लेखकों के सम्मान में व्यंजन. गौरमेनिया फ्रेंच डिश का आविष्कार एक अंग्रेजी लेखक ने किया था

प्रकाशन तिथि: 2015-12-30

परिपक्व संस्कृति के लक्षणों में से एक कारीगरों की उच्च व्यावसायिकता है। जब उन्हें न केवल आय और भोजन के लिए अपनी कला को विकसित करने का अवसर मिलता है, बल्कि ऐसी उत्कृष्ट कृतियाँ बनाने का भी मौका मिलता है जो हमेशा के लिए इतिहास में बनी रहेंगी। अब हम केवल कलाकारों, मूर्तिकारों या वास्तुकारों के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। खाना पकाने की कला भी सौंदर्य की दृष्टि से कम सुखदायक और सुंदर नहीं है। और फ्रांस इस बात का ज्वलंत उदाहरण है कि गैस्ट्रोनॉमी कैसे विकसित हुई है।

फ्रांसीसी व्यंजनों को पारंपरिक रूप से तीन भागों में विभाजित किया गया है: क्षेत्रीय किसान व्यंजन, व्यापक राष्ट्रीय व्यंजन और अत्यधिक परिष्कृत व्यंजन, जिसका आधार शाही दरबार का व्यंजन था।

दक्षिणी प्रांतों का क्षेत्रीय व्यंजन भोजन के तीखेपन और इसकी तैयारी में शराब और मसालों, विशेष रूप से लहसुन और प्याज के व्यापक उपयोग से अलग है। अल्साटियन व्यंजनों की भी अपनी विशिष्ट विशेषताएं हैं, जो गोभी और फैटी पोर्क की एक महत्वपूर्ण खपत की विशेषता है, हालांकि फ्रांस के अन्य सभी क्षेत्रों के निवासी मांस की कम वसा वाली किस्मों (भेड़ का बच्चा, वील, चिकन, विभिन्न खेल) को पसंद करते हैं। बरगंडी वाइन के साथ समुद्री भोजन और मांस के व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। बेशक, तटीय प्रांतों की आबादी बड़ी मात्रा में समुद्री भोजन का सेवन करती है।

फ्रांसीसी व्यंजन व्यावहारिक रूप से पनीर के अपवाद के साथ डेयरी उत्पादों का उपयोग नहीं करते हैं, जिनमें से कई दर्जन किस्में हैं। इसके अलावा, फ्रांसीसी लगभग कभी भी अनाज नहीं खाते - उन्हें ताज़ी सब्जियाँ पसंद हैं। फ्रांसीसी व्यंजनों को अलग करने वाली मुख्य विशेषता कई सौ विभिन्न सॉस की उपस्थिति है। सॉस का उपयोग सबसे सामान्य व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने में मदद करता है।

फ्रांसीसी खाना पकाने को एक कला मानते हैं, और दर्जनों उधार शब्द (रेस्तरां, साइड डिश, ऑमलेट, सॉस, एंट्रेकोट, मेयोनेज़, सूफले और कई अन्य) उनके व्यंजनों के लिए सार्वभौमिक सम्मान पर जोर देते हैं। यह दिलचस्प है कि फ्रांस में "गोरमेट" शब्द का अर्थ है, सबसे पहले, प्रचुर और स्वादिष्ट भोजन का प्रेमी, जबकि एक पारखी जो उत्तम व्यंजनों की पेचीदगियों को समझता है उसे गोरमेट (फ्रेंच गॉरमेट) कहा जाता है।

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नाश्ते के लिए फ़्रेंच व्यंजन

(आमलेट) - एक प्रसिद्ध और आसानी से तैयार होने वाला व्यंजन फ्रांस से हमारे पास आया। परंपरागत रूप से, इसमें कुछ भी नहीं जोड़ा जाता है; एक असली फ्रेंच ऑमलेट एक फ्राइंग पैन में मक्खन में तले हुए फेंटे हुए अंडे हैं। इसे सपाट बनाया जाता है, फूला हुआ नहीं, एक ट्यूब में लपेटा जाता है या आधा मोड़ा जाता है।

फ्रांसीसी व्यंजनों में, 16वीं शताब्दी में "ऑमलेट" नामक व्यंजन का नियमित उल्लेख मिलता है (हालांकि पहले भी हैं, लेकिन दुर्लभ मामले हैं), लेकिन अपने आधुनिक रूप में ऑमलेट केवल 18वीं शताब्दी में दिखाई दिया।

(क्रोइसैन) - भरने के साथ पफ पेस्ट्री से बना एक बैगेल, सबसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी पेस्ट्री। पारंपरिक रूप से नाश्ते के लिए परोसा जाता है। बटर पफ यीस्ट आटा पके हुए माल को एक नाजुक हवादार संरचना देता है। आधुनिक क्रोइसैन फ्रेंच और ऑस्ट्रियाई बेकरी और पेस्ट्री की दुकानों का प्रमुख हिस्सा है। 70 के दशक में फैक्ट्री-निर्मित फ्रोजन पफ पेस्ट्री के आगमन के कारण, वे व्यापक रूप से लोकप्रिय फास्ट फूड बन गए हैं और अब केवल अनुभवी शेफ ही नहीं, बल्कि हर कोई क्रोइसैन पका सकता है। क्रोइसैन कॉन्टिनेंटल शैली के नाश्ते के साथ परोसी जाने वाली सबसे आम पेस्ट्री है।

इसी तरह के बन 13वीं शताब्दी से ऑस्ट्रिया में जाने जाते हैं, लेकिन वे तभी लोकप्रिय हुए जब उन्हें पेरिस में पकाया जाने लगा। हालाँकि, विनीज़ और फ़्रेंच क्रोइसैन अलग-अलग हैं: फ़्रेंच ने ऑस्ट्रियाई हलवाईयों से केवल आकार उधार लिया, और स्वयं आटे का प्रकार लेकर आए। बन के इर्द-गिर्द विभिन्न पाक किंवदंतियाँ हैं, जिनकी कोई पुष्टि नहीं है। उदाहरण के लिए, मानो उनका आकार ओटोमन वर्धमान का संदर्भ हो।

क्रोइसैन में भरना कुछ भी हो सकता है - प्रालिन, बादाम का पेस्ट, चॉकलेट, सूखे फल, ताजे फल। वैसे, यह फ्रांस में है कि बिना फिलिंग वाले क्रोइसैन सबसे अधिक बार बेचे जाते हैं।

(œuf poché) एक सरल और पौष्टिक व्यंजन है जो फ्रांस से हमारे पास आया है। पोच्ड विधि का सार बिना छिलके वाले अंडों को गर्म पानी में उबालना है। यह एक ऐसी विधि है जो आपको केवल दो घटकों के साथ वांछित परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देती है - सटीक खाना पकाने का समय और उबलते पानी की अस्वीकार्यता।

उबले अंडों पर आधारित अलग-अलग व्यंजन हैं: उन पर जड़ी-बूटियाँ, नमक छिड़का जाता है, सूप में मिलाया जाता है और सैंडविच पर रखा जाता है। लोकप्रिय नाश्ते के विकल्पों में से एक है अंडे बेनेडिक्ट(पोच्ड अंडे, बेकन और सॉस के साथ बन)। मुख्य बात यह है कि बहुत ताजे अंडे का उपयोग करें। शेफ भी उच्चतम श्रेणी के अंडे चुनने की सलाह देते हैं (उनकी जर्दी चमकीली और बड़ी होती है)। फिर पके हुए अंडे में सफेद रंग की एक पतली, हल्की, लगभग अगोचर परत में एक नाजुक नरम जर्दी शामिल होगी।

शुरुआत के लिए पारंपरिक फ्रांसीसी व्यंजन (सूप)

(पॉट-औ-फू) या पॉट-औ-फू गोमांस और सब्जियों के साथ एक पारंपरिक "घर का बना" सूप है। अनुवादित, इसका नाम - "आग पर बर्तन" - शाब्दिक रूप से तैयारी की विधि को दर्शाता है: सर्दियों में, पानी का एक बर्तन आग पर लटका दिया जाता था, जहां सब्जियां, मांस और जड़ें रखी जाती थीं। जैसे ही उन्हें पकाया गया, उन्हें चुना गया और खाया गया, और सामग्री का एक नया हिस्सा बर्तन में जोड़ा गया।

पोटोफ़ियो को तैयार होने में बहुत लंबा समय लगता है, इसलिए यह व्यंजन व्यावहारिक रूप से घरेलू उपयोग से गायब हो गया है। परंपरागत रूप से, सूप के ऊपर हड्डियों, गाजर, आलू, प्याज, पत्तागोभी और शलजम के साथ सस्ते बीफ़ के कई टुकड़े डाले जाते हैं। कभी-कभी मशरूम भी मिलाये जाते हैं। स्मोकी स्वाद के लिए प्याज को अक्सर डीप फ्राई किया जाता है। पकवान की प्रस्तुति इसे अन्य सूपों से अलग करती है - सब्जियों और मांस को शोरबा से अलग परोसा जाता है। इन्हें साइड डिश के साथ अतिरिक्त रूप से पकाया जा सकता है। सरसों, सहिजन और मेयोनेज़ जैसे मसालों को पोटोफ़े के साथ मिलाया जाता है।

समय के साथ, "पोटोफ्यो" शब्द एक सामान्य संज्ञा बन गया। रूस में इसका उपयोग "फिलिस्तीन" शब्द के पर्याय के रूप में किया जाता था, क्योंकि सूप सबसे सरल, "फिलिस्तीन" है।

(coq au vin) या coq-au-vin फ्रांसीसी व्यंजनों का एक पारंपरिक व्यंजन है। वाइन के प्रकार के आधार पर, तैयारी के कई विकल्प हैं। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि मूल नुस्खा का आविष्कार बरगंडी में हुआ था, इसलिए बरगंडी वाइन को सबसे उपयुक्त माना जाता है। आप मुर्गे को शैंपेन, रिस्लीन्ग, या ब्यूजोलिस नोव्यू में भी पका सकते हैं।

पकवान पूरे पक्षी से तैयार किया जाता है, उदाहरण के लिए, बत्तख कॉन्फिट के विपरीत, जहां केवल पैरों का उपयोग किया जाता है। सॉस में उच्च गुणवत्ता वाली वाइन शामिल होनी चाहिए, जिसे मेज पर पकवान के साथ भी परोसा जाता है। परंपरागत रूप से, मुर्गे को साइड डिश के रूप में वाइन में परोसा जाता है।

हालाँकि, मुर्गा क्यों? सीज़र के समय से पकवान की उत्पत्ति के बारे में एक किंवदंती है: जब रोमनों ने गॉल्स (गैलस - मुर्गा) पर विजय प्राप्त की, तो गॉल्स के नेताओं में से एक ने भविष्य के सम्राट को एक जीवित मुर्गा भेंट किया, इस प्रकार वे वीरता पर जोर देना चाहते थे। रोम का. सीज़र ने मुर्गे को शराब में उबालकर उपहार "वापस" कर दिया। चूँकि यह व्यंजन राष्ट्रीय और वास्तव में लोक है, इसलिए शोधकर्ता अभी भी मानते हैं, चूँकि यह व्यंजन राष्ट्रीय और वास्तव में लोक है, इसलिए मुर्गे को उसके सख्त मांस को नरम बनाने के लिए शराब में उबाला गया था।

(कैसौलेट) - मांस और बीन्स के साथ एक स्टू, गाढ़े स्टू की स्थिरता के समान। इसे तैयार करने के लिए कैसरोल (एक खास गहरा बर्तन) का इस्तेमाल किया जाता है. पहले, पकवान सिरेमिक कैसरोल व्यंजनों में तैयार किया जाता था, लेकिन आज वे एल्यूमीनियम पन्नी से बनाए जाते हैं।

कैसौलेट की उत्पत्ति फ्रांस के दक्षिणी क्षेत्रों में एक लोक व्यंजन के रूप में हुई थी और यह आज भी लैंगेडोक और ओसीटानी में बहुत लोकप्रिय है। वास्तव में, यह सभी प्रकार की शीत कटौती का जन्मस्थान है। कैसौलेट में परंपरागत रूप से सफेद बीन्स, सॉसेज, सूअर का मांस, हंस या कभी-कभी मेमना भी शामिल होता है।

एक बंद कंटेनर में धीमी आंच पर पकाएं - ऐसा गैसों के संचय के कारण होने वाली फलियों की विशेषता को कम करने के लिए किया जाता है। परंपरागत रूप से, फ्रांसीसी किसान सभी सामग्रियों को एक बर्तन में एक साथ पकाते थे, लेकिन आजकल सब्जियों के साथ पहले से उबाले गए बीन्स और तले हुए मांस से कैसौलेट तैयार करने की प्रथा है।

(बौफ बौर्गुइग्नन) या बीफ बरगंडी एक पारंपरिक फ्रांसीसी व्यंजन है, जिसने, जैसे, दुनिया को फ्रांस के सबसे प्रसिद्ध क्षेत्रों में से एक दिया - बरगंडी। पकवान का मुख्य "हाइलाइट" रेड वाइन, स्वाभाविक रूप से बरगंडी पर आधारित एक मोटी सॉस है।

