เครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่น

เกี่ยวกับเครื่องเทศญี่ปุ่น

หรือรสชาติที่หกของคาไร

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าผู้คนมักอนุรักษ์นิยมในเรื่องอาหาร ปกติแล้วเราชอบทานอาหารที่แม่เตรียมไว้ให้เราตอนเด็กๆ ปัจจุบันผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่านิสัยการกินพัฒนาในระดับพันธุกรรม และกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ก็มีรสชาติของสารชนิดเดียวกันที่แตกต่างกัน เกณฑ์ความไวต่อรสชาติก็แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับการไม่รับรู้รสชาติของส่วนผสมแต่ละอย่าง บุคคลที่มีวัฒนธรรมยุโรประบุถึงรสนิยมหลักสี่ประการ เราทุกคนรู้ว่ารสชาตินั้นมีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขมได้ ได้รับการอธิบายย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 โดยนักสรีรวิทยาชาวเยอรมัน Adolf Fick แต่ชาวญี่ปุ่นไม่ได้อ่านผลงานของเขาและจำแนกความรู้สึกรับรสแตกต่างออกไป ในญี่ปุ่นทุกอย่างไม่เหมือนในประเทศอื่น ๆ เช่นในดินแดนอาทิตย์อุทัยไม่มีสี่ฤดูกาลเหมือนของเรา แต่มีหกฤดูกาลดังนั้นสี่รสนิยมของยุโรปจึงไม่เพียงพอสำหรับพวกเขา คนญี่ปุ่นก็มีแนวคิดเช่นนี้ โฮโม- ห้ารสชาติ นี้ อาไม(ความหวาน), นิไก(ความขมขื่น) ซัปไป(กรด), ชิโอะ คาไร(ความเค็ม) และ อูมามิ(อูมามิ). หากทุกอย่างชัดเจนในสี่รสนิยมแรก เรามีอะนาลอกที่สอดคล้องกัน ดังนั้นรสชาติที่ห้าต้องมีคำอธิบาย คำภาษาญี่ปุ่น อูไมหมายถึง "อร่อยน่ารื่นรมย์" อูมามิเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทโปรตีน ได้แก่ ปลา เนื้อสัตว์ และน้ำซุป ในความพยายามที่จะค้นหาพื้นฐานทางเคมีของรสชาตินี้ นักเคมีชาวญี่ปุ่น ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล คิคุนาเอะ อิเคดะวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของสาหร่าย Laminaria japonica ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในซุปญี่ปุ่นที่มีรสชาติอูมามิเข้มข้น ในปี 1908 เขาได้ตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับกรดกลูตามิกในฐานะที่เป็นพาหะของรสอูมามิ อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เช่น ซอสถั่วเหลืองหมักหรือซุป มิโซะมีรสชาติอูมามิเด่นชัด

คนญี่ปุ่นจะไม่ใช่คนญี่ปุ่นถ้าพวกเขาหยุดที่ห้ารสชาติ ปรากฎว่าพวกเขามีรสชาติที่หกด้วยเรียกว่า คาไร(เครื่องเทศ). มีความเกี่ยวข้องกับสารที่กระตุ้นตัวรับความร้อน เช่น เอทานอล แคปไซซินในพริกแดง ไพเพอรีนในพริกไทยดำ สารดังกล่าวกระตุ้นกิ่งก้านของเส้นประสาทไทรเจมินัลและทำให้เกิดความรู้สึกถึงรสชาติที่บริสุทธิ์ ฉันคิดว่ามันคงเกิดขึ้นไม่ได้หากปราศจากอิทธิพลของจีนและอินเดีย แม้แต่ในปรัชญาจีนโบราณ ธาตุทั้งห้ายังอธิบายได้ด้วยรสชาติพื้นฐาน 5 ประการ ได้แก่ ขม เค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด แต่ตามคำสอนดั้งเดิมของอินเดีย อายุรเวช(ความรู้แห่งชีวิต) มี 6 รส - หวาน เปรี้ยว เค็ม แสบ ขม ทาร์ต รสเหล่านี้มาจากองค์ประกอบ 5 ประการ: รสหวานประกอบด้วยธาตุดินและน้ำ เปรี้ยว - ดินและไฟ เค็ม - น้ำและไฟ การเผาไหม้ - ไฟและอากาศ ความขม - อากาศและอีเทอร์ ทาร์ต - อากาศและดิน

รสชาติที่หกของคาไรนั้นเต็มไปด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรของญี่ปุ่นอย่างเต็มที่ ต่างจากชาวยุโรปที่เติมสมุนไพรและเครื่องเทศลงในจานในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ชาวญี่ปุ่นจะเพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ หลังจากที่จานปรุงสุกแล้วเท่านั้น เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมหรือรสชาติให้กับอาหารจานสุดท้าย โดยทั่วไปแล้ว พืชรสเผ็ดจะถูกตากแห้งและบดเป็นผง จากนั้นจึงนำไปปรุงรสซอสหรือโรยบนจาน เครื่องปรุงรสของญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ สิโซ, ขิงและ วาซาบิ- นอกจากนี้ชาวญี่ปุ่นยังใช้สมุนไพรป่าหลายชนิดอีกด้วย สันทรายซึ่งแต่ละชนิดก็มีรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์

