Производство зефира: выбор оборудования и описание технологии. Оборудование для производства зефира

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от технологической схемы производства пастилы. Отличие состоит в изменении соотношения отдельных сырьевых компонентов в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму, чаще всего в форме полушара.

В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут применяться агар, агароид, сухой пектин. В случае использования сухого пектина его вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2-х часов для набухания агара. Затем готовят зефирную массу аналогично пастильной и смешивают с сахаро-паточным сиропом. Технологическая схема производства зефира на агаре представлена на рис. 1.

Технология приготовления зефира на агаре имеет следующие особенности в сравнении с технологией приготовления пастилы:

Используемое яблочное пюре должно содержать больше сухих веществ и пектина;

В зефирную массу вводят больше белка (для пастилы примерно 25 кг на 1 т, для зефира - 60 кг на 1 т);

Сбитая зефирная масса должна содержать больше воздуха, т.е. иметь меньшую плотность, чем пастильная масса (380-420 кг/м 3 для зефира, 630-650 кг/м 3 для пастилы);

Пастильную массу формуют отливкой в пласт с последующей резкой, а зефирную массу методом отсадки, обычно в виде полушара, после выстойки половинки зефира склеивают.

Приготовление зефирной массы часто осуществляют непрерывно в агрегатах ШЗД, либо периодическим способом в сбивальных машинах различных марок.

Формуют зефирную массу на зефироотсадочных машинах К-33 или А2-ШОЗ, на предприятиях малой мощности - вручную.

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха либо в камерах в течение 3-4 часов при температуре 20-25 °С. Затем зефир подсушивают в течение 4-6 часов при температуре 37,5±2,5 °С и относительной влажности воздуха 55±5 °С.

Рис. 1. Технологическая схема производства зефира на агаре

По окончании выстойки и подсушки зефир обсыпают сахаром, половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов и упаковывают в наружную тару.

Глава 9. Производство какао-продуктов

Производство шоколадных изделий основано не переработке какао-бобов. Из какао-бобов получают какао-продукты (какао тертое, какао-масло), а также широкий ассортимент шоколадных изделий (шоколад, шоколадная глазурь, какао порошок).

9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства

Какао-бобы являются семенами дерева Theobroma cacao L., произрастающего в тропической экваториальной зоне земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на азиатские, американские и африканские. Наименования товарных сортов какао-бобов в основном соответствуют названию района их произрастания, страны или порта вывоза (Гана, Цейлон, Камерун, Эквадор и др.).

По качественным признакам какао-бобы подразделяют на два вида:

Благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом, которые произрастают в основном в Азии;

Потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и резкий аромат, к которым относятся африканские и американские сорта.

Какао-дерево - вечнозеленое растение, которое имеет высоту от 3 до 18 м в зависимости от сорта и начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки. Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям и по форме похожи на огурец. Длина плодов до 25 см, диаметр до 10 см, окраска желто-зеленая, золотистая или оранжевая.

Плод состоит из древовидной оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пять продольных рядов миндалевидных семян (бобов) длиной до 25 мм.

Какао-бобы состоят из двух семядолей, образующих ядро, двухлепесткового зародыша (ростка), эндосперма (серебристой пленки) и какаовеллы (оболочки).

Извлеченные из мякоти свежесобранных плодов бобы какао имеют горький вяжущий вкус, серо-фиолетовый цвет и практически не имеют аромата. Для того чтобы улучшить вкус, цвет, аромат и облегчить отделение бобов от мякоти, их после извлечения из плодов подвергают ферментации с последующей сушкой.

Ферментация является первоначальной стадией обработки какао бобов и осуществляется непосредственно на плантациях. Процесс ферментации состоит в том, что масса сырых какао-бобов вместе с мякотью плотно укладывается в кучи, на лотки, ящики или корзины, укрывается сверху брезентом или банановыми листьями, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. При ферментации происходят изменения в бобах и мякоти, которые связаны с действием ферментов.

Различают ферментацию внешнюю, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю - связанную с физико-химическими и биохимическими процессами в семядолях какао-бобов.

Внешняя ферментация в основном определяется действием микроорганизмов, для которых пульпа является питательной средой. Начальная стадия ферментации протекает в анаэробных условиях, при низких значениях рН и высокой концентрации сахара в пульпе, что благоприятно для роста и размножения дрожжей. В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, сахара сбраживаются до этилового спирта и углекислого газа. При этом выделяется теплота, которая повышает температуру массы до 32-33 °С к концу первых суток. В процессе ферментации массу перемешивают для равномерного протекания процессов во всех слоях. К концу ферментации температура достигает 45-50 °С, брожение переходит в уксуснокислое, в результате чего в пульпе накапливается уксусная кислота.

Внутренняя ферментация - это процессы, протекающие в семядолях какао-бобов. В результате биохимических процессов в какао-бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус и изменяют окраску до коричнево-красной. Когда температура ферментации достигает 45-50 °С, происходит частичный гидролиз белков, что вызывает структурные изменения семядолей и увеличение водорастворимого азота. Наряду с биохимическими протекают и физико-химические процессы, связанные с воздействием тепла и влаги на семядоли какао-бобов, в результате чего нарушается структурная целостность семядолей.

