แป้งยีสต์แตก ทำอย่างไร? เหตุใดแป้งยีสต์จึงไม่ได้ผล: การวิเคราะห์ข้อผิดพลาด

เหตุใดแป้งยีสต์จึงไม่ปรากฏ: สรุปข้อผิดพลาด

สาเหตุที่ทำให้แป้งไม่ออกมาอาจแตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์อบจากแป้งยีสต์ต้องใช้ความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างและรายละเอียดปลีกย่อยมากมายเนื่องจากแป้งค่อนข้างไม่แน่นอนและสามารถทำงานคาดเดาไม่ได้

อนิจจารายละเอียดปลีกย่อยเหล่านี้ไม่ได้กล่าวถึงในสูตรอาหาร เป็นที่เข้าใจกันว่าแม่บ้านที่มีประสบการณ์รู้เรื่องนี้อยู่แล้ว คนที่ไม่มีประสบการณ์ทำทุกอย่างตามสูตรและวัดปริมาณอาหารที่ต้องการด้วยความพิถีพิถันทางศาสนาจะพบกับความประหลาดใจอันไม่พึงประสงค์มากกว่าหนึ่งครั้งดูเหมือนว่าเธอจะทำทุกอย่างเท่าที่ควร แต่แป้งไม่ขึ้น หรือยังไม่อบ หรือถูกเผา หรือร่วงหล่นหลังอบ

เราได้รวบรวม "เคล็ดลับ" และ "ความต้องการ" ทั้งหมดที่เรารู้เกี่ยวกับการจัดการแป้งยีสต์อย่างถูกต้อง และได้เตือนเรื่องนี้ บางทีมันอาจจะเป็นประโยชน์กับใครบางคนเช่นกัน

หากมีบางอย่างผิดพลาด ผิดพลาดตรงไหน:

แป้งมีรูปร่างไม่ดีผลิตภัณฑ์จะแบนพร่ามัว - น้ำส่วนเกิน
- แป้งหมักไม่ดี ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแข็ง - ขาดน้ำ
- แป้งหมักเป็นเวลานานผลิตภัณฑ์มีรสเค็มสีของเปลือกโลกซีด - เกลือส่วนเกิน
- ผลิตภัณฑ์มีความคลุมเครือไม่มีรส - ปริมาณเกลือไม่เพียงพอ
- เมื่ออบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะมีสีซีดอย่างรวดเร็วและตรงกลางจะอบช้า นอกจากนี้แป้งยังหมักได้ไม่ดี - มีน้ำตาลมากเกินไป
- ผลิตภัณฑ์สีซีดและหวานน้อย - ปริมาณน้ำตาลไม่เพียงพอ
- กลิ่นยีสต์อันไม่พึงประสงค์ - ยีสต์มากเกินไป
- ผลิตภัณฑ์มีปริมาณน้อย ไม่ฟู อบไม่ดี หนักและมีรอยแตก - ไม่มีเวลาเพียงพอในการพิสูจน์แป้ง
- ผลิตภัณฑ์ไม่ชัด และเศษขนมปังมีรูขุมขนกว้างไม่เท่ากัน - พิสูจน์อักษรได้มากเกินไป

จะทำอย่างไรถ้าแป้งไม่หมัก?

แป้งที่เย็นลงต่ำกว่า 10 องศาจะต้องได้รับความร้อนถึง 30 องศา แต่เพื่อไม่ให้สัมผัสกับวัตถุที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 50 องศาในระหว่างการทำความร้อน
- แป้งที่อุ่นเกินไปจะต้องทำให้เย็นลงถึง 30 องศา และใส่ยีสต์สดลงไป
- หากเติมเกลือหรือน้ำตาลมากเกินไปลงในแป้ง การหมักจะช้าลงหรือหยุดลง ในกรณีนี้ คุณต้องนวดแป้งส่วนใหม่และผสมกับแป้งที่เค็มเกินไปหรือมีรสหวานมากเกินไป
- แป้งอาจไม่หมักเนื่องจากยีสต์คุณภาพต่ำ การตรวจสอบคุณภาพของยีสต์นั้นง่ายมาก โดยแยกเป็นชิ้นแล้วโยนลงในน้ำอุ่น หากยีสต์ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ก็สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัย

การเตรียมผลิตภัณฑ์และการนวด

ก่อนที่จะนวดแป้งจะต้องร่อนแป้งเพื่อขจัดก้อนและสิ่งสกปรกแบบสุ่มรวมทั้งเพื่อให้อากาศเข้าไปด้วย
- เพื่อให้แป้งยีสต์ฟู ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใส่เข้าไปจะต้องอุ่นพอ: ไข่ต้องอุ่นในน้ำอุ่น นม แป้ง และกระทะสำหรับแป้งจะต้องอุ่นในตอนแรก แต่ไม่มีความร้อนสูงเกินไป . ถ้านมหรือไขมันร้อนเกินไป ยีสต์จะตายและแป้งจะหดตัว
- เมื่อนวดแป้งยีสต์จะเจือจางด้วยน้ำอุ่นหรือนมอุ่น อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนายีสต์คือ 25-30 องศา น้ำเย็นหรือนมเย็นจะทำให้การทำงานของยีสต์ช้าลงอย่างมาก จึงป้องกันการหมักตามปกติและทำให้แป้งขึ้นฟู ในทางกลับกัน น้ำร้อนหรือนมร้อนเกินไปก็สามารถหยุดการทำงานของยีสต์ได้อย่างสมบูรณ์
- ยีสต์แห้งควรแช่ในน้ำเย็นประมาณ 20-30 นาทีก่อนใช้งาน

การหมักแป้ง

หลังจากนวดแล้วควรคลุมชามที่มีแป้งด้วยผ้าสะอาดหรือผ้าเช็ดปากแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมัก ไม่ควรมีร่างจดหมายอยู่ในห้อง: ด้วยเหตุนี้จึงมีเปลือกหยาบบนผลิตภัณฑ์
- อุณหภูมิแป้ง 28-30 องศา ถือว่าเป็นเรื่องปกติสำหรับการหมัก เมื่ออุณหภูมิลดลง การหมักจะช้าลง และเมื่อเพิ่มขึ้นก็จะเร็วขึ้น อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้ว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาและสูงกว่า 55 การหมักจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์
- การสิ้นสุดของการหมักรับรู้ได้จากจุดเริ่มต้นของการตกตะกอนของแป้ง
- แนะนำให้นวดแป้งที่ขึ้นแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง เมื่อนวดแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนจะถูกเอาออกและแทนที่ด้วยอากาศ สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มการหมักทำให้มีเชื้อและขึ้นได้ดีขึ้น
- ไม่ควรปล่อยให้แป้งหรือแป้งพักเนื่องจากจะทำให้คุณภาพของแป้งเสื่อมลง
- 2 1/2 - 3 ชั่วโมงก็เพียงพอให้แป้งขึ้นฟู เมื่อแป้งพัก แบคทีเรียกรดแลคติคจะขยายตัว ซึ่งเปลี่ยนสารหวานให้เป็นกรดแลคติก ทำให้แป้งและผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งมีรสเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะมีสีน้ำตาลไม่ดีและมีเศษหยาบ

การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบ

แป้งที่นวดอย่างเหมาะสมควรมีความเรียบเนียนไม่ติดมือและทิ้งไว้หลังผนังจานอย่างอิสระ
- แป้งเหนียวนุ่มสามารถม้วนออกได้ง่ายโดยใช้กระดาษรองอบ แผ่แป้งที่นวดแน่นซึ่งติดมือคุณออกด้วยขวดที่เต็มไปด้วยน้ำเย็น
- แป้งที่รีดเป็นแผ่นบางเป็นเรื่องยากที่จะถ่ายโอนไปยังถาดอบโดยไม่ฉีกขาด ดังนั้นให้โรยแป้งเบา ๆ ด้วยแป้ง ม้วนลงบนถาดอบ โอนไปยังถาดอบแล้วแผ่ออก
- ไส้เค็มจากเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด ไม่เหมาะกับแป้งหวานและแป้งที่ปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่น มะนาว กระวาน สำหรับไส้หวาน คุณไม่สามารถเตรียมแป้งเค็มได้
- เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ให้แปรงพื้นผิวด้วยไข่เมื่อสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร
- ความเงางามที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นเมื่อทาน้ำมันด้วยไข่แดงเพียงอย่างเดียว

การอบ

หากเค้กเกิดสีน้ำตาลเร็วเกินไปในระหว่างการอบ ให้ปิดด้วยกระดาษเปียกหรือฟอยล์อาหาร
- ความพร้อมของผลิตภัณฑ์พิจารณาจากสีของเปลือกโลกหรือการแตกหักหรือใช้แท่งไม้ที่ไม่ทาสี หากเสียบไม้เข้าไปในผลิตภัณฑ์แล้วนำออกทันที แต่ยังคงแห้งและไม่มีแป้งดิบเกาะอยู่ แสดงว่าสิ้นสุดการอบ
- ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก - น้ำหนัก 50-100 กรัม - อบที่อุณหภูมิ 240-260 องศา เป็นเวลา 8-15 นาที ผลิตภัณฑ์น้ำหนัก 500-1,000 กรัม - เป็นเวลา 20-50 นาที ที่ 200-240 องศา
- ไม่ควรนำผลิตภัณฑ์ออกจากเตาทันที ก่อนอื่นคุณต้องเปิดประตูเตาอบเล็กน้อยและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีให้นำผลิตภัณฑ์ออกอย่างระมัดระวัง การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิหรือการสั่นกะทันหันอาจทำให้ผลิตภัณฑ์หลุดออกได้

พ่อครัวหลายคนประสบปัญหาสองประการกับราวีโอลี่และอาหารอื่นที่คล้ายคลึงกัน อย่างแรกคือแป้งไม่ยืดหยุ่นเพียงพอ มันจะพังถ้าคุณม้วนมันบาง ๆ ขอบของผลิตภัณฑ์ไม่ได้ถูกบีบ แต่มีมวลติดอยู่ที่มือของคุณ แต่ปัญหาที่สองนั้นแย่กว่ามาก เกี๊ยวที่สวยงามเรียงเป็นแถวบนเขียง เปิดในน้ำเดือดทันทีเหมือนดอกตูม เป็นผลให้เรามีชิ้นเนื้ออยู่ด้านล่างและมีเศษชิ้นที่ไม่สวยงามลอยอยู่รอบกระทะ จากบทความนี้เราจะเรียนรู้เคล็ดลับบางประการในสิ่งที่ต้องทำเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกี๊ยวเดือด

