Что мы знаем о мясе и его составе.

Мое почтение, дамы и господа! Этой статьи могло и не быть, если бы я, в очередной раз прогуливаясь мимо продуктовых прилавков местного рынка, не остановился около мясного отдела. Как только я это проделал, меня осенило, что мои уважаемые читатели очень мало знают про один из основных питательных элементов в рационе любого атлета – мясо. Не долго терзаясь сомнениями, я пришел и написал эту статью. Сразу скажу, что заметка будет довольно внушительная, ибо на повестке дня рассмотрение такого вопроса, как мясо в бодибилдинге: польза , какую роль оно играет в жизни спортивного человека, как его правильно выбирать и готовить, пищевая ценность и многое другое.

Мне уже не терпится Вам доложиться, поэтому поскорей занимайте свои места, мы начинаем.

Мясо в бодибилдинге: что надо знать качку

Внимание! Уберите от экранов монитора вегетарианцев, иначе автор статьи за последствия не отвечает:). Позвольте задать Вам вопрос: что составляет львиную долю вашего питательного рациона?

Скорее всего ответы будут следующие: картошка, рис, курица, ветчина/колбаса. Наверняка, мясо если и имеется в Вашей продуктовой корзине, то оказалось оно там совершенно случайно, и то в виде какого-нибудь замороженного куска полуфабриката или непонятных сосисок. Замечу, что это ни в коей мере не критика Вашего рациона, а простая констатация факта. Скажу даже больше, одно время я сам отдавал предпочтение различным псевдозаменителям мяса: баночкам и скляночкам с интересными названиями, типа - паштет натуральный, 100% тушенка и прочей ереси.

Пересмотреть свои взгляды на основной питательный компонент меня также натолкнул фильм “Качай железо” с Арнольдом Шварценеггером и другими звездами золотого века бодибилдинга. В нем я заметил, что практически на всех кадрах культуристы все дружно “охомячивают” огромные куски мяса – говядины, причем даже жареной. Этот момент я отметил для себя так - “надо обратить внимание”. Через некоторое время я бегло просмотрел пару книг про питание и - о чудо – там тоже везде говорилось о пользе мяса. Ну и последней каплей (в решении написать объемную статью про роль мяса в жизни бодибилдера) стал дружественный визит в Россию заморского культуриста, Виктора Мартинеса. В своих интервью, да и просто в похождениях по российским “столовкам”, он предпочитал различным бургерам, хеппи-милам и чикенам – добротный кусок натурального мяса.

Итак, это было некое предисловие, чтобы Вы понимали, что статья не свалились невесть откуда на Вашу голову. Это результат кропотливого исследования питательного опыта признанных мировых звезд и мистеров Олимпии. Поэтому взять на карандаш следующий материал и сделать свои выводы, как минимум, стоит.

Мясо в бодибилдинге:что такое

Мясо – важнейший компонент полноценного животного белка, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения мышечной ткани. Мясом принято считать часть туши, представляющую собой совокупность мышечной, соединительной и жировой тканей.

К “чистому” мясу (мышечная ткань) обычно относят:

• говядину;
• свинину;
• телятину;
• баранину;
• мясо птицы (индейка, утка) .

Все остальное – мясные субпродукты: печень, сердце, почки и т.д. К исключительным особенностям мяса можно отнести следующие:

• содержит все незаменимые аминокислоты;
• много креатина;
• высокое содержание витаминов (В1, В2, В12, PP) и минералов (фосфора, железа) ;
• экстрактивные элементы – катализаторы пищевых соков.

Давайте возьмем для примера самый распространенный тип мяса – говядину, и оценим конкретно его пользу для культуриста.

Мясо в бодибилдинге: говядина

Белок

Говядина содержит достаточно большое количество (около 22 гр) высококачественного белка.

Креатин

В говядине содержится самое большое количество креатина (в сравнении с любыми другими продуктами) . Помимо того, что креатин – это природный источник энергии для мышц, он также эффективен с точки зрения временного увеличения силы и .

Карнитин

Карнитин поддерживает на нормально-постоянном уровне обмен жиров, способствует разветвлению аминокислот ВСАА.

Аланин

Аминокислота, используемая в качестве низкокалорийного сахара. Вкупе с углеводами дает мышцам топливо для их деятельности.

Калий и железо

Организм атлета часто сталкивается с дефицитом калия. Его низкий уровень подавляет процессы синтеза белка и препятствует выработке и IGF-1 (гормоны-стимуляторы для роста мышц) . Повышенное содержание Fe позволяет увеличить общий объем крови в организме.

Цинк и магний

Цинк укрепляет иммунную систему и способствует . Магний поднимает уровень силы, а также усиливает эффективность инсулина.

CLA

Говядина (постная) – мощный антиоксидант и отличный источник линолевой кислоты. Обладает антикатаболическим действием, помогает восстановлению после тяжелой силовой тренировки.

Витамины В6 и В12

Чем больше атлет потребляет белка с пищей, тем больше возрастает его потребность в В6 . Витамин поддерживает на необходимом уровне синтез белков. В12 выполняет кислородную функцию – доставляет О2 к мышцам, посредством выработки (с помощью него) красных кровяных клеток. Подстегивает метаболизм продуктов ВСАА и участвует в процессах обеспечения организма энергией.

Итак, теперь давайте поговорим о пищевой ценности мяса, вернее даже не поговорим, а примем к сведению следующие данные:

Всегда держите эти данные под рукой перед походом в магазин, и тогда Вы будете не только сыты, но и правильно сыты (наибольшее количество белка, минимальное – жира) .

Примечание:

Я искренне считаю, что каждый уважающий себя атлет (бодибилдер) должен разбираться в питательных вопросах лучше, чем обычный человек. Мясо - это “тяжелая артиллерия” в белках животного происхождения и один из главных строительных источников мышц. Кроме того, это довольно затратный продукт, поэтому необходимо вдвойне хорошо разбираться в вопросах его приобретения и правильного приготовления.

Конечно, лучше всего покупать свежее мясо, оно обычно продается на специализированном рынке. Однако, если такового нет (или Вы заглянули в супермаркет) , полезно будет знать, что мясо имеет следующую классификацию.

