Фрикасе с курой. Что это за блюдо? Как приготовить фрикасе
Фрикасе – это традиционное французское блюдо, которое готовят чаше всего из курицы или крольчатины. Кроме курицы и крольчатины, готовят фрикасе из телятины, рыбы, реже из свинины и баранины. Истинные гурманы готовят это блюдо из голубятины.
В переводе с французского языка фрикасе (fricassée) переводится как «всякая всячина» от глагола fricasser – «жарить, тушить».
По своей сути фрикасе – это тушеное мясо, рагу, приготовленное особым способом в белом соусе с добавлением сливок.
От обычного тушеного мяса приготовление фрикасе несколько отличается технологией тушения мяса. Разница заключается в том, что мясо для фрикасе жарят не до румяной корочки, как при тушении. Оно остается белым. На гарнир к фрикасе подают обычно рис.
Как приготовить фрикасе
Классическое фрикасе готовят из курицы или крольчатины. Но это простое в приготовлении блюдо настолько полюбилось, что сегодня его готовят из разного мяса, включая рыбу и креветки. Поэтому не бойтесь готовить фрикасе из телятины, баранины или свинины. В конце концов, фрикасе – это способ приготовления, а не название конкретного блюда.
Как же приготовить фрикасе?
Мясо перед приготовлением вымыть и обсушить. Если будете готовить из курицы, лучше остановите свой выбор на грудке.
Затем нарезать мясо небольшими кусочками, как говорят на один укус, и посыпать мукой. Хотя в некоторых рецептах можно встретить, когда мукой посыпают уже обжаренное мясо. Да и мясо нарезают более крупными кусками. Но мы ведь знаем, что фрикасе — это все лишь способ готовки не обязательно придерживаться всех тонкостей.
Разогреть сковороду, но не так сильно, как при тушении, т.е. фрикасе готовят при более низкой температуре, так, что мясо остается белым.
Обжаривают мясо в масле или на жире. Выложить кусочки мяса, и помешивая обжарить их со всех сторон.
Как только мясо начнет подрумяниваться, добавить зелень, специи, пряности, овощи. Все это обжаривается несколько минут и затем добавляются сливки.
Допускается приготовление фрикасе из заранее отваренного мяса. Далее технология приготовления такая же, как и для сырого мяса.
Классический рецепт фрикасе
Классическим рецептом фрикасе все же является фрикасе из курицы. Существует даже такая легенда. Повар, который не знал, что Наполеон не любит куриное мясо, приготовил для него однажды фрикасе из курицы. Это чуть не стоило ему места повара при царской особе.
Уговорив Наполеона все же попробовать приготовленное ароматное блюдо, был помилован императором, так оно ему понравилось, что он дал поручение включить фрикасе в свое меню. Легенда гласит, что именно после великодушного разрешения французского императора, фрикасе стало популярным блюдом на столах французской и европейской знати.
Классическое фрикасе из вареной курицы
Курица – 1 тушка
Спаржа – 200 грамм
Шампиньоны – 100 грамм
Сливочное масло — 4 столовые ложки (100 грамм)
Мука – 2 столовые ложки (без верха)
Куриный бульон – 0,5 стакана
Белое вино – 0,5 стакана
Соль, перец, специи – по вкусу
Как приготовить куриное фрикасе:
Отварить курицу. Вынуть из бульона. Отрезать ножки и снять кожу с остальной части тушки. То есть для фрикасе мы берем всю тушку, кроме ножек. Мясо нарезать кусочками.
Предварительно отваренную в подсоленной воде свежую спаржу, нарезать кусочками длиной около 3 см. замороженную или консервированную отваривать не нужно.
Шампиньоны вымыть и разрезать на четыре части. Можно готовить с замороженными или консервированными грибами.
Разогреть в сковороде или не глубокой кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла. Положить спаржу и грибы и стушить.
В другую сковороду положить оставшееся сливочное масло. Когда масло разогреется, добавить муку и обжарить ее не забывая помешивать.
Когда мука обжарится, влить, постоянно помешивая, тонкой струйкой сначала бульон, а затем белое сухое вино.
