Сколько хранятся жареные шампиньоны в холодильнике. Как выбрать развесные грибы в магазине

Шампиньон относится к скоропортящимся продуктам, поэтому самое безопасное и рациональное его использование - это продажа в день сбора, а употребление в пищу в тот же день или на следующий.

Однако не всегда такая быстрая реализация продукта и такое же быстрое его потребление возможны и целесообразны. При общей нехватке белка шампиньоны при интенсивном способе их выращивания могли бы внести существенный вклад в пополнение белкового дефицита. Поэтому со всей остротой встает вопрос о необходимости разработки рациональных способов хранения шампиньонов, и в первую очередь хранения свежих плодовых тел, поскольку именно они, а только затем уже консервы, сушеные грибы и т. д., привлекают внимание покупателя.

Практики-шампиньоноводы давно заметили, что при хранении при обычной комнатной температуре или даже при несколько пониженной по сравнению с 20-22° С плодовые тела шампиньонов быстро теряют массу и портятся: размягчаются, коричневеют или буреют, раскрываются шляпки, разрывается частное покрывало. Особенно чувствительны к хранению при высоких температурах плодовые тела первой волны. Поэтому уже на самых первых этапах развития шампиньоноводства стала ясной необходимость хранения собранных шампиньонов, реализация которых затягивалась по каким-либо причинам даже меньше чем на сутки, в помещениях с пониженными температурами или в холодильниках. В довоенный период в нашей стране плодовые тела, собранные в решета или драночные корзинки, хранили в помещениях, где температура не превышала 7° С. Однако такое хранение оказалось нерациональным, так как за сутки пребывания в помещении с указанной температурой плодовые тела теряли в среднем 2-3% своей массы. Кроме того, температуры в пределах 4-6° С, по данным М. А. Панова, так же как и температуры в пределах 3-5° С, поданным К. В. Рыбкиной, обеспечивают сохранение плодовых тел в течение суток; после этого периода даже при указанных температурах грибы начинают терять свои товарные качества.

Для установления благоприятных температур более или менее длительного хранения плодовых тел шампиньонов большую исследовательскую работу провел Н. Г. Громов. Используя мощные торговые холодильники, имеющиеся на Выставке достижений народного хозяйства в Москве, он заложил опыт по длительному хранению шампиньонов при температуре, которая колебалась от 0 до 5° С, и влажности воздуха 80-85%. Оказалось, что даже при хранении в условиях низких температур (от 0 до 5° С) происходило уменьшение массы плодовых тел шампиньонов в среднем на 0,9% в сутки. Тем не менее хранение собранной грибной продукции при пониженной температуре в специальных холодильных камерах является наиболее общепринятым во всех странах - производителях шампиньонов.

В Польше принято хранение свежих плодовых тел шампиньонов в холодильных камерах размером 2 X 2 X 3 м при температуре 4° С. В такую камеру помещается до 1000 кг шампиньонов. В других странах (Франция, Англия, Нидерланды) для хранения свежих плодовых тел приняты более низкие температуры. В Англии, например, шампиньоны хранят при температуре 2° С и относительной влажности воздуха 85%. Такая же температура хранения для свежесобранных плодовых тел шампиньонов независимо от их предназначения - идут ли они на продажу в свежем виде или на переработку на завод сублимационной сушки - принята во Франции. Здесь также шампиньоны сразу же после сбора помещают в специальные холодильные камеры или соответствующим образом оборудованные каменоломни, где поддерживается температура 2° С.

Представляет несомненный интерес подход французских специалистов к решению вопроса о помещениях для хранения. В отличие от большинства шампиньоноводческих хозяйств разных стран, где свежие плодовые тела после сбора перед реализацией хранят в торговых холодильных камерах, французские хозяйства, выращивающие шампиньоны в каменоломнях, здесь же в туннелях каменоломен создают помещения для хранения свежего продукта. Шампиньоноводческое хозяйство, расположенное в г. Шасэ, в 6 км от г. Сомюр, имеет в своих каменоломнях для выращивания шампиньонов два холодильных туннеля, каждый из которых рассчитан на хранение суточного объема свежего продукта. Каждый из этих туннелей имеет объем 100 м 3 и вмещает 10 т плодовых тел шампиньонов в соответствующей упаковке. Для уменьшения теплопроводности стен туннелей в конструкции использованы жесткие изолирующие панели, соединенные при помощи пазов и шипов. Потолок туннеля состоит из таких же жестких панелей. Оригинально решен вопрос с. установкой холодильного оборудования - холодильные агрегаты подвешены на потолке. При необходимости ремонта они легко демонтируются. Туннели оборудованы автоматическими вертикальными дверями и механизмами, позволяющими перемещать поддоны с упакованными свежими грибами. Такое устройство холодильных туннелей позволяет поддерживать в них постоянную температуру 2° С. Два аналогичных туннеля имеется в каменоломнях фирмы «Бланшо» для хранения свежего продукта, предназначенного для переработки на заводе сублимационной сушки. Здесь также поддерживается температура 2° С.