बोउफ़ बौर्गुइग्नन की क्लासिक रेसिपी तला हुआ बीफ़ है, जिसे मशरूम, प्याज, गाजर और लहसुन के साथ वाइन सॉस में पकाया जाता है। हालाँकि, ये बहुत ही मनमानी सामग्री हैं, क्योंकि आम तौर पर स्वीकृत तैयारी का कोई एक विकल्प नहीं है। कुछ रसोइये पकवान में टमाटर सॉस, अजमोद और टमाटर मिलाते हैं।

ऑगस्टे एस्कोफ़ियर (1848-1935) ने बीफ़ बरगंडी को फ़्रेंच "हाउते व्यंजन" मेनू में शामिल किया, और आलोचकों के अनुसार, यह सबसे स्वादिष्ट बीफ़ व्यंजनों में से एक है, हालाँकि पकवान की उत्पत्ति लोक है। पहले, मांस की कठोरता को दूर करने के लिए गोमांस को वाइन सॉस में लंबे समय (तीन घंटे से अधिक) तक पकाया जाता था। आज, रसोइये कोमल "मार्बल्ड" मांस, वील का उपयोग करते हैं, और इसलिए लंबे समय तक खाना पकाने की कोई आवश्यकता नहीं होती है, जैसा कि फ्रांसीसी किसानों ने किया था।

(बौइलाबाइस) एक फ्रांसीसी मूल मछली का सूप है, जो भूमध्यसागरीय तट पर एक लोकप्रिय व्यंजन है। नाम दो शब्दों से मिलकर बना है: उबालना और उबालना। प्रारंभ में, यह बची हुई मछली से बना एक सस्ता सूप था जिसे दिन के दौरान बाज़ार में नहीं बेचा जा सकता था। आज, बौइलाबाइस में हैलिबट, हेक, मुलेट, ईल और यहां तक ​​कि समुद्री भोजन - क्लैम, मसल्स, केकड़ा, ऑक्टोपस शामिल हैं। खाना पकाने के दौरान, शोरबा में एक-एक करके मछली डालें और उबाल लें। क्लासिक रेसिपी में प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों और सब्जियों का एक सेट भी शामिल है: टमाटर, आलू, अजवाइन, प्याज (पहले से तला हुआ और दम किया हुआ)। बौइलाबाइस को जैतून के तेल में मेयोनेज़ के साथ मसालों और लहसुन और ग्रिल्ड ब्रेड के स्लाइस के साथ परोसा जाता है।

पहले, बौइलाबाइस को इस प्रकार परोसा जाता था: शोरबा और ब्रेड के टुकड़े अलग से, और मछली और सब्जियाँ अलग से। पकवान की व्यापक लोकप्रियता और फ्रांस के दक्षिणी तट पर पर्यटकों की आमद ने नई बौइलाबाइस रेसिपी बनाई - महंगी सामग्री और उत्तम समुद्री भोजन व्यंजनों के साथ। ऐसे व्यंजन विकल्पों की कीमत प्रति सर्विंग 150-200 यूरो हो सकती है। कुछ क्षेत्रों में, सूप में नट्स, कैल्वाडोस, सिरका मिलाया जाता है और प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के बजाय गुलदस्ता गार्नी का उपयोग किया जाता है।

(vichissoise) - प्याज सूप-प्यूरी, जिसका नाम विची के फ्रांसीसी रिसॉर्ट के नाम पर रखा गया है। सूप का इतिहास पाक विशेषज्ञों के बीच बहस का कारण बनता है। जूलिया चाइल्ड के अनुसार, इसे अमेरिका में बनाया गया था, लेकिन अधिकांश विशेषज्ञ इसके निर्माण का श्रेय प्रसिद्ध रिट्ज-कार्लटन शेफ लुइस डायट को देते हैं, जिन्होंने बचपन की यादों के आधार पर पहली बार 1950 में विचिसोइस तैयार किया था। प्रारंभ में, एक समान व्यंजन 19वीं शताब्दी के अंत में आलू और विभिन्न प्रकार के प्याज (मुख्य रूप से लीक) से बने गर्म सूप के रूप में दिखाई दिया, और शेफ का नवाचार यह था कि वह इसे कोल्ड क्रीम के साथ फेंटने का विचार लेकर आए। .

परंपरागत रूप से, विचिसोइस को ठंडा परोसा जाता है, कभी-कभी पटाखों के साथ भी। सूप को लहसुन और सौंफ़ के साथ झींगा सलाद के साथ भी परोसा जाता है।

(consommé) - गोमांस या चिकन शोरबा, मजबूत लेकिन स्पष्ट। आधुनिक संस्करण में, पकवान को एक पाई द्वारा पूरक किया जाता है। आमतौर पर शोरबा कीमा बनाया हुआ मांस के साथ तैयार किया जाता है, लेकिन कुछ रेस्तरां सब्जियों और यहां तक ​​कि फलों का मिश्रण भी परोसते हैं।

फेंटे हुए अंडे की सफेदी का उपयोग शोरबा से तलछट और वसा को हटाने के लिए किया जाता है। शोरबा को गाजर, अजवाइन और लीक के साथ भी पकाया जाता है, जिन्हें परोसने से पहले हटा दिया जाता है। कॉन्सोमे का क्लासिक स्वाद उच्च तापमान पर पकाने और बार-बार हिलाने से प्राप्त होता है: इस तरह शोरबा को तब तक पकाया जाता है जब तक इसकी सतह पर एक घनी प्रोटीन फिल्म दिखाई न दे। फिर इसे धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि एक एम्बर पारभासी रंग और समृद्ध सुगंध प्राप्त न हो जाए।

कॉन्सोमे को आमतौर पर गर्म परोसा जाता है क्योंकि यह सख्त हो जाता है और जेली बनाता है। इसके लिए साइड डिश बहुत अलग हो सकती है, लेकिन इसे अलग से जरूर परोसा जाता है। कंसोमे को सबसे उत्तम व्यंजनों में से एक माना जाता है, क्योंकि इसकी तैयारी के लिए बड़ी मात्रा में मांस की आवश्यकता होती है (शोरबा की प्रति सेवारत लगभग 500 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस) और गरीब लोग इस तरह के बेकार पकवान को बर्दाश्त नहीं कर सकते। जेली शोरबा - ठंडा व्यंजन परोसना भी आम है।

(सूप ए एल "ओइग्नोन) - मांस शोरबा पर आधारित फ्रांसीसी व्यंजनों का एक विशिष्ट सूप, प्याज और पनीर के साथ। क्राउटन के साथ परोसा जाता है। इसी तरह के प्याज आधारित सूप रोमन काल से जाने जाते हैं - यह गरीबों के बीच एक लोकप्रिय भोजन है, जो इस व्यंजन के वर्तमान संस्करण की उत्पत्ति 18वीं शताब्दी के आसपास हुई थी, फ्रांसीसी किंवदंती के अनुसार, इसे सबसे पहले राजा लुई XV ने तैयार किया था, जो शिकार करते समय भूखे थे, लेकिन देर रात केवल प्याज थे। , घर में शैंपेन और मक्खन। अन्य स्रोतों के अनुसार, एक समान व्यंजन पेरिस के श्रमिकों और बाजार के व्यापारियों के बीच लोकप्रिय था। आज, फ्रांसीसी प्याज सूप में सूप के ऊपर बीफ़ शोरबा के एक बर्तन में कैरामेलाइज़्ड प्याज पिघलाया जाता है।

भुने हुए प्याज के उपयोग के लिए धन्यवाद, सूप एक अद्भुत सुगंध और सुनहरा रंग प्राप्त करता है। प्याज को कम से कम आधे घंटे तक कैरामेलाइज करके पकाएं। मूल नोट्स के लिए, डिश परोसने से पहले सूप में शेरी या सूखी सफेद वाइन मिलाई जा सकती है।

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मुख्य पाठ्यक्रम के लिए पारंपरिक फ़्रांसीसी व्यंजन

(confit de canard) - दम किया हुआ बत्तख के पैर; मूल रूप से गस्कनी क्षेत्र (दक्षिणी फ़्रांस) का एक व्यंजन। दीर्घकालिक भंडारण की संभावना के अभाव में मांस को संरक्षित करने के एक तरीके के रूप में कॉन्फ़िट का उदय हुआ। आम तौर पर पैरों को नमकीन किया जाता था और लंबे समय तक उनकी ही चर्बी में पकाया जाता था। फिर उन्हें एक चीनी मिट्टी के बर्तन में रखा गया और उसी वसा से भर दिया गया। इस रूप में, ठंडे तहखाने में, तैयार पकवान को महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

आज नुस्खा कुछ हद तक बदल गया है: बत्तख को अभी भी नमक, जड़ी-बूटियों, लहसुन के साथ रगड़ा जाता है, लेकिन फिर एक दिन से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसे अपनी ही चर्बी या जैतून के तेल में कई घंटों (4 से 10 तक) तक पकाया जाता है। एक एयरटाइट कंटेनर में उचित रूप से पकाए गए बत्तख कन्फिट को रेफ्रिजरेटर में छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। एक आधुनिक क्लासिक रेसिपी में, डक कॉन्फ़िट को भुने हुए आलू के साथ परोसा जाता है।

(फोई ग्रास) - वसायुक्त यकृत, इस तरह इस सबसे नाजुक व्यंजन का नाम शाब्दिक रूप से अनुवादित किया गया है। यहां तक ​​कि प्राचीन मिस्रवासियों, यूनानियों और रोमनों ने भी जलपक्षियों को जबरदस्ती खाना खिलाने की प्रथा में महारत हासिल कर ली थी। वैसे, हम फ्रांसीसी शब्द फ़ॉई - लीवर - का श्रेय भी प्राचीन रोमवासियों को देते हैं, जिनके गीज़ को अंजीर खिलाया जाता था, और उनसे "अंजीर लीवर", फिकैटम प्राप्त होता था।

आज, यकृत प्राप्त करने के लिए मुख्य रूप से बत्तख और मुलार्ड (बत्तख और हंस के बीच का मिश्रण) को खिलाया जाता है। विशेषज्ञों के अनुसार, इसका स्वाद व्यावहारिक रूप से अप्रभेद्य है। एक नियम के रूप में, फ़ॉई ग्रास को गर्म पकवान से पहले परोसा जाता है और मिठाई सफेद वाइन के साथ परोसा जाता है। लेकिन मूल विकल्प भी हैं - तली हुई फ़ॉई ग्रास एस्केलोप।

(टिम्बल) एक हार्दिक और मूल व्यंजन है, जो एक विशेष रूप में पास्ता पुलाव है। सामान्य तौर पर टिम्बल और टिम्बल एक विशेष रूप में तैयार किए गए उत्पाद हैं, जो सॉस या क्रीम को फैलने नहीं देते हैं और डिश को एक सुंदर रूप भी देते हैं। यह 19वीं सदी की शुरुआत में फ्रांस के दरबारी व्यंजनों की भावना से काफी मेल खाता था, जब रसोइयों को ऐसी लकड़ी से बहुमंजिला "महल" तैयार करने में सक्षम होना आवश्यक था।

आज, टिम्बल बड़े, लंबे पास्ता को संदर्भित करता है जिसका उपयोग बेकिंग डिश (नीचे और किनारे) को भरने के लिए किया जाता है। भरना बहुत अलग हो सकता है - सब्जियां, मशरूम, पनीर, मांस। टिम्बल की सबसे ऊपरी परत फिर से पास्ता है।

(cuisses de grenouille) एक असामान्य व्यंजन है जिसके लिए फ्रांसीसी आक्रामक उपनाम "पैडलिंग पूल" रखते हैं। विशेषज्ञों का दावा है कि मेंढक के पैरों का स्वाद चिकन और मछली के मिश्रण जैसा होता है। पिछले पैर का केवल ऊपरी भाग ही खाया जाता है। आँकड़ों के अनुसार, इस उद्देश्य के लिए प्रतिवर्ष 3 बिलियन से अधिक मेंढक पाले जाते हैं।

(एस्कर्गॉट्स डी बौर्गोगेन) - घोंघा क्षुधावर्धक, फ्रांसीसी व्यंजनों के विशिष्ट प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक। सामान्य तौर पर, एस्कर्गॉट एक ऐसा शब्द है जो सभी खाद्य प्रकार के घोंघों को एकजुट करता है, लेकिन फ्रांसीसी बरगंडी घोंघे को क्लासिक और सबसे स्वादिष्ट मानते हैं।

एस्कर्गोट महंगे रेस्तरां में परोसा जाने वाला एक उत्तम व्यंजन है। बेशक, आप फ़्रांस के बाज़ारों और दुकानों में जीवित घोंघे या अर्ध-तैयार उत्पाद खरीद सकते हैं। पहले मामले में, आपको उन्हें स्वयं तैयार करना होगा (एक बेहद परेशानी भरा काम) - उन्हें कई दिनों तक आटे और जड़ी-बूटियों में भिगोएँ, उन पर उबलते पानी डालें और मांस हटा दें। घोंघे के गोले का उपयोग किसी व्यंजन को एक से अधिक बार परोसने के लिए किया जा सकता है।