Убавить нагрев и проварить соус на слабом огне пока он не начнет густеть. Посолить по вкусу и добавить перец и другие специи по своему вкусу.
Выложить в соус нарезанную кусочками курицу и тушеные грибы со спаржей. Прогреть несколько минут и сразу подать к столу.
Один маленький совет. Густоты соуса можно регулировать по своему вкусу. Этот соус получается густым. Вообще фрикасе готовится именно с густым соусом. Если любите не очень густой, просто возьмите меньше муки или долейте больше бульона.
Фрикасе с курицей
Курица – 1 штука
Лук – 1 головка
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Мука – 100 грамм
Белое вино – 0,5 стакана
Куриный бульон – 2 стакана
Сливки – 0,5 стакана
Яйцо – 2 штуки (только желтки)
Эстрагон свежий – 4-5 веточек + 1 столовая ложка нарезанного
Сок 0,5 лимона
Соль, перец – по вкусу
Как приготовить фрикасе с курицей:
Курицу вымыть и нарезать на небольшие кусочки. Я покупаю для фрикасе наборы для шашлыка и чахохбили. Они как раз такого размера, что нужно.
Курицу вымыть и обсушить. В неглубокой, но широкой кастрюле, разогреть половину сливочного масла.
Кусочки курицы обвалять в муке и обжарить со всех сторон. Посыпать солью и перцем.
Обжарить, пока кусочки мяса станут чуть золотистого цвета. Переложить мясо на блюдо.
Растопить оставшееся масло и добавить лук. Помешивая, обжарить пока он станет прозрачный.
Влить в кастрюлю вино и уварить, пока не останется примерно половина.
Положить кусочки курицы. Добавить веточки эстрагона и влить куриный бульон. Довести до кипения и уменьшить нагрев.
Тушить пока курица не будет готова. Это занимает не более получаса.
Приготовить сливочный соус. Куриные желтки взбить со сливками. Добавить несколько ложек соуса из кастрюли и перемешать. Вылить сливочную смесь в кастрюлю. Выжать сок половины лимона. Посолить и поперчить по вкусу по необходимости, добавить нарезанный эстрагон. Перемешать и полить приготовленным соусом курицу.
Несколько раз я так и делала. А потом… Зачем делать лишние движения, на вкус это не влияет. Я оставляю курицу в кастрюле. Ведь готовим мы чаще всего как минимум на два дня.
Фрикасе из телятины
Телятина – 750-800 грамм
Лук – 1 головка (маленькая)
Масло сливочное – 50 грамм
Мясной бульон – 150-200 мл
Мука – 1 столовая ложка (без верха)
Сливки – 100 мл
Яйцо – 3 штуки (желтки)
Петрушка – 1 пучок
Соль, перец, лавровый лист и другие специи
Как приготовить фрикасе из телятины:
Мясо вымыть и обсушить. Нарезать кусочками, примерно, как на рагу. Посыпать мукой и перемешать.
В сковороде разогреть сливочное масло. Выложить кусочки мяса, и, помешивая, обжарить мясо пока начнет выделяться светлый сок.
Посолить и приправить перцем по вкусу. Добавить связанную в пучок петрушку, лук, разрезанный пополам и лавровый лист. Петрушку и лавровый лист можно связать вместе.
Из пряностей мне нравится тмин. Вы можете добавить свое.
Полить мясо бульоном. Немного, чтобы оно не подгорало. Убавить огнь и накрыть крышкой.
Тушить на медленном огне до готовности мяса, периодически подливая бульон и перемешивая мясо.
Приготовить сливочный соус. Для этого взбить куриные желтки со сливками.
Когда мясо будет готово, тонкой струйкой вылить сливки в сковороду, перемешав мясо. Прогреть мясо несколько минут, но, не давая закипеть, чтобы не свернулся желток.
Перед подачей вынуть лук, петрушку и лавровый лист. В самом конце сбрызнуть готовое блюдо лимонным соком.
Фрикасе из свинины с грибами
Свинина готовится быстрее, чем телятина. А фрикасе из нее получается также очень вкусное.
