Значение диетических хлебобулочных изделий в питании. Значение хлеба в питании населения

Введение

Пирожки печёные с рисом и яйцом являются хлебобулочным изделием массового производства.

Целью данной работы является изучение и характеристика изделия и процесс его приготовления. Для достижения заданной цели ставим следующие задачи:

1. Рассмотреть значение хлебобулочных изделий в питании человека.
2. Изучить товароведную характеристику сырья и подготовку его к производству.
3. Изучить и проанализировать технологию приготовления изделия.
4. Рассмотреть организацию работы в дрожжевом цехе.

1. Значение хлебобулочных изделий в питании человека
   

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 грамм, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 грамм до 500 грамм в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и так далее, а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Надежда Коробочкина
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека

Цели урока :

1. Образовательная - ознакомить учащихся с хлебопекарными свойствами муки ;, изделиями из теста ; научить определять доброкачественность муки органолептическим методом;

2. Развивающая - развивать умение сравнения и анализа, интереса к учению;

3. Воспитательная - воспитывать самостоятельность и чувства ответственности порученную работу перед коллективом, умение трудиться в коллективе, культуру общения, аккуратности и культуры труда при выполнении работы.

Метод проведения занятия : Беседа, объяснение, практическая работа.

Наглядно-иллюстративные материалы : Коллекция муки; изображения хлебобулочных , мучных кулинарных и кондитерских изделий .

Ход урока

I. Организационная часть (3 мин)

1. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

II. Изложение нового материала (26 мин.)

1. Активизация познавательной деятельности - вопросы к участникам :

Как вы думаете, какое значение имеет хлеб и хлебобулочные изделия в питании человека ?

Назовите, какие вы знаете хлебобулочные изделия ?

2. Лекция педагога.

«Ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума ». К. А. Тимирязев

Изделия из теста - важнейший продукт питания человека . Хлеб и хлебобулочные изделия содержат белки , углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. В нашей стране вырабатывают свыше 35 млн. хлебобулочных изделий в год , около 600 различных видов хлеба , булочных, бараночных, сухарных изделий , а также диетических и специального назначения . Показателями питательной ценности эти изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом. Не напрасно народ с давних пор и поныне Хлеб насущный зовет самой первой святыней. Золотые слова забывать мы не вправе : Хлеб - всему голова в поле, в доме, в державе. Труд пекаря всегда считался одним из самых тяжелых профессий В настоящее время тяжелый труд в пекарнях механизирован.

Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий .

Правила безопасности труда.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают

рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты. Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты - слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.

Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста :

Для замеса теста : сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.

Для разделки теста : доска и скалка, дисковый нож, формочки для печенья.

Для выпечки теста : противень, листы, формочки, печь, электровафельница

Для подачи изделий из теста используют лопатку и кондитерские щипцы. Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом газовой плиты

1. Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2-3 мин.

2. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.

3. Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.

4. Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения горелки.

Санитарно-гигиенические требования.

Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой.

Нельзя закалывать ее булавками, хранить в карманах предметы личного туалета.

Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом.

Виды теста. Сырье, используемое для его приготовления.

Ассортимент мучных изделий :

1. Хлебобулочные изделия (хлеб , булки, батоны, мелкая сдоба и др.) .

2. Мучные кулинарные изделия (блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени) .

3. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли) .

Мучные изделия получают из различного теста. В зависимости от консистенции тесто может быть густое, жидкое, а по способу приготовления - дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает не сдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным,

бисквитным. Многие мучные изделия характерны для русской кухни : русские «кружевные» блины, кулебяки, оладьи, калачи, пряники, пироги и пельмени всегда обильно украшали праздничные столы. С незапамятных времен это перешло в традицию, отличало и прославляло русскую кулинарную школу, ее мастеров. Прекрасна традиция, сохранившаяся до наших дней, встречать дорогих именитых или почетных гостей молодоженов хлебом с солью - символом гостеприимства, благополучия, богатства. Для приготовления теста используются следующие продукты.

Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ . В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. Качество муки определяю по цвету, запаху, вкусу.

Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости - вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий . Простокваша и кефир разрыхляют тесто Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.

Дополнительные продукты : жиры, сахар, яйца.

Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности придания специфических, вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям . Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий , кремов, фаршей применяют ароматические добавки - продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.

Ваниль - это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20-25 см. В молотом виде - порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста.

Корица - кора коричного дерева. В молотом виде - светло-коричневого цвета со сладковатым, слегка жгучим вкусом.

Цедра - внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина мандарина) .

Тесто, приготовленное без разрыхлителей получается плотное. Такое тесто годиться для приготовления вареников, лапши, пельменей. Способы разрыхления могут быть.

различными :

Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;

Химические - введение двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислой аммония;

Механические - с помощью взбивания, переслаивания жиром.

III. Закрепление изученного материала (8 мин.)

Контрольные вопросы :

Какую посуду, инструменты и приспособления используют для замеса и. разделки теста?

