Грузинский холодный суп. Грузинская кухня, рецепты самых известных супов

Те, кто хотя бы раз в своей жизни побывал в Грузии, навсегда сохраняют об этой стране самые приятные воспоминания. Они касаются в том числе и ее национальной кухни, которая имеет тысячелетнюю историю. В ней присутствует множество оригинальных блюд из мяса и овощей, которыми богата грузинская земля. И все они имеют превосходный вкус, который трудно забыть. Кроме того, некоторые грузинские супы, например, хаши, являются прекрасным средством от похмелья, а кисломолочный овдух помогает утолить голод в жару.

Особенности

Как и в кухнях других южных стран, в грузинской важную роль играют зелень и специи, поэтому многие блюда достаточно острые. В то же время значительную часть территории Грузии занимают горные регионы, где зимой достаточно холодно. Именно поэтому ее жители любят горячие и довольно жирные супы на мясном (говяжьем, бараньем или Они обычно готовятся с томатной или уксусной заправкой, нередко с мукой и яйцами. При этом в рецепты часто включаются чеснок и грецкие орехи, большое количество кинзы, петрушки, тархуна, укропа, базилика и другой зелени.

Наряду с мясными, большой популярностью пользуются овощные грузинские супы. Не менее вкусны и первые блюда на основе молочных продуктов, например, мацони. Так, летом в этой стране очень популярен овдух, который напоминает нашу окрошку, но с холодным постным мясом.

Грузинский суп чихиртма

Если в доме есть немного куриного мяса, и к вам пришли гости, то можете подать на первое вкусное кушанье с большим количеством ароматной зелени. Грузинский суп чихиртма готовится довольно просто. Чтобы угостить 8-9 человек, вам потребуется:

400 г курятины;
немного сахара;
1 очищенная луковица;
по 1 ст. л. муки (с верхом) и столько же белого вина;
1 морковь небольшого размера;
2 яйца;
по небольшому пучку укропа, кинзы и петрушки;
соль;
4 зубчика чеснока;
свежемолотый перец.

Приготовление чихиртмы

Грузинский начинают готовить с ее нарезания на небольшие кусочки и отваривания в 2,5 л воды.

куриное мясо вынимают;
очищенную морковку натирают на крупной терке;
лук чистят и нарезают;
взбитые яйца растирают с мукой, добавляют лимонный сок (белое вино) и 2 ст. л. бульона;
чеснок пропускают через давилку и вместе с овощами и мелконарезанной зеленью отправляют в кипящий бульон;
кладут туда отваренное мясо;
вливают яичную заправку;
приправляют солью и перцем.

В некоторых вариантах приготовления этого блюда за минуту до снятия с огня тонкой струей вливают в чихиртму второе взбитое яйцо и быстро размешивают, чтобы в супе появились хлопья.

Хаши

Некоторые грузинские супы, рецепты которых представлены в этой статье, присутствуют в кухнях и других народов Закавказья. Правда, в каждой из них блюдо имеет свою изюминку. Например, хаши в соседней Армении называется хаш, его готовят без молока и подают с высушенными кусочками лаваша, чесноком, растертым с солью, и с белой редькой.

Для приготовления грузинского варианта потребуется:

2 зуб. чеснока;
черный перец;
1 кг ;
1/2 кг говяжьей ноги;
полстакана молока;
соль;
200 г грузинского белого хлеба.

Приготовление хаши

Некоторые грузинские супы готовятся очень долго. Однако рекордсменом в этом вопросе, безусловно, является хаши. Его готовят так:

говяжью ногу опаливают над огнем, тщательно моют, удаляют волоски и замачивают в холодной воде в глубокой посуде;
так же поступают с рубцами, которые при этом не нарезают и держат в отдельном ведре;
через 12 часов или более сливают воду, ноги снова моют, скоблят и закладывают в кастрюлю с холодной водой;
повторяют эти же процедуры с рубцом, который в конце нарезают и кладут в отдельную посуду для варки;
обе кастрюли ставят нас огонь и кипятят;
меняют воду;
снова ставят обе посуды на огонь и варят (ноги — 6 часов, а рубец — 8);
смешивают содержимое обеих кастрюль;
продолжают варить на медленном огне, выпаривая жидкость;
белый хлеб нарезают на куски и замачивают в молоке;
ждут, когда жидкость из супа наполовину выпарится;
кладут туда замоченный хлеб;
варят около 30 минут, пока суп не станет белого цвета;
доливают в кастрюлю кипяток;
доваривают полтора часа.

Подают хаши вместе с солью, перцем и толченым чесноком, чтобы каждый мог положить себе столько приправы, сколько ему хочется.

В некоторых районах Грузии замоченный хлеб не кладут в суп, а подают в отдельной посуде, как сметану к борщу. Хаши едят только горячим, рано утром, и запивают водкой и боржоми. Считается, что он очень полезен людям с переломами, так как ускоряет срастание костей.

Простая бозартма

Этот грузинский готовится из минимального количества ингредиентов. Требуется:

500 г жирного бараньего мяса;
соль;
200 г репчатого лука;
несколько веточек зелени кинзы;
свежемолотый перец.

Готовят бозартму так:

нарезают мясо не большими кусками и, обмыв, заливают его холодной водой;
ставят баранину вариться на небольшом огне, снимая пену;
спустя 2 часа полуготовое мясо вынимают из бульона;
лук нарезают, кладут в другую кастрюлю и тушат на жире, который сняли с бульона, до красного цвета;
перекладывают туда же мясо;
тушат его с луком 10 минут;
вливают процеженный бульон;
солят и перчат;
добавляют нашинкованную кинзу и дают закипеть.

Куриный суп с ткемали

Одной из особенностей является широкое использование фруктовых соусов. К их числу относится ткемали, который готовят из сливы одноименного сорта с добавлением чеснока, соли, особой мяты обмало и красного перца.

