แผนภาพเทคโนโลยีของ Borscht ของยูเครน วิธีการประยุกต์การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

เมื่อเราได้ยินคำว่า "borscht" เราจะเชื่อมโยงคำนั้นกับหลักสูตรแรกของภาษายูเครนทันที แม้ว่าซุปชนิดนี้จะเป็นอาหารประจำชาติของชาวยุโรปกลางและตะวันออก: รัสเซีย, ยูเครน, ลิทัวเนีย, มอลโดวา, โรมาเนีย, เบลารุส, โปแลนด์ ต้องขอบคุณหัวบีทซึ่งถือเป็นองค์ประกอบหลักของ Borscht ทำให้ได้สีแดงที่มีลักษณะเฉพาะ ไม่ทราบที่มาที่แน่ชัดของซุปนี้ เชื่อกันว่าอาหารจานนี้ปรากฏขึ้นและยังได้รับความหลากหลายและการจำหน่ายมากที่สุดในดินแดนของเคียฟมาตุภูมิโบราณ Borscht น่าจะเป็นชื่อของพืชที่กินได้ที่เรียกว่าโฮกวีด พจนานุกรมนิรุกติศาสตร์ของภาษาสลาฟบอกเราเกี่ยวกับเรื่องนี้

เทคโนโลยีในการเตรียม Borscht ถือว่าค่อนข้างซับซ้อนและอาจเรียกได้ว่าหลายขั้นตอนตามวิธีการเตรียมอาหารในระหว่างที่ส่วนประกอบใหม่ ๆ ค่อยๆเพิ่มเข้ามา ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือ Borscht ที่เตรียมตามสูตรเดียวกัน แต่โดยแม่บ้านต่างกันมีความแตกต่างที่สำคัญ มีอะไร - แตกต่าง! ผู้หญิงคนเดียวกันนี้ใช้สูตรที่ผ่านการทดสอบมาแล้วหลายครั้งเพื่อเตรียม Borscht ในแต่ละครั้งโดยมีความแตกต่างที่แตกต่างกันออกไป พวกเขากล่าวว่าบางครั้งอารมณ์ของผู้ปรุงอาหารมีอิทธิพลต่อการเตรียมอาหาร แต่บ่อยครั้งที่ทุกคนคุ้นเคยและชื่นชอบบอร์ชท์ที่เสิร์ฟให้พวกเขา...

จานแรกที่มีกลิ่นหอมน่าอัศจรรย์นี้เสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยว ใส่ผักชีฝรั่งสับลงในจานโดยตรงหากต้องการ หลายคนชอบกินบอร์ชท์กับพริกไทยร้อน มีรสนิยมและความชอบมากมาย มีความคิดเห็นในหมู่คนว่าถ้ามี Borscht อยู่บนโต๊ะก็หมายความว่าครอบครัวจะได้รับอาหารอย่างดี ผู้ชายหลายคนนึกภาพอาหารกลางวันไม่ออกหากปราศจากอาหารจานเด็ดอย่าง Borscht ของยูเครน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเสิร์ฟพร้อมกับปัมปุชกิปรุงรสด้วยซอสกระเทียม

อาหารประจำชาติที่แตกต่างกันมีสูตรอาหารที่แตกต่างกันมากมายในการเตรียมอาหารจานดั้งเดิมนี้ ยิ่งไปกว่านั้นตัวอย่างเช่นเฉพาะในอาหารยูเครนเท่านั้นที่มี: Poltava Borscht กับเกี๊ยว, Borscht สีเขียว, Borscht กับถั่ว, Lenten Borscht "Monastic" และวิธีการเตรียมที่แตกต่างกันมากมาย ควรพิจารณาว่ามีเพียงส่วนเล็ก ๆ ของสูตรอาหารยูเครนเท่านั้นที่ได้รับที่นี่ในขณะที่สูตรอื่น ๆ ยังมีรสชาติที่หลากหลายสำหรับการเลือก Borscht อย่างไรก็ตาม เกือบทุกสูตรอาหารมีส่วนผสม เช่น บีทรูท กะหล่ำปลี (หรือสีน้ำตาล) มันฝรั่ง แครอท ฯลฯ

วางเนื้อในน้ำเย็นเพื่อให้น้ำซุปอร่อยยิ่งขึ้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Borscht ที่อุดมไปด้วยนั้นได้มาจากเมล็ดที่เรียกว่า "น้ำตาล" และในทางกลับกันคุณไม่ควรคาดหวังอะไรที่ไม่มีใครเทียบได้จากอาหารจานนี้ซึ่งปรุงจากเนื้อกระดาษบริสุทธิ์

เชื่อกันว่าในระหว่างการทอดน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำตาลเล็กน้อยสามารถเพิ่มสีแดงของจานเสร็จได้

ในฤดูร้อนในขณะที่ Borscht สามารถเตรียมได้จากผักสดและกะหล่ำปลีมีความนุ่มในเวลานั้น - เมื่อเติมลงในน้ำซุปก็ปิดทันทีและอนุญาตให้ต้มใต้ฝา

• ผักชีฝรั่งจะทำให้ Borscht มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้นด้วยกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ประโยชน์ที่ไม่คุ้มค่าที่จะพูดถึงและอาหารจานนี้ก็น่าดึงดูดเช่นกัน
• ผักชีลาวสับที่เติมลงในจานโดยตรงจะทำให้อาหารจานแรกมีกลิ่นหอมของความสดชื่นในฤดูใบไม้ผลิที่มีอยู่ในต้นไม้เขียวขจีนี้
• ใบกระวานจะเพิ่มกลิ่นเผ็ดหวานอมหวานและความขมเล็กน้อย ควรพิจารณาว่าจะเพิ่มเครื่องเทศนี้ 5 นาทีก่อนที่จานจะสุกเต็มที่
• ผักชีฝรั่งสับหรือรากผักชีฝรั่งจะทำให้รสชาติของ Borscht มีเอกลักษณ์และประณีตยิ่งขึ้นด้วยน้ำมันหอมระเหยที่เครื่องเทศเหล่านี้อุดมไปด้วย

มีเรื่องตลกมากมายเกี่ยวกับความจริงที่ว่า Borscht ของเมื่อวานมีรสชาติดีขึ้น ในความเป็นจริง หลังจากที่นั่งแล้ว รสชาติจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ไม่ว่าจะปรุงตามสูตรไหนคุณประโยชน์ก็ทรงคุณค่าเพียงเพราะเป็นอาหารโฮมเมดที่ปรุงด้วยความใส่ใจและความรักต่อคนที่คุณรัก

แหล่งที่มา:
วิธีการปรุงบอร์ชท์
เมื่อเราได้ยินคำว่า "borscht" เราจะเชื่อมโยงคำนั้นกับหลักสูตรแรกของภาษายูเครนทันที แม้ว่าซุปรุ่นนี้จะเป็นอาหารประจำชาติของชาวภาคกลางและตะวันออกก็ตาม
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

