खमीर आटा टूट जाता है, मुझे क्या करना चाहिए? खमीर आटा क्यों काम नहीं आया: त्रुटि विश्लेषण

खमीर आटा क्यों नहीं निकला: त्रुटियाँ सारांश

आटा न बनने के कारण अलग-अलग हो सकते हैं। खमीर आटा से बेकिंग उत्पादों के लिए कई बारीकियों और सूक्ष्मताओं के ज्ञान की आवश्यकता होती है, क्योंकि आटा काफी सनकी होता है और अप्रत्याशित व्यवहार कर सकता है।

अफ़सोस, इन सूक्ष्मताओं का उल्लेख स्वयं व्यंजनों में नहीं किया गया है। ऐसा माना जाता है कि एक अनुभवी गृहिणी को यह सब पहले से ही पता होता है। ठीक है, एक अनुभवहीन व्यक्ति, नुस्खा के अनुसार सब कुछ कर रहा है और धार्मिक निष्ठा के साथ भोजन की आवश्यक मात्रा को माप रहा है, एक से अधिक बार एक अप्रिय आश्चर्य का सामना करेगा: ऐसा लगता है कि उसने सब कुछ वैसा ही किया जैसा उसे करना चाहिए, लेकिन आटा नहीं उठा। , या पकाया नहीं गया था, या जला दिया गया था, या पकाने के बाद गिर गया था।

हमने खमीर आटा के सही प्रबंधन के लिए ज्ञात सभी "ट्रिक्स" और "ज़रूरतों" को एकत्र किया है और यह अनुस्मारक बनाया है। शायद यह किसी के काम भी आये.

अगर कुछ गलत हुआ. कहां हुई गलती:

आटे का आकार ख़राब है, उत्पाद सपाट, धुंधले निकलते हैं - अतिरिक्त पानी;
- आटा अच्छी तरह से किण्वित नहीं होता है, तैयार उत्पाद कठोर होते हैं - पानी की कमी;
- आटा लंबे समय तक किण्वित होता है, उत्पादों को नमकीन स्वाद मिलता है, परत का रंग पीला होता है - अतिरिक्त नमक;
- उत्पाद अस्पष्ट, बेस्वाद निकलते हैं - नमक की अपर्याप्त मात्रा;
- पकाते समय, उत्पाद की सतह जल्दी से रंगी हो जाती है, और बीच का हिस्सा धीरे-धीरे पकता है, इसके अलावा, आटा अच्छी तरह से किण्वित नहीं होता है - इसमें बहुत अधिक चीनी होती है;
- हल्के और कम मीठे उत्पाद - चीनी की अपर्याप्त मात्रा;
- अप्रिय खमीरयुक्त गंध - बहुत अधिक खमीर;
- उत्पाद मात्रा में छोटा, फूला हुआ नहीं, खराब पका हुआ, भारी और दरारों वाला निकला - आटे को प्रूफ करने के लिए पर्याप्त समय नहीं था;
- उत्पाद धुंधला है, और टुकड़े में असमान बड़े छिद्र हैं - अत्यधिक प्रूफिंग।

यदि आटा किण्वित न हो तो आपको क्या करना चाहिए?

10 डिग्री से नीचे ठंडा किया गया आटा 30 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए, लेकिन ताकि गर्म करने के दौरान यह 50 डिग्री से ऊपर के तापमान वाली वस्तुओं के संपर्क में न आए।
- जो आटा बहुत गर्म है उसे 30 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए। और ताजा खमीर डालें।
- यदि आटे में बहुत अधिक नमक या चीनी मिला दी जाए तो किण्वन धीमा हो जाएगा या बंद हो जाएगा। इस मामले में, आपको आटे का एक नया हिस्सा गूंधना होगा और इसे अधिक नमकीन या अधिक मीठे आटे के साथ मिलाना होगा।
- खराब गुणवत्ता वाले खमीर के कारण आटा किण्वित नहीं हो सकता है। खमीर की गुणवत्ता की जाँच करना सरल है: एक टुकड़ा तोड़ें और इसे गर्म पानी में डालें। यदि खमीर सतह पर तैरता है, तो आप इसे सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं।

उत्पाद की तैयारी और सानना

आटा गूंथने से पहले, गुठलियां और बेतरतीब अशुद्धियां हटाने के लिए आटे को छानना चाहिए, साथ ही उसमें हवा भी डालनी चाहिए।
- खमीर के आटे को फूला हुआ बनाने के लिए, इसमें डाले गए सभी उत्पाद पर्याप्त गर्म होने चाहिए: अंडे को गर्म पानी, दूध, आटे में गर्म किया जाना चाहिए, और आटे के लिए पैन को भी पहले गर्म रखा जाना चाहिए, लेकिन ज़्यादा गरम किए बिना। . यदि दूध या वसा बहुत गर्म है, तो खमीर मर जाएगा और आटा सिकुड़ जाएगा।
- आटा गूंथते समय यीस्ट को गर्म पानी या गर्म दूध से पतला किया जाता है. यीस्ट के विकास के लिए सबसे अनुकूल तापमान 25-30 डिग्री है। ठंडा पानी या ठंडा दूध खमीर की गतिविधि को बहुत धीमा कर देता है और इसलिए, सामान्य किण्वन और आटे को बढ़ने से रोकता है। बदले में, बहुत गर्म पानी या गर्म दूध खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को पूरी तरह से रोक सकता है।
- उपयोग से पहले सूखे खमीर को 20-30 मिनट तक ठंडे पानी में भिगोना चाहिए।

आटा किण्वन

गूंथने के बाद आटे वाले कटोरे को साफ तौलिये या रुमाल से ढककर किण्वन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख देना चाहिए। कमरे में कोई ड्राफ्ट नहीं होना चाहिए: उनकी वजह से उत्पादों पर खुरदरी परत बन जाती है।
- 28-30 डिग्री का आटा तापमान किण्वन के लिए सामान्य माना जाता है, जब तापमान गिरता है, तो किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह बढ़ता है, तो यह तेज हो जाता है। हालाँकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि 10 डिग्री से नीचे और 55 से ऊपर के तापमान पर किण्वन पूरी तरह से बंद हो जाता है।
- किण्वन का अंत आटे के जमने की शुरुआत से पहचाना जाता है।
- यह सलाह दी जाती है कि फूले हुए आटे को गूंथ लें और फिर उसे दोबारा फूलने दें। जब आटा गूंधा जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड का कुछ हिस्सा निकल जाता है, उसकी जगह हवा ले लेती है। यह किण्वन को बढ़ाता है, जिससे बेहतर खमीरीकरण और वृद्धि संभव होती है।
- न तो आटे को और न ही आटे को आराम करने देना चाहिए, क्योंकि इससे आटे की गुणवत्ता में गिरावट आएगी।
- आटा फूलने के लिए 2 1/2 - 3 घंटे काफी हैं. जब आटा आराम करता है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गुणा हो जाते हैं, जो शर्करा वाले पदार्थों को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जिससे आटा और उससे पके हुए उत्पादों का स्वाद खट्टा हो जाता है। ऐसे आटे से बने उत्पाद अच्छे से भूरे नहीं होते हैं और टुकड़े खुरदरे होते हैं।

बेकिंग के लिए उत्पाद तैयार करना

ठीक से गूंथा हुआ आटा चिकना होना चाहिए, आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए और डिश की दीवारों से स्वतंत्र रूप से पीछे रहना चाहिए।
- नरम चिपचिपा आटा चर्मपत्र कागज से ढककर बेलना आसान है। हाथ में चिपकने वाले सख्त गूंथे हुए आटे को ठंडे पानी से भरी बोतल में बेल लें।
- पतले बेले हुए आटे को बिना फाड़े बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करना मुश्किल है, इसलिए आटे को हल्के से आटे के साथ छिड़कें, इसे रोलिंग पिन पर रोल करें, बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें और बेल लें।
- मांस, मछली, मशरूम से नमकीन भराई मीठे आटे और केसर, नींबू, इलायची के स्वाद वाले आटे के लिए उपयुक्त नहीं है; मीठी फिलिंग के लिए आप नमकीन आटा तैयार नहीं कर सकते.
- उत्पाद की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, प्रूफिंग के अंत में इसकी सतह पर अंडे से ब्रश करें।
- सबसे अच्छी चमक केवल जर्दी से चिकनाई करने पर प्राप्त होती है।

पकाना

यदि बेकिंग के दौरान केक बहुत जल्दी भूरा हो जाए, तो इसे गीले कागज या फ़ूड फ़ॉइल से ढक दें।
- उत्पाद की तत्परता पपड़ी के रंग से या टूटने से, या बिना रंगी हुई लकड़ी की छड़ी के उपयोग से निर्धारित होती है। यदि कोई छड़ी, जिसे उत्पाद में डाला जाता है और तुरंत हटा दिया जाता है, सूखी रहती है और कोई कच्चा आटा उस पर नहीं चिपकता है, तो यह बेकिंग के अंत का संकेत देता है।
- छोटे उत्पाद - जिनका वजन 50-100 ग्राम है - 240-260 डिग्री के तापमान पर 8-15 मिनट के लिए बेक किया जाता है, 500-1000 ग्राम वजन वाले उत्पाद - 200-240 डिग्री पर 20-50 मिनट के लिए पकाया जाता है।
- उत्पादों को तुरंत ओवन से नहीं निकालना चाहिए। सबसे पहले आपको ओवन का दरवाज़ा थोड़ा सा खोलना होगा, और कुछ मिनटों के बाद उत्पाद को सावधानीपूर्वक हटा दें। अचानक तापमान परिवर्तन या झटकों के कारण उत्पाद गिर सकता है।

कई रसोइयों को रैवियोली और अन्य समान व्यंजनों के साथ दो समस्याओं का सामना करना पड़ता है। पहला यह कि आटा पर्याप्त लोचदार नहीं है। इसे पतला बेलने पर यह टूट जाता है. उत्पादों के किनारों को पिन नहीं किया जाता है, द्रव्यमान आपके हाथों से चिपक जाता है। लेकिन दूसरी समस्या तो और भी बदतर है. कटिंग बोर्ड पर व्यवस्थित पंक्तियों में पंक्तिबद्ध सुंदर पकौड़ियाँ उबलते पानी में फूल की कलियों की तरह तुरंत खुल जाती हैं। नतीजतन, हमारे पास तल पर मांस के टुकड़े हैं और तवे के चारों ओर अनाकर्षक टुकड़े तैर रहे हैं। इस लेख से हम कुछ रहस्य सीखेंगे कि पकौड़ी के आटे को उबलने से रोकने के लिए क्या करना चाहिए।

बहुत ही सरल नुस्खा

सभी गृहिणियों का पकौड़ी और पकौड़ी का आटा गूंथने का अपना-अपना तरीका होता है। कुछ लोगों के लिए, यह उनकी दादी से विरासत में मिला एक पारिवारिक नुस्खा है। दूसरों के पास अपना स्वयं का आविष्कार है, जो परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से प्राप्त किया गया है। कुछ लोग आटा गूंथने के लिए सिर्फ आटा, नमक और पानी का ही इस्तेमाल करते हैं. ऐसे व्यंजन हैं जिनमें अंडे के उपयोग की आवश्यकता होती है। कोई पानी की जगह दूध डाल देता है. शोभा के लिए कुछ लोग सोडा मिलाते हैं। चॉक्स पेस्ट्री की भी एक रेसिपी है. लेकिन इस स्थिति में, हम केवल यह सुनिश्चित करने में रुचि रखते हैं कि पकाने के दौरान पकौड़ी गीली न हो जाएं। तो चलिए सबसे सरल रेसिपी से शुरू करते हैं। तो, आटा, पानी और नमक। बस इतनी ही सामग्री है. क्या राज हे? सानने की विधि में! एक गिलास गर्म (40-50 डिग्री) पानी में एक चुटकी नमक घोलना चाहिए। उच्चतम श्रेणी के आधा किलो आटे को एक कटोरे में छानना होगा। इस स्लाइड में एक गड्ढा बनाएं और उसमें गर्म नमकीन पानी डालें। हमेशा कांटे से एक गोले में और एक ही दिशा में हिलाएं। फिर आप आटे को काम की सतह पर स्थानांतरित कर सकते हैं और अपने हाथों से काम करना जारी रख सकते हैं। हम धीरे-धीरे आटा जोड़ने के लिए तैयार हैं - जितना आवश्यक हो ताकि द्रव्यमान आपके हाथों से चिपकना बंद कर दे।

एक महत्वपूर्ण शर्त के रूप में आराम करें

आराम करने के लिए आपको नहीं, बल्कि परीक्षा के लिए कहा जाता है। इसे बहुत सक्रियता से गूंथें. इसलिए, यह माना जाता है कि शिश कबाब की तरह पकौड़ी, "पुरुषों का काम" है। काउंटरटॉप पर कोलोबोक के प्रभाव से सक्रिय सानना एक रासायनिक प्रतिक्रिया का कारण बनता है: आटे में निहित फाइबर जारी होना और कार्य करना शुरू कर देता है। इस प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, आपको आटे को आराम देना होगा। फिर यह लोचदार हो जाएगा और किसी भी भराव को बनाए रखेगा - यहां तक ​​​​कि मीठे जामुन भी जो बहुत अधिक रस देते हैं। तो, बन को कोट करें या पकौड़ी के आटे को क्लिंग फिल्म में लपेटें। भविष्य के उत्पादों को अधिक पकाने से रोकने के लिए, आपको फ़ाइबर को स्वयं दिखने देना होगा। इसलिए, आटे को आधे घंटे या 45 मिनट के लिए बिना किसी ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रखें। आप पता लगा सकते हैं कि द्रव्यमान मूर्तिकला के लिए तैयार है या नहीं: किनारे को चुटकी से दबाएं। यदि आटा अपना आकार अच्छी तरह से रखता है, तो इसे बेल लिया जा सकता है।

सही मूर्तिकला

अख़मीरी पकौड़ी का आटा मौसम के प्रति बहुत संवेदनशील होता है। इसलिए, यदि यह बहुत अधिक है, तो आपको इसे भागों में विभाजित करने की आवश्यकता है। वह सब कुछ जिसके साथ हम वर्तमान में काम नहीं कर रहे हैं उसे फिल्म के अंतर्गत रखा गया है। यह एकमात्र तरीका है जिससे हमें पकौड़ी के लिए लोचदार और चिपचिपा आटा मिलेगा। उत्पाद को टूटने से बचाने के लिए, आपको कीमा बनाया हुआ मांस सर्कल के ठीक बीच में रखना होगा। बेलते समय मेज पर मौजूद सतह से किनारों को दबाना बेहतर होता है। यानी पूरी प्रक्रिया इस तरह दिखती है. आटे का एक भाग लीजिए. इसे एक पतली परत में बेल लें. वृत्तों को काटने के लिए एक गिलास का उपयोग करें। आटे के टुकड़े हटा दीजिये. गोले को पलट दें, भरावन डालें, पकौड़ी बनाएं, आटे के साथ छिड़के हुए बोर्ड पर रखें। अगर आटा पानीदार हो जाए तो थोड़ा सा आटा मिला लीजिए. यदि, इसके विपरीत, यह बहुत अधिक खड़ी है - गर्म पानी।

उचित खाना पकाना

पकौड़ी के आटे को उबलने से रोकने के लिए, आपको पहले से ही ढले हुए उत्पादों को कम से कम एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। इस तरह कीमा "सेट" हो जाएगा और आपके मॉडलिंग के किनारे सूख जाएंगे। आइए खाना पकाने के पानी में नमक के अलावा और भी कुछ मिलाएँ। उत्पादों को टूटने से बचाने का सामान्य तरीका यह है कि पानी में उबाल आने पर उसमें एक बड़ा चम्मच डाल दिया जाए। रात का खाना जल्दी पकाने के लिए, आप तवे के नीचे आग को जितना संभव हो उतना तेज़ कर सकते हैं। लेकिन पकौड़ी के आटे को उबलने से रोकने के लिए, पकौड़ी को उबलते पानी में फेंकने से पहले, आपको आंच को मध्यम कर देना होगा। सुगंध के लिए, एक लॉरेल पत्ता जोड़ें। आपको पकौड़ी को एक बार लकड़ी के चम्मच से हिलाना है. उत्पादों के तैरने के बाद, उन्हें दस मिनट से अधिक नहीं पकाना चाहिए। उन्हें एक स्लेटेड चम्मच से निकालें और उन्हें मक्खन के एक टुकड़े के साथ एक डिश में डालें। यह पकौड़ी या पकौड़ी को आपस में चिपकने से रोकेगा।

लोचदार आटा के लिए एक और नुस्खा

यह ऊपर वर्णित के बिल्कुल विपरीत है। एक गिलास ठंडे तीन कप में नमक घोलकर एक गड्ढा बना लें। पानी डालिये। कांटे का उपयोग करके, आटे को तब तक गूंधें जब तक कि वह कटोरे के किनारों से अलग न होने लगे। आधे घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। मेज पर रखें और दो बड़े चम्मच सूरजमुखी तेल डालें। अच्छी तरह से गूथ लीजिये ताकि पकौड़ी का आटा उबले नहीं. जब सारा तेल सोख लिया जाए, तो द्रव्यमान को एक कटोरे में रोल करें और कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। इसके बाद ही आप मूर्तिकला शुरू कर सकते हैं।

पकौड़ी के लिए अंडे का आटा

यदि आप इस उत्कृष्ट उत्पाद को इसके खोल में मिला देंगे तो पकौड़ी उबलेगी नहीं। अंडे का आटा साधारण या कस्टर्ड दोनों तरह से बनाया जा सकता है. आइए सामान्य विधि से शुरू करें। हमें लगभग सात सौ ग्राम प्रीमियम आटे की आवश्यकता होगी। हम इसे ढेर में छानकर सीधे मेज पर रख देते हैं। "ज्वालामुखी" के केंद्र में हम अपनी उंगली से एक गड्ढा बनाएंगे। एक गिलास में एक अंडे को एक चम्मच नमक के साथ फेंटें। आइए इसे अवकाश में डालें। इसके बाद, उबला हुआ पानी डालें - काफी थोड़ा, हालाँकि कुल मिलाकर इसमें लगभग 350 मिलीलीटर लगेंगे। एक काँटे का उपयोग करके, हमेशा एक ही दिशा में, एक गोले में हिलाना शुरू करें। पानी डालें और स्लाइड के किनारों से आटा इसमें डालें। सभी 350 मिलीलीटर जोड़ने के बाद, हम अपने हाथों से गूंधना शुरू करते हैं। यदि आप इस गतिविधि में लगभग आधा घंटा लगाते हैं, तो पकाने के दौरान परिणामी पकौड़ी गीली नहीं होंगी। यदि पर्याप्त भराई नहीं है और आपके पास आटा बचा है, तो आप इससे घर का बना नूडल्स बना सकते हैं। यह चबूरेक्स और व्हाइट्स के लिए एक अच्छा आधार है।

चॉक्स पेस्ट्री

फाइबर को पूरी तरह से व्यक्त करने के लिए, इसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए। एक बर्तन में दो गिलास आटा छान लें. 250 मिलीलीटर पानी उबालें। एक कटोरे में, दो या तीन अंडों को चार बड़े चम्मच वनस्पति तेल और एक चम्मच नमक के साथ फेंटें। इस मिश्रण में लगातार चलाते हुए उबलता पानी डालें। अंडे से भरपूर झाग निकलेगा। इस तरल पदार्थ को आटे में डालें। चमचे से चलाकर मध्यम आंच पर रखें. लगातार हिलाते हुए, वस्तुतः तीस सेकंड के लिए छोड़ दें। जब आटा अच्छे से गर्म हो जाए तो आंच बंद कर दें और इसमें दो गिलास छना हुआ आटा और डालें. मिश्रण. यह महत्वपूर्ण है कि आटा आपके हाथों से चिपकना बंद कर दे। लेकिन यह बहुत टाइट भी नहीं होना चाहिए. पकौड़ी को उबलने से रोकने के लिए, आपको आटे को "आराम" करने का समय देना होगा। इसे साफ तौलिये से ढक दें या सिलोफ़न में लपेट कर आधे घंटे के लिए छोड़ दें।

पकौड़ी के लिए विशेष आटा

उत्पादों को अधिक पकाने से रोकने के लिए, आपको उनके खोल में अधिक वसा जोड़ने की आवश्यकता है। इस रेसिपी में हम पानी की जगह (3.2% वसा) का उपयोग करेंगे। इस स्वास्थ्यप्रद उत्पाद का एक गिलास एक बड़े कटोरे में डालें। दो अंडे और एक चम्मच नमक डालें। आइए आटा डालना और हिलाना शुरू करें। जब आटा पैनकेक की स्थिरता तक पहुंच जाए, तो कटोरे को धीमी आंच पर रखें। लगातार हिलाते रहें और उबाल न आने दें ताकि मिश्रण जले नहीं और अंडे फटे नहीं। आटा पैनकेक जैसा गाढ़ा हो जायेगा. फिर इसे आंच से उतार लें और और आटा डालें (कुल मिलाकर इसमें लगभग आधा किलो लगेगा). एक चम्मच वनस्पति तेल डालें। - आटे को अच्छी तरह से गूंथ लें और आधे घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें. यह काफी घना निकलना चाहिए, लेकिन कड़ा नहीं।

