Говорят ученые: шашлыки и барбекю опаснее, чем мы думаем. Какой шашлык лучше и полезней

Впереди праздники и три выходных дня. Россияне уже «запрягли» железных коней и направляются на дачи. В загородных домах из развлечений - не только огород. Ещё баня и, конечно, шашлык. Он не просто символ выходных, он - обязательное условие. Его едят каждый день на завтрак, обед, ужин.

Многие думают, что приготовленное на огне мясо является полезным и диетическим. Ведь в приготовлении не используют масло - только угли, дым и немного колдовства. Но врачи говорят, что поеданием шашлыка сильно увлекаться нельзя. В испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли, содержатся канцерогены. Летучие вещества поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. Особенно рискуют те, кто любит зажаривать мясо до корочки.

В ней (корочке. - сайт) содержатся канцерогенные соединения, которые способствуют образованию раковых клеток и свободных радикалов в организме. Они являются токсинами для нашего кишечника и печени, - рассказал эндокринолог-диетолог Вадим Крылов.

РИА Новости/Александр Рюмин

Анжелика Шакирова согласна с коллегой - пережаренное мясо действительно может привести к раку, но далеко не у всех.

Эти вещества (канцерогены. - сайт) могут способствовать развитию рака, но в определённых случаях, например, если генетика уже скомпрометирована и человек находится в зоне повышенного риска, - уверена она.

Защитить себя от вредного влияния канцерогенов просто - не пережаривать мясо или срезать твёрдую корочку. Ещё свести к минимуму вред токсинов поможет клетчатка. Она содержится в свежих овощах и зелени. Шашлык лучше есть с большой порцией салата из свежих овощей.

Врач-терапевт, гастроэнтеролог Анжелика Шакирова считает, что защитить себя от канцерогенов невозможно. Они появляются при любом способе приготовления шашлыка. Единственное, что может помочь - умеренность в потреблении пиши.

Чтобы в мясе не образовывалось большое количество канцерогенов, его нужно часто переворачивать при жарке. Так вы избежите его перегрева, - рассказала эксперт по питанию, фитнес-модель, персональный тренер Алиона Хильт.

Global Look Press/imagebroker.com/Mario Hösel

По мнению эксперта, при жарке шашлыка стоит отказаться от готового угля в пользу привычных, берёзовых дров. Они выделяют меньше вредных веществ при горении, да и мясо с ними получается вкуснее.

Не только канцерогены могут вызвать рак. К нему приводят разные болезни органов пищеварения, которые появляются из-за неправильного питания. Не всегда понятно, что первично, а что - вторично.

Сочетание жирного и алкоголя приводит к развитию панкреатита, язвенной болезни, к патологии кишечника, холециститу. Если постоянно у вас будут обострения этих заболеваний, это может привести к развитию онкологического заболевания, - рассказал онколог, гастроэнтеролог Юрий Покровский.

Поэтому, если у человека проблемы с органами пищеварения, налегать на шашлык точно не стоит. Лучше предпочесть запечённое в духовке или варёное мясо.

Европейское общество диетологов считает, что самое лучшее мясо для шашлыка - это крольчатина. Кроличье мясо не вызывает аллергию, в отличие от курятины. Экспериментально доказано, что оно лучше других сортов мяса усваивается нашим организмом. Даже педиатры посоветовали начать прикорм малышей именно с крольчатины, поскольку она быстро переваривается.

Что касается традиционных шашлыков, которые мы привыкли делать в нашей стране, это шашлык из ягненка, шашлык из свинины, шашлык из говядины и шашлык и птицы.

Шашлык: польза или вред?

Шашлык из ягненка

Мясо ягненка незаслуженно считают жирным и калорийным. На самом деле, это не так. Энергетическая диета, популярная в Америке, основана именно на мясе ягненка. Лецитин, содержащийся в этом мясе, улучшает нашу память и работоспособность. В мясе ягненка есть и фосфор, необходимый для здоровья зубов.

Шашлык из свинины

Шашлык из свинины рекомендуют сексологи, так как в свинине находится арахидоновая кислота. Арахидоновая кислота регулирует работу половых органов обоих полов. Что касается фигуры, то тут свиной шашлык может вам навредить из-за высокого содержания насыщенных жиров. Чтобы этого избежать, перед жаркой можно промариновать мясо в лимонной кислоте. Лимон ускорит обмен веществ, а вредные жиры не будут так впитываться в организм.

