डिब्बाबंदी का इतिहास. डिब्बाबंद भोजन के निर्माण का इतिहास

हममें से अधिकांश लोग लगातार डिब्बाबंद भोजन खाते हैं, कुछ अधिक, कुछ कम। और कोई भी इस बारे में नहीं सोचता कि लोग ऐसे उत्पादों के बिना कैसे रहते थे, वे सर्दियों के लिए कैसे स्टॉक करते थे। डिब्बाबंदी क्या है और किन प्रक्रियाओं के कारण सर्दियों की तैयारी खराब नहीं होती? इस आर्टिकल में हम ये सब समझने की कोशिश करेंगे. आइए इस जानकारी से शुरुआत करें कि डिब्बाबंदी का आविष्कार कब हुआ, लोगों ने मांस, सब्जियों, फलों और पेय पदार्थों को लंबे समय तक संग्रहीत करना कैसे सीखा।

कैनिंग क्या है?

मनुष्य ने लंबे समय से भोजन को संग्रहीत करने के तरीके खोजे हैं, और समय के साथ, प्रगति ने इस समस्या को पूरी तरह से और अपरिवर्तनीय रूप से हल कर दिया है। अब लोगों का काम थोड़ा अलग है - उत्पादों को ऐसे रूप में संरक्षित करना कि वे अपनी प्राकृतिक अवस्था के जितना करीब हो सके। तो, इसमें योगदान देने वाली प्रत्येक विशेष घटना को कैनिंग कहा जाता है।

इस आविष्कार के लिए धन्यवाद, अधिकांश उत्पादों के प्राकृतिक गुणों को संरक्षित किया जा सकता है। वास्तव में, "कैनिंग" शब्द भी एक लैटिन शब्द से आया है और इसका अनुवाद "संरक्षण" के रूप में किया जाता है। इस प्रक्रिया का वैज्ञानिक औचित्य है। आख़िर कैनिंग का आविष्कार क्यों किया गया? दृश्य जीवों को हराने के लिए जो भोजन को नष्ट करते हैं - कवक, फफूंदी, और अदृश्य जीव - खमीर और बैक्टीरिया। इनके विनाश की नींव फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने रखी। इसीलिए ऊंचे तापमान पर बंध्याकरण को पास्चुरीकरण कहा जाता है।

पहला कैनिंग प्रयोग, वर्तमान के समान

लेकिन अगर आप सोचते हैं कि आपके पास इस सवाल का जवाब है कि डिब्बाबंदी का आविष्कार कब हुआ, तो आप बहुत ग़लत हैं। पाश्चर - किसी ने व्यावहारिक रूप से संरक्षण की विधि का उपयोग नहीं किया। ऐसे ही एक शख्स थे निकोलस एपर्ट. उन्होंने डिब्बों को उबालकर, जो उस समय टिन के होते थे, भोजन को संरक्षित करने के प्रयोग किये। जो कुछ वे सहेजने जा रहे थे उसे उन्होंने एक जार में डाल दिया और उसे भाप या गर्म पानी में गर्म किया। हवा एक छोटे से छेद से निकल गई और तुरंत सील कर दी गई।

नमक के साथ उबालने के कारण तापमान 135 डिग्री तक बढ़ गया। समय के साथ, लोगों ने उत्पादों में बदलाव के सभी कारणों, चयापचय के महत्व को समझ लिया और अधिक तर्कसंगत कैनिंग का उपयोग करना सीख लिया, जो उन्हें लंबे समय तक खराब होने वाली सब्जियों और फलों को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

प्राचीन काल में डिब्बाबंदी

फिर भी, कैनिंग का आविष्कार कब हुआ था? जन्मदिन को पहली कैनरी के उद्घाटन की तारीख माना जा सकता है - यह 3 सितंबर, 1812 को इंग्लैंड में हुआ था। यह तकनीक 1809 में फ्रांस में सामने आई। लेकिन दिलचस्प बात यह है कि इस प्रक्रिया के रहस्य कई हज़ार वर्षों से ज्ञात हैं। मिस्र में खुदाई के दौरान जब उन्होंने खोज की तो उन्हें दुनिया का पहला डिब्बाबंद भोजन मिला। ये बत्तखें थीं जिन्हें मिट्टी के कटोरे में भूनकर लेप किया गया था, जिसके दो हिस्से एक-दूसरे से चिपके हुए थे और जैतून के तेल से भरे हुए थे। तीन हजार साल बीत चुके हैं, लेकिन वे गायब नहीं हुए हैं, वे उपभोग के लिए सशर्त रूप से उपयुक्त बने हुए हैं।

लोगों ने ख़ुद जोखिम नहीं उठाया, लेकिन कुत्ते ख़ुशी-ख़ुशी उन्हें खा गए। पिछली शताब्दी में, संयुक्त राज्य अमेरिका में, और भी प्राचीन (इस बार प्रकृति द्वारा निर्मित) "डिब्बाबंद भोजन" पाए गए थे। एक सौ मीटर की गहराई पर, एक सुरंग बनाते समय, लोग पारदर्शी पानी की एक परत से गुज़रे और उसमें कई जमी हुई मछलियाँ देखीं! वे नरम थे और संभवतः खाने योग्य थे, लेकिन खुली हवा में वे जल्दी ही पथरा गए। इनकी आयु दस हजार वर्ष से भी अधिक है। उत्तरी अमेरिका के भारतीय भी इस प्रश्न का उत्तर दे सकते हैं कि कैनिंग का आविष्कार कब हुआ था। 17वीं शताब्दी में, वे मांस को पीसकर पाउडर बनाते थे, इसे विभिन्न मसालों के साथ मिलाते थे और इसे आसानी से चमड़े की थैलियों में छह महीने तक संग्रहीत करते थे। इसी समय, लोगों ने पहले से ही अचार बनाने, धूम्रपान करने और सुखाने की तकनीकों में महारत हासिल कर ली है।

डिब्बाबंदी के विकास के लिए प्रेरणा के रूप में टिन के डिब्बे

कैनिंग का आविष्कार कब हुआ, इस प्रश्न का उत्तर खोजने के लिए, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि इसके विकास में किस कारण से प्रगति हुई। इन कारकों में से एक अंग्रेजी मैकेनिक पीटर डूरंड द्वारा टिन कैन का आविष्कार था। इसकी सघनता और हल्के वजन के कारण, परिवहन संभव हो गया और डिब्बाबंद भोजन ब्रिटिश उपनिवेशों तक पहुंचाया जाने लगा। हालाँकि, लंबे समय तक ऐसे डिब्बों को छेनी और हथौड़े की मदद से ही खोलना संभव था। फिर उन्होंने ढक्कन को अधिक सावधानी से टांका लगाना शुरू कर दिया और टिन को पतला कर दिया।

अंततः, 1860 में, उन्होंने आविष्कार किया, और बीसवीं सदी के मध्य में, संयुक्त राज्य अमेरिका के एक इंजीनियर, एर्मल फ्रैज़, चाबी के डिब्बे लेकर आए। इसके लिए प्रेरणा वह स्थिति थी जब वह और उसके दोस्त पिकनिक के लिए जंगल में गए और पता चला कि किसी ने इसके लिए विशेष चाकू नहीं लिया था। प्रगति स्थिर नहीं रहती है; अब आप कंटेनर की सामग्री को काटने के लिए अंतर्निर्मित चाकू का उपयोग कर सकते हैं।

रूस में कैनिंग

रूस में कैनिंग का आविष्कार कब हुआ था? अधिक सटीक रूप से, यह हमारी भूमि पर कब पहुंचा? 1763 में, ध्रुवीय क्षेत्रों में एक अभियान का आयोजन करते समय, वैज्ञानिक मिखाइल लोमोनोसोव ने अपने सहायकों के लिए मसालों के साथ सूखे सूप का ऑर्डर दिया। मैंने बिना मसालों के भी ऑर्डर किया, एक और दूसरे का डेढ़ पाउंड।

हमारे देश में पहली डिब्बाबंद खाद्य फैक्ट्री यूरोप (1870) की तुलना में 58 साल बाद शुरू की गई थी। सेंट पीटर्सबर्ग में सेना की जरूरतों के लिए, दलिया, मटर सूप, स्टू, मटर के साथ मांस और तला हुआ गोमांस के जार का उत्पादन किया गया था। आम जनता के लिए डिब्बाबंद मछली को रेंज में जोड़ा गया।

समय के साथ, सोवियत संघ डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में अग्रणी बन गया। इसके अलावा, स्थिति न केवल उत्पादित उत्पादों की भारी मात्रा में थी (केवल एक मास्को संयंत्र ने प्रति वर्ष 100 मिलियन डिब्बे का उत्पादन किया), बल्कि व्यापक रेंज में भी। कल्पना कीजिए - फल, सब्जी, मछली और जूस से बने लगभग आठ सौ प्रकार के उत्पाद। और, निःसंदेह, हम सभी जानते हैं कि सर्दियों के लिए सभी स्तरों पर डिब्बाबंदी, उन दिनों हमारे देश में एक मजबूत बिंदु थी।

आप में से कई लोग शायद अब भी उस समय को याद करते हैं जब दुकानों की अलमारियों पर ढेर सारे टिन के डिब्बे भरे होते थे। क्या आपको याद है कि किसके पास सबसे ज्यादा है? यह सही है - टमाटर में स्प्रैट। इसे डिब्बाबंद करने की विधियाँ बिल्कुल अनोखी थीं। साथ ही कीमत - 33-35 कोपेक प्रति जार, जिसने केवल इसकी लोकप्रियता में योगदान दिया।

यह कहां से आया था? टनों स्प्रैट को समुद्र में पकड़ा गया, ट्रॉलर पर नमकीन बनाया गया और तुरंत कारखाने में भेजा गया। वहां उन्होंने उस पर आटा छिड़का और उसे वनस्पति तेल में डुबोया, उबाल आने तक गर्म किया। फिर मछली कारखाने के कर्मचारियों ने स्प्रैट को अपने हाथों से टिन के डिब्बे में दबा दिया और उसके ऊपर टमाटर सॉस की एक छोटी परत डाल दी।

आधुनिक कैनिंग रेसिपी

कैनिंग का मतलब क्या है? आजकल यह काफी विविधतापूर्ण है। कैनिंग व्यंजनों में शामिल हैं: नमकीन बनाना, अचार बनाना, अचार बनाना, दानेदार चीनी के साथ उबालना। यदि आप अपने हाथों से घर का बना फल, सब्जियां और जामुन तैयार करते हैं, तो निश्चिंत रहें कि यह किसी भी फैक्ट्री-निर्मित एनालॉग की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक, अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट बनेगा।

यदि केवल इसलिए कि आप स्रोत सामग्री स्वयं चुनेंगे, जिसका अर्थ है कि यह उच्च गुणवत्ता वाली होगी। और आप संभवतः विभिन्न आक्रामक परिरक्षकों का उपयोग नहीं करेंगे जो बहुत स्वस्थ नहीं हैं। और आप इसे वैसे ही संग्रहित करेंगे जैसे यह होना चाहिए: कम तापमान पर, एक अंधेरे कमरे में, सूरज की रोशनी से दूर। इसलिए, यदि आप आलसी नहीं हैं और गर्मियों और शरद ऋतु में कड़ी मेहनत करते हैं, तो आप पूरे परिवार को सर्दियों के लिए संपूर्ण विटामिन पोषण प्रदान करेंगे!