Этот соус придает блюдам пикантный кисловатый вкус. Например, с его помощью можно приготовить сытный грузинский суп из курицы с картофелем и рисом.

Понадобятся следующие ингредиенты:

1 куриная тушка среднего размера;
100 г риса;
1 головка лука;
4 картофелины;
по 1 шт. стручкового перца и моркови;
100 г ткемали;
укроп и зелень сельдерея;
соль.

Как и чихиртма, грузинский куриный суп с ткемали и рисом варится довольно быстро. Порядок его приготовления такой:

куриную тушку заливают 7 стаканами воды и варят, постоянно снимая пену с бульона;
через 10 минут после начала кипения воды в нее кладут целую очищенную луковицу, сельдерей и разрезанную вдоль морковь;
готовую курицу вынимают из кастрюли, солят изнутри и снаружи и нарезают на порционные куски;
бульон процеживают;
добавляют к нему промытый рис;
солят;
варят до готовности риса;
добавляют ткемали, мелко нашинкованную зелень, раздавленный чеснок, толченый перец и куски курицы;
подают суп к столу, посыпав кинзой.

Суп харчо (настоящий грузинский рецепт)

Под таким названием в ресторанах по всему миру подают что угодно, только не то блюдо, которое оно обозначает. Так, очень часто харчо готовят из баранины, тогда как его основу - по традиционному рецепту - должна составлять говядина. Кроме того, в его состав должен входить соус из алычи — тклапи или ткемали.

Настоящий грузинский суп-харчо нельзя представить и без толченых грецких орехов, которые придают ему уникальный, особый вкус.

Кроме того, в состав этого блюда, если берется 1 кг говядины, должны входить:

2 зубчика чеснока;
1 ст. л. томатной пасты;
по ½ ст. соуса из слив, риса и орехов
по 1 шт. моркови и головки репчатого лука;
приправы (хмели-сунели, соль, красный жгучий перец, лавровый лист).

Приготовление супа харчо

Приготовление этого грузинского блюда производится в следующей последовательности:

говядину (лучше телятину) моют, заливают холодной водой и варят полтора часа, снимая пену;
готовое мясо перекладывают в отдельную посуду;
бульон оставляют на огне, солят и всыпают промытый рис;
лук шинкуют и пассеруют на масле, добавляют тертую морковь;
перед тем как снять с огня посуду с обжаренными овощами, смешивают их с томатной пастой;
грецкие орехи слегка перетирают в ступке;
перекладывают их и луково-морковную заправку в суп;
варят еще 10 минут;
добавляют в суп все приправы, а также раздавленный чеснок и нашинкованную зелень;
снимают традиционный грузинский суп харчо с огня и, накрыв крышкой, дают настояться в течение 3-5 минут. Едят горячим, с национальным ржаным хлебом.

Мегрельское харчо

Несмотря на то что Грузия - совсем небольшая страна, там живет несколько десятков народов и народностей, каждый из которых имеет собственные культурные традиции. Например, некоторые грузинские супы, рецепты с фото которых представлены выше, мегрелы готовят совсем по-другому. Так, в харчо они кладут:

1 кг телятины;
250 г грецких орехов, лучше недавно сорванных;
2 пучка кинзы;
3 головки лука;
соль;
по 250 г мегрельской аджики и белого сухого вина;
2 ст. л. томатной пасты;
1 ст. л. имеретинского шафрана и хмели-сунели;
2-3 щепотки молотого кориандра;
50 г масла сливочного;
перец.

Приготовление мегрельского харчо

Многие россияне любят наваристые грузинские супы. Рецепты с фото помогают легко их приготовить, конечно, если под рукой есть все необходимые приправы. Например, у вас не будет проблем с тем, чтобы сварить мегрельское харчо, если вы воспользуетесь следующей инструкцией:

телятину или говяжью вырезку нарезают на маленькие кусочки;
обжаривают на любом масле без запаха в течение двух минут;
перекладывают кусочки в большую кастрюлю;
шинкуют лук и смешивают с мясом;
вливают в кастрюлю вино, добавляют чуть-чуть воды;
если мясо постное, то кладут к нему кусочек сливочного масла;
доводят до кипения и тушат полчаса на медленном огне;
ядра орехов толкут в ступке;
добавляют получившуюся массу к мясу;
засыпают в кастрюлю приправы и мелко нашинкованную зелень;
добавляют банку аджики или берут ее пополам с томатной пастой;
тушат 20 минут на медленном огне, добавив чуточку воды.

Суп харчо по-мегрельски получается очень густым и невероятно вкусным.

Овдух

Этот грузинский относится к летним первым блюдам, которые подаются холодными.

Для его приготовления понадобятся:

400 г нежирной, хорошо отваренной говядины;
150 г зеленого лука;
1 л мацони (можно заменить натуральным несладким йогуртом);
соль по вкусу;
300 г свежих огурцов;
по 20 г кинзы и укропа.

Приготовление овдуха

Если мясо уже отварено и остыло, то суп готовится буквально за 5 минут. Нужно:

разбавить мацони 1 литром воды;
положить в получившуюся жидкость очищенные и мелко нарезанные огурцы, а также нашинкованную зелень и зеленый лук;
посолить, добавить сахар и, закрыв посуду с супом крышкой, поставить в холодильник;
нарезать говядину небольшими кубиками и добавить в овдух перед подачей на стол.

Если вы вегетарианец, то можете употреблять этот суп без мяса.

Татариахни

Как и многие другие грузинские блюда, супы могут быть как легкими, так и очень сытными. Они вряд ли подходят тем, кто хочет похудеть, но попробовать разок такое кушанье все же можно.

Понадобится:

1 кг говядины (жирной);
1 стручковый перец;
по небольшому пучку зелени петрушки с корешками и укропа;
4 моркови;
4 веточки сельдерея;
по 2 лавров
1-2 ч. л. чесночной соли;
по 2 шт. лавровых листа и головки лука;
3 л воды.

