Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей. Технология производства сушеных овощей

Термины и определения:

Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.

Очищенные плоды - кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.

Термодиффузия - переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.

Денатурация - диссоциация молекулы белка на субъединицы.

Сублимация - возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.

Период постоянной скорости сушки - период, в течение которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.

Плоды горелые - целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.

Фрукты косточковые сушеные:

По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т. д.

По способу обработки: обработанные, необработанные.

По способу сушки: искусственная, естественная.

По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки (резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.

По качеству сорта: абрикосы, сливы (экстра, высший, первый, столовый); остальные (высший, первый, столовый)

Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы: А, Б, В.

Фрукты семечковые сушеные:

Очищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой (обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой (необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а так же обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.

Сушка яблок.

Лучшие сушеные яблоки получаются из кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки вымойте, снимите с них кожицу и удалите сердцевину. Очищенные яблоки разрежьте поперек на кружки толщиной не более 5-6 мм. Сразу же после окончания очистки и нарезки яблоки погружайте в 1-процентный раствор поваренной соли, чтобы они не темнели. Когда все яблоки будут подготовлены, насыпьте их на подносы и сушите в печи или в сушильном шкафу при температуре 65-68 С. Можно сушит яблоки на солнце.

Сушка груш.

Груши промойте, крупные разрежьте вдоль на половинки или четвертинки, мелкие сушите целиком. Чтобы груши не темнели, бланшируйте их сразу же после чистки. Сушите груши в печках при температуре 65-75 С в течение 8-12 часов.

Сушка вишни.

Для сушки подходит крупная, окрашенная в темно-красный цвет вишня. Вишню рассортируйте, промойте, затем погрузите на 3-5 сек. в раствор питьевой соды крепостью 0,5%, нагретый почти до кипения. Вишню, вынутую из раствора соды, немедленно промойте под струей чистой воды. Благодаря такой обработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод, и они сохнут быстрее. Сушить вишню можно на солнце, временя от времени переворачивая ее, или в печи, поддерживаю температуру 75 С.

Сушка ягоды.

Высушить можно почти все дикорастущие и садовые я годы: землянику, малину, черную смородину, рябину. Подготовленные ягоды насыпьте на подносы и сушите в печках или сушильных шкафах при 40-50 С. К концу высушивания температуру повысьте до 60 С.

Ягоды сохнут быстро, поэтому наблюдайте за ними, чтобы они не пригорели и не слиплись, время от времени переворачивая.

Хранение сушеных плодов, овощей и грибов.

Высушенные плоды, овощи и грибы тщательно проверьте, чтоб не остались недосушенные кусочки; если их обнаружили, то положите на досушку. Высушенную продукцию ссыпьте со всех подносов в один общий ящик и оставьте на 2 дня. В это время сушеные продукты охладятся, и в них произойдет выравнивание влажности - более сухие кусочки поглотят влагу из более сырых. Сушеные плоды и ягоды сложите в тару для хранения. Высушенную продукцию, чтобы она не поглощала пары из воздуха, храните в сухих прохладных помещениях. Можно хранить сухие продукты в деревянных или фанерных ящиках, дно которых устлано бумагой. Когда ящик заполниться, сверху также закройте его слоем бумаги и забейте крышку. Самый надежный способ хранения высушенных плодов, овощей и грибов - герметичная их упаковка в стеклянные банки.

Классификация сушеных овощей:

Классификация овощей сушенных основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен так же хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного способа переработки. Выпускают как монокультуры, так и смеси.

Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 5 мм, (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака). Кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а так же порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).

Сушка грибов:

Сушка является наиболее распространенными способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1й, 2й, 3й. Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются. Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-95 С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. Сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики - темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.

Сушка овощей, грибов и плодов.

Сушка овощей и плодов можно производить либо на солнце, либо в искусственных сушилках. В районах с жарким летом выгодно сушить плоды на солнце, а в районах с влажным климатом - в искусственных сушилках. Для солнечной сушки подготовленные плоды рассыпьте тонким слоем на подносы и выставьте на солнечное место, постепенно высушивая под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. В домашних условиях для этой цели используют кухонные плиты.

Сушка белых кореньев.

К ним относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Тщательно вымойте и очистите коренья, разрежьте их на кружки и сушите при температуре не выше 60-65 С.

