Технология приготовления пищи. Классические и инновационные методики приготовления пищи

С точки зрения диетического, лечебного питания отваривание — один из лучших методов приготовления пищи. И все-таки… он не однозначно хорош! И дело не только в том, что, скажем, рыба при этом способе нередко разваливается, а овощи становятся водянистыми, теряют хрусткость, насыщенный цвет и вкус.

«Сваренные продукты идеально усваиваются, — говорит Екатерина Белова , диетолог, главный врач Центра персональной диетологии “Палитра питания”. — А это значит, что и калории вы с ними получите по максимуму. Долго и тщательно, слив первый бульон, вываривать мясо — правильно. Во-первых, при этом в воду уйдут экстрактивные вещества, раздражающие слизистую желудка. Во-вторых, в результате этой термообработки разрушаются связи между аминокислотами, и организму становится проще разобрать белок на составные “кирпичики” и взять от него все, что нужно.

А вот макароны, напротив, лучше варить до альденте, овощи до хрусткости, а крупы не превращать в кашу-размазню: тогда они будут дольше перевариваться, обеспечивая чувство сытости».

Есть и еще один важный момент. В бульон при отваривании перейдут растворимые витамины, в частности группы В, которые есть во многих злаковых. С этой точки зрения крупы лучше варить традиционным способом, позволив им набухать в небольшом количестве воды, чтобы потом отвар не сливать.

Метод приготовления: запекание

Идеален для крупных, плотных продуктов и сильно занятых хозяек: поставил в духовку курицу, крупно порезанные овощи или запеканку и можешь на некоторое время о них забыть.

Мясо или птицу можно запечь на решетке, подставив поддон для сбора жира, так продукт станет более диетическим. Можно долго томить блюдо под крышкой при невысокой температуре. «Такой метод приготовления пищи сродни тому, что использовали наши прабабушки, отправляя на ночь в печку горшок с кашей, — говорит Екатерина Белова. — Я бы назвала его самым здоровым».

Вместе с тем, запекание повышает гликемический индекс (ГИ) продуктов. Самый очевидный пример — картофель: у вареного ГИ — 70, у запеченного — 95. И это неудивительно: при этом методе приготовления он превращается почти в пюре, очень легко усваивается и быстро повышает уровень сахара в крови.

Если при запекании вы прячете блюдо не под фольгу или крышку, а в специальный рукав, четко следуйте указаниям на этикетке материала. «Рукав — это пленка, пластик, — напоминает Екатерина Белова. — При слишком высокой для него температуре этот материал может отдавать в пищу вредные вещества. Если на упаковке значится “до 180°С”, не грейте духовку сильнее».

Метод приготовления: на пару

У этого метода приготовления явные минусы и неоспоримые плюсы. Пища получается сочной, некалорийной (мы готовим без масла), здоровой (витамины и микроэлементы хорошо сохраняются), она не пригорает. А вот по вкусу пареное нравится не всем. И не все. Очень вкусно получаются приготовленные на пару суфле, рыба (она к тому же и не развалится), овощи — у них еще и цвет останется насыщенным. А вот крупные, плотные куски мяса или овощей таким образом делать рискованно — они равномерно не пропарятся. В случае мяса это и для здоровья опасно.

Метод приготовления: на гриле

Кстати, на сковороде-гриль еда тоже пригорает, за счет этого на поверхности кусочков и образуется аппетитная сеточка». Но поверхность пригорания в целом очень невелика.

Метод приготовления: жарка

В традиционном представлении — приготовление пищи на сковороде в масле. И в таком случае этот метод обработки, и правда, нехорош. «И дело не только в том, что жареное мясо, картофель и прочие овощи впитывают масло, и вы получаете с таким блюдом дополнительную порцию жира, — говорит Екатерина Белова. — В процессе сильного нагревания масло начинает коптить, еда пригорает, и в ней образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества. Когда вы готовите на большую компанию и пережариваете в одной порции масла кусок за куском, котлету за котлетой, отравляющий эффект еще и накапливается. А растительное масло меняет свою структуру и превращается практически в гидрогенизированный маргарин, способный повышать в организме уровень плохого холестерина».

Но жарить можно и по-другому! Например, просто пришпарить мясо или овощи на раскаленной сковородке. Приготовить что-то (скажем омлет) на воде под крышкой. Еще лучше — в воке. У этой сковородки крутые стенки, которые заставляют пищу все время съезжать вниз, в область максимального жара. Продукты для такой обжарки (она называется стир-фрай) режут маленькими кусочками, они быстро схватываются, покрываются корочкой, которая помогает сохраниться полезным веществам. Масло для стир-фрая традиционно берут довольно много, примерно столовую ложку на порцию. Но можно готовить и практически без него. А если вы все же решите его использовать, берите рафинированное. «Полезных веществ в нем, конечно, никаких, — комментирует Екатерина Белова. — Но и коптить оно при высокой температуре не будет, а значит, не прибавит ничего вредного».

Метод приготовления: тушение

Чуть пришпарили продукт на раскаленной сковороде, переложили в кастрюлю, добавили немного воды и томите на медленном огне. У тушения — избрали ли вы этот метод приготовления для мяса, птицы или овощей — одни плюсы. С одной стороны, вы готовите без масла (и даже если добавите его немножко — ничего страшного). С другой — в результате пришпаривания продукт покрывается аппетитной корочкой, которая задерживает внутри него полезные вещества. «Тушеное мясо прекрасно усваивается, — говорит Екатерина Белова — А в овощах сохраняются клетчатка, калий, витамины В и А. Погибнет только витамин С, но он капризен и разрушится при любой термообработке».

Наверняка тебе приходилось слышать такой совет: избегай фасованных и полуготовых продуктов. Да, большинство продуктов, прошедших определенную подготовку, не самым лучшим образом сказываются на нашем здоровье, но и среди них есть исключения. В этой статье мы рассмотрим несколько фасованных продуктов – не путать с «технологически обработанными продуктами», – которые содержат полезные питательные вещества и экономят время на приготовление пищи.

Если вооружиться необходимой информацией, не стоит бояться продуктов в коробках, жестянках и банках. Первый шаг к выбору «правильных» продуктов – понять, что именно ты ищешь.

(Всего 7 фото)

Хотя сушеные бобы дешевле, но их приготовление занимает немало времени (одно замачивание чего стоит). В консервированных же бобах содержится то же количество клетчатки и белка. Они не требуют дополнительной кулинарной обработки. То же касается гороха и фасоли.

При покупке консервированных бобов выбирай торговые марки с самым «коротким» составом: минимальным добавлением соли и консервантов. Перед использованием в пищу бобы из банки следует промыть в проточной воде. Это уберет лишнюю соль – до 40%, если быть точными.

По своей питательной ценности практически ничем не уступают свежим. К тому же, они уже очищены и порезаны. Со временем количество витаминов и минералов в замороженных овощах уменьшается, поэтому хранить их больше одного месяца не рекомендуется. Кроме того, овощи желательно готовить на пару или в микроволновке, поскольку при варке разрушаются некоторые водорастворимые витамины.

Зеленые соевые бобы станут отличным перекусом, мелконарезанная брокколи послужит хорошим гарниром или основой для приготовления рагу с креветками, оливковым или подсолнечным маслом, а шпинат - незаменимая витаминная добавка почти к любому блюду.

Очень сложно выполнить суточную норму по потреблению фруктов и овощей без ягод. Но свежие даже в сезон стоят очень недешево. Хорошо, что в продаже имеются замороженные ягоды. Главное внимательно читай этикетки – лишний сахар нам не нужен. Ягоды можно добавлять в овсянку или другую кашу, использовать для приготовления йогуртов или коктейлей.

Тут надо соблюдать большую осторожность. Не все батончики с мюсли полезны. При покупке внимательно читай этикетки и выбирай варианты без лишних добавок. Не попадайся на удочку рекламы! Изучи надписи на упаковке. Часто батончики, которые мы ищем, продаются в отделе спортивного питания или в отделе «Натуральные продукты». Очень хорошо, если вместо сахара используются финики. А вот от замены сахара фруктозой больше вреда, чем пользы. И по калорийности она точно не выигрывает.

Учитывай и то, что, хотя мюсли батончики и полезны за счет большого количество злаков и длинных пищевых волокон, они все же весьма калорийны. Лучше делить такой батончик на два раза или угостить им товарища.