สูตรที่ง่ายมาก

แม่บ้านทุกคนมีวิธีนวดแป้งเกี๊ยวและแป้งเกี๊ยวเป็นของตัวเอง สำหรับบางคน นี่เป็นสูตรอาหารของครอบครัวที่สืบทอดมาจากคุณยาย คนอื่นๆ มีสิ่งประดิษฐ์ของตนเอง ซึ่งได้มาจากการลองผิดลองถูก บางคนใช้แต่แป้ง เกลือ และน้ำในการนวดเท่านั้น มีสูตรอาหารที่ต้องใช้ไข่ มีคนเทนมแทนน้ำ เพื่อความงดงาม บางคนอาจเติมโซดาลงไปด้วย มีสูตรทำชูว์เพสทรีด้วย แต่ในสถานการณ์นี้ เราสนใจเพียงการดูแลให้เกี๊ยวไม่เปียกระหว่างการปรุงอาหารเท่านั้น เริ่มจากสูตรที่ง่ายที่สุดกันก่อน ดังนั้นแป้ง น้ำ และเกลือ นั่นคือส่วนผสมทั้งหมด ความลับคืออะไร? ในวิธีนวด! ควรละลายเกลือเล็กน้อยในน้ำอุ่น (40-50 องศา) หนึ่งแก้ว ต้องร่อนแป้งประเภทสูงสุดครึ่งกิโลกรัมลงในชาม สร้างความหดหู่ในสไลด์นี้แล้วเทน้ำเกลืออุ่นๆ ลงไป ใช้ส้อมคนเป็นวงกลมในทิศทางเดียวเสมอ จากนั้นคุณสามารถย้ายแป้งไปยังพื้นผิวการทำงานและทำงานด้วยมือต่อไปได้ เราพร้อมที่จะค่อยๆเติมแป้ง - เท่าที่จำเป็นเพื่อไม่ให้แป้งเกาะติดมือคุณ

พักผ่อนเป็นเงื่อนไขสำคัญ

ไม่ใช่คุณที่ถูกขอให้ผ่อนคลาย แต่เป็นการทดสอบ พวกเขานวดมันอย่างแข็งขันมาก ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าเกี๊ยวเช่นเดียวกับชิชเคบับเป็น "ผลงานของมนุษย์" การนวดอย่างแข็งขันโดยกระทบกับโคโลบกบนเคาน์เตอร์ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี: เส้นใยที่อยู่ในแป้งเริ่มถูกปล่อยออกมาและออกฤทธิ์ เพื่อให้กระบวนการนี้เสร็จสมบูรณ์ คุณต้องพักแป้งไว้ จากนั้นมันจะยืดหยุ่นและยึดไส้ได้ - แม้แต่ผลเบอร์รี่หวานที่ให้น้ำผลไม้มาก ดังนั้นให้เคลือบซาลาเปาหรือห่อแป้งเกี๊ยวด้วยฟิล์ม เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ในอนาคตสุกเกินไป คุณต้องปล่อยให้เส้นใยแสดงตัวมันเอง ดังนั้นให้วางแป้งไว้ในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่างเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือ 45 นาที คุณสามารถดูได้ว่ามวลพร้อมสำหรับการแกะสลักหรือไม่: บีบขอบ หากแป้งคงรูปร่างได้ดีก็สามารถรีดออกได้

การปั้นที่ถูกต้อง

แป้งเกี๊ยวไร้เชื้อไวต่อสภาพอากาศมาก ดังนั้นถ้ามีเยอะก็ต้องแบ่งเป็นส่วนๆ ทุกสิ่งที่เราไม่ได้ร่วมงานด้วยในปัจจุบันถูกจัดทำขึ้นเป็นภาพยนตร์ นี่เป็นวิธีเดียวที่เราจะได้แป้งที่ยืดหยุ่นและเหนียวสำหรับเกี๊ยว เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แตกเป็นชิ้น คุณต้องวางเนื้อสับไว้ตรงกลางวงกลมพอดี ควรบีบขอบจากพื้นผิวที่อยู่บนโต๊ะเมื่อกลิ้งจะดีกว่า นั่นคือกระบวนการทั้งหมดมีลักษณะเช่นนี้ ส่วนหนึ่งของแป้ง รีดออกเป็นชั้นบางๆ ใช้แก้วตัดเป็นวงกลม นำเศษแป้งออก พลิกวงกลมใส่ไส้ทำเกี๊ยววางบนกระดานโรยด้วยแป้ง หากแป้งกลายเป็นน้ำให้เติมแป้งเล็กน้อย ในทางกลับกันหากชันเกินไป - น้ำอุ่น

การปรุงอาหารที่เหมาะสม

เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกี๊ยวเดือดคุณควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแล้วไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ด้วยวิธีนี้เนื้อสับจะ "เซ็ตตัว" และตะเข็บของแบบจำลองของคุณจะแห้ง มาเติมมากกว่าเกลือลงในน้ำปรุงอาหารกันดีกว่า วิธีปกติในการป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แตกเป็นชิ้นคือเทลงในช้อนโต๊ะเมื่อน้ำเดือด เพื่อเตรียมอาหารเย็นได้อย่างรวดเร็ว คุณสามารถจุดไฟใต้กระทะให้สูงที่สุดได้ แต่เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกี๊ยวเดือด ก่อนที่จะโยนเกี๊ยวลงไปในน้ำเดือดคุณต้องลดไฟลงเหลือไฟปานกลาง หากต้องการกลิ่นหอม ให้เติมใบลอเรล คุณต้องคนเกี๊ยวอีกครั้งด้วยช้อนไม้ หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ลอยตัวแล้วควรปรุงให้สุกไม่เกินสิบนาที ตกปลาด้วยช้อนมีรูแล้วตักใส่จานที่มีเนย เพื่อป้องกันไม่ให้เกี๊ยวซ่าหรือเกี๊ยวติดกัน

อีกสูตรสำหรับแป้งยืดหยุ่น

มันตรงกันข้ามกับที่อธิบายไว้ข้างต้นโดยสิ้นเชิง ละลายเกลือในแก้วเย็นสามถ้วยในสไลด์ทำให้หดหู่ เติมน้ำ ใช้ส้อมนวดแป้งจนเริ่มหลุดออกจากด้านข้างของชาม ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ย้ายไปที่โต๊ะแล้วเทน้ำมันดอกทานตะวันสองช้อนใหญ่ นวดให้ละเอียดเพื่อไม่ให้แป้งเกี๊ยวเดือด เมื่อดูดซับน้ำมันทั้งหมดแล้ว ให้ม้วนมวลลงในชามแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมง หลังจากนี้คุณก็สามารถเริ่มแกะสลักได้

แป้งไข่สำหรับเกี๊ยว

เกี๊ยวจะไม่เดือดถ้าคุณเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมนี้ลงในเปลือก แป้งที่มีไข่สามารถทำได้ทั้งแบบธรรมดาหรือแบบคัสตาร์ด เริ่มจากวิธีปกติกันก่อน เราจะต้องใช้แป้งพรีเมี่ยมประมาณเจ็ดร้อยกรัม เราร่อนมันลงบนโต๊ะโดยตรง ในใจกลางของ "ภูเขาไฟ" เราจะสร้างปล่องภูเขาไฟด้วยนิ้วของเรา ในแก้วตีไข่ด้วยเกลือหนึ่งช้อน มาเทลงในช่องกันเถอะ จากนั้นเติมน้ำต้มสุก - เล็กน้อย แต่โดยรวมแล้วจะใช้เวลาประมาณ 350 มิลลิลิตร ใช้ส้อมคนเป็นวงกลมโดยให้ไปในทิศทางเดียวกันเสมอ เติมน้ำแล้วดันแป้งจากขอบสไลด์ลงไป เมื่อเติมทั้งหมด 350 มล. แล้วเราก็เริ่มนวดด้วยมือ หากคุณใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมงในกิจกรรมนี้ เกี๊ยวที่ได้จะไม่เปียกระหว่างการปรุงอาหาร หากมีไส้ไม่เพียงพอและคุณมีแป้งเหลืออยู่ คุณสามารถทำบะหมี่โฮมเมดได้ นี่เป็นพื้นฐานที่ดีสำหรับ chebureks และคนผิวขาว

ขนมชู

เพื่อให้เส้นใยแสดงออกได้เต็มที่ จะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน ร่อนแป้งสองถ้วยลงในชาม ต้มน้ำ 250 มล. ในชาม ตีไข่สองหรือสามฟองกับน้ำมันพืชสี่ช้อนโต๊ะและเกลือหนึ่งช้อนชา เทน้ำเดือดลงในส่วนผสมนี้ คนอย่างต่อเนื่อง ไข่จะเกิดฟองที่เข้มข้น เทสารของเหลวนี้ลงในแป้ง คนด้วยช้อนแล้ววางบนไฟร้อนปานกลาง ทิ้งไว้ประมาณสามสิบวินาทีโดยคนตลอดเวลา เมื่อแป้งอุ่นดีแล้ว ให้ปิดไฟแล้วเติมแป้งที่ร่อนไว้อีกสองแก้ว ผสม. สิ่งสำคัญคือต้องไม่ให้แป้งติดมือคุณ แต่ก็ไม่ควรแน่นเกินไปเช่นกัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกี๊ยวเดือด คุณต้องให้เวลาแป้งในการ "พัก" คลุมด้วยผ้าสะอาดหรือห่อด้วยกระดาษแก้วแล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง

แป้งพิเศษสำหรับเกี๊ยว

เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สุกเกินไป คุณต้องเพิ่มไขมันลงในเปลือกมากขึ้น ในสูตรนี้เราจะใช้ (ไขมัน 3.2%) แทนน้ำ เทผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพหนึ่งแก้วลงในชามใบใหญ่ เพิ่มไข่สองฟองและเกลือหนึ่งช้อน เรามาเริ่มเติมแป้งและคนให้เข้ากัน เมื่อแป้งได้ความสม่ำเสมอของแพนเค้ก ให้วางชามบนไฟอ่อน คนอย่างต่อเนื่องและอย่านำไปต้มเพื่อให้ส่วนผสมไม่ไหม้และไข่ไม่จับตัวเป็นก้อน แป้งจะหนาเหมือนแพนเค้ก จากนั้นนำลงจากเตาแล้วเติมแป้งเพิ่ม (รวมจะใช้เวลาประมาณครึ่งกิโลกรัม) เพิ่มน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะ นวดแป้งให้ละเอียดแล้วพักไว้ครึ่งชั่วโมง มันควรจะออกมาค่อนข้างหนาแน่นแต่ไม่แน่น

ขนมปังขาดทั่วทั้งบริเวณขณะยังอยู่ในตู้พิสูจน์อักษร
ลองเพิ่มปริมาณแป้งในแป้งดู หากต้องการนวดแป้ง ให้ใช้น้ำเย็นลง 2°/3°C เพื่อให้โปรตีนบวมได้ดีขึ้น และหมักเป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่แป้งกำลังหมักให้นวดเพื่อเสริมโครงให้แข็งแรง

