ปลาต้ม(เนื้อ) (TTK2618) แผนที่เทคโนโลยีปลาต้ม ปลาต้มพร้อมแผนที่เทคโนโลยีปรุงแต่ง

เมนูปลา

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 07001

ปลาลวก (เนื้อ)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:เนื้อปลาไม่มีกระดูกที่เตรียมไว้พร้อมหนัง ล้าง หั่นเป็นส่วนๆ ตัดหลายๆ ครั้งบนผิวหนัง แล้ววางในถาดหรือภาชนะสำหรับทำอาหารที่มีด้านสูงเรียงกันเป็นแถว หงายด้านหนังขึ้น เติมน้ำ (ของเหลว 0.3 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม ของปลา) เพื่อให้ของเหลว ปิดตัวปลา 1/4 ของปริมาตร ใส่เกลือ หัวหอม รากผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และเคี่ยวปลาในภาชนะที่ปิดสนิทประมาณ 10-15 นาที

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 65±5°ซ.

ระยะเวลาดำเนินการ:

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 07002

ปลา (เนื้อ) ตุ๋นในมะเขือเทศพร้อมผัก

จานนี้ 100 กรัมประกอบด้วย:

* น้ำหนักรวมของปลาขึ้นอยู่กับปริมาณเคลือบ 5% หากปริมาณการเคลือบแตกต่างกัน จำเป็นต้องคำนวณน้ำหนักรวมของเนื้อปลาใหม่

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ผักที่ปอกเปลือกแล้วล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที เนื้อปลาไม่มีกระดูกที่เตรียมไว้พร้อมหนัง ล้าง หั่นเป็นชิ้น วางในถาดหรือภาชนะที่มีด้านสูงเรียงเป็นแถว หงายหนังขึ้น เติมน้ำ (ของเหลว 0.3 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุม ปลา 1/2 4 ปริมาตร ใส่เกลือ (1/2 ของบรรทัดฐานของสูตร) ​​และเคี่ยว แครอท หัวหอม และมะเขือเทศบดหั่นฝอยเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมน้ำมันพืช ใส่ปลาและผักลวกลงในภาชนะ สลับชั้นผักกับปลา ใส่เกลือ (1/2 ของจำนวนสูตร) ​​สารละลายกรดซิตริก 2% น้ำซุปปลา (ได้จากการลวกปลา) แล้วเคี่ยวจนสุก 20 นาที. ก่อนสิ้นสุดการตุ๋น 5-7 นาที ให้ใส่ใบกระวาน

อุณหภูมิอุปทาน: 65±5°C

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 07003

ปลาอบ (เนื้อ)

จานนี้ 100 กรัมประกอบด้วย:

*น้ำหนักรวมของปลาขึ้นอยู่กับปริมาณเคลือบ 5% หากปริมาณการเคลือบแตกต่างกัน จำเป็นต้องคำนวณน้ำหนักรวมของเนื้อปลาใหม่

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ล้างเนื้อปลาที่เตรียมไว้พร้อมผิวหนังแล้วหั่นเป็นชิ้นโรยด้วยเกลือชุบแป้งวางบนถาดอบที่ทาด้วยน้ำมันพืชแล้วอบในเตาอบแบบผสมผสานในโหมด "ความร้อน" ที่อุณหภูมิ 170-180 °C เป็นเวลา 5-7 นาที จากนั้นพลิกกลับและเข้าสู่โหมด "Heat-steam" ต่อไปอีก 5-7 นาที ในเตาอบ ปลาจะถูกอบที่อุณหภูมิ 250-280°C ทั้งสองด้านเป็นเวลา 5-7 นาทีในแต่ละด้านจนสุก

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ:จาน 65±5°C

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

การกำหนดเส้นทาง

ปลาต้ม

สูตรหมายเลข 231

กัปตันปลา

109

96

ปลาค็อด

103

91

หอก ยกเว้นหอกทะเล

111

94

ปลาแมคเคอเรล (จากมหาสมุทรอินเดีย)

98

86

แครอท **

3

2

หัวหอม

2.5

2

ผักชีฝรั่ง (ราก)

1.5

1

ปลาต้ม

75

เครื่องปรุง (สูตรหมายเลข 331,333,345)

150

น้ำจิ้ม (สูตรหมายเลข 38,388,345)

50

ออก

275

*ปลาตัดเชิงพาณิชย์ (คว้านไส้และไม่มีหัว)