Шашлык и говядины

Шашлык из говядины рекомендуется делать только из молодого мяса, поскольку в старом мясе могут накапливаться вредные вещества, провоцирующие процесс старения. Напротив, в молодой говядине находится максимальное количество белка, который служит строительным материалам нашим клеткам.

Шашлык из курицы

Шашлык из птицы вообще считается полезным для сердца. Однако в наше время достаточно сложно найти курятину, не напичканную антибиотиками и другими вредными добавками.

Шашлык из индейки

Вышеупомянутое замечание относится и к мясу индейки. Практически вся индейка выращена на стимуляторах, вредных для здоровья человека. Само по себе мясо индейки является диетическим продуктом, поэтому его можно есть смело всем, даже кто сидит на диете.

С чем лучше есть шашлыки, чтобы не навредить фигуре?

Также важен способ приготовления мяса. Жарить шашлыки необходимо на углях, без добавления масла. Жареную корочку лучше выкинуть, как в ней находится большое количество канцерогенов. Диетологи советуют есть шашлыки в зеленью, болгарским перцем, зелеными овощами и спаржей. А от крахмалистых и углеводных продуктов, таких как картошка, кукуруза, хлеб, стоит отказаться.

Мясо, запеченное на углях в закрытых условиях или на свежем воздухе, - одно из самых любимых в народе блюд. Интересно узнать, в чем состоят польза и вред шашлыка и какими свойствами обладают разные его виды.

Химический состав шашлыка

Для шашлыка невозможно привести универсального химического состава - очень многое зависит от того, из какого именно мяса он приготовлен. Однако некоторые особенности объединяют любые виды этого блюда. Так, в продукте всегда содержится:

• высокое количество животного белка - около 25% от общего объема;
• жиры - около 40-50%;
• минимальное количество углеводов - от 1% до 5%;
• витамины - А, С, РР, Е;
• микроэлементы: железо, магний, кальций, фосфор и цинк;
• витамины группы B и витамин D;

Химический состав во многом зависит и от маринада, в котором предварительно вымачивают сырое мясо.

Калорийность шашлыка

Питательность продукта также зависит от того, из чего он приготовлен:

• Калорийность шашлыка из свинины на 100 г составляет от 340 до 180 калорий. Наименее калорийно запеченное блюдо из свиной грудинки, самой высокой жирностью отличается продукт из шеи свиньи.
• Шашлык из баранины содержит от 320 до 220 калорий в 100 г запеченного мяса. Самое питательное лакомство получается из бараньих ног, а самое «диетическое» - из корейки или ошейка.
• Говяжий шашлык имеет невысокую калорийность - от 240 до 270 калорий в небольшой порции объемом 100 г.
• Запеченное на углях куриное мясо - самый диетическое из всех существующих. Его питательность составляет всего лишь от 100 до 220 калорий в зависимости от того, из какого места взято мясо для обработки.

Важно! Калорийности шашлыку добавляет маринад. Самыми низкокалорийными считаются маринады из лимонного или томатного сока, минеральной воды, а самыми жирными - те, что сделаны с использованием растительного масла или майонеза.

Чем полезен шашлык

В продукте содержится немалая польза для организма - она может проявиться при разумном употреблении:

• Шашлык - продукт с повышенным содержанием белка и аминокислот. Польза состоит в том, что он способствует росту мышц, повышает скорость кровообращения и уровень гемоглобина.
• Продукт очень питателен. Он полезен для тех, кто стремится быстро и качественно прибавить в весе, а еще является идеальным блюдом для отдыха на природе, поскольку быстро повышает силы и надолго придает бодрость. Запеченное мясо в небольших количествах - прекрасное средство от анемии.
• Витамины и минералы в продукте могут значительно укрепить организм - повысить иммунитет, улучшить состояние костных тканей, благотворно повлиять на гормональный фон. Шашлык стимулирует синтез тестостерона, что ценно для мужчин.

Можно ли шашлык при грудном вскармливании

Продукт трудно назвать диетическим блюдом - он является скорее пищей для отменно здоровых людей. Можно ли употреблять его женщинам в период лактации, зависит от вида мяса.

Классический шашлык на время грудного вскармливания из рациона лучше исключить. Прежде всего, он слишком жирный и способствует набору веса матерью и ребенком, может вызвать колики у младенца. Существует риск отравления пережаренным или недожаренным мясом, а самые популярные маринады на основе уксуса, майонеза и других соусов могут стать причиной аллергии у грудничка.

