स्पंज केक बनाने की विधि. केक का तकनीकी मानचित्र "इवुष्का" उत्सव केक की तैयारी तकनीकी मानचित्र

क्लासिक बिस्किट

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या क्लासिक बिस्किट

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित क्लासिक बिस्किट डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होने चाहिए। )

3. नुस्खा

कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम, जी \सकल\नेट

1 दानेदार चीनी 180\180
2 प्रीमियम गेहूं का आटा 160\160
3 चिकन अंडे 200\200
4 मसाले वैनिलिन 0.5\0.5

अर्ध-तैयार उत्पाद की उपज, जी: 540.5 तैयार उत्पाद की उपज, जी: 382

4. तकनीकी प्रक्रिया

सफेद भाग को जर्दी से अलग करें।

सबसे कम मिक्सर गति पर अंडे की सफेदी को फेंटना शुरू करें। धीरे-धीरे, एक बार में एक चम्मच चीनी डालें और वेनिला डालें जब प्रोटीन द्रव्यमान सफेद और काफी घना हो जाए, तो एक बार में एक चम्मच जर्दी डालें, लगातार फेंटें।

मिक्सर निकालें और आटे को सफ़ेद वाले कटोरे में छानना शुरू करें, धीरे से नीचे से ऊपर तक चम्मच से गूंधें।

तैयार आटे को चिकना किये हुए रूप में डालें और 190-200°C पर पहले से गरम ओवन में 20-25 मिनट के लिए रखें।

जब समय सही हो, तो पैन हटा दें, बिस्किट को एक प्लेट (रैक, तौलिया) पर पलट दें और ठंडा होने दें।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

उपस्थिति - उत्पाद सही आकार का है, बिना डेंट या टूट-फूट के। पकाने की विधि तैयार सतह.

रंग - सतह - सुनहरा, गूदा - पीलापन लिए हुए।

स्वाद और गंध - सुखद, विदेशी अशुद्धियों के बिना, चॉकलेट उत्पादों के लिए - चॉकलेट, कोको की सुगंध। कोई बदनाम करने वाला संकेत नहीं.

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, ग्राम वसा, ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ग्राम कैलोरी, किलो कैलोरी (केजे)

41,9 \ 24,8 \ 291,3 \ 1555 (6512)

तकनीकी इंजीनियर.

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तैयारी की जटिलता के अनुसार, केक को बड़े पैमाने पर उत्पादित, अक्षरयुक्त, फिगर वाले और ब्रांडेड केक में विभाजित किया जाता है।

बड़े पैमाने पर केक का उत्पादन किया गयाअनुमोदित व्यंजनों के अनुसार उत्पादित। इनका वजन 150 ग्राम से 1.5 किलोग्राम तक होता है, अधिकतर 0.5 और 1 किलोग्राम तक। केक चौकोर, आयताकार, गोल या अंडाकार हो सकते हैं।

पत्र केक -ये 2-3 किलोग्राम वजन वाले स्पंज-क्रीम केक हैं, जिनकी सतह बड़े पैमाने पर उत्पादित केक की तुलना में अधिक जटिल होती है। किनारों को बिस्किट के टुकड़ों से तैयार किया गया है।

चित्रित केकसमोच्च-राहत या त्रि-आयामी डिजाइन के रूप में जटिल कलात्मक सतह सजावट के साथ कम से कम 1.5 किलोग्राम वजन वाला तैयार, बेक्ड या कास्ट बेस-रिलीफ या चॉकलेट से बने पूरे आंकड़े, या अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में सजावट के साथ। . साइड सतहों को बेक्ड या अन्य परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पादों, क्रीम के साथ समाप्त किया जाता है।

सिग्नेचर केकविशिष्ट उद्यमों में बनाई गई खाना पकाने की तकनीक किसी दिए गए उद्यम के हलवाई द्वारा विकसित की जाती है।

केक के आयाम (मिमी में): वर्ग वजन 0.5 किलो - 120>
केक की ऊंचाई 40 से 100 मिमी तक होती है।

केक की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: (पके हुए अर्ध-तैयार आटे के उत्पादों को तैयार करना, अंतिम अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना, परतों को काटना और चिपकाना, सतह और किनारों को फैलाना, किनारों को खत्म करना, केक की सतह को खत्म करना। तैयार केक चर्मपत्र से पंक्तिबद्ध गत्ते के बक्सों में रखे जाते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, केक, पेस्ट्री की तरह, ओएसटी 10-060-95 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। केक के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर केवल अर्ध-तैयार उत्पादों में निर्धारित किए जाते हैं; उन्हें उपरोक्त ओएसटी का पालन करना होगा।

केक के शुद्ध वजन में विचलन की अनुमति है (% में, अधिक नहीं): 250 से 500 ग्राम से अधिक वजन के लिए - 2.5; 500 से 1000 ग्राम से अधिक के द्रव्यमान के लिए - 1.5; 1000 ग्राम से अधिक द्रव्यमान के साथ - 1.

केक स्वच्छता नियमों के अनुपालन में बनाए और बेचे जाने चाहिए।

आटे से पके अर्ध-तैयार उत्पाद के आधार पर, केक को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: स्पंज, शॉर्टब्रेड, पफ, नट, पफ्ड, कस्टर्ड, क्रम्ब और विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों से संयुक्त।

केक दो या दो से अधिक प्रकार के tssta से भी तैयार किये जाते हैं. इस मामले में, बटर क्रीम को चार्लोट या ग्लेस क्रीम से बदला जा सकता है। टुकड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पाद भी विनिमेय हैं।

गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ: केक को ओएसटी 18-102-772 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, पूर्ण पैटर्न के साथ एक स्पष्ट डिजाइन और सतह पर रंगों का एक सुंदर संयोजन होना चाहिए, केक के स्पष्ट किनारों को बनाए रखते हुए किनारों को समान रूप से छिड़का जाना चाहिए।

स्पंज केक

स्पंज केक सबसे आम हैं। इन्हें तैयार करना बहुत आसान है, क्योंकि इनकी संरचना फूली और मुलायम होती है। अर्ध-तैयार उत्पादों के संयोजन में, स्पंज केक का स्वाद अच्छा होता है। स्पंज केक की रेंज बहुत विविध है।

स्पंज केक मूल विधि (गर्म) और ठंडी विधि (बाउचर) का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। कैप्सूल और केक के रूप में पकाया गया। बेक करने के बाद, संरचना को मजबूत करने के लिए 6-8 घंटे के लिए छोड़ दें, क्योंकि परतें बाद में चाशनी में भिगो दी जाती हैं। उन्हें क्षैतिज रूप से दो भागों में काटा जाता है और चिपकाते समय, शीर्ष परत को क्रस्ट साइड से नीचे रखा जाता है। सजावट के लिए डिब्बाबंद और ताजे फल और कैंडिड फलों का उपयोग किया जाता है।

केक "स्पंज-क्रीम"

बिस्किट 3750, सोकिंग सिरप 2000, बटर क्रीम 3600, चॉकलेट क्रीम 400, डिब्बाबंद फल या कैंडिड फल 175, तले हुए बिस्किट के टुकड़े 75। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

इस व्यापार के लिए, आप बटरक्रीम, साथ ही चार्लोट और ग्लास का उपयोग कर सकते हैं। सौदेबाजी के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, भिगोने वाले सिरप में कॉन्यैक या डेज़र्ट वाइन मिलाया जाता है।

\/ उम्र बढ़ने के बाद बिस्किट को दो परतों में काट दिया जाता है. नीचे वाले हिस्से को चाशनी (40%) में थोड़ा भिगोया जाता है, क्योंकि यह केक का आधार होता है, और क्रीम से चिकना किया जाता है। केक बनाते समय, क्रीम को परत, कोटिंग, प्राइमर और फिनिशिंग में 25% वितरित किया जाता है। दूसरी परत रखें, परत वाला हिस्सा नीचे रखें, और अधिक मात्रा में चाशनी (60%) में भिगोएँ। द्वारा-

केक के ऊपर और किनारे (चित्र 30) को क्रीम से चिकना कर दिया गया है। चावल। 30. केक की सतह और किनारों पर क्रीम से चिकना करें और किनारों पर बिस्किट के टुकड़े छिड़कें।

सतह को सफेद, रंगीन और चॉकलेट क्रीम, फलों या कैंडिड फलों के डिज़ाइन से सजाया गया है (चित्र 31)।

केक "परी कथा"

बिस्किट 3600, सोकिंग सिरप 2000, चार्लोट* क्रीम 2000, चार्लोट चॉकलेट क्रीम 2000, फल या कैंडिड फल 300, तले हुए बिस्किट के टुकड़े 100। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

फेयरी टेल केक दो तरह से बनाया जा सकता है. पहला तरीकाबिस्किट को अर्ध-बेलनाकार रूप में पकाया जाता है। इसे क्षैतिज रूप से तीन परतों में काटें, प्रत्येक परत को सिरप में भिगोएँ और चॉकलेट क्रीम से चिपकाएँ। केक की सतह और किनारों को चॉकलेट क्रीम से चिकना किया जाता है। किनारों के निचले हिस्से को तले हुए बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का गया है। चॉकलेट क्रीम को लहरदार रेखाओं के रूप में एक सपाट, दांतेदार ट्यूब से केक की सतह पर लगाया जाता है। केक को सफेद या रंगीन क्रीम फूलों, फलों या कैंडिड फलों से सजाएँ।

दूसरा तरीकाबिस्किट को रोल की तरह बेक किया जाता है। कागज हटाने के बाद, परत को चाशनी में भिगोया जाता है, चॉकलेट क्रीम से चिकना किया जाता है और रोल में लपेटा जाता है। रोल की सतह और किनारे सफेद क्रीम से ढके हुए हैं। रोल के निचले भाग और सिरे पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़कें। चॉकलेट क्रीम की पट्टियाँ पेड़ की छाल पर कालेपन के रूप में सतह पर जमा की जाती हैं, और केक को पत्तियों, क्रीम से बने फूलों और कैंडीड फलों से सजाया जाता है।

कॉफी केक

बिस्किट 3750, भिगोने के लिए कॉफी सिरप 2000, कॉफी क्रीम 3645, चॉकलेट क्रीम 380, भुने हुए मेवे 150, भुने हुए बिस्किट के टुकड़े 75।

चावल। 31. "स्पंज-क्रीम" केक
आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

केक का आकार चौकोर है. बिस्किट को काटा जाता है, निचली परत को कॉफी सिरप से थोड़ा भिगोया जाता है, कॉफी क्रीम से चिकना किया जाता है और ऊपरी परत रखी जाती है, जिसे अधिक उदारतापूर्वक भिगोया जाता है, सतह और किनारों को कॉफी क्रीम से चिकना किया जाता है। किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं। केक को कॉफी और चॉकलेट क्रीम, भुने हुए मेवों से सजाएं.