एस्केर्गोट रेसिपी का एक अनिवार्य घटक हरा मक्खन है (नमकीन मक्खन के साथ लहसुन और अजमोद को फेंटें)। इस मिश्रण को खोल के तल पर रखा जाता है, फिर इसे घोंघे के मांस से भर दिया जाता है और फिर ऊपर से हरे तेल से ढक दिया जाता है। घोंघे को सुनहरा भूरा होने तक ओवन में पकाया जाता है और कांटे और विशेष चिमटे से खाया जाता है। व्हाइट वाइन को एस्कर्गोट के साथ परोसा जाता है।

(गैलेंटाइन) - पुरानी फ्रांसीसी में "जेली", चिकन, खरगोश, वील से बना एस्पिक। गैलेंटाइन तैयार करना काफी कठिन है, बड़े पैमाने पर सजाया गया व्यंजन है (इसलिए नाम: गैलेंटाइन - जटिल)। क्लासिक नुस्खा इस प्रकार है: कीमा बनाया हुआ मांस मसाला और अंडे के साथ मिलाया जाता है, फिर शोरबा में उबाला जाता है या पकाया जाता है, और फिर जेली की बाहरी परत बनाने के लिए ठंडा किया जाता है। पकवान ठंडा परोसा जाता है. फ्रांस में गैलेंटाइन पारंपरिक रूप से चिकन, बत्तख, तीतर, सूअर और भेड़ के बच्चे से तैयार किया जाता है। आजकल, "गैलेंटाइन" शब्द का तात्पर्य न केवल एक विशिष्ट व्यंजन से है, बल्कि इसकी तैयारी की तकनीक से भी है।

(एलिगॉट) - मसले हुए आलू और पनीर, अक्सर लहसुन के साथ, तले हुए सॉसेज या पोर्क के साथ परोसे जाते हैं। यह व्यंजन औवेर्गने क्षेत्र में उत्पन्न हुआ और 19वीं शताब्दी के अंत में व्यापक रूप से फैल गया, मुख्यतः शहरीकरण के कारण।

एलिगो मसले हुए आलू से बनाया जाता है, जिसमें क्रीम, मक्खन, लहसुन और कटा हुआ पनीर मिलाया जाता है (प्रति किलो आलू पर आधा किलो पनीर)। जहाँ तक पनीर के प्रकार की बात है, ऑवेर्गने चीज़ टॉम और कैंटल पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाते थे। ऐतिहासिक रूप से, यह व्यंजन उन तीर्थयात्रियों के लिए तैयार किया गया था, जो सैंटियागो डी कॉम्पोस्टेला के रास्ते में, ऑब्राक पठार पर मठ में कम से कम "कुछ" खाने के लिए कहते थे, जो लैटिन में "तरल" जैसा लगता है। आजकल, पकवान के लिए रेड वाइन की सिफारिश की जाती है।

(côtelette de volaille) - "कीव कटलेट" के समान एक व्यंजन। एक क्लासिक फ्रांसीसी नुस्खा: कुचले हुए चिकन ब्रेस्ट को मलाईदार सॉस से भरा जाता है, अंडे और ब्रेडक्रंब के मिश्रण के साथ कई बार लेपित किया जाता है, फिर ओवन में तला या पकाया जाता है। मलाईदार सॉस में विभिन्न प्रकार की सामग्रियां मिलाई जा सकती हैं, जो समग्र रूप से पकवान के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती हैं।

1918 में, कटलेट्स डी वोलाई को पहली बार कीव में एक आधिकारिक रिसेप्शन में परोसा गया था। सभी को नया व्यंजन पसंद आया और उन्होंने तुरंत रेस्तरां के मेनू में प्रवेश किया, जिसे "कीव कटलेट" नाम मिला। बाद में, बड़े पैमाने पर उत्पादन के दौरान, इसकी विधि को सरल बनाया गया - सॉस के बजाय ठंडे मक्खन का उपयोग किया गया।

(चौक्रॉउट) - अलसैटियन शैली का सॉकरक्राट, एक क्षेत्रीय फ्रांसीसी व्यंजन। आमतौर पर यह शब्द न केवल गोभी को संदर्भित करता है, बल्कि आलू या मांस उत्पादों के रूप में एक साइड डिश को भी संदर्भित करता है। शुक्रुत को 19वीं शताब्दी से इसी रूप में जाना जाता है। तैयारी की विधि इस प्रकार है: बारीक कटी हुई गोभी को कुछ समय के लिए नमकीन पानी में डाला जाता है, फिर इसे बीयर या वाइन में उबाला जाता है।

सॉसेज, नक्कल, नमकीन मांस और आलू पारंपरिक रूप से चौकरूटे में मिलाए जाते हैं। यह लोकप्रिय अल्सेशियन व्यंजनों में से एक है। 2012 में, चौकरूट को एक संरक्षित भौगोलिक नाम के रूप में पेटेंट कराया गया था। अब निर्माता इस नाम से उत्पाद तभी बना सकते हैं जब तैयारी तकनीक स्थापित मानकों का अनुपालन करती हो। उदाहरण के लिए, गोभी के सिर का वजन 3 किलोग्राम से होना चाहिए; पकने के दौरान, एंजाइम नहीं जोड़े जा सकते हैं और तापमान नहीं बदला जा सकता है, और यदि चाउक्राउट को उबालकर बेचा जाता है, तो इसके लिए केवल अल्सेशियन अल्कोहल का उपयोग किया जाता है। यह वर्षों में विकसित किए गए उच्च गुणवत्ता मानकों की गारंटी देता है।

(ग्रैटिन डूफिनोइस) - क्रीम के साथ आलू पुलाव। "आलू अ ला डूफिनोइस" और "डूफिनोइस कैसरोल" जैसे नामों का भी उपयोग किया जाता है। इस व्यंजन का पहली बार उल्लेख 1788 में हुआ था। मूल नुस्खा में आलू, लहसुन और मक्खन शामिल थे, बाद में क्रीम और अतिरिक्त सामग्री शामिल की गई थी। आलू को सिक्का-मोटी स्लाइस में काटा जाता है, परतों में रखा जाता है और लगभग एक घंटे तक धीमी आंच पर ओवन में पकाया जाता है। आप पनीर और अंडे भी डाल सकते हैं. मुख्य बात सही आलू चुनना है, पीला और बहुत सख्त नहीं। पकवान का मुख्य आकर्षण लहसुन की सुगंध है। क्रीम के विकल्प के रूप में, कुछ व्यंजनों में पोल्ट्री शोरबा का उपयोग किया जाता है। कुछ व्यंजनों में आलू को पहले से पकाने की आवश्यकता होती है।

फ़्रेंच मिठाइयाँ

(क्रीम फ्रैची) एक फ्रांसीसी किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें खट्टा क्रीम के समान वसा की मात्रा 30% से अधिक नहीं होती है। इसे क्रीम से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलाकर प्राप्त किया जाता है। क्रीम फ्रैची का व्यावहारिक रूप से एक अलग व्यंजन के रूप में सेवन नहीं किया जाता है, लेकिन विभिन्न प्रकार के सूप, सॉस और डेसर्ट तैयार करने के लिए एक घटक के रूप में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कभी-कभी इसका उपयोग मांस के लिए मैरिनेड के रूप में किया जाता है, फिर इसमें मसाले, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

(क्रेम ब्रूली) एक मिठाई है जिसका नाम "जली हुई क्रीम" है। इसका सबसे पहला उल्लेख 17वीं शताब्दी में मिलता है और ड्यूक ऑफ ऑरलियन्स के शेफ फ्रांकोइस मेसियालोट की रसोई की किताब में दिखाई देता है। इसलिए, क्रीम ब्रूली को पारंपरिक रूप से एक फ्रांसीसी मिठाई माना जाता है, हालांकि ब्रिटिश मानते हैं कि इसका लेखकत्व उनका है और क्रीम ब्रूली पहली बार ट्रिनिटी कॉलेज कैम्ब्रिज में तैयार की गई थी।

क्रेम ब्रूली क्रीम, अंडे और चीनी का एक कस्टर्ड बेस है, जिसके ऊपर कठोर कारमेल क्रस्ट की एक परत होती है। मिठाई कमरे के तापमान पर होनी चाहिए. कस्टर्ड बेस को आमतौर पर वेनिला के साथ और कुछ मामलों में अन्य एडिटिव्स के साथ सुगंधित किया जाता है। रेसिपी का एक और रूप कैटलन क्रीम है, जिसमें नींबू या संतरे का छिलका और दालचीनी होती है। पारंपरिक क्रीम ब्रूली के विपरीत इसका बेस दूध से तैयार किया जाता है। रेसिपी का एक और मूल संस्करण क्रेम ब्रूली फ्लेम्बे है - कस्टर्ड को चीनी के साथ छिड़का जाता है और परोसने से ठीक पहले बर्नर के साथ कैरामेलाइज़ किया जाता है।

(एक्लेयर) सबसे लोकप्रिय फ्रांसीसी डेसर्ट में से एक है। क्रीम से भरी चॉक्स पेस्ट्री की लंबी ट्यूब संभवतः मैरी-एंटोनी कैरेम (1784-1833) नामक एक प्रसिद्ध शेफ द्वारा बनाई गई थी। संयुक्त राज्य अमेरिका में, एक्लेयर्स का मतलब वास्तव में खमीर डोनट्स होता है, लेकिन असली फ्रांसीसी एक्लेयर्स अंदर से खोखले, कोमल होते हैं और "बिजली" के शाब्दिक अनुवाद के अनुरूप होते हैं - उन्हें बिजली की गति से खाया जाता है।

यह हास्यास्पद है कि जर्मनी में इन केक को "लव बोन" और "हरेज़ फ़ुट" कहा जाता था। विशिष्ट आयताकार आकार, ग्लेज़ कोटिंग और नाजुक भराव सभी एक्लेयर्स की विशिष्ट विशेषताएं हैं। चॉक्स पेस्ट्री ट्यूब वेनिला, कॉफी या चॉकलेट के स्वाद वाली क्रीम, व्हीप्ड क्रीम, रम क्रीम या फलों की फिलिंग और यहां तक ​​कि चेस्टनट प्यूरी से भरी होती हैं। शीशा कलाकंद, कारमेल, या चॉकलेट हो सकता है।

फ़्रेंच पाईज़

क्विचे लोरेन, जिसे लोरेन पाई के नाम से भी जाना जाता है, भरने और भरने के साथ एक खुली पाई है। मूल स्वादिष्ट क्विक शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बनाया जाता है, जिसे स्मोक्ड बेकन से भरा जाता है और शीर्ष पर काली मिर्च और कभी-कभी जायफल के साथ अंडे और क्रीम का मिश्रण डाला जाता है। इसकी मुख्य विशेषता नाजुक पकी हुई परत है जो भरने से बनती है।

प्रारंभ में, क्विच लॉरेंट - लोरेन कस्टर्ड के साथ एक पाई, जैसा कि अंडा-क्रीम भरने को कहा जाता था - 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में मेज पर दिखाई दिया। फिर उस पर पनीर छिड़का गया, लेकिन समय के साथ पनीर की जगह बेकन ने ले ली। पाई की अन्य किस्में भी सामने आईं - तले हुए प्याज के साथ या मछली और अंडे के साथ, या बिना किसी भराव के।

आज, क्विच लॉरेंट इतना लोकप्रिय हो गया है कि यह नाम अब भरने और भरने के साथ सभी स्वादिष्ट पाई को संदर्भित करता है। आजकल बहुत सारे क्विक व्यंजन हैं - सब्जी, मांस, मछली, लेकिन ब्रिस्केट के साथ क्विच लॉरेंट को अभी भी क्लासिक माना जाता है (कभी-कभी पनीर के साथ पूरक; मूल में ग्रूयरे पनीर का उपयोग किया जाता है)।

(पिसलाडीयर) - पिज़्ज़ा के समान एंकोवीज़ के साथ एक खुले चेहरे वाली प्याज पाई। इसकी उत्पत्ति दक्षिणी फ्रांस में हुई और यह एक पारंपरिक स्थानीय व्यंजन बन गया है, विशेष रूप से नीस क्षेत्र में लोकप्रिय है। एक असली पिसालाडीयर में पिसाला (जड़ी-बूटियों के साथ बहुत छोटी एंकोवी और सार्डिन की नमकीन प्यूरी) होनी चाहिए, लेकिन भूमध्य सागर में ऐसी छोटी मछलियों को पकड़ने पर प्रतिबंध के कारण, पाई को हल्के से पके हुए एंकोवी (कभी-कभी) के गूदे से बनाया जाने लगा। कीमा बनाया हुआ मांस में पीस दिया जाता है)। समय के साथ प्याज को जैतून के तेल में कैरामेलाइज़ किया जाता है, और लहसुन, थाइम और काले जैतून भी मिलाए जाते हैं।