प्रूफ़िंग कैबिनेट में रहते हुए भी ब्रेड पूरे क्षेत्र में फट गई है।
आटे में आटे की मात्रा बढ़ाने की कोशिश करें. आटा गूंधने के लिए, प्रोटीन की बेहतर सूजन के लिए 2º/3ºC ठंडा पानी लें और 3-3.5 घंटे के लिए किण्वित करें। जब आटा किण्वित हो रहा हो, तो ढाँचे को मजबूत करने के लिए इसे गूंध लें।

बोरोडिनो ब्रेड - मैं टुकड़ों की चिपचिपाहट से छुटकारा नहीं पा सकता।
इस प्रकार के उत्पाद के लिए, यह आदर्श है: सक्रिय एंजाइमों के साथ राई के आटे की एक उच्च सामग्री, चाय की पत्तियां (विशेष रूप से पवित्र) बड़ी मात्रा में डेक्सट्रिन का उत्पादन करती हैं (इसलिए बढ़ी हुई नमी और चिपचिपाहट)। आप रोल को बदलने का प्रयास कर सकते हैं - राई के आटे की मात्रा कम करें, और अत्यधिक मात्रा से बचने के लिए दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा लें।

बर्गर बन्स बेक होने के बाद, बन्स की सतह पर छोटी, खुरदरी दरारें दिखाई देती हैं, जो पहले नहीं देखी गई हैं। यदि कोई दरारें नहीं हैं, तो रोटी की सतह झुर्रीदार हो जाती है।
हैमबर्गर बन्स के उत्पादन में कई बारीकियाँ हैं।
आटे की स्थिरता एक नियमित कटी हुई रोटी के समान होनी चाहिए, लेकिन गूंध तब तक किया जाता है जब तक कि ग्लूटेन टूट न जाए (खिंचाव वाले धागे दिखाई न दें और आटा चिपचिपा न हो जाए)। यह ग्लूटेन का टूटना है जो आवश्यक नाजुक, बढ़िया संरचना देगा। आटा गूंथने के बाद तापमान 24-26 C से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए बर्फ के पानी या बर्फ के साथ मिलकर काम करने की सलाह दी जाती है।
कोई किण्वन, विभाजन नहीं है.
प्रमाणन। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है - प्रूफ़िंग कक्ष में तापमान +40C है, और बहुत उच्च आर्द्रता - 90-100% है। यदि पपड़ी सूख जाती है, तो ऊपरी परत खुरदरी हो जाएगी, कटे हुए स्थान पर असमान क्षरण होगा।
प्रूफिंग खत्म होने से 5-10 मिनट पहले, तिल लगाएं ताकि उन्हें गीले आटे में थोड़ा "डूबने" का समय मिले और आगे की हेराफेरी के दौरान वे उखड़ें नहीं।
बेकरी। मूल रूप में, बन्स को टनल ओवन में पकाया जाता है। यदि आप रोटरी का उपयोग करते हैं, तो आपको लैंडिंग तापमान को 180C तक की गिरावट के साथ 220C पर सेट करने की आवश्यकता है (13-15% चीनी के साथ एक नुस्खा के लिए)। चैम्बर को आसानी से आर्द्र करने के लिए न्यूनतम मात्रा में भाप की आपूर्ति की जाती है क्योंकि वर्कपीस की सतह काफी गीली है. बेकिंग का समय - 7-8 मिनट.
आप 6% चीनी और 2% सूखे खमीर के साथ गूंधें, जो 6% दबाए गए खमीर के बराबर है। यह काफ़ी है. शायद इसी वजह से तेजी से ओवर-प्रूफिंग (पपड़ी का सिकुड़ना और ढीला होना) हो रही है।
सानना मापदंडों के अनुसार, सबसे अधिक संभावना है कि इम्प्रूवर की एक बड़ी खुराक के साथ आपकी सानना बहुत तीव्र (गति 2 पर 8 मिनट) है। इसके परिणामस्वरूप प्रूफिंग के दौरान और बेकिंग के दौरान उत्पाद की अत्यधिक वृद्धि होती है, और ठंडा करने के दौरान परत सिकुड़ जाती है और दरारें पड़ जाती हैं। यह अपरिहार्य है. गति 1 पर गूंधने का समय बढ़ाने का प्रयास करें, और गति 2 पर गूंधने का समय कम करने का प्रयास करें।

उत्पाद को पकाने और ठंडा करने के बाद, परत में झुर्रियाँ देखी जाती हैं।
अत्यधिक गीला आटा, प्रूफिंग के दौरान उच्च आर्द्रता, या अपर्याप्त बेकिंग के मामले में बेकिंग के बाद चूल्हा उत्पादों पर झुर्रियाँ पड़ना। थोड़ा और जोर से गूंधने का प्रयास करें, प्रूफिंग में नमी को समायोजित करें (यदि ऐसी समस्याएं हैं) और बेकिंग मापदंडों को समायोजित करें (तापमान कम करें, लंबे समय तक बेक करें, या बेकिंग खत्म होने से कुछ मिनट पहले स्लाइड खोलें - लक्ष्य प्राप्त करना है) मोटी पपड़ी)।

टोस्ट ब्रेड बेक होने के बाद, अधिकांश ब्रेड को किनारों से अंदर की ओर खींच लिया जाता है।
औसतन, 1 लीटर टोस्ट पैन की मात्रा में 320 ग्राम आटा होता है।
"कमर" बनने के कई कारण हो सकते हैं:
- प्रूफिंग तब तक की जाती है जब तक कि सांचा पूरी तरह से आटे से भर न जाए, जब वर्कपीस ढक्कन को छूता है (इसकी अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, वर्कपीस से ढक्कन की ऊंचाई "उंगली पर" छोड़ना आवश्यक है, यानी 1.5-2 सेमी);
- भट्ठी में तापमान बहुत कम है या रोपण के बाद तापमान काफी गिर जाता है, वर्कपीस फैलता है, दीवारों को छूता है और स्थिर होने के बजाय ढीला हो जाता है। बहुत अधिक तापमान पर बेक करना आवश्यक है, और फिर मुख्य बेकिंग समय के दौरान इसे कम कर दें।

रोलों में भराई को छीलना।
कई विकल्प हैं:
1. भरने के साथ काम करना: गाढ़ापन जोड़ें, उदाहरण के लिए, क्रम्बल की हुई ब्रेड;
2. आटे के साथ काम करना: इसकी लोच और गैस-धारण क्षमता को कम करना, या गूंधते समय यांत्रिक प्रसंस्करण को कम करना (यानी आटे को थोड़ा कम गूंधना, साथ ही आटे की नमी की मात्रा को बढ़ाना)।

मुझे पैन ब्रेड के लिए बेकिंग प्रोग्राम कैसे सेट करना चाहिए ताकि ब्रेड ठंडा होने पर क्रस्ट न फटे? क्या आटे की मोटाई परत को प्रभावित कर सकती है?
सबसे अधिक संभावना है, रोटी पकाते समय, ओवन में तापमान 30-40 डिग्री तक गिर जाता है।
इसलिए, पहले 5 मिनट में आपको तापमान +250º/260ºС पर सेट करना होगा। लैंडिंग के तुरंत बाद भाप की आपूर्ति की जाती है। मात्रा को दृश्य मूल्यांकन द्वारा समायोजित किया जाना चाहिए, लेकिन इस तरह से कि संक्षेपण खत्म न हो, अन्यथा परत पर बड़े बुलबुले या गहरे दाग बन सकते हैं। फिर तापमान +210º/220ºС के आसपास रखें।
एकमात्र लेकिन: ब्रेड क्रस्ट अक्सर अनुचित बेकिंग के कारण नहीं, बल्कि अत्यधिक गूंधने (लंबे समय तक, या 2 गति से) के कारण फटता है, अर्थात। आप एक बहुत ही लोचदार आटा विकसित करते हैं, परिणामस्वरूप - आटे के टुकड़ों की एक बड़ी मात्रा, एक पतली परत, और, परिणामस्वरूप, परत का टूटना, कभी-कभी दीवारों का पीछे हटना ("कमर") और अन्य दोष। आटा गूंथने पर ध्यान दें.
आपको आटे की नमी की मात्रा को समायोजित करने की आवश्यकता है। आखिरकार, दरारों के अलावा, टुकड़े के साथ समस्याएं भी हो सकती हैं - यह जल्दी से बासी हो जाता है और उखड़ जाता है। विशेषकर यदि प्रूफिंग में पर्याप्त नमी न हो। इसके अलावा, यदि आटा बहुत गाढ़ा है, तो खमीर बहुत खराब काम करता है।

यदि गेहूं के तवे पर बनी रोटी के टुकड़े टुकड़े-टुकड़े हो जाएं तो आप क्या कर सकते हैं - स्पंज का उपयोग करके सीधी और पारंपरिक दोनों तरह से तैयार करने की विधि?
अक्सर आटे की अपर्याप्त अम्लता के कारण गेहूं की रोटी का टुकड़ा बुरी तरह टूट जाता है। यह आटे के प्रोटीन-प्रोटीनेज कॉम्प्लेक्स के कुछ गुणों के कारण है। ऐसी समस्या के मामले में, स्पंज विधि का उपयोग करके, या सिलवटों पर (बैच में पका हुआ आटा मिलाकर) काम करने की सलाह दी जाती है। जब इससे मदद नहीं मिलती है, तो हम थोड़ा स्टार्टर जोड़ने की सलाह देते हैं।
अपर्याप्त जलयोजन (प्रति बैच पानी की मात्रा), उत्पाद पैकेजिंग की उपस्थिति/अनुपस्थिति और पैकेजिंग से पहले निरंतर शीतलन की स्थिति के कारण भी कुरकुरापन बढ़ सकता है।
यदि, उदाहरण के लिए, आप गहन सानना का उपयोग करते हैं, तो आपको खमीर जोड़ना कम करना होगा ताकि यह काटने से पहले लंबे समय तक किण्वित हो।

