Осетинские пироги с капустой и орехами рецепт. Для приготовления нам понадобится

Кто хоть раз пробовал осетинские пироги, теперь их поклонники. Они действительно очень вкусные, и разрешая себе съесть один кусочек, мы все равно тянемся за вторым и третьим. Рецептов очень много, сегодня будем готовить осетинский пирог с капустой и сыром – кабускаджин, потрясающий пирог, который не оставит никого равнодушным.

Очень многие стремятся узнать рецепт настоящего осетинского пирога, но немного вас разочарую. Одного единственного настоящего рецепта нет. Каждая осетинка вам скажет, что ее пирог приготовлен по оригинальной рецептуре и является тем самым, и будет права. В разных районах Осетии и у каждой хозяйки свои секреты и фишки. Точно также как и у наших хозяюшек, к примеру, где он, оригинальный рецепт? Мы вносим свои небольшие изменения, и это совершенно не говорит о том, что они не настоящие. Настоящие, еще какие, любимые и вкусные.

Для рецепта «Осетинский пирог с капустой и сыром» Вам понадобится:

Тесто:

Мука – 300 гр
Молоко – 150 гр
Дрожжи сухие – 1 ч л
Сахар – 20 гр
Соль – 20 гр
Растительное масло – 30 гр

Начинка:

Капуста белокочанная – 300-400 гр
Адыгейский сыр – 100-150 гр
Репчатый лук – 1 шт
Сливочное масло, чтобы смазать готовый пирог– 30-50гр
Соль, перец по вкусу

Как приготовить осетинский пирог

Готовим тесто

Молоко немного подогреем и растворим в нем дрожжи, соль и сахар, оставляем минут на 15. Тем временем муку просеиваем в глубокую миску, делаем углубление и добавляем растительное масло.

Готовим начинку

Капусту мелко шинкуем, лук режем небольшими кубиками. Обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета. Капусту сложить в кастрюлю или сковородку, добавить немного водички и тушить на среднем огне 10-15 минут, обжаривать ее не надо. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Соединить капусту и лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сыр натираем на крупной терке, и добавляем к капустной начинке, опять хорошо перемешиваем.

Разделка и выпечка осетинского пирога

Рабочую поверхность присыпать слегка мукой, выкладываем тесто и раскатаем его в лепешку, можно просто руками, не прибегая к помощи скалки. Всего получится один пирог, так что можно использовать и «ручной труд».

Начинку выложить по центру лепешки образовывая шар. Собираем тесто вокруг начинки и защипываем края. Теперь из этого шара нужно раскатать лепешку, начинаем от середины, постепенно двигаясь к краям. Здесь лучше работать только руками.

В самом центре нашего пирога сделать отверстие. Духовку разогреть до 220С, выпекаем пирог 10 минут. Ориентируемся по своей духовке, как только он станет красивого золотистого цвета, вынимаем его. Долго выпекаться ему не нужно, тесто тонкое, начинка уже готова.

Пошаговые рецепты приготовления классического дрожжевого осетинского пирога с капустой, быстрые варианты из слоёного и пресного теста на кефире, сметане

2018-01-31 Марина Данько

Оценка
рецепта

2856

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

9 гр.

Углеводов

21 гр.

190 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт осетинского пирога с капустой и рассольным сыром

Как и во всех следующих рецептах, содержащих в составе сыр, ему надо уделить особое внимание. Ещё одно обязательное замечание - в классических рецептах всех осетинских пирогов используется подсолнечное, неочищенное масло. Его можно заменить арахисовым, или любым рафинированным, растительным. Для придания пирогу сходства с традиционной выпечкой, можете ароматизировать его добавлением кунжутного или любого другого пахучего масла. Сливочным маслом заменяют сметану из козьего молока в оригинальных рецептах.

Ингредиенты для теста:

четыре полных стакана хорошей муки;
ложечка «быстрых» дрожжей;
стакан некипячёного молока;
чайная ложечка сахара-рафинада и три столовых - постного масла;
питьевая вода.

