การนำเสนอในหัวข้อปลาตุ๋น. การนำเสนอ “เทคโนโลยีการเตรียมเมนูปลาอบ”

สไลด์ 1

สไลด์ 2

สไลด์ 3

สไลด์ 4

สไลด์ 5

สไลด์ 6

สไลด์ 7

สไลด์ 8

สไลด์ 9

สไลด์ 10

สไลด์ 11

สไลด์ 12

สไลด์ 13

สไลด์ 14

สไลด์ 15

สไลด์ 16

สามารถดาวน์โหลดการนำเสนอในหัวข้อ “เมนูปลาทอด” ได้ฟรีบนเว็บไซต์ของเรา หัวข้อโครงการ : เทคโนโลยี. สไลด์และภาพประกอบสีสันสดใสจะช่วยให้คุณดึงดูดเพื่อนร่วมชั้นหรือผู้ชมของคุณ หากต้องการดูเนื้อหา ใช้โปรแกรมเล่น หรือหากคุณต้องการดาวน์โหลดรายงาน ให้คลิกที่ข้อความที่เกี่ยวข้องใต้โปรแกรมเล่น การนำเสนอประกอบด้วย 16 สไลด์

สไลด์นำเสนอ

สไลด์ 1

หัวข้อบทเรียน “เมนูปลาทอด” (PM04. ทำอาหารประเภทปลาตามอาชีพ 01/19/60 กุ๊ก, เชฟทำขนม)

OGAPOU "วิทยาลัยเครื่องกลเกษตร Borisov"

สไลด์ 2

ลักษณะของอาหาร

ปลาทอดมีรสชาติที่เด่นชัดเนื่องจากมีเปลือกกรอบที่ก่อตัวบนพื้นผิวและมีสารอาหารที่มีคุณค่าจำนวนมากเนื่องจากแทบจะไม่สูญเสียไปในระหว่างการทอด ในระหว่างกระบวนการทอด ปลาจะดูดซับไขมันจำนวนหนึ่งซึ่งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่

สไลด์ 3

ขั้นพื้นฐาน

วิธีการทอดปลา

ในเตาอบ ทอดด้วยไฟแบบเปิด

สไลด์ 4

ไขมันสำหรับทอดปลา

สำหรับการทอดปลา ให้ใช้น้ำมันพืช โดยเฉพาะทานตะวันหรือมะกอก รวมถึงน้ำมันปรุงอาหาร (การทอด)

สไลด์ 5

สไลด์ 6

ปลาทอด

ปลาที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือและพริกไทยชุบแป้งแล้วทอดทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกสีทองกรอบ นำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศา เสิร์ฟ วางกับข้าวในรูปแบบของมันฝรั่งทอดต้มหรือบดบนจานอุ่น วางปลาทอดไว้ข้างๆ แล้วเทเนยละลายลงไป มะเขือเทศ สีแดง ครีมเปรี้ยว หรือมายองเนสกับซอสแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

สไลด์ 7

ปลาทอดกับหัวหอมสไตล์เลนินกราด

มันฝรั่งต้มโดยเอาเปลือกออก ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นแล้วทอดทั้งสองด้าน หัวหอมถูกตัดเป็นวงชุบแป้งแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ปลาที่แบ่งส่วนจะถูกทอดโดยใช้วิธีพื้นฐานและนำไปอบในเตาอบ ปลาทอดวางอยู่ในกระทะที่แบ่งสัดส่วนไว้ตรงกลาง มีมันฝรั่งทอดทอดกรอบๆ และวางหัวหอมทอดบนตัวปลา

สไลด์ 8

ปลาทอด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ - "ปลาทั้งตัว" หรือชิ้นส่วนในรูปแบบของสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน - วางในไขมันลึกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 180 ° C แล้วทอดประมาณ 5-10 นาทีจนเปลือกสีทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว แล้วนำออกมาพักให้สะเด็ดไขมันออก ใส่ในกระทะ ทอดในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟบนจานหรือจานแบ่งส่วน ให้วางกับข้าวในรูปแบบของมันฝรั่งต้มทอดหรือเฟรนช์ฟรายส์ วางข้างๆ กัน ซึ่งราดด้วยเนยละลาย โรยหน้าด้วยมะนาวฝานและมันฝรั่งทอด ผักชีฝรั่งทอด