(टार्टे टैटिन) एक फ्रांसीसी सेब पाई है जिसमें सेब को चीनी और मक्खन में कैरामेलाइज़ किया जाता है। यह 19वीं शताब्दी के अंत में प्रकट हुआ, शायद स्टेफ़नी टैटिन (पेरिस के पास एक होटल के मालिक) के लिए धन्यवाद, जो एक नियमित पाई तैयार करते समय, फ्राइंग पैन में सेब के बारे में भूल गए और उन्हें लगभग जला दिया। फिर उसने आटे को सीधे जले हुए सेबों पर डाला और इसे इसी रूप में (फ्राइंग पैन के साथ) ओवन में रख दिया। फिर महिला ने तैयार पाई को पलट दिया, जो सभी को आश्चर्यचकित करते हुए एक स्वादिष्ट व्यंजन बन गई।

टार्टे टैटिन के बारे में असामान्य बात यह है कि इसे उल्टा पकाया जाता है। तो एप्पल अपसाइड-डाउन पाई तातिन बहनों की सिग्नेचर डिश बन गई। कम से कम किंवदंती के अनुसार. पेरिस के प्रसिद्ध रेस्तरां मैक्सिम के मालिक ने इस नई मिठाई को चखकर आश्चर्यचकित रह गए और इसे अपने मेनू में शामिल कर लिया। टार्टे टैटिन के लिए न केवल सेब का उपयोग किया जाता है, बल्कि नाशपाती, आड़ू और यहां तक ​​कि टमाटर और प्याज का भी उपयोग किया जाता है। आटा शॉर्टब्रेड या पफ पेस्ट्री हो सकता है।

फ़्रेंच पेस्ट्री

(कैनेले) मूल रूप से एक्विटाइन की एक विशिष्ट फ्रांसीसी मिठाई है। यह एक छोटा केक है जिसके बाहर की तरफ सख्त कुरकुरी परत होती है और अंदर की तरफ नरम आटा होता है। यह शब्द वास्तुशिल्प "बांसुरी" से उत्पन्न हुआ है - खांचे वाला एक स्तंभ। मिठाई का आकार एक जैसा है।

एक कहानी है कि कैनेल्स 18 वीं शताब्दी में दिखाई दिए, शायद उन ननों के लिए धन्यवाद जिन्होंने मिठाई का आविष्कार किया - आटे के छोटे आयताकार तले हुए टुकड़े। एक और किंवदंती बोर्डो क्षेत्र में वाइनमेकिंग से जुड़ी है - इस क्षेत्र में, वाइन पीटा अंडे की सफेदी की मदद से स्पष्टीकरण चरण से गुजरती है, जबकि अनावश्यक जर्दी को मठ में भेजा जाता था, जहां उनके आधार पर एक केक का आविष्कार किया गया था।

कैनेल के लिए आवश्यक सामग्री में वेनिला, रम, जर्दी और गन्ना चीनी शामिल हैं। यह कहना मुश्किल है कि 18वीं सदी की मठ पेस्ट्री आधुनिक कैनलेट्स की पूर्ववर्ती थीं, लेकिन किसी भी मामले में, ऐसा लगता है - कैनोलियर्स कहा जाता था। आज, कैनेले सबसे लोकप्रिय "सरल" डेसर्ट में से एक है। इन्हें शैंपेन और वाइन के साथ भी परोसा जाता है - यह एक बहुमुखी, नाजुक और सुगंधित मिठाई है।

(गौगेरेस) - पनीर से भरी स्वादिष्ट पेस्ट्री। गॉगेरेस चॉक्स पेस्ट्री से बने छोटे केक की तरह दिखते हैं, जिनका व्यास 3 से 12 सेमी होता है। उनकी तैयारी के लिए, पनीर का उपयोग किया जाता है जिसमें एक स्पष्ट स्वाद होता है, उदाहरण के लिए, कॉम्टे, ग्रुयेर, एममेंटल। कसा हुआ या बारीक कटा हुआ पनीर सीधे आटे में मिलाया जाता है। कुछ व्यंजनों में, गौगेरे मांस, मशरूम और हैम से भरे होते हैं। ऐसा माना जाता है कि इन्हें सबसे पहले बरगंडी में बनाया गया था। वाइन चखने के दौरान (ठंडा), और एपेरिटिफ़ के रूप में परोसा जाता है - गर्म।

18वीं-19वीं शताब्दी में, गौगेरे आटे की ट्यूबों से बनाए जाते थे, कभी-कभी यह सिर्फ एक सपाट पाई होती थी। पहले भी, गॉगेरेस का मतलब आटे में पका हुआ मांस, साथ ही भरने के साथ मध्ययुगीन पनीर पाई था। इंग्लैंड में एक ऐसी ही पेस्ट्री है - स्कोन्स। गौगेरेस पनीर की अनिवार्य उपस्थिति से उनसे भिन्न होते हैं, जो पके हुए माल को तीखा स्वाद देता है।

(वॉल-औ-वेंट) - एक स्वादिष्ट क्षुधावर्धक, फ्रांसीसी व्यंजनों का एक व्यंजन, जिसका नाम "हवा में उड़ना" है। यह पफ पेस्ट्री कन्फेक्शनरी उत्पाद आमतौर पर मांस, मछली या मशरूम से भरा होता है।

प्रारंभ में, वॉल-औ-वेंट एक छोटी पाई के रूप में तैयार किया गया था और इसका व्यास लगभग 20 सेमी था। प्रसिद्ध शेफ एंटोनी कैरेम (1784-1833) ने एक नमकीन या मीठा असामान्य नाश्ता बनाने के लिए हल्की और कुरकुरी पफ पेस्ट्री का उपयोग किया। वे कहते हैं कि जब चपटे छल्ले, जिनसे उन्होंने केक बनाया था, ओवन में बहुत फैल गए, जैसा कि पफ पेस्ट्री के साथ होता है, तो करीम के छात्र ने देखा कि केक हवा में उड़ रहा था - इसलिए यह विशिष्ट नाम है। बाद में, "रानी की इच्छानुसार" वॉल-औ-वेंट का आकार कम से कम आधा कर दिया गया।

वॉल-औ-वेंट के लिए भराई बहुत अलग हो सकती है: दम किया हुआ मांस, मछली, मशरूम, यहां तक ​​कि घोंघे और क्रेफ़िश। पकवान की मुख्य विशेषता इसका मूल आकार है। वॉल-ऑ-वेंट में अंडे की सफेदी के साथ कई आटे के छल्ले होते हैं। क्षुधावर्धक को गरमागरम परोसा जाता है।

(बैगुएट) - पपड़ी के साथ एक लंबा नरम बन; फ्रांसीसी भोजन का प्रतीक माना जाता है। आमतौर पर, एक बैगूएट लगभग 65 सेमी लंबा, 6 सेमी चौड़ा होता है और इसका वजन 250 ग्राम होता है। इसका नाम इतालवी से लिया गया है और इसका अनुवाद "छड़ी" है। इन लंबी रोटियों के अग्रदूतों को फ्रांस में लुई XIV के दिनों में जाना जाता था - उन्हें छह फुट पतली रोटियों के रूप में वर्णित किया गया था, जो एक हथियार या क्राउबार की तरह थी।

बैगूएट आमतौर पर काटने के बजाय तोड़ा जाता है। इसे ताजा ही खाया जाता है; पकाने के कुछ घंटों बाद यह बासी हो जाता है। हवादार, हल्का बैगूएट बनाने के लिए मुख्य शर्त एक अच्छी तरह से गर्म ओवन है। बैगूएट की एक विशेषता इसकी तैयारी की गति है।

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अन्य पारंपरिक फ़्रांसीसी व्यंजन

(andouillette) - एक मूल प्रकार का फ्रेंच सॉसेज; शैम्पेन, पिकार्डी, फ़्लैंडर्स, ल्योन के क्षेत्रों के लिए एक विशिष्ट व्यंजन। एंडॉइल एक स्टफिंग है जो जमीन के ऊपर की आंतों और गिज़र्ड से मसाला, मिर्च, प्याज और वाइन के साथ बनाई जाती है जिसका उपयोग सूअर की आंतों को भरने के लिए किया जाता है। यह व्यंजन व्यावहारिक रूप से फ्रांस को छोड़कर कहीं भी नहीं पाया जाता है और इसमें एक विशिष्ट मूल गंध होती है जो इसके अवयवों से उत्पन्न होती है। ल्योन के मेयर ने एक बार सॉसेज की गंध के बारे में कहा था: "राजनीति एंडोइलेट की तरह है, इसमें थोड़ी अप्रिय गंध होनी चाहिए, लेकिन बहुत ज्यादा नहीं।" एंडॉइल को गर्म और ठंडा दोनों तरह से तला हुआ या ग्रिल किया हुआ परोसा जाता है।

बिस्कुट(लेस गैलेट्स) एक आटा उत्पाद है जिसकी मुख्य संपत्ति लंबी शेल्फ लाइफ है। यह शब्द ("बोल्डर" के रूप में अनुवादित) कई व्यंजनों को संदर्भित करता है, जिनमें कुकीज़, क्रैकर, क्रैकर, पैनकेक और यहां तक ​​कि एक प्रकार की ब्रेड भी शामिल है। उदाहरण के लिए, ब्रिटनी के फ्रांसीसी क्षेत्र में एक विशिष्ट नाश्ता सॉसेज बिस्कुट, पतले पैनकेक हैं जिनमें तला हुआ सॉसेज या सॉसेज लपेटा जाता है।

साधारण प्रकार के बिस्कुट - क्रैकर और क्रैकर - कम वसा वाले आटे से बनाए जाते हैं। इन्हें कई वर्षों तक संग्रहीत किया जाता है। वे अभी भी सेना और अभियान राशन में उपयोग किए जाते हैं, और लंबी पैदल यात्रा यात्राओं पर अपने साथ ले जाते हैं। घनत्व के बावजूद, ऐसी "कुकीज़" की संरचना स्तरित होती है और यह आसानी से तरल में भिगो दी जाती है। मोटे बिस्कुट भी बनाये जाते हैं, जिनमें वसा की मात्रा (मक्खन) 18% तक पहुँच सकती है।

साधारण बिस्कुट फ्रांसीसी किसानों का प्रसिद्ध भोजन है। और अगर ब्रिटनी में बिस्कुट दूध और अंडे के साथ एक प्रकार का अनाज के आटे से बने पैनकेक हैं, तो अन्य क्षेत्रों में वे बड़ी कुकीज़ या शेल्फ-स्थिर ब्रेड हैं। पतले अनाज वाले ब्रेटन स्प्रिंग रोल स्थानीय व्यंजनों की विशेषता हैं; इन्हें अंडे, मांस, पनीर, सब्जियों या फलों से सजाया जाता है।

खाना पकाने के इतिहास में भ्रमण करते हुए, व्यंजनों के नामों की अंतहीन श्रृंखला में आप प्रसिद्ध लेखकों के नाम पा सकते हैं। अतीत के महान रसोइयों ने लेखकों के सम्मान में अपनी पाक कृतियों का नाम रखा, और कुछ व्यंजनों को "साहित्यिक नाम" मिला क्योंकि वे स्वादिष्ट लेखकों द्वारा पसंद किए गए थे।

पिछली सदी के महान रसोइये, ऑगस्टे एस्कोफ़ियर, अपने व्यंजनों को लेखकों सहित प्रसिद्ध हस्तियों के नाम देना पसंद करते थे। उनकी "पाककला मार्गदर्शिका" में आप गोमांस पा सकते हैं तले हुए अंडे "टॉल्स्टॉय", तले हुए बाल्ज़ैक टूना, मौपासेंट जेलीऔर आदि।
प्रतिष्ठित रेस्तरां डेल्मोनिको के शेफ चार्ल्स रैनहोफर ने तैयार किया “वील पाई अ ला डिकेंस" और "बीटरूट पैनकेक अ ला डिकेंस". उनके रेस्तरां के मेनू में "डुमास सलाद" भी शामिल था।
लंदन सेवॉय रेस्तरां के शेफ जीन बैप्टिस्ट विरलोगेक्स के सिग्नेचर ऑमलेट का नाम अंग्रेजी लेखक अर्नोल्ड बेनेट के नाम पर रखा गया था (आप इसकी तैयारी की विधि देख सकते हैं)।

क्या आप जानते हैं मिठाईऑस्ट्रिया में व्हीप्ड क्रीम या क्रीम के साथ ट्यूबों के रूप में उन्हें कहा जाता है ... "शिलर कर्ल" ( शिलरलॉकन)?