Для начинки:

свежая белокочанная капуста - 900 гр.;
40 мл рафинированного масла;
адыгейский сыр или брынза, малосольная - 600 гр.;
30 граммов сливочного «Фермерского» масла.

Продукты в указанном количестве рассчитаны на три пирога, выпекаемых в круглой форме, диаметром 30-35 сантиметров.

Пошаговый рецепт осетинского пирога с капустой

Наливаем в небольшую ёмкость четверть стакана подогретой воды. Добавляем ложечку сухих дрожжей и столько же сахара. Тщательно перемешав, выжидаем до пяти минут, после чего перемешиваем повторно, до полного растворения дрожжевых гранул.

Засыпаем в дрожжевую смесь две ложечки муки, размешиваем, чтобы получилась однородная «болтушка» и оставляем её на четверть часа в тепле.

Проверяем, если дрожжевая смесь взялась пенной шапкой и увеличилась в объёме, подливаем в неё тёплую воду. Доводим общий объём жидкости до стакана.

В удобную для замеса миску просеиваем муку, добавив ложечку соли, тщательно перемешиваем. Собрав муку горочкой, делаем в неё небольшую воронку и наливаем слегка прогретое молоко и дрожжевую смесь. Постепенно подсыпая ложкой муку к центру с боков, замешиваем тесто средней, между жидким и крутым, плотности, профессионалы его называют «подвижным». Если видите, что тесто выходит тугим, подливайте воду, пока не получите нужную консистенцию.

Добившись однородности, продолжаем вымешивать, постепенно подливая масло. По окончании, смазываем поверхность теста маслом, накрыв чистой и сухой тряпицей, ставим в тепло - оно должно подняться в два раза.

Закончив с тестом, приступаем к начинке. Мелко нашинкованную капусту выкладываем в хорошо прогретое масло и, не накрывая крышкой, тушим в течение десяти минут. Капуста не должна подрумяниться, а тем более пригореть, поэтому переворачиваем часто и внимательно следим за нагревом, при необходимости доливаем воду. Готовой капусте даём хорошо остыть.

Натираем рассольный сыр на крупной тёрке. Если он мягкий, просто крошим пальцами. Смешиваем сырную крошку с остывшей капустой. Разделяем начинку на три части, скатываем каждую колобком.

Поднявшееся тесто разделываем на три шара и выкладываем на посыпанную мукой плоскость. Два из них прикрываем полотном, чтобы поверхность не подсохла, а с третьим начинаем работать.

Разминаем тесто, придавливая руками, в лепёшку. Укладываем по центру капустный колобок. Заводим края, собирая складками над начинкой, и плотно скрепляем по центру.

Осторожно, чтобы не порвать «мешочек», разминаем ладонями, движениями по направлению от середины к краям и сверху вниз, размером по форме и перекладываем в неё. Подгоняем, так же прижимая ладонями под размер ёмкости. Периодически присыпайте тесто мукой, так оно не будет липнуть.

Делаем по центру пирога небольшое отверстие, обеспечивающее при выпечке выход пара, и помещаем в разогретую духовку. Первых пять минут выпекаем на нижнем уровне, затем перемещаем в середину духового шкафа, и продолжаем готовить, пока пирог не зарумянится, примерно 10 минут.

С горячего пирога стряхиваем остатки муки, смазываем топлёным маслом. Перемещаем пирог остывать на решётку, а пока он охлаждается, готовим ещё два.

Вариант 2: Быстрый рецепт осетинского пирога с капустой и орехами из бездрожжевого теста на сметане

Несмотря на длинный список ингредиентов и самое большое количество этапов, на практике, роскошный осетинский пирог готовится достаточно быстро и без особых хлопот. Непривычная европейцу комбинация сладковатых орехов и солоноватой капусты создаёт колоритный вкусовой контраст, который и является «изюминкой» пирога.

Ингредиенты для теста:

20-процентная сметана - полный стакан;
40 мл неароматного постного масла;
мука, высокосортная - четыре стакана;
ложка сахара;
два яйца;
половина ложечки мелкой соли.