สิโซ

ชิโซะสีเขียว

ชิโซะเบอร์รี่สีเขียว

แดงสิโซ

ข้าวหน้าชิโซะแดง

สิโซ(ชิโซ) ในภาษาละตินเรียกว่า Perilla frutescens ไม้ล้มลุกประจำปีนี้เป็นญาติของมิ้นต์ แต่รสชาติที่ละเอียดอ่อน ชุ่มฉ่ำ และฉุนเล็กน้อยนั้นชวนให้นึกถึงรสชาติของโหระพามากกว่า พืชเจริญเติบโตได้สูงถึงหนึ่งเมตรโดยมีลำต้นตั้งตรงจากน้อยไปมาก ในอาหารญี่ปุ่น พืชชนิดนี้ถูกนำมาใช้ทั้งหมดตั้งแต่ผลเบอร์รี่ไปจนถึงดอกไม้ เป็นเครื่องเทศหรือตกแต่งซอสและซุป ชิโซะสีเขียวมีคุณค่าสำหรับรสชาติอันประณีต และชิโซะสีแดงมีคุณค่าสำหรับกลิ่นหอมและสี โดยทั่วไปแล้ว ชิโซะสีเขียวจะใช้ในการเตรียมกับข้าวสำหรับซาซิมิและสำหรับทำเทมปุระ สูตรสลัดหลายๆ สูตรในอาหารญี่ปุ่นไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ชิโซะ ชิโซะแดงใช้เป็นหลักในการทำอุเมะโบชิ ซึ่งเป็นลูกพลัม/แอปริคอตญี่ปุ่นตากแห้งและเค็ม คนญี่ปุ่นกินบ๊วยเพื่อลดความเหนื่อยล้าและรักษาโรคหัวใจและลำคอ ชาวญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับชิโซะสีเขียวสำหรับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และประณีต และชิโซะสีแดงสำหรับสีสดใสและกลิ่นหอม ในการเตรียมเทมปุระ ใบชิโสะจะจุ่มลงในแป้งจากด้านล่างเท่านั้น ชิโซะบางพันธุ์ที่มีสีสวยงามเป็นพิเศษและรูปทรงใบถูกนำมาใช้เป็นไม้ประดับ ดอกชิโซะหรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่าโฮจิโซ มักบริโภคในซอสหรือใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับซูโนโมโนะ ซึ่งเป็นอาหารดองของญี่ปุ่น เนื่องจากใบชิโซะมีความบางและบอบบางมาก จึงไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ดังนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นในถุงพลาสติกไม่เกิน 3 วัน

Siso เป็นที่รู้จักในโลกตะวันตกในชื่อเพริลลา ในญี่ปุ่น มีการรับประทานชิโซะ 2 สายพันธุ์ ชนิดหนึ่งมีใบและก้านสีเขียว และอีกชนิดหนึ่งมีใบและก้านสีม่วงแดง Siso อุดมไปด้วยวิตามิน A และ C และยังประกอบด้วยแคลเซียม เหล็ก และฟอสฟอรัสในปริมาณมาก ชิโซะสมุนไพรใบเขียวมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งพบได้ทั่วไปในซูชิหลายประเภท สลัดเครื่องเทศ และเทมปุระ สมุนไพรชิโซะใบแดงใช้เพื่อเพิ่มสีสันให้กับบ๊วย ขิง และน้ำหมักญี่ปุ่นทุกชนิด สิโซซึ่งมีใบหยักสวยงาม จะสุกในฤดูร้อน ฝักที่มีสีอ่อนช้อยของมันถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารซาซิมิ

โชกะ

โชกะกำลังบานสะพรั่ง

รากโยคะ

การิบนม้วนทูน่า

การิ - รากดองจากโยคะ

โชกะ- ขิงญี่ปุ่น ในอาหารญี่ปุ่น มีการใช้ขิงสดโดยเฉพาะ และมักจะใช้เฉพาะน้ำคั้นเท่านั้น นอกจากรากขิงแล้ว ยังมีสิ่งที่เรียกว่า ha-sega (หน่อขิง) และ me-sega (หน่อขิง) กิ่งขิงคือรากขิงอ่อนที่มีก้านสั้น และกิ่งกิ่งคือกิ่งทั้งกิ่งโดยมีรากชิ้นเล็กๆ เหลืออยู่ด้านล่าง ขิงมีคุณค่าสูงไม่เพียงแต่สำหรับพ่อครัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแพทย์ด้วย เชื่อกันว่าขิงช่วยให้อุ่น ส่งเสริมการย่อยอาหาร และป้องกันอาการเมารถ ขิงสดมีกลิ่นหอมฉุนเล็กน้อย ชวนให้นึกถึงผลไม้รสเปรี้ยว และมีรสชาติฉุนที่น่าพึงพอใจ เมื่อยังอ่อน รากจะนุ่มและนิ่มพอที่จะปรุงได้เหมือนผัก แต่เมื่อโตเต็มที่ก็จะกลายเป็นเส้นใยและมีรสชาติฉุน ขิงถูกเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท ป้องกันไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง ด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 สัปดาห์ ขิงสดมีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายกับกลิ่นผลไม้รสเปรี้ยว รสชาติฉุนและเผ็ดร้อนแต่ก็น่ารับประทาน ทางที่ดีควรเลือกรากสีเบจอ่อนที่มีผิวเรียบเนียนและเป็นมัน