Мясо в бодибилдинге: основная классифкация

По термическому состоянию:

• парное – еще не остывшее (в течении 2-3 часов после разделывания) мясо тушки животного. Крайне редко используется для приготовления пищи, т.к. достаточно жесткое и имеет специфический вкус и запах;
• остывшее – с момента разделки прошло около 6 часов, но не более суток. За это время оно покрывается корочкой бледно-красного (розового) цвета. Если мясо не продано в срок, то оно подвергается охлаждению или заморозке;
• охлажденное – охлаждают при температуре 0-4 гр в специальных холодильных камерах. Хранится не более 3 суток в холодильнике.
• замороженное – продукт прошедший быструю и глубокую заморозку сразу же после охлаждения. Может храниться в течении нескольких месяцев без потери вкусовых качеств и полезных свойств.
• размороженное – мясо, подвергшееся разморозке. В разы теряет свою питательную ценность, если не соблюдается правильная технология заморозки и разморозки.

Собственно, здесь все, теперь давайте более детально поговорим о пищевой ценности и питательных нутриентах мяса. В пищевом составе мяса принято выделять: белки, жиры, витамины/минералы, а также воду и экстрактивные вещества (помогают пище лучше перевариваться в кишечнике) . Пищевая ценность мясца зависит от количественно-качественных характеристик белков и жиров. Пройдемся по всем питательным нутриентам.

Мясо в бодибилдинге: пищевая ценность

Белки

Бывают неполноценными и полноценными. Последние содержат полный аминокислотный профиль (в т.ч. несинтезируемые организмом аминки) . Миозин (основной белок мышечной ткани, около 50% ) и актин (до 15% ) на пару содержат все необходимые организму аминокислоты. Мясо – это по большей части полноценные белки (от 75 до 90% ) , которые относятся к растворимым веществам. Белки мяса обладают высокой степенью усвояемости (до 95% ) и медлительностью переваривания, поэтому они создают более длительное чувство насыщения в сравнении с другими продуктами.

Стоит иметь ввиду, что белки мяса при тепловой обработке переходят в отвар, однако под воздействием температуры быстро свертываются и практически не растворяются. В процессе варки мясо уменьшается в размерах, это происходит из-за свертывания белка и потери воды.

Примечание:

Чтобы максимально сохранить “белковость” мяса, его нужно варить на сильном огне и непрерывном кипении, но такой бульон Вы вряд ли захотите отведать. Да и еще желатин, который продается в пакетиках, как приправа – это не что иное как глютин, получаемый при вываривании костей из коллагена.

Неполноценные белки также важны в мясе. Например коллаген (который изначально не усваивается организмом) вследствие тепловой обработки переходит в глютин. Процесс размягчения мяса – это следствие этого преобразования.

Жиры

Разное мясо содержит разное количество жира в своем составе. Лучше всего усваиваются низкоплавкие жиры. Поэтому свинина не такое уж бесполезно-жирное мясо (особенно филейная часть) , ведь у свиного жира (как и мяса птица) самые низкие температуры плавления. Если взглянуть на говядину или баранину, то их жиры - “тугодумы", т.е. тугоплавкие (заметьте, это одно слово:)) и посему хуже усваиваются.

В среднем, в постном мясе содержится 3-8% жира, что вполне приемлемо для атлета и просто человека, следящего за своей композицией тела. Жиры в мясе по большей части – насыщенные, полиненасыщенных (омега-3/6) очень мало.

Минералы и экстрактивные вещества

Экстрактивные вещества придают неповторимый аромат и такой манящий вкус мясным блюдам.

Витамины

Конечно, мясо уступает по содержанию витаминов фруктам и овощам, но зато в красном мясе есть тиамин, ниацин и др. витамины группы В, которых практически нет в растительной пище. Также присутствуют витамины А, С, Е и D.

Ну вот, собственно, и все. Про питательный состав и пользу мяса мы поговорили, теперь переходим к самой деликатной части статьи…

Мясо в бодибилдинге: как выбрать и приготовить

Прежде чем перейти к практическим советам, предлагаю Вам ознакомиться со следующей интересной статистикой.

Думаю, из диаграммы Вам стало понятно, на что ориентируются оба пола в вопросах выбора мяса.

Конечно, статистика – это хорошо, но одними цифрами сыт не будешь. Процесс покупки мяса довольно ответственное занятие. Вспоминаю свое босоногое детство, как мы вместе с родителям “чапали” на рынок и мама скрупулезно выбирала наиболее симпатичный кусочек. Я тогда понятия не имел как это нужно делать и все мясо казалось для меня на одно лицо (прямо как братья наши узкоглазые:)) . Сейчас же, по прошествии времени, когда за ручку тебя уже никто не водит, начинаешь сам просвещаться в подобных вопросах и понимаешь, что ничего сложного в этом нет.

Итак, если до сего момента Вы ничего не знали (или мало что) о процессе выбора качественного мяса, тогда следующая информация быстро Вас этому научит.

Говядина

Мясо молодых молочных телят - один из лучших претендентов на роль диетического питания для атлета. Цвет – бледно-розовый, красный; консистенция – нежная; внутренний жир – плотный, белый/кремовый; подкожный жир – практически отсутствует. При разрезе кусочка можно наблюдать характерную “мраморность”.

Примечание:

Мраморность – характерные вкрапления жира в мышечную ткань, достигается путем интенсивного выкармливания животного последние 3-4 месяца зерном и кукурузой.

Не стоит употреблять мясо старых животных. У него цвет темно-красный, бордовый; жир – желтоватый; мышечные ткани грубые и волокнистые.

Примечание:

Небольшой чит-код, как понять какое перед Вами мясо. Перед походом на рынок возьмите с собой небольшой чистый целлофановый пакет (или такие же перчатки) . Подойдя к прилавку, попросите показать Вам понравившийся кусочек охлажденного мяса. Далее наденьте пакет на руку и легким нажатием пальцев пройдитесь по кусочку, сделав два-три прикосновения. Если ямка от нажатия исчезнет, и мясо не липнет к рукам – значит, можно смело его брать.

Стоит иметь ввиду, что разные части тушки мяса подходят под разные задачи. Какая-то – отлично подойдет для бульона, какая-то для шашлыка. Поэтому, придя в магазин/на рынок, всегда помните, для чего Вам нужно мясо, т.е. что Вы хотите из него получить в конечном итоге.