В Нидерландах краткосрочное (не более суток) хранение плодовых тел производят в холодильных камерах при температуре 2-3° С. Для более длительного хранения (6-7 суток) благоприятными являются температуры 0-2° С и относительная влажность воздуха не менее 80%. Следует отметить, что в Нидерландах в настоящее время ведется большая исследовательская работа по усовершенствованию способа хранения свежих плодовых тел шампиньонов при низких температурах: изучается влияние обработки пониженными температурами на последующую лежкость плодовых тел; апробируются различные расы шампиньона с целью отобрать те из них, которые не получают существенных изменений в товарных и вкусовых качествах при пониженных температурах; конструируются новые улучшенные холодильные камеры для длительного хранения плодовых тел шампиньонов.

Такая же работа по изысканию новых более надежных способов длительного хранения свежих плодовых тел проводится и в других странах - крупных производителях шампиньонов. В результата в качестве новых методов хранения, повышающих лежкость грибов без снижения их товарного вида и вкусовых показателей, предложено применение атмосферы азота и вакуума, радиооблучения, хотя против последнего способа имеются существенные возражения относительно применения его к продуктам питания вообще и к шампиньонам в частности. Более перспективным и безопасным для здоровья потребителя и обеспечивающим действительно длительное хранение свежих плодовых тел шампиньонов является быстрое глубокое замораживание продукта, которое нашло довольно широкое применение в Англии, Канаде и ряде других стран. Этот способ обеспечивает равномерное распределение продукта по временам года, доставляя в торговую сеть отборные маленькие, только что сформировавшиеся плодовые тела шампиньонов (в стадии бутона) не только осенью и зимой, но и в более жаркие месяцы года. В этот период свежие плодовые тела, созревающие в шампиньонницах, увеличиваются по массе и размеру, ухудшаются по внешнему виду, особенно в тех хозяйствах, где выращивание их ведется в неконтролируемых условиях. Одно из первых предприятий по быстрому глубокому замораживанию свежих шампиньонов было создано в Канаде, в провинции Британская Колумбия.

Свежесобранные тщательно обработанные в соответствии с требованиями стандартов плодовые тела на заводе помещают в проволочные корзинки из неокисляющегося металла, которые погружают на несколько минут в ванны со специальным химическим раствором. Отсюда грибы поступают в машину, автоматически нарезающую плодовые тела на ломтики вдоль их продольной оси. Машина состоит из емкостей (чаш), наполненных тем же химическим раствором, что находится в ваннах, и из серии бритв. В задней части имеется желоб, позволяющий бритвам проходить через все пространство чаши и разрезать плавающие в растворе плодовые тела в одном направлении. После этой операции нарезанные ломтиками грибы поступают на конвейер и подаются в воздушный замораживающий туннель. Здесь грибы находятся в течение 11 мин при -20° С в потоке холодного воздуха, который циркулирует в туннеле из специальных вентиляторов и спиралей холодильника. Из туннеля продукт выходит готовым для расфасовки, причем (что очень важно для товарного вида продукции и при использовании его для приготовления пищи) каждый ломтик заморожен отдельно. После замораживания ломтики расфасовывают в специального размера картонные коробки, вмещающие около 2 кг (7 унций) продукта. Наполненные ломтиками коробки по конвейеру поступают в заклеивающую машину. Когда коробка заходит в машину, крышка, функцию которой выполняют боковые откидные лопасти коробки, закрывается направляющими механическими устройствами. Затем радиоволны высокой частоты активируют клеющее вещество, предварительно нанесенное на лопасти картонной коробки, и в результате она герметически запечатывается. Полностью готовая упакованная продукция поступает в подвальное помещение предприятия, где холодильные установки поддерживают температуру 0° С, и сохраняется там в течение необходимого времени (от нескольких дней до нескольких месяцев) до отправки на продажу. Таким же образом могут быть заморожены не только отдельные ломтики, но и целые плодовые тела шампиньонов. Чтобы они хорошо пропитались химическим раствором, в них прокалывают дырочки. Однако О. Белизл отмечает, что в Канаде и многих других странах мира, где находят сбыт замороженные шампиньоны фирмы «Зеленый пони», покупатели предпочитают шампиньоны, нарезанные ломтиками, поскольку это сокращает одну операцию при приготовлении пищи.

Следует отметить, что размороженные в домашних условиях шампиньоны ничуть не отличаются от свежих ни по белизне мякоти, ни по ее упругости, ни, что самое важное, по вкусовым качествам. Существуют и другие, весьма распространенные в настоящее время способы хранения шампиньонов - консервирование, сушка, в том числе сублимационная сушка и т. п., однако получаемый в результате применения этих способов переработки шампиньонов конечный продукт все же значительно отличается от свежих плодовых тел и по внешнему виду, и по химическому составу.

Целесообразно остановиться и на влиянии различных видов тары (упаковки) на сохранность плодовых тел шампиньонов, поскольку этому аспекту хранения в настоящее время уделяется значительное внимание в практике и научных исследованиях. В современных шампиньоноводческих хозяйствах промышленного типа плодовые тела, как уже отмечалось, упаковывают в различные емкости из новых материалов: пластмасс, синтетических волокон, специально обработанного картона и т. д. При этом внутри таких емкостей плодовые тела часто заворачивают в пленки различного типа, что позволяет достичь более длительного их хранения по сравнению с ранее использовавшимися материалами - обычный картон, дерево и т. д.