Какие приспособления используют для выпечки пирогов, тортов?

Расскажите о правилах работы с жарочным шкафом.

Как подразделяют тесто в зависимости от консистенции и способа приготовления?

Расскажите об основном сырье для приготовления теста.

Расскажите о дополнительном сырье для приготовления теста.

Каковы показатели качества муки?

Расскажите о способах разрыхления теста.

IV. Итог урока (3 мин.)

Анализ ошибок и их причин. Сообщение оценки работы каждого участника.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150г до 500г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т.д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения – не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.

Конспект урока по технологии

5класс

Раздел: «Кулинария»

«Значение хлеба в питании. Особенности приготовления бутербродов»

Подготовила:

Куракина Е.А.

учитель технологии

высшей квалификационной

г. Балашов

Урок в 5 классе

Тема урока : Значение хлеба в питании человека. Особенности приготовления бутербродов.

Цель урока: познакомить учащихся с классификацией бутербродов, научить готовить бутерброды, совершенствовать художественный вкус.

Задачи:

Образовательная - сформировать у учащихся знания о ценности хлеба, его значении для питания человека, ознакомить с классификацией бутербродов

Воспитательная - воспитание аккуратности, опрятности в работе, привлечь внимание детей к эстетическому оформлению бутербродов, содействовать воспитанию самостоятельности, чувства ответственности за выполняемую работу.

Развивающая - сформировать знания, а также умения готовить бутерброды, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе.

Методы проведения занятия: беседа, рассказ, демонстрация, практическая работа.

Межпредметные связи: изобразительное искусство.

Материально-техническое оснащение:

компьютеры;

демонстрационный экран;

мультимедийный проектор;

раздаточный материал: (технологические карты)

кухонные инструменты и приспособления

набор продуктов

программное обеспечение:

Операционная система Microsoft Windows ;

Текстовый процессор Microsoft Word ;

Программа разработки презентаций Microsoft Power Point .

Мультимедийная презентация «Значение хлеба в питании человека. Особенности приготовления бутербродов»

Тип урока: Комбинированный

Ход урока

I. Организационная часть – 3 мин.

II. Сообщение новой темы, цели урока - 5 мин Слайд 1,2

II I . Изложение нового материала – 17 мин.

Издавна у славян существовал обычай: люди, переломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. ХЛЕБ - посол мира и дружбы. С хлебом провожали на фронт, встречали с войны. Дорогих гостей встречали хлебом - солью.

Хлеб – один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Это очень важный продукт питания. В народе издавна говорится, что «хлеб – всему голова». Уважение к хлебу – это, прежде всего уважение к труду человека. Вспомните, какие знаете пословицы и поговорки о хлебе?

« Кто хлеб печет – тому и почет», «Худ обед, когда хлеба нет», « Если хлеба ни куска, то и в тереме тоска», « У кого хлеб родится, тот всегда веселится», « Хлебушка – калачу дедушка» и другие.

Как вы думаете, полезен ли хлеб?

"Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления", - А.О. Пармантье.

Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": "бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.

Показателем питательной ценности хлеба является высокая калорийность и хорошая усвояемость. Калорийность хлеба колеблется в пределах 180 – 410 ккал на 100г продукта, усвояемость – 90-94%

Какие сорта хлеба вы знаете? Какой хлеб считается самым полезным?

Есть хлеб пшеничный и ржаной. А самым полезным считается хлеб ржаной.

Как вы думаете – почему? В ржаном хлебе больше всего витаминов группы «В» и ценных минеральных веществ.

(слайд №3)

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5%), углеводы (42-50%), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

В каждой семье, как правило, остаются кусочки черствого хлеба, но не каждая хозяйка знает, что из них можно приготовить много вкусных, питательных блюд, изделий. (Пирог с джемом, каравай лимонный, гренки, пирожное картошка и т. д.) (слайд №5)

А что еще можно приготовить, используя хлеб? Ну конечно же - бутерброд. (слайд №6)

Слово «бутерброд» - немецкое слово в переводе «хлеб с маслом».

Специалисты, которые серьёзно прониклись вопросом возникновения бутерброда, утверждают, что он был создан иудеями. Другие специалисты уверены, что у бутерброда мусульманское происхождение. Но и в том, и в другом случае его использовали в качестве альтернативного варианта при ритуале жертвоприношений.

Есть ещё одна довольно увлекательная и забавная версия его происхождения.

История была основана на том факте, что в апреле 1520 года в это время в замке (во время осады) произошла эпидемия. Молодой Николай Коперник заметил, что солдаты болели чаще те, которые в пищу употребляли хлеб. В виду того, что куски хлеба падали на пол и в условиях плохого освещения, отследить качество очистки было невозможно. Коперник предложил мазать одну из сторон светлым составом (взбитые сливки) в качестве индикатора загрязнённости. Прошло немного времени, и беда отступила вместе с захватчиками, а нам достался продукт именуемый бутербродом.