Продолжительность ферментации зависит от сортовых особенностей какао бобов и составляет для благородных сортов 2-3 суток, для потребительских 5-7 суток. После ферментации какао-бобы подвергают сушке.

Сушка производится естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом, паром при температуре 40 °С. В процессе сушки влажность бобов изменяется от 30-35 % до 6-8 %. Во время сушки происходит не только удаление излишней влаги, но и завершение биохимических и физико-хими-ческих процессов.

В процессе ферментации и сушки формируется характерный для какао-бобов цвет, аромат, улучшается вкус, какао-бобы очищаются от мякоти, теряют всхожесть, семядоли растрескиваются в результате влаготермического воздействия, ослабляется связь ядра с оболочкой (какаовеллой), что облегчает дальнейшую переработку какао-бобов.

Высушенные ферментированные какао-бобы с влажностью 6-8 % называются товарными . Товарные какао-бобы доставляются в Россию в основном морским путем и поступают на переработку на крупные специализированные шоколадные фабрики и кондитерские фабрики, имеющие оборудование для первичной переработки какао-бобов.

Химический состав какао-бобов достаточно разнообразен, в него входят вода, жир, белковые вещества, органические кислоты, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Различные части какао-бобов отличаются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Химический состав разных частей товарных какао-бобов приведен в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав какао-бобов

Как видно из табл. 2, какао-бобы имеют достаточно разнообразный и ценный в пищевом отношении состав.

Присутствие алкалоидов отвечает за выраженное тонизирующее воздействие шоколада на организм человека, в связи с чем его потребление детьми необходимо ограничивать.

Специфический горький, вяжущий, терпкий вкус придают какао-бобам дубильные вещества. Характерный цвет и аромат какао объясняется присутствием антоцианов, полифенольных соединений и др.

В какао-бобах обнаружены такие витамины, как В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Минеральные вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, магния. Среди микроэлементов в какао-бобах обнаружены цинк, медь, фтор, мышьяк, молибден.

В процессе переработки какао-бобов в шоколадные изделия химический состав подвергается некоторым изменениям, которые позволяют формировать его потребительские достоинства: характерный вкус, цвет и аромат шоколада и пищевую ценность.

Самой значительной и ценной составной частью какао-бобов является жир (какао-масло), содержание которого в ядре достигает 52-56 %, в какаовелле (оболочке какао-бобов) 3-4 %, в ростке 3-5 %. Какао-масло состоит из триглицеридов и некоторого количества свободных жирных кислот.

Свойства какао-масла определяются структурой триглицеридов, свойствами составляющих их жирных кислот и наличием сопутствующих веществ. В выделенном из бобов виде это жир, который имеет бледно-желтый цвет, тающий вкус и слабый аромат какао. Какао-масло является уникальным маслом, которое обладает свойствами, делающими его незаменимым для кондитерской промышленности, среди них необходимо отметить следующие:

При комнатной температуре какао-масло остается твердым и хрупким, благодаря чему шоколад, в котором 1/3 часть приходится на какао-масло, обладает твердой и хрупкой консистенцией;

Начальная температура плавления какао-масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека и поэтому оно плавится во рту и не оставляет характерной для высокоплавких жиров салистости;

Какао-масло может долго храниться без заметных следов прогоркания (до 5-6 лет), что, возможно, связано с присутствием в нем природных антиоксидантов;

При правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28 °С) какао-масло кристаллизуется, сокращаясь в объеме, что облегчает выборку шоколада из форм после формования и охлаждения;

Какао-маслу присущи полиморфные свойства, которые проявляются в том, что при разных температурах застывания какао-масло способно кристаллизоваться в различных полиморфных формах, обладающих разным запасом свободной энергии и несколько отличающимися свойствами.

Полиморфные формы какао-масла способны при изменении внешних условий (давления, температуры) самопроизвольно переходить из одной формы в другую (γ, α, β ́1 , β и др.) По данным разных авторов отмечено существование разного числа полиморфных форм: от 4-х до 32-х. Единственной стабильной, устойчивой формой является β-форма , которая имеет наиболее компактную кристаллическую решетку и обладает наименьшим запасом свободной энергии.

Полиморфные превращения могут протекать не только в чистом какао-масле, но и в шоколаде, что усложняет технологию его приготовления и вынуждает вводить специальную подготовку шоколадных масс перед формованием - темперирование. Темперирование при 29-31 °С позволяет создать условия для кристаллизации какао масла в стабильной β-форме, которая не подвержена изменениям в процессе хранения. При нарушении указанного температурного режима какао-масло может закристаллизоваться в одной из нестабильных форм, которые в процессе хранения переходят в β-форму. Поскольку β-форма обладает более компактной кристаллической решеткой, то избыток какао-масла выделяется в виде белых кристаллов на поверхности шоколада. Это явление называется жировым «поседением» («цветением») шоколада и является браком, который возникает по причине несоблюдения технологических параметров приготовления шоколада.

