेकमाली डालें, हिलाएं।

खारचो सूप में बारीक कटा कुचला हुआ लहसुन, कुटी हुई काली मिर्च डालें, नमक डालें, बाकी मसाले, कटा हरा धनिया डालें, आँच बंद कर दें।

मेरी टिप्पणियां

1. यदि आप उत्पाद की गुणवत्ता के प्रति आश्वस्त हैं तो संकेतित मसालों के बजाय खार्चो सूप के लिए खमेली-सुनेली का उपयोग करें।
2. स्वाद के लिए गर्म मिर्च की फली को पिसी हुई लाल मिर्च से बदला जा सकता है। सूप बहुत मसालेदार होना चाहिए, लेकिन हर किसी को यह पसंद नहीं आता।
3. कौन सा चावल बेहतर है? मैं क्रास्नोडार का चक्कर लगाता हूं। कोई भी छोटा चावल लें जो अच्छी तरह पक जाए, लेकिन दलिया में न बदले।
4. यदि सभी अम्लीय तत्व गायब हैं, तो अच्छी गुणवत्ता वाले टमाटर के पेस्ट (3-4 बड़े चम्मच) का उपयोग करें।
5. इसी तरह, हम पोर्क खार्चो सूप (उपास्थि के साथ दुबला ब्रिस्केट, हड्डी पर कंधे) और घर पर बने बाल्ज़ैक-एज्ड चिकन के साथ पकाते हैं (पुराने के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए)।
6. क्या मुझे अखरोट मिलाना चाहिए? आंटी नीनो या तो चावल या मेवे डालें। मुझे चावल का विकल्प अधिक पसंद है।
7. ताज़ी शॉटिस पुरी खारचो सूप के साथ अच्छी लगती है; एक फ्राइंग पैन में कचपुरी (रेसिपी) भी काफी अच्छी है।

मेमने का खार्चो सूप कैसे पकाएं

यह अद्भुत सरल नुस्खा मेरे मित्र और ब्लॉग सह-लेखक वेरा रामज़ोवा द्वारा प्रदान किया गया था।

सामग्री

• हड्डी (स्तन, कंधे) पर 1 किलो मेमना। इस मात्रा से लगभग 400 ग्राम शुद्ध मांस प्राप्त होगा।
• 3 मुट्ठी गोल चावल।
• 1 बड़ा प्याज.
• 1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट.
• पिसे हुए अखरोट के 2 बड़े चम्मच।
• लहसुन की 4-6 बड़ी कलियाँ।
• 1 चम्मच पिसा हुआ धनिया.
• ताजा धनिया का 1 गुच्छा।
• पिसी हुई लाल गर्म मिर्च (ताजा या सूखी)
• नमक।

खाना पकाने की विधि

मेमने को क्यूब्स में काटें, 2.5-3 लीटर पानी डालें, पिछले नुस्खा की तरह शोरबा पकाएं। यदि मांस बहुत अधिक वसायुक्त है, तो इसे 3-4 मिनट तक उबलने दें, पानी निकाल दें, फिर से डालें और पकाएं, छान लें, मांस को हड्डी से हटा दें।