**ไม่สามารถเพิ่มได้

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นชิ้นๆ มีการตัด 2-3 ครั้งบนผิวของแต่ละชิ้นเพื่อให้ชิ้นปลาไม่เสียรูประหว่างการปรุงอาหาร จากนั้นนำไปวางในชาม 1 แถว หงายหนังขึ้น เติมน้ำร้อน โดยควรอยู่เหนือผิวปลา 3-5 ซม. ใส่หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เมื่อของเหลวเดือดให้เอาโฟมออกแล้วปรุงปลาให้นิ่มโดยไม่ต้องต้มที่อุณหภูมิ 85-90 เป็นเวลา 5-7 นาที นับจากวินาทีที่น้ำเดือด เก็บปลาต้มในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30-40 นาที

เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม, มันบดหรือสตูว์ผัก

ซอส: มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, โปแลนด์

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งบด

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 333

กรอส, ก

เน็ต ก

มันฝรั่ง

1140

855

น้ำนม

158

150*

เนยเทียมหรือเนยเทียมชนิดโต๊ะ

ออก

1000

* มวลนมต้ม หากไม่มีนมคุณสามารถเพิ่มปริมาณไขมันได้ 10 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วต้มในน้ำกับเกลือจนนุ่ม เทน้ำออก และมันฝรั่งก็แห้ง มันฝรั่งร้อนต้มจะถูกถูผ่านเครื่องบดหรือตะแกรง อุณหภูมิของมันฝรั่งบดไม่ควรต่ำกว่า 80 องศา มิฉะนั้นมันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลงอย่างมาก ใส่เนยละลายและนมต้มลงในมันฝรั่งบดร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ผสมให้เข้ากันจนได้มวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกัน

แบ่งน้ำซุปข้นโดยใช้ลวดลายบนพื้นผิวโรยด้วยสมุนไพรหรือไข่ต้มสุก สามารถเสิร์ฟน้ำมันแยกกันได้

การกำหนดเส้นทาง

ซอสครีมเปรี้ยว

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 388

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวด้วยการเติมซอสขาว ให้ใส่ครีมเปรี้ยวและเกลือต้มลงในซอสขาวร้อน ปรุงประมาณ 3-5 นาที กรองแล้วนำไปต้ม

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลา ใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ และสำหรับการอบเห็ด ปลา เนื้อสัตว์ และผัก

การกำหนดเส้นทาง

ซีอิ๊วขาวหลัก

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 372

คื่นฉ่าย (ราก)

0.5

0.6

0.5

0.6

ออก

37.5

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เทแป้งที่ร่อนไว้ลงในไขมันที่ละลายแล้วผัดอย่างต่อเนื่องโดยไม่ให้ไหม้ แป้งที่มีสีน้ำตาลอย่างเหมาะสมควรมีสีครีมเล็กน้อย เทลงในแป้งผัด พักให้เย็นที่ 60 - 70 ⅟ 4 น้ำซุปร้อนคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นค่อยๆเติมน้ำซุปที่เหลือ หลังจากนั้น ใส่พาร์สลีย์สับ คื่นฉ่าย และหัวหอมลงในซอสแล้วปรุงเป็นเวลา 25 - 30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน จากนั้นกรองซอสถูผักต้มแล้วนำไปต้ม หากใช้ซอสเดี่ยวๆ ให้ปรุงรสด้วยกรดซิตริก (1 กรัม) และไขมัน (30 กรัม)

การกำหนดเส้นทาง

น้ำซุป

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 371

คื่นฉ่าย (ราก)

16

18

12

12

ออก

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กระดูกล้างและสับเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. (ไขกระดูกถูกเอาออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง) เทน้ำเย็นนำไปต้มโฟมจะถูกเอาออกแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง , กำจัดไขมันเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 40-60 นาที ให้ใส่ผักลงในน้ำซุป กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว

เป้าหมายของงาน:ความคุ้นเคยกับความหลากหลายของอาหารประเภทปลาและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา

ความหลากหลายของอาหาร: 1.ปลาต้มซอสโปแลนด์
(№ 623, № 1053).

2. เทลโน (หมายเลข 676)

3. ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด
(№ 643).