Во многих научно-исследовательских центрах по разведению шампиньонов проводится работа по подбору оптимальной комбинации новых материалов для хранения плодовых тел. Р. Николс и Д. Б. В. Хэммонд испытали три типа емкостей, изготовленных из старена, спрессованного волокна и вощеного картона. В 250-граммовые коробочки из этих материалов укладывали свежесобранные плодовые тела шампиньонов на стадии бутона. В половине коробочек из каждого материала плодовые тела были еще дополнительно обернуты синтетической пленкой. После этого одинаковое количество коробочек из старена, спрессованного волокна и вощеного картона с плодовыми телами шампиньонов, завернутыми или не завернутыми в пленку, было помещено в холодильные камеры при температуре 2°С и относительной влажности 85%, где их хранили в течение 5 дней. По истечении этого срока шампиньоны из всех коробочек из разных материалов без пленки и из части коробочек из разных материалов с пленкой подвергали исследованию на лежкость. Остальные коробочки с шампиньонами, завернутыми пленкой и выдержанными в холодильнике при 2° С в течение 5 дней, разделили на две группы. Коробочки первой группы вынули из холодильной камеры и, не раскрывая, выдержали 2 дня при 18° С. Коробочки второй группы выдержали 2 дня при той же температуре, но в раскрытом виде.

Результаты опытов для тары из всех трех испытанных материалов, показывают необходимость дополнительной обертки плодовых тел синтетической пленкой, поскольку в варианте опыта, где грибы в течение периода хранения в холодильной камере при 2°С и затем при хранении вне камеры (18° С) были обернуты пленкой, у них отмечены наименьшие потери массы. Наиболее перспективным из всех трех испытанных материалов оказался неабсорбирующий пластик - стирен. Именно в коробочках из стирена во всех вариантах с оберткой и без обертки из пленки плодовые тела шампиньонов лучше сохраняли исходную массу.

Данные по изменению массы грибов в коробочках из разных материалов, выдержанных в течение дополнительного двухдневного периода при 18° С, подчеркивают необходимость держать упаковку закрытой даже в условиях домашнего хранения без холодильника. Упаковку следует вскрывать только непосредственно перед употреблением грибов для приготовления пищи, иначе неизбежны потери массы и, кроме того, ухудшение внешнего вида плодовых тел, проявляющееся в побурении их шляпок и ножек.

Был проведен еще один опыт, аналогичный описанному выше. Плодовые тела шампиньонов укладывали в коробочки из всех трех материалов завернутыми в пленку и без нее и выдерживали 3 дня при температуре 18° С и относительной влажности воздуха 60%. Затем часть коробочек из всех трех исследуемых материалов, в которых плодовые тела были завернуты в пленку, открывали и выдерживали еще 2 дня при той же температуре и относительной влажности воздуха.

Этот опыт также подтвердил вывод, сделанный авторами из данных предыдущего эксперимента, о том, что меньшие потери массы в таре из всех трех испытанных материалов наблюдаются в тех случаях, когда плодовые тела завернуты в пленку. И при хранении в условиях высокой температуры, какой является для плодовых тел шампиньонов 18° С, лучше других зарекомендовала себя тара из стирена, где и в этих условиях плодовые тела лучше сохраняли исходную массу.

В холодильных камерах (2° С) тара из спрессованного волокна и вощеного картона приводила к потере 9% сырой массы гриба, тогда как неабсорбирующая тара из стирена - к потере только 7%; соответственно при 18° С грибы в таре из спрессованного волокна теряли около 37% сырой массы, в таре из стирена - только 27%.

Шампиньоны являются самыми безопасными грибами. Их даже допустимо употреблять в свежем виде. Эти грибы в дикой природе хорошо растут на пастбищах, так как любят удобренную навозом почву. В промышленных масштабах их выращивают в специальных теплицах. При желании шампиньоны можно вырастить у себя на даче или же в подвале.

После сбора богатого урожая следует подумать и о том, как правильно хранить шампиньоны в домашних условиях, чтобы они не потеряли своей внешней привлекательности, но в тоже время сохранили весь набор полезных веществ.

Как правильно хранить шампиньоны

Грибы следует хранить в холодильной камере. Перед тем, как отправить шампиньоны на хранение не мойте их, так как они быстро потемнеют.

Температура хранения

Оптимальная температура хранения шампиньонов составляет 5-7 градусов.

Храните грибы в закрытой емкости, чтобы они не теряли влагу. Если для хранения вы используете полиэтиленовые пакеты, 1 раз в 3 дня, открывайте их для проветривания, иначе конденсат, который неизбежно будет присутствовать, приведет к загниванию грибов.

Шампиньоны можно хранить в холодильнике и без какой-либо тары. Но в этом случае срок хранения грибов существенно сократиться. Впрочем, совсем не обязательно хранить шампиньоны в свежем виде. Многие предпочитают морозить или мариновать грибочки. В этом случае шампиньоны можно оставить в холодильнике на всю зиму.