เทคโนโลยีการทำอาหาร - ไซบีเรียนบอร์ชท์ - (หน้า

เทคโนโลยีในการเตรียมจาน "Siberian Borscht" (หน้า 1 จาก 3)

1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน

1.1 ลักษณะทั่วไป

2. เทคโนโลยีการทำอาหาร

2.1 การแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้น

2.2 การรักษาความร้อน

2.3 การลงทะเบียนและการเปิดตัว

2.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร

3. การเก็บรักษาสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร

4. การจัดสถานที่ทำงาน

4.1 การเลือกอุปกรณ์ (สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ)

4.2 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

จาน "Siberian Borscht" อยู่ในหมวดหมู่ "ซุปตามน้ำซุปร้อนน้ำสลัด" ซุปน้ำสลัดปรุงด้วยผัก ซีเรียล พาสต้าและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผักผัดเป็นส่วนสำคัญของซุปเหล่านี้

“ซุปนี้มีความหมายเหมือนกันกับอารยธรรม แต่ก็มีประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่” ดูเหมือนว่าวัตถุธรรมดา ๆ เช่นนี้ก็คือกระทะ อย่างไรก็ตามเขาเป็นคนที่กระตุ้นให้เกิดชีวิตทางวัตถุในหมู่บรรพบุรุษของเราและยังเปลี่ยนการทำอาหารให้เป็นวัฒนธรรมด้วย ด้วยการถือกำเนิดของซุปจึงเป็นไปได้ที่จะพูดคุยอย่างจริงจังเกี่ยวกับความคิดสร้างสรรค์ของแม่บ้านในการเตรียมอาหารเย็นให้กับครอบครัวของเธอ

ความหลากหลายของซุป: “นี่เป็นครั้งแรกและครั้งที่สองในเวลาเดียวกัน ในบางประเทศ ประเพณีเหล่านี้ได้รับการอนุรักษ์ไว้ในระดับที่น่าดึงดูดทางชาติพันธุ์ “ในเวียนนามีร้านอาหารที่เชี่ยวชาญเฉพาะใน Taffelspitz อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารแห่งแรกๆ ขายอาหารจานเดียว นั่นคือซุปหรือน้ำซุป” ซุปหม้อไฟแบบจีนเป็นอาหารพิธีกรรมที่เป็นสัญลักษณ์ของคุณค่าของครอบครัวที่มาแทนที่มื้ออาหารทั้งหมด

บางครั้งชื่อเดียว - ซุป - หมายถึงอาหารที่แตกต่างกันหลายร้อยรายการ "อาหารยอดนิยมในประเทศสามารถบอกเล่าวัฒนธรรมของประเทศได้มากมาย"

ซุปร้อนและเย็น เบาและน่าพึงพอใจ ซุปใสและข้น ของเหลวและครีม - ซุปมีหลากหลายรูปแบบ! ในขณะเดียวกันซุปก็เป็นสถานที่พิเศษในอาหารของประเทศใด ๆ ในโลก ไม่ว่าสูตรอาหารจะมีความหลากหลายแค่ไหน ซุปก็เป็นและยังคงเป็นอาหารที่มีความสำคัญเป็นพิเศษในชีวิตของคนเรา

คำว่า "ซุป" มีต้นกำเนิดมาจากภาษาเยอรมัน จากนั้นจึงเริ่มแพร่กระจายไปทั่วโลก ด้วยเหตุนี้จึงสามารถพบได้ในส่วนต่างๆ ของโลก: ภาษาสเปน "sopa" ภาษาเยอรมัน "suppe" และ "suppe" ภาษาเอสโตเนีย คำว่า "ซุป" ปรากฏในภาษารัสเซียเมื่อไม่นานมานี้ (ในศตวรรษที่ 18) อย่างไรก็ตาม ความจริงที่ว่าคำนี้ก่อให้เกิดคำที่มาจากคำอื่น ๆ มากมาย (ซุป ซุป และหม้ออบ) บ่งชี้ว่าคำนี้ไม่เพียงแต่ติดใจเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รักอีกด้วย

Borscht ยังได้รับการออกแบบเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางชีวเคมีในร่างกายมนุษย์เป็นปกติโดยให้สารอาหารบางชุดเช่นโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตคาร์โบไฮเดรตวิตามินเกลือแร่

ซุปเป็นแหล่งแร่ธาตุที่สำคัญที่สุด ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากกะหล่ำปลีสดมีความจำเป็นอย่างยิ่งในอาหารเพื่อให้ร่างกายได้รับสารประกอบแคลเซียม ซุปกะหล่ำปลีครึ่งเสิร์ฟ (300 กรัม) มีแคลเซียม 50 - 100 มก. ฟอสฟอรัส - 90 - 100 มก. เช่น อัตราส่วนของสารประกอบเหล่านี้ใกล้เคียงกับค่าที่เหมาะสมที่สุด ซุปที่ทำจากธัญพืชและพาสต้ามีสารประกอบแคลเซียมน้อยกว่า แต่อัตราส่วนต่อฟอสฟอรัสคือ 1:4

ซุป Borscht และบีทรูทอุดมไปด้วยธาตุขนาดเล็กเป็นพิเศษ แคโรทีนในซุปส่วนใหญ่จะมีปริมาณประมาณ 0.3 - 0.4 มก. ในหนึ่งมื้อ (300 กรัม) ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากกะหล่ำปลีสด ผักดอง และซุปผักอุดมไปด้วยวิตามินซี แต่ในซุปที่ทำจากธัญพืช พาสต้า และพืชตระกูลถั่วนั้น มีกรดแอสคอร์บิกไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องเสริมด้วยสมุนไพรสด

ซุปมีค่าพลังงานต่างกัน (ปริมาณแคลอรี่)

ดังนั้นน้ำซุปเนื้อและกระดูกหนึ่งถ้วย (250 กรัม) ให้พลังงานเพียง 10 ชิ้น ไก่ 8 ชิ้น ปลา 5 ชิ้น และเห็ด 2.5 กิโลแคลอรี โดยธรรมชาติแล้วบทบาทของน้ำซุปเหล่านี้จำกัดอยู่ที่การกระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น หากจำเป็นต้องเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการก็เสิร์ฟพร้อมกับพาย, พาย, กรูตงหรือบะหมี่ต้ม, ข้าว, ผัก, ไข่ต้ม "ในถุง" ฯลฯ ใส่ในน้ำซุป

หัวหอมอุดมไปด้วยฟลาโวนอยด์ที่ทรงพลังที่สุดชนิดหนึ่ง ซึ่งช่วยลดโอกาสที่จะเกิดมะเร็งได้

Borscht เป็นชื่อที่ตั้งให้กับซุปที่จำเป็นต้องมีหัวบีทด้วย ประเภทของ Borscht นั้นแตกต่างกันไปทั้งในแง่ขององค์ประกอบผลิตภัณฑ์ วิธีการปรุง และรสชาติ นอกจากหัวบีทแล้ว บอร์ชยังรวมถึง: แครอท ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย หัวหอม มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู น้ำตาล โดยส่วนใหญ่แล้วผักกาดขาว ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borscht, มันฝรั่ง, ถั่ว, พริกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไป

หัวบีทสำหรับ Borscht ยกเว้นกองทัพเรือและไซบีเรียจะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับกองทัพเรือและไซบีเรีย - เป็นชิ้น มีหลายวิธีในการเตรียมหัวบีทสำหรับบอร์ชท์: การตุ๋น การผัด การต้ม และการอบ

ในการเคี่ยวให้หั่นหัวบีทใส่ในกาต้มน้ำเทน้ำซุปหรือน้ำใส่ไขมันมะเขือเทศบดน้ำส้มสายชูน้ำตาลปิดฝาแล้วตากให้แห้งประมาณ 1-15 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราว

เมื่อผัด ให้หั่นหัวบีท แครอท และหัวหอมลงในชามลึกที่มีไขมันอุ่น แล้วผัดจนนิ่มโดยใช้ไฟอ่อน โดยคนเป็นครั้งคราว จากนั้นเทน้ำส้มสายชู ใส่มะเขือเทศบด น้ำตาล และตั้งไฟต่ออีก 10 - 15 นาที

เมื่อปรุงหัวบีททั้งหัว ให้ปอกเปลือกด้วยการเติมน้ำส้มสายชู หรือไม่ปอกเปลือกโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู ในกรณีหลังนี้ บีทรูทต้มจะถูกปอกเปลือก หั่นเป็นเส้นหรือชิ้น แล้วใส่ในบอร์ชท์พร้อมกับผักผัดและมะเขือเทศบด

หัวบีท 400 กรัม (ใหญ่ 1 ชิ้น)

ผักกาดขาว 200 กรัม

มันฝรั่ง 100 กรัม (1 ชิ้น)

แครอท 100 กรัม (1-2 ชิ้น)

หัวหอม 100 กรัม (1 ชิ้น)

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 80 กรัม

น้ำส้มสายชู 15 กรัม 3%

น้ำซุปเนื้อ 2,000 กรัม (2 ลิตร)

กระเทียม 2-3 กลีบ เครื่องเทศ เกลือ สมุนไพร

ส่วนผสมสำหรับลูกชิ้น:

เนื้อสับหรือหมูหรือเนื้อแกะสับ 300 กรัม

หัวหอม 30 กรัม

น้ำ 25 กรัม (1 1/2 ซม. ช้อน)

เกลือ 6 กรัม (1/2 ช้อนชา)

1/4 ช้อนชาพริกไทยดำป่น

การเรียงลำดับ วัตถุประสงค์ของการคัดแยกคือเพื่อกำจัดตัวอย่างที่เน่าเสีย แตกหัก สิ่งแปลกปลอม และเพื่อกระจายผลิตภัณฑ์ตามคุณภาพและขนาด

ผักจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพเพื่อให้ใช้แต่ละพันธุ์ได้ถูกต้องมากขึ้น ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศที่สุกและแข็งแรงจะใช้ในสลัด มะเขือเทศที่สุกเกินไปและยู่ยี่จะใช้สำหรับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ และมะเขือเทศสีเขียวใช้สำหรับดองและทำให้สุก

ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาดเพื่อให้นำกระบวนการทางเทคโนโลยีไปใช้ได้อย่างถูกต้องมากขึ้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันจะถูกปรุงในเวลาเดียวกันระหว่างการให้ความร้อน เมื่อคัดแยกมันฝรั่งและพืชหัวตามขนาด ปริมาณของเสียระหว่างการทำความสะอาดเครื่องจักรจะลดลง เมื่อแปรรูปผักที่ไม่ได้แยกประเภท เปอร์เซ็นต์ของเสียจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการปอกหัวมันฝรั่งหรือผักรากที่มีขนาดไม่เท่ากันในเวลาเดียวกัน ไม่เพียงแต่ผิวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชั้นสำคัญของผลไม้ที่กินได้จะถูกลอกออกจากตัวอย่างขนาดใหญ่ด้วย

ซักผ้า. หลังจากการคัดแยกและคัดแยก ผักและสมุนไพรจะถูกล้างในน้ำเย็นเพื่อกำจัดดิน ทราย และฝุ่น

ผลิตภัณฑ์ซักผ้าช่วยให้มั่นใจได้ถึงการปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในการผลิตเป็นอันดับแรก ต้องล้างมันฝรั่งและผักอื่น ๆ ให้สะอาดเพื่อไม่ให้ทรายและกรวดเสียหายเมื่อทำความสะอาดแผ่นตะแกรง นอกจากนี้ยังได้แป้งคุณภาพสูงจากการทิ้งมันฝรั่งที่ล้างสะอาดแล้ว

การทำความสะอาด หลังจากการคัดแยกและล้างแล้ว มันฝรั่งจะถูกปอกเปลือกด้วยเครื่องปอกมันฝรั่งหรือด้วยตนเอง เมื่อทำความสะอาดในเครื่องจักร ดวงตาจะยังคงอยู่ที่หัว ซึ่งจะถูกทำความสะอาดด้วยตนเองด้วยมีดเซาะร่อง เมื่อปอกเปลือกมันฝรั่งด้วยมือ ให้ใช้มีดเซาะร่องเพื่อปอกเปลือกและเอาตาไปพร้อมๆ กัน

การหั่น ผักถูกตัดเป็นชิ้นที่มีรูปร่างและความหนาเท่ากันเพื่อให้พร้อมในระหว่างการอบร้อนและให้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารดูสวยงาม

ผักถูกตัดด้วยเครื่องจักรพิเศษและใช้มีดด้วยตนเอง: ชิ้น, วงกลม, ลูกบาศก์, แท่ง, หลอด, ชิ้น

จะดีกว่าถ้าใช้เนื้อสัตว์คุณภาพสูงไม่ใช่สำหรับเตรียมซุป แต่สำหรับคอร์สที่สอง "ในรูปแบบธรรมชาติ" เนื่องจากจะทำให้กลิ่นหอมและรสชาติของเนื้อสัตว์ออกมาได้เต็มที่ยิ่งขึ้น ในขณะที่เนื้อไม่ติดมันและเหนียวสามารถสร้างน้ำซุปได้ ที่ไม่เลวในเรื่องของกลิ่นหอม ไขมันต่ำ และน่ารับประทาน

บทบาทของโภชนาการมวลชนในชีวิตของสังคม การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารมวลชน เมนูของร้านกาแฟองค์กร "Vstrecha" องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการประชุมเชิงปฏิบัติการแบบเย็น การคำนวณจำนวนอาหารทั้งหมดที่ขายต่อวันและการแจกแจงตามประเภท

การแนะนำ. ลักษณะโดยย่อของธัญพืช จานที่ทำจากบัควีท ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ แผนภาพการทำอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปริมาณเวย์ชีสในโลก การจัดอันดับสถานประกอบการผลิตภัณฑ์นมตามปริมาณการแปรรูปนม แนวคิดของการแปรรูปเวย์อย่างมีเหตุผล การประมวลผลเวย์: แลคโตสและอนุพันธ์ของมัน การพัฒนาที่คาดการณ์ไว้ของการแปรรูปเวย์

