Сколько зиры и барбариса добавлять в плов. Плов с барбарисом и зирой

Редкий мужчина откажется от плова. Это блюдо хорошо себя зарекомендовало и многим полюбилось. Однако готовить его умеют далеко не все. У кого-то вместо плова получается просто рисовая каша. Главный секрет успеха - в специях. Именно зира и барбарис делают рисовое блюдо настоящим пловом.

По данной рецептуре приготовить плов не сложно. Получается он не слишком жирным. Ведь далеко не каждый захочет перегружать печень и желудок слишком тяжелым, жирным блюдом. Благодаря правильно подобранным специям вкус и настроение блюда передается идеально. А умеренное количество масла, делает такой плов достаточно легким для усвоения, переваривания.

Состав (готовим на 3-4 человека):

необходим рис пропаренный длиннозерный (около 300-350 грамм);
филейная часть курицы – 300-370 грамм;
одна третья часть среднего размера луковицы;
чеснок (по вкусу);
морковь среднего размера (можно использовать не всю);
масло растительное нерафинированное (аромат масла очень важен);
соль поваренная, специи (барбарис, кумин);
лист свежей зелени (не обязательно).

Готовим плов с барбарисом и зирой:

1 Замочить рис на несколько часов. Подготовить морковь: помыть, очистить, натереть;

2 Лук и чеснок после очищения нарезать мелкими кусочками;

3 В разогретой кастрюле обжарить специи в течение двух минут;

4 К специям кинуть морковь, начать пассировать;

5 Повторить тоже с луком;

6 Куриное мясо поделить на куски среднего размера;

7 Мясо положить в кастрюлю с овощами. Обжарить, перемешивая;

8 Слить из риса лишнюю воду. Затем хорошо промыть его. Высыпать в кастрюлю с мясом и овощами, перемешать состав;

9 Налить в кастрюлю воду. Так, чтобы скрыло рис. Добавить соль. Варить до готовности. Затем красиво выложить в плоскую тарелку.

Далеко не секрет, что каждый кулинар добавляет в блюдо свою изюминку. Что вполне оправдано. Именно так он хочет позаботиться о своих гостях. Вот и в данном рецепте есть свои хитрости. Меньше масла, для легкости блюда. Плюс нужные специи. Которые превращают обыкновенный рис в восточный плов.

Замоченный заранее рис существенно уменьшит время приготовление плова. Не нужно постоянно добавлять в кастрюлю воду и масло. Потому, как сухой рис долго готовится, а жидкости постоянно выкипают и впитываются. Существенно утяжеляя готовое блюдо.

Чтобы приготовить плов с барбарисом, возьмите правильный казан. Самый подходящий - чугунный, подойдет и посуда из алюминия и дюралюминия.

Барбарис предпочтительнее черный (узбекский), но можно брать и высушенные ягоды привычного красного цвета. В них тоже есть особая приятная кислинка.

Когда добавлять?

Готовя плов, важно знать, когда добавлять барбарис. Делают это до закладки риса, в процессе приготовления зирвака - основы блюда, состоящей из овощей и мяса.

Справка: зирвак готовят сначала путем обжарки лука, мяса и моркови, а затем тушения этих ингредиентов. Вкус зирвака объединяет нотки хорошо прожаренных кусочков мяса, отдавшей свой аромат моркови и пассерованного лука. А специфический привкус придает барбарис и другие специи.

Сначала обжаривается лук, затем мясо, после этого добавляется морковь. Дальше - черед специй. В казан вливают воду, дают ей закипеть, добавляют барбарис, другие специи, соль и чеснок. Дают содержимому потушиться от 30 до 60 минут и кладут в посуду для готовки промытый рис.

Сколько класть?

Правильные пропорции ингредиентов - один из секретов вкусного плова. Перебор с шафраном сделает блюдо горьким, а много барбариса - излишне кислым.

В казахский плов, например, приправы не кладут. Там предпочитают вкус риса с мясом, без всяких специфических ноток.

Сушеный барбарис

В разных рецептах узбекского плова количество барбариса может немного отличаться. Например, один из вариантов этого блюда с бараниной (ее нужно пол-килограмма, как и риса с морковью) предполагает добавление 1 столовой ложки ягод.