मुझे गेहूं की रोटी पर टुकड़े टुकड़े होने की समस्या है - मैं स्पंज विधि का उपयोग करता हूं।
प्रीमियम आटा? खैर, इसका मतलब है कि ग्लूटेन ठीक होना चाहिए।
शायद ग्लूटेन को अत्यधिक मजबूत किया जा रहा है, इसकी आयामी स्थिरता और गैस-धारण करने की क्षमता बहुत अच्छी है, और रोटी थोड़ी सी अंडर-प्रूफिंग (किनारों पर आंसू) के साथ बेकिंग में चली जाती है।
बेकिंग के पहले क्षणों में पर्याप्त भाप नहीं हो सकती है।
स्पंज विधि से आटे को टूटने से बचाने के लिए, आप आटे को 2-3 डिग्री ठंडे तापमान पर गूंथ सकते हैं और इसे लंबे समय तक किण्वित होने दे सकते हैं। यदि संभव हो, तो आप अतिरिक्त पका हुआ आटा मिला सकते हैं (अर्थात तैयार आटे की अम्लता बढ़ाने के लिए यह आवश्यक है)।
अंतिम उपाय के रूप में, आप तरल तैयार स्टार्टर जोड़ सकते हैं।

क्रोइसैन के उत्पादन के लिए, 1.0 से ऊपर पी/एल संकेतक वाले आटे की आपूर्ति की जाती है। इस सूचक के साथ उत्पाद की आवश्यक गुणवत्ता प्राप्त करना संभव नहीं है। आप पी/एल को 0.7-0.8 तक कैसे कम कर सकते हैं?
निष्क्रिय खमीर आपकी मदद करेगा. इस इम्प्रूवर में ग्लूटाथियोन होता है, जो ग्लूटेन ढांचे को आराम देता है, पी मान को कम करता है और एल मान को बढ़ाता है। ये निष्क्रिय कोशिकाएं, जिनमें एंजाइमेटिक गतिविधि नहीं होती है, एक प्राकृतिक कम करने वाले एजेंट - ग्लूटाथियोन का स्रोत हैं।

ठंडे आटे +2º/5ºС से बैगूएट और सिआबट्टा पकाते समय, उत्पाद की सतह पर छोटे बुलबुले बनते हैं।
धीमी प्रूफिंग के दौरान बुलबुले दिखाई देने का मुख्य कारण आटे की अपर्याप्त गैस धारण क्षमता है। आटे में गैस बनना +4ºС पर भी नहीं रुकता। माइक्रोस्कोप के तहत बुलबुले की जांच करने पर, उत्पादों की सतह पर बड़े गैस बुलबुले दिखाई देते हैं, जिसके अंदर पानी की बूंदें "लटकी हुई" होती हैं। यह मुफ़्त पानी रंग बनाने वाले पदार्थों के लिए एक विलायक है। इसलिए, पकाने के बाद, ये बुलबुले ही हैं जो पपड़ी की गहरी पृष्ठभूमि पर सफेद दिखते हैं।
सिद्धांत रूप में, यह घटना कोई दोष नहीं है, लेकिन इसके विपरीत, यह इंगित करता है कि आप विलंबित बेकिंग तकनीक (यानी, दीर्घकालिक कोल्ड प्रूफिंग) का उपयोग करके काम कर रहे हैं, जो बेक किए गए उत्पादों को उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध प्रदान करता है। बेशक, एक ओर, बुलबुले को एक दोष माना जा सकता है क्योंकि... क्लासिक उपस्थिति से एक बाहरी अंतर है, लेकिन दूसरी ओर, यह आपके द्वारा उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता का एक संकेतक है।

पके हुए माल की सतह पर झुर्रियाँ क्यों पड़ जाती हैं?
इस दोष के कई कारण हो सकते हैं:
1. बेकिंग पैरामीटर। शायद इस उत्पाद के लिए बेकिंग का समय पर्याप्त नहीं है (हालाँकि उत्पाद पहले से ही रंग में तैयार है)। तापमान कम करने और बेकिंग का समय बढ़ाने का प्रयास करें।
2. प्रूफ़िंग पैरामीटर। शायद उत्पादों को प्रूफ़ करने के लिए चयनित समय बहुत लंबा है, प्रूफ़िंग समय को कम करने का प्रयास करें।
3. आटे की स्थिरता. आप जो आटा गूंध रहे हैं, उसकी स्थिरता बहुत कमजोर हो सकती है, प्रति गूंधते समय पानी की मात्रा कम करने का प्रयास करें।

ठंडा होने के बाद सतह फट जाती है।
तथ्य यह है कि ठंडा करने के दौरान, पके हुए ब्रेड की मात्रा कम हो जाती है (छिद्रों/टुकड़ों में स्थित भाप-वायु मिश्रण ठंडा हो जाता है और, तदनुसार, छिद्रों की दीवारों पर इसका दबाव कम हो जाता है, ब्रेड टुकड़ों की मात्रा औसतन कम हो जाती है) 4-7%) और टुकड़े टुकड़े होने के बाद पपड़ी सिकुड़नी चाहिए। ए क्योंकि पपड़ी नाजुक होती है, नमी का पुनर्वितरण काफी धीरे-धीरे होता है और यह टूट जाती है।
इस दोष को दूर करने के संभावित उपाय:
- प्रूफिंग समय में कमी (जब ओवरप्रूफिंग होती है, तो उत्पाद का टुकड़ा "ढीला" हो जाता है और सिकुड़न की डिग्री बढ़ जाती है);
- नुस्खा में वसा (मार्जरीन, वनस्पति तेल) जोड़ें;
- आटा गूंधने का समय कम करें (जितनी अधिक देर तक हम गूंधेंगे, मात्रा उतनी ही अधिक होगी, परत जितनी पतली होगी, उतनी ही अधिक फटेगी);
- प्रति गूंधते समय पानी की मात्रा कम करें (आटा जितना सघन होगा, सिकुड़न उतनी ही कम होगी);
- बेकिंग का समय बढ़ाएँ;
- ओवन से उत्पादों को हटाने के बाद तापमान और "ड्राफ्ट" में बड़े अंतर को खत्म करें;
- उत्पादों के अचानक ठंडा होने से भी दरारें पड़ सकती हैं।
- किण्वन समय बढ़ाएं; बिना किण्वित आटे का यह प्रभाव हो सकता है;
एक नियम के रूप में, इस समस्या का समाधान कई विधियों का संयुक्त उपयोग है।

प्रीमियम गेहूं के आटे से बनी ब्रेड लंबी होती है, बाहर से सुंदर होती है, जिसमें सफेद टुकड़ा होता है जो अत्यधिक हवादार होता है और "झलता नहीं है, लेकिन दबाने पर थोड़ा चिपक जाता है और काटने पर टूट जाता है।"
यह ध्यान में रखते हुए कि आप 2-स्पीड आटा मिक्सर का उपयोग कर रहे हैं, आप आटा मिलाते हैं। ग्लूटेन ढाँचा बहुत लोचदार हो जाता है, इसलिए ब्रेड में अत्यधिक विशिष्ट मात्रा होती है क्योंकि... गैस-धारण क्षमता में भी सुधार होता है, और परिणामस्वरूप, ठंडा होने के बाद, ऊपरी परत में दरारें पड़ जाती हैं, पार्श्व की दीवारें सिकुड़ जाती हैं और टुकड़ा हवादार हो जाता है। और क्योंकि व्यावहारिक रूप से कोई किण्वन नहीं होता है - टुकड़ा बहुत टेढ़ा होता है।
इसमें कई कारणों का संयोजन हो सकता है:
- कम गिरती संख्या वाला आटा (यानी, आटे के अपने एंजाइम बहुत सक्रिय होते हैं, जो स्टार्च पर कार्य करके टुकड़ों को चिपचिपाहट देते हैं);
- किण्वन की अपर्याप्त अवधि, आटा पर्याप्त अम्लता प्राप्त नहीं करता है, जो आटा एमाइलेज की गतिविधि को "शामिल" करने में मदद करता है;
सामान्य तौर पर, हम आपको सलाह देते हैं:
- यदि आटे पर काम करना संभव नहीं है, तो 10% तक पका हुआ आटा मिलाएं (त्याग दें);
- दूसरी गति से सानना कम से कम करें (कभी-कभी केवल 1 गति ही पर्याप्त होती है);
- किण्वन समय को 30-40 मिनट तक बढ़ाएं।

पहली कक्षा से गेहूं की टिन ब्रेड का उत्पादन करते समय, आटा 3 डिग्री की अम्लता प्राप्त नहीं करता है और बस इतना ही, और कुछ नहीं।
यह समस्या सीधे तौर पर आटे की गुणवत्ता से संबंधित है।
कृपया अधिक विस्तार से लिखें - ऐसे आटे की गिरती संख्या क्या है, एमाइलोग्राम के अनुसार मुख्य विशेषताएं... पहली नज़र में, यह आटा एंजाइमों की कम गतिविधि (पीपी के उच्च मूल्य) के कारण खराब एसिड संचय देता है, और स्टार्च अनाज की खराब पहुंच भी संभव है (क्षतिग्रस्त कणिकाओं में कम संख्या, पीसने पर निर्भर करती है)।
आटे की कुल मात्रा का 5% उबलते पानी में डालें, इस मिश्रण को आटे में मिलाएँ। इससे स्टार्च आटे के एंजाइमों के लिए अधिक सुलभ हो जाएगा। आटे में आटे की मात्रा 70% तक बढ़ाई जा सकती है और आटे के किण्वन की अवधि 3.5-4 घंटे तक बढ़ाई जा सकती है।

गेहूं की रोटी में अम्लता कम होती है।
आप किस परीक्षण विधि का उपयोग करते हैं? यदि सीधा आटा सीधा है, तो स्पंज आटा पर स्विच करने का प्रयास करें, या बैच में "पका हुआ" आटा का हिस्सा जोड़ें। आप आटे की अम्लता बढ़ाने और टुकड़ों की संरचना (कम टुकड़ों में) में सुधार करने के लिए गेहूं का आटा मिला सकते हैं।

जब राई का आटा प्रूफ़िंग कैबिनेट से बाहर आता है तो यह फटता और फटता क्यों है?
शायद आप बहुत मजबूत आटा गूंध रहे हैं, विवरण के आधार पर (सतह चिकनी है और सीवन हैं)।
दूसरे, सामान्य स्थिरता के राई के आटे की विशेषता किण्वन के बाद बहुत अधिक अम्लता, या कम गूंधने, या अधिक किण्वन के मामले में प्रूफिंग के बाद टूटना है।
कृपया ध्यान दें कि राई के आटे के लिए, प्रूफ़र में आर्द्रता 60% (न्यूनतम 70-80%) से ऊपर होनी चाहिए।

