Технология производства маргаринов. Российский рынок маргарина и специальных жиров

Описание

Технология производства маргарина и спреда на данном оборудовании: Компоненты жировой и водной фазы в соответствии с рецептурой смешиваются в соответствующих вертикальных цилиндрических смесителях, в которых происходит также предварительное эмульгирование. Сухие компоненты и ингредиенты взвешиваются на автоматических весах и перекачиваются насосами в соответствующий смеситель. Необходимые жиры подаются блоками в жиротопку, где растапливаются и перекачиваются насосом частично в смеситель жировой фазы и частично (согласно рецептуре) в танки для эмульгирования. Температура внутри жиротопки поддерживается благодаря циркуляции воды через водяную рубашку и внутреннюю решетку. Узел темперирования обеспечивает нагрев воды до заданной температуры через теплообменник вода/пар (подача пара обеспечивается Заказчиком). Внутри смесителей жировой и водной фазы находятся винтовые мешалки пропеллерного типа с частотой вращения согласно заданной рецептуре. Смеситель снабжен водяной рубашкой для теплоизоляции. Заданная рецептурой температура смесей в смесителях жировой и водной фазы поддерживается благодаря циркуляции смеси через пластинчатые теплообменники. Теплообмен происходит с внешней водой (обеспечивается заказчиком). Грубая эмульсия из смесителей жировой и водной фазы поступают в танк для эмульгирования (получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительной смеси. В данном танке эмульсия в течение заданного рецептом времени циркулирует через насос эмульсатор, и подогревается за счет подачи в водяную рубашку горячей воды, за счет чего обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Узел темперирования обеспечивает нагрев воды в водяной рубашке до заданной температуры через теплообменник вода/пар (подача пара обеспечивается Заказчиком). Для обеспечения непрерывной работы в описываемой технологической линии предусмотрены два танка для эмульгирования работающие поочередно. Далее готовая эмульсия поступает в трубчатый пастеризатор, где происходит термическая обработка эмульсии. Пастеризатор представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Средняя труба является рабочей камерой, во внутреннюю и внешнюю трубу подается горячая вода. Узел темперирования обеспечивает нагрев воды до заданной температуры через теплообменник вода/пар (подача пара обеспечивается Заказчиком). Охлаждение эмульсии после термической обработки происходит в охладителе конструкции, подобной пастеризатору. Средняя труба является рабочей камерой, во внутреннюю и внешнюю трубу подается холодная вода (обеспечивается Заказчиком). После охладителя маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из трех одинаковых цилиндров - теплообменников, работающих последовательно. Каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал. На валу закреплены ножи, которые, непрерывно вращаясь, счищают продукт с охлаждаемых поверхностей и одновременно перемешивают продукт. Пространство между второй и первой трубой и внутри полого вала занимают испарительные камеры для хладагента (фреон или аммиак, по запросу). Эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности и снимается ножами. Для обеспечения однородной пластичной структуры эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивной механической обработке в линейном смесителе с помощью расположенных на центральном вращающемся валу и стенках смесителя стержнях. Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые для фасовки продукта. Основными узлами кристаллизатора являются три секции - две конические и одна цилиндрическая, а также размещенные в центральной секции два тройных сетчатых экрана, при прохождении через которые продукту придается однородность. Полученный таким образом продукт подается в уравнительные емкости или бункеры с внутренним шнеком фасовочно-упаковочных машин, которые дозирует и расфасовывает маргарин в картонные короба, блоки или брикеты. При остановке упаковочной машины, продукт, во избежание остановки работы линии, по отводной трубе попадает в станцию переплавления, где растапливается и возвращается в танк для эмульгирования.  Состав оборудования для производства маргарина и спреда: 01. Станция для подготовки ингредиентов Материал: Нержавеющая сталь Конструкция: В соответствии со всеми требованиями к оборудованию, используемому в пищевой промышленности. Состав: Столы с автоматическими весами для взвешивания ингредиентов для жировой фазы и водной основы. 02. Жиротопка Материал: Нержавеющая сталь и другие материалы, пригодные для использования в пищевой промышленности. Размер: Требует уточнения. Размер жиротопки зависит от размеров используемых блоков продукта Конструкция: Двойная рубашка в стенках и дне плавителя. Двойная система циркуляции горячей воды, через двойную рубашку и через центральную решетку.Центральная решетка может быть извлечена из плавителя для чистки. Лопастной перемешиватель.Регулируемая рабочая высота машины. Контроль температуры и уровня продукта Назначение: Жиротопка предназначена для растопления твердых или замороженных блоков жира животного и растительного происхождения (масло сливочное, маргарин, какао-масло, шоколад, шоколадная глазурь и др.), и поддержания в расплавленном состоянии при заданной температуре. Мойка: CIP, распылительные моющие головки 02.1 Шкаф управления Материал: Нержавеющая сталь. Состав: Необходимые электрические компоненты и внутренняя система электропроводки 02.2 Система нагрева воды для двойной рубашки и центральной решетки Материал: Нержавеющая сталь. Состав: Два независимых трубчатых теплообменника (вода/пар). Насос для циркуляции воды. Система регулировки давления водяного пара (макс. 2бара). Трубопровод между теплообменником и плавителем. 