Приготовление татариахни

Готовят блюдо так:

говядину нарезают кусками;
обмывают и варят в холодной воде;
перед закипанием снимают пену;
кладут морковь, нарезанную кружками, и мелко нашинкованную зелень;
варят суп около получаса;
солят, добавляют стручковый перец;
доваривают около четверти часа, положив под конец в кастрюлю лавровый лист.

Подают острый грузинский суп татариахни, посыпав нарезанной зеленью, с раздавленным чесноком. Особенно удачно он сочетается с традиционным хлебом шотис пури, который выпекается в особой печи.

Рыбный суп-харчо

Грузия находится на берегу моря, да и рек там предостаточно, поэтому в национальной кухне этой страны представлены и рыбные блюда. Например, там готовят харчо из осетрины или севрюги с грецкими орехами. В его рецепт входят:

½ кг севрюги или осетрины;
1 л воды;
4 головки лука;
1 ч. л. грузинской приправы хмели-сунели;
3 кислые сливы ткемали;
1 морковь;
соль;
1 ст. молодых орехов;
немного петрушки и сельдерея;
2 зуб. чеснока;
по 1 шт. спелого помидора и стручкового перца;
1 ст. л. муки, поджаренной до золотистого цвета;
лавровый лист;
свежая зелень;
3 горошины перца.

Приготовление рыбного харчо

Осетрину (севрюгу) с грецкими орехами готовят так:

рыбу солят и отваривают до полуготовности целым куском, положив в посуду 1 луковицу, морковь, перец, коренья и лавровый лист;
с бульона снимают жир;
рыбу вынимают и мелко нарезают, удаляя кости;
помидоры и сливы ошпаривают и очищают от кожицы;
отваривают в 1 ст. воды и протирают через сито;
на снятом жире пассируют мягко нашинкованный лук и добавляют муку;
вливают процеженный бульон, мелко нарезанную зелень, стручковый перец и кипятят;
выкладывают в суп рыбу, толченые семена кинзы и чеснок, а также хмели-сунели и смесь из помидоров и ткемали;
через 5 минут добавляют толченые грецкие орехи и варят еще 10 мин.

Подают суп, посыпав зеленью.

Чриантели из свежих или замороженных вишен

В грузинской кухне присутствует также один необычный причем от компота он отличается тем, что его солят и добавляют чеснок.

На 6 порций чриантели потребуется:

100 г свежих огурцов;
150 г вишни свежей или замороженной;
соль;
по 1 головке репчатого лука и зубчика чеснока;
30 г грецких орехов;
черный свежемолотый перец;
по несколько веточек тархуна и петрушки.

Порядок приготовления:

если берут свежие вишни, то их предварительно замачивают в подсоленной воде и удаляют косточки;
разминают ягоды в кастрюле;
заливают 2 ст. воды и ставят на медленный огонь;
варят вишни в течении 15 минут;
разрезают очищенную луковичку на 2 части;
процеживают вишневый бульон;
кипятят, добавив половинки луковицы, не накрывая посуду крышкой;
зелень моют и шинкуют;
вынимают половинки луковицы и уменьшают огонь;
добавляют зелень, солят и перчат;
кастрюльку накрывают крышкой и держат на огне минут 5;
мелко нарезают предварительно очищенные огурцы;
в блендере измельчают грецкие орехи;
добавляют их вместе со стручком острого красного перца в суп;
через 3 минуты снимают кастрюлю с огня;
извлекают стручок красного перца;
охлаждают суп.

Перед подачей в тарелки кладут огурцы, немного давленого чеснока и посыпают зеленью.

Бозбаши

Для этого сытного супа понадобятся следующие ингредиенты:

½ кг баранины;
соль;
по 200 г баклажан (желательно без косточек) и стручковой фасоли;
по 2 шт. зуб.чеснока и головки лука;
2 болгарских перца;
4 помидора;
3 веточки кинзы.

Приготовления бозбаши производится в следующем порядке:

жирную баранину варят в 6 стаканах воды;
вынимают мясо, обжаривают и заливают предварительно процеженным бульоном;
лук обжаривают на масле;
помидоры очищают и нарезают;
бульон вновь ставят на огонь;
добавляют в него помидоры, баклажаны, сладкий перец и фасоль;
варят до готовности овощей;
добавляют нашинкованные чеснок и кинзу;
солят.

Фасолевый суп

Этот легкий суп, который можно употреблять и во время церковных постов, состоит из следующих ингредиентов:

300 г фасоли (красной);
перец;
2 головки репчатого лука;
соль;
несколько веточек зелени;
полстакана грецких орехов, желательно недавно сорванных.

Приготовление:

промытую фасоль варят в 10 стаканах кипятка до готовности, после чего разминают вилкой;
лук мелко нарезают;
ядра орехов измельчают блендером;
перемешивают все ингредиенты и варят еще 10 минут;
добавляют нашинкованную зелень;
солят и перчат;
варят еще пару минут.

Грибной шечаманды

Для этого супа вам понадобятся:

½ кг грибов;
3 головки лука;
½ ст. орехов;
перец;
1 ст. л. муки (лучше кукурузной);
зелень (любая, кроме тархуна), соль и чеснок по вкусу.

Готовится этот вкусный и сытный суп следующим образом:

свежие грибы перебирают, варят до готовности и процеживают;
грибы и нарезают соломкой;
лук шинкуют и тушат на сливочном масле;
муку разводят в ½ ст. грибного отвара;
зелень мелко шинкуют;
кладут грибы в отвар, добавляют мучную заправку;
давят чеснок;
перемешивают и кипятят;
добавляют зелень, стручковый перец, чеснок и соль;
ядра орехов измельчают в ступке;
снимают суп с огня;
добавляют толченые орехи и нашинкованный укроп.