समस्या:
- जिंजरब्रेड कुकीज़ को भरने के साथ पकाते समय, एक दरार बन जाती है;
- पैनकेक के लिए आटा गूंधते समय, आटा सामान्य से पतला होता है, आपको नुस्खा तोड़ना होगा और आटे की खुराक बढ़ानी होगी; एक विशेष छड़ी के साथ स्टोव पर आटे से पैनकेक बनाते समय, यह टूट जाता है और समान रूप से नहीं फैलता है;
- जब पकौड़ी जम जाती है, तो सतह पर दरारें बन जाती हैं;
- जॉर्जियाई लवाश का उत्पादन - आटे का एक नया बैच आ गया है, आटा "भारी" है, तैयार उत्पाद जल्दी बासी हो जाते हैं।
सबसे अधिक संभावना है, उपरोक्त सभी समस्याएं आटे की गुणवत्ता से संबंधित हैं। जिंजरब्रेड कुकीज़ में दरार की समस्या आटे में क्षतिग्रस्त स्टार्च की बढ़ी हुई मात्रा और प्रोटीन की मात्रा में कमी के कारण हो सकती है। यह भरावन और आटे के बीच नमी में बड़े अंतर के कारण भी हो सकता है।
अनाज पीसने के दौरान स्टार्च की क्षति होती है। इसके परिणामस्वरूप समान जलयोजन (प्रत्येक गूंधने के लिए पानी की मात्रा) के साथ अधिक तरल आटा भी प्राप्त हो सकता है।
जिंजरब्रेड और पैनकेक के लिए, हम एक इम्प्रूवर जोड़ने की सलाह देते हैं।
जमे हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसमें उच्च प्रोटीन सामग्री, मध्यम या कम एंजाइमी गतिविधि होनी चाहिए। दरारें ठंड के कारण भी हो सकती हैं। लवाश - यदि संभव हो तो गूंधने की प्रक्रिया में अधिक पानी मिलाने का प्रयास करें।

राई की रोटी के साथ समस्या यह है कि रोटी की परत पर बुलबुले होते हैं, रंग असामान्य (लाल) होता है, टुकड़ा बहुत छोटा होता है, गंभीर नहीं होता है, यह गूंध जाता है।
यह आटे की बढ़ी हुई ऑटोलिटिक गतिविधि जैसा दिखता है। इस तथ्य के बावजूद कि आप पहले से ही सीमा पर हैं, आपको आटे की अम्लता को और बढ़ाना चाहिए, आप अधिक खमीर जोड़ सकते हैं, और साथ ही खमीर की मात्रा बढ़ा सकते हैं, क्योंकि... उच्च अम्लता के कारण वे "धीमे" हो सकते हैं।
लाल रंग कभी-कभी स्टार्टर की खराब गुणवत्ता का संकेत देता है। शायद आपका स्टार्टर "थका हुआ" है, इसे अपडेट करने का प्रयास करें।

बेकिंग के बाद रोटी की सतह पर बुलबुले बन जाते हैं।
1. आटे को थोडा़ सा गूंथ लीजिये.
2. यीस्ट और इम्प्रूवर्स की खुराक भी कम की जा सकती है।
3. बेस को कसकर बनाएं - अक्सर खराब मोल्डिंग के कारण पाव की उपस्थिति में कई दोष आ जाते हैं।
4. प्राकृतिक रूप से बिना भाप के 150-155 C पर बेक करना बेहतर है। 1 किलो पाव रोटी - कम से कम 1 घंटा 10 मिनट तक पकाना, पपड़ी मोटी हो तो बेहतर है, लेकिन ढीली नहीं होगी।

डार्निट्स्की को पकाते समय परत पर बुलबुले बन जाते हैं।
कई विकल्प संभव हैं:
- अंडर-सानना, गूंधने का समय कम से कम 15-18 मिनट तक बढ़ाने का प्रयास करें (यदि हम सिंगल-स्पीड आटा गूंधने वाले के बारे में बात कर रहे हैं);
- आटा गूंथने के बाद ठंडा आटा, 28-29C के तापमान पर आटा गूंथने की सलाह दी जाती है;
- प्रूफिंग की बहुत उच्च आर्द्रता या ठंडे आटे और गीले प्रूफिंग का संयोजन और, परिणामस्वरूप, बड़ी मात्रा में संक्षेपण;
- लैंडिंग तापमान 240-260C तक बढ़ाएं, मुख्य बेकिंग 210-200C।

कटी हुई रोटियों की अपर्याप्त मात्रा और उन पर चमक की कमी का क्या कारण हो सकता है?
अपर्याप्त मात्रा के संभावित कारण:
1) आटे में ग्लूटेन की कम मात्रा और गुणवत्ता। . यदि उत्पादों की मात्रा में तीव्र कमी आई है, तो यह आटे की गुणवत्ता के कारण हो सकता है, ऐसा अक्सर शरद ऋतु में होता है जब ताजे अनाज से आटे पर स्विच किया जाता है।
2) आटे का कम गूंधना और, परिणामस्वरूप, आटे की अपर्याप्त गैस-धारण क्षमता, आटे के टुकड़ों की कम आयामी स्थिरता। सोवियत आटा मिक्सर का उपयोग करके बहुत फूली हुई रोटी प्राप्त करना कठिन है। यह ग्लूटेन ढांचे के अपर्याप्त विकास के कारण है। 2-स्पीड आटा मिक्सर पर मिश्रित उत्पादों की तुलना में उत्पाद आमतौर पर सघन, कम चमकदार होते हैं;
3) ओवरप्रूफिंग - शायद वर्कपीस ओवन में रखे जाने से पहले व्यवस्थित हो जाते हैं;
4) बेकिंग - कम रोपण तापमान पर वर्कपीस "ढीले" हो सकते हैं।
चमक की कमी:
1) ओवन में अपर्याप्त भाप आर्द्रीकरण;
2) प्रूफ़र में कम नमी।

राई बन्स पकाने के बाद जल्दी बासी हो जाते हैं।
राई की किस्मों की ताजगी को लम्बा करने के लिए कोई सुधारक नहीं है, लेकिन कुछ तकनीकी तकनीकें हैं:
- स्टार्टर की गुणवत्ता की निगरानी करें और समय-समय पर इसे पूरी तरह से अपडेट करना न भूलें;
- आप 10% राई का आटा बना सकते हैं, इसे 4-5 घंटे के लिए ठंडा होने दें (इस मामले में, आपको गूंधने के लिए पानी की कुल मात्रा को ध्यान में रखना होगा);
- यदि नुस्खा में चीनी की आवश्यकता है, तो इसकी पुनर्गणना की जा सकती है और इसे इनवर्ट सिरप से बदला जा सकता है।

पहली श्रेणी की टिन ब्रेड पकाते समय, टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं।
आप आटे में 10% अधिक आटा किण्वित करने का प्रयास कर सकते हैं।
आटे को अधिक देर तक किण्वित होने दें - इस मामले में, मिश्रित आटे का तापमान सामान्य से 2º/3º C कम होना चाहिए।

गेहूं-राई पैन ब्रेड के कुरकुरे होने का क्या कारण है? आटा तरल खमीर का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
यह दोष गूंथे हुए आटे का तापमान बहुत अधिक होने और आटे में नमी की मात्रा बहुत कम होने के कारण हो सकता है।

हमने लहसुन की रोटी पकाने की कोशिश की, लेकिन वह पूरी फट गई। क्या लहसुन को भाप में पकाना जरूरी है?
गार्लिक ब्रेड में खराबी का मुख्य कारण आटा गूंथने की शुरुआत में लहसुन डालना या बाद में डालने पर लहसुन को ज्यादा देर तक मसलना है। इसके अलावा, दोष का एक संभावित कारण यह हो सकता है कि लहसुन का अंश बहुत छोटा है।
सामान्य तौर पर, हम महीन पाउडर के बजाय लहसुन का एक बड़ा अंश जोड़ने की सलाह देते हैं, और अधिमानतः गूंधने के अंत से 1-1.5 मिनट पहले।
लहसुन को भाप में न पकाना बेहतर है, अन्यथा "लहसुन का रस" खमीर कोशिकाओं पर और भी अधिक प्रभाव डालेगा और उनकी एंजाइमिक गतिविधि को कम कर देगा।

अच्छी गुणवत्ता वाले संकेतकों के साथ अनाज के आटे से प्राप्त आटा "तैरता" है।
शायद कछुआ कीड़े ने अनाज खराब कर दिया था। ऐसे अनाज के आटे में प्रोटीनेज़ एंजाइम की उच्च गतिविधि होती है, जो आटे के प्रोटीन-प्रोटीनेज़ कॉम्प्लेक्स को प्रभावित करती है और परिणामस्वरूप, फैलाव क्षमता को प्रभावित करती है।

बेकिंग के दौरान, पहली श्रेणी के आटे से बनी रोटी की सतह पर पूरी रोटी के साथ एक दरार दिखाई देती है।
सबसे अधिक संभावना यह आटे की गुणवत्ता के कारण है, ऐसा लगता है कि इसमें ग्लूटेन की मात्रा कम है और साथ ही मजबूत ग्लूटेन भी है। आप अतिरिक्त 1.5-2% सूखा ग्लूटेन जोड़ने का प्रयास कर सकते हैं। सामान्य तौर पर, ग्रेड 1 ग्लूटेन गुणवत्ता और एंजाइम संरचना दोनों के मामले में काफी अस्थिर है। यदि आटा फट जाता है, तो सबसे पहले, आपको पानी की मात्रा की जांच करने की आवश्यकता है (शायद आपने इसे सामान्य से अधिक कठिन गूंध लिया है), और दूसरी बात, प्रूफिंग की डिग्री की जांच करें। यदि यह मजबूत ग्लूटेन के कारण है, तो एक इम्प्रूवर का उपयोग करना आवश्यक है, जिसमें फ्रेम को कमजोर करने के लिए एक कम करने वाला एजेंट शामिल है।
हम इतनी अधिक मात्रा में चीनी को दो चरणों में शामिल करने की भी सलाह देते हैं। वे। पहले आटे को 1/3 चीनी के साथ तब तक गूंधें जब तक कि यह एक आदर्श फिल्म न बन जाए, फिर पहली गति से बाकी चीनी मिलाएं जब तक कि यह समान रूप से वितरित न हो जाए। यह ग्लूटेन को बेहतर ढंग से विकसित करने की अनुमति देगा, अर्थात। सर्वोत्तम रियोलॉजिकल विशेषताएँ प्राप्त करें।

बहुत कम मात्रा, टुकड़ों में रिक्त स्थान, उंगलियों के निशान, यानी। टुकड़ों में गूंधने की क्षमता, चिपचिपाहट।
यह माना जा सकता है कि अंकुरित अनाज के आटे का उपयोग किया जाता था। अंकुरण के परिणामस्वरूप, अनाज में एमाइलेज सक्रिय हो जाते हैं, बड़ी मात्रा में शर्करा (गहरा रंग, माइलार्ड प्रतिक्रिया) और डेक्सट्रिन (चिपचिपापन, टुकड़ों की कुचलने की क्षमता), साथ ही प्रोटीज़ (पतला होना) जमा हो जाते हैं।
यह रोटी पाले से मारे गए अनाज से बनाई जा सकती थी, क्योंकि... ऐसे अनाजों का आटा टुकड़ों को गूंधने की क्षमता और चिपचिपाहट और गहरा रंग देगा। यह आटा एंजाइमों की गतिविधि में वृद्धि के कारण भी होता है।
उपचार:
- सामान्य गुणवत्ता वाले आटे के साथ एक छोटे अनुपात में इस आटे का उपयोग;
- आटे की अम्लता बढ़ाना, स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना क्योंकि अम्लता बढ़ने पर एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं;
- किण्वन प्रक्रियाओं में कमी, प्रूफिंग, ताकि आप खमीर की खुराक बढ़ा सकें;
- नमक की मात्रा इसलिए बढ़ा रहे हैं नमक प्रोटियोलिसिस और एमाइलेज गतिविधि का नियंत्रक है;
- प्रति बैच पानी की मात्रा कम करना;
- गूंथे हुए आटे का तापमान कम करना.