ขนมปัง Borodino - ฉันไม่สามารถกำจัดความเหนียวของเศษขนมปังได้
นี่เป็นบรรทัดฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้: แป้งข้าวไรย์ที่มีปริมาณสูงพร้อมเอนไซม์ที่ออกฤทธิ์ ใบชา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำให้เป็นน้ำตาล) จะผลิตเดกซ์ทรินจำนวนมาก (ด้วยเหตุนี้ความชื้นและความหนืดจึงเพิ่มขึ้น) คุณสามารถลองเปลี่ยนม้วน - ลดปริมาณแป้งข้าวไรย์ และใช้แป้งสาลีเกรด 2 เพื่อหลีกเลี่ยงปริมาณที่มากเกินไป

หลังจากที่ขนมปังเบอร์เกอร์อบแล้ว ก็จะมีรอยแตกเล็กๆ หยาบๆ ปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของขนมปังซึ่งไม่เคยมีใครสังเกตเห็นมาก่อน หากไม่มีรอยแตกร้าวแสดงว่าพื้นผิวของก้อนมีรอยย่น
มีความแตกต่างมากมายในการผลิตขนมปังแฮมเบอร์เกอร์
ความสอดคล้องของแป้งควรจะคล้ายกับก้อนหั่นบาง ๆ ทั่วไป แต่ทำการนวดจนกระทั่งกลูเตนแตก (มีเส้นยืดปรากฏขึ้นและแป้งจะเหนียว) เป็นการสลายกลูเตนซึ่งจะทำให้ได้โครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนที่จำเป็น แป้งหลังนวดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 24-26 C ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้กับน้ำเย็นหรือร่วมกับน้ำแข็ง
ไม่มีการหมักการแบ่งตัว
การพิสูจน์อักษร นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก - อุณหภูมิในห้องพิสูจน์อักษรคือ +40C และความชื้นสูงมาก - 90-100% หากเปลือกโลกแห้ง ก็จะมีเปลือกชั้นบนที่หยาบ เกิดการกัดเซาะไม่สม่ำเสมอบริเวณที่ตัด
ก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร 5-10 นาที ให้ทาเมล็ดงาเพื่อให้มีเวลา "จม" เล็กน้อยในแป้งเปียกและไม่แตกสลายในระหว่างการปรุงแต่งเพิ่มเติม
เบเกอรี่. แบบดั้งเดิม ซาลาเปาจะถูกอบในเตาอบแบบอุโมงค์ หากคุณใช้แบบหมุนคุณจะต้องตั้งอุณหภูมิการลงจอดเป็น 220C และลดลงเหลือ 180C (สำหรับสูตรที่มีน้ำตาล 13-15%) จะมีการจ่ายไอน้ำในปริมาณเล็กน้อยเพื่อทำให้ห้องชื้นได้ง่าย พื้นผิวชิ้นงานค่อนข้างเปียก เวลาในการอบ - 7-8 นาที
คุณนวดด้วยน้ำตาล 6% และยีสต์แห้ง 2% ซึ่งเทียบเท่ากับยีสต์กด 6% นั่นค่อนข้างมาก บางทีนี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีการพิสูจน์อักษรมากเกินไปอย่างรวดเร็ว (รอยย่นของเปลือกโลกและความหย่อนคล้อย)
ตามพารามิเตอร์การนวด เป็นไปได้มากว่าการนวดของคุณรุนแรงเกินไป (8 นาทีที่ความเร็ว 2) โดยมีสารปรับปรุงในปริมาณมาก ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีการเจริญเติบโตมากเกินไปในระหว่างการพิสูจน์อักษรและระหว่างการอบ และในระหว่างการทำความเย็น เปลือกโลกจะหดตัวและแตกร้าว มันหลีกเลี่ยงไม่ได้ ลองเพิ่มเวลาการนวดที่ความเร็ว 1 และลดเวลาการนวดที่ความเร็ว 2 ให้สั้นลง

หลังจากการอบและทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงจะสังเกตเห็นรอยย่นของเปลือกโลก
การย่นบนผลิตภัณฑ์เตาหลังการอบ ในกรณีที่แป้งเปียกมากเกินไป มีความชื้นสูงในระหว่างการพิสูจน์อักษร หรือการอบไม่เพียงพอ ลองนวดให้หนักขึ้นอีกหน่อย ปรับความชื้นในการอบ (หากมีปัญหาดังกล่าว) และปรับพารามิเตอร์การอบ (อุณหภูมิต่ำลง อบนานขึ้น หรือเปิดสไลด์สักสองสามนาทีก่อนสิ้นสุดการอบ - เป้าหมายคือเพื่อให้ได้ เปลือกหนาขึ้น)

หลังจากอบขนมปังปิ้งแล้ว ขนมปังส่วนใหญ่จะถูกดึงเข้าด้านในจากด้านข้าง
โดยเฉลี่ยกระทะปิ้งขนมปัง 1 ลิตรมีแป้ง 320 กรัม
อาจมีสาเหตุหลายประการในการก่อตัวของ "เอว":
- การพิสูจน์อักษรจะดำเนินการจนกว่าแม่พิมพ์จะเต็มไปด้วยแป้งอย่างสมบูรณ์เมื่อชิ้นงานสัมผัสกับฝา (ไม่ควรอนุญาตจำเป็นต้องปล่อยให้ความสูงอยู่ที่ฝาจากชิ้นงาน "บนนิ้ว" เช่น 1.5-2 ซม.);
- อุณหภูมิในเตาเผาต่ำเกินไปหรืออุณหภูมิลดลงอย่างมากหลังการปลูกชิ้นงานจะขยายสัมผัสผนังและหย่อนยานแทนที่จะได้รับการแก้ไข จำเป็นต้องอบที่อุณหภูมิสูงมากแล้วจึงลดลงในช่วงเวลาการอบหลัก

การลอกไส้ในม้วน
มีหลายตัวเลือก:
1. การทำงานกับไส้: เพิ่มสารเพิ่มความข้นเช่นขนมปังที่ร่วน
2. การทำงานกับแป้ง: ลดความยืดหยุ่นและความสามารถในการกักเก็บแก๊ส หรือลดกระบวนการทางกลระหว่างการนวด (เช่น นวดแป้งน้อยเกินไปเล็กน้อย รวมถึงเพิ่มปริมาณความชื้นของแป้ง)

จะตั้งค่าโปรแกรมการอบขนมปังกระทะอย่างไรไม่ให้เปลือกแตกเมื่อขนมปังเย็นตัวลง ความหนาของแป้งจะส่งผลต่อเปลือกโลกหรือไม่?
เป็นไปได้มากว่าเมื่ออบขนมปังอุณหภูมิในเตาอบจะลดลง 30-40 องศา
ดังนั้นใน 5 นาทีแรก คุณต้องตั้งอุณหภูมิเป็น +250°/260°С ไอน้ำจะถูกจ่ายทันทีเมื่อลงจอด ปริมาณจะต้องปรับโดยการประเมินด้วยสายตา แต่ในลักษณะที่การควบแน่นไม่ระบายออกไป ไม่เช่นนั้นอาจเกิดฟองอากาศขนาดใหญ่หรือคราบสีเข้มบนเปลือกโลก จากนั้นรักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ +210°/220°С
สิ่งเดียวที่: เปลือกขนมปังส่วนใหญ่มักจะแตกร้าวไม่ได้เกิดจากการอบที่ไม่เหมาะสม แต่เกิดจากการนวดมากเกินไป (ในระยะยาวหรือที่ความเร็ว 2) เช่น คุณพัฒนาแป้งที่ยืดหยุ่นมากซึ่งส่งผลให้มีชิ้นแป้งจำนวนมากเปลือกบาง ๆ และเป็นผลให้เปลือกแตกร้าวบางครั้งการดึงผนัง (“ เอว”) และข้อบกพร่องอื่น ๆ ให้ความสนใจกับการนวดแป้ง
คุณต้องปรับปริมาณความชื้นของแป้ง ท้ายที่สุดนอกเหนือจากรอยแตกแล้วอาจมีปัญหากับเศษขนมปังด้วย - มันจะเหม็นอับและสลายอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีความชื้นไม่เพียงพอในการพิสูจน์อักษร นอกจากนี้หากแป้งหนาเกินไปยีสต์ก็จะทำงานได้แย่ลงมาก

คุณจะทำอย่างไรถ้าเศษขนมปังกระทะข้าวสาลีร่วน - ทั้งวิธีเตรียมแบบตรงและแบบดั้งเดิมโดยใช้ฟองน้ำ
บ่อยครั้งที่เศษขนมปังโฮลวีตแตกสลายอย่างมากเนื่องจากความเป็นกรดของแป้งไม่เพียงพอ นี่เป็นเพราะคุณสมบัติบางอย่างของโปรตีนโปรตีนโปรตีเนสคอมเพล็กซ์ของแป้ง ในกรณีที่เกิดปัญหาดังกล่าวขอแนะนำให้ใช้วิธีฟองน้ำหรือพับ (เพิ่มแป้งสุกลงในชุด) เมื่อวิธีนี้ไม่ได้ผล เราขอแนะนำให้เพิ่มสารเริ่มต้นเล็กน้อย
ความแตกร้าวยังสามารถเพิ่มขึ้นได้เมื่อมีความชุ่มชื้นไม่เพียงพอ (ปริมาณน้ำต่อชุด) การมีอยู่/ไม่มีบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ และสภาวะการทำความเย็นอย่างต่อเนื่องก่อนบรรจุภัณฑ์
ตัวอย่างเช่น หากคุณใช้การนวดแบบเข้มข้น คุณจะต้องลดการเติมยีสต์เพื่อให้หมักนานขึ้นก่อนที่จะตัด

ฉันมีปัญหากับเศษขนมปังโฮลวีตที่ร่วน - ฉันใช้วิธีการฟองน้ำ
แป้งพรีเมี่ยม? นั่นหมายความว่ากลูเตนควรจะไม่เป็นไร
บางทีกลูเตนอาจแข็งเกินไป ความคงตัวของขนาดและความสามารถในการกักเก็บก๊าซนั้นดีเกินไป และขนมปังเข้าสู่การอบโดยมีการกันสนิมเล็กน้อย (มีรอยฉีกขาดที่ขอบ)
ในช่วงแรกของการอบอาจมีไอน้ำไม่เพียงพอ
เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแตกสลายด้วยวิธีฟองน้ำ คุณสามารถนวดแป้งให้เย็นลง 2-3 องศาแล้วปล่อยให้หมักนานขึ้น หากเป็นไปได้คุณสามารถเพิ่มแป้งสุกเพิ่มเติมได้ (เช่น จำเป็นต้องเพิ่มความเป็นกรดของแป้งที่ทำเสร็จแล้ว)
ทางเลือกสุดท้ายคุณสามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์เหลวสำเร็จรูปได้