Как видите, грузинская кухня — это не только шашлыки, хинкали и хачапури. Попробуйте сварить один из многочисленных легких или сытных супов по рецептам, представленным выше, и порадуйте своих домашних. За исключение хаши, все они довольно легко готовятся, а съедаются быстро и с большим аппетитом!

Чихиртма - очень вкусный густой суп, который готовится на бульоне из курицы или баранины, блюдо грузинской кухни. Этот суп интересен тем, что кроме лука в нем совсем нет овощной гущи, бульон загущается мукой и кислой яичной смесью. А характерный вкус придают зелень и пряные приправы. Готовится чихиртма легко и просто, при желании каждый сможет приготовить этот замечательный и необычный суп.

Ингредиенты: (на 4 порции)

500-600 г любого куриного мяса на косточках
3 средних луковицы (по 100 г)
1 морковь
2 крупных яйца или 3 мелких
2 ст. л. винного уксуса или сока лимона
2 ст. л. муки
25-30 г зелени кинзы
1/3 ч. л. молотого кориандра
1/3 ч. л. шафрана или куркумы
соль, перец
сливочное или растительное масло
1,5 л воды

Как приготовить Чихиртму:

Надо сказать, что чихиртму я готовлю, незначительно отступая от оригинального рецепта. Например, варю вкусный бульон из курицы с луком и морковью, как для обычного куриного супа. Вместо дорогущего шафрана использую куркуму, кроме того, добавляю специи, которых в рецепте нет, но я их люблю - карри, хмели-сунели и чеснок. И на вкус суп получается м-м-м… очень вкусный!

Итак, приступаем. Курицу (вместе с жирком) заливаем 1,5 л воды, доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Затем добавляем целую очищенную луковицу, очищенную морковь, солим (1 ч. л. соли с маленькой горкой) и на небольшом огне варим до готовности. В бульон еще можно бросить для вкуса несколько горошин перца.

Пока бульон варится, обжарим лук. Оставшиеся две луковицы (примерно 200 г) режем мелкими кубиками и прямо на дощечке обваливаем их в 1 ст. л. муки с маленькой горкой.

Растапливаем на сковороде 50-70 г сливочного масла (можно заменить на 3-4 ст. л. растительного). Обжариваем лук с мукой до легкого золотистого цвета, часто помешивая, чтобы лук обжарился равномерно.

Рассыпаем поверх лука вторую ложку муки с горкой побольше.

Мешаем, пока мука полностью соединится с луком. Затем добавляем два половника бульона из кастрюли и на маленьком огне даем прокипеть минуты две.

К этому времени курица уже сварилась. Вынимаем ее из кастрюли и даем немного остыть. Луковицу и морковку из бульона выбрасываем, свое доброе дело они уже сделали.)))

Отливаем полстакана куриного бульона и тоже отставляем в сторонку остывать.

В куриный бульон добавляем шафран или куркуму и кориандр. Дополнительно я бросаю по щепотке карри и приправы на основе хмели-сунели. На маленьком огне даем прокипеть бульону минуты три.

Добавляем лук из сковороды и даем прокипеть еще минуты три.

После этого ненадолго убираем кастрюлю с огня.
В то время, пока бульон варится со специями и луком, разбираем остывшую курицу на небольшие кусочки.

Затем взбиваем венчиком или вилкой яйца, добавляем 6%-ный винный уксус или лимонный сок и полстакана бульона, который мы оставляли. Хорошо перемешиваем до однородности.

Уксус или лимонный сок добавляются для того, чтобы яйца не свернулись в хлопья, когда будем выливать их в суп.

Яичную смесь тонкой струйкой выливаем в бульон, все время интенсивно помешивая. Добавляем куриное мясо, мелко нарезанную кинзу и измельченный зубчик чеснока. Если не любите кинзу, замените её на укроп или петрушку и щепотку сушеной мяты.

Кастрюлю опять ставим на плиту и на маленьком огне доводим до кипения, но кипеть не позволяем. Как только суп начинает закипать, сразу снимаем его с огня.

Чихиртма из курицы готова. Подавайте её со свежим лавашом. Очень вкусно добавить в тарелку ароматный свежесмолотый черный перец.

Приятного аппетита!

Суп харчо – наиболее известное из первых блюд грузинской кухни. Суп харчо для грузин, все равно, что борщ для украинцев. Это повод для сбора друзей за одним столом.

Основа супа харчо состоит из: — говядины (мякоть и ребрышка), риса кругло зернистого, грецких орехов (измельченных) и приготовленный из сушеных слив соус – ткемали либо тклапи (высушенное пюре из слив ткемали), еще его называют «кислый лаваш». Заменить эти продукты другими, при приготовлении классического харчо – нельзя.

Конечно, это классический вариант харчо. И многие не придерживаются его приготовления, тем более когда дома нет говядины, то рецепт уже теряет классику, и в нем могут находиться и баранина, и свинина, и даже курица. Тут уже, каждый сам себе кулинар, и как ему нравится, так и решает приготовить харчо в домашних условиях. Тем более, не в ресторане же)) . Вот и получается, что большая часть домашних рецептов вкусного харчо, сложно отнести к классическим блюдам. Мы же, рассмотрим именно настоящие классические рецепты, в неизменном виде. И вашему вниманию, приготовили сегодняшний выпуск!

Харчо – очень острый и пряный суп, со значительным количеством чеснока, специй, зелени и намного гуще, чем другие супы. В каждом районе Грузии суп готовят по своему рецепту и технологии, но в западной Грузии он отличается — своей супер остротой.

Я проанализировала десяток рецептов и могу предложить вашему вниманию вкуснейшие рецепты приготовления супа харчо.