Для начинки:

крупная луковица;
700 граммов капусты;
полстакана масла;
колотые орехи - 10 шт.

Дополнительно:

сливочное «Крестьянское» масло для смазки пирога - 40 гр.

Как быстро приготовить осетинский пирог с капустой из бездрожжевого теста

В миску для замеса пересеиваем всю муку. Собираем её холмиком, проделываем по центру широкую воронку.

В получившееся углубление разбиваем яйца, насыпаем сахар, выкладываем сметану и соль.

Перемешивая сначала ложкой, затем перейдя на замес руками, готовим не слишком крутое, но достаточно плотное тесто.

Скатав приготовленное тесто шаром, помещаем в пакет и убираем на сорок минут в холодильник.

Меленько шинкуем капусту, полоски должны быть не только тонкими, но и короткими. Лук режем мелкими ломтиками.

Разогрев сковороду, наливаем масло. Прокалив и его, выкладываем лук и обжариваем, пока ломтики не станут мягкими.

Добавляем капусту, тушим на среднем огне, изредка перемешивая до готовности. Не забудьте за пару минут до выключения приправить капусту перцем и хорошо присолить. Готовую начинку остужаем в миске.

На сухой сковородке подсушиваем орехи. Остудив, натираем ядра на тёрке или перебиваем в мелкую крошку блендером.

Соединяем остывшую капусту с ореховой крошкой. Тщательно перемешав, пробуем на солёность.

Делим охлаждённое тесто на три части. Выложив на припорошённый стол, разминаем один из кусков ладонями или прокатываем скалкой в круглый пласт, толщиной до половины сантиметра.

На центр заготовки выкладываем треть приготовленной начинки, она должна быть хорошо остывшей, иначе в дальнейшем тесто может легко порваться.

Обмакнув пальцы в муку, собираем края по кругу, заводя над начинкой, и плотно скрепляем в центре. Переворачиваем пирог швом вниз, слегка приминаем.

Перекладываем лепёшку на слегка разогретую, а затем присыпанную мукой форму и, аккуратно растягивая ладонями, подгоняем пирог под её размер. Чем тоньше он будет, тем лучше, традиционные осетинские пироги в готовом виде не толще 1 см.

В центре пирога делаем отверстие и ставим в духовку. Выпекаем, как и классический, пять минут внизу и десять минут в среднем уровне духовки.

Готовый пирог ещё горячим, хорошо смазываем растопленным маслом, после чего укладываем на решётку, чтобы остудить.

Вариант 3: Осетинский пирог с капустой и плавленым сыром на кефире

Вкус всего пирога зависит от качества сырка. В начинку используется именно плавленый продукт, но наивысшего сорта. Можете пожертвовать качеством муки - грубый пирог больше сойдёт за традиционное блюдо, но сыр должен быть именно плавленым и самым лучшим!

Ингредиенты :

мука высокого качества - два стакана;
неполный стакан кефира, жирностью не ниже трёх процентов;
яйца - две штучки;
четверть кило белокочанной капусты;
плавленый сырок, весом в 100 гр.;
негашёная сода - 0,25 ложечки.

Как приготовить

Упаковку с кефиром на десять минут опускаем в очень тёплую воду. Отмеряем нужное количество в миску и разбиваем туда одно яйцо. Очень тщательно взбалтываем массу.

Добавив в кефирно-яичную смесь ложечку соли и соду, ещё раз хорошо взбиваем и отставляем на десять минут в сторону. За это время сода вступит в реакцию с кислотой кефира, за счёт чего тесто получится пористым и воздушным.

Пересеяв муку, добавляем её помалу в кефир, тщательно размешивая венчиком каждую новую порцию. Далее, переходя к замесу вручную и так же частями подмешивая муку, заводим достаточно мягкое, некрутое тесто. Оно должно немного липнуть к ладоням. Накрыв полотном, отставляем тесто и переходим к начинке.