Владельцы патента RU 2321267:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира.

Известны следующие способы производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176); и непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой (Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149).

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176).

Недостатками указанных способов являются вследствие использования большого количества яблочного пюре (30-40% к выходу зефира), консервированного сернистым ангидридом: высокая себестоимость зефира, сложность технологического процесса (стадия подготовки пюре к производству - удаления консерванта (десульфитации)), нестабильность качества зефира из-за различной кислотности и студнеобразующей способности яблочного пюре, необходимость концентрирования яблочного пюре до содержания сухих веществ 15%, длительность технологического процесса (продолжительная выстойка половинок зефира, около 24 часов) для периодического способа; а также невозможность использования зефира в детском питании из-за остаточного содержания сернистого ангидрида, в питании людей больных сахарным диабетом из-за высокого содержания углеводсодержащих компонентов (сахара, патоки), и небольшой срок годности зефира.

Наиболее близкий по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование (Патент РФ №2232511 МПК 7 А23G 3/00 Способ производства зефира «Новый»).

Недостатками данного способа является повышенная себестоимость зефира, длительность процесса, изменение вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности, невозможность использования зефира в питании детей и людей больных сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является устранение указанных недостатков путем изменения способа производства зефира.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости зефира, упрощении и сокращении продолжительности технологического процесса, стабилизации качества зефира, придании ему детского и диабетического назначения, увеличении сроков годности зефира.

Для достижения данного технического результата в способе производства зефира способ производства зефира характеризуется тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.

В качестве яблочного пюре преимущество используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир возможно отделывать путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе.

Упаковку зефира предпочтительно проводить в герметичную полиэтиленовую пленку.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,75 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,55 кг пектина (1,5% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,1 кг сахара, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,75 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-сахаро-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 23%).

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 12,4 кг сахара, растворяют, уваривают до сухих веществ 80,0%, вносят 5,0 кг патоки, уваривают до 85,0%.

В сбивальную машину дозируют 7,15 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 11,2 кг сахара, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг сахаро-паточного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.

Пример 2. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 1. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 1,32 кг сахара, 4,8 л воды (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 28%), на сбивание зефирной массы расходуется 6,78 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 11,0 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 3. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.

Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, что обеспечивает содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси - 10,5%, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг сахара. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 1,8 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 118,53 кг сахара.

По окончании растворения сахара смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 82,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы.

154 кг Сиропа с пектином, 25,5 кг патоки с температурой 45,5±2,5°С с 11,6 кг яичного белка, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают сахарной пудрой и подают на упаковку.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 4. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 3.

Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 3,31 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 6,61 кг сахара, 50 л воды (содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси 15,5%).

Для приготовления смеси на сироп с пектином расходуется 9 кг пюре (5% к выходу зефира), 116 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 5. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 6 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,14 кг пектина (0,4% к выходу зефира), предварительно смешанного с 0,28 кг сахара-песка, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 6,5%).

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,3 кг агара замачивают в воде в соотношение 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают смесь в открытый варочный котел, растворяют агар при кипячении. После растворения агара загружают 12,4 кг сахара-песка. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают при включенной мешалке при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5±0,5%, после чего добавляют 5 кг патоки и тщательно перемешивают.

В сбивальную машину периодического действия дозируют 6,42 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 12,6 кг сахара-песка, добавляют около 1 / 2 яичного белка - 1,16 кг, сбивают 8-10 мин, вносят оставшуюся 1 / 2 яичного белка - 1,16 кг, через 8-10 мин добавляют 0,12 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора и 19,3 кг агаро-сахаро-паточного сиропа, перемешивают в течение 1-2 мин и подают на формование, выстойку, отделку половинок зефира.

Пример 6. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 5. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,21 кг пектина (0,6% к выходу зефира), 0,42 кг сахара, 4,0 л воды (сухие вещества водно-пектиновой смеси - 13,5%), на сбивание зефирной массы расходуется 4,63 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 12,3 кг сахара, 0,21 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 7. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг сахара, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%). В готовую водно-пектиновую смесь вносят 9,0 кг яблочного пюре (5% к выходу зефира).

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 62,5 кг сахара, по окончании растворения последнего - 25 кг патоки. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5+0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.

Приготовление зефирной массы в агрегате ШЗД или другом сбивальном аппарате непрерывного действия осуществляется следующим образом: в воронку верхнего смесителя одновременно насосом подают водно-пектиновая смесь с яблочным пюре и ленточным дозатором 63 кг сахара-песка. Происходит растворение сахара песка в водно-пектиновой смеси. Полученная смесь из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом дозируется 97 кг агаро-сахаро-паточного сиропа. В этот же смеситель ближе к выходному отверстию дозируют 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают, опудривают сахарной пудрой и склеивают.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 8. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом

Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг фруктозы. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 118,53 кг фруктозы.