Чтобы выбор был максимально простым и не отнимал много времени, следующее изображение будет как нельзя кстати.

Следующее на очереди…

Свинина

Самыми лучшими питательно-диетическими свойствами обладают молочные поросята (до 3-4 недель, 2-10 кг) и животные 7-8 месячного возраста. Цвет – розоватый, розовато-красный; мышечная ткань – мягкая/нежная; внутренний жир – белый; подкожный жир – розоватый/белый.

Выбор “потребительской” части также определяется, исходя из Ваших потребностей.

Баранина

Оптимальным “столовым” вариантом является мясо баранов 1-2 летнего возраста. Цвет – светло-красный; жир – белый; запах – специфический, резковатый. Взрослые/старые животные, цвет – кирпично-красный, жир – желтоватый.

Что лучше (и полезнее) подать ко рту:), поможет разобраться следующее изображение (кликабельно) .

Птица (курица, гуси, утки и т.п.)

Добрались до всеми опротивевших любимых бодибилдерам куриных грудок. Качественные признаки: цвет бледно-розовый; кожа – нежная, белая; жир – светлый; тушка – упругая, сухая; мясо на разрезе – слегка влажное.

Наиболее “ходовые” части представлены на рисунке.

Назначение: 1) грудка/филе – тушить, варить 2) окорок/крыло – бульон, жарить.

Ну вот мы закупились живностью, теперь осталось еще узнать как правильно приготовить мясо? Итак, поехали.

Сразу оговорюсь, что вопросы жарения и различные “приправиловки”мы тут рассматривать не будем, для этого есть ящик, пусть он вещает. Мы будем рассматривать исключительно общие принципы и небольшие тонкости здорового приготовления пищи.

Принято различать следующие виды тепловой обработки мяса: варка, тушение, жарка и копчение (рассмотрим первые два) . Начнем мы с общих моментов приготовления.

Как варить мясо

Варку можно осуществлять двумя способами:

1. мясо изначально кладут в холодную воду и затем доводят до кипения;
2. мясо изначально кладут в горячую воду;

Первый способ

Большая часть веществ из мяса переходит в воду, насыщая бульон белками, жирами, экстрактивными и минеральными веществами. Такой бульон (крепкий) усиливает соковыделение и повышает аппетит, однако из-за высокой температуры соединительная ткань становится рыхлой, белки выделяют влагу и мясо теряет свою сочность.

Второй способ

При быстром нагревании растворимые белки ссаживаются в толще мяса образуя при этом пленку, препятствующую переходу экстрактивных веществ в бульон. Мясо получается весьма сочным.

Теперь перейдем от общего к частному и пробежимся по нашей мясистой продукции:). У Вас под рукой всегда должна быть следующая мозаика приготовления продуктов (см. изображение) .

Примечание:

Процесс тушения достаточно прост: можно тушить мясо в небольшом количестве жидкости, погружая его не менее чем на половину, посуду следует закрыть крышкой.

Ну вот, теперь Вы знаете не только как купить животный белок, но и как правильно его приготовить. Т.е. правильные калории Вам обеспечены.

Качковский F.A.Q. по мясу

Напоследок хотелось бы отметить еще парочку фактов, которые всегда должен держать в голове бодибилдер относительно мяса. Итак, поехали:

• ешьте хотя бы 2-3 раза в неделю красное мясо (по 200-250 гр/день и желательно в дни, свободные от тренировок) . Используйте его как долгоиграющий источник белка;
• мясо усваивается гораздо хуже (и дольше) “молочки” и куриных яиц. Все дело в оболочках мышечных клеток, где хранятся аминокислоты. У мяса они слишком толстые, поэтому сначала необходимо преодолеть их и только потом приступить к перевариванию белка;
• лучше всего употреблять постное (2-8% жира) мясное филе;
• только 60% нутриентов из мяса полностью усваивается (из яиц усваивается 95% ) ;
• не стоит постоянно “трескать” мясо птицы (куриные грудки, филе) , т.к. оно содержит не весь перечень незаменимых кислот. Комбинируйте птицу с мясом;
• мясо лучше усваивается в присутствии клетчатки, поэтому сочетайте белок и "растительные углеводы" (например, филе индейки с брокколи или тушеное мясо с овощами) ;
• чем дольше и интенсивнее Вы обрабатываете мясо, тем меньше в нем остается "полезностей";
• употребляйте “чистое” мясо, т.е. сосиски, сардельки, колбаса, тушенка – это “не есть” мясо.

Помните эти факты и будете всегда сыты!

Послесловие

Ну вот и подошла к концу наша мощная статья на тему - польза мяса для бодибилдера. Главная мысль в заметке такая - если Вы собираетесь навести "шороху" в культуризме, то Вам просто необходимо есть мясо. Ну вот, собственно и все, уверен, что статья поможет в решении всех мясных вопросов.

До связи, мои дорогие, подписывайтесь на обновления, заходите почаще, Вам тут всегда рады!

PS. Жду дельных комментариев, вопросов – пишите, все разберем.

С уважением и признательностью, Протасов Дмитрий .

Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо все-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, лёгкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Говядина

Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полнеценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие.

В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.

Ещё 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благородное мясо». Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом». Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его ещё можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вы никогда не сможете узнать. Остаётся надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.

Телятина

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запа-хом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

Свинина

Свинина обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

Баранина

Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

Мясо домашней птицы

Мясо домашней птицы характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат. Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.

Мясо кролика

Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно.

Конина

Конина - очень популярное мясо в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.

Оленина

Очень высококачественное мясо - оленина . По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Признаки доброкачественности мяса

Основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.

Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:

• характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);
• запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
• жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);
• консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);
• тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

Вопросы и ответы

1. Что такое «мраморное» мясо?Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров. Наиболее нежным и сочным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками - так

2. От употребления мяса поправляются? Естественно, в жирном мясе содержится больше калорий, чем в постном. Но все-таки от одного этого не поправляются. Только несбалансированная комбинация всех продуктов питания или исключительно одностороннее питание может привести к повышению веса.

