Дамлама по–узбекски — вкусный рецепт приготовления. Узбекская кухня: блюда из мяса

Нарханги - так называется блюдо узбекской кухни, мясо, тушеное с овощами, практически в собственном соку. Традиционно для этого блюда берется баранина с жирком, но не возбраняется готовить с говядиной. Готовится блюдо совсем не сложно, нужно только заранее нарезать все овощи, сложить их в определенном порядке и тушить до размягчения мяса и картошки, обычно около двух часов. В это время можно заниматься своими делами, блюдо не требует постоянного присутствия.

Нам понадобятся такие продукты:

Мясо нарезать небольшими кубиками.

Помидоры так же нарезать кусочками. Можно удалить кожицу, по желанию.

Перец нарезать соломкой, морковь - колечками или соломкой, лук - полукольцами.

Картофель очистить и нарезать произвольно, не очень мелко. Можно соломкой, можно на четвертинки. Так как картофель подготавливается заранее, то его нужно залить водой, чтобы он не потемнел.

В казане раскалить масло и обжарить в нем мясо на большом огне. Посыпать молотой зирой и кориандром. Их нужно предварительно растереть, до выделения аромата. Жарить мясо до легкого коричневого цвета. Затем немного посолить.

Как только мясо обжарится, разровнять его, сверху выложить лук ровным слоем, потом морковь. Каждый слой посолить по вкусу и посыпать специями, слегка.

Затем слой помидор и зелени. Посыпать чесноком. Еще посолить, немного утрамбовать.

Затем идет слой перца. Он служит разделителем для картошки и помидор. Как известно, в кислой среде картошка готовится дольше. И последним слоем выкладываем картофель по всей поверхности. Посолить, посыпать сладкой паприкой. Я добавила пол стакана воды, но если мясо с жиром, то воду можно не добавлять. Плотно накрыть казан крышкой. Крышку можно обернуть фольгой, что бы она плотнее прилегала. Уменьшить огонь до малого и тушить примерно 2 часа.

В процессе готовки выделяется жидкость из овощей и все тушится в собственном соку. Блюдо будет готово, когда картошка станет мягкой.

Разложить нархангу по тарелкам, посыпать зеленью и сразу же подавать.

Приятного аппетита!

Любое новое блюдо для новичка типа меня состоит из двух этапов. Первое, это поиск рецепта, а второе – это рецепту следование. А поскольку любая затея грозит развалиться из-за чрезмерной сложности, было решено задачу облегчить. Вместо поиска рецептов, я буду обращаться к знатному кулинару, моему дедушке, который будет подкидывать мне рецепты умеренной сложности и повышенной вкусности.

Сегодня нас ожидает мясо по узбекски. Дедушка утверждает, что этот рецепт классический, но почерпнул он его из книги известного узбекского кулинара Сталика Ханкишиева .

Ингредиенты, которые потребуются

Баранье сало (очень желательно курдючное) или хорошее растительного масла без запаха

В моём случае было именно обыкновенное растительное масло. Что касается курдючного масла, то от человека близкого к узбекской кухне прозвучало мнение, что, если сало курдючное, то расплавленное оно будет как масло, без прожилок и прочего, что обычно остается, если плавить просто сало.
600-700 грамм бараньих ребрышек (пойдёт любое мясо на кости)

Одно рёбрышко – 120 грамм мяса. Лично мне на ужин хватило одного рёбрышка.
500 грамм лука

Мною было израсходовано 6 среднего размера луковиц
Соль, зира, семена кориандра

Ни зиры, ни кориандра мне достать не удалось. Можно обойтись приправой для мяса (плова). Только не покупайте приправу с усилителем вкуса глутаматом.

Подготовка

Из посуды понадобится казан или обыкновенная эмалированная кастрюля, тарелка под мясо, а также миска под лук.

Прокаливание масла

Всё тот же человек, близкий к узбекской кухне утверждает, что прокалка масла имеет цель удалить из масла пахучие компоненты. Масло раскаливается до ~300 градусов (до появления лёгкого дымка), после чего туда кидается небольшая луковица (или половина большой луковицы) и водится в масле до покрытия рыжей корочки. Во время этого процесса луковица впитывает в себя все пахучие вещества, приводя масло в необходимую кондицию. После чего использованную луковицу надо выкинуть. Для дезодорированного рафинирована масла в такой процедуре необходимости не было, но это мой первый опыт готовки, поэтому я чётко следовал рецепту. Кстати, дымка я так и не дождался.

Масла надо налить 30-50 мм из тех соображений, чтоб куски мяса погружались в него более чем на половину. И даже, если вы не будете избавляться от запахов в масле, подогреть его всё же стоит.

