История появления макарон краткое содержание. История происхождения макарон - откуда появились макароны

Из предыдущей части истории макарон можно сделать вывод, что определить первоисточник появления макарон довольно таки сложно из-за их древнего происхождения и многочисленных источников. Но предлагаю рассмотреть следующие факты, по датам которых можно понять, в каких странах изначально появились макаронные изделия и какая история появления макаронных изделий самая правдивая и верная.

Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.

Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.

Есть мнение, что макароны были популярны еще в 4 веке до н. э. В гробницах египтян археологи нашли отображения людей, изготавливающих подобие лапши, и ее же брали с собой в путь до царства мертвых.

Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон.

В 10 веке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке была синонимом еды в целом.

В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, обрисовал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалёку от Палермо.

К свидетельствам, записанным документально можно привезти документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa - макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.

Какое-то время думали, что макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия из Китая в 1292 году.

Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В ней говорится о завещание Ponzio Bastone. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» (корзине полной макарон).

Так же полоски из сушёного теста фигурировали и до 13 века. Макароны и блюда из них были на столах Сицилии, где в то время проживали арабы. Они сушили на солнце ленты из теста и варили их, добавляя в готовые макароны различные добавки.

Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гунна. На службе при дворе правителя Китая, он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению.
В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма, Сяо Гунн порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.

Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых,уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.

Истоки происхождения макарон теряются во тьме тысячелетий.

Первое упоминание о макаронных изделиях (или мучной пасте) было найдено в Этрусских захоронениях, датирующихся 4 в. до н.э. На барельефах изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий.

В 1-м веке н.э. повар Апиций (Apicius) упоминает в своей кулинарной книге блюдо, напоминающее современную лазанью.

Приблизительно около 1000 г. н.э. повар могущественного Патриарха Акилейского Мартино Корно написал книгу “De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani” («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»).

Паста была хорошо известна и в арабских странах, где до сих пор её называют «маккарони». Из этих стран макароны распространились в Грецию и на Сицилию (в те времена бывшую арабской колонией).

Первой официальной столицей макарон можно считать Палермо. Именно здесь впервые были найдены исторические источники, в которых говорилось об изготовлении сухих макаронных изделий в промышленных масштабах. В 1150 году арабский географ Аль-Идризи пишет в своём отчёте, что в Трабии, примерно в 30 км. от Палермо, «в изобилии изготавливают мучную пасту в форме шнуров, и потом перевозят её повсюду, в Калабрию и во множество Мусульманских и Христианских стран, даже на кораблях».

Первое «официальное» упоминание пасты встречаем в нотариальном акте инвентаризации имущества для завещания: «корзина, полная макарон». Документ датируется 1279 годом. Документ 1366 года свидетельствует о производстве высушенных макаронных изделий в Лигурии. В 15-16 веках производство лапши становится весьма распространённым, и в 1574 году в Генуе основывается Гильдия Производителей Лапши.

В 17 веке в Неаполе происходит маленькая технологическая революция – изобретение механического пресса. Применение механического пресса позволило значительно удешевить процесс производства и сильно снизить цены на пасту. С этих пор макароны становятся истинно народной едой. Близость Неаполя к морю (как и в случае Лигурии и Сицилии) давала возможность осуществлять сушку макарон. Высушенные макароны можно было хранить на протяжении долгого времени.

До 18 века тесто для макарон в цехах месили ногами. В 1740 известный инженер Чезаре Спадаччини, по заказу Неаполитанского короля Фернандо II, ввёл новую технологию, которая заключалась в добавлении кипящей воды в свежемолотую муку и замене ножного замеса специально сконструированными машинами с деталями из бронзы.

В 19 веке производство макарон достигает промышленных масштабов, достойных своего века. Внедрение машин и механизмов в производство макарон влечёт за собой развитие рынка макаронных изделий, обострение конкуренции среди производителей и рост экспорта пасты за океан. На качественно новый уровень выходит процесс просеивания муки, вводятся в употребление гидравлический пресс и паровые мельницы.

19 век принёс с собой также возможность сверлить в бронзовых дисках-матрицах макаронных прессов отверстия практически любой формы. Ассортимент производителей макаронных изделий стал насчитывать до 150-200 наименований.

В начале 20 века процесс искусственной сушки и кондиционирования воздуха делает процесс производства пасты доступным для всех регионов Италии.

Самой лучшей для производства макаронных изделий считалась твёрдая пшеница Таганрог, импортировавшаяся из России. Российский порт Таганрог отгружал тысячи тонн столь любимой производителями макарон пшеницы дурум. В то время итальянские макаронные фабрики просто не могли обходиться без пшеницы из России. В старой рекламной брошюре Лигурийской паста-фабрики, половина продукции которой экспортировалось в Штат Нью-Йорк, с гордостью описывается «Паста Таганрог». К сожалению, импорт Таганрогской муки был прерван после революции 1917 года. И итальянским производителям пришлось найти замену Таганрогской пшенице. Но до сих пор твёрдая пшеница Таганрог считается непревзойдённой по своим качествам для производства макаронных изделий.