Зачастую мы даже не задумываемся, насколько широко распространены бутерброды. Они популярны, потому что очень легки в приготовлении и удобны в переноске. Многие специалисты говорят, что если бы им предстояло выбирать лучшее кулинарное изобретение, то это место по праву бы занял дружище-бутерброд, у которого есть все предпосылки называться лучшим. Он универсален, многолик и часто приходит к нам на помощь в этом скоростном мире, где главной нашей ценностью является время.

По способу приготовления бутерброды делятся на: холодные и горячие; простые и сложные; открытые и закрытые; слоистые; закусочные.

(слайд №7,8,9,10,11)

По форме бутерброды бывают: круглые, овальные, треугольные, квадратные, ромбические. (слайд №12)

Канапе - это маленькие бутерброды толщиной 0,5-0,8 см, шириной или диаметром 3-4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье. Их подают к кофе, чаю, как закуску к ужину или перед обедом. По форме они могут быть треугольные, четырехугольные, круглые, квадратные, ромбовидные и др.
Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть.
Для украшения канапе применяют, свежую зелень петрушки, зеленый лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки, маринованный красный перец, ягоды моченой брусники и др. До подачи к столу маленькие закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник для того, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу. (слайд №13)

Особенности приготовления бутербродов следующие: (слайд №14)

Хлеб, батон нарезают тонкими ломтиками (для открытых бутербродов -1 - 1,5 см; 0,5 - 1 см – для закрытых бутербродов).

Хлеб можно слегка обжарить с обеих сторон до золотистой корочки;

Сверху наносится слой сливочного масла, масляные смеси и другие наполнители, затем кладутся продукты, салаты, фрукты и др.;

Сливочное масло предварительно хранят в теплом помещении или взбивают;

Все продукты, используемые для приготовления бутербродов, должны сочетаться по вкусу;

Готовят бутерброды непосредственно перед подачей, укладывают на блюдо и красиво украшают;

Бутерброды должны быть сочные, обильно покрытые различными продуктами;

Чтобы бутерброды не сохли, их накрывают смоченным в холодной воде полотенцем, затем целлофаном и ставят в холодильник.

Для приготовления бутербродов можно использовать хлеб, печенье, кекс и бисквит.

Требования к качеству готовых бутербродов (слайд № 15)

V . Практическая работа – 35 мин.

Для выполнения практической работы необходимо разделиться на 3 группы. Каждая группа будет готовить свои варианты бутербродов, пользуясь инструкционными картами..

(Инструктаж техники безопасности при работе с режущими инструментами, электрической духовкой)

Инструкционная карта № 1

Канапе с сыром и помидорами

Необходимые продукты:

Хлеб бородинский,10 г сливочного масла,помидоры свежие, 30–40 г сыра, зелень укропа рубленая.

Способ приготовления рецепта:

Из ломтиков хлеба вырежьте кружочки, используя формочку для печенья.
Намазать маслом кусочки хлеба, затем кусочек твердого или слой плавленого сыра, посыпать рубленым укропом, сверху - маленький ломтик помидора. Все закрепите шпажкой. Приятного аппетита!

Инструкционная карта № 2

Горячие бутерброды

Необходимые продукты:

Батон нарезной, майонез, шпроты, огурцы соленые, твердый сыр, зелень.

Способ приготовления:

Каждый ломтик батона намазать майонезом, положить одну рыбку, кружок огурца и сверху посыпать тертым сыром. Бутерброды помещаем в разогретый духовой шкаф на 5-10 минут. На расплавленный сыр кладем веточку зелени. Приятного аппетита!

Инструкционная карта № 3

Необходимые продукты:

Хлеб пшеничный, плавленый сыр, помидоры свежие (мелкие), оливки, зелень.

Способ приготовления:

Нарезать хлеб на кусочки, любой формы. Подсушить в духовом шкафу. Каждый кусочек хлеба намазать слоем сыра, посыпать рубленой зеленью. Свежий помидор, разрезать на две половинки, положить на хлеб. Из оливок вырезать детали божьей коровки. Приятного аппетита!

(Обход групп для оказания консультации по выполнению работы)

VI . Рефлексия, выставление оценок.– 10 мин.

Контрольные вопросы к учащимся:

Все ли у вас получилось, какие встретили трудности?

Пригодятся ли вам знания, полученные на этом занятии в дальнейшей вашей жизни?

Дегустация бутербродов.

VII . Домашнее задание - 2 мин.

1.

VII . Информационные ресурсы 19 слайд.

Бутербродные фантазии / С. Д. Черномурова. - Краснодар: « Сов. Кубань», 2002.

Основы кулинарии: Ермакова В. И. 10 – 11 кл. - М.: «Просвещение», 1993

Украшение блюд. Фантазии из овощей и фруктов. - М.: АСТ – ПРЕСС Книга,2006.

http :// www . kulina . ru / articles / rec / zakuski / byterbrodi /

http :// goodrecept . ru /? m = nots & id =770 E 2 FE 300# a 2

http :// images . yandex . ru / yandsearch ? text

Просмотр содержимого документа
«описание работы»

Место работы: муниципальное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №9 г. Балашова Саратовской области»

Преподаваемый предмет: учитель технологии.

