Бастурма в домашних условиях. Домашняя бастурма - лучшие рецепты

Бастурма - блюдо армянской, а по другим источникам - турецкой, кухни. Бастурма - это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Бастурма - это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях? Ничего сложного в этом нет, однако придется запастись достаточным количеством времени. В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель.

Готовится бастурма методом засолки и вяления. Для таких целей лучше использовать мясо молодых животных. Чаще всего бастурму делают из говядины, но можно взять и свинину, и баранину, и конину, и даже курицу. Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Домашняя бастурма - подготовка продуктов и посуды

Из кухонного инвентаря потребуется миска или кастрюля для маринада и приготовления смеси из специй, форма для мяса и разделочная доска. Помимо всего прочего нужно подготовить тяжелый груз (гнет), крюки для подвешивания, плотную нитку для обмотки и чистую марлю.

Приготовление бастурмы начинается с обработки мяса: филе промываем, срезаем все лишнее (пленки, шкурки, жир), обсушиваем мясо бумажными салфетками. Затем мясо натирают смесью соли и сахара и оставляют просаливаться. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы. Для этого необходимо сделать смесь из используемых специй с добавлением воды, коньяка или вина. Масса по густоте должна напоминать сметану.

Рецепты домашней бастурмы:

Рецепт 1: Бастурма домашняя

Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины. Толстые куски мяса завяливают в холодильнике, время выдерживания составляет несколько недель. Долго, но зато каков результат!

Требуемые ингредиенты:

Вырезка говяжья;
Чеснок;
Пажитник;
Соль морская;
Сахар;
Молотый перчик чили;
Лаврушка (молотая);
Зерна кориандра;
Ягода можжевельника;
Гвоздика.

Способ приготовления:

Берем говяжью вырезку, промываем, разрезаем пополам. Крупную морскую соль смешиваем с двумя чайными ложками сахара. В данной смеси обильно обваливаем мясо, заворачиваем в марлю, оставляем на 6 часов при комнатной температуре. Затем отправляем говядину в холодильник. Оставляем на 12 часов, спустя которые переворачивает мясо и выдерживаем еще 12 часов. По истечении указанного времени говядину вынимаем, промываем от соли, обсушиваем бумажными полотенцами. Оставляем высушиваться при комнатной температуре. Снова обматываем говядину марлей, туго затягиваем веревками. Ставим сверху груз, оставляем на одни сутки. Теперь готовим обвалку: чеснок пропускаем через пресс, смешиваем с чаманом (пажитником), перчиком чили, молотой лаврушкой, зернами кориандра, гвоздикой и ягодой можжевельника. Данную смесь разводим в холодной воде, перемешиваем. Обвалка должна получиться как густая сметана. Смеси должно выйти столько, чтобы хватило на оба куска мяса. Мясо обваливаем в данной смеси, оставляем на 3 часа на открытом воздухе (при комнатной температуре), повторяем данную операцию еще два раза. После последней обвалки подвешиваем говядину на сквозняке, оставляем вялиться на 2 недели. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Мясо можно нарезать кусками подавать к столу.

Рецепт 2: Домашняя бастурма с коньяком

Требуемые ингредиенты:

Полтора килограмма мяса;
Соль;
Любые приправы;
Чаман;
Коньяк (можно взять вино).

Способ приготовления:

Кусок мяса (можно взять свиную или говяжью вырезку) промываем, делаем надрезы ножом. Обильно натираем солью так, чтобы она попала и в надрезы. Оставляем в холодильнике на двое суток просаливаться. После этого вытаскиваем, плотно заматываем в марлю, кладем сверху груз и оставляем еще на двое суток. Затем подвешиваем и оставляем вялиться на одну неделю. Берем любимые приправы, обязательно добавляем чаман (пажитник), разводим все это вином или коньяком (можно добавить немного воды) так, чтобы получилась сметанообразная консистенция. Полученной смесью обмазываем подсушенное мясо и убираем на неделю в холодное место. Спустя 7 дней, вынимаем мясо из маринада, обматываем тканью и подвешиваем на неделю.

Рецепт 3: Бастурма армянская

Требуемые ингредиенты:

Говядина;
Чеснок;
Соль;
Селитра;
Красный молотый перец;
Тмин.