ประเภทของจาน "ไซบีเรียนบอร์ชท์" ความสำคัญในด้านโภชนาการ การแปรรูปเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ การเตรียม การตกแต่ง และการปล่อย ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารการเก็บรักษาสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร การจัดสถานที่ทำงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

การพิจารณาที่ตั้งขององค์กรจัดเลี้ยงและกิจกรรมหลัก การประเมินอุปกรณ์ทางเทคนิคและรูปแบบการทำงานของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารจานเด่น "ปลาสเตอร์เจียนพริก"

การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร กฎสำหรับการพัฒนาและการดำเนินการแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและแผนภาพเทคโนโลยีสำหรับจาน ระดับคะแนนทางประสาทสัมผัสสำหรับอาหารและการลดคะแนนสำหรับข้อบกพร่อง

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเป็นกิจกรรมหลักขององค์กร ลักษณะของจุดแข็งและจุดอ่อนขององค์กร ข้อได้เปรียบทางการแข่งขันและการประเมินประสิทธิผลของโครงการ ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นและมาตรการในการป้องกัน

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสัตว์ปีก เทคโนโลยีการเตรียมอาหารสัตว์ปีกทอด ความหลากหลายของอาหารสัตว์ปีก จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารประเภทสัตว์ปีกทอด การจัดสถานที่ทำงาน ความปลอดภัยและสุขอนามัย วันหยุดของสัตว์ปีกย่าง

การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารเยลลี่ การแบ่งส่วน การตัด การละลายน้ำแข็ง การหั่น การปรุงอาหาร การสับ การแช่เย็น การจัดเก็บ

ลักษณะทั่วไปขององค์กร ลักษณะของสถานที่: เนื้อสัตว์และปลา, ผัก, ห้องเย็น, ร้านขายขนม การพัฒนาโปรแกรมการผลิต แผนผังการจัดวางอุปกรณ์ในโรงงาน บรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัย พนักงาน.

ลักษณะทั่วไปของผักดองส่วนประกอบของจาน กระบวนการและรูปแบบทางเทคโนโลยีในการเตรียมผักดอง การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradsky"

#หัวข้อ: การทำอาหาร #วัตถุประสงค์: ประกาศนียบัตร #FORMAT: WINWORD 7.0 #AUTHOR: Plakhin O.V. #GAVE UP: โรงเรียนเทคนิคอาชีวศึกษา Pavlograd #หมายเหตุ: บทนำ ยูเครนมีชื่อเสียงมายาวนานในด้านอาหารประจำชาติอันยาวนาน ซึ่งเป็นที่รู้จักไปไกลเกินขอบเขตของสาธารณรัฐ รวมอาหารมากมาย...

การทำความคุ้นเคยกับองค์ประกอบ คุณค่าทางโภชนาการ วิธีการประมวลผล (หลัก ความร้อน) ของส่วนผสม อุปกรณ์ที่จำเป็น และรูปแบบทางเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อทอด เครื่องเคียงของกะหล่ำปลีตุ๋น ซอสครีมเปรี้ยว และชีสเค้กคอทเทจ

วางแผน. ส่วนที่ 1 บทนำ ขั้นตอนของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2 ส่วนที่ 2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมวลสับธรรมชาติ 6 องค์ประกอบทางเคมีของจานที่ทำจากมวลสับตามธรรมชาติ 6

ลักษณะขององค์กรที่ออกแบบ พื้นที่รวมของร้านฮอตและข้อมูลเฉพาะของอุปกรณ์ การคำนวณจำนวนอาหารทั้งหมดและการแจกแจงตามประเภท จัดทำตารางการขายอาหาร การคำนวณจำนวนบุคลากร (กุ๊ก) ในร้านฮอท

กระดาษสอบข้อเขียน วันทำงานของฉันเริ่มต้นในห้องล็อกเกอร์ ในห้องล็อกเกอร์ ฉันถอดเสื้อตัวนอก อาบน้ำ และเปลี่ยนชุดเอี๊ยม ชุดเอี๊ยมประกอบด้วยเสื้อคลุม หมวก และผ้ากันเปื้อน ทำจากผ้าฝ้ายสีขาวและซักง่าย ฉันใส่รองเท้ากับ...

ซอสเป็นเครื่องปรุงเสริมกลุ่มใหญ่ซึ่งมีชื่อหลากหลายมากและโดยพื้นฐานแล้วเป็นเทคโนโลยีที่น่าเบื่อหน่าย คำว่า "ซอส" เข้ามาในการปรุงอาหารของเราจากภาษาฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 มาจากรากศัพท์ภาษาละตินว่า "sal" ซึ่งแปลว่าเกลือ ด้วยความช่วยเหลือของซอส รสชาติ กลิ่น บางครั้งสีและความสม่ำเสมอที่พิเศษและละเอียดอ่อนเสมอมาให้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายที่ผ่านการบำบัดความร้อน - ต้ม อบ ทอด - เนื้อสัตว์ ปลา ผัก เห็ด ผลไม้ ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ผัก ไข่ และหม้อตุ๋นชีสกระท่อม ฯลฯ ซอสมีบทบาทในการปกปิด ทำให้เป็นกลาง หรือเพิ่มประสิทธิภาพในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหรือจาน ทำให้เกิดคุณภาพใหม่

การแบ่งซอสออกเป็นกลุ่มๆ เป็นเพียงภายนอกเท่านั้น ในแง่การทำอาหาร - มีเงื่อนไขเพราะหลักการและเทคนิคการทำอาหารมักจะตรงกันแม้ว่าจะไม่เสมอไปก็ตาม ตามรสนิยมของพวกเขาพวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ซอสไม่หวานและซอสหวาน ซอสไม่หวานแบ่งออกเป็นแบบเย็น (อุณหภูมิเสิร์ฟ - 14 o C) ซึ่งมีไว้สำหรับสลัดและอาหารเย็นเป็นหลัก และร้อน (เสื้อ = 65–70 o C) (รูปที่ 7)

ซอสส่วนใหญ่ทั้งแบบเย็นและร้อน หวานและเผ็ด ปรุงด้วยสารเพิ่มความข้น สิ่งเหล่านี้เรียกว่าซอสฝรั่งเศสเช่น คิดค้นและใช้ในประเทศฝรั่งเศส ส่วนประกอบ ได้แก่ น้ำซุป (เนื้อ ปลา เห็ด) หรือยาต้ม (ผัก ผลไม้) รวมกับแป้งผัด ผัก เนย ครีมเปรี้ยว ครีม นม และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ การเติมส่วนประกอบใดๆ ข้างต้นลงในแป้งและน้ำซุปผัด และการรวมส่วนประกอบเหล่านี้เข้าด้วยกันหรือเรียงซ้อนกันตามลำดับจะทำให้ได้ซอสที่หลากหลาย