Сухие завтраки – это, своего рода, лотерея. Ты получаешь либо приличное количество клетчатки и витаминов, либо вагон и маленькую тележку сахара. Покупай «правильные» хлопья, полезные для сердца и желудочно-кишечного тракта. В каждой порции таких хлопьев должно содержаться не менее 5 г клетчатки (и минимум сахара). Какого-нибудь конкретного «потолка» по содержанию сахара в сухих хлопьях не существует, но ориентироваться надо на те разновидности, где в одной порции содержится не более 5 г сахара. Обычные хлопья без сахара, при желании, можно смешивать с небольшим количеством сладких хлопьев.

Один из наиболее полезных рыбных консервов. Содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и белка, а также обеспечивает организм человека витаминами D и В12. Тунца можно добавлять в салат из овощей, фруктов и орехов или выкладывать на лаваш, крекеры или хлеб из непросеянной муки. Главное не путай с тунцом в масле!

Это известное лакомство продается в отделе молочных продуктов. С йогуртом можно готовить огромное количество различных вкусных блюд! Многие производители заявляют, что их продукция является «натуральной», т.е. не содержит искусственных красителей или подсластителей и содержит живые лактобактерии. Верить или не верить –­ решать тебе.

В любом случае, внимательно читай этикетки, крахмалу, консервантам и сахару в йогурте не место. Также о многом говорит срок хранения йогурта - натуральный продукт не хранится больше двух недель. Причем даже в таком продукте на момент окончания срока годности практически не остается «никого живого».

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:
предварительный
основной
заключительный

По способу воздействия:
термический
механический
химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

По этапам приготовления

Предварительная обработка
Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:
для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
для птицы: опаливание, потрошение, удаление кожи, суставов
для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
для круп: промывание, перебирание, замачивание.
для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка
Основная обработка - это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка
Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:
улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» - внесение пряностей, соусов, фламбирование
улучшение внешнего вида продукта - украшение, фламбирование, нанесение глазури
разделение на порции
устранение выявленных недостатков блюда
удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады).

По способу воздействия

Виды механической обработки
замачивание: погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды

Замешивание: не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре

Карбование - нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

Лиирование - загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов

Осветление (оттягивание) - осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.

Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога

Отбивание - отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)

Панировка - нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.

Потрошение - удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных

Просеивание - муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

Процеживание - процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.

Раскатывание - для теста

Шпигование - введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Виды термической обработки
бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.

Варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

Вяление - сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.

Гратинирование - покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример - гратинирование сыром. Примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль.

Жарение (жарка) - ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.

Замораживание - применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей

Запекание - термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе - один из самых древних способов приготовления пищи.

Колерование - придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.

Копчение - приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.

Обжаривание - один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.

Обжигание (гриллирование) - один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности. Шашлык, например, не печётся и не жарится, а именно обжигается.

Опаливание - удаление перьев на птице.

Охлаждение - применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.

Печение - термическая обработка продукта в посуде без жира или с самым его маленьким количеством. Типичный пример блины. Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием. Строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются.

Пассерование - способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.

Поширование - приготовление яиц в отсутствие прямого контакта с посудой

Припускание - недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.

Прокаливание - обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.

Пряжение - жарение в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.

Распускание - во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.

Сушение - высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.

Томление - как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Тушение - средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.

Фламбирование - воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект. (блюдо подаётся горящим).

Виды химической обработки
желирование: внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п.

Засахаривание - посыпание сахаром фруктов, ягод

Квашение - процедура консервирования, по количеству применяемой поваренной соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 %)

Маринование - процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование - это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.

Мочение - процедура консервирования, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 %)

Соление - процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде. (соли от 8 до 30 %), при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан).

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными .

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре

Виды заправочных супов:

• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте .

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах, эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с жарением более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.

Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах как было сказано выше наблюдаются при тушении и запекании. При приготовлении мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при жарении.

Тушение

Тушение - это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.

В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.

Основные правила тушения

• Предварительное отвариваем продукт с последующим его обжариванием или предварительно обжариванием.
• Соединяем обжаренный продукт, масло, сок от обжаривания и небольшое количество воды в одной посуде.
• Выбираем желательно толстостенную и плотно закрывающуюся посуду. Стараемся не открывать крышку во время тушения.
• Время приготовления блюд от 45 мин, если готовим на плите (пригодится скороварка) до 1,5 ч в духовке.
• Если испарится вода в конце процесса тушения, добавляем не воду, а кислые или более плотные жидкости - сметану, сливки, овощной или фруктовый сок, виноградное вино, уксус.
• Все составляющие тушим в одной посуде. Чем они разнообразнее и их больше, тем более вкусным получится блюдо.
• К тушеным блюдам воду добавляем исключительно в виде крутого кипятка.
• При конце тушения, добавляем пряности и приправы к готовому блюду.