4. ปลาอบซอสครีมเห็ดสไตล์มอสโก (หมายเลข 660)

เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้:กระทะที่มีความจุ 1 และ 0.5 ลิตร กระทะทอด มีดเชฟ เวเซลก้า ผ้ากอซ กระชอน กระทะแบ่งส่วน หม้อทอดลึก เครื่องบดเนื้อ ถาดอบ จานโลหะทรงรี เรือน้ำเกรวี่ จานเล็ก ช้อนส้อม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ปลาต้ม (เบอร์ 623) ซอสโปแลนด์ (หมายเลข 1,053 ) รวมสุทธิ

กัปตันฟิช หรือ 296160

ปลากะพง*214156

หอก (ยกเว้นทะเล)306156

โค๊ด*197152

ไวทิง*203156

แครอท*55

หัวหอม54

ผักชีฝรั่ง (ราก)43

น้ำหนักปลาต้ม – 125

กับข้าว (หมายเลข 946)–150

ซอส (หมายเลข 1,053)–75

เอาท์พุต–350

* ปลาสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใส่แครอท

ลำดับการทำงาน “ปลาต้ม” (รูปที่ 5.6):

1. ละลายน้ำแข็งปลา เอาเกล็ดและเครื่องในออก ล้างเลเยอร์และหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนในจำนวนหนึ่งที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

2.เตรียมผัก ล้างหัวหอม แครอท และรากผักชีฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

3.ปล่อยให้ปลาสุก วางชิ้นปลาที่แบ่งส่วนลงในกระทะ เติมน้ำ ใส่ผักดิบสับ แล้วปรุงจากช่วงเวลาที่เดือดประมาณ 10-15 นาที

4. ต้มไข่

5. ล้างและปอกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.7)

6. ต้มมันฝรั่งจนนิ่ม - สะเด็ดน้ำและทำให้มันฝรั่งแห้งโดยตั้งกระทะบนเตาร้อนสักครู่ ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 80–85 o C

7. ละลายเนย และอุ่นนมสำหรับมันฝรั่งบด

8. เช็ดมันฝรั่ง ใส่เนยและนมอุ่นผ่านตะแกรง เอาชนะมวล

9. ปอกเปลือกไข่สับเป็นชิ้นบาง ๆ

10. ล้างผักชีฝรั่ง สับละเอียด

11. ละลายเนยสำหรับซอส

12. ทำซอส (รูปที่ 5.8) เพิ่มไข่สับ สมุนไพร เกลือ กรดซิตริกลงในเนยละลาย

13. ตกแต่งจาน. วางชิ้นปลาบนจานอาหารเย็นตื้นๆ และวางมันฝรั่งบดไว้ด้านข้าง ใช้ลวดลายบนพื้นผิวของน้ำซุปข้นโดยใช้ช้อนโต๊ะจุ่มในน้ำร้อน เทซอสโปแลนด์ลงบนตัวปลา ประดับด้วยมะนาวปอกเปลือก

ข้าว. 5.6. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเมนู "ปลาต้ม"

2. มันบด (เบอร์ 946) รวมสุทธิ

มันฝรั่ง1107830

นม158150

เนยเทียมโต๊ะ6060

หรือเนย6060

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.7. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"มันฝรั่งบด"

ซอสโปแลนด์ (หมายเลข 1,053) รวมสุทธิ

เนย700700

ไข่ 8 ชิ้น 320

ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) 2720

กรดซิตริก22

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.8. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"ซอสโปแลนด์"

2. เทลโน (หมายเลข 676) รวมสุทธิ

หอกคอนหรือ 16780

ปลาน้ำแข็ง17880

หอก (ยกเว้นทะเล)20080

รหัส*11080

ปลากะพงขาว12180

ขนมปังโฮลวีต2424

นมหรือน้ำ3232

มวลปลาทอด –134

เนื้อดิน:

หัวหอม4034/17*

ทำอาหารมันอ้วน55

เห็ดพอชินีสด2620/15*

หรือแชมปิญองสด 2821/15*

ไข่ 1/4 ชิ้น 10

แครกเกอร์22

มวลเนื้อสับ – 42

ไข่1/410

แครกเกอร์1010

น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป – 194

น้ำมันปรุงอาหาร1414

น้ำหนักของตัวถังสำเร็จรูป – 160

เครื่องตกแต่งหมายเลข 946, 948, 949, 976, 980–100

เนยเทียมโต๊ะ–7

ซอสหมายเลข 1038, 1039–100

ออก–367

* หัวหอมผัดและเห็ดต้ม

ลำดับงาน “Telnoe” (รูปที่ 5.9):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ล้างให้สะอาด จากเกล็ดและอวัยวะภายใน ล้าง ลอกผิวหนัง และเอากระดูกออก