ข้าว. 7. การจำแนกประเภทของซอส

ผัดแป้งจำเป็นต้องให้ซอสมีความสม่ำเสมอ ในการทำเช่นนี้ให้อุ่นแป้งโดยไม่เปลี่ยนสีที่ t = 120 o C หรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ t = 150 o C ในกรณีแรกแป้งผัดเรียกว่า "สีขาว" ในวินาที "สีแดง"

ผัดผัก(หัวหอม, แครอท, รากสีขาว) ดำเนินการโดยมีจุดประสงค์เพื่อนำผักให้สุกครึ่งหนึ่ง ขจัดรสชาติของความชื้น และแก้ไขสารประกอบอะโรมาติกที่มีอยู่ในผักดิบ

การเตรียมฐานของเหลว (น้ำซุปและยาต้ม) ดำเนินการโดยใช้เทคโนโลยีที่กล่าวถึงในบทที่แล้ว - "ซุป"

ซอสที่เตรียมโดยใช้ของเหลวเฉพาะและมีส่วนผสมขั้นต่ำในส่วนเพิ่มเติมเรียกว่า หลักการเพิ่มผลิตภัณฑ์ต่างๆ ลงในซอสพื้นฐาน (สมุนไพรสับ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ฯลฯ) ทำให้เกิดซอสที่มาจากอนุพันธ์

ในการประกอบอาหาร ซอสที่ใช้บ่อยที่สุด ได้แก่ ซอสหลักสีแดง ซอสหลักสีขาว และอนุพันธ์ของซอสเหล่านั้น (รูปที่ 8 และ 9) ซอสสีแดงและสีขาวปรุงโดยใช้น้ำซุปเนื้อสัตว์และปลาและแป้งผัด "แดง" และ "ขาว" ตามลำดับ ใช้สำหรับทอด ต้ม ตุ๋น และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ข้าว. 8. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซอสแดง

ข้าว. 9. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซีอิ๊วขาว

ซอสนมและครีมเปรี้ยวจัดทำขึ้นทั้งแบบพื้นฐานและแบบเติมมะเขือเทศ หัวหอม มะรุม และใช้สำหรับเสิร์ฟปลาและผักต้มและตุ๋น ซอสที่ดีที่สุดคือซอสที่ทำด้วยเนย - เกล็ดขนมปัง, โปแลนด์, ดัตช์ ซอสเหล่านี้เพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับอาหารมีกลิ่นหอมและรสชาติพิเศษเพิ่มคุณค่าให้กับองค์ประกอบของอาหารและเพิ่มปริมาณแคลอรี่

ในการผลิตซอสผลไม้รสหวานและเบอร์รี่นั้น ผลไม้, เบอร์รี่, น้ำตาล, วานิลลิน, น้ำผึ้ง, อบเชย, ไวน์, เหล้าและแป้งต่าง ๆ ถูกนำมาใช้เป็นตัวทำให้ข้น รสชาติเข้ากันดีกับแพนเค้ก แพนเค้ก พุดดิ้ง คาสเซอโรล ซีเรียลทอด และลูกชิ้น

เครื่องเทศทุกชนิด - พริกไทย, กานพลู, อบเชย, วานิลลา, ขิง, สมุนไพรจากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งไปจนถึงหัวหอม, กระเทียม, เชอร์วิลและยี่หร่า - ในที่สุดก็ถูกนำไปใช้กับซอสพื้นฐานสำเร็จรูปและช่วยให้คุณเปลี่ยนแปลงและทำให้รสชาติและกลิ่นซับซ้อนได้อย่างไม่รู้จบ ทั้งน้ำจิ้มรสเผ็ดและน้ำจิ้มหวาน

ซอสอังกฤษแตกต่างจากซอสฝรั่งเศสเล็กน้อยซึ่งมีเครื่องเทศที่แตกต่างกันมากมายน้ำเนื้อและไขมันธรรมชาติในปริมาณสูงไม่มีสารเพิ่มความข้นและที่สำคัญมาก - ซอสที่มีต้นกำเนิดแบบตะวันออกซึ่งเรียกว่าซอสตามลักษณะของการใช้งานเท่านั้น เครื่องปรุงรส เหล่านี้คือซอสมอลโดวา โรมาเนีย บัลแกเรีย อิตาลี หรือซอสจอร์เจียดั้งเดิมซึ่งได้รับอิทธิพลจากอิหร่านและตุรกี

หลักการเลือกซอสปรุงรสอาหาร– พิจารณาจากรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด แต่มีรูปแบบบางประการ:

– ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อน ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสเย็น

– อาหารที่มีลักษณะไม่สวยงาม (เช่น มีโปรตีนจับตัวเป็นก้อนบนพื้นผิวของปลาลวก) เสิร์ฟพร้อมซอสทึบแสงที่ใช้ปิดบังอาหาร

– สำหรับผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ – ซอสที่มีไขมัน (ครีมเปรี้ยว, โปแลนด์, ดัตช์)

– ปลาทอดเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศและซอสมายองเนส

– สำหรับเนื้อทอด – ซอสแดง, สำหรับเนื้อต้ม – ซอสมะรุม, ครีมเปรี้ยว

– สำหรับสัตว์ปีก – ซีอิ๊วขาว

– สำหรับอาหารประเภทผัก – มะเขือเทศ เห็ด ผลิตภัณฑ์จากนม

วิธีการปรุงอาหารที่มีชื่อเสียงเช่น Borscht - แบบลีนโดยใช้เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆหรือในหม้อหุงช้า - มีการกล่าวถึงในตำราอาหารและบล็อกหลายเล่มบนอินเทอร์เน็ต และเราได้รวบรวมตัวเลือกที่ดีที่สุดเกี่ยวกับวิธีการเตรียม Borscht ของยูเครนตามรสนิยมที่แตกต่างกันของผู้อ่าน

สูตรที่ง่ายที่สุดสำหรับ Borscht ยูเครน:

• เนื้อไก่/ไก่งวง - 600 กรัม
• มันฝรั่ง - 3 หัวขนาดกลาง
• หัวบีท - 1 สื่อ;
• กระเทียม - 3-4 กลีบ;
• หัวหอม - 1 หัว;
• เนย - สองสามช้อน;
• วางมะเขือเทศโฮมเมด - 5 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ - ½ช้อนชา;
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา;
• กะหล่ำปลีขาว - ครึ่งส้อมเล็ก ๆ
• ใบกระวาน;
• ผักชีฝรั่ง - 70 กรัม;
• ปาปริก้า, พริกไทยดำ - อย่างละสองสามหยิบมือ

