Умер прославленный французский повар поль бокюз. Во франции умер шеф-повар и ресторатор поль бокюз

Один из самых легендарных кулинаров столетия - Поль Бокюз. Несмотря на то, что все его рецепты чрезвычайно просты и доступны даже людям не слишком творческим в области кулинарии, а блюда отличаются несколько крестьянской сытностью, всё это безусловно относится к высокой кухне. Лучшие рецепты Поля Бокюза, его биография и карьера - в нашей статье.

Династия

Поль Бокюз - повар в пятом поколении, продолжает ресторанное дело со времён своей прапрапрабабушки, которая была не только красавицей, но и чрезвычайно хорошо готовила. У семьи была мельница, вот там она и открыла харчевню в середине восемнадцатого века. Гости любили посещать это заведение, еда, которую предлагали лодочникам, крестьянам, приехавшим со своим зерном на мельницу, жителям окрестных селений, была сытной, простой и необычайно вкусной.

Харчевня в течение первых ста лет превратилась в ресторанчик, который внезапно оказался на пути железной дороги из Парижа в Марсель. Здание было разрушено. Но семейный бизнес уже настолько окреп, что его смогли продолжить на реке Саон, там, где ранее проживали монахи Иль-Барба. Так наступил 1921 год - время кардинальных перемен. Поль Бокюз ещё не родился, когда его дедушка решил продать не только заведение, но и имя.

Легенда

Рассказывали, что деда на этот шаг сподвигла ревность. Бабушка, как практически все женщины семейства, была красавицей, многие посетители пытались за нею ухаживать. Дедушке это крайне не нравилось. Неизвестно доподлинно, что за событие произошло в ресторане, но заведение было продано вместе с фамильным названием. Если бы династия прервалась, вряд ли нам был бы известен такой замечательный повар, как Поль Бокюз.

Однако кулинарные корни слишком глубоко проникли в души этой семьи, поэтому Жорж - следующее поколение - выбрал это же поприще. Набрался поварского опыта в лучших ресторациях Лиона и открыл собственную. Он умел очень и очень многое, но сын у него учиться почему-то не стал. Он выбрал в учителя другого превосходного кулинара - Клода Маре, у которого корни в этой профессии были не менее глубоки.

Обучение

К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году "За боевые заслуги", а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.

С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.

Возвращение

До тридцати пяти лет легендарный кулинар набирался опыта. Зато потом, когда вернулся в ресторан отца, развернул бизнес настолько хорошо, что через год заведение получило В 1965 году стало уже три. Это была вершина славы. И финансовые дела поправились настолько, что Поль Бокюз выкупил дедушкин ресторанчик вместе с фамильным названием. Сейчас там банкетный зал, где угощают так же, как во времена далёких предков семьи: еда очень проста, но вкусна необычайно.

Поль Бокюз был счастлив возвратить семейное имя бизнесу, поскольку это даже больше, чем просто известная марка. Это вершина того, что называется совершенствованием, своеобразный перфекционизм. Естественно, ресторан, вернувший имя, да ещё и украшенный мишленовскими звёздами, предназначен для самых успешных, самых богатых и самых знаменитых людей, которых собирал у себя Поль Бокюз. Отзывы о блюдах из исключительно свежих и сугубо местных продуктов, которые к тому же во время приготовления нисколько не теряют своего натурального вкуса, имеют мировую географию.

Новая кухня

В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из названным в честь президента Франции.

Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики... Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!

Деятельность профессиональная и общественная

Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс "Золотой Бокюз", награда которого для повара теперь значит то же, что "Оскар" для артиста.

Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.

Пристрастия

Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря - сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.

Его книги переведены на многие языки. На русском вышли "Мои лучшие рецепты" и "Библия Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!

Несколько рецептов, переведённых досконально

Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути - простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, - разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.

А вот паштет запечённый - это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд - сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.