Харчо - 4 классических рецепта с пошаговым приготовлением в домашних условиях

Настоящий суп харчо из русской кухни (рецепт с грецкими орехами)

Это вкусный рецепт супа харчо из современной русской кухни. Даже фотографии достаточно старинные, настоящие)) Нигде таких рецептов не найти!

Для этого нам понадобится:

(из расчета на 4,5 л кастрюлю)

1 кг мякоти говядины
2/3 стакана риса
2 головки лука
1 болгарский перец, красный
1,5 ст. нарезанных помидор, без шкурки, либо в собственном соку
3 ст.л. томата
100 г грецкие орехи, измельченные
3 ст.л. соус ткемали
1, ст.л. хмели-сунели
1 ч.л. кориандр молотый
1 ч.л. всесезонных специй
0,5 ч.л. перец черный молотый
50 г растительного масла
2-3 зубчика чеснока
Зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика
2 шт. лаврового листа
1 ст.л. сахара
соль по вкусу

Приготовление:

Подготовленное мясо (можно ребрышки), нарезанное большими кусками, ставим вариться. Не забудьте снять образовавшуюся пену. Кипятим минут 40 и добавляем промытый рис.

2.Измельченный лук пассеруем до прозрачности, а затем добавляем, измельченный болгарский перец, тушим 2 минуты.

3. В лук с перцем добавляем помидоры, соус ткемали, томатную пасту, после добавления каждого ингредиента, перемешиваем. Тушим 3 минуты.

4. В бульон добавляется зажарка, хмели-сунели, лавровый лист, измельченный чеснок, черный перец, кориандр, специи и молотые орехи. Затем добавляем сахар.

Доводим до кипения, кипятим 2 минуты, добавим зелень и снимаем с огня. 20 минут даем настояться.

Рецепт грузинского харчо. Пошаговый классический рецепт по-грузински с рисом

Данный рецепт относится к кухне западной Грузии, к категории первых блюд.

При варке супа по этому рецепту, важно соблюдать правила: использовать говяжье мясо; минимум томата; не переборщить с рисом и использовать уцхо-сунели (пажитник).

Понадобится:

500 – 600 г говядины, мякоть
1 головка лука (большая)
2 ст.л. кругло зернистого риса
1-2 ст.л. растительного масла
5 зубчиков чеснока
12 ст.л. соуса ткемали
100 г грецких орехов, измельченных в блендере
Зелень кинзы, петрушки, базилика, листья сельдерея – по 2 веточки
2 ч.л уцхо-сунели

Приготовление:

1.Подготовленное мясо, нарезаем кусочками, 5 х 5 см, и кладем на разогретое масло.

Нужно обжарить до красивой корочки. Мясо перекладываем в посуду, заливаем кипятком, и ставим на плиту. Когда мясо закипит, посолим.

2. Пассеруем измельченный лук.

3. Рис промоем и покладем в кастрюлю к мясу, провариваем 10 минут.

4. Чеснок измельчаем и присаливаем. Всю зелень нашинковать.

5. В кипящий бульон отправляем готовый лук и заправляем соусом ткемали. Пробуем суп на соль и закладываем измельченные орехи, перемешиваем. Бросаем целый перец чили, с немножко разрезанным кончиком.

6. Суп снимаем с плиты, добавляем зелень. Осталось перемешать и оставить минут на 20, настаиваться.

Острый харчо по–мегрельски

Этот рецепт также из кухни западного региона Грузии -Мегрелии, но это скорее относится ко вторым блюдам, чем к первым. Блюдо очень острое, на любителя. Смотрите сами.

Для этого понадобится:

1 кг говядины
7 штук репчатого лука
30 г сливочного масла
150 мл красного сухого вина
5 ст.л томатного сока
400 мл растертых помидор в собственном соку
30 г петрушки
1 ст.л. шафрана имеретинского
10 г зерен кориандра
2 ч.л. хмели-сунели
3 ст.л. аджики
1 ст.л. смеси пяти перцев
80 г молотых грецких орехов
Масло растительное

Приготовление:

1. Подготавливаем мясо: срезам пленку, жир и нарезаем брусочками 5-6 см, сечением 1,5 х 1,5 см. Для этого рецепта лучше брать – антрекот говяжий.

2. Нарезанное мясо, поперчить и смазать растительным маслом, перемешать и оставить на время.

3. На разогретую сковороду, выкладываем в один слой мясо и обжариваем со всех сторон, без масла. Очень важно, чтобы мясо было в один слой, поэтому жарим его несколькими партиями. Готовое мясо перекладываем в миску.

4. Лук нарезаем кубиками (6-7 мм), пассеруем в смеси масел — сливочного и растительного. Когда лук приобретет красивый золотистый цвет, перчим и вливаем красное вино.

5. Мясо добавляем к луку с вином, присаливаем и перемешиваем. После выпаривания вина, заправляем томатным соком и перетертыми томатами в собственном соку. Все смешиваем и тушим 20 минут.

6.В петрушке обрезаем листья от стеблей и мелко нарубим. Зерна кориандра раздавить ножом и измельчить.

7. Когда мясо потушилось, к нему добавляем шафран, кориандр, хмели-сунели и аджику. С аджикой нужно быть осторожным, она очень острая, поэтому ее количеством мы регулируем остроту нашего блюда.

8. Добавляем молотые орехи и все перемешиваем. В последнюю минуту, добавляем зелень петрушки, и снимаем с плиты. Дать настояться.

Харчо грузинский классический. Суп-пюре от Шефа по-грузински

Этот суп также готовится по рецепту западного региона Грузии, но по другой технологии и получается суп-пюре.

