Русская кухня и рыбные кушанья. Рыбные блюда в итальянской кухне (рецепты)

Как известно жизнь на планете Земля зародилась в Мировом океане, и только потом в результате эволюции рыбы (водные беспозвоночные) стали понемногу осваиваться на суше.

В первобытные времена люди запекали неочищенную рыбу прямо в костре. А в наше время в первоклассных ресторанах вам подадут утонченное и превосходное блюдо рыбной кухни, которое сделал сам шеф-повар.

Рецепты рыбной кухни не зря считаются одними из древнейших. Сегодня мы предлагаем вам совершить небольшое путешествие в прошлое рыбной кухни и проследить ее развитие от Античности и до современности. Хотелось бы отметим, что почти в любой национальной кухне можно встретить рыбные блюда.

У островитян или жителей прибрежных территорий рыба считается главным ингредиентом в приготовленных блюдах. Рыба считается постным продуктом, поэтому есть рыбные блюда не запрещено ни по одной мировой религии. Правда, существуют некоторые предписания относительно дней, в которые можно употреблять рыбу.

Современная рыбная кухня зародилась в Древней Греции. Греческие рецепты рыбной кухни входят в золотой список мировых кулинарных шедевров. Греция окружена морями, в которых водится разнообразная рыба, поэтому неудивительно, что и знать и простые бедняки употребляли в пищу рыбные блюда.

Греки считались хорошими мореплавателями и рыбаками. Большинство мужчин прибрежных селений имели свои лодки и занимались рыбным промыслом. Осетр считался деликатесным продуктом во времена Древней Греции. Римляни переняли большинство традиций Античной Греции, в том числе и безграничную любовь к блюдам рыбной кухни.

В Средневековье продолжают обжаривать и запекать рыбу на открытом огне, подают рыбу с овощами. Придворные повара специально заказывают свежую морскую рыбу, чтобы приготовить необычные кулинарные шедевры для своих монархов.

Простолюдины так же употребляли рыбу, как и аристократы. Однако крестьянская рыбная кухня отличалась своей простотой и непритязательностью. Крестьянин или рабочий не мог позволить себе элитные сорта рыбы, поэтому вход шла простая сельдь или карп.

На Руси рыбные блюда пользовались не меньшей популярностью чем на Западе. Русь Матушка богата озерами, реками и морями, поэтому русское дворянство всегда могло позволить себе отведать диковинные виды рыбы. В XVIII веке в Российской империи рыбная кухня достигла своего расцвета.

Была мода на Францию и все французское, поэтому дворянство начало массово выписывать из-за границы поваров, которые привезли блюда богатой французской кухни ко двору русских Императоров. В то время появились знаменитые рыбные закуски, которые делали только из свежей рыбы, которая специально доставлялась из Каспийского, Балтийского или Черного моря, с Дона, Ладоги или Онеги.

Деликатесом у русского дворянства считался анчоус и угорь. Неспокойное время революций, переворотов и перемен, рубеж XIX и XX веков, повлиял на вкусовые пристрастия людей. Однако рыба не утратила своей актуальности. И ее все так же употребляли в пищу, возможно отказавшись от излишеств и деликатесов.

Советская традиция, которая дожила и до нашего времени - подавать бутерброды или тарталетки с красной икрой или "красной" рыбой (горбуша, лосось, семга), а так же запекать фаршированную рыбу по праздникам и особым случаям. На перечисление рецептов рыбной кухни может уйти ни один день.

Рыбу можно подвергать различной обработке - запекать, жарить, варить, делать рыбный фарш, заливное из рыбы, рыбные консервы и прочее. Рыба прекрасно сочетается с различными продуктами, а так же с соусами, специями и пряностями.

В новом тысячелетии модно вести здоровый образ жизни и следить за сбалансированностью своего питания. В каждом городе можно спокойно отыскать ресторан рыбной кухни. И в правду, блюда рыбной кухни дают прекрасную возможность питаться вкусно и разнообразно, достаточно лишь освоить пару несложных рецептов и приобрести свежую рыбу.

Российская Международная академия туризма

Институт гостеприимства РМАТ

Факультет гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмент гостеприимства

Курсовая работа

По дисциплине:

«Технология производства продукции общественного питания»

По теме «Блюда русской кухни из рыбы»

Работу выполнила

Студентка 203 группы

Бузденкова Е.В.