По окончании растворения фруктозы смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 85,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы. 25,4 кг патоки подогревают до температуры 45,5±2,5°С и подают на смешивание с 11,6 кг яичного белка.

148 кг Сиропа с пектином с температурой 92,5±2,5°С, 37 кг белковой смеси с температурой 45,5±2,5°С, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают какао-порошком и подают на упаковку в герметичную полиэтиленовую пленку.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 9. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом

Способ производства зефира аналогичен примеру 9. Отделку половинок зефира проводят путем опудривания вафельной крошкой.

Пример 10. Приготовление зефира на пектине периодическим способом

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,4 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,32 кг фруктозы, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,4 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества вводно-сахаро-пектиновой смеси - 28%).

Для приготовления фруктозного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 16,3 кг фруктозы, растворяют, уваривают до содержания сухих веществ 85,0-87%.

В сбивальную машину дозируют 6,45 кг водно-пектиновой смеси, 11,2 кг фруктозы, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг фруктозного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.

Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью, которую готовят согласно общепринятой технологии (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: ВГТА, 2001. - 430 с.).

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,3 кг какао тертого, 4,6 кг сахара, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

Пример 11. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг фруктозы, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%).

Для приготовления агаро-фруктозного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 82,5 кг фруктозы, растворяют. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 85-87%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.

В агрегат ШЗД или другой сбивальный аппарат непрерывного действия дозируют водно-фруктозо-пектиновую смесь, 63 кг фруктозы, 95 кг агаро-фруктозного сиропа, 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают.

Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,5 кг какао тертого, 4,2 кг фруктозы, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

Пример 12. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

Способ производства зефира аналогичен примеру 11. Отделку половинок зефира проводят путем покрытия белой йогуртовой глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,6 кг фруктозы, 3,5 кг какао масла, 1,9 кг порошка йогурта. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,008 кг ароматизатор «Йогурт». Белую йогуртовую глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

В предлагаемом способе производства зефира из технологии исключено набухание пектина в яблочном пюре. Набухание пектина происходит в воде. Данный прием позволяет значительно сократить количество воды, вносимой с сырьем, что сокращает процесс выстойки.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для периодического способа производства зефира на пектине готовят с содержанием сухих веществ 23,0-28,0%. При снижении сухих веществ менее 23,0% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 28,0% увеличивается вязкость водно-сахаро-пектиновой смеси, затрудняется процесс перекачивания и дозирования смеси, а также замедляется процесс пенообразования.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для непрерывного способа готовят с содержанием сухих веществ 10,5-15,5%, это обеспечивает содержание сухих веществ рецептурной смеси на сироп с пектином перед увариванием - 65-70%. При увеличении содержания сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси затрудняется процесс растворения сахара-песка, при уменьшении - увеличиваются энергозатраты на уваривание сиропа до содержания сухих веществ сиропа 82%.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для способа производства зефира на агаре готовят с содержанием сухих веществ 6,5-20,0%, что обеспечивает содержание сухих веществ зефирной массы 73-76%. При снижении сухих веществ менее 6,5% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 20,0% замедляется процесс пенообразования.

Дозировка пектина составляет для производства зефира на пектине - 1,5-1,8% к выходу зефира, для производства зефира на агаре 0,4-0,6% к выходу зефира. Увеличение дозировки пектина более указанных граничных значений приводит к появлению затяжистой структуры и увеличению себестоимости зефира. Уменьшение содержания пектина дает слабую структуру зефиру.

Выстаивание заготовок зефира при периодическом способе производства зефира на пектине и при производстве зефира на агаре осуществляют в течение 2-6 ч, при увеличении продолжительности выстойки зефир пересыхает, что затрудняет его снятие с досок. При снижении продолжительности выстойки не обеспечивается необходимая влажность зефира - 18-20%.

Исключено использование яблочного пюре, консервированного сернистым ангидридом, этим упрощается технологический процесс, ликвидируется стадия десульфитации пюре (удаления сернистого ангидрида).

Яблочное пюре из-за нестабильности такого показателя качества как студнеобразующая способность, а также кислотность значительно влияет на процесс студнеобразования пектина, что при переходе на производстве от одной партии пюре к другой требует корректировки дозировок лактата натрия и молочной кислоты и часто приводит к браку.

Для сохранения особого вкуса зефира стабилизации качества зефира, путем управления процессом студнеобразования пектина, придания зефиру детского назначения в предлагаемом способе в качестве рецептурного компонента может быть введено яблочное пюре, стерилизованное в количестве 1-5% к выходу зефира. При увеличении дозировки более 5% увеличивается содержание влаги в зефирной массе, повышается продолжительность выстойки зефира и его себестоимость.

В предлагаемом способе производства зефира в качестве углеводсодержащего компонента взамен сахара и патоки может быть использована фруктоза, которая является натуральным заменителем сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована людьми, болеющими сахарным диабетом, в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной непереносимости фруктозы. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяют снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Фруктозе свойственна высокая гигроскопичность, она обладает наибольшей растворимостью, медленно адсорбирует и теряет влагу, препятствует кристаллизации сахарозы, что позволяет значительно увеличить срок годности зефира до 6 месяцев.

Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью по сравнению с сахаро-паточными, что позволяет уваривать фруктозные сиропы до большего содержания сухих веществ и таким образом, приводит к уменьшению влаги в зефирной массе и не вызывает увеличения продолжительности выстойки и сушки зефира.

Высокая гигроскопичность фруктозы предъявляет особые требования к упаковке зефира, поэтому в предлагаемом способе выбрана герметичная полиэтиленовая пленка.

Фруктоза является самой сладкой из природных сахаров, сладость ее в 1,73 раза больше, чем у сахарозы, что придает некоторую приторность зефиру, которая компенсируется использованием в предлагаемом способе в качестве опудривающего компонента какао-порошка, имеющего горьковатый вкус, обусловленный входящими в его состав дубильными веществами, или вафельной крошки.

Зефир может быть покрыт шоколадной глазурью или шоколадной глазурью на фруктозе или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Использование порошка йогурта, относящегося к кисломолочным продуктам, взамен сухого молока предпочтительнее для людей больных сахарным диабетом.

Таким образом, предлагаемый способ производства зефира за счет нового компонента - водно-сахаро-пектиновой смеси - позволяет снизить себестоимость зефира, упростить технологический процесс и сократить его продолжительность, стабилизировать качество зефира, придать ему детское назначение.

Использование фруктозы в качестве углеводсодержащего компонента позволяет увеличить срок годности зефира до 6 месяцев и придать ему диабетическое назначение.

1. Способ производства зефира, характеризующийся тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агарофруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.

// 2313950

Изобретение относится к кондитерским изделиям на основе травяных смесей, содержащим экстракт из смеси нескольких трав или смесь соответствующего количества экстрактов, по меньшей мере, из одной травы

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира

Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой. Для производства зефира в яблочном пюре должно содержаться больше пектина и сухих веществ. Зефирная масса сбивается до большей пышности, чем пастильная, поэтому она легче и воздушнее. Плотность зефирной массы 380-400 кг/м 3 .

Основные стадии изготовления зефира на агаре аналогичны процессу изготовления клеевой пастилы. Отличие заключается лишь в способе формования - отсадка в виде половинок зефира. Кроме X того, исключена стадия высушивания - применяют подсушивание..

Начальная влажность сахаро-яблочнойсмеси для зефира составляет 41- 43 %. Температура 15 -25 °С, продолжительность сбивания смеси с яичным белком 20 - 25 мин. Агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15 - 16% и температурой 90 -95 °С поступает в сбивальную машину. Масса перемешивается еще 1 -2 мин.

При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального |типа.

При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, состоящем из двух горизонтальных смесителей непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и полуфабрикатов, насоса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подаются яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При перемешивании S происходит растворение сахара в яблочном пюре.

Полученная сахаро – яблочная смесь самотеком поступает в воронку второго смесителя, расположенного ниже. В этот же смеситель подается агаро – сахаро – паточный сироп и яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются и самотеком поступаютв промежуточную емкость, куда дозируется эмульсия кисло­ты, эссенции и красителей.

Готовая рецептурная смесь температурой 53 - 55 °С насосом направляется в сбивальную камеру, где в условиях повышенного давления воздуха в закрытых быстроходных аппаратах происходит сбивание. При этом продолжительность сбивания сокращается до нескольких секунд, а качество сбитой массы высокое. При сбива­нии массы под давлением (0,3 МПа) насыщение ее воздухом про­исходит почти мгновенно и пенная масса получается как бы спрес­сованной. При выходе сбитой массы из аппарата избыточное дав­ление устраняется и масса увеличивается в объеме. Плотность сби­той массы обратно пропорциональна величине давления, при котором происходит сбивание.

Из сбивальной камеры зефирная масса самотеком поступает в бункер формующей машины. Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ или К-33.Деревянные лотки сотформованными половинками зефира выстаиваются в помещении 3 -4 ч при температуре 20 - 25 °С для студнеобразования.

После окончания процесса структур о образования половинки зефира подсушивают в камерах в течение 4 - 6 ч при температуре 35 - 40 °С и относительной влажности воздуха 50 - 60 %. Если специальных камер для подсушивания нет, половинки зефира выстаивают 23 – 24 ч в цехе. Содержание сухих веществ в зефире после подсушивания 77 – 81 %.

Рис. 9.2. Поточно – механизированная линия производства зефира на пектине:

1- бочкотара; 2 - шестеренный насос; 3 - сборник пюре; 4 - протирочная машина; 5- емкость-фильтр; 6, 12, /9-промежуточные емкости; 7-объемный дозатор пюре; 8 - объемный дозатор воды; 9 - пектинорастворитель; 10 - автоматический весовой дозатор; // - варочный котел с мешалкой; 13 - промежуточный сборник; 14 - ленточный конвейер;15 - нория; 16 - просеиватель;17 - насос-дозатор; 18 -змеевиковый нарочный аппарат; 20- лопастнойсмеситель; 21 - эмульсатор; 22 - формующая машина; 23 - аппарат для охлаждения;24, 25 - ленточные конвейеры; 26 - аппарат для структурообразования; 27, 29 - сетчатые конвейеры; 28 - аппарат для подсушки; 30 - аппарат для вкклиматизации: 31 - машинадля обсыпки; 32 - конвейер для укладки; 33 - настольные весы; 34 - стеллажная тележка.