यह असामान्य नाम 1786 में कलाकार एंटोन ग्रेफ द्वारा चित्रित फ्रेडरिक शिलर के चित्र से जुड़ा है। पेंटिंग की प्रतियां और नक्काशी 18वीं सदी के अंत में व्यापक रूप से फैलीं और लोकप्रिय मिठाई को इसका नाम दिया गया। यह चित्र अब ड्रेसडेन के कुगेलगेनहॉस संग्रहालय में है।

अब हम आपको 3 ऑफर करते हैं व्यंजन विधिवैयक्तिकृत व्यंजन,जिससे आप मिठाई के साथ एक मूल "साहित्यिक दोपहर का भोजन" बना सकते हैं।

1. योकाई सूप

सेम का सूप"जोकाई" को इसका नाम हंगेरियन साहित्य के क्लासिक मोरा जोकाई (1825 - 1904) के सम्मान में मिला। एक लोकप्रिय उपन्यासकार और 19वीं सदी के हंगेरियन साहित्य में सबसे प्रभावशाली शख्सियतों में से एक, उन्होंने अपने लंबे रचनात्मक जीवन के दौरान 110 से अधिक उपन्यास, लघु कथाएँ, नाटक और कविताएँ लिखीं। उनकी विरासत में सबसे प्रसिद्ध हैं "द हंगेरियन नाबोब", "ज़ोल्टन करपाती", "सन्स ऑफ़ ए मैन विद ए हार्ट ऑफ़ स्टोन", "नेमलेस कैसल", "गोल्डन मैन"। उनकी लघु कहानी "सैफ़ी" ने जोहान स्ट्रॉस के संचालक "द जिप्सी बैरन" का आधार बनाया।
अपनी मातृभूमि में, मोर योकाई को न केवल एक साहित्यिक क्लासिक के रूप में जाना जाता है, बल्कि अच्छे व्यंजनों के परिष्कृत पारखी के रूप में भी जाना जाता है। जोकाई की पत्नी, प्रसिद्ध नाटकीय अभिनेत्री रोज़ा बेनके लेबरफालवी को खाना बनाना बहुत पसंद था और वह अक्सर अपने पति और उनके मेहमानों को हार्दिक और स्वादिष्ट रात्रिभोज खिलाती थीं। मोरा योकाई के पसंदीदा व्यंजनों में से एक एक विशेष नुस्खा के अनुसार बीन्स से बना सूप था। यह वह सूप था जिसे लेखक का नाम मिला।
बीन सूप "जोकाई" की विधि मग्यार कुकिंग के संस्थापक कैरोली गुंडेल की "स्मॉल हंगेरियन कुकबुक" से ली गई है। उनकी कुकबुक बेस्टसेलर बन गई और 20 भाषाओं में 40 पुनर्मुद्रण हुए।

योकाई सूप सामग्री ”:
180 ग्राम बीन्स
300 ग्राम स्मोक्ड सॉसेज
स्मोक्ड पोर्क लेग - 1 पीसी।
1 मध्यम प्याज
1 छोटा चम्मच। एल आटा
3 बड़े चम्मच. सूअर की वसा
3 ग्राम लाल शिमला मिर्च
1-2 गाजर
1 टमाटर
150 ग्राम हरी मिर्च
150 ग्राम खट्टा क्रीम
अजमोद जड़, तेज पत्ता
स्वादानुसार लहसुन
30 ग्राम चिपेट ( घर का बना सूप आटा)

फलियों को अच्छी तरह धोकर एक रात पहले भिगो दें। सूअर के पैर के ऊपर लगभग 1.5 लीटर पानी डालें और पूरी तरह नरम होने तक पकाएं।
अगले दिन जिस शोरबे में पैर पकाया गया था उसकी सतह से चर्बी हटा दें और उसमें भून लें.
गाजर और अजमोद जड़ को स्लाइस में काटें। फलियाँ (उस पानी के साथ जिसमें उन्हें भिगोया गया था) और वह शोरबा जिसमें सूअर का मांस पकाया गया था, मिलाएँ। तेज पत्ता, थोड़ा लहसुन, बारीक कटी हरी मिर्च और टमाटर डालें और ढक्कन बंद करके पकाएं। नियमानुसार नमक डालने की जरूरत नहीं है, क्योंकि... स्मोक्ड पोर्क शोरबा बहुत नमकीन होता है।
सॉसेज को भूनकर पतले-पतले टुकड़ों में काट लें. सॉसेज से वसा में एक सफेद ड्रेसिंग बनाएं, बारीक कटा हुआ प्याज और, आखिरी समय में, पेपरिका डालें। जब सूप की फलियाँ नरम हो जाएँ तो ड्रेसिंग को सूप में डालें।
एक चम्मच आटे के साथ खट्टी क्रीम मिलाएं और सूप में डालें, फिर चेपेट और सॉसेज स्लाइस डालें। इसे फिर से उबलने दें.
सूप परोसने से पहले, सूअर के मांस को छोटे क्यूब्स में काट लें और प्लेटों पर रख दें।
अगर सूप ज्यादा खट्टा हो जाए तो आप इसमें थोड़ी सी चीनी मिला सकते हैं.

चिपेटके (घर का बना सूप आटा )

नाम "चिपेट" परीक्षणयह हंगेरियन शब्द "csipkedni" से आया है, जिसका अर्थ है - साहस. इस आटे को तैयार करने के लिए आपको 80 ग्राम आटा, 1 अंडा और नमक की आवश्यकता होगी.
आटा, अंडे और नमक डालकर (बिना पानी के) सख्त आटा गूंथ लें। इसे आटे वाले बोर्ड पर लगभग 1 मिमी मोटी शीट में रोल करें, फिर आटे से सने हाथों से इसमें से नाखून के आकार के लगभग आकारहीन टुकड़े काट लें। इन टुकड़ों को उबलते हुए सूप में पकाएं. जब चिपसेट तैयार हो जाते हैं (3-4 मिनट के बाद), तो वे सतह पर तैरने लगते हैं।
(के बारे में अधिक वैयक्तिकृत सूपपढ़ा जा सकता है)।

चेटेउब्रिआंड स्टेक का नाम विस्काउंट फ्रांकोइस रेने डे चेटेउब्रिआंड (1768 - 1848) के नाम पर रखा गया है, जो एक लेखक और राजनयिक थे, जिन्होंने रूमानियत के पहले प्रतिनिधि के रूप में फ्रांसीसी साहित्यिक पंथ में प्रवेश किया था। फ़्रांसीसी साहित्य पर चेटौब्रिआंड का प्रभाव बहुत अधिक है (" मैं चेटौब्रिआंड या कुछ भी नहीं बनना चाहता हूं "एक बार युवा विक्टर ह्यूगो द्वारा घोषित)।

"रूमानियत के जनक" ने अपने नाम पर रखे गए रसदार स्टेक की बदौलत पाक इतिहास में अपनी जगह बनाई। ऐसी एक किंवदंती है कि व्यंजन विधि गोमांस का टिक्काइसका आविष्कार 1822 में विस्काउंट के निजी शेफ द्वारा किया गया था, जब चेटेउब्रिआंड ने लंदन में राजदूत के रूप में कार्य किया था।

किंवदंती के अनुसार, स्टेक को खुली आग पर एक दूसरे के ऊपर कई स्टेक को ग्रिल करके तैयार किया जाता था। जब बाहरी स्टेक जल गए, तो उन्हें यूं ही फेंक दिया गया। इस विधि से यह सुनिश्चित हुआ कि स्टेक समान रूप से पकाया गया और उसका रस बरकरार रहा। यह दिलचस्प है कि यह बिल्कुल वही नुस्खा है जिसका उपयोग एक प्रतिभाशाली कलाकार और एक कुशल रसोइया ने भी किया था।
चेटौब्रिआंड स्टेक परोसा गया चटनीसफेद वाइन, डेमी-ग्लास, शैलोट्स, नींबू का रस और तारगोन से बना, जिसे "चैटौब्रिआंड" भी कहा जाता है, और एक साइड डिश के रूप में - अंडाकार आकार के आलू जो जैतून से बड़े नहीं होते (!), तेल में तले हुए।
आजकल 1.5 किलोग्राम तक के टेंडरलॉइन के एक बड़े टुकड़े से चैटौब्रिआंड तैयार किया जाता है, जिसे पूरा परोसा जाता है और मेज पर पहले से ही इसके टुकड़े काट दिए जाते हैं। दूसरा खाना पकाने का विकल्प बीफ़ टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा है जिसकी मोटाई कम से कम 5 सेमी है (" दो उंगलियां”) 2 मिनट के लिए बहुत गर्म फ्राइंग पैन में भूनें। प्रत्येक तरफ और फिर ओवन में समाप्त करें। पकाने से पहले, मांस को जैतून के तेल और थोड़ी सी काली मिर्च में कई घंटों तक मैरीनेट किया जा सकता है।

3. रुनबर्ग केक

केक या रुनबर्ग केक - पारंपरिक फिनिश मिठाईचीनी आइसिंग और रास्पबेरी जैम के साथ एक बेलनाकार कपकेक के रूप में। इसे इसका नाम फिनलैंड के राष्ट्रीय कवि जोहान लुडविग रुनबर्ग (1804-1877) के सम्मान में मिला। वह फिनिश साहित्य के इतिहास में एक महाकाव्य और गीतात्मक कवि और राष्ट्रगान के लेखक के रूप में दर्ज हुए। अपने जीवनकाल में ही वह फ़िनलैंड के पहले महान व्यक्ति बने। रूनबर्ग की लोकप्रियता इतनी व्यापक है कि 5 फरवरी को कवि का जन्मदिन राष्ट्रीय अवकाश के रूप में मनाया जाता है।
एक किंवदंती है कि लोकप्रिय केक की रेसिपी का आविष्कार कवि की पत्नी फ्रेडेरिका ने किया था, हालाँकि 18वीं शताब्दी में, इसी तरह की मिठाई पोर्वू शहर के पेस्ट्री शेफ लार्स एस्टेरियस द्वारा तैयार की गई थी। हालाँकि, पहली बार कोई नुस्खा रूनबर्गिंटोर्टटू 1850 में कवि की पत्नी द्वारा लिखित गृह सुधार युक्तियों की एक पुस्तक प्रकाशित हुई थी। जोहान लुडविग रूनबर्ग ने स्वयं अपने नाम पर बने केक को सबसे अच्छा नाश्ता माना और हमेशा इसे एक छोटे गिलास सुगंधित फिनिश लिकर पुंसी के साथ पूरक किया।

रुनबर्ग केक रेसिपी

सामग्री :
1 अंडा
75 ग्राम चीनी
100 ग्राम मक्खन
50 मिली क्रीम
200 मिली आटा
1 चम्मच बेकिंग पाउडर
50 ग्राम कटे हुए बादाम (या अखरोट)
1 चम्मच वेनिला चीनी
1 चम्मच अमरेटो लिकर

परंपरागत रूप से, केक को 5 सेमी व्यास और लगभग 6-7 सेमी ऊंचाई वाले एक विशेष सिलेंडर आकार में पकाया जाता है, वैकल्पिक रूप से, मफिन टिन 5 सेमी व्यास और 5 सेमी ऊंचाई में पकाया जाता है।
मक्खन को पिघला लें और इसे थोड़ा ठंडा होने दें। क्रीम को नरम चोटियों तक फेंटें। अंडे को चीनी के साथ फेंटें, उसमें लिकर, पिघला हुआ मक्खन और व्हीप्ड क्रीम मिलाएं।
सूखी सामग्री मिलाएं और मक्खन और अंडे का मिश्रण मिलाकर आटा गूंथ लें।
मफिन टिन्स को हल्का चिकना कर लें और उनमें बैटर डालें। मोल्ड्स को बेकिंग शीट पर रखें और केक को 175 - 200 डिग्री सेल्सियस पर 15 - 20 मिनट तक बेक करें।
जब कपकेक बेक हो रहे हों, तो 100 मिली चीनी, 50 मिली पानी और 1 - 2 बड़े चम्मच रम या कॉन्यैक से चीनी की चाशनी तैयार करें।
रसभरी और चीनी (100 ग्राम रसभरी - ताजी या जमी हुई और 50 ग्राम चीनी) मिलाएं, उबाल लें और धीमी आंच पर लगभग 15 मिनट तक उबालें। मिश्रण गाढ़ा होना चाहिए. आप तैयार रास्पबेरी जैम का उपयोग कर सकते हैं।
तैयार कपकेक को टूथपिक से छेदें और उनके ऊपर गर्म चाशनी डालें। 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें ताकि चाशनी अवशोषित हो जाए।
एक चम्मच का उपयोग करके, प्रत्येक केक में एक छोटा सा छेद करें, इसे रास्पबेरी जैम से भरें और आइसिंग शुगर के गोले से सजाएँ।

47 को चुना गया

"पोर्थोस ने अपने बगल में खड़े होकर बोतल की ओर देखा, इस उम्मीद से कि किसी तरह वह शराब, ब्रेड और पनीर खा लेगा, लेकिन वहां शराब नहीं थी - बोतल खाली थी..."

/एक। डुमास. "तीन बन्दूकधारी सैनिक"/

एक बच्चे के रूप में, जब मैंने कोक्वेनार्ड्स के साथ पोर्थोस के रात्रिभोज के दृश्य की कल्पना की, तो मुझे भूखे रहने वाले बहादुर बंदूकधारी के लिए बहुत खेद हुआ। उन दिनों मुझे शराब में कोई दिलचस्पी नहीं थी, और पनीर और ब्रेड भी बहुत साधारण लगते थे। अब मैं ख़ुशी से ऐसे भोजन के लिए सहमत हो जाऊँगा - बेशक, इसके सभी घटक फ़्रेंच हों... नोबल फ़्रेंच चीज़ पहले से ही हमारी पाक यात्रा का विषय रही है, वाइन का विस्तृत चयन एक अलग चर्चा का पात्र है, और ब्रेड। .. ओह, यह फ्रेंच बैगूएट सुगंधित है, कुरकुरी परत और कोमल टुकड़ों के साथ - इसे बिना छुए दुकान से कैसे निकाला जाए?!! लेकिन मैं विचलित हो गया...