Контактный телефон: 4-60-21;

E-mail: [email protected]

Описание работы:

Урок из раздела программы 5 класса «Кулинария».

На данном занятии учащиеся знакомятся с видами и способами приготовления бутербродов. На уроке используется мультимедийная презентация. Выбранная форма использования средств ИКТ способствует решению всех задач урока (получение новой информации, наглядность при изучении нового материала, закрепление знаний).

Учащиеся работают в группах на практической работе, помогая друг другу (выявляются ученицы-помощницы учителя), в конце занятия проводится опрос, для закрепления знаний, и просмотр лучших работ.

Просмотр содержимого презентации
«Тема приготовление бутербродов»

Тема: «Значение хлеба в питании. Особенности приготовления бутербродов»

5 класс

Подготовила: Куракина Е.А.

учитель технологии

МОУ СОШ №9 г. Балашова

Цель урока:

Познакомить с классификацией бутербродов, научить готовить бутерброды.

Хлеб – один из самых удивительных

продуктов природы, один из самых древних, самых надежных видов пищи на земле.

• «Хлеб наш батюшка»
• « Хлеб – всему голова»
• «Хлебушка –калачу дедушка»
• «У кого хлеб родится, тот всегда веселится ».

• Белки - 5,5 –9,5%
• Углеводы - 42- 50%
• Витамины группы «В» ,
• Минеральные соли – 1,4 -2,5%
• Органические кислоты.
• Калорийность хлеба колеблется в пределах 180 – 410 ккал на 100Г продукта, усвояемость – 90 -94%

• Сухарики к бульону
• Пирог с джемом
• Каравай лимонный
• Пирожное картошка
• Панировочные сухари
• Пудинг
• Гренки.

Бутерброд(немц.) – хлеб с маслом

По способу приготовления бутерброды делятся:

Холодные и горячие

• Круглая
• Овальная
• Треугольная
• Квадратная
• Ромбическая

• Хлеб нарезают тонкими ломтиками (1 - 1,5см)
• Хлеб обильно покрывают продуктами
• На слегка черствый хлеб намазывают масло(майонез),укладывают продукты
• Бутерброды украшают(например, зеленью)
• Подают на блюде
• Хранят при температуре 4 -8 часов.

• Горячие бутерброды должны быть определенной температуры
• Продукты, входящие в состав бутербродов, должны быть свежими
• Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким
• Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами

Домашнее задание

1. Приготовить на завтрак бутерброды. Получить оценку у родителей.

2.Выяснить какие бутерброды делают родители. Узнать рецепт их приготовления.

Информационные ресурсы:

1. Бутербродные фантазии / С. Д. Черномурова. - Краснодар: « Сов. Кубань», 2002.

2. Ермакова В. И. Основы кулинарии: 10 – 11 кл. - М.: «Просвещение», 1993

3.Ермакова В. И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для 10 – 11 кл. – М.: Просвещение, 2002.

4. http://www.kulina.ru/articles/rec/zakuski/byterbro di/

5. http://goodrecept.ru/?m=nots&id=770E2FE300#a2

6. http://images.yandex.ru/yandsearch?text

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

хлеб промышленность тесто

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Опост Пер-ментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, -в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В одной из пекарен того времени обнаружен инвентарь, с помощью которого приготавливали хлеб, - квашни, корытца, лопаты для хлеба, противни.

С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 пряники, 7 блины, 14 сырники, 5 крупеники, 12 ситники, 50 просвирки, т.е. 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлебным промыслом.

В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстеганного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 - начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

Обоснование темы проекта (работы)

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

Технологическая часть . Характеристика сырья, поступающего на перера ботку и технология его хранения

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

Пшеничная мука. Получает ее при размоле зерен пшеницы. Для хлебопечения используют следующие сорта: высший сорт, I сорт, II сорт, обойная.

Химический состав пшеничной муки зависит от химического состава зерна. Пшеничная мука в основном (на 90 %) состоит из углеводов и белковых веществ (таб.).

Углеводы пшеничной муки содержат крахмал, декстрины, клетчатку, гемицеллюлозу и слизи.

Крахмал (С6 Н10 О5) в муке высших сортов составляет 80 %. Под действием ферментов крахмал разлагается по схеме: крахмал - декстрины - мальтоза. Мальтоза - это моносахар, который образуется в тесте из крахмала и служит необходимым материалом для брожения теста.

Декстрины (С6 Н10 О5) - это первичные продукты гидролиза крахмала, коллоидные вещества, образующие с водой клейкие растворы. Декстрины плохо связывают воду, поэтому при повышенном их содержании мякиш хлеба становится липким, неэластичным.

Клепчатка (С6 Н10 О5) значительно отличается от крахмала физико - химическими свойствами. Находится в оболочке зерна, практически не усваивается организмом человека и не принимает участия в процессе брожения.

