Что ели на руси 13 века. Как производить ракетное топливо на Луне

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.

Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.
На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.

Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.

Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.

Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».

Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.

Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.

Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.

В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:

«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».

Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.

Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".
Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.

Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!

А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.

Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.

На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.

В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.

Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго...” И это еще не конец реестра.

Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.

На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.

Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.

Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.

Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:

«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».

И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).

Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.

Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.

Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.

Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.

"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

В X-XIII веках с развитием городов и потребления расширяется ассортимент выращиваемых культур. В эти времена были популярны лук, огурец, укроп, свекла, слива, смородина, крыжовник, малина, чеснок. Поскольку выращивали их в основном городские жители, то цена на эти продукты была довольно высокой, поэтому упомянутые овощи, фрукты и зелень появлялись на столах узких социальных слоев.

Революцию в питании произвел кислый ржаной хлеб, вернее, не столько сам хлеб, сколько технология заквашивания, благодаря которой разрыхлялось тесто. Подобно всем пищевым новинкам, кислый хлеб долгое время оставался изыском княжеского окружения. Аналогичная ситуация была с квасом и киселем. Однако позднее эти продукты распробовали все слои населения и освоили технологию приготовления.

Крещение Руси и последовавшее за ним расширение контактов со странами христианского мира также повлияли на русскую кухню. В еду стали добавлять пряности, приправы, заморские плодовые растения. Изменилась и структура питания: во время религиозных постов доля мясных и молочных продуктов в рационе сокращалась, а растительной пищи и рыбы, соответственно, увеличивалась.

Сложно сказать, насколько значительные изменения произошли в это время в структуре питания сельского населения, весьма поверхностная христианизация которого затянулась на несколько веков. Однако в непосредственной близости от городов начали появляться первые специализированные рыболовецкие поселки, а в самих городах во второй половине XII - первой половине XIII вв. развиваются профессиональное рыболовство и рыбная торговля.

С XIV века стали использовать водяные мельницы. Параллельно менялась печь: древнерусская с полукруглым верхом уступила место печи с плоским верхом. Как результат, начали печь не только привычный хлеб, но и сладости, например, пряники. Рост популярности каш связан с развитием растениеводства. Из овощей предпочитали те, что можно было долго хранить. Входит в привычку потребление плодов культурных растений и ягод. Например, в Новгороде существовали не только боярские яблоневые сады, но и маленькие садики во дворах горожан среднего достатка. Также появляется такой способ переработки продуктов, как консервация.

Потребление мяса заметно снижается в этот период по сравнению с X-XIII вв. На смену охоте приходит животноводство. Для хранения мяса было два основных способа: замораживание и соление. Утвердившаяся практика религиозных постов сделала рыболовство одной из значимых отраслей.

С XIV века стали использовать водяные мельницы

Наибольшие изменения в русской культуре питания произошли в XVI-XVII вв. Повсеместно возделывались яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, малина, земляника.

С молочными продуктам ситуация оставалась практически без изменений: в пищу употребляли свежее и кислое молоко, производили творог, сыр, масло, появилась сметана. Из мясных продуктов по-прежнему употребляли говядину, баранину, свинину, больше стали есть мясо домашних птиц и яйца. В пищу не шли только рога и копыта. А всё то, что можно было съесть в том или ином виде, тщательно готовилось. Технологии обработки рыбы значительно улучшаются: теперь её солят, коптят, варят. Широко используется икра, визига; из рыбы делают рыбий жир, рыбий клей, в ход идет все, вплоть до плавленого пузыря и чешуи.

Обед был признан главным приемом пищи на Руси

С XVI века начинается разделение на сельскую, монастырскую и царскую кухни. Первая была наименее богата и разнообразна, но обладала своим шармом: обед был признан главным приемом пищи на Руси, поэтому его организации уделяли особое внимание. Во время праздников могло подаваться около 20 блюд, которые ставили на стол в строго определенном порядке: сначала холодную закуску, затем суп, второе и на десерт пироги.