तो, फ़्रांसीसी व्यंजन। ये शब्द सब कुछ कहते हैं और कुछ नहीं कहते। जब हम इसके बारे में बात करते हैं तो हम क्या कल्पना करते हैं? प्याज़ का सूप? मेढक के पैर? फोई ग्रैस? हर चीज़ में परिष्कार और पूर्णता - व्यंजन तैयार करने और परोसने दोनों में, सदियों से सिद्ध? आइए इस तथ्य से शुरू करें कि कोई एकल फ्रांसीसी व्यंजन नहीं है... कई क्षेत्रीय विविधताएं हैं (क्षेत्रीय व्यंजन), "साधारण" या "सामान्य" व्यंजन (व्यंजन बुर्जुआ) हैं और, निश्चित रूप से, हाउते व्यंजन, के पूर्वज जो फ्रांसीसी राजाओं के रसोइये थे। हालाँकि, विभाजन बहुत मनमाना है - व्यंजन आसानी से एक श्रेणी से दूसरी श्रेणी में "माइग्रेट" हो जाते हैं। इस प्रकार, प्रसिद्ध मार्सिले बौइलाबाइस मछुआरों के एक साधारण व्यंजन से पाक कला की उत्कृष्ट कृति में बदल गया है। और, निःसंदेह, ऐसी विशेषताएं हैं जो फ्रांसीसी व्यंजनों के किसी भी संस्करण के लिए विशिष्ट हैं। उनमें से एक है सॉस.

मेरे लिए, सॉस फ्रांसीसी व्यंजनों की सर्वोत्कृष्टता है। यह केवल भोजन में अतिरिक्त वृद्धि नहीं है, यह एक सुंदर स्पर्श है, अंतिम उत्कर्ष है जो एक अच्छे व्यंजन को एक सच्ची उत्कृष्ट कृति में बदल देता है। ठीक से तैयार की गई चटनी को जोर देने, उजागर करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, लेकिन किसी भी स्थिति में भोजन का स्वाद नहीं बदलता है! एक कहावत है: "एक वास्तुकार अपनी गलतियों को आइवी के नीचे छुपाता है, एक डॉक्टर अपनी गलतियों को जमीन में छुपाता है, और एक रसोइया अपनी गलतियों को सॉस में छुपाता है" (बर्नार्ड शॉ को जिम्मेदार ठहराया गया है) इसमें कुछ सच्चाई है, लेकिन यह सिर्फ कुछ है सच्चाई - कोई भी सॉस खराब व्यंजन को अच्छा नहीं बना सकता है, लेकिन "औसत दर्जे" में काफी सुधार हो सकता है, मैं मसालेदार सॉस के तहत "दूसरी-ताजा स्टर्जन" को छिपाने के प्रयासों के बारे में भी बात नहीं कर रहा हूँ - इसका एक सभ्य रसोईघर में कोई स्थान नहीं है! विभिन्न सॉस के साथ परोसा जाने वाला परिचित व्यंजन स्वाद और सुगंध के नए रंगों के साथ बजने लगता है, लेकिन परिचित में असामान्य की तलाश करें - यह बहुत रोमांचक है!

सॉस की एक और महत्वपूर्ण भूमिका है. किसी व्यंजन की सुंदर प्रस्तुति फ्रांसीसी भोजन का एक अनिवार्य घटक है, और सॉस शेफ के हाथों में खेलता है। यदि सॉस अलग से परोसा जाता है, तो एक सुंदर ग्रेवी बोट परोसने में सही स्वाद जोड़ देगी। क्या हम अक्सर ग्रेवी नौकाओं का उपयोग करते हैं जो हमारे सेट में हैं, जो हमारी माताओं और दादी से विरासत में मिली हैं? मुझे डर है कि बहुत से लोग इस परोसने वाली चीज़ को नज़रअंदाज कर देते हैं - और पूरी तरह से व्यर्थ!

यदि पकवान को सॉस के साथ परोसा जाता है, तो पाक कल्पना का दायरा और भी व्यापक हो जाता है। फ्रांसीसी शेफ रंगीन सॉस के चमकीले धब्बों के साथ पकवान की उपस्थिति को "पुनर्जीवित" करते हुए, प्लेट पर वास्तविक चित्र बनाने का प्रबंधन करते हैं। कभी-कभी ऐसी सुंदरता अफ़सोस की बात भी होती है...

फ़्रांसीसी व्यंजन कितने सॉस जानते हैं? इस सवाल का कोई जवाब नहीं है - आखिरकार, हर दिन नए लोग सामने आते हैं। फ्रांसीसी राजनेता टैलीरैंड को निम्नलिखित शब्दों का श्रेय दिया जाता है: "इंग्लैंड में 360 धर्म और 3 सॉस हैं, और फ्रांस में 3 धर्म और 360 सॉस हैं।" हालाँकि, कुछ लोगों का दावा है कि यह बात अंग्रेजों ने कही थी। लेकिन अगर अर्थ स्पष्ट हो तो क्या फर्क पड़ता है - फ्रांस में बहुत सारे सॉस हैं, 360 से कहीं अधिक। विशेषज्ञ लगभग 3000 की गिनती करते हैं। उन सभी के बारे में बात करना असंभव है, लेकिन यहां फ्रांसीसी व्यंजनों का इतिहास हमारे सामने आता है सहायता।

18वीं शताब्दी में, फ्रांस पाक कला में एक ट्रेंडसेटर बन गया और अगली शताब्दी में अपनी स्थिति मजबूत कर ली। न केवल यूरोपीय शाही दरबार, बल्कि कमोबेश अमीर और कुलीन लोग भी एक फ्रांसीसी शेफ रखने का प्रयास करते हैं। यह उस समय के दौरान था जब "शास्त्रीय" फ्रांसीसी व्यंजन का जन्म हुआ और सॉस ने इसमें अपना उचित स्थान ले लिया। सॉस के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण भूमिका "रसोइयों के राजा और राजाओं के रसोइये" मैरी-एंटोनी कैरेम द्वारा निभाई गई थी, जिन्होंने टैलीरैंड, रोथ्सचाइल्ड, अंग्रेजी राजा जॉर्ज चतुर्थ और (यद्यपि संक्षेप में) अलेक्जेंडर I के दरबार में सेवा की थी। रूस. अधिक आधुनिक संस्करण में कैरेम के "हाउते" व्यंजनों की परंपराओं को कम प्रसिद्ध जॉर्जेस ऑगस्टे एस्कॉफ़ियर द्वारा जारी रखा गया, जिन्होंने पेरिस, कान्स, मोंटे कार्लो और लंदन के प्रसिद्ध रेस्तरां में काम किया। उन्होंने सबसे अधिक बिकने वाली पाककला गाइड प्रकाशित की, जो सॉस को महत्वपूर्ण स्थान देती है।

मैं आपके सामने (अतीत के महान रसोइयों के वर्गीकरण के अनुसार) फ्रांसीसी व्यंजनों के मुख्य सॉस प्रस्तुत करता हूँ। उन्हें "बुनियादी" भी कहा जाता है, और करीम ने उन्हें "महान" या "माँ" कहा, क्योंकि उनके आधार पर कई अन्य तैयार किए जा सकते हैं।

प्रकार का चटनी सॉस (एक प्रकार का चटनी). यह संभवतः सबसे प्रसिद्ध, सबसे बहुमुखी और तैयार करने में बिल्कुल भी कठिन सॉस नहीं है। इतिहास वाले सभी व्यंजनों की तरह, बेचमेल की उत्पत्ति के कई संस्करण हैं। उनमें से एक का कहना है कि सॉस का आविष्कार वर्सेल्स के दरबारी शेफ वेरेन्स ने किया था, लेकिन इस व्यंजन का नाम मार्क्विस डी बेचमेल के नाम पर रखा गया था।

बेचमेल सॉस तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी:

• ½ लीटर दूध
• 50 ग्राम मक्खन
• 50 ग्राम आटा
• स्वादानुसार नमक, सफेद मिर्च, कसा हुआ जायफल

धीमी आंच पर मक्खन पिघलाएं, लगातार हिलाते हुए आटा डालें। यह सॉस का आधार होगा, जिसे फ़्रेंच में रूक्स कहा जाता है। गर्मी से निकालें, गर्म बेस में ठंडा दूध डालें, पूरी तरह से चिकना होने तक फेंटें। इसे वापस धीमी आंच पर रखें, लगातार हिलाते हुए उबाल आने तक और कुछ मिनट तक पकाएं। नमक और मसाले डालें.

मेरी राय में, मुख्य कठिनाई सॉस की पूर्ण एकरूपता प्राप्त करना है। अगर यह काम नहीं करता है तो आप इसे छलनी से छान सकते हैं.

"बेकमेल" हल्के मांस, चिकन, लसग्ना, आलू, सब्जी और मशरूम पुलाव के लिए एकदम सही है। यह सॉस पाक प्रयोगों के लिए व्यापक गुंजाइश भी खोलता है - आप इसमें विभिन्न मसाले, जड़ी-बूटियाँ और कई अन्य उत्पाद मिला सकते हैं। यदि आप बेकमेल में सुनहरा भूरा होने तक तले हुए प्याज मिलाते हैं तो एक अद्भुत सॉस प्राप्त होता है। कसा हुआ पनीर (अधिमानतः कई अलग-अलग किस्में), यॉल्क्स और क्रीम "बेकमेल" को "मोर्नेय" सॉस में बदल देंगे, जो पास्ता और समुद्री भोजन के लिए आदर्श है, और क्रीम के साथ कटा हुआ झींगा - एक उत्तम "नैन्टुआ" में...

होल्लान्दैसे सॉस(हॉलैंडाइस) फ्रांसीसी व्यंजनों की एक और उत्कृष्ट कृति है जिसका हॉलैंड से कोई लेना-देना नहीं है।

हॉलैंडाइस सॉस के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 2-3 जर्दी
• 250 ग्राम मक्खन
• 2 चम्मच नींबू का रस (आप आधे को वाइन सिरके से बदल सकते हैं)
• नमक, काली मिर्च स्वादानुसार

क्लासिक्स के अनुसार, सॉस पानी के स्नान में तैयार किया जाता है, लेकिन आप इसे केवल मिक्सर से हरा सकते हैं (हालाँकि पहली विधि सॉस को अधिक कोमल बनाती है)। पानी के स्नान में जर्दी को नमक के साथ फेंटें, फिर धीरे-धीरे मक्खन डालें, नींबू का रस डालें और काली मिर्च डालें। मुख्य कठिनाई यह है कि जर्दी ज़्यादा गरम न हो जाए और फट न जाए। यदि सॉस बहुत गाढ़ा है, तो आप थोड़ा गर्म पानी मिला सकते हैं। हॉलैंडाइस सॉस परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाता है और संग्रहीत नहीं किया जाता है।

एक और विकल्प है - प्रोटीन का उपयोग करना, जिसे अलग से फेंटा जाता है और तैयार सॉस में मिलाया जाता है। यह "डच" अधिक हवादार है, और इसे संग्रहीत भी किया जा सकता है और दोबारा गर्म भी किया जा सकता है। हॉलैंडाइस सॉस सब्जियों (विशेष रूप से शतावरी), मछली और समुद्री भोजन, और अंडे (प्रसिद्ध अंडे बेनेडिक्ट की तरह) के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

हॉलैंडाइस सॉस की थीम पर कई विविधताएं हैं। यदि हम इसमें प्याज़ और तारगोन मिलाते हैं, तो हमें एक अद्भुत "बेर्नाइज़" मिलता है, जो स्टेक के लिए आदर्श है, और डिजॉन सरसों इसे, तदनुसार, "डिजॉन" में बदल देगा। वैसे, मेयोनेज़, हॉलैंडाइस सॉस का भी रिश्तेदार है। एक किंवदंती है कि प्रसिद्ध मेयोनेज़ का जन्म मिनोर्का द्वीप पर हुआ था, जहां घेराबंदी के दौरान एक फ्रांसीसी शेफ के पास मक्खन खत्म हो गया था और वह जैतून के तेल पर आधारित सॉस लेकर आया था। घर का बना मेयोनेज़ एक अद्भुत सॉस है, बेशक कैलोरी में उच्च, लेकिन बहुत स्वादिष्ट... आप मेयोनेज़ में जड़ी-बूटियाँ, मसालेदार खीरा, केपर्स और सरसों मिलाकर "टार्टारे" भी तैयार कर सकते हैं, या "रेमूलेड" - जड़ी-बूटियों, केपर्स के साथ, मसाले और एंकोवीज़। ये सॉस समुद्री भोजन, सब्जियों और मांस के लिए बहुत अच्छे हैं।

वेलौते सॉस (velouté) 16वीं शताब्दी के मध्य से जाना जाता है और कई किस्मों में मौजूद है - शोरबा - आधार पर निर्भर करता है। शोरबा (कमजोर और हल्का!) वील, चिकन और मछली से बनाया जा सकता है, और इसे उसी रॉक्स बेस के साथ गाढ़ा किया जाता है जिसका हमने बेचमेल के संबंध में उल्लेख किया था।

इसे बेकमेल की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन दूध के बजाय वे शोरबा का उपयोग करते हैं, जिसे बेस में गर्म करके मिलाया जाता है। बहुत सरल और बहुत स्वादिष्ट, इसे आज़माएं! अपने शुद्ध रूप में, सॉस को पोल्ट्री और मछली के साथ परोसा जाता है, और इसे सूप के आधार के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

आप वेलौटे के आधार पर कई अलग-अलग सॉस तैयार कर सकते हैं। उनमें से सबसे प्रसिद्ध शायद "जर्मन" (एलेमांडे) है। दिलचस्प बात यह है कि प्रथम विश्व युद्ध के दौरान, देशभक्त फ्रांसीसी ने इस नाम को त्याग दिया (लेकिन सॉस को नहीं!) वेलौटे में जर्दी, क्रीम और नींबू का रस मिलाकर सॉस तैयार किया जाता है। मछली वेलौटे में अक्सर सफेद वाइन, शैलोट्स और मक्खन मिलाया जाता है, जबकि चिकन वेलौटे में क्रीम और तले हुए मशरूम मिलाए जाते हैं। विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ प्रयोग करने का प्रयास करें - मुझे यकीन है कि आपको अपना खुद का मसाला मिल जाएगा!

"स्पेनिश" सॉस (Espagnole) गहरे, या भूरे, सॉस के परिवार का एक सदस्य है। इसमें एक मजबूत, गहरा शोरबा है जो वील, बीफ़ और हड्डियों से बना है, और मक्खन और आटे का एक आधार है जिसे भूरा होने तक तला जाता है। किंवदंती के अनुसार (इस सॉस में भी एक है), इसका लेखक एक स्पेनिश रसोइया था जो ऑस्ट्रिया की ऐनी के साथ फ्रांस आया था।

एस्पानोल तैयार करने के लिए आपको चाहिए:

• 1 लीटर मजबूत शोरबा
• 50 ग्राम मक्खन
• 50 ग्राम आटा
• नमक, काली मिर्च स्वादानुसार
• टमाटर का पेस्ट या टमाटर प्यूरी - 1-2 बड़े चम्मच

पिघले हुए मक्खन में आटा डालें और लगातार हिलाते हुए भूरा होने तक भून लें। टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाएं, गर्म शोरबा डालें और धीमी आंच पर कम से कम 4 घंटे तक पकाएं। सॉस को उबलना नहीं चाहिए और निश्चित रूप से जलना नहीं चाहिए। इस सॉस में अक्सर भुने हुए प्याज, गाजर और अजवाइन, विभिन्न मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

"स्पेनिश" सॉस तैयार करना एक लंबी और परेशानी भरी प्रक्रिया है, लेकिन आप इसे बड़ी मात्रा में बना सकते हैं और फिर इसे फ्रीज कर सकते हैं, जिससे स्वाद पर बिल्कुल भी असर नहीं पड़ता है।

इस सॉस का उपयोग शायद ही कभी अपने शुद्ध रूप में किया जाता है, और अन्य इसके आधार पर बनाए जाते हैं। आप मसालों, जड़ी-बूटियों और जड़ी-बूटियों के विभिन्न संयोजनों को आज़माकर, लाल या सफेद वाइन, बेकन या मशरूम मिलाकर अपने विकल्प तलाश सकते हैं। या आप कई व्यंजनों की ओर रुख कर सकते हैं - ओखोट्निची, पेरेगु, रॉबर्ट, ल्योन... ये सॉस मांस व्यंजनों के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं।

और अंत में, टमाटर सॉस, जिसे किसी कारण से मैं इतालवी या लैटिन अमेरिकी व्यंजनों का श्रेय देना चाहता हूं। लेकिन 20वीं सदी की शुरुआत में एस्कॉफ़ियर के हल्के हाथ से यह मुख्य सॉस में से एक बन गया और फ्रांस के राष्ट्रीय व्यंजनों का एक अभिन्न अंग बन गया। बेशक, आप किसी स्टोर से टमाटर सॉस खरीद सकते हैं - सौभाग्य से, आधुनिक सुपरमार्केट की रेंज इसकी अनुमति देती है। या आप इसे स्वयं पका सकते हैं, जो कि मैं हाल ही में करने की कोशिश कर रहा हूं। इसकी तैयारी की तकनीक बिल्कुल भी जटिल नहीं है, इसमें बस समय लगता है, इसलिए मैं इसे "औद्योगिक पैमाने पर" बनाता हूं और इसे ठंडे स्थान पर सीलबंद जार में संग्रहीत करता हूं।

मूल टमाटर सॉस में जैतून का तेल, नमक, लहसुन और अन्य मसालों के साथ ताजे और पके टमाटरों की प्यूरी बनाई जाती है। वैसे, खाना पकाने के अंत में एक बैग में सॉस में मसाले (उन्हें छोड़कर जिन्हें कुचला जा सकता है) डालना बेहतर होता है। टमाटर सॉस में क्या अच्छा है? सबसे पहले, रचनात्मकता के लिए जगह है - यह जड़ी-बूटियों और जड़ी-बूटियों के साथ पूरी तरह से मेल खाता है (प्रोवेन्सल का प्रयास करें!), सब्जियों, जैतून, मशरूम और पनीर के साथ... कीमा बनाया हुआ मांस जोड़ने से, हमें क्लासिक "बोलोग्नीज़" मिलता है, और क्रीम के साथ सॉस एक नाजुक टमाटर-मलाईदार में बदल जाएगा ... यह सॉस और इसके व्युत्पन्न पास्ता, पिज्जा, आलू और अन्य सब्जी व्यंजन, मांस (विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ मांस), मछली और समुद्री भोजन के लिए अपरिहार्य हैं।

बेशक, "माँ" सॉस और यहां तक ​​कि उन पर आधारित सॉस भी फ्रांसीसी व्यंजनों के इस पृष्ठ की समृद्धि को समाप्त नहीं करते हैं। वाइन सॉस और मीठे सॉस के साथ-साथ सलाद ड्रेसिंग का पूरा परिवार है (उनमें से सबसे प्रसिद्ध "विनैग्रेट" है)। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप विशालता को गले नहीं लगा सकते...

मैं स्वीकार करता हूं कि लंबे समय तक सॉस मेरे लिए एक "बंद रहस्य" बना रहा। मुझे ऐसा लगा कि उन्हें पकाने में बहुत अधिक समय लगा, यह कठिन था, और सामान्य तौर पर, आप उनके बिना भी अच्छा काम कर सकते थे। लेकिन एक बार जब मैंने शुरुआत की, तो मैं कल्पना नहीं कर सकता कि मैंने इन शानदार पाककला के बिना कैसे काम चलाया, जो सामान्य व्यंजनों में इतनी विविधता लाते हैं। सामग्री के साथ प्रयोग करना, अपना खुद का सिग्नेचर सॉस बनाना कितना दिलचस्प है! महान फ्रांसीसी रसोइयों में से एक (या तो ब्रिलैट-सावरिन, या डुमास द फादर) को इस कथन का श्रेय दिया जाता है कि सॉस बनाना सीखना असंभव है - आपको इस प्रतिभा के साथ पैदा होने की आवश्यकता है। पूरे सम्मान के साथ, मैं असहमत हूँ! चाहत तो होगी ही.

आप सॉस के बारे में कैसा महसूस करते हैं? क्या इन्हें आपके घर में पकाने की प्रथा है?

स्वेतलाना शाखा , विशेष रूप से Etoya.ru के लिए

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8 चुने गए

नाम वाले व्यंजन कैसे पैदा होते हैं? पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँ जो शेफ अपने पूरे जीवन में गढ़ता रहा है या प्रेरणा से या संयोग से सफल हुई हो सकती है। व्यंजनों का नाम उनके लेखक या प्रसिद्ध व्यक्ति के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने सबसे पहले उनके स्वाद को चखा और उसकी सराहना की। ऐसे व्यंजन जिनके नाम खुद बोलते हैं, विश्व व्यंजनों में घरेलू नाम बन गए हैं। रानी के नाम पर सेब के साथ एक मिठाई पाई, ग्रेट मैडेमोसेले के नाम पर एक सलाद, एक शाही केक, पिज्जा और उसी महिला के नाम पर एक कॉकटेल, महान रूसी बैलेरीना के नाम पर एक मिठाई - क्या आप उन्हें पहचानते हैं? वे सभी एक ही समय में सावधानीपूर्वक चयनित या उपलब्ध सामग्री से कुशलतापूर्वक तैयार किए गए थे, लेकिन एक ही मसाला के साथ स्वादित थे - उनके निर्माता की प्रतिभा।

बेउफ ए ला काउंट स्ट्रोगनोव

लोकप्रिय व्यंजन बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ का शाब्दिक अर्थ बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ है। इस व्यंजन के कई संस्करण हैं। उनमें से एक के अनुसार, इसका नाम काउंट पी. ए. स्ट्रोगानोव (1772-1817) के सम्मान में रखा गया था। व्यंजन के लेखक काउंट के रसोइये थे, जिन्होंने अपने स्वामी का अपमान नहीं किया - उनका व्यंजन राजनयिक माध्यमों से विश्व व्यंजनों में प्रवेश कर गया। 19वीं सदी की शुरुआत के लज़ीज़ लोगों का दिल जीत लिया और हमेशा के लिए वर्तमान सदी की रसोई की किताबों में बस गया। एक अन्य संस्करण के अनुसार, इस व्यंजन का आविष्कार फ्रांसीसी शेफ आंद्रे ड्यूपॉन्ट ने किया था, जिन्होंने एक अन्य गिनती, अलेक्जेंडर ग्रिगोरिएविच स्ट्रोगानोव (1795-1891) को सेवा दी थी, और इसे एक बुजुर्ग मालिक के लिए तैयार किया था, जिसने बुढ़ापे में अपने दांत खो दिए थे। तीसरे के अनुसार, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को ओडेसा में उसी गिनती की मेज पर परोसा गया था, जहाँ उन्होंने अपने मेहमानों के लिए "खुली टेबल" की व्यवस्था की थी।

हेमिंग्वे पेय और एड विक्टर कॉकटेल

अर्नेस्ट हेमिंग्वे मजबूत पेय, उनके मिश्रण के अनुपात और उनकी विभिन्न किस्मों के स्वाद संयोजनों के बारे में बहुत कुछ जानते थे। वह कई सिग्नेचर कॉकटेल के लेखक हैं: हेमिंग्वे शैम्पेन (डेथ एट नून), डेथ इन द गल्फ स्ट्रीम, हेमिंग्वे डाइक्विरी और हेमिंग्वे हैमर। पहला ठंडी शैंपेन और एबिन्थ का एक चतुर मिश्रण है, दूसरा जिन और नीबू के रस का मिश्रण है, और तीसरा अंगूर के रस और मदिरा से बना है।

इसके लेखक, लिटरेरी एजेंट एड विक्टर के नाम पर रखी गई मूल मदिरा का स्वाद इस जगह - लंदन आइवी कैफे में लिया जा सकता है। नुस्खा गुप्त रखा गया है. लेकिन यह ज्ञात है कि पेय के लेखक के अनुसार इसका रंग उष्ण कटिबंध में सूर्योदय जैसा होना चाहिए।

बेनेट ऑमलेट

सेवॉय होटल के शेफ का सिग्नेचर ऑमलेट अंग्रेजी लेखक अर्नोल्ड बेनेट को इतना पसंद आया कि वह जहां भी रुकते थे, नाश्ते के लिए हमेशा इसे मांगते थे।

जाहिरा तौर पर होटल के शेफ ने लेखक के साथ स्मोक्ड मछली और कई प्रकार के पनीर के साथ एक जटिल आमलेट तैयार करने के रहस्य साझा किए।

ओएस्टर रॉकफेलर

अमेरिका के सबसे पुराने रेस्तरां में से एक, "उनुटाना" में आप एक ऐसा व्यंजन आज़मा सकते हैं जिसकी रेसिपी केवल रेस्तरां के शेफ को पता है। कई वर्षों से, "ऑयस्टर रॉकफेलर" की रेसिपी, जिसका आविष्कार रेस्तरां के पहले मालिक, जूल्स अलचिटोर के बेटे ने 1889 में किया था और जिसका नाम देश के सबसे अमीर आदमी के नाम पर रखा गया था, को गुप्त रखा गया है।

अंडे बेनेडिक्ट

अंडे को उबाला जा सकता है, तला जा सकता है या तले जा सकते हैं। या आप अंडे बेनेडिक्ट बना सकते हैं! दरअसल, यह एक संपूर्ण सैंडविच है, जिसमें खास तरीके से तैयार किए गए सबसे ताजे अंडे शामिल हैं। इस व्यंजन को सबसे पहले किसने तैयार किया था? या तो यह वाल्डोर्फ होटल में हुआ, जहां ब्रोकर लेमुएल बेनेडिक्ट एक गंभीर हैंगओवर के साथ घूम रहा था, जैसा कि उसने खुद स्वीकार किया था, उबले अंडे, हॉलैंडाइस सॉस और बेकन के साथ सैंडविच की मांग कर रहा था। रेस्टोरेंट के हेड वेटर को नई डिश का आइडिया इतना पसंद आया कि इसे तुरंत मेन्यू में शामिल कर लिया गया. या क्या मूल सैंडविच का आविष्कार वास्तव में न्यूयॉर्क में डेल्मोनिको के रेस्तरां के शेफ, एक मिस्टर और मिसेज बेनेडिक्ट, रेस्तरां के नियमित लोगों द्वारा किया गया था जो इसे दिल से जानते थे और कुछ नया मांगते थे? किसी भी तरह, आज हम इस जटिल व्यंजन को तैयार करने का प्रयास करेंगे, दिखने में इतना सरल और स्वाद में इतना मूल! मुख्य शर्त यह है कि अंडे बिल्कुल ताजे होने चाहिए।

अंडे बेनेडिक्ट

आपको चाहिए (एक सर्विंग के लिए):

• 8 टोस्ट (या 4 बन्स, आधे कटे हुए)
• 8 स्लाइस बेकन (या स्मोक्ड सैल्मन)
• मक्खन
• हरी प्याज
• 8 अंडे
• 1 चम्मच नमक
• 4 चम्मच 6% सिरका

सॉस के लिए:

• 3 कच्ची जर्दी
• 200 ग्राम मक्खन
• 2 चम्मच नींबू का रस
• नमक, काली मिर्च स्वादानुसार

चलो तैयार हो जाते हैं!