Фотографии: www.flickr.com
Текст: www.1-mk.ru

Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что "открыл" макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны "такие же как у нас".

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом питания, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья - прародитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить".

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели параллели. В Китае были вон тоны, в России - пельмени, в Тибете - мо-мо, а в еврейской кухне - креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны , которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

Есть мнение, что слово "maccheroni"" получено из сицилийского диалекта - "maccarruni" означает "обработанное тесто" (от итальянского слова "макаре", что означает "мять, месить"). Высушенное тесто в виде нитей ("tria" в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н.э.

Типы макарон , похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон , типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти .

История происхождения макарон: факты

Факты из истории происхождения макарон появляются уже в эпоху морских путешествий. Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто для макарон замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия , один из первых продуктов питания, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко все более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны , однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому - что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами. Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти .

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи - неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салата". В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

• во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
• во-вторых, появление машин для изготовления макарон . Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями " ручного" изготовления свежих макарон;
• в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта питания для широких масс.

Макароны в Англии

К 1770-му году слово "макароны" в Англии имело особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга " это - макароны" применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля - классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны , голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем - откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность - ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

Макароны в России

В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта питания - и конечно же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

По материалам histpro.narod.ru и kuking.net

Сложно сказать, есть ли в мире люди, равнодушно относящиеся к макаронам. Сколько блюд с участием макарон придумано лучшими шеф-поварами! Сколько оригинальных идей оформления и сочетания с прочими продуктами родилось благодаря им! Соусы, приправы, салаты из макарон, начинки и особые специи и травы - вокруг макарон развилась целая индустрия!

Возможно, любовь к этому продукту является данью уважения к его почтенному возрасту? Ведь достоверно известно, что макароны были известны человечеству еще в IV тысячелетии до н.э.!

Совершим небольшое путешествие в прошлое: в саркофагах египетских фараонов была обнаружена в числе прочих продуктов лапша. Это свидетельствует о том, что древние египтяне, отправляя своих умерших в Дуат, готовили им в дорогу изделия из сушеного теста.

Помимо египетских саркофагов, о солидном возрасте макаронных изделий свидетельствует барельеф, обнаруженный в некрополе Бандитачча, время создания которого относится к 4 в. до н.э. Там этруски изобразили, как смогли, посуду для приготовления макарон.

Дальше Римская империя была обеспокоена вопросом обеспечения населения продуктами длительного хранения, и именно римляне изобрели галеты – сухие изделия из муки и воды. Сейчас сказали бы, что они занимались популяризацией макаронных изделий и подарили миру возможность делать запасы из высушенного теста. В кулинарии от Апикуса, жившего при Тиберии (1 век до н.э.), встречается рецепт блюда, похожего на современную лазанью.

Древние греки тоже знали все про блюда из высушенного теста. Подтверждением тому служат найденные археологами предметы кухонной утвари для разделки и резки макарон. А согласно древнегреческим мифам, сам бог огня и покровитель кузнечного ремесла – Гефест (изображён на марке, в верхней части этой статьи) – собственноручно сконструировал машину, способную сотворить из куска теста длинные тонкие нити. Так что, отваривая спагетти, помните, что пользуетесь изобретением сына Зевса! Кстати, лингвисты уверены, что происхождение слова «макароны» связано именно с греческим происхождением блюда, ведь по-гречески makros значит «длинный», а makares – «благословенный».

Однако в том виде, в котором мы знаем их теперь, макароны пришли к нам из Поднебесной, как, впрочем, и множество других изобретений и открытий. Марко Поло, побывавший в Китае в конце 13 века, привез в Европу моду на макароны, и до недавнего времени считалось, что именно в 1292 году макароны были впервые упомянуты в исторических хрониках.

Но не так давно ученые, разбирая архивы Генуи, обнаружили записи, относящиеся к 1279 году, в которых житель города Понцио Бастоне, составляя завещание, оставлял в качестве наследства свои детям корзину с макаронами. Кроме того, тогда же были прочтены записи некоего рыцаря, собиравшегося в военный поход и составлявшего опись личных вещей, среди которых также упоминались макароны.

Откуда же появилось само слово «макароны»? Некоторые приписывают возникновение современного названия макарон сицилийским арабам, в кулинарии которых были высушенные на солнце полоски теста, именовавшиеся maccarruni. В переводе с сицилийского диалекта это означает «обработанное тесто», что вполне соответствует технологи изготовления макарон.

А что касается слова «паста», то его впервые ввёл в обиход 1000 году нашей эры повар Мартин Корно. В своей книге «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Он впервые назвал пастой изделия из высушенного теста и, кстати, тогда это слово просто означало "еда".

Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

История происхождения макаронных изделий

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны "Il Pastifico Buitoni", основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован.