โอกาสครั้งที่สองจากนักวิจารณ์ Boris: CoCoCo ที่ที่พ่อครัวกิน: สถานที่ที่ดีที่สุดอันดับต้น ๆ จาก Igor Grishechkin ชีวประวัติเชฟของ Igor Grishechkin

เป็นเวลาเกือบห้าปีที่เชฟ Igor Grishechkin จัดการกับผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลและท้องถิ่นโดยเฉพาะ โดยย้ายจากมอสโกไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก เขาทำงานครั้งแรกในสาขาท้องถิ่นของ Lavkalavka และตั้งแต่ปี 2012 เขาได้รับผิดชอบครัวของร้านอาหาร เซอร์เกย์ และมาทิลดา ชนูรอฟ

เกี่ยวกับวิธีที่ทุกอย่างเริ่มต้นขึ้น

ตราบใดที่ฉันจำได้ ฉันชอบทำอาหารมาโดยตลอด นอกจากนี้ ฉันยังได้ตระหนักถึงความซับซ้อนทั้งหมดของการทำเกษตรกรรมยังชีพตามฤดูกาล เรามีบ้านในชนบทใน Smolensk เราอาศัยอยู่ที่นั่นทั้งในฤดูหนาวและฤดูร้อน วัว ลูกหมู ไก่ แม้แต่เป็ดและห่าน ห้องใต้ดิน โรงรมควัน สวนผักขนาดใหญ่ที่มีไม้ผลเติบโต เราเก็บเกี่ยวพืชผล เก็บไว้ในห้องใต้ดิน เชือดหมูในฤดูใบไม้ร่วง ใส่น้ำมันหมูเค็มในถัง รมควันเนื้อ และปิดผนึกน้ำหมัก ฉันเฝ้าดูกระบวนการทั้งหมด ทั้งการฆ่าพวกมัน การแล่เป็นชิ้น และฉันก็กินหูหมูดิบร่วมกับคนอื่นๆ เมื่อหมูถูกเชือด พวกมันจะแคะหูด้วยคบเพลิง ทำความสะอาดด้วยมีด โรยด้วยเกลือ และกินกระดูกอ่อนเค็ม ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าฉันจะทำซ้ำตอนนี้ได้ไหม แต่แล้วมันก็เป็นไปตามธรรมชาติและเป็นเรื่องปกติ ฉันกับพ่อไปตกปลา ฉันไม่ได้หลงใหลมันมากนัก แต่อย่างน้อยฉันก็รู้วิธีทำความสะอาดปลา ฉันดูสิ่งที่เกิดขึ้นตอนนี้ เช่น ลูกสาวของฉันไม่เห็นสิ่งใดเลย ทุกอย่างถูกบรรจุในสุญญากาศหรือแช่แข็ง แต่เรามักจะเตรียมทุกอย่างที่สดใหม่ - และนมสดแบบเดียวกัน มันส่งผลกระทบต่อฉันมาก

การตระหนักว่าฉันอยากจะอุทิศชีวิตให้กับการทำงานในครัวไม่ได้เกิดขึ้นกับฉันทันที ก่อนที่จะเรียนที่วิทยาลัยการทำอาหาร - และสิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่ออายุ 25 เท่านั้น - ฉันได้รับอาชีพเป็นผู้จัดการกิจกรรมทางสังคมและวัฒนธรรม ในปี 2550 หลังเลิกเรียนทันทีฉันได้งานในร้านอาหาร Smolensk "Ya-cafe" ซึ่งเป็นสถานประกอบการที่มีสไตล์มากในเวลานั้น พวกเขาเตรียมสิ่งง่ายๆ ไว้ที่นั่น แต่ฉันค้นพบอะไรมากมายสำหรับตัวเอง - ตัวอย่างเช่น ฉันลอง arugula เป็นครั้งแรก เชี่ยวชาญเทคนิคใหม่ ๆ แต่ในเวลานั้นไม่มีการพูดถึงซูวีใด ๆ เลย จากนั้นก็มีมอสโก อย่างแรกเลยคือร้านอาหารฝรั่งเศส “ไวท์สแควร์” (คาร์ บลังค์ - บันทึก เอ็ด) จากนั้น - "Casta Diva" โดย Andrei Dellos ที่ฉันทำงานมาสองปี ทีมงานทั้งหมดกำลังถูกคัดเลือก และเชฟ Michele Broggioni ให้โอกาสฉัน แม้ว่าฉันจะแทบไม่มีประสบการณ์เลยก็ตาม

จากนั้นฉันก็ไปต่างประเทศสักพัก: ฉันได้รับการเสนองานเป็นพ่อครัวในร้านอาหารในเตเนริเฟ่ แต่ก็ไม่ได้ผล - มีปัญหาเรื่องเอกสาร หลังจากกลับมาที่มอสโคว์ ฉันได้งานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสเล็กๆ “Remy” กับ Ilya Shalev ซึ่งเป็นเรื่องราวก่อนหน้า Ragout และการปฏิวัติการกิน จากนั้นอิลยาก็ไปที่ Ragout ฉันตามเขาไปและอีกหนึ่งเดือนต่อมาฉันก็กลายเป็นผู้ช่วยเชฟ ผู้ช่วยเชฟคนที่สองคือ Misha Gerashchenko ซึ่งต่อมาเป็นหัวหน้าของ Ugolok มาเป็นเวลานาน

Ragout เป็นเรื่องราวที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - สถานที่ยอดนิยมสุด ๆ ตั้งแต่วันแรกและแน่นอยู่เสมอ ไม่มีใครทำสิ่งนี้ในมอสโก พวกเขาบอกว่าทั้งหมดนี้ (การเคลื่อนไหวด้านอาหารแบบใหม่) เริ่มต้นจาก Ragout ฤดูร้อนปีนั้น ป่าถูกไฟไหม้ ผู้คนสวมเครื่องช่วยหายใจบนถนน และระเบียงของเราก็เต็ม และผู้คนก็ยืนเข้าแถวรอที่นั่ง

จาก Ragout ฉันออกไปทำงานเป็นพ่อครัวในร้านอาหารชื่อ "War Elephants of Blogistan" ที่ "Red October" ในเวลานั้นมีร้านอาหารมากมายที่นั่น - Strelka, Bontempi, United Kitchen ของ Ryvkin แต่ละประตูเป็นทางเข้าร้านอาหารหรือแกลเลอรี Jovan Savovich หนึ่งในเจ้าของ BSB เป็นผู้ก่อตั้งเว็บไซต์ Lepra และ Dirty.ru และมีพื้นที่ให้บล็อกเกอร์ได้พบปะกัน แต่คนที่ออนไลน์บ่อยมักไม่ค่อยออกไปข้างนอก ไม่มีแนวคิดที่ชัดเจน และในเวลานั้น ฉันมีแนวคิดและความทะเยอทะยานมากมายแล้ว และจำเป็นต้องมีการจัดระบบ สิ่งนี้หลีกเลี่ยงไม่ได้: เมื่อคุณทำงานกับใครสักคนเป็นเวลานานและออกจากใต้ปีกของเขาไปทำอะไรบางอย่างของคุณเอง คุณยังคงพูดคำพูดของครู - จนกว่าคุณจะล้างหมอกออกจากหัว การผสมผสานระหว่างสิ่งที่ฉันเรียนรู้จาก Ilya และจาก Michele ฉันพยายามยัดเยียดความคิดของตัวเอง - เมนูนั้นวุ่นวายแน่นอน ยังไม่มีความคิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรหรืออะไรทำนองนั้น ผู้ก่อตั้งชอบทุกสิ่ง แต่พวกเขาไม่เข้าใจว่ามันไม่เข้ากับรูปแบบ