Основой рациона монахов была растительная пища: овощи, травы, фрукты. Царская кухня славилась изобилием трапезного стола, который порой разрывался не только от разнообразных русских блюд, но и от заморских диковинных деликатесов.

од 969-й - князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен - там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.
Год 971-й - во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны (безумно дорого!). Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.
Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».
Год 996-й - описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.
Конечно, не репу и капусту раздавали народу, а просто в то время не разграничивали овощи и фрукты, меды и квасы были любимыми напитками.
Год 997-й - князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель. Это уже прямая кулинарная рекомендация.
Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в X - XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

Жарка на углях - древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV-XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.
Конечно, только сопоставив материалы летописей с археологическими данными, с народным эпосом и другими источниками, можно представить себе быт наших предков в IX - X веках.
Ведь летописцы были тоже живые люди, имевшие свои убеждения, симпатии и, наконец, в какой-то мере были они и подцензурны.
Надо критически относиться к таким, например, утверждениям летописца- полянина: «А древляне живяху зверинским образом, живуще скотьски: убизаху друг друга, ядаху все нечисто…». Дело в том, что многие славянские племена еще долго после принятия христианства сохраняли в своем быту многие языческие обряды и обычаи, вызывая гнев своих более правоверных соседей. Вспомните, что вятичи через сто двадцать пять лет после крещения Руси убили миссионера Киево-Печерской лавры.
Несмотря на приведенное выше тверждение летописца о «зверинском образе жизни», «вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы, как свидетельствует наука, ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас» (В. Чивилихин. Память. М.: Советский писатель, 1982).
Попробуем восстановить несколько древних блюд.
Блюда из репы.
Не случайно много раз в летописях упоминается репа. Некогда это был самый распространенный овощ на Руси, и неурожай репы был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Поэтому наряду с крупнейшими событиями летописец сообщает, что в один из годов «черви на репе ботву съели».
Некоторые овощи пришли к нам из заморских стран сравнительно недавно (картофель и томаты), а некоторые выращивались на Руси с незапамятных времен. Среди таких древнейших овощей следует назвать в первую очередь репу и капусту. Если провести конкурс на овощную культуру, чаще всего встречающуюся в русском фольклоре, то, вероятно, первое место займет репа. Фигурирует она во многих сказках, поговорках, пословицах и загадках. Между тем репа сейчас в нашем питании играет очень скромную роль. Иначе было в старину. Пареная репа (репня) была одним из самых популярных повседневных блюд русского стола.
Репу возделывали очень давно, а при огневом земледелии, когда для пашен и огородов выжигали леса, репа давала прекрасные урожаи и была одной из основных сельскохозяйственных культур. Много позднее получил у нас распространение гибрид репы и капусты - брюква.
В XVIII веке, когда наиболее широкое распространение получил картофель, репа утратила свое прежнее значение, однако брюква по-прежнему занимала важное место в питании. Причина этого в том, что корнеплоды ее крупнее, питательных веществ в них больше, чем в репе, да и витамин С более устойчив при кулинарной обработке. И хотя теперь эти овощи используются мало, они не должны исчезнуть из нашего рациона, так как в них содержатся эфирные масла и глюкозиды, придающие блюдам своеобразный вкус и аромат, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Очень важно, что соотношение кальция и фосфора в этих овощах близко к 1:1, в то время как оптимальное соотношение не более 1:1,5. Глюкозид синегрин придает репе и брюкве специфический горьковатый привкус. Вещество это содержится во всех растениях семейства крестоцветных (капусте, горчице, хрене, редьке, редисе и т. д.) и является сильным бактерицидным веществом. Особенно много его в хрене и редьке. Приведем несколько рецептур блюд из этих теперь мало популярных овощей, которые могут разнообразить наш рацион питания.