Картошечка с яичком

И всё-таки как близка гастрономия Поля Бокюза к русской кухне! Большинство блюд готовятся из тех ингредиентов, которые никогда с нашей кухни не уходят. - летний деревенский завтрак в любой русской глубинке, перед покосом, например. Вкусно, полезно, питательно. В чём тут французское изящество? Остывший картофель в мундире, яйца не из холодильника, а из корзинки или прямо из куриного гнезда, сало свиное, вытопленное на сковороде. Со шкварками будет омлетик.

Только бабушки наши и мамы жир свиной со сковороды не сольют, чтобы потом в нем же картофель пожарить. А Поль Бокюз вернёт в сковороду шкварки, зальёт всё это разболтанными с водой яйцами, доведёт до готовности и подаст с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Пожалуй, не все русские едят хлеб с картофелем, но в остальном это блюдо как представитель высокой французской кухни вполне придётся по вкусу и в наших городах и весях.

«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».

По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.

Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.

Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.

В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.

Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.

Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.

Восемь лет назад актриса и телеведущая Джессика Шварц (Jessica Schwarz) и ее сестра открыли в родном городе Михельштадт, что в федеральной земле Гессен, гостиницу с уютным кафе под названием "Träumerei" ("Мечтания"). Его интерьер выполнен в стиле фахверк: бревенчатые потолки, каркасные балки, мебель из натурального дерева. Здесь можно отведать блюда немецкой кухни и отменные пирожные.

Рестораны немецких звезд

Тиль Швайгер: уютное гнездо в Гамбурге

Душистые свечи, семейные фото на стенах, мебель в деревенском стиле, тихая музыка, - такая атмосфера в ресторане "Barefood Deli", который в 2016 году в Гамбурге открыл актер, кинорежиссер и продюсер Тиль Швайгер (Til Schweiger). Зал рассчитан на 200 с лишним человек. На фото: на открытие ресторана к Тилю заглянул его друг - рок-музыкант Удо Линденберг (Udo Lindenberg).

Рестораны немецких звезд

Киноактер Даниэль Брюль (Daniel Brühl) - по происхождению испанец. И, понятное дело, он просто обожает тапас. Но тортильи и бандерильи, которые он пробовал в берлинских ресторанах, ему не нравились. И однажды артист решил открыть свой тапас-бар. Колоритное заведение под названием "Bar Raval", где подают "настоящие" испанские закуски, а также вина, расположилось в столичном районе Кройцберг.

Рестораны немецких звезд

"Catwalk" ("Подиум") называется бар в отеле Marriott, расположенном в берлинском районе Тиргартен. Несколько лет назад его открыл известный модельер Михаэль Михайльски (Michael Michalsky). Концепцию этого стильного, пользующегося большой популярностью заведения, в интерьере которого все подчинено миру моды, полностью разработал сам кутюрье - от дизайна мебели до одежды обслуживающего персонала.

Рестораны немецких звезд

У порнозвезды и предпринимательницы Долли Бастер (Dolly Buster - на фото справа), сумевшей после завершения своей карьеры создать себе довольно респектабельный имидж, есть два ресторана - во Франкфурте-на-Майне и в Дюссельдорфе. Среди ее фирменных блюд - паста, пицца и "салат от Долли". В роли официантки зачастую выступает сама хозяйка. От посетителей нет отбоя.

Рестораны немецких звезд

Любимая еда рэпера Сэми Делюкса (Samy Deluxe) - панированные свиные отбивные и сочные говяжьи стейки. Эти блюда и стали главной изюминкой ресторана "Gefundenes Fressen" ("Легкая добыча"), два года назад открытом Делюксом в гамбургском районе Каролиненфиртель. Довольно часто здесь можно увидеть и самого хозяина. По вечерам он любит устраивать в своем заведении концерты хип-хопа.

Рестораны немецких звезд

Элиас М"Барек: средиземноморская кухня в Мюнхене

Разные виды итальянской пасты, широкий выбор средиземноморских блюд, коктейлей и вин предлагают гостям бара-ресторана "Paisano" (в переводе с итальянского - "приятель"), находящегося в историческом центре Мюнхена. Это модное заведение принадлежит немецко-австрийскому актеру тунисского происхождения Элиасу М"Бареку (Elyas M"Barek). Вместе с приятелями он сам оформлял интерьер и разрабатывал меню.