Для этого понадобится:

500 г мяса говядины
200 г лука измельченного
150 г жир говяжий
200 г грецкие орехи, измельченные
1 ч.л. уцхо-сунели
2 ч.л. хмели-сунели
1 ч.л. шафран имеретинский
1 ч.л. красный перец
1 ч.л. грузинской соли
200 г тертых помидор
3 зубчика чеснока
1 ст.л. уксуса

Приготовление:

1. С мяса обрезаем пленку и жир. Крупными кусочками нарезаем мясо и отвариваем его. Вынув мясо, процеживаем бульон и охлаждаем.

2. На сковороду кладем говяжий жир и растапливаем его. На нем пассеруем лук.

3. В посуду наливаем холодный бульон и заправляем его: грецкими орехами, уцхо-сунели, хмели-сунели, шафраном имеритинским, красным перцем и солим. Все перемешиваем, переливаем в блендер и перебиваем.

4. В лук добавляем тертые помидоры, смешиваем и тушим еще 5 минут.

5. В кастрюлю перекладываем зажарку, смесь из блендера, все перемешиваем и кладем на плиту. Даем закипеть, кладем вареное мясо и 5 минут кипятим.

6. В конце добавляем чеснок и вливаем уксус, перемешиваем.

Приготовление соуса ткемали

Так-как соус ткемали присутствует во всех представленных рецептах, я решила дать также рецепт его приготовления.

Для этого понадобится:

500 г сливы (гибрид сливы и алычи) темного цвета
5 шт помидор черри
4 зубчика чеснока
1 стебель кинзы
соль по вкусу
2 ч.л. хмели-сунели

Приготовление:

1.Сливу заливаем кипятком и забрасываем к ней помидоры черри, и до размягчения варим под крышкой.

2. Перетираем сливы с помидорами в пюре через сито. Отправляем обратно в кастрюльку и добавляем 4 зубчика измельченного чеснока, 1 ч.л. хмели-сунели, соль и нарезанную кинзу, перемешиваем.

Убираем с плиты и перебиваем блендером. Переливаем в посуду.

Этот соус храним в холодильнике. Используется по мере необходимости.

Кушанья ее яркие, самобытные и очень вкусные, с множеством овощей и приятной острецой. Ее блюда хочется повторить и в условиях славянской кухни. Особое место в грузинской кухне принадлежит супам. Но если приготовление харчо русские хозяйки кое-как освоили, то как сварить хашламу, хаши, чихиртму, шечамады? Эта статья посвящена грузинским супам. Рецепты с фото различных блюд вы найдете ниже. Но сначала давайте уясним принцип приготовления грузинских супов. Все они очень наваристые, плотные и сытные. Их особенностью является малое количество овощей. Плотность блюда достигается за счет мяса (баранины, говядины, свинины, птицы или дичи), а также яиц. Чтобы белок не свернулся под воздействием температуры, продукт предварительно разводят в кислой среде - в сквашенном молоке, фруктовом соке, сливовом пюре ткемали, вине. Подают супы с лавашом, толченым чесноком и большим количеством свежей зелени. И поглощают неспешно, в кругу дружной семьи или друзей.

Это блюдо - общепризнанный король национальной кухни. Оно настолько любимо в Грузии, что каждый регион страны имеет свой вариант харчо. Мы здесь приводим общий рецепт, из говяжьей лопатки (800 г). Мясо нарезаем крупными кусками, заливаем пятью литрами воды. Кладем в кастрюлю целыми очищенные две луковицы и одну морковь. Когда закипит, снимаем пену и уменьшаем огонь. Варим два с половиной часа, время от времени снимая шум. Четыре луковицы очищаем, мелко режем и поджариваем на растительном масле, добавляем посеченную головку чеснока и щедрую щепоть перца чили. Через пять минут на сковороду выкладываем и крупно рубленные томаты без шкурки (1 кг). Тушим, добавляем 130 г молотых грецких орехов. Посыпаем ложкой сахара и снимаем сковороду с огня. Грузинский суп харчо содержит в своем составе рис. Но крупу (150 г круглого сорта) нужно отварить в отдельной посуде.

«Сборка» харчо

Этот суп потому такой вкусный, что ингредиенты для него готовятся со всей тщательностью и по отдельности. Рис после варки промываем. Бульон процеживаем. Говядину обжариваем в смеси растительного и сливочного масел до корочки, добавив исконно грузинские специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, сушеный кориандр и черный молотый перец. Возвращаем мясо в бульон. Ставим на огонь кастрюлю и начинаем собирать наш суп харчо. Грузинский рецепт предписывает нам положить сначала вареный рис, потом обжарку из овощей и под конец добавить полкило сливового пюре ткемали. Суп нужно проварить, чтобы все ингредиенты пришли в соединение. Через десять минут солим, кладем лавровый лист. Варим еще с четверть часа. Выключаем огонь и насыпаем горсть мелко рубленной свежей кинзы. Оставляем под крышкой минут на десять и подаем.

Артала

Грузинские супы, рецепты которых мы здесь приводим, содержат в себе различные сорта мяса (и даже рыбу), а также разные части туши. Арталу готовят из говяжьей голени и вымени. Килограмм этих мясных ингредиентов моют, режут на куски и кладут в кипящую воду (около девяти стаканов). Кастрюлю накрывают и варят на очень умеренном огне, снимая пену шумовкой. С сельдерея обираем листочки. Очищенный корень и четыре стебля растения кладем в суп. Продолжаем варить, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Вылавливаем ставшие ненужными стебли сельдерея. В суп закладываем толченый чеснок. Солим блюдо. Разлив по тарелкам, посыпаем листочками сельдерея. Арталу можно приготовить только из говяжьей голени.