Салат из репы или брюквы.
Овощи измельчают на крупной терке, добавляют шинкованный зеленый лук, соль, перец, поливают майонезом или заправкой и перемешивают. Репа, брюква 150, морковь 50, лук зеленый 25, майонез 30 или масло растительное 20, уксус 5, зелень.
Салат деликатесный с репой (брюквой).
Вареную морковь и репу нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, букетики вареной цветной капусты, заправляют майонезом и перемешивают. Морковь 25, репа 50, зеленый горошек 10, цветная капуста 30, майонез 20.

Ответить однозначно на вопрос, какой вид капусты ценнее, нельзя - каждый кочанная и красная капуста примерно равноценны (около 1,8%), несколько больше его в кольраби, цветной капусте и брокколи. Самое высокое содержание белка и витамина С в брюссельской капусте, а каротина - в брокколи.
По содержанию сахаров их можно расположить в такой последовательности (в порядке убывания): брюссельская, краснокочанная, цветная и белокочанная.
Раньше свежая белокочанная капуста использовалась в питании только 1-2 месяца в году, а остальное время ее заменяла квашеная капуста. Поэтому и блюд из свежей капусты у нас сравнительно мало, кроме щей из свежей капусты, любимого блюда нашего народа. Напомним некоторые забытые или мало известные блюда из капусты.
Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают. Крупные куски шинкуют. Из яблок удаляют семенное гнездо и нарезают их тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Все смешивают, добавляют шинкованный лук, заправляют растительным маслом. Клюкву можно заменить маринованной вишней.
Салат из квашеной капусты отжимают, нарезают квадратиками, обжаривают на масле, кладут на порционные сковородки, заливают смесью яйца с молоком и запекают в жарочных шкафах.
Капуста белокочанная 340/272, яйцо 1 шт. (40 г), молоко 20, масло 20, зелень, соль. Капуста, запеченная со сметаной. Кочан капусты разрезают на дольки, варят в подсоленной воде до полуготовности, откидивают и слегка отжимают. Дольки капусты кладут на смазанные маслом сковородки, поливают соусом сметанным, посыпают сухарями и запекают.
Капуста 340/272, соус сметанный 75, сухари 3, масло 10.
Каравай капустный. Кочан капусты варят до полуготовности и разбирают на листья. Сотейник смазывают маслом, посыпают сухарями. Затем дно его и стенки обкладывают листьями капусты, кладут слой фарша, капустные листья, слой фарша и т. д. Каравай слегка спрессовывают крышкой меньшего размера. Затем поверхность его смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Г отовый каравай вынимают из сотейника, нарезают на порции и поливают соусом (сметанным, томатным и т. д.). Фарш готовят, как для голубцов овощных. Для этого нарезают соломкой лук, морковь, сладкий перец и слегка обжаривают с маслом. Добавляют помидоры, немного воды и тушат все вместе. Конечно, в старину помидоры в фарш не добавляли, так как появились они у нас только во второй половине XIX века. Можно делать такой же каравай с мясным фаршем или с рисом и грибами. Капуста 225/180, лук репчатый 30/25, морковь 70/55, перец сладкий или баклажаны 25/20, помидоры 30, рис 10, яйца ‘/5 шт., масло 15, сухари 10.
Капуста в сливках. Капусту отваривают до полуготовности, нарезают квадратиками, обжаривают с маслом, заливают сливками и тушат. Капуста 250/200, масло 10, сливки 100.
Легендарный автор «Повести временных лет» Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближайшие дни, но по совету белгородского старца собрали жители последние запасы, сварили кисель, вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждавших черпали из колодца кисель и ели. «Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!» - решили печенеги и сняли осаду. О каком же киселе идет речь? Конечно, не о современных киселях - сладком блюде, а о сытном, питательном овсяном киселе, который у русских людей был любимым блюдом. Приведем рецептуру этого киселя.
Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей. Крупа овсяная (геркулес) 100, сахар 8, соль 2, вода 300, молоко 200, масло сливочное 5.
Горох колодкой. Вряд ли можно найти другую кухню в мире, в которой готовили бы холодные закуски из круп или гороха, а в русской кухне таких блюд много. Они просты, питательны и вкусны. У современного горожанина горох не в почете. Разве что суп из гороха с копченостями. А зря: в горохе белков около 23%, крахмала 46%, да и витаминов немало. Усваивается он трудно, но этому можно помочь, приготовив «горох колодкой», который готовили на Руси много веков.
«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.Горох лущеный 100, масло растительное 20, лук репчатый 60, соль по вкусу, зелень.
Древние славянские народности - деляне, древляне, кривичи, вятичи, радимичи, северяне и другие говорили по-русски. Объединял их не только общий язык, но и обычаи, предания и традиции стола. В. Чивилихин пишет, что даже феодальная раздробленность, как это ни странно, способствовала формированию общих черт славянского быта: «Князья же, волей или не волей переходя с одного «стола» на другой, брали с собой дружину, воевод, семью, челядь, «добрых старцев», любимых песнопевцев, мастеров высшей квалификации, утварь, книги».