Но вместе с тем кормящая мать вполне может изредка побаловать себя некалорийным, нежным и хорошо пропеченным продуктом из куриного мяса в полезном и безопасном маринаде.

Можно ли шашлык беременным и детям

Шашлык при беременности разрешен в умеренных количествах - он может стать ценным источником белка, железа и других ценных веществ. Но нужно очень внимательно следить за качеством прожарки, чтобы не отравиться плохо обработанным мясом, и избегать острых и вредных маринадов.

Обычный шашлык детям не рекомендуется давать вплоть до 12 лет - раньше с повышенным количеством жиров в этом продукте не справится поджелудочная железа ребенка. Детям помладше, от 5 лет, можно изредка давать запеченное куриное мясо. Причем готовить его лучше еще дома, а на мангале только разогревать.

Внимание! Шашлык относится к продуктам из категории повышенного риска для организма ребенка. Перед тем как впервые угостить малыша запеченным мясом, требуется обязательно посоветоваться с педиатром.

Какой шашлык лучше и полезней

Нельзя сказать, что мясо каких-то животных подходит для приготовления блюда однозначно лучше. Но стоит понять, в чем состоит польза каждого из вариантов.

Польза шашлыка из курицы

Калорийность шашлыка из курицы ниже всего. Поэтому он хорошо подходит для тех, кто заботится о своей фигуре. Куриное мясо содержит много белка глютамина и витамина В6, важные аминокислоты и микроэлементы — кальций, кобальт, хром и цинк.

Польза и вред шашлыка из свинины

Запеченное свиное мясо может оказаться очень полезным или вредным. С одной стороны, свинина содержит огромное количество белков, полиненасыщенных жиров, минеральных солей. В мясе присутствует арахидоновая кислота, полезная для мужского и женского гормонального фона.

Однако при неумеренном употреблении от свиного запеченного мяса происходит быстрый набор веса. Чтобы этого не случилось, замачивать продукт лучше в лимонном маринаде, который препятствует всасыванию жиров.

Чем полезен шашлык из говядины

Польза блюда из говядины заключается в высоком содержании ценных веществ в этом мясе. Витамины А, РР и В, микроэлементы — железо, кальций, калий и натрий — укрепляют организм. К тому же говяжий белок очень хорошо усваивается желудком и кишечником.

Полезен ли шашлык из баранины

Баранье мясо - довольно жирный продукт, но в малых дозах польза будет и от него. Продукт активизирует процесс обмена веществ и дает сильный заряд энергии и сил. В баранине содержатся ценный элемент фтор и вещество лецитин, очень полезное для мозга.

Полезный маринад для шашлыка

Польза запеченного на углях мяса напрямую зависит от того, в каком составе предварительно вымачивался продукт. Существуют десятки рецептов маринадов, но самыми полезными можно считать два:

• на основе лимона - сырое мясо обрабатывается соком свежих плодов или обильно прокладывается нарезанными дольками;
• на основе минеральной воды - мясо заливают природной водой с высоким содержанием солей, например, Боржоми или Ессентуки.

Чем лучше запить шашлык

Вкусное и ароматное запеченное мясо часто запивают крепкими алкогольными напитками, но это в корне неверно - нагрузка на печень получается слишком большой. Лучше употреблять блюдо вместе с красным вином или соками. Большая польза содержится в натуральном ананасовом соке. Присутствующие в нем вещества способствуют быстрому расщеплению белка.

Рецепт шашлыка на кефире

Популярный способ обработки шашлыка - это кефирный маринад, после которого мясо становится особенно сочным и нежным:

• Ингредиенты нужно брать из расчета 2 стакана кефира на 2 кг мяса - говяжьего, бараньего, свиного или куриного.
• Свежее мясо перед маринованием тщательно моют, а потом нарезают небольшими кусочками, которые будет удобно нанизывать на шампуры.
• После этого во вместительной таре мясо заливают кефиром. Тара должна быть или пластиковой, или эмалированной - в железной посуде продукт окислится, его вкус ухудшится, а польза станет меньше.
• Для качественного маринования вполне достаточно 3-4 часа подержать замаринованное сырье в холодильнике.

Что касается термической обработки, то она ничем не отличается от классической рецептуры приготовления шашлыка. Нужно подождать, пока натуральные дрова в мангале как следует прогорят, а потом добавить березовые угли и коптить над ними мясо в течение 30-40 минут, периодически переворачивая.

Совет! Чтобы улучшить полезные свойства шашлыка и его вкус, в кефир на этапе маринования можно добавить специи - кориандр, базилик, зелень, корицу или даже лимон.