В другом рецепте плова с говядиной основных ингредиентов (мясо, морковь и рис) берут по 1 кг, а барбариса кладут всего 2 чайных ложки.

Чем заменить?

Мнения кулинаров по поводу того, чем можно заменить барбарис в плове, расходятся. Одни уверены, что такую кислинку может дать только эта ягодка. Лучше уж вообще без барбариса - так считают консерваторы, верные традициям.

Но те, кто не не боится экспериментов, пробуют приготавливать плов с разными добавками:

айвой - говорят, кроме привкуса, еще и аромат будет особым;
клюквой - от нее ждут только кислинки;
алычой или ткемали;
зернышками граната, ягодами кизила - у них кисло-сладкий вкус;
черносливом или изюмом.

Общие ингредиенты для плова с барбарисом

Плов с барбарисом точно не сваришь без главных ингредиентов. Основу блюда составляют:

мясо - в классическом варианте баранина, но плов хорош также со свининой, с говядиной, с курицей;
лук - лучше всего обычный репчатый, белый и красный сорта придают плову сладкую нотку, что меняет его истинный вкус;
морковь - узбекский плов готовится с особой местной морковкой. Она желтого цвета, не такая сочная, как привычные нам оранжевые сорта. Но, за неимением экзотики, берем и обычный корнеплод;
чеснок и острый перец в стручках;
специи - зира (кумин), шафран (но он очень дорогой) или куркума для придания аромата и красивого цвета.

Важно! Самую дорогую в мире пряность шафран в кулинарии применяют в очень малых дозах из-за насыщенного вкуса. Вместо нее на рынке неопытному покупателю могут продать сафлор или куркуму - ее можно отличить по желтому оттенку вместо красноватого, присущего шафрану.

Рецепт с зирой

Зиру или кумин в азиатских странах считают королевой пряностей. Это семена индийского тмина с особым запахом (чуть слышны ореховые нотки). В кулинарии используют порошок зиры и целые зерна.

Дополнительные ингредиенты:

говядина или баранина - 0,5 кг;
рис (лучше среднеазиатских сортов) - 0,5 кг;
репчатый лук - 3 головки;
морковь - 0,5 кг;
чеснок - 2 небольших головки;
жгучий перец - 1 стручок;
ягоды барбариса и зира - по 0,5 ст. ложки;
кориандр - 0,5 ч. ложки;
подсолнечное масло - 1 стакан.

Зира

Приготовление (по шагам):

Промытый несколько раз рис залить теплой подсоленной водой.
Подготовить продукты - мясо нарезать небольшими кусочками, лук - полукольцами, морковь - соломкой.
В казане хорошо разогреть масло и обжарить лук, чтобы он стал золотистым.
Выложить мясо и обжаривать до хрустящей корочки. Добавить морковку и, помешивая, жарить минут 10.
Засыпать приправы, посолить по вкусу и тушить, пока морковь станет мягкой.
Залить ингредиенты кипятком, покрывая смесь на 1,5-2 см. Добавить перец, уменьшить пламя и тушить около часа.
Выложить сверху рис и залить кипятком - осторожно, через шумовку, слоем не меньше 2 см.
Когда влага впитается, вдавить в рис чеснок, сняв только верхний слой шелухи.
Варить плов, пока не выпарится вся жидкость. Затем ложкой собрать рис холмиком в центре казана, накрыть большой тарелкой, а сверху крышкой.
Снять казан с огня и на полчаса оставить плов «доходить» до полной «кондиции». Перемешать блюдо и подавать к столу.

Рецепт с куркумой

Из множества разновидностей растения чаще всего в кулинарии применяют куркуму длинную. При добавлении к блюдам специя придает им красивый желтоватый цвет.

Дополнительные ингредиенты:

филе курицы - 750 г;
рис сортов арборио или басмати - 700 г;
морковь - 3 штуки среднего размера;
лук репчатый - 2 крупных головки;
масло растительное - 250 г;
куркума - чайная ложка с горкой;
барбарис - 1 чайная ложка;
перец молотый (красный и черный) - по 0,5 чайной ложки.