Руководитель работы:

Аверичев

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI—XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV— XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья — ставрида и скумбрия.

На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы — 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1—0°С.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

Характеристика рыбы, пищевая ценность

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В 12 , железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.

Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7—8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22—23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95—97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2—0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30—34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых— 10—17%.

тощие (до 2% жира) —окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) — морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) — тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25— 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2—1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10—11 % липидов, в период нереста — 2—3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 — 22%, а в районе Уфы после нереста — 1,5 — 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 — 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2—3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.

Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными — белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 — 2,5 %), за исключением печени (6—16%) и икры (4-16%).

Особенность состава липидов рыб — преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.

Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95—97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб —от 0,9 до 1,8; беспозвоночных— от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.

В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А 2 . Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В 2 , чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В 6 и В, 12 .

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков— меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико—от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений — нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера —25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1—20.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико —от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков —от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных —до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах —в 5— 10 раз больше, чем в рыбе.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

Помакуха псковопечерская
Отварная рыба
Припущенная рыба
Рыба, припущенная в молоке
Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине
Печеная рыба
Рыба, запеченная по-московски
Рыба по - невски
Рыба по - ярославски
Запеканка поморская из трески с творогом
Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой
Рыба по- суздальски с гречневой кашей
Тушеная рыба
Рыба, тушеная по- новгородски
Рыба, тушенная по- крестьянски
Кальмары, тушенные в сметане
Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком
Рыба, запеченная в фольге
Рыба, запеченная под майонезом
Рыба, запеченная под яйцом
Рыба, запеченная в омлете
Солянка из рыбы на сковороде
Рыбные голубцы по- пермски
Чорыг тверской
Караси, жаренные в сметане
Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом
«Каштаны» рыбные по- рязански
Жаренная рыба, фаршированная кильками
Котлеты «Золотая рыбка»
Жареная рыба, начиненная капустой
Рыба «пай»
Тельное
Зразы поморские
Тельная жаренная рыба
Рыба, жаренная в тесте
Рыба пикантная
Рыба в свином шпике
Рыба по- южнорусски
Котлеты северодвинские

Технология приготовления наиболее интерестных блюд:

«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»

Продукты входящие в рецепуру:

Рыба- 800 г

Гречневая крупа- 2/3 стакана

Сушеные грибы- 50 г

Яйца- 4 шт

Сметана- 4 ст. л.

Масло растительное- 4 ст. л.

Панировачные сухари- 2 ст. л.

Соль- 1 ч. л.

Технология приготовления

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

«Кальмары, тушеные в сметане»

Продукты, входящие в рецептуру:

Филе кальмара- 600 г

Сметаны- 200 г

Лук- 2-3 шт.

Мука- 2 ст. л.

Сливочное масло- 50 г

Соль- 1 ч.л.

Перец- ½ ч. л.

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по - ярославски»

рыба - 800 г

картофелин - 5-6

луковицы - 3-4

соленых огурцов - 1-2

сушеных грибов- 50 г

стакана сметаны - 2/3

майонеза - 100 г

сыра - 30 г

растительного масла - 4 ст. л.

Технология приготовления

4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:

147 г (брутто) - 125 г (нетто)

800 г (брутто) - Х г (нетто)

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:

Х г (брутто) - 600 г (нетто),

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Расчет массы соленого огурца

Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца - 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,

Расчет массы сыра

Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра - 33 г, процент отхода составляет 8%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:

4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,

¾ сметаны = 134 г.

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Масса сырьевого набора основного блюда - 1937,3 г

Потери при тепловой обработке (19%) - 368,6 г

Масса блюда после обжаривания и запекания - 1568,7 г

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Картофель

Саленые огурцы
Сушеный грибы
Стакан сметаны


Растительное масло
Масса полуфабриката

Выход основного блюда

4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху - рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»

Продукты входящие в рецептуру:

Гарбуша - 600 гр

Картофель - 8 шт

Петрушка - 10 г

Укроп - 10 г

Для соуса:

Лук репчатый - 2 шт

Мука - 1 ст. ложка

Рыбный бульон - ½ л

Соль - 1 ч. л.