प्रस्तावना

स्टोर में उत्पादों की प्रचुरता के बावजूद, यह नहीं कहा जा सकता कि सभी पोषण संबंधी समस्याएं हल हो गई हैं। हमारे आहार के नुकसान में फलों और सब्जियों का कम सेवन शामिल है। विशेषज्ञों द्वारा अनुशंसित पोषण मानक वास्तविक मानकों से, यानी खपत के औसत स्तर से भिन्न होते हैं।

गर्मियों और शरद ऋतु में प्रकृति हमें फलों और सब्जियों की प्रचुरता प्रदान करती है जो हमें सर्दियों की ठंड में इसके उपहारों का आनंद लेने की अनुमति देती है, जिससे वर्ष के किसी भी समय पोषक तत्वों की कमी पूरी हो जाती है।

मानवता ने सैकड़ों वर्षों में विभिन्न उत्पादों के प्रसंस्करण में अनुभव अर्जित किया है। ऐसे प्रसंस्करण के सबसे महत्वपूर्ण प्रकारों में से एक भविष्य में उपयोग के लिए उत्पादों की तैयारी है। थोड़ा कौशल और प्रयास - और सर्दियों और शुरुआती वसंत में आपकी मेज पर टमाटर और बैंगन, खीरे और चेरी, आड़ू और खुबानी, नाशपाती और स्ट्रॉबेरी होंगे। बेशक - डिब्बाबंद. लेकिन विटामिन, खनिज लवण और शर्करा की मात्रा के मामले में डिब्बाबंद सब्जियां और फल ताजी सब्जियों से ज्यादा कमतर नहीं होते हैं और शरीर के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं।

खाद्य उत्पादों को खराब होने से बचाने और दीर्घकालिक संरक्षण सुनिश्चित करने के लिए डिब्बाबंदी की जाती है। डिब्बाबंदी की कई अलग-अलग विधियाँ हैं। उनमें से लगभग सभी सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया, मोल्ड, यीस्ट) के जीवन की स्थितियों को खत्म करने पर आधारित हैं जो भोजन को खराब करने के साथ-साथ अपने स्वयं के एंजाइमों की गतिविधि को दबाते हैं, जो उत्पाद की गुणवत्ता को कम कर सकते हैं। कुछ उत्पादों में मौजूद एंजाइम प्रणालियों के पूर्ण विनाश और सूक्ष्मजीवों की मृत्यु को प्राप्त करते हैं, और उत्पादों के बाद के बार-बार माइक्रोबियल संदूषण की संभावना को भी समाप्त कर देते हैं। इस प्रकार प्राप्त डिब्बाबंद भोजन को लम्बे समय तक भण्डारित किया जा सकता है। अन्य तरीकों का उद्देश्य रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को सीमित करना है, जो उत्पाद में रहते हैं, लेकिन उनकी वृद्धि और विकास में देरी होती है। डिब्बाबंदी के लिए, विभिन्न कारकों का उपयोग किया जाता है जो रोगाणुओं के अस्तित्व की स्थितियों को बाधित करते हैं - उच्च या निम्न तापमान, निर्जलीकरण, बढ़ा हुआ आसमाटिक दबाव, रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग और कई कारकों की संयुक्त क्रिया। घर पर, आमतौर पर उच्च या निम्न तापमान के तहत डिब्बाबंदी, नमकीन बनाना, अचार बनाना, किण्वन, चीनी के साथ डिब्बाबंदी और निर्जलीकरण (सुखाने) का उपयोग किया जाता है। एक नियम के रूप में, सब्जियों, फलों और जामुनों और मशरूम का उपयोग घरेलू तैयारियों के लिए किया जाता है। मांस और मछली को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए फ्रीजिंग, नमकीन बनाना और सुखाना जैसी संरक्षण विधियों का भी उपयोग किया जाता है।

यह पुस्तक आपको घर पर डिब्बाबंदी के बारे में अपना ज्ञान बढ़ाने में मदद करेगी, सब्जियों, फलों और जामुनों को डिब्बाबंद करने, मशरूम के प्रसंस्करण और भंडारण, मछली और मांस उत्पाद तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और तकनीकों की पेशकश करेगी।

इस पुस्तक के पन्नों पर आपके ध्यान में दी गई युक्तियाँ आपको डिब्बाबंदी करते समय गलतियों से बचने और आपकी मेज के लिए एक स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद तैयार करने में मदद करेंगी। वे उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी होंगे जो पहली बार तैयारी शुरू कर रहे हैं।

कैनिंग के बारे में आपको क्या जानने की आवश्यकता है

डिब्बाबंदी का इतिहास

शब्द "संरक्षण" लैटिन शब्द कंजर्व से आया है, जिसका अर्थ है "संरक्षण।" आधुनिक संरक्षण विधियों का वैज्ञानिक आधार 19वीं शताब्दी में दिया गया था, जब, खाद्य अपघटन के दृश्यमान दोषियों, जैसे कि फफूंद और कवक के अलावा, सूक्ष्मजीवों, बैक्टीरिया और यीस्ट के अदृश्य रूपों की भी खोज की गई थी। यह खोज प्रसिद्ध फ्रांसीसी रसायनज्ञ लुईस पाश्चर (1822-1895) ने की थी, जिन्होंने सबसे पहले यीस्ट और रोगजनक रोगाणुओं का विस्तार से अध्ययन किया और साथ ही उनके भ्रूणों को मारने का वैज्ञानिक आधार भी तैयार किया। उनके सम्मान में, पाश्चुरीकरण ऊंचे तापमान पर पदार्थों, मुख्य रूप से तरल पदार्थों के आंशिक नसबंदी की एक विधि थी। व्यावहारिक खाद्य संरक्षण की विशेषज्ञता में पाश्चर के पूर्ववर्ती थे, वे पेरिस के रसोइये निकोलस एपर्ट (मृत्यु 1840) थे। 1804 में, उन्होंने भोजन को उबालकर टिन के डिब्बों में संरक्षित करने की कोशिश की और अपनी विधि का वर्णन किया और इसे 1810 में पेरिस में दिखाया (L'art de conserver toutes les stuffs animes et vegetales, पेरिस 1810, पहला जर्मन संस्करण 1844 में प्राग में प्रकाशित हुआ था) ).

टिन के डिब्बे को डिब्बाबंदी के लिए बने उत्पादों से भरा जाता था और भाप या गर्म पानी से गर्म किया जाता था। अतिरिक्त हवा कैन के शीर्ष पर एक छोटे से छेद के माध्यम से निकल गई, और जिस छेद से वह बाहर निकली उसे सील कर दिया गया। भली भांति बंद करके भरे हुए जार को फिर गर्म पानी में उबाला गया, जबकि विभिन्न नमक मिलाए गए ताकि तापमान 135 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ सके और इस तरह नसबंदी की आवश्यक डिग्री हासिल की जा सके। आगे के विकास ने न केवल अपघटन के कारणों का ज्ञान प्राप्त किया, बल्कि जैव रासायनिक परिवर्तनों को भी आगे बढ़ाया, खाद्य चयापचय (चयापचय) के महत्व को समझाया, दोनों शुरुआती पदार्थों और मानव चयापचय की जरूरतों को समझाया, जिसके लिए बुनियादी पोषक तत्व जैसे सैकराइड्स, लिपिड और प्रोटीन हैं पर्याप्त, और जैव उत्प्रेरक, विशेष रूप से विटामिन, एंजाइम, विकास पदार्थ, रंगद्रव्य और एंटीबायोटिक।

इसने खाद्य संरक्षण की वैज्ञानिक विशिष्टता को जन्म दिया, जो तर्कसंगत तरीके से साल भर की खपत के लिए कठिन-से-संरक्षित उत्पादों, मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के दीर्घकालिक भंडारण को सुनिश्चित करता है और ऐसे रूप में जो उनके मूल स्वरूप को सर्वोत्तम रूप से संरक्षित करता है।

अनुशंसित पोषण मानकों के निर्धारित मॉडल के अनुसार, ताजा भोजन के संदर्भ में, प्रत्येक व्यक्ति को प्रति वर्ष लगभग 103 किलोग्राम सब्जियां खानी चाहिए। आपको लगभग 70 किलो सचमुच ताज़ी सब्जियाँ खाने की ज़रूरत है। ताजे फलों के संदर्भ में फलों और उनसे बने उत्पादों की खपत का अनुशंसित स्तर लगभग 70 किलोग्राम है। एक व्यक्ति को प्रति वर्ष 49 किलोग्राम ताजे फल खाने की आवश्यकता होती है, जिसमें 16 किलोग्राम खट्टे फल भी शामिल हैं।