Нарезаем капусту небольшими шашечками. Старайтесь получить квадратики с длиной стороны до полутора сантиметров. Выложив в прогретое на сковороде масло, обжариваем капустные ломтики до мягкости. В конце добавляем соль и немного перца, даём медленно остыть.

Вмешиваем в остывшую капусту разболтанное яйцо и мелко натёртый плавленый сырок.

Длинной скалкой раскатываем круглую лепёшку, толщиной до полусантиметра и выкладываем на середину всю начинку. Собираем над капустой края, плотно защипывая их по центру. Перевернув, слегка расплющиваем будущий пирог руками, после чего скалкой превращаем его в тонкий круг.

Осторожно перенеся пирог на сухой, немного прогретый противень, делаем по центру отверстие и помещаем противень в прогретую духовку. Если не хотите пирога с дырочкой, просто равномерно проколите поверхность зубцами вилки, требуемый эффект сохранится. Выпекаем пирог в течение 20 минут, пока его поверхность не подрумянится.

Чтобы корочка осетинского пирога была мягкой, его после выпечки смазывают растопленным маслом или на некоторое время покрывают фольгой.

Вариант 4: Вкусный осетинский пирог с капустой свежей и квашеной из дрожжевого теста (на кефире)

Почти любое блюдо, в состав которого входит капуста, можно приготовить как со свежим, так и с квашеным продуктом. Хозяйкам, рискнувшим не просто заменить виды капусты, а ещё и смешать их в одном рецепте, хорошо известно - если всё сделать правильно, угощение от этого заметно выиграет.

Ингредиенты :

полкило муки;
две ложки подсолнечного масла;
дрожжи в гранулах - 8 граммов;
полстакана питьевой очищенной воды;
сахар - 5 гр.;
200 гр. кефира.

В начинку:

две пригоршни квашеной капусты;
полкило капусты-белокочанки;
две луковички и одна сладкая морковка;
пять ложек рафинированного масла;
60 гр. томатной пасты.

Дополнительно:

растопленное сливочное «Традиционное» масло.

Пошаговый рецепт

Соединяем в миске горячую воду с кефиром. Добавив сахар и чайную ложку соли, тщательно перемешиваем.

Дважды пересеиваем муку и смешиваем её с дрожжами. Размешивать желательно сухим венчиком, чтобы дрожжевые гранулы разошлись по муке равномернее.

Размешивая кефирную основу, постепенно подсыпаем муку с дрожжами. Перейдя с ложки на ручной замес, помалу вмешиваем растительное масло. Накрываем миску с приготовленным вязким тестом хлопчатым полотенечком и убираем в тёплое место.

Тонко шинкуем капусту, а морковку крупно натираем, лук режем небольшими ломтиками.

Сначала на масле прижариваем до румяности лук, затем добавляем морковь и прогреваем, пока она не станет мягкой. Выкладываем в сковороду свежую капусту, тушим, периодически перемешивая, до готовности.

Когда вся влага из капусты выпарится, вмешиваем томат, томим минут пять, затем добавляем хорошо отжатую квашеную капусту. Продолжаем тушить всё вместе ещё двадцать минут. Выложив из сковороды в миску, оставляем начинку остывать. Подсаливать нужно в самом конце, можно приправить капусту перцем, добавить любимых специй, зиру.

Хорошо обминаем подошедшее тесто руками и разделываем его на четыре одинаковых шара. Выложив на припорошённый мукой стол, прижимаем один из кусков ладонью так, чтобы вышла тонкая круглая лепёшка. Можно слегка растянуть тесто руками или прокатать скалкой. Выложив начинку, плотно скрепляем над ней края и переворачиваем получившийся «мешочек» вниз швом. Снова надавливая ладонью, разминаем «мешочек» в лепёшку, подгоняя под размер формы, проделываем в середине отверстие. Таким образом, подготавливаем ещё три пирога.

Выпекаем пироги в низкой форме, поочерёдно, поместив в хорошо прогретую духовку минут на двадцать. Сразу после выпечки смазываем растопленным маслом.