Технология приготовления

Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:

181 г (брутто) - 125 г (нетто)

600 г (брутто) - Х г (нетто)

Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) - 100 г (нетто),

Х г (брутто) - 800 г (нетто),

Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

Х г (масса брутто) - 100%

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 г (брутто).

Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:

1 ст. л муки = 30 г.

1 ч. л. соли = 10 г.

½ л рыбного бульона = 1110 г

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Масса сырьевого набора блюда
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон

Масса соуса
Масса блюда

5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:

Масса блюда - 2464,37 г

Потери при тепловой обработке (17 %) - 419 г

Масса блюда после варки - 2046 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Масса сырьевого набора блюда
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон

Масса соуса
Масса блюда

5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Заключение

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб — витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

Список литературы

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. - 656 с.:ил.

2) Кулинария. Сборник рецептур - М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный

3) Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.

4) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.:ил.

5) Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е, дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 416 с.

Рыба по - ярославски

Нормы закладки сырья

	Нормы закладки, г
	Масса брутто на 10 порций	Масса нетто на 10 порций

Картофель
Лук репчатый
Соленые огурцы
Сушеные грибы
Стакан сметаны


Растительное масло
Масса блюда
Масса блюда после тепловой обработки

Технологический процесс

Блюдо подают в глиняной тарелке, украшенное веточками укропа.

Температура подачи не ниже 60 0 С.

Технико - технологическая карта № ___

Помакуха Псковопечерская

Нормы закладки сырья

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Масса сырьевого набора блюда
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон

Масса соуса
Масса блюда
Масса блюда после тепловой обработки

Технологический процесс

Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в чугунной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Готовое блюдо транспортированию не подлежит.

Российская Международная академия туризма

Институт гостеприимства РМАТ

Факультет гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмент гостеприимства

Курсовая работа

По дисциплине:

«Технология производства продукции общественного питания»

По теме «Блюда русской кухни из рыбы»

Работу выполнила

Студентка 203 группы

Бузденкова Е.В.

Руководитель работы:

Аверичев

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... - писал древний летописец. - Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах - от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские - нация единая по языку, культуре и быту.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV- XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы - 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0°С.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

1. Характеристика рыбы, пищевая ценность

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95-97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых- 10-17%.

тощие (до 2% жира) -окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) - морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) - осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) - тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25- 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2-1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Русские земли изобиловали рыбой, которая с весны до самой поздней осени употреблялась в свежем виде, а зимой соленой и копченой. Наиболее часто употребляемые сорта рыбы: лососина (из северной Карелии), осетрина волжская и шехонская, ладожская ладога, волжская белорыбица и сырть, снетки белозерские, а также рыба с различных мелких рек и озер: судаки, щуки, окуни, караси гольцы, пескари, лещи, ерши, вандыши, хохолки и вьюны.

По способу приготовления рыбу разделяли на:

свежую;
вяленую;
сухую;
соленую;
провесную;
ветряную;
паровую;
подваренную;
впрок щипанную;
копченую.

По обычаю провизию закупали впрок и в больших количествах. Рыба была дешева и покупали её кулями и даже возами. Запас хранили в погребах, а чтобы рыба не испортилась, её вывешивали на воздухе (это называлось – провесное). После того, как рыба была хорошо проветрена, она называлась – проветренной.

С рыбой готовили следующие горячие кушанья: уха, щи и рассольное. Уху рыбную готовили из различных сортов рыбы (преимущественно чешуйчатой) с пшеном или другими крупами, и с очень большим количеством перца, корицы и шафрана.

Блюда, по способу приготовления, в русской кухне, делились:

уха рядовая;
уха чёрная;
уха красная;
уха вялая;
уха опеканная;
уха сладкая;
уха пластовая.

При приготовлении в уху, обычно, ложили мешочки или толченники, которые готовили из муки и кусочков рыбы.

Щи, традиционно, делали кислыми с соленой и свежей рыбой, а чаще с несколькими сортами рыбы. Часто готовили щи с рыбой сухой, т.е. истертой в порошок. Под уху и щи подавали пироги с кашей или рыбной начинкой.

Рассольное приготовлялось из красной рыбы, к которой относились: лососина, осетрина, белужина.