अंडों को एक-एक करके पकाएं: सावधानी से छिलका तोड़ें और अंडे को एक छोटे कप में निकाल लें। एक छोटे सॉस पैन में लगभग 3 सेमी गर्म उबला हुआ पानी डालें, नमक और सिरका डालें। अंडे को धीरे से पानी में डालें और 1 मिनट तक पकाएं (सफेद भाग सख्त हो जाना चाहिए और जर्दी बहती रहनी चाहिए)। एक स्लेटेड चम्मच से अंडे को निकालें और ध्यान से एक प्लेट में निकाल लें। निम्नलिखित तैयार करें. सॉस के लिए, एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं, जर्दी को नींबू के रस के साथ अलग से मिलाएं। जर्दी वाले कटोरे को पानी के स्नान में रखें, लगातार चलाते रहें, धीरे-धीरे पिघला हुआ मक्खन डालें और तब तक फेंटते रहें जब तक कि द्रव्यमान गाढ़ा न हो जाए। बेकन को दोनों तरफ से थोड़ा सा भून लें. दोनों तरफ टोस्ट या बन्स के आधे भाग भूनें, शीर्ष पर बेकन (सैल्मन स्लाइस) डालें, ध्यान से अंडा डालें, सॉस डालें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

यह कहानी कि कैसे चार्ल्स डिकेंस को तली हुई पनीर और उनकी पत्नी कैथरीन बहुत पसंद थी, जिन्होंने उन्हें गहरी नियमितता के साथ बच्चे पैदा किए, एक त्रुटिहीन घर-परिवार रखा और यहां तक ​​कि एक कुकबुक भी लिखी। और यह भी कि कैसे, शादी के 16 साल बाद, पारिवारिक खुशियाँ ख़त्म हो गईं, और चार्ल्स की पसंदीदा डिश की रेसिपी रसोई की किताब से गायब हो गई।

पर्दे पर छाया डालने वाली दो टोपियाँ श्रीमती बार्डल के दो सबसे करीबी दोस्तों की टोपियाँ थीं, जो अभी-अभी एक शांतिपूर्ण कप चाय पीने और परिचारिका के साथ सुअर के पैरों के दो हिस्सों और तले हुए गर्म भोजन को साझा करने के लिए आई थीं। पनीर। आग के सामने छोटे डच ओवन में पनीर स्वादिष्ट रूप से भूरा हो रहा था; हुक पर लटके एक छोटे टिन पैन में सुअर के पैर बहुत अच्छे लग रहे थे।
चार्ल्स डिकेंस। पिकविक क्लब के मरणोपरांत कागजात

इस पुस्तक का इतिहास 1835 में शुरू हुआ, जब महत्वाकांक्षी पत्रकार चार्ल्स डिकेंस, जो 23 वर्ष के थे, ने लंदन के जीवन और विशिष्ट प्रकारों पर अपने निबंध के प्रकाशन का जश्न मनाने के लिए एक घरेलू पार्टी आयोजित की। अतिथियों में प्रसिद्ध प्रकाशक जॉर्ज होगार्थ और उनकी सबसे बड़ी बेटी, बीस वर्षीय कैथरीन भी शामिल थीं। सुंदर, काले बालों वाली, रोमांटिक दिखने वाली लड़की ने वास्तव में उसके जुनून को नहीं जगाया, लेकिन उसने उसकी ताजगी और सहजता के लिए उसे पसंद किया। वह ईमानदारी से उससे जुड़ गया, और उसी 1835 के उत्तरार्ध में, कैथरीन होगार्थ और महत्वाकांक्षी लेखक चार्ल्स डिकेंस ने अपनी सगाई की घोषणा की।

उन्होंने अप्रैल 1836 में शादी की और उनकी शादी के शुरुआती वर्षों में, लेखक के अनुसार, युवा पत्नी, "उनकी अर्धांगिनी" थी। जहाँ तक कैथरीन की बात है, डिकेंस की छोटी बहन मैरी के अनुसार, वह "एक उत्कृष्ट गृहिणी बन गई है और पूरी तरह से खुश है।"
इसके बाद कई वर्षों का सिलसिला चला जब उनके पति ने गहरी नियमितता के साथ एक के बाद एक उपन्यास प्रकाशित किए और कैथरीन ने भी नियमित रूप से उन्हें बच्चे पैदा किए। उसके लिए घर संभालना कठिन होता जा रहा था, और यह देखभाल पहले धीरे-धीरे उसकी छोटी बहन मैरी के कंधों पर आ गई, और उसकी अचानक मृत्यु के बाद, एक और छोटी बहन, जॉर्जीना, जो पंद्रह साल की उम्र से डिकेंस के घर में रहती थी, के कंधों पर आ गई।

1852 में पुस्तक प्रकाशित होने तक, लेखक के परिवार में पहले से ही 10 बच्चे थे, और जॉर्जीना घर की सच्ची मालकिन बन गई। प्रसव और गर्भपात से थकी हुई, वृद्ध और बदरंग कैथरीन अब वह नहीं दे सकती थी जो डिकेंस के ऊर्जावान, भावुक स्वभाव की मांग थी, और उनके रिश्ते का अंत पहले धीरे-धीरे और फिर भावनाओं का अंतिम रूप से ठंडा होना था, जो अंततः परिवार के विच्छेद का कारण बना। संबंध. बर्नार्ड शॉ ने इस बारे में कहा: "उनकी पत्नी के साथ मुख्य समस्या यह थी कि वह स्कर्ट में डिकेंस नहीं थीं।" कैथरीन विक्टोरियन इंग्लैंड की एक विशिष्ट महिला और पत्नी थीं। जैसा कि उनकी बेटी केट याद करती हैं, "हम सभी की तरह उनमें भी गलतियाँ थीं, लेकिन वह एक सौम्य, प्यारी, दयालु इंसान और एक सच्ची महिला थीं।" हालाँकि, महान लेखक के बगल के जीवन ने कैथरीन पर अपनी छाप छोड़ी, जिसने उन्हें एक किताब लिखने की अनुमति दी जिसने इंग्लैंड के पाक इतिहास पर अपनी छाप छोड़ी। इसमें लेखक का घर चलाने का सारा अनुभव शामिल था, जो न केवल अपनी पत्नी से प्यार करता था, बल्कि घर में सख्त व्यवस्था, आराम और अच्छी तरह से पका हुआ स्वादिष्ट भोजन भी पसंद करता था।

यह संभव है कि किताब लिखने का विचार कैथरीन के मन में केंट के टोनब्रिज की विक्टोरियन स्पिनस्टर और विनम्र कवि मिस एलिजा एक्टन के लेखन के प्रभाव में आया, जिन्होंने 1845 में गृहिणियों के लिए पहली अंग्रेजी कुकबुक, मॉडर्न कुकरी फॉर प्रकाशित की थी। निजी परिवार, सरल भाषा में लिखा गया है, जिसमें आसानी से बनाए जाने वाले खाद्य व्यंजन उपलब्ध हैं। यह पुस्तक, जिसने पहली बार सामग्री की मात्रा और व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक समय का संकेत दिया, उन महिलाओं के लिए एक प्रकार के मॉडल के रूप में कार्य किया, जो अपनी पाक और आर्थिक गतिविधियों के फल को प्रकाशित करना चाहती थीं।

कैथरीन डिकेंस का मामूली काम मिस एक्टन की किताब जितना लोकप्रिय नहीं हुआ, और श्रीमती बीटन की व्यापक पुस्तक हाउसकीपिंग से भी कम, जो बाद में 1861 में प्रकाशित हुई। लेकिन खाना पकाने के इतिहास के लिए, यह जानकारी का एक मूल्यवान स्रोत साबित हुआ, जो रोज़मर्रा के विक्टोरियन परिवार के व्यंजनों का एक विचार देता था, जिसका आधार गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस था, हमेशा आलू के साथ, बहुत कम खपत के साथ। सब्जियाँ (चुकंदर, पत्तागोभी, गाजर और शलजम) और आम लोगों के भोजन - मछली के प्रति तिरस्कारपूर्ण रवैया।

कैथरीन डिकेंस की किताब घर में बने डिनर मेनू का एक सरल संग्रह थी, जो बनाने में आसान व्यंजनों से परिपूर्ण थी। कैथरीन, जो मूल रूप से स्कॉटलैंड की थीं, ने कॉड और मुलेट, तली हुई सीप, सीप की चटनी और स्टूड ईल के व्यंजनों के साथ मानक मेनू में विविधता लाई। लेखक की पत्नी के काम को कई बार पुनर्प्रकाशित किया गया था, लेकिन तलाक के बाद, कैथरीन ने प्रतिशोधपूर्वक चार्ल्स के सबसे पसंदीदा व्यंजनों में से एक - तला हुआ पनीर - को नए संस्करणों से हटा दिया। यह गर्म नाश्ता अक्सर लेखक को उनकी सुबह की कॉफी के साथ, या दोपहर के भोजन के लिए मसले हुए आलू के साथ परोसा जाता था, और इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि उन्होंने अपने पहले उपन्यास, द पोस्टहुमस पेपर्स ऑफ द पिकविक क्लब में इसका उल्लेख किया था।

यह पता चला है कि तला हुआ पनीर बनाने के लिए, आपको कुछ सरल नियमों का पालन करना होगा। सबसे पहले, आपको मसालेदार पनीर लेने की ज़रूरत है - मोज़ेरेला, फ़ेटा, अदिघे, सुलुगुनि, आदि। फिर आपको ताजे अंडे, सूखे ब्रेड, मक्खन या परिष्कृत गंधहीन वनस्पति तेल से अपने हाथों से तैयार किए गए मोटे कुचले हुए ब्रेडक्रंब की आवश्यकता होगी।

अंग्रेजी में तला हुआ पनीर

1 सर्विंग के लिए आपको 80 ग्राम नरम मसालेदार पनीर, 10 ग्राम ब्रेडक्रंब, 10 ग्राम मक्खन, अजमोद की आवश्यकता होगी।

नरम पनीर के मोटे टुकड़ों को ब्रेडक्रंब में रखें, पिघले हुए मक्खन के साथ गर्म फ्राइंग पैन में रखें और तेज़ आंच पर जल्दी से तलें। एक प्लेट पर रखें और चाहें तो कटी हुई अजमोद की पत्तियां छिड़कें।
ध्यान दें: सख्त चीज़ों को पहले से दूध में भिगोना चाहिए ताकि ब्रेडिंग अच्छे से चिपक जाए।

रूसी तला हुआ पनीर

एक सर्विंग के लिए आपको 120 ग्राम अदिगेई पनीर, 15 ग्राम ब्रेडक्रंब, 7 ग्राम तिल, 1 अंडा, वनस्पति तेल, सलाद की आवश्यकता होगी।

पनीर को क्यूब्स में काटें, फेंटे हुए अंडे में डुबोएं, ब्रेडक्रंब और तिल के मिश्रण में रोल करें, एक प्लेट पर रखें और 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। एक गहरे फ्राइंग पैन में पर्याप्त मात्रा में वनस्पति तेल को उच्च तापमान पर गर्म करें, रसोई के चिमटे का उपयोग करके, पनीर को तेल में डालें और ब्रेडिंग को सुनहरा भूरा होने तक तलें। चिमटे का उपयोग करके, तले हुए पनीर को तेल से निकालें, एक कागज़ के तौलिये पर थपथपाकर सुखाएं, खाने के लिए आरामदायक तापमान पर थोड़ा ठंडा करें और एक प्लेट में सलाद के पत्ते पर रखें।

लेखक ने एक या दूसरे तरीके से तला हुआ पनीर तैयार किया, इसे स्वयं चखा, अपने परिवार को खिलाया, जिन्होंने इसके अद्भुत स्वाद की सराहना की और उन्हें इन व्यंजनों को प्रकाशित करने की सलाह दी, जो वह अपने सम्मानित पाठकों से अनुमोदन प्राप्त करने की आशा से करते हैं।