เรียกว่ารากขิงสีชมพูดอง การเผาไหม้เสิร์ฟคู่กับซูชิเพื่อเพิ่มอรรถรสและยังทำหน้าที่ตกแต่งจานอีกด้วย นอกจากนี้ขิงเค็มยังทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารปลาย่าง หน่ออ่อนของขิงอ่อนพอที่จะรับประทานดิบกับมิโซะหรือใช้สำหรับเทมปุระ โชกะใช้เพื่อให้อาหารมีรสเผ็ดร้อน ขิงดองจะถูกรับประทานระหว่างอาหารจานต่างๆ เพื่อกำจัดรสชาติในปากของจานที่แล้วก่อนที่จะรับประทานอาหารจานถัดไป คุณไม่จำเป็นต้องกินขิงมากนัก แค่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก็เพียงพอที่จะทำให้รสชาติของอาหารคมชัดขึ้น ใช้รากขิงสด ดองและบด เหง้าขิงประกอบด้วยชิ้นที่มีลักษณะกลมราวกับถูกบีบอัดอย่างแบน มีกลิ่นเผ็ด (จากน้ำมันหอมระเหย) และมีรสแสบร้อน (จากสารคล้ายฟีนอลที่ชื่อว่าขิง)

วาซาบิ

พืชวาซาบิ

รากวาซาบิสด

วาซาบิขูดสดๆ

วาซาบิ- มะรุมญี่ปุ่น. โดยธรรมชาติแล้ว วาซาบิเติบโตในลำธารบนภูเขาที่ใสสะอาด มีความสูงประมาณ 45 ซม. เป็นพืชที่สัมพันธ์กับมะรุมของเรา พืชเหล่านี้เช่นเดียวกับมัสตาร์ดอยู่ในตระกูลกะหล่ำปลี รากที่ใช้กันมากที่สุดคือเหง้าวาซาบิ ผ่านไปหนึ่งปีครึ่งก็จะหนาขึ้น และมีความหนาได้ถึง 15 เซนติเมตร คุณภาพรสชาติของมันมีการกระจายไม่สม่ำเสมอทั่วทั้งราก ส่วนด้านบนของวาซาบิจะมีรสชาติเผ็ดร้อนที่สุด วาซาบิขูดสดๆ มีกลิ่นหอมเหมือนหัวไชเท้าที่สดชื่นและมีรสชาติฉุนเล็กน้อย แต่วาซาบิขูดสดนั้นหาได้ยากแม้แต่ในญี่ปุ่น รากวาซาบิมักใช้ในรูปแบบผงหรือแบบวาง เนื้อวาซาบิสดมีสีเขียวสดใส ซึ่งจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเมื่อขูดรากออก วาซาบิแยกออกจากปลาดิบไม่ได้ และวาซาบิมักจะใช้เมื่อเตรียมซาซิมิหรือซูชิ วาซาบิยังใช้ในผักดองและน้ำสลัดด้วย

ต้นทุนของวาซาบิธรรมชาตินั้นสูงมาก นั่นเป็นสาเหตุที่ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายแห่งใช้ผงและน้ำพริกในหลอดแทนวาซาบิ ในร้านอาหารนอกประเทศญี่ปุ่น การหาวาซาบิจากธรรมชาตินั้นยากยิ่งกว่า มักใช้เครื่องปรุงรสเลียนแบบแทน องค์ประกอบของการเตรียมเครื่องปรุงรสเลียนแบบ ได้แก่ เครื่องเทศ วาซาบิ-ไดคง และสีผสมอาหาร ในแง่ของต้นทุน วาซาบิ-ไดคงมีราคาถูกกว่าฮงวาซาบิมาก และในเรื่องรสชาติก็เหมือนกัน ยกเว้นว่าพืชชนิดนี้มีสีขาว ใช้สีย้อมสีเขียวในการแต่งสี เพื่อความคมและความนุ่มนวลของรสชาติ ให้ใช้มัสตาร์ด มันถูกเพิ่มลงในท่อวางโดยตรง

เห็ดหอม

เห็ดหอม(เห็ดหอม) - เห็ดต้นญี่ปุ่น ถือเป็นเห็ดที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น มีลักษณะคล้ายกับหมวกนมหญ้าฝรั่นของเราเล็กน้อย มีเพียงหมวกที่มีความหยาบและเติบโตเป็นกอ เห็ดหอมมีคุณค่าพอๆ กับโสม ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือโสมจะเติบโตเป็นเวลานานอย่างไม่น่าเชื่อ และเห็ดหอมสามารถเก็บเกี่ยวได้ในปริมาณมากทุกปี เห็ดเหล่านี้ทำให้อาหารมีกลิ่นเฉพาะตัว เห็ดหอมแห้งมีรสชาติฉุนมากกว่าเห็ดสด และมักใช้ในซูชิโรล

มิตสึบะ

มิตสึบะ- ญาติของผักชีฝรั่งหมายถึงพระฉายาลักษณ์ซึ่งเป็นตัวแทนของสมุนไพรยืนต้นในตระกูลสะดือ ลำต้นสีขาวบางของพืชนี้มีความยาวประมาณ 15–20 ซม. มีใบสีเขียวอ่อนสามใบคล้ายกับใบผักชี จึงเป็นชื่อที่มีความหมายว่า "สามใบ" Mitsuba มีกลิ่นสมุนไพรค่อนข้างแรงและมีรสฉุนเล็กน้อยชวนให้นึกถึงผักชีฝรั่งอิตาลี Mitsuba ได้รับการยกย่องจากกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ เติมลงในซุปไข่ใสหรือข้นหรือเตรียมของว่างด้วย ใบมิตสึบะถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารญี่ปุ่นเพื่อปรุงซุปและสตูว์ผัก รวมทั้งใช้ในการตกแต่งจานด้วย ดอกแชมร็อกที่คนญี่ปุ่นกินมีอยู่ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ คิริมิตสึบะ อาคามิตสึบะ และเนมิตสึบะ

ซันโช

ซันโชแปลตามตัวอักษรว่า "พริกไทยภูเขา" ชื่อภาษาละตินคือ Zanthoxylum piperitum นี่คือต้นไม้ไม่ผลัดใบหรือผลัดใบหรือแม้แต่ไม้พุ่มที่อยู่ในตระกูล rutaceae ญาติของมันคือต้นมะนาวและส้ม หญ้ารู และต้นแอช ซันโชเป็นเครื่องเทศเฉพาะถิ่นของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องเทศญี่ปุ่นที่เก่าแก่ที่สุด ทุกส่วนของพืชมีกลิ่นหอม เช่น ใบไม้ ดอกไม้ ผลไม้ และแม้กระทั่งไม้ แต่จะใช้เฉพาะใบอ่อนสดเป็นอาหาร ซึ่งมักเรียกว่าคิโนเมะ หรือผงจากผลไม้แห้งเรียกว่า "ซันโช โนะ โค" ผงมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่งในส่วนเครื่องปรุงรส กลิ่นหอมฉุนสดชื่นช่วยขจัดกลิ่นฉุนและช่วยปรับสมดุลรสชาติของอาหารที่มีไขมัน อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ใช้ผงซันโชคืออุนางิคาบายากิ (เนื้อปลาไหลย่าง) และยังใส่เครื่องเทศลงในอาหารย่างอื่นๆ เช่น ยากิโทริ นอกจากนี้ซันโชยังเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของชิจิมิโทการาชิ (เครื่องเทศ 7 ชนิด) ซันโชเป็นเครื่องปรุงรสอเนกประสงค์ที่ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากปลูกพืชชนิดนี้ในสวนของตน รสชาติไม่เผ็ดร้อนเหมือนพริกไทย มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ละมุน ชวนให้นึกถึงมิ้นต์

โกมา

โกมา- เมล็ดงา ที่นิยมมากในอาหารญี่ปุ่น ฝักงาวงรีประกอบด้วยสี่ส่วน แต่ละส่วนประกอบด้วยเมล็ดโกมาแบนเล็กๆ จำนวนมาก ซึ่งมีสีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีดำ ในอาหารญี่ปุ่น จะใช้เมล็ดสีขาวบริสุทธิ์หรือสีดำบริสุทธิ์เป็นหลักเท่านั้น เมล็ดดิบไม่เหมาะกับอาหาร เมล็ดแข็งและไม่มีกลิ่นที่ถูกใจที่สุด พวกเขาต้องทอดจนเป็นสีเหลืองทอง เมล็ดคั่วซึ่งปัจจุบันเรียกว่าอิริโกมะ จำเป็นต้องใช้ก่อนที่จะเย็น มิฉะนั้นจะต้องให้ความร้อนอีกครั้ง - เฉพาะเมื่อได้รับความร้อนใหม่เท่านั้นจึงจะแสดงกลิ่นหอมและโครงสร้างเฉพาะได้อย่างเต็มที่ คุณสามารถเพิ่มอิริโกมะลงในเต้าหู้ ข้าว ผสมกับซอสมิโซะ หรือเพิ่มลงในน้ำสลัดสำหรับผักต้มและตุ๋น เช่น หัวไชเท้า เมล็ดสีดำทั้งเมล็ดผสมกับเกลือเพื่อให้ได้ โกมาซิโอ(โกมะชิโอะ) คือเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม Gomasio โรยบนข้าวหรือเติมข้าวสำหรับทำซูชิ เมล็ดพืชเป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมสำหรับปรุงรสผักต้ม และยังใช้ทำโกมะ-โดฟุ (เต้าหู้งา) ได้อีกด้วย เมล็ดงาผสมกับซอสมิโซะสีแดงและสีขาว มิริน และน้ำตาล ถูกนำมาใช้ในการเตรียมน้ำสลัดสำหรับหัวไชเท้าที่ต้มและตุ๋น