Свинина – 500-600 грамм
Грибы – 150-200 грамм (любые)
Мука – 1 столовая ложка
Лук – 1 головка (маленькая)
Сметана – 2 столовые ложки
Чеснок – 2-3 зубчика
Растительное масло – 1-2 столовые ложки
Соль, специи, приправы
Как приготовить фрикасе из свинины:
Мясо вымыть и обсушить. Нарезать кусочками.
Свежие грибы хорошо вымыть и нарезать пластинами или на четвертинки, в зависимости от размера. Можно делать с консервированными грибами.
Лук нарезать полукольцами или разрезать еще на несколько частей. Посыпать мукой и перемешать.
В сковороде или не глубокой широкой кастрюле разогреть растительное масло без запаха и, помешивая, обжарить в нем мясо.
Как только кусочки начнут подрумяниваться, добавить лук, раздавленный или мелко порубленный чеснок и грибы.
Посолить и приправить специями. Помешивая, обжарьте несколько минут, пока лук станет мягким.
Долить немного воды и добавить сметану. Помешивая прогреть мясо несколько минут, не давая пригореть.
Если соус густой, долейте еще воды. Накройте сковороду и тушите на слабом огне, пока мясо будет готово.
Готовое мясо посыпать свежей зеленью и подать к столу.
Фрикасе из кролика
Кролик – 1 тушка весом около 1,5 кг
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Сметана – 1 столовая ложка
Мука – 2 столовые ложки
Мясной бульон – 1 стакан (лучше куриный)
Яйцо – 3 штуки (только желтки)
Соль, перец, специи, зелень
Как приготовить фрикасе из кролика:
Кролика вымыть и порубить на куски. Посолить и поперчить. Оставить на несколько минут.
Разогреть растительное масло. Кролика посыпать мукой и обжарить со всех сторон до чуть румяной корочки.
Влить мясной бульон и добавить сливочное масло. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Из сметаны и яичных желтков приготовить соус, хорошо взбив их. Можно сметану заменить жирными сливками.
Как только мясо будет готово, полить его приготовленным соусом и потомить на небольшом огне несколько минут, не давая кипеть.
Перед подачей посыпать нарезанной свежей зеленью.
По этому рецепту можно приготовит фрикасе из индейки. По желанию или как праздничное блюдо при тушении кролика можно добавит белое сухое вино.
Фрикасе из рыбы
Рыбное фрикасе можно готовит из любой рыбы. Особенно вкусным получается фрикасе из красной рыбы, зубатки, судака, крупного минтая или трески. Для фрикасе вообще лучше покупать красную или белую рыбу.
Филе форели – 300-350 грамм
Судак – 300-350 грамм (филе)
Шампиньоны – 250-300 грамм
Лук – 1 головка (маленькая)
Сливки – 200 мл (жирные от 20%)
Сыр – 100 грамм (твердый)
Соль, перец, специи
Как приготовить фрикасе из рыбы:
Рыбу вымыть и обсушить. Если филе с кожей, лучше ее снять. Впрочем, это не обязательно. Нарезать кусочками.
Посолить и поперчить, приправить пряностями для рыбы или по своему вкусу.
Промыть грибы и нарезать пластинами или четвертинками.
Нарезать лук.
Разогреть растительное масло. Рыбу посыпать мукой и обжарить в масле.
Отдельно обжарить лук с грибами.
Выложить рыбу в форму для запекания. Сверху выложить обжаренные шампиньоны с луком.
Натереть сыр и посыпать им рыбу.
Залить сливками и поставить форму в духовку. Готовить около 12-15 минут.
Вот видите, фрикасе простое и очень вкусное блюдо. Готовится очень быстро и в принципе не требует большого внимания хозяйки. Пока оно готовится, можно в это время приготовить салат, десерт или сварить суп.
Что составляет основную трудность – это приготовить сливочный соус с желтками. Здесь главное не доводить соус до кипения. А впрочем, можно готовить без яиц. Фрикасе получается вкусное и без них.
Еще один маленький совет – для «сухого» мяса, типа крольчатины или индейки покупайте жирные сливки, не менее 20 процентов.