Куркума

Пошаговое приготовление:

Подготовьте ингредиенты, как в предыдущем рецепте. Обжарьте порезанное филе, луковицы и морковку в масле, периодически мешая.
Добавьте в казан соль по вкусу, куркуму, барбарис и перец, потушите зирвак 8-10 минут.
Выложите рис, залейте кипящей слегка подсоленной водой на 2,5 см выше слоя риса. После закипания смеси убавьте огонь до среднего.
Готовьте, пока не выпарится вода, затем на минимальном огне потомите плов минут 15-20.
Перемешайте ингредиенты и угощайте близких вкусным блюдом восточной кухни.

Рецепт в мультиварке

Владельцы современных кухонных приборов уверяют, что плов в мультиварке получается не хуже, чем в традиционном казане.

Дополнительные ингредиенты:

рис, говядина и морковь - по 0, 5 кг;
лук репчатый - 2 головки среднего размера;
чеснок - 1 головка;
острый перец - 1 стручок;
набор приправ для плова - по вкусу;
масло растительное - 0,5 стакана.

Приготовление: пошаговая инструкция:

Вылить в чашу мультиварки масло, выставить режим «Жарка» или «Выпечка».
Когда масло раскалится, обжарить по очереди нарезанную говядину и овощи.
Посолить и добавлять обязательные специи - зиру, шафран и барбарис, по желанию - смесь перцев и вяленые томаты. Перемешать ингредиенты.
Ровным слоем выложить рис (не перемешивать!), воткнуть чеснок и стручковый перец, залить кипятком (на 1 см от поверхности риса), закрыть крышку.
Готовить в режиме «Плов» или «Крупа», «Каша» (зависит от модели мультиварки).
По окончании программы включить режим подогрева и потомить плов не меньше 15-20 минут.
Перед подачей извлечь чеснок и перец, кушанье выложить горкой и декорировать зеленью.

Рецепт со свининой

Бесполезно спорить по поводу того, можно ли называть пловом рис, приготовленный со свининой. Это блюдо получается вкусным, а вот баранину любят не все. Так что, рецепты с мясом хрюшки вполне имеют право на существование.

Дополнительные ингредиенты:

свиная мякоть - 400 г;
рис краснодарский - 500 г;
морковка - 400 г;
лук (репчатый) - 2 головки;
масло подсолнечника - 150 г;
перец чили - 1 штука;
соль и специи: зира, куркума, барбарис, паприка, лавровый лист.

Свинина

Приготовление (пошагово):

Рис замочить часа на 2-3, затем тщательно промыть.
Свинину порезать некрупными кусками, морковь - брусочками, лук - кубиками.
Хорошо прокалить масло в сотейнике (казане), выложить свинину и обжаривать до появления корочки.
Добавить лук, через несколько минут морковь и жарить вместе с мясом.
Выложить в посуду приправы по вкусу, можно еще добавить сушеный помидор и молотый черный перец, соль.
Залить горячей водой, дать закипеть и потушить зирвак под крышкой 15-20 минут.
Ровным слоем выложить рис, влить воду, довести до кипения и варить не меньше получаса.
Если вода не вся выпарилась, можно кое-где проткнуть рис, плотно накрыть и дать настояться.

Рецепт: узбекский плов

Узбекский плов принято готовить из риса «девзира» и других азиатских сортов. Можно взять и другие разновидности, главное, чтобы в них было поменьше крахмала.

Дополнительные ингредиенты:

по 1 кг баранины, риса и моркови;
250 г лука;
3 головки чеснока;
2 стручка жгучего перца;
смесь приправ для плова - по вашему вкусу.

Узбекский плов

Это интересно! Узбекский плов к диетическим блюдам не отнесешь. На 1 кг риса обычно уходит не меньше 250 мл рафинированного подсолнечного масла или курдючного жира.

Пошаговая инструкция:

В разогретом казане хорошо прогреть масло, обжарить в нем мясо. Кусочки среднего размера выкладывать постепенно, дать им поджариться, затем перевернуть.
Добавить лук и подрумянить его, выложить морковь и прожарить несколько минут.
Залить все водой, посолить, положить специи, перец и чеснок. Готовить зирвак минимум 45 минут.
Извлечь головки чеснока, выложить в казан рис ровным слоем. Добавить воду и чуть-чуть зиры, тушить, убрав крышку, не перемешивая ингредиенты.
После выпаривания жидкости рис собирают к центру холмиком, кладут ранее вынутый чеснок и под крышкой тушат на слабом огне около получаса.
Готовый плов перемешивают и выкладывают на большое блюдо. Хорошо подавать его с зеленью. Можно предложить запивать кушанье чаем без сахара.