สำหรับการผลิตครัวซองต์ จะมีการจัดเตรียมแป้งที่มีค่า P/L สูงกว่า 1.0 ด้วยตัวบ่งชี้นี้ จึงไม่สามารถบรรลุคุณภาพที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ได้ คุณจะลด P/L ลงเหลือ 0.7-0.8 ได้อย่างไร?
ยีสต์ที่ปิดใช้งานจะช่วยคุณได้ สารปรับปรุงนี้ประกอบด้วยกลูตาไธโอนซึ่งผ่อนคลายกรอบการทำงานของกลูเตน ลดค่า P และเพิ่มค่า L

เมื่ออบบาแกตต์และเซียบัตต้าจากแป้งแช่เย็นที่อุณหภูมิ +2°/5°С จะเกิดฟองเล็กๆ ขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์
สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดฟองในระหว่างการพิสูจน์อักษรช้าคือความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งไม่เพียงพอ การก่อตัวของก๊าซในแป้งไม่หยุดแม้แต่ที่+4ºС เมื่อตรวจสอบฟองอากาศใต้กล้องจุลทรรศน์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เผยให้เห็นฟองก๊าซที่มีขนาดใหญ่กว่า ซึ่งภายในมีหยดน้ำ “ค้างอยู่” น้ำอิสระนี้เป็นตัวทำละลายสำหรับสารที่ทำให้เกิดสี ดังนั้นหลังจากการอบ ฟองเหล่านี้จึงมีลักษณะเป็นสีขาวตัดกับพื้นหลังสีเข้มของเปลือกโลก
โดยหลักการแล้ว ปรากฏการณ์นี้ไม่ใช่ข้อบกพร่อง แต่ในทางกลับกัน เป็นการบ่งชี้ว่าคุณกำลังทำงานโดยใช้เทคโนโลยีการอบแบบล่าช้า (เช่น การกันความเย็นในระยะยาว) ซึ่งให้รสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมแก่ผลิตภัณฑ์อบ แน่นอนว่าด้านหนึ่งฟองสบู่ถือได้ว่าเป็นตำหนิเพราะ... มีความแตกต่างภายนอกจากรูปลักษณ์คลาสสิก แต่ในทางกลับกันมันเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่คุณผลิต

ทำไมพื้นผิวของขนมอบถึงมีรอยยับ?
ข้อบกพร่องนี้อาจมีสาเหตุหลายประการ:
1. พารามิเตอร์การอบ บางทีเวลาในการอบอาจไม่เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ (แม้ว่าผลิตภัณฑ์จะมีสีอยู่แล้วก็ตาม) ลองลดอุณหภูมิและเพิ่มเวลาในการอบ
2. พารามิเตอร์การพิสูจน์อักษร บางทีเวลาที่เลือกสำหรับการพิสูจน์อักษรผลิตภัณฑ์อาจนานเกินไป ให้ลองลดเวลาในการพิสูจน์อักษรลง
3. ความสม่ำเสมอของแป้ง แป้งที่คุณกำลังนวดอาจมีความสม่ำเสมอไม่มาก ลองลดปริมาณน้ำในการนวดแต่ละครั้ง

หลังจากเย็นลงพื้นผิวจะแตกร้าว
ความจริงก็คือในระหว่างการทำความเย็นปริมาตรของขนมปังอบจะลดลง (ส่วนผสมของไอน้ำและอากาศที่อยู่ในรูขุมขน/เศษขนมปังจะเย็นลงและด้วยเหตุนี้แรงกดบนผนังรูพรุนจึงลดลงปริมาตรของเศษขนมปังจะลดลงโดยเฉลี่ย 4-7%) และหลังเศษเปลือกควรหดตัว เพราะ เปลือกโลกเปราะบาง การกระจายตัวของความชื้นเกิดขึ้นค่อนข้างช้าและแตก
วิธีที่เป็นไปได้ในการกำจัดข้อบกพร่องนี้:
- ลดเวลาในการพิสูจน์อักษร (เมื่อทำการพิสูจน์อักษรมากเกินไป เศษของผลิตภัณฑ์จะ "หลวม" และระดับการหดตัวจะเพิ่มขึ้น)
- เพิ่มไขมัน (มาการีน, น้ำมันพืช) ลงในสูตร
- ลดเวลาในการนวดแป้ง (ยิ่งนวดนานยิ่งปริมาตรมากเปลือกยิ่งบางก็ยิ่งแตกมากขึ้น)
- ลดปริมาณน้ำต่อการนวด (ยิ่งแป้งหนาแน่นมากขึ้นการหดตัวก็จะน้อยลง)
- เพิ่มเวลาในการอบ
- ขจัดความแตกต่างอย่างมากของอุณหภูมิและ "ร่าง" หลังจากนำผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบ
- การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์อย่างกะทันหันอาจทำให้เกิดการแตกร้าวได้
- เพิ่มเวลาการหมัก; แป้งที่ไม่ผ่านการหมักอาจมีผลเช่นนี้
ตามกฎแล้วการแก้ปัญหานี้คือการใช้วิธีการหลายวิธีร่วมกัน

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีพรีเมียมมีลักษณะทรงสูง ภายนอกสวยงาม มีเศษสีขาวที่โปร่งสบาย “ไม่เด้ง แต่เกาะติดกันเล็กน้อยเมื่อกดและจะแตกเป็นชิ้นเมื่อตัด”
เมื่อพิจารณาว่าคุณใช้เครื่องผสมแป้งแบบ 2 สปีด คุณก็จะผสมแป้ง กรอบกลูเตนมีความยืดหยุ่นสูง ดังนั้นขนมปังจึงมีปริมาตรจำเพาะที่มากเกินไปเนื่องจาก... ความสามารถในการกักเก็บก๊าซก็ดีขึ้นเช่นกัน และเป็นผลให้หลังจากการเย็นตัวลง เปลือกโลกด้านบนจะแตกร้าว ผนังด้านข้างหดตัว และเศษขนมปังก็โปร่งสบาย และเพราะว่า ในทางปฏิบัติไม่มีการหมัก - เศษจะแตกละเอียดมาก
อาจมีสาเหตุหลายประการรวมกัน:
- แป้งที่มีจำนวนลดลงต่ำ (เช่น เอนไซม์ของแป้งเองทำงานมากเกินไป ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับแป้ง จะทำให้เศษเหนียว)
- ระยะเวลาการหมักไม่เพียงพอแป้งไม่ได้รับความเป็นกรดเพียงพอซึ่งช่วยในการ "บรรจุ" กิจกรรมของอะไมเลสของแป้ง
โดยทั่วไป เราขอแนะนำให้คุณ:
- หากไม่สามารถนวดแป้งได้ ให้เพิ่มแป้งสุกมากถึง 10% (ทิ้ง)
- ลดการนวดด้วยความเร็วที่สองให้เหลือน้อยที่สุด (บางครั้งเพียง 1 ความเร็วก็เพียงพอแล้ว)
- เพิ่มเวลาการหมักเป็น 30-40 นาที

เมื่อผลิตขนมปังวีทดีบุกตั้งแต่เกรด 1 แป้งจะไม่มีความเป็นกรด 3 องศา เท่านี้ก็ไม่มีอะไรอีกแล้ว
ปัญหานี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับคุณภาพของแป้ง
โปรดเขียนรายละเอียดเพิ่มเติม - แป้งดังกล่าวมีจำนวนลดลงเท่าใด ลักษณะสำคัญตามอะมิโลแกรม... เมื่อมองแวบแรก แป้งนี้ให้กรดสะสมไม่ดีเนื่องจากมีเอนไซม์ออกฤทธิ์ต่ำ (ค่า PP สูง) และ การเข้าถึงเมล็ดแป้งได้ไม่ดีก็เป็นไปได้เช่นกัน (จำนวนเม็ดที่เสียหายน้อยขึ้นอยู่กับการบด)
ชง 5% ของปริมาณแป้งทั้งหมดด้วยน้ำเดือด เพิ่มการชงนี้ลงในแป้ง สิ่งนี้จะทำให้แป้งเข้าถึงเอนไซม์แป้งได้มากขึ้น ปริมาณแป้งในแป้งสามารถเพิ่มได้ถึง 70% และระยะเวลาในการหมักแป้งสามารถเพิ่มเป็น 3.5-4 ชั่วโมง

ขนมปังโฮลวีตมีความเป็นกรดต่ำ
คุณใช้วิธีการทดสอบแบบใด? หากแป้งเป็นเส้นตรง ให้ลองเปลี่ยนไปใช้แป้งสปันจ์หรือเพิ่มส่วนหนึ่งของแป้งที่ "สุก" ลงในแบทช์ คุณสามารถเพิ่มแป้งสาลีเพื่อเพิ่มความเป็นกรดของแป้งและปรับปรุงโครงสร้างเศษขนมปัง (ความร่วนน้อยลง)

เหตุใดจึงฉีกขาดและแตกเมื่อแป้งไรย์ออกมาจากตู้พิสูจน์อักษร
บางทีคุณอาจกำลังนวดแป้งที่มีเนื้อแน่นมากโดยพิจารณาจากคำอธิบาย (พื้นผิวเรียบและมีตะเข็บ)
ประการที่สอง แป้งไรย์ที่มีความคงตัวปกติจะมีลักษณะเฉพาะคือการแตกร้าวหลังจากการพิสูจน์อักษร ในกรณีที่มีความเป็นกรดสูงเกินไปหลังจากการหมัก หรือการนวดน้อยเกินไป หรือการหมักมากเกินไป
โปรดทราบว่าสำหรับแป้งไรย์ ความชื้นในเครื่องพิสูจน์อักษรควรสูงกว่า 60% (ขั้นต่ำ 70-80%)

ปัญหา:
- เมื่ออบคุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้จะเกิดการแตกร้าว
- เมื่อนวดแป้งสำหรับแพนเค้กแป้งจะบางกว่าปกติคุณต้องหักสูตรและเพิ่มปริมาณแป้ง เมื่อสร้างแพนเค้กจากแป้งบนเตาด้วยแท่งพิเศษมันจะแตกและไม่กระจายอย่างสม่ำเสมอ
- เมื่อเกี๊ยวแช่แข็งจะเกิดรอยแตกบนพื้นผิว
- การผลิต Lavash ของจอร์เจีย - แป้งชุดใหม่มาถึงแล้ว แป้ง "หนัก" ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว
เป็นไปได้มากว่าปัญหาทั้งหมดข้างต้นเกี่ยวข้องกับคุณภาพของแป้ง ปัญหารอยแตกร้าวในคุกกี้ขนมปังขิงอาจเกิดจากการมีแป้งที่เสียหายเพิ่มขึ้นในแป้งและมีปริมาณโปรตีนลดลง นอกจากนี้ยังอาจเกิดจากความชื้นระหว่างไส้และแป้งแตกต่างกันมาก
ความเสียหายต่อแป้งเกิดขึ้นระหว่างการบดเมล็ดพืช นอกจากนี้ยังสามารถส่งผลให้แป้งมีสภาพคล่องมากขึ้นและมีความชุ่มชื้นเท่าเดิม (ปริมาณน้ำที่เติมต่อการนวด)
สำหรับขนมปังขิงและแพนเค้ก เราแนะนำให้เติมสารเสริม
คุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งเป็นอย่างมาก ควรมีปริมาณโปรตีนสูง มีฤทธิ์ปานกลางหรือลดลง รอยแตกอาจเกิดจากการแช่แข็งได้เช่นกัน Lavash - ลองเติมน้ำมากขึ้นในกระบวนการนวดถ้าเป็นไปได้