Получайте самые свежие статьи к себе на почту
Уверен, про фрикасе из курицы слышали все, но вот пробовали ли?.. Часто рецепт фрикасе сводят к банальному «курица в сливках», в то время как настоящее фрикасе по классическому рецепту — это нежное мясо курицы в деликатном белом соусе, где сливки важны, но играют далеко не первую скрипку. Да, от фрикасе не стоит ждать яркого, взрывного вкуса, поэтому на первый план выходит игра вкусовых оттенков и полутонов, а также качество исходных продуктов. Фрикасе из обычной магазинной курицы получается весьма бюджетным блюдом, но если вам удастся раздобыть фермерскую птицу, которая свободно паслась на свежем воздухе, такое фрикасе будет достойно праздничного стола.
Фрикасе из курицы
Средняя
20 минут + 40 минут
Ингредиенты
1 курица
1,2 кг. куриных окорочков
2 ст.л. муки
1 луковица
1 морковка
1 стебель сельдерея
горсть мелких шампиньонов
150 мл. белого вина
500 мл. куриного бульона
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
100 мл. сливок 22%
2 куриных желтка
несколько веточек эстрагона
1 ст.л. сливочного масла
Разрежьте курицу или куриные окорочка на порционные куски, а морковку, лук и сельдерей нарежьте мелким кубиком (во французской кухне такая нарезка называется «мирпуа»). Приправив куски курицы солью и черным перцем, запанируйте их в муке, стряхните ее излишки и на среднем огне обжарьте во вместительном сотейнике на смеси растительного и сливочного масла. Курица должна обжариться со всех сторон, но задачи получить золотистую корочку (как требует, например, ) нет, скорее наоборот. Обжарив курицу, переложите ее на отдельную тарелку.
Убавьте огонь, если нужно — добавьте в сотейник еще немного масла, и обжарьте в нем мелко нарезанные овощи, постоянно их помешивая. Через 5 минут, когда овощи размякнут, но, как и курица, еще не успеют изменить цвет, добавьте шампиньоны (мелкие выглядят симпатичнее, но их можно заменить более крупными грибами, разрезав их на 2 или 4 части). Продолжайте обжаривать и помешивать содержимое сотейника еще около 5 минут. Влейте вино, увеличьте огонь, дайте вину закипеть и деглазируйте сковороду, лопаткой оттирая от дна сотейника все, что успело к нему пристать. Верните куски курицы в сотейник и влейте куриный (который можно заменить овощным), добавьте петрушку, тимьян и лавровый лист.
Когда жидкость в сотейнике закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите фрикасе из курицы около получаса. Когда курица будет готова, выбросьте петрушку, лавровый лист и тимьян, а в отдельной миске взбейте сливки и крупные желтки. Продолжая взбивать, понемногу добавьте несколько ложек бульона, в котором тушилась курица, затем влейте смесь в сотейник. Добавьте листики эстрагона, размешайте, прогрейте соус, проверьте его на соль и перец, а затем подавайте к столу.
PS: Если не взбивать желтки и сливки, добавляя к ним бульон, а сразу бухнуть все в сотейник, соус может свернуться. По той же причине лучше вводить смесь сливок и желтков непосредственно перед подачей. Если вы готовите фрикасе из курицы, чтобы подать на следующий день, уберите сотейник в холодильник после того, как протушите курицу в бульоне, а на другой день разогрейте содержимое сотейника и завершите рецепт.
Парадокс в том, что знаменитым фрикасе из курицы стало благодаря французским переселенцам Канады, которые довели рецепт до совершенства и даже обогатили ресторанное меню кулинарным шедевром под названием Фрикасе De Poulet L’Ancienne (буквально «цыпленок из города Лансине». Лансине - город в Квебеке, французской провинции Канады).
Обязательными составляющими куриного фрикасе из Лансине, помимо мяса птицы, являются шампиньоны, тушеный лук, белый соус и белое вино. Однако вариаций рецепта и дополнительных ингредиентов столько же, сколько бабушек во Франции. Перед вами - «канадский» вариант - фрикасе De Poulet L’Ancienne. Рецепт с пошаговыми фото. А затем — описание еще двух рецептов рагу из куры с овощами в бешамеле.
Несмотря на обилие ингредиентов, приготовить куриное фрикасе по-французски довольно просто: рецепт логичен и не требует сложных кулинарных навыков.