सफ़ेद टिन ब्रेड की परत हल्की क्यों होती है? इसमें पर्याप्त मात्रा है, अच्छी तरह पकता है, तकनीकी प्रक्रिया का पालन किया जाता है, और भौतिक और रासायनिक संकेतक सामान्य हैं। आटे के विश्लेषण से पता चला कि इसमें शर्करा की उपस्थिति पर्याप्त है। क्या मेसोफिलिक खट्टा इसका कारण हो सकता है, हालाँकि इसकी अम्लता स्वीकार्य है?
यदि आप स्टार्टर की गुणवत्ता में आश्वस्त हैं (इसके विकास की शर्तें और नवीनीकरण की आवृत्ति पूरी हो चुकी है), तो इसका कारण आटा हो सकता है। आटे की गिरती संख्या क्या है? शायद अनाज ज़्यादा सूख गया था और आटे का अपना प्रोटीन निष्क्रिय हो गया था।

पफ पेस्ट्री आटा उत्पादों की सतह पर छोटे और बड़े बुलबुले दिखाई देते हैं। प्रूफ़िंग के दौरान बड़े बुलबुले की उपस्थिति पहले से ही ध्यान देने योग्य है।
ऐसा आटे की ख़राब गैस धारण क्षमता के कारण हो सकता है। आटे में ग्लूटेन कम होता है या ग्लूटेन निम्न गुणवत्ता का होता है। एक सुधारक जोड़ने का प्रयास करें. यह इस तथ्य के कारण भी हो सकता है कि आटा उच्च तापमान पर गूंथा गया था और लेमिनेशन शुरू होने से पहले ही किण्वन शुरू हो गया था। यह न भूलें कि आटे को परतों से पहले और परतों के बीच +4ºC पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

मैं रोटियों पर चमक हासिल नहीं कर सकता।
अधिक भाप डालने का प्रयास करें और सुनिश्चित करें कि बेकिंग की शुरुआत में डैम्पर बंद हो।

पकाने के बाद, खमीर के आटे में एक "कच्चा" टुकड़ा रह जाता है।
नुस्खा में कितनी चीनी और वसा शामिल है?... यह 2% चीनी और 2% वसा निकलता है। यह बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है. यदि आप इन उत्पादों को पके हुए माल के रूप में कम तापमान पर पकाते हैं, तो शायद टुकड़ा वास्तव में पका हुआ नहीं है।

डार्नित्सा ब्रेड की ऊपरी परत छिल जाती है।
इसके कई कारण हो सकते हैं:
- आटे की गुणवत्ता (कम पीई यानी बहुत उच्च एंजाइम गतिविधि);
- खट्टे आटे की गुणवत्ता (पुराना);
- ड्राई प्रूफिंग;
- लापरवाही से तैयार ब्रेड को सांचों से बाहर निकालना।

पैनकेक मिश्रण से बने पैनकेक रबरयुक्त और चिपचिपे होते हैं।
3-4% अधिक वसा और 2-3% अधिक चीनी मिलाएं।

पहली श्रेणी की गेहूं की रोटी को स्पंज विधि से गैर-प्रसार विधि में तैयार करने के परिवर्तन के साथ, रोटी भूरे टुकड़ों के साथ मात्रा में छोटी होने लगी।
बस निराशा न करें - सब कुछ ठीक हो जाएगा!
समस्या यह है कि प्रथम श्रेणी का आटा बहुत "मज़बूत" होता है, यह ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता और एंजाइम संरचना दोनों के मामले में अस्थिर गुणवत्ता का होता है। आदर्श रूप से, निश्चित रूप से, स्पंज विधि का उपयोग करके काम करना बेहतर है: आटे में 60% आटा, आटे में सारा खमीर, आटे को 26-28 C तक ठंडा किया जा सकता है, किण्वन 3.5-4 घंटे। आटे का किण्वन - 30 मिनट। इसके अलावा, यदि दो-स्पीड आटा मिक्सर नहीं हैं तो स्पंज विधि बेहतर है।
यदि आप अभी भी भाप के बिना काम करना चाहते हैं, तो आपको इतनी लंबी किण्वन की अनुमति देने की आवश्यकता नहीं है, 1.5-2 घंटे पर्याप्त हैं।
नमक को 1.3-1.5% तक बढ़ाना वास्तव में बेहतर है।
सीधे यीस्ट के लिए यीस्ट की खुराक पर्याप्त है, लेकिन स्पंज यीस्ट के लिए इसे 1% तक कम किया जा सकता है।
आटे के तापमान पर ध्यान दें, यह बहुत अधिक हो सकता है, प्रूफिंग के दौरान नमी पर भी (बहुत अधिक)। आदर्श रूप से, गूंथे हुए आटे का तापमान 27º/2º8С है, आटे का तापमान +30º/32ºC है।

बुलबुले! हालाँकि पहली नज़र में आटा समय और गुणवत्ता दोनों में किण्वित होता है, फिर भी वे दिखाई देते हैं।
बुलबुले आटे की गुणवत्ता, या बल्कि ग्लूटेन, या अपर्याप्त गैस-धारण क्षमता के कारण हो सकते हैं। इसे सानना (सर्वोत्तम गहन सानना), या एक सुधारक का उपयोग करके ठीक किया जा सकता है, लेकिन इस मामले में, खमीर के बढ़ते पोषण के कारण किण्वन तेजी से आगे बढ़ना चाहिए।

तैयार उत्पाद में हल्का स्वाद, मादक गंध, टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं और अगले दिन तेज खमीर की गंध आती है।
गूंधने के लिए अपर्याप्त पानी के कारण टुकड़े टुकड़े हो सकते हैं (यह देखते हुए कि आटा 3 घंटे तक किण्वित हो रहा है और अम्लता पर्याप्त होनी चाहिए)।
हल्का स्वाद नमक की कम खुराक के कारण हो सकता है, और गंध आटे के अत्यधिक किण्वन के कारण हो सकती है।

धुन से बाहर होने पर, बन्स उल्टी करने लगते हैं जैसे कि बमबारी के बाद (कभी-कभी खमीर को 5% कम करने से मदद मिलती है)।
यहां कई विकल्प हो सकते हैं:
1. कम समय तक टिकने वाला ग्लूटेन।
2. बहुत गहन सानना (+ 2 गति पर सानना)।
3. आटे के टुकड़ों की मजबूत गोलाई.
4. ख़मीर की बड़ी खुराक.
5. सुधारक की बड़ी खुराक (विशेष रूप से मजबूत करने वाली क्रिया)।
6. दीर्घ किण्वन.
हमारी सिफ़ारिशें आटे को अधिक प्लास्टिसिटी देने की हैं, जिसके लिए यदि इम्प्रूवर का उपयोग किया जाता है, तो उसकी खुराक को कम करने का प्रयास करें।

कभी-कभी जब आप रोटियां या ब्रेड को ओवन में रखते हैं, तो ऊपरी परत धब्बों में भूरे रंग की होने लगती है। ऐसा प्रतीत होता है कि सतह पर कोई दिखाई देने वाले बुलबुले नहीं हैं, और उत्पाद "ऊबड़-खाबड़" है (हालाँकि बाद में सतह का रंग एक समान हो जाता है)।
ये हम समय-समय पर देखते भी हैं. फिर भी, यह पपड़ी के नीचे बुलबुले जैसा दिखता है; वे ही सबसे पहले "तलते" हैं।
हम केवल यह मान सकते हैं कि यह आटे के टुकड़ों की ढीली सिलाई (गोलीकरण, आकार देना) (खराब ढंग से कॉन्फ़िगर किए गए आटा रोलिंग उपकरण), उत्पादों की अपर्याप्त आयामी स्थिरता (कमजोर छिद्र वाली दीवारें गैस के दबाव का सामना नहीं कर सकती हैं, और परिणामस्वरूप,) के कारण है। छिद्र बड़े बुलबुले में मिल जाते हैं)।

दूसरे दर्जे के आटे और राई के आटे से बनी रोटी कम बनती है, और यदि कम नहीं है, तो परत ख़राब हो जाती है और अम्लता अधिक होती है। अम्लता कैसे कम करें और गुणवत्ता कैसे सुधारें?
जाहिर तौर पर आपके पास अस्थिर गुणवत्ता (मतलब ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता दोनों) वाले 2 ग्रेड के आटे हैं। इसे या तो ग्लूटेन युक्त इम्प्रूवर्स द्वारा या सूखा ग्लूटेन जोड़कर नियंत्रित किया जा सकता है।
यदि आप खट्टे आटे के साथ काम कर रहे हैं, तो आप खट्टे आटे के साथ थोड़ी मात्रा में राई का आटा मिला सकते हैं, जिससे प्रारंभिक अम्लता कम हो जाएगी और आटे के किण्वन की अवधि कम हो जाएगी। आप ताज़ा करने के बाद स्टार्टर को कम किण्वित कर सकते हैं।

कभी-कभी गेहूं की पैन ब्रेड की ऊपरी परत "ग्रे" होती है, और ब्रेड अधिक नमकीन नहीं होती है - मैं ब्रेड को पानी से काटने का दोषी हूं।
शायद आटे में अपनी स्वयं की कुछ शर्करा होती है और उच्च गिरती संख्या होती है (कुछ एंजाइम जो स्टार्च को छोटे डेक्सट्रिन में तोड़ देते हैं)। वे सभी खमीर द्वारा किण्वित होते हैं और माइलार्ड प्रतिक्रिया (मेलेनॉइड गठन) के लिए कोई शर्करा नहीं बचती है।