Сушка моркови.

Для сушки выбирайте морковь с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Морковь очистите, удаляя тонкие части корнеплода и верхнюю часть, после чего вымойте и бланшируйте, в кипящей воде в течение 15-20 мин. до размягчения. Бланшированную морковь охладите в воде и нарежьте на кружки толщиной 3-4 мм или на лапшу. Нарезанную морковь насыпьте на сито для сушки. Сушите при 75-80 С.

Сушка лука.

Для сушки выбирайте горькие сорта репчатого лука. Лук очистите от верхних чешуек, отрежьте нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарежьте поперек на кружки толщиной 3-4 мм. Кружки разберите на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Лук разложите на сито и сушите при температуре 65 С.

Сушка зелени.

Для сохранения ароматических летучих веществ зелень (молодой укроп, листья петрушки, сельдерея) перед сушкой не бланшируйте, а после сортировки тщательно промойте и нарежьте на одинаковые по величине кусочки. Грубые черешки и стебли сушите отдельно. Зелень сушите в отдельном шкафу или печи при температуре 40-50 С, петрушку - при температуре до 70 С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. В этом случае не разрезайте ее, а свяжите в небольшие рыхлые пучки и развешайте на шпагате в затемненном месте. Точно также сушится и щавель.

Сушка грибов.

Лучше всего сушить трубчатые грибы (белые, подберезовики). Грибы промойте, рассортируйте, очистите от веточек и листьев. Шляпки отделите от ножек. Толстые ножки разрежьте поперек на кружки толщиной 2-3 см, тонкие - вдоль на 2 части. Шляпки и ножки разложите на отдельные подносы. Грибы сушите в печи или сушильном шкафу, начиная с температуры 45-50 С и повышая до 70 С. В таких условиях грибы высушиваются за 7-12 часов. Грибы также можно сушить на солнце.

Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и аро­матических веществ.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).

Сушка плодов и овощей - это сложный процесс, который вклю­чает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. В огром­ной степени процессы при сушке связаны с удалением воды и на­рушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.

При сушке плодов и овощей происходят испарение воды с по­верхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чес­нок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель об­рабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.

Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в резан­ном виде или в порошке. В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный карто­фель на высший, 1-й, 2-й сорт.

Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля - твердой, порошок сушенного чеснока, зелени - сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.

Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.

Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофель­ный крекер.

Картофельная крупка- высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья - в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавли­ваются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весо­вых частей воды или молока с температурой 80-85° С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.

Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого кар­тофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах - соответствующие жаре­ному картофелю.

Картофельный крекер- обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.

Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и размеру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой ки­слоты (заводская обработка).

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором серни­стой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу.

При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получают чернослив.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окурива­нию вишню, алычу, черешню, кизил, пер­сик и, инжир.

Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предпри­ятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необра­ботанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столовый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1 -й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1 -й, 2-й сорта.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезан­ными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% - у семечковых, 17-20% - у косточковых плодов, у изюма- 19%.

Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.

Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или обер­точной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания - 5-10 суток.

Дефекты

К дефектным плодам относят – механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушенных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.

Дефекты овощей : потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

34. Химический состав плодов и овощей. Классификация пищевых веществ по значению в питании. Ло­кализация основных веществ в тканях и их влияние на формирование потребительских свойств и сохраняемость плодов и овощей

В плодах и овощах, а также в продуктах их переработки нахо­дятся разнообразные легкоусвояемые сахара, органические кисло­ты, минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества. Некоторые овощи салатно-шпинатные, бобовые и ка­пустные) и картофель содержат легкоусвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценно­стью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен ве­ществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

Биологическая ценность продуктов - сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, ви­таминов.

Физиологическая ценность продуктов - это влияние ве­ществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-со­судистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Энергетическая способность продуктов зависит от коли­чества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внеш­него вида пищи и т.д. Продукты должны обладать опреде­ленным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.

Пищевые продукты должны быть безвредны для орга­низма человека. В них недопустимы ядовитые продукты рас­пада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алка­лоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Исключением являются орехи (10-14%).

Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, обра­зующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благо­даря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (ка­пуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их боль­ше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах ки­слоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), бензойной (клюква и брусника), обладающей ан­тисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яб­локах. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают по­темнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хре­не (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловли­вающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворя­ются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жи­ров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в со­став мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, амино­кислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др. Подавляю­щая часть азотистых веществ приходится на белки и аминокислоты. Больше всего их в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%) и овощной фасоли (4%).