สไลด์ 9

ปลาทอดด้วยน้ำมันเขียว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างเหมือนเลขแปดและจับด้วยไม้เสียบโลหะ จุ่มลงในไขมันอุ่น ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วนำไปปรุงในเตาอบ ปลาทอดโรยหน้าด้วยเฟรนช์ฟรายส์ วางเนยเขียวแช่เย็นไว้เป็นวงกลมบนตัวปลา ตกแต่งด้วยเฟรนช์ฟรายส์และมะนาวฝาน

สไลด์ 10

ปลาทอดในแป้ง

หลังจากการหมักปลาจะถูกแทงด้วยเข็มเชฟจุ่มลงในแป้งจุ่มลงในไขมันร้อนอย่างรวดเร็วแล้วทอดประมาณ 3-5 นาที วางในกระชอนเพื่อระบายไขมัน วางปลาไว้บนจานหรือจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก อย่างละ 6-8 ชิ้น ทำให้มีรูปร่างคล้ายปิรามิด ตกแต่งจานแล้ว.

สไลด์ 11

ซราซี่ ดอน

zrazy ที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกทอดในไขมันลึกที่อุ่นจนเป็นเปลือกที่กรอบและนำไปพร้อมในเตาอบ ขาย 1-2 ชิ้น. ต่อการเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด, มันบด, ผักตุ๋น, โจ๊กบัควีทร่วน

สไลด์ 12

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพอาหาร

คุณภาพของอาหารปลาสำเร็จรูปได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้: การปฏิบัติตามสูตร การเตรียมปลา การแล่ และการหายใจที่ถูกต้อง การปฏิบัติตามกฎการรักษาความร้อนและการนำปลาให้พร้อม รสชาติและกลิ่นของอาหารที่เตรียมไว้ รูปร่าง; ความเหมาะสมของกับข้าวและซอสสำหรับจานที่กำหนด

สไลด์ 13

ปลาจะต้องรักษารูปร่างของมัน พื้นผิวควรถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่กรอบสม่ำเสมอตั้งแต่สีทองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน ความสม่ำเสมอคือนุ่มชุ่มฉ่ำเนื้อแยกออกได้ง่ายด้วยส้อม แต่ไม่หย่อนคล้อย รสชาติของปลามีความเฉพาะเจาะจง ไม่มีรสชาติต่างชาติ กลิ่นของปลา และไขมัน ผลิตภัณฑ์ไม่ไหม้ไม่เค็มเกินไป รสชาติและกลิ่นของไขมันที่ปรุงสุกมากเกินไปเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

สไลด์ 14

กฎการส่ง

ปลาทอดเสิร์ฟในส่วนเดียวโดยมีหนังและกระดูก โดยที่ผิวหนังไม่มีกระดูก ไม่มีผิวหนังและกระดูก ปลาสเตอร์เจียน – ไม่มีกระดูกอ่อน มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาตัวเล็ก - ทั้งตัวมีช่องท้องที่สะอาดดี

สไลด์ 15

การเก็บรักษาอาหาร

ปลาทอดจะถูกเก็บไว้บนเตาหรือโต๊ะนึ่งไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงเหลือ 6-8 °C และเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้นานถึง 12 ชั่วโมง ปลาจะถูกทำให้ร้อนก่อนเสิร์ฟ เตาอบที่อุณหภูมิสูงถึง 90°C หรือบนเตาด้วยวิธีหลักหลังจากนั้นจึงจำหน่ายภายใน 1 ชั่วโมง

สไลด์ 16

วรรณกรรมที่ใช้แล้ว แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร. – มอสโก: Academy, 2012. แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 %D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 1496950031486&fm =1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084

ContentURL" src="http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg" width="800" align="left" alt="อัปเดตความรู้พื้นฐาน ปลาชนิดไหนที่อบได้ คุณรู้วิธีแปรรูปปลาอย่างไรในการอบผลิตภัณฑ์?" title="อัพเดทความรู้พื้นฐาน ปลาอะไรอบได้? วิธีแปรรูปปลาใดบ้างที่ใช้ในการอบปลา? สินค้าอบที่ไหนและอุณหภูมิเท่าไร? อาหารประเภทใดที่ใช้ในการอบ? คุณรู้วิธีรวมกันอะไรบ้าง (รายการ"> !}