หลังจาก BSB ฉันทำงานเป็นเชฟในร้านกาแฟในร้านเฟอร์นิเจอร์ราคาแพงแห่งหนึ่งเป็นเวลาหนึ่งปี ควรมีอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจที่ดีและอาหารที่รวดเร็วและเข้าใจได้ และนี่คือไอเดียของฉัน! ที่นั่นฉันเพิ่งนึกถึง "โจ๊ก Guryev" (ของหวานนี้เคยอยู่ในเมนู Kokoko - บันทึก เอ็ด) สลัดปลาทูรูปแบบแรกที่เรานำเสนอในเมนูนี้ จากนั้นฉันก็ได้พบกับภรรยาในอนาคตของฉัน - เธอมาจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - และเราก็ย้ายไปที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กฉันได้รับการว่าจ้างให้เป็นพ่อครัวที่สาขาท้องถิ่นของ Lavkalavka (ตอนนี้ปิดแล้ว - บันทึก เอ็ด- ผลิตภัณฑ์จากฟาร์มมาถึงที่นั่น พวกมันถูกบรรจุ และฉันใช้สิ่งที่เหลืออยู่หลังจากบรรจุภัณฑ์สำหรับมื้อเย็นในห้องรับรองด้านอาหาร ผู้คนมาจับจ่ายและพักทานอาหารเย็นบางครั้งก็มาเป็นพิเศษ Sergei และ Matilda Shnurov (ผู้นำกลุ่มเลนินกราดและภรรยาของเขาซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารรัสเซียแห่งใหม่ Kokoko) มาร่วมรับประทานอาหารเย็นครั้งหนึ่ง บันทึก เอ็ด- พวกเขาชอบทุกสิ่ง เราลงนามในข้อตกลง และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เรื่องราวของฉันก็เริ่มต้นที่ Kokoko

ตั้งแต่เปิดตัวเมนูครั้งแรก ฉันเริ่มพบกับฟีเจอร์ที่น่าสนใจซึ่งมีแนวคิดที่ถูกต้อง ในเดือนเมษายนแทบไม่มีอะไรเลยจากอาหาร จากนั้นฉันก็คิดซุป vinaigrette มันฝรั่งบดจากขนมปัง มันคงจะน่าเบื่อถ้าแค่ปรุงอาหารจากผลผลิตทางฟาร์มโดยไม่มีแนวคิด แม้ว่าก่อนหน้านั้นมันไม่ง่ายขนาดนั้นตั้งแต่นั้นมา - นั่นคือจากเมนูแรก - ยังมีอาหารจานเดียวอยู่: สลัดบีทรูทกับมูสชีส Adyghe, เนื้อสันในกับซอส kvass, หัวหอมอบและหัวบีท, เบอร์เกอร์ฟาร์ม - เมื่อเวลาผ่านไปทุกอย่างได้รับการแก้ไข แต่สาระสำคัญยังคงเหมือนเดิม ในการอัปเดตเมนูแรก "Spring Tourist" ปรากฏขึ้น (ตอนนี้เป็น "อาหารเช้าของนักท่องเที่ยว") จากนั้นของหวาน "วัว" - พวกเขายังคงอยู่ในเมนูด้วย

ในภาพ: ของหวาน “Cameo” จากเมนูหลัก (250 RUR)

เกี่ยวกับความหมายของการทำงานกับผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ซัพพลายเออร์ และการค้นหาอย่างต่อเนื่อง

เมื่อ "Lavka" ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กปิดทำการ เราได้เปลี่ยนซัพพลายเออร์ทั้งหมด เมื่อคุณทำงานกับร้านค้าออนไลน์ที่คุณรวบรวมคำสั่งซื้อสัปดาห์ละครั้งเป็นเรื่องหนึ่ง แต่การจัดหาร้านอาหารทั้งร้านก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง มีข้อกำหนดมากมายที่นี่: ทุกอย่างมีคุณภาพสูงเพียงใด, มีความเสถียรเพียงใด, ไม่ว่าพวกเขาจะรับฟังเราหรือไม่, ไม่ว่าพวกเขาจะใส่ใจต่อความคิดเห็นก็ตาม เรามีฐานข้อมูลของเราเอง ซึ่งจะครอบคลุมและมีรายละเอียดมากขึ้นทุกปี เราสร้างมันผ่านการลองผิดลองถูก และพัฒนาต่อไปเพื่อกระจายกลุ่มผลิตภัณฑ์

สำหรับเรา หลังจากการคว่ำบาตร ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง มันไม่ง่ายหรือยากขึ้นเลย มีการคว่ำบาตร ผู้คนถูกนำเสนอโดยล้มเหลว พวกเขาไม่มีทางเลือก ประมาณ 5 ปีที่แล้วไม่มีใครคิดเรื่องนี้: คุณสามารถซื้อ Parmesan ในร้านใดก็ได้ แต่ตอนนี้หายากแล้ว ทุกคนกำลังมองหาชีสท้องถิ่น แต่เราให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาโดยตลอด เรามีซัพพลายเออร์ชีสซึ่งไม่มีระบบอะนาล็อกในภูมิภาคนี้

เราไม่ใช้มะเขือเทศในฤดูหนาว เรามีแตงกวาภายในเดือนกรกฎาคม เช่นเดียวกับรูปแบบการอัพเดตเมนูที่ปรากฏเมื่อ Kokoko เปิดขึ้น เราก็ใช้ชีวิตอยู่กับมันมาจนถึงทุกวันนี้ ทุกอย่างอยู่ที่นั่นทีละจุด เมนูแรกฤดูใบไม้ผลิเป็นสมุนไพรป่าเพราะยังไม่มีอะไรเลยและเดือนพฤษภาคมก็ไม่มีอะไรเลย จากนั้นสีน้ำตาล, ต้นหอม, หัวไชเท้า - นี่คือเดือนมิถุนายน ในเดือนกรกฎาคม - แตงกวาในเดือนสิงหาคม - มะเขือเทศ, บวบ, ในเดือนกันยายน - ฟักทอง และในฤดูหนาวจะมีผักประเภทราก ผักดอง และกะหล่ำปลีดอง ตอนนี้ดูที่เมนู - ซีเรียลและผักรากมีอิทธิพลเหนือ เรากำลังเปิดตัวอาหารเรียกน้ำย่อยหลายรายการที่ใช้ใบผักกาดหอมเฉพาะฤดูกาล แต่ปัจจุบันเราไม่มีอาหารจานเดียวที่ใช้ใบผักกาดหอม ไม่มี frisee ไม่มีผักโขม และฉันกำลังคิดว่า - มีใครสนใจเรื่องนี้บ้างไหม?

และไม่ใช่ว่าแตงกวาจะไม่มีรสจืดในฤดูหนาว แต่ก็ชัดเจน เป็นทางเลือกสุดท้ายคุณสามารถใช้แตงกวาราคาแพงหรือมะเขือเทศบากู - คว่ำห่อด้วยหนังสือพิมพ์ซึ่งมีราคา 500 รูเบิล ทุกวันนี้คุณสามารถนำอะไรก็ได้จากอีกซีกโลกหนึ่ง มันเป็นเรื่องของตำแหน่ง ฉันดู “Noma” - my perfect storm” อีกครั้ง (ภาพยนตร์สารคดีโดย Pierre Deschamps เกี่ยวกับร้านอาหารเดนมาร์ก Noma และเชฟ Rene Redzepi ที่ออกฉายในปี 2015 - บันทึก เอ็ด) และมองทุกอย่างแตกต่างออกไป Rene Redzepi มีความคิดแบบเดียวกัน - มีใครต้องการสิ่งนี้บ้างไหม? จะมีใครชื่นชมสิ่งนี้บ้างไหม? ฉันกำลังทำอะไร? ทำไมฉันถึงทำเช่นนี้? ตรวจสอบให้แน่ใจว่าป้ายทะเบียนแสดงตำแหน่งที่คุณอยู่และช่วงเวลาของปี นี่เป็นเรื่องจริง ตอนนี้ขอบเขตเบลอมาก คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ใดก็ได้ เทคนิคทั้งหมดมีอยู่ เทรนด์มากันเป็นระลอก อันดับแรก ทุกคนบูชาสิ่งหนึ่ง จากนั้นอีกสิ่งหนึ่ง แต่การได้อยู่ในที่ของคุณเพื่อปกป้องตำแหน่งของคุณ - นี่คือศักดิ์ศรีและความหมาย คุณไม่ได้ไล่ตามแฟชั่น คุณไม่ได้พยายามโค้งงอสู่โลกที่เปลี่ยนแปลง - คุณถือแบนเนอร์นี้อย่างภาคภูมิใจ

ซัพพลายเออร์ของเราส่วนใหญ่มาจากภูมิภาคเลนินกราด มีบางสิ่งที่เรานำมาจากระยะไกล - ตัวอย่างเช่นคาเวียร์สีดำ "ไข่มุกแห่งแคสเปียน" นี่คือผลิตภัณฑ์และซัพพลายเออร์คุณภาพสูงของรัสเซียที่ใกล้ชิดกับเราด้วยจิตวิญญาณ ธีมนี้เป็นภาษารัสเซียมากจนคุณอยากได้มันอย่างแน่นอน แต่เราจะไม่นำอาหารทะเลจากตะวันออกไกลมาเพราะมันแปลก - มีระยะทางระหว่างเราหลายพันกิโลเมตร นี่อยู่ใกล้กับญี่ปุ่นมากกว่าเราอยู่แล้ว เอามาให้เราแล้วบอกว่าเป็นสินค้ารัสเซียมีไว้เพื่ออะไร? สำหรับปลาและอาหารทะเล เราทำงานร่วมกับ Murmansk เม่น ปลา คาเวียร์ ขณะนี้เรากำลังดำเนินการกับซัพพลายเออร์ที่จะจัดหาสาหร่ายและหอยเชลล์ โดยทั่วไปแล้วเราจะมองหาอยู่ตลอดเวลา แน่นอนว่าโครงสร้างพื้นฐานมีการจัดตั้งไม่ดี - นั่นคือเป็นภาษารัสเซีย ใกล้ทะเลมากมีให้ครบทุกอย่าง และฉันสื่อสารกับพวกเขาและสงสัยว่าทำไมถึงมีตัวเลือกที่จำกัดเช่นนี้? ใช่ เนื่องจากโควต้ามีให้เฉพาะบางประเภทเท่านั้น ทำไมแค่แช่แข็ง? และเพราะพวกเขาไปทะเลเป็นเวลา 5 วันและไม่สามารถนำอาหารสดมาได้ พวกเขาจึงแช่แข็งไว้ตรงนั้นแล้วส่งไป

นอกจากนี้เรายังทำงานร่วมกับนักสมุนไพรมาเป็นเวลานาน นี่คือผู้เชื่อเก่าที่มีผมยาวและมีริบบิ้นบนหน้าผาก บางทีโทรไปบอกว่าต้องส่งวันพุธ เขาก็ตอบว่า ดูปฏิทินจันทรคติแล้ววันนี้เก็บหญ้าไม่ได้ ตอนนี้ในช่วงนอกฤดูเราใช้ของดอง: เรามีทุ่งหญ้าหวานหมักในน้ำมัน - เราจะทำน้ำสลัดฟักทองกับเมล็ดแฟลกซ์ เราใช้ของแห้ง แต่เรากำลังเตรียมสำหรับฤดูใบไม้ผลิอีกครั้ง เราหมักใบเมเปิ้ลในน้ำส้มสายชู ทำมันฝรั่งทอด และใช้ในจานอาหารเช้าแบบอเมริกัน นั่นคือสิ่งที่พวกเขาทำในเดือนพฤษภาคมมีประโยชน์ในเดือนกุมภาพันธ์ มีดอกคาโมมายล์ที่ใช้เป็นยาจำนวนมากที่ไม่ได้ใช้ บางชนิดอยู่ในน้ำส้มสายชู และบางชนิดในน้ำมัน ฉันกำลังคิดถึงการนำไปใช้ ในน้ำมันมีกลีบกุหลาบจำนวนมาก - มีรสชาติที่สดใสมากจำเป็นต้องใช้ในปริมาณมาก

ในภาพ: “ ไส้สีขาว” - คัสตาร์ดที่มีรสชาติของเมล็ดแอปเปิ้ลภายใต้เปลือกของเยลลี่แครนเบอร์รี่, lingonberries ในไซโพรปน้ำผึ้งและไอศกรีมครีมเปรี้ยวในผงราสเบอร์รี่ (หนึ่งในจานของเมนูฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวปี 2559)

เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยและเอกลักษณ์ของพวกเขา

ตัวอย่างเช่น ตับปลาจากเมือง Murmansk เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจมาก ในที่สุดเราก็พบซัพพลายเออร์ที่ดีและได้ขุดคุ้ยมากมาย ฉันไม่คิดว่าจะมีสินค้ามากมายที่ทำให้เรามีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และนี่คือสิ่งที่ต้องเน้นย้ำ สำหรับชาวต่างชาตินี่จะเป็นประสบการณ์รสชาติที่น่าสนใจ ในฝรั่งเศสมีฟัวกราส์ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะสำหรับเรา และยังมีฟัวกราส์เลียนแบบ - ตับปลาคอดอีกด้วย Brioche, ชัทนีย์แอปเปิ้ลรสเผ็ด, ตับ - ผลลัพธ์ที่คาดไม่ถึงและเจ๋ง ฉันเคยได้ยินเกี่ยวกับลิ้นปลาด้วย ฉันจะต้องลองดู

ฉันพยายามดึงความสนใจของผู้คนมาที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซึ่งเข้าใจได้และคุ้นเคย แต่เราคุ้นเคยกับการกินพวกมันในสลัดบางประเภทหรือจากขวดบนขนมปังดำกับหัวหอมสีเขียว และเมื่อคุณทำเทอร์รีนที่สวยงามจากตับปลาคอด และวางไว้บนจานที่สวยงาม มันก็ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มันเหมือนกับฟัวกราส์จริงๆ คุณมองเห็นผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยจากมุมที่ต่างออกไป ตัวอย่างเช่นหลอดของเรากับมูสปลาทะเลชนิดหนึ่ง - จานนี้ใช้ไม่ได้โดยตรง แต่สร้างขึ้นจากการเชื่อมโยง ปลาทะเลชนิดหนึ่งสำหรับบางคนก็เหมือนกับเทพนิยายเกี่ยวกับเวลาที่หายไป ฉันไม่เห็นด้วยกับสิ่งนี้ ใช่ ในสหภาพโซเวียตไม่มีความสามารถพิเศษอะไรพิเศษ ทุกอย่างเป็นแบบ Stovsky แต่คุณต้องมองให้ลึกกว่านี้ มองหาด้านที่ดีกว่าอย่างเป็นกลาง เน้นสำเนียง คุณไม่จำเป็นต้องทำโอลิเวียร์ถ้าคุณไม่ชอบ

อาหารสเปนหรืออิตาลีสมัยใหม่นำเอาอาหารแบบดั้งเดิมที่ยังคงพบเห็นได้ทั่วไปในครัวเรือนทั่วไปมายกระดับให้เป็นอาหารชั้นสูงโดยใช้การนำเสนอที่ฟุ่มเฟือยและเทคนิคที่ซับซ้อน ที่ Osteria Francescana คุณลอง - โอ้ และนี่คือขนมปังกับมะเขือเทศจริงๆ และนี่คือลาซานญ่าโบโลเนส Bottura (Massimo Bottura เชฟของร้านอาหาร Osteria Francescana ในปี 2560 - อันดับที่ 2 ในการจัดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก 50 แห่ง - บันทึก เอ็ด) ใช้ฐานทั้งหมดและผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ทั้งหมดจากฐานนั้น สำหรับฉันดูเหมือนว่าเรากำลังทำอะไรบางอย่างในลักษณะเดียวกัน

เกี่ยวกับชุดวันพฤหัสบดี

ฉากวันพฤหัสบดีเป็นเรื่องราวเชิงทดลองมากกว่า เมนูหลักได้รับการวางแผนอย่างเคร่งครัดตามตัวเลือกและปริมาณของผลิตภัณฑ์และชุดต่างๆถูกสร้างขึ้นเกือบออนไลน์ - สามารถประดิษฐ์จานได้วันแล้ววันเล่าขึ้นอยู่กับสิ่งที่น่าสนใจที่นำมาสุ่มตัวอย่าง: ฟัวกราส์เม่นและอื่น ๆ . ปริมาณนี้เพียงพอสำหรับแปดคนเท่านั้น ปีที่แล้ว คนเก็บเห็ดร่วมงานกับเรา และเริ่มตั้งแต่เดือนเมษายน ทุกสัปดาห์เขาจะนำสิ่งที่เหลือเชื่อมาสู่กองถ่าย เราเจอเขาตอนลงโฆษณาว่าตามหานักเชื้อรา เขาก็ตอบมาเลย ฉันบอกว่าฉันมีหนังสือเกี่ยวกับเห็ดของภูมิภาคเลนินกราด และเขากลายเป็นผู้เขียน! ตัวอย่างเช่น ในเดือนเมษายน มีโลงศพสีแดงเกิดขึ้น เธอเป็นเหมือนสโนว์ดรอป: ทันทีที่หิมะเริ่มละลายในป่าเธอก็ปรากฏตัวขึ้นทันที - สีแดงสดสดใสมาก แล้วก็มอเรล เส้น และอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีตับเวิร์ต - ดูเหมือนลิ้นเนื้อวัวคุณหั่นมันบนเครื่องสไลซ์แล้วเห็นเส้นเลือดของเนื้อคุณกด - และมันก็เหมือนกับเลือดไหลซึมและนี่คือน้ำผลไม้ หลังจากทอดในกระทะ มันจะหดตัวเหมือนเบคอน รสชาติน่าสนใจ ชวนให้นึกถึงเห็ดเล็กน้อย เปรี้ยวเล็กน้อย เรายังลองเห็ดแมลงวันสีชมพูเทาด้วยซ้ำมันกินได้และยังมีอีกหลายพันธุ์ด้วย

ในภาพ: อาหารเรียกน้ำย่อยตามฤดูกาลของ Sarcoscypha สีแดงเข้ม (หนึ่งในอาหารจานพิเศษประจำเดือนพฤษภาคมปี 2559)

เกี่ยวกับภาพลักษณ์ของเชฟที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม

ใช่แล้ว ภาพลักษณ์ของพ่อครัวที่ทำงานกับฟาร์มหรือผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นมักจะถูกวาดอย่างโรแมนติก: เขาเข้าไปในป่า เก็บใบหญ้าและราก ดื่มนมสดจากคุณยายในหมู่บ้าน - และทุกสิ่งในจิตวิญญาณนั้น เช่นเดียวกับใน Fäviken (ร้านอาหารสวีเดนที่ตั้งอยู่ใน Åre และใช้ผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น ในปี 2560 - อันดับที่ 57 ในการจัดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก - บันทึก เอ็ด) - พวกเขาเข้าไปในป่าก่อนเข้ารับบริการจริงๆ ในบรรดาเชฟทั้งหมด Magnus Nilsson น่าจะเป็นแรงบันดาลใจให้กับผมมากที่สุด เราไปเยี่ยมเขาสองครั้ง เขาเป็นมาตรฐานของความคิดของ Locavore เขาถูกแยกออกจากโลกภายนอกอย่างแท้จริง เป็นเรื่องยากมากที่จะไม่ยอมแพ้ต่อสิ่งล่อใจเมื่ออยู่ในศูนย์กลางของแผ่นดินไหว เมื่อคุณมีซัพพลายเออร์ทั้งหมดอยู่ใกล้แค่ปลายนิ้ว และที่นี่คุณอยู่ในเขตชานเมือง ใช้เวลาขับรถหนึ่งชั่วโมงจากเมืองไปยังร้านอาหาร รอบๆ ป่า ทุ่งนา และคุณมีห้องใต้ดินเล็กๆ และในขณะเดียวกัน คุณก็เป็นคนชอบความสมบูรณ์แบบที่แย่มาก อาหารของเขาไม่เพียงแต่ได้รับการตรวจสอบตามอุดมการณ์เท่านั้น แต่ยังอร่อยมากอีกด้วย

ถ้าเราพูดถึงเรา เราทำงานในร้านอาหารที่มีการจราจรหนาแน่น ใช่ ตอนที่เรากำลังทำเมนู "ป่า" เราไปกับนักสมุนไพรเข้าไปในป่าและเดินไปกับเธอและลองทำดู อีกครั้ง เราได้พูดคุยกันไม่เพียงแต่รสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจำนวนเงินที่เธอสามารถทำได้ในคราวเดียว ฉันสามารถทำน้ำซุปข้นจากตำแยได้ แต่เราใส่สีน้ำตาล 3-4 ชิ้นไว้ด้านบน: เรารวบรวมด้วยมือทีละอันและราคาอยู่ที่ 3,000 รูเบิล ต่อกิโลกรัม ดังนั้นเราจึงไปคุยกับเธอ - มันจะเติบโตมากแค่ไหน? เมื่อไหร่จะออก? ดังนั้นงานหลักอย่างหนึ่งของเราไม่ใช่การสะสมของที่โรแมนติก แต่เป็นการวางแผน กำหนดเวลามีจำกัดมาก