Вариант 5: Рассыпчатый осетинский пирог с капустой и яйцом

Классическое слоёное тесто, или его упрощённые аналоги - одна из визиток кухни народов Кавказа. Независимо от вида начинки, заключённой в тонкую хрустящую оболочку, вся выпечка выходит сочной и ароматной. Приготовьте пирог с капустной начинкой, добавив к ней рубленые яйца, он настолько прост и неожиданно вкусен, что репутацию знатока кавказской кухни вы гарантированно заслужите.

Ингредиенты :

килограмм пресного слоёного теста;
одно яйцо.

Для начинки:

белокочанная капуста - 600 гр.;
два варёных яйца;
пучок свежего укропа;
20 гр. качественного сливочного масла;
крупная луковица.

Как приготовить

Вынув тесто из морозилки, достаём из упаковки и укладываем на полотенце или присыпанный мукой стол. Оставляем, чтобы оттаяло.

Очищенную луковицу разрезаем пополам, режем тонкими полукольцами. Мелко шинкуем капусту.

На небольшом количестве постного масла пассеруем до прозрачности лук. Добавив капусту, тушим на слабом огне, до оседания. Подливаем в сковороду четверть стакана воды и продолжаем готовить при закрытой крышке в течение получаса. В конце приправляем солью и добавляем немного перца.

К готовой капусте выкладываем сливочное масло. Как только растает, добавляем мелкорубленые яйца и укроп. Хорошо перемешав, прогреваем начинку пять минут, отставив с плиты, хорошо остужаем.

Оттаявшее слоёное тесто разделываем на четыре части и раскатываем тонкими пластами, придавая каждому округлую форму. Выложив начинку, плотно защипываем над ней края. Перевернув, слегка прижимаем ладонью и раскатываем скалкой до толщины в 8 мм.

Осторожно перенеся на сковороду без ручки или в невысокую форму, прижимая, подгоняем заготовку пирога под её размер. По центру делаем небольшие продольные надрезы, 4-5 штук. Смазав взбитым яйцом, помещаем пирог в горячую духовку, выпекаем до равномерного золотистого окрашивания. Таким способом готовим ещё три осетинских пирога.

Осетинские пироги с капустой

Осетинские пироги -- это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии.

Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри.

Вариантов и названий много, в зависимости от начинки...

На этот раз я предлагаю испечь кабускаджын -- осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра.

Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки.

Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

Кабускаджын - осетинский пирог с капустой и сыром

СОСТАВ:

На форму диаметром 30 - 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука - 4 стакана
Сухие дрожжи - 1 чайная ложка
Соль - 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар - 1 чайная ложка
Молоко - 1 стакан
Вода - 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло - 3 столовые ложки

Начинка:
Капуста - 900 г
Растительное масло - 1 - 2 столовые ложки
Сыр - 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль - по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Осетинские пироги - это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 - 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 - 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 - 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.

Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте - слепите колобок.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.

Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220 - 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

Охлаждайте на решетке.

Осетинские пироги обладают массой достоинств. Они необычайно вкусны, долго не черствеют, и, кроме того, эти пироги очень сытные.

Ещё один вариант

Осетинский пирог с капустой (безопарное тесто).

Вообще, для осетинских пирогов принято ставить опару. Но в этом рецепте мы с опарой заморачиваться не будем.

Делаем тесто.
Для этого берем:

две чайные ложки сухих дрожжей,
одно яйцо,
пол-литра воды или молока,
мука (приблизительно грамм 550-600),
сахар,
соль,
масло растительное (150 грамм).

Молоко (воду) нагреваем до комнатной температуры (не перегреть)+дрожжи+чуток сахара. Оставляем до полного растворения дрожжей. Затем добавляем яйцо,соль по вкусу, масло растительное. Замешиваем тесто, чтобы не липло к рукам, и смазываем его сверху растительным маслом. Тесто, которого в итоге получится грамм 1100, должно подойти. Для этого понадобится примерно час.

Пока тесто подходит делаем начинку для наших пирогов.

Одну часть теста положить на посыпанный мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).

В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой). Начинки по объему должно быть столько, сколько и теста.

В идеале надо добавлять только обжаренный (или зелёный) лук, но я добавила еще и тертую обжаренную морковку.

Края лепешки собрать к центру в мешочек и хорошо защипать.

Начинка должна оказаться внутри лепешки.

И отрезаем лишний хвостик

Зашипываем возможные отверстия и опять на расстойку на непродолжительное время.

Затем переворачиваем его, припорошив мукой. надо его немного приплюснуть руками, чтобы получилась вот такая лепешечка.

Лепёшечку перенести на противень (я застелила бумагой для выпечки), и уже там пальцами, начиная от середины теста, бережно приминаем пирог к краям до получения тонкого круга. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось. В середине круга делаем дырку, чтобы выходил пар, а то пирог надуется как шарик.

А можно сделать на поверхности пирога несколько надрезов для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.

Противень с пирогом поставить на нижний уровень хорошо разогретой духовки и выпекать ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.

С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.

И в дырочку, которая в центре (или в разрезы), положить кусочек сливочного масла.

Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.

Приятного Вам аппетита!

КСТАТИ
* По осетинским обычаям хозяйка печет сразу несколько больших круглых пирогов, которые промазывают маслом и складывают стопкой, как блины. К праздникам готовят нечетное количество пирогов, в дни траура - четное.
* В повседневной жизни чаще всего делают три осетинских пирога, которые символизируют единство неба, солнца и земли.

Воздушное, тающее во рту дрожжевое тесто, сочная душистая начинка, составляющая половину массы пирога - вам захочется печь эти пироги снова и снова.

Осетинские пироги -- это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки...

На этот раз я предлагаю испечь кабускаджын -- осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

Кабускаджын - осетинский пирог с капустой и сыром

СОСТАВ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Охлаждайте на решетке.

Ещё один вариант

Осетинский пирог с капустой (безопарное тесто).

Вообще, для осетинских пирогов принято ставить опару. Но в этом рецепте мы с опарой заморачиваться не будем.

Делаем тесто.
Для этого берем:

две чайные ложки сухих дрожжей,
одно яйцо,
пол-литра воды или молока,
мука (приблизительно грамм 550-600),
сахар,
соль,
масло растительное (150 грамм).

Пока тесто подходит делаем начинку для наших пирогов.

В идеале надо добавлять только обжаренный (или зелёный) лук, но я добавила еще и тертую обжаренную морковку.

Края лепешки собрать к центру в мешочек и хорошо защипать.

Начинка должна оказаться внутри лепешки.

И отрезаем лишний хвостик

Зашипываем возможные отверстия и опять на расстойку на непродолжительное время.

И в дырочку, которая в центре (или в разрезы), положить кусочек сливочного масла.

Приятного Вам аппетита!

Что собой представляет рецепт пирога осетинского с капустой? Какие компоненты нужно иметь для создания этого яства? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Нежное, тонкое, прожаренное тесто и сочная, сытная начинка с насыщенным вкусом - так выглядят настоящие осетинские пироги. Как их приготовить, выясним ниже.

Как называются?

Немногие знают рецепт пирога осетинского с капустой. Круглые лепешки из теста с различной начинкой - подобное яство имеется почти в каждой стране: на Кавказе - это хычины, в Индии - алу паратха. А еще есть турецкие гезлеме, итальянские пьядины, татарские кыстыбыи, киргизская и казахская катама. Все рецептуры горячих лепешек друг на друга очень похожи.

Такую закуску можно состряпать с какой угодно начинкой (для разных целей и вкусов) - в дорогу лучше брать лепешку с овощным наполнителем. Внутрь также можно завернуть шпинат, ботву свекольную, лук-порей или чеснок молодой. А еще можно потушить тыкву с приправами, отварить фасоль, обжарить грибы с луком - все это тоже подходит в виде аппетитной начинки.