Рестораны немецких звезд

Söhne Mannheims: ночной клуб во Франкфурте

Неоштукатуренные кирпичные стены, металлические трубы на потолке, светодиодные подсветки, - так выглядит интерьер культового ночного клуба "Gibson Club", собирающего гостей из самых разных городов Европы. Принадлежит он Маджиду Джамегари и участникам поп-группы Söhne Mannheims, которые регулярно устраивают для своих гостей концерты и вечеринки формата "After Work Party".

Рестораны немецких звезд

Вот уже более 16 лет существует славящийся во всем Берлине ночной клуб "Trompete" ("Труба"), расположенный в столичном районе Шёнефельд. Один из его владельцев - Бен Беккер (Ben Becker), не только известный в Германии и за ее пределами актер, но и заядлый музыкант. Его любимый инструмент - труба, давшая название заведению. Игрой на ней Бен Беккер часто развлекает своих гостей.

В мире моды. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989

1765

1921 1925 1926

1941 1944

В ресторанном бизнесе, и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с в мире моды. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989 году был присвоен титул «повар века».

В XVIII веке на берегу Соны, в местечке Коллонж-о-Монт-д`Ор, близ Лиона, жила семья мельника. Жена мельника, вкусно готовила и охотно угощала своей стряпней всех, живущих в округе. У нее столовались посетители мельницы и местные лодочники, и все те, кто приезжал на мельницу молоть зерно. Эта самая легендарная мельничиха и была прапрабабушкой современного суперкулинара Поля Бокюза. Именно начало ее рестораторской деятельности в качестве трактирщицы и положило начало династии Бокюз. Историки датируют начало династии Бокюз 1765 годом, в которой самым знаменитым стал, бесспорно, тот, кого сегодня называют современным патриархом французской кухни – Поль Бокюз.

Более 100 лет просуществовал ресторан мельничихи. В XIX веке мельницу разрушили - строилась железная дорога Париж-Лион-Марсель - и семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи Иль-Барба, где они продолжили ресторанное дело.

Несколько поколений спустя, в 1921 году, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать семейный ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». Оставшийся «без имени» отец Поля Бокюза, Жорж, в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших гостиницей "Hotel du Pont de Collonges". Там в 1926 году и родился будущий повар века.

Но не было бы истории династии, если бы не гены. Именно отец Поля продолжил династию рестораторов и стал первым, кто прославил фамилию Бокюзов на ниве гастрономии. Вернувшись с фронтов Первой мировой войны, он всецело отдался самой мирной из профессий, проработав поваром в лучших ресторанах Лиона, и со временем открыл собственное заведение.

Видимо наследственность не обошла и будущего гения кулинарии стороной. Поль также пошел по стопам отца, но в отличие от многих других отпрысков великих династий, он не стал получать профессию под присмотром отца. Свой первый опыт в области гастрономии Поль Бокюз получил в свои 15 лет у Клода Маре, в лионском ресторане «Суари». Правда, до плиты его еще не допускали, но и тем, чем он занимался (он помогал закупать продукты) дело было не менее ответственным. Это был 1941 год. Война прервала практику гастронома и будущего ресторатора. C началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. Отвоевав на полях Второй мировой войны и получив в 1944 году крест «За боевые заслуги», он вернулся и продолжил обучение кулинарному искусству у матушки Бразье, в заведении «Ла-Мер-Бразье» (La Mеre Brazier), расположенном на перевале Ла-Люэр.

Здесь юный подмастерье не только постигал азы мастерства, но и смотрел за садом, доил коров, стирал, гладил. По истечению нескольких лет он стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана и прошел выучку в ресторане «Пирамида», во Вьенне. По части кухни немногие заведения могли в то время могли соперничать с «Пирамидой» и «Ла-Мер-Бразье».