Гемщеллюлозы (С6 Н О4) состоят из пентозанов. Являются балластнами веществами муки; организмом человека не усваиваются.

Углеводные слизи - это незначительное количество глюкозы и фруктозы (0,1--0,25%) и около 0,1--0,5% мальтозы. В муке из проросшего зерна содержимое мальтозы резко возрастает. Сахара муки участвуют в брожении теста и сбраживаются в первые 1,5-2 часа. Общее количество сахаров в пшеничной муке - 1,8 -4,0%.

Белка пшеничной муки при замесе теста поглощают влагу, набухают и образуют клейковину - упруго-эластичный гель, получаемый промыванием теста в воде. Основные хлебопекарные характеристики пшеничной муки - количество и качество клейковины. Количество сырой клейковины в муке разных сортов колеблется от 15 до 55%. Качество клейковины определяется ее цветом, упругостью и растяжимостью, а также способностью сохранять эти свойства в процессе тестоведения. Для получение хлеба высокого качества клейковина должна быть эластичной, упругой, со средней растяжимостью. Чрезмерно упругая, неэластичная (сильная) клейковина приобретает оптимальные свойства после длительной отлежки. Короткорвущаяся (разрывается при незначительном растяжении) клейковина при отлежке не восстанавливает свои первоначальные свойства. Слабая, легко растяжимая клейковина лишена упругости, при отлежке она быстро расплывается и превращается в липкую массу.

Количество и качество клейковины зависят от сорта зерна, климатических условий его хранения.

В процессе тестоведения для улучшения физических свойств клейковины следует учитывать температуру, концентрацию поваренной соли, интенсивность замеса и другие факторы.

Поваренная соль уплотняет клейковину и несколько увеличивает ее гидратационную способность; интенсивность протеолиза под действием соли снижается.

Интенсивный замес теста ускоряет как образование, так и дезагрегацию клейковины. Для теста из муки с крепкой клейковиной требуется более интенсивный и продолжительный замес.

Аскорбиновая кислота, бромат калия, перекиси и другие окислители заметно укрепляют клейковину, вещества с восстановительными свойствами оказывают на нее обратное действие. Существенно влияет на клейковину диамит угольной кислоты.

Повышение кислотности теста в определенных пределах замедляет протеолиз, белков, вследствие чего клейковина становится особенно сильной.

В пшеничной муке содержится 2% жира. При длительном хранении муки жиры превращаются в свободные жирные кислоты, кислотность муки увеличивается и она прогорает.

Зерно имеет в своем составе разнообразный комплекс ферментов. Низшие сорта муки отличаются большим содержанием и активностью ферментов, чем высшие, так как ферменты сосредоточены в зародыше и периферийных частях зерна. Ферментная активность отдельных партий муки одного и того же сорта зависит от многих факторов: условий произрастания, хранения и сушки, режима кондиционирования, продолжительности хранения зерна или муки и др. Повышенная ферментная активность наблюдается у муки, полученной из зерна недозревшего, морозобойного. проросшего или пораженного клопом-черепашкой, а низкая - у муки, полученной из зерна, чрезмерно перегретого при сушке. При хранении муки (зерна) активность ферментов несколько снижается.

На хлебопекарные свойства муки и качества хлеба значительно влияет активность ферментов, содержащихся в муке. Ферментативные процессы в полуфабрикатах при их брожении или выпечке должны -протекать с определенной скоростью в зависимости от биологических процессов, качества муки и режимов приготовления теста.

В технологическом процессе производства хлеба наиболее важны ферменты, гидролизирующие главные вещества муки - белки и крахмал. Интенсивность, с которой вещества (сложные) муки разлагаются под действием ее собственных ферментов, характеризует автолитическую активность муки (автолиз -саморазложение).

Ржаная мука. Получают ее путем размола зерен ржи. В хлебопечении используют муку ржаную обдирную, ржаную сеяную (табл.)

Крахмал ржаной муки клейстируется при 50-550 С. В ней содержится до 2,8% углеводных слизей. Последние поглощают много воды при замесе теста и при набухании дают плотные студни. Общее содержание белков в ржаной муке ниже, чем в пшеничной. Белки ржаной муки образуют клейковину.

Крахмал ржаной муки под действием ферментов разлагается на декстрины (придают липкость микишу) и моносахара (сбраживаются при брожении теста). Для того, чтобы уменьшить количество декстринов, уже при замесе необходимо повысить кислотность теста, поэтому ржаной хлеб готовят на заквасках. Основным показателем хлебопекарных качеств ржаной муки является количество в ней воднорастворимых веществ - автолитическая активность.

Качеством каждого сорта муки определяется отдельным ГОСТом. Стандартные показатели качества муки характеризуются ее санитарное состояние и сорт. Такие показатели качества муки, как вкус, запах, хруст, зараженность вредителей, содержание ферропримесей и влажность, имеют для всех сортов и видов муки общие нормы. Содержание ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта; посторонний вкус, запах и зараженность вредителями в муке не допускаются. Влажность муки не должна быть выше 15 - 15,5%.