2. หั่นเนื้อให้สะอาด เป็นชิ้นน้ำหนัก 40–50 กรัม

3. แช่ขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกในนม

4.ชิ้นปลาและขนมปังแช่น้ำ สับด้วยเกลือและพริกไทย เคาะมวลออก

รูปที่ 5.9. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน Telnoe

5. เตรียมผักสับ (รูปที่ 5.10) ปอกหัวหอมและเห็ด ล้าง ต้มเห็ดแล้วทอด ผัดหัวหอม

6. ต้มไข่.ปอกเปลือกสับ

7. รวมหัวหอมผัด, เห็ดทอด, ไข่สับ; ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วคนให้เข้ากัน

8. สร้างร่างกาย วางปลาสับจำนวนหนึ่งไว้บนผ้าชุบน้ำหมาดๆ กระจายเป็นชั้นๆ ไม่เกิน 1 ซม. วางผักสับไว้ตรงกลางของขนมปังแผ่น แล้วใช้ผ้าพันตัวให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว

9. จุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในไข่ที่ตีแล้ว และชุบเกล็ดขนมปัง

10. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

ข้าว. 5.10. โครงการเทคโนโลยีการผลิต “ผักสับ”
เพื่อการสร้างร่างกาย

11. เตรียมซอส (รูปที่ 5.12) ผัดแป้ง (ที = 160 องศาเซลเซียส) ปอกเปลือกผัก ล้าง สับเป็นเส้นแล้วผัดโดยเติมมะเขือเทศ

12. ผสมแป้งผัดกับน้ำซุปปลา สำหรับน้ำซุป: ต้มหนัง กระดูก และเนื้อปลาบางส่วนที่เหลือจากการหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มันฝรั่งทอด (เบอร์ 948) รวมสุทธิ

มันฝรั่งเป็นก้อน, ชิ้น, เวดจ์,

คิวบ์19321449

ไขมันปรุงอาหาร น้ำมันพืช100100

เอาท์พุต–1,000

รูปที่ 5.11. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"มันฝรั่งทอด"

13. ผสมผักผัดกับแป้งผัดให้เข้ากัน เจือจางด้วยน้ำซุป ปล่อยให้ปรุงอาหารเป็นเวลา 25–30 นาที

14. ปอกเปลือกและล้างมันฝรั่ง (รูปที่ 5.11) หั่นเป็นก้อน ล้างในน้ำไหล แล้วเช็ดให้แห้ง

15. ทอดมันฝรั่ง ด้วยวิธีหลักจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลทอง

16.ทอดทั้งตัว จนเป็นสีน้ำตาลทองแล้วปรุงในเตาอบ

17. กรองซอส และถูผักผ่านตะแกรง นำซอสไปต้ม ปรุงรสด้วยเนยเทียมครีม.

18.เตรียมร่างกายให้พร้อมยื่น วางดอกกะหล่ำบนจานรูปไข่ (1-2 ชิ้นต่อมื้อ) วางกับข้าวไว้ในเนินด้านข้าง เสิร์ฟซอสแยกกัน ประดับด้วยผักชีฝรั่ง

ซอสมะเขือเทศ (เบอร์ 1038) รวมสุทธิ

น้ำซุปปลา–500

เนยเทียมโต๊ะ2525

แป้งสาลี2525

แครอท5040

หัวหอม4840

ผักชีฝรั่ง (ราก) 4030

มะเขือเทศบด500500

เนยเทียมโต๊ะ2525

น้ำตาล1010

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.12. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิต “ซอสมะเขือเทศ”

3. ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด (หมายเลข 643) รวมสุทธิ

คอด* หรือ 194149

ปลากะพงขาว204149

ปลาแมคเคอเรล261149

ปลาไพค์คอนหรือเฮค264145

ปลาทูม้า296145

แป้งสาลี77

น้ำมันพืช88

น้ำหนักปลาทอด – 125

หัวหอมทอด (หมายเลข 970)

เครื่องปรุงหมายเลข 947, 948

ทางออก–315

* มีการกำหนดมาตรฐานการเก็บรักษาสำหรับปลาที่คว้านไส้และไม่มีหัว

รูปที่ 5.13. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
“ปลาทอดในสไตล์เลนินกราด”