फल और सब्जियाँ कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ हैं, जो अच्छी बात है। मोटापे और एथेरोस्क्लेरोसिस के आहार उपचार में, तथाकथित फल या सब्जी दिवस का उपयोग कभी-कभी किया जाता है, जब मरीज पूरे दिन फल और सब्जियों के अलावा कुछ नहीं खाते हैं। इससे यह तथ्य सामने आता है कि ऐसे दिन के दौरान शरीर पिछली बार जमा हुए अवांछित चयापचय उत्पाद को बाहर निकाल देगा। वसा की मात्रा के मामले में सब्जियों और फलों के फायदे काफी कम हैं। वसा की हमारी अत्यधिक आवश्यकता के साथ, हमारे आहार में फलों और सब्जियों को शामिल करने का मतलब इस उच्च आवश्यकता को कम करना है। कम वसा सामग्री के लाभ को देखते हुए, हम स्वयं बड़ी मात्रा में वसा वाली सब्जियों के व्यंजन तैयार करते हैं, विशेषकर तली हुई।

सब्जियाँ और फल पोटेशियम का एक समृद्ध स्रोत हैं, जो जीवन के हर दौर में महत्वपूर्ण हैं। अपनी मेज को फलों और सब्जियों से समृद्ध करने का अर्थ है सोडियम और पोटेशियम के अनुपात को पोटेशियम के पक्ष में बदलना। चिकित्सीय दृष्टिकोण से, यह अक्सर उचित और कभी-कभी आवश्यक होता है। आइए यहां हृदय और रक्त वाहिकाओं की कुछ बीमारियों को याद करें, जब पोटेशियम का सेवन बढ़ाने की सिफारिश की जाती है। सोडियम हमेशा अत्यधिक मात्रा में लिया जाता है, यानी शरीर जितना उपभोग कर सकता है उससे कहीं अधिक। यह ज्ञात है कि टेबल नमक की अधिकता से आबादी में रक्तचाप बढ़ जाता है, जो अक्सर नमक के साथ डिब्बाबंद सब्जियां खाते हैं, जिससे मस्तिष्क रक्तस्राव और मृत्यु हो जाती है।

बेशक, सब्जियों और फलों में कई अन्य तथाकथित सहवर्ती तत्व होते हैं, जो कम मात्रा में होते हैं, लेकिन उनका सेवन बस आवश्यक है। अगर आप सभी फलों और सब्जियों के महत्व की तुलना करेंगे तो पाएंगे कि सब्जियों में अधिक खनिज पाए जाते हैं। यह याद रखना चाहिए कि गर्मी-संवेदनशील विटामिन के विपरीत, डिब्बाबंदी के दौरान खनिज पदार्थों की सामग्री में ज्यादा बदलाव नहीं होता है। सब्जियों और फलों पर उनमें मौजूद विटामिन के दृष्टिकोण से विचार करते समय, हमें विटामिन सी को पहले स्थान पर रखना चाहिए, जिसके बारे में इतना कुछ लिखा और कहा गया है कि शायद बुनियादी अवधारणाओं का उल्लेख करना भी बेकार है। शायद यह जोड़ने लायक है कि हमारे भौगोलिक अक्षांशों में यह विटामिन हमेशा प्रचुर मात्रा में उपलब्ध नहीं होता है, खासकर सर्दियों और वसंत के अंत में, जब इसका प्रत्येक मिलीग्राम बहुत मूल्यवान होता है। डिब्बाबंद भोजन में, बेशक, इस विटामिन की प्रारंभिक सामग्री कम हो जाती है, हालांकि, जब कुछ ताजा किस्में होती हैं, तो डिब्बाबंद फल और सब्जियां अनुशंसित आहार में एक महत्वपूर्ण वृद्धि प्रदान करती हैं। कैरोटीन, प्रोविटामिन ए की मात्रा भी महत्वपूर्ण है, खासकर गाजर ही नहीं, बल्कि कुछ सब्जियों में भी।

सब्जियों और फलों में कई अन्य विटामिन भी होते हैं; आम तौर पर स्वीकृत आहार की कुल सामग्री में उनका हिस्सा आमतौर पर काफी महत्वपूर्ण होता है। पिछले कुछ वर्षों में ही फलों और सब्जियों दोनों में पाए जाने वाले तथाकथित फाइबर के स्वास्थ्य प्रभावों पर अध्ययन प्रकाशित होना शुरू हुआ है। फाइबर में सेल्यूलोज, हेमिकेल्यूलोज, पेक्टिन और लिग्निन शामिल हैं। इन अंतिम पदार्थों के अलावा, ये पॉलीसेकेराइड शरीर में पचते नहीं हैं।

भोजन में इन पदार्थों की कमी से, एक व्यक्ति कई बीमारियों का शिकार हो जाता है, जैसे कि कब्ज, हर्निया, बृहदान्त्र के सौम्य और घातक ट्यूमर, पेट की बीमारियाँ और संभवतः कोरोनरी हृदय रोग, जिसे लोकप्रिय रूप से दिल का दौरा कहा जाता है। सब्जियों और फलों का अंतिम नामित बीमारी पर दो तरह से लाभकारी प्रभाव पड़ता है - वे विटामिन सी के चयापचय को प्रभावित करते हैं और कोलेस्ट्रॉल के साथ वसा चयापचय के प्रभाव को कम करते हैं, फाइबर का प्रभाव, मुख्य रूप से पेक्टिन। आधुनिक लोगों के आहार में सब्जियों और फलों के महत्व पर किसी को संदेह नहीं है, जिसकी पुष्टि कई दस्तावेजों से होती है। हमारे भौगोलिक क्षेत्र में ताजी सब्जियों और फलों का एक समृद्ध चयन है, जो साल के एक हिस्से तक ही सीमित है, और ठीक इसी समय उत्पादित डिब्बाबंद भोजन का उचित उपयोग किया जाता है।

घर में डिब्बाबंद भोजन के खराब होने का मुख्य कारण

भंडारण के दौरान कच्चे माल पर लागू होने वाले किसी भी उचित हस्तक्षेप की तरह, कैनिंग भी इसके प्राकृतिक गुणों को नष्ट नहीं करती है। साथ ही, अन्य तात्कालिक कार्यों पर भी ध्यान देना आवश्यक है, जैसे, उदाहरण के लिए, पोषण मूल्य का संरक्षण, सबसे महत्वपूर्ण ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का संरक्षण - उपस्थिति, गंध, स्वाद और स्थिरता - और नुकसान की सबसे बड़ी सीमा सबसे महत्वपूर्ण घटक पदार्थ, विशेष रूप से विटामिन। यह प्रभाव विभिन्न तरीकों से प्राप्त किया जा सकता है। प्रत्येक डिब्बाबंदी विधि के अपने फायदे और नुकसान हैं, कुछ की अपनी विशिष्ट विशेषताएं हैं, दूसरों को उत्पादों के एक अनिवार्य सेट की आवश्यकता होती है।

इससे पहले कि आप नमकीन बनाना, खट्टा बनाना, अचार बनाना, प्रिजर्व और जैम तैयार करना, सभी प्रकार के फलों और सब्जियों को डिब्बाबंद करना, साथ ही डिब्बाबंद मांस, मछली और मुर्गी बनाना शुरू करें, आपको याद रखना चाहिए कि हमारा मुख्य दुश्मन खराब धुले उत्पादों पर बची हुई गंदगी है। जार की दीवारों पर, ढक्कनों पर, या उन उपकरणों पर जिनका उपयोग हम घरेलू डिब्बाबंद भोजन बनाते समय करते हैं।

डिब्बाबंद भोजन, विशेषकर सब्जियों के उत्पादन में बोटुलिज़्म बैक्टीरिया बहुत गंभीर खतरा पैदा करते हैं। ये बैक्टीरिया, जब वे खाद्य उत्पादों पर लग जाते हैं, तो शुरू में खराब होने के स्पष्ट लक्षण नहीं दिखाते हैं - डिब्बाबंद भोजन का रंग, गंध, स्वाद या रूप नहीं बदलता है। लेकिन इन जीवाणुओं की घातकता यह है कि वे एक शक्तिशाली जहर पैदा करते हैं जो डिब्बाबंद भोजन में जमा हो जाता है और गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है। ये बैक्टीरिया अक्सर मिट्टी में पाए जाते हैं और जड़ वाली फसलों पर समाप्त हो सकते हैं, हालांकि इसका मतलब यह नहीं है कि एक बार जब वे मानव शरीर में प्रवेश कर जाते हैं, तो वे आवश्यक रूप से विषाक्तता का कारण बनेंगे। यहां तक ​​कि अगर इन जीवाणुओं की जीवित कोशिकाएं पाचन तंत्र में प्रवेश करती हैं, तो वे नुकसान पहुंचाने से पहले पेट के एसिड के प्रभाव में मर जाएंगी। इसलिए, इस संबंध में कच्ची जड़ वाली सब्जियां खाना पूरी तरह से हानिरहित है, हालांकि, निश्चित रूप से, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, या इससे भी बेहतर, चाकू से छीलना चाहिए।

डिब्बाबंद उत्पादों में बोटुलिज़्म बैक्टीरिया के प्रवेश से बचने के लिए, आपको किसी भी परिस्थिति में क्षतिग्रस्त या बासी फलों या सब्जियों का उपयोग नहीं करना चाहिए जिनमें बैक्टीरिया के बीजाणु हो सकते हैं।

हालाँकि, यदि बोटुलिज़्म बैक्टीरिया मिट्टी के साथ डिब्बाबंद भोजन में मिल जाते हैं, तो नसबंदी व्यवस्था का उल्लंघन होने पर उनके बीजाणु जीवित रह सकते हैं। और दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, ये बीजाणु अंकुरित हो सकते हैं।

ऐसा होने से रोकने के लिए, उचित तापमान और आवश्यक नसबंदी समय को बनाए रखा जाना चाहिए, क्योंकि यदि गर्मी उपचार तकनीक का पालन किया जाता है, तो बोटुलिनम बैक्टीरिया की वनस्पति कोशिकाएं और उनके बीजाणु मर जाते हैं, और यदि वे पहले से ही जहर पैदा कर चुके हैं, तो यह भी नष्ट हो जाता है। गर्म होने पर.