Тушение разных продуктов

Продолжительное томление в жидкости на слабом огне поможет приготовить из самого постного мяса великолепное сочное блюдо. В этом способе готовки есть два главных момента: правильный выбор температуры и типа жидкости, в которой будет тушиться мясо или овощи.

Нельзя допускать, чтобы жидкость кипела. Блюдо должно томиться, а не вариться. Для правильного тушения нужно пользоваться разогретой до ста семидесяти градусов духовкой и специальными горшочками или кастрюльками.

Не стоит тушить мясо в обычной воде. Чтобы придать кушанью незабываемый аромат, лучше воспользоваться обезжиренным бульоном, пивом, вином или фруктовым соком с добавлением специй. Жидкость должна покрывать продукты примерно на треть.

До того, как положить мясо тушиться, его нужно слегка обжарить на сухой сковороде. Это позволит слить лишний жир, а мясо после тушения сохранит сочность.

Когда мясо будет полностью готово, необходимо остудить его, а потом поставить на некоторое время в холодильник. Это усилит аромат блюда и позволит снять сверху застывший жир, значительно понизив калорийность.

Примерно таким же способом можно тушить овощи. Их можно готовить как отдельно, так и вместе с мясом.

Запекание

Запекание - одна из самых старых кулинарных технологий. Речь идет о термообработке пищи на огне, в печи или духовке. Особенность процесса в том, что все стороны блюда испытывают воздействие одинаковой температуры. Одна из старейших разновидностей данного метода - запекание в золе.

Несмотря на обилие технологий приготовления пищи, запекание очень актуально в наши дни. Этот способ обработки подходит не только для пикников, но достаточно часто используется и в домашних условиях: с помощью духового шкафа либо микроволновой печи.

Виды запекания

Грилирование

Грилирование - это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).

Температура запекания при грилировании составляет 300-350 градусов, что значительно сокращает процесс приготовления пищи. К тому же корочка, образующаяся при таком способе приготовления не считается вредной, в отличии от той, что образуется при жарке в масле.

Однако, если у вас имеются такие заболевания, как гастрит, язвенная болезнь желудка, панкреатит, холецистит, то лучше отказаться даже от такой корочки и употреблять только отварные или тушеные блюда.

Закрытое запекание

Для закрытого запекания используется фольга, пергамент, специальные рукава для запекания или просто блюдо готовится в духовке под крышкой.

Температура запекания ниже, чем в процессе грилирования, при чем после того, как образуется корочка, температуру рекомендуется снижать, иначе корка пригорит, а само блюдо приобретет неприятный вкус и запах. Но, если выбрать слишком низкую температуру, то процесс приготовления будет длиться слишком долго и в результате блюдо окажется пересушенным.

Гратинирование

Процесс гратинирования можно назвать кратким запеканием. Этот способ кулинарной обработки заключается в том, что практически готовый продукт, вы помещаете на некоторое время в духовку, чтобы облагородить блюдо красивой золотистой и аппетитной корочкой.

Базовые принципы и правила запекания

☀ Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку. Обычно в рецептах даже указывается точная температура предварительного прогрева. Это помогает «запечатать» соки в продукте. Исключением являются блюда, которые помещают в керамические горшочки. Они должны нагреваться постепенно, иначе от резкого перепада температур могут лопнуть.

☀ Чтобы запекаемые на противне продукты не получились жесткими и не пригорали, в духовку необходимо поставить устойчивую к температуре емкость с водой. Не используется вода при сушке и вяленье в духовке, а также, если запекаются очень сочные овощи и фрукты.

☀ Нельзя открывать духовку слишком часто - температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.

☀ При использовании замороженных продуктов, желательно предварительно разморозить их естественным образом, иначе блюдо может получиться водянистым.

Остальные правила исходят из банальной техники безопасности: следует надевать специальные рукавички, противень использовать равномерно и не перегружать, постараться не допускать на нем свободных мест - может появиться неприятный запах.

Полезные свойства запечённой пищи

Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.