आप केक पर "कॉफ़ी" शिलालेख बनाने के लिए चॉकलेट क्रीम का उपयोग कर सकते हैं।

केक "मशरूम के साथ वेनिला"

बिस्किट 3400, भिगोने वाला सिरप 2000, चार्लोट चॉकलेट क्रीम 3405, वायु अर्ध-तैयार उत्पाद 600, चार्लोट क्रीम 500, तले हुए बिस्किट के टुकड़े 75, चॉकलेट 20।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

बिस्किट को उम्र बढ़ने के बाद काटा जाता है. परतों को सिरप में भिगोया जाता है और क्रीम से ढक दिया जाता है। सतह और किनारों को भी चॉकलेट क्रीम से चिकना किया जाता है, किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़के जाते हैं। केक को हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद से पके हुए मशरूम से सजाएँ।

मशरूम के रूप में सजावट तैयार करने के लिए, हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद को मशरूम की टांगों और टोपी के रूप में शीटों पर जमा किया जाता है, चिकना किया जाता है और आटे के साथ छिड़का जाता है। पकाने से पहले कुछ टोपियों पर बिस्किट के टुकड़े छिड़के जाते हैं।

100-1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। ठंडा होने के बाद, कुछ ढक्कनों पर चॉकलेट लगाई जाती है और केक पर क्रीम लगाई जाती है।

केक "उपहार"

बिस्किट 3000, *चार्लोट क्रीम 3700, सोकिंग सिरप 2000; परिष्करण के लिए: भुने हुए मेवे 1200, पिसी चीनी 100। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

उम्र बढ़ने के बाद, बिस्किट को दो परतों में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है और क्रीम से ढक दिया जाता है। सतह और किनारों को क्रीम से चिकना किया जाता है, तले हुए कटे हुए मेवे और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। केक केवल चार्लोट क्रीम से तैयार किया जाता है.

- ट्रफल केक

स्पंज केक 3000, *चार्लोट चॉकलेट क्रीम 3600, सोकिंग सिरप 2000, चॉकलेट चिप्स 1000, पैटर्न वाली चॉकलेट 400। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

स्पंज केक को दो परतों में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है और चॉकलेट क्रीम से चिपकाया जाता है। सतह और किनारों को एक ही क्रीम से चिकना किया जाता है, चॉकलेट चिप्स (ट्रफल स्प्रिंकल्स) के साथ छिड़का जाता है और चॉकलेट से सजाया जाता है। केक केवल चार्लोट क्रीम से तैयार किया जाता है.

केक "कर्मेई"

स्पंज केक 2000, कोको के साथ स्पंज केक 1400, % बटरक्रीम 3800, डेज़र्ट वाइन 200, चॉकलेट फोंडेंट 1500, फ्रूट फिलिंग 300, "पैटर्न्ड" चॉकलेट 200। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

मुख्य स्पंज केक को कोको पाउडर से बेक करें। परतों में काटें. मुख्य स्पंज केक के निचले भाग को क्रीम से चिकना करके रखें

कोको के साथ स्पंज केक की एक परत और क्रीम के साथ चिकनाई भी। शीर्ष पर मुख्य बिस्किट की एक परत रखी जाती है। सतह और किनारों को फलों से भरा गया है और चॉकलेट फोंडेंट से चमकाया गया है। सख्त होने के बाद केक को क्रीम और चॉकलेट से सजाया जाता है. क्रीम में डेज़र्ट वाइन मिलाई जाती है।

केक "चाय के लिए*

बिस्किट 3750, कोको के साथ क्रीम 4000, भिगोने वाला सिरप 2000, फल 175, तले हुए बिस्किट के टुकड़े 75। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

उम्र बढ़ने के बाद, स्पंज केक को तीन परतों में काटा जाता है, प्रत्येक को सिरप में भिगोया जाता है और चॉकलेट क्रीम के साथ सैंडविच किया जाता है। सतह और किनारों को एक ही क्रीम से चिकनाई दी जाती है। किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं। केक को क्रीम और फलों से सजाएं. केक सिर्फ बटरक्रीम और कोको से तैयार किया जाता है.

नींबू केक*

बिस्किट 3670, चार्लोट लेमन क्रीम 4400, चार्लोट क्रीम 1640, चार्लोट चॉकलेट क्रीम 110, तले हुए बिस्किट के टुकड़े 280। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

चार्लोट लेमन क्रीम तैयार करने के लिए 400 ग्राम नींबू का रस मिलाएं। बिस्किट को तीन परतों में काटा जाता है और नींबू क्रीम के साथ चिपका दिया जाता है। इस क्रीम को सतह और किनारों पर लगाएं। किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं, जिन्हें पीला रंग दिया गया है। कुछ टुकड़ों का उपयोग केक की सतह को खत्म करने के लिए किया जाता है। केक को चार्लोट और चार्लोट चॉकलेट क्रीम से सजाएँ।

मुझे भूल जाओ-नहीं केक

बिस्किट 4500, क्रीम "न्यू" 1750, क्रीम क्रीम "न्यू चॉकलेट" 1750,

भिगोने वाला सिरप (फोर्टिफाइड) 1550, चॉकलेट आइसिंग 300, तले हुए बिस्किट के टुकड़े 150। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

स्पंज केक को तीन स्लाइस में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है और चॉकलेट क्रीम के साथ चिपका दिया जाता है। सतह और किनारों को सफेद क्रीम से चिकना किया गया है। किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं। केक को फॉरगेट-मी-नॉट क्रीम और चॉकलेट आइसिंग से सजाएँ।

शादी का केक*

स्पंज केक 1360, भिगोने वाला सिरप 840, क्रीम 1280, जैम 300, फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद 220। उपज 1 पीसी। 4 किग्रा.

बिस्किट को अलग-अलग व्यास के गोल सांचों में पकाया जाता है। पकने के बाद क्षैतिज रूप से चार परतों में काट लें। चाशनी में भिगोएँ और क्रीम के साथ चिपकाएँ। सतह और किनारों को क्रीम से चिकना किया जाता है। किनारों को हवादार आटे के पके हुए गोल टुकड़ों से सजाया गया है। सतह को रंगीन क्रीम के साथ-साथ विभिन्न आकृतियों के हवादार अर्ध-तैयार उत्पादों से सजाया गया है। केक के लिए आप चार्लोट क्रीम का इस्तेमाल कर सकते हैं.

रूबी केक

बिस्किट 3500, सोकिंग सिरप 3000, चार्लोट क्रीम 2000, सेब जैम 1400, जेली 70, बिस्किट के टुकड़े 30।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

8-10 घंटे तक खड़े रहने के बाद, बिस्किट को क्षैतिज रूप से दो परतों में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है और जैम से ढक दिया जाता है। सतह और किनारों को क्रीम से चिकना किया जाता है। किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं। केक की सतह को क्रीम और रंगीन जेली से सजाया गया है।

केक "प्राग"

स्पंज केक "प्राग" 8100, क्रीम "प्राग" 6170, चॉकलेट फोंडेंट 2000, जैम 920। उपज 10 पीसी। 1720 तक

"प्राग" बिस्किट तैयार किया जा रहा है. गोल केक पैन में पकाया गया। बेक करने के बाद बिस्किट को ठंडा करें, छीलें और क्षैतिज रूप से तीन परतों में काट लें। परतों को प्राग क्रीम के साथ चिपका दें और क्रीम के पूरी तरह से ठंडा होने तक रेफ्रिजरेटर में रखें। सतह और किनारों पर जैम लगाया गया है और चॉकलेट फोंडेंट से चमकाया गया है। इसके सख्त होने के बाद सतह को क्रीम से सजाया जाता है। केक को 28 टुकड़ों में काटा जा सकता है.

बिर्च केक

स्पंज केक 1690, कोको के साथ स्पंज केक 1610, भिगोने के लिए सिरप (फोर्टिफाइड) 2200, स्ट्रॉबेरी जैम 1170, चॉकलेट क्रीम 930, बटर क्रीम 900, लिपस्टिक 1330, कोको के साथ स्पंज केक के टुकड़े 100, बादाम 70। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

केक का आकार गोल है. बेक करने के बाद बिस्किट को 6-8 घंटे के लिए रख दें और तीन परतों में काट लें. प्रत्येक परत को चाशनी में भिगोया जाता है। एक परत को बटर क्रीम से चिकना किया जाता है, उस पर कोको के साथ स्पंज केक की परत रखी जाती है, चॉकलेट बटर क्रीम से चिकना किया जाता है और स्पंज केक की परत से ढक दिया जाता है। सतह और किनारों को स्ट्रॉबेरी जैम से लेपित किया गया है और सफेद फोंडेंट से चमकाया गया है। जबकि लिपस्टिक सख्त नहीं हुई है, केक के किनारों पर तले हुए स्पंज के टुकड़े और कोको पाउडर छिड़कें। जब लिपस्टिक सख्त हो जाती है, तो केक की सतह को बर्च ट्रंक और पत्तियों के रूप में क्रीम से सजाया जाता है, और छिलके वाले बादाम को पत्तियों के रूप में रखा जाता है।

केक 2 और 3 किलो वजन का तैयार किया जा सकता है.