После выстаивания половинки зефира посыпают сахарной пуд­рой и склеивают плоскими поверхностями. Склеенный из двух половинок зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, и устанавливают их на стеллажные тележки для выстаивания, чтобы зефир подсушился до конечной влажности 16 - 20%. Готовый зе­фир направляют на укладывание и упаковывание.

Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина,затем яблочно-пектиновую смесь смешивают с лактатом натрия, приготовляют сахаро-паточный сироп и зефирную массу. В купажированное яблочное пюре. вводится рецептурное количество сухого пектина. Полученная смесь тщательно перемешивается в смесителе для набухания пектина не меньше 2 ч. При подогревании смеси до 40 - 50°Спродолжитель­ность набухания пектина сокращается до 1 ч.

После этого яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь компонентов сбивается 6 - 8 мин до получения пенообразной массы. Затем вводят паточный сироп температурой 85 -90°С и влажностью 15 - 16% и продолжают сбивание 4 - 5 мин. В конце сбивания добавляют эмуль­сию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще 1 мин. Сбитую зефирную массу с содержанием сухих веществ 65 -70 % и плотностью не более 500 кг/м 3 направляют на формование при температуре 60 - 65 °С.

Производство зефира на пектине поточно-механизированным способом (рис. 9.2) начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с теплой водой (40 - 45 °С) и яблочным пюре в пектинорастворителе. При постоянном перемешивании продол­жительность набухания пектина 10-15 мин.

Полученная смесь с содержанием сухих веществ 55 -60 % перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для раство­рения пектина при кипячении в течение 2 - 3 мин, после чего вво­дят лактат (цитрат) натрия и загружают сахар-песок. Полученная пектино-сахаро-яблочная смесь (58 - 62 % сухих веществ) поступает взмеевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82 %.

В горизонтальный смеситель непрерывного действия подается яичный белок и сироп с пектином. Смесь перемешанных компонентов самотеком поступает в обогреваемую емкость, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красителей.

Полученная рецептурная смесь влажностью 77 -80 % и темпе­ратурой 73 - 75 °С направляется на сбивание в агрегат ШЗД. Плотность сбитой зефирной массы 430 - 470 кг/м 3 .

В состав зефира в йогуртовой глазури («Жизель») кроме тради­ционных видов сырья входят обезжиренное сухое молоко, обезжиренныйсухой йогурт, лимонная кислота, пищевые, идентич­ные натуральным ароматизаторы («Ваниль», «Йогурт»), эмульга­тор лецитин.

Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино-яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают жела­тин, смесь оставляют для набухания желатина на 1,5 ч, затем вво­дят белок, перемешивают и оставляют еще на 30 мин. Для приго­товления зефирной массы смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яичного белка загружают в вертикательную сбивальную машину МВ-60 исбивают 20 - 25 мин. Сахарный сироп с содер­жанием сухих веществ 91-92 % вводят двумя порциями. В конце сбивания добавляют лимонную кислоту, краситель, эссенцию.

Готовая зефирная масса температурой 47 -50 °С направляется на формование. Процесс структурообразования зефира протекает в цехе в течение 4-6 ч.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды пастильпых изделий.

2. Какие студнеобразователи и пенообразователи используются в

пастильных массах?

3. Назовите способы формования пастильпых изделий.

4. Перечислите основные показа­тели качества изделий.

5. Каковы сроки и условия хранения пастильных изделий?

6. Назовите виды мармеладных изделий.

7. В чем отличие фруктово-ягодного мармелада от мармелада желейного?

8. Перечислите условия студнеобразования пектина, агара, агароида.

9. Какие способы формова­ния мармеладных масс вы знаете?

10. Каковы показатели качества и усло­вия хранения мармелада?

11. Назовите основные стадии производства клюк­вы в сахарной пудре.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

Стартовый капитал – от 3,5 миллионов рублей.

Зефир – полюбившаяся многим сладость, кондитерское изделие на сахарной основе, приготовленное методом взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. В получившуюся массу добавляют особый компонент для образования “студня”. Наиболее широко применяемые студнеобразователи – пектиновая масса, желатин или мармелад, агар-агар или агароид. Существуют неглазированные и глазированные разновидности зефира, самая часто используемая глазурь – шоколад.

Мука не является компонентом зефира – это выделяет его на фоне других кондитерских изделий по причине меньшей калорийности относительно тортов или печенья (многие компании-производители стараются выставить зефирные изделия как “диетический” продукт). По причине большего содержания пектинового вещества и фруктово-ягодного пюре он является более полезным продуктом по сравнению с многими другими сахарными сладостями. Все вышеперечисленное позволяет зефиру не терять высокого уровня спроса, а модернизация технологического процесса дает возможность существенно расширить ассортимент. На данный момент, изготовления зефира можно назвать одним из самых прибыльных и стабильных бизнес-решений с низким порогом вхождения.