Результат же получается исключительным! Он превосходит все ожидания, и это в данном случае не фигура речи, а сущая правда!
Ингредиенты
Для приготовления фрикасе De Poulet L’Ancienne вам понадобится:
- 1 целая курица (1,5-2 кг), разрезать на небольшие кусочки
- 250 г свежих шампиньонов, тонко нарезанных
- 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного, порезанного на кусочки
- 1 столовая ложка рафинированного оливкового масла
- 1 маленький желтый лук, нарезанный кубиками (примерно 1 чашка)
- 1 морковь, нарезанная кубиками (1/2 чашки)
- 1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками (1/3 чашки)
- Крупная соль, свежемолотый перец, прованские травы (французские)
- 2 столовые ложки муки (с верхом или без — от этого зависит консистенция соуса)
- 2/3 стакана сухого белого вина хорошего качества
- 4 чашки куриного бульона (должен быть горячим)
- Букет гарни: 2 веточки свежей петрушки, 2 веточки свежего тимьяна, 1 свежий лавровый лист или 2 веточки петрушки, 1/3 сухого лаврового листа и 1/8 чайной ложки тимьяна, завернутые в марлю
- 2 больших яичных желтка комнатной температуры
- 1/4 стакана густых сливок (не менее 20 процентов)
***Если вы вместо курицы будете использовать только грудки (или грудки с бедрами, или куриные наборы), пересчитайте количество ингредиентов в соответствии с весом мяса.
Как приготовить фрикасе из курицы
Вотрите в кусочки курицы 1 ст. л. соли, ½ ч. л. перца и 1-2 ст. л. прованских трав.
Разогрейте на среднем огне большую тяжелую сковороду. Растопите 2 ст. ложки сливочного масла. Когда спадет образовавшаяся при этом пена, выложите куриное мясо и обжаривайте его примерно 10 минут с двух сторон. Затем переложите кусочки на тарелку.
Важно: не пересушивайте и не подрумянивайте курицу! Вместе с тем, если вы не додержите ее, она не протушится как следует и на дальнейших этапах приготовления.
Измельчите луковицу, морковь и сельдерей.
Добавьте в ту же сковороду, в котором жарили мясо, оливковое масло. Пассеруйте овощи, помешивая, 8-10 минут на небольшом огне - до мягкости и светло-золотистого цвета.
Очистите шампиньоны от пленки, нарежьте тонкими пластинами и добавьте к овощам.
Тушите, пока они не потемнеют и не выпустят сок. На это уйдет 4-5 минут.
Добавьте муки, хорошенько перемешайте и тушите еще 1 минуту, пока овощи не поглотят муку. Важно! Если хотите, чтобы фрикасе из курицы получилось погуще, добавляйте 2 ст. л. муки с верхом. И наоборот: чтобы было пожиже, 2 ст. л. без верха.
Теперь налейте в сковороду вино и прибавьте огонь, чтобы вино закипело. Тушите, помешивая, около минуты, пока жидкость не загустеет и не впитается в овощи.
Следом добавьте бульон и дождитесь, что он закипит, после чего как следует перемешайте все содержимое сковороды: комочков муки остаться не должно!
Выложите в овощной соус кусочки курицы и . Поставьте форму в предварительно разогретый духовой шкаф и готовьте там при температуре 170-180 градусов 30-40 минут.
Извлеките из духовки блюдо с фрикасе, переложите из него шумовкой куриное мясо на тарелку, выбросите травы.
Соус попробуйте, если надо, досолите и поставьте назад в духовку еще на 5 минут, немного уменьшив огонь.
Теперь надо сделать загуститель для соуса. Взбейте вместе яичные желтки и сливки.
Беспрерывно взбивая, влейте их в соус и подержите его еще некоторое время в духовке.
Через 5-8 минут достаньте готовый соус для фрикасе. Осталось поступить одним из двух следующих способов: подавать курицу, залив ее белым соусом с овощами прямо в тарелке, или вернуть кусочки курицы в соус, с которым они запекались, как следует помешать и дать мясу пропитаться. А потом — подавать.
Фрикасе из куры подходит рисовый гарнир, картофельное пюре, макароны, лапша.