С горячими кушаньями подавались пирожки с начинками рыбными и с кашами.

В постные дни, летом, кушали ботвиньи разные с луком и с различными кореньями.

Тертую рыбу различных сортов смешивали с пшеном или другой крупой, и готовили кушанье — «рыбная каша». А в дни скоромные к такой каше добавляли мясо. И такой же кашей начиняли и пироги.

Тельное приготовляли из рыбы в виде, как стали называть значительно позднее, котлет.

Жаренную рыбу к столу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Рыбная икра считалась рядовым кушаньем. К роскоши относилась свежая икра из белорыбицы и осетра. А икра паюсная, армянская, мешочная и мятая были во всеобщем употреблении. Такую икру употребляли даже простолюдины. Ели икру с уксусом, накрошенным луком и перцем. Кроме сырой икры кушали и икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую. Во время постов русичи делали икряные блины или икряники – это взбитая икра с крупичатой мукой.

Балыки – осетрина копченая и вяленная, были обычной, но любимой едой.

История рыбной кухни.
В этой статье вы узнаете об истории рыбной кухни на Руси, а также множество рецептов рыбных блюд и даже соусы к рыбе.
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство - один из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в них наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года город Торопец должен был поставлять в смоленскую енископию «три сани рыбы».
О реках и озерах России Адам Олеарий в XVII веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».
Ну, а какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине XVI столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596 г.- В. К., Н. М.) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжал йен судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (древнерусское название Каспийского моря.- В. К., Н. Л/.), окольничий был Сом, больших Волжских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести…» также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что послед-
Зато осетр величается не иначе как боярин и воевода. И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее, ее ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры.

Как видим, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компаниею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». И потянулись начиная с 1721 года в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «повеления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов.

И все же до конца XVIII века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. Вот, например, какие рекомендации в этом плане давал «Словарь коммерческий, содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», вышедший в Москве в 1790 году: «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой». Нетрудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьезных изданиях. Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или Словарь употребительных снедей» можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею». Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин и даже предложил один из рецептов приготовления трески в своем «Словаре поваренном…».

Но, несмотря ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после издания книги Левшина (1895 г.) Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок…».
Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в XIX веке считалась навага. Ее развозили в замороженном виде но всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань.
В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой до зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Рыбу, предназначенную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками,- так называемый лазарь (закоморник, гусли) - выполняла роль садка для рыбы. В садке были спеанальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на самые разные расстояния. Так, довольно значительное количество живой стерляди доставлялось по Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и даже в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.

Это интересно
Большими ценителями рыбных кушаний были древние греки. О поступлении каждой новой партии рыбы на рынок в Афинах горожане узнавали по колокольному звону. Древнегреческий поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого…» Кстати, секреты некоторых древнегреческих рыбных блюд не разгаданы до сих пор. Как, например, древние повара ухитрялись приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть пресоленной?
Кроме того, народ изобрел и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ, которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм-река»,- огромного осетра они везли на возу под постоянным «хмельком».
И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицына, сушеная (вобла, судак) шла, главным образом, в промышленные районы России (Ярославль, Владимир, Москву).
Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия.

Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой. Главный рынок по торговле сельдью был в Царицыно. Со всех концов России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый ее вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет ее необыкновенного вкуса заключался в том, что рыбу солили еще живой. Затем ее укладывали в бочки, но не по голландскому способу - вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью.
О соотношении соленой, сушеной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: свежей рыбы в «прорезях» - 200 тысяч пудов, во льду - 128 тысяч, мороженой - 838 тысяч, соленой - 6 миллионов 115 тысяч, солено-сушеной - 2,9 миллиона, конченой - 1,1 тысячи, балыков - 16 тысяч, икры частиковых рыб - 35,5 тысячи пудов.
Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году Россия вывозила 156 тысяч пудов красной и 23 тысячи пудов черной икры. Главными импортерами были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австрия, Англия, Франция.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная - малопросоленная, черная - крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом.
Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью.
Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» -поросенка, гуся, утки и т. и.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом…
Однако это не все. После ухи лакомились присольным - свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» - так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а приженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.
И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная - соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.
Копченую рыбу - сига, корюшку, рыбца - ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.
Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.
В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле.
Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Так, расходная книга Кирилло-Белозерского монастыря сообщает: «…а рыба ясти с перцем и луком, с чесноком и горчицею, с уксусом». Любимой приправой к рыбе был также хрен, растертый с уксусом.
Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных рыбных блюд. Жаль, что сегодня шафран почти забыт.
В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а также под влиянием соседних народов.
Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господская» кухня. Повара-иностранцы, чаще французы, потчевали своих пресыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском», «филе ершей анбюкссон» и т. п. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска - лабарданом.
Сетуя на иностранное засилие в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым…».
И все же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уникальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд, кратко остановимся на некоторых общих правилах приготовления рыбы. Любую рыбу готовят по системе три «П» - почистить, подкислить, посолить. Если тушка заморожена, оттаивать ее следует при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, необходимо удалить внутренности.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в горячей воде. Положите тушку в глубокую посуду, залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана. Затем налейте в посуду холодную воду, опустите в нее рыбу и начинайте чистить. При этом руки тоже держите под водой, иначе чешуя будет лететь в разные стороны.
Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком. Затем ее необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет твердым, запах приятным (чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с темной стороны). Солить рыбу следует непосредственно перед приготовлением.
Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды.
Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, карасей.
Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки (крупные куски) рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком, а звенья осетровых - кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками, укладывая их в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски не деформировались, в двух-трех местах в них делают небольшие надрезы.
Следующий способ тепловой обработки рыбы - припускание. По существу, это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.
Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной.
Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой выдержать ее в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом. Кстати, о масле - как правило, чаще всего используют растительное масло.
Это интересно
Более 30 лет назад французский врач Ален Бомбар на маленькой резиновой лодке под названием «Еретик» пересек Атлантический океан. Что ж, скажете вы, и до Бомбара было немало смельчаков, которые совершали подобные путешествия.
Однако на этот раз путешественник плыл, как говорят, налегке: на борту «Еретика» не было ни продуктов, ни воды. Таким образом врач решил доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, длительное время могут обходиться тем, что им дает океан. Все 65
дней, которые Бомбар провел в океане, он питался в основном рыбой. Ну, а где он брал воду? Оказывается, тоже из рыбы, ведь вода, причем пресная, составляет от 50 до 80 процентов массы рыбы. ^ Три килограмма рыбы в день ‘* полностью покрывают суточную потребность организма в воде.
Рыба, креветки, планктон обеспечивали путешественника углеводами, жирами, незаменимыми аминокислотами, витаминами A, D, В\ и С.
Для жарки во фритюре (в больших количествах жира) лучше подойдут более стойкие жиры: кулинарный, жировые смеси из растительного масла и животного жира.
Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре. Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым (30-40°С) молоком, тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15-20 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают. Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец, затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Перед тем как окунуть в тесто кусочек рыбы, его следует обвалять в муке.
Наиболее характерным-для русской кухни является такой способ кулинарной обработки рыбы, как запекание. Запекают ее сырой, жареной и припущенной. В качестве добавок используют гречневую кашу, картофель, капусту, грибы и т. д. Все продукты заливают соусом: белым - сырую рыбу; паровым и молочным - отварную и припущенную; сметанным и томатным - жареную.
Перед тем как противень с рыбой поставить в духовку, продукты нередко посыпают тертым сыром или сухарями.
О том, как приготовить эти и другие соусы к рыбным блюдам, вы сможете прочитать в конце главы.

Сельдь с гарниром

1 сельдь, 2 столовые ложки растительного масла.
Для гарнира: по 1 штуке отварного картофеля, моркови, свеклы, огурца, помидора, 2 яйца, 1 луковица, зеленый лук.
Сельдь крепкого посола предварительно вымочить в молоке, очистить, удалить кости, и каждую половину нарезать наискосок кусочками.
Для гарнира: картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы - кружками, лук репчатый - кольцами, зеленый лук измельчить, яйцо разрезать на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него нарезанную сельдь так, чтобы она была немного приподнята. Вокруг сельди красиво распределить оставшийся гарнир. При этом надо следить, чтобы края селедочницы не были закрыты
ром. Украсить блюдо листьями салата, маслинами, подлить растительным маслом.