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. ขั้นแรกเราล้างเต้านม ใส่น้ำ (ประมาณกระทะ 3 ลิตร) ใส่เกลือ และเพิ่มใบกระวาน สามารถหั่นเนื้อเป็นก้อนเล็ก ๆ ได้ทันที หรือต้ม แช่เย็น และแยกเป็นเส้นใยก็ได้ ตามที่คุณต้องการ อย่าลืมเอาเกล็ดโฟมออกด้วย หลังจากเดือดแล้วให้ลดไฟลงเล็กน้อย
2. ในขณะที่เนื้อกำลังเดือด มาดูแลผักกันดีกว่า: ปอกเปลือกและล้าง หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ หนาประมาณ 1 ซม. หัวบีทและแครอทสามชิ้นลงในชามแยกกัน สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วบดกระเทียม
3. ตั้งน้ำมันให้ร้อน ผัดหัวหอมและกระเทียมจนเป็นสีทอง คนให้เข้ากัน เพิ่มเครื่องเทศและหัวบีทลงไปผสมและเคี่ยวใต้ฝาประมาณ 15 นาที
4. ในขณะเดียวกันก็สับกะหล่ำปลี เพิ่มในการทอดเมื่อมันระเหยไปเล็กน้อย - ใส่น้ำตาลและน้ำซุปสองสามทัพพี ผัดและปล่อยให้ปรุงประมาณหนึ่งในสามของชั่วโมง
5. ในขณะเดียวกันให้ใส่มันฝรั่งลงในน้ำซุป หลังจากผ่านไปหนึ่งในสามของชั่วโมง ให้วางเนื้อย่าง สับ และเพิ่มผักชีฝรั่ง ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนกวนประมาณ 5-7 นาทีแล้วปิด ปล่อยให้มันชงสักพัก

สูตรการทำโดนัท

ตามประเภทคลาสสิก Borscht ยูเครนแท้ๆมักจะเสิร์ฟพร้อมโดนัทแทนขนมปังธรรมดา Pampushki เป็นขนมปังที่มีกลิ่นหอมและโปร่งสบายพร้อมกระเทียมและสมุนไพร เหมาะสำหรับ Borscht ทุกประเภท - ไม่ติดมัน โดยมีพื้นฐานจากน้ำซุปไก่ หมู หรือเนื้อวัว

สำหรับโดนัทคุณจะต้อง:

• น้ำ - 1 ช้อนชา;
• เกลือ - ½ช้อนชา;
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• ยีสต์ - 10 กรัม;
• นม - 1 ถ้วย;
• กระเทียม - 3 กลีบ;
• ผักใบเขียว - 100 กรัม;
• แป้ง - 300 กรัม

อุ่นนมเล็กน้อยเพื่อให้น้ำตาลละลายลงไป ใส่เกลือ ยีสต์ แป้งร่อน 2-3 ช้อนโต๊ะ และเนย ผสมทุกอย่าง ปิดฝาและปล่อยทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้ยีสต์เริ่มออกฤทธิ์

ทันทีที่แป้งโดนัทเริ่มบวม ให้เติมแป้งที่เหลือแล้วนวด สิ่งสำคัญคือต้องนวดแป้งให้ละเอียด จากนั้นใส่ลงในชามแล้วพักไว้ในที่อุ่น

ทันทีที่แป้งมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่า คุณสามารถขึ้นรูปโดนัทได้โดยตรง: ทาน้ำมันบนถาดอบ นวดแป้งเล็กน้อย ปั้นเป็นลูกบอลแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์ หลังจากผ่านไปสี่ชั่วโมงคุณสามารถนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาจนเป็นสีน้ำตาลน่ารับประทาน

ทันทีที่อบแล้วให้นำออกมาแล้วใช้ผ้าเช็ดตัวคลุมไว้ - ปล่อยให้พวกเขา "หายใจ" เล็กน้อยแล้วพักผ่อน

บดกระเทียมด้วยเกลือในครกแล้วเติมน้ำเล็กน้อย จุ่มโดนัททั้งหมดลงในซอสแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ

ในบันทึก เพื่อให้โดนัทมีความแวววาว ให้เคลือบด้วยไข่ที่ตีแล้วก่อนอบ

Borscht แดงยูเครนกับถั่ว

• ถั่วหนึ่งแก้ว
• หัวบีทสองสามอัน;
• 3 มันฝรั่ง;
• กะหล่ำปลีสี่ส้อม
• พวงเขียวขจี;
• ลอเรล;
• พริกไทย;
• แครอทสองสามอัน;
• น้ำมันพืช;
• หลอดกลาง
• วางมะเขือเทศ
• สองสามช้อนชา ซาฮารา;
• 2.5 ลิตร น้ำสำหรับทำน้ำซุป
• 1 ครึ่งช้อนโต๊ะ ล. เกลือ.

สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือเตรียมถั่วล่วงหน้า: ล้างใต้น้ำที่ไหลแล้วแช่ไว้สี่ชั่วโมง หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำที่ใช้แล้วทิ้งให้น้ำซุปเคี่ยวในน้ำจืดประมาณหนึ่งชั่วโมง

ในระหว่างนี้คุณสามารถทำผักได้: ปอกเปลือก, ล้าง, สับ ตามกฎแล้วแครอทจะถูกหั่นเป็นเส้นหรือขูด สับหัวหอมให้ละเอียดที่สุด มันฝรั่งแบ่งออกเป็นก้อน กะหล่ำปลีสับละเอียด

ทันทีที่เวลาปรุงถั่วผ่านไป ให้ใส่มันฝรั่งก้อนและกะหล่ำปลีฝอยลงไป ต้มเป็นเวลาสิบนาที

ตั้งน้ำมันให้ร้อนแล้วทอดแครอทและหัวหอมสักครู่ เพิ่มพาสต้าเจือจางทุกอย่างด้วยน้ำซุปสองสามช้อนแล้วปรุงต่ออีกสองสามนาที โอนไปยังกระทะพร้อมกับ Borscht สำหรับทำอาหาร

ปอกเปลือกและขูดหัวบีท เคี่ยวกับเนยประมาณห้านาทีแล้วย้ายไปที่น้ำซุป เพิ่มใบกระวาน, น้ำตาล, ปิดฝาแล้วปรุงต่อไปอีกหนึ่งในสี่ของชั่วโมงโดยใช้ไฟปานกลาง

เพิ่มสมุนไพรสดลงในจานก่อนเสิร์ฟ

ในบันทึก คุณสามารถเตรียม Borscht เดียวกันนี้กับเนื้อสัตว์ปีกได้ - มันจะได้รสชาติที่เข้มข้นน่าพึงพอใจและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

สูตรถือบวช

• มะเขือเทศ - ผลไม้ 2 ผล;
• แครอท - 1;
• หัวหอม - 1;
• มันฝรั่ง - 2 หน่วย;
• ส้อมกะหล่ำปลีขนาดเล็กครึ่งอัน
• กลีบกระเทียม - 2;
• ลอเรล;
• เกลือ - 1 โต๊ะ ลิตร.;
• น้ำตาลและน้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส
• โพสต์ น้ำมัน - 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• หัวบีท - 2 หน่วย

เตรียมผัก: ปอกเปลือก, ล้าง ตัดแครอท, หัวหอม, หัวบีทและมันฝรั่งเป็นเส้น, สับกะหล่ำปลีขาว, ปอกมะเขือเทศแล้วแบ่งออกเป็นก้อน, ขูดกระเทียมหรือผ่านการกด

การดำเนินการเตรียมการเพิ่มเติมตามลำดับนี้:

1. ต้มน้ำและเพิ่มมันฝรั่งและกะหล่ำปลี ใส่เกลือ
2. ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันร้อนประมาณห้านาที
3. เพิ่มหัวบีท น้ำส้มสายชู และน้ำตาลลงในผัด และปรุงที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลาสิบนาที
4. เพิ่มมะเขือเทศลงในผัดและปรุงเป็นเวลาหนึ่งในสามของชั่วโมง
5. ใส่ผัดลงในกระทะ ต้ม เก็บโฟม ใส่ใบกระวาน ต้มเป็นเวลาห้านาที ใส่กระเทียม ปิดฝา แล้วปิดไฟ

ในบันทึก หากต้องการเพิ่มสีสัน คุณสามารถเพิ่มน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะลงในหัวบีทขูดบางส่วนล่วงหน้าแล้วคนให้เข้ากัน และเพิ่มลงในกระทะไม่กี่นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ด้วยเนื้อวัว

คุณสามารถเตรียม Borscht ยูเครนด้วยเนื้อวัว:

• เนื้อวัว - 1 กก.
• น้ำมันหมู - 100 กรัม;
• มันฝรั่ง - 200 กรัม;
• กะหล่ำปลี - 300 กรัม;
• หัวบีท - 300 กรัม;
• ถั่วขาว - 100 กรัม;
• หัวหอม - 2 หน่วย;
• แครอท - 2-3 หน่วย;
• พริกหยวกหวาน - 1 หน่วย;
• ลอเรล;
• วางมะเขือเทศ - 3 โต๊ะ ลิตร.;
• มะเขือเทศลูกใหญ่ - 150 กรัม
• ส่วนผสมพริกไทย - 1 ช้อนชา;
• เกลือ - 1 โต๊ะ ลิตร.;
• คุณสามารถเพิ่มถั่วดำและออลสไปซ์ปกติสองสามถั่ว
• กระเทียม - 1 หน่วย;
• น้ำ - 5 ลิตร;
• ผสมผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง - 30 กรัม

ก่อนอื่นคุณต้องต้มส่วนเนื้อสัตว์ก่อน - เนื้อวัวใช้เวลาปรุงนาน ล้างเนื้อสันใน ใส่น้ำแล้วตั้งไฟให้เดือดเร็วขึ้น จำเป็นต้องรวบรวมโฟมที่ปรากฏ - มันทำให้เสียรสชาติของน้ำซุปและส่งผลต่อความโปร่งใส

เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อได้รับรสชาติพิเศษในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร หลังจากต้มแล้ว ให้ใส่หัวหอมและแครอทขนาดเล็ก หั่นเป็น 2 ส่วน ใส่ใบกระวาน ปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิปานกลางเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ในขณะที่เนื้อกำลังสุก ให้ล้างและแช่ถั่วในน้ำเย็นจัด หลังจากปรุงเนื้อสัตว์เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง คุณจะต้องเพิ่มเนื้อลงในกระทะและปรุงต่ออีกหนึ่งชั่วโมง

ต้มหัวบีทจนสุกครึ่งหนึ่ง ตรวจสอบสภาพด้วยส้อม

ในขั้นตอนนี้คุณสามารถเอาเนื้อออกแล้วทิ้งไว้ให้เย็น หลังจากนั้นจะต้องแยกชิ้นส่วนออกเป็นส่วนๆ หรือหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง

นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว คุณต้องเอาผักและใบกระวานออก - ไม่จำเป็นอีกต่อไปเนื่องจากพวกมันสูญเสียน้ำและรสชาติให้กับน้ำซุป สิ่งที่เหลืออยู่ในการปรุงอาหารคือถั่ว

ในขณะเดียวกันเตรียมรากผัก: ล้าง, ปอกเปลือก, หั่นเป็นก้อน สามารถเพิ่มมันฝรั่งลงในน้ำซุปได้ทันที

จากนั้นเตรียมผักที่เหลือ: ปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก (หากจำเป็น) หั่นหัวหอม พริกไทย และมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วขูดแครอท ผัดในน้ำมันร้อนประมาณสิบห้านาที ใส่พาสต้าและน้ำซุปเดือด 3-4 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ปรุงอาหารอีกไม่กี่นาที ย้ายไปน้ำซุปและปรุงเป็นเวลาห้านาที

สับกะหล่ำปลีแล้วเติมลงในน้ำซุปพร้อมกับหัวบีทที่เหลือ

หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมกับกระเทียมขูดบดเล็กน้อยแล้วใส่ลงใน Borscht เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสเพิ่มชิ้นเนื้อต้มก่อนหน้านี้ ผสมให้เข้ากัน เคี่ยวสักครู่ ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง

ก่อนเสิร์ฟ ให้ใส่ครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะและสมุนไพรสดสับเล็กน้อยลงในจานพร้อมกับบอร์ชท์ส่วนหนึ่ง

Borscht ยูเครนกับหมู

• เนื้อหมู - 500 กรัม;
• มันฝรั่ง 3 ขนาดกลาง;
• หัวบีท - 2 สื่อ;
• แครอท - 1;
• หัวหอม - 2;
• กะหล่ำปลี - หนึ่งในสี่ของส้อมขนาดกลาง
• วางมะเขือเทศหรือซอส - 4 ช้อนโต๊ะเต็ม ลิตร.;
• น้ำตาล - สองสามช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• กระเทียม - 4 กลีบ;
• เกลือ - ½ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• น้ำมัน.

แบ่งเนื้อสันในหมูออกเป็น 2-3 ส่วน - ซึ่งจะทำให้สุกเร็วขึ้น เติมน้ำและรอจนเดือด สะเด็ดน้ำและเติมน้ำเย็นลงในกระทะ

เตรียมผักตามปกติ เราเริ่มทอดด้วยหัวหอมและกระเทียม ค่อยๆ ใส่หัวบีท พาสต้าและน้ำตาล

สับกะหล่ำปลีลงในน้ำซุปแล้วหั่นมันฝรั่งเป็นเส้น ถึงเวลานี้ควรปรุงน้ำซุปเป็นเวลา 40-45 นาที ต้องถอดเนื้อออกและแยกชิ้นส่วนเป็นชิ้น ๆ โดยใช้มีดและส้อม

ใส่เนื้อย่างลงในน้ำซุป นำเนื้อกลับคืน และคนให้เข้ากัน ต้มทุกอย่างให้เข้ากันสักครู่ ปิดไฟแล้วปล่อยให้เดือด

ด้วยน้ำมันหมู

สำหรับการเสิร์ฟ 8 ครั้ง:

• หัวบีท - 400 กรัม;
• น้ำมันหมูรมควัน - 100 กรัม
• มันฝรั่ง - 200 กรัม;
• กะหล่ำปลี - 400 กรัม;
• หัวหอม - 1 ½หน่วย;
• แครอท - 1;
• เนื้อวัว - 250 กรัม;
• มะนาว - 1;
• ผักชีฝรั่ง, ครีมเปรี้ยวสำหรับเสิร์ฟ;
• วางมะเขือเทศ - 1 ½ช้อนโต๊ะ ล.