Способ приготовления:

Мясное филе как следует промываем, обсушиваем и нарезаем кусками толщиной по 6 сантиметров, в ширину - 10 и в длину - по около 30 сантиметров. Берем большую широкую емкость, укладываем туда куски мяса ровными рядами, туда же всыпаем соль, добавляем селитру. Все перемешиваем так, чтобы куски мяса равномерно покрылись этой смесью. Накрывает говядину чистой марлей, оставляем на 3 дня, затем переворачиваем и оставляем еще на столько же. По истечении указанного времени мясо достаем, прополаскиваем под водой, выкладываем на открытый воздух обсушиваться. Теперь расстилаем на столе чистую ткань, выкладываем рядами мясо, ткань плотно стягиваем и завязываем. Помещаем на мясо доску, а на нее - груз. Оставляем в таком состоянии на 6 часов, затем ткань сменяем и выдерживаем под гнетом еще два часа. После этого куски мяса подвешиваем и оставляем на воздухе на 12 часов. Говядина должна как следует просушиться. Семена тмина промываем, толчем. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс. Перемешиваем в миске чеснок, красный перец и тмин, вводим небольшое количество воды, перемешиваем. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Обсушенное мясо натираем полученной смесью, выкладываем в емкость рядами, оставляем на 4 дня. Данную процедуру повторяем еще два-три раза, после чего подвешиваем мясо на 10 дней. После указанного времени бастурму можно подавать к столу.

Рецепт 4: Бастурма из говядины

Требуемые ингредиенты:

Мякоть говядины;
Соль йодированная;
Сахар;
Паприка;
Хмели-сунели;
Коньяк;
Чеснок;
Смесь перцев;
Кориандр.

Способ приготовления:

Мясо режем крупными пластами, промываем, обсушиваем. Готовим маринад: смешаем 50 мл коньяка, полторы ложки крупной йодированной соли, пол столовой ложки сахара, четыре столовых ложки паприки и две ложки хмели-сунели. Мясо складываем в кастрюлю, вливаем туда смесь приправ, перемешиваем, как следует втирая маринад в мясо и помещаем под гнет. Убираем говядину в холодильник на одни сутки. На следующий день достаем кастрюлю с мясом, выделившийся сок сливаем. Само мясо промываем в проточной воде, обсушиваем. Теперь приготовим смесь приправ для обвалки: чеснок мелко рубим (или берем сушеный чеснок), добавляем смесь перцем, кориандр и хмели-сунели. Куски мяса как следует обваливаем в смеси специй. Подвешиваем куски говядины на крюки, оставляем сушиться на четыре дня (если используется электросушилка). Если мясо завяливается обычным способом, время сушки увеличивается до десяти дней. Бастурма из говядины готова.

Рецепт 5: Куриная бастурма

Требуемые ингредиенты:

Полкило куриного филе;
3 ложки соли;
3 ложки сахара;
2 ложки чабера;
2 чайных ложки кориандра;
Ложка паприки;
Перец красный.

Способ приготовления:

Куски куриного филе промываем, снимаем с них пленки, обсушиваем филе бумажными полотенцами. В миске смешиваем соль с сахаром, натираем полученной смесью филе. Помещаем курицу под пресс, убираем на 3 дня в холодильник. По истечении этого времени филе достаем, промываем от соли, обсушиваем. Теперь оборачиваем курицу марлей, помещаем под гнет, оставляем на одни сутки. Далее смешиваем чабер, кориандр, паприку и красный перец. Вливаем к специям столько воды, чтобы получилась сметанообразная масса. Обваливаем куски курицы в полученной смеси, подвешиваем на крюк, оставляем на 3 дня в прохладном месте. После этого филе снова оборачиваем марлей и подвешиваем высушиваться еще на две недели.

Рецепт 6: Домашняя бастурма из свинины

Требуемые ингредиенты:

Свиная вырезка;
Пять ложек коричневого сахара;
Четыре ложки крупной соли;
Три ложки чабера;
Кориандр - чайная ложка;
Сумах - чуть меньше кориандра;
Паприка;
Чеснок;
Красный перец молотый.

Способ приготовления:

Сахар смешиваем в миске с солью. Куски промытой и обсушенной вырезки тщательно натираем этой смесью. Выкладываем вырезку в форму и отправляем в холодильник на 3 дня. По истечении этого времени мясо должно стать плотнее и жестче. Теперь смешиваем чабер, кориандр, сумах, паприку, молотый чеснок и красный перец. Добавляем к приправам воду, перемешиваем. Масса должна получиться, как густая сметана, т. е. такой, чтобы смесь можно было легко нанести на мясо и распределить. Перетягиваем вырезку веревкой и обваливаем в специях. Вывешиваем свинину на открытом воздухе, оставляем на три дня. Затем снимаем свинину, заворачиваем в марлю, плотно обвязываем и вывешиваем уже на две недели.