Глядя на прилавки наших супермаркетов, которые изобилуют различными продуктами, трудно представить, как без многих «вкусняшек» легко могли обходиться наши предки. Как же питались восточные славяне в давние времена, не знавшие картофеля, помидор, кукурузы и подсолнечного масла? А как же утренняя чашечка кофе или такой привычный для нас напиток, как чай? Да, и это тоже было им неведомо.

Казалось бы, даже такое «народное» блюдо, как каша, тоже имело не совсем тот вид и вкус, который привычен современным людям. В ІX-Х веке нашим предкам были незнакомы на вкус кукурузная и манная каши. Зато о появлении гречки имеются разные данные. Попала она на стол славян примерно в VІІ столетии или даже раньше. Кстати, название её на Руси связано с тем, что выращиванием этого злака на территории Киевской Руси занимались греческие монахи. Зато овсяная каша, не «Геркулес», а из цельнозерновой крупы, хорошо была известна с незапамятных времен, и готовили её в печи, заправляли сливочным или льняным или конопляным маслом. А вот подсолнечное масло появилось в рационе наших предков с середины XIX века. Несмотря на то что семена подсолнечника были завезены в Россию, как и картофель, в петровские времена, впервые получить масло из семян подсолнуха додумался украинский крепостной крестьянин Алексей Бокарев в 1828 году. До этого времени подсолнух использовали только как декоративное растение. Рис, долгое время (до конца XIX в.) известный как «сарацинское пшено», был большой редкостью.

Из современных фруктов, кроме яблок, древним славянам ничего не было известно. Персики, груши, сливы, абрикосы, вишни и прочие культуры стали появляться в разное время после X века.

Морковь, капуста, свёкла, помидоры, огурцы, перец, тыква, репчатый лук и, конечно же, картофель – не «коренные» растения на полях и огородах Киевской Руси, все они завезены и культивированы в разное время. Зато горох и репа были одними из главных продуктов рациона. Для разнообразия вкуса хозяйки использовали различные приправы: укроп, хрен, чеснок, петрушку, а позже – лавровый лист, черный перец, имбирь, корицу, шафран и прочие. Ягоды, орехи и дикорастущие травы и коренья активно использовались для приготовления блюд, среди них: мята, душица, лебеда, дикий лук, ромашка, можжевельник, борщевик (не путать с борщевиком Сосновского).

Из напитков могли предложить гостям ягодные морсы, квасы, кисели, природные соки и сбитни.

Из овса и ячменя, иногда из гороха, делали толокнянку. Крупу насыпали в мешок, потом его помещали в природный водоём на сутки. После этого зерно рассыпали в решете, чтобы высушить. После чего сыпали на противень и оставляли на ночь в остывающей печи. Сухое и подрумяненное зерно перемалывали, просеивали: всё, что оставалось в решете, толкли. Процедуру проделывали несколько раз, пока всё не превращалось в муку. Такая мука приобретала способность хорошо набухать, быстро загустевала и становилась более питательной – превращалась в толокно. Некоторые блюда: кулага – толокно, замешанное на воде и приправленное солью; а толокно с творогом и с молоком замешивали, когда готовили дежень.