Осетинский пирог с сыром и капустой называется кабускаджин. Тут капусту обязательно нужно измельчить, чтобы начинка вышла очень нежной и сочной. Сыр лучше всего брать адыгейский (или панир), тот, что стряпают без сычужного фермента.

Кабускаджин

Рассмотрим рецепт пирога осетинского с капустой. Яство получается ароматным, нежным и очень вкусным. Состряпать его сможет даже начинающая хозяйка.

Для теста берем:

одну ч. л. сахара;
одну ч. л. дрожжей;
стакан молока;
одну ч. л. соли;
муку - 4 ст. + муку для присыпки;
стакан воды;
три ст. л. постного масла.

Для начинки возьмите:

900 г капусты;
30 г укропа;
постное масло (для жарки);
сыр (сулугуни, адыгейский, брынза) - 600 г;
коровье масло (для смазывания);
черный перец;
соль.

Готовим тесто

Итак, вы уже знаете, какие компоненты включены в рецепт пирога осетинского с капустой. Тесто для этого яства готовьте так:

Добавьте дрожжи и сахар в теплую воду (четверть стакана), размешайте.
Всыпьте через 3 мин. пару ст. л. муки, все размешайте до однородности. Если дрожжи качественные, масса должна вспениться через 15 мин.
Просейте всю муку в глубокую чашу, добавьте соль, перемешайте.
Дрожжевую смесь соедините с молоком и оставшейся водой, сделайте ямку в муке и вылейте туда жидкость.
Теперь замесите липкое, очень мягкое тесто. Работать с ним сложно, но пироги в итоге получаются воздушные. Когда тесто приобретет однотипную консистенцию, вымесите его хорошенько. Чтобы с ним проще было работать, понемногу добавляйте масло постное. Месите 15-20 мин. В конце замеса тесто перестанет липнуть и будет идентично резинке.
Накройте тесто полиэтиленом и оставьте на 1,5 часа, чтобы подошло.

Стряпаем начинку

Согласитесь, на фото осетинский пирог с капустой выглядит великолепно! Начинку для него стряпайте следующим образом:

Мелко нашинкуйте капусту.
Потушите капусту на малом количестве постного масла. Готовьте сначала 5 мин. при открытой крышке, затем влейте чуть-чуть воды, крышкой накройте и, время от времени помешивая, доведите капусту до мягкости. Переместите ее в миску, охладите.
Сыр (можно взять смесь сыров) на терке крупной натрите.
Соедините сыр и капусту, добавьте перец черный и соль, рубленый укроп, размешайте.
Начинку разделите на три одинаковые части и слепите 3 шара.

Формуем пирог

Рецепт с фото осетинского пирога с капустой продолжаем рассматривать далее. Формуйте это изделие так:

Разделите тесто на три одинаковые части. Выложите на поверхность, подпыленную мукой, растяните в лепешку. Начинку выложите на середину.
Тесто соберите в кисет, залепите сверху.
Теперь сформуйте лепешку диаметром 30 см.
В середине пирога сделайте маленькое отверстие.
Намажьте пирог коровьим маслом.
Выпекайте пироги до золотистого цвета при температуре 220 °С примерно полчаса.
Намажьте готовые лепешки коровьим маслом.

С капустой и яйцом

Предлагаем вашему вниманию изумительный рецепт пирога осетинского с яйцом и капустой. Это яство готовится очень быстро и просто! Вам нужно будет замесить дрожжевое тесто, нашинковать и потушить капусту, сформовать тонкие изделия. Запекайте их в духовке до полной готовности.

Тесто для 4 пирогов готовьте из таких составляющих:

3,5 ст. муки пшеничной;
воды теплой - 1 ст.;
одного яйца;
трех ст. л. постного масла;
двух ст. л. сахара;
одной ч. л. соли;
половины пачки дрожжей (быстродействующих).

Для начинки вам понадобятся:

70 г коровьего масла;
800 г капусты белокочанной;
30 мл масла постного;
одна луковица;
соль;
маленький пучок укропа свежего;
три яйца куриных + одно яйцо для смазывания изделий.