Классический рецепт De Poulet L’Ancienne предусматривает добавление в соус 2-3 столовых ложек крупно нарезанного эстрагона и щепотки мускатного ореха (последний — частый ингредиент соуса бешамель). В других рецептах можно встретить розмарин и бадьян, смесь перцев и карри. И, конечно, чеснок.
Можно поэкспериментировать также с другими добавками и приправами: дижонской горчицей, соусом табаско.
К столу вместе с фрикасе из куры обязательно ставится лимонный сок и перец.
Лук постарайтесь выбирать не слишком горький, желательно использовать не репчатый, а белый или желтый сорт. Некоторые хозяйки считают, что нет лучше фрикасе, чем фрикасе с зеленым луком.
Бульонный кубик не самое лучшее решение. Лучше использовать (хорошо если он у вас всегда есть под рукой, точнее в холодильнике в замороженном виде).
Вы можете также протушить другие овощи (морковь, помидоры черри, сладкий перец, спаржа, зеленый горошек, каперсы, оливки). Для этого нарежьте мелкими кубиками морковь и сладкий перец, располовиньте оливки и черри, протушите все на оливковом масле, а затем выложите сверху на куриное фрикасе.
Некоторые рецепты предусматривают сочетание нескольких видов мяса, например, курицы и свинины, или курицы и колбасы. Но традиционно фрикасе готовят из нежного мяса: кроме курицы, это нежирная телятина и крольчатина.
Строго говоря, фрикасе - это нежное мясо в белом соусе.
А вот еще два рецепта - для коллекции и возможных экспериментов с очень вкусным французским блюдом.
Фрикасе из курицы с колбасой
В этом рецепте более традиционный и строгий способ приготовления белого соуса. Грибы не используются, только овощи.
Поджаривайте кусочки курицы и колбасы в большой сковороде на сливочном масле в течение 4-5 минут. Удалите мясо со сковороды, налейте немного оливкового масла и пассеруйте до мягкости репчатый лук. Отложите его в сторону.
В маленькой кастрюле . Отставьте в сторону.
Поставьте на огонь воду в большой кастрюле. Поместите туда курицу, колбасу, пассерованные овощи, а также приправы, кайенский перец, соль, молотый черный перец и чеснок. Доведите до кипения и варите в течение 20 минут. Затем добавьте туда же 1/2 стакана соуса и перемешайте. Смесь должна иметь консистенцию супа. Если необходимо, добавьте оставшуюся вторую половину соуса.
Уменьшите огонь до среднего и тушите куриное рагу с соусом в течение 2 часов, периодически помешивая.
Подавайте в горячем виде с рисом.
Фрикасе из курицы с грибами и розмарином
Еще один рецепт. Розмарин придает фрикасе очень выразительный вкус. Готовится блюдо из куриных окорочков, и не в духовке, а на плите.
Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Очистите, помойте и потушите грибы до мягкости. Выложите грибы и отставьте в сторону.
Добавьте еще немного оливкового масла и тушите на среднем огне куриные бедра, чеснок и розмарин. Приправьте их солью и перцем. Курица и чеснок должны хорошо подрумяниться.
Верните грибы на сковороду и притрусите мясо курицы красным перцем. Затем залейте все белым вином, хорошенько перемешав деревянной лопаточкой. Тушите минуты три.
Уменьшите огонь до минимума; готоьте на таком медленном огне 1 час с закрытой крышкой.
В самом конце приготовления куриного фрикасе посыпьте его нарезанными помидорами черри и оливками. Затем закройте сковороду крышкой и потушите еще минут 5. Вкусно!
БОНУС. — еще одно классическое блюдо из курицы.
Даже из самых обычных продуктов можно приготовить вкусное и оригинальное блюдо!
Что такое фрикасе?
В переводе с французского фрикасе означает «всякая всячина». Несмотря на замысловатое название, готовится блюдо просто - ингредиенты обжариваются, а затем тушатся в сливочном соусе. В мире существуют десятки разновидностей фрикасе: с морепродуктами, с филе кролика или курицы, овощное и даже фруктовое фрикасе. Основа — дуэт белого мяса и сливочного соуса, все остальное — вариации. Для более богатого вкуса добавляются всевозможные овощи, чаще всего грибы и спаржевая фасоль.