अखरोट का केक

बिस्किट 3750, क्रीमी नट क्रीम 1250, लिपस्टिक 2060, भिगोने वाला सिरप 1420, फल 1000, भुने हुए मेवे 520।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

उम्र बढ़ने के बाद, स्पंज केक को दो परतों में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है, और क्रीमी नट क्रीम से चिपकाया जाता है। केक की सतह कलाकंद से चमकती हुई है। इसके सख्त होने के बाद, किनारों को क्रीम से चिकना किया जाता है और तले हुए कटे हुए मेवे छिड़के जाते हैं। केक की सतह को क्रीम और फलों से सजाया गया है।

केक "शाम"

कोको के साथ स्पंज केक 2250, मुख्य स्पंज केक 1100, सोकिंग सिरप 2250, चॉकलेट फोंडेंट 1500, जैम 2000, जैम 780, प्रोटीन क्रीम 20, कोको के साथ स्पंज केक के टुकड़े 100।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

बेकिंग और उम्र बढ़ने के बाद, स्पंज केक को तीन परतों में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है, जैम या कन्फिचर के साथ चिपकाया जाता है, लेकिन ताकि बीच में एक मुख्य स्पंज केक हो। सतह और किनारे जाम से सने हुए हैं। सतह को चॉकलेट फोंडेंट से चमकाया गया है। किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े और कोको छिड़का जाता है। लिपस्टिक की सतह पर सख्त होने के बाद प्रोटीन क्रीम से सितारों के रूप में सजावट की जाती है।

यू केक "बेंकवंटनो-फ्रूट"

बिस्किट 3000, भिगोने वाला सिरप 1300, फलों की फिलिंग 3600, जेली 750, डिब्बाबंद फल 1250, तले हुए स्पंज के टुकड़े 100। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

बिस्किट की दो परतों को सिरप में भिगोया जाता है और फल भरने के साथ सैंडविच किया जाता है। सतह और किनारों पर फलों का मिश्रण भरा हुआ है। डिब्बाबंद फलों को बाज़ार की सतह पर रखा जाता है, जेली से सजाया जाता है और दो चरणों में बिना जमी हुई जेली डाली जाती है। जब जेली सख्त हो जाए, तो किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़कें।

प्रोटीन क्रीम और फलों की परत के साथ "स्पंज" केक बिस्किट 3000, भिगोने वाला सिरप 1400, प्रोटीन मिश्रण 2420, फल भराई 2600, फल 250, पिसी चीनी 240, बिस्किट के टुकड़े 90। उपज 10 यूआईएम। प्रत्येक 1 किलो.

8-10 घंटे तक खड़े रहने के बाद, बिस्किट को छीलकर क्षैतिज रूप से दो परतों में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है, फल भरने के साथ लेपित किया जाता है, और सतह और किनारों को इसके साथ चिकना किया जाता है। किनारों पर बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं। केक की सतह को प्रोटीन क्रीम से चिकना किया जाता है, उसी क्रीम, फलों से सजाया जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

केक "स्ट्रॉबेरी के साथ कोरज़नव्का"

स्पंज केक 960, सोकिंग सिरप 420, बटर क्रीम 990, चॉकलेट क्रीम 70, स्ट्रॉबेरी क्रीम 513, चॉकलेट ग्लेज़ 63, सिरप के लिए कॉन्यैक 60। उपज 3 किलो।

इस आकार का केक चौकोर आकार में तैयार किया जाता है. बिस्किट की दो परतों को चाशनी में भिगोकर क्रीम से चिपका दिया जाता है। सतह और किनारों को भी क्रीम से चिकना किया जाता है। किनारों को क्रीम पैटर्न से सजाया गया है। केक की सतह पर चॉकलेट क्रीम की एक परत लगाई जाती है। टोकरी के लिए, स्पंज केक को एक विशेष रूप में पकाया जाता है या स्पंज केक की परतों से बनाया जाता है, जिन्हें सिरप में भिगोने के बाद क्रीम के साथ चिपका दिया जाता है। इसे रेफ्रिजरेटर में रखें जब तक कि क्रीम पूरी तरह से ठंडा न हो जाए और केक की सतह पर न लग जाए।

टोकरी को सफेद और चॉकलेट क्रीम की बुनाई से सजाया गया है। फिर क्रीम से बनी स्ट्रॉबेरी को केक पर रखा जाता है और पत्तियों और तनों के रूप में क्रीम से सजाया जाता है। केक के कोनों पर चॉकलेट आइसिंग से सजावट की जाती है। स्ट्रॉबेरी बनाने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद "स्ट्रॉबेरी" का उपयोग करें। प्रति 1 किलो अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए नुस्खा:

बटर क्रीम 555, दानेदार चीनी 466, स्ट्रॉबेरी एसेंस 2, लाल खाद्य रंग।

बटरक्रीम को स्ट्रॉबेरी एसेंस से सुगंधित किया जाता है, एक चिकनी ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है और पेस्ट्री शीट पर छोटी गेंदों के रूप में जमा किया जाता है। क्रीम पूरी तरह से ठंडा होने तक रेफ्रिजरेटर में रखें। फिर इन गेंदों को दानेदार चीनी में रोल किया जाता है, लाल खाद्य रंग से रंगा जाता है, जिससे स्ट्रॉबेरी का आकार मिलता है।

केक "रूसी"

कोको के साथ स्पंज केक 4020, क्रीमी क्रीम 1100, चॉकलेट के साथ बटरक्रीम 2200, क्रीमी चॉकलेट क्रीम 830, हनी सोक 1380, भुने हुए मेवे 270, चॉकलेट ग्लेज़ 200।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

कोको के साथ मुख्य स्पंज केक तैयार करें। गोल आकार में बेक किया हुआ. उम्र बढ़ने के बाद बिस्किट को तीन परतों में काटा जाता है।

प्रत्येक परत को शहद (चीनी 652, प्राकृतिक शहद 130, पानी 600) के साथ चाशनी में भिगोया जाता है। निचली परत को कसा हुआ चॉकलेट (93 ग्राम चॉकलेट प्रति 1 किलो क्रीम) के साथ मिश्रित क्रीम से चिकना किया जाता है, एक दूसरी परत रखी जाती है और इस क्रीम से भी चिकना किया जाता है, फिर तीसरी परत से ढक दिया जाता है। सतह और किनारों को चॉकलेट क्रीम से चिकना किया गया है। किनारों पर तले हुए कटे हुए मेवे छिड़कें। सतह पर सफेद क्रीम के साथ एक बॉर्डर बनाया गया है, शिलालेख "रूसी", स्पाइकलेट्स के रूप में सजावट, केक का आधा हिस्सा चॉकलेट चिप्स के साथ छिड़का हुआ है।

केक "मरंका"

चॉकलेट स्पंज केक 1530, स्पंज रोल 1462, चॉकलेट क्रीम 5513, चॉकलेट ग्लेज़ 95।

आउटपुट 10 पीसी। से 860 ग्रा.

ठंडे तरीके से बिस्किट और रोल तैयार किये जाते हैं. बिस्किट में कोको पाउडर मिलाया जाता है. गोल आकार में बेक किया हुआ. ठंडा होने पर साँचे से निकालकर चार टुकड़ों में काट लें। केक के लिए केवल दो का उपयोग किया जाता है।

बेक करने और ठंडा करने के बाद, रोल के लिए स्पंज केक को जोड़े में क्रीम के साथ परत किया जाता है, 20-30 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है और एक रोल में रोल किया जाता है ताकि इसका व्यास केक के व्यास से मेल खाए। क्रीम से चुपड़ी हुई बिस्किट की परत पर रखें, ऊपर की ओर घुमाएँ। रोल की सतह को क्रीम से चिकना किया जाता है और स्पंज केक की दूसरी परत से ढक दिया जाता है। सतह और किनारों को चिकना किया जाता है और क्रीम से सजाया जाता है, शीर्ष पर चॉकलेट चिप्स छिड़का जाता है।

केक "बिरयुसिप्का*

स्पंज केक 4849, चॉकलेट क्रीम 3858, फिनिशिंग क्रीम 1940, सोकिंग सिरप 1456, चॉकलेट ग्लेज़ 247, भुने हुए मेवे 494, नींबू के टुकड़े 156।

आउटपुट 10 पीसी। 1300 तक

स्पंज केक को ठंडे तरीके से तैयार किया जाता है, गोल साँचे में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, साँचे से बाहर निकाला जाता है और क्षैतिज रूप से तीन परतों में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है, नीचे वाला - थोड़ा, ऊपर वाला - अधिक। इन्हें चॉकलेट क्रीम और क्रीम से एक साथ चिपकाया जाता है। सतह और किनारों को सफेद क्रीम से चिकना किया गया है। किनारों पर तले हुए कटे हुए मेवे छिड़कें। सतह को किनारे पर सफेद क्रीम के बॉर्डर से और बीच में चॉकलेट क्रीम के बॉर्डर से सजाया गया है। इस बॉर्डर के अंदर नींबू के टुकड़े रखे जाते हैं और पहले और दूसरे बॉर्डर के बीच कुचली हुई चॉकलेट छिड़की जाती है।

केक "क्रेन"

बिस्किट 4293, क्रीम 3805, लिपस्टिक 1024, कोको पाउडर 244,

जैम 488, फल या कैंडिड फल 146। क्रीम के लिए: मक्खन 1912, जर्दी 493, चीनी के साथ गाढ़ा दूध 1149, भुने हुए मेवे 311, वैनिलिन 0.5। आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

केक के लिए मूल विधि से स्पंज केक तैयार किया जाता है, लेकिन इसे बनाने में मक्खन और मेवे का इस्तेमाल किया जाता है. मेवों को भूनकर आटे के साथ मिलाया जाता है और मक्खन को पिघलाकर आटे और मेवों के साथ गूंथने के बाद इसमें मिलाया जाता है। गोल आकार में बेक किया हुआ. उम्र बढ़ने के बाद इसे तीन परतों में काटा जाता है।

गाढ़े दूध में "/ द्रव्यमान के हिसाब से 3 द्रव्यमान पानी, फेंटे हुए अंडे की जर्दी डालें और पानी के स्नान में 2-3 मिनट तक गाढ़ा होने तक उबालें। एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, 20°C तक ठंडा करें। मक्खन को फेंटें, तैयार द्रव्यमान डालें , कटे हुए तले हुए मेवे, वैनिलीन और 10-आईएस मिनट तक फेंटें। बिस्किट की परतों को इस क्रीम से एक साथ चिपका दिया जाता है और कोको पाउडर के साथ फोंडेंट से चिकना कर दिया जाता है, फलों या कैंडीड फलों से सजाया जाता है कलाकंद सख्त हो जाता है, कोको पाउडर के साथ एक स्टैंसिल का उपयोग करके एक क्रेन के आकार का डिज़ाइन लगाया जाता है।

केक "स्नोबॉल*"

खट्टा क्रीम के साथ स्पंज केक 5960, कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम 1980,