Для приготовления бастурмы лучше всего брать мясо молодых животных - это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Мясо можно нарезать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров. Если бастурма готовится с вином, то на один килограмм говядины берут около литра напитка. Куски мяса должны быть полностью покрыты вином. Филе должно обязательно выстояться под прессом, поэтому на мясо необходимо положить дощечку или тарелку, а сверху - поместить гнет. В таком виде мясо настаивается от 3 до 7 дней. Если деликатес готовится из куриного филе, время завяливания существенно сокращается, так как курица сама по себе готовится быстрее говядины или свинины.

Оригинал взят у cryua в БАСТУРМА в домашних условиях? Почему бы и нет!

Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы!

Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что несмотря на то, что рецепт "долгий", готовить чрезвычайно просто.

Понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания

Состав смеси для обмазки:
Паприка - 3 части
Пажитник (семена) - другое название "чаман" (уцхо сунели) - 5 частей
Чеснок сухой в порошке - 2 части
Красный острый перец - 1 часть
Соль - 1 часть

Этот рецепт (как и многие другие) я снял на видео:

Для начала надо подготовить вырезку - срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. Мясо даст сок.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры).

Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем.

Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.

За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду.

Поэтому: вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два-три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух - для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.

Мне ждать трое суток лень, да и марлю в наших краях найти чересчур сложно, поэтому я соорудил из пластикового ящика и вентилятора дегидратор - в нем и мух нет и сквозняк есть. В дегидраторе подвяливание происходит за 10-12 часов.

Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем - надо получить консистенцию майонеза.

Когда пряности запарятся и разбухнут - все ароматы в этой пасте перемешаются.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это проще два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй - который уже старательно разровнять

На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялиться. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Многие из нас наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятки лет назад люди готовили его прямо на жарком солнце, обваливая большие куски сочной говядины или другого мяса в ароматных специях и пряностях. До нас дошли десятки уникальных вариаций рецептов этого удивительно вкусного кушанья.

Менялось время, технологии приготовления, единым остался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый уникальной приправой , узнать о которой поподробнее вы сможете на сайте сайт.

Чаман в кулинарии

В кулинарии под понятием «чаман» подразумевают отдельную пряность или комплексную смесь, основу которой составляет это растение. Помимо основного, оно обладает огромным количеством других наименований – шамбала, фенугурек и пажитник. Невероятной популярностью чаман пользуется именно в кулинарных традициях Востока.

Сегодня повара всего мира используют всю ароматическую вкусовую гамму фенугурека при приготовлении своих кулинарных шедевров. Он отличается необычным запахом и тонким ореховым вкусом, придающим пище настоящую глубину и совершенно невероятные нотки послевкусия.

Приправляют шамбалой супы, кондитерские изделия, разнообразные подливки к мясу и птице. Без этой пряности невозможно представить карри и массалы, благодаря ней алкогольные напитки (ром) и редчайшие сорта сыра приобретают свою уникальность и восхитительный вкус.

Среди такого разнообразия нельзя не сказать и об одноименной приправе «чаман» для мясной бастурмы, которая кардинально меняет все вкусовое звучание продукта.

Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?

Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:

Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
Перемешать все специи до состояния кашицы.

Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.

По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.

А можно ли заменить чаман другими специями? Приправа обладает настолько уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами, что найти действительно равноценную замену невозможно. Немного похожа на шамбалу уцхо-сунели, но чтобы добиться характерного орехового вкуса, можно добавить к ней немного перемолотого фундука.

Если вы хотите приготовить действительно настоящую бастурму, попробуйте использовать шамбалу: вы точно не пожалеете!

Что такое бастурма?

Это вяленное мясо, обсыпанное или приправленное специями. Проще и пикантнее не придумаешь. В интернете можно найти много рецептов ее приготовления, различающихся по многим параметрам. Большинство слышали о хотя бы нескольких видах вяленого мяса и бастурмы. А вот как изобрели этот долгоживущий, питательный и ароматный продукт, известно не многим.

Это блюдо считается традиционным для восточной и среднеазиатской кухни, что не случайно, т.к. впервые приготовлено оно было во времена Османской империи тюрками-кочевниками.

