Что такое пассерование. Как пассировать овощи

Пассерование

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования - мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки - от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "Пассерование" в других словарях:

Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная… … Кулинарный словарь

пассерование - я, ср. passer. спец. Действие по знач. гл. пассеровать. Пассерование муки. Лекс. БАС 1: пассерова/ние … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ПАССЕРОВАНИЕ - лёгкое поджаривание лука, муки и др. Пассерование продуктов особенно часто применяется при подготовке их для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Сущ., кол во синонимов: 2 нагревание (30) пассеровка (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

пассерование - Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

Обжаривание лука Пассерование (от фр. passer пропускать) обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их… … Википедия

Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.

Как пассеровать овощи

Чаще всего пассеруют овощи – лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки и они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус, аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.

Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге мы получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.

Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налейте достаточное количество масла (в соотношении 15-20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща). Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.

Вот несколько рецептов, где производится пассеровка:
;
;
.

Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки

Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря муке эти блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.

Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.

Также процесс пассеровки муки делят на два вида – белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110- 130 градусов. Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160 градусов). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывайте слой муки не толще 4-5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.

Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?

Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.

Знаете ли вы?

Многие из нас зачастую путают два совершенно разных понятия – «пассЕровать» и «пассИровать». Звучат понятия почти одинаково, однако в первом случае ударение падает на звук «а» в последнем слоге, а во втором случае – на звук «и» во втором слоге. И в написании разница только в одной букве. Так как же будет верно, «Е» или «И»? Если обратиться к словарям, можно найти совершенно исчерпывающий ответ. «Пассеровать» – означает способ тепловой кулинарной обработки овощей или муки. А вот «пассировать» говорят тогда, когда имеют в виду выполнение циркового трюка с поддержкой, благодаря которой предупреждается падение человека.

В заключение хотелось бы отметить, что пассерованные продукты прекрасно хранятся, поэтому их можно заранее заготовить впрок, поместить в холодильник и использовать в течение недели по необходимости. Желаем вам с легкостью освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое - жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пассеровка - это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса - обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово - из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка - это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью - выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка - мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка - это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

Cлегка припуская на сковородке лук, морковку и (или) другие овощи, что именно мы делаем: пассе руем их или пасси руем? В устной речи мы редко задумываемся о правописании этих, да и других слов. Ну какая разница, стоит в слове гласная «е» или «и», если на процесс и результат кулинарного действа это не влияет?

Однако описывая какой-либо кулинарный рецепт, где данный процесс подготовки продуктов присутствует, волей-неволей задумаешься, как же правильно написать (пассе ровать или пасси ровать ), чтобы не ввести читателей в заблуждение. К слову, компьютерные программы проверки орфографии здесь не помогут, так как в их встроенных словарях таких терминов попросту нет, и каждое из этих слов будет подчёркнуто как написанное с ошибкой. В то же время и «пассе ровать «, и «пасси ровать » присутствуют в русском языке, но, что важно, имеют совершенно разный смысл !

Как написать данный «кулинарный термин» правильно? Полистав орфографические словари С.И. Ожегова и В.И. Даля и не найдя в них ответа на интересующий меня вопрос, открыла «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова. Здесь нашлось объяснение только одного слова — «пасси ровать», но смысл его оказался далёк от кулинарии!

ПАССИРОВАТЬ (спорт.) в акробатике — предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.

Пассировка (спорт.), действие по глаголу пассировать.

Неожиданно, правда! Какое это слово имеет отношение к приготовлению еды? Так что же мы делаем, стоя у плиты и обжаривая, точнее, припуская, продукты на слабом огне?

Продолжив поиски, я обратилась к «Кулинарному словарю от А до Я» В.В. Похлёбкина:

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Пассеруют , например, корнеплоды - свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

Отлично! Разобрались и с «кулинарным» значением слова.

Таким образом, пассе ровать и пасси ровать — это два совершенно разных слова , и смысл у них разный. Что интересно, зависит смысловое различие всего от одной гласной буквы — «и » или «е «. Это на письме. В устной речи ещё и ударение падает на разные слоги: в слове «пассИ ровать» на второй слог, в слове «пассе ровА ть» — на четвёртый.

Кстати, только в кулинарной книге З.И. Неженцевой мне встретился термин «спассе ровать», расшифрованный в приложенном «кулинарном словаре», в других кулинарных изданиях, во всяком случае тех, которые мне встречались, данный процесс описывается как «обжаривание», что не совсем верно: в процессе пассеровки нам важно избежать «резкого обжаривания, появления корочки».

В кулинарии термины тоже имеют значение, поэтому оставим пасси ровку спортсменам и акробатам, а лук, морковку и прочее будем пассе ровать!

С любовью к Вам,

Бабушка Наталия

Как правильно пассеровать лук и коренья

Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанный лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-6 см с небольшим (15-20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков луна и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи - пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп незадолго до окончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.

Белая пассеровка

Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).

При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.

Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.

Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5-8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5-10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения.
Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным молоком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.

Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.