Хаши

Супы грузинской кухни часто содержат в себе несколько частей туши животного. Не исключение и хаши. Для приготовления этого супа будем использовать бараньи (но можно и телячьи) ножки и рубцы (1 кг). Заливаем разделанное на куски мясо кипятком и ставим на огонь. Как только в кастрюльке снова начнет булькать, сливаем воду. Снова добавляем кипяток - 11 стаканов. Варим, снимая пену, до загустения. Как только мясо начнет легко отделяться от костей, снимаем кастрюлю с огня. Вытаскиваем мясо из бульона в другую посуду. Заливаем молоком, чтобы жидкость его полностью покрыла. Оставляем так на ночь при комнатной температуре. Отцеживаем. Мясо перекладываем в чистую кастрюлю и начинаем тушить. Выделяющийся при этом сок сливаем в мисочку. Через сорок минут тушения добавляем кипяток и отцеженный жир. Варим суп еще около пяти часов. Хаши подаем с кувшинчиком винного уксуса и миской истолченного с солью чеснока.

Татариахни

Грузинская кухня рецепты супов может заимствовать и у других народов, проживающих в крае. Но при этом она придает этим блюдам нотку кавказской остроты. Татариахни готовят очень просто. Нужно взять полкило жирной говядины (грудинки, к примеру), нарезать небольшими кусочками, залить в кастрюле семью стаканами холодной воды и поставить вариться. После закипания нужно уменьшить огонь и снимать пену, иначе бульон получится мутным. Две морковки режем кружочками, обжариваем вместе с посеченной луковицей. В марлевый мешочек укладываем стебель сельдерея с корешком, стручковый перец чили, петрушку, лавровый лист. За двадцать минут до окончания варки закладываем овощную зажарку. Еще через десять - марлевый мешочек со специями. Его нужно обвязать длинной ниткой, край которой закрепить на ручке кастрюли, чтобы можно было легко извлечь специи. Готовый татариахни посыпаем толченым чесноком и свежей зеленью.

Грузинский суп чихиртма из баранины

Из пятисот граммов мяса (можно с косточкой) варим бульон. Две луковицы почистим, мелко посечем и спассеруем на сливочном масле. Добавим на сковороду ложку-две муки. Размешаем, прожарим еще пять минут. После этого вольем готовый бульон. Доведем до кипения и отставим немножко остыть. В чашку отцедим два желтка. Смешаем их с двумя ложками винного уксуса, шафраном, сухой кинзой. Можно по желанию добавить другие специи грузинской кухни. Размешаем желтки и осторожно введем их в бульон. При подаче кладем в тарелку кусочек мяса, заливаем супом, посыпаем свежей зеленью кинзы.

Чихиртма с курицей

Некоторые особо популярные рецепты грузинских супов отличаются в зависимости от региона или же сорта мяса. Поскольку курица - не баранина (требуется другой способ термической обработки), то и чихиртма из птицы готовится по другому. Тушку моем и разделываем на куски. Кладем всё в кастрюлю, посыпаем шестью луковицами, нашинкованными кольцами, и тушим. Если цыпленок недостаточно жирный, можно подлить немного воды. Когда мясо почти готово, и при протыкании вилкой не сочится кровь, заливаем водой - берем два с половиной или три литра. Закидываем в кастрюлю марлевый мешочек на длинной нитке, куда положим коренья для супа и пучок кинзы. Варим на маленьком огне, регулярно снимая шум. Через четверть часа кипения вытаскиваем курицу на блюдо. Марлевый мешочек выбрасываем. Суп процеживаем от лука. Пять желтков смешиваем в отдельной посуде с ложкой-другой винного уксуса. Отправляем в чуть остывший бульон. При подаче кладем на тарелку кусок курятины и заливаем бульоном.

Шечамады

Грузинские супы часто содержат в своем составе грецкие орехи. Шечамады - не исключение. Количество орехов (прокаленных толченых ядрышек) регулируйте по собственному вкусу. Шечамады делают и на грибном отваре. Бульон нужно сохранить. Грибы же (полкило любых съедобных) выловить шумовкой и посечь соломкой. Две луковицы следует мелко нашинковать и протушить на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавить к нему грибы. В стакане разведите суповую ложку кукурузной муки с небольшим количеством тепловатого грибного бульона. Размешайте, чтобы не было комочков. Луково-грибную зажарку положите в бульон и доведите его до кипения. Введите в состав супа разведенную муку. Проварите с четверть часа. Добавьте в суп соль, специи, пропущенный через пресс чеснок и зелень. Через пять минут выключите огонь под кастрюлей. Посыпьте орехами и мелко посеченным укропом.

Бозартма из мяса птицы

Тушку индейки или курочки разделываем на куски, моем, складываем в кастрюлю. Как и в случае многих других грузинских супов, приготовление бозартмы начинаем с тушения мяса. Выделяющийся в процессе сок сливаем в тарелку. Когда мясо птицы станет совсем мягким, добавляем очень мелко посеченные пять луковиц. Наливаем сцеженный ранее сок. Тушим еще с четверть часа. Заливаем двумя с половиной литрами кипятка. Варим в течение десяти минут. Вводим в бозартму такую смесь специй и трав: пять веточек кинзы, три - зелени петрушки, по вкусу мяты и укропа, соль и в обязательном порядке имеретинский шафран. Снова доводим всё до кипения и варим еще минут десять.

Буглама

Как уже упоминалось, многие грузинские супы можно варить из разных видов мяса. Бугламу также можно приготовить не только из баранины, но и из говядины и птицы. Данный рецепт в своих пропорциях исходит из количества главного ингредиента - полкило мяса. Баранину промываем, обсушиваем, нарезаем не слишком крупными кусками. Килограмм свежих помидоров обдаем кипятком, снимаем с овощей кожицу, сечем на части. Четыре луковицы шинкуем четвертькольцами. Пять маленьких картофелин чистим и режем крупно. Две-три штуки баклажанов моем и режем вместе с кожурой кружочками. Теперь, после этих предварительных манипуляций, приступаем к приготовлению бугламы. В кастрюлю складываем послойно: лук, баранину, картофель, томаты, баклажаны. Сверху кладем стручковый перчик и мелко посеченные три веточки кинзы. Наливаем половину стакана воды, подсаливаем. Накрываем кастрюлю и ставим тушиться. Когда баранина станет мягкой, осторожно доливаем кипяток. Содержимое кастрюли не размешиваем, а крышку во время дальнейшей варки не снимаем.