Чтобы замариновать грибы, сначала промойте их, затем залейте водой и отварите в маринаде. В самом конце добавьте уксус. Затем разложите грибочки в пропаренные баночки и закатайте их. Хранить маринованные шампиньоны в стеклянных банках можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре, но в последнем случае грибы придется употребить в ближайшие месяцы.

Теперь разберемся, можно ли хранить шампиньоны в морозилке?

И действительно, многие предпочитают морозить грибы. Здесь тоже имеется несколько вариантов. Замораживать шампиньоны можно в свежем виде, вареными или жареными.

В первом случае грибы следует обтереть тканью, упаковать в контейнеры и заморозить. Если шампиньоны крупные, можете перед заморозкой нарезать грибы. Мыть и замачивать шампиньоны в этом случае запрещено.

Если вы решили замораживать вареные грибы, то перед термической обработкой сначала промойте их, нарежьте пластинками, а затем отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте бульон, слегка подсушите грибы, а затем разложите по пакетам или контейнерам и заморозьте. Все упаковки должны быть плотно закрыты.

Жареные шампиньоны тоже годны для заморозки. Для этого промойте грибы, нарежьте кусочками и обжарьте в небольшом количестве масла. Остудите грибы, разложите по пакетам и заморозьте.

Некоторые предпочитают сушить шампиньоны. Хотя в этом случае, грибы становятся безвкусными и теряют всякую гастрономическую привлекательность. Хранить сушеные шампиньоны следует, как и все грибы, в бумажных пакетах или холщевых мешочках в темном, хорошо проветриваемом месте.

Сколько хранить шампиньоны

Для многих остается острым вопрос, как долго можно хранить шампиньоны. На самом деле, все зависит от способа обработки грибов. Удивительно, но в каждом из выше описанных способов хранения, срок годности шампиньонов различный.

• Так, хранить в холодильнике свежие шампиньоны, завернутые в полиэтилен, можно в течение 7 дней, тогда как шампиньоны без упаковки лежат всего лишь 3-4 дня.
• Маринованные шампиньоны при комнатной температуре допустимо хранить 2-3 месяца, тогда как в холодильнике грибы могут стоять в течение года.
• Срок годности сушеных шампиньонов составляет 8-12 месяцев.
• При заморозке грибов в свежем виде, срок хранения шампиньонов в морозилке составляет всего 40 дней, тогда как жареные и вареные шампиньоны могут храниться в замороженном виде в течение 6 месяцев.

Шампиньоны относятся к самым безопасным грибам – их даже можно есть в сыром виде. Помимо этого, они очень полезны и вкусны, поэтому их частенько можно встретить на прилавках магазинов. Запасаясь этим продуктом, актуально знать, как правильно его хранить, чтобы он максимально долго не терял своего внешнего вида, вкуса и полезных свойств.

Способы хранения свежих шампиньонов

Шампиньоны, прежде чем отправить на хранение, необходимо подготовить. Сначала нужно подрезать ножку грибов. После этого следует аккуратно очистить шляпки от мусора – нож должен лишь едва их касаться. Если на грибах присутствуют подпорченные места, обязательно их удаляйте. На последнем этапе подготовки те шампиньоны, которые измазаны грунтом, протрите мягкой, непременно сухой, материей. Грибы ни в коем случае нельзя мыть перед хранением. Из-за любого контакта с водой шампиньоны быстро потемнеют и испортятся.

Хранение в холодильнике

В холодильной камере свежие шампиньоны рекомендуется хранить в нижнем лотке, который предназначен для овощей. Грибы не терпят излишнего давления, поэтому выкладывать их нужно в один слой. Поверх грибов желательно положить либо хлопковую ткань, либо бумажные салфетки. Накрывать грибы тканью или салфеткой не нужно, если хранить их в лотке в бумажном пакете или полотняном мешочке.

Также шампиньоны сохраняют свежесть и вкус, если хранятся в полиэтиленовых пакетах или пластиковой таре. Только в таком случае грибам нужно обеспечить доступ к кислороду, иначе образуется конденсат, который ускорит загнивание шампиньонов. Для этого, поместив грибы в подходящую посуду, сверху накройте их пищевой пленкой и проделайте в ней отверстия при помощи ножа или зубочистки. Через проделанные отверстия к грибам будет поступать достаточное количество кислорода.

В чем бы шампиньоны ни хранились в холодильнике, следует раз в несколько дней их проверять. Примятые экземпляры, начавшиеся портиться, необходимо убирать.

Хранение в морозилке

Если вы закупили шампиньонов намного больше, чем сможете съесть за неделю, можно их заморозить. Перед этим их следует подготовить описанным способов. Даже можно промыть грибы, но перед заморозкой они обязательно должны полежать на бумажном полотенце, чтобы с них стекла лишняя влага. Лишняя влага губительна для шампиньонов тем, что разрушает их структуру и ухудшает вкусовые качества. Затем грибы следует расфасовать по полиэтиленовым пакетам или специальным контейнерам. Желательно фасовать грибы по размеру. Мелкие шампиньоны можно хранить в морозилке целиком, а крупные – нашинковать.