4. При каких болезнях нельзя есть мясо? Абсолютный отказ от мяса, к счастью, необходим только при очень немногих болезнях. Некоторые, например, хронические болезни почек, требуют абсолютно безбелкового питания. В этом случае нужно полностью отказаться от мяса, так как в нем содержится много белка.

5. Вегетарианское питание вредно для здоровья? Вегетарианский образ жизни, конечно же, ни в коем случае не является вредным для здоровья. Однако сбалансированное питание гораздо легче обеспечить с помощью мяса. Детям и молодёжи вегетарианское питание не рекомендуется.

6. Можно ли обрабатывать в гриле засоленное мясо? Да, но в меру. Приготовление в гриле корейки, ветчины и подобных им мясных продуктов ведется при высоких температурах. При этом образуются нитросамины - вещества, оказывающие вредные воздействия на наш организм (например, на печень).

7. Какое мясо полезнее: белое или красное? Содержание протеинов и витаминов не зависит от цвета. Однако красное мясо содержит больше железа, и поэтому его рекомендуют при малокровии. Но в нем так же содержится больше холестерина. Поэтому при нарушении обмена жировых веществ в крови лучше употреблять светлые сорта мяса, например, такие, как птица или телятина.

8.Можно ли защитить себя от сальмонелл? Мороженое мясо, особенно птицу, никогда нельзя размораживать прямо в упаковке. лучше оставить его медленно размораживать прямо в упаковке. Лучше оставить его размораживать в холодильнике в сите, которое поставлено в миску, чтобы могла стечь вода. Руки, а также все кухонные приборы, которые будут прикасаться к мясу, следует тщательно промыть. Мясо нужно хорошенько прожарить, так как высокие температуры губительны для сальмонелл.

Трудно представить себе пищу человека без мяса. По существу мясная, а вернее мясоперерабатывающая промышленность зародилась еще в доисторические времена. Об основных методах обработки мяса, применяемых и в настоящее время, упоминается на заре появления письменности. И лишь много тысячелетий спустя - совсем недавно - родилась наука о мясе. Можно сказать, что применение научного исследования с целью усовершенствования производства и обработки мяса и выяснения его роли в питании человека началось немногим более пятидесяти лет назад.

Тогда же - в связи с тем, что мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека - значительно повысился во всем мире интерес к научным работам по мясу, что совпало с исследованиями в области химии белков, аминокислот, питательной ценности белков мяса. Было установлено, что мясные продукты являются основными источниками полноценных белков в пищевом рационе человека.

На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и об его оптимальном количестве в питании человека. Одни считали, что, принимая во внимание близость аминокислотного состава белков мяса и белков человеческого тела, мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные изучения продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и на национальных обычаях.

У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядину, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США.

Человечество постоянно занято изучением биологической ценности пищевых продуктов, их усвояемости. Какова же в действительности биологическая ценность мяса?

Мясо - очень полезный продукт прежде всего благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. В различных сортах мяса содержится от 14 до 24 процентов белка! Биологическая ценность белковых веществ связана с их способностью служить исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения - тканей, гормонов, ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма.

Различают полноценные и неполноценные белки . На полноценные белки приходится в среднем 16 процентов и они заключены внутри мышечных волокон. Основное значение в питании человека, как мы уже говорили, имеют содержащиеся в белках незаменимые аминокислоты. В полноценных белках они содержатся все: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. По содержанию аргинина, лизина и триптофана на первое место выходит... конское мясо. Глютаминовая кислота преобладает в мясе быка. Вообще, если проанализировать таблицы содержания аминокислот в разных видах мяса, то по наиболее ценным аминокислотам первое место займет конина, второе - говядина и только третье - свинина.

К неполноценным белкам мяса относятся коллагены и эластин, которые составляют в мясе лишь 2,4 процента. Коллагены - это главные компоненты сухожилий и соединительной ткани. Эластин - важный компонент связок. При кулинарной обработке мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению в пищу и определяется уменьшением прочности соединительной ткани до определенной степени в процессе кулинарной обработки.

При обработке мяса водой из него извлекаются (экстрагируются) экстрактивные вещества. Их разделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся также креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему врачи не рекомендуют больным с повышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары. Безазотистые экстрактивные вещества мяса - гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и другие.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется не только в зависимости от вида животных, но и от их упитанности, возраста, пола. Больше всего азотистых веществ, как мы уже упоминали, в мясе конины (21,7 процента), за ним следует кроличье мясо (21,5 процента), верблюжатина (20,75 процента), говядина средняя (20,6 процента), меньше всего белков в жирной свинине (14,5 процента) и жирной баранине (16,4 процента).

Кроме того, в мясе содержится значительное количество жиров , которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность. Содержание жиров колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30-40 процентов в сальной свинине. Соответственно калорийность тощей телятины - 80 килокалорий (на 100 граммов), а сальной свинины - 370 килокалорий. Калорийность конины невелика - 82 килокалории, оленины - 70 килокалорий, а говядины средней упитанности - 108 килокалорий (ведь в конине всего лишь 2,55, а в средней говядине 5,33 процента жира).

Чтобы разобраться в качественных показателях составных частей мяса, необходимо учесть еще один существенный показатель - температуру плавления жира в мясе различных животных. Дело в том, что усвояемость жира мясных продуктов тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Говяжий жир плавится при 42-52 градусах, свиной при 35-46, бараний при 44-55, конский при 28 градусах. Наиболее тугоплавкий, а стало быть и наименее усвояемый бараний жир.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно; мясо с жиром между мускулами нежнее. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жира.

Несколько слов о минеральных веществах мяса и о витаминах.

Примерно 96 процентов тела животного состоит из кислорода, углерода, водорода и азота. Большая часть кислорода и водорода представлена в виде воды, составляющей около 2/3 веса тела. Остальная часть элементов, весь азот, большая часть углерода и серы и часть фосфора входят в состав органических соединений. И лишь 3,3 процента общего веса тела составляют неорганические вещества. В их состав входят кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний, железо. В мясе имеются и такие микроэлементы, как марганец, медь, йод. Неорганические вещества мяса обеспечивают человека основными минеральными веществами - кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием.

При изучении витаминов, содержащихся в мясе , наибольшее значение в физиологии питания придавали трем: тиамину (витамин В1, рибофлавину (витамин В2) и никотиновой кислоте (витамин РР). Впоследствии были изучены также пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н), фолиевая кислота, антианемичная кислота (витамин В12). Меньше изучены в мясе витамины С, А, D, Е и К.