इसलिए, घरेलू डिब्बाबंद भोजन के खराब होने का सबसे आम कारण उनकी अपर्याप्त नसबंदी है। यदि, उदाहरण के लिए, तीन लीटर के जार को 20 मिनट से कम समय के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, और जिन सब्जियों या फलों से यह भरा हुआ है, वे खराब तरीके से धोए गए हैं या खराब गुणवत्ता के हैं, तो नसबंदी के बाद बचे हुए रोगाणु विकसित होने लगेंगे, जिससे नुकसान होगा ढक्कन की सूजन और उसके बाद उसका टूटना।

सब्जियों और फलों के प्रसंस्करण के चरण

स्वच्छता स्थितियों का सावधानीपूर्वक पालन।घर पर डिब्बाबंद भोजन बनाते समय, जैसा कि ऊपर बताया गया है, स्वच्छता बनाए रखना आवश्यक है। डिब्बाबंदी शुरू करने से पहले, आपको रसोई को गीला करके साफ करना चाहिए और अपनी कार्य मेज को साफ तेल के कपड़े से ढक देना चाहिए या मेज की प्लास्टिक की सतह को साबुन और सोडा से धोना चाहिए।

कच्चे माल के संपर्क में आने वाले सभी उपकरणों को भी गर्म पानी और साबुन या सोडा से अच्छी तरह धोया जाता है। यह सलाह दी जाती है कि डिब्बाबंद भोजन या कॉम्पोट्स तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी कुएं से हो या जल शोधक से गुजरा हो। यह पानी जमते समय या उबालने के बाद तलछट नहीं देना चाहिए।

सब्जियाँ और फल तैयार करना.चाहे आप कुछ भी करने का निर्णय लें, आपको इस उद्देश्य के लिए तैयार सब्जियों और फलों का सेवन करना होगा। केवल ताजे फल जिनमें खराब होने या सड़ने के लक्षण न हों, डिब्बाबंदी के लिए उपयुक्त हैं।

इसके बाद सब्जियों और फलों को परिपक्वता और आकार के आधार पर छांटकर अच्छी तरह से धोया जाता है। अत्यधिक गंदे छिलके वाली सब्जियों या फलों को बहते पानी में स्पंज या मुलायम ब्रश से धोया जाता है।

डिब्बाबंदी के लिए उपयोग की जाने वाली हरी सब्जियों को भी बहते पानी में धोया जाता है।

कोमल जामुनों को एक कोलंडर में डाला जाता है और साफ पानी के कटोरे में कई बार डुबोया जाता है।

फिर फलों को साफ कागज या तौलिये पर बिछाकर सुखाया जाता है और छलनी से पानी निकालने के बाद जामुन को बिखेर दिया जाता है।

बहुत बार, डिब्बाबंदी से पहले, ब्लैंचिंग का सहारा लेना आवश्यक होता है, अर्थात कच्चे माल को गर्म पानी या भाप से संक्षेप में उपचारित करें। ब्लैंचिंग के लिए, सब्जियों या फलों को तार या जाली की टोकरी में या कोलंडर में रखा जाता है, ऊपर से प्लाईवुड या कपड़े से ढक दिया जाता है ताकि वे तैरें नहीं, और उबलते या गर्म पानी में 3-5 मिनट के लिए रखा जाता है (लेकिन लाया जाता है) उबालने के लिए)। ब्लैंचिंग प्रक्रिया के दौरान, फलों से अतिरिक्त हवा बाहर निकल जाती है, उनकी मात्रा कम हो जाती है, जिससे जार की क्षमता बढ़ जाती है। जिन फलों को उबाला गया है उन्हें चाशनी में भिगोना बेहतर रहता है, वे काले नहीं पड़ते और उनका प्राकृतिक रंग बरकरार रहता है।

ब्लैंचिंग के बाद, अधिक पकाने से बचने के लिए फलों या जामुनों को तुरंत ठंडा करने के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है।

कंटेनरों को ठीक से कैसे तैयार करें

टिन के ढक्कन वाले मानक कांच के जार सीधे डिब्बाबंदी के लिए उपयोग किए जाते हैं। कांच के जार की क्षमता अलग-अलग हो सकती है, लेकिन जार की गर्दन का सटीक आकार होना चाहिए, अन्यथा उस पर टिन के ढक्कन को कसकर रोल करना संभव नहीं होगा।

इस्तेमाल किए गए कांच के जार को बेकिंग सोडा के गर्म घोल में 1-1.5 घंटे के लिए भिगोने की सलाह दी जाती है। फिर जार को साबुन या सोडा से धोया जाता है, और गले को विशेष रूप से अच्छी तरह से धोया जाता है।

फिर जार को निष्फल किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, जार को या तो उबलते केतली के ऊपर गर्दन नीचे करके रखा जाता है और 10-15 मिनट के लिए रखा जाता है, या एक जार जिसे अभी-अभी गर्म पानी से धोया गया है, उसे उबलते पानी से एक तिहाई भर दिया जाता है और जल्दी से अपने हाथों में घुमाया जाता है। सिंक के ऊपर. फिर पानी को जार से बाहर निकाला जाता है और गर्दन नीचे करके एक साफ मेज पर रख दिया जाता है।

टिन के ढक्कनों को साबुन या बेकिंग सोडा के साथ गर्म पानी में धोया जाता है। उपयोग से तुरंत पहले उन्हें उबलते पानी में 10 मिनट तक रोगाणुरहित करें।

पॉलीथीन के ढक्कनों को भी अच्छी तरह से धोया जाता है, 3-5 मिनट तक उबाला जाता है और तुरंत गर्म जार से बंद कर दिया जाता है, लेकिन आपको यह ध्यान रखना होगा कि लंबे समय तक गर्म करने के दौरान ये ढक्कन विकृत हो जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं, जिससे जार में रिसाव होता है। इसलिए, प्लास्टिक के ढक्कन से सील किए गए जार को कीटाणुरहित नहीं किया जा सकता है। ऐसे ढक्कनों का उपयोग जैम, जैम, मुरब्बा के जार को सील करते समय किया जा सकता है - एक शब्द में, जहां अनिवार्य नसबंदी की आवश्यकता नहीं होती है।

गृहिणियाँ आमतौर पर अचार बनाने या अचार बनाने के लिए इनेमल बर्तनों का उपयोग करती हैं। इसे डिब्बाबंदी के लिए तैयार किए गए कांच के जार की तरह ही अच्छी तरह धोना चाहिए।

यदि लकड़ी के कंटेनर का उपयोग किया जाता है, तो सबसे पहले आपको यह जांचना होगा कि टब या बैरल लीक हो रहा है या नहीं। फिर, यदि आवश्यक हो, तो टबों को 15-20 दिनों के लिए भिगोया जाता है। जब टब फूल जाए, तो इसे वॉशक्लॉथ या नई झाड़ू का उपयोग करके सोडा के साथ गर्म पानी से धो लें। यदि टब बहुत गंदा है, तो आपको इसकी दीवारों से गंदगी हटाने के लिए चाकू का उपयोग करना चाहिए। सब्जियाँ डालने से तुरंत पहले, टबों को उबलते पानी से उबाला जाता है।

पेय पदार्थ भंडारण के लिए बोतलें हमारे बाजार में विभिन्न डिज़ाइनों में आती हैं, प्रकार, आकार और क्षमता और बंद करने की विधि दोनों में। नसबंदी के लिए कई प्रकार की बोतलें डिज़ाइन की गई हैं, व्यावहारिक रूप से केवल पौधा, बीयर, जूस और टॉनिक के लिए, और गर्मी उपचार के बिना उत्पादित उत्पादों के लिए बोतलों की एक बहुत विस्तृत श्रृंखला है। इस प्रकार की बोतल तेजी से तापमान परिवर्तन के प्रति बहुत संवेदनशील हो सकती है। व्यवहार में, इसका मतलब है कि सुरक्षा के दृष्टिकोण से, बोतल के तापमान, सामग्री के तापमान और संभवतः नसबंदी के दौरान आसपास के पानी के तापमान के बीच का अंतर 20-25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। इसके अलावा, बोतल जितनी मोटी होगी, वह तेज़ तापमान परिवर्तन, तथाकथित थर्मल शॉक के प्रति उतनी ही कम प्रतिरोधी होगी। उदाहरण के लिए, इस उद्देश्य के लिए स्पार्कलिंग वाइन की बोतल का उपयोग नहीं किया जा सकता है। बोतल को गर्म पौधा से भरने से पहले, इसे गर्म किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए गर्म पानी से।

तैयार कच्चे माल से जार को ठीक से कैसे भरें।डिब्बाबंदी करते समय, जार को कच्चे माल से सही ढंग से भरना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि इससे अतिरिक्त हवा से बचा जा सकेगा।

आमतौर पर, जार कंधों तक, यानी उस संकरी जगह तक, जहां से जार की गर्दन शुरू होती है, डिब्बाबंदी उत्पादों से भरे होते हैं। यदि जार की सामग्री गर्दन के किनारे तक 1.5-2 सेमी से अधिक नहीं पहुंचती है, तो जार में हवा से डिब्बाबंद उत्पादों का रंग काला हो जाएगा, और ढक्कन के विरूपण और उसके टूटने का कारण भी बन सकता है।

लेकिन आपको जार को गर्दन के बिल्कुल किनारे तक नहीं भरना चाहिए, क्योंकि स्टरलाइज़ेशन के दौरान भराव बाहर निकल जाएगा। यदि जार सील कर दिया गया था, तो गर्म होने पर उत्पाद के विस्तार के कारण ढक्कन टूट सकता है।

सबसे अच्छा विकल्प तब होता है जब ढक्कन और सामग्री के बीच हवा का स्थान 1.5-2 सेमी हो।

आपको यह भी ध्यान में रखना होगा कि सब्जियों या फलों से भरे जार में जार की लगभग 35-40% भरने की क्षमता होती है।