Хранение в помещении

Хранить шампиньоны вне холодильника или морозилки рекомендуется только в самых крайних случаях. Например, если у вас слишком много грибов, и вы физически не успеваете все их обработать. В таком случае можно поступить так: шампиньоны выложить в большую посуду – эмалированный таз или ведро из пластика – и убрать в максимально прохладное место. Для этого отлично подойдет подвал, погреб, кладовка. В квартире грибы ставят в ванную комнату.

Срок годности шампиньонов

Сколько сохранятся свежие шампиньоны, зависит от того, какой вы выберете способ хранения. Если хранить шампиньоны на средней полке холодильника без специальной упаковки и в открытом виде, они останутся пригодны для пищи в течение 3 дней. В отсеке для овощей и в специальной упаковке грибы не будут портиться от 5 до 7 дней. Шампиньоны лучше всего хранятся при температуре от +1 до +3 градусов.

Грибы шампиньоны очень популярны у россиян и европейцев. Их можно купить замороженными или свежими, этот вид грибов культивируем множеством стран мира. Имеются любители самостоятельно собирать грибочки. С хранением замороженного продукта дело обстоит проще, но, если нужно продлить годность, красивый внешний вид

И пользу урожая недавно срезанных грибов, лучше следовать рекомендациям опытных кулинаров и грибников о том, как хранить шампиньоны свежие.

Как подготовить перед хранением?

Шампиньон никогда не моется. Шляпку каждого экземпляра требуется осторожно очистить с помощью ножа. Ножки срезают либо оставляют. Предупреждая появление гнили и бактерий, испорченные места вырезают.

Совет: Для очистки шляпок и ножек грибов от земли лучше использовать щеточку или влажное бумажное полотенце, после очистки дать шампиньонам просохнуть.

Холодильное хранение свежего урожая

Хранить грибы печерицы в свежем виде лучше в холодильнике на нижних полках, расфасованных по контейнерам. Шампиньоны в домашних условиях можно, упаковав их в полиэтиленовые пакеты, так они не смогут быстро высохнуть. Находясь в открытом воздушном пространстве, печерицы окисляются, могут потемнеть, при этом теряя полезные вещества и вкус. И в холодильнике свежий урожай нельзя оставлять в открытом виде. Если соблюдать все рекомендации, как правильно хранить печерицы, то в холодильнике продукция пролежит около недели.

Совет: Совсем без воздушных масс упакованные шампиньоны оставлять не рекомендуется. Если полностью загерметизировать контейнеры или целлофановые упаковки, скопившийся конденсат испортит продукт.

Хранение вареных шампиньонов

Сколько можно хранить шампиньоны в вареном виде, интересует больше всего занятых людей, которым некогда каждый раз бегать в магазин за свежей порцией вкусного и питательного продукта. А вареные печерицы удастся сохранить на полгода.

Грибы чистят сухим способом, ополаскивают в проточной прохладной водичке, при крупном размере шляпок их разрезают. Сырье варят в немного соленой кипящей воде десятиминутку. Через сито или посредством дуршлага сливается продукция, процеживается, и раскладывается по кулинарным бумажным полотенчикам сохнуть и охлаждаться. Подсохший товар расфасовывают по пакетикам либо контейнерам, которые в случае термически обработанных грибов закрываются плотным образом. В таком виде их можно хранить и в морозилке.

Совет: Замораживать можно только сухие шампиньоны, поскольку кристаллами льдинок можно разорвать волокнистую структуру грибов, и получить мягкий, водянистый продукт. Повторно убирать печерички в морозильную камеру запрещается.

Хранение жареных печериц

Шампиньоны в жареном виде допустимо убирать на хранение в морозильную камеру. Не соленые, измельченные грибочки обжаривают в растительном масле, но много его в сковороду не льют. Жарят, пока не выкипит грибной сок.

На бумажных полотенцах жареные шампиньоны отдадут бумаге лишнее масло и подсохнут. Хранить их следует в контейнерах или завернутыми в целлофан в условиях очень низких температур около 5 или 6 месяцев.

Печерицы в печеном виде

В холодильнике возможно хранить шампиньоны в печеном виде. Урожай очищают с помощью ножа и протирают увлажненной салфеткой. На противне раскладывается фольга или специальная бумага, сверху рассыпают грибочки.

Выпекать продукцию нужно при среднем температурном режиме около 15 минут. После того, как полуфабрикат остыл, расфасовывают по удобным емкостям и убирают в холод. Используют в течение полугодового срока.

Секреты хранения свежих печериц

Развесную свежую грибную продукцию, в условиях комнаты, разрешается хранить не дольше дня. На длительное время лучше шампиньоны в тепле не оставлять, почернеют. Чтобы этого не случилось, требуется заняться освобождением нижнего лотка для овощей в холодильнике, и выложить туда чистые печерицы в один слой. Наверх продукта положить бумажные салфетки. Так шампиньончики пролежат до 5 суток.

Можно применить еще один метод, как хранить свежие шампиньоны в холодильной камере. Грибы будут находиться в лотках либо контейнерах с вентиляцией. При хранении в лотке, для производства которого был использован пищевой пластик, потребуется прикрыть продукцию полиэтиленом, проколов в нем дырки с помощью зубочистки. Продукция складывается в лоточек в один слой. Контейнерное хранение предполагает, что его будет плотно закрывать крышка.