Жиров в плодах и овощах до 1%. Однако если рассматривать части плода отдельно то содержание жира сильно отличается (в мякоти яблок - 0,2%, в кожице - 2,0, в семенах - около 14%). В орехах жира 60-68%

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и пло­дах. Они, в большинстве случаев, представляют совокупность эфирных масел, кислот, некоторых гликозидов и обла­дают антибиотическими действиямию.

Локализация основных веществ в тканях зависит от вида плодов и овощей. У некоторых их представителей некоторые ткани могут быть неразвиты или иметь определенные особенности. Однако локализация основных веществ в тканях в общем подчиняется следующим принципам: покровная ткань (эпидермис, перидерма) не содержит питательных веществ, так как состоит из плоских клеток и выполняет в основном защитную функцию. Однако у некоторых плодов и овощей кожица содержит важные компоненты – в яблоках там содержится большое количество железа. Паренхимная ткань содержит вакуоль, т.е. весь запас питательных веществ сосредоточен именно здесь. Семенная камера косточковых плодов не содержит питательных веществ и не имеет значения в питании человека. Значительными особенностями строения обладают корнеплоды. Они состоят из ксилемы и флоемы. Причем основная масса питательных веществ сосредоточена в о флоеме (продукты фотосинтеза проходят по флоеме), а ксилема содержит в основном минеральные вещества, проводя их из почвы в стебель. Отличительной особенностью орехов является то, что у них ядро представляет собой всю съедобную часть.

В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.

Рассмотрим основные технологические процессы сушки.

Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми материалами, в которых влага связана с твердым скелетом.

Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.

Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги - механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого - перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.

Комбинированное обезвоживание - тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.

Технология естественной сушки - размещение на специальных площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени.

По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную - путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную - передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную - передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную.

Самый распространенный и простой вид сушки - конвективный. Сушильный агент - воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.

Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.

Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.

Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.

При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.

При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара.

Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.

При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага - при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.

В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).

Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.

Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.

На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.

Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.

Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги.

Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.

Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.

Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.

Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.

Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С.

Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.

Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.

Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.

Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам.

Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке.

Сушка плодоовощной продукции - это прием, повышающий концентрацию субстрата до таких пределов, при которых нет условий для нормального обмена веществ как в клетках самого продукта, так и в клетках микробов. Поэтому продукт консервируется на длительное время.

В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага, ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4…6 раз и более. Например, у яблок - в 4 раза по сравнению со свежими.

С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

Способы сушки овощей и плодов

Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода теплоты к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублимационный метод.

Конвективный способ сушки. При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество способа - возможность регулирования температуры высушиваемого продукта. Установки для этого способа сушки просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатки конвективного способа сушки: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта вследствие того, что последний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу.

Сушка во взвешенном состоянии - это более интенсивный конвективный способ. Осуществляют ее в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя, который образуется в камере постоянного сечения. Скорость агента сушки в верхней камере выше, чем внизу, из‑за стремления воздуха к расширению, и в связи с этим частицы продукта начинают движение в верхней части слоя.

Кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем.. Применение этого способа сушки ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего 1,3… 1,4 кг пара (вальцовые сушилки).

Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением). Скорость сушки инфракрасными лучами (ИКЛ) увеличивается по сравнению с конвективной, но непропорционально увеличению теплового потока.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Этот способ сушки токами высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал значительно быстрее нагревается, чем сухой. В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки. Возникающий градиент температуры и градиент влагосодержания способствуют перемещению влаги изнутри к поверхности, в результате процесс сушки проходит интенсивнее.

Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой - возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов.

Сублимационная сушка. Все большее распространение получает способ сушки пищевых продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией или возгонкой, а обратный процесс, т. е. конденсацию пара с непосредственным переходом его в твердое состояние, минуя жидкую фазу, - десублимацией.

Комбинированные способы сушки плодоовощного сырья. Вырабатываемые сушеные овощи и фрукты в процессе восстановления медленно поглощают влагу, и при кулинарной обработке их необходимо варить в течение 18…25 мин. Этот недостаток нивелируют, используя технологии получения быстровосстанавливаемых сушеных продуктов.