जैम 1940, पिसी चीनी 50, लिकर 70। खट्टा क्रीम के साथ स्पंज केक के लिए: आटा 1986, दानेदार चीनी 1986, खट्टा क्रीम 1986, मेलेंज 1986। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

स्पंज केक मूल विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है, लेकिन सतह पर एक स्थिर पैटर्न दिखाई देने तक चीनी और मेलेंज को पीटने के बाद, इस द्रव्यमान को आटे और खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है। गोल आकार में सेंकें, ठंडा करें, तीन परतों में काटें। वे जाम और मदिरा के साथ एक साथ चिपके हुए हैं। सतह और किनारों को प्रोटीन क्रीम से चिकना किया जाता है। सतह को उसी क्रीम से सजाएँ। 2-3 मिनट के लिए 220-230 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करें, ठंडा होने के बाद, पाउडर चीनी छिड़कें।

केक "वैक्लेवेकनी*

चॉकलेट स्पंज केक 4800, * चेक क्रीम 7450, ग्रिल्ड क्रम्ब्स 1350, कॉम्पोट फ्रूट 1300, चॉकलेट आइसिंग 100। क्रीम के लिए: दानेदार चीनी 1917, मक्खन 4383, पूरा दूध 1917, स्टार्च 274, कॉन्यैक या वाइन 219। उपज 10 पीसी। से 1500 तक

चॉकलेट स्पंज केक को गोल सांचों में पकाया जाता है. ठंडा होने के बाद सांचे से निकालकर क्षैतिज रूप से तीन परतों में काट लें। क्रीम तैयार करने के लिए, दूध को चीनी के साथ उबाला जाता है, स्टार्च के साथ पकाया जाता है, पहले से पतला दूध डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। मक्खन को फेंटें, ठंडा किया हुआ द्रव्यमान, कॉन्यैक या डेज़र्ट वाइन डालें और 10-15 मिनट के लिए फिर से फेंटें। तैयार क्रीम को कुछ फलों के साथ मिलाया जाता है।

ग्रिल्ड टुकड़ों के लिए, सिरप को 165*C तक उबालकर कारमेल तैयार करें। भुने हुए मेवों को गर्म कारमेल में डाला जाता है, एक मेज या ग्रीस की हुई शीट पर डाला जाता है, सख्त होने दिया जाता है, फिर कुचल दिया जाता है। 756 ग्राम दानेदार चीनी के लिए 378 ग्राम गुड़, 378 ग्राम सूखे मेवे और 0.0003 ग्राम वैनिलिन लें।

बिस्किट की परतों को क्रीम से चिपका दिया जाता है। ऊपर और किनारों को क्रीम से चिकना करें और ग्रिल्ड टुकड़ों से छिड़कें। केक की सतह को क्रीम, फल और चॉकलेट से सजाया गया है।

केक "एम्बर"

बिस्किट 2650, खुबानी जैम 5950, डिब्बाबंद खुबानी 700, जेली 600, तले हुए बिस्किट के टुकड़े 100। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

केक चौकोर आकार में बनाया गया है. बिस्किट को बेक किया जाता है, ठंडा किया जाता है और तीन परतों में काटा जाता है। उनके ऊपर खूबानी जैम डाला गया है। सतह और किनारे भी खूबानी जैम से ढके हुए हैं। केक को डिब्बाबंद खुबानी के स्लाइस से सजाया गया है और दो चरणों में जेली से भरा गया है। जब जेली सख्त हो जाए, तो किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़कें।

रेत के केक

केक "खुबानी"

शॉर्टब्रेड 4500, बटर क्रीम 2700, लिपस्टिक 2000, फल या कैंडिड फल 250, तले हुए मेवे 90, चॉकलेट क्रीम 90, एब्रिकोटिन लिकर 250, तले हुए स्पंज के टुकड़े 60। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

क्रीम में एब्रिकोटिन लिकर मिलाया जाता है। रेत की परतों को पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और दो परतों को मक्खन क्रीम के साथ सैंडविच किया जाता है। ऊपरी परत लिपस्टिक से चमकती है। जब लिपस्टिक सख्त हो जाए, तो गर्म चाकू से परत को केक में काट लें ताकि किनारे एक समान रहें। केक के किनारों को क्रीम से चिकना किया जाता है और तले हुए बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

सतह पर चॉकलेट क्रीम का एक ग्रिड लगाया जाता है। केक को बटर क्रीम, फलों या कैंडिड फलों और तले हुए मेवों से सजाएँ। चार्लोट क्रीम और ग्लास क्रीम का भी उपयोग किया जाता है।

केक "लेनग्रैडसिनी"

रेत अर्द्ध-तैयार उत्पाद 3600, चॉकलेट क्रीम 2300,

चॉकलेट फोंडेंट 1650, फ्रूट फिलिंग 220, चॉकलेट 120, फ्राइड नट्स 60, बिस्किट क्रम्ब्स 60। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 800 ग्राम

पकाने और ठंडा करने के बाद, रेत की परतों को चॉकलेट क्रीम के साथ एक बार में दो परतों से चिपका दिया जाता है। फलों की फिलिंग की एक पतली परत को प्राइमर के रूप में शीर्ष परत पर लगाया जाता है और चॉकलेट फोंडेंट से चमकाया जाता है। जब लिपस्टिक सख्त हो जाती है, तो परत को गर्म चाकू से केक में काट दिया जाता है। किनारों को चॉकलेट क्रीम से लेपित किया गया है और तले हुए बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का गया है। केक की सतह पर चॉकलेट बटरक्रीम से "लेनिनग्रादस्की" शिलालेख बनाया गया है। केक को चॉकलेट बटरक्रीम, तले हुए मेवे और चॉकलेट से सजाएँ।

1 किलो या उससे अधिक वजन वाले "एब्रिकोटिन" और "लेनिनग्रादस्की" केक में तीन या चार परतें होती हैं। चार्लोट और ग्लेस क्रीम का भी उपयोग किया जाता है।

केक "गिरती पत्तियां"

कोको और नट्स के साथ शॉर्टब्रेड 5700, चॉकलेट क्रीम 1500, बटर क्रीम 400, जैम 1400, चॉकलेट फोंडेंट 900, शॉर्टब्रेड क्रम्ब्स 100।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

1 किलो शॉर्टब्रेड बनाने की विधि: आटा 486, मक्खन 269, दानेदार चीनी 180, मेलेंज 63, कोको पाउडर 54, भुने हुए मेवे 90, बेकिंग सोडा 0.45, अमोनियम कार्बोनेट 0.45, नमक 1.8, एसेंस 1.8।

शॉर्टब्रेड आटा हमेशा की तरह तैयार किया जाता है, आटे के साथ केवल कोको पाउडर और कटे हुए भुने हुए मेवे मिलाए जाते हैं। आटे को 3-4 मिमी मोटी परत में लपेटा जाता है और उसमें से गोल आकार के शॉर्टब्रेड केक काटे जाते हैं। बेक करने और ठंडा होने के बाद, नीचे के केक पर जैम की एक परत फैलाएं, दूसरा केक रखें, उस पर चॉकलेट क्रीम लगाएं और तीसरे केक से ढक दें। केक की सतह और किनारे जैम से लेपित हैं। केक की सतह को चॉकलेट फोंडेंट से चमकाया गया है, किनारों पर रेत के टुकड़े छिड़के गए हैं। केक की सतह पर 12 सेक्टर चिह्नित हैं और प्रत्येक को हरी पत्तियों और सफेद और चॉकलेट क्रीम के डिजाइन के रूप में क्रीम से सजाया गया है।

केक "डोब्रिनिन्स्की"

शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद 4500, प्रोटीन क्रीम 3300, क्रैनबेरी जैम 1950, पाउडर चीनी 200, बिस्किट के टुकड़े 50। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

शॉर्टब्रेड आटा 7-8 मिमी मोटी परतों में पकाया जाता है, क्रैनबेरी जैम के साथ मिश्रित प्रोटीन क्रीम के साथ जोड़े में चिपकाया जाता है। सतह और किनारों को प्रोटीन क्रीम से चिकना किया जाता है। किनारों पर बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं। केक की सतह को प्रोटीन क्रीम, क्रैनबेरी जैम से सजाया गया है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का गया है।

केक "पॉडमोस्कोशी"

शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद 4006), जैम 4200, चॉकलेट फोंडेंट 1400, तले हुए मेवे 300, बिस्किट के टुकड़े 100। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

रेत की परतों को 5 ~ 6 मिमी की मोटाई में पकाया जाता है, और चार परतों को जैम से परत किया जाता है। सतह को जैम से सजाया जाता है और चॉकलेट फोंडेंट से चमकाया जाता है, तुरंत नट्स से सजाया जाता है। किनारों को जैम से चिकना किया जाता है और बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

कीट केक

शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद 4240, क्रीम (ज़ेल्कोवो-कस्टर्ड 3030, जैम या जैम 2560, पाउडर चीनी 1170। उपज 10 पीसी। 1 किलो।

केक को रेत की तीन परतों से गोल आकार में बनाया जाता है. बेक करने के बाद इन्हें जैम या जैम से चिपका दिया जाता है। सतह और किनारों को प्रोटीन क्रीम से चिकनाई दी जाती है, और सतह को उसी क्रीम से सजाया जाता है। 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 मिनट के लिए पेस्ट्री कैबिनेट में रखें। सतह पर पाउडर चीनी छिड़कें।

केक "लिली ऑफ़ द वैली"

रेत अर्ध-तैयार उत्पाद 4800, फल भरना 3000, लिपस्टिक 1850, कच्चा शीशा 260, तले हुए बिस्किट के टुकड़े 70, कोको पाउडर 20। उपज 16) पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

केक आयताकार आकार में बनाया गया है. रसीली परतों को पकाया जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है और फलों की भराई के साथ जोड़ों में चिपका दिया जाता है। सतह को फलों से भरा जाता है और लिपस्टिक से चमकाया जाता है। ऐसा करने के लिए, लिपस्टिक के एक हिस्से को कोको पाउडर से रंगा जाता है और एक कॉर्नेट में थोड़ा-थोड़ा करके लगाया जाता है यह बिना पके हुए लिपस्टिक के समानांतर पट्टियों के रूप में चाकू के पीछे रहता है
केक "मॉस्को"

शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद 5000, ब्रू अर्ध-तैयार उत्पाद 700, फल भरना 3080, लिपस्टिक 2000, कैंडीड फल। 150, बिस्किट के टुकड़े 70। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

यह केक चौकोर आकार का है. शॉर्टब्रेड आटा हमेशा की तरह पकाया जाता है। चॉक्स पेस्ट्री से एक ग्रिड पकाया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक कन्फेक्शनरी शीट पर, वसा की एक पतली परत के साथ, शीट के विकर्ण के साथ एक चिकनी ट्यूब से समानांतर स्ट्रिप्स जमा की जाती हैं, उनके ऊपर - 90 * के कोण पर समानांतर स्ट्रिप्स की दूसरी पंक्ति पहली पंक्ति. पकाकर ठंडा करें। गर्म रेत की दो परतें फल भरने के साथ सैंडविच की जाती हैं। सतह और किनारों को भी फलों से भरा जाता है। सतह पर कस्टर्ड की जाली लगाई जाती है। 2 मिमी व्यास वाले गोल छेद वाले एक कॉर्नेट को गर्म लिपस्टिक से भरा जाता है और जाल की सतह पर आपस में जुड़े धागों के रूप में लगाया जाता है। केक के किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं। कैंडिड छिलके की छड़ें केक के केंद्र में जाल के छेद में डाली जाती हैं।

रेत और फल केक

शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद 4500, फलों की फिलिंग 3430, फल और कैंडिड फल 1250, जेली 750, तले हुए स्पंज के टुकड़े 70।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

केक को गोल या चौकोर बनाया जा सकता है. पकाने और ठंडा करने के बाद, शॉर्टब्रेड के टुकड़ों को फल भरने के साथ एक साथ चिपका दिया जाता है। सतह और किनारों पर फलों का मिश्रण भरा हुआ है। केक को डिब्बाबंद फलों, कैंडिड फलों, जेली के टुकड़ों से सजाया जाता है और दो चरणों में बिना जमी हुई जेली डाली जाती है। जब जेली सख्त हो जाए, तो किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़कें।

जैम के साथ शॉर्टब्रेड केक

शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद 5400, जैम 4250, पाउडर चीनी 150, चॉकलेट 100, अर्ध-तैयार शॉर्टब्रेड के टुकड़े 100।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

कचौड़ी के आटे को 5-6 सेमी मोटी परतों में बेलकर बेक किया जाता है। तीन परतों को स्ट्रॉबेरी या खुबानी जैम से एक साथ चिपका दिया जाता है। सतह और किनारों को जैम से चिकना किया जाता है, अर्ध-तैयार शॉर्टब्रेड के स्क्रैप से टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। केक की सतह पर पाउडर चीनी छिड़का जाता है और चॉकलेट से सजाया जाता है।

रेत-क्रीम केक

शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद 4500, क्रीम 5150, फल या कैंडिड फल 290, तले हुए स्पंज के टुकड़े 60।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

कचौड़ी के आटे को पूरी परत में या चौकोर या गोल टुकड़ों के रूप में पकाया जाता है। बेक करने के बाद ठंडा करें और क्रीम से चिपका दें। 500 ग्राम वजन वाले केक में दो परतें होती हैं, और 1 किलो वजन वाले केक में तीन परतें होती हैं। सतह और किनारों को मक्खन क्रीम से चिकना किया जाता है। किनारों पर तले हुए बिस्किट के टुकड़े छिड़के गए हैं। केक को क्रीम, फल या कैंडिड फलों से सजाया जाता है।

केक “इवुष्का*

रेत अर्ध-तैयार उत्पाद 6900, रास्पबेरी क्रीम 6077, फिनिशिंग क्रीम 1318, चॉकलेट आइसिंग 399, तले हुए मेवे 323। रास्पबेरी क्रीम: मक्खन 3032, दानेदार चीनी 1736, 35% क्रीम 725, रास्पबेरी कॉन्फिचर 1181, कॉन्यैक या वाइन 124।

परिष्करण के लिए क्रीम: मक्खन 788, 35% क्रीम 189, दानेदार चीनी 452, वैनिलिन 0.4, कॉन्यैक या वाइन।

आउटपुट 10 पीसी। से 1500 तक

केक के लिए, गोल शॉर्टब्रेड केक को स्टेंसिल का उपयोग करके बेक किया जाता है या परत से काट दिया जाता है। क्रीम क्रीम से तैयार की जाती है, लेकिन रास्पबेरी कॉन्फिचर का उपयोग किया जाता है। कन्फिचर के बजाय, फिनिशिंग क्रीम में वेनिला पाउडर मिलाया जाता है।

तीन शॉर्टब्रेड केक पर रास्पबेरी क्रीम और क्रीम की परत लगाई जाती है, और केक के किनारों को इसके साथ लेपित किया जाता है।

केक के शीर्ष को बॉर्डर के रूप में क्रीम पर क्रीम से सजाया गया है, किनारों को अखरोट के टुकड़ों के साथ छिड़का गया है। ऊपर से चॉकलेट आइसिंग से विलो शाखा के रूप में सजावट की जाती है।

केक "फल*

शॉर्टब्रेड आटा 2893, स्पंज केक 2051, *चार्लोट क्रीम 1096, जेली 848, सेब जैम 3350, डिब्बाबंद फल 800, बिस्किट के टुकड़े 105। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

दो आटे के टुकड़े, एक बिस्किट का टुकड़ा बेक करें और उन्हें फल भरने के साथ एक साथ चिपका दें (स्पंज का टुकड़ा बीच में रखा गया है)। केक के शीर्ष को भी फलों से भरा जाता है, फलों को एक निश्चित पैटर्न में बिछाया जाता है और जेली से भरा जाता है। सख्त होने के बाद जेली को क्रीम से सजाया जाता है। किनारों को क्रीम से चिकना किया जाता है और बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

रेत और अखरोट केक

रेत अर्ध-तैयार उत्पाद 4900, अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद 2000, कॉन्फिचर 3000, शॉर्टब्रेड क्रंब 100।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

Pssochnos को गोल टुकड़ों के रूप में पकाया जाता है, प्रति केक 3 टुकड़े। अखरोट का अर्ध-तैयार उत्पाद गर्म बादाम के आटे की तरह तैयार किया जाता है। आटे से चुपड़ी और छिड़की हुई चादरों पर रेत के टुकड़ों के आकार के अनुसार बीच में एक पैटर्न वाले छल्ले लगाए जाते हैं। बेक करें, ठंडा करें, रेत की 3 परतों को कॉन्फिचर से एक साथ चिपका दें। सतह और किनारों को कॉन्फिचर से चिकना किया जाता है, अखरोट की तैयारी शीर्ष पर रखी जाती है, किनारों को रेत के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

कबूतर के दूध का केक*

पेस्ट्री अर्ध-तैयार उत्पाद 3100, क्रीम 790, चॉकलेट 200।

मक्खन-व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए: आटा 140, दानेदार चीनी 106, मक्खन 106, मेलेंज 75, वैनिलिन 0.1।

क्रीम के लिए: ca$aptnecoK 308, गुड़ 155, अगर 4, पानी 130, देवदार का तेल 200, चीनी के साथ गाढ़ा दूध 94, अंडे का मिश्रण 60, वैनिलिन 0.3, साइट्रिक एसिड 2. उपज 1300।

मक्खन और दानेदार चीनी को चिकना होने तक फेंटें, मेलेंज डालें जिसमें वैनिलिन घुला हो। मिश्रण को 15-20 मिनट तक फूलने तक फेंटें। - फिर आटा डालकर आटा गूंथ लें. मिश्रण को ब्रश से चिकनी की गई शीट पर एक स्टेंसिल का उपयोग करके दो परतों में फैलाया जाता है। 220°C पर 5-8 मिनट तक बेक करें।

मक्खन-व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को बिना किसी तली के एक आयताकार रूप में रखा जाता है, जिसे क्रीम की एक परत से ढक दिया जाता है, और फिर दूसरा अर्ध-तैयार उत्पाद रखा जाता है और फॉर्म को भरने के लिए शीर्ष पर फिर से क्रीम की एक परत लगाई जाती है। किनारा. जब तक क्रीम पूरी तरह से सख्त न हो जाए तब तक रेफ्रिजरेटर में रखें। पतले चाकू से साँचे से काट लें। सतह और किनारे चॉकलेट से चमकते हैं। इसके सख्त होने के बाद, केक की सतह पर एक चॉकलेट पैटर्न लगाया जाता है।

आप हलवे से केक बना सकते हैं. हलवे को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, मक्खन-व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद से कुचले हुए टुकड़े डाले जाते हैं। किनारों पर हलवा और टुकड़ों का छिड़काव किया जाता है। सतह पर एक स्टैंसिल रखा जाता है और हलवा भी छिड़का जाता है। फिर स्टेंसिल हटा दिया जाता है।

परतदार केक

केक "क्रीम के साथ परत*

पफ पेस्ट्री 5030, बटर क्रीम 3800, पिसी चीनी 150, पफ क्रम्ब्स 1020। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

पफ परतों को बेक किया जाता है, ठंडा किया जाता है और क्रीम से चिपकाया जाता है। 500 ग्राम वजन वाले केक में दो परतें होती हैं, और 1 किलो वजन वाले केक में तीन परतें होती हैं। आखिरी परत ऊपर की ओर चिकनी तरफ के साथ रखी गई है। सतह और किनारों को क्रीम से चिकना किया जाता है और पफ पेस्ट्री के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है, एक धातु की प्लेट का उपयोग करके केक के खिलाफ दबाया जाता है, केक के कोनों को संरेखित किया जाता है। केक की सतह पर पाउडर चीनी छिड़कें। यह केक चार्लोट* और ग्लेस क्रीम से तैयार किया जा सकता है।

केक “कन्फिचर के साथ परत*

पफ पेस्ट्री 5330, कॉन्फिचर 3500, पफ पेस्ट्री के टुकड़े 1020, पाउडर चीनी 150। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

पफ पेस्ट को 5-6 मिमी मोटी परत में लपेटा जाता है। पकाने और ठंडा करने के बाद, दोनों परतों को कॉन्फिचर से एक साथ चिपका दिया जाता है। सतह और किनारों को कन्फिचर से चिकना किया जाता है, पफ पेस्ट्री के टुकड़ों और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