เมนูปลาอบ ปลาอบเป็นชิ้นเนื้อมีหนัง, เนื้อสะอาด, ปลาสเตอร์เจียนที่มีหนังไม่มีกระดูกอ่อน, ปลาตัวเล็กทั้งตัว พวกเขาจะจัดเตรียมในกระทะทอด จาน เนื้อแกะ เปลือกหอยที่แบ่งส่วน และเสิร์ฟในนั้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้ดิบลวกหรือทอด เครื่องเคียง - ต้ม, มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งบด, โจ๊กบัควีท, กะหล่ำปลีตุ๋น, พาสต้า ครีมเปรี้ยวซอสมะเขือเทศ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ °С, ดิบที่ °С ความพร้อมถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลทอง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบ ลักษณะที่ปรากฏ: พื้นผิวถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ มันวาว สี:น้ำตาลอ่อน. รสชาติและกลิ่น: สอดคล้องกับประเภทปลา เครื่องเคียง และซอสที่กำหนด ความสม่ำเสมอ: เนื้อฉ่ำ เนื้อปลาและเครื่องเคียงไม่ไหม้หรือแห้ง

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก ชื่อ Gross Netto Pike perch หรือปลาสเตอร์เจียน แป้งสาลี 77 เห็ดพอชินีสด 3426/17 หรือแชมปิญองสด 5743/17 หัวหอม 2420/10 ไขมันในการประกอบอาหาร 15 น้ำหนักปลาทอด - 125 ไข่ 1/2 ชิ้น 20 เครื่องปรุง - มันฝรั่งทอด (ต้ม) - 150 ซอสครีมเปรี้ยว - 150 ชีส 6.56 มาการีนหรือเนยบนโต๊ะ 10 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 480

เทคโนโลยีการทำอาหาร “ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก” เทซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงในกระทะที่แบ่งส่วน ใส่ปลาทอด ใส่หัวหอมผัดลงบนปลา เห็ดทอด หั่นเป็นชิ้นและต้มเป็นชิ้น ไข่.

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว ชื่อ กรอสส์เน็ตโต คอนไพค์กึ่งสำเร็จรูป (คอนไพค์คอน) แป้งสาลี 77 ไขมันปรุงอาหาร 15 น้ำหนักปลาทอด - 150 เครื่องปรุง 744, 760_150 ซอสชีส 6.56 มาการีนแบบตั้งโต๊ะ 10 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 395 ผลผลิต - 355

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกทอดด้วยวิธีหลัก วางในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ คลุมด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้ม จนเป็นสีน้ำตาลทอง

ปลาโซลยานกาในกระทะ ชื่อ Gross Netto Pollock หรือ pike perch น้ำหนักปลาลวก - 125 กะหล่ำปลีตุ๋น แตงกวาดอง 7042/36 เคเปอร์ 3015 มะเขือเทศบด 15 หัวหอม 1412/6 ชีส 4.34 หรือแครกเกอร์ 44 มาการีนบนโต๊ะ 15 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 362 น้ำหนักของโซยันกาสำเร็จรูป - 323 ผลไม้ดอง 4525 มะกอก20 Lemon87 Exit-375

เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับ "ปลา Solyanka ในกระทะ": ทอดชิ้นเนื้อสะอาดที่มีน้ำหนักหนึ่งกรัมใส่ผักดองหั่นเป็นชิ้นโดยไม่มีผิวหนังและเมล็ดพืช, หัวหอมผัด, เนย, เพิ่มน้ำซุปและเคี่ยวจนสุก จากนั้นใส่เคเปอร์ กระดูกอ่อนปลาต้ม มะเขือเทศบดผัด หรือซอสมะเขือเทศ แล้วนำไปต้ม

วางกะหล่ำปลีตุ๋นหนึ่งชั้นลงในกระทะที่ทาน้ำมัน วางปลาที่เตรียมไว้พร้อมแตงกวาและหัวหอมไว้ด้านบน และด้านบนด้วยกะหล่ำปลีตุ๋นชั้นที่สอง พื้นผิวของฮอดจ์พอดจ์ทำให้ดูเหมือนเนินเขาเตี้ยๆ โรยด้วยชีสขูดแล้วอบที่อุณหภูมิ °C เป็นเวลา 15 นาที ในช่วงวันหยุด Solyanka จะตกแต่งด้วยมะนาว มะกอก พลัมดอง สมุนไพร และแตงกวาดอง