Вред шашлыка и противопоказания

Несмотря на то, что в продукте содержится польза, потенциально он может нанести и большой вред. Прежде всего, мясо, обработанное с использованием масла, после запекания становится канцерогенным - поэтому его нельзя пережаривать и употреблять в больших количествах. Плохо прожаренный продукт опасен отравлениями:

• Жирное запеченное мясо противопоказано тем, кто страдает заболеваниями желудка, печени и поджелудочной железы.
• С осторожностью относиться к блюду нужно при почечных недугах.
• Продукт в кефирном маринаде часто приводит к изжоге и несварению при повышенной кислотности желудка.

Совет! Даже при хорошем здоровье в день рекомендуется съедать не больше 300 г продукта. Чтобы случайно не превысить дозировку, шашлык лучше есть на относительно сытый желудок.

Заключение

Польза и вред шашлыка зависят от правильности его маринования, приготовления и употребления. Если внимательно выбирать самые полезные разновидности мяса, не использовать вредные маринады, не запивать мясо алкоголем и не увлекаться им сверх меры, от этого блюда будет польза для организма.

Была ли Вам данная статья полезной?

Шашлык – это блюдо, самые разнообразные варианты которого можно встретить в большинстве национальных кухонь мира. Несмотря на это, в нашей стране шашлык ассоциируют, как правило, с кавказской кухней. Считается, что само слово «шашлык» пришло из тюрского языка, являясь производным от слова «шиш» - вертел и буквально означая «кушанье, жареное на вертеле». Однако здесь кроется определённая неточность, так как настоящий шашлык не должен жарится, он должен запекаться. Именно томление на раскалённых углях, когда мясо готовится в собственном соку, закованное в золотистую корочку и является главным отличием шашлыка от иных способов обработки мяса.

Вред и польза шашлыка - кому можно, кому нельзя

Если говорить о вреде шашлыка для организма человека – значит говорить о канцерогенах, а именно о бензопирене. Это вещество содержится в табачном дыме и входит в состав испарений, которые образуются при попадании жира на горячие угли. Поднимаясь вверх, оно попадает на куски мяса и оседает на них. Не менее вредна для здоровья и тёмная пережаренная корочка, будь то красное, белое мясо или даже рыба. Содержащиеся в ней канцерогенные элементы также способны спровоцировать возникновение онкологических заболеваний. Чтобы обезопасить себя от вредного воздействия негативных веществ, зажаристую корочку просто можно срезать.

Защитой от канцерогенов является и маринад, особенно кислый. Это может быть уксус, вино, сок и многое другое. Тщательно вымоченное в маринаде мясо окажется не только менее канцерогенно, но и более полезно, так как будет содержать большее количество полезных веществ, полученных от маринада. Кроме того, маринад, это своего рода защита от микробов и банального отравления, потому что многие вредные микроорганизмы боятся кислой среды.

В целом, употребление шашлыков в разумном количестве и время от времени, вряд ли нанесёт больший вред, чем большинство других видов продуктов, подвергшихся термальной обработке. Более того, считается, что правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита. Однако в зависимости от сорта мяса и способа маринования, он может быть противопоказан некоторым категориям людей.

К примеру, баранина – мясо довольно тяжёлое для переваривания, поэтому его приём стоит ограничить тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником. А любое мясо, вымоченное в кефире, с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, так как следствием подобного приёма пищи может быть изжога и вздутие живота. Кроме того, такой вид шашлыка нельзя запивать вином. Это может стать причиной медленного расщепления перевариваемой пищи и её плохой усвояемости, что в конечном итоге может привести к расстройству желудка.

Мясо для шашлыка

Мясо – это основа шашлыка, а его удачный выбор – 80% успеха. Мясо должно быть свежее, охлаждённое. Избегайте использования замороженного мяса, так как его вкусовые и питательные ценности снижены в разы. Не рекомендуется и мясо только что освежёванной туши, ему как минимум нужно дать полежать, чтобы стекла кровь, а затем хорошенько его промариновать. Вкус мяса старых животных будет отличаться от мяса молодых не в лучшую сторону, и здесь вряд ли помогут даже самые изысканные маринады и многочисленные приправы.

Самое популярное мясо для шашлыка – это свинина. Она быстрее маринуется, блюдо из неё получается сочным и мягким. Свинина состоит из белков, играющих важную роль для нормальной жизнедеятельности человека, экстрактивных веществ, жира, минеральных солей и воды. Отдавать предпочтение лучше постным сортам свинины, они обладают отличным вкусом и легче усваиваются.