Моя ошибка: я налил масла в только что помытый казан, в котором оставалось немножко воды. Из-за этого приличное время масло шипело и брызгалось. Имейте это ввиду, и используйте сухую посуду.

Нарезание лука

Прокалка и нагрев масла происходят 5-10 минут и за это время можно подготовить лук. Его нужно разрезать пополам, после чего порезать полукружочками, сложить в миску и посыпать сверху солью. По утверждению автора, в этом случае лук впоследствии отдаст мясу все соки.

Первичная обжарка мяса

Добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи ребрышки. Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдёт лук, мы добавим этот сок к мясу – в нем сосредоточен вкус, который нам терять не следует.

Задача обжарить рёбрышки быстро, для образования корочки, чтобы она сохраняла внутренние соки. Можно обжаривать партиями, или всё мясо сразу. Но в любом случае надо следить за равномерностью нагрева. Упомянутым уже человеком, близким к узбекской кухне утверждается, что если сырое мясо положить в масло, то не следует сразу пытаться его переворачивать или двигать – оно прижарится к днищу. Но ничего страшного, немного поджарившись оно отвалится от дна само. Дайте ему время. Теме не менее, мясо надо периодически переворачивать, дожидаясь равномерного покрытия жёлтой корочкой. Общее время обжарки 4-6 минут.

Приправа

Настало самое время для приправы. Следует извлечь мясо из кастрюли на отдельную тарелку. Мясо можно посыпать специями (сперва зира, потом кариандр, затем соль; я сыпал “приправу для мяса”). Но главное – посыпать специй в масло, т.к. любая ароматная специя, должна соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу.

Укладка мяса, основная прожарка

Теперь надо уложить в один слой мясо, а сверху равномерно, закрывая всё мясо следует разместить лук. Всё действо выше происходит на максимальном огне. Как только вы разместили лук, закройте кастрюлю крышкой, и убедитесь, что под ней происходит кипение масла. Если это так, установите огонь на минимум, но так, чтобы масло продолжало кипеть (обязательно проверьте это!). В таком состоянии мясо должно прожариться 40-60 минут.

Обязательно проследите, чтобы огонь был минимально возможным. Не выполнив это правило я получил мясо чуть пригоревшим.

Окончание

Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнем перемешивать лук и ребрышки. Попробуем, достаточно ли соли – если что не так, самое время досолить. И подождем, помешивая еще немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса.

Итого

Итого перед вами вкусное мясо и отличная подлива к гарниру. Лично я сварил макарон, перемешал их с луком в соусе и с огромным удовольствием съел. Человеку, близкому к узбекской кухне тоже понравилось:)

И не забудьте, что не следует запивать жирную горячую пищу холодным соком или водой. Пейте чай, он отлично сочетается с такой пищей.

Выглядит это всё как-то так:

Отдельно

С гарниром и овощами

За качество фото прошу прощения, мыльница и неудачное освещение.

Всем приятного аппетита. Первый опыт удался!

Узбекская дамлама в казане в домашних условиях, рецепт с фото

Узбекская кухня считается одной из самых молодых в мире. Тем не менее, узбекские блюда успели завоевать весь мир. Чего стоит один только плов из баранины ? Его пошаговый рецепт смотрите по ссылке. А еще очень популярны слоеная и тандырная самса, супы шурпа и мастава. И, конечно, долма в виноградных листьях , с которой порой путают дамламу. Список можно продолжать и дальше. Но сегодня хотелось бы представить Вам другое вкусное узбекское блюдо — дымляма, оно же дымлама, дамлама, домлама. Это очень сытное и довольно полезное второе блюдо, которое готовится из баранины и целого набора овощей, в состав которого входят помидоры, белокочанная капуста, сладкий перец, морковь, картофель. И, конечно, не обходиться без специй, основная из которых — зира.
За основу современной кухни узбеков был взят не только опыт предков. В ней можно встретить очень много вариаций, которые использовались и продолжают использоваться в странах Востока. Главный продукт – мясо. Чаще всего это баранина, но нередко встречаются конина и говядина. Специалисты рекомендуют не заменять эти виды свининой, которую не едят в мусульманских странах. В таком случае от блюда останется только одно название, ничего и близко похожего приготовить не получится.
А вот в плане овощей строгих правил нет. Наоборот, приготовив сегодня классический рецепт, в следующий раз можно использовать и дополнительные овощные ингредиенты. Каждый раз будет получаться по-разному. Со специями также можно поэкспериментировать, заменяя зиру на кореандр или базилик, добавляя острый перец, паприку, куркуму и т.п.
В оригинале дымлама по-узбекски готовится в казане на костре. Понятно, что у современных хозяек в домашних условиях такая возможность — большая редкость. Так что готовить предлагаю на плите в казане. Последний можно земенить кастрюлей из нержавейки или со специальным антипригарным покрытием, толстым дном и стенками. Такие кастрюли обладают хорошей теплопроводностью. А вот эмалированную посуду лучше не использовать — блюдо в ней может пригореть, да еще и не пропечется как надо. На крайний случай можно использовать мультиварку — дамлама в мультиварке получается идеально.
В какой бы Вы посуде не готовили дымламу по-узбекски, принцип ее приготовления такой же. Сначала обжариваем на курдючном бараньем жире мясо, затем выкладываем слоями очень крупно нарезанные (или вовсе целые) овощи, потом все тушим в собственном соку до готовности. Именно тогда все используемые продукты, пропитываясь вкусом и ароматом друг друга, дают тот самый неповторимый результат. Согласитесь, приготовление дамламы — дело очень легкое и простое. А чтобы придать блюду аромат настоящего костра, можно дополнительно использовать качественный жидкий дым. А я вот выгуливаю свой казанок на природе. После приготовления в нем чего-либо на костре, еще на протяжении долгого времени все блюда в казане в домашних условиях получаются с натуральным ароматом дыма.