केक "मॉस्को पफ पेस्ट्री*

पफ पेस्ट्री 4000, फ्रूट फिलिंग 4000,

अर्ध-तैयार पफ पेस्ट्री के टुकड़े 1800, पिसी चीनी 200।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

पफ पेस्ट्री को परतों में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और फल भरने के साथ 2-3 परतों में एक साथ चिपकाया जाता है। सतह और किनारों को फल भरने से चिकना किया जाता है, पफ पेस्ट्री के टुकड़ों और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

केक "खेल"

पफ पेस्ट्री 4000, फ्रूट फिलिंग 4000, फोंडेंट 1800, पफ क्रंब 200।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

बेक करने के बाद, पफ परतों को फल भरने के साथ एक साथ चिपका दिया जाता है। आखिरी परत ऊपर की ओर चिकनी तरफ के साथ रखी गई है। सतह और किनारे फल भरने की एक परत से ढके हुए हैं। केक की सतह को फोंडेंट से चमकाया जाता है और 1-2 मिमी व्यास वाले चिकने छेद वाले कॉर्नेट का उपयोग करके, एक अलग रंग के फोंडेंट से सजाया जाता है। केक के किनारों पर पफ पेस्ट्री के टुकड़े छिड़के गए हैं।

बादाम केक मन्दालियो-फलों का केक

बादाम अर्ध-तैयार उत्पाद 5770, फल भराई 2170, भिगोने वाला सिरप 420, फल और कैंडीड फल 1140, लिपस्टिक 420, बादाम के टुकड़े 80।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

केक चौकोर आकार में बनाया गया है. बादाम के आटे को पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है, चिकना किया जाता है और आटे के साथ छिड़का जाता है, और चाकू का उपयोग करके केक के आकार के दो वर्गों में आकार दिया जाता है।

केक के शीर्ष के लिए, आटे के एक वर्ग पर एक दांतेदार ट्यूब (दो क्रॉसिंग विकर्ण और किनारों के साथ एक सीमा) का एक पैटर्न लागू किया जाता है। पकाने और ठंडा करने के बाद निचली वर्कपीस को फलों की फिलिंग से चिकना किया जाता है और ऊपरी वर्कपीस को चाशनी से गीला करने के बाद उस पर रखा जाता है। ऊपरी रिक्त स्थान के चार परिणामी क्षेत्रों में से प्रत्येक एक अलग रंग की लिपस्टिक से भरा हुआ है। जबकि लिपस्टिक सख्त नहीं हुई है, केक को फलों और कैंडिड फलों से सजाया गया है। सख्त होने के बाद, किनारों को फल भरने के साथ लेपित किया जाता है और बादाम के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

केक "ख्रेशचत्यक"

बादाम अर्ध-तैयार उत्पाद 4480, चार्लोट चॉकलेट क्रीम 2350, चार्लोट क्रीम 3060, अर्ध-तैयार बादाम टुकड़े 110। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

बादाम के रिक्त स्थान को बादाम-फलों के केक के समान आकार दिया जाता है। पकाने और ठंडा करने के बाद, अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद की तीन परतों को सफेद चार्लोट क्रीम के साथ मिलाया जाता है। सतह और किनारों को चार्लोट चॉकलेट क्रीम से चिकना किया गया है। किनारों पर अर्ध-तैयार बादाम के टुकड़े छिड़के गए हैं। सतह को फूल और शाहबलूत के पत्तों के रूप में क्रीम से सजाया गया है।

हवादार अखरोट केक

केक "उड़ान"

फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद 4300, फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद 300, चार्लोट* क्रीम 4900, चॉकलेट क्रीम चार्लोट 150, पाउडर चीनी 150, फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद का टुकड़ा 200। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

एक गोल केक तैयार करें. केक के लिए, एक एयर-नट अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित नुस्खा के अनुसार बेक किया जाता है:

चीनी 3030, अंडे की सफेदी 1515, भुने हुए मेवे 1288, वेनिला पाउडर 3^.9।

फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद के दो केक को क्रीम से एक साथ चिपकाया जाता है, सतह और किनारों को भी क्रीम से चिकना किया जाता है और फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

केक को सजाने के लिए, हवादार आटे से कई गोल टुकड़े बेक किये जाते हैं, ठंडा किया जाता है और केक की सतह पर रखा जाता है। चॉकलेट और सफेद क्रीम का एक पतला पैटर्न लगाया जाता है। केक के ऊपर पाउडर चीनी की एक पतली परत छिड़कें।

केक "कीव"

फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद 4200, चार्लोट क्रीम 3700, चॉकलेट क्रीम चार्लोट 176, फल और कैंडीड फल 340, क्रीम में कॉन्यैक 50। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

फूले हुए मेवों का अर्ध-तैयार उत्पाद "फ़्लाइट" केक की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन केवल तैयार मेवों को पहले आटे के साथ मिलाया जाता है। दोनों परतों को सफेद क्रीम से चिपकाया जाता है, सतह और किनारों को चॉकलेट क्रीम से चिकना किया जाता है। केक को रंगीन क्रीम, फलों और कैंडिड फलों से बने डिज़ाइनों से सजाया गया है। किनारों को चॉकलेट क्रीम से सजाया गया है।

चाय गुलाब केक

फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद 4300, चार्लोट क्रीम 4200, मक्खन के साथ चॉकलेट ग्लेज़ 120, कैंडिड फल 100, फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद का टुकड़ा 200।

आउटपुट 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद को अंडाकार आकार में पकाया जाता है और क्रीम के साथ जोड़े में चिपकाया जाता है। सतह और किनारों को क्रीम से चिकना किया जाता है। किनारों पर अर्ध-तैयार फूले हुए अखरोट उत्पाद के टुकड़े छिड़के गए हैं। सतह को चाय गुलाब क्रीम, कैंडिड फलों और चॉकलेट आइसिंग से सजाया गया है। चॉकलेट ग्लेज़ में मक्खन (3:1) मिलाएं।

हवादार केक

केक "स्पाइडरवेब"

फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद 3440, मलाईदार क्रीम "नया" फल 4160, मलाईदार क्रीम "नया" 240, मलाईदार क्रीम "नया"

चॉकलेट 400, भुने हुए मेवे 1200, फूले हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़े 560। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

हवादार अर्ध-तैयार उत्पादों को "फ़्लाइट" केक की तरह ही बेक किया जाता है। 12-24 घंटों तक खड़े रहने के बाद, हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद की तीन परतों को "नई" फल क्रीम के साथ चिपका दिया जाता है। सतह और किनारों को एक ही क्रीम से चिकनाई दी जाती है। सतह को तले हुए कटे हुए मेवों के साथ छिड़का जाता है, और किनारों को फूले हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़ों के साथ मिश्रित मेवों के साथ छिड़का जाता है। केक की सतह पर सफेद और चॉकलेट "नोवी" बटरक्रीम की आपस में गुंथी हुई रेखाओं के रूप में एक पतला पैटर्न लगाया जाता है।

केक "यारोस्लावना"

फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद 3100, क्रीम "चार्लोट" 5620, क्रीम "चार्लोट चॉकलेट" 130, कैंडिड खट्टे फल 1000, फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद का टुकड़ा 560। उपज 10 पीसी। प्रत्येक 1 किलो.

हवादार अर्ध-तैयार उत्पादों को "फ़्लाइट" केक की तरह ही बेक और वृद्ध किया जाता है। तीन हवादार टुकड़ों को कुछ कैंडिड फलों के साथ चार्लोट क्रीम के साथ मिलाया जाता है। किनारों पर फूले हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़े छिड़के गए हैं। सतह को सफेद और चॉकलेट क्रीम "चार्लोट" और कैंडीड फलों से सजाया गया है।

पेस्ट्री और केक का भंडारण और परिवहन

पेस्ट्री और पाई का भंडारण और परिवहन उद्योग मानक OST 10-060-95 "केक और पेस्ट्री" की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है।

केक को राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित पॉलिमर सामग्री से बने कलात्मक रूप से सजाए गए कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है (बक्से के नीचे चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, ग्लासिन, सिलोफ़न से बने नैपकिन के साथ कवर किया जाता है।

केक को ट्रे या शीट पर रखना चाहिए। चादरें बक्सों में रखी जाती हैं। ट्रे और चादरें जंग रोधी कोटिंग के साथ धातु की हो सकती हैं या लकड़ी की, खाद्य वार्निश के साथ लेपित, या रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित अन्य सामग्री से बनी हो सकती हैं। ट्रे या शीट के निचले भाग को चर्मपत्र, चर्मपत्र या ग्लासिन से पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए। विरूपण से बचने के लिए, केक को एक पंक्ति में रखा जाता है; एक ट्रे या शीट पर कम से कम पांच अलग-अलग प्रकार के केक रखे जाने चाहिए। यदि आपके पास किसी व्यापारिक संगठन से ऑर्डर है, तो आप उसी नाम के केक रख सकते हैं। बिना सजाए केक लंबवत रखे गए हैं। छोटे केक (मिठाई) बक्सों या बक्सों में, या ट्रे में और शीट पर रखे जाते हैं। "कोरज़िनोचकी", क्रंब केक, "बाउचर", एयर केक जैसे केक को पहले पेपर कैप्सूल पर और फिर ट्रे में रखा जाता है।

केक के बक्सों और पेस्ट्री के बक्सों को निम्नानुसार चिह्नित किया जाना चाहिए:

मैं (निर्माता का नाम; उसका पता;

प्रोडक्ट का नाम; निर्माण की तारीखें और घंटे; जमा करने की अवस्था; शेल्फ जीवन;

100 ग्राम उत्पाद के पोषण और ऊर्जा मूल्य के बारे में जानकारी;

OST 10-60-95 मानक का पदनाम।

केक और पेस्ट्री का परिवहन सूखे से ढके वाहनों या गाड़ियों में प्रासंगिक स्वच्छता नियमों के अनुपालन में किया जाता है। उन्हें ऐसे उत्पादों के साथ परिवहन नहीं किया जाना चाहिए जिनमें तेज़ गंध हो।

केक और पेस्ट्री का परिवहन, लोडिंग और अनलोडिंग सावधानी से, बिना किसी झटके या अचानक झटकों के की जानी चाहिए। लोडिंग और अनलोडिंग करते समय, उन्हें वर्षा के संपर्क से बचाया जाना चाहिए।

(/विभिन्न क्रीम और फलों से भरे केक और पेस्ट्री को (4 ± 2) * C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। गारंटीकृत शेल्फ जीवन निर्माण के समय से शुरू होता है (घंटे, अधिक नहीं): बिना परिष्करण के, प्रोटीन क्रीम के साथ या फलों को पीटा ~परिष्करण" - 72; मक्खन पर आधारित क्रीम के साथ - 36; व्हीप्ड क्रीम के साथ - 6; कस्टर्ड के साथ - 6।

स्नातक काम

2.2. एक तकनीकी मानचित्र और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना (पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना)

तकनीकी मानचित्र संख्या 1

उत्पाद का नाम: सचर केक.