Появление бастурмы обязано кочевникам, т.к. они довольно много времени проводили в пути, а с продуктами в степях было, мягко сказать, не очень. Поэтому человеческая изобретательность подсказала османам выход - заготавливать провизию заранее. Но в тот же момент, с собой можно было взять многое, но не мясо - оно очень уж быстро портилось.

Собственно, с тюрского, «бастурма» (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա , тур. Pastırma) переводится как «спрессованное мясо». Выглядит она подобающе - сжатый кусок мяса, обсыпанный слоем специй и трав (в наше время используются черный и красный перец, чеснок, голубой пажитник, тмин, кориандр и др.). Думаю, что раньше выбор специй был немного иной, чем сейчас, но как говорится «на вкус и цвет все фломастеры разные».

Как же появился такой ценный «сухпаёк»? Мне кажется, что совершенно случайно. У кочевых народов, мешок с провизией обычно привязывался к седлу лошади и висел он около ног всадника. Кто-нибудь из кочевников перевозил мясо в этом мешке, заметив, что под давлением ног наездника и, обдуваемое ветром, мясо спрессовывалось. И это позволило ему дольше не портиться. Помню, когда-то давно в детстве читала в некой книге, что кочевники клали мясо под седло и отправлялись в поход, а бастурма готовилась в процессе завоеваний, как бы сама по себе, прессуясь и подвяливаясь в это время. Мне тогда, да и сейчас, показалось диким водружение мяса на волосатую и потеющую лошадиную спину, но кто знает какие были пищевые пристрастия людей примерно в 14 веке? :)

Потом, видимо, последовали различные способы приготовления вяленого мяса - бесчисленные вариации пропорционального соотношения специй, соли, трав и времени выдержки. Правда, османы в основном были коневодами, потому бастурму делали наверняка только из конины. Сейчас же можно найти способов приготовления бастурмы как из конины и говядины, так и из свинины, птицы или дичи.

Сейчас бастурма считается деликатесом, её можно встретить в меню ресторанов и в специализированных отделах крупных супермаркетов. Правда частенько там она встречается некачественная: у правильно приготовленной бастурмы изысканный вкус и насыщенный аромат, красивый благородный цвет. Настоящая, хорошо приготовленная бастурма, ещё и полезна, т.к. при приготовлении этого блюда используется пониженная температура, то все полезные свойства мяса сохраняются. В первую очередь это витамины групп А, В, С и РР, а также натрий, калий, железо, цинк, магний, фосфор и кальций.

Как приготовить бастурму в домашних условиях?

Очень просто. Покажу на примере небольшого куска говядины. Потребуется:

~ 1 кг мяса

крупная морская соль (не каменная и не йодированная!)

специи

пластиковая ёмкость (или стеклянная)

марля (или бинт)

холодильник, время и две руки

И так:

Берем кусок мяса и зачищаем его от жил, плёнок и перемычек, хорошо моем и обсушиваем на полотенце/салфетке. У меня не было большой ёмкости, поэтому разрезала мясо на 2 части.

Насыпаем на дно ёмкости немного соли, кладем мясо, посыпаем ещё небольшим количеством соли. Можно посыпать черным перцем крупного помола. Ставим в холодильник на неделю (можно больше) или меньше, если кусок мяса тонкий.

Два раза в день переворачиваем (я делала это до работы и после прихода домой, пока не забыла) и сливаем жидкость если она есть. Подсыпаем соль, если требуется.

Спустя положенное количество дней, достаем мясо и хорошо моем под проточной прохладной водой. Хорошо обсушиваем, можно оставить для этого на решётке на пару часов при комнатной температуре.

Делаем смесь специй. Тут на любителя, у меня были такие специи: черный и красный перец, кориандр, чеснок, душистый перец, горчица, базилик, имбирь, паприка, лук - всё сушеное и перемолотое до однородного состояния. Так же в смесь добавила ½ ч.л. сахара, ¼ ч.л. лимонной кислоты и 1 ч.л. с горкой обычной соли, но это не обязательные компоненты. В смесь добавляется вода или алкоголь (что есть под рукой) до состояния кашицы, хорошо вымешивается.

Мясо натирается специями и оставляется немного подсохнуть, после чего туго бинтуется марлей/бинтом.

Подвешивается в прохладное продуваемое место на не менее, чем две недели. Я вешала в холодильник, а потом на кухне в тёмный угол на карниз.

Мясо должно стать плотным на ощупь и при нажатии не оставлять вмятин. Тогда бастурма считается готовой!