ชิลี

ความหลากหลายที่มักใช้ในอาหารญี่ปุ่นคือ ชิลี, เรียกว่า ทาคาโนสึเมะ(กรงเล็บเหยี่ยว) มีฝักยาวบางๆ ในรูปแบบแห้ง พริกชนิดนี้มีความชั่วร้ายมากกว่าพริกสดถึง 3 เท่า ดังนั้นเมื่อใช้คุณจำเป็นต้องรู้ว่าเมื่อใดควรหยุด ในการทำส่วนผสมเครื่องเทศ 7 ชนิดของญี่ปุ่น ชิจิมิโทการาชิ ผงพริกแห้งป่น ผสมกับเครื่องเทศอื่นๆ ซึ่งมักจะเป็นงา เมล็ดงาดำ ชิโซะ ซานโช และโนริ มีขายด้วย อิติมิ- พริกป่น. ทำจากพริกแห้งด้วย สวรรค์, น้ำมันพริก. ในการทำเช่นนี้ฝักจะถูกแช่ในน้ำมันที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงซึ่งจะดูดซับสารร้อนที่มีอยู่ในพริกไทยได้อย่างรวดเร็ว กลิ่นหอมของพริกแห้งจะปรากฏเมื่อถูกความร้อนเท่านั้น รสชาติของพริกแม้จะเย็นแต่ยังร้อนจัดโดยเฉพาะในเมล็ด เป็นที่ทราบกันดีว่ายิ่งฝักมีขนาดใหญ่และชุ่มฉ่ำมากเท่าไร รสชาติของพริกก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น แม้ว่าจะมีข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้ก็ตาม เมล็ดพริกร้อนมาก จึงต้องเอาออกจากฝักเสมอ ก่อนอื่นคุณต้องตัดก้านพริกออกแล้วเขย่าเมล็ดออก หากไม่เขย่า คุณสามารถแช่ฝักในน้ำจนนิ่มเพียงพอแล้วใช้มีดด้านทื่อขูดเมล็ดออก ในอาหารญี่ปุ่นฝักพริกไทยมักถูกตัดเป็นวงแหวนบาง ๆ เมื่อโรยบนจานจะดูสวยงามมาก

ปิดท้ายกระทู้ที่ยาวไป ขอบอกว่า คนญี่ปุ่นพูดถึงรสที่ 7 ที่เรียกว่า โคคุมิ(โคคุมิ) ซึ่งอธิบายว่าเป็นความรู้สึกอิ่มและหนาแน่นซึ่งแตกต่างกันไปตามความแข็งแกร่งและระยะเวลา ต่างจากน้ำตาลซึ่งมีรสหวานหรือเกลือรสเค็ม รสชาติของโคคุมิไม่สามารถระบุได้ด้วยตัวเอง แต่จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีการผสมอาหารที่แตกต่างกันเท่านั้น Kokumi ได้รับการออกแบบมาเพื่อเพิ่มการรับรู้ถึงรสชาติอื่นๆ โดยการกระตุ้นตัวรับบางอย่างบนลิ้น กล่าวคือ ทำให้รสเค็มมีความเค็มมากขึ้นและมีรสเผ็ดมากขึ้น ในบรรดาผลิตภัณฑ์ของโคคุมิ มีชื่อญี่ปุ่นว่า หัวหอม กระเทียม ชีส และยีสต์ แต่นี่อยู่นอกเหนือความเข้าใจของฉัน))

อาหารญี่ปุ่นไม่มีรสเผ็ด ซึ่งทำให้แตกต่างจากอาหารของประเทศเพื่อนบ้านอย่างเกาหลีและจีนมาก แต่มีข้อยกเว้นสำหรับทุกกฎและในญี่ปุ่นหนึ่งในนั้นคือส่วนผสมเครื่องเทศชิจิมิโทการาชิ (ในการถอดความภาษารัสเซียมักเรียกว่าชิจิมิโทการาชิ; ในภาษาอังกฤษ - ชิจิมิโทการาชิ)

ก่อนที่ฉันจะพูดถึงส่วนผสมนี้ซึ่งฉันใช้บ่อยๆ ข้อสังเกตทั่วไปประการหนึ่ง ในตอนแรก อาหารเอเชียทั้งหมดที่ปัจจุบันขึ้นชื่อเรื่องอาหารเผ็ดร้อน ตั้งแต่อาหารอินเดีย อาหารไทย และเกาหลี ล้วนแต่ค่อนข้างจืดชืด เรื่องนี้เกิดขึ้นจนเอเชียบุกเข้ามาโดยนำพริกจากบราซิลที่โปรตุเกสเคยพิชิตมาก่อน

พริกเดินทางมาญี่ปุ่นไม่ได้โดยตรง แต่มาผ่านทางประเทศจีน ซึ่งเป็นสาเหตุที่คำว่าพริกในภาษาญี่ปุ่น "โทการาชิ" แปลว่า "มัสตาร์ดจีน" ปัจจุบันโทการาชิยังเป็นคำรวมสำหรับเครื่องเทศ ดังนั้น ชิจิมิ โทการาชิ จึงแปลว่า "เครื่องเทศเจ็ดชนิด"

แม้ว่าชาวญี่ปุ่นจะเลือกใช้พริกเป็นอย่างดี (โดยปกติจะอยู่ในรูปของน้ำมันพริก) แต่โทการาชิมักพบเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่นมากกว่า

บนอินเทอร์เน็ตคุณจะพบส่วนผสมต่างๆ มากมายของเครื่องเทศทั้ง 7 ชนิด แต่ได้รับการให้เป็นภาษารัสเซียอย่างถูกต้องที่สุดใน "สารานุกรมอาหารญี่ปุ่นเชิงปฏิบัติ" ที่ยอดเยี่ยมโดย Emi Kazuko ซึ่งตีพิมพ์ในประเทศของเราในปี 2547 โดยสำนักพิมพ์ Arkaim

ดังนั้น ส่วนผสมของเครื่องเทศทั้ง 7 ชนิดของญี่ปุ่นยังรวมถึงพริก งา ดอกป๊อปปี้ ป่าน และสาหร่ายโนริด้วย