03. Смеситель для жировой фазы Материал: Нержавеющая сталь Назначение: Смесительный танк предназначен для смешения сухих ингредиентов и компонентов с жировой основой. Конструкция и состав: Танк. Вертикальное расположение. Объем 100 литров. Танк в двойной рубашке с теплоизоляцией.Коническое дно. На дне размещены: выводное соединение продукта с соединительным фланцем типа DRD, датчик температуры, датчик нижнего уровня продукта, регулируемые по высоте опоры. Верхняя часть танка сферической формы. В верхней части танка размещены: вводные соединения для подачи продукта и CIP, распылительные моющие головки, датчик верхнего уровня продукта, фланец перемешивателя, смотровой лючок с датчиком контроля открытия, проушины для транспортировки танка. Средняя часть танка цилиндрической формы с размещенными на ней вводным CIP соединением и распылительными моющими головками. Перемешиватель специальной формы пропеллерного типа. 04. Система темперирования для смесителя жировой фазы Материал: Нержавеющая сталь. Конструкция: Платинчатый теплообменник. Нагрев до 20°С. Нагрев происходит за счет циркуляции продукта через теплообменник и теплообмена с горячей водой. Подача воды обеспечивается Заказчиком. Состав: Теплообменник. Все необходимые клапана и трубопровод. Управление: Интегрировано в центральный PLC 05. Насос для жировой фазы Материал: Нержавеющая сталь Назначение: Данный насос используется для перекачки жировой фазы из смесителя в танки для эмульгирования 1 и 2. Конструкция: Выполнен в соответствии с требованиями к оборудованию, применяемому в пищевой промышленности. 06. Смеситель для водной фазы Материал: Нержавеющая сталь Назначение: Смесительный танк предназначен для смешения сухих ингредиентов и компонентов с водной основой. Конструкция и состав: Танк. Вертикальное расположение. Объем 500 литров. Танк в двойной рубашке с теплоизоляцией. Коническое дно. На дне размещены: выводное соединение продукта с соединительным фланцем типа DRD, датчик температуры, датчик нижнего уровня продукта, регулируемые по высоте опоры. Верхняя часть танка сферической формы. В верхней части танка размещены: вводные соединения для подачи продукта и CIP, распылительные моющие головки, датчик верхнего уровня продукта, фланец перемешивателя, смотровой лючок с датчиком контроля открытия, проушины для транспортировки танка. Средняя часть танка цилиндрической формы с размещенными на ней вводным CIP соединением и распылительными моющими головками. Перемешиватель специальной формы пропеллерного типа. 07. Система темперирования для смесителя водной фазы Материал: Нержавеющая сталь. Конструкция: Платинчатый теплообменник. Нагрев до 20°С. Нагрев происходит за счет циркуляции продукта через теплообменник и теплообмена с горячей водой. Подача воды обеспечивается Заказчиком. Состав: Теплообменник. Все необходимые клапана и трубопровод. Управление: Интегрировано в центральный PLC 08. Насос для водной фазы Материал: Назначение: Нержавеющая сталь.Данный насос используется для перекачки водной фазы из смесителя в танки для эмульгирования 1 и 2. Конструкция: Выполнен в соответствии с требованиями к оборудованию, применяемому в пищевой промышленности. 09. Танк для приготовления эмульсии: Материал: Нержавеющая сталь Назначение: Два смесительных танка предназначенные в совокупности с насосом эмульсатором для приготовления эмульсий из жировой и водной фазы. Танки работают поочередно, т.е. в каждый момент времени один танк используется для приготовления эмульсии второй для подачи продукта далее по технологической линии. Конструкция и состав: Танк. Вертикальное расположение. Объем 2000 литров Танк в двойной рубашке с теплоизоляцией. Коническое дно. На дне размещены: выводное соединение продукта с соединительным фланцем типа DRD, датчик температуры, датчик нижнего уровня продукта, регулируемые по высоте опоры. Верхняя часть танка сферической формы. В верхней части танка размещены: вводные соединения для подачи продукта и CIP, распылительные моющие головки, датчик верхнего уровня продукта, фланец перемешивателя, смотровой лючок с датчиком контроля открытия, загрузочный люк для подачи стабилизаторов и эмульгаторов, проушины для транспортировки танка. Средняя часть танка цилиндрической формы с размещенными на ней вводным CIP соединением и распылительными моющими головками. Перемешиватель специальной формы пропеллерного типа. 10. Насос - эмульсатор Материал:Нержавеющая сталь Назначение: Насосом эмульсатор предназначен в совокупности с танками для приготовления эмульсий из жировой и водной фазы При приготовлении эмульсии продукт циркулирует через танк 1 или 2 и насос эмульсатор. Конструкция: Выполнен в соответствии с требованиями к оборудованию, применяемому в пищевой промышленности. 11. Насос для эмульсии Материал: Нержавеющая сталь Назначение: Данный насос используется для перекачивания полученной эмульсии далее по технологической линии на пстеризатор. Конструкция: Выполнен в соответствии с требованиями к оборудованию, применяемому в пищевой промышленности. 12. Пастеризатор Материал: Нержавеющая сталь Конструкция: Система тройных труб. Три трубы вложены друг в друга. Внутренняя и внешняя тубы используются для циркуляции горячей воды (темперирования), средняя труба для прохождения продукта. Температура продукта контролируется температурными датчиками. Назначение: Пастеризация полученной эмульсии – термическая обработка продукта. 