คำถามสำหรับการรวม กฎในการเลือกเครื่องเคียงและซอสสำหรับปลาอบมีอะไรบ้าง? ลำดับการเตรียมการผสมในกระทะ กำหนดจานตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (มันฝรั่ง, เห็ด, ปลา, ครีมเปรี้ยว, พริกไทย, เกลือ, ชีส, เนย) คำนวณผลิตภัณฑ์สำหรับ 10 และ 50 เสิร์ฟของปลาอบด้วยซอสครีมเปรี้ยว

คำอธิบายการนำเสนอเป็นรายสไลด์:

1 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

2 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

อาหารประเภทปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์และย่อยง่าย คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาขึ้นอยู่กับประเภทของปลาและปริมาณไขมัน คุณจำเป็นต้องรู้ปริมาณไขมันเพื่อเลือกเครื่องเคียงและซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารของคุณ องค์ประกอบทางเคมีของปลา

3 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ปลาประเภทต่างๆ แตกต่างกันในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารประเภทปลาจึงจำเป็นต้องเลือกวิธีการปรุงอาหารที่ช่วยให้คุณไม่เพียง แต่เตรียมอาหารจานอร่อยเท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าไว้ด้วย ต้ม ตุ๋น ทอด ตุ๋น อบ วิธีการหลัก ทอดลึก การจำแนกประเภทของอาหารประเภทปลาตามวิธีการให้ความร้อน

4 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ในระหว่างกระบวนการบำบัดความร้อน ปลาจะต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อน เมื่อต้มและทอดปลา การเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้จะเกิดขึ้น: ในเวลาเดียวกันความสามารถในการย่อยของปลาจะเพิ่มขึ้น เส้นใยเนื้อเยื่ออ่อนตัวลง และแบคทีเรียจะตาย ซึ่งอาจปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปได้ การเปลี่ยนแปลงมวลปลาคือ 18...20% กล่าวคือ ครึ่งหนึ่งของเนื้อวัว ส่วนหลักของการสูญเสียเหล่านี้คือน้ำที่แยกจากกันด้วยโปรตีน การแข็งตัวของโปรตีน 1 การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนคอลลาเจน ไขมัน วิตามิน สารสกัด 2 3 4 การเปลี่ยนแปลงมวลและปริมาตรของปลาที่ปล่อยน้ำ

5 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

สารอาหารที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป (แร่ธาตุ สารสกัด วิตามิน) เมื่อต้มสารสกัดจะกลายเป็นยาต้มทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่ดีและสามารถกระตุ้นความอยากอาหารได้ ไขมันที่มีอยู่ในปลาจะหายไปบางส่วนระหว่างการปรุงอาหาร โดยจะลอยอยู่บนผิวของน้ำซุปและเป็นอิมัลชัน เนื่องจากการปรุงอาหารและการรุกล้ำจะดำเนินการโดยไม่ต้องเดือด (ที่อุณหภูมิ 85...90 ° C) ปริมาณไขมันอิมัลชันในน้ำซุปจึงไม่มีนัยสำคัญ

6 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ร้านขายน้ำจิ้มปรุงอาหารจานปลาร้อนๆ เพื่อจุดประสงค์นี้มีการใช้เครื่องใช้และอุปกรณ์: หม้อ, กระทะ, กาต้มน้ำปลาแบบยาวซึ่งปลาต้มและลวก, แผ่นอบ, กระทะทอด, หม้อทอดลึกสำหรับทอด, กระทะทอดแบบแบ่งส่วนสำหรับการอบ, อุปกรณ์ต่าง ๆ ในรูปแบบของไม้พาย, กระชอน, เข็มเชฟ ฯลฯ . แบบฟอร์มสำหรับทำอาหารปลา กระทะทรงรีสำหรับปลา กระทะพร้อมฝาปิดและกระทะ จานอบ เครื่องคั่ว ส่วนกระทะ กระทะตักเข็ม ไม้พาย กรรไกรทำอาหารสำหรับการแปรรูปปลาและสัตว์ปีก

7 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

อาหารประเภทปลาจะเสิร์ฟบนจานขนาดเล็กที่อุ่น จานโลหะทรงกลมหรือรูปไข่ และกระทะทอดแบบแบ่งส่วน อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานร้อนต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65°C จำนวนปลาต่อมื้อ - 75, 100 หรือ 125 กรัม

8 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

1 2 3 4 5 6 ในการเตรียมปลาจำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปและการตัด: ห้ามชิมเนื้อสับดิบอย่าวางปลาดิบไว้ข้างผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วเมื่อละลายแล้วไม่สามารถเปิดปลาทิ้งไว้ได้ อากาศ ตัดปลาดิบบนเขียงที่ทำเครื่องหมายไว้แยกต่างหาก หลังการใช้งาน ล้างให้สะอาดด้วยผงซักฟอก และล้างด้วยน้ำเดือด ในการตัดปลาคุณต้องมีมีดแยกต่างหากหลังการใช้งานคุณต้องล้างด้วยน้ำร้อนและ ล้างด้วยน้ำเดือด ทำงานกับปลาด้วยถุงมือแล้วล้างแผลทันทีแล้วรักษาด้วยไอโอดีนหรือสีเขียวสดใส

สไลด์ 9

คำอธิบายสไลด์:

ปลาต้ม ปลาทุกชนิดใช้ต้มซึ่งเมื่อต้มแล้วจะมีรสชาติดี ปลาปรุงเป็นชิ้น ๆ ทั้งตัวและแบบชิ้น ปรุงเป็นบางส่วน ชิ้นส่วนถูกตัดจากเนื้อปลาที่มีหนังและกระดูก เนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกและชิ้นกลม 2...3 กรีดบนผิวหนังเพื่อไม่ให้ปลาเสียรูประหว่างการให้ความร้อน เพื่อรักษารูปร่าง ความสม่ำเสมอ และสีของปลาในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ให้เติมน้ำส้มสายชู (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ปลาใด ๆ ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนจะปรุงเป็นบางส่วน

10 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ปรุงทั้งซาก พวกเขาปรุงปลาไพค์คอน ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน ปลาเนื้อขาว หอก เนลมา และสเตอร์เล็ต ปลาแปรรูปที่มัดด้วยเชือกแล้ววางลงบนตะแกรงหม้อปลาโดยให้ท้องอยู่ เติมน้ำเย็นให้สูงจากระดับตัวปลา 2 ซม. นำปลาไปต้มและปรุงจนแทบไม่ต้องต้ม ขจัดโฟมออกจากพื้นผิว เวลาทำอาหารสำหรับปลาใหญ่คือ 1...1.5 ชั่วโมง สำหรับปลาเล็ก - 30...45 นาที ความพร้อมของปลาถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่หนาที่สุดด้วยเข็มเชฟ ควรปล่อยน้ำผลไม้ใสบริเวณที่เจาะ ปลาต้มจะถูกเอาออกพร้อมกับตะแกรง ล้างก้อนโปรตีนออก วางบนจาน แล้วแบ่งออกเป็นส่วนด้วยไม้พาย

11 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ลำดับการตัดปลาสเตอร์เจียน 1 – ตัดครีบหลังและแมลงส่วนหลังออก 2 – ตัดส่วนหัวออก 3 – เอาราชมนตรีที่มีครีบหางออก 4 – ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ต้มปลาด้วยข้อต่อ วางปลาสเตอร์เจียนน้ำหนัก 2...3 กิโลกรัมไว้บนตะแกรง ของหม้อต้มปลาหรืออุปกรณ์พิเศษสำหรับการต้มลิงค์ วางด้านหนังลง เติมน้ำเย็นแล้วปรุงแบบเดียวกับปลาทั้งตัว เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและขนาดของตัวปลา และช่วงตั้งแต่ 45 นาที ถึง 1 ชั่วโมง หรือ 1.5...2.5 ชั่วโมง ความพร้อมของตัวปลาจะกำหนดในลักษณะเดียวกับปลาทั้งตัว การลดน้ำหนักเมื่อปรุงปลาสเตอร์เจียนคือ 15%

12 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

เมื่อเสิร์ฟปลาต้ม ให้วางกับข้าวบนจานที่อุ่น เช่น มันฝรั่งต้ม มันบด หรือสตูว์ผัก แล้ววางด้านหนังปลาไว้ข้างๆ กับข้าวราดด้วยเนยละลาย ปลากับน้ำซุป โปแลนด์ เมนขาว มะเขือเทศ ซอสครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ หรือราดซอสลงบนปลา

สไลด์ 13

คำอธิบายสไลด์:

ปลาลวก. ปลาลวกทั้งตัว เป็นตัวต่อและเป็นส่วนๆ ชิ้นส่วนถูกตัดจากเนื้อปลาที่สะอาดและเนื้อปลาที่มีผิวหนังที่มุม 30° ลวกปลาในกระทะหรือหม้อต้มปลา ก้นกระทะทาน้ำมัน โดยวางส่วนที่เป็นชิ้นโดยคว่ำด้านผิวหนังลงหรือส่วนที่เป็นเปลือก เพื่อให้ส่วนที่หนากว่าอยู่ในน้ำ เทปลาด้วยน้ำร้อนหรือน้ำซุปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุม "/3 ของความสูง (สำหรับปลา 1 กิโลกรัม ของเหลว 300 กรัม) ปลาทั้งหมดและลิงก์ถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และวางปลาทั้งตัวไว้ ตะแกรงหม้อต้มปลา, ท้อง, ข้อต่อติดหนัง, เทน้ำเย็นหรือน้ำซุปลงในหม้อต้มปลา, ใส่รากขาว, หัวหอม, เกลือ, เครื่องเทศ เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมกรดซิตริก, ไวน์ขาวแห้ง, น้ำซุปแชมเปญและน้ำเกลือแตงกวา ปิดจานด้วยปลา นำไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 10...15 นาที - แบ่งเป็นชิ้น ๆ 25...50 นาที - ปลาทั้งตัวยัดไส้และน้ำหนัก การสูญเสียเมื่อรุกล้ำปลาคือ 18%

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google และเข้าสู่ระบบ: https://accounts.google.com

คำอธิบายสไลด์:

เทคโนโลยีการเตรียมเมนูปลาอบ PM. 04 เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมอาหารประเภทปลา จัดทำโดย: ปริญญาโทสาขาการฝึกอบรมอุตสาหกรรม Maksimova Irina Stanislavovna กระทรวงศึกษาธิการ วิทยาศาสตร์ และนโยบายเยาวชนของสาธารณรัฐโคมิ สถาบันการศึกษาวิชาชีพของรัฐ "วิทยาลัยสารพัดช่าง Vorkuta"

ปลาอบ สำหรับการอบ ให้ใช้ปลาแม่น้ำและปลาทะเล ยกเว้นตัวอย่างที่มีขนาดใหญ่มาก อาหารอบจะถูกเตรียมบนถาดอบ, กระทะทอดแบบแบ่งส่วน, จาน, เปลือกหอยที่เสิร์ฟ

ปลาตัวเล็กใช้สำหรับอบอย่างครบถ้วน (ปลาคาร์พ crucian, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ide, tench) ปลาขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นส่วนที่ไม่มีกระดูก สำหรับการอบจะใช้เครื่องเคียงในรูปแบบของมันฝรั่งต้มหรือทอด, มันบด, กะหล่ำปลีตุ๋น, โจ๊กบัควีทร่วน, พาสต้าต้มและซอส - ขาว, ไอน้ำ, นม, ครีมเปรี้ยว, มะเขือเทศ ฯลฯ

การอบปลา อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280ºС ปลาดิบที่ 200-220 ºС ความพร้อมถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลทอง

ปลาอบมันฝรั่งสไตล์รัสเซีย เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูก ใส่ซอสบางส่วนลงในกระทะที่แบ่งส่วน วางปลาดิบไว้ตรงกลาง วางมันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้นรอบๆ และค่อยๆ วางมันฝรั่งที่หั่นเป็นวงกลมด้านบนในลักษณะรูปพัด ให้ครอบคลุมทั้งตัวปลา ด้านบน. จานเทซอสที่เหลือโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรยด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบ ซีอิ๊วขาวพื้นฐานพร้อมน้ำซุปปลา

ปลาอบซอสนม ใส่น้ำมันลงในกระทะที่แบ่งส่วนแล้ววางพาสต้าต้มไว้บนกระทะ ทำเป็นรูตรงกลางแล้ววางปลาลวกที่แบ่งส่วนไว้ จานนี้ราดด้วยซอสนมร้อนโรยด้วยชีสโรยด้วยเนยแล้วอบในเตาอบ

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว วางกับข้าวในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ตรงกลางแล้ววางชิ้นปลาทอดเทซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสเทไขมันที่ละลายแล้วอบในเตาอบ