รายละเอียดเพิ่มเติมเล็กน้อยเกี่ยวกับส่วนผสมอีกสองรายการ

สมุนไพรชิโซะเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องเทศเจ็ดชนิดของญี่ปุ่น

สมุนไพรชิโซะที่ชาวเวียดนามขายในมอสโกนั้นมีลักษณะคล้ายใบโหระพาบ้าง แต่กลิ่นหอมนั้นซับซ้อนและสดชื่นกว่า ฉันใช้มันร่วมกับสมุนไพรหอมอื่นๆ สำหรับสลัด หรือแม้แต่แบบนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาว มันทำให้โต๊ะมีชีวิตชีวาจริงๆ

และสุดท้าย ซานโช หรือที่เรียกว่า “พริกไทยภูเขา” เช่นเดียวกับพริกไทยเสฉวนของจีน ซานโชไม่ใช่พริกไทยจริงๆ แต่เป็นต้นแอชเต็มไปด้วยหนาม ชาวญี่ปุ่นใช้ผลเบอร์รี่ (หรือเปลือกของผลเบอร์รี่แห้ง) บดเป็นผง ในประเทศจีนเปลือกหอยชนิดเดียวกันนี้เรียกว่าพริกไทยเสฉวน Sancho มีกลิ่นหอมฉุนสดชื่นพร้อมรสเปรี้ยวที่ชวนให้นึกถึงกลิ่นหอมของมิ้นต์

Sancho มักใช้กับปลาไหลย่าง ปลาไหลคาบายากิ หรือในยากิโทริ และอย่างที่บอกไปแล้ว มันมีเครื่องเทศเจ็ดชนิด

ตอนนี้เรามาพูดถึงสาเหตุที่ใช้เครื่องเทศทั้งเจ็ดนี้ในอาหารญี่ปุ่น

ฉันพบส่วนผสมนี้ครั้งแรกบนเครื่องบินของ Japan Airlines ที่เราบินไปโตเกียว พนักงานต้อนรับบนเครื่องบินแจกชุดอาหารญี่ปุ่นซึ่งประกอบด้วยเครื่องเทศห่อเล็กๆ เมื่อมองไปรอบๆ ก็เห็นว่าคนญี่ปุ่นกำลังโรยข้าวขาวอยู่ ตั้งแต่นั้นมา ทุกครั้งที่ฉันทำอาหารญี่ปุ่น ฉันจะโรยชิจิมิโทการาชิลงบนข้าวเสมอ ข้าวถูกเปลี่ยนรูปด้วยเครื่องเทศเพียงเล็กน้อยจนกลายเป็นอาหารในตัวเอง

อาหารญี่ปุ่นเป็นสวรรค์สำหรับนักชิมที่มีรสนิยมเฉพาะตัว แม้ว่าจะมีบางอย่างที่หลายคนชอบก็ตาม ซอสและเครื่องปรุงรสของอาหารญี่ปุ่นแพร่หลายไปทั่วโลกและกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารหลายจาน

เอเชียคลาสสิก

บางทีซอสเทริยากิของญี่ปุ่นอาจเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจากดินแดนอาทิตย์อุทัย ไม่นับซีอิ๊วขาว อย่างไรก็ตาม เทอริยากิก็ทำไม่ได้ถ้าไม่มีมันเช่นกัน ในการเตรียม ให้ผสมซีอิ๊วขาว 100 มล. ไวน์ข้าวหวานมิริน และสาเก 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ล. น้ำตาลทราย. คนอย่างต่อเนื่องนำส่วนผสมไปต้มให้น้ำตาลละลาย เราเคี่ยวซอสต่อไปจนปริมาตรลดลงครึ่งหนึ่งและกลายเป็นเหมือนน้ำเชื่อมข้น เสิร์ฟเทอริยากิสำเร็จรูปพร้อมกุ้งหรือหอยแมลงภู่สำหรับมื้อเย็นสไตล์ญี่ปุ่น ถึงแม้จะดูออร์แกนิกทั้งปลา หมู และไก่ก็ตาม

เปลวไฟสีเขียว

วาซาบิปรุงรสแบบญี่ปุ่นซึ่งมีสีพิสตาชิโอละเอียดอ่อนและมีรสเผ็ดนิวเคลียร์ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ในญี่ปุ่นเตรียมจากรากวาซาบิสดซึ่งเป็นอะนาล็อกของมะรุมของเรา เรามาทำผงวาซาบิแบบแห้งกันดีกว่า ผสม 2 ช้อนชา ผงและน้ำเป็นเนื้อครีม - ซอสเผ็ดญี่ปุ่นพร้อม เพื่อลดความฉุนและเพิ่มรสชาติ ให้เติมโยเกิร์ต 125 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา รากขิงและน้ำมะนาว 1/4 ลูก หากครอบครัวของคุณชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น ลองทำโรลโฮมเมดหรือซูชิใส่วาซาบิให้พวกเขา เครื่องปรุงรสนี้สามารถเสิร์ฟพร้อมกับเทมปุระ เช่น ปลา อาหารทะเล หรือผักในแป้ง