Технологический процесс сушки овощей

Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и обезвоживания, т. е. Сушки. Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20…25 мин вместо 35…45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют Сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

После мойки и очистки морковь и свекла поступают на конвейер ручной доочистки, где у моркови удаляют зеленые верхушки, остатки кожицы, черные пятна и прочие дефекты, а у свеклы - грубые верхушечные части. Доочищенные и проинспектированные корнеплоды поступают в овощерезки.

После нашилкованные овощи направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2..3 мин и температуре в паровой камере не ниже 93 °С.

Сушат овощи на паровой конвейерной сушилке. Температура воздуха над первой и последующими лентами должна быть 50, 46, 40 и 33 °С, а относительная влажность отработанного воздуха - 47 %. Общая продолжительность сушки 186 мин. Конечная влажность продукта должна быть не более 14 %.

Технологический процесс сушки подов и ягод

Качество сушеных фруктов и ягод в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Чем выше массовая доля сухих веществ (сахаров и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта), тем выше технико–экономические показатели предприятия, так как возрастает выход готового продукта.

Ассортимент высушиваемых фруктов и ягод разнообразен: яблоки, айва, груша, слива, вишня, черешня, абрикосы, персики, виноград, малина, черная смородина и др.

Яблоки для сушки обычно используют кислых и кисло–сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. В зависимости от способа подготовки сырья различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: не очищенные от кожицы и не обработанные диоксидом серы; не очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или диоксидом серы; очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой.

Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, с удалением семенной камеры, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаляют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они непригодны для производства данного вида сушеных яблок.

После калибрования яблок по размерам их моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку.

На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину.

Затем яблоки режут на кружки толщиной 5…6 мм и сульфитаруют, погружая на 1…2 мин в ванну с раствором 0,15%-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку.

Технологический процесс производства сушеной груши включает следующие операции: приемку, инспекцию, мойку, калибровку, резку, бланширование, сушку. Продукция с сырьевой площадки поступает в подготовительный цех, где на инспекционном транспортере удаляют недозрелые, пораженные болезнями и вредителями плоды. Затем груши моют в вентиляторных машинах с ополаскиванием под душем. Промытое сырье калибруют на два размера на ленточном транспортере. Мелкие груши с диаметром плодов не более 55 мм рекомендуют сушить целыми, более 55 мм - режут на половинки, четвертинки или дольки.

Нарезанные плоды собирают в сборник, наполненный 0,1 %-м раствором лимонной кислоты или 1…2%-м раствором поваренной соли для предупреждения потемнения. После стекания излишнего раствора нарезанные плоды укладывают на сита, которые устанавливают в вагонетки. Сушат груши до содержания влаги 24 %

Введение………………………………………………………… ……………….25
2.1 Обзор рынка растительного масла …………………………………………26
2.2 Химический состав и пищевая ценность растительного масла ………….27
2.3 Ассортимент растительного масла…………………………………………29
2.4 Факторы формирующие качество растительного масла …………………31

2.5 требования к качеству и безопасности растительного масла………………………………………………………………… …………..34
2.6 Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения………………………………………… ……………………….39
Заключение ………………………………………………… ……………………46
Литература…………………………………………………… ………………….47

ВВЕДЕНИЕ
Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.
Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.

1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей
1.1 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров
Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.
Химический состав:
ВОДА – является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно- восстановительные процессы, так как вода для них – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.
КЛЕТЧАТКА – важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки – способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.
УГЛЕВОДЫ – преобладающие компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА – это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.
ВОСК – обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.
ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.
ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.
ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА – впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.
Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности овощей, следует отметить медь, которая входит в состав окислительно- восстановительных ферментов, повышает устойчивость к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.

Таблица 1 Химический состав сушеных плодов и овощей

Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность сушеных плодов и овощей

1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей
Фрукты косточковые сушеные
По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.
По способу обработки: обработанные, необработанные.
По способу сушки: искусственная, естественная.
По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.
По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)
Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы: А, Б, В.
Фрукты семечковые сушеные
Очищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой (обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой (необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки (нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.
Таблица 3 Ассортимент сушеных овощей

Таблица 4 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей

Таблица 5 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей

1.5 Дефекты

1.6 Хранение плодов и овощей
Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.
Температура сушки. Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов.
Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 o C, главная сушка проходит при температуре 65 - 80 o C. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 o C, потом при 65 - 70 o C. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 o C, чтобы не потерять ароматические вещества.
Хранение сушеных фруктов и овощей. Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.
Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
Подготовка сушеных плодов к использованию. Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.