Ещё традиционным было такое блюдо, как «тюря» — накрошенный в квас, в воду или в молоко хлеб. В тюрю добавляли протертые овощи, зелень. Десертный вариант для детей — на молоке с мёдом.

Особое место занимала выпечка в Древней Руси. Пироги и хлеб по вкусу отличались от наших современных. Нужно отметить, что пироги пеклись либо из пресного теста, которое мы используем для приготовления вареников и пельменей, либо из кислого. Кислое тесто замешивали на воде из природных водоёмов, и под воздействием «диких дрожжей», в тёплом месте и в кадке, оно начинало «киснуть», то есть бродить. Каждый раз, когда замешивали забродившее тесто, оставляли немного закваски (кусочек теста) для того, чтобы на ней замесить следующую порцию. Начинкой для пирогов служили рыба, грибы, ягоды, орехи, различные овощи, творог. Пироги были большие и маленькие, открытые и закрытые, круглые и квадратные; их жарили, пекли и даже тушили.

Рожь на Руси стали употреблять в мучных изделиях в ХІ-ХІІ веке. До этого дикорастущую рожь воспринимали как сорняк, который встречался в посевах пшеницы, и попросту игнорировали.

Мясо на Руси если, как бы вас не убеждали в обратном вегетарианцы и сыроеды. Только ели умерено в связи с тем, что люди честно и самоотверженно постились. Посты в ту пору соблюдали строго. Мясо пекли, тушили, жарили на вертеле («верченое мясо»).

Историческое упоминания такого продукта, как «колбаса», на Руси начинается примерно с XII века: в берестяной грамоте среди провиантов, посланных некому дьякону, упоминается продукт «кълб». Состав колбасы тех времен был разнообразный. Собственно, в неё «упаковывали» содержимое на свой вкус. И только Петр І, отведавший немецких колбас, выписал из Германии для дворцовой кухни специалистов, которые научили готовить колбасы.

Десерт на застолье подавался под названием «заедки», поскольку само слово «десерт» на Руси появилось лишь в XVIII веке. На заедки ставили ягоды и овощи, сваренные в меду, пастилу, орехи.

В 1638 году боярин Василий Старков привёз царю Михаилу Фёдоровичу дары от Алтын-хана. Боярин удивился, когда обнаружил среди монгольских атласов и мехов свёртки из сушённых листьев, и было отказался брать траву, но монгольский правитель настоял на своём. Так впервые у нас появился чай. В том же, XVII веке, в Россию впервые завезли кофе. Кофе раньше, как и сейчас, считался дорогим напитком, потому как доставлять его приходилось издалека и монополией.

Related Posts:

М ногие специалисты, занимающиеся исследованиями быта в Старой Руси, его особенностями и кулинарными блюдами, отрицательно высказываются против насильственного привнесения в русскую национальную кухню обычая чаепития, вместо сытной и вкусной еды. Потому, что вряд ли простое чаепитие может заменить плотный обед. Потому, что российскому народу в силу своих обычаев, православной веры постоянно приходиться поститься. А регулярное «чаевничество» вряд ли принесет особую пользу организму.

Кроме того, существует мнение, что для того, чтобы пища приносила как можно больше пользы организму, человеку необходимо питаться тем, что произрастает в климатической зоне его проживания. Также не лишним будет добавить как повлияли на исконно русскую кухню реформы Петра Первого. Потому, что русская кухня не столько после этого приобрела, сколько потеряла после многих заимствований из западноевропейской кухни.

Но, конечно, данный вопрос является спорным, поэтому здесь можно привести рассказы некоторых известных специалистов в области русской культуры. После экскурса в историю многие читатели останутся при своем мнении, но зато в целом обогатятся данными об утраченных ценностях нашего народа, особенно в области питания, тем более что кулинария наука дреняя.