Баранина не менее популярна, но более экзотична и не всегда доступна. Это традиционный выбор для кавказского либо среднеазиатского шашлыка. Её специфический вкус и аромат является отличительным признаком настоящего шашлыка.

Говядина в качестве основы для шашлыка используется немного реже других видов мяса, несмотря на то, что она богата белками, витаминами А, РР и группы В, а также микроэлементами (калий, кальций, натрий, железо, фосфор, и т. д.). И если уж вы остановили свой выбор на этом виде мяса, используйте телятину – она более нежная и не так сложна в приготовлении.

Курица или индейка – белое мясо, которое тоже подходит для приготовления шашлыка. Более того, его можно готовить не только из филе, но и из голеней, крыльев и просто порубленной на мелкие куски курицы. Белое мясо не такое сочное, зато диетическое.

Кроме того, шашлык может быть приготовлен из субпродуктов, рыбы, морепродуктов, грибов и овощей. Встречаются даже фруктовые шашлыки, но это конечно уже совсем на любителя, и вряд ли такое блюдо может считаться полноценным шашлыком.

Самый вкусный рецепт шашлыка

Ингредиенты: свинина (шейка) 2,5 кг, красное сухое вино 125 мл, гранатовый сок 125 мл, лук-репка 8 шт., лимон 1 шт., приправа хмели-сунели 1 ч. л., оливковое масло 3 ст. л., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: Мясо нарезать в большую ёмкость крупными кусками (кубиками 5х5). Лук очистить и порезать кольцами. Смешать мясо с луком, приправой, солью и перцем. Лучше это делать руками, прикладывая определённое усилие. В отдельной посуде соединить вино, гранатовый сок и свежевыжатый сок одного лимона. Вылить полученную смесь в мясо и на этот раз перемешать аккуратно, стараясь не давить мясо. В конце добавить оливковое масло. Убрать в прохладное место на ночь.

Угли прогреть, мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале не более 15 минут, регулярно переворачивая шампур, чтобы не дать мясу обуглиться. Оставшийся маринад перелить в бутылку и использовать во время приготовления. Готовое блюдо подавать со свежими или прогретыми на огне овощами и зеленью.

Не лишним будет также соус собственного приготовления. Это не займёт много времени, его можно приготовить заранее и он намного полезнее кетчупов промышленного производства. Ингредиенты соуса: помидоры 0,5 кг, чеснок 3 зубчика, лук 1 шт., кинза 3 веточки, петрушка 5 веточек, сухие приправы, растительное масло, соль, вода. Помидоры нарезать крупными кусками, и бланшировать в растительном масле в течение 5 минут. После растереть ступкой или ложкой, получившуюся кашицу залить стаканом воды. Чеснок, лук, свежую зелень измельчить, соединить с томатами. Посолить, приправить специями и прокипятить не более 5 минут. Соус готов, подавать охлаждённым к мясу.

Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. При иных способах готовки он не образуется. Всё дело в особенностях приготовления шашлыка. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен. С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.

Как сократить образование бензпирена

• Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма - на мясо. Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров. Так жир не будет подвергаться пиролизу.
• Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.

На вкус и цвет…

Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка, а также жареного и запечённого мяса. При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве. Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса: аппетитные корочки и поджарки, по сути, и есть эти вещества. И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда. Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.

ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.

Как сократить образование ГАА

• Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.
• Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.
• Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2-3 минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).
• Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.
• Лучший маринад - это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).
• К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.
• Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время - меньше.

Канцерогены шашлыка больше всего способст­вуют развитию следующих видов рака: толстого кишечника, желудка, поджелудочной железы, простаты, груди, лёгких, крови (лейкемия).

До кучи

В шашлыке есть ещё один канцероген - акриламид. Правда, его гораздо больше в жареном картофеле, хлебе, пирожных и прочих крахмалистых продуктах. Но скидывать со счетов его не надо, в исследованиях доказано, что это вещество повреждает гены. «Про само вещество знали и даже контролировали его содержание в воде, но вот в продуктах акриламид обнаружили впервые только в 2002 году шведские учёные из Стокгольм-ского университета», - рассказывает кандидат химических наук Пётр Образцов . - Примерно через полгода интенсивных исследований специалисты поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров». То есть формирование акриламида и других близких к нему вредных веществ похоже на синтез ГАА. Из-за такого сходства все способы снижения ГАА в шашлыке помогают и в отношении акриламида.