ปลาอบซอสครีม ชื่อ Gross Netto Pike perch 284 145 จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (pike perch) 188 145 แป้งสาลี 7 7 ไขมันปรุงอาหาร 15 15 น้ำหนักปลาทอด - 125 เครื่องปรุง No. 744, 760 _ 150 น้ำจิ้ม No. 863 - 150 ชีส 6.5 6 เนยเทียมโต๊ะ 10 10 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 440 ผลผลิต - 395

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด สไตล์มอสโก ทาน้ำมันในกระทะที่แบ่งส่วนแล้วราดซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงไป จากนั้นใส่ปลาทอดชิ้นหนึ่ง แล้ววางมันฝรั่งต้มทอดทอดรอบๆ ให้สวยงาม วางหัวหอมผัดกับเห็ดทอดบนปลาและวางไข่ต้มเป็นวงกลมไว้ด้านบน จานที่เตรียมไว้ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว โรยด้วยชีส เทด้วยเนยละลาย แล้วอบที่อุณหภูมิ 250 °C

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก ชื่อ Gross Netto Pike perch 284 145 หรือปลาสเตอร์เจียน 301 149 แป้งสาลี 7 7 เห็ดพอชินีสด 34 26/17 หรือแชมปิญองสด 57 43/17 หัวหอม 24 20/10 ไขมันในการประกอบอาหาร 15 15 น้ำหนัก ปลาทอด - 125 ไข่ 1/2 ชิ้น 20 โรยหน้า - มันฝรั่งทอด (ต้ม) - 150 ซอสครีมเปรี้ยว - 150 ชีส 6.5 6 มาการีนหรือเนยบนโต๊ะ 10 10 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 480

ปลาโซลยานกาในกระทะ วางกะหล่ำปลีตุ๋นครึ่งหนึ่งลงในกระทะที่แบ่งส่วน วางปลาลวก แตงกวาลวก หัวหอมผัด และเคเปอร์ลงไป วางกะหล่ำปลีตุ๋นไว้ด้านบน ปรับระดับ โรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปัง เทไขมันแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15 นาทีจนเปลือกกรอบ ก่อนวันหยุดตกแต่งโดยวางผลไม้และผลเบอร์รี่ดอง, มะกอก, มะนาวแกะสลัก, เคเปอร์, มะกอก, แตงกวาหั่นบาง ๆ และผักชีฝรั่งอย่างสวยงามบนพื้นผิว

ปลาโซลยานกาในกระทะ ชื่อ Gross Net Pollock 308 154 หรือปลาคอนหอก 298 152 น้ำหนักปลาลวก - 125 กะหล่ำปลีตุ๋นหมายเลข 773 - 125 แตงกวาดอง 70 42/36 เคเปอร์ 30 15 มะเขือเทศบด 15 15 หัวหอม 14 12/6 ชีส 4.3 4 หรือแครกเกอร์ 4 4 เนยเทียมตั้งโต๊ะ 15 15 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 362 น้ำหนักของผสมสำเร็จรูป - 323 ผลไม้ดอง 45 25 มะกอก 20 20 มะนาว 8 7 ผลผลิต - 375

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร ลักษณะที่ปรากฏ: เปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิว รสชาติและกลิ่น: ลักษณะเฉพาะของปลาประเภทนี้กับข้าวและน้ำจิ้ม ความสม่ำเสมอ: เนื้อปลาฉ่ำ และเครื่องเคียงไม่ไหม้หรือติดจาน

อายุการเก็บรักษาอาหารประเภทปลาอบ อาหารประเภทปลาอบจัดเตรียมตามความต้องการ

ตอบคำถาม: ปลาชนิดใดที่ใช้อบ? ปลาอบกับเครื่องเคียงและซอสอะไรบ้าง? อบในอาหารประเภทไหน? กำหนดจานตามองค์ประกอบของส่วนผสม (มันฝรั่ง, เห็ด, ปลา, ครีมเปรี้ยว, พริกไทย, เกลือ, ชีส, เนย) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทปลาอบมีอะไรบ้าง

กรอกตาราง ชื่อจาน ประเภทปลา p/f ซอสปรุงแต่ง ปลาอบกับมันฝรั่งในภาษารัสเซีย ปลาอบกับซอสนม ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดในมอสโก ปลาโซลียากาในกระทะ

วรรณกรรมที่ใช้แล้วแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต 1. Anfimova N.A. การทำอาหาร. – มอสโก: อคาเดมี, 2011. 2. รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับงานจัดเลี้ยง - อ., เศรษฐศาสตร์, 2550 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

ในหัวข้อ: การพัฒนาระเบียบวิธี การนำเสนอ และบันทึกย่อ

เครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานจากแป้งสด

ไปที่ส่วน "โภชนาการ"...