Раздельно по сортам муки нумеруются зольность, цветность, крупнота помола, кислотность и содержание сырой клейковины (цветность и кислотность не относятся к стандартным показателям качества муки).

Основным показателем сорта муки является зольность, вспомогательными - цветность и крупнота помола. Кислотность и содержание сырой клейковины сорт характеризовать не могут, так как эти показатели весьма изменчивы (табл. 3).

Зольность муки - это количество золы после сжигания муки в муфельной печи. Сорта муки по технологии их приготовления отличаются различным содержанием отрубей. Определить их количество очень трудно. Косвенное представление об этом показателе, а следовательно, и о сорте муки дает зольность.

Крупнота помола характеризует степень измельчения частиц муки. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Крупнота помола влияет на пищевую ценность муки и на её хлебопекарные свойства. Крупные мучные частицы медленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в тесте из крупной муки протекают с меньшей скоростью. Сильное измельчение муки нарушает структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов.

Цвет муки. Отрубянистые частицы муки содержат много пигментов, внутренняя часть -- эндосперм -- пигментирована очень слабо. Цвет муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочек, а также от цвета самого эндосперма, имеющего желтый оттенок. Некоторое влияние на цвет муки оказывает и крупнота ее частиц: мука крупного помола кажется более темной. По сравнению с зольностью цвет муки как показатель ее сорта имеет большее потребительское значение, так как от него в основном зависти цвет хлебного мякиша.

Соответствие цвета муки ее сорту можно определить визуально или с помощью специальных приборов.

Хранение муки. Помещение для хранения должно быть чистым и сухим. Оптимальная температура для такого помещения 150С, относительная влажность воздуха 60--75%. Муку хранят в метках (тарный способ) и в специальных ёмкостях - силосах или бункерах (бестарный способ). Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-- 10 рядов (тройником в штабеля). Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0,2 м, а проходы между штабелями -- 0,75 м. Предельный срок хранения муки не установлен. В результате хранения в муке происходят различные изменения: созревание, увеличение кислотности, самосогревание, прогоркание, слехивание, плесневение.

После помола муку выдерживают не менее 7 дней, при этом она становится светлее, повышается выход хлеба. Этот процесс называется созреванием. При длительном хранении качество муки ухудшается, увеличивается ее кислотность.

Самосогревание-- это повышение температуры муки, которое происходит в результате ее дыхания и жизнедеятельности микроорганизмов. Возникает оно при хранении муки в сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях. Мука становится горькой, приобретает затхлый, гнилостный, плесенный запах.

Прогоркание -- это окисление жира, которое возникает при хранении муки в теплом помещении на свету. Прогоркшая мука имеет неприятный вкус и запах.

Слеживание муки (образование комьев) -- это результат ее длительного хранения, поэтому мешки необходимо время от времени перекладывать.

Плесневение муки начинается с верхних слоев, прилегающих к ткани мешка. При появлении плесени влажность муки увеличивается на 1--2% н она приобретает затхлый плесенный запах, который сохраняйся и в хлебе.

Много вреда причиняют муке и другим зерновым продуктам вредители: бабочки, жуки. клещи, грызуны (рис.). Все они питаются мукой, загрязняют ее, заражают, придают неприятный запах и горьковатый вкус.

К бабочкам относятся зерновая моль и огневки. Гусеницы бабочек питаются зерном, мукой и крупой, склеивают их паутиной в комья.

Жуки -- амбарный долгоносик (темно-коричневого или черного цвета с удлиненным хоботком, заводится во влажном зерне), большой и малый мучные хрущаки (большой --крупный жук темно-коричневого цвета, малый -- красновато-коричневого цвета), рисовый долгоносик (по внешнему - виду похож на амбарного, питается не только рисом, но и другими злаками), мукоед, вор- притворяшка.

Клещи - мучной, хищный, волосатый и другие (паукообразные) почти не видимы невооруженным глазом. Наличие клещей определяют, пригладив муку стеклом или пластинкой: при появлении бороздок можно сделать вывод, что мука заражена.

Уничтожить вредителей можно следующим образом: снизить температуру в помещении (многие из них погибают при температуре ниже 0°С) или просушить продукт при температуре 40--490 С. Работники дезинфекционных станций применяют также химические вещества (хлорпикрин, бромистый метил и др.)

Дрожжи представляют собой разновидность микроорганизмов. Хлебопекарные дрожжи -- это скопление клеток семейства грибов-сахаромицетов. Они вызывает спиртовое брожение caхаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Для торговли и хлебопекарной промышленности вырабатывают дрожжи прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи получают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде. Питательной средой служит свеклосахарная меласса с добавлением минеральных веществ (темная густая жидкость, отход сахарного производства). Выращенные дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют.