นัท แฟนตาซี

ในเกือบทุกประเทศคุณสามารถลองชิมถั่วได้ อาหารญี่ปุ่นก็ไม่มีข้อยกเว้น ถั่วเหลืองสีน้ำตาล 50 กรัมและเมล็ดงา 10 กรัมในกระทะแห้ง จากนั้นบดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยด้วยเครื่องปั่น เติมอีก 3 ช้อนชา น้ำส้มสายชูข้าว 4 ช้อนโต๊ะ ล. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา น้ำมันงา น้ำตาล ข้าวโพด และแป้งสาลี ตีส่วนผสมจนเนียน ถ้ามันข้นเกินไป ให้เติมน้ำสองสามช้อนโต๊ะ และเพื่อความเผ็ดให้ใส่กระเทียมหนึ่งกลีบ ซอสนี้คิดค้นขึ้นสำหรับยำสาหร่ายชูก้าโดยเฉพาะ หมู ไก่ และอาหารทะเลจะเปล่งประกายด้วยกลิ่นใหม่

ความหวานอมเปรี้ยว

อาหารจานโปรดของนักชิมหลายคนคือซอสเปรี้ยวหวานแบบญี่ปุ่น มีตัวเลือกมากมายเราขอแนะนำให้เตรียมตัวเลือกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดตัวหนึ่ง สับหัวหอมอย่างประณีต กระเทียม 2-3 กลีบ และรากขิงขูดยาว 5 ซม. ทอดส่วนผสมในน้ำมันค่อยๆ เติม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ซีอิ๊วขาว ซอสมะเขือเทศ น้ำตาลทรายแดง และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู. คนตลอดเวลา เทน้ำสับปะรด 125 มล. และน้ำสับปะรด 1 ช้อนโต๊ะลงไป ล. แป้งเจือจางในน้ำ ปรุงซอสด้วยไฟปานกลางจนข้น เพิ่มรสหวานอมเปรี้ยวนี้ลงในเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน และทุกครัวเรือนของคุณจะไม่มีปัญหาทางเดินอาหาร นอกจากนี้ยังเข้ากันได้อย่างลงตัวกับอาหารเนื้อขาวอีกด้วย

ความสุขของนก

อีกอย่างที่ทุกคนชื่นชอบคือซอสยากิโทริ ก่อนอื่น ให้หั่นแอปเปิ้ล 300 กรัม และรากขิง 40 กรัม เป็นก้อน นำไวน์ขาว 300 มล. ไปต้มและระเหยแอลกอฮอล์ทั้งหมดออก อุ่นซีอิ๊ว 500 มล. ในกระทะ เทไวน์ขาวและไวน์ข้าวมิรินที่คุ้นเคย 300 มล. เทแอปเปิ้ลกับขิง, น้ำตาลอ้อย 150 กรัม, ตะไคร้สับ 100 กรัม และเคี่ยวซอสเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นแนะนำแป้งข้าว 30 กรัมเจือจางในน้ำบาง ๆ ปรุงซอสจนข้นแล้วกรอง เตรียมไก่กับยากิโทริแล้วคนที่คุณรักจะสงสัยมานานแล้วว่ามีนกวิเศษชนิดใดอยู่ตรงหน้าพวกเขา

มารีน เอ็กโซติก้า

ผู้ชื่นชอบอาหารเอเชียอย่างแท้จริงชอบซอสปลาไหลญี่ปุ่นรสเผ็ดที่มีกลิ่นของเนื้อรมควัน ผสมไวน์ขาวแห้ง ซีอิ๊ว และไวน์ข้าวมิริน 200 มล. ในกระทะ เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำซุปปลาแห้งฮอนดาชิ สามารถพบได้ในร้านขายอาหารญี่ปุ่นเฉพาะทาง นำส่วนผสมไปต้มบนไฟแรง ลดและลดซอสลงครึ่งหนึ่ง ทันทีที่คุณสังเกตเห็นโฟมสีคาราเมล ให้ยกกระทะออกจากเตา เติมทันที 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วและเย็น ในญี่ปุ่น ปลาไหลจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาไหล

เครื่องปรุงรสรสเลิศ

เราไม่คุ้นเคยกับเครื่องปรุงรสฟุริคาเกะแบบแห้งมากนัก เนื่องจากวัตถุดิบสำหรับทำฟุริคาเกะนั้นหาไม่ได้ง่ายนัก ทอดงาขาวและงาดำ 35 กรัมในกระทะที่แห้ง เราตากสาหร่ายโนริ 3 แผ่นไว้บนนั้น คุณสามารถรับวากาเมะ 2 กำมือแทนได้ สับแผ่นสาหร่ายด้วยกรรไกร ผสมเมล็ดงา, ทูน่าเกล็ดแห้ง 30 กรัม, น้ำซุปปลาฮอนดาชิแห้ง 20 กรัม, ข้าวเกรียบเค็ม 35 กรัม, ½ ช้อนชาในชามเครื่องปั่น เกลือและน้ำตาล บดส่วนผสมทั้งหมดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่สาหร่ายและผสม โรยเครื่องปรุงรสนี้ลงบนจานข้าวและจะได้รสชาติแบบเอเชียอันเป็นเอกลักษณ์

หากคุณต้องการเปลี่ยนเมนูหลักของคุณด้วยเมนูแปลกใหม่ ให้จดสูตรอาหารซอสญี่ปุ่นเหล่านี้ไว้ พวกเขาจะให้อาหารที่คุ้นเคยมีรสชาติที่น่าสนใจและคาดไม่ถึง

ประโยชน์ต่อสุขภาพในอาหารญี่ปุ่นไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องปรุงรส เช่น ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น มิริน ซึยุโนโมโตะ ดาชิ ที่ทำจากจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์

วันนี้ฉันอยากจะแสดงให้คุณเห็นว่าสมุนไพรและเครื่องเทศญี่ปุ่นที่ฉันใช้เกือบทุกวันคืออะไร

ในรูปนี้ขวดแรกทางซ้ายสุดคือซอส
" TSUYUNOMOTO " กลุ่มนี้มีซอสต่างๆ เยอะมาก ปกติผมจะใช้ครับซีอิ๊วกับน้ำซุปสาหร่ายที่เรียกว่า "คนบุตซุย”.