12.1 Шкаф управления пастеризатора Материал: Нержавеющая сталь Состав: PLC и панель оператора, частотные преобразователи, электропроводка пневмоклапана и т.д. Управление пастеризатором может производиться вручную с панели оператора или автоматически от центрального PLC. Параметры: Регулировка скорости, температура, работы клапанов, CIP 12.2 Система темперирования воды для пастеризатора Материал: Нержавеющая сталь. Состав: Трубчатый теплообменник (вода/пар). Насос для циркуляции воды. Система регулировки давления водяного пара (макс. 2 бара). Трубопровод между теплообменником и пастеризатором. 13. Охладитель: Материал: Нержавеющая сталь Конструкция: Система тройных труб. Три трубы вложены друг в друга. Внутренняя и внешняя тубы используются для циркуляции холодной воды (темперирования), средняя труба для прохождения продукта. Температура продукта контролируется температурными датчиками. Подача холодной воды обеспечивается Заказчиком. 14. Уравнительный танк Материал: Нержавеющая сталь Конструкция: Объем 100 л. Танк цилиндрической формы. Верхняя часть и дно танка – конической формы. В верхней части танка размещены: вводные соединения для подачи продукта и CIP, распылительные моющие головки, смотровой лючок с датчиком контроля открытия. На дне размещены: выводное соединение продукта, регулируемые по высоте опоры. 15. Насос высокого давления насос высокого давления 1.jpg насос высокого давления 2.jpg Материал: Все части, находящиеся в контакте с продуктом и внешняя обшивка выполнены из нержавеющей стали. Конструкция и состав: Плунжерный насос высокого давления Производительность регулируется через задание скорости вращения мотора (частотный преобразователь) Мотор имеет систему охлаждения (вентиляции) с автономным электроприводом. Температура мотора контролируется. Узел оборудован демпфер пульсаций, предохранительным клапаном и входным фильтром. Давление продукта на выходе контролируется. Назначение: Насос используется для перекачки эмульсии в кристаллизатор. 16. Переохладитель Материал: Цилиндры выполнены из закаленной стали. Все части, находящиеся в контакте с продуктом – из нержавеющей стали. Конструкция: Теплообменник типа «труба в трубе». На внутреннем полом валу размещены ножи. Пространство между первой и второй трубой и внутренний вал являются испарительными камерами для хладагента (фреон или аммиак, по запросу). Специально конструкция ножей позволяет эффективно снимать продукт со стенок цилиндра. За счет специальной системы изоляции, потери энергии системы практически равны нулю. Все уплотнители предотвращают утечку продукта и рассчитаны на высокое давление. Подключение к центральной системе CIP переохладитель 2.jpg 16.1 Шкаф управления Материал: Нержавеющая сталь Состав: PLC и панель оператора Частотные преобразователи Внутренняя система электропроводки Пневматика Включение/выключение машины, регулировка скорости работы, работа пневмоклапанов могут быть выполнены как вручную, так и автоматически. Автоматизация: Скорости, температура, работа клапанов, CIP 17. Смеситель для механической обработки. Материал: Нержавеющая сталь. Конструкция: Вращающийся внутренний вал и стенки смесителя оснащены специальными стержнями для более плотной механической обработки продукта. Внешняя полая камера являются испарительными камерой для хладагента (фреон или аммиак, по запросу). CIP-мойка. Привод: электродвигатель с редуктором и предохранительной муфтой 18. Кристаллизатор кристаллизатор.jpg Материал: Нержавеющая сталь Конструкция: Труба, состоящая из трех секций. Входная и выходная секции конической формы, центральная секция цилиндрической формы. В центральной секции размещены два тройных сетчатых экрана. Водяной рубашка для теплоизоляции. 19. Станция переплавления Материал: Нержавеющая сталь Конструкция: Система тройных труб. Три трубы вложены друг в друга. Внутренняя и внешняя тубы используются для циркуляции горячей воды (темперирования), средняя труба для прохождения продукта. Температура продукта контролируется температурными датчиками. 19.1 Шкаф управления Материал: Нержавеющая сталь Состав: PLC и панель оператора Частотные преобразователи Внутренняя система электропроводки Пневматика Включение/выключение машины, регулировка скорости работы, работа пневмоклапанов могут быть выполнены как вручную, так и автоматически. Автоматизация: Скорости, температура, работа клапанов, CIP 19.2 Система поддерживания и контроля температуры в станции переплавления Материал: Нержавеющая сталь. Состав: Трубчатый теплообменник (вода/пар). Насос для циркуляции воды. Система регулировки давления водяного пара (макс. 2 бара). Трубопровод между теплообменником и пастеризатором. 20. Система трубопроводов и электропроводки Материал: Нержавеющая сталь Трубопровод CIP Отполирован снаружи Клапаны - в гигиеническом исполнении, управляются как вручную, так и автоматически Трубопровод для продукта: Отполирован снаружи Клапаны – в гигиеническом исполнении, управляются как вручную, так и автоматически Электропроводка и пневматика: Все кабели надежно изолированы, помещены в кабель-каналы из нержавеющей стали 21. Общая пневматика Исполнение: Все пневмотрубки надежно изолированы, помещены в кабель-каналы из нержавеющей стали 22. Общий шкаф управления технологической линии Материал: Нержавеющая сталь Состав: PLC и панель оператора Частотные преобразователи Внутренняя система электропроводки Пневматика Включение/выключение машины, регулировка скорости работы, работа пневмоклапанов могут быть выполнены как вручную, так и автоматически. Автоматизация: Скорости, температура, работа клапанов, CIP 23. Общая автоматизация Исполнение: Общий контроль работы технологической линии, включая все необходимые рецепты.