Рыбный студень

1 -1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 корня петрушки, 3-4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.
Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце- специи.
Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.
На дно формы можно положить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Щука фаршированная

1 целая щука, 2 луковицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5-6 долек чеснока, отварной картофель, соль по вкусу.
Щуку осторожно очистить от чешуи, не прорезая кожи. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мясо от костей. Сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, перец, специи. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю или в рыбный котел, залить бульоном и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно.
Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Приложить голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соуснике подать рубленый чеснок с уксусом.

2 леща (по 800 г каждый), 2 луковицы, 2 яйца, рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы, 100 г растительного масла, 200 г сметаны, 11/2 стакана бульона, 2 чайные ложки растертой с маслом муки, соль, перец по вкусу.
Очистить лещей от чешуи и выпотрошить. Для этого осторожно сделать продольный разрез на брюшке ниже горла и вынуть печень с желчным пузырем. Затем удалить остальные внутренности, вырезать плавники и промыть тушку под струей воды. Нафаршировать лещей гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами. Зашить брюшки рыб нитками, а тушки натереть маслом с мукой. Затем зажарить их на сковороде с разогретым растительным маслом. Когда образуется румяная корочка, удалить нитки, залить тушки сметанным соусом и поставить в разогретую духовку.
Готовых лещей уложить на блюдо и украсить зеленью.

Линь по-боярски

Линь 1 -1,2 кг, 2 столовые ложки сливочного или 4 столовые ложки растительного масла, 2/3 стакана сметаны или столько же белого сухого вина, 1 /2 стакана рыбного бульона, 3- 4 ломтика лимона, 5-6 шампиньонов или белых грибов, черный молотый перец, соль по вкусу.
Опустить линя минуты на две в крутой кипяток, а затем счистить с него чешую, не разрезая кожи, выпотрошить, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спины разрез, выбрать осторожно кости, посолить и дать полежать минут 20. Раскалить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить линя. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрюлю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, нарезанные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен, все это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо, вокруг разместить разварной или жареный картофель.

Солянка рыбная на сковороде

800 г филе свежей (свежемороженой) рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г шинкованной кислой капусты, 2 столовые ложки томатной пасты, 5 картофелин, 1 луковица, 50 г сухих грибов, 200 г маринованных или соленых грибов, 2 1/2 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки
панировочных сухарей, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Рыбу сварить до полу- готовности, остудить в отваре, затем вынуть и разрезать на небольшие кусочки. Картофель очистить, нарезать круглыми ломтиками и изжарить до готовности на растительном масле. Маринованные (соленые) грибы нарезать небольшими кусочками и припустить на растительном масле.
Из белых грибов сварить бульон для соуса. Кислую капусту слегка отжать и обжарить с шинкованным луком на растительном масле, затем добавить перец, лавровый лист, немного рыбного бульона, томатную пасту и тушить до полного размягчения капусты.
На грибном бульоне приготовить соус. Для этого обжарить на растительном масле столовую ложку муки, влить бульон, размешать в нем муку и довести смесь до кипения. Добавить шинкованные вареные грибы, томатную насту, соль и, перемешав, прокипятить смесь в течение 3-5 минут. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную сковороду, на дно уложить ровным слоем половину капусты, затем вареную рыбу, потом картофель вперемешку с грибами и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, полить грибным соусом, обсыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Подавать солянку прямо в сковороде, украсив сверху зеленью петрушки или укропа.

1 кг филе судака, 2 ломтика белого хлеба, 250 г сливок, 200-300 г сливочного масла, репчатый лук, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
700-800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом. Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу на смоченной холодной водой доске разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть внутрь, придав ей форму полумесяца.
Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйцо не рекомендуется, так как оно от это размокает и теряет форму.
В чугунной сковоро. распустить сливочное мае. и изжарить на нем тельн

1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, палтус, судак), 2 луковицы, 5-6 яблок, 1 лимон, 1 1/2 стакан белого сухого вина, 30 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Подготовленное рыбное филе нарезать на кусочки обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и обрызгать им рыбное филе, лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. В посуду где обжаривались лук и яблоки влить вино и дать немного настояться. Смесь выложил в смазанную маслом форму поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить рыбу. Накрыть форму крышкой и поставить в разогретую духовку на 25-30 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью.