Вкусный плов можно приготовить по разным рецептам, внося свою изюминку в традиционные правила. Хотите - строго следуйте классической технологии, но никто не отменял фантазию кулинара и личные предпочтения. Приятного аппетита!

Раздумывая над тем, чем бы угостить друзей на пикнике (помимо традиционных шашлычков, конечно!), не стоит долго ломать голову! Приготовьте плов с зирой и барбарисом в казане! Мясо (причем помимо баранины, предложенной в рецепте ниже, вы можете использовать и любое другое на свой вкус), рис, овощи и специи, костер и приятная компания – вот все составляющие вкусного кушанья, которое станет замечательным украшением вашего отдыха на природе!

Чтобы приготовить плов с зирой и барбарисом в казане, вам понадобится:

баранина – 1 кг
рис – 1 кг
лук репчатый – 4-5 шт.
морковь – 1 кг
чеснок – 2 головки
острый перец (сушеный) – 2 стручка
зира – 1 ст. л.
барбарис сушеный – 1 ст. л.
масло подсолнечное – 300 мл
семена кориандра – 1 ч. л.
соль

Как приготовить плов с зирой и барбарисом в казане:

1. Рис промыть в нескольких водах до тех пор, пока вода после промывки не будет прозрачной. Выложить рис в миску и залить теплой водой (не горячей!).
2. Баранину вымыть, обсушить, нарезать кубиками или брусочками средней величины.
3. Репчатый лук (одну луковичку отложить в сторону в неочищенном виде, она понадобится чуть позже) очистить от шелухи, нарезать тонкими полукольцами.
4. Морковь почистить, вымыть, обсушить, нарезать соломкой средней величины.
5. Головки чеснока аккуратно очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя при этом на отдельные зубчики.
6. В казан или толстостенную кастрюлю налить подсолнечное масло, хорошенько раскалить его. Выложить в казан неочищенную луковицу и обжарить до черного цвета. Удалить луковицу из казана.
7. Выложить в казан нарезанный репчатый лук и, помешивая, обжарить до золотисто-коричневого цвета.
8. К луку добавить баранину, перемешать и обжаривать до тех пор, пока мясо не покроется румяной корочкой.
9. Выложить в казан морковь и, не перемешивая, жарить в течение 3 минут. Затем перемешать и готовить еще 10 минут, периодически помешивая.
10. Семена кориандра и зиру растереть в руке, высыпать в казан, туда же добавить сушеный барбарис. Посолить зирвак, уменьшить огонь до среднего и готовить блюдо до тех пор, пока морковь не станет мягкой (около 10 минут).
11. Влить в казан кипяток. Вода должна покрывать зирвак примерно на 2 см. Добавить стручки острого перца, уменьшить огонь до минимального и готовить зирвак в течение часа.
12. Через час рис еще раз промыть, по максимуму дать стечь воде. Выложить рис ровным слоем сверху зирвака. Увеличить огонь до максимального. Используя шумовку или небольшой дуршлаг с отверстиями маленького размера осторожно влить в казан кипяток. Вода должна покрывать рис примерно на 3 см сверху.
13. Как только вода впитается и ее не будет видно на поверхности плова, вдавить в рис несколько головок чеснока. Варить плов на среднем огне до полной готовности риса.
14. Слегка ударить по поверхности плова шумовкой. Если рис издает глухой звук, в нескольких местах сделать проколы до самого дна с помощью деревянной шпажки (палочки).
15. Разровнять поверхность риса, накрыть плов тарелкой, закрыть казан крышкой и, уменьшив огонь до минимума, готовить плов еще 30 минут.