มันฝรั่งทอดจากต้ม (เบอร์ 947) รวมสุทธิ

มันฝรั่ง16561205*

ไขมันปรุงอาหารหรือเนย100100

เอาท์พุต–1,000

* น้ำหนักมันฝรั่งต้ม ปอกเปลือก สับ

ลำดับงาน "ปลาทอดสไตล์เลนินกราด" (รูปที่ 5.13):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ล้างให้สะอาด และหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นตามมวลที่ระบุในสูตร

2. ล้างและปอกเปลือกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.14) และปรุงเป็นเวลา 10–15 นาที (จนสุกครึ่งหนึ่ง)

3. ปอกหัวหอมล้างแล้วหั่นเป็นวง

4. เกลือปลา (เป็นชิ้น) พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทองแล้วปรุงในเตาอบจนสุก

5. หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้น และทอดด้วยวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง

6. หัวหอมชุบเกล็ดขนมปัง และทอด

7. ตกแต่งจานสำหรับเสิร์ฟ วางปลาทอดไว้กลางจานอาหารทรงตื้น วางมันฝรั่งทอดเป็นชิ้นรอบๆ แล้วโรยหน้าปลาด้วยกองหัวหอมทอด ตกแต่งด้วยก้านเขียวขจี

รูปที่ 5.14. แผนภาพขั้นตอนการผลิต
"ทอดจากมันฝรั่งต้ม"

4. ปลาอบซอสครีมเห็ดสไตล์มอสโก (No.660)

รวมสุทธิ

หอกคอนหรือ 284145

som310155

ปลาน้ำแข็ง302145

ปลาสเตอร์เจียน301149

ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท 281149

เบลูก้า296149

แป้งสาลี77

เห็ดพอชินีสด3426/17*

หรือแชมเปญสด5743/17*

หัวหอม2420/10**

น้ำมันปรุงอาหาร1515

น้ำหนักปลาทอด – 125

ไข่ 1/2 ชิ้น 20

เครื่องปรุงหมายเลข 947–150

ซอสหมายเลข 1,044–150

ชีส6.56

มาการีนโต๊ะหรือเนย 1010

น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป – 480

ออก–430

* มวลเห็ดหลังทอด

**น้ำหนักหัวหอมผัด

ลำดับงาน “ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก” (รูปที่ 5.15):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ทำความสะอาด ล้างและหั่นเป็นชิ้นพร้อมผิวหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นโดยใช้มาสะที่ให้ไว้ในสูตร

2. ล้างและต้มเห็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด

3. ต้มไข่ตัดเป็นชิ้น

4. ปอกหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง และบันทึก

5. เตรียมซอส (รูปที่ 5.16) ผัดแป้งในเนย นำครีมไปต้มแล้วคนในส่วนผสมแป้ง ปรุงรสผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยเกลือและพริกไทยและเคี่ยวประมาณ 3-5 นาที กรองซอสที่เสร็จแล้วแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

6. ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือกและปรุง (รูปที่ 5.14)

7. ขูดชีส

8. ส่วนปลาเค็ม พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง

9. หั่นมันฝรั่งต้มเป็นชิ้น และทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง

10. เตรียมจานสำหรับการอบ เทซอสเล็กน้อยลงในกระทะที่แบ่งส่วนแล้ววางปลาทอดไว้ตรงกลาง คลุมปลาด้วยมันฝรั่งต้มทอด วางไข่ต้มชิ้น (ชิ้น) หัวหอมผัด และเห็ดทอดไว้ด้านบนของปลา เทซอสที่เหลือลงบนจานแล้วโรยด้วยชีสขูด

11. อบจานในเตาอบ ที่อุณหภูมิ 250–280 o C จนกระทั่งเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

12.เตรียมยื่น. วางกระดาษเช็ดปากบนจานอาหารค่ำตื้นๆ แล้ววางกระทะที่แบ่งส่วนโดยมีจานวางอยู่ ตกแต่งด้วยกิ่งไม้เขียวขจี

ซอสครีมเปรี้ยว (หมายเลข 1044) รวมสุทธิ

รูปร่าง

รสชาติและกลิ่น

ปลาต้มซอสโปแลนด์

ปลาเป็นชิ้นทั้งชิ้น ตกแต่งด้านข้างเป็นรูปเป็นร่าง ซอสก็ครอบคลุมตัวปลาไว้หมด

แบบหน้าตัด – สีชมพูอมเหลือง หรือสีขาว หรือสีเทาอ่อน (ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา)