Сколько хранить свежий урожай шампиньонов, зависит от соблюдаемых условий и выбранного метода по хранению. Можно завернуть продукцию в пакетик из бумаги и убрать в холодильный овощной отсек примерно на неделю.

Совет: Если будет использован натуральный тканевый мешочек, то время годности грибов увеличится в разы. В специальных мешочках шампиньоны будут находиться в холодильной камере при плюсовом значении, равном двум градусам, около полутора или двух недель.

Сроки годности печериц увеличатся, если вымывать и вычищать дары природы непосредственно перед процессом термообработки и приготовления блюд.

Чтобы длительно хранить печерицы, иногда используют сушку, естественную или в электрическом приборе. Это убавит привлекательность грибов и заберет некоторую пользу продукта, но с сушеными шампиньонами получаются, например, вкусные ароматные супы, и хранить их в таком виде можно до года. Для этого продукцию укладывают в бумажные пакеты, оставляют их в темноте и при нормальной вентиляции.

При условии, что хранить свежее сырье приходится в полиэтилене, надо хотя бы единожды за 3 или 4 дня открывать упаковку, чтобы проветрить содержимое.

Грибную продукцию запасливые хозяюшки предпочитают хранить до весны в маринованном виде. Промытые грибы опускают в воду, чтобы отварить в маринадной жидкости. Под конец процесса добавляют уксусную эссенцию. Маринованные шампиньоны раскладываются по пропаренным стеклянным баночкам, которые ставят в холодильную камеру на год, либо оставляют в условиях комнатной температуры, но употребляют в ближайшие пару месяцев.

Секреты морозильного хранения печериц

Морозильная камера сохранит грибы трехмесячный сезон. Можно убрать хранить целые экземпляры, а также резаные на кубики и пластины. Очищенная продукция будет лежать в герметичных упаковках в виде контейнеров или пакетов.

Свежую продукцию можно убрать в морозильный отсек неочищенной, но после разморозки вряд и удастся грибы почистить. Раскладывать в емкости продукт лучше малыми порционными долями, повторная заморозка невозможна, и сырье придется использовать все сразу, после того, как оно будет вынуто из холода.

Выбор свежих шампиньонов

Шляпка свежего гриба розоватая либо бежевая, упругая и высокой плотности. Пятна и надрезы должны отсутствовать. О перезрелости грибов свидетельствуют их темные шляпки. О давности хранения говорят заворачивающиеся края шляпки с пятнами. Ножки упругие и налитые, грибы без кисловатого запаха.

Свежие грибы подкупают своим ароматом и изысканным вкусом, но сохранить их в неизменном виде можно не всегда. Как хранить шампиньоны, чтобы они оставались вкусными и свежими? Ответ на этот вопрос даст материал из данной статьи. Из нее вы узнаете, как правильно подготовить шампиньоны к хранению и какие способы можно для этого использовать.

В статье подробно описаны процессы соления, сушки, маринования и заморозки грибов, поэтому вы с легкостью сможете заготовить вкусные шампиньоны в домашних условиях.

Как хранить шампиньоны

Примерно через три недели после нанесения покровной почвы начинается период плодоношения. В это время температура не должна превышать 16 градусов. Если этот показатель снизиться, плодовые тела будут расти медленнее, а при повышенной температуре станут мелкими.

Кроме того, важно поддерживать влажность на уровне 90%, подавая в помещение искусственный туман или поливая стены и пол. Для правильного хранения урожая важно создавать правильный микроклимат и поддерживать оптимальную рециркуляцию воздуха.

Подготовка к хранению

Воздух, подаваемый в помещение через вентиляцию, необходимо правильно подготовить, чтобы он соответствовал показателям, оптимальным для стадии культивации или хранения.

Для подогрева используют такие приспособления :

• Электронагреватели используются в холодное время года и при отсутствии газового отопления;
• Водно-воздушные радиаторы используют при наличии централизованного теплоснабжения с собственной котельной;
• Теплообменник пар-воздух применяют лишь в том случае, если в хозяйстве есть централизованное теплоснабжение горячим паром.

Летом воздух, поступающий в камеру, обязательно охлаждают. Для этого применяют несколько типов холодильных установок (рисунок 1):

1. Установки по производству «сухого тумана». Принцип их работы основан на охлаждении с помощью испарений воды мелкодисперсным распылением. Однако подобные установки можно использовать лишь в регионах с континентальным климатом, где уровень влажности летом находится на невысоком уровне.
2. Дождевальные установки системы вентиляции. В данном случае воздух охлаждается водой из скважины с помощью теплообменника. Это эффективный способ охлаждения, но лишь в том случае, если в хозяйстве есть возможность сливать отработанную теплую воду без вреда для окружающей среды. В противном случае возможны конфликты с экологами.
3. Охлаждение водой из внутреннего водоема. Такой способ также может вызвать конфликты с экологами. Кроме того, он эффективен только в первой половине лета, когда вода в природных водоемах еще недостаточно прогрелась.
4. Компрессорная установка с воздушным охлаждением. Принцип работы основан на использовании конденсатора, расположенного в радиаторе, и испарителя, который устанавливают в вентиляции. Такой способ охлаждения подходит для небольших хозяйств.
5. Холодильный компрессорный агрегат с кожухотрубным охлаждающим конденсатором. Раздача холодного воздуха осуществляется жидким холодоносителем. Именно такой тип считается самым совершенным, так как при его использовании можно собирать обильные урожаи даже в летнее время.