ब्रेड की सतह पर बुलबुला क्यों दिखाई दे सकता है, कोई पैरामीटर नहीं बदला गया, केवल नया आटा। और एक और बात - आटे में किसी भी तरह से अम्लता नहीं बढ़ती है, हालाँकि हम सब कुछ पहले की तरह ही करते हैं, यानी आटे में 3.5 घंटे का लंबा किण्वन भी होता है।
दरअसल, इसका कारण आटा हो सकता है। यह संभव है कि इस बैच में चीनी बनाने की क्षमता कम हो (अपनी स्वयं की शर्करा की कम मात्रा और एमाइलेज की अपर्याप्त मात्रा)। लेकिन गिरती संख्या पर लगाम लगाने की सलाह दी जाती है.
दूसरे, इसका कारण ठंडा और बिना किण्वित आटा हो सकता है।
तीसरा, प्रूफ़िंग के दौरान बहुत अधिक आर्द्रता।
चौथा, अपर्याप्त गुणवत्ता या ग्लूटेन की मात्रा (यानी, ग्लूटेन ढांचे की खराब गैस-धारण क्षमता) के साथ आटे के साथ अपर्याप्त रूप से सघन मोल्डिंग।

मैं राई-गेहूं की रोटी लॉन्च करने की कोशिश कर रहा हूं। समस्या यह है कि ऊपरी परत लहरदार प्रतीत होती है; कुछ रोटियों की ऊपरी परत पर आँसू होते हैं।
शायद आपका प्रूफिंग तापमान बहुत अधिक है और आटे की ऊपरी परतें अधिक प्रूफिंग कर रही हैं।
दूसरे, सबसे अधिक संभावना है कि बेकिंग की शुरुआत में बहुत कम भाप की आपूर्ति की जाती है, खासकर राई की किस्मों को ओवन में अच्छी भाप की आवश्यकता होती है।

उत्पाद पैदावार नहीं देते हैं, मात्रा छोटी है, एक बैच में चूल्हा उत्पाद दिखने में भिन्न होते हैं। आटे को कम नमी में गूथ लीजिये. आटा देखने में काफी मजबूत लगता है, लेकिन प्रूफिंग के बाद टुकड़े तैरने लगते हैं। और कम प्रूफिंग के साथ, उन्होंने आकार में छोटे पौधे लगाए। परीक्षण की विधि स्पंज है.
मैं ग्लूटेन की मात्रा भी जानना चाहूंगा... यह पता चला है कि आटे में बहुत कम एंजाइम होते हैं, या वे व्यावहारिक रूप से निष्क्रिय होते हैं, इसलिए उन्हें अतिरिक्त रूप से जोड़ने की आवश्यकता होती है (शायद आटा अत्यधिक सूखे अनाज से प्राप्त किया गया था)। आप आटे में चाय की पत्ती मिला सकते हैं. ऐसा करने के लिए, 10% आटे को 100C पर उबलते पानी में उबालें, ठंडा करें और गूंधते समय इम्प्रूवर के साथ आटा डालें। इस तरह, आप एमाइलेज और सूजे हुए स्टार्च का परिचय देंगे जिन पर एंजाइमों द्वारा हमला करना आसान है, जो खमीर को खिलाने के लिए शर्करा प्रदान करेगा और किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाएगी।

प्रथम श्रेणी के आटे से बने गेहूं के चूल्हे की रोटी के टुकड़ों के अंदर शून्य बुलबुले दिखाई देने का क्या कारण है? हम मोल्डिंग करते समय अधिक मजबूत गूंथने का प्रयास कर रहे हैं, इससे मदद मिलती है, लेकिन यह कोई समाधान नहीं है। आप आटे की गैस धारण क्षमता कैसे बढ़ा सकते हैं?
वास्तव में, सख्त ढलाई से मदद मिल सकती है। आप किण्वन के बीच में भी आटा गूंथ सकते हैं।

खराबी का इतिहास: 2011 की सर्दियों में, हमने कम गुणवत्ता वाला आटा खरीदा, जिससे रोटी "फाड़ने" लगी; ख़ासियत यह है कि रोटी के साथ एक गैप है और पहली नज़र में ऐसा लगता है कि वर्कपीस को गलत तरीके से रखा गया था और रोटी बहुत कम निकली. बढ़ाने वाले ने मदद की. मई की शुरुआत के साथ, यह गर्म हो गया और रोटी की गुणवत्ता फिर से खराब होने लगी, हालांकि नुस्खा या तकनीक में कुछ भी नहीं बदला गया। उन्होंने इसका कारण ढूंढना शुरू किया: उन्होंने सुधारक की सांद्रता बदल दी, खमीर बदल दिया, किण्वन समय, सानना समय बदल दिया, लेकिन कुछ भी मदद नहीं मिली। हम अभी भी संघर्ष कर रहे हैं, कभी-कभी अचानक सुधार होता है, लेकिन शायद ही कभी और अगली बार जब हमें सामान्य रोटी नहीं मिलती है तो वही खाना पकाने की स्थिति दोहराई जाती है।
ऐसा लगता है कि आप मजबूत (कम कुचलने वाले) ग्लूटेन वाले आटे के साथ काम कर रहे हैं।
यह सही है कि आप आटे को ठंडा करके गूथें और उसे अधिक समय तक खमीर उठने दें।
सिंगल-स्पीड आटा मिक्सर पर काम करते समय ग्लूटेन फ्रेम को कमजोर करने के लिए, हम अनुशंसा करते हैं कि आप एक और एन्हांसर का प्रयास करें। इस मामले में, आटा गूंथने के बाद किण्वन की अवधि को 60 मिनट तक कम किया जा सकता है।
प्रभाव को और अधिक समान बनाने के लिए, आटे की स्थिरता की निगरानी करें, शायद लगातार समान मात्रा में पानी मिलाने से आटा या तो कमजोर या मजबूत हो जाता है (आटे की अलग-अलग आर्द्रता और जल अवशोषण क्षमता के कारण)।

प्रूफ़िंग के दौरान गेहूं-राई की रोटी ऊपर उठती है, लेकिन ओवन में डालने पर यह बैठ जाती है।
यह संभव है कि ग्रेड 1 आटे के इस बैच की गैस धारण क्षमता खराब हो। यहां तक ​​कि थोड़ी सी ओवरप्रूफिंग के साथ, यदि बेकिंग के पहले मिनट में दोबारा स्टफिंग होती है, तो वर्कपीस को ओवन में फिर से हिलाया जाएगा। इस मामले में, कम प्रूफिंग की अनुमति देना और इसे उच्च तापमान पर ओवन में रखना आवश्यक है, फिर इसे ऑपरेटिंग तापमान तक कम करें। ग्लूटेन ढांचे को मजबूत करने के उद्देश्य से एक ऑक्सीडेटिव एक्शन इम्प्रूवर की भी सिफारिश की जाती है। यह सुधारक एस्कॉर्बिक एसिड है।
यदि वर्कपीस अंत की ओर सिकुड़ते हैं, तो यह बहुत मजबूत ग्लूटेन (शॉर्ट-कोरोडिंग) के कारण हो सकता है। इस मामले में, ग्लूटेन फ्रेम में तनाव को थोड़ा कम करना आवश्यक है।
मापदण्डों के अनुसार प्रूफिंग के समय आर्द्रता 45-50 होती है। इसे 60-70 फीसदी तक बढ़ाना जरूरी है. यदि यह अभी भी प्रूफ़िंग तापमान है, तो यह सलाह दी जाती है कि यह 45C से अधिक न हो।

खैर, हर कोई जो अपनी ईस्टर यीस्ट विजिल्स पूरी करना चाहता था :-) अब गलतियों पर थोड़ा काम करने और लड़ाई में वापस आने का समय आ गया है!

पिछले दो दिनों में, मुझे पीएम में ईस्टर केक के बारे में बहुत सारे प्रश्न मिले हैं। आइए खमीर आटा की पेचीदगियों को समझें और भी बहुत कुछ:

यदि नुस्खा कहता है: "आटे को 3 घंटे के लिए सिद्ध करें," तो आपको यह समझने की आवश्यकता है कि 3 घंटे अस्पताल में औसत तापमान है। आपको आटे की मात्रा पर ध्यान देने की आवश्यकता है: पहले गूंध में यह दो बार बढ़ना चाहिए, दूसरे में (यदि संकेत दिया गया हो) - 2-3 बार।

वे हमेशा लिखते हैं कि आपको आटे को गर्म स्थान पर प्रूफ करना होगा। नाद्या ने उसे हम्माम में डाल दिया और सफलतापूर्वक, क्योंकि वहां आदर्श तापमान 38-42 डिग्री है। यदि आपके पास हम्माम नहीं है, तो परीक्षण को तेज करने के विकल्प हैं: इसे बहुत कम गर्मी पर पानी के स्नान में डालें, ओवन को 40 डिग्री तक गर्म करें और इसे वहां भेजें, या बस इसे धीमी कुकर में डाल दें हीटिंग मोड.

यदि आटा आराम करने के लिए बहुत लंबा है, तो यह ओवन या पैन में गिर जाएगा।

यदि नुस्खा कहता है "180-200 डिग्री पर बेक करें", तो इसका मतलब यह नहीं है कि बेकिंग के दौरान तापमान बदला जाना चाहिए। इसका मतलब यह है कि आप अपने ओवन को जानते हैं। शायद आपको 150 डिग्री की भी आवश्यकता है।

यदि ईस्टर केक का आटा ऊपर से जल जाता है, तो आप या तो ऊपरी आंच बंद कर दें या ओवन में उत्पाद को बेकिंग पेपर से ढक दें।
-बेकिंग के दौरान तापमान कम न करें और बार-बार अंदर देखें (एक खुला दरवाजा ओवन में तापमान को तेजी से कम कर देता है) - बेकिंग गिर जाएगी

यदि आप रेसिपी में बदलाव करना चाहते हैं, तो बेहतर होगा कि आप अचानक कोई हरकत न करें: चीनी की बहुत अधिक मात्रा न जोड़ें या घटाएं (खमीर इसे खिलाता है, लेकिन अगर यह बहुत अधिक है, तो आटा बस खट्टा हो जाएगा) ) और नमक.