ปลาที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและน้ำจิ้ม

ผลิตภัณฑ์รูปพระจันทร์เสี้ยวที่มีเปลือกทอดทั้งสองด้านเท่ากันโดยไม่มีรอยแตกบนพื้นผิว ราดด้วยน้ำมัน โรยหน้า ซอสเสิร์ฟแยกกัน

สีน้ำตาลอ่อน

ลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อปลาทอดที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของหัวหอมทอด ไข่ เห็ด และซอสมะเขือเทศ

ปลาทอดสไตล์เลนินกราด

ปลาชิ้นที่มีเปลือกทอดสม่ำเสมอกันโดยไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดเป็นวงกลม เทน้ำมัน วางหัวหอมทอดไว้ด้านบน

ปลา – สีน้ำตาลอ่อน, หัวหอม – สีเหลืองฟาง

ลักษณะของปลาทอด หัวหอมทอด และมันฝรั่ง

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก

พื้นผิวส่วนใหญ่ถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง

สีน้ำตาลทอง

ลักษณะของปลาทอดที่มีรสชาติของครีมเปรี้ยว หัวหอมผัด และเห็ด

7.1 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร: ปลาต้มกับซอสโปแลนด์ ปลาลวกกับซอสไอน้ำ การประเมินเชิงคุณภาพของพวกเขา

7.2 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหารปลาทอดด้วยวิธีหลักตามปลาเลนินกราดตุ๋นในมะเขือเทศพร้อมผัก การประเมินเชิงคุณภาพของพวกเขา

7.3 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร: จากปลาอบ: ปลาอบในรัสเซีย, ปลาอบซอสครีมเปรี้ยว

7.4 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหารจานจากชิ้นเนื้อชิ้นเนื้อลูกชิ้น zrazy roll การประเมินเชิงคุณภาพของอาหาร

7.5 การเตรียมอาหารยูเครนจากปลา ไส้กรอกปลายูเครน ปลาซิเคนิกิของยูเครน

7.1 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร: ปลาต้มกับซอสโปแลนด์ ปลาลวกกับซอสไอน้ำ การประเมินเชิงคุณภาพของพวกเขา

การกำหนดเส้นทาง

จานปลาต้มกับซอส หมายเลขสูตร 503

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อๆ โดยมีผิวหนังอยู่บนกระดูกซี่โครง และหั่นเป็นส่วนๆ สองหรือสามครั้งบนผิวของปลาแต่ละชิ้น เพื่อไม่ให้ปลาเสียรูประหว่างการปรุงอาหาร จากนั้นวางเป็นแถว โดยหงายหนังขึ้น เติมน้ำร้อน โดยควรอยู่เหนือผิวปลา 3-5 ซม. ใส่หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทยดำ เกลือ เมื่อของเหลวเดือดให้เอาโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มที่อุณหภูมิ 85-90 เป็นเวลา 5-7 นาที นับจากช่วงเวลาที่น้ำเดือดเก็บปลาไว้ในน้ำซุปประมาณ 30-40 นาที กับข้าว มันฝรั่งต้ม ซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยว

เนื้อปลามีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ

ลักษณะของจานสำเร็จรูป

รูปร่างหน้าตาดีและสวยงาม

รสชาติมีความละเอียดอ่อน

สี สีขาวอ่อน

ความสม่ำเสมอนุ่มนวล

การกำหนดเส้นทาง

จานซอสโปแลนด์ หมายเลขสูตร 871

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ต้มไข่ ปอกเปลือก และสับละเอียด สับผักใบเขียวด้วย

ละลายเนย จากนั้นจึงเครียด

เพิ่มไข่และสมุนไพรลงในน้ำมัน

ผสม. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยตามชอบ เสิร์ฟซอสกับผัก ปลาต้ม และปลาลวก

นี่คือลักษณะของจานที่เสร็จแล้ว

การติดตามความพร้อมของผลิตภัณฑ์

ลักษณะไข่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าผักใบเขียว

รสชาติก็อ่อนโยน

สี ขาว-เขียว

ความสม่ำเสมอเป็นของเหลว

การกำหนดเส้นทาง

จานมันฝรั่งต้ม หมายเลขสูตร 757

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนต้มประมาณ 10 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำใส่มาการีนและสมุนไพร

การติดตามความพร้อมของผลิตภัณฑ์

รูปร่างมันฝรั่งต้มหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

รสชาติก็อ่อนโยนฉ่ำ

สีเขียวเหลือง

ความสม่ำเสมอแข็งไม่ร่วน