Проблем с подготовкой воздуха не возникает только весной и осенью, когда оптимальная температура и влажность поддерживаются природно. Зимой, кроме прогрева, воздух увлажняют, а летом его иногда осушают, используя для этого соответствующие устройства (рисунок 2).

Для повышения уровня влажности используют:

• Кондиционеры с дождевальными установками в вентиляции. Воду, поступающую в камеру, обязательно подогревают, если устройство для увлажнения используется зимой.
• Мелкодисперсное распыление с помощью распыляющих форсунок или тарелок. В данном случае вода попадает в камеру в виде мелких капель, которые повышают общий уровень влажности, но не вредят плодовым телам и покровной почве.
• Стенка из стекловаты, которую регулярно поливают водой. Воздух, попадающий в вентиляцию, проходит через стенку из стекловаты и увлажняется. Но для более эффективного повышения уровня влажности жидкость подогревают.
• Пар, подаваемый в вентиляцию. Этот способ увлажнения считается самым правильным, но для небольших хозяйств он слишком дорогой, так как предполагает использование электрического парогенератора.
• Роторный увлажнитель. Воздух из вентиляции пропускают через специальные диски из алюминия, которые медленно вращаются и погружаются в емкости с водой. Этот способ увлажнения также считается эффективным. Его основным преимуществом является то, что использования роторного агрегата практически полностью исключает возможность чрезмерного увлажнения воздуха.

Период плодоношения сопровождается выделением большого количества углекислоты, которую удаляют. Для этого обустраивают систему вентиляции. Однако следите, чтобы в помещении не было сквозняков, а циркуляция воздуха не была слишком сильной. В противном случае шляпки грибов подсохнут и потрескаются, что снизит их общий товарный вид.

Обеспечение рециркуляции воздуха - одно из важнейших условий получения хорошего урожая. С помощью этой процедуры кислород перемешивается с углекислым газом, выравниваются климатические условия во всех частях культивационной камеры и регулируется температура компоста.

В небольших хозяйствах рециркуляцию можно обеспечить с помощью обычного вентилятора. В более крупных современных хозяйствах подача проводится через специальные полиэтиленовые рукава с форсунками (для этого используются обычные пластиковые стаканчики без дна). Поток воздуха, направленный вниз, позволяет смешать кислород с углекислым газом вокруг стеллажей. Количество форсунок определяется размером камеры (рисунок 3).

Примечание: Форсунки располагают примерно на расстоянии 0,5-1 метра друг от друга. Например, в камере длиной 15 метров необходимо установить 30 форсунок.

Шампиньоны плодоносят без света, поэтому яркого электрического освещения в камере устанавливать нет необходимости. Будет достаточно установить несколько ламп для обслуживания стеллажей. А прямые солнечные лучи и вовсе вредны для грибов, так как они повреждают нежную кожу шляпок и высушивают покровную почву.

Важную роль для плодоношения играет полив. Для этого используют только теплую воду. Полив проводят между волнами плодоношения. Оптимальное количество жидкости на квадратный метр составляет 0,5-1 литр. После каждого внесения влаги помещение проветривают. Если полить их во время роста, на их поверхности могут появиться пятна.

Урожай грибов созревает волнами. Сначала покровная почва полностью покрывается молодыми грибами, потом их количество резко снижается и рост плодовых тел прекращается. Как правило, этот период занимает около недели. Максимальный урожай получают с первых трех-четырех волн (до 80%). Поскольку все последующие волны имеют более длительный срок культивации, на крупных грибоводческих фермах ограничиваются сбором первых четырех волн, срезая грибы специальными машинами. Вручную их не срезают, а выкручивают, захватывая гриб между большим и указательным пальцем и слегка поворачивая.

После сбора урожая поверхность грядок очищают от старого мицелия, комков покровной почвы и остатков ножек. В образовавшиеся ямки вносят новый грунт.

Примечание: Старые грибы и их остатки ни в коем случае нельзя оставлять в земле, так как это может вызвать заражение субстрата.

Компост, который использовался для культивации, после сбора урожая удаляют. В дальнейшем его можно использовать для выращивания овощей. Для сбора нового урожая камеры обрабатывают формалином, паром и вносят новый компост.

Хранение без предварительной обработки

Способ хранения, с предварительной обработкой, или без нее, зависит от того, как скоро вы собираетесь съесть грибы. Если вы планируете использовать их в ближайшее время, их лучше не мыть, а положить в бумажный пакет или пластиковый контейнер.

Шампиньоны относятся в продуктам с небольшим сроком годности, поэтому хранить их в холодильнике без предварительной обработки можно всего в течение нескольких дней.

Хранение с предварительной обработкой

Предварительная обработка позволяет продлить срок хранения. Например, их можно поместить в морозильную камеру. Для этого грибы промывают, сушат и обрезают все потемневшие участки. Крупные экземпляры можно порезать на части.