О классическом рецепте фрикасе из курицы
Классическим рецептом фрикасе считается сегодня фрикасе из курицы с грибами в сливочном соусе. Для полноты вкуса я добавила еще и спаржевую фасоль, популярную во французских рецептах (делайте по желанию). Для приготовления можно взять любую часть птицы, особенно хорошо подойдет филе и бедро. Для соуса, который, пожалуй, является самым главным элементом в классическом варианте куриного фрикасе, обязательно понадобится куриный бульон - его желательно приготовить заранее, отварив курицу на кости. После выпаривания бульон станет еще более насыщенным и концентрированным, за счет чего соус получится очень вкусным и выгодно оттенит вкус белого мяса.
Ингредиенты
- куриное филе 500 г
- шампиньоны 200 г
- спаржевая фасоль 100 г
- растительное масло 2 ст. л.
- сливочное масло 20 г
- чеснок 1 зуб.
- репчатый лук 1 шт.
- куриный бульон 200 мл
- лавровый лист 1 шт.
- смесь молотых перцев 2 щеп.
- яичные желтки 2 шт.
- сливки 200 мл
- горчица французская 1 ч. л.
- соль 0,5 ч. л.
Как приготовить фрикасе из курицы с грибами
- Куриное филе нарезаем слайсами - достаточно крупными ломтиками толщиной в 3-4 мм. Если используете бедро, с него предварительно нужно снять кожу и удалить кость.
Докрасна разогреваем сковороду, вливаем в нее растительное масло и кладем кусочек сливочного масла, которое придаст блюду вкусный аромат топленого молока. Для ароматизации слегка обжариваем в масле зубчик чеснока, предварительно раздавленный плоской стороной ножа. Как только чеснок станет мягким и отдаст свой аромат маслу, убираем его из сковородки.
Выкладываем нарезанное филе в сковороду с ароматизированным маслом и обжариваем его со всех сторон до золотистой корочки - на максимальном огне, без крышки. При этом филе должно дойти до полуготовности, то есть остаться слегка сырым внутри. Ни в коем случае не нужно его жарить до готовности на данном этапе, так как нежное белое мясо пересушится!
Шампиньоны промываем и нарезаем тонкими пластинками. Выкладываем их на ту же сковороду, где жарилось мясо. Не добавляем ни масла, ни соли (после обжарки курицы останется немного жира, его будет достаточно). Обжариваем грибы на сильном огне 5-7 минут - за это время из них должна испариться влага, а на поверхности появиться уверенный румянец.
Спаржевую фасоль размораживаем под струей холодной воды и соединяем ее с обжаренной курицей и грибами. Если используете свежую, а не замороженную спаржу, ее предварительно нужно бланшировать в кипятке 2-3 минуты, после чего обдать ледяной водой. В последующем она дойдет до готовности уже в соусе, получится упругой, слегка хрустящей, «аль денте».
Приступаем к приготовлению соуса. Для этого репчатый лук очищаем от шелухи и нарезаем кубиком. Пассируем его на небольшом количестве растительного масла.
К припущенному луку вливаем куриный бульон, добавляем лавровый лист, соль и смесь молотых перцев. Даем жидкости прокипеть 5 минут и немного выпариться.
Получившийся бульон отцеживаем через ситечко, оставив только жидкость. Лук и лавровый лист в самом фрикасе присутствовать не будут, они уже отдали свой вкус и аромат концентрированному бульону. Отцеженную жидкость вливаем назад в сковороду и возвращаем обратно на плиту подогреваться.
Отдельно в небольшой пиале соединяем яичные желтки, сливки (любой жирности) и французскую горчицу в зернах.
Медленно вливаем получившуюся сливочно-яичную смесь в теплый, но не слишком горячий бульон. Температура бульона должна быть не очень высокой (до 80 градусов), чтобы желтки при кипении не свернулись.