अचार बनाने के लिए बैरल और टब तैयार करना।अचार बनाना शुरू करते समय सबसे पहले देख लें कि टब से पानी तो नहीं टपक रहा है. यदि यह सूख गया है, तो आपको इसे भरना होगा। टब को घास या पुआल से भरें, पानी डालें और ऊपर एक भारी पत्थर रखें। गीली घास दीवारों को नमी से संतृप्त कर देगी और प्रवाह रुक जाएगा। जब टब फूल जाए तो उसे गर्म पानी, वॉशक्लॉथ या झाड़ू से अच्छी तरह धो लें। यदि टब बहुत गंदा है, तो आपको दीवारों से गंदगी को हटा देना चाहिए और इसे फिर से धोना चाहिए।

सॉकरौट के लिए आप प्लास्टिक टब और स्टेनलेस स्टील टब का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद, आगे के भंडारण के लिए गोभी को कांच के कंटेनर में डालकर ठंडी जगह पर रखना बेहतर होता है।

खाद्य उत्पादों में नमकीन बनाते समय, आपको कभी भी ऐसे टबों का उपयोग नहीं करना चाहिए जिनमें पहले तेज गंध वाले रसायन या पदार्थ रखे हुए हों। अचार बनाने के लिए बने टबों को कभी भी ड्रेनपाइप के नीचे न रखें।

एक निश्चित वातावरण में क्षय प्रक्रियाओं की तीव्रता सीधे तौर पर रोगाणुओं की संख्या और व्यवहार्यता पर निर्भर करती है और अप्रत्यक्ष रूप से पर्यावरण की स्थिरता पर निर्भर करती है। इसलिए, प्रसंस्करण और पर्यावरण, उदाहरण के लिए, पैकेजिंग के माध्यम से उत्पादों तक संक्रमण की पहुंच को यथासंभव सीमित या कम करना आवश्यक है।

नसबंदी द्वारा माइक्रोबियल गतिविधि का दमन

कैनिंग नसबंदी के अभ्यास का उपयोग करता है, जिसका अर्थ है सूक्ष्मजीवों के केवल उन रूपों की गतिविधि को दबाना, जो दी गई परिस्थितियों में संक्रमण में योगदान कर सकते हैं। साथ ही, पर्यावरण का प्रभाव कम हो जाता है, जो तभी तक जारी रहता है जब तक नए रोगाणु उत्पादों में प्रवेश नहीं कर जाते। अच्छी तरह से निष्फल डिब्बाबंद सामान तब तक खराब नहीं होते जब तक वे भली भांति बंद करके सील न किए गए हों। तापन और थर्मोस्टेरलाइजेशन द्वारा डिब्बाबंदी सीधे ताप के संपर्क में आने से भौतिक तरीकों से रोगाणुओं की गतिविधि को रोकती है। व्यवहार में, पाश्चुरीकरण ज्ञात है, जिसमें 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना शामिल है। यह तापन सूक्ष्मजीवों और सामान्य रोगजनक कीटाणुओं के वानस्पतिक रूप की गतिविधि को दबा देता है। डिब्बाबंदी करते समय अम्लीय खाद्य पदार्थों का उपयोग करना फायदेमंद होता है, क्योंकि ऐसे वातावरण में बीजाणु धारण करने वाले सूक्ष्मजीव विकसित नहीं हो पाते हैं और बीजाणु अंकुरित नहीं हो पाते हैं। गैर-अम्लीय डिब्बाबंद भोजन को डिब्बाबंद करते समय स्टरलाइज़ेशन, यानी 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर की गर्मी के संपर्क में आने का उपयोग किया जाता है। यह तापन बीजाणु धारण करने वाले और अवायवीय रोगाणुओं को नष्ट कर सकता है।

इस विधि को घर पर लागू किया जा सकता है, लेकिन यह बहुत कठिन है।

नसबंदी के दौरान उच्च तापमान के अलावा, तापमान के संपर्क में आने का समय भी महत्वपूर्ण है। जोड़ी गई गर्मी की मात्रा, या तापमान वृद्धि और एक्सपोज़र समय का अनुपात, दी गई शर्तों के तहत आसानी से गणना की जा सकती है। व्यवहार में, आमतौर पर पहले से ही सिद्ध नसबंदी व्यवस्थाओं का उपयोग किया जाता है। आमतौर पर यह माना जाता है कि तापमान जितना कम होगा, पूर्ण नसबंदी प्राप्त करने में उतना ही अधिक समय लगेगा और उच्च तापमान पर अधिक संपूर्ण, गहरा और पूर्ण उपचार प्राप्त किया जा सकेगा। नसबंदी व्यवस्था कच्चे माल के प्रारंभिक संदूषण, उत्पाद की अम्लता और उस वातावरण की आर्द्रता से भी प्रभावित हो सकती है जिसमें सूक्ष्मजीव स्थित हैं।

अतिरिक्त गर्मी की मात्रा की गणना करते समय, ऊपरी तापमान और एक्सपोज़र समय को मापा जाता है, और दिए गए माध्यम की तापीय चालकता को भी ध्यान में रखा जाता है। कांच के जार टिन के जार की तुलना में बहुत धीमी गति से गर्म होंगे। गांठ के आकार और प्यूरी जैसे उत्पादों का ताप भी तरल उत्पादों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे होगा। आवश्यक स्टरलाइज़ेशन प्राप्त करने के लिए, उत्पाद के प्रत्येक भाग को आवश्यक समय के लिए उच्च तापमान के संपर्क में रखा जाना चाहिए। व्यवहार में, इसका मतलब यह है कि कैनिंग माध्यम को गांठ के आकार वाले भागों सहित, और उसी सीमा तक गर्म करना आवश्यक है, ताकि डिब्बाबंद भोजन के सभी हिस्से समान रूप से गर्म हो जाएं।

पानी का स्नान।पानी के स्नान के लिए आपको एक टैंक या बड़े गहरे पैन की आवश्यकता होगी।

आपके द्वारा चुनी गई रेसिपी के अनुसार तैयार कच्चे माल से भरे हुए धुले और निष्फल जार, गर्दन के किनारे से 1.5-2 सेमी नीचे गर्म सिरप या मैरिनेड के साथ डाले जाते हैं। निष्फल ढक्कनों को आंच से उतार लें और जार को उनसे ढक दें।

जार को स्टरलाइज़ करने के लिए तैयार किए गए टैंक या पैन के निचले भाग में सूती कपड़े का एक टुकड़ा कई बार मोड़कर रखना आवश्यक है ताकि पानी उबलने के दौरान कांच के जार फट न जाएं।

फिर कंटेनर को 50-60 डिग्री सेल्सियस (डिब्बे के तापमान के आधार पर) के तापमान तक गर्म पानी से भरें। फिर तैयार जार को इस कंटेनर में रखा जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें।

पैन या टैंक में पानी का स्तर जार में सामग्री के स्तर के लगभग विपरीत होना चाहिए, इसलिए एक समय में केवल एक कंटेनर के जार को कीटाणुरहित किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के गर्म होने के समय को कम करने और इसे अधिक पकाने से बचाने के लिए सबसे पहले तवे के नीचे की आग तीव्र होनी चाहिए। पैन में पानी उबालें, फिर आँच को कम कर दें और जब तक इस उत्पाद को स्टरलाइज़ करने की विधि में बताया गया है तब तक हल्का उबालना जारी रखें।

स्टरलाइज़ेशन पूरा होने के बाद, जार को ढक्कन हटाए बिना सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, मेज पर रख दिया जाता है और तुरंत लपेट दिया जाता है। फिर वे इसे टेबल पर कई बार घुमाते हैं यह जांचने के लिए कि क्या जार लीक हो रहे हैं और इस तरह यह सुनिश्चित करते हैं कि वे सील हैं। बेले हुए डिब्बों को पलट दिया जाता है और ठंडा होने के लिए उल्टा रख दिया जाता है।

अक्सर, फलों को अधिक पकाने से बचने के लिए, डिब्बाबंद भोजन को जल्दी से ठंडा किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, कांच के जार को 5 मिनट के लिए 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म पानी में डुबोया जाता है। फिर सावधानी से थोड़ा-थोड़ा करके ठंडा पानी डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि ठंडे पानी की धारा जार की दीवारों से न टकराए, अन्यथा तापमान में अचानक बदलाव से वे फट जाएंगे। पानी को 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के बाद, जार हटा दिए जाते हैं और हवा में और ठंडा करने के लिए छोड़ दिया जाता है।

गर्म डालना.गर्म डालने की विधि का उपयोग करके, आप उच्च गुणवत्ता वाले फलों के कॉम्पोट और डिब्बाबंद सब्जियां भी तैयार कर सकते हैं। जिन फलों को कीटाणुरहित नहीं किया गया है उनकी त्वचा फटती नहीं है और खीरे सख्त और कुरकुरे रहते हैं।

गर्म डालने से पहले, पहले से धोए गए जार को उबलते पानी से उबाला जाता है। फिर तुरंत तैयार कच्चे माल को भरें, ध्यान से उनके ऊपर उबलता पानी डालें, निष्फल ढक्कन के साथ कवर करें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर इस पानी को निकाल दिया जाता है और फिर से उबलता हुआ पानी डाला जाता है। यदि आवश्यक हो तो यह प्रक्रिया तीसरी बार दोहराई जाती है।

दो या तीन सोख बनाने के बाद, पानी निकाल दिया जाता है, और जार को उबलते सिरप से भर दिया जाता है या सिरका या साइट्रिक एसिड के साथ डाला जाता है और तुरंत उसी ढक्कन के साथ रोल किया जाता है, उबलते पानी से धोया जाता है या जल्दी से फिर से उबाला जाता है।

गर्म रिसाव.यह विधि केवल फलों और जामुनों को डिब्बाबंद करने के लिए उपयुक्त है।

औद्योगिक रूप से उत्पादित पहला डिब्बाबंद भोजन लगभग 200 साल पहले दिखाई दिया था, लेकिन लोग लंबे समय तक भोजन को लंबे समय तक संरक्षित करने में सक्षम रहे हैं।