แบ่งเนื้อสันในออกเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น เติมน้ำห้าลิตร ใส่หัวหอมหนึ่งลูกและใบกระวานหากต้องการ วางบนไฟแรงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ในระหว่างนี้ให้เตรียมการทอด มันจะผิดปกติในสูตรนี้ - กับน้ำมันหมู หั่นน้ำมันหมูเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาด 1 ซม. แล้วทอดจนเกิดแคร็ก - น้ำมันหมูชิ้นเล็กๆ ควรจะโปร่งแสง

สับหัวบีท แครอท และหัวหอมสามลูกอย่างหยาบเป็นวง เพิ่มผักทั้งหมดลงในแคร็ก, ปรุงต่อ, กวน เมื่อบีทรูทใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ก็ใส่ส่วนผสมลงไปได้ ปรุงอาหารอีกสองสามนาที

นำใบกระวานและหัวหอมออกจากน้ำซุปเติมเนื้อย่างหั่นมะนาวครึ่งลูกอย่างประณีตแล้วใส่ลงในกระทะ - ความเปรี้ยวจะเพิ่มความเผ็ดร้อนและคงสีสดใส

ปล่อยให้สุกประมาณ 10 นาที ในระหว่างนี้ให้สับกะหล่ำปลีและหั่นมันฝรั่ง เราใส่กะหล่ำปลีก่อนและหลังจากผ่านไปหนึ่งในสี่ของชั่วโมง - มันฝรั่ง หลังจากผ่านไป 15 นาทีคุณสามารถเสิร์ฟได้

ในหม้อหุงช้า

• เนื้อไก่ - 300 กรัม;
• แครอท, หัวหอมและหัวบีท - อย่างละ 1 หน่วย;
• วางมะเขือเทศ - สองสามโต๊ะ ลิตร.;
• กะหล่ำปลี - 150 กรัม;
• เกลือพริกไทย
• มันฝรั่ง - 3 หน่วย;
• ใบกระวาน;
• กระเทียม - สองสามกลีบ

เตรียมการทอดหัวหอม แครอท และหัวบีทในน้ำมันในโหมด "การอบ" เป็นเวลา 10 นาที โดยคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ชิ้นเนื้อแล้วทอดประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง เจือจางส่วนผสมในน้ำอุ่นครึ่งถ้วย เทลงในผัก ผัดและปิดฝาเป็นเวลา 15 นาที

ในขณะที่กำลังเตรียมการทอด ให้ฉีกกะหล่ำปลีและหั่นมันฝรั่ง หลังจากสัญญาณจับเวลาแล้ว ให้ใส่ผัก เติมน้ำร้อนจนถึงขีดสูงสุด ปรุงรสและเติมเกลือ ในโหมด "สตูว์" ให้ปรุงเป็นเวลา 45 นาทีโดยปิดฝาไว้

จากนั้นใส่กระเทียมขูดและสมุนไพรหากต้องการ ทิ้งไว้สิบนาทีในโปรแกรม "อุ่น"

ในบันทึก คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมมายองเนสหรือครีมเปรี้ยว หากไม่ได้ใส่กระเทียมระหว่างปรุงอาหาร คุณสามารถปอกกลีบเพื่อรับประทานได้

ด้วยการเติมพริกไทยและมะนาว

• เนื้อสัตว์ใด ๆ 300 กรัม
• หัวบีทขนาดเล็ก 2 อัน
• 1 แครอท;
• กระเทียม 1 กลีบ
• มันฝรั่งขนาดใหญ่;
• หนึ่งในสามของมะนาว
• หัวหอมเล็ก ๆ สองสามอัน
• พริกหยวก;
• พริกเล็กน้อย, ปาปริก้าหวาน, Khmeli-suneli;
• ชาทั้งหมด ล. เกลือ;
• 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา

เช่นเดียวกับสูตรก่อนหน้านี้ ให้เตรียมน้ำซุปก่อน ในขณะที่กำลังปรุงอาหารให้ผัดผัก: แครอทขูดและหัวบีท, หัวหอมสับเป็นครึ่งวง บีบน้ำจากส้มลงในเนื้อย่างโดยตรง แล้วหั่นเนื้ออย่างประณีตแล้วเติมลงในผัก

หั่นมันฝรั่งเป็นเส้นแล้วเติมลงในน้ำซุปทันทีหลังจากเก็บโฟมและลดความร้อน

ใส่เกลือและน้ำตาลลงไปผัด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ คนให้เข้ากัน เมื่อน้ำซุปเดือดอีกครั้ง ให้เติมเนื้อย่างลงไป

สับกระเทียมด้วยวิธีที่สะดวกแล้วทอดในน้ำมันที่เหลือในกระทะสักสองสามนาทีแล้วใส่ลงใน Borscht หลังจากผ่านไปหนึ่งในสามของชั่วโมงคุณสามารถให้บริการได้

แอล.ไอ. Anfimova "การทำอาหาร", 2539

ซี.พี. Matyukhin "ความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาด้านโภชนาการสุขอนามัยและสุขาภิบาล" M. Zyson, 1981

น.เอ็ม. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov "พื้นฐานของการคำนวณและการบัญชีในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ"

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ม. เศรษฐศาสตร์, 2526

จี.เอ. Bogdanov "อุปกรณ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" M. Economics, 1991

จี.ไอ. Butatizh "องค์กรการผลิตของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ" M. Economics, 1997

เอ็มวี Vasilchuk "พื้นฐานของการฝึกป้องกันตัว"

เอ.วี. Kudentsov การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร ม. เศรษฐศาสตร์, 2540

จำนวนโครงการที่ 1 การจำแนกประเภทของซุป

จำนวนโครงการที่ 2 การเตรียมซุปปรุงรส

จำนวนโครงการที่ 3 การทำอาหาร Borscht

จำนวนโครงการที่ 4 การเตรียมผักดอง

โครงการที่ 5 การเตรียมการผสมเนื้อผสม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อสินค้า: Borscht "ยูเครน"

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดหัวบีทเป็นเส้น ใส่เกลือ น้ำส้มสายชู ไขมัน น้ำตาล และเคี่ยวจนนุ่ม แครอทและผักชีฝรั่งสับเป็นเส้น หัวหอม หั่นเป็นชิ้น ผัดกับไขมัน ใส่กะหล่ำปลีสับลงในน้ำซุปแล้วปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นใส่ผักที่ผัดและตุ๋น แป้งผัด พริกหยวก เครื่องเทศ แล้วปรุงจนนิ่ม ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสบอร์ชท์ที่เสร็จแล้วด้วยกระเทียม บดด้วยสมุนไพรและเบคอน

ข้อกำหนดในการตกแต่ง: เมื่อออกเดินทางให้ใส่ครีมเปรี้ยวลงในจานแล้วโรยด้วยสมุนไพร

ลายเซ็นหัวหน้า

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อสินค้า: "เนื้อ Solyanka"