Например, писатель Чивилихин в своих заметках пишет, что в давние времена вятичи, древляне, радимичи, северяне и другие прарусские народности употребляли в пищу почти то же самое, что и мы сейчас — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу. Потом в эту еду добавляли масло, приправляли анисом, укропом, уксусом. Хлеб употребляли в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки тогда еще не знали, то зато варили хмельной мед, пиво и квас.

Конечно, в чем-то писатель Чивилихин прав. Мед пили, и по усам текло. Но в, то же время, не стоит забывать, что в нашей стране христианская православная церковь призывает держать если, не строгий, то полустрогий пост почти круглый год. И не все продукты из указанного выше списка можно было употреблять в пищу.
Если говорить об исконно русской кухне, то первые ее упоминания датируются 11 веком. Более поздние записи можно встретить в различных летописях, житиях. И именно здесь дается полная картина того, что входило в ежедневный рацион простого русского мужика. А с 15 века уже можно говорить о русской кухне, с устоявшимися традициями и исконными блюдами.

Вспомним такие всем известные поговорки, как: «Ешь вполсыта, да пей вполпьяна – проживешь век дополна» или «Шти да каша – пища наша…».

То есть даже церковные догматы нисколько не вредили ни совести ни русскому желудку. Поэтому нужно сказать с давних времен Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Из поколения в поколение наш народ питался кашей, зерновыми блюдами. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!» Зерно составляло основу русской кухни. В каждой семье ставили в большом количестве ржаное, пресное и кислое тесто. Из него готовили колядки, сочни, месили лапшой, хлеб. А когда в 10 веке появилась пшеничная мука, тут уже просто раздолье – калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Кто сегодня может похвастаться знанием рецепта овсяного киселя?
Неплохим подспорьем к столу были различные овощи с огорода, например, репа. Ее употребляли в пищу в любом виде — хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. То же самое можно сказать про горох. Морковь тогда еще не выращивали, но зато широко использовали редьку, особенно черную. Капусту употребляли как в свежем виде, так и в квашенном.

Изначально, варево или хлебово было всегда рыбное. Это позже появились такие блюда, как затирушки, болтушки, щи-борщи и ботвиньи. А в 19 веке уже появилось такое понятие, как суп. Но и без этого было, что выбрать за столом из еды. Вообще на Руси ценили хорошего едока, ведь как ест человек, таков он и в работе.

Чтобы примерно представить, о чем речь, читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы…». Кроме того, на столе всегда стояли и брусничная вода и вишни в патоке, малиновый морс и другие сладости. Яблоки, груши, варили квас и патоку, готовили пастилу и левашники. Нам бы хоть одним глазком взглянуть на такую трапезу, хоть разок попробовать бы!

Главным секретом нашей кухни являлась русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Этому же способствовали и чугунки с горшками, имеющие толстые стенки. Ведь, что такое готовка в русской печи? Это не варки и не жарка, а постепенное томление варева или хлебова. Когда идет равномерный прогрев посуды со всех сторон. А это в первую очередь способствовало сохранению всех вкусовых, питательных и ароматических свойств.

Да и хлеб в русской печи отличался хрустящей корочкой и равномерным пропеканием, хорошим подъемом теста. Разве можно сравнить хлеб, испеченный в русской печи, с тем, что мы встречаем на прилавках наших магазинов? Ведь это вряд ли можно назвать Хлебом!

Вообще, русская печь являлась своеобразным символом нашей страны. На ней и детей зачинали, и рожали, и спали, а также лечились. Ели на печи и умирали на ней же. Вся жизнь русского человека, весь смысл крутился вокруг русской печки.
Ну и в конце, все-таки посмотрим правде в лицо: не шикарно питался на Руси простой человек, никогда в деревне не ели досыта. Но это не потому, что скудна была традиционная русская кухня, а потому, как тяжело жилось на Руси крестьянину. Большая семья, много ртов – как всех прокормить? Поэтому не из жадности плохо питались, а из-за бедности. Ничего не было у хлебопашца, экономил на всем, берег лишнюю копейку.

Однако все равно, можно смело сказать, что нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, но сытной, вкусной и питательной.

No related links found