В хорошо прогретый сливочный соус (он должен быть горячим, но не кипеть) всыпаем все подготовленные ранее продукты: куриное мясо, грибы и спаржу. Доводим количество соли и перца по вкусу. Томим на медленном огне до полной готовности ингредиентов - буквально 5-7 минут. Если для приготовления фрикасе используется не филе, а куриное бедро, то время тушения нужно увеличить до 15 минут, при этом спаржу закладывать за 5 минут до готовности мяса, чтобы она не потеряла свой цвет и упругость.
Подаем фрикасе из курицы с грибами под сливочным соусом по классическому рецепту порционно, в горячем виде, обязательно с соусом. В качестве гарнира отлично подойдет отварной рис. Для контраста вкусов можно добавить клюкву и немного крема с бальзамическим уксусом.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Несмотря на замысловатое название, фрикассе – блюдо очень простое и быстрое в приготовлении. Это нежное мясо тушеное в соусе. Готовят его не только из курицы, подойдет молодая телятина, мясо кролика, индейка. Фрикассе из курицы по классическому рецепту обычно делают с добавлением разных ингредиентов – сладкого перца, лука, грибов, сельдерея, зеленого горошка, оливок, специй. Но мы для знакомства с этим блюдом выберем самый простой вариант, лаконичный, не требующий особых кулинарных навыков – приготовим фрикассе из белого куриного мяса в сливочном соусе. Очень быстро и очень вкусно. Если рецепт понравится – а скорее всего так и будет – то в следующий раз к филе можно добавить шампиньоны или овощи, приправить соус специями. Или взять не филе, а кусочки курицы – получится тоже вкусно, но времени займет немного больше.
Для фрикассе нам понадобятся такие продукты:
- Куриное филе – 250-300 гр;
- мука для панировки – 2 ст. л;
- нежирные сливки (10-15% – 150-200 мл;
- соль – по вкусу;
- масло растительное – 2 ст. л;
- перец черный и красный – по 1/3 ч. л.
Как приготовить с фото пошагово
Куриное филе вымыть, пленочки обрезать. Обсушить бумажным полотенцем и нарезать тонкими полосочками (как для ).
Посолить, приправить черным и красным молотым перцем. Для фрикассе можно использовать и другие специи: мускатный орех (добавить 1-2 щепотки), базилик, орегано, тимьян. Втереть специи и соль в куриное мясо, оставить на несколько минут.
В глубокую миску насыпать просеянную пшеничную муку. Небольшими порциями обваливать кусочки филе в мучной панировке так, чтобы мука покрывала их со всех сторон.
Обжаривать филе тоже лучше небольшими порциями, чтобы кусочки не слиплись между собой. Разогреть растительное масло, выложить запанированное мясо.
Помешивая, обжаривать на небольшом огне пока филе не покроется светлой корочкой. Переложить шумовкой на тарелку, обжарить следующую порцию.
Когда все филе будет обжарено, прогреть его на сковороде и влить сливки. Сразу же посолить, чуть увеличить огонь. Довести сливки до кипения, уменьшить огонь до минимального, готовить помешивая 2-3 минуты до загустения соуса.
К фрикассе из куриной грудки подойдет любой гарнир: , отварной картофель, рассыпчатый рис (его можно сварить без соли), гречка, тушеные овощи, овощное рагу и многое другое. Поскольку фрикассе готовится быстро, то если готового гарнира нет, его нужно начинать готовить раньше, чем курицу. Или сделать легкий салат из свежих овощей и подавать его в качестве гарнира. 
Несколько советов:
- В соус кроме специй и приправ можно добавить пару капель острого соуса Табаско или горчицы с зернышками.
- Фрикассе из разных видов мяса (с курицей и свининой, курицей и кроликом, курицей и телятиной) нужно начинать готовить с мяса, которое требует более длительного приготовления. Например, в рецепте курица + свинина сначала обжаривают свинину, и когда она будет готова, добавляют кусочки куриного филе.
- Во многих рецептах овощи для фрикассе тушат отдельно в растительном масле, затем добавляют к готовому мясу и все вместе прогревают до загустения соуса. Или выкладывают тушеные овощи поверх куриного мяса.
- По консистенции фрикассе может быть разным – от очень густого до жидкого, напоминающего суп. Регулировать густоту нужно мукой и сливками – если нужен густой соус, муки добавляют больше, если жидкий – меньше и увеличивают количество сливок.