डिब्बाबंद भोजन बनाने की सबसे पुरानी विधियों में से एक है सुखाना। अमेरिका में रहने वाले भारतीयों के पास पेमिकन नामक भोजन था, और यह पहले से ही एक प्रकार का सांद्रण था। मांस या मछली को धूप में सुखाया जाता था, कभी-कभी पत्थरों के बीच पीसा जाता था और परिणामस्वरूप पाउडर को मसालों के साथ मिलाकर सुखाया जाता था। इस मिश्रण को छह महीने से अधिक समय तक चमड़े की थैलियों में दबाकर रखा जाता था। और साइबेरिया में, लंबे समय तक, सूखी मछली - "पोरसु" से आटा तैयार किया जाता था। सुखाना इस विधि के करीब है।

संरक्षण का एक और प्राचीन तरीका धूम्रपान है - यह भोजन का लंबे समय तक धुएं के संपर्क में रहना है। ऊर्ध्वपातन उत्पादों में परिरक्षक गुण होते हैं, जो प्रारंभिक नमकीन बनाने और नमी को हटाने से बढ़ जाते हैं। उत्पादों को ठंडा, नमकीन, किण्वित और अचार भी बनाया गया।

मनुष्य द्वारा उत्पादित पहला डिब्बाबंद भोजन मिस्र में फिरौन तूतनखामुन की कब्र की खुदाई के दौरान पाया गया था। उत्पाद लगभग 3 हजार वर्षों तक पृथ्वी की गहराई में संरक्षित रहे। ये बत्तखें भूनी हुई थीं और उन्हें मिट्टी के कटोरे में जैतून के तेल के साथ लेपित किया गया था, जिनके अंडाकार हिस्सों को रालयुक्त पोटीन के साथ एक साथ रखा गया था। इस गुणवत्ता का डिब्बाबंद भोजन हजारों वर्षों से परीक्षण में खरा उतरा है और अपेक्षाकृत खाद्य बना हुआ है (इस बात के प्रमाण हैं कि बत्तखें जानवरों के लिए खाने योग्य थीं)। वे कई आधुनिक डिब्बाबंद वस्तुओं से ईर्ष्या कर सकते हैं।

रोमन सीनेटर मार्कस पोर्सियस कैटो द एल्डर सबसे शुरुआती "कैनर्स" में से एक थे। अपनी पुस्तक "ऑन एग्रीकल्चर" में उन्होंने लिखा: "यदि आप पूरे वर्ष अंगूर का रस पीना चाहते हैं, तो इसे एक एम्फोरा में डालें, कॉर्क को तारकोल करें और एम्फोरा को पूल में कम करें। 30 दिन बाद इसे बाहर निकाल लें. जूस पूरे एक साल तक चलेगा...''

1763 में, एम.वी. लोमोनोसोव ने ध्रुवीय क्षेत्रों और उत्तरी समुद्री मार्ग का अध्ययन करने के लिए एक अभियान का आयोजन करते हुए एक आदेश दिया: "मसालों के साथ और बिना, प्रत्येक किस्म का डेढ़ पाउंड सूखे सूप का उत्पादन।" अर्थात्, दो शताब्दियों पहले, सूप का सांद्रण ज़मीन के रास्ते रूस और आर्कटिक महासागर से होते हुए कामचटका तक जाता था।

नसबंदी का उपयोग करके डिब्बाबंदी की विधि 18वीं - (इस बात के प्रमाण हैं कि बत्तखें जानवरों के लिए खाने योग्य थीं) 19वीं शताब्दी के मोड़ पर उभरीं। 1795 में, दीर्घकालिक खाद्य भंडारण की सर्वोत्तम विधि के लिए एक प्रतियोगिता की घोषणा की गई थी। इस प्रतियोगिता के विजेता पेरिस के शेफ और पेस्ट्री शेफ निकोलस फ्रेंकोइस एपर्ट थे। 1809 में, उन्हें राज्य पुरस्कार से सम्मानित किया गया और मानद उपाधि "मानवता का उपकारक" से सम्मानित किया गया। राष्ट्रीय उद्योग के प्रोत्साहन के लिए सोसायटी ने अपर को स्वर्ण पदक से सम्मानित किया। उन्होंने दुनिया का पहला डिब्बाबंद भोजन बनाया।

और ये इस तरह हुआ. दो वैज्ञानिकों, आयरिशमैन नीधम और इटालियन स्पल्लानज़ानी (पहले ने तर्क दिया कि रोगाणु निर्जीव पदार्थ से उत्पन्न होते हैं, और दूसरे ने तर्क दिया कि प्रत्येक सूक्ष्म जीव का अपना पूर्वज होता है) के बीच वैज्ञानिक विवादों ने फ्रांसीसी शेफ को इस विचार की ओर अग्रसर किया कि जो उत्पाद भली भांति बंद करके बनाए जाते हैं सीलबंद और गर्मी उपचार के अधीन लंबे समय तक रखा जा सकता है। उसने कई कांच और धातु के जार लिए, उनमें जैम, शोरबा, तला हुआ मांस भर दिया, उन्हें कसकर बंद कर दिया और फिर उन्हें लंबे समय तक पानी में उबाला। उन्होंने आठ महीने बाद ही जार खोले और उत्पादों की पूरी सुरक्षा के प्रति आश्वस्त हो गए। उनकी धारणा सही निकली और उनके द्वारा इस तरह से तैयार किए गए उत्पादों को दीर्घकालिक भंडारण के बाद उच्च गुणवत्ता वाला माना गया। इस पद्धति का एकमात्र दोष यह है कि उन दिनों ऐसी प्रसंस्करण काफी महंगी थी, कंटेनर का वजन सामग्री की तुलना में बहुत अधिक था, और उन्हें परिवहन करना आसान नहीं था।

बाद में, एपर्ट ने पेरिस की एक सड़क पर "बोतलों और बक्सों में विभिन्न खाद्य पदार्थ" नामक एक स्टोर खोला, जहां उन्होंने सीलबंद और भली भांति बंद करके सीलबंद बोतलों में निर्मित डिब्बाबंद भोजन बेचा। दुकान में डिब्बाबंद भोजन बनाने वाली एक छोटी सी फैक्ट्री थी।

इस खोज के परिणाम - नसबंदी द्वारा बनाया गया पहला डिब्बाबंद भोजन - एपर्ट द्वारा 1810 में प्रकाशित अपनी पुस्तक में उल्लिखित थे: "कई वर्षों तक पशु और वनस्पति पदार्थ को संरक्षित करने की कला।"

लगभग 60 वर्ष बाद ही, 3 सितंबर, 1857 को, फ्रांसीसी शहर लिले में, प्रकृतिवादियों के एक समाज में, तत्कालीन अल्पज्ञात वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने एक रिपोर्ट दी कि प्रकृति में ऐसे सूक्ष्म जीव हैं जो क्षय की प्रक्रिया का कारण बनते हैं। उन्होंने कहा, ''मैंने कई प्रयोग किये हैं. और अब मैं दृढ़ता से आश्वस्त हूं: बीयर, वाइन और दूध आंखों के लिए अदृश्य रोगाणुओं द्वारा खराब कर दिए जाते हैं... वे एक विनाशकारी प्रक्रिया का कारण बनते हैं जिससे उत्पाद खराब हो जाते हैं...'' हालांकि पाश्चर से दो सौ साल पहले, डचमैन एंटोनी लीउवेनहॉक ने इसका वर्णन किया था सूक्ष्म जीव, तब इस बात पर कोई चर्चा नहीं थी कि वे खाद्य कीट हो सकते हैं।

और फिर भी, सबसे पहले, फ्रांस में डिब्बाबंद भोजन बहुत लोकप्रिय नहीं था। इंग्लैंड में डिब्बाबंद भोजन के बहुत अधिक प्रशंसक थे। यहीं पर मैकेनिक पीटर डूरंड ने टिन के डिब्बे का आविष्कार किया था। स्वाभाविक रूप से, वे आधुनिक लोगों से बहुत अलग थे - वे हाथ से बनाए गए थे और उनका ढक्कन असुविधाजनक था। अंग्रेजों ने एक पेटेंट हासिल कर लिया और ऊपरी पद्धति का उपयोग करके डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन शुरू कर दिया, और पहले से ही 1826 से अंग्रेजी सेना को भत्ते के रूप में डिब्बाबंद मांस मिलना शुरू हो गया। सच है, ऐसे जार को खोलने के लिए सैनिकों को चाकू का नहीं, बल्कि हथौड़े और छेनी का इस्तेमाल करना पड़ता था।

1821 की पत्रिका "रूसी पुरालेख" में एक प्रविष्टि है: "अब वे पूर्णता की इतनी डिग्री तक पहुंच गए हैं कि पेरिस में रॉबर्ट्स से तैयार रात्रिभोज एक नए आविष्कार के कुछ प्रकार के टिन व्यंजनों में भारत भेजे जाते हैं, जहां वे क्षति से बचाये जाते हैं।” और हम सभी को गोगोल के शब्द याद हैं: “... एक सॉस पैन में सूप सीधे पेरिस से नाव पर आया था; ढक्कन खोलो - भाप, जो प्रकृति में नहीं पाई जा सकती। रूसियों के बीच इस जागरूकता के बावजूद, पहली कैनरी 1870 में रूस में दिखाई दी। मुख्य ग्राहक सेना थी। सेंट पीटर्सबर्ग में, पाँच प्रकार के डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन किया जाता था: तला हुआ बीफ़ (या भेड़ का बच्चा), स्टू, दलिया, मटर के साथ मांस और मटर का सूप।

हम उन्नत प्रकार के डिब्बों का श्रेय अमेरिकियों को देते हैं। 1819 की शुरुआत में, संयुक्त राज्य अमेरिका में डिब्बाबंद लॉबस्टर और टूना का उत्पादन किया जाने लगा और फलों को डिब्बाबंद किया जाने लगा। चीजें इतनी अच्छी चल रही थीं कि डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन एक बेहद लाभदायक व्यवसाय बन गया - डिब्बे के उत्पादन के लिए कारखाने दिखाई दिए, नए उत्पाद सचमुच अलमारियों से बह गए। और 1860 में कैन ओपनर का आविष्कार अमेरिका में हुआ था.