यदि तैयार ईस्टर केक कागज से अच्छी तरह से अलग नहीं होता है, तो अगली बार केवल पके हुए ईस्टर केक को थोड़े समय के लिए गीले, ठंडे तौलिये पर रखें (अन्यथा कागज गीला हो जाएगा)

बेकिंग का समय भी व्यक्तिगत है। इसलिए, हम लकड़ी की छड़ी से आटे की तैयारी की जांच करते हैं: हम उत्पाद को छेदते हैं, अगर छड़ी पर कच्चा द्रव्यमान है, तो हम इसे वापस डालते हैं और सेंकते हैं।

अगर आटा चिपचिपा है तो आटा मिला लें

अगर आटा टूट जाए तो थोड़ा पानी डालें, लेकिन थोड़ा-थोड़ा करके।

कभी-कभी आप तरल आटे को मेज पर फेंककर उसका आकार दे सकते हैं (जैसे सिआबट्टा)

दबाया हुआ खमीर सूखे खमीर की तुलना में धीमी गति से बढ़ता है, लेकिन पके हुए माल की सुगंध अधिक गहरी होगी

सूखा खमीर एसएएफ-मोमेंट एक क्षण है क्योंकि यह केवल एक बार गूंधने का सामना कर सकता है, बाकी एसएएफ सामान्य हैं - आप इसे दो बार डाल सकते हैं

अगर आप आटा गूंथेंगे तो आटा ज्यादा हवादार और मुलायम बनेगा

यदि आपके पास एक मजबूर संवहन ओवन है, तो आपके पाई और पाई में सूखी परत होगी। इससे बचने के लिए, बेकिंग से पहले ओवन के तल पर उबलते पानी के साथ एक बेकिंग डिश रखें।

ईस्टर केक के आटे को आमतौर पर चिकना नहीं किया जाता है, लेकिन यदि आप ऐसा करते हैं तो यह ठीक है।

आटा खुली खिड़कियाँ सहन नहीं करता

यदि तैयार उत्पाद "फट" जाता है, तो इसका मतलब है कि तापमान और आर्द्रता की स्थिति गलत तरीके से चुनी गई है, आइए आगे प्रयास करें

कोई भी तरल जिसमें आप खमीर पैदा करते हैं, उसे 35 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए (इसे अपनी कोहनी के मोड़ पर छोड़ें, अगर यह आरामदायक है, तो सब कुछ ठीक है)।

राई के आटे, बीज और चोकर से आटा बहुत धीमी गति से फूलता है, इसलिए यदि आप इसे जोड़ने का निर्णय लेते हैं तो खमीर का द्रव्यमान बढ़ाना होगा।

कोई भी मक्खन आटा (नुस्खा में मक्खन, अंडे, दूध) नियमित दुबले खमीर आटा की तुलना में तेजी से बासी हो जाता है, इसलिए तैयार उत्पाद को प्लास्टिक बैग और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना बेहतर होता है।

आपको किन अन्य परीक्षण समस्याओं का सामना करना पड़ा? आइए इसे ठीक करें!
और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आटा वास्तव में मूड और मनोदशा को महसूस करता है। ईमानदारी से! मुझे बिस्कुट से डर लगता है; मैं उन्हें कभी नहीं बनाता।

नमस्कार दोस्तों! मैंने एक ऐसे विषय पर एक पूरी तरह से सरल पोस्ट लिखने का फैसला किया जो कई नए लोगों को चिंतित करता है। और एक पूरा लेख सामने आया: रोटी क्यों तैरती है. मैं स्पष्ट कर दूं: यह तैरता है, उदाहरण के लिए, जब आप इसे टोकरी से फावड़े या पत्थर में स्थानांतरित करते हैं, या प्रूफिंग के दौरान भी। एक पल के लिए यह एक गोल छोटा बन था, लेकिन जैसे ही उन्होंने टोकरी को फावड़े पर पलटा, छोटा बन एक फ्लैट केक में घुल गया। और अक्सर आटे की नमी की मात्रा का इससे कोई लेना-देना नहीं होता है! इसके कई कारण हो सकते हैं, और यदि आप कुछ बारीकियों पर ध्यान दें तो आप लगभग सभी से निपट सकते हैं।

साननाहम गेहूं का आटा सिर्फ पानी, नमक और चीनी के साथ आटा मिलाकर एक निश्चित द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए नहीं गूंधते हैं। आटे को तब तक गूंधने की ज़रूरत होती है (गूंधने के विभिन्न तरीकों की अनुमति है) जब तक कि यह चिकना और लोचदार न हो जाए, जब तक कि ग्लूटेन प्रतिरोध महसूस न हो (विशेषकर गीला आटा गूंधते समय), और जब तक कि यह खींचने पर फटना बंद न हो जाए। "ग्लूटेन विंडो" के लिए इसकी जांच करना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, खासकर जब से प्रत्येक आटे को ऐसी अवस्था में गूंथने की आवश्यकता नहीं होती है और हर कोई इतना अधिक खिंचाव करने में सक्षम नहीं होगा। इसे और अधिक लोचदार बनना चाहिए, हालाँकि यदि यह नरम या गीला आटा है तो यह अभी भी थोड़ा चिपचिपा हो सकता है। यह बताने का एक अच्छा तरीका है कि आपने इसे अच्छी तरह से गूंध लिया है या नहीं, आटे का एक छोटा टुकड़ा अपने मुंह में घोलने का प्रयास करना है। यदि थोड़ा सा रबर जैसा ग्लूटेन बचा है, तो आपका काम हो गया!

यह महत्वपूर्ण क्यों है?विकसित ग्लूटेन वाला आटा गैस को अच्छी तरह से बनाए रखता है, अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखता है और फटता या ख़राब नहीं होता है। खराब विकसित ग्लूटेन वाला आटा फैलता है और टूट जाता है, इसलिए आप इसे अच्छी तरह से ढाल नहीं पाएंगे - यह फट जाएगा। इसके अलावा, खराब विकसित ग्लूटेन वाला आटा छोटे आकार की ब्रेड बनाता है जिसमें मोटे छिद्र लगे होते हैं और काटने पर टुकड़े टुकड़े हो सकते हैं।

अपने हाथों और मिक्सर से कितना आटा गूंथना है?मैं निश्चित रूप से इस पवित्र प्रश्न का उत्तर नहीं जानता, क्योंकि यह सब आटे पर प्रभाव की तीव्रता पर निर्भर करता है। आप अपने हाथों से तीस मिनट तक बेल सकते हैं और अच्छा परिणाम नहीं पा सकते हैं, या आप 12-15 मिनट में चिकना आटा गूंथ सकते हैं। इसे रगड़ें, जोर से दबाएं, रोल करें और फैलाएं, और फिर परिणाम बहुत जल्दी ध्यान देने योग्य होगा। आटा मिक्सर के साथ भी ऐसा ही है: दूसरी गति से, मेरा एंकर्सरम ओरिजिनल लगभग 10 मिनट में साबुत अनाज का आटा गूंधता है, ऑटोलिसिस की गिनती नहीं करते हुए, 12-15 में सफेद आटा। पहले वाले में अधिक समय लगेगा, तीसरे वाले में तेजी आएगी।

आप इन लेखों में आटा गूंथने के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं: हाथों और काँटों के बारे में(मैनुअल और मैकेनिकल सानना के बारे में), और स्वादिष्ट रोटी कैसे गूंथें(ऑटोलिसिस, फोल्डिंग और सानना के बारे में)।

ढलाई. गूदेदार रोटी का दूसरा कारण खराब गुणवत्ता, ढीली ढलाई है। इसका मतलब यह है कि उन्हें कमजोर तरीके से ढाला गया था, उन्होंने आटे की सतह पर तनाव पैदा नहीं किया और, शायद, इस प्रक्रिया में आटा फट गया। अक्सर, अनुभवहीन हाथों में मोल्डिंग वर्कपीस की कमजोर गोलाई की तरह दिखती है, गोल वर्कपीस के मामले में आटे को एक गोले में "गांठ" करना, या अंडाकार वर्कपीस के मामले में रोलिंग पिन के साथ रोल करना और इसे रोल में घुमा देना। बेशक, कुछ प्रकार की ब्रेड होती हैं जिन्हें बेलन का उपयोग करके आकार दिया जाता है, लेकिन अक्सर यह न केवल आटे को आकार देना महत्वपूर्ण होता है, बल्कि कसऐसा इसलिए ताकि आंतरिक संरचना टूटे नहीं, और बाहरी संरचना इतनी खिंच जाए कि वह बिना टूटे अपना आकार बनाए रखे (आटा गूंधने के मुद्दे पर)।

मैं इसे इस तरह से ढालता था: मैंने बेलन की मदद से आटे को अच्छी तरह से बेल लिया, उस पर अच्छी तरह से आटा छिड़का और उसे सावधानी से मोड़ दिया :)) इसे दोबारा न दोहराएं!

मोल्डिंग के मामले में एक और महत्वपूर्ण बात है पूर्व प्रूफिंग पहलेढलाई. यह तब होता है जब आप आटे को टुकड़ों में बांटते हैं, उन्हें गोल करते हैं (या एक समान आकार देते हैं) और आटे को लगभग 10 मिनट के लिए आराम करने देते हैं ताकि ग्लूटेन आराम कर सके। यह "आराम करें ताकि ग्लूटेन शिथिल हो जाए" प्रारंभिक प्रमाणन है। यह क्यों आवश्यक है: आटे को गोल या आकार देकर, आप पहले से ही इसे सही आकार देते हैं, और आटे को आराम देकर, आपको सतह को फाड़े बिना या आंतरिक संरचना को परेशान किए बिना इसे और भी कसकर दोबारा आकार देने का अवसर मिलता है।

समाधान:आकार दें जैसे कि अंदर की ओर दबा रहे हों, आटे को खींच रहे हों, इसे अपनी उंगलियों से दबाने की कोशिश न करें, बल्कि अपने हाथों के पिछले हिस्से से अधिक काम करें। आटे को बेलन से न बेलें, क्योंकि इससे सभी मूल्यवान बुलबुले बाहर निकल जायेंगे, और बेले हुए आटे को बेलन में बेलने से भी आपको सतह पर तनाव नहीं मिलेगा। आटे को अपने से दूर या अपनी ओर मेज पर बेलकर कस लें। इस विधि में, यह महत्वपूर्ण है कि टेबल पर बहुत अधिक मैदा न हो, अन्यथा वर्कपीस बस आटे पर चिपक जाएगी।

ओवन का तापमान.यदि पत्थर पर पका रहे हैं, तो पत्थर सहित ओवन को कम से कम 40 मिनट के लिए पहले से गरम कर लें। इलेक्ट्रिक ओवन को गर्म होने और संवहन मोड चालू करने में आम तौर पर 10-15 मिनट लगते हैं, यह मानते हुए कि वे पर्याप्त रूप से गर्म हो गए हैं। लेकिन वास्तव में, यह पत्थर को अच्छी तरह से गर्म करने के लिए पर्याप्त नहीं है। जब तापमान कम होता है, तो पत्थर से टकराने वाली रोटी सबसे पहले फैलती है, और यह रोटी के आकार और छिद्रों की प्रकृति दोनों में ध्यान देने योग्य है: ऊपर की ओर बढ़ने के बजाय, वे बाहर की ओर फैलती हैं।