Упаковка рыбных консервов и пресервов. Описание и обоснование технологической схемы

Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе»

Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе» представлена на рисунке 1.2.1.

Прием сырья

Хранение

Размораживание

Вода > Сортировка, мойка > Ст. воды

Разделка > Отходы

Вода > Мойка > Ст. воды

Подготовка соли и тузлука > Посол

Обесшкуривание

Порционирование

Подотовка тары > Фасование и контроль веса

Приготовление пряного отвара, соуса и гарнира > Внесение соуса

Подготовка крышек > Укупоривание

Контроль банок

Протирка

Подготовка этикеток > Этикетирование

Упаковка

Маркировка

Созревание, хранение

Рисунок 1.2.1 - Технологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в брусничном соусе.

Описание и обоснование технологической схемы

Приём сырья

Для изготовления пресервов используем мороженую рыбу, соответствующую требованиям ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая. Технические условия». Сырье по размеру и массе должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Для изготовления пресервов допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту.

Хранение

Мороженое сырье хранится при температуре минус 18єС, не больше четырёх месяцев, в соответствии с требованиями ОТИ№1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов. Данную операцию необходимо проводить в связи с тем, что не всегда удается сразу направить всё сырье на обработку. Температура хранения мороженой рыбы не должна быть выше минус 18єС, повышение температуры активизирует микробиологические процессы, которые негативно влияют на качество сырья.

Размораживание

Размораживание мороженого сырья проводят в проточной воде, температурой не выше 20єС, соответствующей СанПиН 2.1.4 1074-01, в соответствии с ОТИ №1. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренние органы при разделке свободно извлекаются.

Сортировка

Сортировку производят вручную. Отсортировывают сырье некондиционное и с механическими повреждениями, по всем остальным показателям сортируют на судне. Сортировка проводится с целью удаления некачественной и несортной рыбы.

Мойка

Мойку рыбы проводят в проточной воде с температурой не выше 20єС в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Массовое соотношение рыбы и воды должно составлять 1:3. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Мойка проводится для удаления с рыбы остатков слизи, и поверхностных загрязнений. Температура воды не должна превышать 20єС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье.

Разделка

Рыбу разделывают на филе с кожей в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Удаляют внутренности, голову, плавники, крупные реберные кости. Проводится разделка для удаления внутренностей с ферментами, для избегания развития микрофлоры, для увеличения выхода съедобной части и сокращения количества операций по подготовке продукта к употреблению. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным.

Мойка

Мойку проводят сразу после разделки на транспортёре с душирующем устройством проточной водой, в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов, температурой не выше 20єС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Проводится мойка для удаления остатков внутренностей, крови и слизи.

Посол

Посол проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не более 15єС в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Проводится посол для придания продукту вкусовых качеств и дополнительного консервирующего действия.

Обесшкуривание

Производится механическим способом в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным

Порционирование и фасование.

Филе порционируют в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов на кусочки, высота которых не должна превышать высоту банки. Кусочки рыбы укладывают поперечным срезом к донышку полимерной банки в один или два ряда. Банки должны соответствовать ОСТ 15-393-95 «Банки из полимерных материалов для рыбной продукции. ТУ» Данные операции будут выполняться на набивочной машине ИНА-115,что позволит сократить количество технологических операции и время процесса производства.

Контроль веса

Контроль массы проводится на весоконтрольном аппарате. Проводится с целью предотвращения переполнения банок или образования в них пустот, что может привести к вздутию банок.

Внесение соуса.

В наполненные рыбой банки наливают соус. В соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Пряный отвар, включающий перец душистый, перец черный, имбирь, мускатный орех и цвет, кориандр, кардамон, корицу и гвоздику, подогревают до температуры от 45 до 50єС, добавляют сахар, уксусную кислоту 3% и сок брусничный. Соус тщательно перемешивают и охлаждают. Пряный отвар нагревают до 50єС для лучшего смешения с соусом. Соус вносится для придания определенных вкусовых качеств готовому продукту и повышает пищевую ценность готового продукта.

Укупоривание.

Укупоривают пресервы вручную специальными полимерными крышкам в соответствии с ОТИ №4 по эксгаустированию, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. Данная операция позволяет более долго сохранять пресервы, исключает попадание воздуха в банку, тем самым препятствует порче пресервов.

Контроль банок

Контроль осуществляется в соответствии с ОТИ№4. Укупоренные банки не должны иметь подтечности, вздутия крышек.

Протирка.

Банки протирают вручную.

Этикетирование.

Производится вручную.

Упаковка

Полимерные банки упаковывают в коробки из гофрированного картона по ГОСТ 13516 вручную в соответствии с ОТИ№5 по товарному оформлению и хранению консервов и пресервов. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Упаковка банок производится в коробки из гофрированного картона для удобства транспортировки.