Технологический процесс

Производственный процесс по выпуску зефирных сладостей на пектиновой основе делится на следующие стадии:

• Подготовка исходного сырья;
• Изготовление смеси из фруктово-ягодного пюре, пектинового загустителя и песочного сахара;
• Изготовление сиропа из сахарного сиропа и крахмальной патоки;
• Изготовление зефирной массы;
• Образование структуры зефирной массы и подсушивание каждой его половинки;
• Посыпка каждой половинки изделия сахарной пудрой и их последующее соединение.

Приготовление зефира связано с рядом моментов. С одной стороны, производственный процесс по выпуску зефира не меняли на протяжении несколько десятков лет. Естественно, часть компаний-производителей привносят в производство определенные модификации и апгрейды, но в общем процесс изготовления не претерпевает существенных изменений. С другой стороны, в процессе приготовления зефира, как и любых кондитерских изделий, важно строго соблюдать большое число всевозможных требований в области гигиены. Помимо этого (даже несмотря на то, что техническая схема производственного процесса по выпуску зефира на порядок проще относительно приготовления того же печенья) его ассортимент в разы уже. По этой причине компании-производители всегда стараются отыскать все новые и новые способы, чтобы привлечь клиентскую базу, при том сохранить разумные расценки на свои изделия и их высокие вкусовые показатели.

Полностью автоматизированные установки, необходимые для изготовления зефира (также используемые для производства пастилы) имеют высокую стоимость, но все эти траты вполне оправданы, так как механизированный производственный процесс дает возможность отказаться от человеческого вмешательства, а следовательно, существенно повышается качественность выходных изделий, которые будут соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам. Состав производственной линейки обуславливается особенностями производственного процесса приготовления зефира. Как было упомянуто выше, самое распространенное сырье для изготовления зефира – агар-агар, агароид, желатин, пектин и фурцелларан. Перечисленные компоненты имеют ряд неоспоримых преимуществ.

• Агар – вещество, добываемое из морских водорослей. Оно имеет хорошие желеобразующие показатели, абсолютно безвредно, не может повлиять на вкусовые или цветовые показатели, без запаха.
• Желатин – вещество животного происхождения, добываемое с помощью вываривания из роговых и костных частей тела. По своим характеристикам, желатин, используемый в кондитерской отрасли, очень схож с агаром. Он также имеет хорошие желеобразующие свойства, безвкусные и беззапаховые, абсолютно безвредные, полезны в малых количествах.
• Пектин также относят к числу натуральных компонентов. Добывают его из фруктов (в основном, используют яблочный и цитрусовый пектин, но также он изготавливается из свеклы сахарных сортов и подсолнечных корзин). В пищевой отрасли пектиновые ингредиенты используют как образователи желе и сгустители. Они также не просто меняют консистенцию изделия, но и позитивно влияют на человеческий организм. Фурцелларан добывается так же, как и агар.

Но и агаровое, и желатиновое, и фурцелларановое сырье – это не самые основные ингредиенты зефира. Они исполняют роль загустителей зефирной массы. Благодаря их добавлению, изделия на выходе имеют узнаваемую упругость и однородность.

Помимо загустителя, в зефирную массу добавляют различные экстракты, красители, усилители вкуса, а также пищевые кислоты. Зефирная масса производится по следующей рецептуре: фруктовое пюре (наиболее широко используемое – яблочное), песочный сахар, крахмальная патока, а также яичный белок.

На производственный процесс по выпуску зефира, используемый на фабриках, влияют разновидность изделия и его рецепт. На данный момент популярными разновидностями являются: глазированный, неглазированный, 2-цветный, смешанный. Чаще всего, зефир изготавливают из двух половинок в форме полукруга/полуовала с фигурной верхней частью (как у безе), но бывают и изделия других форм – к примеру, в форме палочки.

Подробнее рассмотрим производственный процесс по изготовлению зефирных сладостей на разных загустителях. Приготовление зефира на агаровой основе происходит в следующем порядке:

• Подготовка исходного сырья,
• Изготовление сиропа из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества,
• Производство зефирной массы,
• Фасование и упаковывание.

Приготовление зефира на пектиновой основе происходит в следующем порядке:

1. Подготовка сырья,
2. Изготовление смеси из яблочного пюре, песочного сахара и загустителя-пектина,
3. Изготовление сиропа из песочного сахара и крахмальной патоки,
4. Производство зефирной массы,
5. Придание ей определенной формы,
6. Образование структуры и подсушивание каждой из половинок,
7. Соединение половинок зефира, декорирование изготовленного зефира,
8. Фасование и упаковывание.