О Фернанде Пуан надо сказать несколько слов. Фернанд Пуан - французский повар, считается отцом современной французской кухни. В его знаменитом ресторане «La Pyramide», основанном после Первой мировой войны и удостоенном трех звезд гида «Мишлен», прошло выучку целое поколение французских поваров, среди них: Поль Бокюз, Ален Шапель, Луи Утьер, Жорж Перрье и братья Труагро. Именно в этом ресторане родилась мода на легкие соусы, миниатюрные овощи и другие особенности «новой кухни».

В 1961 году Бокюз продолжил семейное дело, вернувшись в ресторан отца. Он привносит в ресторан отца свой 20-летний опыт и свой талант. Его трудолюбие не прошло даром. В том же 1961 году ресторан отца, где работал Поль Бокюз, получает первую звезду Мишлена, а сам Поль - звание «Открытие года» среди поваров. Год спустя количество мишленовских звезд у ресторана удваивается, а в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда.

Находясь в зените славы и профессиональной зрелости, В 1966 году Бокюз решает выкупить фамильное название «Бокюз», несомотрительно проданное его дедом, и утерянное на целых 45 лет. Старый ресторан Поль назвал «Аббатство Коллонж» («Abbaye de Collonges») в память о монахах Иль-Барба. Меню егогастрономического «постоялого двора» венчают слова Ван Гога: «Как сложно быть простым».

В 1970 -е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд.

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. - в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д`Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valery Giscard d`Estaing). C тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d`Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. С 1987 года этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром» и олимпийским золотом.

В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание «шеф-повара века».

В 2003 году Бокюз побывал в Москве, где представил коньяки Paul Bocuse.

Деятельность неутомимого и харизматичного «повара века», обладающего ко всем своим достоинствам еще и ярким чувством юмора, не прекращается ни на секунду ни в завершении века 20-го, ни в начале 21-го. Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, его скульптурное изображение авторства Даниэля Дрюэ выставляют в парижском «Grevin de Paris». По лицензии Бокюза в Лионе открываются четыре ресторана: «Север», «Юг», «Восток» и «Запад». Поля Бокюза избирают почетным Президентом Школы Кулинарного Искусства в Экулли, президентом европейской ассоциации кулинаров Euro Toques, в 2004 году присуждают звание Командора Почетного Легиона.

Под своим именем Бокюз основывает Институт Кулинарии, и в то же время не прекращает деятельности в своем ресторане, у него множество учеников, которые сами становятся знаменитостями - взять хотя бы Экарта Витцигманна, первого немецкого шеф-повара, удостоенного трех звезд Мишлена.

Сегодня на 92-м году жизни скончался французский шеф Поль Бокюз, провозглашенный в 1989 году «поваром века», называемый «папой гастрономии», ставший прототипом гения Гюсто в мультипликационном «Рататуе» и сделавший для французской кухни и французских поваров столько, сколько сделали для русских прозаиков Толстой и Достоевский вместе с Чеховым.

Рассказывают, что когда известие о смерти Людовика XIV дошло до австрийского двора, император, распечатав письмо сказал: «Господа, король умер». Уточнений не понадобилось, в сонме государей король был один. Сейчас все французские повара говорят: «Прощайте, месье Поль». Только так его называли коллеги, которые обязаны ему своей всемирной славой.

« Поля Бокюза нет больше с нами. Повара плачут на своих кухнях»,- написал президент Франции Эмманюэль Макрон.

Каждый французский политик опубликовал сегодня свое маленькое хокку: «Бокюз умер , да здравствует Франция!» Месье Поль не зря оказался всеобщим любимцем. Он прожил долгую жизнь, работал без конца и с огромным удовольствием, вплоть до самых последних лет, когда помехой стала болезнь Паркинсона, и любил говорить, что «работать хорошо не труднее и не дольше, чем работать плохо».