И все же несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150-200 граммов мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезней жирного. Между прочим свинину вообще охотнее едят в холодное время года.

ОТ ЧЕГО ЗАВИСЯТ ЦВЕТ, ЗАПАХ. ВКУС. СОЧНОСТЬ МЯСА

Ценность мясных продуктов определяется не только биологическими достоинствами, или питательностью его, но и вкусом. Было проведено множество исследований с целью установить соотношение между физико-химическими показателями и вкусовыми качествами мяса, однако до сего времени не удалось получить ни одного показателя или сочетания показателей для физических или химических свойств мяса, которые бы отражали его питательные качества. Пока ясно одно: при любой оценке питательных и вкусовых достоинств мяса необходима в основном только органолептическая оценка.

Вкусовые качества мяса зависят и от того, в каком виде подается мясо. В большинстве случаев критерием, определяющим вкус, является жареное мясо.

Для оценки мяса пользуются такими органолептическими показателями, как цвет, запах, вкус, сочность, нежность и струк тура.

Цвет мяса - цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса - зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности - это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада.

Свежее сырое мясо обычно имеет легкий запах, специфический для каждого вида животных. У мяса некастрированных самцов запах более сильный. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых. Характерные запахи приобретает мясо, хранящееся некоторое время незамороженным. При длительном хранении мяса в неблагоприятных условиях может появиться так называемый протеолитический - гнилостный запах (от распада белков), кислый «испорченный» запах (от развития микробов) и прогорклый запах (от окисления жира). Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины, и несвежими, сырными, акрилиновыми у свинины.

Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем аромат сырого мяса, и зависит от способа жаренья, вида мяса и предварительной обработки его. Многие запахи сырого мяса, описанные выше, могут перейти в запах жареного мяса. Некоторые из них усиливаются при нагревании: например, запах свиного мяса бывает резче выражен после варки. Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот (соотношение этих составных частей в специфическом аромате вареного мяса не установлено).

Вкус мяса так же, как и аромат, очень трудно описать и особенно оценить. Эти два свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если устранить запах совсем, то вкусовые качества мяса будет чрезвычайно трудно различить. Сырое мясо имеет слабый, солоноватый вкус, похожий на вкус крови; настоящий вкус мясо приобретает при варке. На вкус мяса, как и на аромат, влияют вид его, возраст животного, качество корма, продолжительность и условия хранения мяса после убоя.

Так, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус из-за прогоркания жира. Хотя вкусовые качества мяса являются в значительной степени выражением аромата мяса (для описания этих свойств порой пользуются одними и теми же определениями), есть некоторые термины, которые являются специфическими только для вкуса мяса.

Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жестко, невкусно, обладает слабо выраженным ароматом и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо после кулинарной обработки становится мягким, с приятным запахом. Эти свойства приобретаются в результате созревания мяса. Процесс созревания мяса связан с целым рядом физико-химических превращений.

Сочность мяса обусловлена двумя факторами: освобождением мясного сока (влаги) в начале пережевывания и естественной сочностью (специфичной для каждого вида мяса), которая зависит от медленного выделения мясного сока и стимулирующего действия жира на отделение слюны. Ощущение естественной сочности при пережевывании более длительно. При исследовании факторов, влияющих на сочность мяса, было установлено, что существует тесная связь между сочностью и содержанием в нем жира. Таким образом, хорошее, с мраморностью мясо взрослого животного высокой упитанности более сочно, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью. Пожалуй, самым важным фактором, влияющим на сочность жареного мяса, является способ жаренья. При использовании таких способов жаренья, при которых сохраняется наибольшее количество мясного сока и жира, мясо получится очень сочным. Отсюда вывод: сочность обычно обратно пропорциональна потерям при жаренье. Стало быть недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а свинина, баранина и телятина, которые обычно хорошо прожаривают, менее сочны, чем говядина.

Нежность и сочность мяса взаимосвязаны: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяются соки при еде, тем более сочным кажется мясо. Однако у менее нежного мяса сочность больше и более постоянная, если жидкость и жир выделяются медленно.

Проведенные исследования показали, что для потребителя нежность является самым важным фактором в оценке вкусовых достоинств мяса. Хотя это качество мяса важно для свинины, баранины и телятины, но различие в степени нежности у этих видов животных невелико, поэтому изучению нежности этих мясопродуктов уделено меньше внимания, чем изучению нежности говядины.

Для оценки нежности значительную роль играет также структура и консистенция мяса. Нежность мышц различных животных различна. Мышцы с наименьшим содержанием соединительной ткани самые нежные. По консистенции мясо некастрированных самцов более плотное, грубое; мясо молодняка более нежное, на разрезе зернистое.

Статья взята из книги "ТАЙНЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ", авторы Геннадий Михайлович Евстигнеев, Юрий Александрович Лившиц и Олег Николаевич Сингаевский, ИЗДАТЕЛЬСТВО „ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", МОСКВА 1972.

Споры о пользе и вреде мяса, наверное, не утихнут никогда… Мясоеды с нескрываемым удовольствием едят мясо, считая, что в нём много пользы и что без мяса просто невозможно прожить. Вегетарианцы убеждены, что употребление мяса наносит невосполнимый урон не только человеческому телу, но и душе, принося с собой агрессию и программируя сознание на саморазрушение. Не вникая в этические аспекты этих споров, попробуем рассмотреть этот неоднозначный продукт. Вся правда о мясе, исключительно с точки зрения физиологии.

Выражаясь сухим языком энциклопедий, мясо - это туша и часть туши, полученной от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и соединительной ткани. В мире существует огромное количество разновидностей мяса:

. Мясо млекопитающих - говядина (в том числе бизон, як и т.д.), баранина, свинина, конина (лошадь и зебра), дичь (оленина, лосятина, антилопа, жираф, слон, носорог, медвежатина), собачье мясо (в том числе лисы, волки), кошачье мясо (а также лев и тигр), мясо грызунов (зайца, кролика, крысы, белки, сурка, морской свинки, дикобраза), мясо сумчатых (опоссум, кенгуру), приматы (горилла, шимпанзе, мартышка, орангутанг).