Ингредиенты (из расчета на казан вместимость 3,5 — 5 л.):

баранина или говядина — 1 кг;
2 ст.л. растительного масла для жарки;
200 г лука;
200 г моркови;
200 г болгарского перца;
0,5 кг картофеля;
300 г белокочанной капусты;
1 ст.л. томатной пасты;
3 зубчика чеснока;
2 небольших лавровых листика;
1 ст.л. зиры;
соль, перец по вкусу.

Приготовление дамламы пошагово с фото

1. Чистим лук и морковь, промываем и нарезаем. Все куски используемых овощей будут довольно большими. У меня морковь крупная, более мелкую морковь достаточно разрезать пополам, то же дело обстоит и с луком.

2. Нарезаем баранину крупными кусками.

Совет! От качества выбранного мяса зависит и вкус блюда. При выборе баранины в первую очередь обращайте внимание на цвет, запах и упругость. Качественное мясо эластично, имеет прожилки жира, приятный, свежий, немного молочный аромат. Приобретать надо исключительно молодую баранину. Если животное было взрослым, скорее всего, мясо будет иметь очень темный цвет, а также характерный запах, который очень сложно вывести.

3. Сперва баранину нужно обжарить в курдючном жире. А если нет жира, можно использовать рафинированное растительное масло без запаха. Раскалим казанок с жиром или маслом на большом огне, слегка присыпем жир солью, чтобы он меньше брызгал, и выложим аккуратно все кусочки мяса.

4. Стараемся выкладывать мясо на дно и смазанные стенки казана — так баранина быстрее обжарится.

5. Мясо обжаривается на сильном огне, а мы его постоянно помешиваем. Но когда видим, что активно начал выделяться и бурлить сок (как на пошаговом фото) — тут же ставим минимальный огонь и переходим к следующему шагу. Баранина не должна выделить весь сок, иначе мясо в блюде получится сухим.

6. Посыпаем баранину зирой. Эта специя обладает своеобразным вкусом и ароматом, она идеально подчеркиваем вкус баранины.

7. Сразу же выложим на мясо морковь. Выкладывать овощи надо как можно быстрее, иначе выделенный из мяса сок начнет испаряться.

8. Сверху ровным слоем выложим лук и пока можно прикрыть казан с дымламой крышкой.

9. Пришла очередь картофеля. Если корнеплоды очень крупные, нарежем их четвертинками, если средние – половинками, мелкие можно добавить целиком.

10. Снова посыпем зирой, посолим и поперчим.

11. Следующий слой – болгарский перец. Его, опять же, в зависимости от размеров, порежем половинками или четвертинками, предварительно очистив от семян и промыв в воде.

12. Поверх перца выложим половинки помидоров.

13. И накроем все капустными листьями. Тушится дамлама довольно долго, а так получится вернуть испаряющиеся вещества обратно в кастрюлю, потому что капуста служит такой себе натуральной крышкой. Капустные листы могут немного выпирать из казана — не бойтесь, они скоро заметно осядут.

14. Присыпаем листы оставшейся зирой, немного солим. Нальем 0,5-1 стакан воды, добавим лавровый лист, накроем крышкой и поставим тушиться 1,5 часа на медленном огне.

15. За это время овощи пустят сок и значительно осядут. Вынимаем лавровый лист — он уже отдал блюду свой аромат.

16. Измельчаем зелень и чеснок.

17. Добавляем в казан.

18. Накрываем крышкой и тушим еще буквально 2-3 минуты, не перемешивая. Зелень и чеснок должны пустить свежий аромат.

19. Дымляма готова. Подавать узбекское блюдо желательно такими же слоями, не перемешивая — так оно смотрится весьма эффектно.
Кстати, а вот и , которые Вам точно понравятся.
Приятного Вам аппетита и удачных экспериментов!