Маргарин — это продукт, который производится с использованием растительных масел и животных жиров. Он считается заменителем масла и используется для кулинарных целей как дома, так и в коммерческих хлебопекарнях и кондитерском производстве. Возможно его использование в пищу вместо сливочного масла. Хотя это совершенно два разных продукта. Что такое маргарин, как и из чего его производят, есть ли польза и какой вред он может принести узнайте ответы в данной статье.

Что такое маргарин

Маргарин – это пищевой продукт, полученный главным образом из одного или нескольких видов растительных масел или животных жиров, в котором водная часть диспергируется (эмульгируется). В его составе могут быть как твердые, так и жидкие молочные продукты, соль и другие ингредиенты.

Несмотря на возможное присутствие молочного жира, современный маргарин производят в основном из рафинированных растительных масел и воды.

Маргарин, как и масло, состоит из эмульсии типа «вода-жир», где крошечные капли воды равномерно распределены по всей массе в стабильной кристаллической форме.

Благодаря своей универсальности он используется в качестве одного из основных ингредиентов во многих видах выпечки.

Маргарин история изобретения

Маргарин является заменителем масла, изобретенным и запатентованным во Франции в 1869 году французским химиком Ипполитом Меже-Мурье. За 9 лет до этого император Наполеон lll поставил задачу создать альтернативный недорогой продукт вместо масла, чтобы накормить армию и простой народ.

Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком и сычужной вытяжкой из коровьего желудка. Первоначально свой продукт ученый назвал олеомаргарин, который позже был переименован просто в маргарин. Сегодня под таким названием он продается во всем мире и является общим термином для обозначения любого продукта из спектра схожих съедобных масел.

Происхождение названия связано с маргариновой кислотой, открытой еще в 1813 году французским химиком Мишелем Эжен Шеврелем. В то время эта кислота приравнивалась к трем основным жирным кислотам. Но в 1853 голу немецкий химик открыл, что она является просто смесью двух других: стеариновой и неизвестной до этого пальмитиновой кислот.

В 1871 году Мурье продал патент Голландской компании «Unilever». В том же году немецкий фармацевт из Кельна Бенедикт Клейн основал первый завод по производству маргарина «Бенедикт Клейн Маргаринуерке», производящий бренды Overstolz и Botteram.

Хотя развитие производства маргарина вначале шло не так быстро, но к концу 19 века его выпуск только набирал обороты. Вскоре он продавался как в Старом, так и Новом свете. В Советском Союзе производство этого продукта впервые было налажено только в 1930-1940 годах.

Первоначально основным сырьем для получения маргарина был только говяжий жир, доля которого составляла 80 процентов. Остальная часть – это вода.

В 1871 году Генри У. Брэдли из Бингемтона запатентовал получение маргарина из смеси растительных масел и животных жиров. К концу 19 столетия в Америке около 37 компаний занимались производством маргарина. Они постоянно сталкивались с противодействием производителей масла. Уже в конце 1877 года многие штаты в Америке приняли законы, ограничивающие продажу маргарина и ввели строгие правила к маркировке, чтобы избежать его представления за настоящее сливочное масло. В дополнение к этому к концу 1880 года правительство ввело налог в размере 2 центов на каждый фунт маргарина и дорогую лицензию на его производство или продажу.

Все это привело к сокращению выпуска данного продукта. Интересно, но основной претензией все же был его цвет. Естественный цвет маргарина белый. Для придания ему сливочного цвета добавляли красители, что делало его очень похожим на масло. Поэтому был введен запрет на добавление красителей, чтобы не путать его с маслом. Этот запрет в некоторых странах был снят практически только в наше время. Так, например, в Австралии только в 1960 году, а в провинции Квебек в Канаде в 2008 году.

Новое возрождение продукта началось с началом Первой мировой войны. Постепенно были сняты многие запреты на его производство и выпуск.

Из чего и как делают маргарин на заводе

Основным методом изготовления маргарина сегодня является эмульгирование смеси растительных масел и жиров, которые можно модифицировать с помощью фракционирования, переэтерификации и/или гидрирования с обезжиренным молоком, охлаждением смеси для ее затвердевания и обработкой для улучшения текстуры.

Современный маргарин может быть изготовлен из самых разных жиров и масел, которые смешивают с солью, обезжиренным молоком и эмульгаторами. Растительные смеси и жиры могут быть с различными температурами плавления. Допускается использование саломасов – твердых жиров, полученных из растительных масел.

Кроме жировой части в него добавляют соль, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Основным методом до недавнего времени была гидрогенизация, которая обладала одним существенным недостатком – повышенным содержанием транс-жиров. Поэтому сегодня более востребован метод переэтерификации. Такой переход на новую технологию обусловлен вредным влиянием на здоровье трансизомеров жирных кислот и в частности на сердечно-сосудистые систему. Благодаря этой технологии количество транс-жиров сокращается практически до нуля.

Производство маргарина включает в себя несколько основных этапов подготовки:

Основных растительно-жировых смесей;

Воды (или молока);

Дополнительных ингредиентов;

Эмульсии.

В зависимости от конечного содержания жира и его назначения, количество воды и используемых растительных масел немного различается. Масло отжимают из семян и очищают. Затем его смешивают с твердым жиром. Если твердые жиры не добавляются к растительным маслам, последние подвергаются полному или частичному процессу гидрирования для их затвердевания.

Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и молочным порошком. В качестве эмульгатора чаще используют лецитин, который позволяет равномерно распределить водную фазу по всей жировой смеси. Кроме того, на этом этапе сразу добавляют соль и консерванты. Затем смесь нагревают, смешивают и охлаждают.

То, что маргарин делают из нефти, это миф. Видимо он идет от применения саломасов. Саломасы – это твердые жиры, полученные путем гидрогенизации жидких растительных масел.

Сырьем для изготовления служат растительные масла, такие как:

Подсолнечное;

Пальмовое;

Пальмоядровое;

Рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Хлопковое;

Масло какао. Используют, правда редко, молочный жир, сухое молоко.

Дополнительными компонентами могут быть:

Витаминные добавки;

Ароматизаторы;

Красители;

Эмульгатор;

Консерванты.

Виды маргарина классификация

В каждой стране есть свои стандарты на производство данного вида масло-жировой продукции. Существует он и у нас. Маргарины у нас производятся по ГОСТу 32188-2013, который также действует на территории стран СНГ таких, как Киргизстан, Таджикистан, Узбекистан.

Согласно этого ГОСТа маргарин определяется как «эмульсионный продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов».

В зависимости от консистенции он подразделяется на:

Твердый – продукт, который имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 градуса;

Мягкий – продукт, который имеет пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2 градуса;

Жидкий – продукт, сохраняющий однородную жидкую консистенцию и свои свойства.

Для более мягкого маргарина используются более жидкие масла и менее гидрогенизированные.

По потребительским качествам маргарин классифицируется:

Таблица 1

По внешнему виду, консистенции, плотности и органолептическим свойствам он должен соответствовать:

Таблица 2

Таблица 3

Что входит в состав маргарина пищевая ценность

Состав конкретного вида маргарина зависит от используемой для его производства жировой смеси. Дополнительные ингредиенты предназначены для придания вкуса, цвета и текстуры готового продукта. В целом в этом нет большого различия. Пищевая ценность маргарина – это в первую очередь калории. Калорийность маргарина во многом зависит от состава растительных масел из которых его делают. В среднем она составляет от 620 до 750 калорий.

В 100 граммах стандартного маргарина может содержаться до:

2 % углеводов.

Белка в нем практически нет. На его долю приходится менее 1%. Так как при производстве используют соль, то в нем присутствует натрий (до 47%).

Кроме того, в маргарине есть витамины и минералы, наличие которых также во многом зависит от растительных масел. Помимо этого, его часто обогащают витамином А, Е и D (в основном сорта, предназначенные для замены сливочного масла).

В качестве консерванта чаще всего добавляют бензойную, сорбиновую или лимонную кислоту.

Чтобы обеспечить более длительный срок хранения и предотвратить окисление масел, добавляют разрешенные на нашей территории антиоксиданты.

Так как маргарин – это эмульсия, то эмульгаторы являются одними из главных компонентов. Наиболее часто используют моноглицериды жирных кислот, полученные из животного жира или растительных масел. Иногда применяют лецитин, чаще всего соевый.

Эмульгаторы играют важную роль в способности намазывания продукта на хлеб, разбрызгиваться при нагреве, определяют срок годности и, главное, его вкусовые качества.

Сегодня можно купить маргарин не только белого цвета или желтого, но и розовый и других цветов. Для этого применяют красители, разрешенные в пищевой промышленности. Кроме того, есть шоколадный маргарин с маслом какао бобов.

Польза маргарина

К сожалению, маргарин в последние годы все больше представляют, как не совсем здоровый продукт, а порой очень вредный. Современный маргарин делают совершенно по другой технологии и вредных транс-жиров в зависимости от вида в нем совсем немного.

Его польза для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как они обрабатывались.

Содержит полиненасыщенные жиры

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенных жиров. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать приблизительно 20% полиненасыщенного жира.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются здоровыми. Они могут быть полезны для здоровья сердца. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными может снизить риск развития заболеваний сердца, но не оказывают влияние на риск смерти от таких болезней.

Может содержать растительные стеролы и станолы

Станолы и стеролы относятся к растительным фитостеролам. Они содержатся во всех маслах. Фитостеролы снижают общий и «плохой» холестерин.

Омега-3 жирные кислоты

Это семейство жирных кислот относится к полиненасыщенным жирам. В организме человека они не образуются и их нужно пополнять с пищей.

К сожалению, такие жирные кислоты встречаются больше в рыбе, а не в растениях. Только в некоторых сортах растительного масла, например, в льняном, можно найти представителя Омега-3 в виде альфа-линоленовой кислоты. Конопляное масло содержит около 20% этой кислоты. Небольшое количество обнаружено в соевом, рапсовом и масле зародышей пшеницы. Их могут добавлять к дорогим маркам маргарина.

Вред маргарина

Несмотря на то, что многие виды маргарина содержат полезные полиненасыщенные жиры и фитостеролы, обогащены дополнительно необходимыми витаминами, многие диетологи придерживаются мнения, что вред от него все же есть.

Ненасыщенные жиры

Как показывают многие исследования, потребление ненасыщенных жиров может снижать уровень литопротеинов низкой плотности, т.е. плохого холестерина. Что в свою очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Но ненасыщенные жиры представлены полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Некоторые виды растительного масла, которые наиболее часто используют при производстве, богаты такими жирами.

Во время подготовки для производства маргарина производители могут превращать некоторые ненасыщенные жиры в гидрогенизированные или транс-жиры. От наличия транс-жиров зависит плотность и температура плавления маргарина. Больше всего их в твердом маргарине, который сохраняет свою форму при комнатной температуре. Меньше в мягких видах или вообще могут отсутствовать.