Бозбаши

Идеальным мясом для этого блюда является баранина. Грузинские супы буглама и бозбаши кажутся похожими, но все же это не одно и то же. Весь секрет - в способе обработки. По данному рецепту мы баранину (полкило) варим в семи стаканах воды. Готовое мясо вынимаем и обжариваем на жире, который сняли с бульона. Кусочки баранины должны приобрести золотистую корочку. Бульон процеживаем. Жареную баранину возвращаем в суп. Две луковицы мелко шинкуем, пассеруем на снятом с бульона жире. Зажарку кладем в суп. Ставим кастрюлю на маленький огонь и займемся овощами. Один большой или два маленьких баклажана моем, нарезаем кусочками. Четыре помидора ошпариваем, снимаем кожицу. Двести граммов стручковой фасоли освобождаем от жестких прожилок, режем крупно. Два болгарских перца очищаем от плодоножек и семян. Режем мякоть крупно. Когда бозбаши закипит, кладем в суп все подготовленные овощи. Варим до готовности. За пять минут до окончания процесса закладываем размятый с солью чеснок (2-3 зубчика). Солим. Готовый суп посыпаем в тарелке свежей зеленью кинзы.

Шечаманды из мацони

Несмотря на замысловатое название, никаких экзотических продуктов в супе нет. Мацони - это кислое молоко. В процессе приготовления нам потребуется половина стакана вареной рисовой каши. Две-три луковицы мелко шинкуем и тушим в сливочном масле на протяжении десяти минут. Когда они станут золотистыми, добавим ложку муки. Размешаем и продолжим тушить еще пять минут. Взболтаем три стакана мацони с тем же количеством свежего молока. Непрерывно помешивая, вольем смесь к тушеному луку. Когда основа для супа закипит, положим вареный рис, посолим и проварим еще минут пять. Небольшое количество бульона остужаем и разводим им два яичных желтка. Осторожно вводим их в суп, под которым уже выключен огонь. При подаче посыпаем блюдо мелко нарезанной зеленью эстрагона и укропа.

На блоге уже есть довольно много интересных, простых и вкусных рецептов холодных летних супов. Но сегодня я предлагаю совершить необыкновенное кулинарное путешествие в Грузию и приготовить холодный вишневый суп по классическому грузинскому рецепту.

Да-да! Классический рецепт сыроедческого супа в грузинской кухне! Еще одно подтверждение того, что сыроедческая и традиционная кулинария не так далеки друг от друга, как принято считать 🙂 И еще одна замечательно вкусная идея. Точнее – две 🙂 Но обо всем по порядку.

В 1959 году в Тбилиси вышла книга «Грузинские блюда», составленная врачом Тамарой Платоновной Сулаквелидзе. Эта кулинарная книга до сих пор считается одним из самых авторитетных источников по технологии приготовления национальных грузинских блюд. И именно в этой книге я нашла оригинальный рецепт грузинского холодного ягодного супа «Чриантели».

Своей находкой я поделилась в книге . Правда там я довольно сильно видоизменила исходный рецепт и предложила зимний вариант супа из сушеной вишни. А сегодня решила рассказать о том, как легко приготовить изумительный холодный суп точно по рецепту «Чриантели» из книги Т. П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда»:

Получается о-о-очень здорово! Интересно, небанально — настоящее вкусовое открытие! И если у вас еще стоит жара – смело доставайте из морозилки запасы вишни, а взамен закладывайте бананы – будем готовить освежающие вкусности 🙂

Ингредиенты:

Свежая или замороженная вишня без косточек – 2 ст.

Чеснок – 2-3 зубчика

Соль – 1 ч.л. или по вкусу

Зелень – кинза, мята, укроп, петрушка и т.д. – 1 большой пучок

Огурец – 1-2 шт.

Зеленый лук – несколько перьев

Способ приготовления:

1. Вишню без косточек поместить в погружной блендер, взбить до максимально однородной консистенции и протереть через капроновое сито (или сложенную в 3-4 слоя марлю). Выжимки не выбрасывать.

2. Добавить в вишневый сок соль, мелко порубленные чеснок и зелень. Убрать в холодильник для настаивания и охлаждения не меньше, чем на 1 час. Можно дольше. Это важный этап – настоявшись, суп приобретает очень гармоничный вкус. Я делала такой бульон вечером и оставляла в холодильнике до утра — весь следующий день у меня была готовая основа.

При подготовке вишневого бульона, конечно, следует опираться на собственные вкусовые предпочтения – добавить остроты за счет черного молотого перца или свежего чили, сладости за счет меда или наоборот – воды, чтобы сделать вкус менее насыщенным. Очень важно использовать ароматную зелень – кинзу и/или тархун – это придаст супу дополнительный грузинский колорит и обеспечит необычный вкус. Обязательно добавьте немного мяты – она удивительно хорошо сочетается с укропом, огурцами и чесноком.

А пока «Чриантели» настаивается в холодильнике и приобретает свой неповторимый чудесный вкус, можно побаловать себя вишневым мороженым 🙂 Для этого нужно просто смешать оставшиеся после процеживания вишневого сока выжимки с , добавить немного целых ягод, присыпать мороженое или дробленым какао и наслаждаться восхитительным десертом!

3. Перед подачей холодного супа останется только нарезать огурцы мелкими кубиками, предварительно сняв шкурку — если это необходимо — и порезать перья зеленого лука.

Оформление:

В глубокую тарелку выложить кубики огурцов, добавить вишневый бульон и присыпать зеленым луком. Подавать к столу и освежаться-наслаждаться. 🙂

Приятного аппетита!