तैयारी तकनीक: मक्खन को पाउडर चीनी और वेनिला के साथ फेंटें। लगातार चलाते हुए धीरे-धीरे जर्दी डालें। चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं और मिश्रण में मिलाएं। सफ़ेद भाग को सख्त होने तक फेंटें, धीरे-धीरे चीनी डालें और फिर धीरे से मिलाएँ। 170°C पर 50-60 मिनट तक बेक करें। आटे को साँचे में डालें और बेक करें, बेक होने के बाद ठंडा होने दें और दो परतों में काट लें। खुबानी जैम को गर्म करें, छलनी से छान लें, केक और किनारों को चिकना कर लें और उन्हें वायर रैक पर पूरी तरह सूखने दें। शीशा तैयार करें: पानी और चीनी से चाशनी उबालें। चॉकलेट को डबल बॉयलर में पिघलाएं और धीरे-धीरे गर्म चीनी की चाशनी डालें। तैयार ग्लेज़ को एक ही बार में केक पर डालें, इसे चिकना करें और इसे सख्त होने दें।

गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ - आकार - सही होना चाहिए, बिना किंक या डेंट के, कटे हुए उत्पाद का किनारा एकसमान होना चाहिए। ऊपर और किनारे की सतहों को बिना किसी दरार के समान रूप से चॉकलेट से ढका जाना चाहिए।

शेल्फ जीवन - 36 घंटे.

तकनीकी मानचित्र संख्या 2

उत्पाद का नाम: एंगो केक

तैयारी तकनीक: अंडे और चीनी को 2.5-3 गुना बढ़ने तक फेंटें, 25-30 मिनट, 15 सेकंड के लिए आटा डालें, 19-22 डिग्री सेल्सियस, सांचों में डालें, 200-220 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें, गूंधने का समय 46 -60 मिनट। बिस्किट को ठंडा करना, टी-पीए = 20-19ºC तैयार बिस्किट। मक्खन को पिसी हुई चीनी के साथ 10 मिनट तक फेंटें, कंडेंस्ड मिल्क से फेंटते रहें (कंडेंस्ड मिल्क को उबाल लें, छान लें और ठंडा करें) 15 मिनट तक हिलाएं जब तक कि यह सफेद न हो जाए और फूला न हो जाए। मशीन को 240-300 आरपीएम पर उच्च गति पर स्विच करें, व्हिपिंग के अंत में वेनिला पाउडर और कॉन्यैक जोड़ें। बिस्किट को दो परतों में काटें, चाशनी में भिगोएँ, चिपकाएँ और खुबानी के मुरब्बे से लेपित करें। केक परत के किनारों के साथ स्पंज केक की सतह पर, गुठलीदार खुबानी के 5 हिस्सों को शीर्ष की ओर उत्तल पक्ष के साथ सममित रूप से बिछाया जाता है। गोल उत्तल केक एक क्रीम जाल से ढका हुआ है और क्रीम टेबल के रूप में एक बॉर्डर से घिरा हुआ है। जेली लगाने के तुरंत बाद, केक की पार्श्व सतह पर आधी ऊंचाई तक बिस्किट के टुकड़े छिड़के जाते हैं।

गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ: आकार - सही होना चाहिए, बिना किंक या डेंट के। ऊपर और किनारे बिना किसी दरार के समान रूप से क्रीम से ढके होने चाहिए। कोटिंग एक समान होनी चाहिए, उत्पाद के किनारों को स्पष्ट रूप से परिभाषित किया जाना चाहिए। शेल्फ जीवन - 36 घंटे.

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

केक "एंगो"

(पूरा नाम, तारीख)

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कन्फेक्शनरी उपकरण का उपयोग करके मैन्युअल रूप से उत्पादित एएनजीओ केक पर लागू होता है

2.कच्चे माल की सूची

2.2 एएनजीओ केक तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. नुस्खा

3.1 उत्पाद नुस्खा:

4.तकनीकी प्रक्रिया

4.1 एएनजीओ केक उत्पाद के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी निर्दिष्ट मानकों के अनुसार की जाती है।

5.1 एएनजीओ केक को कलात्मक रूप से सजाए गए डिब्बे में रखा गया है

36

उपस्थिति। एफओर्मागोल, पीसतहतकनीकी मानचित्र के अनुसार सजाया गया.

स्थिरता - बिस्कुटपीछेपका हुआ, छेड़छाड़ के निशान के बिना.

स्वाद -

गंध -

7. पोषण मूल्य

जिम्मेदार डेवलपर ओक्रुश्को अनातोली दिमित्रिच

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2

सचर केक

"मैं मंजूरी देता हूँ"___________________________

उद्यम के प्रमुख_____________________

(पूरा नाम, तारीख)

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कन्फेक्शनरी उपकरण का उपयोग करके मैन्युअल रूप से उत्पादित सचर टोर्टे पर लागू होता है

2.कच्चे माल की सूची

2.1 तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

या विदेशी कंपनियों के उत्पाद जिनके पास रूसी संघ के प्रमाणपत्र और गुणवत्ता प्रमाणपत्र हैं।

2.2 सचर केक तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. नुस्खा

3.1 उत्पाद नुस्खा:

4.तकनीकी प्रक्रिया

4.1 सचर केक उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी निर्दिष्ट मानकों के अनुसार की जाती है"

5. पंजीकरण, फाइलिंग, भंडारण

5.1 सचर टोर्ट को कलात्मक रूप से सजाए गए बॉक्स में रखा गया है

5.2 शेल्फ जीवन 36 तकनीकी प्रक्रिया समाप्त होने में कुछ घंटों से अधिक समय नहीं लगेगा।

SanPiN 2.3.2.1078-01 कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

उपस्थिति।

स्थिरता -

स्वाद - विदेशी स्वाद के बिना, संरचना में शामिल उत्पादों से मेल खाता है।

गंध - बिना किसी बाहरी गंध के, संरचना में शामिल उत्पादों से मेल खाता है।

6.2. ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, केक को ओएसटी 10 - 060 - 95 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। केक के भौतिक-रासायनिक संकेतक केवल अर्ध-तैयार उत्पादों में निर्धारित किए जाते हैं, उन्हें उपरोक्त ओएसटी का पालन करना होगा।

केक के शुद्ध वजन में निम्नलिखित विचलन की अनुमति है (%, अधिक नहीं): 250 से 500 ग्राम से अधिक वजन के साथ। समावेशी - 2.54; 500 से 1000 ग्राम से अधिक वजन के साथ। समावेशी - 1.5; 1000 ग्राम से अधिक वजन के साथ। - 1.

7. पोषण मूल्य

7.1 प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण एवं ऊर्जा मूल्य।

जिम्मेदार डेवलपर ओक्रुश्को अनातोली दिमित्रिच

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

केक "मॉस्को"

"मैं मंजूरी देता हूँ"___________________________

उद्यम के प्रमुख_____________________

(पूरा नाम, तारीख)

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कन्फेक्शनरी उपकरण का उपयोग करके मैन्युअल रूप से उत्पादित मॉस्को केक पर लागू होता है

2.कच्चे माल की सूची

2.1 तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

या विदेशी कंपनियों के उत्पाद जिनके पास रूसी संघ के प्रमाणपत्र और गुणवत्ता प्रमाणपत्र हैं।

2.2 मॉस्को केक तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. नुस्खा

3.1 उत्पाद नुस्खा:

4.तकनीकी प्रक्रिया

4.1 मॉस्को केक उत्पाद के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी निर्दिष्ट मानकों के अनुसार की जाती है"

5. पंजीकरण, फाइलिंग, भंडारण

5.1 मॉस्को केक को कलात्मक रूप से सजाए गए बॉक्स में रखा गया है

5.2 शेल्फ जीवन 36 तकनीकी प्रक्रिया समाप्त होने में कुछ घंटों से अधिक समय नहीं लगेगा।

SanPiN 2.3.2.1078-01 कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

उपस्थिति। आकार गोल है, सतह को तकनीकी मानचित्र के अनुसार सजाया गया है।

स्थिरता - स्पंज केक बिना किसी प्रक्रिया के निशान के बेक किया जाता है।

स्वाद - विदेशी स्वाद के बिना, संरचना में शामिल उत्पादों से मेल खाता है।

गंध - बिना किसी बाहरी गंध के, संरचना में शामिल उत्पादों से मेल खाता है।

6.2. ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, केक को ओएसटी 10 - 060 - 95 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। केक के भौतिक-रासायनिक संकेतक केवल अर्ध-तैयार उत्पादों में निर्धारित किए जाते हैं, उन्हें उपरोक्त ओएसटी का पालन करना होगा।

केक के शुद्ध वजन में निम्नलिखित विचलन की अनुमति है (%, अधिक नहीं): 250 से 500 ग्राम से अधिक वजन के साथ। समावेशी - 2.54; 500 से 1000 ग्राम से अधिक वजन के साथ। समावेशी - 1.5; 1000 ग्राम से अधिक वजन के साथ। - 1.

7. पोषण मूल्य

7.1 प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण एवं ऊर्जा मूल्य।

जिम्मेदार डेवलपर ओक्रुश्को अनातोली दिमित्रिच

जंगली जानवरों के मांस से बने व्यंजन

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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र मानक दस्तावेज़ हैं। इन्हें केवल इस उद्यम में निर्मित और बेचे जाने वाले नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए विकसित किया गया है (अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों के लिए...

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प्रति पाली 8,000 उत्पादों की क्षमता वाली कन्फेक्शनरी दुकान के साथ बच्चों के कैफे के लिए व्यंजनों और विनियामक दस्तावेज़ीकरण के वर्गीकरण का विकास

कार्यशाला के निदेशक "मैं स्वीकृत करता हूं" पूरा नाम तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1 उत्पाद का नाम: "शॉर्टब्रेड" कुकीज़ 1 स्कोप 1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र उत्पाद "शॉर्टब्रेड" कुकीज़ पर लागू होता है...