आधुनिक डिब्बाबंदी उद्योग में, उत्पाद को कीटाणुरहित करके और इसे कांच या धातु के कंटेनर में भली भांति बंद करके डिब्बाबंद भोजन तैयार करने की विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस विधि से मूल उत्पाद का रंग, सुगंध, स्वाद, पोषण मूल्य लगभग पूरी तरह संरक्षित रहता है और इसकी शेल्फ लाइफ बहुत लंबी होती है।

पी.एस. और एक और बात: 1966 में यूएसएसआर में। एक बुजुर्ग नागरिक कैनिंग उद्योग के ऑल-यूनियन रिसर्च इंस्टीट्यूट में आया और मेज पर डिब्बाबंद भोजन का एक डिब्बा रखा जिस पर लिखा था "पेट्रोपावलोव्स्क कैनिंग फैक्ट्री।" पका हुआ मांस. 1916।" इस जार के मालिक आंद्रेई वासिलीविच मुराटोव ने इसे प्रथम विश्व युद्ध के दौरान मोर्चे पर प्राप्त किया था। विश्लेषण और बाद में चखने से पता चला कि "स्ट्यूड मीट" पूरी तरह से संरक्षित था, इस तथ्य के बावजूद कि यह 50 वर्षों से जार में था!!!

औद्योगिक खाद्य संरक्षण का इतिहास

मांस और सब्जी उत्पादों की औद्योगिक डिब्बाबंदी के विकास का इतिहास। बेशक, ये सभी अद्भुत उत्पाद मूल रूप से नौसेना के लिए थे। तब किसी ने भी कुत्तों को डिब्बाबंद भोजन खिलाने के बारे में नहीं सोचा था - किसने सोचा होगा कि केवल सौ वर्षों में डिब्बाबंद पशु भोजन का स्वर्ण युग शुरू हो जाएगा। वैसे, इसके बारे में एक कहानी जल्द ही बताई जाएगी - कुत्तों को खिलाने के इतिहास पर एक लेख में। इस बीच, आइए डिब्बाबंदी के लिए पहले कंटेनरों के बारे में बात करें: कांच, हस्तनिर्मित टिन, चीनी मिट्टी की चीज़ें...

19वीं सदी की शुरुआत के साथ, बेड़े में बदलाव आ रहे थे। नवाचार, हमेशा की तरह, फ़्रांस में शुरू हुए, और ये परिवर्तन मुख्य रूप से पोषण से संबंधित थे। 1795 में, क्रांतिकारी फ़्रांस ने भोजन को प्रभावी ढंग से संरक्षित करने के तरीके के लिए एक प्रतियोगिता की घोषणा की। विजेता को 12 हजार फ़्रैंक का भुगतान करने की पेशकश की गई थी। चूंकि राशि काफी बड़ी थी, इसलिए कई शेफ और केमिस्टों ने अपने विचार पेश करने की कोशिश की। विकल्पों की खोज पंद्रह वर्षों तक चली, लेकिन परिणामस्वरूप, भोजन को संरक्षित करने की विधि पेरिस के शेफ निकोलस फ्रेंकोइस एपर्ट द्वारा विकसित की गई, जो शुरू में लोम्बार्ड स्ट्रीट के एक सराय मालिक थे (मुझे यकीन है कि "द थ्री मस्किटर्स" के प्रशंसक इसे पसंद करेंगे) डुमास की सौम्य विडंबना की सराहना करें), और फिलहाल वर्णित - पेरिस में चेन रेस्तरां के मालिक (एपर्ट के रेस्तरां में, एक पुरानी गैलिक डिश हिट थी: एक पिगलेट को आधे मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया गया था, जिसके बाद यह था) लहसुन के साथ भरवां, और गिब्लेट्स के बजाय, एक हरे या हंस पट्टिका को पेट में डाल दिया गया था, और फिर यह सब लगभग एक घंटे के लिए कम गर्मी पर पकाया गया था)।
निकोलस एपर्ट के जीवन में और साथ ही मानव जाति के इतिहास में एक महत्वपूर्ण मोड़, एक छोटा सा लेख था जिसे एपर्ट ने एक प्रांतीय समाचार पत्र में पढ़ा था। इसमें एक फ्रांसीसी निजी स्क्वाड्रन के जहाज की लंबी यात्रा से सैन मालो के बंदरगाह पर वापसी का वर्णन किया गया है। भोजन में विटामिन की कमी के कारण उसके लगभग सभी नाविक स्कर्वी रोग से बीमार पड़ गये। रसोइये को एक तरकीब सूझी। जैसा कि अभ्यास से पता चला है, विचार सरल और शानदार है। शैंपेन का मूल निवासी, वह एक छोटी कांच की फैक्ट्री के मालिक को जानता था जो शैंपेन की बोतलें बनाती थी। एपर ने बोतल की गर्दन को चौड़ा करने के लिए कहते हुए लीटर की बोतलों का एक बैच ऑर्डर किया... दो सौ साल बाद बाकी का अनुमान लगाना आसान है।
1804 में शुरू की गई, दीर्घकालिक खाद्य भंडारण की एक विशेष विधि में मांस और सब्जियों की आपूर्ति को कांच के जार में सील करना और फिर उन्हें आकार के आधार पर डेढ़ से चार घंटे तक (उबलने बिंदु को बढ़ाने के लिए) नमक के पानी में उबालना शामिल था। जार। डिब्बाबंद भोजन के पहले बैच भी लोहे के कंटेनरों में तैयार किए गए थे, जो, हालांकि, इन उद्देश्यों के लिए बहुत कम उपयोगी साबित हुए: वे जल्दी से जंग खा गए। ताप 100°सेल्सियस से थोड़ा ऊपर पहुँच गया।
1806 में, एपर्ट ने फ्रांसीसी उद्योग की उपलब्धियों की एक प्रदर्शनी में अपना डिब्बाबंद सामान (52 बोतलें) प्रस्तुत किया, लेकिन, दुर्भाग्य से, जूरी ने उन पर ज्यादा ध्यान नहीं दिया और किसी भी तरह से आविष्कारक को स्वीकार नहीं किया। और फिर उन्होंने सीधे सरकार से संपर्क करने का फैसला किया.
परिणामस्वरूप, 15 मई, 1809 को, उन्होंने आंतरिक मंत्री, कॉम्टे डी मोंटलिवेट को लिखा। अपने जवाब में, मंत्री ने दो विकल्प प्रस्तावित किए: या तो आविष्कार के लिए पेटेंट प्राप्त करें, या अपने विकास को अपने खर्च पर प्रकाशित करें, उन्हें समाज को दान करें। अजीब बात है कि, निकोलस फ्रेंकोइस एपर्ट ने अपने लिए दूसरा विकल्प चुना, जिससे कोई विशेष लाभ नहीं मिला।
जल्द ही कैनिंग पर दुनिया का पहला मैनुअल प्रकाशित हुआ: 1810 में, निकोलस फ्रांकोइस एपर्ट की कलम से "द आर्ट ऑफ प्रिजर्विंग एनिमल एंड वेजिटेबल सब्सटेंस फॉर मेनी इयर्स" पुस्तक प्रकाशित हुई। पुस्तक का पहला प्रसार 6,000 प्रतियों का था। फिर पुस्तक को कई बार पुनर्मुद्रित किया गया।
लेकिन ये सब बाद में हुआ. इस बीच, नेपोलियन के कार्य के बारे में जानने के बाद, निकोलस फ्रेंकोइस एपर्ट तुरंत अपने महल में आए, दर्शकों से मुलाकात की और नए सम्राट को तीन व्यंजन पेश किए। सम्राट की हैरान नज़र के जवाब में, उसने एक बर्तन खोला, जिस पर मेमने का एक पैर था, और धनुष के साथ अपना उत्पाद नेपोलियन को सौंप दिया। बादशाह ने होंठ सिकोड़कर पहले अपर की डिश चखने को कहा, फिर एक टुकड़ा कुत्ते को दिया और फिर एक टुकड़ा खुद खाया। जब एपर्ट ने कहा कि मेमने का यह पैर पहले से ही तीन महीने का है, तो नेपोलियन हैरान रह गया।
इसके बाद, नेपोलियन ने एक मीठी चटनी में उबले हुए सूअर के मांस और आड़ू के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया आज़माया। व्यंजन काफी उच्च गुणवत्ता वाले और खाने योग्य निकले। एपर ने यह स्पष्ट करने का अवसर नहीं छोड़ा कि वे छह महीने पहले उनके द्वारा तैयार किए गए थे। प्रसन्न नेपोलियन ने कई स्पष्ट प्रश्न पूछे। यह पता चला कि अगर कांच के कंटेनरों को जैम, शोरबा या तले हुए मांस से भर दिया जाए, कसकर सील कर दिया जाए और फिर लंबे समय तक पानी में उबाला जाए, तो सामग्री खराब नहीं होगी और लगभग एक साल तक पूरी तरह से खाने योग्य बनी रहेगी।
यह तकनीक अपने समय के लिए वास्तव में क्रांतिकारी थी और उस समय मुख्य रूप से सेना की आपूर्ति की जरूरतों के लिए विशाल खाद्य भंडार की उपलब्धता और दीर्घकालिक भंडारण सुनिश्चित कर सकती थी। इस पद्धति का एकमात्र दोष कंटेनर की अव्यवहारिकता थी, जिसका वजन सामग्री से कहीं अधिक था, और इसे परिवहन करना आसान नहीं था।
फिर पाम इंग्लैंड चला गया, जहां एपर के आविष्कार की गंभीरता से सराहना की गई। वहां, पीटर डूरंड ने लोहे की शीट से हाथ से बनाए गए भली भांति बंद करके सील किए गए धातु के डिब्बों में भोजन की पैकेजिंग की एक विधि विकसित की। अंग्रेजी नौसेना में डिब्बाबंद सामान इस प्रकार दिखाई देते थे, लेकिन वे उन्हें दो कारणों से जहाजों की आपूर्ति में शामिल करने से डरते थे: सबसे पहले, डिब्बे, जैसा कि हमने कहा, हाथ से बनाए गए थे, उनके शरीर का वजन लगभग आधा किलोग्राम था। धातु की आयताकार शीटों से बने होते थे और कैन के अंदर हाथ से टांका लगाया जाता था। कैन का निचला भाग भी शरीर से सटा हुआ था। जार में ठोस भोजन (उदाहरण के लिए, मांस) डालने के बाद ही ढक्कन को जार में मिलाया जाता था। यदि जार में तरल सामग्री होनी चाहिए थी, तो जार को पूरी तरह से सील कर दिया गया था, जार के ढक्कन पर एक छोटे से छेद को छोड़कर जिसके माध्यम से तरल डाला गया था, जिसके बाद छेद को भी सील कर दिया गया था। यह स्पष्ट है कि ऐसे जार बहुत महंगे थे और इन्हें बनाना कठिन था, क्योंकि एक कुशल कारीगर प्रति घंटे केवल 5 या 6 जार ही बना सकता था। चूँकि उस समय लगभग 100 हजार नाविक रॉयल नेवी में सेवा करते थे, ऐसे डिब्बे की आपूर्ति बहुत अधिक होनी चाहिए थी - कम से कम लगभग 2-3 मिलियन टुकड़े, और इससे भी बेहतर, इससे भी अधिक।