ปัญหาของขนมปังไรย์คือขนมปังมีฟองบนเปลือกสีผิดปกติ (สีแดง) เศษมีขนาดเล็กมากไม่สำคัญมันนวด
ดูเหมือนว่ากิจกรรม autolytic ของแป้งจะเพิ่มขึ้น แม้ว่าคุณจะถึงขีดจำกัดแล้ว แต่คุณควรเพิ่มความเป็นกรดของแป้งให้มากขึ้น คุณสามารถเพิ่มเชื้อได้ และในขณะเดียวกันก็เพิ่มยีสต์ด้วย เพราะ... พวกมันสามารถ "ช้าลง" ได้เนื่องจากมีความเป็นกรดสูง
บางครั้งสีแดงบ่งบอกถึงคุณภาพที่ไม่ดีของสตาร์ทเตอร์ บางทีผู้เริ่มต้นของคุณอาจ "เหนื่อย" ลองอัปเดตดู

บนก้อนหลังจากการอบฟองจะเกิดขึ้นบนพื้นผิว
1.ผสมแป้งเล็กน้อย
2. สามารถลดปริมาณของยีสต์และสารปรับปรุงได้
3. สร้างฐานให้แน่น - มักเกิดจากการขึ้นรูปที่ไม่ดี ทำให้เกิดข้อบกพร่องมากมายในลักษณะของก้อน
4. ควรอบที่อุณหภูมิ 150-155 C ตามธรรมชาติโดยไม่ใช้ไอน้ำ ก้อน 1 กิโลกรัม - อบอย่างน้อย 1 ชั่วโมง 10 นาที จะดีกว่าถ้าเปลือกหนาขึ้น แต่จะไม่ยุบ

เมื่ออบ Darnitsky ฟองจะเกิดขึ้นบนเปลือกโลก
มีหลายทางเลือก:
- นวดน้อยเกินไปลองเพิ่มเวลานวดเป็นอย่างน้อย 15-18 นาที (ถ้าเรากำลังพูดถึงเครื่องนวดแป้งแบบความเร็วเดียว)
- แป้งเย็นหลังจากนวดแนะนำให้ทำแป้งที่อุณหภูมิ 28-29C
- ความชื้นที่สูงมากในการพิสูจน์อักษรหรือการรวมกันของแป้งเย็นและการพิสูจน์อักษรแบบเปียก และเป็นผลให้เกิดการควบแน่นจำนวนมาก
- เพิ่มอุณหภูมิการลงจอดเป็น 240-260C อบหลัก 210-200

อะไรคือสาเหตุของปริมาณขนมปังที่หั่นบาง ๆ ไม่เพียงพอและการขาดความมันวาว?
สาเหตุที่เป็นไปได้สำหรับปริมาณไม่เพียงพอ:
1) ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนแป้งต่ำ - หากปริมาณผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างรวดเร็ว อาจเนื่องมาจากคุณภาพของแป้ง ซึ่งมักเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ร่วงเมื่อเปลี่ยนมาใช้แป้งจากเมล็ดพืชสด
2) การนวดแป้งน้อยเกินไป และเป็นผลให้ความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้งไม่เพียงพอ ความเสถียรของมิติต่ำของชิ้นแป้ง เป็นการยากที่จะได้ขนมปังที่ฟูมากโดยใช้เครื่องผสมแป้งของโซเวียต นี่เป็นเพราะการพัฒนากรอบกลูเตนไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์มักจะมีความหนาแน่นมากกว่าและมีปริมาตรน้อยกว่า เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ผสมกับเครื่องผสมแป้งแบบ 2 สปีด
3) การป้องกันการรั่วซึม - บางทีชิ้นงานอาจอยู่ตัวก่อนนำเข้าสู่เตาอบ
4) การอบ - ชิ้นงานสามารถ "ย้อย" ได้ที่อุณหภูมิการปลูกต่ำ
ขาดความมันวาว:
1) การทำความชื้นด้วยไอน้ำไม่เพียงพอในเตาอบ
2) ความชื้นต่ำในตัวพิสูจน์อักษร

ซาลาเปาข้าวไรย์จะเหม็นอับอย่างรวดเร็วหลังจากการอบ
ไม่มีสารปรับปรุงใดที่จะยืดอายุความสดของพันธุ์ข้าวไรย์ได้ แต่มีเทคนิคทางเทคโนโลยีบางประการ:
- ตรวจสอบคุณภาพของสตาร์ทเตอร์และอย่าลืมอัปเดตให้สมบูรณ์เป็นระยะ
- คุณสามารถชงแป้งข้าวไรย์ 10% ปล่อยให้เย็นประมาณ 4-5 ชั่วโมง (ในกรณีนี้คุณต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำทั้งหมดสำหรับการนวด)
- หากสูตรกำหนดให้ใส่น้ำตาล สามารถคำนวณใหม่และแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมกลับด้านได้

เมื่ออบขนมปังดีบุกเกรด 1 เศษจะแตกสลาย
คุณสามารถลองหมักแป้งเพิ่มขึ้น 10% ลงในแป้งได้
ปล่อยให้แป้งหมักนานขึ้น - ในกรณีนี้ อุณหภูมิของแป้งที่ผสมควรต่ำกว่าปกติ 2°/3° C

อะไรคือสาเหตุของความร่วนของขนมปังกระทะข้าวสาลี? แป้งเตรียมโดยใช้เชื้อเหลว
ข้อบกพร่องดังกล่าวอาจเกิดจากอุณหภูมิของแป้งที่นวดสูงเกินไปและความชื้นของแป้งต่ำเกินไป

เราพยายามอบขนมปังกระเทียม แต่ขาดทั้งหมด จำเป็นต้องนึ่งกระเทียมหรือไม่?
สาเหตุหลักของข้อบกพร่องในขนมปังกระเทียมคือการใส่กระเทียมในช่วงเริ่มต้นของการนวด หรือการนวดด้วยกระเทียมเป็นเวลานานเมื่อเติมในภายหลัง นอกจากนี้ สาเหตุที่เป็นไปได้ของข้อบกพร่องอาจเป็นเพราะเศษกระเทียมมีขนาดเล็กเกินไป
โดยทั่วไป เราแนะนำให้เติมกระเทียมในปริมาณที่มากขึ้น แทนที่จะใส่ผงละเอียด และควรใส่กระเทียม 1-1.5 นาทีก่อนสิ้นสุดการนวด
เป็นการดีกว่าที่จะไม่นึ่งกระเทียมมิฉะนั้น "น้ำกระเทียม" จะมีผลต่อเซลล์ยีสต์มากยิ่งขึ้นและลดการทำงานของเอนไซม์

แป้งที่ได้มาจากแป้งธัญพืชที่มีตัวชี้วัดคุณภาพดี “ลอยตัว”
บางทีเมล็ดข้าวอาจเน่าเสียเพราะแมลงเต่า แป้งจากธัญพืชดังกล่าวมีฤทธิ์ของเอนไซม์โปรตีเอสสูงซึ่งส่งผลต่อคอมเพล็กซ์โปรตีน - โปรตีเนสของแป้งและส่งผลให้สามารถแพร่กระจายได้

ในระหว่างการอบ จะมีรอยแตกปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของก้อนที่ทำจากแป้งเกรด 1 ทั่วทั้งก้อน
เป็นไปได้มากว่าเป็นเพราะคุณภาพของแป้ง ดูเหมือนว่าจะมีปริมาณกลูเตนต่ำและในขณะเดียวกันก็มีกลูเตนเข้มข้นด้วย คุณสามารถลองเพิ่มกลูเตนแห้งเพิ่มอีก 1.5-2% โดยทั่วไปเกรด 1 ค่อนข้างไม่เสถียรทั้งในด้านคุณภาพของกลูเตนและองค์ประกอบของเอนไซม์ หากแป้งฉีกขาด ขั้นแรกคุณต้องตรวจสอบปริมาณน้ำ (บางทีคุณอาจนวดยากกว่าปกติ) และประการที่สอง ตรวจสอบระดับการพิสูจน์อักษร หากเป็นเพราะกลูเตนเข้มข้น ก็จำเป็นต้องใช้สารเสริมซึ่งรวมถึงสารรีดิวซ์เพื่อทำให้เฟรมอ่อนลง
นอกจากนี้เรายังแนะนำให้เติมน้ำตาลสองขั้นตอนในปริมาณที่สูงเช่นนี้ เหล่านั้น. นวดแป้งด้วยน้ำตาล 1/3 ก่อนจนเป็นฟิล์มที่สมบูรณ์แบบ จากนั้นใส่น้ำตาลที่เหลือด้วยความเร็วแรกจนกระจายทั่วถึง ซึ่งจะช่วยให้กลูเตนพัฒนาได้ดีขึ้น กล่าวคือ ได้รับลักษณะทางรีโอโลยีที่ดีที่สุด

ปริมาณน้อยมาก มีช่องว่างในเศษขนมปัง มีรอยนิ้ว เช่น เศษแป้งเหนียวหนึบ
สันนิษฐานได้ว่าใช้แป้งจากเมล็ดงอก อันเป็นผลมาจากการงอกอะไมเลสจะถูกกระตุ้นในเมล็ดข้าวน้ำตาลจำนวนมาก (สีเข้มปฏิกิริยา Maillard) และเดกซ์ทริน (ความเหนียวความสามารถในการบดของเศษ) รวมถึงโปรตีเอส (การทำให้ผอมบาง) สะสม
ขนมปังนี้สามารถอบได้จากเมล็ดพืชที่ถูกแช่แข็งเพราะว่า... แป้งจากเมล็ดดังกล่าวจะทำให้แป้งมีความเหนียวและเหนียวและมีสีเข้มขึ้น นี่ก็เกิดจากการเพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์แป้ง
วิธีการรักษา:
- การใช้แป้งนี้ในอัตราส่วนเล็กน้อยกับแป้งคุณภาพปกติ
- เพิ่มความเปรี้ยวของแป้งโดยใช้เชื้อสตาร์ทเตอร์เพราะว่า เอนไซม์จะหยุดทำงานเมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น
- ลดกระบวนการหมัก พิสูจน์อักษร เพื่อให้คุณสามารถเพิ่มปริมาณของยีสต์ได้
- เพิ่มปริมาณเกลือเพราะว่า เกลือเป็นตัวควบคุมกิจกรรมโปรตีโอไลซิสและอะไมเลส
- ลดปริมาณน้ำต่อชุด;
- ลดอุณหภูมิของแป้งที่นวดแล้ว