Маркировка

Маркировка тары осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-77, должна содержать манипуляционные знаки, основные, дополнительные и информационные надписи. Проводится для предоставления покупателю полной информации о продукте.

Созревание, хранение.

Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 2єС до 0єС 14 суток в соответствии с требованиями ОТИ№5. Данная операция необходима для распределения компонентов по всему объему банки и созревания пресервов.

тема: «Особенности производства пресервных изделий»

Выполнила:

Герасименко С.П.

Введение

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

Пресервы – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бачки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе, можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.

Пресервы – это вид соленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации. Производство пресервов занимает одно из первых мест в мире.

Большое распространение получило производство пресервов из готового филе предварительного посола.

Пресервы готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости таре.

Пресервы делятся на соленые, пряносоленые и маринованные.

Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.

Дефростация.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживание рассматривается как процесс, обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы и морепродуктов. Размораживание представляет собой тепловой процесс, при котором определенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее тела от начальной – минус 18С до минус 1С.

Качество размороженной рыбы зависит от степени свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов и сроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические задачи, которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературной обработки.

В зависимости от характера передачи продукту теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена (поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли, паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через греющие металлические плиты. Разморажение происходит постепенно от поверхностных слоев рыбы к внутренним.

Все начинается также, как и на других уже знакомых нам производствах, - с ящиков, в которые упакована мороженная рыба. Ящики распаковываются, а блоки мороженной рыбы укладывают на специальные стеллажи для разморажения. Прямо здесь, на стеллажах, производится сортировка. Удаляются экземпляры с механическими повреждениями, некондиционной консистенцией и другими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают в инвентарные полимерные ящики, отправляют на посол.

Посол.

Посол – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.

Скорость просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

Рыба без кожи просаливается в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается медленнее тощей, так как жир препятствует продвижению соли и влаги.

Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.

Посол применяют:

Морской или тузлучный, путем погружения рыбы в соляной раствор или тузлук;

Смешанный, или комбинированные, путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.

После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и укладывают в банки.

Укладка.

Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.

Рыбу следует разделывать, укладывать в банки с заливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.

В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

В натуральном рассоле;

В пряных заливках;

В горчичных заливках;

В маринаде;

В растительном масле;

В фруктовых, ягодных и овощных заливках;

В майонезных заливках (соусах);

В томатных заливках.

Чем шире спектр пряностей, добавляемых в пресервы, тем разнообразнее и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей отрасли, - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и тд.)

У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе.

Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного поперек на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.

Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанного поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон. Для равномерной высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.

По органолептическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать:

Вкус и запах – приятные, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса);

Консистенция:

· мяса рыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее;

· овощей – плотная, но не жесткая.

Состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами, равномерные по величине. Допускаются незначительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов и незначительные отклонения по величине.

Укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.

Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.

Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.

Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Пресервами называют нестерилизованные консервы, срок хранения которых существенно меньше, чем у стерилизованных консервов.

В качестве сырья применяют балтийскую, черноморскую кильку, мойву, хамсу, сельдь, скумбрию и другие рыбы. Сырье по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать требованиям стандарта для первого сорта, в частности, соответствовать требованиям относительно содержания жира в мясе сырья: для атлантической сельди, сельди-иваси, курильской скумбрии не менее 12 %, тихоокеанской сельди, скумбрии дальневосточной – не менее 6 %, мойвы – не менее 4 %.

Для заливки применяют рассол или соус (маринад), содержащие поваренную соль, уксус, вкусовые и ароматические добавки. Некоторые виды пресервов заливают растительным маслом: оливковым или подсолнечным рафинированным и добавляют антисептическое вещество – бензойнокислый натрий.

Пресервы выпускаются в основном в жестяных банках различной вместимости и конфигурации, а также в стеклянной и полимерной таре.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Для изготовления пресервов используют полуфабрикат простого, пряного и специального посолов или маринованный с массовой долей соли не более 10 %. Способ разделки полуфабриката зависит от вместимости тары.

В крупной таре вместимостью от 1,3 кг и более обычно вырабатывают пресервы из неразделанного или разделанного соленого полуфабриката, залитого рассолом. Разделку выполняют для получения полупотрошенной, обезглавленной или тушки рыбы. Для полупотрошения рыбе надрезают брюшко у грудных плавников и частично удаляют внутренности. Допускается частичное удаление внутренностей через жаберную щель. При обезглавливании у рыбы отрезают голову с плечевыми костями касательно жаберных крышек и удаляют ее вместе с пучком внутренностей. При разделке рыбы на тушку удаляют голову поперечным срезом касательно жаберной крышки, киль брюшка, плавники, чешую, внутренности, включая ястыки, икру или молоки.