Омега-6 жирные кислоты

Омега-6 жирные кислоты важны для здоровья как и Омега-3. Их очень много во многих маслах, включая оливковое, подсолнечное, хлопковое. кукурузное и другие.

Оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 должно быть примерно 1:1. Однако современный рацион питания многих людей содержит слишком много Омега-6, но в то же время испытывает дефицит Омега-3. Фактически соотношение Омега 6 к Омега-3 в развитых странах оценивается как 20:1, в лучшем случае 5:1 или 10:1.

Как показывают исследования, высокое потребление Омега-6 связано с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления кишечника.

К тому же высокое содержание Омега-6 уменьшает эффект от Омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение этих жирных кислот было ближе 4:1.

Насыщенные жиры

Растительные масла, как правило, содержат небольшой процент таких жиров. Меньше его в жидких маслах. В тропических маслах, которые могут быть в твердом состоянии при определенной температуре, таких как кокосовое, пальмовое, содержание выше. В маргариновой смеси обычно содержатся оба типа масел.

Типичный мягкий маргарин может содержать их от 10 до 20 процентов. Тогда как в твердом – от 52 до 65 процентов.

Насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Поэтому рекомендуется как можно меньше включать их в свое питание.

Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот, транс-жиры не обладают существенной пользой для здоровья человека и не дают ничего кроме калорий.

Существует связь между транс-жирами и повышенным холестерином. Следовательно, есть риск ишемической болезни сердца, и некоторыми другими болезнями.

В начале 1990 многие страны стали отказываться от использования частично гидрогенизированных жиров. Это привело к созданию новых сортов маргарина, которые содержат минимальное количество транс-жиров или не содержат их совсем.

Холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно ЛПНП, связан с повышенным риском развития атеросклероза и атеромы. Сужение кровеносных сосудов может привести к снижению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в рационе.

Печень человека способна вырабатывать его до 80 процентов самостоятельно. Остальные 20 процентов поступают с пищей. Холестерин из пищи оказывает меньшее влияние на его уровень в крови, чем тип потребляемого жира.

Большинство видов маргарина не содержит холестерина. Гораздо больше его в сливочном масле. И все же тем людям, которым важен этот показатель, должны ограничить употребление маргарина, особенно твердого.

Вред маргарина заключается не только в жирах и жирных кислотах. Помимо этого, в нем присутствуют другие химические составляющие в виде консервантов и прочее. Многие из таких ингредиентов не перевариваются организмом человека.

Если вы часто едите гидрогенизированный жир, может нарушиться обмен веществ. Есть вероятность снижения иммунной защиты, развития диабета 2 типа, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

У кормящих женщин ухудшается качество грудного молока. А его употребление во время беременности грозит родить недоношенного ребенка.

Не менее опасен он для мужчин, у которых при частом употреблении ухудшается качество семенной жидкости, замедляется воспроизводство тестостерона и увеличивается риск бесплодия.

Применение маргарина в кулинарии

Маргарин по сей день служит одним из основных жиров в кондитерской и пищевой промышленности. Его добавляют в печенье, хлебобулочные изделия, мороженое, торты и прочее.

По сравнению с промышленным применением гораздо реже он используется в домашней кулинарии. Многие хозяйки все же предпочитают ему масло.

Выпускают специальные бутербродные виды маргарина как заменители сливочного масла.

Как выбрать маргарин

Выбор маргарина в первую очередь зависит от назначения. Маргарин с низким содержанием жира нельзя использовать для выпечки. Из-за высокого содержания воды ваша выпечка может не получиться. Для такого случая нужно покупать твердый, который хорошо сохраняет свою форму. Такой маргарин обычно упакован в фольгу или пергамент.

Для бутербродов вместо сливочного масла подходит мягкий, тот, что расфасован в пластиковые коробочки.

При покупке нужно обращать внимание из каких масел он произведен, дату выпуска и срок годности.

На упаковке должны быть сведения о его энергетической ценности, дате производства, сроке и условиях хранения.

В целом, маргарин во многом похож на сливочное масло. Они имеют сходный химический состав, вкус, запах и, конечно же, консистенцию. Несмотря на это, популярность маргарина, начиная с 90- годов прошлого столетия, падает во всем мире. Именно в это время стали появляться первые сведения о негативном влиянии данного продукта на здоровье человека.

Несмотря на то, что многие производители маргарина больше не используют частичное гидрирование, падение популярности и спроса продолжается, в то время как потребление масла неуклонно растет.

Объяснение этому может заключаться в нескольких факторах:

• Существует потеря доверия к тому, из чего делают его. Около 100 лет он содержал большое количество транс-жиров. Существующая сегодня технология не способствует восстановлению доверия.
• Одним из наиболее противоречивых ингредиентов является использование генетически модифицированных компонентов, таких как соевое или кукурузное масло. Сочетание всех этих ингредиентов заставило многих людей перейти на натуральное масло.
• Потеря популярности кампаний против насыщенных жиров. Обилие доказательств в течение последних нескольких десятилетий, что диетические насыщенные жиры фактически безвредны, увеличивают потребление животных жиров, включая масло.
• Свидетельства о вредном воздействии Омега-6 жирных кислот, на которые он богат. Маргарин больше не рассматривается как здоровая альтернатива маслу.
• Рост популярности диет с высоким содержанием углеводов, которая поддерживается и пропагандируется многими специалистами в области питания.