Дрожжи должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет -- равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего прикуса. Влажность дрожжей - не более 75%; подъемная сила (способность разрыхлять тесто) -- не более 70 мин, т.е. тесто в формочке определенного размера должно подняться не более чем за 70 мин на высоту 70 мм. Кислотность дрожжей должна быть не более 1200 Н (через12 дней не более 3600 Н.).

Бруски дрожжей завертывают в бумагу и укладывают в ящики (полимерные, картонные, дощатые) массой не более 12 кг. Маркируют завернутые бруски и внешнюю тару (ящики) в установленном порядке. Хранят при температурe от 0 до 4°С в течение 12 суток со дня выработки.

Сухие дрожжи (сушеные) изготавливают из прессованных дрожжей высушиванием их при температуре 30-400 С до влажности не более 10%. Сухие дрожжи имеют форму гранул или палочек светло -желтого цвета. Вкус и запах дрожжей, без посторонних привкусов и запахов. Подъемная сила - не более 90 мин.

Упаковывают сухие дрожжи в деревянные или картонные ящики, бумажные мешки и в жестяные банки. Хранят в чистых сухих помещениях при температуре 100С в течение 6 месяцев. Отсыревшие, плесневелые и затхлые сухие дрожжи в продажу не допускаются.

Поваренная соль.

Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1-2,5% к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и активность некоторых ферментов.

По способу обработки пищевая соль может быть мелкокристаллической -- вываренная молотая или немолотая; кормовой -- масса глыбы 3--50 кг; дробленой, или зерновой, -- размер зерна до 40 мм.

По качеству соль делят на 4 сорта: экстра, высший, I или II (в зависимости от содержаний натрия хлорида и примесей).Содержание натрия хлорида в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2%, нерастворимого остатка от 0,05 до 0,9%. Влажность кормовой соли -- 0,5--0,8%, вываренной -- 0,5-6,0%.

Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Соль легко поглощает влагу и при длительном хранении теряет сыпучесть, слеживается в комки.

Сахар входит в рецептуру всех булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Он влияет на консистенцию теста и его брожение, разжижает тесто, уменьшая количество связанной в нем воды. Небольшое количество сахара ускоряет, а значительное - задерживает брожение и расстойку теста. Вкусовые качества и калорийность хлеба, изготовленного с добавлением сахара, повышаются. Все виды сахара (сахарный песок, рафинадный сахар и сахарная пудра) почти целиком состоят из сахарозы.

Сахар получают из сахарной свеклы или из сахарного тростника.

Хранят этот продукт в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30°С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара -песка должна быть не выше 70%, сахара -рафинада - 30%.

Жиры и масла.

В хлебопечении применяют различные виды твердых и жидких жиров: гидрогенизированный жир (гидрожир), маргарин, коровье масло, подсолнечное, хлопковое, горчичное и соевое масло. Жиры существенно влияют на свойства теста и качество изделия.

Добавление жиров (в особенности растительных масел) делает тесто более пластичным, но несколько замедляет его брожение, повышает калорийность изделий и маскирует процесс черствения хлеба.

Гидрогенизированный жир получают искусственным способом из жидких растительных или животных жиров. Он имеет твердую или полутвердую консистенцию и белый цвет. Гидрогенизацию жидких жиров (насыщение водородом) проводят при повышенной температуре в присутствии катализатора (мелкораздробленный никель). Температура плавления пищевого гидрожира 28-410 С.

Маргарин- это искусственно приготовленный жировой продукт, который представляет собой эмульсию типа "вода в масле". По химическому составу, калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Все виды маргарина представляют собой эмульсию жиров с заквашенным молоком, которое придает маргарину вкус и аромат сливочного масла. Жировая основа маргарина состоит главным образом из гидрогенизированного жира (60--70% от массы маргарина), а также из различных жидких или твердых натуральных жиров: кокосовое масло, сливочное масло, подсолнечное и др. Производство маргарина состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление жировой смеси и её механическая обработка.

Коровье масло в зависимости от состава сырья и способа приготовления делят на следующие виды: несоленое сливочное, соленое сливочное, вологодское сливочное, крестьянское сливочное, бутербродное сливочное, топлёное, любительское.

По органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция и упаковка) масло делят на высший и первый сорта. Сливочное масло упаковывают в ящики или бочки, выстланные пергаментом. Масло, расфасованное брусками, заворачивают в пергамент и укладывают в фанерные ящики или картонные коробки. Масло топлёное упаковывают в бочки, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом.

Растительное масло изготавливают из семян масличных растений прессованием или экстракцией.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. Пищевое подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным. Последнее делят на сорта, отличающиеся цветностью, количеством отстоя и кислотностью.

Хлопковое масло добывают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием и реже экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество -- госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому масло обязательно подвергают рафинации (щелочная очистка, отбеливание и дезодорация). Для пищевых целей употребляют только рафинированное хлопковое масло высшего и первого сортов с кислотным числом не выше 0,2--0,3 мг КОН.