ทำไมขนมปังดีบุกขาวถึงมีเปลือกบาง? มีปริมาณเพียงพอ อบได้ดี มีการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี และตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีเป็นเรื่องปกติ การวิเคราะห์แป้งพบว่ามีน้ำตาลเพียงพอ แป้งเปรี้ยวมีโซฟิลิกเป็นสาเหตุได้หรือไม่ แม้ว่าความเป็นกรดจะยอมรับได้ก็ตาม
หากคุณมั่นใจในคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ (ตรงตามเงื่อนไขในการพัฒนาและความถี่ของการต่ออายุ) สาเหตุอาจอยู่ที่แป้ง แป้งตกเลขเท่าไหร่คะ? บางทีเมล็ดพืชอาจแห้งเกินไปและโปรตีเอสของแป้งเองก็ถูกปิดใช้งาน

ฟองอากาศขนาดเล็กและขนาดใหญ่ปรากฏบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์แป้งพัฟ ลักษณะของฟองอากาศขนาดใหญ่จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนในระหว่างการพิสูจน์อักษร
อาจเนื่องมาจากความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งไม่ดี เช่น แป้งมีกลูเตนน้อยหรือมีกลูเตนคุณภาพต่ำ ลองเพิ่มตัวปรับปรุง นี่อาจเป็นเพราะแป้งถูกนวดที่อุณหภูมิสูงและเริ่มการหมักก่อนที่จะเริ่มเคลือบด้วยซ้ำ อย่าลืมว่าแป้งควรพักไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +4°C ก่อนและระหว่างชั้น

ฉันไม่สามารถทำให้ขนมปังมีความเงางามได้
ลองเพิ่มไอน้ำมากขึ้นและให้แน่ใจว่าแดมเปอร์ปิดอยู่เมื่อเริ่มอบ

หลังจากการอบ แป้งยีสต์เข้มข้นจะมีเศษ "ดิบ"
สูตรนี้รวมน้ำตาลและไขมันเท่าไหร่?... ปรากฎว่ามีน้ำตาล 2% และไขมัน 2% นี่ไม่เพียงพอสำหรับการอบ หากคุณอบผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นขนมอบที่อุณหภูมิต่ำ แสดงว่าเศษขนมปังอาจไม่ได้อบจริงๆ

เปลือกด้านบนของขนมปัง Darnitsa ลอกออก
อาจมีสาเหตุหลายประการ:
- คุณภาพของแป้ง (PE ต่ำ เช่น กิจกรรมของเอนไซม์สูงมาก)
- คุณภาพของแป้งเปรี้ยว (เก่า)
- พิสูจน์อักษรแห้ง
- เคาะขนมปังที่เสร็จแล้วออกจากแม่พิมพ์อย่างไม่ระมัดระวัง

แพนเค้กที่ทำจากส่วนผสมของแพนเค้กจะมีเนื้อยางและเหนียว
เพิ่มไขมันมากขึ้น 3-4% และน้ำตาลมากขึ้น 2-3%

ด้วยการเปลี่ยนการเตรียมขนมปังโฮลวีตเกรด 1 จากวิธีสปันจ์ไปเป็นวิธีไม่สเปรด ขนมปังเริ่มมีปริมาตรน้อยลงและมีเศษสีเทา
อย่าเพิ่งหมดหวัง - ทุกอย่างจะเรียบร้อยดี!
ปัญหาคือแป้งเกรด 1 นั้น "ไม่แน่นอน" มาก มีคุณภาพไม่แน่นอนทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพของกลูเตนและในองค์ประกอบของเอนไซม์ ตามหลักการแล้ว ควรใช้วิธีฟองน้ำดีกว่า: แป้ง 60% ในแป้ง, ยีสต์ทั้งหมดในแป้ง, แป้งสามารถทำให้เย็นลงได้ 26-28 C, หมัก 3.5-4 ชั่วโมง การหมักแป้ง - 30 นาที นอกจากนี้วิธีใช้ฟองน้ำจะดีกว่าหากไม่มีเครื่องผสมแป้งแบบสองความเร็ว
หากคุณยังคงต้องการทำงานโดยไม่ต้องนึ่งก็ไม่จำเป็นต้องหมักนานขนาดนี้ 1.5-2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
จะดีกว่าถ้าเพิ่มเกลือเป็น 1.3-1.5%
ปริมาณของยีสต์เพียงพอสำหรับยีสต์ตรง แต่สำหรับยีสต์สปันจ์สามารถลดลงเหลือ 1%
ให้ความสนใจกับอุณหภูมิของแป้งซึ่งอาจสูงเกินไปรวมถึงความชื้นในระหว่างการพิสูจน์อักษรด้วย (สูงเกินไป) ตามหลักการแล้ว อุณหภูมิของแป้งที่นวดคือ 27°/2°8С ส่วนแป้ง +30°/32°C

บับเบิ้ล! แม้ว่าแป้งจะถูกหมักอย่างรวดเร็วทั้งในเวลาและคุณภาพ แต่ก็ยังปรากฏอยู่
ฟองสบู่อาจเกิดจากคุณภาพของแป้ง หรือกลูเตน หรือความสามารถในการกักเก็บก๊าซไม่เพียงพอ ซึ่งสามารถแก้ไขได้โดยการนวด (การนวดแบบเข้มข้นที่ดีที่สุด) หรือโดยใช้สารปรับปรุงคุณภาพ แต่ในกรณีนี้ การหมักควรดำเนินการเร็วขึ้นเนื่องจากสารอาหารที่เพิ่มขึ้นของยีสต์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติจืดจาง มีกลิ่นแอลกอฮอล์ แตกเป็นชิ้นๆ และในวันถัดไปจะมีกลิ่นยีสต์รุนแรง
ความร่วนอาจเกิดจากน้ำไม่เพียงพอสำหรับการนวด (เนื่องจากแป้งหมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมงและต้องมีความเป็นกรดเพียงพอ)
รสจืดอาจเกิดจากเกลือในปริมาณน้อย และกลิ่นอาจเกิดจากการหมักแป้งมากเกินไป

เมื่อไม่เหมาะสม ซาลาเปาจะเริ่มอาเจียนราวกับว่าหลังจากการทิ้งระเบิด (บางครั้งการลดยีสต์ลง 5% ก็ช่วยได้)
อาจมีหลายตัวเลือกที่นี่:
1. กลูเตนมีอายุสั้น
2. นวดแรงมาก (+ นวดด้วยความเร็ว 2 ระดับ)
3. การปั้นชิ้นแป้งให้แข็งแรง
4. ยีสต์ในปริมาณมาก
5. สารปรับปรุงปริมาณมาก (โดยเฉพาะการเสริมความแข็งแกร่ง)
6.การหมักนาน
คำแนะนำของเราคือให้แป้งมีความเป็นพลาสติกมากขึ้น โดยให้ลองลดปริมาณของสารเสริมคุณภาพลง หากใช้

บางครั้งหลังจากที่คุณใส่ขนมปังลงในเตาอบ เปลือกด้านบนจะเริ่มมีจุดสีน้ำตาล ดูเหมือนจะไม่มีฟองที่มองเห็นได้บนพื้นผิว และผลิตภัณฑ์ "ทนทาน" (แม้ว่าสีของพื้นผิวจะสม่ำเสมอในภายหลัง)
เรายังเห็นสิ่งนี้เป็นครั้งคราว ถึงกระนั้นมันก็ดูเหมือนฟองสบู่ใต้เปลือกโลกมากกว่า พวกมันคือฟองที่ "ทอด" ก่อน
เราสามารถสรุปได้ว่านี่เกิดจากการรีดหลวม (การปัดเศษ การขึ้นรูป) ของชิ้นแป้ง (อุปกรณ์รีดแป้งมีการกำหนดค่าไม่ดี) ความคงตัวของขนาดของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอ (ผนังรูพรุนที่อ่อนแอไม่สามารถทนต่อแรงดันแก๊สได้ และผลที่ตามมาคือ รูขุมขนจะรวมกันเป็นฟองใหญ่ขึ้น)

ขนมปังที่ทำจากแป้งเกรดสองและแป้งไรย์จะมีปริมาณต่ำ และหากไม่ต่ำ เปลือกก็จะพังและมีความเป็นกรดสูง จะลดความเป็นกรดและปรับปรุงคุณภาพได้อย่างไร?
เห็นได้ชัดว่าคุณมีแป้งอยู่ 2 เกรดที่มีคุณภาพไม่คงที่ (หมายถึงทั้งปริมาณและคุณภาพของกลูเตน) สิ่งนี้สามารถควบคุมได้โดยสารปรับปรุงที่มีกลูเตนหรือโดยการเติมกลูเตนแห้ง
หากคุณกำลังทำแป้งเปรี้ยว คุณสามารถเพิ่มแป้งข้าวไรย์ในปริมาณเล็กน้อยลงในแป้งเปรี้ยวได้ ซึ่งจะช่วยลดความเป็นกรดเริ่มต้นและลดระยะเวลาในการหมักแป้ง คุณสามารถหมักสตาร์ตเตอร์น้อยลงหลังจากรีเฟรชแล้ว

บางครั้งเปลือกด้านบนของขนมปังกระทะข้าวสาลีจะเป็น "สีเทา" และขนมปังก็ไม่ได้เค็มเกินไป - ฉันมีความผิดที่ตัดขนมปังด้วยน้ำ
บางทีแป้งอาจมีน้ำตาลเพียงเล็กน้อยและมีปริมาณลดลงมาก (มีเอนไซม์ไม่กี่ตัวที่สลายแป้งให้เป็นเดกซ์ทรินขนาดเล็ก) ทั้งหมดถูกหมักด้วยยีสต์ และไม่มีน้ำตาลเหลือสำหรับปฏิกิริยา Maillard (การก่อตัวของเมลาโนอยด์)