Нужно ли вам заменять сливочное масло маргарином, использовать его в выпечке, для жарки и других целей, решать только вам.

Производство маргарина

1. Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

* подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

* подготовка молока;

* подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

* приготовление эмульсии;

* получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

* расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа -- азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 -- для сухой молочной сыворотки; 1:6 -- для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров -- теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента -- аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции -- коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции -- консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса...

Исследование ассортимента и оценка качества водки

Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка...

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента...

Применение измельчительного и резательного оборудования на предприятиях общественного питания

Булочки с маком и изюмом. Ингредиенты: Растительного масла - 3 ст.л Молока - 200 мл. Сливочного масла - 50 гр. Сахарного песка - 5 ст.л. Сахара ванильного - 1 пакетик. Яиц куриных - 1 шт. Соли - ј ч.л. Изюма - 75 гр. Дрожжей сухих - 1,5 ч.л. Мака - 3 ст.л. Муки - 2...

Роль макаронных изделий в рационе питания

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий...

На предприятии «Молоко Зауралья» производство сметаны осуществляется резервуарным способом, состоящим из следующих операций: - приемка и подготовка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок; - гомогенизация...

Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

На ООО «Молоко Зауралья» кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции: - приемка и подготовка сырья, нормализация; - пастеризация...

Технология производства пряников

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...

Технология производства ряженки и бифилайфа

Технология производства тушеной говядины

тушеная говядина мясной консервы Производство тушеной говядины -- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры...

Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы...

Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах...

Товароведная характеристика майонеза

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода)...

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Маргарин – пищевой жир из растительных и животных жиров, имеющий вид сливочного масла. При комнатной температуре маргарин имеет пластичную твердообразную структуру, которая представляет собой дисперсную систему эмульсии типа «вода в жире». Дисперсной средой этой системы является жировая основа, а дисперсной фазой – водномолочная смесь, содержащая водорастворимые компоненты.

Маргарин преимущественно предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного масла и в кулинарии для приправы вторых блюд, выпечки и жарения. Из-за высокого содержания воды (16…17 %), разрушения эмульсии при нагревании и незначительного срока хранения жиров маргарин имеет ограниченное применение в промышленной переработке. Для этой цели выпускают разнообразный ассортимент специальных жиров: кондитерский, хлебопекарный, кулинарный, комбижир, гидрожир и др. В таких жирах содержание влаги обычно не превышает 0,3 %, они не расслаиваются при нагревании и обладают повышенной стойкостью при хранении продукции, в состав которой входят.

Качество маргарина оценивают по физико-химическим показателям (массовая доля жира, белков, углеводов, воды, и др.) и по органолептическим свойствам. По массовой доле жира маргарины разделяют на высокожирные (столовый, молочный) – не менее 82 %, пониженной жирности (шоколадный) – не менее 62…65 % и низкокалорийные – 40…60 %. Маргарин должен иметь чистый вкус и аромат, сходные с вкусом и ароматом сливочного масла. Консистенция его должна быть однородной и пластичной, цвет – однородным по всей массе светло-желтым для окрашенного и белым для неокрашенного. При жарении маргарин не должен разбрызгиваться.

В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры. В жировую основу вводятся также жирорастворимые добавки (красители, ароматизаторы, консерванты, витамины) и повышающие стойкость эмульсии, эмульгаторы и фосфатидные концентраты с лецитином.

Молоко применяют в натуральном или сквашенном виде для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла. С этой же целью добавляют ароматизаторы, а также красители, придающие маргарину цвет сливочного масла. Для обеспечения полноты вкуса используются сахар и соль, которые также повышают стойкость продукта при хранении.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Ведущими процессами в производстве маргарина являются диспергирование рецептурных компонентов, переохлаждение и кристаллизация эмульсии типа «вода в жире». Интенсивное диспергирование проводится до размера частиц 6…15 мкм. В результате резкого охлаждения эмульсии и интенсивной механической обработки тонкого охлажденного слоя продукта происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, определяя важнейшие показатели качества готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления.

В связи с ростом потребления маргариновой продукции важной задачей становится улучшение ее ассортимента и качества. Органолептические показатели маргарина должны быть такими, чтобы можно было широко использовать этот продукт в качестве бутербродного масла. Исследования показали, что решение этой задачи может быть достигнуто выпуском наливных маргаринов.

Тенденция к существенному увеличению выработки мягких марга­ринов, фасованных в коробочки из полимерных материалов, четко прослеживается во всех промышленно развитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего производства столовых маргаринов. Изготовляют также диетические мягкие бутербродные маргарины, в состав жировой основы которых (до 50 %) входят глицериды физиологически активной линолевой кислоты.

В последние годы за рубежом повышают требования к маслам бутер­бродного назначения. Основное требование – легкая намазываемость при использовании непосредственно из холодильника (10 °С) и сохра­нение твердости при комнатной температуре (20 °С). Такие намазыва­ющиеся столовые масла (жировые пасты) называют «спрэды». Они могут изготовляться на основе молочного жира или не содержать его. Жир­ность спрэдов колеблется от 20 до 95 %, преимущественно 20…40 %, что требует ввода в них специальных загустителей (мальтодекстрины, желатин и др.) За рубежом выпускают их под фирменными знаками.

Маргарины выпускают как в мелкой фасовке – в пачках массой 200, 250 и 500 г, так и в крупной (монолит) – в ящиках до 25 кг.