Гастрономия не кабинетная служба, и очень многие люди имели возможность познакомиться с его творчеством. Не только по телевидению, которое с удовольствием брало у него интервью, не только в его книгах, которые он во множестве писал или подписывал, но и непосредственно в тарелках его ресторана. Путь к нему был прост, приходи, садись, ешь, плати. И несмотря на все проклятия «заевшимся» трехзвездным поварам, никто не жалел денег на обеды и ужины с Бокюзом.

Вместе со своими талантливейшими друзьями-поварами Гераром, Труагро или Верже, вместе с журналистами и экспертами Анри Го и Кристианом Мило (создателями рейтинга Gault & Millau) он революцинизировал не только французскую кухню, но и саму манеру ее представления и существования. Господин Бокюз стал одним из отцов французской nouvelle cuisine .

Прежде всего Бокюз пересмотрел родительские рецепты, топившие еду в соусах. Он имел смелость сказать «дети этого не съедят» и начал вырабатывать рецепты для нового поколения. Но одновременно он объявил войну диетологам, считавшим сметану или сливочное масло врагами народа.

Поль Бокюз говорил, что является адептом «масла, сметаны и вина», а не «разрезанных на четыре части горошинок».

Он знал, что французскую кухню надо обновить, но не потерять. «Хороший рецепт не меняют, а повторяют»,- не раз повторял Бокюз. Затем он сделал не менее важный шаг: «сказал поварам: не прячьтесь на своих кухнях, выходите к клиентам, говорите с ними»,- впоминает его коллега Марк Вейра.

С подачи Бокюза шефы обрели имена и лица, стали знаменитостями, даже звездами.

Он первым заговорил о важности рекламы и отправился в другие страны пропагандировать французскую гастрономию как французскую культуру. Это сейчас общее место, но об этом надо было однажды кому-то заговорить. Точно так же как любого русского пытаются понять через Достоевского и Толстого, на любого француза теперь смотрят через Бокюза.

Повара оплакивают не только своего великого коллегу, но и невероятного жизнелюба, острослова: «У меня целых два диплома (фр. «bac» - диплом о степени бакалавра и чан) - холодной воды и горячей»; мастера очаровывать журналисток и президентов: «Я обожаю женщин, мы живем слишком долго для того, чтобы делить жизнь только с одной».

Когда на студии Pixar снимали «Рататуй» , одним из прообразов шефа Гюсто наравне с Огюстом Эксофье стал Поль Бокюз (хотя консультировала фильм Эллен Дарроз). И конечно, когда историю решили модернизировать для парка развлечений, создание аттракциона «Рататуй» с «Бистро Реми» в Диснейленде было поручено команде Бокюза.

У себя на родине месье Поль помогал талантливым поварам, считая, что настоящая конкуренция только на пользу. Недаром международный гастрономический конкурс, проходящий раз в два года в Лионе назывался еще при его жизни Bocuse d"Or («Золотой Бокюз»). Он оставил рецепты, которые знают наизусть и считают классикой, вроде сибаса в тесте или трюфельного супа «ВЖЭ» (он был придуман для президента Франции 1974-1981 гг. ) - правда, у его книг уже не будет автора, который мог бы прочесть их как следует, у плиты.

Месье Поль умер во сне в родительском доме в Колонж-о-мон д"Ор под Лионом, принадлежавшем еще его родителям, в той самой комнате, в которой он родился 11 февраля 1926 года.

Бокюз не менял своего места в доме и привычек, незаметно преображая весь мир вокруг себя. Его молодая команда клянется в верности знамени и звездам. Но эти звезды - ведь Бокюз держал самый старый в мире ресторан с постоянными тремя мишленовскими звездами с 1965 года - теперь надо будет заработать заново.

Повара хорошо натренированы - в последние годы Бокюз не подходил к плите, хотя и проводил на кухне немало времени. Значит, есть надежда, что ресторан Paul Bocuse останется памятью о человеке, который сделал все, чтобы один из смертных грехов стал для нас простительной сладостью.

Алексей Тарханов, Париж