दूसरे, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों से विषाक्तता के कई मामले सामने आए हैं। बाद में उन्हें पता चला कि समस्या उस सीसे में है जिसका उपयोग डिब्बे को सील करने के लिए किया जाता था। भोजन धीरे-धीरे उसमें भर गया और गंभीर विषाक्तता का कारण बना। फिर भी, उन्होंने शुरुआत में रॉयल नेवी के अस्पतालों और 1813 से अंग्रेजी सेना को डिब्बाबंद भोजन की आपूर्ति शुरू की।
अमेरिका भी इनोवेशन से अछूता नहीं रहा. 1812 में, रॉबर्ट अयार्स ने न्यूयॉर्क शहर में एक कैनरी खोली, जो सिरेमिक सीलबंद कंटेनरों में डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का उत्पादन करती थी - मुख्य रूप से डिब्बाबंद सीप, मांस, जैतून, फल ​​और सब्जियां। 1812 से नौसेना अधिकारियों ने डिब्बाबंद भोजन के लाभों की तुरंत सराहना की, छोटी अमेरिकी नौसेना के प्रावधानों में उनकी हिस्सेदारी बढ़ने लगी और नाविकों के लिए भोजन अधिक विविध हो गया। ऐसे सिरेमिक कंटेनरों को चूरा या रेत के साथ बक्सों में संग्रहित किया जाता था, मुख्य रूप से डिब्बाबंद मांस पर ध्यान केंद्रित किया जाता था, क्योंकि इससे बैल, भेड़, सूअर आदि के रूप में सैकड़ों किलोग्राम माल समाप्त हो जाता था। चूँकि अमेरिकी बेड़ा छोटा था, इसलिए इसे डिब्बाबंद भोजन की आपूर्ति करना विशेष रूप से कठिन नहीं था, और 1813 तक यह व्यावहारिक रूप से इसे डिब्बाबंद भोजन की आपूर्ति करने लगा। सबसे पहले, उन्हें लंबी यात्राओं पर जाने वाले जहाजों को आपूर्ति की गई, और फिर - अवशिष्ट आधार पर - अन्य सभी को।
(जॉर्ज_रूक की कहानियाँ, jaerraeth.livejournal.com/444132.html से उद्धृत)
इसके अलावा दिलचस्प लेख.

शब्द "संरक्षण" लैटिन शब्द कंजर्व से आया है, जिसका अर्थ है "संरक्षण।"

डिब्बाबंदी का इतिहास कई दसियों हज़ार वर्ष पुराना है और प्राचीन काल तक चला जाता है। सबसे पहले, भोजन के दीर्घकालिक भंडारण के लिए सुखाने और सुखाने का उपयोग किया जाता था। इन प्रक्रियाओं को प्राकृतिक तरीके से किया जाता था; मांस या मछली को धूप में सुखाया जाता था। इस प्रकार, भोजन को चमड़े की थैलियों में संग्रहीत किया जाता था और इसे छह महीने से अधिक समय तक संरक्षित रखा जाता था। भोजन भंडारण का एक अन्य तरीका जो प्राचीन लोग इस्तेमाल करते थे वह प्रशीतन था। मिट्टी के सुराही का उपयोग करके, उनमें भोजन रखा जाता था, और फिर सुराही को ठंडे स्थान पर रख दिया जाता था।

पहला मानव निर्मित डिब्बाबंद भोजन मिस्र में फिरौन तूतनखामुन की कब्र की खुदाई के दौरान खोजा गया था। ये भुनी हुई बत्तखें थीं, जिनका शव मिट्टी के कटोरे में जैतून के तेल में डुबोया गया था। कटोरे को ऊपर से एक विशेष राल से सील कर दिया गया था। ये डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ 3,000 से अधिक वर्षों तक जमीन में पड़े रहे, लेकिन उन्होंने अपने सभी पोषण गुणों को बरकरार रखा। पहले डिब्बाबंद सामानों में सीलबंद गर्दन वाले प्राचीन ग्रीक एम्फोरा शामिल हैं, जिसमें शराब, तेल और अन्य तरल उत्पादों का परिवहन किया जाता था।

खाद्य डिब्बाबंदी का पहला लिखित उल्लेख रोमन गणराज्य के समय से मिलता है। रोमन सीनेटर मार्कस पोर्सियस कैटो द एल्डर (234 - 149 ईसा पूर्व) के नोट्स निम्नलिखित कहते हैं: "यदि आप पूरे वर्ष अंगूर का रस पीना चाहते हैं, तो इसे एक एम्फोरा में डालें, कॉर्क को तारकोल करें और एम्फोरा को पूल में कम करें . 30 दिनों के बाद हटा दें. जूस पूरे एक साल तक चलेगा...'' तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व के चीनी दस्तावेज़ों में साउरक्रोट का उल्लेख है। रूस में, डिब्बाबंद सब्जियों का उल्लेख 5वीं शताब्दी ईस्वी के इतिहास में मिलता है।

आधुनिक कैनिंग का इतिहास

आधुनिक डिब्बाबंदी का इतिहास 1795 में शुरू हुआ, जब सम्राट नेपोलियन ने भोजन को संरक्षित करने का सरल और किफायती तरीका खोजने वाले को 12,000 फ़्रैंक का पुरस्कार देने का वादा किया। लंबे अभियानों के दौरान सैनिकों को परिचित भोजन उपलब्ध कराने और इसलिए उत्कृष्ट मनोबल के लिए नेपोलियन को इसकी आवश्यकता थी। इस प्रकार, यह सेना की ज़रूरतें थीं जिन्होंने भोजन भंडारण की एक आदर्श विधि - कैनिंग के निर्माण के लिए मुख्य प्रेरणा के रूप में कार्य किया।

1809 में प्रतियोगिता के विजेता पेरिस के शेफ निकोलस फ्रेंकोइस एपर्ट थे। उन्होंने इस तथ्य को साबित करने में दस साल से अधिक समय बिताया कि यदि कांच या चीनी मिट्टी के जार को जैम, शोरबा या तले हुए मांस से भर दिया जाए, कसकर बंद कर दिया जाए और फिर लंबे समय तक पानी में उबाला जाए, तो जार की सामग्री खराब नहीं होगी और बनी रहेगी। लगभग एक वर्ष तक पूरी तरह से खाने योग्य। उसे नहीं पता था कि इस तरह से बनाया गया खाना ताजा क्यों रहता है. दरअसल, उन्होंने इसे स्टरलाइज़ किया, यानी कि भोजन को खराब करने वाले बैक्टीरिया को मार डाला।

केवल पचास साल बाद, फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर (1822 -1895) ने बैक्टीरिया के अस्तित्व की खोज की और कैनिंग (पाश्चुरीकरण, ऊंचे तापमान पर पदार्थों को आंशिक रूप से स्टरलाइज़ करने की एक विधि, उनके नाम पर रखा गया था) के लिए एक वैज्ञानिक स्पष्टीकरण दिया।

इस तरह के एक आविष्कार के लिए, एपर्ट को न केवल नेपोलियन के हाथों से पुरस्कार मिला, बल्कि "मानवता के हितैषी" की उपाधि भी मिली, साथ ही राष्ट्रीय उद्योग के प्रोत्साहन के लिए सोसायटी से मानद स्वर्ण पदक भी मिला।

डिब्बाबंदी के लिए टिन के डिब्बे

19वीं शताब्दी की शुरुआत तक, डिब्बाबंदी के लिए कांच के जार और बोतलों का उपयोग किया जाता था, जो बहुत भारी और नाजुक होते थे, जिनके परिवहन के दौरान विशेष देखभाल की आवश्यकता होती थी, जो शत्रुता के दौरान असंभव था।

डिब्बाबंद भोजन ने अपना आधुनिक स्वरूप 19वीं सदी की शुरुआत में ही प्राप्त कर लिया। 1820 में, अंग्रेज़ पीटर डूरंड ने टिन के डिब्बे में भोजन पैक करने का एक तरीका खोजा और अपने आविष्कार के लिए पेटेंट प्राप्त किया। यह कंटेनर कांच से भी ज्यादा मजबूत था। पहले टिन के डिब्बे साधारण लोहे से बनाये जाते थे। धातु में जल्दी जंग लग गई, सोल्डरिंग क्षेत्र जहां सीसा सोल्डर का उपयोग किया गया था, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक थे, प्रत्येक कैन को हाथ से काटा गया था, सीम को सोल्डर किया गया था, जिसके बाद सब कुछ गर्म किया गया था। डिब्बाबंद भोजन बेहद भारी होता था और उसे खोलना मुश्किल होता था, लेकिन फिर भी यह कांच की तुलना में कहीं अधिक विश्वसनीय होता था। थोड़ी देर बाद, साधारण लोहे की जगह टिन की पतली परत से लेपित धातु की शीट ने ले ली। टिन ने तीव्र क्षरण से बचना संभव बना दिया।