Как приготовить тесто?

Тесто для осетинского пирога с капустой и яйцом стряпайте следующим образом:

В миску высыпьте 3,5 ст. муки (1 ст. = 400 мл), добавьте ½ часть пачки дрожжей, сахар и соль, размешайте все сухие компоненты большой ложкой.
В середине горки сделайте небольшую ямку, влейте туда стакан воды теплой (мерный стакан для воды должен быть идентичен стакану, которым вы отмеряли муку).
Далее добавьте одно яйцо, размешайте его в воде. После влейте пару ложек постного масла.
Замесите мягкое тесто руками. Оно не должно получиться крутым!
Готовое тесто отправьте в целлофановый пакет и уберите подниматься в теплое место.
После того как тесто поднимется, обомните его. Когда оно поднимется снова, обомните его еще раз и лишь затем начинайте готовить пироги.

Начинка из отварных яиц и капусты

Выполните такие действия:

Отварите яйца вкрутую в течение 15 мин.
Залейте яйца холодной водой и отставьте, чтобы остыли.
Очистите луковицу и нарежьте ее тонкой соломкой.
В глубокую сковородку налейте чуть-чуть постного масла, обжарьте на нем лук до полупрозрачного состояния.
Мелко покрошите капусту.
Отправьте капусту к полупрозрачному луку, размешайте, жарьте овощи 2 мин. После влейте к ним 70 мл кипятка, убавьте огонь.
Тушите капусту с луком под крышкой полчаса, иногда размешивая, чтобы не подгорела.
Далее добавьте к капусте кусочек коровьего масла, которое придаст начинке привлекательный сливочный вкус. Пока оно будет плавиться, мелко порубите зелень укропа и очищенные яйца и отправьте к капусте тушеной.
Все еще раз размешайте, снимите с огня начинку и отставьте на 20 мин., чтобы чуть-чуть остыла.
Охлажденную начинку переложите в глубокую отдельную миску и дождитесь, когда дойдет тесто дрожжевое. Как только это случится, приступайте к лепке осетинских пирогов.

Готовим пироги

Сделайте следующие шаги:

Когда тесто дрожжевое поднимется второй раз, умните его и разделите на 4 части.
Три куска теста отправьте обратно в пакет (чтобы не заветривались), а четвертый раскатайте скалкой, присыпанной мукой. Поверхность стола притрусите мукой также. Толщина теста раскатанного не должна быть больше 3 мм.
В середину пласта поместите четвертую часть начинки. После края теста заверните так, чтобы наполнитель оказался внутри него. Края заготовки хорошенько защипните, швы присыпьте мукой.
Выложите пирог швом вниз на присыпанный мукой противень. Аккуратно расплющите его сначала руками (не порвите заготовку!), затем слегка пройдитесь по изделию скалкой, чтобы оно по всей поверхности формы равномерно распределилось.
Сделайте по поверхности пирога насечки, намажьте его взбитым куриным яйцом.
Отправьте заготовку в духовку, нагретую до 220 °С, на 20 мин. и пеките до румяности.
Достаньте пирог из духовки, дайте ему немного остыть, а в это время подготовьте и отправьте в духовой шкаф следующее изделие.

Готовый пирог разрежьте на порционные куски и тотчас же подавайте к столу. Кстати, считается, что чем тоньше пирог, тем осетинская хозяйка искуснее.

Картофельная начинка

Для создания этой начинки вам потребуются:

300 г пюре картофельного;
50 г сыра фета;
4 стебля зеленого лука;
смесь свежемолотых перцев (по вкусу).

Готовьте начинку так:

Состряпайте пюре картофельное. Добавьте покрошенный сыр и рубленый зеленый лук.
Все размешайте, смесь перцев добавьте.
Тесто готовьте так, как указано в предыдущих рецептах. Пироги выпекайте так же.

Подавайте изделия горячими с молоком или с тем, что вы любите. Приятного аппетита!