เหตุใดจึงมีฟองปรากฏบนพื้นผิวของขนมปัง ไม่มีการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ มีเพียงแป้งใหม่เท่านั้น และอีกอย่างหนึ่ง - แป้งไม่ได้รับความเป็นกรด แต่อย่างใดแม้ว่าเราจะทำทุกอย่างเหมือนเดิมนั่นคือแป้งก็มีการหมักที่ยาวนานถึง 3.5 ชั่วโมง
สาเหตุที่แท้จริงอาจเป็นแป้ง อาจเป็นไปได้ว่าแบทช์นี้มีความสามารถในการสร้างน้ำตาลต่ำ (ปริมาณน้ำตาลในตัวเองต่ำและมีปริมาณอะไมเลสไม่เพียงพอ) แต่แนะนำให้ตรวจสอบเลขตก
ประการที่สองสาเหตุอาจเกิดจากแป้งเย็นและไม่ผ่านการหมัก
ประการที่สาม ความชื้นสูงมากในระหว่างการพิสูจน์อักษร
ประการที่สี่ การขึ้นรูปที่มีความหนาแน่นไม่เพียงพอรวมกับแป้งที่มีคุณภาพหรือปริมาณกลูเตนไม่เพียงพอ (เช่น ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของโครงกลูเตนไม่ดี)

ฉันกำลังพยายามจะเปิดขนมปังข้าวไรย์ ปัญหาคือเปลือกด้านบนดูเหมือนจะเป็นคลื่น
อุณหภูมิในการพิสูจน์อักษรของคุณอาจสูงเกินไปและชั้นบนสุดของแป้งมีการพิสูจน์อักษรมากเกินไป
ประการที่สอง มีแนวโน้มว่าจะมีการจ่ายไอน้ำน้อยมากในช่วงเริ่มต้นของการอบ ข้าวไรย์พันธุ์ต่างๆ ต้องใช้ไอน้ำที่ดีในเตาอบเป็นพิเศษ

ผลิตภัณฑ์ไม่ให้ผลผลิตปริมาณน้อยผลิตภัณฑ์เตาในชุดเดียวมีลักษณะแตกต่างกัน นวดแป้งให้มีความชื้นน้อย แป้งดูแข็งนิดหน่อย แต่หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว แป้งก็ลอยได้ และด้วยการพิสูจน์อักษรน้อยกว่า พวกเขาจึงปลูกต้นเล็กๆ ให้มีรูปร่าง วิธีทดสอบคือฟองน้ำ
ฉันต้องการทราบปริมาณกลูเตนด้วย ปรากฎว่ามีเอนไซม์ในแป้งน้อยมากหรือใช้งานไม่ได้จริงดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมเพิ่มเติม (บางทีแป้งอาจได้มาจากเมล็ดพืชที่แห้งเกินไป) คุณสามารถเพิ่มใบชาลงในแป้งได้ ในการทำเช่นนี้ ให้ชงแป้ง 10% ด้วยน้ำเดือดที่อุณหภูมิ 100C ปล่อยให้เย็นแล้วเติมแป้งพร้อมกับสารปรับปรุงเมื่อนวด วิธีนี้จะทำให้คุณได้อะไมเลสและแป้งบวมที่เอนไซม์โจมตีได้ง่ายซึ่งจะให้น้ำตาลเป็นอาหารแก่ยีสต์และกระบวนการหมักก็จะเร่งตัวขึ้น

อะไรทำให้เกิดฟองอากาศเป็นโมฆะภายในเศษขนมปังเตาข้าวสาลีที่ทำจากแป้งเกรด 1 เราพยายามนวดให้แรงขึ้นเมื่อทำการปั้นซึ่งช่วยได้ แต่นี่ไม่ใช่วิธีแก้ปัญหา คุณจะเพิ่มความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้งได้อย่างไร?
แท้จริงแล้วการปั้นให้แน่นขึ้นอาจช่วยได้ คุณยังสามารถนวดแป้งระหว่างการหมักได้

ประวัติข้อบกพร่อง: ในช่วงฤดูหนาวปี 2554 เราซื้อแป้งคุณภาพต่ำซึ่งขนมปังเริ่ม "ฉีกขาด" ลักษณะเฉพาะคือมีช่องว่างตามก้อนและเมื่อมองแวบแรกดูเหมือนว่าวางชิ้นงานไม่ถูกต้อง และปรากฏว่าขนมปังเหลือน้อยมาก ตัวเพิ่มความเข้มข้นช่วยได้ เมื่อเริ่มเดือนพฤษภาคม อากาศก็อุ่นขึ้นและคุณภาพของขนมปังก็เริ่มลดลงอีกครั้ง แม้ว่าสูตรหรือเทคโนโลยีจะไม่เปลี่ยนแปลงก็ตาม พวกเขาเริ่มมองหาเหตุผล: เปลี่ยนความเข้มข้นของสารปรับปรุง เปลี่ยนยีสต์ เวลาหมัก เวลานวด แต่ไม่มีอะไรช่วย เรายังคงดิ้นรนอยู่ บางครั้งก็มีการปรับปรุงอย่างกะทันหัน แต่ไม่ค่อยเกิดขึ้น และทำเงื่อนไขการทำอาหารแบบเดิมซ้ำในครั้งต่อไปที่เราไม่ได้รับขนมปังปกติ
ดูเหมือนว่าคุณกำลังใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น (บดสั้นๆ)
ถูกต้องแล้วที่คุณนวดแป้งให้เย็นลงและปล่อยให้หมักนานขึ้น
หากต้องการทำให้กลูเตนเฟรมอ่อนลงเมื่อทำงานกับเครื่องผสมแป้งแบบความเร็วเดียว เราขอแนะนำให้คุณลองใช้สารเสริมอื่น ในกรณีนี้ระยะเวลาในการหมักแป้งหลังการนวดสามารถลดลงเหลือ 60 นาที
เพื่อให้เอฟเฟกต์มีความสม่ำเสมอมากขึ้น ให้ตรวจสอบความสม่ำเสมอของแป้ง โดยอาจเติมน้ำในปริมาณเท่าเดิมอย่างต่อเนื่อง แป้งจะอ่อนลงหรือแข็งแรงขึ้น (เนื่องจากความชื้นและความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งแตกต่างกัน)

ขนมปังโฮลวีตจะฟูขึ้นในระหว่างการพิสูจน์อักษร แต่เมื่อใส่ในเตาอบ ขนมปังจะละลาย
เป็นไปได้ว่าแป้งเกรด 1 ชุดนี้มีความสามารถในการกักเก็บก๊าซต่ำ แม้ว่าจะมีการป้องกันมากเกินไปเล็กน้อย ชิ้นงานก็จะถูกคนซ้ำในเตาอบ หากการบรรจุซ้ำเกิดขึ้นในนาทีแรกของการอบ ในกรณีนี้จำเป็นต้องป้องกันให้น้อยลงและนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิสูงกว่า จากนั้นจึงลดอุณหภูมิลงเหลืออุณหภูมิใช้งาน แนะนำให้ใช้สารปรับปรุงการออกซิเดชั่นที่มุ่งเสริมสร้างกรอบการทำงานของกลูเตนด้วย สารปรับปรุงนี้คือกรดแอสคอร์บิก
หากชิ้นงานหดตัวจนสุด อาจเป็นผลมาจากกลูเตนเข้มข้นเกินไป (กัดกร่อนสั้น) ในกรณีนี้จำเป็นต้องผ่อนคลายความตึงเครียดในโครงกลูเตนเล็กน้อย
ตามพารามิเตอร์ความชื้นจะอยู่ที่ 45-50 ในระหว่างการพิสูจน์อักษร จำเป็นต้องเพิ่มเป็น 60-70% หากยังคงเป็นอุณหภูมิในการพิสูจน์อักษร ขอแนะนำให้ใช้อุณหภูมิไม่เกิน 45C

เอาล่ะ ทุกคนที่อยากจะเฝ้าสังเกตยีสต์อีสเตอร์ของตนให้เสร็จสิ้น :-) ตอนนี้ก็ถึงเวลาแก้ไขข้อผิดพลาดเล็กน้อยแล้วกลับเข้าสู่การต่อสู้!

ในช่วงสองวันที่ผ่านมา มีคำถามมากมายเกี่ยวกับเค้กอีสเตอร์ใน PM มาทำความเข้าใจความซับซ้อนของแป้งยีสต์และอีกมากมาย:

หากสูตรพูดว่า: “พิสูจน์แป้งเป็นเวลา 3 ชั่วโมง” คุณต้องเข้าใจว่า 3 ชั่วโมงคืออุณหภูมิเฉลี่ยในโรงพยาบาล คุณต้องมุ่งเน้นไปที่ปริมาตรของแป้ง: ในการนวดครั้งแรกควรเพิ่มขึ้นสองครั้งในการนวดครั้งที่สอง (หากระบุ) - 2-3 ครั้ง

พวกเขาเขียนเสมอว่าคุณต้องพิสูจน์แป้งในที่อบอุ่น นาเดียพาเขาไปไว้ในฮัมมัมและประสบความสำเร็จ เนื่องจากมีอุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ 38-42 องศา หากคุณไม่มีฮัมมัม มีตัวเลือกในการเร่งการทดสอบ: ใส่ในอ่างน้ำโดยใช้ไฟอ่อนมาก เปิดเตาอบที่ 40 องศาแล้วส่งไปที่นั่น หรือเพียงแค่โยนมันลงในหม้อหุงช้า โหมดการทำความร้อน

หากพักแป้งนานเกินไป แป้งจะตกในเตาอบหรือในกระทะ

หากสูตรระบุว่า "อบที่ 180-200 องศา" ไม่ได้หมายความว่าควรเปลี่ยนอุณหภูมิระหว่างการอบ นี่ถือว่าคุณรู้จักเตาอบของคุณ บางทีคุณอาจต้องการ 150 องศาด้วยซ้ำ

หากแป้งเค้กอีสเตอร์ไหม้ด้านบน คุณจะต้องปิดไฟด้านบนหรือปิดผลิตภัณฑ์ในเตาอบด้วยกระดาษรองอบ
-ไม่ลดอุณหภูมิระหว่างอบและมักจะมองเข้าไปข้างใน (ประตูที่เปิดอยู่จะช่วยลดอุณหภูมิในเตาอบลงอย่างรวดเร็ว) - การอบจะตก

หากคุณต้องการเปลี่ยนแปลงสูตรจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่เคลื่อนไหวกะทันหัน: อย่าเพิ่มหรือลบปริมาณน้ำตาลมากนัก (ยีสต์ป้อนมัน แต่ถ้ามีมากเกินไปแป้งก็จะเปรี้ยว ) และเกลือ

หากเค้กอีสเตอร์ที่เสร็จแล้วแยกออกจากกระดาษได้ไม่ดี ให้วางเฉพาะเค้กอีสเตอร์ที่อบแล้วไว้บนผ้าเปียกและเย็นเป็นเวลาสั้นๆ (ไม่เช่นนั้นกระดาษจะเปียก)

เวลาอบก็เป็นเรื่องของแต่ละบุคคลเช่นกัน ดังนั้นเราจึงตรวจสอบความพร้อมของแป้งด้วยแท่งไม้: เราเจาะผลิตภัณฑ์หากมีก้อนดิบอยู่บนแท่งเราก็ใส่กลับแล้วอบ