Горчичное масло получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Цвет горчичного масла желтый, запax специфический, вкус и аромат приятные. Употребляется в пищу нерафинированным. Горчичное пищевое масло должно содержать не более 0,1% отстоя (по массе), кислотное число - не выше 2,25 мг КОН.

Яйца и яичные продукты.

Куриные яйца и приготовленные из них продукты (меланж, яичный порошок) применяют в производстве булочных, сдобных и других кондитерских изделий. Они повышают калорийность, улучшают вкусовые качества и пористость, задерживают черствение.

Гусиные и утиные яйца в хлебопечении используют редко, в основном для приготовления изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке, и для смазывания поверхности тестовых заготовок.

Яйца. Цельное куриное яйцо состоит из скорлупы (11,5%), ; белка (58,5%) и желтка (30,0%). Средняя влажность содержимого яиц - 73-74 %. В желтке содержатся около 10% лецитина, обусловливающего эмульгирующую способность яиц, и витамины.

Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца массой не мене 44 г со сроком хранения не более семи суток. К столовым относят яйца массой менее 44г, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и свежости делят на первую и вторую категории.

Масса диетических яиц первой категории не менее 54 г, второй -44г.

Масса столовых яиц первой категории должна быть не менее 48г, второй - 43г.

Доброкачественные яйца массой меньше 43 г ("мелкие") предназначаются для промышленной переработки.

Свежесть яиц устанавливают овоскопированием - просвечиванием при помощи овоскопа (ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, в испорченных видны темные пятна или изменено состояние белка и желтка. Меланж - однородная смесь яичных белков и желтков в естественных пропорциях, освобожденных от скорлупы, перемешанных и замороженных при температуре 180или 200С. Иногда белки и желтки замораживают отдельно, хранят при температуре не выше - 50 С, а при длительных сроках - не выше 100С. Меланж расфасовывают в банки из белой жести или плитки. Последние заворачивают в пергамент и укладывают в изотермические ящики. Содержание влаги в меланже должно быть не более 75%, жира - не менее 10% и белка - 10%. Температура внутри продукта - не выше - 50 С. Меланж размораживают непосредственно перед употреблением, так как в нем; быстро размножаются микроорганизмы. Яичный порошок получают высушиванием доброкачественных - яиц в распылительной или вальцовой сушилках. Порошок, изготовленный в распылительной сушилке, имеет лучшее качество. Таким же способом готовят отдельно сухие белки и желтки. Растворимость яичного порошка высшего сорта распылительной сушки должна быть не менее 85%, а вальцовой сушки-- не менее 80%. Влажность порошка -- не более 8,5%.

Сухие яичные продукты расфасовывают в жестяные или стеклянные банки или в бязевые мешки с влагонепроницаемой прокладкой. По содержанию сухого вещества 9 г порошка равняется одному яйцу. Яичная масса - это смесь яичных белков и желтков в незавороженном виде.

Ароматический вещества

К ароматическим веществам, применяемым в производстве хлебных и кондитерских изделий, относят пряности, эфирные масла и пищевые эссенции, реже используют другие ароматизаторы.

Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40--70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей -производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5 - 6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559 -96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм -эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ*24481 и ГОСТ 3351.

Мойка и дезинфекци я технологического оборудования

Моющие средства используют для мытья производственного оборудования и помещений хлебозаводов и пекарен.

Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545-96), обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор».

Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий -- белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (50--60° С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.

Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Метасиликат натрия. Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство.

В кальцинированную соду добавляют 0,1%-ный раствор метасиликата натрия.

«Дезмол» -- синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин «Б» 18,0-22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0.

Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки -- 1,0%-ный водный раствор «Дезмола».

Таблица. Химический состав пшеничной муки, %

Таблица Ориентировочные нормы конечной кислотности полуфабрикатов, 0Н

Таблица Химический состав ржаной муки, %

Качество хлеба и факторов его обусловливающие

Заключение

Повышение качества хлебобулочной продукции играет важную роль в увеличение производства и снижения себестоимости продуктов питания и сырья для промышленности, а также в повышении доходов сельскохозяйственных предприятий.

Приложение

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: На передовых предприятиях один человек обслуживает 2--3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.

реферат , добавлен 17.05.2015


Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.

презентация , добавлен 07.12.2014


Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.

контрольная работа , добавлен 05.02.2014


Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.

презентация , добавлен 12.11.2014


Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическая оценка. Стандарты на хлебопекарные изделия. Классификационные признаки хлебобулочной продукции.

курсовая работа , добавлен 16.12.2010


Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.

реферат , добавлен 02.03.2009


Краткая история хлеба. Огромное значение его в жизни русского человека как основного продукта питания. Современные виды хлеба. Изучение таинства приготовления теста. Изготовление старинных народных лакомств: пряников, калачей, лепешек, булок и пирогов.

доклад , добавлен 17.03.2014


Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.

презентация , добавлен 11.12.2013


Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.

дипломная работа , добавлен 02.02.2015


Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.