ในฤดูร้อน เมนูของเราจะเปลี่ยนทุกๆ 3 สัปดาห์ หัวหอม หัวบีท และ kvass มีจำหน่ายอยู่เสมอ และผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลเป็นของแขกที่มาร่วมงานเสมอ อีกไม่นานเราจะเริ่มพบปะกับเกษตรกร - ปีนี้เราตัดสินใจเริ่มเก็บเกี่ยวอย่างจริงจังในฤดูร้อน ปีที่แล้วเราก็ทำแบบนี้เหมือนกัน และมันก็เจ๋งมาก เรามีแครอทจิ๋วพร้อมหางดองทั้งชุด ซึ่งจะอยู่ในเมนูเดือนเมษายนนี้ โดยทั่วไปทั้งหมดนี้เป็นเรื่องยากในการคำนวณ - คุณต้องปลูกเป็นระยะ ๆ หลายวันเพื่อให้ชุดหนึ่งเติบโตไม่หายไปและเพียงพอ พวกเขาปลูกสวนทั้งหมดให้เรา เราดูพันธุ์ เลือกเมล็ดพืช และปลูกในแปลง มีหลายคนที่ร่วมมือกับเราเท่านั้น เกษตรกรต้องเข้าใจด้วยว่าพวกเขาจะจัดหามาเพื่อพวกเขา ทุกสิ่งจะต้องเป็นจริงสำหรับพวกเขา และเราให้การรับประกันดังกล่าว แต่คุณไม่สามารถคาดการณ์สภาพอากาศหรือปริมาตรภายใต้เงื่อนไขที่มีอยู่ในปีที่แล้วได้

พ่อครัวทั่วไปทุกคนต่างคำนึงถึงวิธีใช้สิ่งที่เหลืออยู่จากผลิตภัณฑ์ที่ใช้แล้ว เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม จู่ๆ ทุกคนก็เริ่มพิสูจน์ว่าพวกเขาใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นเท่านั้น คำนำหน้า "ฟาร์ม" บางครั้งอาจไม่เหมาะสมโดยสิ้นเชิง นี่ก็เหมือนกัน: หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ความไร้ประโยชน์จะกลายเป็นเรื่องธรรมดา ทุกคนจะเริ่มทุบหน้าอกแล้วพูดว่า “ฉันใช้ทุกอย่างตั้งแต่หางจรดกีบ” ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าหัวของคุณทำงานอย่างไร โดยทั่วไปแล้วในห้องครัวนี่เป็นสิทธิที่ไม่ได้พูด - ทิ้งให้น้อยลงและมากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับจินตนาการและความรู้ของคุณ ฉันขอยกตัวอย่างให้คุณ: เซวิเช่หลอมของเรา เราเอากระดูก ล้าง ทอด และเสิร์ฟพร้อมกับเซวิเช่ในชามแยกเหมือนมันฝรั่งทอด ทอดขนาดเล็กสวยงาม - เช่นกับปลาเฮอริ่งเคล็ดลับนี้ใช้ไม่ได้ผล นั่นคือการใช้ผลิตภัณฑ์แบบไร้ขยะเป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานประจำวัน

เกี่ยวกับของหวาน “ดอกไม้โปรดของแม่” และความลงตัวของรูปแบบและเนื้อหา

ฉันพบว่าที่ Kokoko เราให้ความสำคัญกับสุนทรียภาพมากกว่าไม่เกี่ยวกับรสชาติ ทุกอย่างที่นี่มุ่งเน้นไปที่รูปลักษณ์ภายนอก แต่เบื้องหลังนี้มีปรัชญาอันลึกซึ้งที่ใช้ได้กับทุกสิ่งอย่างแท้จริง: นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการคัดสรรอย่างจำกัด ซึ่งกำหนดสิ่งต่างๆ มากมาย และอาหารที่เราทำเอง

ฉันมีความสอดคล้องระหว่างรูปแบบและเนื้อหา มีเทคนิคที่ลึกซึ้ง การนำเสนอที่ลึกซึ้ง ตัวอย่างเช่น เมื่อก่อนนิยมเสิร์ฟบนต้นไม้ ประการแรกสิ่งนี้ไม่ดีในแง่ของสุขอนามัย: ไม้ดูดซับทุกสิ่งคุณไม่สามารถล้างด้วยสิ่งใดได้ แม้ว่าเราจะเสิร์ฟบนไม้ครั้งหนึ่ง แต่ก็ยังมีแผ่นหนังอยู่ใต้จานอยู่เสมอ เราต้องการเสิร์ฟ "โจ๊กจากขวาน" บนต้นไม้ แต่สุดท้ายเราก็สั่งจานในรูปแบบของการผ่า: มีช่องพิเศษสำหรับหม้อและช่องสำหรับขวาน ที่จับถูกโยนลงในภาชนะพิเศษและล้างจานเหมือนอาหารทั่วไป ฉันจะไม่แจกของที่ไม่สามารถล้างและเปื้อนได้เพียงเพราะเป็นความคิดของฉัน

ฉันมักจะมองจานจากทุกด้าน แน่นอนว่าส่วนประกอบภายนอกมีความสำคัญ มันโง่ที่จะปฏิเสธสิ่งนี้ เมื่อมองดูการเสนอของฉัน “Cameo” แบบเดียวกันเป็นกรณีที่ฉันได้รสชาติที่เหมาะกับความคิดของฉัน ที่นี่มีความเปรี้ยว (โยเกิร์ต) มีความหวานที่นี่ (ครีมบรูเล่) และผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติที่สมดุล Cameo เป็นของตกแต่งโบราณที่เหมาะกับผู้สูงอายุมากกว่า ดังนั้นต่อหน้าต่อตาคุณคือภาพของคุณยายซึ่งเป็นหีบเครื่องประดับคุณยายมีกลิ่นหอมของดอกไม้ดอกกุหลาบดอกลิลลี่สีเงินแห่งหุบเขา กุหลาบและวานิลลาในของหวานนี้เป็นรสชาติคลาสสิก ดังนั้นฉันจึงเลือกมัน นี่คือการผสมผสานพื้นผิวและรสชาติเข้าด้วยกัน และในที่สุดภาพก็เสร็จสมบูรณ์!