Возможно, у многих возникнет вопрос: для чего обжаривать неочищенную луковицу в начале приготовления? Этому есть простое объяснение. Исходя из того, что в Узбекистане плов традиционно готовили на хлопковом масле, процесс обжаривания лука помогал избавиться от довольно своеобразного вкуса и запаха данного продукта. Так что в нынешнее время, когда мы имеем возможность готовить плов на более привычном и знакомом всем подсолнечном масле, обжаривание луковицы можно и пропустить.

Барбарис – один из обязательных ингредиентов правильного плова, он входит в состав «зирвака» (помимо-рисового наполнения:-)) классического узбекского плова, так что если хотите приготовить дома плов, претендующий на классичность – добавлять в него барбарис желательно. Барбарис (мелкие кисловатые ягоды красного или черного цвета) для приготовления плова и некоторых других блюд используют в свежем, сушеном или молотом виде, его не слишком сложно приобрести на рынке или в супермаркетах. Без сомнения, в плове барбарис идеален — поддерживает нужную вкусо-ароматическую гамму, приятно оживляет вид блюда, его яркие ягоды размером и формой как нельзя лучше гармонируют с разваренными зернами риса. Мы готовим 4 порции плова с говядиной и сушеным барбарисом. Мясо предпочтительнее взять достаточно высокого сорта, чтобы сократить время его тушения. У нас – толстый край говядины. Практикуется использовать в плов свинину или курицу, но, согласитесь, «есть же какие-то вещи…» 🙂

Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 15 минут
Выход: 4 порции

Ингредиенты

Как делаем

1 Готовим плов стандартно – в кастрюлю с толстым дном или казан наливаем растительное масло, разогреваем его до потрескивания.

2 Морковь и лук очищаем и измельчаем: морковь — на крупной или «корейской» терке, а лук нарезаем соломкой. Кладем овощи в разогретое масло и обжариваем 1-2 минуты, чтобы масло окрасилось в оранжевый цвет и приобрело аромат.

3 Говядину промываем и просушиваем бумажным полотенцем, после чего нарезаем на кусочки. Нам нравятся кусочки не слишком мелкие — кубики со стороной 3,5-4 см, хотя если нарезать помельче, кубиками или брусочками, то мясо протушится скорее. Кладем мясо в кипящее с овощами масло и, несколько раз перевернув, зарумяниваем его со всех сторон. Это займет минут 15-20.

4 Добавляем немного, с полстакана, кипятка, уменьшаем огонь и тушим мясо с овощами до мягкости. У нас это заняло еще с полчаса. Просто тестируем мягкость мяса проколом ножа и при необходимости понемногу, не выше уровня содержимого, подливаем в кастрюлю кипяток. Прикрываем кастрюлю крышкой, огонь умеренный.

5 Барбарис просматриваем, отбрасываем не идеальные ягоды, по возможности удаляем хвостики, промываем. Если барбарис сильно высушен – замачиваем ненадолго, пока тушится мясо, в холодной воде. Черный перец и кумин толчем в ступке или измельчаем другим удобным вам способом.

6 Как только мясо приобрело мягкость, добавляем соль и пряности. Наполняющая часть нашего плова («зирвак») должна иметь интенсивно соленый вкус, так как после добавления риса досолить уже будет сложно 🙂 Кладем и подготовленный барбарис, перемешиваем.

7 Рис перебираем и промываем холодной водой. Промываем тщательно, раза два-три сливаем воду. Чем лучше вымоется с поверхности рисинок крахмал, тем больше у плова шансов быть рассыпчатым 🙂 Не замачиваем – рис по итогу должен напитаться не водой, а ароматным бульоном от тушения мяса с овощами. Перекладываем промытый рис на мясо и заливаем кипятком или горячим бульоном (последнее предпочтительнее для лучшего вкуса). Здесь очень важно, чтобы количество жидкости для тушения риса было ровно в 2 раза больше его массы, причем и бульон от тушения мяса, который уже находится в кастрюле, учитывается. Вольете больше жидкости – вместо рассыпчатого плова получится вязкая каша. Меньше – рису может не хватить, он останется сыроватым, а добавлять кипяток в ходе тушения нежелательно. Точно, как в рецепте, отмерить сложно, а если на глаз – уровень жидкости должен быть на 1,5-2 пальца выше слоя мяса и риса. Опыт, вот что помогает реально, а новичкам придется на первых порах таки отмерять, только потом получится «на глаз», да и то если готовить в одной и той же кастрюле 🙂

8 Тушим плов на плите, на среднем огне, или в духовке при 180 градусах – сначала прикрыв крышкой, а через 10-15 минут крышку снимаем и даем пару свободно выйти. В итоге вся жидкость полностью будет впитана рисом.