Блюда узбекской кухни - еда, которая многим знакома с самого детства. Вряд ли многие назовут больше двух-трех блюд, и это будут, скорее всего, плов, манты или лагман, однако узбекская кухня богата и разнообразна.
Что самое главное, блюда готовятся из натуральных продуктов, здесь нет каких-то сложных ингредиентов, а на вкус получается потрясающе.
Лагман - это узбекский суп с домашней лапшой, эдакая среднеазиатская версия рамена с очень пряным и жирным бульоном из баранины и большим количеством овощей и мяса. В зависимости от рецепта бывает более жидкий или более густой лагман.

Закуска из баклажанов «Бадамджан» - это запеченные или жареные баклажаны с кусочками болгарского перца и редиской, посыпанные мелко нарезанной зеленью и сбрызнутые маслом.

Чучвара - это суп с маленькими пельменями, который обычно подается с сузьмой (кисломолочный продукт типа сметаны) и содержит черный перец, лук, томатную пасту и болгарский перец.

Плов - вкуснейшее сочетание риса, кусочков говядины, телятины или баранины, моркови, лука и особого набора специй. Его легко готовить в больших количествах в котле, поэтому это блюдо часто является основой праздничного стола.

Салат «Ташкент» - фирменный столичный салат, приготовленный из отварного говяжьего языка, редьки и зелени, заправленный сметанным соусом и украшенный жареным луком.

Манты - блюдо из мяса и теста, которое готовится на пару. В качестве начинки используется говядина, баранина или телятина, хотя есть вариант с тыквой. Начинку нужно обязательно рубить на кусочки, иначе весь сок вытечет. Внутрь также кладется лук и специи. По желанию для аромата иногда добавляют немного курдючного жира. Манты едят с каймаком (не путать с творожным сыром, который продается в магазинах), но в России он не встречается, поэтому лучше есть со сметаной, не забыв посыпать свежей зеленью.

Самса - треугольные пирожки из домашнего слоеного теста с начинкой из мяса или тыквы, лука, бараньего жира и специй. Как и в мантах, начинка нарезается кубиками. Самсу пекут в глиняной печи - тандыре, но дома можно приготовить и в духовке. Когда самса готова, ее смазывают яичным желтком и посыпают черным кунжутом.

Салат «Ачик-чучук» , также известный как «Ачичук», - это свежие помидоры, репчатый лук, чеснок и зелень. Это блюдо отлично подойдет вегетарианцам и постящимся.

Нарын - это национальное блюдо узбекской кухни из домашней лапши и отварного мяса, которое подается с бульоном. Обычно нарын готовят из баранины, конины либо казы (вареной колбасы из конины) и иногда - из телятины или говядины. Главный секрет этого блюда - перед тем, как варить мясо, его надо засыпать солью и вялить в течение суток. Это делается для прозрачности и насыщенности бульона. К мясу и лапше добавляется лук. В оригинальном рецепте берут обычный репчатый свежий лук, нарезают, перетирают руками и добавляют в блюдо. Можно также лук пожарить, а оставшимся маслом смазать тесто для лапши.

Шурпа - насыщенный и жирный суп из баранины и овощей. Самые известные разновидности - кайтнама, где мясо кладется свежим, и ковурма, где мясо сначала обжаривается в масле.

Димлама - узбекский вариант жаркого, где используется говядина, баранина, различные овощи, в том числе картофель, морковь, помидоры, лук, капуста, а также свежая зелень и - обязательно - специи.

Кутабы - жареные плоские пироги из тончайшего теста с начинкой из мяса, зелени, помидоров, сыра - по отдельности или вместе.

Кабоб (шашлык) - говядина, баранина или телятина, нанизанная небольшими кусочками на шампуры и приготовленная на открытом огне. Как правило, мясо предварительно маринуется. Кусочки баранины чередуются с кусочками курдючного жира, который подрумянивается на огне и приобретает нежнейший вкус, а при подаче все это великолепие посыпается свежим тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью и сбрызгивается столовым уксусом. В качестве соуса подходит острый томатный либо аджика.

Халвайтар - это жидкое воплощение халвы. В перекаленный жир или масло добавляют муку, размешивают, затем добавляется сахар, а орехи и ваниль - лишь в конце приготовления.

Чай со сладостями - это узбекская традиция. Одних лишь вариантов приготовления чая в Узбекистане масса, и непременно этот напиток подается с орешками, сухофруктами и другими натуральными и полезными лакомствами. Кстати, узбеки никогда не наливают гостям полную пиалу, показывая, что они очень рады и хотят, чтобы гость посидел подольше. Полная же пиала означает, что хозяин торопится вас спровадить.