เช่นเดียวกับ "ดอกไม้โปรดของแม่" - ฮาลวาในช็อกโกแลต บางคนเขียนว่า: แต่เราคาดหวังอย่างอื่น คุณคาดหวังอะไร? มีหลายคนที่ไม่ชอบฮาลวาเลยสั่งของหวานนี้ แต่ทัศนคติต่อผลิตภัณฑ์จะไม่เปลี่ยนแปลงกะทันหัน เมนูของหวานของเรามีทั้งหมด 7 เมนู สามารถเลือกได้ตามใจชอบ และถ้าคุณแค่ต้องถ่ายรูปมันก็แค่ถ่ายรูป แต่ทำไมต้องพูดถึงความผิดหวังจากรสชาติของมันล่ะ? ฉันไม่ได้แค่ตัดสินใจ - เราทำการทดลองและพูดคุยกัน อีกครั้ง - ช็อคโกแลตกับฮาลวาเข้ากันได้ ช็อคโกแลตกับพริกเข้าด้วยกัน ช็อคโกแลตกับมิ้นต์เข้ากันได้ เพื่อไม่ให้หวานเกินไปเราจึงทำมูสไม่ได้มาจากครีมหนัก แต่มาจากครีมเปรี้ยวจะมีรสเปรี้ยวมากกว่าและมีความสมดุล การใช้พริกอย่างเหมาะสมอีกครั้ง - ในคำอธิบายฉันเน้นย้ำว่ามันเหมือนกับการลงโทษดอกไม้ที่หัก นั่นคือการผสมผสานรสชาติที่กลมกลืนกันก็มีเหตุผลเช่นกัน โดยเนื้อสัมผัส: บางกรอบ (หม้อช็อคโกแลต), มูสฮาลวาโปร่งสบาย, ครัมเบิ้ลกรอบ ทั้งหมดนี้เป็นอาหารที่พิถีพิถันและสมบูรณ์อย่างแท้จริง

ฉันไม่เคยตั้งเป้าหมายที่จะเชื่อมโยงสิ่งที่เข้ากันไม่ได้ ค่อนข้างเรียบง่าย ชัดเจน รสนิยมแบบดั้งเดิม ขนมปังโบโรดิโน่กับปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ซุปถั่วกับเนื้อรมควัน, เกี๊ยวหมูป่า แต่กับน้ำซุปเห็ดแห้ง ภาพที่คุ้นเคยจะถูกแยกส่วนและประกอบใหม่ ฉันปฏิบัติต่ออาหารทุกจานเหมือนเด็ก และฉันจะไม่นำมันออกสู่สาธารณะหากฉันไม่แน่ใจ นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายสิ่งที่สอดคล้องกัน ในขณะที่กำลังทำอาหาร เทคโนโลยีกำลังได้รับการพัฒนาใน 10 วิธีที่แตกต่างกัน แถมยังต้องทำซ้ำได้ง่าย ๆ หลายร้อยครั้ง ทุกวันเราชิมรายการทั้งหมดและนี่คือ 200 ชิ้น มีการรวบรวมจานพร้อมการเตรียมการ และแต่ละรายการจะถูกขีดฆ่าตามลำดับ

ตอนนี้เราได้ข้อสรุปแล้วว่าอาหารแต่ละจานมีเรื่องราวของตัวเอง มีจานของตัวเอง จาก 32 เมนู เราไม่มีจานที่เหมือนกันสักจานเดียว มีผู้ผลิตเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารหลายราย ผู้จำหน่ายอาหารหลายราย มีเชฟ 50 คนทำงานในครัวของเรา

ในภาพ: สโตรกานอฟหัวใจแกะกับมันฝรั่งบดตำแย, ซอสเห็ด, ใบสีน้ำตาลสดและชิปกระเทียม (หนึ่งในอาหารจานจาก "เมนูป่าของปีที่แล้ว")

ฉันแน่ใจว่าหลายคนยังคงมีอคติเกี่ยวกับร้านอาหารของโรงแรม แต่โดยทั่วไปแล้วนี่เป็นความโง่เขลา “Kokoko” เป็นร้านอาหารอิสระที่เช่าพื้นที่ชั้นล่างของโรงแรม เรามีทางเข้าแยกต่างหาก ทุกคนกลัวว่าคนจะไม่ไปโรงแรมแต่พวกเขาก็ไป คุณจะเห็นว่าผู้คนไปที่ชั้นใต้ดินบนถนน Nekrasov และพวกเขากำลังไปที่โรงแรม ซึ่งหมายความว่าที่แห่งนี้ไม่ใช่สถานที่หลักเลย ที่นั่นห้องครัวนี้มีความแตกต่างกัน แต่ที่นี่ดูเป็นธรรมชาติมากกว่า ปัจจุบัน “โคโคโค” เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ในโรงแรมห้าดาว แต่เรากำลังเรียนรู้และพัฒนา

นิสัยโง่ๆ ที่คนมีคือความคาดหวังและการเปรียบเทียบ ข้อพิพาททั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ผู้คนอ่านและได้ยิน แต่สิ่งต่างๆ กลับกลายเป็นแตกต่างออกไปสำหรับพวกเขา แต่นี่เป็นเพียงความคิดเห็นของแต่ละบุคคล

ปัญหาหลักในตอนนี้น่าจะเป็นว่าทุกคนพยายามแบ่งปันความคิดเห็นของตน ตั้งแต่อินเทอร์เน็ตเข้ามาในชีวิตของเรา ทุกคนเชื่อว่าพวกเขาควรจะได้ยิน มีคนมาที่ร้านอาหาร หยิบจานขึ้นมา แล้วเขียนข้อความยาว 1,500 ตัวอักษรเกี่ยวกับร้านอาหารนั้น ไม่เกี่ยวกับอาหาร เกี่ยวกับร้านอาหาร ทำไมเขาถึงคิดว่าการสั่งอาหาร 1.5 จานนั้นไม่ดี หลังจากสั่ง “ดอกไม้โปรดของแม่” และได้ลองอีกจานจากจานของคนอื่น เขาเขียนรีวิวร้านอาหาร ติดแฮชแท็กและแท็กภูมิศาสตร์ทั้งหมดเพื่อให้มองเห็นและตอบกลับได้ ฉันคอยจับตาดูสิ่งนี้ด้วยตัวเอง บางครั้งฉันก็ตอบอะไรบางอย่างกับคนอื่นด้วยซ้ำ ฉันถามว่าทำไมคุณถึงบอกว่ามันเป็นเช่นนั้น? คนไม่เข้าใจความหมายของคำ คุณพร้อมที่จะปกป้องมุมมองของคุณหลังจากเปิดเผยต่อสาธารณะแล้วหรือยัง? นี่คืออินเทอร์เน็ต ทุกคนสามารถเห็นได้ และผู้คนก็แสดงความคิดเห็นภายใต้อิทธิพลของเรื่องราวป๊อปอัปที่สม่ำเสมอเหล่านี้

ฉันเริ่มโต้เถียงเมื่อฉันมั่นใจร้อยเปอร์เซ็นต์ว่าฉันพูดถูก ฉันยังออกจากโซเชียลเน็ตเวิร์กทั้งหมดในคราวเดียว (ตอนนี้ Igor Grishechkin สามารถพบได้บน อินสตาแกรม. - บันทึก เอ็ด) เพราะไม่ช้าก็เร็วเมื่อพวกเขาเริ่มทำร้ายคุณ คุณก็เริ่มตอบโต้ และฉันไม่อยากกลายเป็นคนก่อปัญหา แม้ว่าจะมีความสนใจเพิ่มขึ้นทั้งในด้านอาหารและร้านอาหารของเราก็ตาม ใช่ บางครั้งฉันรู้สึกเสียใจมากเพราะความคิดเห็นบางอย่าง ใช่ คำพูดทำให้ฉันเจ็บ แต่ฉันชอบที่จะปกป้องความบริสุทธิ์ของตัวเองด้วยการกระทำ มากกว่าที่จะมีส่วนร่วมในข้อพิพาทที่โง่เขลา จะมีผู้สนับสนุนและฝ่ายตรงข้ามอยู่เสมอ และนี่เป็นเรื่องปกติอย่างยิ่ง เพียงแค่ลงมือทำอย่างมีคุณภาพในสิ่งที่คุณมั่นใจ ไม่ช้าก็เร็วคนที่มีใจเดียวกันจะถูกดึงดูดเข้ามาหาคุณ เห็นไหมว่าดูเหมือนเราจะปรุงทุกอย่างโดยไม่ใช้ผักกาดหอม แต่ผู้คนก็มักจะนั่งอยู่ที่นั่นเสมอ