Стадии технологического процесса. Технология твердых маргаринов предполагает осуществление следующих процессов:

– дозирование;

– смешение с получением грубой эмульсии;

– переохлаждение, совмещенное с механической обработкой (в интервале температур, близких к температуре застывания жировой основы маргарина);

– структурирование в кристаллизаторах с образованием маргарина;

Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих процессах:

– получение эмульсии (для низкожирных маргаринов предусматривается двухстадийное эмульгирование);

– пастеризация эмульсии;

– переохлаждение эмульсии с одновременной механической обработкой;

– пластификация путем декристализации;

– кристаллизация переохлажденной эмульсии;

– упаковка в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальная стадия технологического процесса производства маргарина выполняется с помощью автоматических весов, укомплектованные баками для дозирования, а также насосами-дозаторами (безклапанными и клапанными).

Следующий комплекс линии состоит из вертикальных цилиндрических смесителей, оборудованных мешалками специальной конструкции. Требуемая температура нагрева эмульсии поддерживается пароводяной смесью, подаваемой в рубашку.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для переохлаждения, которое состоит из нескольких одинаковых цилиндров теплообменников, работающих последовательно, а также кристаллизаторов, в состав которых входят фильтр-гомогенизаторы, и несколько, последовательно соединенных на фланцах цилиндрических секций.

Завершающий комплекс оборудования линии содержит машины: фасовочные, для раскрывания ящика, укладки в него пачек маргарина и обандероливания ящиков с продукцией, которые связаны между собой конвейерами.

На рис. 3.16. показана машинно-аппаратурная схема линии производства маргарина.

Устройство и принцип действия линии. При получении маргарина рафинированные жиры дозируют в бак 14 , установленный на весах. В него же дозируют эмульгатор из бака 9 насосом 10 и маслорастворимые добавки (краситель, ароматизатор) из бака 11 насо­сом 12 . Молоко из бака 6 насосом 5, вода из бака 3 насосом 4, солевой раствор из бака 1 насосом 2, водорастворимые добавки (сахар и др.) из бака 7 насо­сом 8 перекачиваются в бак 15 , установленный на весах.

Рис. 3.16. Машинно-аппаратурная схема линии производства маргарина

Взвешенные компоненты насосами 13 и 16 направляются в первые два смесителя 11 . Полученную смесь подвергают рецир­куляции с помощью насоса-эмульсатора 18 в течение 15 мин. Температура в смесителях устанавливается в зависимости от физических свойств жиров. Насос эмульсатор 17 представляет собой плунжерный насос высокого давления со специальным гомогенизирующим вентилем. В нем имеется диафрагма с небольшим отверстием, через которое продавливается рецептурная смесь, поступающая в смеситель 17 . В результате обработки в насосом-эмельсаторе 18 происходит диспергирование жировых шариков, таким образом, грубая эмульсия превращается в тонкую.

Полученную тонкую эмульсию насосом-эмульсатором 18 направ­ляют в третий смеситель 17 . Отсюда насосом 19 через двойной фильтр 20 она подается в уравнительный бак 21. Передача эмульсии в четырехцилиндровый переохладитель 23 осуществля­ется при помощи насоса высокого давления 22. В начальный период работы линии, когда еще не установился стабильный режим, маргариновая эмульсия из переохладителя 23 направляется в бак возврата 31. Переохладитель (вотатор) 23 является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и предназначен для образования пластичной структуры продукта в результате тонкого эмульгирования, охлаждения и механической обработки маргариновой эмульсии. Цилиндры переохладителя выполнены из нержавеющей стали и оснащены рубашками для хладагента (жидкого аммиака). Внутри каждого цилиндра находится вращающийся барабан (частота вращения 500 мин ‑1), на поверхности которого установлены ножи-скребки. При вращении барабана они снимают и перемешивают слой эмульсии, намерзающий в зазоре между стенками цилиндра и барабана.

Во время работы переохладителя 23 поддерживается давление эмульсии 1,5…3,5 МПа. Температура эмульсии на входе в переохладитель 38…40 °С, на выходе – 10…13 °С и зависит от состава жирового набора и режима охлаждения. Потоки эмульсии, выходящие из переохладителя, распределяются в зависимости от способа упаковки и производительности упаковочного оборудования.

При мелкоштучной упаковке продукции охлажденная эмульсия через распределительное устройство 30 и фильтры-структураторы 29 подается в кристаллизаторы 28 . В последних эмульсия превращается в уплотненную пластичную массу маргарина, которая подается в машину 26 для фасования брикетов маргарина в пачки из пергамента. Далее эти пачки конвейерами 25 передаются в машины 24 для упаковки в ящики. Избыток продукта отводится через компенсирующее устрой­ство 27 в бак возврата 31, откуда расплавленная эмульсия насо­сом 32 перекачивается в третий смеситель 17 . При выработке маргарина в блока, упакованных в ящики, переохлажденная эмульсия, минуя распределительное устройство, через фильтр 35 поступает в декристаллизатор 34, в котором в результате выделения скрытой теплоты температура маргарина повышается на 2…3 °С.

Из декристаллизатора 34 маргарин направляется в машину 33 для наполнения и взвешивания ящиков. Вначале до достижения не­обходимых параметров маргариновая эмульсия поступает в бак возврата 31. Ящики с продуктом подаются конвейером в обан­дероливающую машину, а затем на склад готовой продукции.