" MIRIN" คือขวดที่ 3 จากซ้าย โดยจะอยู่ตรงกลางภาพ ซอสมิรินจะมีสีเหลืองทอง
หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับซอสนี้ โปรดคลิกที่ลิงก์ -
ลิงค์จากวิกิพีเดีย

ซีอิ๊ว เพิ่มประสิทธิภาพของกระเพาะอาหารและลำไส้และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ
ในภาพของฉัน คุณสามารถเห็นขวดซีอิ๊วจากซ้ายไปขวา ขวดที่ 4 ติดต่อกัน
ฉันมักจะมีมันอยู่ในครัวของฉัน” ซีอิ๊วคิกคัง" ซึ่งถือเป็นซอสพื้นฐานและสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารได้หลากหลาย

คุณสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหัวข้อนี้ได้โดยไปที่ลิงค์นี้ -
ลิงค์จากวิกิพีเดีย

"สาเก " - คือว่า สาเกหรือที่เรียกกันว่าวอดก้าข้าว ผมว่าไม่จำเป็นต้องแนะนำนะ) ในรูปของฉัน สาเกอยู่ในขวดสีเขียว ขวดที่ 2 ทางด้านซ้าย
สาเกมักจะใช้ในการเตรียมอาหารญี่ปุ่นหลายๆ อย่าง ดังนั้นฉันจึงซื้อมันบ่อยๆ)

คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับสาเกได้ที่นี่ -
ลิงค์จากวิกิพีเดีย

"น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น" - น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นยังมีชื่อเสียงในด้านประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้ออีกด้วย สามีของฉันและฉันชอบน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลมาก ดังนั้นจึงชอบเพราะรสชาติที่ถูกใจ)
ฉันคิดว่าในรูปของฉัน คุณสังเกตเห็นสาเกทันที)
บนฉลากมีแอปเปิ้ลแดงลูกใหญ่...

" ที่รัก ดาซี่" - ฉันจะบอกอะไรคุณได้บ้าง มันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงอาหารญี่ปุ่นหากไม่มีเครื่องปรุงรสนี้ จากผงละเอียดนี้ซึ่งทำจากปลาอย่างที่คุณเห็นจากภาพบนกล่องมีฐานที่แตกต่างกันจำนวนมากสำหรับ ซุป ซอส ซุปมิโซะ และอาหารต่างๆ
ดังนั้นคุณต้องซื้อฮอนด้าเพิ่มบ่อยๆ

ในภาพนี้คุณจะเห็นได้ว่าฮอนด้ามีหน้าตาเป็นอย่างไร ปกติจะขายในกล่องสีสันสดใสแบบนี้ ภายในกล่องมีถุงเงิน 3 ใบ (ดูถุงข้างกล่อง)
ฉันเทฮอนดาชิเล็กน้อยลงในจานซาชิคอแก้วใบเล็ก เพื่อที่ฉันจะได้เห็นว่านี่คือปาฏิหาริย์แบบไหน ซึ่งเป็นไปไม่ได้เลยหากไม่มี...

ตัวละครสำคัญลำดับต่อไปในอาหารญี่ปุ่นคือ เต้าเจี้ยวหมักแม่บ้านชาวญี่ปุ่นเรียกเธอว่า -มิโซะ.

ในญี่ปุ่น ร้านขายของชำทุกแห่งจำหน่ายถั่วเหลืองบดหลายชนิด มิโซะบดนั้นแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบ คุณภาพ ราคา... และสี และมิโซะบดที่แตกต่างกันก็ใช้สำหรับอาหารและซุปที่แตกต่างกัน
มีสีขาว แดง สีเดียวกับในรูปค่ะ...คล้ายโทนสีน้ำตาลคาราเมลอ่อนๆ ค่ะ)
ปกติฉันมีมิโซะอยู่ 2-3 ประเภท แต่ช่วงนี้อากาศร้อนและฉันก็เริ่มปรุงอาหารเหลวร้อนได้น้อยลง และไม่จำเป็นต้องซื้อมิโซะประเภทต่างๆ ความหลากหลายหนึ่งที่เหมาะกับเราค่อนข้างดี)
วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บมิโซะคือในกล่องพลาสติก คลุมมิโซะด้วยฟิล์มใส จากนั้นปิดกล่องด้วยฝาปิด... และเก็บในช่องแช่แข็ง
นี่คือวิธีรักษาคุณภาพที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของ MISO ไว้อย่างดีที่สุด

แน่นอนว่าสิ่งที่ฉันให้คุณดูวันนี้ไม่ใช่เครื่องปรุงรสทั้งหมดที่ฉันใช้

แต่นั่นคือทั้งหมดสำหรับวันนี้!