В дальнейшем их помешают в пакеты или пластиковые контейнеры и замораживают. Несмотря на то, что эти грибы хорошо переносят повторную заморозку, лучше сразу морозить их небольшими порциями. После заморозки они хранятся в течение нескольких месяцев. Чтобы продлить этот срок, грибы можно предварительно обжарить на медленном огне или отварить в подсоленной воде.

Как хранить шампиньоны свежие в холодильнике

Температура обычного бытового холодильника отлично подходит для грибов. Но многих интересует вопрос, сколько можно хранить их свежими в холодильнике. Срок хранения без обработки составляет всего несколько дней (рисунок 4).

Продлить срок хранения можно в том случае, если грибы предварительно не мыть и не чистить, чтобы они не потемнели. Также желательно поместить их в открытую емкость, чтобы продукт получал достаточно воздуха и влаги.

Если вас интересует вопрос, как хранить свежие шампиньоны в холодильнике более продолжительный срок, рекомендуем воспользоваться несколькими простыми советами.

Во-первых, их нельзя мыть и чистить, чтобы их мякоть не потемнела. Во-вторых, грибы желательно переложить в бумажный пакет или пластиковый контейнер. Так срок их хранения продлится до 7 дней.

Можно хранить их и в полиэтиленовом пакете. Но их нужно периодически открывать для проветривания, и осматривать. Все вялые и подгнившие экземпляры удаляют, а если на внутренней поверхности пакета образовался конденсат, грибы перекладывают в новую упаковку.

Можно ли хранить шампиньоны в морозилке

Всех, кого интересует вопрос, как хранить шампиньоны в морозилке, можем порадовать. Эти грибы очень просто замораживать, а срок их хранения достаточно продолжительный даже без предварительной термической обработки (рисунок 5).

Примечание: Правильно замороженные продукты не теряют своих полезных свойств и вкусовых качеств, поэтому можно смело делать из них заготовки на зиму.

Свежие грибы промывают под струей проточной воды, обрезают все потемневшие части, а крупные экземпляры перерезают на несколько частей. После этого их выкладывают в герметичные пакеты или пластиковые контейнеры, и отправляют в морозилку. Лучше сразу морозить грибы порционно, чтобы в дальнейшем не замораживать их повторно.

Вареные шампиньоны в морозилке

Заморозить можно не только свежие, но вареные грибы. Для этого их подготавливают обычным способом: промывают, чистят и отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут.

Готовые грибы нужно остудить, поделить на порции и разложить по емкостям для хранения. Такие заготовки будут оставаться пригодными в пищу в течение полугода.

Свежие шампиньоны в морозилке

Срок хранения свежих шампиньонов в морозилке не такой продолжительный. Они не потеряют своих вкусовых качеств только в том случае, если срок хранения будет составлять не более 3-4 месяцев.

Желательно использовать плотные пластиковые пакеты и контейнеры с герметичной крышкой, чтобы внутрь не попадала лишняя влага и воздух. Тогда свежие грибы останутся свежими и вкусными гораздо дольше.

Как правильно заморозить шампиньоны показано в видео.

Сушка

Шампиньоны, как и другие грибы можно сушить. Чтобы плодовые тела высохли равномерно, грибы делят по размеру. Также желательно отделить шляпки от ножек, а крупные экземпляры перерезать пополам (рисунок 6).

Примечание: Шампиньоны перед сушкой нельзя мыть. Их очищают от пыли и загрязнений сухой тряпкой или щеткой.

Для сушки можно использовать духовку, установив в ней температуру 40-50 градусов, специальную сушку для фруктов, зелени и ягод, или просто нанизав шляпки и ножки на нитку, и развесив их на солнце.

Соление

Засолка - отличный способ сохранить грибы зимой. Солить эти грибы очень просто (рисунок 7). Сначала надо вымыть, очистить и просушить шампиньоны. Потом необходимо взять большую кастрюлю, вымыть ее горячей водой и уложить слоями измельченные листья хрена, вишни, смородины, чеснок и грибы.

Слои необходимо чередовать, а верхний присыпать солью и свежей зеленью. На 1 килограмм грибов понадобится всего полторы столовые ложки соли. Сверху кастрюлю прикрывают тарелкой, ставят гнет и переносят в темное прохладное место. Уже через несколько недель соленые шампиньоны будут готовы и их можно употреблять в пищу, либо расфасовать по отдельным банкам.

Маринование шампиньонов

Мариновать грибы тоже несложно (рисунок 8). Чистые грибы слегка отваривают в посоленной воде, отжимают и раскладывают по банкам.

Емкости заливают горячим маринадом из воды, чеснока, соли, сахара, уксуса и специй. Банки закатывают и переносят в прохладное место для хранения.

Простой рецепт маринования вы найдете в видео.

Как хранить шампиньоны для продажи

Если выращивание шампиньонов осуществляется для дальнейшей продажи грибов, нужно приобрести дополнительно оборудование для хранения. Например, можно купить шокер, который быстро замораживает свежие грибы и продлевает срок их хранения.

Собранные шампиньоны раскладывают по ящикам и готовят к транспортировке. До момента продажи их рекомендуется хранить в специальных промышленных холодильниках.