मछली भोजनालय के लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और विनियामक दस्तावेज़ीकरण का विकास

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए जाते हैं - जो केवल किसी दिए गए उद्यम में उत्पादित और बेचे जाते हैं। टीटीके की वैधता अवधि उद्यम द्वारा ही निर्धारित की जाती है...

डिश "बेकमेल सॉस के साथ बेक किया हुआ पोर्क कार्बोनेट" के लिए तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का विकास

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) केवल किसी दिए गए उद्यम में उत्पादित और बेचे जाने वाले नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए जाते हैं (टीटीके अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों पर लागू नहीं होते हैं)...

एक कैफे-कन्फेक्शनरी के लिए ब्रांडेड मिठाई के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना का विकास

सार्वजनिक खानपान उत्पादों का उत्पादन उत्पादन प्रौद्योगिकी की आवश्यकताओं वाले तकनीकी दस्तावेजों के अनुसार किया जाता है...

"उपहार" केक का तकनीकी मानचित्र तालिका 5 में प्रस्तुत किया गया है।

खाना पकाने की तकनीक का विवरण:

1. कच्चे माल की तैयारी:

अंडों को स्वच्छता मानकों के अनुसार संसाधित करें: अंडों को जालीदार लाइनर वाले बाथटब में भिगोएँ, 2% सोडा घोल में धोएं, फिर 2% ब्लीच घोल से 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित करें, और बहते पानी में 5 मिनट तक धोएं, फिर एक साफ, लेबल वाले कंटेनर में डालें "साफ अंडे" अंडों को एक अलग कटोरे में तोड़ें (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं) और, उनकी गुणवत्ता की जांच करने के बाद, एक आम कड़ाही में डालें। तैयार अंडों को 3 मिमी से बड़ी जाली वाली छलनी से छान लें।

तालिका 5.

"उपहार" केक के लिए तकनीकी मानचित्र

आटा, दानेदार चीनी, स्टार्च छान लें, मक्खन छील लें, छोटे टुकड़ों में काट लें। अखरोट की गुठली को विदेशी अशुद्धियों से साफ करें। छिलके हटाने के लिए, अखरोट की गुठली को कुछ मिनट के लिए गर्म ओवन में रखें और फिर 3-4 मिमी की जाली वाली धातु की छलनी से रगड़ें।

2. बिस्किट के आटे की तैयारी: चीनी-रेत के साथ बिना गर्म किए या (व्हिपिंग तेज करने के लिए) 40˚C तक पहले से गरम करके, एक बीटर में फेंटें, पहले धीमी गति से 30 - 40 मिनट तक जब तक मात्रा 2.5 - 3 तक न बढ़ जाए बार. पिटाई खत्म करने से पहले, आलू स्टार्च और एसेंस के साथ मिश्रित आटा डालें और 15 सेकंड से अधिक न मिलाएं। आटा 2-3 खुराक में डाला जाना चाहिए। (तैयार आटा फूला हुआ, अच्छी तरह से हवा से संतृप्त, समान रूप से मिश्रित, बिना गांठ वाला और मलाईदार रंग का होना चाहिए)।

3. बेकिंग: बिस्किट के आटे को तुरंत बेकिंग ट्रे में डालें, जिसे पहले कागज से ढक दिया गया हो और चिकना कर दिया गया हो। बेकिंग ट्रे को ¾ ऊंचाई तक भरा जाता है ताकि आटा ऊपर उठते समय किनारों पर न गिरे। 205 - 250˚C के तापमान पर बेकिंग की अवधि 40 - 45 मिनट है।

4. बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद को ठंडा करना: पके हुए बिस्किट को 20 - 30 मिनट के लिए ठंडा करें, बेकिंग शीट से निकालें और 15 - 20˚C के तापमान पर 8 - 10 घंटे के लिए छोड़ दें। - इसके बाद कागज हटाकर बिस्किट को साफ कर लें.

5. चार्लोट सिरप की तैयारी: इसके लिए, चीनी, अंडे और दूध को अच्छी तरह से मिलाएं और लगातार हिलाते हुए उबाल लें। चाशनी को 4 - 5 मिनट तक उबालें जब तक तापमान 20 - 22˚С तक न पहुंच जाए। - तैयार चाशनी को ठंडा करें.

6. चार्लोट क्रीम की तैयारी: ऐसा करने के लिए, मक्खन को व्हिपिंग मशीन में धीमी गति से चिकना होने तक फेंटें। फेंटे हुए द्रव्यमान में कॉन्यैक या डेज़र्ट वाइन, वेनिला पाउडर के साथ धीरे-धीरे ठंडा चार्लोट सिरप डालें और तेज़ गति से तब तक फेंटें जब तक मात्रा 2.5 - 3 गुना न बढ़ जाए। पिटाई की अवधि 20 -30 मिनट है. (तैयार क्रीम में चिकनी चमकदार सतह के साथ एक सजातीय फूला हुआ पीला द्रव्यमान होता है और यह अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है)।

7. भिगोने के लिए सिरप तैयार करें: दानेदार चीनी को 1:1 के अनुपात में पानी में घोलें, उबाल लें, झाग हटा दें, ढक्कन से ढक दें और 1 - 2 मिनट तक उबालें, 20˚C तक ठंडा करें और कॉन्यैक या मिठाई डालें। शराब, रम सार.

8.केक को सजाना: ठीक होने के बाद, स्पंज केक को क्षैतिज रूप से दो परतों में काटें, इसे सिरप में भिगोएँ और क्रीम से चिपका दें। सतह और किनारों को क्रीम से चिकना करें, तले हुए कटे हुए मेवे और पाउडर चीनी छिड़कें।

9. उत्पाद की विशेषताएं: अर्ध-तैयार स्पंज केक की परतें क्रीम से जुड़ी हुई हैं, सतह और किनारे क्रीम से ढके हुए हैं, नट्स और परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़के गए हैं। आकार: चौकोर या गोल.

10. कार्यान्वयन का समय: 4 - 6˚С के तापमान पर 36 घंटे।

मार्ग

केक बनाने की तकनीक

बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना। अंडे-चीनी के मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक इसकी मात्रा 2.5...3 गुना न बढ़ जाए और जब तक सतह पर एक स्थिर पैटर्न दिखाई न दे। आटे को स्टार्च के साथ मिलाया जाता है और जल्दी से, लेकिन अचानक नहीं, फेंटे हुए अंडे-चीनी द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है ताकि आटा कड़ा और जम न जाए। तैयार बिस्किट के आटे को सांचों में पकाया जाता है। फॉर्म और शीट कागज से पंक्तिबद्ध होते हैं और उन्हें तेल से चिकना किया जा सकता है। बिस्किट के आटे को साँचे में रखा जाता है 3 / 4 उनकी ऊंचाई. आटा 200...210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। बेकिंग का समय 20-25 मिनट। अर्ध-तैयार उत्पाद की तत्परता परत के हल्के भूरे रंग और लोच से निर्धारित होती है। अगर उंगली से दबाने पर छेद जल्दी ठीक हो जाए तो बिस्किट तैयार है। फिर बिस्किट को 20...30 मिनट तक ठंडा करके सांचों से निकाल लिया जाता है.

सिरप की तैयारी . दानेदार चीनी को पानी के साथ मिलाएं, उबाल लें, झाग हटा दें, 1-2 मिनट तक उबालें और 20°C तक ठंडा करें। फिर वैनिलिन मिलाया जाता है।

बटरक्रीम तैयार कर रहे हैं. मक्खन को छीलकर टुकड़ों में काटा जाता है और 5-7 मिनट तक फेंटा जाता है। पाउडर चीनी को पहले गाढ़े दूध के साथ मिलाया जाता है और धीरे-धीरे फेंटे हुए मक्खन में मिलाया जाता है। 7-10 मिनिट तक फेंटें. फेंटने के अंत में वेनिला पाउडर डालें।

चॉकलेट शीशा लगाना. चॉकलेट को टुकड़ों में तोड़ें, एक छोटे सॉस पैन में रखें, पानी डालें। चॉकलेट को तरल होने तक पिघलाने के लिए धीमी आंच पर रखें। एक अलग सॉस पैन में 50 ग्राम मक्खन पिघलाएँ। जब तक आपको वांछित गाढ़ापन न मिल जाए तब तक इसे छोटी-छोटी मात्रा में पतला चॉकलेट में मिलाएं।

मैस्टिक की तैयारी. जिलेटिन को ठंडे उबले पानी में भिगो दें। जिलेटिन की गुणवत्ता के आधार पर सूजन का समय 30 मिनट से 1.5 घंटे तक भिन्न हो सकता है। सूजे हुए जिलेटिन को बहुत कम आंच पर या पानी के स्नान में तब तक गर्म करें जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए। छनी हुई पिसी चीनी मेंजिलेटिन डालें और मिलाएँ। गूंधते समय, पाउडर को थोड़ा-थोड़ा करके अवश्य डालें। जिलेटिन मैस्टिक को हवा तक पहुंच के बिना प्लास्टिक बैग में संग्रहित किया जाना चाहिए।

केक तैयार हो रहा है . बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद को तीन परतों में काटा जाता है। प्रत्येक परत को चाशनी में भिगोया जाता है। परतों को मक्खन क्रीम के साथ चिपका दिया जाता है, उस पर तैयार अखरोट रख दिए जाते हैं। सतह और किनारों पर जैम लगाया जाता है, फिर चॉकलेट ग्लेज़ डाला जाता है। सतह को मैस्टिक धनुष से सजाया गया है।

केक की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

केक सही आकार का है. किनारे बराबर हैं, ढीले नहीं हैं। सतह बिना किसी दरार के, चॉकलेट ग्लेज़ से अच्छी तरह चमकी हुई है। केक के शीर्ष को फॉन्डेंट धनुष से सजाया गया है। मैस्टिक चिकना है, भुरभुरा नहीं। काटने पर केक में आटे की तीन परतें और क्रीम की दो परतें होती हैं। बिस्किट अच्छी तरह से पका हुआ है और चाशनी में भिगोया हुआ है। कटे हुए अखरोट मिलाने से क्रीम की स्थिरता एक समान हो जाती है।