1 кг трески. 5-6 клуб ней картофеля, 3 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2-3 яйца, 3-4 столовые ложки зеленого лука, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезать на куски и сварить до готовности. Затем уложить в керамические горшочки, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля, зеленым луком, залить смесью молока, масла и яиц. Запечь в духовке.
Подавать на стол в горшочках.

Рыба, запеченная по-московски

500 г рыбы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки отварных грибов (белых, шампиньонов), 1 яйцо, 2 столовые ложки жареного лука, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, перец, соль по вкусу.
Куски жареной рыбы с кожей, но без костей уложить на широкую сковороду с частью сметанного соуса. Вокруг рыбы разместить кружки жареного картофеля, сверху положить грибы, дольки вареных яиц, жареный лук. Все продукты облить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, обсыпать зеленью. К столу подать на сковороде.

1 кг карасей, 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 2 стакана сметаны, панировочные сухари, соль по вкусу.
Карасей очистить, выпотрошить, досуха вытереть и посолить. Лук мелко нашинковать и обжарить. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу отварить в яично-луковой смеси и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

500 - 600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 2 стакана растительного масла.
Для теста: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовить тесто: взбить яйцо в пену и попеременно добавлять к нему муку, молоко, хорошо перемешивая массу.
Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить их и обвалять в муке. В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое салфеткой, и подать на стол.
Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, стакан муки, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

1 кг рыбного филе (судак, сом, осетрина, белуга, севрюга), 3-4 луковицы, панировочные сухари, 2-3 кусочка пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, зелень петрушки, 2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные вкрутую, изрубить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить на нем зразы.

Раки по-русски
20 раков, 2 репы, 2 моркови, 2 корня петрушки, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Все коренья очистить, нарезать звездочками и кружочками, залить кипятком, добавить специи и варить до размягчения. Затем опустить в кипящий овощной отвар живых раков, у которых предварительно удалить средний плавник с черной жилкой. Как только у раков между шейкой и спинкой образуется трещина, вынуть из отвара, уложить в металлические чашки, обложить кореньями, зеленью. Подавать раков в том же отваре, в котором варились. Если раков подают холодными, то охлаждать их следует в отваре.

Соусы к рыбе

Белый соус

2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мело нарезанного корня петрушки, соль по вкусу, перец, горошком. лавровый лист.
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон так, чтобы получилась однородная масса. Добавить измельченные овощи, варить при слабом кипении 30- 35 минут. В конце положить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом. Приготовить его можно и с 2 столовым ложками каперсов.

Соус с хреном

1 стакан воды или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 столовая ложка сахара, ½ стакана 9% уксуса, соль по вкусу, ½ стакана сметаны.
Хрен натереть на терке, заварить кипятком, добавить соль, сахар. Охладить смесь до комнатной температуры и смешать со сметаной.

Соус сметанный
1 — ½ стакана сметаны, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.
Сметану довести до кипения, постепенно, непрерывно помешивая, влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку. Добавить соль, перец и довести до кипения.

Томатный соус
2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 2-3 столовые ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, корень петрушки, 1/2 моркови, 1/2 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.
Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 минут. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

Соус рассол

2 стакана основы для рассола, ½ стакана огуречного рассола, 1/2 лимона, ложка сливочного масла, 1/2 соленого огурца, 2-3 столовые ложки вареных грибов, соль, перец по вкусу, 1/3 стакана белого вина.
В белый соус влить прокипяченный рассол и варить 3-5 минут. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

Соус молочный с луком

1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
В горячую белую пассеровку (обжаренную муку) при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 минут. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, подложить в молочный соус ’и варить 5-7 минут. Добавить соль, перец, затем смесь охладить и протереть через сито.

Соус русский

1/2 стакана томатного соуса, 2-3 ложки вареных грибов, ½ моркови, корень петрушки, ½ соленого огурца, 5-6 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 4-5 слив, 50 г вареных хрящей осетровых, 1 - 2 столовые ложки сливочного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и
каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Соус паровой
2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 1/2 лимона, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, для заправки соль, перец по вкусу.
В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при слабом кипении 10 - 12 минут. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.