ในภาพ: Chef Grishechkin ในครัว Kokoko

เกี่ยวกับอาหารรัสเซียแนวใหม่และสถานที่แห่งวงการอาหารโลก

อาหารรัสเซียเคยเป็นและเป็นและจะเป็น สิ่งที่ยืมมา สิ่งที่มาจาก สิ่งเหล่านี้คือการอภิปรายสำหรับนักประวัติศาสตร์ ฉันไม่สนใจ. สำหรับฉันนี่คือสิ่งที่มอบให้แล้ว เกี๊ยวนั่นเป็นของเรา บอร์ชท์นั้นเป็นของเรา ตอนนี้มันเริ่มต้นแล้ว: Borscht ของใคร? สองค่ายเกือบเกิดสงคราม ความแตกต่างคืออะไร! ตั้งแต่วัยเด็กฉันกิน Borscht และเกี๊ยวนี่คืออาหารรัสเซียสำหรับฉัน เมื่อ 200 ปีที่แล้วอาจไม่มีใครรู้อะไรเกี่ยวกับไส้กรอกเลย แต่ฉันกินไส้กรอกมาตั้งแต่เด็ก และมันมาจากประเทศเยอรมนี Borscht จากยูเครน เกี๊ยวจากจีน ตอนนี้ ในช่วงเวลาที่ฉันอาศัยอยู่นี้ นี่คือห้องครัวของฉันทั้งหมด ฉันรู้จักมันมาตั้งแต่เด็ก ฉันเปลี่ยนแปลงมัน และตอนนี้ฉันก็ทำมันแล้ว นี่คืออาหารรัสเซียของฉัน และเนื่องจากเกี่ยวข้องกับเวลาและสถานที่นี้ จึงหมายความว่าเป็นของใหม่ เธอยังใหม่ และเธอเป็นคนรัสเซีย

ฉันจะสร้างสรรค์อาหารได้อย่างไร? มีการผสมผสานที่อยากจะนำเสนอเป็นไอเดีย มีเพียงชุดผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นชุดหนึ่ง ผมก็หยิบไปทำอาหารที่โดยหลักการแล้วยังไม่มีเลย และยังมีการประมวลผลสูตรอาหาร: kulebyaka, Leningrad rassolnik ฉันไม่ค้นหาสารานุกรมฉันไม่ตะโกนว่านี่คือ Kulebyaka จริง ๆ ตาม Domostroy ฉันตั้งเป้าหมายให้ตัวเองฉันอ่านว่า Kulebyaka เป็นเลเยอร์เค้กก็เพียงพอแล้วสำหรับฉัน เช่นเดียวกับ Borscht - ชุดส่วนผสมพื้นฐานก็เพียงพอแล้ว ทุกคนเตรียมได้ตามต้องการ บางคนใส่กระเทียม บางคนไม่ใส่ และอื่นๆ ใครๆ ก็คิดว่าแม่ทำกับข้าวอร่อยที่สุด ให้เขาคิดอย่างนั้น ผู้คนพยายามแบ่งปันกับทุกคนและโน้มน้าวทุกคนว่าพวกเขาพูดถูก

อาหารรัสเซียขาดอะไรไปเป็นกระแสระดับโลก? เวลาจะผ่านไป เราต้องการ PR ที่มีความสามารถ มันเหมือนกับชาวเปรู พวกเขาสามารถหันสปอตไลต์ไปในทิศทางของพวกเขาได้ และตอนนี้ก็กลายเป็นศูนย์กลางของงานต่างๆ ในไม่ช้าความสนใจจะเปลี่ยนไปสู่สิ่งอื่น เช่น อาหารเม็กซิกัน หรืออาหารออสเตรเลีย มันก็เหมือนกันกับเรา จะต้องสร้างกระดูกสันหลัง: พ่อครัวที่สดใสหลายคนที่มีสไตล์ที่เป็นที่รู้จัก ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ เช่น ผลิตภัณฑ์นม ผักดอง เห็ด - และเราเป็นศูนย์กลางของความสนใจ

PR คือต้นตอของการก่อตัวของ “ร่างกาย” ประการหนึ่ง มันอยู่ที่นั่นแม้จะไม่มีสิ่งนี้ แต่เมื่อหันตะเกียงไปทางนั้น เมื่อมีแสงสว่างสวยงาม คุณจะมองมันแตกต่างออกไป หากพวกเขาพูดเป็นร้อยครั้งว่าสิ่งนี้ทันสมัยและเท่ มันก็จะทันสมัยและเท่ นอกจากนี้เรายังมีศักยภาพ เชฟระดับสูงทั้งหมดนี้มีความกระตือรือร้นและสดใส เรามีชาวต่างชาติมากมาย ฉันชวนพวกเขาไปที่ห้องครัว และพวกเขาบอกว่าใช่ พวกเขามองรัสเซีย มองอาหารรัสเซียแตกต่างออกไป และมองเห็นสิ่งใหม่ๆ และพวกเขาเคยไปร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก พวกเขามีบางอย่างที่จะเปรียบเทียบด้วย

ในภาพ: แพนเค้กรัสเซียดำ - แพนเค้กสีดำยัดไส้ด้วยฮาลิบัตรมควัน, ไข่ต้มและสมุนไพร, ครีมเปรี้ยวและคาเวียร์สีแดง (หนึ่งในอาหารเช้าของรัสเซีย)

เกี่ยวกับการเคลื่อนไหวช้าเอฟและแผนการสำหรับอนาคต

เมื่อปีที่แล้ว ฉันได้เข้าร่วม Chefs Alliance ของมูลนิธิ Slow Food นานาชาติ ซึ่งสนับสนุนความหลากหลายทางชีวภาพและการบริโภคอย่างมีมนุษยธรรม ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรายึดถือ เพื่อเป็นเกียรติแก่การเข้าร่วม เราถูกขอให้คิดอาหารจานพิเศษสำหรับวันหยุด Terra Madre ให้ใกล้เคียงกับแนวคิดของการเคลื่อนไหวมากที่สุด บวกกับโครงเรื่องแบบดั้งเดิมที่จะเน้นย้ำแนวคิดที่คิดริเริ่มของเราแล้ว นี่คือลักษณะของ "โจ๊กขวาน" - บัควีทสีเขียวกับเห็ดพอร์ชินีและแก้มเนื้อตุ๋น จานนี้เป็นตัวบ่งชี้ซึ่งสะท้อนถึงแนวทางของเราและมีไอคอนพิเศษกำกับไว้บนเมนู

สำหรับแผนฉันจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไร เราต้องการเจาะลึกลงไปในรากเหง้าของเรา ฝึกฝนทักษะของเรา นี่เป็นกระบวนการที่ไม่มีที่สิ้นสุด: นี่คือโนมะ พวกเขาทำงานมา 13 ปี แล้วพวกเขาก็เข้ามาปิดร้านอาหาร ตอนนี้พวกเขาจะสร้างมันขึ้นมาใหม่เป็นเวลาหนึ่งปีและทำให้มันเย็นลงกว่าเดิม พวกเขาจะมีสวนผัก มีฟาร์ม มีสวนเป็นของตัวเอง พวกเขาตระหนักว่าพวกเขาต้องไปไกลกว่านี้อีก ตอนนี้เรามีหลายคนที่ปลูกทุกอย่างเพื่อเราโดยเฉพาะ ฉันคิดว่านี่เป็นก้าวสำคัญ เราพบปะ เจรจา เดินทาง และอื่นๆ อย่างไม่สิ้นสุด เราคิดถึงสวนผักของตัวเอง แต่มันแพงมาก ทั้งในด้านความกระตือรือร้นและด้านการเงิน นี่เป็นอีกเรื่องหนึ่ง เป็นการดีที่จะแยกจากกัน ฉันพยายามที่จะไว้วางใจมืออาชีพในทุกสิ่ง

* ส่วนลด ของขวัญ โปรโมชั่น และข่าวสารอื่น ๆ ที่น่ารู้ก่อนใครอยู่ในของเรา อินสตาแกรมและที่หน้าใน

การไปร้านอาหารก็ควรเหมือนกับการไปดูหนัง คุณต้องสัมผัสประสบการณ์ที่จะไม่เกิดขึ้นที่บ้าน เช่นเดียวกับภาพยนตร์ อาหารแต่ละจานในเมนูของเราล้วนมีประวัติ ภาพลักษณ์ ความสัมพันธ์ เจตนารมณ์ทางอุดมการณ์ และที่สำคัญที่สุดคือโครงเรื่องของวิธีการทำอาหาร ฉันมีมันอยู่เสมอ - จากความทรงจำรสชาติของอาหารในวัยเด็กและเยาวชน ตัวอย่างเช่นมีภาพความทรงจำ - อาหารกระป๋องที่อุ่นด้วยไฟ "อาหารเช้าของนักท่องเที่ยว" จากนั้นเราเตรียมทาร์ทาร์เนื้อรมควันกับข้าวบาร์เลย์มุกแล้วปั้นเป็นวงแหวนจากกระป๋อง อาหารรัสเซียแนวใหม่ของร้านอาหารของเราปรุงจากผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นเท่านั้น และเมนูจะเปลี่ยนไปตามกำหนดเวลาการปรากฏตัวของของขวัญจากธรรมชาติ

จริงๆ แล้ว ภาพยนตร์ที่กล่าวถึงข้างต้นเป็นอุปมาก็ไม่ได้แปลกสำหรับฉันเช่นกัน ฉันชอบดูหนังอย่าง Mad Max Fury Road เป็นเกมแอคชั่นความยาว 2 ชั่วโมงพร้อมการแข่งรถแบบไม่หยุดนิ่ง ฉันกำลังตั้งตารอตอนใหม่ของ Star Wars, Alien ที่กำกับโดย Neill Blomkamp และภาคต่อของซีรีส์ Twin Peaks ซีซั่นแรกของรายการทีวีนี้เป็นภาพยนตร์เรื่องแรกที่ทำให้ฉันหลงใหลจริงๆ อย่างไรก็ตาม ภาพยนตร์สารคดีของ Lynch ก็เหมือนกับของ Lars von Trier's ที่ใกล้ชิดกับฉันเฉพาะจากผลงานในยุคแรกๆ ที่ไม่ซับซ้อนเกินไปเท่านั้น เพราะบ้านศิลปะที่มืดมนช่วงปลายของพวกเขาไม่ดึงดูดใจฉันเลย ถึงกระนั้น ภาพยนตร์ก็ควรจะเป็นสิ่งที่เห็นพ้องต้องกันในชีวิต

ความสนใจที่ไม่ใช่งานที่สำคัญที่สุดของฉันรองจากครอบครัวคือพุทธศาสนา มันไม่ได้ดึงดูดฉันในฐานะศาสนา แต่เป็นปรัชญาที่อธิบายได้มากมาย - ไม่ใช่ในลักษณะของศรัทธาที่มืดบอด แต่อย่างมีเหตุผล ตัวอย่างเช่น คำสอนนี้กล่าวว่าชีวิตมนุษย์เป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ บนเส้นทางอันไม่มีที่สิ้นสุดของดวงวิญญาณ ว่าสิ่งทั้งปวงเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งทั้งปวงที่ใหญ่กว่า ไม่มีสิ่งใดมีขอบเขต ไม่มีสิ่งสุดท้าย ทีนี้ลองคิดดู: เชื่อกันมานานแล้วว่าอนุภาคที่เล็กที่สุดที่มีอยู่คืออะตอม จากนั้น - สิ่งเหล่านี้คืออิเล็กตรอน และตอนนี้พวกเขาได้ค้นพบแล้วว่ายังมีฮิกส์โบซอนน้อยกว่านี้อีก แน่นอนพวกเขาจะพบสิ่งที่เล็กที่สุดต่อไป - ดังที่ชาวพุทธพูดกันว่าจะมีบรรพบุรุษอยู่ทุกขณะไม่มีสิ่งใดเกิดขึ้นจากที่ไหนเลย จริงๆ แล้ว ศาสนาพุทธมีประโยชน์แบบฟิลิสม์ในทางปฏิบัติมาก คุณเรียนรู้ที่จะปลดล็อกศักยภาพของตัวเอง สัมผัสกับความสุขมากกว่าอารมณ์เชิงลบ ภรรยาของฉันแนะนำให้ฉันรู้จักกับ "ศาสตร์แห่งจิตสำนึก" นี้ หลังจากที่เธอเข้าร่วมการบรรยายโดย Thubten Samdup ทูตของทะไลลามะประจำรัสเซีย ตอนนี้ฉันก็ไปหาพวกเขาเช่นกัน ก่อนที่ลูกสาวจะเกิด เราไปค่ายปฏิบัติธรรมที่ทะเลสาบไบคาลเพื่อเคลียร์สมอง

โดยทั่วไป ฉันอยู่ใกล้กับกิจกรรมยามว่างที่เกี่ยวข้องกับความสันโดษ - เดินป่า ภูเขา เต็นท์ โดยไม่ต้องมีโทรศัพท์ อยู่คนเดียวกับตัวเอง ในช่วงที่เป็นนักศึกษา ฉันมีส่วนร่วมในการท่องเที่ยวภูเขาและการปีนเขาอย่างมืออาชีพ วิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีไม่ใช่ปัญหาสำหรับฉัน ฉันเล่นโรลเลอร์สเก็ต ปั่นจักรยาน หลังจากเข้าร่วมพุทธศาสนา ฉันและภรรยาเลิกสูบบุหรี่และดื่มโดยสิ้นเชิง - ไม่ใช่ว่าเคยสนใจมาก่อน แต่ในความคิดของฉัน รัสเซียมีความทุกข์ทรมานจากแอลกอฮอล์อย่างมาก

อิกอร์ กริเชชคิน