9 Если плова варится много, то эффективный способ помочь выпариться лишней влаге – за пять минут до готовности осторожно отгрести рис от стенок кастрюли к центру и сделать несколько глубоких, до дна, отверстий в массе плова. В этот же момент можно при желании погрузить в плов несколько очищенных и надрезанных зубков чеснока – для аромата. Готово 🙂

Во всех регионах, где пловы являются традиционными и всенародно любимыми блюдами, их в большинстве случаев готовят с барбарисом, сам же барбарис не без оснований считается чрезвычайно полезным и даже лечебным, хотя есть и противопоказания к употреблению ягод в больших количествах (поинтересуйтесь дополнительно), а незрелые ягоды барбариса условно ядовиты. Не пугаемся — в нашем плове использован правильный, зрелый сушеный барбарис, и его количество никак не назовешь чрезмерным 🙂

Чем можно заменить барбарис в плове? Ревнители пловной темы со всей однозначностью заявят вам, что заменить барбарис в плове на что-либо иное невозможно — его вкус и аромат уникальны, лучше просто не добавлять, чем класть что-то взамен. Мы не так категоричны в этом плане, иногда готовим плов с другими свежими и сушеными ягодами-фруктами (клюквой, изюмом, кислой курагой, черносливом, кизилом, сливой ткемали или алычой, зернами граната), хотя барбариса у нас всегда в достатке (обильно плодоносит на даче:-)). И все это по-своему вкусно и ароматно. Только не экспериментируйте с ягодами, которые могут окрасить ваш плов в малиновый или, не дай бог, фиолетовый цвет – это будет уже слишком далеко от классики 🙂

Восточное блюдо плов имеет множество вариантов приготовления. В Азербайджане есть вариант плова из курицы, сухофруктов и риса, завернутый в тонкие лепешки. В Туркмении готовят рыбный плов. Узбекский плов с мясом ягненка известен далеко за пределами этой страны.

Чтобы домашний плов впитал в себя хоть немного среднеазиатского аромата, кроме всех пряностей, в него нужно добавить зиру и несколько ягод барбариса.

Ингредиенты

Для приготовления домашнего плова с зирой и барбарисом нужно:

мяса без косточек, свинины или баранины, 700 — 800 г;
риса хорошего сорта 400 г;
морковки 200 г;
масла 70 мл;
зиры 2 л. ч.;
барбариса 10 — 12 сухих ягод;
перца и других пряностей по вкусу; соль.

Рецепт

Мясо вымыть, обсушить, нарезать на куски. Куски не должны быть мелкими, из них быстро выжариться сок, слишком крупные куски придется резать после обжарки. Желательно сделать кусочки мяса для плова среднего размера около 40 г весом.

Нагреть масло и обжарить мясо в течение 12-15 минут. Обжаривать мясо лучше в казане или в просторной кастрюле с толстым дном. Если делать это в сковороде, потом придется перекладывать из неё мясо в казан.

Нарезать морковку брусочками.

Добавить её в мясо. Жарить все вместе еще 7-8 минут.

Добавить в мясо зиру, барбарис, перец и другие пряности для плова по желанию. Залить все 1,0 — 1,2 литром воды. Добавить соль и варить бульон, который в Средней Азии называют зирвак, в течение получаса.

Рис промыть в нескольких водах, хорошо перетирая зерна. Вымытый рис всыпать в казан с зирваком.

Разровнять. Зирвак должен быть выше крупы примерно на 2,0 — 2,5 см. После добавления риса, мясо должно остаться снизу, а крупа — сверху.

Варить под крышкой на умеренном огне 10 — 12 минут, после — выключить огонь и дать плову постоять на горячей плите еще 5-6 минут. Крышку не открывать.

Когда плов настоится, открыть крышку.

На блюдо выложить рис, сверху обложить его мясом.

Домашний плов с зирой и барбарисом подают обязательно горячим.