Мясо птицы - домашние (курица, утка, гусь, индейка) и дикие (голубь, фазан, перепел, куропатка, вальдшнеп).

. Мясо морских животных - рыба, головоногие ракообразные (краб, рак, лобстер, креветки), моллюски (устрицы и т.д.), китообразные (кит, дельфин).

Мясо пресмыкающихся - черепаха, ящерица, змея, игуана, крокодил.

Мясо земноводных - лягушка, саламандра, жаба.

Мясо насекомых - кузнечики, муравьи, пчёлы, саранча.

И всё это разнообразие идёт в пищу во всех уголках нашей планеты. Конечно, в этом списке достаточно экзотики, поэтому мы будем рассматривать более привычные для нашей полосы виды мяса.

Химический состав мяса очень сложен. Мясо содержит белковые, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и витамины (правда, в незначительных количествах). Строго говоря, пищевая ценность мяса зависит не столько от наличия витаминов, а скорее от количества и качества белковых веществ и жиров. Рассмотрим все вещества подробнее.

Белки. Это главный аргумент сторонников мясоедения. Белки могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Полноценность белка зависит от его аминокислотного состава. Незаменимые кислоты не могут образовываться в организме человека и должны обязательно поступать с белками пищи. Полноценный белок является таковым, если в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%. Полноценные белки мяса относятся к растворимым веществам. При тепловой обработке белки частично переходят в отвар, но под воздействием тепла быстро свёртываются и теряют способность к растворению. При варке мясо уменьшается, это происходит из-за потери воды и свёртывания белка. Пена на поверхности бульона - это тоже результат свёртывания белка. Для того чтобы в мясе осталось как можно больше осталось белка, варить его нужно на сильном огне при непрерывном кипении - так белок не успевает перейти в отвар. Но бульон при таком способе получится мутным и невкусным.

Неполноценные белки мяса так же имеют свои особенности и полезные свойства. К неполноценным белкам относится, например, коллаген. Он не усваивается организмом, но под воздействием тепла начинает переходить в глютин. Размягчение мяса при приготовлении - это как раз следствие этого преобразования. Превращение коллагена в глютин ускоряется при приготовлении мяса в автоклавах и скороварках при повышенной температуре и давлении, при тушении мяса в сухом виноградном вине или томатной пасте, при выдерживании во фруктово-ягодном или уксусном маринаде. Кстати, желатин - это и есть глютин, получаемый из коллагена при вываривании костей, поэтому строгие вегетарианцы заменяют его на растительный пектин или агар-агар.

Жиры. В зависимости от вида, породы, пола, упитанности и возраста животного количество жира в мясе может разниться. Жиры в мясе так же неравноценны и по своему составу. Наилучшим образом усваиваются те жиры, которые плавятся при относительно низкой температуре (например, свиной жир и жиры мяса птицы). Тугоплавкие жиры - жиры говядины и баранины - усваиваются хуже. По сравнению с сыром, например, в постном мясе содержится не так уж и много жиров - от 4% до 8% в зависимости от вида мяса. Но именно мясо является главным поставщиком насыщенных жиров, особенно важных в период активного роста. В мясе также содержится незначительное количество полиненасыщенных жиров класса Омега-3, но до рыбы мясу в этом отношении, конечно, далеко.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе в небольших количествах содержатся минеральные вещества: соли калия, натрия, железа, кальция, фосфора и т.д., а также экстрактивные вещества, обладающие способностью переходить в отвар. В мясе присутствует цинк, крайне важный для здоровья кожи, поддержания иммунитета, нормального физического развития и способности к производству потомства. Около 30% цинка поступает в наш организм именно с мясом. В красном мясе также содержатся калий и селен. Калий отвечает за снабжение мозга кислородом, нормализацию артериального давления и работу сердца, а селен является сильным антиоксидантом, снижающим риск заболеваний сердца и онкологии. Но самое главное - в мясе присутствует железо в особой форме, называемой гемовое железо, которая намного лучше усваивается, нежели железо растительного происхождения.

Экстрактивные вещества бывают двух видов: азотистые и безазотистые. К экстрактивным веществам первой группы относятся креатин, креатинин, карнозин, креатит фосфат, свободные аминокислоты, глютатион, АТФ, АДФ, пуриновые и пиримидиновые основания. Благодаря экстрактивным веществам вкус и аромат мясных блюд становятся такими манящими. Например, за крепость бульона отвечает креатин. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относятся гликоген, декстрины, глюкоза, мальтоза, молочная и пировиноградная кислота. Так, гликоген - животный крахмал - играет роль энергетического вещества. Больше всего гликогена содержится в печени и в мясе упитанных животных. После убоя гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса.

Витамины. В мясе, особенно красном, содержатся витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Их почти нет в растительной пище. Эти вещества необходимы для нормальной работы иммунной системы, выработки эритроцитов, а также для роста различных тканей и органов. Кроме витаминов группы В, в мясе содержится витамин D, необходимый для формирования зубов и костей. Кроме этого, в мясе содержатся витамины А, Е и С. В разных сортах мяса присутствует разное количество витаминов.

Мясо сортируется по целому ряду признаков: по виду, по полу, по его возрасту и упитанности. Сортировка по полу подразумевает разделение на мясо некастрированных самцов, самок и самцов-кастратов. Сортировка по возрасту подразделяет мясо на молочное мясо, мясо молодняка, мясо взрослого животного и мясо старого скота.

Молочное мясо (например, мясо молочных телят) - это продукт высокого качества. Такое мясо легко усваивается и наилучшим образом подходит для диетического и детского питания. Консистенция молочного мяса нежная, цвет бледно-розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, плотный, подкожный жир почти отсутствует. Мясо молодняка светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо откормленных животных часто наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, что в разрезе даёт так называемую «мраморность». Мясо взрослых животных (самок и кастрированных самцов) имеет хорошо развитую мышечную ткань, цвет - светло-красный или красный, у упитанных животных имеются значительные накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старых животных тёмно-красного цвета, жир желтоватый, а ткани по внешнему виду грубы и крупноволокнисты.

Свинина отличается от говядины и баранины особенно светлой окраской - её цвет розовато-красный, некоторые мышцы окрашены в более тёмный красный цвет, а кое-какие - в светло-розовый с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а цвет подкожного жира может варьироваться от белого до нежно-розового. Самыми лучшими кулинарными качествами обладают мясо молочных поросят и туши животных 7-10-месячного возраста.

Качество этого вида мяса напрямую зависит от возраста. Мясо молодой баранины светло-красное, не имеет сильно выраженного аромата, присущего этому виду, жир белый. Мясо взрослых животных имеет кирпично-красный цвет, жир беловатый. У старых животных мясо тёмно-красного цвета, со специфическим запахом, жир желтоватый. Лучше всего выбирать мясо баранов 1-2-летнего возраста - их мясо наиболее нежное и мягкое, жир имеет более низкую температуру плавления, а это значит, он лучше усваивается организмом человека.

Козье мясо. Мясо коз по внешнему виду отличается от баранины более узкими грудными и тазовыми костями, длинной шеей и ногами и более ярким цветом мышц. У коз также почти полностью отсутствует подкожный и межмышечный жир. Он скапливается обычно возле почек. Мясо молодых животных светло-красное, жир белый. У старых животных мясо тёмно-красное, жир желтоватый. Мясо некастрированных козлов имеет сильный специфический запах.

Мясо молодых лошадей имеет хороший вкус, а вот мясо старых, долго работающих животных имеет сильный запах и сладковатый привкус. Отличить конину от говядины можно по количеству рёбер (у говядины 13, у конины 18), по форме ребра (говяжье плоское, конское округлое) и по более тёмному цвету мяса. Конский жир очень легкоплавкий, он начинает таять уже при согревании в руке.

Мясо кроликов подразделяется на две категории: средней и вышесредней упитанности. Как понятно из названия, эти две категории отличаются друг от друга развитостью мышц и отложениями жира.

Сразу после убоя животного в мясе начинают происходить процессы, в результате которых оно изменяется, проходя несколько этапов. Через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате чего мясо становится очень жёстким. Примерно через сутки под действием ферментов мясо начинает приобретать свойственную консистенцию, вкус и запах. Этот процесс называется созреванием мяса. Скорость его зависит от температуры окружающего воздуха - чем прохладнее среда, тем медленнее созревает мясо.

Парное - мясо не остывшее, не потерявшее животной теплоты. Парное мясо в пищу употреблять нельзя. Процессы окоченения делают его жёстким и грубым, такое мясо плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Остывшее - мясо, остывшее в течение не менее 6 часов в естественных условиях, покрывшееся по поверхности корочкой подсыхания. Это сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Охлаждённое - мясо, охлаждённое в специальных камерах до температуры от 0 до 4°С в толще мышц у кости и покрытое корочкой подсыхания. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 0°С до 1°С в течение 3 суток. Качественное мясо сухое снаружи и не прилипает к пальцам на разрезе, сок прозрачный. Консистенция плотная - если на поверхность мяса надавить пальцем, ямка от надавливания быстро восполняется. Цвет мяса должен соответствовать виду и возрасту животного.

Мороженое - мясо, подвергшееся быстрому глубокому замораживанию после охлаждения в специальных камерах. Температура в толще мышц у кости не выше -6°С. Замораживание - наилучший способ сохранения мяса. Оно не теряет своих вкусовых качеств и полезных свойств в течение нескольких месяцев. При быстром замораживании в толще мяса образуются мелкие кристаллики льда, которые не деформируют клетки ткани и структуру мяса. Качество замороженного мяса определить сложно, но возможно. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. Если к замороженному мясу приложить палец, то на этом месте образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет мясного запаха. Поэтому в полной мере оценить качество мяса можно только после его размораживания.

Размороженное - мясо, подвергшееся размораживанию, т.е. доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0°С. Мясо глубокой заморозки нужно размораживать медленно, так вода и мясной сок, образовавшиеся при таянии, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и аромат. Медленное замораживание или, напротив, быстрое размораживание делает мясо дряблым и безвкусным. И, наконец, качество мяса снижается в разы, если его подвергнуть повторному замораживанию. Повторно замороженное мясо имеет тёмно-красный или даже вишнёвый цвет на поверхности и разрезах, а при согревании пальцем его цвет не меняется.

О том, как выбирать мясо, как его готовить и как есть, чтобы принести себе только пользу, читайте в следующей статье.

Лариса Шуфтайкина

В октябре прошлого года Международное агентство по изучению рака (МАИР), которое входит во Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ), сделало важное заявление. Эксперты изучили материалы более 800 исследований, которые проводились в разных странах, и пришли к выводу, что регулярное употребление переработанного мяса увеличивает риск развития рака прямой кишки. Заявление это важное и заслуживающее доверия, однако оно совершенно не означает, что нам нужно сегодня же отказаться от всех мясных продуктов. Давайте разбираться по порядку.

Что такое мясная продукция?

Прежде всего обратим внимание: сообщение МАИР касалось, главным образом, мясной продукции. Что относится к этой категории? Продукты из мяса, полученные посредством обработки (засолки, вяления, копчения или других способов консервирования). Причем эта обработка направлена на усиление вкуса или увеличение срока хранения. Прежде всего это сосиски, ветчина, колбасы, промышленные пельмени, пиццы, блинчики с мясом и другие полуфабрикаты. Большинство видов мясной продукции содержит свинину и говядину, однако в ее составе может быть и птица.

По данным исследований, чем больше продуктов из переработанного мяса ест человек, тем выше риск развития рака. Так, ежедневное употребление в пищу 50 г мясной продукции повышает риск развития рака прямой кишки приблизительно на 18%. Какие выводы мы можем сделать из этих данных? Во‑первых, тем, кто заботится о здоровье, стоит свести к минимуму количество колбас, сосисок, пельменей и прочих полуфабрикатов. Если вы очень любите подобные продукты, готовьте их сами из натурального мяса.

Мясная продукция промышленного производства содержит в среднем 30% жира, глутамат натрия, очень много поваренной соли и большое разнообразие пищевых добавок (консерванты, красители, влагоудерживатели и т. д.), а полезного белка — не более 10 г на 100 г.

И регулярное употребление этой продукции не только повышает риск онкологии, но и может привести ко множеству других заболеваний, среди которых ожирение подагра, нарушения сердечно-сосудистой системы. Вот такой вот вред мяса. Причем на первом месте среди нежелательных продуктов находятся копчености. Такие вкусные и удобные колбаса и ветчина, безусловно, могут появиться на вашем праздничном столе, но есть их каждый день не рекомендуется.

Чем полезно мясо? Стоит ли от него отказаться?

Вряд ли стоит принимать такие категоричные решения. Прежде всего красное мясо (к нему относятся говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина и мясо других млекопитающих) способно обеспечить нас полноценным белком, который содержит все незаменимые аминокислоты. Кроме того, красное мясо — прекрасный источник гемового железа, той формы этого микроэлемента, который лучше усваивается организмом. А его недостаток может стать причиной анемии .

Животные белки вообще усваиваются лучше, чем растительные. При дефиците белка нарушается образование гормонов и ферментов, это приводит к сбою в работе сердечно-сосудистой системы, опорнодвигательного аппарата и других систем организма.

Различные продукты содержат неодинаковое количество белка. К продуктам, богатым белками, относят красное мясо, мясо птиц, рыбу, нежирный творог, орехи, фасоль, чечевицу, горох, сою.

Белки — это строительный материал нашего организма. И очень важно, что мы не можем отложить их про запас, а значит, человек ежедневно должен получать их с пищей. Соотношение растительных и животных белков должно быть приблизительно одинаковым. Обратите внимание: потребность в белке увеличивается в период активного роста. Поэтому врачи уверены, что вегетарианство у детей и подростков попросту недопустимо. Лишая животного белка ребенка, который активно растет, мы можем нанести его здоровью непоправимый вред.

Зависит ли уровень риска от способов приготовления мяса?

Да, уровень риска напрямую зависит от того, как вы готовите мясо. При высоких температурах и при непосредственном контакте мяса с пламенем или горячей поверхностью (при жарке на сковороде или на гриле) образуется больше вредных веществ, которые обладают доказанным канцерогенным действием. Одно из самых опасных веществ, которое может содержаться в пищевых продуктах, — это бензапирен. Рекомендация ВОЗ — не превышать 0,36 мкг бензапирена в день. Для сравнения: мясо после термической обработки может содержать до 4 мкг этого вещества на 1 кг. То есть вы можете съесть целый килограмм мяса в день и при этом не превысить рекомендации врачей. Но в пережаренном мясе, которое было приготовлено на углях, может содержаться уже до 62,2 мкг на килограмм. Получается, что даже 100-граммовая порция будет потенциально опасной. И если вы несколько раз в неделю едите копченые продукты или жареное мясо, то подвергаете свой организм повышенному риску. Особенно осторожными стоит быть с мясом, приготовленном на гриле, ведь бензапирен образуется и при сгорании древесного угля.

Может быть, нам всем надо есть сырое мясо?

На этот вопрос ученые не готовы ответить. Данных, которые позволяли бы судить о влиянии сырого мяса на уровень риска развития онкологических заболеваний, пока просто не существует.

Ежедневно взрослый человек должен получать в среднем 1−1,2 г белка на 1 кг массы тела. Для детей эта норма выше, потому что у растущего организма потребность в строительном материале совершенно другая: 1−2 г на 1 кг массы тела. При сбалансированном питании на белки должно приходиться не более 10−15% суточного рациона. Выходит, что взрослый человек должен съедать примерно 80 г белка в сутки, причем половину надо получить из животных продуктов.

Как правильно рассчитать, сколько мяса вам необходимо? Для этого нужно представлять, сколько белка содержится в тех или иных продуктах. К примеру, в 100 г мяса, птицы или рыбы — около 18 г белка. Если произвести несложные подсчеты, получится, что женщине весом в 70 кг ежедневно необходимо около 200 г животных продуктов, включая творог.

Старайтесь питаться разнообразно — ешьте птицу, рыбу, яйца, творог. Если красное мясо встречается в вашем рационе 1−2 раза в неделю, о повышенном риске онкологии можно не волноваться. И не забывайте, что оставшуюся часть белка необходимо получить из круп, хлеба, бобовых, орехов и овощей.

А очень удобные в использовании сосиски и колбасы должны появляться на вашем столе как можно реже, если только вы не готовите их сами. Не стоит приучать к ним и своих детей. Ведь формирование правильных пищевых привычек у детей напрямую зависит от того, что едят взрослые.

Лучшие источники белка

Яйца

В яйце среднего размера содержится около 6 г белка, который легко усваивается. Кроме того, яйца богаты холином и витаминами B 12 и D — веществами, важными для поддержания общего уровня энергии.

Творог

В 150 г творога — около 25 г белка и 18% дневной нормы кальция. Творог богат казеином, медленно усваиваемым белком, который надолго блокирует чувство голода.

Белое мясо птицы

Птица может стать одним из главных источников белка. Она содержит меньше насыщенных жиров, чем большинство других видов мяса, и не меньше 18 г белка на 100 г. Отличный выбор!

Рыба

Горбуша, скумбрия, сельдь, лосось обеспечат вас белком и ненасыщенными жирными кислотами.

Продукты из цельного зерна

Полезны для здоровья и включают в себя гораздо больше белка, чем продукты из обычной муки. Например, хлеб из пшеничной муки первого сорта содержит 7 г белка, а цельнозерновой — 9 г на 100 г продукта. Очень важно, что цельнозерновые продукты обеспечивают организм клетчаткой, благотворно влияют на работу сердца и помогают контролировать вес.

Бобовые

Эти культуры содержат много белка и клетчатки, полезной для работы сердца. Кроме того, это отличный источник витамина B. Отдавать предпочтение стоит фасоли, чечевице, сое и гороху. В 100 г гороха содержится 23 г белка, в фасоли — 22 г, а в сое — 34 г белка.

Орехи

Известны как продукт, богатый полезными ненасыщенными жирными кислотами, однако в них также содержится много белка.

Зелень

Мало кто знает, что разные виды зелени и зеленых листовых овощей — тоже отличный источник растительного белка. Например, в 100 г шпината содержится всего 22 ккал и около 3 г белка, а в петрушке — 47 ккал и 3,7 г белка на 100 г. Старайтесь комбинировать зелень с бобовыми, и ваш организм сможет получить максимум полезных веществ.