В банках малой вместимости обычно вырабатывают пресервы из филе сельдевых рыб с заливкой соусом или растительным маслом. При разделке на филе тушку разрезают ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка, снимают кожу. Для некоторых видов рыб допускается у филе оставлять кожу, например для кусочков сельди тихоокеанской, скумбрии в различных соусах и заливках, кусочков сардины в натуральном тузлуке. При разделке на филе-кусочки филе разрезают на поперечные куски шириной, равной внутренней высоте банки или на 4…5 мм менее ее, при укладке плашмя – шириной не более 3 см.

Пресервы готовы к пищевому использованию без кулинарной обработки. Благодаря обработке сырья и применению вкусовых добавок, в пресервах улучшены естественные вкусовые достоинства рыбы.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями и операциями производства рыбных пресервов являются:

– мойка рыбы – полуфабриката;

– сортирование, разделка рыбы (на обезглавленную, тушку, филе, кусочки);

– приготовление консервирующей смеси, соусов и гарниров, масел;

– подготовка и подача порожних консервных банок (тары);

– дозирование и фасование в банки рыбных заготовок и заливок (рассола, соуса, маринада, масла и т. п.);

– контролирование и укупоривание консервных банок, заполнение продуктом;

– оформление внешнего вида укупоренных банок и упаковывание их в транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Состав оборудования линии производства пресервов зависит от технологии обработки рыбы перед ее укладкой в тару и вида тары. Во многих случаях одно и то же оборудование может применяться для различных видов пресервов. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки полуфабрикатов и получения рыбных заготовок, в состав которого входят моечные, филетировочные, шкуросъемные и другие машины для разделки рыбы. В следующий комплекс входит машина для мойки порожних банок и система конвейеров для транспортирования и накопления этих банок. В линию включено оборудование дозирования рецептурных компонентов и приготовления консервирующих смесей, соусов, маринадов, гарниров, масел и других заливок.

Ведущим является комплекс оборудования для получения консервных банок, заполненных продуктом, содержащий оборудование для дозирования рыбных заготовок и заливок, фасовочные, наполнительные, закаточные и укупорочные машины, контрольные весовые устройства. В завершающий комплекс оборудования входят устройства для мойки и сушки заполненных банок, этикетировочные машины и укладчик банок в транспортную тару – ящики.

На рис. 3.22 представлена машинно-аппаратурная схема линии производства пресервов в виде кусочков филе с различными заливками.

Рис. 3.22. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных пресервов

Устройство и принцип действия линии. Комплекс разделочного оборудования данной линии предназначен для переработки двух видов полуфабрикатов: соленой неразделанной сельди или разделанной на тушку скумбрии. При производстве пресервов из сельди соленый полуфабрикат по лотку 1 направляют на приемный вращающийся стол филетировочной машины 2 . В ней выполняется разделка рыбы на филе тушки: удаляют головы, плавники, чешую, внутренности, включая ястык, икру и молоку; тушку разрезают на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка. Соленый разделанный полуфабрикат промывают в солевом растворе плотностью 1,03…1,06 г/см 3 . Массовое соотношение солевого раствора и рыбы 2: 1, при температуре солевого раствора не более 15 °С.

После филетирования ленточным конвейером 3 филе тушки сельди передается на конвейер 4 для инспекции и ручной дозачистки, оборудованный рабочими местами.

При производстве пресервов из скумбрии сырье подается системой ленточных конвейеров 3 , минуя филетировочную машину 2 на конвейер 4 для ручной разделки на филе.

Полученные филе тушки укладывают шкурой вниз на приемный конвейер шкуросъемной машины 5 . В ней с тушек снимают шкуру, затем их разрезают на кусочки и ленточным конвейером направляют на приемный стол фасовочной машины 6 . В эту машину с накопительного конвейера 11 подают порожние консервные банки, вымытые в машине 12 .

В машине 6 филе загружается в рыбоводы, дозируется порциями и фасуется в консервные банки, которые затем поступают на весоконтрольное устройство 7 . С него отбракованные банки подают на пластинчатый конвейер, снабженный рабочими местами с весами для ручного исправления массы рыбы в банках.

Одновременно с подготовкой рыбы проводится приготовление соуса.

Заполненные продуктом консервные банки укупоривают в безвакуумной закаточной машине 9 .

Оформление внешнего вида укупоренных банок и их упаковывание в транспортную тару выполняют с помощью комплекса оборудования 10, в состав которого входят устройства для мойки и сушки банок, этикетировочные машины и укладчик банок в ящики.

Производство пресервов (часть 1)

Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.
В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик - бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С.
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:
- пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.;
- пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;
- пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.
Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки - параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов - спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке - 20%.
Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди - 2800 г, соли - 230 г, сахара - 33,6 г, бензойнокислого натрия - 2,8 г; а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди - 4650 г, соли - 385 г, сахара - 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия.
Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2°С. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.