ถ้าแป้งเหนียวให้ใส่แป้งลงไป

ถ้าแป้งแตก ให้เติมน้ำเล็กน้อยแต่ทีละน้อย

บางครั้งคุณสามารถทำให้แป้งเหลวมีรูปร่างได้โดยเพียงแค่โยนมันลงบนโต๊ะ (เช่น เซียบัตต้า)

ยีสต์อัดจะขึ้นช้ากว่ายีสต์แห้ง แต่กลิ่นหอมของขนมอบจะลึกกว่า

ยีสต์แห้ง SAF-Moment นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้สักครู่เนื่องจากสามารถทนต่อการนวดได้เพียงครั้งเดียว SAF ที่เหลือเป็นแบบธรรมดา - คุณสามารถใส่ได้สองครั้ง

หากคุณทำแป้งโดจะมีความโปร่งและนุ่มมากขึ้น

หากคุณมีเตาอบแบบบังคับ พายและพายของคุณจะมีเปลือกแห้ง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้วางจานอบที่มีน้ำเดือดไว้ที่ด้านล่างของเตาอบก่อนอบ

แป้งเค้กอีสเตอร์มักจะไม่ทาน้ำมัน แต่ก็ไม่เป็นไรถ้าคุณทา

แป้งไม่ทนต่อหน้าต่างที่เปิดอยู่

หากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป “แตก” แสดงว่าอุณหภูมิและความชื้นถูกเลือกไม่ถูกต้อง เรามาลองกันต่อ

ของเหลวใด ๆ ที่คุณผสมพันธุ์ยีสต์จะต้องได้รับความร้อนถึง 35 องศา (วางไว้บนข้อศอกของคุณถ้ามันสบายทุกอย่างก็เรียบร้อยดี)

แป้งที่มีแป้งข้าวไรย์ เมล็ดพืช และรำข้าวจะขึ้นช้ากว่ามาก ดังนั้นจึงต้องเพิ่มมวลของยีสต์หากคุณตัดสินใจเพิ่ม

แป้งเนยใด ๆ (เนย, ไข่, นมในสูตร) ​​จะเหม็นเร็วกว่าแป้งยีสต์ไร้ไขมันทั่วไป ดังนั้นจึงควรเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในถุงพลาสติกและในตู้เย็น

คุณพบปัญหาการทดสอบอื่นใดอีกบ้าง มาแก้ไขกันเถอะ!
และที่สำคัญแป้งได้อารมณ์และอารมณ์จริงๆ สุจริต! ฉันกลัวบิสกิต ฉันไม่เคยทำเลย

สวัสดีเพื่อน! ฉันตัดสินใจเขียนโพสต์ง่ายๆ ในหัวข้อที่ทำให้มือใหม่หลายคนกังวล และบทความทั้งหมดก็ออกมา: ทำไมขนมปังถึงลอย ให้ฉันอธิบายให้ชัดเจน: มันลอยได้ เช่น เมื่อคุณย้ายมันจากตะกร้าไปยังพลั่วหรือหิน หรือแม้แต่ในระหว่างการพิสูจน์อักษร สักครู่หนึ่งมันเป็นขนมปังก้อนกลมๆ แต่ทันทีที่พวกเขาพลิกตะกร้าบนพลั่ว ขนมปังก้อนเล็กๆ ก็ละลายกลายเป็นเค้กแบนๆ และปริมาณความชื้นของแป้งมักจะไม่เกี่ยวอะไรด้วย! อาจมีสาเหตุหลายประการและคุณสามารถจัดการกับเหตุผลเหล่านั้นได้เกือบทั้งหมดหากคุณใส่ใจกับความแตกต่างบางประการ

การนวดเรานวดแป้งสาลีไม่ใช่แค่ผสมแป้งกับน้ำเกลือและน้ำตาลแล้วได้มวลที่แน่นอน จำเป็นต้องนวดแป้ง (อนุญาตให้ใช้วิธีนวดได้หลายวิธี) จนกระทั่งแป้งเนียนและยืดหยุ่น จนกระทั่งรู้สึกถึงความต้านทานต่อกลูเตน (โดยเฉพาะเมื่อนวดแป้งเปียก) และจนกว่าจะหยุดฉีกขาดเมื่อยืดออก ไม่จำเป็นต้องตรวจสอบ "หน้าต่างกลูเตน" เลยโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่จำเป็นต้องนวดแป้งทุกอันให้อยู่ในสภาพเช่นนี้และไม่ใช่ทุกคนจะสามารถยืดได้มากนัก มันควรจะยืดหยุ่นมากขึ้น แม้ว่ามันอาจจะยังเหนียวอยู่นิดหน่อยถ้าเป็นแป้งนุ่มหรือเปียกก็ตาม วิธีที่ดีที่จะบอกว่าคุณนวดได้ดีพอหรือไม่คือลองละลายแป้งชิ้นเล็กๆ ในปาก หากมีกลูเตนที่เป็นยางเหลืออยู่เล็กน้อย คุณก็ทำเสร็จแล้ว!

ทำไมมันถึงสำคัญ?แป้งที่มีกลูเตนที่พัฒนาแล้วจะกักเก็บก๊าซได้ดี คงรูปร่างได้ดี และไม่ฉีกขาดหรือยุบตัว แป้งที่มีกลูเตนที่พัฒนาไม่ดีจะกระจายและแตกดังนั้นคุณจะไม่สามารถขึ้นรูปได้ดี - มันจะฉีกขาด นอกจากนี้ แป้งที่มีกลูเตนที่พัฒนาไม่ดีจะทำให้ขนมปังมีขนาดเล็กลงและมีรูพรุนหยาบและเศษขนมปังอาจแตกเมื่อตัด

ต้องนวดมือและเครื่องผสมแป้งเท่าไหร่?ฉันไม่ทราบคำตอบสำหรับคำถามศักดิ์สิทธิ์นี้อย่างแน่นอน เพราะทั้งหมดขึ้นอยู่กับความรุนแรงของการกระแทกกับแป้ง คุณสามารถเล่นซอด้วยมือเป็นเวลาสามสิบนาทีและไม่ได้ผลดีหรือจะนวดแป้งให้เนียนภายใน 12-15 นาที ถู กดแรงๆ ม้วนและยืด แล้วจะเห็นผลค่อนข้างเร็ว เช่นเดียวกับเครื่องผสมแป้ง: ที่ความเร็วที่สอง Ankarsrum Original ของฉันจะนวดแป้งโฮลเกรนในเวลาประมาณ 10 นาที ไม่นับการสลายอัตโนมัติ แป้งสีขาวใน 12-15 อันแรกจะใช้เวลานานกว่าอันที่สามจะเร็วขึ้น

คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการนวดแป้งได้ในบทความเหล่านี้: เกี่ยวกับมือและตะขอ(เกี่ยวกับการนวดด้วยมือและเชิงกล) และ วิธีนวดขนมปังให้อร่อย(เกี่ยวกับการสลายอัตโนมัติ การพับ และการนวด)

การปั้น- เหตุผลที่สองสำหรับขนมปังเละคือคุณภาพต่ำและปั้นหลวม ซึ่งหมายความว่าพวกมันถูกขึ้นรูปอย่างอ่อน ไม่สร้างแรงตึงบนพื้นผิวของแป้ง และอาจฉีกแป้งในระหว่างกระบวนการ บ่อยครั้งที่การปั้นด้วยมือที่ไม่มีประสบการณ์ดูเหมือนการปัดเศษของชิ้นงานที่อ่อนแอ "ก้อน" แป้งเป็นก้อนในกรณีของชิ้นงานทรงกลมหรือกลิ้งออกด้วยหมุดกลิ้งแล้วบิดเป็นม้วนในกรณีของวงรี แน่นอนว่ามีขนมปังหลายประเภทที่ปั้นโดยใช้ไม้นวดแป้ง แต่ส่วนใหญ่แล้วสิ่งสำคัญไม่เพียงแต่ต้องปั้นแป้งเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งสำคัญ ขันเพื่อให้โครงสร้างภายในไม่ขาดและยืดด้านนอกให้คงรูปไม่ขาด (เรื่องการนวดแป้ง)

ฉันเคยปั้นมันแบบนี้: ฉันรีดแป้งออกอย่างถูกต้องด้วยไม้นวดแป้ง โรยแป้งให้ละเอียดแล้วพับอย่างระมัดระวัง :)) อย่าทำซ้ำ!

อีกจุดสำคัญในเรื่องของการปั้นก็คือ การพิสูจน์อักษรล่วงหน้า ก่อนการปั้น นี่คือเมื่อคุณแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ กลม (หรือเป็นรูปทรง) แล้วพักแป้งไว้ประมาณ 10 นาทีเพื่อให้กลูเตนคลายตัว “การพักผ่อนเพื่อให้กลูเตนผ่อนคลาย” นี้ถือเป็นการพิสูจน์เบื้องต้น เหตุใดจึงจำเป็น: ​​โดยการปัดเศษหรือปั้นแป้งคุณได้ให้รูปทรงที่ถูกต้องแล้ว และด้วยการพักแป้ง คุณจะได้รับโอกาสในการปรับรูปร่างใหม่ให้แน่นยิ่งขึ้น โดยไม่ทำให้พื้นผิวฉีกขาดหรือรบกวนโครงสร้างภายใน

สารละลาย:รูปร่างราวกับว่ากดเข้าด้านในดึงแป้งพยายามอย่าใช้นิ้วกดมัน แต่ให้ใช้หลังมือมากกว่า อย่ารีดแป้งโดยใช้ไม้นวดแป้ง เพราะจะบีบฟองอันมีค่าทั้งหมดออก และโดยการรีดแป้งที่รีดออกเป็นม้วน คุณจะยังคงไม่เกิดแรงตึงบนพื้นผิว ปั้นแป้งให้แน่นโดยกลิ้งลงบนโต๊ะโดยให้ห่างจากตัวคุณหรือเข้าหาตัวคุณ ในวิธีนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่โรยโต๊ะให้ฟูมาก ไม่เช่นนั้นชิ้นงานก็จะไปเกาะกับแป้ง

อุณหภูมิเตาอบหากอบบนหิน ให้เปิดเตาอบด้วยหินเป็นเวลาอย่างน้อย 40 นาที โดยทั่วไปเตาอบไฟฟ้าจะใช้เวลาอุ่นเครื่องและเปิดโหมดการพาความร้อนประมาณ 10-15 นาที โดยถือว่าอุ่นเครื่องเพียงพอแล้ว แต่ในความเป็นจริง นี่ไม่เพียงพอที่หินจะอุ่นขึ้นได้ดี เมื่ออุณหภูมิต่ำ ขนมปังที่โดนหินจะกระจายออกไปก่อน และสิ่งนี้สามารถสังเกตได้ชัดเจนทั้งในรูปของก้อนและในลักษณะของรูพรุน: แทนที่จะโตขึ้น กลับแผ่ออกไปด้านนอก