1.7 Маркировка
На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами должны быть обозначены:
Наименование предприятия – изготовителя и его товарный знак;
Наименование и сорт продукта;
Обозначение стандарта на продукт;
Рецептура смесей (для овощных смесей);
Масса нетто; Дата выработки; Номер смены; Розничная цена.
При упаковывании сушеных овощей насыпью в жестяные банки внутрь каждой банки перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием тех же данных. Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной влажностью);
Для сушеных овощей, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные документы должно наносится изображение государственного Знака качества.
Клей, применяемый для наклеивания этикеток и заклейки упаковочных материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения консервантов. В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой выработки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества продукции представляет собой необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде.
Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

Тема 2 Идентификация факторов, формирующих качество растительных масел. Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения
Введение
Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.
Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.
В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки. Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков.
В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндаль, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются основой многих косметических средств.
Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

2.1 Обзор рынка растительного масла

Структура производства растительного масла по сегментам показывает, что абсолютным лидером производства является подсолнечное масло с долей почти 87%. Рынок носит признаки олигополии и является «рынком покупателя». Экспорт доминирует над импортом.

Россия является крупнейшим экспортером и импортером масложировой продукции, в связи с наличием емкого внутреннего рынка потребления и растущего производства. Структура производимого на территории России растительного масла выглядит следующим образом:

Структура производства растительного масла по сегментам показывает, что абсолютным лидером производства является подсолнечное масло с долей почти 87%. К прочим маслам относится арахисовое, оливковое, сафлоровое, хлопковое, сурепное и иные масла.
2.2 Химический состав и пищевая ценность растительных масел
Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев.
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.
Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.
Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ. Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении -каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.
Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-6 0 С, влажность воздуха 75%.
Исходя из вышесказанного было установлено, что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.

2.3 Ассортимент растительных масел
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, арахисовое, горчичное, соевое, кукурузное, оливковое, кунжутовое, рапсовое масла. Масло подсолнечное(ГОСТ1129-93) вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие сорта и марки:
масло нерафинированное – высшего, І и ІІ сортов;
масло гидратированное – высшего, І и ІІ сортов;
масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделяют;
масло рафинированное дезодорированное – марок Д и П.
Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания; марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
Масло кукурузное(ГОСТ8808-91) вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработке и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.
Масло соевое(ГОСТ7825-96) получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное І и ІІ сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное І сорта (полученное прессованием).
Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.
Масло арахисовое (ГОСТ7981-68) вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимости от степени обработки и качества масла подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, І сорта и техническое).

Масло горчичное (ГОСТ8807-94) получают из очищенных и освобожденных от оболочек доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида – нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, І (для пищевых целей) и ІІ сорт (для технических целей).
Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а так же нерафинированное 1 и 2-го сортов.
Масло кокосовое (ГОСТ10766-64) получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха. Масло рапсовое получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. Вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а так же нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

2.4 Факторы, формирующие качество растительных масел
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.
Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.
Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические -- очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые -- кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические -- прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы -- гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.
Рафинация жиров - это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси - минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.
Фильтрация - процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50-55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем - холодную фильтрацию при температуре 20-25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание - процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины -отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.
Дезодорация - процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. В промышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.
Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье - это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

2.5 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла
Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.
Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.
Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел.
Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50 0 С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.
У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.
По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать ГОСТ Таблице 7
Таблица 7 Органолептические показатели масла

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 8
Таблица 8 Физико-химические показатели масла

Перекисное число - отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.
Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.
Таблица 9 Показатели безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01

Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:
- Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;
- перекисное число отражает степень окисленности масла;
-токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.
- пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.
-микотоксины – это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;
- радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы;
- дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

2.6 Способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения
Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по транспортировке и хранению товаров, ставятся следующие задачи:
1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);
2) устанавливать оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сводятся к минимуму;
3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;
4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;
5) способствовать информационной обеспеченности;
6) производить систематический контроль за хранением товаров;
7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;
8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно- разгрузочных работ.

Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно. К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся: исходное качество това
и т.д.................