Ключевой этап при изготовлении зефира – приготовление пенообразного вещества. Это обуславливается уникальными свойствами пектина и прочих загустителей. Яблочное пюре сбивают совместно с сиропом из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества и белками яиц. Для получения объемной пеноподобной субстанции необходимый процент сухого вещества – 58-60%. Для этого яблоки, которые протерли до состояния пюре, перемешиваются с сахарной пудрой в пропорции 1:1. А сироп изготавливают в специальных котлах для уваривания. Для начала агаровое вещество вымачивают. После он набухает, а затем он полностью растворяется в ней. После его выливают в сахаро-паточный сироп по рецептуре.

Смесь уваривают до процента сухого вещества порядка 83-84%.

После полученную массу передают в машину для периодического сбивания. Для начала, в установку загружают яблочное пюре в пропорции, указанной в рецепте, а после туда добавляется около (½ от общей массы) яичные белки, которые рассчитываются на 1 загрузку.

По истечению 10 минут беспрерывного взбивания оборудования в установку добавляется 2-я часть яичного белка, затем снова взбивание, но теперь уже с открытой крышкой. Ее открывают с целью усилить приток кислорода к зефирной массе и позволить лишней влаге побыстрее испариться. Процесс длится 11-12 минут.

После в массу добавляются оставшиеся ингредиенты, а затем загружается горячий сироп из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества. Все это основательно перемешивается (3-5 минут), в процессе желирующие компоненты равномерно распределяются. На последнем этапе приготовленную массу транспортируют на машину для отсадки зефира, которая придает зефирной массе полукруглую форму. После их выстаивают и подсушивают в течение полудня. Процент сухого вещества в готовом зефире – 78-80%. Если изделия не нуждается в дополнительной обработке, то его отправляют в фасовочных цех. Другие разновидности зефира отправляют после выстаивания и высушивания в установку для глазирования, а после – в охлаждающий аппарат. После готовый зефир снимается рабочими, фасуется и идет на упаковку.

Оборудование

Для изготовлении зефирных сладостей (а также пастилы) вам понадобится:

• Миксер,
• Котел для варки,
• Установка для отсадки зефира,
• Глазировочная и декорирующая линейка,
• Фасовочно-упаковочная установка.

Перечисленное выше оборудование – это минимальная комплектация. Если позволяют ресурсы, данный список можно увеличить. При выборе установок обращайте внимание на качество выполнения. Мало того, что некачественные установки будут часто ломаться, а это влечет за собой простои на производстве. Такое оборудование может плохо повлиять и качество выходных изделий, которые легко определяется на глаз. К примеру, некачественная установка для отсадки зефира формирует изделия неполусферической формы, а глазировочный аппарат глазирует с образованием пузырей и подтеков. Все дефекты могут и не повлиять на показатели вкуса, но придают ему неприятный вид.

Некорректно работающие установки могут негативно повлиять на вкусовые показатели выпускаемой продукции. Например, если в миксере плохо взбивается зефирная масса, то в изделии появятся комочки различных размеров или что хуже, к примеру, неравномерная консистенция – вместо воздушной сладости получится “резиновая” масса. Так что экономить на технологическом процесс не стоит. Качественные аппараты дадут возможность вам изготавливать качественную продукцию с высокими вкусовыми показателями, что уже повышает уровень вашей конкурентоспособности.

Средняя цена за линейку с минимальной комплектацией и производственными мощностями в районе 350-450 килограмм зефира за 8-часовую рабочий день – примерно 1,5-3 миллиона рублей. Сюда добавятся расходы на приобретение холодильных установок, чтобы хранить исходное сырье, а также готовую продукцию.

На их цену влияет вместимость и другие технические особенности. По примерным расчетам, суммарные затраты на закупку необходимых производственных установок, арендование территории и ее подготовка к рабочему процессу, поиск поставщика сырья и плату за первую его партию, наем автотранспорта для перевозки готовых изделий – в районе 3,5-4 миллионов рублей.

Помещение

Необходимо найти помещение (с учетом выделения места под производственную линейку и оборудования складских и офисных помещений) площадью не менее 100-125 квадратных метров. Чтобы обслуживать весь технологический процесс, достаточно будет нанять 7-10 человек (относительно большое число рабочего персонала необходимо потому, что заключительный производственный этап (сортирование, фасование и упаковывание готовых изделий) проводится вручную).

Реализация

Стандартное зефирное лакомство стоит в районе 90 руб./1 кг (по оптовым расценкам). Рентабельность данного предприятия – около 15%. Предельных производственных мощностей вы можете достичь по окончании первого рабочего года (можно немного раньше при наличии стабильных точек сбыта), а период окупаемости бизнеса – около 3 лет. Для сокращения этого временного промежутка старайтесь расширять выпускаемый ассортимент зефирных сладостей. К примеру, очень часто зефир производят параллельно с пастилой, потому что для ее приготовления необходимо точно такие же производственные установки. Плюс ко всему, технологические процессы максимально схожи между собой.

Видео: Галилео – Зефир

Похожие статьи:

«Сладкий бизнес» — производство сгущенки Производство натурального варенья как бизнес
«Чистый» бизнес — производство хозяйственного мыла