ชุดเครื่องมือควบคุมและประเมินผลสำหรับโมดูล PM ระดับมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า ไข่ คอทเทจชีส และแป้ง

COM ได้รับการออกแบบมาเพื่อติดตามและประเมินผลการเรียนรู้โมดูล PM แบบมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า ไข่...

งานควบคุม (การควบคุมขั้นสุดท้ายใน PM.04 การเตรียมอาหารปลา, PM 05 การเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

ส่วนที่ 1 เนื้อปลาถือว่าดีกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยงโดยข้อใด ก) ตามระดับการย่อยได้ -

คุณค่าทางโภชนาการของปลา:

คุณค่าของปลาที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยการมีโปรตีนสมบูรณ์ไขมันที่ย่อยง่ายในเนื้อรวมถึงวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญ ตามกฎแล้วโปรตีนจากปลามีความสมบูรณ์ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ 98% ความสำคัญทางสรีรวิทยาที่สำคัญของเนื้อปลานั้นพิจารณาจากองค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยที่ประกอบด้วย - ฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์ คลอรีน เหล็ก ทองแดง แมงกานีส โคบอลต์ สังกะสี ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน ฯลฯ ผลกระทบที่สำคัญต่อคุณภาพปลานั้นได้รับผลกระทบจากปริมาณน้ำในนั้น น้ำในเนื้อปลานั้นมีพันธะ (มีโปรตีนเป็นหลัก) และอยู่ในสถานะอิสระ ไขมันในร่างกายของปลาอยู่ในชั้นใต้ผิวหนัง ในส่วนหลังและหน้าท้อง ระหว่างกล้ามเนื้อและใกล้กระดูก นอกจากนี้ยังพบที่หัวปลา ในอวัยวะภายใน หรือห่อหุ้มอย่างหนา น้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวประมาณ 86% น้ำมันปลายังเป็นแหล่งของวิตามิน A, D และ E ที่ละลายได้ในไขมัน

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการใช้งาน

1. ก่อนเปิดเตาไฟฟ้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีสายดินป้องกันของร่างกายอยู่และอยู่ในสภาพดี และตั้งอยู่บนแผ่นอิเล็กทริก พื้นผิวของแผ่นพื้นจะต้องเรียบและไม่มีรอยแตกร้าว จะต้องมีช่องว่างอุณหภูมิ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อต้ม ภาชนะในภาชนะไม่หกเกินขอบ ใช้ผ้าเช็ดตัวหรือผ้านวมปิดฝาจานร้อนแล้วเปิดออกจากตัวคุณ 2. เปิดประตูเตาอบแบบรวมในสองขั้นตอน และใช้ถุงมือเตาอบแบบแห้งเมื่อทำงาน

เทคโนโลยีในการเตรียมปลาอบมันฝรั่งในสไตล์รัสเซีย:

ปลาดิบที่แบ่งส่วน หั่นเป็นมุม 30° จากเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูก โรยด้วยเกลือ วางด้านหนังลงในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ (2 กรัมของค่าปกติ) ใส่มันฝรั่งต้มชิ้นไว้ด้านบน เติม กับซอสขาว (ในน้ำซุปปลาจากเศษอาหารปลาหรือน้ำเปล่า) เทลงบนเนย โรยด้วยเกล็ดขนมปัง แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 240-250oC เป็นเวลา 30-40 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

คุณภาพของอาหารประเภทปลานั้นพิจารณาจากลักษณะ รสชาติ กลิ่น สี ความสม่ำเสมอ

ปลาอบปรุงโดยมีหรือไม่มีเครื่องเคียง จานนี้เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วนหรือเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมชิ้นเดียว ปลาและเครื่องเคียงมีความชุ่มฉ่ำซอสข้นและมีเปลือกแห้งเล็กน้อยบนพื้นผิว

ก่อนเสิร์ฟอาหารจานร้อนจะถูกเก็บไว้ในภาชนะหรือเตาอบไฟฟ้า

อาหารอบไม่สามารถจัดเก็บได้